Factsheet glutamaat en overige smaakversterkers

Voedingscentrum | De erkende autoriteit op het gebied van gezond, veilig en duurzaam eten

Glutamaat en overige smaakversterkers Factsheet

Smaakversterkers zijn stoffen die fabrikanten aan voedingsmiddelen toevoegen om een smaak intenser of beter te maken. Voorbeelden zijn glutamaat en glycine. Smaakversterkers die toegevoegd worden hebben een E-nummer.

Dat betekent dat de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) de stoffen en het gebruik veilig vindt. De meeste smaakversterkers zijn dezelfde stoffen die van nature al in ons lichaam of in onze voeding voorkomen.

Toegevoegde hoeveelheden zijn vele malen kleiner dan dat wat van nature in het lichaam of voeding voorkomt. Daarom kan het geen kwaad om producten met smaakversterkers te eten.

Glutamaat is het bekendste voorbeeld van een smaakversterker. Regelmatig wijten mensen bepaalde overgevoeligheidsreacties aan glutamaat in de voeding.

Sinds de jaren 60 is er veel onderzoek gedaan naar de mogelijke relaties tussen toegevoegd glutamaat en overgevoeligheidsreacties, waarin ook mensen zijn meegenomen die zeggen gevoelig te zijn. Uit geen van deze studies is gebleken dat overgevoeligheid voor glutamaat voorkomt.1-3 Glutamaat zit van nature in ons lichaam. Het is ĂŠĂŠn van de 20 aminozuren die het lichaam gebruikt als bouwstof van eiwitten. Glutamaat zit van nature ook in bijvoorbeeld vlees, vis, kaas, melk, tomaten en champignons. Het glutamaat dat wordt toegevoegd aan voedingsmiddelen is exact dezelfde stof als die van nature aanwezig is in deze voedingsmiddelen. Er is geen verschil hoe het lichaam omgaat met glutamaat dat ergens van nature inzit of later toegevoegd is.1 Deze factsheet richt zich voornamelijk op glutamaat, vanwege de vele verhalen over bijwerkingen. Kort wordt ook ingegaan op andere smaakversterkers.

Voor wie is het relevant?

Deze factsheet is geschikt als achtergronddocument voor iedereen die meer wil weten over de veiligheid en gezondheidseffecten van smaakversterkers in voedsel.

Professionals kunnen het document gebruiken om vragen van consumenten te beantwoorden.

Welke issues spelen er?

Er zijn verschillende soorten smaakversterkers die toegevoegd mogen worden aan voedingsmiddelen. 4, 5 Smaakversterker

Omschrijving

Kan voorkomen in

Glutamaat (ook wel L-glutamaat) E620 – E625

Versterkt een zoute smaak.

Het is verantwoordelijk voor de ‘umami’ smaak van hartige voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, champignons en hartige snacks.

Hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten. Ve-tsin is een mengsel van E621 en keukenzout.

Ribonucleotiden E626 – E635

Versterkt de umami-smaak.

Hartige producten, zoals vleeskruiden, soepen, sauzen en bouillons, vleeswaren, hartige snacks en Chinees eten.

Glycine E640

Versterkt een zoete smaak en remt een zoute, zure of bittere smaak.

Alle productcategorieën en tafelzoetstoffen.

Zinkacetaat E650

Heeft een verkoelend effect in de mond en versterkt een bittere smaak.

Kauwgom.

Veel consumenten maken zich zorgen over de aanwezigheid van met name de smaakversterker glutamaat in hun voeding. De bekendste vorm is mononatriumglutamaat (MSG) met E-nummer 621.

Glutamaat werd vroeger in verband gebracht met allerlei gezondheidsklachten zoals hoofdpijn, astma, gedragsstoornissen en het Chinese Restaurant Syndroom (CRS). Deze uitlatingen zijn terug te voeren op enkele onzorgvuldig uitgevoerde studies uit de jaren 60 van de vorige eeuw. Deze resultaten werden daarna in geen enkele zorgvuldig uitgevoerde studie gevonden. Verderop in deze factsheet wordt er nog uitgebreider op ingegaan.

Voedingsmiddelenfabrikanten zijn bezig het zoutgehalte van hartige producten te verlagen.6 Zoutverlaging in producten helpt de volksgezondheid te verbeteren.7 Door toevoegen van glutamaat kun je met 40% minder zout toch een vergelijkbare smaak krijgen.1 Het is jammer als onterecht wantrouwen wat betreft glutamaat dit streven in de weg staat.

Wetenschappelijke stand van zaken: glutamaat Professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij noemde deze smaak ‘umami’ en isoleerde glutamaat uit zeewier en later uit andere hartige voedingsmiddelen zoals tomaat, kaas en vlees. Umami is de vijfde elementaire smaakbeleving naast zoet, zuur, zout en bitter. In 1909 kwam de commerciële productie op gang. Glutamaat wordt tegenwoordig in de fabriek gemaakt door middel van fermentatie. Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels of gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Voorbeelden van zulke door fermentatie verkregen voedingsmiddelen zijn yoghurt, bier, brood, droge worst en koffie. Om glutamaat te maken, worden ammoniak en suikers toegevoegd aan bacteriën en deze zetten het om in glutamaat. Daarna wordt het gezuiverd tot het 100% glutamaat is en kan het als smaakversterker aan producten worden toegevoegd.8

Voedingscentrum | Factsheet Glutamaat en overige smaakversterkers

MSG

SERVED REPUTATION?

The Theclaim claimthat thatMSG MSGingestion ingestionat atdietary dietarylevels levelscan cancause causeheadaches, headaches,nausea, nausea,heart heartpalpitations, palpitations, sweating, sweating,chest chestpains, pains,and andflushing. flushing.Originally Originallyititwas waslinked linkedto toMSG MSGininChinese Chinesefood. food.

“CHINESE “CHINESERESTAURANT RESTAURANTSYNDROME” SYNDROME”

REPUTATION?

T SYNDROME”

SG

MSG

Glutaminezuur is een aminozuur dat het lichaam gebruikt. Aminozuren zijn de OO OO O O O O bouwstoffen van eiwitten. Verder zijn aminozuren belangrijk voor de energiehuishouding.

Glutaminezuur speelt een grote rol bij de prikkeloverdracht in het centraal The claim that MSG ingestion at dietary cause headaches, nausea, heart palpitations, Na++ HO HO OO-- Na HO OH OHlevels can HO HO O O-HO sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked to in Chinese Glutaminezuur food. zenuwstelsel enMSG hersenen. heeft geen smaak.

O O

O O

NH NH22

NH NH22

NH NH22

Glutamaat (ofwel O O L-glutamaat) is de vorm van glutaminezuur die kan binden O O O GLUTAMIC GLUTAMICACID ACID GLUTAMATE GLUTAMATE MONOSODIUM MONOSODIUMGLUTAMATE GLUTAMATE((MSG MSG)) met een andere stof. Het maakt niet uit of het om natuurlijk of toegevoegd Deprotonated Deprotonatedform formof ofglutamic glutamic acid acid Naturally Naturallyoccuring occuringamino aminoacid acid Sodium Sodiumsalt saltof ofglutamic glutamicacid acid estion at dietary can cause headaches, nausea,O heart palpitations, HOglutamaat gaat: de chemische O- Na+ vorm is exact hetzelfde en het lichaam gaat er dus OH levelsHO ains, and flushing. Originally it was linked to MSG in Chinese food.

There ThereisisNO NOCHEMICAL CHEMICALDIFFERENCE DIFFERENCE between between naturallyoccuring occuringglutamate glutamateions ionsand andthe the hetzelfde meeNH om. naturally NH NH 2 treated 2 glutamate glutamateions ionspresent present in inMSG. MSG.They’re They’reboth both treatedexactly exactlythe thesame sameby byour ourbodies. bodies.

2

ACID O amino acid

O GLUTAMATE O

MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG)(MSG, E621) is de meest bekende vorm van glutamaat.

Mononatriumglutamaat

salt of glutamic acid InSodium deze vorm is het glutamaat gebonden aan natrium.

Maar glutamaat kan bijvoorGLUTAMATE GLUTAMATEGIVES GIVESFOODS FOODSAN AN‘UMAMI’ ‘UMAMI’ FLAVOUR. FLAVOUR. Foods Foods which which naturally naturally contain contain FREE FREEGLUTAMATE GLUTAMATE INCLUDE: INCLUDE: + -

-

Deprotonated form of glutamic acid

Na beeld HO between naturally O occuring HEMICALODIFFERENCE glutamate ionsmet andkalium the (E622) of calcium (E623). Pas na een dergelijke binding ook binden ns present in MSG. They’re both treated exactly the same by ourzijn bodies. krijgt glutamaat typische hartige of ‘umami’ smaak.

NH2

NH2

(van ) contain FREE GLUTAMATE INCLUDE: TE AN ‘UMAMI’ MONOSODIUM MSGglutamaat ODS FLAVOUR. FoodsGLUTAMATE which naturally Figuur 1: Verschillende vormen glutamic acid

Sodium salt of glutamic acid

PARMESAN PARMESAN TOMATOES TOMATOES naturally occuring glutamate ions and the

MUSHROOMS MUSHROOMS

1200mg 1200mginin100g 100g

140mg 140mginin100g 100g

SOY SOYSAUCE SAUCE

180mg 180mginin100g 100g

Glutamaat het lichaam h treated exactly the same by our in bodies.

POTATOES POTATOES

~1000mg ~1000mginin100g 100g

102mg 102mginin100g 100g

Het verschil tussen natuurlijke en Glutamaat komt als bouwsteen van eiwitten of in synthetische stoffen ongebonden vrije vorm in het lichaam voor. Het meeste PARMESAN containMUSHROOMS SOY SAUCE POTATOES Smaakversterkers kunnen natuurlijke stoffen zijn which1200mg naturally FREE GLUTAMATE INCLUDE: glutamaat van eiwitten andere in 100g 180mg in 100gis onderdeel~1000mg in 100g samen met 102mg in 100g uit planten of dieren, of het kunnen synthetische aminozuren. Deze vorm komt voor in de eiwithoudenstoffen zijn dieDAILY, in een WE fabriek gemaakt worden.

DAILY, WEINGEST INGEST de weefsels zoals hersenschors, spieren, organen en Een synthetische stof die ook in de natuur bloed. Vrij glutamaat kan zich vrij bewegen in het voorkomt heet een natuuridentieke stof. Vaak NATURALLY NATURALLY OCCURING OCCURING GLUTAMATE of ofMSG MSG Amount Amountof ofMSG, MSG,without withoutfood, food, lichaam en Amount isAmount belangrijk voor de prikkeloverdracht is het veel goedkoper om dieGLUTAMATE stof in de fabriek DAILY, INGEST ingested ingestedby bythe theaverage average needed needed to toWE observe observe mild mildsymptoms symptoms THAN THAN WE WE DO DO MSG MSG zenuwstelsel.

Het lichaam bevat te maken dan uit planten te halen, maar het is OOMS SOY SAUCEin het centrale POTATOES consumer consumerininthe theUSA. USA. ininaasmall smallnumber numberof ofpeople. people. n 100g ~1000mg in 100g 100g uiteindelijk exact dezelfde chemische stof. Het ongeveer tien 102mg gram inongebonden vrij glutamaat dat NATURALLY OCCURING GLUTAMATE lichaam gaat er dan ook hetzelfde mee om en Amount of MSG Amount without food, vooral of in MSG, spieren en hersenen zit.

Alleen de vrije vorm ingested by the average needed to observe mild symptoms de mogelijke effecten zijn hetzelfde.

WE DO MSG van glutamaat heeft een effect op de THAN smaakpapillen.

0.55 GRAMS PER DAY consumer in the USA.

0.55 0.55 GRAMS GRAMS PER PER DAY DAY

3 GRAMS AT ONCE

33 GRAMS GRAMS AT AT ONCE ONCE

20-40 20-40 TIMES TIMES MORE MORE

20-40 TIMES MOREUNDESERVED UNDESERVEDREPUTAT REPUTAT

MSG MSG

in a small number of people.

De smaakversterker glutamaat is ongebonden vrij glutamaat.8, 9

The claim claim that that MSG MSG ingestion ingestion at at dietary dietary levels levels can can cause cause headache headache The sweating, chest pains, andat flushing.

Originally it was was headach linked to to sweating, chest and flushing. linked The claim that MSGpains, ingestion dietary Originally levels can it cause sweating, chest pains, and flushing. Originally it was linked

3 GRAMS DAILY, WE INGEST Bronnen van glutamaat UNDESERVED REPUTATION Glutamaat komt van nature in ? hoge concentraties 20-40 TIMES MORE FLAWED AT ONCE SCIENTIFIC SCIENTIFICEVIDENCE EVIDENCE NEUROTOXICITY? NEUROTOXICITY? FLAWEDMETHODS? METHODS? ANECDOTAL? ANECDOTAL? INJECTION INJECTION Vs. Vs.ORAL ORAL voor in eiwitrijke producten met een hartige smaak, “CHINESE RESTAURANT SYNDROME” “CHINESE RESTAURANT SYNDROME” O

MSG

O

O

O

O

O O

O

O O

HO OH HO O-- Tests Teststhat thatsuggested suggested Double Doubleblinded blindedstudies studies Relevance Relevanceof ofstudies studies Many Many criticisms criticisms of of Studies Studies that look lookat at hersenen 2,3 g HO OH that HO O NATURALLY OCCURING GLUTAMATE of MSG, withouthaven’t food, found neurotoxicity neurotoxicity ininmice mice haven’t foundany anylinks links looking lookingat atingestion ingestionof of MSG MSGcontain containanecdotal anecdotalNH the theeffects effectsof ofinjected injected NH 22 vis 22 observe mild symptoms NH NH zoals vlees, melk, kaas, enmay champignons. Maar used usedextremely extremelyhigh high to tosupposed supposedsymptoms symptoms MSG MSGininisolation isolationare are accounts, accounts, without without MSG may have haveless less 2 MSG 2 doses, doses,and andprimate primate all number of people. at atnormal normaldietary dietary levels levelsMETHODS? questionable; we wealways always scientificevidence evidenceto to relevance, relevance,as asnormally normally NEUROTOXICITY? FLAWED ANECDOTAL?questionable; INJECTION Vs. ORALscientific

THAN WE DO MSG

“CHINESE RESTAURANT SYNDROME”

GLUTAMICgranen, ACID GLUTAMATE ook in tomaten, peulvruchten, groenten

The claim that MSG ingestion at dietary levels can cause headaches, nausea, heart palpitations,

HO HO

N

MONOSODIUM GLU

results resultsweren’t weren’treplicable. replicable.

GLUTAMIC GLUTAMATE MONOSODIUM GL ofMSG. MSG.Relevance of studies consume ititStudies with with food. food. back backthem them up. we we ingest ingestititorally. orally.

Tests that suggested of Many criticisms ofconsume that at sweating, chest pains,look and flushing.

Originally it wasup. linked to MSGACID in Chinese food.

Deprotonated form form of of glutamic glutamic acid acid Naturally occuring occuring amino amino acid acid Sodium salt salt of Deprotonated Naturally Sodium neurotoxicity in mice looking at ingestion of MSG contain anecdotal the effects of injected en aardappelen Deprotonated form of glutamic acid Naturally occuring amino acidveel glutamaat.

Sodium saltofofg spieren 6g zit redelijk Verder used extremely high MSG in isolation are accounts, without MSG may have less There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate There is NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate doses, and primate questionable; we always O scientificO evidence to komt glutamate het voor in moedermelk.

Glutamaat is treated vooral Oglutamate O present Orelevance, as normally O ions present in MSG. They’re both exactly ions in MSG. They’re both treated exactlythe thesame sameby byo results weren’t replicable. consume it with food. back them up. we ingest it orally.

aanwezig als bouwsteen van eiwitten in deze DECADES DECADES OF OF RESEARCH RESEARCH HAVE HAVE CONCLUDED: CONCLUDED: lever 0,7 g

HO

OH

O-

HO

O- Na+

HO

1 GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain voedingsmiddelen, maar deel is vrij glutamaat.

GLUTAMATE GIVES FOODS AN een ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally containFREE FREEG

THERE THEREISISNO NOCLEAR CLEAREVIDENCE EVIDENCELINKING LINKINGDIETARY DIETARYLEVELS LEVELSOF OFMSG MSGTO TOUNPLEASANT UNPLEASANTSYMPTOMS SYMPTOMS DECADES OF RESEARCH HAVEGLUTAMIC CONCLUDED: ACID GLUTAMATE MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) nieren 0,7 g NH 2

NH2

NH2

g RETHODS? EVIDENCE LINKING DIETARY LEVELS OFVs.MSG TO 0,04 UNPLEASANT SYMPTOMS INJECTION ORALbloed CC ANECDOTAL?

©©COMPOUND COMPOUNDINTEREST INTEREST2014 2014- -WWWWW.COMPOUNDCHEM.COM. W.COMPOUNDCHEM.COM.VIEW VIEWTHE THEACS ACSREACTIONS REACTIONSVIDEO VIDEOON ONMSG MSGHERE: HERE:bit.ly/MSGreactions bit.ly/MSGreactions Deprotonated form of glutamic acid Naturally occuring amino acid Sodium salt of glutamic acid SHARED SHAREDUNDER UNDERAACREATIVE CREATIVECOMMONS COMMONSAT ATTRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES TRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES4.0 4.0INTERNATIONAL INTERNATIONALLICENCE LICENCE

of studies Many criticisms of AND Studies that look at ININTHIS FOR FORFURTHER FURTHER INFORMATION INFORMATION ANDREFERENCES REFERENCES FOR FORTHE INFORMATION INFORMATION THISGRAPHIC, GRAPHIC,GO GOTO TOWWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSG WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSG BY BY There isTHE NO CHEMICAL DIFFERENCE between naturally occuring glutamate ions and the gestion of MSG contain anecdotal the effects of injected PARMESAN glutamate ionsHERE: present in MSG. They’re both treated exactlyTOMATOES theTOMATOES same by ourParmezaanse bodies.

014 - W W W.COMPOUNDCHEM.COM. VIEW THE ACS REACTIONS VIDEO ON MSG bit.ly/MSGreactions Tomaten kaas PARMESAN ation are accounts, without MSG may have less 1200mg in 100g 140mg in 100g 1200mg in 100g 100g 140mg in 100g E COMMONS AT TRIBUTION-NONCOMMERCIAL-NODERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE 1200mg in 140mg 246 mg in in100g 100 g 1680 mg in 100 g we always scientific evidence relevance, as normally REFERENCES FOR THE INFORMATION IN THIS GRAPHIC, GOto TO WWW.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSG BY NC ND with food. back them up. we ingest it orally.

NC NC

ND ND

MUSHROOMS Champignons MUSHROOMS

SOYSAUCE SAUCE SOY

180mg in 100g 180mg in 100g 100g 180mg in

~1000mg 100g ~1000mg inin 100g ~1000mg in 100g

42 mg in 100 g

GLUTAMATE GIVES FOODS AN ‘UMAMI’ FLAVOUR. Foods which naturally contain FREE GLUTAMATE INCLUDE:

CH HAVE CONCLUDED:

Y LEVELS OF MSG TO UNPLEASANT SYMPTOMS PARMESAN TOMATOES

MUSHROOMS

1200mg in 100g

140mg in 100g

180mg in 100g

Sojasaus SOY SAUCE

~1000mg 100g g 926 mg inin100

0.55 GRAMS 0.55 GRAMS DAY PERPERDAY

Amount of MSG Gistextract Amount of MSG Amount of POTATOES ingested byMSG the average ingested by the average ingested by the average 102mg in 100g 2000 mg inin 100 g consumer the USA. consumer in in the the USA. USA. consumer

GRAMS 3 3GRAMS ONCE ATATONCE

DA DA DAI

Amount of MSG, without food, Amount of MSG, without without food, Amount food, needed of to MSG, observe mild symptoms needed to observe mild of symptoms needed observe mild symptoms into a small number people. in aa small small number number of of people. people. in

20-4 20-40 NATURAL

NATURALL

T TH

EACTIONS VIDEO ON MSG HERE: bit.ly/MSGreactions ERIVATIVES 4.0 INTERNATIONAL LICENCE

W.COMPOUNDCHEM.COM/2014/08/25/MSG

BY

NC

ND

Figuur 2: Van nature aanwezig ongebonden vrij glutamaat in het lichaam

0.55 GRAMS PER DAY

Amount of MSG ingested by the average consumer in the USA.

Figuur 3: Voedingsmiddelen die van nature glutamaat

3 GRAMSbevatten DAILY, WE INGEST TIMES MORE AT ONCE SCIENTIFIC20-40 EVIDENCE NEUROTOXICITY? 1

NATURALLY GLUTAMATE Tests that suggested blinded studiesOCCURING Amount of MSG, without SCIENTIFIC food, DoubleEVIDENCE NEUROTOXICITY? in mice haven’t found any links needed to observe mild symptoms Testsneurotoxicity that suggested suggested Double blinded studies Tests that Double blinded studies used extremely to found supposed neurotoxicity in mice micehigh haven’t any symptoms links neurotoxicity in in a small number of people. haven’t found any links doses, and primate

THAN WE DO MSG

FLAWED METHODS? Relevance of studies FLAWED METHODS? looking at ingestion of

Relevance of of studies studies Relevance MSG isolation of are looking atin ingestion looking at ingestion of at normal dietary levels questionable; weare always used extremely extremely high high to supposed supposed symptoms MSG in isolation isolation used to symptoms MSG in are results weren’t replicable. of MSG. consume it with food. doses, and and primate primate at normal normal dietary dietary levels levels questionable; we we always always doses, at questionable; results weren’t weren’t replicable. replicable. results of MSG. MSG. consume itit with with food. food. of consume

ANECDOTAL? ANECDOTAL?

Many criticisms of MSG anecdotal Manycontain criticisms of Many criticisms of without MSG accounts, contain anecdotal anecdotal MSG contain scientific evidence accounts, without without to accounts, back them up. scientific evidence evidence to to scientific back them them up. up. back

Glutamaat wordt toegevoegd aan hartige producten, zoals bouillons en soepen, om ze meer umami smaak te geven. Dat wordt op het etiket vermeld met een E-nummer: E620 (glutaminezuur), E621 (natriumglutamaat), E622 (kaliumglutamaat), E623 (calciumglutamaat), E624 (ammoniumglutamaat) en E625 (magnesiumglutamaat).4 Gemiddelde dagelijkse inname van glutamaat In Europa ligt de inname van glutamaat tussen vijf en twaalf gram per dag, afhankelijk van het voedingspatroon (type en hoeveelheid eiwit). Bij de inname van twaalf gram per dag is iets meer dan tien gram natuurlijk glutamaat als onderdeel van eiwitten in voedsel, één gram natuurlijk ongebonden vrij glutamaat in voedsel en 0,4 gram toegevoegd vrij glutamaat als smaakversterker. In sommige Aziatische landen is de inname van ongebonden vrij glutamaat twee- tot driemaal zo hoog als in Europa.9 toegevoegd glutamaat als smaakversterker

Omdat de internationale organisaties concluderen dat glutamaat met de huidige inname in voedsel volkomen veilig is, is er geen aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) vastgesteld.13 Bij overgevoeligheid naar de arts Een beperkte groep kan klachten hebben na het eten van bepaalde voedingsmiddelen, maar waar geen helderheid voor is waarom. Voedselovergevoeligheidsreacties kunnen ernstige overlast voor de patiënt geven. Als consumenten dergelijke reacties hebben, raadt het Voedingscentrum ze aan om contact op te nemen met huisarts of allergoloog, om erachter te komen wat de oorzaak is van de overgevoeligheidsreactie.

Wetgeving In Europese wetgeving is vastgelegd dat toegevoegd glutamaat tot maximaal 1 gram per 100 gram product aanwezig mag zijn in het eindproduct.4, 5 De werkelijke concentratie glutamaat in producten ligt veel lager, tussen 0,1 en 0,5 gram per 100 gram product. Bij een hogere concentratie smaakt het product namelijk niet lekkerder of zelfs minder lekker.14

Glutamaat en het etiket

van nature aanwezig vrij glutamaat in voedsel

van nature aanwezig gebonden glutamaat in voedsel

Figuur 4: Dagelijkse inname van glutamaat 9 Toegevoegd glutamaat als smaakversterker is dus maar een fractie van het glutamaat die wij dagelijks binnenkrijgen.

Hoeveelheid glutamaat die iemand dagelijks veilig kan binnenkrijgen Internationale voedselveiligheidsorganisaties zoals de Wereldgezondheidsorganisatie, de Food and Agriculture Organization van de Verenigde Naties (WHO/JECFA/FAO), de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) en de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) hebben geconcludeerd dat glutamaat volkomen veilig is, ook voor zwangere vrouwen, baby’s en kleine kinderen.10-12

Alleen glutamaat heeft een umami smaak, dus er zijn geen alternatieven. Er zijn wel veel ingrediënten die van nature een hoog gehalte aan vrij glutamaat bevatten. Deze ingrediënten worden gebruikt door fabrikanten die glutamaat of het E-nummer niet in de ingrediëntendeclaratie willen opnemen. De volgende ingrediënten hebben een hoog gehalte aan glutamaat en worden gebruikt om dezelfde umami smaak te krijgen: n Gistextract (marmite) n Zeewier/algen n Gehydrolyseerd eiwit (melk, oude kaas, ketjap, vleesbouillon) n Gefermenteerde wei/lactose/melk/substraat (met Corynebacterium glutamicus)

Glutamaat en overgevoeligheid In 1968 publiceerde professor Wok een brief in het New England Journal of Medicine waarin hij het Chinese Restaurant Syndroom (CRS) beschreef. De verschijnselen begonnen 15 tot 30 minuten na de Chinese maaltijd en duurden ongeveer twee uur. Er ontstond een verdoofd gevoel in de nek dat uitstraalde naar beide armen en

Voedingscentrum | Factsheet Glutamaat en overige smaakversterkers

de rug, algemene zwakte en hartkloppingen. Hij noemde als mogelijke oorzaak een allergie voor stoffen in de sojasaus, het hoge zoutgehalte, wijn of glutamaat die aan de gerechten werd toegevoegd. In 1969 suggereerden onderzoekers dat CRS werd veroorzaakt door glutamaat.15 Na deze publicatie zijn er veel klinische en epidemiologische studies uitgevoerd om te checken of deze beweringen waar kunnen zijn.

In dubbelblinde placebo-gecontroleerde studies kregen in totaal 215 personen met een geclaimde overgevoeligheid voor glutamaat tot 18,5 gram glutamaat, in water of gemengd met voedingsmiddelen. Geen enkele proefpersoon kreeg overgevoeligheidsreacties. Enkele proefpersonen kregen migraine van vijf gram glutamaat in water, maar niemand had symptomen na vijf gram glutamaat in voeding.2, 3 Om de veiligheid van glutamaat verder te testen aten gezonde proefpersonen tot 147 gram glutamaat per dag, zonder enig gezondheidseffect. In één van deze studies werd bovendien aangetoond dat glutamaat de bloedhersenbarrière niet passeert en ook de placenta niet. Het kan dus niet vanuit de bloedbaan in de hersenen of bij een ongeboren kind terechtkomen.2, 3, 16-18 Er is geen overtuigend wetenschappelijk bewijs dat glutamaat in de gebruikte hoeveelheden in voeding overgevoeligheidsreacties veroorzaakt.1 Glutamaat en overige verschijnselen Er zijn studies die een link leggen tussen glutamaat en astma. Deze studies konden echter niet gereproduceerd worden. Zo zijn in 1998 en 1999 diverse placebogecontroleerde studies uitgevoerd met astmapatiënten.

Astmapatiënten kregen glutamaat of een placebo toegediend, in zuivere vorm of toegevoegd aan voedingsmiddelen. Geen enkele patiënt vertoonde astmasymptomen naar aanleiding van de inname van glutamaat.19, 20 Er is dus geen overtuigend wetenschappelijk bewijs dat glutamaat een trigger is voor astma.1 Ook wordt glutamaat in verband gebracht met hoofdpijn (migraine). Hiervoor is geen eenduidig bewijs.1 Wetenschappelijke stand van zaken: overige smaakversterkers Hieronder volgt een kort overzicht van overige smaakmakers: Ribonucleotiden (E626 – E635) Ribonucleotiden zijn bouwstenen van ons DNA. Ons lichaam en voedingsmiddelen als orgaanvlees, ansjovis, sardines, gistextract en bepaalde paddenstoelen hebben een hoog gehalte aan ribonucleotiden. Onze voeding bevat van nature 20 tot 50 maal zoveel ribonucleotiden

als wordt toegevoegd in de vorm van smaakversterker.

Inname van extreem grote hoeveelheid ribonucleotiden kan de vorming van urinezuur in het lichaam verhogen.

Dit is van belang voor mensen met jicht. De hoeveelheden die als smaakversterker worden toegevoegd zijn echter te laag om een jichtaanval te veroorzaken.

Aan ribonucleotiden worden ook negatieve gezondheidseffecten zoals netelroos (ribo-rash) en astma toegeschreven. Ook deze effecten zijn niet gevonden bij de hoeveelheden die worden toegevoegd als smaakversterker.21 Glycine (E640) en zinkacetaat (E650) Glycine is het kleinste aminozuur. Via voeding krijg je dagelijks veel meer glycine binnen dan je binnenkrijgt in de vorm van smaakversterker. Glycine zit vooral in gelatine, vlees, vis, schelpdieren, zeewier, (soja)bonen en tarwekiemen. Glycine uit de voeding wordt snel opgenomen en gebruikt als bouwsteen voor eiwitten, ribonucleotiden, galzouten, creatine en hemoglobine.

Als er onvoldoende glycine in de voeding zit kan het lichaam extra glycine maken uit grotere aminozuren.22 Zinkacetaat wordt gebruikt in kauwgom. Zink is een onmisbaar mineraal voor het lichaam. De hoeveelheid zinkacetaat in kauwgom draagt echter vrijwel niets bij aan de hoeveelheid zink die je dagelijks nodig hebt.23

Toelating en veiligheidsbeoordeling In de EU moet EFSA alle toevoegingen aan voedsel, waaronder smaakversterkers, beoordelen.

Vervolgens krijgt een toevoeging van de Europese Commissie een E-nummer. Een E-nummer is een garantie die aangeeft dat de EU de stoffen en het gebruik veilig vindt. Ook biedt een E-nummer de zekerheid dat je er niet te veel van binnenkrijgt.

In de wet staat namelijk in welke producten een toevoeging gebruikt mag worden en hoeveel er maximaal mag worden toegevoegd.4,5 In de online EU-databank staan alle toegestane smaakversterkers: https://webgate.ec.europa.eu/ sanco_foods/main/?event=display.

Lees meer over het proces van toelating en veiligheidsbeoordeling in de factsheet E-nummers via www.voedingscentrum.nl/factsheets.

Blik naar de toekomst Hoewel glutamaat veilig is, vermijden sommige consumenten toch producten met glutamaat. Het Voedingscentrum vindt dat in principe geen probleem, omdat het binnen een gezond eetpatroon niet nodig is om producten met toegevoegd glutamaat te nemen.

Glutamaat biedt wel de mogelijkheid om zout in producten te verlagen. Nederlanders krijgen gemiddeld bijna negen gram zout binnen per dag, terwijl we niet meer dan zes gram per dag binnen zouden moeten

krijgen. Een teveel aan zout kan onder andere leiden tot een verhoogde bloeddruk en hart- en vaatziekten.

Daarom heeft de levensmiddelenindustrie in Nederland afgesproken het zoutgehalte in hun producten te verlagen. Het toevoegen van glutamaat zou een manier kunnen zijn om zoutverlaging op relatief eenvoudige wijze te realiseren. Alleen zullen fabrikanten zout niet vervangen door glutamaat wanneer ze verwachten dat de consument het product dan niet meer koopt. Deze factsheet kan bijdragen aan een objectiever beeld over glutamaat.

Voor het opstellen van dit document zijn de volgende experts geconsulteerd: E. Botjes, Bsc, Voorzitter Stichting Voedselallergie Dr. ir. J.J.M. Castenmiller, coördinerend specialistisch adviseur, Bureau Risicobeoordeling & Onderzoeksprogrammering, Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) Dr. ir. R. Hartemink, Levensmiddelentechnoloog, Wageningen UR Ir. K. van Hoeij, Levensmiddelentechnoloog, Food Doctors Dr. W. Mennes, Toxicoloog, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu Prof. dr. H. Verhagen, senior wetenschappelijk adviseur voeding en voedselveiligheid, Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu

Gebruikte literatuur: 1. Jinap, S. and P. Hajeb, Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite, 2010. 55: p. 1-10.

2. Tarasoff, L. and M. Kelly, Monosodium L-Glutamate: A double-blind study and review. Food and Chemical Toxicology, 1993. 31(12): p. 1019-1035.

3. Geha, R., et al., Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study, in Journal of Nutrition 2000. p. 1058S-1062S. 4. Europese Verordening (EG) nr. 1129/2011 inzake lijst met goedgekeurde levensmiddelenaddititeven, Publicatieblad van de Europese Unie, 11-11-2011.

5. Europese Verordening (EG) nr. 1333/2008 inzake levensmiddelenaddititeven, Publicatieblad van de Europese Unie, 16-12-2008.

6. Rijksoverheid, Akkoord Verbetering Productsamenstelling - zout, verzadigd vet, suiker (calorieën). Den Haag, januari 2014.

7. Gezondheidsraad, Richtlijnen Goede Voeding. Den Haag, 2006.

8. International glutamate information service - Beschikbaar op: www.glutamate.org (bezocht op 21-7-2015).

9. Beyreuther, K., et al., Consensus meeting: monosodium glutamate – an update. Eur J Clin Nutr, 2007. 61(3): p. 304-313.

10. JECFA, L-glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts - Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants.

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, New York Cambridge University Press, 1988: p. 97-161.

11. FDA, Food and Drug Administration Backgrounder: FDA and monosodium glutamate 1995: p. 1-5.

12. SCF, Reports of the Scientific Committee for Food on a First Series of Food Additives of Various Technological Functions. Commission of the European Communities, Brussels, Belgium. 25th Series.

13. Walker, R. and J. Lupien, Glutamate Safety in the Food Supply - The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate. Journal of Nutrition, 2000.

14. Baryłko-Pikielna, N. and E. Kostyra, Sensory interaction of umami substances with model food matrices and its hedonic effect. Food Quality and Preference, 2007.

18: p. 751-758.

15. Schaumburg, H., et al., Monosodium L-Glutamate: Its pharmacology and role in the Chinese Restaurant Syndrome. Science, 1969. 163: p. 826-828.

16. Battaglia, F., Glutamine and glutamate exchange between the fetal liver and the placenta. Journal of Nutrition, 2000. 130: p. 974S–977S. 17. Smith, Q., Glutamate and glutamine in the brain: Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier. Journal of Nutrition, 2000. 180(4): p.

1016S-1022S. 18. Stegink, L., et al., Placental transfer of glutamate and its metabolites in the primate. American Journal of Obstetrics and Gynecology, 1975. 122(1): p. 70-78.

19. Shi, Z., et al., Monosodium glutamate intake, dietary patterns and asthma in chinese adults. PLOS One, 2007. 7(12).

20. Stevenson, D., Monosodium glutamate and asthma. Journal of Nutrition, 2000. 130(4): p. 1067S-1073S. 21. EuropeanCommission, Report of the Scientific Committee for Food (twenty-fifth series). First Series of Food Additives of Various Technological Functions.

Commission of the European Communities. Directorate General Internal Market and Industrial Affairs. Report EUR 13416. Luxembourg 1991.

22. EFSA, Opinion on certain bisglycinates as sources of copper, zinc, calcium, magnesium and glycinate nicotinate as source of chromium in foods intended for the general population (including food supplements) and foods for particular nutritional uses. EFSA Journal, 2007. 718: p. 1-26.

23. EFSA, Opinion on Zinc Acetate as a flavour enhancer in chewing gum European Food Safety Authority, 1998.

Auteurs: ir. Wieke van der Vossen en dr. Lidy Veldhuis oktober 2015

www.voedingscentrum.nl