kochlust Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...
Titel.indd 1
19.08.10 01:48
kochlust Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...
Gerührt , aufge gabelt, ausge
schöpft, ge pfeffert und g esalzen, vers üßt, a us
gel öffe lt u nd eing ek
Di ocht ..., alles nur für
ch!
Inhalt Mit Sicherheit genießen „Der eine wartet, dass die Zeit sich wandelt. Der andere packt sie kräftig an – und handelt.“ Dante Alighieri Die Gruppe der BIO-Hotels wurde 2001 in Tirol gegründet.
AmVieh-Theater
20 – 35
Das Naturhotel Chesa Valisa
38 – 47
Biohotel Leutascherhof
48 – 55
BioVitalHotel Sommerau
56 – 63
Bio-Seehotel Zeulenroda
64 – 73
Gut Gremmelin
74 – 81
Hotel Gutshaus Stellshagen & Gutshaus Parin
84 – 93
Aus 8 wurden 65, Stand BIO-Hotels Juni 2010. Naturhotel im Spöktal
96 – 103
Acht renommierte Hoteliers fassten 2001 den Beschluss, sich zu einer Wertegemeinschaft zusammenzuschließen. Gemeinsam wollte man stärker auftreten, auf sich aufmerksam machen und den eingeschlagenen Weg,
Biohotel Werratal
104 – 111
Biohotel & Wanderhotel Upländer Hof
114 – 121
Biohotel-Restaurant Rose
122 – 129
Naturhotel Mohren
130 – 137
Biohotel Schweitzer
140 – 149
Biohotel Pausnhof
150 – 159
Feisterer Hof
160 – 173
Biohotel und Tafernwirtschaft Hörger
174 – 183
Alter Wirt
186 – 195
Eggensberger Biohotel.Therapiezentrum.Wellness
196 – 205
Biohotel Ucliva
208 – 215
BioHotel Balance
216 – 223
L'Aubier, Eco-Hotel
224 – 231
Haus AnNatur & Haus AnNatur Garni
232 – 241
Nuss Fruchtgenuss
244 – 249
ausschließlich biologische Lebensmittel anzubieten, besser umsetzen. Der Verein der BIO-Hotels war geboren und erlegte sich selbst klare und sehr strenge Richtlinien auf: so weit als möglich 100 Prozent biologische Lebensmittel mit regionaler Prägung, bewusster Umgang mit den natürlichen Ressourcen, keine Mikrowelle und keine Fritteuse. Die Vorgaben waren anfangs aufgrund des geringen Bioanteils im Gastronomiegroßhandel noch sehr schwierig zu erfüllen, dennoch haben sie es geschafft, ein eigenes Beschaffungsnetz aufzubauen. Gemeinsam setzte man auf Regionalität, verstärkte die Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort, überzeugte regionale Anbieter auf biologische Zutaten zu setzen, und fand starke Partner wie Bioland, die nicht nur bei der Umsetzung der Zielvorgaben halfen, sondern auch gemeinsam mit der Gruppe neue Qualitätsstandards erarbeiten, um den Gästen einen Urlaub bieten zu können, den sie „mit Sicherheit genießen“. Die BIO-Hotels sind bunt gemischt. In puncto Kulinarik sehr vielschichtig, bieten sie für jeden Geschmack ein genussvolles Angebot: Produkte aus eigener Landwirtschaft zu kulinarischen Gaumenfreuden veredelt, Vegetarisches, Fisch, Fleisch, Wild, Fastenküche zum Genießen: vom einfachen Landgasthof mit Hausmannskost bis hin zu ausgezeichneter
6
Küche auf Sterne-Niveau. „Die Reise geht weiter“ ist nicht nur der Titel dieses Kochbuchs, sondern auch ein Versprechen an die Gäste und Freunde der BIO-Hotels.
Gut Gremmelin
Haus AnNatur & Haus AnNatur Garni
Kiel
Hotel Gutshaus Stellshagen Hamburg Schwerin
Bremen
Naturhotel im Spöktal
Berlin
Hannover Magdeburg
Biohotel Werratal Bio-Seehotel Zeulenroda
Düsseldorf
Erfurt
Dresden
Bio- & Wanderhotel Upländer Hof Frankfurt Prag
Biohotel-Restaurant Rose Hörger Biohotel und Tafernwirtschaft
Saarbrücken Metz
Naturhotel Mohren
Biohotel Pausnhof
AmVieh-Theater Stuttgart
Strassburg
L‘Aubier Eco-Hotel Wien
München
Alter Wirt
Linz Salzburg
BioVitalHotel Sommerau
Bregenz
Bern
Das Naturhotel Chesa Valisa
Feisterer Hof
85 Innsbruck
Graz Klagenfurt
Biohotel Ucliva BioHotel Balance
Biohotel Leutascherhof
Eggensberger Biohotel Schweitzer Biohotel. Therapiezentrum. Mailand Wellness.
7
Bozen
Laibach
Zwischen Rostock und Wismar, an den Ausläufen der Kühlung von Kühlungsborn und der Reriker Steilküste, liegt Bastorf. Hier bewirtschaftet der Agrarbiologe Reinhard Wittwer seit 2002 den gleichnamigen Gemüsehof. Der gesunde, ertragreiche Boden und die frische Meeresluft geben dem Gemüse, das hier auf 3,8 ha wächst, seinen unverwechselbaren, intensiven Geschmack. Die Bastofer Kulturen wachsen das ganze Jahr über neben- und nacheinander.
Biolandbau ist Leben und schafft Lebensmittel.
12
• Bioland | www.bioland.de
Biolandbauern sorgen dafür, dass wir nicht den Boden unter den Füßen verlieren!
13
• Bioland | www.bioland.de
... damit wir Tiere nicht nur „zum Fressen gern“ haben!
Das Naturhotel
ChesaValisa
38
• Das Naturthotel Naturhotel Chesa Chesa Valisa Valisa | Hirschegg | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal (Deutschland) | Österreich
Tradition kombiniert mit Zeitgeist.
Ein altes Walserhaus und moderne Architektur, Alpine Kochkunst und gesunde, leichte Küche. „Es gibt niemanden, der nicht isst und trinkt, aber nur wenige, die den Geschmack zu schätzen wissen.“ (Konfuzius) Eine Stube im 500 Jahre alten Haus, heimelig mit Herrgottswinkel, ein moderner Wintergarten durchflutet von Licht und Sonne. Im Naturhotel Chesa Valisa im Kleinwalsertal, jenem Stück Österreich, das nur über Deutschland zu erreichen ist, setzt Familie Kessler auf traditionelle Werte und moderne Elemente. Scheinbar Widersprüchliches wird zusammengeführt, das traditionsreiche Haus mit neuer Architektur, Gourmetküche mit Trennkost kombiniert. Das Wissen um die Herkunft der Zutaten scheint selbstverständlich, wenn man in der Idylle des Kleinwalsertal, um-
ringt von saftigen Wiesen und einer atemberaubenden Bergwelt sitzt. Wo, wenn nicht hier, ist Geschmack noch echt und ehrlich. Der kulinarische Tagesablauf beginnt mit einem „etwas anderen Frühstücksbuffet“, bei dem man auch die Brotzeit einpacken darf; ein Salat- und Rohkostbuffet zu Mittag, die süße Verführung mit Kuchen am Nachmittag und abends die Qual der Wahl aus drei Menüs, unter anderem mit Trennkost und vegetarischen Speisen. Als Weinbegleitung werden ausschließlich österreichische Tropfen serviert. Als Alpin-Spa Pur bietet das Naturhotel viele Arrangements rund um Gesundheit, Vitalität und Schönheit. Alpin-Spa im Chesa Valisa bedeutet aktiv erwachen und Energie tanken für den Tag, die Natur in vollen Zügen genießen.
Das Naturhotel Chesa Valisa**** | Familie Kessler | A-6992 Kleinwalsertal-Hirschegg +43-(0)5517-54140 | www.naturhotel.at | info@naturhotel.at
39
• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich
Salat von mariniertem Getreide mit Räucherlachs und Kräuter-Vinaigrette Zutaten für 4 Personen Salat von mariniertem Getreide 50 g Gerste 50 g Buchweizenkörner 50 g Grünkern 180 g Karotten, Sellerie und Zucchini, in Würfel geschnitten 400 g Räucherlachs Kräuter-Vinaigrette 2 EL Weißweinessig 4 EL Sonnenblumenöl 4 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Pimpernelle, Dill und Basilikum) Salz und Pfeffer aus der Mühle
Gerste, Buchweizen und Grünkern in kaltem
Mein TIPP:
Wasser über Nacht quellen lassen.
Als Variante können Sie auch Garnelen oder
Gerste und Grünkern, ohne Salz, ins kochende
Saiblingsfilet
Wasser geben und weich kochen. Den Buch-
Salatsorten je nach Jahreszeit.
dazureichen.
Verwenden
Sie
weizen extra kochen, diesen aber nur bissfest. Die Gemüsewürfel ca. 2 min. ebenfalls bissfest kochen. Dann mit kaltem Wasser abschrecken. Das Getreide mit dem Gemüse mischen und mit der Kräuter-Vinaigrette marinieren. Zum Schluss den in feine Scheiben geschnittenen Lachs darüberlegen und mit der Salatgarnitur anrichten.
Salatgarnitur 200 g bunter Salat, z.B. Sauerampfer, Friseé, Lollo Rosso, Feldsalat
40
• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich
Gekochtes Schulterscherzl Zutaten für 4 Personen
Die Zwiebeln mit der Schale halbieren und auf
Rindfleisch und das Gemüse aus der Brühe neh-
2 Zwiebeln 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter 350 g Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel) 30 g Salz 1 – 2 Zweige Thymian ½ Bd. Petersilie 3 Knoblauchzehen 1 TL schwarze Pfefferkörner 3 dünne Stangen Lauch 1 Stück frische Meerrettichwurzel 2 EL Kürbiskerne 1 EL Kürbiskernöl
der Schnittfläche in einem Topf dunkelbraun
men, die Brühe durch ein Passiertuch gießen
rösten. Das Schulterstück mit den Zwiebeln im
und abschmecken. Das Fleisch in dünne Schei-
Topf mit ca. 3 Liter Wasser bedecken, leicht sal-
ben schneiden, mit dem geriebenen Meerrettich
zen und zum Kochen bringen.
und mit wenig Brühe anrichten. Zum Schluss
Wurzelgemüse, Thymian und Petersilie waschen,
die gerösteten Kürbiskerne darüberstreuen und
zu einem Bündel binden, die Knoblauchzehen
mit dem Kürbiskernöl beträufeln. Dazu passen
halbieren, die Pfefferkörner mit einem Mörser
Röst- oder Salzkartoffeln.
zerdrücken. Alles nach 1 Stunde zum Fleisch geben und 1 weitere Stunde köcheln lassen. Lauch putzen und gründlich waschen. Zum Fleisch geben und nochmals 1 Stunde unter dem Siedepunkt fertig garen. Meerrettich schälen und reiben. Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne, bis sie duften und leicht springen, rösten und danach leicht salzen.
Moser | Grüner Veltliner Gebling Kremstal DAC Ein typisches und traditionelles Gericht der österreichischen Küche verlangt nach einem ebensolchen Wein. Gefunden habe ich ihn im grandiosen Veltliner Gebling vom Weingut Sepp Moser im Kremstal. Der Wein ist mehrfach prämiert und hochgradig stimmig zum Schulterscherzl. Finessenreich, elegant und trotzdem würzig mit mineralischer Note. Nicht nur im Duett mit dem Rind ist der Wein ein Genuss.
41
• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich
Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Apfelperlen und Zwetschgenröster Zutaten für 4 Personen
42
• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich
Kaiserschmarrn 160 g Mehl ½ TL Backpulver 30 g Rosinen 4 Eier 80 g Rohrzucker 30 g Vanillerohrzucker 1 Prise Salz 130 ml Milch 2 EL Rum
Kaiserschmarrn:
Apfelperlen:
Rosinen heiß waschen, trocken tupfen und in
Aus den geschälten Äpfeln mit einem Pari-
Rum ca. 60 min. einweichen.
sienneausstecher kleine Kugeln ausstechen.
Eier trennen, Eigelb und Rohrucker zu einer hell-
Dann die Apfelperlen mit 1 Esslöffel Wasser zu-
gelben, dickflüssigen Masse aufschlagen; Mehl
gedeckt 2 bis 3 min. dünsten.
und Backpulver mischen, dann nach und nach alle Zutaten, bis auf die Rosinen, zu der Eigelb-
Zwetschgenröster:
Masse geben und zum Schluss das geschlagene
Die Zwetschgen entsteinen und halbieren. Mit
Apfelperlen
Eiweiß vorsichtig unterheben. Eine beschichte-
Rohrzucker bestreuen, die Zimtstange und ein
2 mittelgroße Elstar 30 g Zucker
te Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben, kurz
paar Gewürznelken dazugeben, dann so lange
braten lassen und dann die Rosinen darüber-
köcheln lassen, bis die Zwetschgen weich sind
Zwetschgenröster
streuen. Weiterbacken, bis die Unterseite fest
(die Schale sollte sich leicht einrollen). Nach
500 g Zwetschgen 120 g Rohrzucker Gewürznelken 1 Zimtstange
und leicht gebräunt ist, und dann vorsichtig
dem Kochen die Zimtstange und die Nelken
wenden und die zweite Seite nochmals vorsich-
entfernen.
tig bei schwacher Hitze fertig backen. Mit zwei Gabeln in kleine unregelmäßige Stücke zertei-
Mein TIPP:
len. Zum Schluss den Zucker darüberstreuen
Nach Belieben und Geschmack kann man den
und leicht karamellisieren lassen. Garzeit für
Kaiserschmarrn vor dem Servieren auch mit
den Schmarrn ca. 5 bis 7 min.
Zimt und Zucker bestreuen.
Haus Rabenhorst | Apfel-Mango Hier ziehen die Gegensätze, flaumig der Schmarrn, dicht und kompakt der Saft, geradezu an. Auf der Ebene der tonangebenden Aromen machen die beiden allerdings wieder auf Harmonie und Gemeinsamkeit. Wie ein eingespieltes Paar, bei dem jeder seine Eigenheiten hat und trotzdem nicht ohne den anderen kann (und will).
43
• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich
44
• Chesa Valisa, Das Naturhotel | 6992 Kleinwalsertal-Hirschegg | Österreich
Geeister Kürbiskrokantguglhupf mit Rotweinbirne Zutaten für 4 Personen
Krokant:
Die Creme durch ein Sieb passieren, abkühlen
Krokant
Für den Krokant einen Kochtopf erhitzen, den
lassen und im Kühlschrank kalt stellen. Nach
80 g Vollrohrzucker 60 g Kürbiskerne
Zucker karamellisieren und die Kürbiskerne
dem Erkalten den Rum und die Sahne hinzu-
dazugeben. Die Krokantmasse auf eine Platte
fügen. In kleine Guglhupfformen einfüllen und
Eis
streichen und nach dem Erkalten den Krokant
7 bis 8 Stunden gefrieren lassen.
80 ml Milch 150 ml Sahne 5 g gemahlene Vanille (Bourbon) 2 Eigelb 80 g Vollrohrzucker 1 g Salz 5 ml Rum 30 ml Sahne Rotweinbirnen 4 Williamsbirnen 500 ml Rotwein 300 g Zucker 30 g Blaubeermarmelade 5 g Zimtstangen 1 g Gewürznelken
klein stoßen. Rotweinbirnen: Eis:
Wein, Zucker und Gewürze aufkochen. Die ge-
Milch, Sahne und Vanillezucker erhitzen. In der
schälten Birnen dazugeben und für 25 Minuten
Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker und
leicht weiterkochen. Die Birnen herausnehmen,
Salz cremig schlagen. Milch-Sahne-Gemisch
abtropfen lassen und den Rest Wein bis zur
über die geschlagene Eimasse gießen, erneut
Hälfte einkochen. Den Topf vom Herd nehmen,
auf den Herd stellen und unter ständigem Rüh-
die Birnen in den Rotwein geben und noch
ren auf 85 °C erhitzen.
leicht weich werden lassen.
Rittsteuer | Zweigelt Brut Der Zweigelt Brut von Österreichs erster Bio-Sektkellerei ist ein faszinierender Charmeur. Zum einen verspielt und von tänzerischer Leichtigkeit, zum anderen mit markanter Struktur und Säure. Guglhupf – und dabei gerade der Krokant – die Temperatur des Desserts und der Schaumwein verbinden sich zu einem außergewöhnlichen Gaumenspektakel.
45
• Chesa Valisa, Das Naturhotel | 6992 Kleinwalsertal-Hirschegg | Österreich
Gefüllter Kohlrabi mit Sojaragout Zutaten für 4 Personen
Die Kohlrabi in Salzwasser ca. 20 min. kochen.
und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen.
4 Kohlrabi, geschält und halbiert Vollmeersalz
Leicht auskühlen lassen und dann mit einem
Sojamarkwürfel, Paprika und Tomaten dazu-
Parisienne-Löffel aushöhlen.
geben und unter Wenden noch 3 bis 4 min. anbraten. Die Gemüsebrühe und die Gewürze
Sojaragout
46
• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich
100 g Sojamarkwürfel 50 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 500 ml Gemüsebrühe 180 g bunte Paprikaschoten 180 g Tomaten 1 EL Paprikapulver 4 EL Olivenöl 2 EL Sojasauce Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie 1 EL Basilikum
Sojaragout:
dazugeben. Deckel auf den Topf geben und
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und
das Ragout 15 min. gar dünsten. Zum Schluss
fein hacken. Die Paprikaschoten und Tomaten
die Sojasauce und die Kräuter dazugeben und
halbieren, Paprika von Samen und Scheidewän-
nochmals abschmecken.
den, Tomaten von Stielansatz und Samen be-
Die Kohlrabi mit dem Ragout füllen und bei
freien und dann das Fruchtfleisch grob würfeln.
180 °C im vorgeheizten Backofen 10 min. fertig
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel-
garen.
Ayurvedisches Gericht Austernpilzcurry Zutaten für 4 Personen
Austernpilze putzen und in größere Streifen
Currymischung:
600 g Austernpilze 2 Knoblauchzehen 2 rote Zwiebeln 2 EL Ghee (geklärte Butter) 1 Msp. Kurkuma 2 EL Currymischung Salz 700 ml Kokosmilch schwarzer Pfeffer aus der Mühle Reis
schneiden, Knoblauch fein hacken und die
Die Currymischung lässt sich einfach herstellen
Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Ghee in
und ist in einem verschlossenen Glas immer
einer hohen Pfanne erhitzen. Austernpilze mit
griffbereit und lange haltbar. Am besten wer-
den Zwiebeln und dem Knoblauch goldgelb
den die Zutaten in einem hölzernen Mörser
bräunen. Das Ganze mit Kurkuma, der Cur-
zerstoßen.
Currymischung 2 Teile Koriandersaat 6 Teile Kumin, gemahlen 3 Teile rote, getrocknete Chilis 2 Teile getrocknete Bockshornsamen
rymischung und Salz würzen. Die Kokosmilch dazugeben, dann alles noch ca. 15 min. leicht
Mein TIPP:
köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Das Gericht wirkt ausgleichend auf alle Doshas
Das Austernpilzcurry zusammen mit einem Reis
(Vata-Pitta-Kapha). Die scharfen Chilischoten
Ihrer Wahl servieren.
machen das Pilzgericht bekömmlich.
Moser | Riesling von den Terrassen Kremstal DAC Greifen Sie bei diesem Gericht zum genannten Riesling von Sepp Moser. Der Wein ist ausgesprochen mineralisch und präsentiert sich gleichzeitig hochgradig fruchtig nach reifem Steinobst. Ein edler Tropfen, der ebenso wie das Gericht das Potenzial hat, die Seele ins Gleichgewicht zu bringen.
47
• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich
Biohotel
Leutascherhof
48
•• Biohotel Naturthotel Leutascherhof Chesa Valisa | 6105 | Hirschegg Leutasch (Deutschland) | Österreich
Kochen als Handwerk.
Das Wandl‘sche Küchengeheimnis: Als Würze eine Prise Leidenschaft und Lebensfreude. „Derjenige, der mit Tinte schreibt, ist nicht zu vergleichen mit demjenigen, der mit seinem Herzblut schreibt.“ Khalil Gibran Für Otto Wandl ist nur das Beste gut genug. Als leidenschaftlicher Koch weiß er, wie Lebensmittel schmecken müssen. Natürliche Zutaten verwandelt er nach allen Regeln der hohen Kochkunst in kulinarische Besonderheiten. Dennoch reichte es dem Koch und Genussmenschen nicht mehr, seinen Gästen „nur“ gute Speisen zu bieten. Wissen, woher jede einzelne Zutat kommt. Frische, regionale und saisonale Küche, alte Rezepte und neue Ideen, und das alles 100 % biologisch. Das sind für ihn die Voraussetzungen für echten Genuss. Im Leutascherhof wird noch gekocht: Nudeln,
Kartoffelprodukte, Strudel und Torten – alles wird selbst hergestellt. Besonders gut schmeckt es natürlich, wenn man viel frische Luft und Bewegung hatte und von den unglaublichen Eindrücken der Natur verzaubert ist. Die Leutasch bewegt. Als Gründungsmitglied der Tiroler Wanderhotels ist Familie Wandl Experte, wenn es um die schönsten Touren durch die Bergwelt geht. Im Winter führt die Langlaufloipe gleich vor der Haustüre weg. 266 perfekt präparierte Loipenkilometer in allen Schwierigkeitsgraden begeistern Anfänger und Profis gleichermaßen. Das Urlaubspaket aus unberührter Natur, Kulinarik auf höchstem Niveau und bekannter Tiroler Gastlichkeit muss man selbst erleben. Übrigens: Selbst edelste Brände und auch der Obstler sind hier ausschließlich biologisch.
Biohotel Leutascherhof | Familie Wandl | A-6105 Leutasch Tel +43 (0)5214-6208 | www.leutascherhof.at | info@leutascherhof.at
49
• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich
Gamsrücken aus dem Karwendel auf Portwein-Kastanien und Polentatörtchen Zutaten für 4 Personen 600 g Gamsrücken, ausgelöst Gewürzmischung schwarzer Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel, Koriander Ursalz Sonnenblumenöl, Butter Portweinkastanien 600 g Kastanien 2 EL Rohrzucker ½ l Portwein 1 EL alter Balsamicoessig Polentatörtchen 1 l Milch 200 g Polentagrieß Ursalz, Pfeffer, Muskat 200 g Blattspinat, gedünstet 3 Tomaten Melanzaniwürfel, ohne Haut von 1 Melanzani Knoblauch, Thymian, Rosmarin Olivenöl Sherryessig, Parmesan
Gamsrücken:
Polentatörtchen:
Das Fleisch mit Ursalz und Pfeffer würzen und
Milch, Polentagrieß, Salz, Pfeffer und Muskat
in der geschroteten Gewürzmischung wenden.
aufkochen und ca. 15 min. ziehen lassen. Die
Dann langsam in einem Sonnenblumenöl-But-
Masse noch warm 1 cm dick auf ein Blech
ter-Gemisch anbraten. Für ca. 8 bis 10 min. bei
streichen und auskühlen lassen.
180 °C im Rohr garen. Herausnehmen und an
Anschließend Scheiben ausstechen.
einem warmen Ort ruhen lassen. Vor dem Anrichten nochmals kurz in heißer
Melanzani- und Tomatenwürfel weich dün-
Butter schwenken.
sten, mit den Gewürzen und Sherryessig abschmecken.
Portweinkastanien: für
Polentascheiben kurz anbraten und mit Blatt-
ca. 20 min. braten, anschließend schälen.
spinat, Tomaten-Melanzani abwechselnd füllen.
Zucker karamellisieren und mit Portwein aufgie-
Mit Butterflocken und Parmesan bestreuen.
Kastanien
einschneiden
und
im
Rohr
ßen. Aufkochen, Kastanien einlegen und leicht köcheln lassen. Mit Balsamicoessig abschmecken.
Im 200 °C heißen Rohr 8 min. backen.
Ein Rezept von meiner Mutter
Topfenknödel mit Zimtbrösel auf Zwetschgenröster
50
• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich
Zutaten für 4 Personen
Topfenknödel:
Zwetschgenröster:
Topfenknödel
Biotopfen über Nacht in ein Tuch zum Abtrop-
Zwetschgen in kleine Spalten schneiden, mit
250 g magerer Topfen 2 ganze Eier 100 g würfeliges Weißbrot vom Vortag Salz, Zitronenschale Rum,Vanillezucker
fen geben. Dann alle Zutaten vermischen und
Wasser, Zucker und Zimtstangen aufkochen
½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Kleine
und ½ Stunde zugedeckt ziehen lassen.
Zimtbrösel 500 g Paniermehl 200 g Rohrzucker 1 EL Zimt 100 g Butter Zwetschgenröster 600 g Zwetschgen 150 g Rohrzucker 50 g Gelierzucker 1/8 l Wasser 2 Zimtstangen
Knödel formen und ins kochende Salzwasser geben.
Topfenknödel in den Zimtbröseln wälzen und
Ca. 8 min. zugedeckt leicht köcheln lassen.
mit heißer Butter übergießen.
Zimtbrösel:
Mit Staubzucker bestreuen und mit abgekühl-
Gesiebte Brösel im Rohr ohne Butter goldbraun
tem Zwetschgenröster servieren.
rösten, danach mit dem Rohrzucker und dem Zimt gut vermischen.
Mehofer | Alter Weingarten Kristallklar, feingliedrig, elegant und unendlich harmonisch. Ein Wein, der so beschrieben wird, ist ein idealer Begleiter für Desserts auf Topfenbasis. Der kühle Wein ist zwar trocken, aber so wie die Topfenknödel aus der kulinarischen Tradition Österreichs nicht wegzudenken. Eine ungewohnte, dennoch aber gelungene Kombination.
51
• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich
Parfait vom geräucherten Bachsaibling auf Kohlrabicarpaccio mit Krenparadeiser Zutaten für 4 Personen 80 g Räuchersaibling 160 ml Sahne 2 Blatt Gelatine 40 ml trockenen Weißwein Saft von ½ Zitrone Ursalz, Pfeffer, weiß 200 ml Tomatenbouillon 3 Blatt Gelatine Karottenstreifen 12 Scheiben Kohlrabi, vorgekocht 3 Strauchparadeiser (Tomaten) 800 g Kren weißer Balsamico Olivenöl Ursalz Pfeffer
Parfait: Von den Saiblingsfilets die Haut abziehen und
Krenparadeiser:
entgräten, klein schneiden und durch ein Sieb
Paradeiserhaut einritzen, kurz in kochendes
streichen. Gewürze, Wein, Zitrone dazugeben
Wasser legen, bis sich die Haut zu lösen beginnt.
und cuttern oder mixen. 2 Blatt Gelatine kurz in
Anschließend in kaltes Wasser legen. Paradeiser
kaltem Wasser einweichen und in heißem Was-
schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
serbad flüssig machen, Sahne aufschlagen und
Mit weißem Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer
beides unterheben.
und frisch geriebenem Kren vermischen.
Tomatenbouillon mit Gelatine erwärmen, zwei
Aus restlichem Balsamico, Olivenöl und Gewür-
Drittel in eine Terrinenform gießen, gekoch-
zen eine Marinade herstellen, mit einem Pinsel
Karottenstreifen einlegen und kalt stellen. te
den Teller damit bestreichen, Kohlrabischeiben
Danach die Saiblingsparfaitmasse einfüllen,
auflegen und nochmals marinieren. Das ge-
durchkühlen und mit dem restlichen Drittel
schnittene Parfait daraufsetzen und mit Kren-
Tomatengelee abschließen. Alles noch ca. 3 bis
paradeisern garnieren.
4 Stunden durchkühlen lassen.
Sesam-Dinkelmedaillons auf KohlrabiTomatenragout und Muskatblütenschaum
52
• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich
Zutaten für 4 Personen
Sesam-Dinkelmedaillons:
Sesam-Dinkelmedaillons
Dinkel in Wasser über Nacht einweichen lassen
270 g Dinkel, geschrotet 140 g Gemüsewürfel 2 Eier 700 g Schalotten 20 ml Soajasauce 35 ml Sesam-Öl-Sesamsaat 30 g Parmesan, gerieben Paniermehl, Petersilie, Ursalz Chilis gemahlen
und im Einweichwasser garen. Dann mit den
Kohlrabi-Tomatenragout
anderen Zutaten vermengen und gut abschmecken. Bei Bedarf etwas Paniermehl dazugeben, bis die Masse formbar ist. Medaillons formen, im Sesam wenden und in Sesamöl braten. Kohlrabi-Tomatenragout:
400 g Kohlrabi, im Dampf gegart 140 g Tomatenwürfel 70 g Jungzwiebeln in Scheiben 1EL weißer Balsamico 20 g Butter, 35 ml Olivenöl Ursalz, Pfeffer, weiß, Thymian, Knoblauch
Alle Zutaten in etwas Olivenöl sautieren. Wür-
0,1 l Crème fraîche 0,2 l Sahne Muskatblüten gemahlen Gemüsebouillon
Sahne aufkochen, Crème fraîche dazugeben,
zen und mit weißem Balsamico ablöschen. Mit etwas kalter Butter binden. Muskatschaum: würzen und mixen.
Muster | Opok Der Kohlrabi ist die Herausforderung für den Wein bei diesem Gericht. Der mineralische Opok meistert sie mit Grandesse. Der Wein ist geradlinig, geprägt vom Boden, auf dem er wächst, und vor allem quicklebendig. Der Saibling profitiert davon (und der Gast auch).
53
• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich
Maroni-Cappuccino mit Sesamgrissini Zutaten für 4 Personen
Maroni-Cappuccino:
Maroni-Cappuccino
Maroni, Lauch und Schalotten in heißer Butter
Sesamgrissini:
250 g Maroni (gekocht) ½ Stange Lauch 1 Schalotte 25 g Butter 60 ml weißer Portwein 500 ml Geflügelfond oder alternativ Gemüsebrühe 250 ml Cremè double 1 EL Kirschwasser Salz und Pfeffer
anschwitzen, mit Portwein und Kirschwasser
Milch und Sesamöl in einer Kasserolle zum
ablöschen und mit dem Geflügelfond auf -
Kochen bringen. Mehl und 15 g Sesam dazu-
gießen.Cremè double dazugeben, mit Salz und
geben und so lange rühren, bis sich ein Ballen
Pfeffer abschmecken.
bildet, der sich vom Topfboden löst. Teig in eine
Mit etwas Milchschaum im Cappuccinoglas an-
Rührschüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen
richten.
und das versprudelte Ei langsam einrühren. Auf ein gebuttertes, bemehltes Blech kleine Stan-
Sesamgrissini
gen aufspritzen und mit restlichem Sesam be-
100 ml Milch 10 ml Sesamöl 50 g Weizenmehl 1 – 2 Eier Salz und Pfeffer 30 g gerösteter Sesam
streuen. Bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze 15 min. backen.
Die Original Schoko-Wandltorte Zutaten für 1 Torte, Ø ca. 28 cm
54
• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich
2 – 3 Eiweß 50 g Zucker
Eiweiß und 50 g Rohrzucker zu Schnee schlagen.
Füllung: Schokolade im Wasserbad flüssig machen und
Starker Flug:
mit geschlagener Sahne vermischen.
Zutaten für starken Flug
75 g Rohrzucker mit Wasser so lange aufkochen
WICHTIG! Schokolade darf nicht heiß sein!
75 g Rohrzucker 1 EL Wasser 125 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse
lassen, bis eine leicht dickliche Konsistenz ent-
Füllung ¼ Sahne 75 g Bitterkuvertüre, 70 % Kakaoanteil 75 g Milchschokolade
steht. (Soll keine Farbe annehmen.)
Aufbau:
Zur Probe nimmt man eine eine kleine Draht-
Jeweils einen Tortenboden mit der Füllung be-
schlinge, taucht diese in den Zucker und bläst
streichen, dann mit dem zweiten Tortenboden
vorsichtig durch. Es sollen kleine zusammen-
belegen, wieder bestreichen und mit Bitter-
hängende Blasen entstehen.
schokoladespänen bestreuen.
Gekochten Zucker und Mandeln in die Schnee-
Gut durchkühlen lassen (ca. 2 Stunden).
masse rühren, dünn in zwei runde, mit Papier
Die Torte schmeckt am besten, wenn sie sehr
ausgelegte Tortenformen streichen und bei ca.
kalt ist.
80 °C ca. 8 min. backen und noch heiß vom Papier lösen.
MEINKLANG | Zweigelt Ich gebe zu, zur Torte einen Zweigelt zu empfehlen ist gewagt. Aber wenn schon Wein, dann ein fruchtbetonter, ein von der Sonne des Burgenlands geküsster. Die Kuvertüre ist eine Mischung aus Milch- und zartbitterer Schokolade, sodass die weichen Tannine des Weines gut damit harmonieren. Wem es zu extravagant ist, gönnt sich das Dessert und danach seinem Gaumen eine kleine Ruhepause und trinkt den Zweigelt einfach danach.
55
• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich
BioVitalHotel
Sommerau
56
• BioVitalHotel Naturthotel Chesa Sommerau Valisa || 5423 Hirschegg St. Koloman (Deutschland) | Österreich
„Zurück zur Natur“, mit höchstem Genuss und Anna Maria Neureiter.
„Menschen mit einer neuen Idee gelten so lange als Spinner, bis sich die Sache durchgesetzt hat.“ Marc Twain Im BioVitalHotel Sommerau in St. Koloman, nahe der Stadt Salzburg, steht Wohlfühlen im Einklang mit der Natur im Mittelpunkt. Die Küche von Anna Maria Neureiter ist geprägt von Grundlegendem: der Liebe zum Kochen und zur Natur. Wenn aus frisch gemahlenem Getreide knusprige Weckerln gebacken werden, zieht ein unglaublicher Duft durch das Haus. Bereits zum Frühstück serviert man hier puren Genuss, natürlich hausgemacht: fruchtige Marmeladen, Aufstriche, mal süß aus Schokolade oder auch pikant, Frischkornbrei, ... Bei allen Zutaten ist die Herkunft entscheidend, denn Regionalität und das Wissen um den Ursprung der Lebensmittel sind das Geheimnis in Sommerau. Nicht nur der Geschmack, sondern das richtige Verhältnis der Lebensmittel zueinander in harmonischer Abstimmung
auf die individuellen Bedürfnisse sind entscheidend in der Naturküche. Bei einem Urlaub in Sommerau kann man wählen zwischen vegetarischer Vollwertkost, leichter Regionalkost mit Fleisch und Speisen ohne tierisches Eiweiß nach den Richtlinien von Dr. Brucker. Für ein Wohlfühlambiente im Haus wurden Naturstoffe und heimische Materialien verarbeitet, die Zimmer sind mit unbehandelten Vollholzmöbeln ausgestattet. Im ganzen Haus gibt es belebtes Edelstein- und Granderwasser. Das BioVitalHotel Sommerau ist die Wiege der BIO- Hotels. Hier wurden vor zehn Jahren die Weichen in Richtung 100 % "Bio" gestellt.
BioVitalHotel Sommerau | Familie Neureiter | A-5423 St. Koloman Tel +43-(0)6241-212 | www.biohotel-sommerau.at | info@biohotel-sommerau.at
57
• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich
Topfenknödel mit Obst gefüllt
Zutaten für ca. 8 – 15 Knödel
Butter und Mehl abbröseln, die restlichen Zu-
In leicht köchelndes Salzwasser einlegen und
200 g Dinkelmehl etwas Butter 250 g Topfen 1 Ei 1 TL Grieß Salz
taten untermischen, zu einem Teig kneten und
ca. 20 min. leise köcheln lassen.
ca. ½ Stunde rasten lassen.
Abschließend die Knödel in einer Pfanne
Eine Rolle formen, Stücke abschneiden und
mit den in Butter gerösteten Bröseln wälzen
platt drücken. Das Obst (Marillen, Zwetschgen,
(schwenken) und mit Honigbutter süßen.
Erdbeeren, Schokoladestück) darauflegen und Knödel formen.
58
• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich
Palatschinkensackerl mit Gemüsefülle
Zutaten für ca. 4 Personen
Mehl, Milch, Eier und Salz zu einem glatten Teig
ebenfalls in kleine Stifte schneiden und mit‑
½ l Milch 3 ganze Eier 200 g Dinkelmehl 1 Prise Natursalz Butterschmalz 500 g Gemüse nach Jahreszeit z.B. Karotten, Gelbe Rüben, Zucchini 1 Zwiebel Muskatnuss Butterschmalz Natursalz Pfeffer aus der Mühle Sonnenkuss- Gewürz von Sonnentor Lauch zum Zubinden
verquirlen. Pfanne (ø 30 cm) mit Butterschmalz
rösten. Unter ständigem Umrühren knackig
einfetten, überschüssiges Fett abschütten, mit
rösten und mit den Gewürzen abschmecken.
einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen, sodass der Boden hauchdünn mit Teig benetzt ist.
Jeweils 2 Esslöffel des Gemüses in die Mitte
Nacheinander die Palatschinken beidseitig aus-
der Palatschinke geben und zu einem Beutel
backen und im Rohr warm halten.
zusammenfassen. Mit einem Lauchstreifen zusammenbinden und servieren.
Zubereitung der Fülle: Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in Butter-
Lauch zum Zubinden:
schmalz anrösten. Die in kleine Stifte geschnit-
Lauch waschen, der Länge nach in 1 cm dicke
tenen Karotten und Gelbe Rüben mitrösten.
Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser
Lauch waschen, in Ringe schneiden, Zucchini
etwa 3 min. blanchieren und abschrecken.
Zillinger | K2 – Weinviertel DAC Reserve Der K2 ist ein mineralischer, extrem würziger Vertreter seiner Sorte. Wir finden weißen Pfeffer ebenso deutlich wie reife Birnen und Grünteenoten. Der Wein ist international mehrfach ausgezeichnet und eignet sich hervorragend, diesem gar nicht so leichten Gericht zur Seite zu stehen.
59
• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich
Salzburger Krapfen vegetarisch
Zutaten für 4 Personen
Mehl in eine Schüssel geben, Natursalz unter-
Mit Sauerrahm-Meerrettich-Sauce und gekoch-
Teig
mischen, Milch und Butter aufkochen, über das
ten Roten Rüben servieren. Den Rest des Teiges
500 g Mehl (250 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl) ca. ¼ l Milch ca. 100 g Butter 1 Prise Natursalz
Mehl gießen. Mit dem Kochlöffel durchrühren
kann man auch ohne Fülle ausbacken.
Fülle
1 kg Blattspinat 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Butterschmalz ¼ l Schlagrahm Muskat, Salz
und einen geschmeidigen Teig kneten. In der Schüssel ½ Stunde rasten lassen.
Zubereitung Fülle: Blattspinat waschen, Stiele entfernen, kurz
Den Teig messerrückendick ausrollen und in
blanchieren und abschrecken.
9 x 9 cm große Quadrate schneiden und auf die
Zwiebel kleinwürfelig schneiden, Knoblauch
Hälfte des Teiges mittig die ausgekühlte Fülle
fein schneiden, in Butterschmalz glasig anrös-
verteilen. Das Teigstück übereinander legen und
ten, mit Schlagrahm aufgießen, mit Muskat-
die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Es darf
nuss und Salz abschmecken.
keine Stelle offen sein. Schwimmend in heißem
60
• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich
Fett beidseitig ausbacken.
Krautwickler auf vegetarische Art Zutaten für 4 Personen
In die heiße Gemüsesuppe mit einem Schnee-
was Currypulver abschmecken, (wenn not-
250 g Grünkern, grob schroten ½ l Gemüsesuppe 2 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 1 Zwiebel, fein geschnitten Butterschmalz 250 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) je nach Größe 4 – 8 Krautblätter Gewürze nach Wahl
besen den grob geschroteten Grünkern einrüh-
wendig, noch Salz dazugeben), anschließend
ren, bis zum Blubbern aufkochen und ca. eine
alles gut durchmischen. Diese Fülle in junge
¾ Stunde quellen lassen.
abgebrühte Krautblätter wickeln, in eine mit
Die fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz
Olivenöl ausgefettete Kasserolle geben, zuge-
anrösten, ebenfalls das feingeschnittene Ge
deckt ca. ½ Stunde bei 220 °C garen lassen.
müse dazugeben – leicht anrösten. Dazu empfehlen wir Schnittlauch-Rahmsauce Gemüse und Grünkern mit etwas Senf,
und gedünstete Karotten.
Oregano, Basilikum, Knoblauch und mit et-
Knaus | Morillon Der Chardonnay (Morillon in der Südsteiermark) ist von feiner Struktur und Eleganz. Ganz leichte Brioche-Töne überlagern reife, exotisch-fruchtige Aromen. Mit seiner milden, aber gut eingebundenen Säure passt er vorzüglich zu den Krautwicklern.
61
• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich
Inhalt
Saisonal, regional, klimaneutral
Kochen im Reigen der Jahreszeiten, biologisch und regional. Die Natur schenkt uns eine Fülle an Lebensmitteln, aber jedes hat seine Zeit. Der Frühling schmeckt herrlich nach zartem Grün, nach Bärlauch, Spargel und Erdbeeren, der Sommer bringt eine prachtvolle Fülle in die Gemüsegärten. Üppig und fruchtig wird es im Herbst, der sich mit traditioneller Lagerhaltung im Winter kulinarisch fortsetzt. Mit den Jahreszeiten zu kochen bringt nicht nur den vollen Geschmack, sondern ist auch ein Beitrag zum Klimaschutz, denn der weltweite Anteil an CO2-Emissionen durch die Nahrungsmittelproduktion wird auf 20 Prozent geschätzt. Wir haben recherchiert, wann welche Zutaten bei uns typischerweise reif und günstig sind. Damit sollte es zu den empfohlenen Jahreszeiten und mit dem richtigen Anbieter gelingen, Bioprodukte aus möglichst regionaler Erzeugung zu finden. Natürlich gibt es fast alle Produkte das ganze Jahr über. Aber vielleicht gelingt es, mit den folgenden Empfehlungen besser den „richtigen Zeitpunkt" zu finden und den Einkauf klimaschonend und vorteilhaft für alle zu organisieren. Unser Tipp: Achten Sie beim Einkauf immer auf die Herkunft und die Biozertifizierung der Zutaten.
Fleisch Bauerngockelbrust Bierhuhn
176 66
Lammrücken
154
Rotwildmedaillions
80
Mufflon-Rücken
116
Rumpsteak
132 170
Brätstrudelsuppe
164
Prättigauer Hochzeitssuppe
214
Sauerkrauteintopf
Capuns
210
Rehrücken
190
Schulterscherzel
50
Rinderfilet mit Rhabarber
162
Schweinsfilet
124
154
Rinderrücken, gekräutert
108
Soljanka
102
Rindsmedaillions
226
Wrap mit Kokos-Cashewsauce
248
Rindsroulade
148
Gamsrücken Hähnchen-Sandwich Honiglamm
30
Lammherzen
158
40
Fisch Bachsaiblingparfait
52
Getreidesalat mit Räucherlachs
40 78
Bananensuppe
204
Hechttatar
Fisch auf asiatische Art
100
Pangasius-Lachszopf
198
Forelle mit Rettichcarpaccio
166
Wellness-Salat mit Orangenlachs
106
Forellenmousse
126
Zanderfilet
120
Apfelbrot
212
Gelbrüben-Kokos-Rohkost
202
Broccoli-Kürbis-Terrine
238
Gemüsesuppe, chinesisch
86
252
• Inhalt
Vegan Brot, Parinerbrot
88
Gemüseterrine
Chinesische Gemüsesuppe
86
Kirschsuppe mit Sago
Dinkelbrot
62
Fougasse
228
Frucht-Sahne-Creme
98
222
Spagetti della moglie dispettosa
24
Spinatsuppe
26
Staudensellerie-Rosinen-Nuss-Rohkost
202
76
Wildbeeren-Pudding
220
Kohlrabi, gefüllt
46
Wilder Salat mit Beluga-Linsen
218
Krautwickler
60
Zucchini-Champion-Tomaten-Salat
202
Schokoldadenmousse, laktosefrei
92
Zwetschgeneis
152
Vegetarisch Amaranthnockerln mit Beerensauce
Gemüse-Topfenlaibchen
62
Sauerrahmeis
136
152
Gemüsesoljanka
90
Scarpaccio
163
Aufstrich, Dattelbutter
88
Gemüsespätzle
28
Schmandmousse
110
Aufstrich, Seitanaufstrich
88
Gemüseterrine
66
Schoko-Wandltorte
54
Aufstrich, Tomatenpaste
88
Goldene Quarkplätzchen
100
Schokokuchen, lauwarm
76
Austernpilzcurry
46
Heusuppe
226
Schokoladenravioli
246
Bananen-Schokoladetorte
68
Kaiserschmarren, karamellisiert
Schokotarte
248
Apfelreinstriezel
92
42
Basilikummousse mit Frucht
168
Karotten-Ingwerrahmsuppe
178
Seidentofu-Zitronen-Schnitten
218
Bauernsalat
234
Kartoffel-Karotten-Nocken
136
Semmelschmarrn
182
Bieramisu
204
Kartoffelbiskuit-Türmchen
142
Sesam-Dinkelmedaillons
52
Brennesselsuppe
234
Kichererbsen mit Kombu und Karotten
222
Spargel-Erdbeer-Salat, gepfeffert
22
Breznknödelcarpaccio
176
Krapfen, vegetarisch
60
Spargelcremesuppe
120 178
Brot, Gutshausbrot
86
Kürbis, geräuchert auf Linsensalat
72
Spinatknödel
Brotsuppe
66
Kürbiskrokantguglhupf, geeist
44
Spinatsuppe mit Eigelb
Brownietorte, glutenfrei
92
Maroni-Cappuccino
54
Suppe, Okroshka
102
Buchweizen-Blaubeer-Plinsen
98
Mohnkuchen „Johanna“
156
Tarte au chocolat
230 146
78
Crème brûlée mit Absinth
230
Ofenkuchen
118
Tiroler Kirchtagskrapfen
Crème brûlée mit Erbeersorbet
128
Panna Cotta
246
Tofu-Geschnetzeltes
86
Crêpes
212
Poularde mit Pfannengemüse
194
Topfenknödel
50
Datteln mit Ziegenkäse
188
Reibekuchen
116
Topfenknödel mit Obst
58
Dinkel-Kürbislasagne
172
Remstäler Salzkuchen
170
Trüffelmousse-Lasagne an Beerenragout
32
Dinkelspaghetti
200
Rhabarberkuchen
144
Weißes Schoko-Ingwermousse
182
Dinkelzopf
220
Rosentrüffel
240
Ziegenkäsebällchen
240
Rote-Bete-Carpaccio
134
Ziegenkäsecarpaccio
214
Eierkuchen-Wraps
70
Erdbeercarpaccio
188
Rote-Bete-Lasagne
180
Ziegenkäsenougat
124
Feisterer Hausbrot
172
Rote Linsen an Erdäpfel
146
Ziegenkäsesalat
228
Foccacia mit Bergkäse
194
Rotes Rübengemüse
142
Zucchini, gefüllt
236
58
Sauerkirschcrumble
192
Zwiebelsauce
236
Gemüse-Palatschinkensackerl
242
Cherry Berry
242
Gin Basil Smash
242
Green Smoothie
90
White Sensation
242
Frühling
Winter
Sommer/Herbst
Sommer
Ganzjährig
Herbst/Winter
Herbst
Frühling/Sommer
253
Caribbean Nights
• Inhalt
Cocktails
Inhalt A Amaranthnockerln mit Beerensauce
92
Apfelbrot
212
Apfelreinstriezel
152
Aufstrich, Dattelbutter
88
Aufstrich, Seitanaufstrich
88
Aufstrich, Tomatenpaste
88
Austernpilzcurry, ayurvedisch
46
B Bachsaiblingparfait, geräuchert auf Kohlrabicarpaccio
52
Bananen-Schokoladetorte
68
Bananensuppe mit Curryschaum
204
Basilikummousse mit Frucht
168
Bauerngockelbrust auf Gemüse
176
Bauernsalat mit Linsen
234
Feisterer Hausbrot
172
Bieramisu
204
Fisch auf asiatische Art
100
Brätstrudelsuppe
164
Foccacia mit Bergkäse und Rucola
194
Brennesselsuppe
234
Forelle, gedämpft mit Rettichcarpaccio
166
Breznknödelcarpaccio
176
Forellemousse mit Alblinse und Avocado
126
Broccoli-Kürbis-Terrine
238
Fougasse
228
Brot, Guthausbrot
86
Brot, Parinerbrot
88
Brotsuppe, Thüringen
66
Brownietorte, glutenfrei
92
Gamsrücken auf Portwein-Kastanien und Polentatörtchen
50
Buchweizen-Blaubeer-Plinsen
98
Gemüse-Topfenlaibchen
62
Gemüsesoljanka
90
C
98
G
Gemüsespätzle
28
210
Gemüsesuppe, chinesisch
86
Caribbean Nights
242
Gemüseterrine
Cherry Berry
242
Gemüseterrine auf Gartenkräutern
66 222
Chinesische Gemüsesuppe
86
Geschnetzeltes mit Basmatireis
86
Crème brûlée mit Absinth
230
Getreidesalat mit Räucherlachs und Kräuter Vinaigrette
40
Crème brûlée mit Erdbeersorbet
128
Gin Basil Smash
Crêpes mit Orangen-Rhabarber Marmelade
212
Hähnchen-Sandwich 188
Hähnchen, Bierhuhn
Dinkel-Kürbislasagne
172
Hähnchenbrust, Bauerngockelbrust auf Gemüse
62
242
H
Datteln mit Ziegenkäse, gefüllt Dinkelbrot, Rührteig
• Inhalt
Frucht-Sahne-Creme, vegan
Capuns
D
254
F
Hechttatar, gebeizten mit Feldsalat
154 66 176 78
Dinkelspaghetti aus dem Allgäuer Bergkäse-Laib
200
Heusuppe
226
Dinkelzopf / Zopfhäschen
220
Hochzeitssuppe, Prättigauer
214
E Eierkuchen-Wraps mit Marzipan-Mohnmousse Erdbeercarpaccio mit Buttermilchmousse
K 70 188
Kaiserschmarren, karamellisiert mit Apfelperlen und Zwetschgenröster Karotten Ingwerrahmsuppe
42 178
Kartoffel-Karotten-Nocken mit Basilikumsauce
136
Kartoffelbiskuit-Türmchen mit Spinatbelag
142
Kichererbsen mit Kombu und Karotten
222
Salat mit Beluga-Linsen
218
Kirchtagskrapfen
146
Salat, Wellnessalat mit Orangenlachs
106 170
S
Kirschsuppe mit Sago
76
Salzkuchen, Remstäler
Kohlrabi, gefüllt
46
Sauerkirschcrumble mit Schokoladen-Chilieeis
192
Krapfen, vegetarisch
60
Sauerkrauteintopf
170
Krautwickler, vegetarisch
60
Sauerrahmeis mit Beerenragout
136
Kürbis, geräuchert auf Linsensalat
72
Scarpaccio - italienischer Zucchinikuchen
163
Kürbiskrokantguglhupf, geeist mit Rotwein
44
Schmandmousse mit Beerengrütze
110
Schoko-Ingwermousse
182
30
Schoko-Wandltorte
54
Schokokuchen, lauwarm mit Vanilleschaum
76
Lammherzen
158
Schokoladenmousse, laktosefrei
Lammrücken mit Kräuterkruste
154
Schokoladenravioli mit Erdnussfüllung
246
Schokotarte
248
M Maroni-Cappuccino mit Sesamgrissini
Schulterscherzel, gekocht
92
40
54
Schwein mit Kokos-Ingwer-Sud
124
Mohnkuchen „Johanna“
156
Seidentofu-Zitronen-Schnitten
218
Mufflon-Rücken unter der Bärlauch-Kruste
116
Semmelschmarrn
182
Sesam-Dinkelmedaillons auf Kohlrabi-Tomatenragout
O Ofenkuchen
118
P Palatschinkensackerl mit Gemüsefülle
58
Pangasius-Lachszopf auf Frühlingsgemüse
198
Panna Cotta mit Ananas
246
Poularde mit Pfannengemüse
194
Q Quarkplätzchen
100
190
Reibekuchen
116
Rhabarberkuchen
144
Rinderfilet mit Rhabarber
162
Rinderrücken, gekräutert mit roter Zwiebelmarmelade
108
Rindsmedaillons an Rotweinsauce
226
Rindsroulade mit Erdäpfel-Selleriepüree
148
Rohkost-Trio, Gelbrüben-Kokos-Rohkost
202
Rohkost-Trio, Staudensellerie-Rosinen-Nuss
202
Rohkost-Trio, Zucchini-Champion-Tomaten-Salat
202
Rosentrüffel
240
Rote-Bete-Lasagne
180
Rote-Bete-Carpaccio mit Frischkäse
134
Rote Linsen an Erdäpfel
146
Rotes Rübengemüse
142 80 132
90 102
Spagetti della moglie dispettosa
24
Spargel-Erdbeer-Salat, gepfeffert
22
Spargelcremesuppe Spinat-Suppe mit Kräutern und Eigelb
120 78
Spinatknödel
178
Spinatsuppe
26 102
T Tarte au chocolat
Rehrücken unter der Sellerie-Pumpernickelkruste
Rumpsteak mit Rosmarinkruste und Rotweinschalotten
Soljanka
Suppe, Okroshka
R
Rotwildmedaillons auf Schupfnudeln
Smoothie, green
52
230
Topfenknödel auf Zwetschgenröster
50
Topfenknödel mit Obstfülle
58
Trüffelmousse-Lasagne an Beerenragout
32
W White Sensation
242
Wildbeeren-Pudding
220
Wrap mit Kokos-Cashewsauce
248
Z Zanderfilet mit Wurzelgemüse
120
Ziegenkäsebällchen auf Rote-Bete-Carpaccio
240
Ziegenkäsecarpaccio mit Blattsalat
214
Ziegenkäsenougat mit Mangosauce
124
Ziegenkäsesalat
228
Zucchini, gefüllt
236
Zwetschgeneis
152
Zwiebelsauce
236
• Inhalt
Lamm, Kretisches Honiglamm
255
L
Druck auf FSC-Claro Bulk, aus nachhaltiger Waldwirtschaft, mit umweltfreundlichen Biofarben auf pflanzlicher Basis (Novavit F 918 Supreme Bio)
ALPINA DRUCK | www.alpinadruck.com FSC zertifiziert 2010, A-6020 Innsbruck
Fotos Allgemeine Texte und Hoteltexte Andrea Knura, Am Land in Hermagor | mit Blick auf die Karnischen Alpen www.andreaknura.info Die Kochrezepte und Zubereitungstexte kommen direkt von den Köchen der jeweiligen BIO-Hotels Alle Weinbeschreibungen zu den Gerichten stammen von Jürgen Schmücking
Seite 14 – 19, 36 – 37, 242 – 243, 250 – 251 | Text und Bilder: Jürgen Schmücking, biogenussmarketing A-6130 Schwaz mit Blick auf den Hochpillberg www.biogenussmarketing.at
Seite 242 | Text: Uda von Leeshaus Seite 243 – 251 | Bilder: Lichtbildwerkstatt Babett Leeners, D-26603 Aurich, www.lichtbildwerkstatt.de
Grafisches Gesamtkonzept Cornelia Lackner, grafik im vorzimmer, A-6020 Innsbruck, in der Nähe des „Goldenen Dachl“ www.vorzimmer.org
Alle Urheberrechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung, Verbreitung und öffentlichen Wiedergabe in jeder Form, einschließlich einer Verwertung in elektronischen Medien, der reprographischen Vervielfältigung, einer digitalen Verbreitung und der Aufnahme in Datenbanken, sind ausdrücklich vorbehalten.
Copyright © 2010 Ludwig Gruber A-6465 Nassereith, Brunnwald 400, hinter dem bzw. vor dem Fernpass Mehr über die BIO-Hotels erfahren Sie unter www.biohotels.info
ISBN 978-3-200-01915-7
Kochlust PUR öffnet die Küchentüren verlockender BIO-Hotels, die Stalltüren interessanter Bauern und den Zugang in die Keller von Winzern und Schnapsbrennern. Allen gemeinsam ist die besondere Überzeugung für natürliche Produkte, ehrliche Verarbeitung, authentischen Geschmack. Mit Regionalität und Saisonalität im Auge sowie das handwerkliche Können dazu wird aus dem Buch eine Quelle für die Sinne. | Ludwig Gruber, Herausgeber
www.biohotels.info
Titel.indd 2
19.08.10 01:48