CALÇOTADES
Gener 2020
CALÇOTADES
A PUNT!
ARRENCA LA TEMPORADA DE CALÇOTADES
La Gran Festa de la Calçotada dona inici aquesta menja que té l’origen a la capital de l’Alt Camp Foto Sònia Vallés
Alba Tudó
A
Valls, ciutat d’origen de la calçotada, fa més de cent anys que s’hi fan calçotades. Des de finals del segle XIX, la tradició calçotaire ha anat passant de generació en generació, motiu pel qual Valls és coneguda com la capital del calçot. La calçotada, un àpat basat en el calçot, la seva salsa i els seus complements, mou cada temporada riuades de gent entre els mesos de novembre i abril, i constata l’arrelament d’aquest fet gastronòmic tan típic i popular a casa nostra. L’últim diumenge del mes de gener la capital de l’Alt Camp celebra la
70 14
gran Festa de la Calçotada. Es tracta d’una diada festiva, popular i promocional entorn del calçot que impregna els carrers i places de Valls d’un marcat tipisme i bullícia. La Gran Festa de la Calçotada, va gestar-se l’any 1982 gràcies a la implicació de gairebé tota la ciutat: les entitats, els restaurants, comerciants, voluntaris, etc. La jornada compta amb un variat programa d’actes tradicionals, festius i concursos relacionats amb el calçot: cercaviles, demostracions de coure calçots a la graella, concursos de cultivadors de calçots, d’elaboració de salsa de la calçotada i de menjar calçots i altres degustacions. Al final, tothom està convidat a la degustació popular de la popular calçotada en els diferents espais habilitats als
VIUGEN2020 -- CALÇOTADES CALÇOTADA VIUGEN2020
carrers del Barri Antic de Valls. Segons diu la tradició ancestral, una bona calçotada, una “calçotada amb àngel”, ha de tenir com a teló de fons, la serralada de Miramar; com a escenari, una masia vallenca, i, com a platea, la ciutat de Valls amb el seu campanar alterós. “És la promoció més important. En els darrers anys han vingut mitjans d’arreu del món que ho han difós com per exemple les televisions de la Xina, Estats Units o Japó”, explica el secretari de la Cambra de Comerç de Valls, Rafael Castells. Afegeix que “esperem que vinguin entre uns 35.000 i 40.000 visitants d’arreu de Catalunya i del sud de França”. De fet, més de 100 autocars venen aquell dia a la capital de l’Alt Camp.
CALÇOTADA
L’ORIGEN L’origen i el posterior procés d’expansió de la calçotada és un fenomen genuïnament vallenc i, fins i tot, té data de naixement i autor amb nom i cognoms. Tot va començar a finals del segle XIX a Valls, quan un pagès conegut com a “Xat de Benaiges” va menjar-se dues cebes grillades a la part de l’hort on havia conreat la varietat de ceba blanca. El pagès va collir les cames que havien sortit de les cebes, en va tallar les arrels i les va rostir a la flama; després en va treure la capa ennegrida pel foc i es va cruspir la part blanca amanida amb oli, vinagre i sal. El gust, molt més suau que el de la ceba, li va agradar tant que va deci-
dir experimentar sobre aquell conreu fins que va establir el procediment que coneixem avui en dia pel conreu del calçot: sembrar llavor de ceba blanca durant els darrers mesos de l’any, arrencar-la un cop germinada i crescuda, guardar-la una temporada i tornar-la a plantar, aquest cop només mig ‘colgada’. El nom de ‘calçot’ fa referència al fet que a mesura que creix, la planta s’ha d’anar ‘calçant’, és a dir rodejant-la de terra, fins al moment de collir-la, habitualment durant els mesos d’hivern. A partir del primer terç del segle XX la calçotada es va convertir en un àpat habitual de moltes famílies vallenques. Els dies de festa era típic anar al mas a coure calçot amb la flama
viva de la “redolta” -els sarments de la vinya-. L’expansió de la calçotada fora del seu bressol geogràfic data de finals de la dècada del 1940, quan l’entitat vallenca Penya Artística de l’Olla va començar a celebrar calçotades, a les quals convidava persones del món artístic i cultural barceloní. Se sap, per exemple, que la revista ‘Destino’ va arribar a organitzar diversos viatges expressos per a celebrar calçotades. Ben aviat, els restauradors de la zona van començar a servir calçotades i a promocionar-les. LA CUINA DEL CALÇOT La calçotada és una especialitat culinària centenària nascuda a Valls que, amb els anys, ha estat adoptada per
Foto Sònia Vallés
VIUGEN2020 VIUGEN2020 -- CALÇOTADES CALÇOTADA
71 15
productes gastronòmics més destacats de la ciutat.
Foto Sònia Vallés
molts altres restaurants i indrets de Catalunya fins a convertir-se en una de les menges que més bé identifiquen la cultura gastronòmica catalana. Aquesta tradició gastronòmica ha esdevingut un atractiu turístic per a gent de tots els continents que es desplaça a Valls i a altres viles i pobles de l’Alt Camp buscant les arrels autèntiques d’aquesta especialitat i per explorar l’oferta de cuina del calçot que a poc a poc s’està desenvolupant en aquest racó del país. La cuina del calçot es basa en la incorporació d’aquest producte en la cuina d’autor on esdevé l’autèntic protagonista de plats de nova creació basats en les receptes tradicionals de la cuina del sud de Catalunya. Cada vegada s’aprecia més la gastronomia elaborada a base de productes naturals, de proximitat, km 0, productes de qualitat, i el calçot s’ha fet espai a la cuina de molts restaurants que segueixen aquesta filosofia. Els restauradors introdueixen cada vegada més propostes creatives elaborades a partir d’aquesta ceba dolça: truita de calçots, calçots amb beixamel, bacallà amb calçots, conill farcit de calçots amb llonganissa i rovellons, timbal de brandada de bacallà amb calçots i espinacs, amanida de calçot amb carxofa, les combinacions són infinites. A més de la calçotada i de la Cuina del Calçot, la gastronomia de Valls presenta altres productes de qua-
litat: l’oli d’oliva amb denominació d’origen Siurana, els vins amb DO Tarragona, els productes de l’horta, els embotits i la típica llonganissa de Valls, els fruïts secs amb l’avellana com a reina, i la tradició dels seus famosos anisats i licors són alguns dels
Foto Sònia Vallés
72 16
VIUGEN2020 -- CALÇOTADES CALÇOTADA VIUGEN2020
L’AUTÈNTICA CALÇOTADA La calçotada és molt més que un gran àpat. És un pretext per celebrar una reunió familiar o d’amics a l’aire lliure i gaudir de l’entorn. Aquesta tradició gastronòmica centenària té com a protagonistes els calçots, que es disposen a les graelles, amb el foc ben organitzat i ben viu, i es mengen amb una típica salsa elaborada amb ametlles, avellanes, tomàquets escalivats, nyores, alls, oli, vinagre, julivert i sal. Pelem el calçot, el barregem amb la salsa i l’aixequem enlaire, tal com mana la tradició, per introduir-lo a la boca i assaborir-lo. Seguidament, amb les brases, coem la carn, la llonganissa i, al gust de cada comensal, la botifarra negra, les carxofes... tot plegat acompanyat d’un bon vi de la Cooperativa Agrícola de Valls i dels cellers de la DO Tarragona. La festa s’acaba, per tradició, amb cava i pastissos.
VALLS
JORNADA GASTRONÒMICA DEL CALÇOT
25 i 26 de gener de 2020 dissabte 25
diumenge 26
• MERCAT DE LA CALÇOTADA
• GRAN FESTA DE LA CALÇOTADA
C/ Jaume Mercadé, Germans Sant Gabriel i Francesc Català Roca. Mercat d’Alimentació i artesania popular.
Demostracions de coure calçots a la graella. Mostra de danses del seguici cerimonial de Valls. Cercavila dels elements festius de la calçotada. 29è Concurs de salsa de la calçotada de Valls. 33è Concurs de cultivadors de calçots. 35è Concurs de menjar calçots.
D’11 a 20:00 hores
• MOSTRA DE CUINA DEL CALÇOT D’11 a 15:00 hores i de 17 a 22:00 hores El Pati
Tastets a base de calçots de Valls maridats amb vermut i vins de la DO Tarragona. Productes de la comarca de la mà de Tast Alt Camp.
• A partir de les 19:00 hores, música amb els DJs Carlos Arias i Alex Murmur.
• 6a JORNADA GASTRONÒMICA DEL CALÇOT. MEMORIAL ÀNGEL SOLÉ
El Pati 11:45 hores. Nomenament de Christian Escribà com
De 10 a 15:00 hores
A partir de les 10:00 hores, obertura del
• MERCAT DE LA CALÇOTADA • MOSTRA DE CUINA DEL CALÇOT De 10 a 15:00 hores. El Pati
• TROBADA DE 2CV (Citroën 2 cavalls) D’11 a 14:00 hores. Passeig de l’Estació (prop de l'Estació d'Autobusos).
l'Amic de l’Autèntica Calçotada de Valls. De 12 a 14:00 hores. Showcooking amb els cuiners Victor Quintillà, Rafa Zafra, Josep Moreno i Albert Roig.
• TROBADA DE 2CV (Citroën 2 cavalls) De 18 a 20:00 hores. Passeig de l’Estació (prop de l'Estació d'Autobusos).
Cambra de Comerç de
Valls
www.valls.cat
TEMPORADA DE CALÇOTS AL RESTAURANT SOLRIC El restaurant de Tarragona posa en marxa els menús de calçotades, ara també al centre de la ciutat Redacció CALÇOTADES: DEL CAMP A LA TAULA La Temporada de Calçots a Restaurant Solric torna a apostar per la qualitat i el respecte als productes de la terra. Treballen directament amb productors de calçots: els germans Raspall, amb finques a Mont-roig i Montbrió del Camp, escollides per la seva excel·lència. A banda dels calçots, les mateixes finques també proporcionaran altres productes de primera qualitat, com mil quilos de carxofes. El menú calçotada estarà disponible, prèvia reserva, i oferirà la tradicional combinació de calçots i carn a la brasa per un preu de 36 euros, postres i beguda inclosos. Inclou un pica-pica de benvinguda, calçots amb salsa romesco, i una ració de deliciosa carn a la brasa, que inclou botifarra, botifarró i xai, tots acompanyats de guarnició. Vi René Barbier, cava Rigol i crema catalana tanquen l’experiència, en què els clients poden escollir a més altres referències del celler del Solric amb un cost extra.
El Restaurant Solric ha posat ja en marxa una nova temporada de calçots a Tarragona, un dels plats forts de l’any culinari d'aquest històric restaurant. Fins a la primavera, el restaurant tornarà a oferir el seu exitós Menú Calçotada, que inclou una completa proposta gastronòmica per 36 euros per persona. Després de l’èxit de la temporada passada, en què es van servir fins a 125.000 calçots, enguany l’establiment espera arribar a les 200.000 unitats. Com a novetat, enguany s’incorpora també el segon local del Solric, l’Alta Taverna, situat a la plaça de la Font, on també serà possible gaudir d’una calçotada al centre de Tarragona. Depenent de l’evolució del conreu de calçots, està previst que la temporada de calçotades s'allargui fins a l'abril.
OPCIONS PER A TOTHOM Per tal d’acostar l’experiència de la calçotada a tothom, el Restaurant Solric ofereix també opcions de calçotada vegetarania i calçotada infantil perquè tothom pugui gaudir d’aquesta tradició pròpia del Camp de Tarragona, ideal per a àpats en grup. A pocs minuts del centre de Tarragona, l’antiga masia del segle XVIII on es troba el Restaurant Solric ofereix l’ambient ideal per gaudir d’una calçotada amb encant. L’establiment, situat al peu de la Via Augusta, compta amb aparcament gratuït per a tots els seus clients, a més de diversos menjadors, terrassa exterior i un espai de jocs infantils. L’Alta Taverna, per la seva banda, serà una oportunitat única per viure una calçotada al centre de Tarragona, a la plaça de la Font. Per gaudir d’aquest menú especial al local del centre de la ciutat, però, serà imprescindible fer una reserva prèvia amb 24 hores d’antelació. La Temporada de Calçots servirà com a aperitiu per a un any 2020 que es preveu molt especial, amb la celebració dels 60è aniversari del Restaurant Solric
SOLRIC ALTA TAVERNA, A LA PLAÇA DE LA FONT: ARA TAMBÉ POTS GAUDIR DE CALÇOTADES AL CENTRE DE TARRAGONA!
74
Més informació i reserves solric@restaurantsolric.com | 977 232 032
VIUGEN2020 - PUBLIREPORTATGE
76
VIUGEN2020 - CALÇOTADES
www.cambravalls.com
78
VIUGEN2020 - CALÇOTADES
Toni Cortés, cap decuina del grup Casablanca i responsable de les calçotades
QUALITAT I PROXIMITAT Producte del territori i el segell del grup Casablanca són els avals de les calçotades a Mas de Teret, amb el cuiner Toni Cortés al capdavant Text_Jesús Jordi Pinatella Fotos_Pierre Grubius “Les calçotades són sota, cavall i rei. Es tracta d’oferir bon producte del territori, quantitat i qualitat, i bon servei.” Toni Cortés, experimentat cap de cuina del grup Casablanca, l’empresa que gestiona el restaurant del Club Nàutic Salou i l’espai per a events del Castell de Vilafortuny, és el responsable de les calçotades del grup, que des de fa un parell d’anys organitzen en un altre dels seus recintes, el Mas de Teret, entre el Catllar i la Secuita. No és fàcil consolidar-se en un món amb força competència i en què el boca-orella no és ràpid perquè la temporada dura poc. Fer-se un nom i aconseguir que se sàpiga que Mas de Teret, un espai amb tradició de calçotades, ara ho porta una nova empresa amb una manera diferent de treballar, vol el seu temps. Per altra banda, però, hi ha molt públic per a una activitat gastronòmica i social amb més salut que mai. “És molt popular, cada vegada més, de manera
80
que si tens un bon equilibri entre preu i qualitat, segur que treballaràs”, apunta Toni Cortés. I és que encara que no sigui la manera millor manera de treure’n rendiment ràpid, a Mas de Teret prefereixen apostar per la qualitat i la quantitat, “a un preu raonable”, i no escatimar en recursos per oferir un bon servei. Per exemple, per a la nova temporada han fet reformes a l’espai per facilitar, per exemple, l’elaboració dels calçots allà mateix. Són calçots amb denominació d’origen de Valls, d’un productor que té finques a tocar de la masia. La salsa també l’elaboren ells mateixos. I, pel que fa a la carn, es tracta de presentar-la al plat (i no pas servir-la en safates) per tal que tothom mengi el millor tall. “El corder, la llonganissa, la baldana, la carxofa, la mongeta del ganxet, tot és del territori. I l’all i oli també el fem aquí, igual que la crema catalana”, explica Toni Cortés, que apunta qui-
VIUGEN2020 - CALÇOTADES
na és la clau: “Es tracta de fer-ho com m’agradaria que m’ho fessin a mi.” Diu Cortés que les calçotades els serveixen, sobretot, per mantenir-se actius durant l’hivern i per promocionar les activitats del grup. Per exemple, al mateix Mas de Teret organitzen altres tipus d’events gastronòmics al llarg de l’any, sempre amb la cuina mediterrània, el toc d’autor i el quilòmetre zero com a principis inalterables i assegurats per temps, ja que els dos fills de Cortés, David i Toni, li estan agafant ràpidament el relleu.
SÓN CALÇOTS AMB DENOMINACIÓ D’ORIGEN DE VALLS, D’UN PRODUCTOR QUE TÉ FINQUES A TOCAR DE LA MASIA
VALLS CELEBRA EL 29è CONCURS DE
S A L S A DE LA CALÇOTADA
Text_Alba Tudó Fotos_Sònia Vallès
U
vidada a la festa”, expliquen Sandra Pàmies i Maria Miralles, responsables del concurs. De fet, diuen que cada any hi
n dels actes de la Gran Festa de la Calçotada i que enguany arriba a la 29a edició és el concurs de salsa de la calçotada i té lloc a la plaça del Blat. “Al migdia provem totes les salses que han presentat i normalment ens acompanya la persona con-
LA SALSA DE CALÇOT QUEDA BÉ AMB TOT. “A LES AMANIDES, A LA CARN, EL PEIX”
82
VIUGEN2020 - CALÇOTADES
ha més participació i també ve gent de fora de Valls. “Sobretot hi ha gent de mitjana edat. L’any passat també hi havia algun jove”, recorden. I és que la salsa de calçot queda bé amb tot. “A les amanides, a la carn, el peix”, asseguren les responsables del concurs de la salsa de la calçotada. Els concursants han de presentar mig de salsa ja feta, envasada en un pot de vidre transparent. La recepció de les salses tindrà lloc de les deu fins a les
Abans de la calçotada visita’ns
Calçotades amb Denominació d’Origen www.dotarragona.cat Segueix-nos a: Amb el suport:
Adernats-Vinícola de Nulles, Nulles Mas Vicenç, Cabra del Camp Vinya Janine, Rodonyà Cellers Blanch, Puigpelat Mas Bella, Masmolets Vins Padró, Bràfim Estol Verd Celler, Rodonyà De Muller, Reus Vinyes del Terrer, Vila-seca Celler Pedrola, Miravet Vins Suñer, Ginestar Cooperativa de Vila-rodona, Vila-rodona Lafarineravins, Rasquera Mas del Botó, Alforja Biopaumerà, Rasquera Celler Sanromà, Vila-rodona Molí de Rué, Vinebre Vins i Caves Vives Ambròs, Montferri
dotze del matí a l’entrada de l’Ajuntament de Valls, a la plaça del Blat. Es donaran tres premis, un per a cadascun dels tres primers classificats, juntament amb un lot de salses, de Salses Fruits S&P, un lot de vins de la Denominació d’Origen Tarragona, una ampolla de vermut Montseta i un joc del calçot, de IGP Calçot de Valls. El concurs està patrocinat per Salses Fruits SP de Figuerola del Camp. Abans, però a dos quarts d’onze, a la plaça del Blat tindrà lloc la demostració de salsa de la calçotada per a celíacs i també per a la intolerància dels fruits secs. Anirà a càrrec de la Conxi del Rebost de la Conxita.
COM FER UNA BONA SALSA DE CALÇOT? Ingredients per l’elaboració de la salsa de la Calçotada Valls (per a 4 persones) • 100 g. d’ametlles torrades • 30 g. d’avellanes torrades • 4 o 5 tomàquets (escalivats) • 1 cabeça d’alls (escalivats) • 80 cl d’oli d’oliva de Valls • ½ gotet de vinagre • 1 pebrot sec o pebre vermell dolç • julivert i sal. Es pica tot al morter o amb la batedora.