7-8
Кобе
япония
2011 П е рв ое . вт ор ое . т ре т ье . Я пон и я . Коб е . д н е в н и к га д з и н а . пом и дор ы т о с к а н ы .
га с т р о н о м и ч е с к и й д н е в н и к га й д з и н а с т р . 8 6 к а к п р и г о т о в и т ь та к о як и намибия л а к о м ы й аф р и к а н с к и й б и л т о н г с т р . 2 6 самые душис т ые яг оды т оск аны и а б р и к о с ы в с л и в о ч н о й к а ра м е л и с т р . 6 0
7-8№1(001) 6 (005) (006) ИЮЛЬ ИЮНЬ Зима АВГУСТ 2010-2011 2011 2011
www.vokrugsveta.ru
4620221885413
11007
Приемы
ц ы п л я та н а т ра в е стр. 42
14
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя ЕДА В ОТЕЛЕ
15
первое Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
П
Шарм-эль-Шейх
Domina Coral Bay завтрак и ужин по-итальянски на египетском курорте
Адрес: P. O. B o x 74, H a da b a 46619 Ш а р м - Э л ь - Ш е й х , Египет ТЕЛ.: + 2 0 ( 0) 69 3 6 0 16 1 0 чаевые
открыт
10
07.30–11.00 19.30–23.00
%
посетитель: Ольга молчанова фото: о л е г е ф р е м о в
� Полусухое Chardonnay Jardin du Nil 2009 родом из Александрии � Телятина с муссом из тунца, маринованного в оливковом масле с грибами шиитаке и шампиньонами � Куриная грудка, запеченная на гриле со спаржей и тыквой 4 Мильфей из свежей клубники
1
2
3
1 Вкус фермерских сыров
и домашних десертов становится особенно выразительным, когда ешь в окружении кактусов 2 Сидя за одним из этих столов у моря, понимаешь, что невероятное приключение итальянцев в Египте удалось 3 Ферма носит имя своего создателя – Эрнесто Преатони, по вторникам желающих возят туда на экскурсию
1
4
3 2
опав в Domina Coral Bay, я убедилась, что принятые в европейском обществе стереотипы, да и собственное воображение — большие обманщики. Что первое приходит в голову при слове «Шармэль-Шейх»? Правильно: жара, солнце, финики. Красное море. Африка. Кораллы. Разноцветные рыбки. Кто же мог подумать, что в Египте при всем вышеупомянутом найдется также и своя портативная маленькая Италия с пастой, моцареллой и домашним вином? Отель Domina Coral Bay, созданный итальянцем Эрнесто Преатони, если так можно выразиться, загорает на берегу Красного моря. Хотя слово «отель» этому месту не совсем подходит. Курорт в пустыне — это семь отелей, десять ресторанов и одна ферма. Территория такая большая, что в ресторан или спа никто не ходит пешком. Жителей города Domina Coral Bay возят на автобусах или экологически чистых автомобилях с электрическим моторчиком. О Египте здесь напоминают только пальмы и жгучее солнце. Чтобы заманить на свои идеально ухоженные территории честных граждан Италии, синьор Эрнесто сделал ставку на главную слабость своих соотечественников — гастрономическую. Уехали не уехали, а есть надо как дома. Прямо на раскаленном песке Синайского полуострова маэстро Преатони построил ферму общей площадью 34 000 кв. м. Хозяйство довольно быстро утонуло в сочной зелени. Заботливо выращенные исключительные помидоры, перцы и баклажаны быстро отвоевали себе первые места на лучших кухнях здешних ресторанов. Все, что привози-
МОи ВПЕЧАТЛЕНИя НА ХОДУ
18
19
первое Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
Испания
Мадрид
E DE SAG A
1
ST
A
3
PAS
CALLE GRA ND
CALLE
Á
ПАРК РЕТИРО
EL EO D PRAD
8
KAL DE AL
P AS
6 7
VI A
5
4
El Pez Gordo C/Pez 6. Открыто ежедневно с 20.00 до 02.00. Закрыто по воскресеньям в августе. Ресторан и тапас-бар пользуются популярностью среди актеров театра, расположенного по соседству. Там всегда шумно и в хорошем смысле тесно. Для ужина стол лучше заказать заранее, но выпить и закусить за барной стойкой можно и без предварительного резерва.
EO
2
O
когда идти за тапасами
12–14.00 20–22.00 компания
цены от
3–6
8
человек
3
€ за 1 тапас
У
знать Испанию можно двумя способами. Вариант первый — отправиться в Барселону и с головой занырнуть в вудиалленовскую курортную романтику: гулять по Рамбле, пережевывая на ходу булки с чоризо, выпивать в день по пять стаканов свежевыжатого сока, а в промежутках поощрять себя мороженым, периодически задирая голову вверх и рассматривая загогулины Гауди. Вариант второй — отправиться в Мадрид. Это для тех, кто всем джунглям предпочитает каменные. В Мадриде больше бизнесменов и меньше туристов, поэтому рестораны
здесь намного круче ассортимента уличных лотков. Но ведь бизнесмены — тоже люди. Точнее, становятся людьми, как только заканчивают рабочий день. Да и местные жители, кого не возьми, испанцы: громкие разговоры, смешные шутки и склонность к социализации у них в крови. «Еда на ходу» в Мадриде начинается после восьми вечера. Это время для бар-хоппинга, по-испански — ir de tapas. Целый ритуал, и для него уже давно сложился своеобразный этикет. Выпивать и есть тапасы нужно, стоя у цинковой барной стойки. Любителям засесть за стаканом чего-
Laif / Vostock Photo
ОЧЕВИДЕЦ: Виктория Боярская
«Оставь грусть и неприятности дома! Здесь запрещено находиться тем, кто не соблюдает этого правила», — гласит надпись на стене таверны
5
Lhardy Carrera de San Jerónimo 8. Открыто с 13.00 до 15.30 и с 20.30 до 23.00 (пн–сб), а также с 13.00 до 15.30 по воскресеньям. Закрыто в августе. В ресторане, известном своими интерьерами в стиле модерн, сохранившимися с 1839 года, можно заказать групповое меню из нескольких небольших тапасов и основного блюда. Стоить это будет от 65 евро на человека.
2
DE R ECOL
CALL
ETOS
нескучный бар-хоппинг с сытными закусками
1
Casa do Companeiro C/San Vicente Ferrer 44. Открыто ежедневно с 13.30 до 02.00 Маленькое семейное заведение с добротной деревянной мебелью, отделанное темной плиткой снаружи и изнутри, славится своим меню галисийских тапасов, а также фирменным блюдом — рагу с белой фасолью.
то крепкого точно будет не по себе: ir de tapas предполагает прогулку от бара к бару, есть больше двух тапасов в одном месте — моветон. Начать положено с маленькой рюмки хереса и анчоусов. Потом перейти к каве и морским гадам. И, наконец, переключиться на темпераментные красные вина, дополняя их острой чоризо, испанским рагу и хамоном. По-честному, после этого, часов этак в одиннадцать, испанцы вполне могут отправиться ужинать. Но к человеку, насытившемуся исключительно тапасами, отнесутся с пониманием: все-таки это больше, чем просто закуски.
Alambique Plaza de la Encarnación, 2. Магазин открыт с 10.00 до 20.00 (пн–пт) и с 10.00 до 14.00 по субботам. Чуть ли не единственный магазин Мадрида, где продают и дают попробовать органическое вино. К нему предлагают роскошные тапасы: хамон с трюфелями, хлеб с коллекционными сортами оливкового масла и т. д. Ко всему прочему, сюда стоит заглянуть и за дизайнерской и просто добротной кухонной утварью: здесь есть все, от сепараторов для яиц до гигантских медных кастрюль. 4
De 1911 Plazuela de San Ginés 5 (вход с улицы C/Coloreros). Открыто с 18.00 до 01.30 (пн–чт), по пятницам и субботам — до 03.00. Закрыто в воскресенье. Классический тапас-бар, существующий с 1911 года.
6
Casa Alberto C/Huertas 18. С сентября по июнь открыто с 12.00 до 00.30 (чт–сб) и с полудня до 16.00 по воскресеньям. В июле и августе открыто с полудня до 17.30 и с 20.00 до 01.30 (пн–сб), по воскресеньям — закрыто. Аутентичная таверна, где вино по-прежнему охлаждают в проточной воде, с отличным тапас-меню: креветки с чесноком, вымоченная в сидре чоризо, тушеные бычьи хвосты и тому подобные штуки. 7
Matritum C/Cava Alta 17. Открыто ежедневно с 20.30 до 12.30. Уютный современный бар с прекрасным выбором вин и тапасов. И те, и другие — преимущественно каталонского происхождения. 8
La Taberna de Antonio Sanchez C/Mesón de Paredes 13. Открыто с полудня до 17.00, с 20.00 до полуночи (пн–сб); по воскресеньям — с полудня до 16.00. Хозяева таверны много лет были участниками корриды, поэтому местный декор до сих пор отсылает к этой теме. Как и во многих мадридских барах с историей, здесь к любому заказанному напитку подают небольшой тапас бесплатно.
МОе ВПЕЧАТЛЕНИе потрясения
26
первое
27
Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
Намибия
И друг степей — билтонг Путевое знакомство с удивительным лакомством южноафриканской саванны приправы и специи Соль, уксус, кориандр, чили, гвоздика, бадьян, селитра выдержка
маринование
4–7
6–12
дней
ч
5,70 $
Очевидец: сергей пархоменко
Это не недокуренная сигара. Это кусок билтонга, который настоящий бур из зубов никогда не выпустит
К
ак только вы выедете за черту Виндхука и удалитесь от столицы Намибии километров на 50–70 в северо-восточном направлении, вам следует насторожиться. Настоящий, правильный билтонг начинается как раз где-то в этих краях. Что ехать вы будете имено туда — на северо-восток, — я не сомневаюсь ни одной секунды: понятно же, что сначала — в Этошу. Колоссальное ложе пересохшего соляного озера — как тут принято это называть, pan, сковородка — все-таки сохраняет воду, драгоценную в зоне полупустынь и сухих саванн южной Африки: неглубоко под поверхностью, а иногда и прямо на открытой земле, в небольших бочажках, круглых болотцах и микроскопических прудиках. Так что вокруг этой сковородки у естественных водопоев веками топчутся несметные стада ан-
тилоп, жирафов, слонов и носорогов, а за ними приходят и хищники, львы и леопарды прежде всего, слетаются птицы. Почти сто лет назад здесь огородили сетчатой изгородью огромную зону — почти 100 000 кв. км, — и получился крупнейший в мире заповедник дикой природы. Зверей здесь никто специально не разводит, не кормит, не лечит, никто не вмешивается в естественный ход их жизни и развитие естественных, по определению диких, их отношений. Просто огородили забором и стараются не мешать им жить. Люди приезжают только осторожно посмотреть. Несомненно, поедете сюда и вы. Дороги в Южной Африке — что в самой ЮАР, что в прилегающей к ней Намибии, — в сущности, неплохие. Тщательно укатанный мелкий гравий широкой и ровной лентой пе-
Марк Боярский, Роман Манихин
цена за 100 г
рекатывается с холма на холм, пересекая русла высохших речушек, неглубокие долины, редкие оазисы сочной зелени, бескрайние каменистые пустыни, ровные, как бесконечный, тысячелетия назад брошенный неведомыми инопланетянами космодром. Но большая часть такого вот гравийного пути сюда, к Этоше, пойдет среди буша. Его еще называют «густой саванной» — это не совсем то, что мы привыкли видеть на африканских открытках с приветливо пялящимися в объектив слонами и жирафами. Травянистая саванна, почти плоская, только иногда украшенная тут и там невысокими грядами выветренных гранитных скал, зарастает сплошь невысоким кустарником, кривоватыми разлапистыми акациями, рощицами священного у бушменов дерева мопане. Иногда складывается впечатление, будто здесь когда-то было расчищенное поле или пастбище, да вот постепенно заросло, затянулось неровными клочковатыми кущами по недосмотру нерадивого хозяина. Но на самом деле буш — это естественная форма здешней растительности, и именно так выглядели эти просторы, когда не только белых фермеров, но и вообще человека как биологического вида тут в помине не было. Теперь буш весь поделен между огромными скотоводческими хозяйствами, размежеван, утыкан вышками жестяных ветряков, качающих воду из скважин, обтянут проволочными изгородями. И в буше этом, прячась в зарослях и переходя привычными тропами с поляны на луг, а оттуда на новую поляну, нагуливают товарный вес миллионы намибийских телят и бычков. Страна эта две трети Африки кормит своей говядиной, и еще остается изрядно и на Евро-
пу, и на Ближний Восток, и на Азию от Таиланда до Филиппин. По существу, с середины XIX века началось тут интенсивное фермерское скотоводство, постепенно продвигавшееся от побережья Атлантики вглубь континента, и свежего мяса здесь всегда было завались. А значит, фермеров из сезона в сезон, из десятилетия в десятилетие мучила эта мысль: как сберечь лишнее, как заОрикс пасти в изобильный год, чтоб хватило Ориксы, вероятно, одни из самых красивых антилоп южной Африна время скудное. ки, — и не зря именно они фигуВот и придумали билтонг. рируют на намибийском гербе. В гастрономическом смысле Говядина — практически любые ориксы тоже, пожалуй, поинтечасти туши: хоть филейный край, хоть реснее многих сородичей. Билвырезка, хоть огузок, хоть длинные тонг из орикса стал фирменным лакомством нескольких известотрубы окорока — нарезается вдоль ных фермерских производств волокон длинными тонкими ремня- в окрестностях Виндхука. Отлими, вымачивается в смеси уксуса, со- чить от говяжьего его нетрудно: ли и сахара, приправляется свежемо- он значительно светлее. Особое лакомство — высушенные до лотым перцем, тертым чили и, чаще ломкости острые бурские колбаски — boerеwors. всего, толченым кориандром, а потом развешивается в тени, на ветерке. Дальше уж каждый хозяин поступает по-своему. Кто-то подвяливает мясо до пластичной гибкости, так, чтоб нетрудно было потом резать и жевать, а кто-то предпочитает держать, пока не пересохнет до звонкого деревянного стука: кажется, что скрипки можно клеить из этих невесомых дощечек. Корова Что ни говори, а домашний Ну и, конечно, большой простор открывается любителю специй, арома- бычок, погулявший на вольном выпасе, все-таки выигрывает тов и привкусов: помимо традицион- гастрономическую конкуренцию ного набора из сахара, соли, двух пер- у всех своих соседей по прилавку с билтонгом. Экзотика экзотицев и кориандра, в ход идет и бадьян, кой, а все-таки с обычной говяи гвоздика, и душистый ямайский пединой, — особенно правильно рец, мускат и мускатный цвет, розма- разделанной и правильно завяленной, никакие деликатесы из рин и тимьян, семена фенхеля и ку- антилоп и прочей дичи не сравмина, имбирь и кардамон — во всех нятся. Мясо их обладает необыкновенно насыщенным, почти мыслимых пропорциях и сочетаниях. натурально пряным ароматом. В традиционный образ бура — Ничего, кроме свежемолотого черного перца да, может быть, здоровенного загорелого до багровощепотки острого чили тут сти мужика, одетого в широченный и не требуется. комбинезон «с грудью» и на лямках, увенчанного кожаной шляпой с загну-
42
МОИ Владения приемы
43
первое Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
Цыплята на траве, фаршированные чесноком и лимоном что нужно
Переворот в сознании Оказывается, среди самых традиционных, привычных и неизменных наших кулинарных навыков затаился один, совершенно ошибочный и даже вредный. Кто и когда научил нас этой странной манере? Не пора ли наконец вернуться в лоно общемировой гастрономической цивилизации? текст: Сергей пархоменко
подготовка
время в духовке
15
20
мин.
1
2
3
4
5
6
ФОТО: грайр агузумцян
1 Цыплята на сей раз потребуются не самые маленькие, а традиционного размера «как для табака»: по целой птичке на одного сильно голод-
ного едока или на двух деликатных барышень 2 Вот это самый главный момент: тушка разрезается не по грудке, а наоборот, вдоль хребта. Это
и называется «раскрыть бабочкой» 3 Очень аккуратно, чтоб ничего лишнего не продырявить и не разлохматить, удаляем все
косточки, до которых легко добраться: хребет, ребрышки, «вывинчиваем» ключицы. Резким движением выдергиваем хрящеватый киль
4 Чеснок нужно искрошить мелко-намелко. На каждого цыпленка зубчика 3–4, не меньше. Но все-таки лучше, чтоб какая-то структура оста-
лась: не стоит размазывать его в пасту. 5–6 У лимонов аккуратно срезаем кожуру, стараясь убрать всю белую «прокладку» под цедрой. Это
тот редкий случай, когда нам нужна не цедра, а именно сама мякоть цитруса. Ее нарезаем аккуратными кубиками, острым ножом, чтобы
выдавить как можно меньше сока. Косточки удаляем. Кубики и вытекший сок смешиваем с чесноком в большой миске
мин.
ЦЫПЛЯТА Выбрать одинаковые экземпляры примерно по 400 граммов. Удалить скопления жира, гузку и лишний лоскут кожи в районе шейки ИНГРЕДИЕНТЫ (на 6 порций)
Цыплята — 3 шт. Чеснок — 1 головка Лимоны — 2 шт. Масло сливочное — 100 г Петрушка, кинза, мята Соль, черный перец По большому пучку розмарина и тимьяна для «подстилки» процесс Жарить в духовке сначала при 180 °C, затем, когда цыплята зарумянятся, снизить температуру до 130 °C и, если нужно, прикрыть фольгой. Регулярно поливать соком, образующимся в розмариновой «подстилке» автор: сергей пархоменко
у
Каждого человека, который хоть сколько-нибудь привычно чувствует себя на кухне у плиты с ножом в руке, это давно уже стало совершенно бессознательным рефлексом. Взял в руки цыпленка (не курицу здоровенную взрослую, которую стóит жарить на вертеле или в духовке, а вот именно цыпленка порционного) — повертел так и сяк — да и распахнул его «на табака». Просто вот не задумываясь: хрясь его вдоль грудки ножом, ладонью потом прижал, — и готово. Ну и потом уже на сковородку под груз или на решетку над углями … И тем страннее бывает, войдя во вполне сознательный, чтоб
не сказать зрелый, возраст, обнаружить, что рефлекс-то был каким-то ложным. Кто, когда нам сказал, что цыпленка надо именно с этой стороны — по грудке — резать? Кто нас научил в эту сторону его выворачивать? Откуда мы это взяли? В старых советских шашлычных, что ли, нагляделись, пресловутого «табака» там заказываючи? Это все равно что однажды с ужасом обнаружить, будто, к примеру, всю жизнь чистил по утрам зубы не тем концом зубной щетки. Вот кто-то научил в детстве, может, в шутку или из вредности. Ну, так навсегда и застряло. Тот-то вы удивлялись, отчего пасту
так неудобно намазывать, то-то интересовались, чего эта штуковина так по зубам странно щелкает. Поглядите сами. Вот вы разрезаете и раскрываете цыпленка, как привычно. И оказывается, что грудка его — самое мясистое и потенциально сочное место — разделена надвое и разнесена по бокам. Ноги тоже торчат в стороны, на сковороде прижимаются к грудке, получается слишком толсто, не прожарить. Зато посередине, в самом торжественном и почетном месте — бессмысленный и беспонтовый хребет. Что ж тут правильного? И так снова и снова обреченно рассекаем мы тысячного нашего цып-
ленка с той стороны, с которой когдато научили. И не задумываемся вовсе, что всего-то и делов — перевернуть наоборот. Ну, вот и перевернем. Как, оказывается, весь мир испокон веку переворачивает. И то, что во всех кулинарных книжках мира называется butterflied, то есть «раскрытый бабочкой», — это совершенно не то, что нам тут традиционно на ум приходит. Всего и революции — положить цыпленка грудкой вниз и острым ножом взрезать параллельно хребту. На всю длину — от гузки к шейке. Можно, кстати, кухонными толстыми ножницами резать — еще удобнее будет.
МОИ ВладеНИЯ Вещи
48
49
первое Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
Знать меру текст: ольга олейникова фото: марк боярский стиль: вера лысенко
ТОЛЬКО очень ДАЛЕКИЙ ОТ КУХНИ ЧЕЛОВЕК МОЖЕТ ПОЗВОЛИТЬ СЕБЕ ЛЕГКОМЫСЛЕННОЕ ОТНОШЕНИЕ К объему и весу. ВЫБИРАТЬ мерные ложки НУЖНО НЕ МЕНЕЕ ТЩАТЕЛЬНО, ЧЕМ НОЖИ И СКОВОРОДКИ
Ф
окус заключается в том, что мерные ложки с одинаковым успехом способны и облегчить жизнь, и оказаться совершенно бесполезной погремушкой, собирающей на кухне пыль. Все зависит от того, насколько ваш комплект соответствует нашим очень важным требованиям. В первую очередь, самих мерных емкостей должно быть много. Любой объем на все случаи жизни. И хорошо бы сразу два комплекта — для жидкого и сыпучего, чтобы не тратить время на мытье и сушку, а схватить нужную чашку, зачерпнуть муки, замесить ее в тесто и двигаться дальше. Мерить же на глаз пол мерной чашки и треть мерной ложки, кропотливо отсыпая лишнее, — это полумеры — во всех смыслах. В этом случае ложки не понадобятся вовсе. Потому что главная ложечно-мерная миссия — сообщить ускорение любому рецепту, а не наоборот. Во-вторых, правильные мерные ложки — те, что в форме овала или эллипса, способные входить и замечательно выходить даже из банок с очень узким горлышком. В-третьих, важны отверстия в ручках для хранения на кухонных крючках, в-четвертых, обозначения объема в миллилитрах, позволяющие не зубрить наизусть таблицу взаимоотношений чашек с граммами и миллилитрами. Найти идеальные ложки — все равно что найти все понимающего, верного сообщника. Мы — нашли.
Второе Земля Кобе, Япония начало большого путешествия
Земля
78
79
второе
Япония
Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
Zayan Yassin
Paolo Patrizi
Страна чужих понять японию сложно. гораздо легче — ее почувствовать
В небольших японских домах сложно держать крупных собак. Если ктото заводит животное, то чаще всего это кошки или маленькие собачки, подозрительно похожие на плюшевых медведей
Земля
80
81
второе
Япония
Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
Рисовую муку, смешанную с зеленым чаем, отбивают деревянными молотками прямо на глазах у прохожих. В результате получаются сладкие плотные брикеты моти – их тут же и продают
Salvador Busquets Artigas
Природа для японцев священна: в лесах, полях и горах живут добрые духи, в обличье зверей и птиц
земля Люди на кухне
86
87
второе
Япония
Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
глазами Гайдзина
иностранец в Японии чувствует себя персонажем из фильма «Трудности перевода»: Местный образ жизни изумляет даже тех, кто как будто бы свыкся с ним. еда — один из лучших тому примеров. текст Е к ат е ри н а Высокова , Ви к т ори я Боя р ск а я 1
Рассказать о Японии все и сразу — нереальная задача. Именно поэтому мы начали исследовать страну с Кобе, города, исторически адаптированного для пришельцев. Именно здесь находилась та дверь, через которую западный мир начал проникать в Японию. Сегодня в Кобе много экспатов, в том числе и из России. Одна из них — Екатерина Высокова, приехала учить японцев английскому. В свободное время Катя ведет дневник своих впечатлений и открытий, в том числе и гастрономических. По заданию редакции Высокова согласилась заглянуть на кухни к знакомым японцам и написала нам, что из этого вышло.
у соседей
Hachiro Shiraishi , Aoi Shimogaito, Инна Финочка, Atsuko Shikata
Воскресенье
Стереотип номер один: японцы — замкнутые и закрытые люди, настороженно относящиеся к чужакам и всячески охраняющие свое частное пространство. Именно так я и думала, а потому сочла задание напроситься на кухню к соседям практически невыполнимым. Но эксперимента ради все-таки решилась заговорить с главой семьи из квартиры напротив. К моему удивлению, Тэцуя-сан предложил заглянуть к ним на чашку кофе. Дверь открыла его жена Йоко с младенцем на руках. Она с порога представила мне малышку Раку — по-японски это значит «радость».Все еще не веря собственному везению, я вошла в квартиру. Там была идеальная чистота. На столе у окна цвела слива. На полу — пушистый детский коврик и несколько смешных подушек. Так я рассталась еще с одним стереотипом — что японцы никогда не приглашают гостей спонтанно, потому что в их крохотных квартирках слишком много вещей. Тэцуя — архитектор, работающий дома. По словам Йоко, для семьи это большая удача: обычно молодые отцы-японцы работают с утра до ночи, почти не видя своих детей. Мы с Йоко болтали добрых два часа, пока она разбирала стирку, совершенно не стесняясь того, что передо мной то и дело маячило нижнее белье всех членов семьи. И вот наконец меня пригласили на кухню — готовить окономияки, традиционную еду региона Кансай. На самом деле это обыкновенные лепешки с начинкой из чего угодно. Окономияки в переводе на русский — это «то, что любишь». Йоко достала муку, яйца, нагаимо* и капусту. Отдельно выложила начинку —кусочки кальмара и крохотных сушеных креветок. Жарить окономияки мы пошли в комнату, где уже разогрелась специальная электрическая сковородка. Первое время местная традиция готовить еду прямо за столом казалась мне очень странной: гости и хозяева садятся за стол вокруг электросковороды и в тече-
3
2 4
5 6
1 Внимание к внешнему виду любой еды, от огромного подноса с суси до обычной чашки кофе, – отличительная черта любого японского ресторана или кафе 2 Порции в японских заведениях крохотные. Дело не в том, что поварам жалко продуктов. Просто умеренность здесь считается одной из важнейших благодетелей 3 Приглашение в гости для японцев равносильно признанию если не в любви, то как минимум в крайней степени личного доверия. Обычно встречи назначают в ресторанах или кофейнях, благо с ними в Кобе все очень хорошо 4 Даже в маленьких кафе имеется внушительное меню 5 Цветы – символ жизненной энергии. В небольших квартирах их выращивают в горшках, но предел мечты японца – собственный сад 6 Традиционный обед со множеством блюд чаще всего устраивают по выходным. В будние дни загруженные работой японцы берут с собой ланч-бокс о-бэнто
108
ЧЕМОДАН
109
второе
Япония
Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
Что привезти из Японии
1
2
3
Любой продукт похож на экзотический сувенир
4 5
фото Юри й Ч и чков стиль а лекса нд ра л и
1 Брикеты «моти» из клейкого риса обваливают в кунжутных зернах, сахарной пудре или других обсыпках и жарят во фритюре 2 Глубоководные водоросли хиджики очень плотные – их варят, жарят и добавляют в салат 3 Красный виноградный уксус в Японии не просто приправа, а универсальное лекарство от всех бед: обычно его пьют перед едой, разбавив водой или содовой 4 Тончайшая японская пищевая пленка подходит для использования в микроволновке 5 Морская соль нежного травяного цвета окрашена зеленым чаем 6 Кетчуп Kagome стоит купить хотя бы за красивую упаковку 7 Острая паста момиджи-ороси из тертого дайкона с красным перцем 8 Зубной порошок для курильщиков со вкусом зимних трав не только освежает дыхание, но и отбеливает зубы
9 Фруктово-овощной микс Kagome по вкусу слегка похож на борщ �� Сервировочная ложка для мороженого делает идеально ровные маленькие шарики �� Сухая приправа придает обычному рису вкус готовых суши: с рыбой, водорослями и даже привкусом соевого соуса �� Белый рис в килограммовой упаковке – довольно редкая покупка: в ходу пакеты по 10–15 килограммов. Маленькие же покупают в основном туристы �� – �� Сладкие батончики-брикеты «Иокан нери» и «Огура Иокан» из соевых бобов с агар-агаром �� Сладкий брикет «Маття Иокан» с зеленым чаем �� Соус демигляс японцы называют на свой манер – «Демиграсу», относят к разряду сложноприготовимых блюд, а потому – продают в виде порошка �� Мучная смесь для толстых американских панкейков
6
7
9 ��
��
��
��
��
��
Credit line here
Credit line here
�� * Настоящие японские продукты в Москве можно купить в магазине «Джапро»: www.japro.ru
8
��
Третье СЕЗОН отправляемся в круиз на яхте. готовим ледяной лимонад
114
115
третье Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
По воде, с севера на юг главное настроение конца июня — уехать. заманчивым кажется любое путешествие, даже если это поездка на дачу. Что уж говорить о круизе на яхте!
текст Алекса нд ра У эй т т
На самом деле для многих европейцев яхта — та же дача. Особенно это заметно у англичан: из-за компактных размеров острова и высоких цен на недвижимость провести лето под парусом оказывается куда выгоднее, чем жить в загородном доме. Не секрет, что в Англии существует масса традиций, умиляющих иностранцев: чай с молоком, утренние тосты с джемом, летние пикники и посиделки в пабе за пинтой эля. На яхте традиций еще больше — парусный спорт сам по себе требует особого этикета, поэтому все аспекты жизни на судне приобретают филигранную отточенность и размеренный консерватизм.
Susanna Howe / trunkarchive.com
Шотландия
Credit line here
Сезон Круиз на яхте
Путешествие от Эдинбурга через Данди и Абердин к Инвернесс — далеко не классический круиз. Но привычные к суровому климату англичане воспринимают его именно так. Если вы не прямой потомок викингов, стоит заранее настроиться на байроновское противостояние стихии: хмурые волны, суровые скалистые берега, туман и пронизывающий ветер вряд ли оставят шанс поваляться на палубе в бикини, потягивая коктейли. Впрочем, не все так мрачно: местные рыбаки, суровые и неприступные, на деле оказываются добродушными и щедрыми, стоит только с ними поздороваться. Они всегда готовы поделиться частью улова, поэтому, не стесняясь, просите отсыпать дублинских креветок. Это настоящие великаны, похожие на мини-лобстеров с характерно сладковатым мясом — но почувствовать эту сладость можно, только если улов очень свежий. Готовятся они проще простого: бросаем в кипящую воду на 8–9 минут и подаем с чесночным маслом и свежим хлебом. Самое сложное во всей процедуре — объясниться с рыбаками. Шотландский акцент звучит настолько причудливо, что понять его может далеко не каждый англичанин. Если же на море шторм, и идея плыть на шлюпке к берегу под проливным дождем не очень вдохновляет, то самый лучший ужин — согревающее корабельное рагу. По законам жанра, оно готовится из всего, что может оказаться под рукой: в общем котле тушатся колбаски и сосисоны, картофель, морковь, лук и любые свежие или консервированные овощи — от томатов и горошка до вездесущей фасоли. Очень вкусно! Ничто не вызывает лучшего аппетита, чем непогода, морской ветер и «бортовой» шотландский виски.
Корнуэлл
Самое популярное место для отпуска внутри Великобритании — Корнуэлл, югозападное побережье Англии. Благодаря теплым водам Гольфстрима цветы здесь распускаются в январе, а к февралю каждый холм кажется золотым из-
Инструкция
Как арендовать яхту Планировать круиз лучше за 2–3 месяца. Тем, кто не умеет управлять яхтой, проще всего взять в аренду корабль с командой на борту. Состав команды зависит от размера яхты; размер яхты — от количества людей. Например, у британской компании On Deck (www.ondeck. co.uk) есть яхты, рассчитанные на компании от 2 до 18 человек. По вашему желанию в состав команды может войти и корабельный повар. ♦ ♦ ♦
Самое простое путешествие с целью научиться поднимать парус и управлять яхтой обойдется примерно в £500 за пять дней — в эту сумму включены и еда на борту, и обучение, и сертификация полученных знаний. Более длительный круиз для туристов будет стоить от £1500 и больше. Роскошная двухсотфутовая яхта может обойтись и в £25 000 в день. В этом случае, конечно, все шампанское на борту будет подарком от компанииарендодателя.
120
Сезон РЕЦЕПТ
Третье Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
Ледяной Джо В июле даже под угрозой ангины очень трудно отказаться от холодного лимонада — главного летнего супергероя, способного спасти человечество от раскаленной реальности текст Анн а л юдковск а я
Классический лимонад по рецепту XIX века Кусочками сахара соскоблим цедру с лимонов и выжмем из них сок. Добавим лимонный сок в холодную кипяченую воду вместе с сахаром и лимонной цедрой. Перемешаем и дадим настояться.
Лимонный сироп Чтобы максимально ускорить процесс приготовления лимонада, можно заранее сделать концентрат и разбавлять его водой по мере необходимости. Итак, выжмем сок из лайма и 2 лимонов, добавим 4 стакана воды и полстакана коричневого сахара. Хорошо перемешаем и будем хранить в холодильнике.
1
1 Домашний лимонад – очень свободный жанр. Со всем, от количества сахара до объема ягодных и фруктовых добавок, можно и нужно экспериментировать
В последние 150 лет индустрия газированных напитков шагнула настолько далеко вперед, что купить лимонад на основе натуральных трав и фруктов, а не химических заменителей, стало решительно невозможно. В бутылках из магазина зашкаливает содержание сахара, совсем нет витаминов, а главное — через полчаса снова хочется пить. По-настоящему победить летнюю жажду могут лишь домашние лимонады — и тем приятнее, что на этот нехитрый гастрономический трюк уходит от силы минут пять. Классический лимонад из воды, сахара и лимонов в Европе в XVII веке открыли французы — и рецепт моментально разлетелся по континенту. В Россию лимонад привез Петр I. Дворянство оценило новинку, и она стала таким же атрибутом балов и прочих торжественных мероприятий, как воздушные платья и плавные вальсы. При этом бодрящие свойства цитрусов не были тайной и в ХIII веке. Арабские кулинарные хроники того времени бережно хранят рецепты лимонного сиропа, монголы уже тогда пили лимонный напиток с добавлением алкоголя — конечно же, исключительно для увеличения срока хранения, а персы делали из лимона шарбию, ставшую потом шербетом. Из теплых стран напиток из лимонов перебрался в Европу, где в 1767 году его рецептуру довел до совершенства англичанин Джозеф Пристли. Британский химик и философ обнаружил, что углекислый газ способен растворяться в воде, придавая ей приятный вкус. Благодаря ему стакан с лимонадом наполнился пузырьками. Через сто лет слово «лимонад» стало нарицательным: появились ананасовые, ванильные, вишневые напитки — и все они назывались лимонадами. В 1886 году, когда аптекарь Пембертон в американской Атланте придумал формулу Coca-Cola, стартовала эра современных газировок. С лимонадами происходили все новые метаморфозы, и в том числе неоднократно корректировалась хранившаяся под семью замками рецептура «кока-колы». В первое время в нее даже входил кокаин, на что кокетливо намекали листья коки на этикетке. Спустя век появился советский ответ «кока-коле» — «Байкал». В настоящий «Байкал» входят вода, сахар, лимонная кислота, экстракты трав, таежных кореньев, настои эвкалипта и лавра. К сожалению, сейчас встретить ровно такую компанию ингредиентов на этикетке «Байкала» вряд ли удастся.
Good Food magazine
шипучая история РЕЦЕПТЫ
121
128
И КОМПОТ! Первое. Второе. Третье. 7–8 (006) июль–август 2011
A. Richard Allen. Светлана Кесоян
КОМИКС РЕЦЕПТ
129