Allergie en voeding 2015 2 preview

Allergie

Kwartaalblad van de Stichting Voedselallergie

2 // 2015

voeding Heerlijk zomers genieten

// ervaringen in de horeca // aroma’s // we leven te schoon //

Allergie-ervaringen met horeca

‘Geef een stevige fooi als het goed gaat’ Lezeres Ann van Raalte merkt dat horecapersoneel tegenwoordig minder opkijkt van voedselallergie. ‘Ik kies in een middenklasse restaurant altijd iets van de kaart waarvan ik vermoed dat het gerecht is aan te passen. Of je zonder problemen kunt eten, hangt af van de menukaart, het bedienend personeel en de keuken.’ Anns ervaringen en tips.

Het is erg prettig als op de menu­ kaart per gerecht de ingrediënten staan vermeld. In Oostenrijk maak­ te ik mee dat er een speciale kaart was voor mensen met een dieet.

Daarop stonden de ingrediënten van de gerechten uitvoerig beschreven. Ideaal!

De bediening weet niet altijd welke ingrediënten worden gebruikt.

In een goed restaurant vragen ze het aan de kok.

Sommige koks komen naar je toe om aanpassingen te bespreken, erg fijn. Omdat ik veel allergieën heb, denken ze soms dat ik niets mag hebben. Of ze vinden het bord er kaal uitzien en gaan het dan versie­ ren met dingen, die ik niet wil eten.

Met overleg voorkom je dit.

Problemen

- Vroeger kwam standaard wit stok­ brood op tafel, dat ik bijna altijd kan eten. Nu is het vooral volkorenbrood met zaden, en soms met noten of soja, wat voor mij een groot probleem is. Een alternatief is er vaak niet. Dat had ik dan van te voren moeten aanvragen.

- Vaak neem ik patat frites, omdat die meestal geen allergenen bevat­

In binnen- en buitenland proberen restaurants hun allergische consumenten te informeren.

> 8 Allergie & voeding juni 2015

ten. Maar soms krijg ik te horen dat er in hetzelfde vet ook andere dingen worden gebakken. Daarvoor ben ik huiverig; er kunnen voedsel­ resten inzitten die met ei zijn gepa­ neerd.

- Sauzen laat ik meestal vervallen, omdat men niet precies weet wat er allemaal in zit. (‘Mevrouw, er zit maar 1 procent eipoeder in.’)

- Ook eet ik geen bijgerechten, waarvan men zich niet realiseert dat er eieren in zijn verwerkt, zoals aardappeltaartjes.

Als ik echt lekker wil eten, geef ik van te voren mijn waslijst door, waarop in rood staat wat ik niet en in groen wat ik wel mag. Sommige koks scheppen er een eer in om voor mij iets lekkers te bereiden.

Ik ben hen daarvoor erg dankbaar.

Tip: bedank de kok persoonlijk en geef een stevige fooi.

Helaas zijn er ook ervaringen die mijn avond verpesten en ook de dagen erna. Voor mij een ramp, maar ook voor de kok, want die wordt huiverig voor zulke klanten.’

Ann van Raalte // foto privé Hartelijk dank voor alle reacties op onze oproep naar allergie-ervaringen met horeca. Zo kan de Stichting Voedselallergie vinger aan de pols houden en de belangen van onze leden beter behartigen.

Kijk ook op www.voedselallergie > leven met voedselallergie > restaurantrecensies

Over koken

Zomers genieten doe je thuis of onderweg Het is weer tijd om erop uit te trekken. Daarom deze keer heerlijke zomerse gerechten die je zo uit je

picknickmand tovert. Geniet er van in de tuin of

serveer gewoon binnen als onderdeel van een buffet‌

> 18 Allergie & voeding juni 2015

sel. Doe de taartvulling over in de met deeg beklede bakvorm en zet in het midden van de oven. Laat in 30 minuten mooi gaar en bruin worden. Zowel warm als op kamertemperatuur aan te raden!

Elzasser uienkoek

Onlangs moest ik denken aan een vakantie uit mijn jeugd in de Franse Elzas. Eén van de streek­ gerechten was uienkoek, een hartige taart die we bij een picknick koud uit het vuistje opaten.

De zure room en het ei heb ik hier vervangen door een brouwsel van gekookte rijst, soja- of rijstcuisine en wat azijn. Dat klinkt niet erg lek­ ker, maar het benadert zeker de heerlijke smaak van het originele recept! Ik gebruik pizzamix voor het deeg, omdat dat dit vrij is van melk en ei en niet hoeft te rijzen.

Benodigdheden

• 25 gram witte snelkookrijst • pakje soja- of rijstcuisine • 0,75 dl water • 2,5 theelepel azijn • 125 gram pizzabodemmix (zie pagina 21) • 70 ml water • halve eetlepel olijfolie • 100 gram plakjes gerookt ontbijtspek • 500 gram uien • halve tot 1 theelepel karwijzaadjes • zwarte peper, vers gemalen • 2 afgestreken eetlepels bloem • quiche- of taartvorm 20-24 cm doorsnee • olie om in te vetten

Dit gerecht is ook vrij van soja te bereiden.

Niet geschikt als je sterk reageert op glutamaat of rook(aroma).

Zalmceviche

Ceviche is een visgerecht dat onder andere wordt gegeten in Peru en Mexico. De vis, die erg vers moet zijn (verse zalm ruikt nooit vissig!), wordt ‘gegaard’ in het zure sap van citrusvruchten.

Door toevoeging van onder andere pepers, sla en avocado krijg je een heerlijk lichte en frisse sala­ de. Ik vind deze versie met ananas erg lekker.

Dit gerecht is ook sojavrij.

Benodigdheden

• 300 gram zalmfilet, zo vers mogelijk • sap van 2 limoenen • 1 theelepel zeezout • 1-2 avocado’s (150 gram vruchtvlees) • 150 gram verse ananasstukjes • 125 gram komkommer (met schil) • kleine rode ui gesnipperd (ca 35 gram) • 1 eetlepel jalapeño-schijfjes (zie pagina 21) • 1 bosje koriander, grove stelen verwijderd • 1 eetlepel goede olijfolie • tortillachips

Maaltijdsalade met chorizo, paprika en aardappel

Deze salade eet je op kamertemperatuur.

Doe de worst er pas op het laatste moment bij.

Is de salade onderdeel van een picknick, neem de chorizo dan in een apart bakje mee.

Bereiding

• Breng in een pannetje 1,25 dl cuisine met 0,75 dl water aan de kook en strooi de rijst erin. Dek af en kook zachtjes in zo’n 20 minuten (door de room duurt het langer dan de gebruikelijke 8 minuten) gaar en tot een soort pap. Doe deze over in een maatbeker en vul met cuisine aan tot 1,5 dl. Voeg de azijn toe en pureer het geheel met een staafmixer tot een zo glad mogelijke pasta. Een beetje korrelig blijft het altijd wel.

• Vet de quichevorm in met olie. Roer de pizza­ bodemmix, 70 ml water en de olijfolie met een lepel door elkaar in een kom en kneed het ver­ volgens met de hand snel tot een mooi deeg.

Druk dit tot een dunne laag uit in de vorm, met een iets opstaande deegrand (1 cm).

• Verwarm de oven voor op 180°C. Pel en halveer de uien en snijd in dunne plakken. Snijd het spek in reepjes en bak eerst deze rustig uit in een koekenpan, zonder toevoeging van vet. Zijn de spekstukjes bruin en krokant, voeg dan de uien toe en bak in een minuut of 3 al omscheppend glazig. Roer karwijzaad, peper en bloem erdoor en daarna het rijst-cuisinemeng­

Neem een zeef en giet de vis boven de avocado af. Schep avocado goed door de limoen­ marinade (dit voorkomt verkleuring) en laat daarna uitlekken in een zeef, de marinade is niet meer nodig.

• Snijd ananas en komkommer in blokjes, snipper de ui en jalapeños fijn en hak de koriander. Doe nu alle ingrediënten in een saladekom, sprenkel de olie erover en schep alles zeer voorzichtig door elkaar. Laat nog zeker 1-2 uur in de koel­ kast staan om de smaken te laten vermengen en serveer met tortillachips.

Benodigdheden

Bereiding

• Ontdoe de zalm van eventuele grijze randjes en snijd hem in blokjes van 1 cm. Leg in een porse­ leinen of glazen kom. Schep voorzichtig limoen­ sap en zout erdoor, dek af en laat zeker een uur of 5 (of een nacht) in de koelkast trekken.

• Nadat de zalm tijd heeft gehad om te ‘garen’, waarbij hij tot lichtroze verkleurt, kan de cevi­ che verder worden bereid. Snijd eerst de avoca­ do in blokjes van 1 cm en doe in een kommetje.

• 2 rode paprika’s, gehalveerd • 1 rode peper, in lengte gehalveerd • 600 gram vastkokende aardappelen • 200 gram broccoliroosjes (zonder steel) • 200 gram chorizo (zie pagina 21) • 3 eetlepels rodewijnazijn • 2 eetlepels zonnebloemolie • 1 theelepel mosterd • zout en peper

Bereiding

• Verwarm de grill voor op de hoogste stand.

Leg paprika- en peperhelften (zonder zaadjes) met de bolle kant naar boven op een rooster en schuif boven in de oven. Rooster tot het vel (gedeeltelijk) zwart geblakerd is. Doe de stuk­ ken dan in een kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen tot hanteerbaar. Verwijder alle vellen – van de peper blijven slechts wat dunne reepjes vruchtvlees over – en laat staan tot gebruik.

19 <

Smaak of bijsmaak

Aroma’s op het etiket De zomer komt er aan! Binnenkort kunnen we weer genieten van de heerlijke smaak van vers fruit: aardbeien, bessen, kersen, perziken en ga zo maar door. Maar als je verkouden bent of door een aandoening geen geuren kunt waarnemen, proef je geen verschil tussen een bes en een kers. Dat komt omdat we niet alleen proeven met onze mond, maar vooral met onze neus. Het is het aroma van een product dat de smaak geeft. Volgens Van Dale is aroma oorspronkelijk de fijne, kenmerkende geur van spijzen, dranken en vruchten.

Tegenwoordig komen de meeste aroma’s van kant-en-klare voedingsmiddelen uit de fabriek.

Proeven en ruiken

Je kunt met je tong maar vier smaken onder­ scheiden: zuur, zout, bitter en zoet. Sommigen zeggen dat er nog een vijfde smaak bestaat: umami, een basissmaak die naar voren komt als het voedselproduct glutamaat bevat.

Maar daar houdt het dan ook mee op. De ken­ merkende smaak van de verschillende soorten voedsel wordt veroorzaakt door kleine vluchtige moleculen die in de mond vrijkomen. Deze mole­ culen worden aangeduid als het aroma van het voedingsmiddel. Iedereen kent de geur van vers gebakken brood en pas geoogste aardbeien.

Door uitademen komen geurstoffen uit voedsel en drank vanuit de mondholte via de neus-keel­ holte bij ons reukorgaan.

Boven in de neus bevinden zich 30 miljoen reukcellen, de zogenoemde receptoren, die elk mens in staat stellen geuren te onderscheiden.

Lange tijd heeft men aangenomen dat een mens 10 duizend geuren kan waarnemen, maar recent onderzoek (vorig jaar gepubliceerd in Science) heeft aangetoond dat het er 10 biljoen (een 1 met 12 nullen!) zijn. > 22 Allergie & voeding juni 2015

Geen pottenkijkers

Bij de industriële productie van voedingsmidde­ len gaat veel van de smaak en geur verloren.

De voedingsmiddelenindustrie beseft al lange tijd dat de producten die ze op de markt brengt een aangenaam aroma moeten hebben. Er is vrij­ wel geen kant-en-klaar product te koop of het bevat één of meer aromastoffen, ook als dat helemaal niet nodig is. Zo kocht ik laatst een potje zilveruitjes waarvan het etiket vermeldde: bevat uienaroma! Nu werd in dit geval het aroma nog met name genoemd, maar meestal volstaat de ingrediëntenopsomming met de vermelding: aroma(‘s). Het soort aroma hoeft niet te worden vermeld en dat is erg vervelend voor mensen die overgevoelig zijn voor bepaalde aroma’s.

En dat kunnen er heel veel zijn, want de Euro­pese Unie staat maar liefst 2545 soorten toe (zie Authorization of food flavourings https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/ main/?event=display).

Maar het is nog niet genoeg! Journaliste Joanna Blythman van The Guardian bezocht onlangs undercover een beurs voor levensmiddelenfabri­

kanten. Inderdaad, undercover, want ze hebben daar liever geen pottenkijkers en gewone consumenten worden er niet toegelaten.

Wat Blythman ontdekte, stemt niet vrolijk. Het is de trend om halffabrikaten te leveren uitgaande van zo goedkoop mogelijke grondstoffen en met een maximum aan effect. Men lijkt zich niet druk te maken over gezondheidsaspecten.

Wat te denken van een stand waar men op het oog verse fruitsalades tentoonstelde. Maar de standhouder vertelde trots dat de salades al drie weken oud waren. Ze waren bespoten met een vloeistof waarvan de samenstelling strikt geheim is en die het beoogde effect heeft. Het mooie is, vertelde de standhouder, dat het niet hoeft te worden gedeclareerd, want het kan worden beschouwd als een hulpgrondstof.

De slogan voor een product met de naam Butter Buds, door de makers omschreven als ‘een enzymgemodificeerde ingekapselde botersmaak die 400 keer de smaakintensiteit van boter heeft’, vat het samen in zes woorden: ‘When technology meets nature, you save.’ (Als de tech­ nologie de natuur ontmoet, bespaar je geld.)

Een andere leverancier op de beurs verkoopt kant-en-klare producten die ‘uw levensmiddelen

Het is de trend om halffabrikaten te leveren uitgaande van zo goedkoop mogelijke grondstoffen

Voedselallergie is vooral een westers probleem

‘We leven te schoon’

Té hygiënisch leven. Volgens verschillende wetenschappers is dat precies wat we tegenwoordig doen. Daarom neemt het aantal mensen met een voedselallergie toe. ‘Meer blootstelling aan vuil zou geen kwaad kunnen.’

‘Ik vrees dat het aantal mensen met een allergie zal blijven groeien’, zucht Danielle Verhage, arts in Allergologie Praktijk Arnhem. ‘Het is moeilijk te voorspellen, maar zoals de ontwikkelingen nu zijn, zie ik geen reden waarom het niet zal gebeuren. Of we moeten de groei een halt toe kunnen roepen.’ Op dit moment heeft volgens het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu één tot drie procent van de volwassenen in Nederland een voedselallergie, en van de kin­ deren vier tot zes procent.

Het precieze aantal allergische mensen is niet bekend. Onderzoeken naar allergieën zijn com­ plex en recent. De verschillen in meetmethodes > 28 Allergie & voeding juni 2015

door de jaren heen maken het moeilijk om vast te stellen hoe groot de groei van het aantal aller­ gische patiënten is en of deze groei bij alle soor­ ten allergieën voorkomt. ‘Bij hooikoorts en over­ gevoeligheid voor huisstofmijt, weten de experts

‘Als je lichaam dat niet hoeft te verwerken, leert je immuunsysteem nooit om goed te vechten’

zeker dat dit aantal in de afgelopen decennia is verdrievoudigd’, vertelt Harry Wichers hoogle­ raar Immuunmodulatie door voedsel aan Wageningen Universiteit. ‘Bij voedselallergieën is het niet helemaal helder of het aantal is toege­ nomen. De methodes waarmee voedselallergie­ ën worden vastgesteld, zijn aan verandering onderhevig. Daarom is het lastig dit exact te bepalen. Zelf denk ik ook dat het is toegenomen, maar daarvan heb ik geen bewijs.’

Ondanks de verschillen in meetmethodes zijn sommige onderzoekers vrij zeker van een toe­ name. Zo stelt een Amerikaans onderzoek van het National Center for Health Statistics dat het aantal Amerikaanse allergische kinderen tussen 1997 en 2006 meer dan 18 procent is gestegen.

Ook in Europa spreken de onderzoekers van een toename van aantal allergische mensen. Hoewel de aantallen verschillen door de onderzoeks­ methodes, spreekt bijna elk Westers land van een stijging.