www.visitkranj.si
Kranj, maj 2018
pomladni
UTRIP KRANJA KRANJSKE KULINARIČNE ZGODBE napravo za izdelavo sladoleda v takratni državi. Celotna zgradba je zaščitena, zato smo to pri prenovi upoštevali. Vse, kar smo zamenjali, je enako prvotnemu videzu, skrbimo za naše breze, nekatere smo tudi presadili … Lahko bi rekli, da so to novi stari Brioni. To je bil od nekdaj lokal za vse generacije in tudi mi želimo, da se vse generacije v njem počutijo dobro. Vesela sva, da se je Kranj začel oživljati in se razvija v pravo smer. Naj povem še to, da je parkirišče ob lokalu eno uro brezplačno za imetnike parkirne kartice.«
Restavracija in kavarna Brioni Barbara in Tomaž Polenec sta idejna vodja in srce odlične restavracije, kavarne in slaščičarne v eni hiši. Za restavracijo skrbi Tomaž, za kavarno in slaščičarsko delavnico pa žena Barbara. Tomaž je del mladosti preživel v Parizu, kjer se je prvič srečal s kulinariko. Že od otroštva si je želel postati kuhar. Barbara pa je umetnostna zgodovinarka, ki jo je ljubezen pridružila uspešni zgodbi, ki je stara že več kot 14 let … »Takrat je prišla priložnost nakupa Brionov in takoj sva vedela, da bo to najina pot. Za prenovo je skrbela arhitektka Monika Fink Serša, ki je bila tudi učenka Edvarda Ravnikarja, ki je zaznamoval ta del mesta. Sodelovala je z Ravnikarjevimi dediči, ki so dovolili narediti zimski vrt, in tako smo podaljšali kavarno. Kuhinjo smo iz kleti preselili v pritličje, saj se je Tomaž odločil, da se hrana ne bo vozila z dvigalom, slaščičarska delavnica pa je ostala v kleti, kjer je že od petdesetih let, s prvo
Kako poteka kuharjev dan? »Vsa naročila opravi Tomaž dan poprej, popoldne vse popiše in zvečer naroči pri dobaviteljih. Roba prihaja zgodaj zjutraj, da lahko Tomaž začne s pripravami, saj so vse sestavine, s katerimi kuhamo, sveže. Zelo smo ponosni na to, da vse, kar se pri nas dobi, tudi pri nas nastane. Od kruha, tort, sladoledov, hrane v kuhinji ter naravnih sirupov, vse je narejeno pri nas. To je izjemna redkost. Kuhinjo imamo odprto do 21. ure, tako da je kar pestro.« Kakšna je ponudba hrane? »V ponudbi imamo različne zajtrke, ki jih strežemo od 9 . do 12. ure, ob pol dvanajstih pa se vzporedno začnejo kosila. Imamo odlične naravne zelenjavne juhe brez kakršnihkoli dodatkov. Vsa naša filozofija temelji na svežini. Vsako kosilo, ki se naroči, se pripravi sproti, da hrana ohrani hranilne vrednosti. Na dan imamo štiri menije in kosila se dnevno spreminjajo. Vsak dan so na voljo dva velika solatna krožnika, morsko kosilo, po katerem je zelo veliko povpraševanja, 'klasično' kosilo ter štirihodni meni, primeren za poslovna kosila. Popoldne po 16. uri pa imamo t. i. slow food meni, kjer Tomaž lahko svojo kreativnost še bolj izživi. V zadnjih letih je povpraševanje po hrani naraslo, kar 70 odstotkov prihodka prinaša restavracija.«
Za vami je teden restavracij. Kako ste bili zadovoljni? »Tedna restavracij smo se udeležili dvakrat in moram reči, da zelo uspešno. Imeli smo goste iz cele Slovenije, vse smo imeli zasedeno in veliko se jih je vrnilo. Za sodelovanje smo se odločili skupaj s celotno ekipo in kljub napornemu tednu zelo uživali. Dobili smo toliko pozitivnih izkušenj, da smo kar žareli od sreče. Gre za velike izzive, ki nas premikajo naprej. Gostom veliko pomeni tudi osebni stik, da spoznajo ljudi, ki stojijo za godbo, zato sem se pred kratkim iz slaščičarske delavnice, kjer sem bila tri leta, ponovno vrnila v strežbo. Imamo močno strokovno ekipo, preko 20 nas je, in zdi se mi, da lahko skupaj premikamo gore.«
naredimo tudi po 36 tort. Naše torte se dobijo le pri nas in ne vsebujejo nobenega dodatka za obstojnost, umetnih barvil in dodatkov. Če bi jih vozili, bi morali dodajati nekaj za obstojnost. Imamo več kot 20 vrst avtorskih tort, ki smo jih sami poimenovali, in tudi v vitrinah je včasih več kot 20 različnih okusov. Torte se sezonsko spreminjajo, zdaj prihajajo na vrsto sveže jagode ... Smetano, ki je povsem naravna, že 14 let uporabljamo od Mlekarstva Podjed. Poleg tega pa imamo delavnico pet korakov stran od vitrine, zato so torte res sveže. V začetku jih je sestavljal Tomaž, zdaj pa sem ga v tehničnem znanju že presegla. V prihodnosti želim dodati več 'monoporcijskih' tort, ki jih imamo zdaj za posebne priložnosti, saj zahtevajo zahtevnejše slaščičarske postopke. Znanja imam veliko, primanjkuje pa mi časa.« Imate tudi izvrsten sladoled. »Prav zdaj se bomo pospešeno posvetili sladoledu, ki ga pripravljamo predvsem iz naravnih sestavin. V eni banjici je 2,5 kg sadja in zato je cena tudi malo višja. Uporabljamo naravne sestavine, zato ga brez slabe vesti lahko jejo tudi otroci. Ponujamo dober, zdrav produkt za tiste, ki si to želijo. Sladoled pa si lahko pridete iskat tudi za domov.«
Kaj pa slaščičarna? Kakšne sladke mojstrovine nastajajo pri vas? »Slaščičarski dan se začne s peko kruha. Slaščičarsko delavnico vodi Tomaževa sestrična Tanja skupaj s slaščičarko in vajencem iz Biotehničnega centra in Slaščičarske šole. Vsako slaščico najprej testiramo in vsem mora biti všeč, da jo umestimo na meni. Prvo serijo vedno naredim sama, nato predam delo slaščičarkam. Na dan
Kaj pa prosti čas, kolikor vama ga sploh ostane? »Svoj prosti čas preživljava z družino. Zelo radi smo doma, hodimo na lokalne izlete, na sprehod po posestvu Brdo ali do gradu Strmol. Občasno si privoščimo krajši kulinarični dopust v kaki dobri Michelinovi restavraciji za inspiracijo. Še vedno pa greva rada vsak dan v službo; je najin življenjski prostor, ki se spreminja vzporedno z letnimi časi. Je tako, kot bi bil na travniku in se veseliš, kaj bo prinesel čas. Naravo vpleteva v torte, slaščice in kulinariko. To je najino življenje.«
Leto 2018 je evropsko leto kulturne dediščine. V ta namen na Instagramu iščemo, kaj za vas pomeni kulturna dediščina Kranja. Na natečaju sodelujete tako, da fotografije označite z #KranjForCulture. Več o samem natečaju si lahko preberete na www.visitkranj.si.
foto: Vanesa Žderić
foto: Mojca Rebol