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100 anos DE MISTÉRIO Machu Picchu, a fantástica cidade perdida dos incas, está comemorando 100 anos. Estivemos no Sumaq, o charmoso hotel que está celebrando a data
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POR CLAUDIA ESQUILANTE, DE CUZCO
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rinho e a história da cidade e da culinária peruana”, diz Angie Clavijo B, gerentegeral do Sumaq. “Para a montagem desse menu, realizamos um trabalho extenso de investigação em conjunto com as comunidades locais, que mostraram os costumes, as técnicas de preparação dos alimentos, os insumos e, inclusive, palavras em sua língua.” O resultado foi a preservação da culinária dos antepassados, mas com o uso de técnicas modernas e a inclusão de sabores atuais. Sem dúvida, mais um atrativo para conhecer uma região inusitada e de rara beleza.
A DESCOBERTA DA CIDADE Em 1911, o historiador americano Hiram Bingham, acompanhado dos cusquenhos Melchor Arteaga e César Lomellini, y Albert Giesecke, reitor da Universidade San Antonio de Abad, partiu em direção ao Rio Vilcanota, procurando por Machu Picchu, a maior joia do império inca. A cidade permaneceu escondida por mais de 500 anos, depois da conquista espanhola. Neste ano estão voltando para a cidade cerca de 50.000 peças – entre joias, cerâmica e ossadas – que foram levadas de lá pela turma de Bingham e que estavam na universidade americana de Yale.
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Construída em meados do século XV, durante o império do inca Pachacutec, Machu Picchu é famosa pelo magnetismo e pela beleza de suas construções de pedra, que abrigam templos, casas, altares, terraços, palácios e canais. Ninguém fica indiferente quando entra nesse espaço com aura de sagrado, e a reflexão sobre suas formas e pelo lugar onde foi construída se faz necessária. Não por acaso, figura entre as Sete Maravilhas do Mundo. Neste ano, quando celebra 100 anos (leia o quadro), a visita se torna ainda mais agradável, uma vez que a cidade de Cuzco e seus hotéis estão com programações e pacotes festivos. O mais charmoso refúgio do pedaço e com gastronomia diferenciada é o Sumaq. O hotel está localizado aos pés das montanhas e é o único cinco estrelas de Águas Calientes, rodeado de montanhas e de muito verde. Um de seus atrativos é o estilo arquitetônico, inspirado, claro, em Machu Picchu. Mas, além do serviço extremamente prestativo, outro de seus pontos fortes é a culinária, com cardápios desenvolvidos com base nos ingredientes típicos peruanos. Além das receitas que ilustram esta reportagem, a partir deste mês entram no cardápio as criações do chef Carlos Mayta para os festejos, caso do Menu Centenário Machupicchu (leia o quadro). “Esse menu reflete a tradição, o costume, o sabor, ca-
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MENU CENTENÁRIO MACHU PICCHU • Bolinhos de batatas nativas com queijo serrano e presunto caseiro de alpaca • Cappuccino de olluco (tipo de tubérculo), com duxella de fungos do bosque, espuma de eucalipto, crocante de coentro e miel de ginja do sul • Saladinha fria de quinuas da serra, ao pesto de huacatay, lâminas de abacate, salsa acevichada e chacina de pato • Chocllo Lawa cusquenho, acompanhado de uma batatinha recheada com ensopado de rabo de boi em pachamanca ao forno, emulsão de fungos do bosque e torrada de pão a manteiga negra • Canela de cordeiro de leite, ensopado em panela andina ao loche (tipo de abóbora) e chicha local, sobre um purê liso de favas brancas e fungos ao chincho • Surpresa de chirimoya (fruta do conde), merengue tostado, e sorvete de leite ao chocolate amargo da região • Api de abóbora, com passas ao licor, kiwicha e sorvete de pimenta molle • Napoleão crocante recheado com doce de leite de lúcuma, tartar de frutos vermelhos e yacon à muña
CAUSA DE FAVAS
pique em brunoise.
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SALSA ACEVICHADA
PARA A CAUSA DE FAVAS
Vista para as montanhas de Machu Picchu (acima) e o conforto da suíte do Sumaq: luxo em terra sagrada
50 g de favas inteiras peladas 20 g de batata peruaninha 10 g de pasta de ají amarillo (pimenta amarela) Suco de limão Óleo vegetal Sal, pimenta a gosto TARTAR DE ALPACA
30 g de lombo de alpaca (substitua por carne de porco) Sal de maras 5 g de pimenta-dedo-de-moça 5 g de pimenta-de-cheiro Coentro a gosto SALSA ACEVICHADA
Pasta de pimentão Pasta de rocoto Suco de limão Coentro Sal, pimenta a gosto CAUSA
1 Ferva as favas inteiras peladas em água com sal; esprema as favas até obter uma massa; faça o mesmo com as batatas e misture os dois. 2 Junte a pasta de ají amarelo, gotas de suco de limão, sal e pimenta; reserve. GUISADO DE OSSOBUCO
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TARTAR DE ALPACA
1 Tempere o lombo com um amassado das pimentas com o sal e deixe repousar por 1 hora. 2 Leve-o à grelha rapidamente e, em seguida,
Misture todos os ingredientes em uma vasilha, dando ponto de salsa ou maionese. APRESENTAÇÃO
Arme os cubos da causa, em cima coloque o tartar, regue a salsa acevichada.
GUISADO DE OSSOBUCO 1
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PARA O OSSOBUCO
200 g de ossobuco limpo 10 g de cenoura 10 g de cebola roxa 10 g de alho-poró 2 g de alho inteiro 25 g de tomate 10 g pasta de ají panca (pimenta vermelha seca) 3 xícaras de chicha de jora (fermentado de milho) 5 g de coentro CREMOSO DE QUINUAS
10 g de quinua negra 10 g de quinua branca 5 g de pasta de ají amarelo 5 g de cebola roxa 5 g de alho pelado Sal, pimenta a gosto C H U T N E Y D E A J I E S (PIMENTAS)
5 g de ají cerezo 5 g de ají limo 5 g de ají amarelo; 5 g de ají mochero
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OSSOBUCO
Fachada do único hotel cinco estrelas de Águas Calientes: investimento na gastronomia
1 Limpe todos os excedentes de gordura da carne, tempere com todos os ingredientes, deixe repousar por 24 horas. 2 Cozinhe em panela de barro, previamente curada, de 6 a 8 horas, até que a carne fique macia. CREMOSO DE QUINUAS
SUSPIRO À LIMENHA
1 Cozinhe as quinuas por separado até que tomem o ponto al dente. 2 Em uma frigideira, refogue a cebola roxa picada com alho, agregue a pasta de ajies amarelo, incorpore as quinuas, o creme de leite e o queijo parmesão; deixe até dourar. CHUTNEY
Pique todos os ajies em brunoise, ferva em um pouco de vinagre com água para reduzir o picante dos ajies; ao final, agregue açúcar e caramelize. APRESENTAÇÃO
Coloque na base do prato um aro de quinuas, em cima o guisado de ossobuco, e regue com o chutney de ajies; agregue como parte da decoração fios crocantes de batata-doce e lâminas de castanhas.
SUSPIRO À LIMENHA 4
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250 ml de leite condensado 250 ml de leite evaporado 6 gemas 5 claras 1 xícara (chá) de açúcar branco 1/3 de xícara (chá) de vinho do Porto 2/3 de xícara (chá) de água
1 Ferva os leites até ficarem em ponto de manjar. 2 Retire do fogo, adicione as gemas e misture, deixe repousar por algum tempo. 3 Em uma panela, ferva a água com o açúcar e o vinho do Porto até obter uma calda. 4 Bata as claras em ponto de neve e agregue a ela, em forma de fio, a calda até formar pontas. 5 Coloque o manjar na base, e coroe com um decorador de ponta estrela o merengue ao vinho do Porto; decore também com tubos de chocolate. Sumaq
CAUSA DE FAVAS
Av. Hermanos Ayar Mz 1, Lote 3, Machu Picchu, Cuzco, Peru
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