Auszug aus dem BIO-Hotels Kochbuch

kochlust Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...

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kochlust Die kulinarische Reise durch die BIO-Hotels geht weiter ...

Gerührt , aufge gabelt, ausge

schöpft, ge pfeffert und g esalzen, vers üßt, a us

gel öffe lt u nd eing ek

Di ocht ..., alles nur für

ch!

Inhalt Mit Sicherheit genießen „Der eine wartet, dass die Zeit sich wandelt.

Der andere packt sie kräftig an – und handelt.“ Dante Alighieri Die Gruppe der BIO-Hotels wurde 2001 in Tirol gegründet.

AmVieh-Theater

20 – 35

Das Naturhotel Chesa Valisa

38 – 47

Biohotel Leutascherhof

48 – 55

BioVitalHotel Sommerau

56 – 63

Bio-Seehotel Zeulenroda

64 – 73

Gut Gremmelin

74 – 81

Hotel Gutshaus Stellshagen & Gutshaus Parin

84 – 93

Aus 8 wurden 65, Stand BIO-Hotels Juni 2010.

Naturhotel im Spöktal

96 – 103

Acht renommierte Hoteliers fassten 2001 den Beschluss, sich zu einer ­Wertegemeinschaft zusammenzuschließen. Gemeinsam wollte man stärker auftreten, auf sich aufmerksam machen und den eingeschlagenen Weg,

Biohotel Werratal

104 – 111

Biohotel & Wanderhotel Upländer Hof

114 – 121

Biohotel-Restaurant Rose

122 – 129

Naturhotel Mohren

130 – 137

Biohotel Schweitzer

140 – 149

Biohotel Pausnhof

150 – 159

Feisterer Hof

160 – 173

Biohotel und Tafernwirtschaft Hörger

174 – 183

Alter Wirt

186 – 195

Eggensberger Biohotel.Therapiezentrum.Wellness

196 – 205

Biohotel Ucliva

208 – 215

BioHotel Balance

216 – 223

L'Aubier, Eco-Hotel

224 – 231

Haus AnNatur & Haus AnNatur Garni

232 – 241

Nuss Fruchtgenuss

244 – 249

ausschließlich biologische Lebensmittel anzubieten, besser umsetzen.

Der Verein der BIO-Hotels war geboren und erlegte sich selbst klare und sehr strenge Richtlinien auf: so weit als möglich 100 Prozent biologische ­Lebensmittel mit regionaler Prägung, bewusster Umgang mit den ­natürlichen Ressourcen, keine Mikrowelle und keine Fritteuse. Die Vorgaben waren ­ anfangs aufgrund des geringen Bioanteils im Gastronomiegroßhandel noch sehr schwierig zu erfüllen, dennoch haben sie es geschafft, ein eigenes Beschaffungsnetz aufzubauen. Gemeinsam setzte man auf Regionalität, verstärkte die Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort, überzeugte regionale Anbieter auf biologische Zutaten zu setzen, und fand starke Partner wie Bioland, die nicht nur bei der Umsetzung der Zielvorgaben halfen, sondern auch gemeinsam mit der Gruppe neue Qualitätsstandards erarbeiten, um den Gästen einen Urlaub bieten zu können, den sie „mit Sicherheit genießen“.

Die BIO-Hotels sind bunt gemischt. In puncto Kulinarik sehr vielschichtig, bieten sie für jeden Geschmack ein genussvolles Angebot: Produkte aus eigener Landwirtschaft zu kulinarischen Gaumenfreuden veredelt, Vegetarisches, Fisch, Fleisch, Wild, Fastenküche zum Genießen: vom einfachen Landgasthof mit Hausmannskost bis hin zu ausgezeichneter

6

Küche auf Sterne-Niveau. „Die Reise geht weiter“ ist nicht nur der Titel dieses Kochbuchs, sondern auch ein Versprechen an die Gäste und Freunde der BIO-Hotels.

Gut Gremmelin

Haus AnNatur & Haus AnNatur Garni

Kiel

Hotel Gutshaus Stellshagen Hamburg Schwerin

Bremen

Naturhotel im Spöktal

Berlin

Hannover Magdeburg

Biohotel Werratal Bio-Seehotel Zeulenroda

Düsseldorf

Erfurt

Dresden

Bio- & Wanderhotel Upländer Hof Frankfurt Prag

Biohotel-Restaurant Rose Hörger Biohotel und Tafernwirtschaft

Saarbrücken Metz

Naturhotel Mohren

Biohotel Pausnhof

AmVieh-Theater Stuttgart

Strassburg

L‘Aubier Eco-Hotel Wien

München

Alter Wirt

Linz Salzburg

BioVitalHotel Sommerau

Bregenz

Bern

Das Naturhotel Chesa Valisa

Feisterer Hof

85 Innsbruck

Graz Klagenfurt

Biohotel Ucliva BioHotel Balance

Biohotel Leutascherhof

Eggensberger Biohotel Schweitzer Biohotel.

Therapiezentrum.

Mailand Wellness.

7

Bozen

Laibach

Zwischen Rostock und Wismar, an den Ausläufen der Kühlung von Kühlungsborn und der Reriker Steilküste, liegt Bastorf. Hier bewirtschaftet der Agrarbiologe Reinhard Wittwer seit 2002 den gleichnamigen Gemüsehof. Der gesunde, ertragreiche Boden und die frische Meeresluft geben dem Gemüse, das hier auf 3,8 ha wächst, seinen unverwechselbaren, intensiven Geschmack. Die Bastofer Kulturen wachsen das ganze Jahr über neben- und nacheinander.

Biolandbau ist Leben und schafft Lebensmittel.

12

• Bioland | www.bioland.de

Biolandbauern sorgen dafür, dass wir nicht den Boden unter den Füßen verlieren!

13

• Bioland | www.bioland.de

... damit wir Tiere nicht nur „zum Fressen gern“ haben!

Das Naturhotel

ChesaValisa

38

• Das Naturthotel Naturhotel Chesa Chesa Valisa Valisa | Hirschegg | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal (Deutschland) | Österreich

Tradition kombiniert mit Zeitgeist.

Ein altes Walserhaus und moderne Architektur, Alpine Kochkunst und gesunde, leichte Küche. „Es gibt niemanden, der nicht isst und trinkt, aber nur wenige, die den Geschmack zu schätzen wissen.“ (Konfuzius) Eine Stube im 500 Jahre alten Haus, heimelig mit Herrgottswinkel, ein moderner Wintergarten durchflutet von Licht und Sonne. Im Naturhotel Chesa Valisa im Kleinwalsertal, jenem Stück Österreich, das nur über Deutschland zu erreichen ist, setzt Familie Kessler auf traditionelle Werte und moderne Elemente. Scheinbar Widersprüchliches wird zusammengeführt, das traditionsreiche Haus mit neuer Architektur, Gourmetküche mit Trennkost kombiniert.

Das Wissen um die Herkunft der Zutaten scheint selbstverständlich, wenn man in der Idylle des Kleinwalsertal, um-

ringt von saftigen Wiesen und einer atemberaubenden Bergwelt sitzt. Wo, wenn nicht hier, ist Geschmack noch echt und ehrlich. Der kulinarische Tagesablauf beginnt mit einem „etwas anderen Frühstücksbuffet“, bei dem man auch die Brotzeit einpacken darf; ein Salat- und Rohkostbuffet zu Mittag, die süße Verführung mit Kuchen am Nachmittag und abends die Qual der Wahl aus drei Menüs, unter anderem mit Trennkost und vegetarischen Speisen. Als Weinbegleitung werden ausschließlich österreichische Tropfen serviert.

Als Alpin-Spa Pur bietet das Naturhotel viele Arrangements rund um Gesundheit, Vitalität und Schönheit.

Alpin-Spa im Chesa Valisa bedeutet aktiv erwachen und Energie tanken für den Tag, die Natur in vollen Zügen genießen.

Das Naturhotel Chesa Valisa**** | Familie Kessler | A-6992 Kleinwalsertal-Hirschegg +43-(0)5517-54140 | www.naturhotel.at | info@naturhotel.at

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• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich

Salat von mariniertem Getreide mit Räucherlachs und Kräuter-Vinaigrette Zutaten für 4 Personen Salat von mariniertem Getreide 50 g Gerste 50 g Buchweizenkörner 50 g Grünkern 180 g Karotten, Sellerie und Zucchini, in Würfel geschnitten 400 g Räucherlachs Kräuter-Vinaigrette 2 EL Weißweinessig 4 EL Sonnenblumenöl 4 EL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Estragon, Pimpernelle, Dill und Basilikum) Salz und Pfeffer aus der Mühle

Gerste, Buchweizen und Grünkern in kaltem

Mein TIPP:

Wasser über Nacht quellen lassen.

Als Variante können Sie auch Garnelen oder

Gerste und Grünkern, ohne Salz, ins kochende

Saiblingsfilet

Wasser geben und weich kochen. Den Buch-

Salatsorten je nach Jahreszeit.

dazureichen.

Verwenden

Sie

weizen extra kochen, diesen aber nur bissfest.

Die Gemüsewürfel ca. 2 min. ebenfalls bissfest kochen.

Dann mit kaltem Wasser abschrecken. Das Getreide mit dem Gemüse mischen und mit der Kräuter-Vinaigrette marinieren. Zum Schluss den in feine Scheiben geschnittenen Lachs darüberlegen und mit der Salatgarnitur anrichten.

Salatgarnitur 200 g bunter Salat, z.B. Sauerampfer, Friseé, Lollo Rosso, Feldsalat

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• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich

Gekochtes Schulterscherzl Zutaten für 4 Personen

Die Zwiebeln mit der Schale halbieren und auf

Rindfleisch und das Gemüse aus der Brühe neh-

2 Zwiebeln 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter 350 g Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel) 30 g Salz 1 – 2 Zweige Thymian ½ Bd. Petersilie 3 Knoblauchzehen 1 TL schwarze Pfefferkörner 3 dünne Stangen Lauch 1 Stück frische Meerrettichwurzel 2 EL Kürbiskerne 1 EL Kürbiskernöl

der Schnittfläche in einem Topf dunkelbraun

men, die Brühe durch ein Passiertuch gießen

rösten. Das Schulterstück mit den Zwiebeln im

und abschmecken. Das Fleisch in dünne Schei-

Topf mit ca. 3 Liter Wasser bedecken, leicht sal-

ben schneiden, mit dem geriebenen Meerrettich

zen und zum Kochen bringen.

und mit wenig Brühe anrichten. Zum Schluss

Wurzelgemüse, Thymian und Petersilie waschen,

die gerösteten Kürbiskerne darüberstreuen und

zu einem Bündel binden, die Knoblauchzehen

mit dem Kürbiskernöl beträufeln. Dazu passen

halbieren, die Pfefferkörner mit einem Mörser

Röst- oder Salzkartoffeln.

zerdrücken. Alles nach 1 Stunde zum Fleisch geben und 1 weitere Stunde köcheln lassen.

Lauch putzen und gründlich waschen. Zum Fleisch geben und nochmals 1 Stunde unter dem Siedepunkt fertig garen.

Meerrettich schälen und reiben. Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne, bis sie duften und leicht springen, rösten und danach leicht salzen.

Moser | Grüner Veltliner Gebling Kremstal DAC Ein typisches und traditionelles Gericht der österreichischen Küche verlangt nach einem ebensolchen Wein. ­Gefunden habe ich ihn im grandiosen Veltliner Gebling vom Weingut Sepp Moser im Kremstal. Der Wein ist mehrfach prämiert und hochgradig stimmig zum Schulterscherzl. Finessenreich, elegant und trotzdem würzig mit mineralischer Note. Nicht nur im Duett mit dem Rind ist der Wein ein Genuss.

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• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich

Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Apfelperlen und Zwetschgenröster Zutaten für 4 Personen

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• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich

Kaiserschmarrn 160 g Mehl ½ TL Backpulver 30 g Rosinen 4 Eier 80 g Rohrzucker 30 g Vanillerohrzucker 1 Prise Salz 130 ml Milch 2 EL Rum

Kaiserschmarrn:

Apfelperlen:

Rosinen heiß waschen, trocken tupfen und in

Aus den geschälten Äpfeln mit einem Pari-

Rum ca. 60 min. einweichen.

sienneausstecher kleine Kugeln ausstechen.

Eier trennen, Eigelb und Rohrucker zu einer hell-

Dann die Apfelperlen mit 1 Esslöffel Wasser zu-

gelben, dickflüssigen Masse aufschlagen; Mehl

gedeckt 2 bis 3 min. dünsten.

und Backpulver mischen, dann nach und nach alle Zutaten, bis auf die Rosinen, zu der Eigelb-

Zwetschgenröster:

Masse geben und zum Schluss das geschlagene

Die Zwetschgen entsteinen und halbieren. Mit

Apfelperlen

Eiweiß vorsichtig unterheben. Eine beschichte-

Rohrzucker bestreuen, die Zimtstange und ein

2 mittelgroße Elstar 30 g Zucker

te Pfanne erhitzen, den Teig hineingeben, kurz

paar Gewürznelken dazugeben, dann so lange

braten lassen und dann die Rosinen darüber-

köcheln lassen, bis die Zwetschgen weich sind

Zwetschgenröster

streuen. Weiterbacken, bis die Unterseite fest

(die Schale sollte sich leicht einrollen). Nach

500 g Zwetschgen 120 g Rohrzucker Gewürznelken 1 Zimtstange

und leicht gebräunt ist, und dann vorsichtig

dem Kochen die Zimtstange und die Nelken

wenden und die zweite Seite nochmals vorsich-

entfernen.

tig bei schwacher Hitze fertig backen. Mit zwei Gabeln in kleine unregelmäßige Stücke zertei-

Mein TIPP:

len. Zum Schluss den Zucker darüberstreuen

Nach Belieben und Geschmack kann man den

und leicht karamellisieren lassen. Garzeit für

Kaiserschmarrn vor dem Servieren auch mit

den Schmarrn ca. 5 bis 7 min.

Zimt und Zucker bestreuen.

Haus Rabenhorst | Apfel-Mango Hier ziehen die Gegensätze, flaumig der Schmarrn, dicht und kompakt der Saft, geradezu an. Auf der Ebene der tonangebenden Aromen machen die beiden allerdings wieder auf Harmonie und Gemeinsamkeit. Wie ein eingespieltes Paar, bei dem jeder seine Eigenheiten hat und trotzdem nicht ohne den anderen kann (und will).

43

• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich

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• Chesa Valisa, Das Naturhotel | 6992 Kleinwalsertal-Hirschegg | Österreich

Geeister Kürbiskrokantguglhupf mit Rotweinbirne Zutaten für 4 Personen

Krokant:

Die Creme durch ein Sieb passieren, abkühlen

Krokant

Für den Krokant einen Kochtopf erhitzen, den

lassen ­und im Kühlschrank kalt stellen. Nach

80 g Vollrohrzucker 60 g Kürbiskerne

Zucker karamellisieren und die Kürbiskerne

dem Erkalten den Rum und die Sahne hinzu-

dazugeben. Die Krokantmasse auf eine Platte

fügen. In kleine Guglhupfformen einfüllen und

Eis

streichen und nach dem Erkalten den Krokant

7 bis 8 Stunden gefrieren lassen.

80 ml Milch 150 ml Sahne 5 g gemahlene Vanille (Bourbon) 2 Eigelb 80 g Vollrohrzucker 1 g Salz 5 ml Rum 30 ml Sahne Rotweinbirnen 4 Williamsbirnen 500 ml Rotwein 300 g Zucker 30 g Blaubeermarmelade 5 g Zimtstangen 1 g Gewürznelken

klein stoßen.

Rotweinbirnen: Eis:

Wein, Zucker und Gewürze aufkochen. Die ge-

Milch, Sahne und Vanillezucker erhitzen. In der

schälten Birnen dazugeben und für 25 Minuten

Zwischenzeit das Eigelb mit dem Zucker und

leicht weiterkochen. Die Birnen herausnehmen,

Salz cremig schlagen. Milch-Sahne-Gemisch

abtropfen lassen und den Rest Wein bis zur

über die geschlagene Eimasse gießen, erneut

Hälfte einkochen. Den Topf vom Herd nehmen,

auf den Herd stellen und unter ständigem Rüh-

die Birnen in den Rotwein geben und noch

ren auf 85 °C erhitzen.

leicht weich werden lassen.

Rittsteuer | Zweigelt Brut Der Zweigelt Brut von Österreichs erster Bio-Sektkellerei ist ein faszinierender Charmeur. Zum einen verspielt und von tänzerischer Leichtigkeit, zum anderen mit markanter Struktur und Säure. Guglhupf – und dabei gerade der Krokant – die Temperatur des Desserts und der Schaumwein verbinden sich zu einem außergewöhnlichen Gaumenspektakel.

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• Chesa Valisa, Das Naturhotel | 6992 Kleinwalsertal-Hirschegg | Österreich

Gefüllter Kohlrabi mit Sojaragout Zutaten für 4 Personen

Die Kohlrabi in Salzwasser ca. 20 min. kochen.

und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen.

4 Kohlrabi, geschält und halbiert Vollmeersalz

Leicht auskühlen lassen und dann mit einem

Sojamarkwürfel, Paprika und Tomaten dazu-

Parisienne-Löffel aushöhlen.

geben und unter Wenden noch 3 bis 4 min. anbraten. Die Gemüsebrühe und die Gewürze

Sojaragout

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• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich

100 g Sojamarkwürfel 50 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 500 ml Gemüsebrühe 180 g bunte Paprikaschoten 180 g Tomaten 1 EL Paprikapulver 4 EL Olivenöl 2 EL Sojasauce Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie 1 EL Basilikum

Sojaragout:

dazugeben. Deckel auf den Topf geben und

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und

das Ragout 15 min. gar dünsten. Zum Schluss

fein hacken. Die Paprikaschoten und Tomaten

die Sojasauce und die Kräuter dazugeben und

halbieren, Paprika von Samen und Scheidewän-

nochmals abschmecken.

den, Tomaten von Stielansatz und Samen be-

Die Kohlrabi mit dem Ragout füllen und bei

freien und dann das Fruchtfleisch grob würfeln.

180 °C im vorgeheizten Backofen 10 min. fertig

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel-

garen.

Ayurvedisches Gericht Austernpilzcurry Zutaten für 4 Personen

Austernpilze putzen und in größere Streifen

Currymischung:

600 g Austernpilze 2 Knoblauchzehen 2 rote Zwiebeln 2 EL Ghee (geklärte Butter) 1 Msp. Kurkuma 2 EL Currymischung Salz 700 ml Kokosmilch schwarzer Pfeffer aus der Mühle Reis

schneiden, Knoblauch fein hacken und die

Die Currymischung lässt sich einfach herstellen

Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Ghee in

und ist in einem verschlossenen Glas immer

einer hohen Pfanne erhitzen. Austernpilze mit

griffbereit und lange haltbar. Am besten wer-

den Zwiebeln und dem Knoblauch goldgelb

den die Zutaten in einem hölzernen Mörser

bräunen. Das Ganze mit Kurkuma, der Cur-

zerstoßen.

Currymischung 2 Teile Koriandersaat 6 Teile Kumin, gemahlen 3 Teile rote, getrocknete Chilis 2 Teile getrocknete Bockshornsamen

rymischung und Salz würzen. Die Kokosmilch dazugeben, dann alles noch ca. 15 min. leicht

Mein TIPP:

köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Das Gericht wirkt ausgleichend auf alle Doshas

Das Austernpilzcurry zusammen mit einem Reis

(Vata-Pitta-Kapha). Die scharfen Chilischoten

Ihrer Wahl servieren.

machen das Pilzgericht bekömmlich.

Moser | Riesling von den Terrassen Kremstal DAC Greifen Sie bei diesem Gericht zum genannten Riesling von Sepp Moser. Der Wein ist ausgesprochen mineralisch und präsentiert sich gleichzeitig hochgradig fruchtig nach reifem Steinobst. Ein edler Tropfen, der ebenso wie das Gericht das Potenzial hat, die Seele ins Gleichgewicht zu bringen.

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• Das Naturhotel Chesa Valisa | 6992 Hirschegg-Kleinwalsertal | Österreich

Biohotel

Leutascherhof

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•• Biohotel Naturthotel Leutascherhof Chesa Valisa | 6105 | Hirschegg Leutasch (Deutschland) | Österreich

Kochen als Handwerk.

Das Wandl‘sche Küchengeheimnis: Als Würze eine Prise Leidenschaft und Lebensfreude. „Derjenige, der mit Tinte schreibt, ist nicht zu vergleichen mit demjenigen, der mit seinem Herzblut schreibt.“ Khalil Gibran Für Otto Wandl ist nur das Beste gut genug. Als leidenschaftlicher Koch weiß er, wie Lebensmittel schmecken müssen. Natürliche Zutaten verwandelt er nach allen Regeln der hohen Kochkunst in kulinarische Besonderheiten. Dennoch reichte es dem Koch und Genussmenschen nicht mehr, seinen Gästen „nur“ gute Speisen zu bieten. Wissen, woher jede einzelne Zutat kommt. Frische, regionale und saisonale Küche, alte Rezepte und neue Ideen, und das alles 100 % biologisch.

Das sind für ihn die Voraussetzungen für echten Genuss. Im Leutascherhof wird noch gekocht: Nudeln,

Kartoffelprodukte, Strudel und Torten – alles wird selbst hergestellt. Besonders gut schmeckt es natürlich, wenn man viel frische Luft und Bewegung hatte und von den unglaublichen Eindrücken der Natur verzaubert ist. Die Leutasch bewegt. Als Gründungsmitglied der Tiroler Wanderhotels ist Familie Wandl Experte, wenn es um die schönsten Touren durch die Bergwelt geht. Im Winter führt die Langlaufloipe gleich vor der Haustüre weg. 266 perfekt präparierte Loipenkilometer in allen Schwierigkeitsgraden begeistern Anfänger und Profis gleichermaßen. Das Urlaubspaket aus unberührter Natur, Kulinarik auf höchstem Niveau und bekannter Tiroler Gastlichkeit muss man selbst erleben. Übrigens: Selbst edelste Brände und auch der Obstler sind hier ausschließlich biologisch.

Biohotel Leutascherhof | Familie Wandl | A-6105 Leutasch Tel +43 (0)5214-6208 | www.leutascherhof.at | info@leutascherhof.at

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• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich

Gamsrücken aus dem Karwendel auf Portwein-Kastanien und Polentatörtchen Zutaten für 4 Personen 600 g Gamsrücken, ausgelöst Gewürzmischung schwarzer Pfeffer, Piment, Wacholder, Kümmel, Koriander Ursalz Sonnenblumenöl, Butter Portweinkastanien 600 g Kastanien 2 EL Rohrzucker ½ l Portwein 1 EL alter Balsamicoessig Polentatörtchen 1 l Milch 200 g Polentagrieß Ursalz, Pfeffer, Muskat 200 g Blattspinat, gedünstet 3 Tomaten Melanzaniwürfel, ohne Haut von 1 Melanzani Knoblauch, Thymian, Rosmarin Olivenöl Sherryessig, Parmesan

Gamsrücken:

Polentatörtchen:

Das Fleisch mit Ursalz und Pfeffer würzen und

Milch, Polentagrieß, Salz, Pfeffer und ­Muskat

in der geschroteten Gewürzmischung wenden.

aufkochen und ca. 15 min. ziehen lassen. Die

Dann langsam in einem Sonnenblumenöl-But-

Masse noch warm 1 cm dick auf ein Blech

ter-Gemisch anbra­ten. Für ca. 8 bis 10 min. bei

streichen und auskühlen lassen.

180 °C im Rohr garen. Herausnehmen und an

Anschließend ­Scheiben ausstechen.

einem warmen Ort ruhen lassen.

Vor dem Anrichten nochmals kurz in heißer

Melanzani- und Tomatenwürfel weich dün-

Butter schwenken.

sten, mit den Gewürzen und Sherryessig­ ­abschmecken.

Portweinkastanien: für

Polentascheiben kurz anbraten und mit Blatt-

ca. 20 min. ­ braten, anschließend schälen.

spinat, Tomaten-Melanzani abwechselnd füllen.

­Zucker karamellisieren und mit Portwein aufgie-

Mit Butterflocken und Parmesan bestreuen.

Kastanien

einschneiden

und

im

Rohr

ßen. ­Aufkochen, Kastanien einlegen und leicht köcheln lassen. Mit Balsamicoessig abschmecken.

Im 200 °C heißen Rohr 8 min. backen.

Ein Rezept von meiner Mutter

Topfenknödel mit Zimtbrösel auf Zwetschgenröster

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• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich

Zutaten für 4 Personen

Topfenknödel:

Zwetschgenröster:

Topfenknödel

Biotopfen über Nacht in ein Tuch zum Abtrop-

Zwetschgen in kleine Spalten schneiden, mit

250 g magerer Topfen 2 ganze Eier 100 g würfeliges Weißbrot vom Vortag Salz, Zitronenschale Rum,Vanillezucker

fen geben. Dann alle Zutaten vermischen und

Wasser, Zucker und Zimtstangen aufkochen

½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Kleine

und ½ Stunde zugedeckt ziehen lassen.

Zimtbrösel 500 g Paniermehl 200 g Rohrzucker 1 EL Zimt 100 g Butter Zwetschgenröster 600 g Zwetschgen 150 g Rohrzucker 50 g Gelierzucker 1/8 l Wasser 2 Zimtstangen

Knödel formen und ins kochende Salzwasser geben.

Topfenknödel in den Zimtbröseln wälzen und

Ca. 8 min. zugedeckt leicht köcheln lassen.

mit heißer Butter übergießen.

Zimtbrösel:

Mit Staubzucker bestreuen und mit abgekühl-

Gesiebte Brösel im Rohr ohne Butter goldbraun

tem Zwetschgen­röster servieren.

rösten, danach mit dem Rohrzucker und dem Zimt gut vermischen.

Mehofer | Alter Weingarten Kristallklar, feingliedrig, elegant und unendlich harmonisch. Ein Wein, der so beschrieben wird, ist ein idealer Begleiter für Desserts auf Topfenbasis. Der kühle Wein ist zwar trocken, aber so wie die Topfenknödel aus der kulinarischen Tradition Österreichs nicht wegzudenken. Eine ungewohnte, dennoch aber gelungene Kombination.

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• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich

Parfait vom geräucherten Bachsaibling auf Kohlrabicarpaccio mit Krenparadeiser Zutaten für 4 Personen 80 g Räuchersaibling 160 ml Sahne 2 Blatt Gelatine 40 ml trockenen Weißwein Saft von ½ Zitrone Ursalz, Pfeffer, weiß 200 ml Tomatenbouillon 3 Blatt Gelatine Karottenstreifen 12 Scheiben Kohlrabi, vorgekocht 3 Strauchparadeiser (Tomaten) 800 g Kren weißer Balsamico Olivenöl Ursalz Pfeffer

Parfait: Von den Saiblingsfilets die Haut abziehen und

Krenparadeiser:

entgräten, klein schneiden und durch ein Sieb

Paradeiserhaut einritzen, kurz in kochendes

streichen. Gewürze, Wein, Zitrone dazugeben

Wasser legen, bis sich die Haut zu lösen beginnt.

und cuttern oder mixen. 2 Blatt Gelatine kurz in

Anschließend in kaltes Wasser legen. Paradeiser

kaltem Wasser einweichen und in heißem Was-

schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

serbad flüssig machen, Sahne aufschlagen und

Mit weißem Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer

beides unter­heben.

und frisch geriebenem Kren vermischen.

Tomatenbouillon mit Gelatine erwärmen, zwei

Aus restlichem Balsamico, Olivenöl und Gewür-

Drittel in eine Terrinenform gießen, gekoch-

zen eine Marinade herstellen, mit einem Pinsel

Karottenstreifen einlegen und kalt stellen. te ­

den Teller damit bestreichen, Kohlrabischeiben

Danach die Saiblingsparfaitmasse einfüllen, ­

auflegen und nochmals marinieren. Das ge-

durchkühlen und mit dem restlichen Drittel

schnittene Parfait daraufsetzen und mit Kren-

­Tomatengelee abschließen. Alles noch ca. 3 bis

paradeisern garnieren.

4 Stunden durchkühlen lassen.

Sesam-Dinkelmedaillons auf KohlrabiTomatenragout und Muskatblütenschaum

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• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich

Zutaten für 4 Personen

Sesam-Dinkelmedaillons:

Sesam-Dinkelmedaillons

Dinkel in Wasser über Nacht einweichen lassen

270 g Dinkel, geschrotet 140 g Gemüsewürfel 2 Eier 700 g Schalotten 20 ml Soajasauce 35 ml Sesam-Öl-Sesamsaat 30 g Parmesan, gerieben Paniermehl, Petersilie, Ursalz Chilis gemahlen

und im Einweichwasser garen. Dann mit den

Kohlrabi-Tomatenragout

anderen Zutaten vermengen und gut abschmecken. Bei Bedarf etwas Paniermehl dazugeben, bis die Masse formbar ist. Medaillons formen, im Sesam wenden und in Sesamöl braten.

Kohlrabi-Tomatenragout:

400 g Kohlrabi, im Dampf gegart 140 g Tomatenwürfel 70 g Jungzwiebeln in Scheiben 1EL weißer Balsamico 20 g Butter, 35 ml Olivenöl Ursalz, Pfeffer, weiß, Thymian, Knoblauch

Alle Zutaten in etwas Olivenöl sautieren. Wür-

0,1 l Crème fraîche 0,2 l Sahne Muskatblüten gemahlen Gemüsebouillon

Sahne aufkochen, Crème fraîche dazugeben,

zen und mit weißem Balsamico ablöschen. Mit etwas kalter Butter binden.

Muskatschaum: würzen und mixen.

Muster | Opok Der Kohlrabi ist die Herausforderung für den Wein bei diesem Gericht. Der mineralische Opok meistert sie mit Grandesse. Der Wein ist geradlinig, geprägt vom Boden, auf dem er wächst, und vor allem quicklebendig. Der Saibling profitiert davon (und der Gast auch).

53

• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich

Maroni-Cappuccino mit Sesamgrissini Zutaten für 4 Personen

Maroni-Cappuccino:

Maroni-Cappuccino

Maroni, Lauch und Schalotten in heißer Butter

Sesamgrissini:

250 g Maroni (gekocht) ½ Stange Lauch 1 Schalotte 25 g Butter 60 ml weißer Portwein 500 ml Geflügelfond oder alternativ Gemüsebrühe 250 ml Cremè double 1 EL Kirschwasser Salz und Pfeffer

anschwitzen, mit Portwein und Kirschwasser

Milch und Sesamöl in einer Kasserolle zum

ablöschen und mit dem Geflügelfond ­ auf­­ -

Kochen bringen. Mehl und 15 g Sesam dazu-

gießen.­Cremè double dazugeben, mit Salz und

geben und so lange rühren, bis sich ein Ballen

Pfeffer abschmecken.

bildet, der sich vom Topfboden löst. Teig in eine

Mit etwas Milchschaum im Cappuccinoglas an-

­Rührschüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen

richten.

und das versprudelte Ei langsam einrühren. Auf ein gebuttertes, bemehltes Blech kleine Stan-

Sesamgrissini

gen aufspritzen und mit restlichem Sesam be-

100 ml Milch 10 ml Sesamöl 50 g Weizenmehl 1 – 2 Eier Salz und Pfeffer 30 g gerösteter Sesam

streuen. Bei ca. 200 °C Ober- und Unterhitze 15 min. backen.

Die Original Schoko-Wandltorte Zutaten für 1 Torte, Ø ca. 28 cm

54

• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich

2 – 3 Eiweß 50 g Zucker

Eiweiß und 50 g Rohrzucker zu Schnee schlagen.

Füllung: Schokolade im Wasserbad flüssig machen und

Starker Flug:

mit geschlagener Sahne vermischen.

Zutaten für starken Flug

75 g Rohrzucker mit Wasser so lange aufkochen­

WICHTIG! Schokolade darf nicht heiß sein!

75 g Rohrzucker 1 EL Wasser 125 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse

lassen, bis eine leicht dickliche Konsistenz ent-

Füllung ¼ Sahne 75 g Bitterkuvertüre, 70 % Kakaoanteil 75 g Milchschokolade

steht. (Soll keine Farbe annehmen.)

Aufbau:

Zur Probe nimmt man eine eine kleine Draht-

Jeweils einen Tortenboden mit der Füllung be-

schlinge, taucht diese in den Zucker und bläst

streichen, dann mit dem zweiten Tortenboden

vorsichtig durch. Es sollen kleine zusammen-

belegen, wieder bestreichen und mit Bitter-

hängende Blasen entstehen.

schokoladespänen bestreuen.

Gekochten Zucker und Mandeln in die Schnee-

Gut durchkühlen lassen (ca. 2 Stunden).

masse rühren, dünn in zwei runde, mit Papier

Die Torte schmeckt am besten, wenn sie sehr

ausgelegte Tortenformen streichen und bei ca.

kalt ist.

80 °C ca. 8 min. backen und noch heiß vom Papier lösen.

MEINKLANG | Zweigelt Ich gebe zu, zur Torte einen Zweigelt zu empfehlen ist gewagt. Aber wenn schon Wein, dann ein fruchtbetonter, ein von der Sonne des Burgenlands geküsster. Die Kuvertüre ist eine Mischung aus Milch- und zartbitterer Schokolade, sodass die weichen Tannine des Weines gut damit harmonieren. Wem es zu extravagant ist, gönnt sich das Dessert und danach seinem Gaumen eine kleine Ruhepause und trinkt den Zweigelt einfach danach.

55

• Biohotel Leutascherhof | 6105 Leutasch | Österreich

BioVitalHotel

Sommerau

56

• BioVitalHotel Naturthotel Chesa Sommerau Valisa || 5423 Hirschegg St. Koloman (Deutschland) | Österreich

„Zurück zur Natur“, mit höchstem Genuss und Anna Maria Neureiter.

„Menschen mit einer neuen Idee gelten so lange als Spinner, bis sich die Sache durchgesetzt hat.“ Marc Twain Im BioVitalHotel Sommerau in St. Koloman, nahe der Stadt Salzburg, steht Wohlfühlen im Einklang mit der Natur im Mittelpunkt. Die Küche von Anna Maria Neureiter ist geprägt von Grundlegendem: der Liebe zum Kochen und zur Natur. Wenn aus frisch gemahlenem Getreide knusprige Weckerln gebacken werden, zieht ein unglaublicher Duft durch das Haus. Bereits zum Frühstück serviert man hier puren Genuss, natürlich hausgemacht: fruchtige Marmeladen, Aufstriche, mal süß aus Schokolade oder auch pikant, Frischkornbrei, ...

Bei allen Zutaten ist die Herkunft entscheidend, denn Regionalität und das Wissen um den Ursprung der Lebensmittel sind das Geheimnis in Sommerau. Nicht nur der Geschmack, sondern das richtige Verhältnis der Lebensmittel zueinander in harmonischer Abstimmung

auf die individuellen Bedürfnisse sind entscheidend in der Naturküche. Bei einem Urlaub in Sommerau kann man wählen zwischen vegetarischer Vollwertkost, leichter Regionalkost mit Fleisch und Speisen ohne tierisches Eiweiß nach den Richtlinien von Dr. Brucker.

Für ein Wohlfühlambiente im Haus wurden Naturstoffe und heimische Materialien verarbeitet, die Zimmer sind mit unbehandelten Vollholzmöbeln ausgestattet. Im ganzen Haus gibt es belebtes Edelstein- und Granderwasser.

Das BioVitalHotel Sommerau ist die Wiege der BIO-­ Hotels. Hier wurden vor zehn Jahren die Weichen in Richtung 100 % "Bio" gestellt.

BioVitalHotel Sommerau | Familie Neureiter | A-5423 St. Koloman Tel +43-(0)6241-212 | www.biohotel-sommerau.at | info@biohotel-sommerau.at

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• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich

Topfenknödel mit Obst gefüllt

Zutaten für ca. 8 – 15 Knödel

Butter und Mehl abbröseln, die restlichen Zu-

In leicht köchelndes Salzwasser einlegen und

200 g Dinkelmehl etwas Butter 250 g Topfen 1 Ei 1 TL Grieß Salz

taten untermischen, zu einem Teig kneten und

ca. 20 min. leise köcheln lassen.

ca. ½ Stunde rasten lassen.

Abschließend die Knödel in einer Pfanne

Eine Rolle formen, Stücke abschneiden und

mit den in Butter gerösteten Bröseln wälzen

platt drücken. Das Obst (Marillen, Zwetschgen,

(schwenken) und mit Honigbutter süßen.

Erdbeeren, Schokoladestück) darauflegen und Knödel formen.

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• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich

Palatschinkensackerl mit Gemüsefülle

Zutaten für ca. 4 Personen

Mehl, Milch, Eier und Salz zu einem glatten Teig

ebenfalls in kleine Stifte schneiden und mit‑

½ l Milch 3 ganze Eier 200 g Dinkelmehl 1 Prise Natursalz Butterschmalz 500 g Gemüse nach Jahreszeit z.B. Karotten, Gelbe Rüben, Zucchini 1 Zwiebel Muskatnuss Butterschmalz Natursalz Pfeffer aus der Mühle Sonnenkuss- Gewürz von Sonnentor Lauch zum Zubinden

verquirlen. Pfanne (ø 30 cm) mit Butterschmalz

rösten. Unter ständigem Umrühren knackig

einfetten, überschüssiges Fett abschütten, mit

rösten und mit den Gewürzen abschmecken.

einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen, sodass der Boden hauchdünn mit Teig benetzt ist.

Jeweils 2 Esslöffel des Gemüses in die Mitte

Nacheinander die Palatschinken beidseitig aus-

der Palatschinke geben und zu einem Beutel

backen und im Rohr warm halten.

zusammenfassen. Mit einem Lauchstreifen zusammenbinden und servieren.

Zubereitung der Fülle: Zwiebel kleinwürfelig schneiden, in Butter-

Lauch zum Zubinden:

schmalz anrösten. Die in kleine Stifte geschnit-

Lauch waschen, der Länge nach in 1 cm dicke

tenen Karotten und Gelbe Rüben mitrösten.

Streifen schneiden, in kochendem Salzwasser

Lauch waschen, in Ringe schneiden, Zucchini

etwa 3 min. blanchieren und abschrecken.

Zillinger | K2 – Weinviertel DAC Reserve Der K2 ist ein mineralischer, extrem würziger Vertreter seiner Sorte. Wir finden weißen Pfeffer ebenso deutlich wie reife Birnen und Grünteenoten. Der Wein ist international mehrfach ausgezeichnet und eignet sich hervorragend, diesem gar nicht so leichten Gericht zur Seite zu stehen.

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• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich

Salzburger Krapfen vegetarisch

Zutaten für 4 Personen

Mehl in eine Schüssel geben, Natursalz unter-

Mit Sauerrahm-Meerrettich-Sauce und gekoch-

Teig

mischen, Milch und Butter aufkochen, über das

ten Roten Rüben servieren. Den Rest des Teiges

500 g Mehl (250 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl) ca. ¼ l Milch ca. 100 g Butter 1 Prise Natursalz

Mehl gießen. Mit dem Kochlöffel durchrühren

kann man auch ohne Fülle ausbacken.

Fülle

1 kg Blattspinat 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Butterschmalz ¼ l Schlagrahm Muskat, Salz

und einen geschmeidigen Teig kneten. In der Schüssel ½ Stunde rasten lassen.

Zubereitung Fülle: Blattspinat waschen, Stiele entfernen, kurz

Den Teig messerrückendick ausrollen und in

blanchieren und abschrecken.

9 x 9 cm große Quadrate schneiden und auf die

Zwiebel kleinwürfelig schneiden, Knoblauch

Hälfte des Teiges mittig die ausgekühlte Fülle

fein schneiden, in Butterschmalz glasig anrös-

verteilen. Das Teigstück übereinander legen und

ten, mit Schlagrahm aufgießen, mit Muskat-

die Ränder mit einer Gabel festdrücken. Es darf

nuss und Salz abschmecken.

keine Stelle offen sein. Schwimmend in heißem

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• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich

Fett beidseitig ausbacken.

Krautwickler auf vegetarische Art Zutaten für 4 Personen

In die heiße Gemüsesuppe mit einem Schnee-

was Currypulver abschmecken, (wenn not-

250 g Grünkern, grob schroten ½ l Gemüsesuppe 2 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 1 Zwiebel, fein geschnitten Butterschmalz 250 g Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) je nach Größe 4 – 8 Krautblätter Gewürze nach Wahl

besen den grob geschroteten Grünkern einrüh-

wendig, noch Salz dazugeben), anschließend

ren, bis zum Blubbern aufkochen und ca. eine

alles gut durchmischen. Diese Fülle in junge

¾ Stunde quellen lassen.

abgebrühte Krautblätter wickeln, in eine mit

Die fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz

Olivenöl ausgefettete Kasserolle geben, zuge-

anrösten, ebenfalls das fein­geschnittene Ge­

deckt ca. ½ Stunde bei 220 °C garen lassen.

müse dazugeben – leicht anrösten.

Dazu empfehlen wir Schnittlauch-Rahmsauce Gemüse und Grünkern mit etwas Senf,

und gedünstete Karotten.

Oregano, Basilikum, Knoblauch und mit et-

Knaus | Morillon Der Chardonnay (Morillon in der Südsteiermark) ist von feiner Struktur und Eleganz. Ganz leichte Brioche-Töne überlagern reife, exotisch-fruchtige Aromen. Mit seiner milden, aber gut eingebundenen Säure passt er vorzüglich zu den Krautwicklern.

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• BioVitalHotel Sommerau | 5423 St. Koloman | Österreich

Inhalt

Saisonal, regional, klimaneutral

Kochen im Reigen der Jahreszeiten, biologisch und regional. Die Natur schenkt uns eine Fülle an Lebensmitteln, aber jedes hat seine Zeit. Der Frühling schmeckt herrlich nach zartem Grün, nach Bärlauch, Spargel und Erdbeeren, der Sommer bringt eine prachtvolle Fülle in die Gemüsegärten. Üppig und fruchtig wird es im Herbst, der sich mit traditioneller Lagerhaltung im Winter kulinarisch fortsetzt.

Mit den Jahreszeiten zu kochen bringt nicht nur den vollen Geschmack, sondern ist auch ein Beitrag zum Klimaschutz, denn der weltweite Anteil an CO2-Emissionen durch die Nahrungsmittelproduktion wird auf 20 Prozent geschätzt.

Wir haben recherchiert, wann welche Zutaten bei uns typischerweise reif und günstig sind. Damit sollte es zu den empfohlenen Jahreszeiten und mit dem richtigen Anbieter gelingen, Bioprodukte aus möglichst regionaler Erzeugung zu finden. Natürlich gibt es fast alle Produkte das ganze Jahr über. Aber vielleicht gelingt es, mit den folgenden Empfehlungen besser den „richtigen Zeitpunkt" zu finden und den Einkauf klimaschonend und vorteilhaft für alle zu organisieren.

Unser Tipp: Achten Sie beim Einkauf immer auf die Herkunft und die Biozertifizierung der Zutaten.

Fleisch Bauerngockelbrust Bierhuhn

176 66

Lammrücken

154

Rotwildmedaillions

80

Mufflon-Rücken

116

Rumpsteak

132 170

Brätstrudelsuppe

164

Prättigauer Hochzeitssuppe

214

Sauerkrauteintopf

Capuns

210

Rehrücken

190

Schulterscherzel

50

Rinderfilet mit Rhabarber

162

Schweinsfilet

124

154

Rinderrücken, gekräutert

108

Soljanka

102

Rindsmedaillions

226

Wrap mit Kokos-Cashewsauce

248

Rindsroulade

148

Gamsrücken Hähnchen-Sandwich Honiglamm

30

Lammherzen

158

40

Fisch Bachsaiblingparfait

52

Getreidesalat mit Räucherlachs

40 78

Bananensuppe

204

Hechttatar

Fisch auf asiatische Art

100

Pangasius-Lachszopf

198

Forelle mit Rettichcarpaccio

166

Wellness-Salat mit Orangenlachs

106

Forellenmousse

126

Zanderfilet

120

Apfelbrot

212

Gelbrüben-Kokos-Rohkost

202

Broccoli-Kürbis-Terrine

238

Gemüsesuppe, chinesisch

86

252

• Inhalt

Vegan Brot, Parinerbrot

88

Gemüseterrine

Chinesische Gemüsesuppe

86

Kirschsuppe mit Sago

Dinkelbrot

62

Fougasse

228

Frucht-Sahne-Creme

98

222

Spagetti della moglie dispettosa

24

Spinatsuppe

26

Staudensellerie-Rosinen-Nuss-Rohkost

202

76

Wildbeeren-Pudding

220

Kohlrabi, gefüllt

46

Wilder Salat mit Beluga-Linsen

218

Krautwickler

60

Zucchini-Champion-Tomaten-Salat

202

Schokoldadenmousse, laktosefrei

92

Zwetschgeneis

152

Vegetarisch Amaranthnockerln mit Beerensauce

Gemüse-Topfenlaibchen

62

Sauerrahmeis

136

152

Gemüsesoljanka

90

Scarpaccio

163

Aufstrich, Dattelbutter

88

Gemüsespätzle

28

Schmandmousse

110

Aufstrich, Seitanaufstrich

88

Gemüseterrine

66

Schoko-Wandltorte

54

Aufstrich, Tomatenpaste

88

Goldene Quarkplätzchen

100

Schokokuchen, lauwarm

76

Austernpilzcurry

46

Heusuppe

226

Schokoladenravioli

246

Bananen-Schokoladetorte

68

Kaiserschmarren, karamellisiert

Schokotarte

248

Apfelreinstriezel

92

42

Basilikummousse mit Frucht

168

Karotten-Ingwerrahmsuppe

178

Seidentofu-Zitronen-Schnitten

218

Bauernsalat

234

Kartoffel-Karotten-Nocken

136

Semmelschmarrn

182

Bieramisu

204

Kartoffelbiskuit-Türmchen

142

Sesam-Dinkelmedaillons

52

Brennesselsuppe

234

Kichererbsen mit Kombu und Karotten

222

Spargel-Erdbeer-Salat, gepfeffert

22

Breznknödelcarpaccio

176

Krapfen, vegetarisch

60

Spargelcremesuppe

120 178

Brot, Gutshausbrot

86

Kürbis, geräuchert auf Linsensalat

72

Spinatknödel

Brotsuppe

66

Kürbiskrokantguglhupf, geeist

44

Spinatsuppe mit Eigelb

Brownietorte, glutenfrei

92

Maroni-Cappuccino

54

Suppe, Okroshka

102

Buchweizen-Blaubeer-Plinsen

98

Mohnkuchen „Johanna“

156

Tarte au chocolat

230 146

78

Crème brûlée mit Absinth

230

Ofenkuchen

118

Tiroler Kirchtagskrapfen

Crème brûlée mit Erbeersorbet

128

Panna Cotta

246

Tofu-Geschnetzeltes

86

Crêpes

212

Poularde mit Pfannengemüse

194

Topfenknödel

50

Datteln mit Ziegenkäse

188

Reibekuchen

116

Topfenknödel mit Obst

58

Dinkel-Kürbislasagne

172

Remstäler Salzkuchen

170

Trüffelmousse-Lasagne an Beerenragout

32

Dinkelspaghetti

200

Rhabarberkuchen

144

Weißes Schoko-Ingwermousse

182

Dinkelzopf

220

Rosentrüffel

240

Ziegenkäsebällchen

240

Rote-Bete-Carpaccio

134

Ziegenkäsecarpaccio

214

Eierkuchen-Wraps

70

Erdbeercarpaccio

188

Rote-Bete-Lasagne

180

Ziegenkäsenougat

124

Feisterer Hausbrot

172

Rote Linsen an Erdäpfel

146

Ziegenkäsesalat

228

Foccacia mit Bergkäse

194

Rotes Rübengemüse

142

Zucchini, gefüllt

236

58

Sauerkirschcrumble

192

Zwiebelsauce

236

Gemüse-Palatschinkensackerl

242

Cherry Berry

242

Gin Basil Smash

242

Green Smoothie

90

White Sensation

242

Frühling

Winter

Sommer/Herbst

Sommer

Ganzjährig

Herbst/Winter

Herbst

Frühling/Sommer

253

Caribbean Nights

• Inhalt

Cocktails

Inhalt A Amaranthnockerln mit Beerensauce

92

Apfelbrot

212

Apfelreinstriezel

152

Aufstrich, Dattelbutter

88

Aufstrich, Seitanaufstrich

88

Aufstrich, Tomatenpaste

88

Austernpilzcurry, ayurvedisch

46

B Bachsaiblingparfait, geräuchert auf Kohlrabicarpaccio

52

Bananen-Schokoladetorte

68

Bananensuppe mit Curryschaum

204

Basilikummousse mit Frucht

168

Bauerngockelbrust auf Gemüse

176

Bauernsalat mit Linsen

234

Feisterer Hausbrot

172

Bieramisu

204

Fisch auf asiatische Art

100

Brätstrudelsuppe

164

Foccacia mit Bergkäse und Rucola

194

Brennesselsuppe

234

Forelle, gedämpft mit Rettichcarpaccio

166

Breznknödelcarpaccio

176

Forellemousse mit Alblinse und Avocado

126

Broccoli-Kürbis-Terrine

238

Fougasse

228

Brot, Guthausbrot

86

Brot, Parinerbrot

88

Brotsuppe, Thüringen

66

Brownietorte, glutenfrei

92

Gamsrücken auf Portwein-Kastanien und Polentatörtchen

50

Buchweizen-Blaubeer-Plinsen

98

Gemüse-Topfenlaibchen

62

Gemüsesoljanka

90

C

98

G

Gemüsespätzle

28

210

Gemüsesuppe, chinesisch

86

Caribbean Nights

242

Gemüseterrine

Cherry Berry

242

Gemüseterrine auf Gartenkräutern

66 222

Chinesische Gemüsesuppe

86

Geschnetzeltes mit Basmatireis

86

Crème brûlée mit Absinth

230

Getreidesalat mit Räucherlachs und Kräuter Vinaigrette

40

Crème brûlée mit Erdbeersorbet

128

Gin Basil Smash

Crêpes mit Orangen-Rhabarber Marmelade

212

Hähnchen-Sandwich 188

Hähnchen, Bierhuhn

Dinkel-Kürbislasagne

172

Hähnchenbrust, Bauerngockelbrust auf Gemüse

62

242

H

Datteln mit Ziegenkäse, gefüllt Dinkelbrot, Rührteig

• Inhalt

Frucht-Sahne-Creme, vegan

Capuns

D

254

F

Hechttatar, gebeizten mit Feldsalat

154 66 176 78

Dinkelspaghetti aus dem Allgäuer Bergkäse-Laib

200

Heusuppe

226

Dinkelzopf / Zopfhäschen

220

Hochzeitssuppe, Prättigauer

214

E Eierkuchen-Wraps mit Marzipan-Mohnmousse Erdbeercarpaccio mit Buttermilchmousse

K 70 188

Kaiserschmarren, karamellisiert mit Apfelperlen und Zwetschgenröster Karotten Ingwerrahmsuppe

42 178

Kartoffel-Karotten-Nocken mit Basilikumsauce

136

Kartoffelbiskuit-Türmchen mit Spinatbelag

142

Kichererbsen mit Kombu und Karotten

222

Salat mit Beluga-Linsen

218

Kirchtagskrapfen

146

Salat, Wellnessalat mit Orangenlachs

106 170

S

Kirschsuppe mit Sago

76

Salzkuchen, Remstäler

Kohlrabi, gefüllt

46

Sauerkirschcrumble mit Schokoladen-Chilieeis

192

Krapfen, vegetarisch

60

Sauerkrauteintopf

170

Krautwickler, vegetarisch

60

Sauerrahmeis mit Beerenragout

136

Kürbis, geräuchert auf Linsensalat

72

Scarpaccio - italienischer Zucchinikuchen

163

Kürbiskrokantguglhupf, geeist mit Rotwein

44

Schmandmousse mit Beerengrütze

110

Schoko-Ingwermousse

182

30

Schoko-Wandltorte

54

Schokokuchen, lauwarm mit Vanilleschaum

76

Lammherzen

158

Schokoladenmousse, laktosefrei

Lammrücken mit Kräuterkruste

154

Schokoladenravioli mit Erdnussfüllung

246

Schokotarte

248

M Maroni-Cappuccino mit Sesamgrissini

Schulterscherzel, gekocht

92

40

54

Schwein mit Kokos-Ingwer-Sud

124

Mohnkuchen „Johanna“

156

Seidentofu-Zitronen-Schnitten

218

Mufflon-Rücken unter der Bärlauch-Kruste

116

Semmelschmarrn

182

Sesam-Dinkelmedaillons auf Kohlrabi-Tomatenragout

O Ofenkuchen

118

P Palatschinkensackerl mit Gemüsefülle

58

Pangasius-Lachszopf auf Frühlingsgemüse

198

Panna Cotta mit Ananas

246

Poularde mit Pfannengemüse

194

Q Quarkplätzchen

100

190

Reibekuchen

116

Rhabarberkuchen

144

Rinderfilet mit Rhabarber

162

Rinderrücken, gekräutert mit roter Zwiebelmarmelade

108

Rindsmedaillons an Rotweinsauce

226

Rindsroulade mit Erdäpfel-Selleriepüree

148

Rohkost-Trio, Gelbrüben-Kokos-Rohkost

202

Rohkost-Trio, Staudensellerie-Rosinen-Nuss

202

Rohkost-Trio, Zucchini-Champion-Tomaten-Salat

202

Rosentrüffel

240

Rote-Bete-Lasagne

180

Rote-Bete-Carpaccio mit Frischkäse

134

Rote Linsen an Erdäpfel

146

Rotes Rübengemüse

142 80 132

90 102

Spagetti della moglie dispettosa

24

Spargel-Erdbeer-Salat, gepfeffert

22

Spargelcremesuppe Spinat-Suppe mit Kräutern und Eigelb

120 78

Spinatknödel

178

Spinatsuppe

26 102

T Tarte au chocolat

Rehrücken unter der Sellerie-Pumpernickelkruste

Rumpsteak mit Rosmarinkruste und Rotweinschalotten

Soljanka

Suppe, Okroshka

R

Rotwildmedaillons auf Schupfnudeln

Smoothie, green

52

230

Topfenknödel auf Zwetschgenröster

50

Topfenknödel mit Obstfülle

58

Trüffelmousse-Lasagne an Beerenragout

32

W White Sensation

242

Wildbeeren-Pudding

220

Wrap mit Kokos-Cashewsauce

248

Z Zanderfilet mit Wurzelgemüse

120

Ziegenkäsebällchen auf Rote-Bete-Carpaccio

240

Ziegenkäsecarpaccio mit Blattsalat

214

Ziegenkäsenougat mit Mangosauce

124

Ziegenkäsesalat

228

Zucchini, gefüllt

236

Zwetschgeneis

152

Zwiebelsauce

236

• Inhalt

Lamm, Kretisches Honiglamm

255

L

Druck auf FSC-Claro Bulk, aus nachhaltiger Waldwirtschaft, mit umweltfreundlichen Biofarben auf pflanzlicher Basis (Novavit F 918 Supreme Bio)

ALPINA DRUCK | www.alpinadruck.com FSC zertifiziert 2010, A-6020 Innsbruck

Fotos Allgemeine Texte und Hoteltexte Andrea Knura, Am Land in Hermagor | mit Blick auf die Karnischen Alpen www.andreaknura.info Die Kochrezepte und Zubereitungstexte kommen direkt von den Köchen der jeweiligen BIO-Hotels Alle Weinbeschreibungen zu den Gerichten stammen von Jürgen Schmücking

Seite 14 – 19, 36 – 37, 242 – 243, 250 – 251 | Text und Bilder: Jürgen Schmücking, biogenussmarketing A-6130 Schwaz mit Blick auf den Hochpillberg www.biogenussmarketing.at

Seite 242 | Text: Uda von Leeshaus Seite 243 – 251 | Bilder: Lichtbildwerkstatt Babett Leeners, D-26603 Aurich, www.lichtbildwerkstatt.de

Grafisches Gesamtkonzept Cornelia Lackner, grafik im vorzimmer, A-6020 Innsbruck, in der Nähe des „Goldenen Dachl“ www.vorzimmer.org

Alle Urheberrechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung, Verbreitung und öffentlichen Wiedergabe in jeder Form, einschließlich einer Verwertung in elektronischen Medien, der reprographischen Vervielfältigung, einer digitalen Verbreitung und der Aufnahme in Datenbanken, sind ausdrücklich vorbehalten.

Copyright © 2010 Ludwig Gruber A-6465 Nassereith, Brunnwald 400, hinter dem bzw. vor dem Fernpass Mehr über die BIO-Hotels erfahren Sie unter www.biohotels.info

ISBN 978-3-200-01915-7

Kochlust PUR öffnet die Küchentüren verlockender BIO-Hotels, die Stalltüren interessanter Bauern und den Zugang in die Keller von Winzern und Schnapsbrennern. Allen gemeinsam ist die besondere Überzeugung für natürliche Produkte, ehrliche Verarbeitung, authentischen ­Geschmack. Mit Regionalität und Saisonalität im Auge sowie das handwerkliche Können dazu wird aus dem Buch eine Quelle für die Sinne. | Ludwig Gruber, Herausgeber

www.biohotels.info

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