Ronde tafel ‘Hoe kunnen contractcateraars bijdragen tot betere duurzaamheidsprestaties in de sociale catering?’
Aanwezig: Boons Isabel (FoodServices) Boutsen Saartje (Vredeseilanden)
13 mei 2014 – 10u00 tot 12u00 – Expo Wiels Brussel
Daem Renaat (Biofresh) De Ridder Joke (Leefmilieu Brussel) De Smet Kevin (Food Services) De Wulf Heleen (Max Havelaar)
Inleiding: De wereldvoedselproblematiek op ons bord
Denis Caroline (Sodexo) Denis Sabine (Business & Society) Descheemaeker Carl (Compass Group)
Saartje Boutsen, Vredeseilanden
Engelen Gert (Vredeseilanden) Lateir Mieke (Biosano)
Het huidige landbouwsysteem wereldwijd staat onder druk. We worden geconfronteerd met heel wat uitdagingen: tegen 2050 moeten er 9 miljard mensen gevoed worden, de vraag naar voedsel stijgt terwijl de beschikbare hoeveelheid grondstoffen afneemt, de klimaatveranderingen hebben belangrijke gevolgen voor de landbouwproductie, intensieve landbouwmethodes werken onder andere bodemerosie en een hoge CO2-uitstoot in de hand, het fenomeen landgrabbing brengt de gronden van kleinschaligere landbouwers in het gedrang en werkt machtsconcentratie in de hand, voedselspeculatie doet de voedselprijzen continu schommelen, en de producent krijgt als zwakste schakel in de keten vaak geen leefbare prijs meer voor zijn product.
Meul Jackie (Compass Group) Nesari Manushan (studentenvoorziening KHLeuven) Nijs Edwin (Horeservi Catering) Rossi Florence (Sodexo) Van de Sande Dimitri (Solutious) Van Ranst Marijke (Bioforum Vlaanderen) Vande Capelle Maureen (EVA vzw) Vandebosch Gwen (Oxfam Fairtrade)
Allerhande studies van de afgelopen jaren (VN, Wereldbank, FAO, IFAD,…) argumenteren dat meer investeren en inzetten op een familiaal landbouwmodel en duurzame landbouwtechnieken economisch rendabel kan zijn, sociaal rechtvaardig en milieuvriendelijk. Vredeseilanden streeft dan ook naar boeren en boerinnen die uit duurzame landbouw een fatsoenlijk inkomen verwerven, om zich uit de armoede te werken, de wereld te voeden en de druk op de aarde te verlichten. Vredeseilanden heeft hiervoor programma’s in het Zuiden, maar ook hier in het Noorden. Eén van de pijlers van dit Noordprogramma is het verduurzamen van de out-of-home voedingsmarkt, met focus op sociale catering. Vredeseilanden heeft reeds verschillende jaren ervaring met begeleidingstrajecten rond duurzaamheid in grootkeukens.
Van Herck Nadia (Java) Vuerinckx Lien (KHLeuven) Weytens Dorien (Aramark) Winten Guy (Horeservi Catering) Wyckaert Jan (Vredeseilanden)
Moderator: Sabine Denis
“ Een organisatie alleen kan een verduurzaming op grote schaal in de sociale catering niet realiseren. Daarvoor zijn hefbomen nodig, zoals contractcateraars die tienduizenden maaltijden per dag serveren.”
1>
“Prijs is een belangrijk facet, maar mag niet altijd als hoogste goed gesteld worden, kwaliteit is ook belangrijk. Er moet een evenwicht gezocht worden tussen prijs en verduurzaming.”
Maar Vredeseilanden alleen zal een verduurzaming op grote schaal in de sociale catering niet kunnen realiseren. Daarvoor zijn hefbomen nodig. Contractcateraars kunnen via een duurzaamheidsbeleid zo een hefboomeffect realiseren, aangezien zij tienduizenden maaltijden per dag serveren. Contractcateraars zullen tussen 2014 en 2017 gemiddeld ook 3,7% per jaar meer maaltijden serveren binnen de sociale catering (groei gezondheidszorg, onderwijs, outsourcing van overheidsmarkt,…). En omdat we net willen inzetten of die hefboomeffecten, gaan we vandaag graag met jullie in dialoog.
Enkele contractcateraars presenteren hun duurzaamheidsbeleid Carl Descheemaeker, operational director van Scolarest, Compass Group: Scolarest, dat binnen Compass Group de onderwijscatering op zich neemt, bedient in België dagelijks 45.000 bezoekers per dag, waarvan 20.000 warme maaltijden. Hun filosofie is ‘Eet, leer, leef’. Daarin komen initiatieven rond veggie-gerechten aan bod, het draakje Yummie geeft tips rond gezonde voeding, er wordt gezocht naar initiatieven voor conventionele snacks, minder frisdranken, enz. Er is een duurzaam engagement uitgewerkt. Als globale speler tracht Compass op te schuiven naar meer duurzaam aankopen, o.a. medewerkers worden hier rond gecoacht. Florence Rossi, CSR manager Sodexo: Sodexo, dat voor 70 procent van haar activiteiten in catering actief is, ontwikkelde in 2009 het ‘Better Tomorrow Plan’, een strategische roadmap voor duurzaam ondernemen, nadat ze uit scholen en ziekenhuizen aanvragen kregen voor gezonde en duurzame voeding. Er werd nagedacht over duurzaamheidsprincipes en daaruit kwamen 4 prioriteiten en 18 verbintenissen tot stand. Diversiteit en welzijn van werknemers, voeding, gezondheid en welzijn, bijdragen van lokale gemeenschappen en het milieu beschermen, zijn de belangrijkste speerpunten. Er wordt o.a. gestreefd naar het aanbieden van 100 fairtrade bananen. Ook communicatie rond duurzaamheid is zeer belangrijk en dus wordt daar op ingezet.
Sodexo kan voldoen aan klanten die ‘topduurzaamheid’ vragen. Hiermee bereiken ze dagelijks 50.000 consumenten. Via transversale duurzame aspecten bereiken ze dagelijks 250.000 consumenten. Er wordt ook gestreefd naar een potentieel indirecte impact: familieleden van consumenten, medewerkers en familieleden, leveranciers van Sodexo die gesensibiliseerd worden, enz. Moeilijkheden die ervaren worden in het duurzaamheidsstreven: het werken aan interne bewustwording, de definitie van duurzaamheid zou nog consistenter kunnen, soms leven er verschillende verwachtingen tussen klant (het restaurant) en consument, liggen hoge grammages vlees vast in lastenboeken,… Sodexo werkt ook aan het meten van duurzaamheid op een objectieve manier.
Stellingendebat Stelling 1: Duurzaamheid gaat niet enkel over ecologische aspecten maar ook over goede relaties en correcte prijzen in de hele keten, tot en met de boeren. Het lijkt een evidentie dat er gewerkt wordt aan de leefbaarheid van de sector, aan correcte prijzen voor iedereen in de keten. Maar het is belangrijk dat de producent voldoende op voorhand weet wat er geleverd moet worden, zodat hij kan plannen. Zo is de vraag naar biologische groenten in België vandaag groter dan het aanbod. Als er bijvoorbeeld bij Biofresh, verdeler van biologische voedingsproducten, een grote bestelling van 50 ton kolen binnenkomt, moeten zij deze in het buitenland halen wegens niet beschikbaar in eigen land, maar de boeren stellen dat zij dit wel kunnen leveren als ze dit meer op voorhand weten, zodat ze ook voldoende kolen kunnen telen. Het is belangrijk om te bouwen aan goede relaties in de keten.
“Sensibilisering rond duurzame voeding is belangrijk, zowel bij consumenten als bij keukenchefs en aankoopdiensten. ”
Prijs is een belangrijk facet, maar mag niet altijd als hoogste goed gesteld worden, kwaliteit is ook belangrijk. Er moet een evenwicht gezocht worden tussen prijs en verduurzaming. De aanwezige contractcateraars geven aan dat opdrachtgevers vaak wel zeggen dat ze duurzame producten willen aanbieden, maar dat als puntje bij paaltje komt de prijs vaak doorslaggevend is. Opdrachtgevers hebben ook hun gewoontes, die ze vastleggen in hun lastenboek. Als er bijvoorbeeld in een lastenboek staat dat een maaltijd 160 gram vlees moet omvatten, kan een contractcateraars daar niet onderuit. Er zit dus een belangrijke verantwoordelijkheid bij de consument. Die consument wil bijvoorbeeld wel bio, maar ook blinkende appels. Het sensibiliseren van consumenten is een belangrijke taak, en het is een taak van ons allemaal. Bijvoorbeeld de
3>
“ Het zou mooi zijn als grootkeukens en contractcateraars keuzes durven maken. Echter, zij worden geconfronteerd met lastenboeken waarin de prijs zeer determinerend is.”
campagne Fairtrade@work, waarbij een actiemoment in het restaurant de consument sensibiliseert, maar waarbij ook de cateraar het aanbod leert kennen en merkt dat het niet moeilijk is om fairtradeproducten in het gamma op te nemen. Voor biovoeding zijn volumes ook soms een probleem. Gevraagde volumes, bijvoorbeeld 100 kilogram aardappelen, zijn soms te groot voor een kleine producent om te leveren. Anderzijds zijn de volumes bio voor contractcateraars vaak klein waardoor je logistiek een knelpunt hebt, omdat het meer transport en dus ook meer CO2 met zich meebrengt. Maar rond volume en prijs is ook een andere manier van denken nodig, bijvoorbeeld tijdens de bioweek worden er heel veel kippenbillen gevraagd, en dan worden er enerzijds niet genoeg leveranciers gevonden omdat de vraag zo geconcentreerd is, en anderzijds is dit relatief duur, want de rest van de kip vraagt niemand. Op een andere manier bestellen kan duurzaamheid bevorderen en de prijs drukken. Het aantal mensen dat bewust duurzaam aankoopt, is relatief klein. De consument is meestal niet bereid om de meerprijs te betalen, deze producten blijven in een grootkeukenrestaurant in de toog liggen. Echter, de prijs van bio en fairtrade is niet te hoog, die van conventioneel voeding ligt te laag. Ook rond de waarde van voeding moet de consument gesensibiliseerd worden. In het buitenland zijn er al retailers die durven kiezen voor bijvoorbeeld 100% fairtrade bananen in hun rekken. Het zou mooi zijn als ook grootkeukens en contractcateraars zulke keuzes durven maken. Echter, zij worden geconfronteerd met lastenboeken waarin de prijs zeer determinerend is. De consument moet geleidelijk aan worden meegenomen, geen drastische veranderingen, wel stapje per stapje. Bijvoorbeeld niet ineens paarse fairtrade/bio rijst serveren, wel beginnen met producten die vertrouwder zijn. Het is belangrijk ondertussen consumenten goed te informeren. En bijvoorbeeld uit enquêtes blijkt al dat voor schoolmaaltijden ouders bereid zijn meer te betalen als de kwaliteit toeneemt.
Stelling 2: Contractcateraars hebben de mogelijkheid om stapsgewijs ten aanzien van de grootkeukens het aanbod te verduurzamen. De Katholieke Hogeschool besliste haar aanbod te verduurzamen. Ze hadden daarbij heel wat vragen naar hun contractcateraar Horeservi toe. Het prijsaspect is immers zeer belangrijk voor studenten. Ze zijn begonnen met seizoensgroenten in te voeren. Ze hebben hierbij de student geen keuze gelaten, en daar wordt niet over geklaagd. Er is ook niet minder verkocht.
Als er wel keuze is (vb. op veggiedag), worden er wel lastigere vragen gesteld. Er is campagne rond de seizoensgroenten gevoerd, maar daar kwam weinig reactie op. Studenten sensibiliseren is niet evident, ze krijgen letterlijk en figuurlijk al veel op hun bord. Maar hoe langer ze met verduurzaming bezig zijn, hoe evidenter het wordt, zeker voor de nieuwe studenten. Samen met hun contractcateraar hebben ze ook een veggie broodjesspread ontwikkeld, een broodje dat bovendien goedkoper is. Een soortgelijk project bij de Vrije Universiteit Brussel loopt ook heel goed. EVA vzw ervaart het omgekeerde, zij zeggen aan keukens dat het beter is om de consument de keuze te laten, aangezien er toch veel mensen erg gehecht zijn aan hun stukje vlees. Bij contractcateraars bestaat er wel een wil om te verduurzamen, maar belangrijk is dat in grootkeukens de chef mee wil werken. Soms heeft de chef er nog totaal geen ervaring mee, of blijft men bijvoorbeeld steken in ‘historische veggieproducten’. Er bestaan opleidingen voor keukenpersoneel (bijvoorbeeld door Leefmilieu Brussel) om hen meer vertrouwd te maken met duurzame recepten waarbij gekookt wordt met bio, fairtrade, vegetarisch, minder vlees, lokaal en seizoensgeboden. Daarnaast moeten bij contractcateraars niet enkel de menuontwikkelaars mee, maar ook de aankoopdienst, en hier loopt het vaak moeilijk, want voor hen is de prijs zeer belangrijk. Echter, duurzamer betekent niet per definitie duurder. Het is belangrijk om ook aankoopdiensten goed in het verhaal te betrekken. Sodexo bijvoorbeeld betrok haar aankoopdienst in haar visbeleid, om 15 soorten niet meer aan te kopen en te zoeken naar alternatieven. Dit liep goed. Compass heeft een veggie-aanbod, maar enkel ‘die hards’ maken er gebruik van. Er zijn klanten die bijvoorbeeld 10 maal per jaar vegetarisch eten, maar effectiever zou zijn als ze zelf 10 maal per jaar iedereen vegetarisch zouden laten eten, want dan zouden ook de logistieke problemen wegvallen.
5>
Stelling 3: Contractcateraars hebben de mogelijkheid om ten aanzien van leveranciers verwachtingen duidelijk te maken op vlak van duurzaamheid en informatie te vragen over de geleverde inspanningen. Grootkeukens willen hun duurzame producten het liefst bij hun huidige leveranciers kunnen krijgen, want overschakelen of kleinere leveranciers erbij nemen, is niet steeds evident. Het is dus belangrijk dat ook de grote toeleveranciers duurzame producten opnemen in hun aanbod. Solucious meldt dat ze een goede samenwerking met Max Havelaar hebben en een mooi fairtrade assortiment hebben. Compass zegt dat het belangrijk is om samen op lange termijn te kijken, dat leveranciers en cateraars elkaar vinden en kijken hoe ze samen kunnen inspelen op de vraag die ze krijgen. Hier hoort ook elkaar opvoeden bij. Solucious voelt de spanning tussen consument en cateraar. Bijvoorbeeld de vraag naar kip in de bioweek, maar na de bioweek stopt de vraag. Dit is logistiek moeilijk houdbaar. Java heeft een initiatief met EVA vzw lopen, en voert promotie rond lokale producten. Dit is een succes en er is interesse, maar het moet groeien.
Stelling 4: Contractcateraars hebben de mogelijkheid om met beperkte budgetconsequenties toch significante vooruitgang te boeken op vlak van duurzaamheid. Voor biovoeding is het mogelijk om deze voor dezelfde prijs te krijgen als conventionele voeding. Maar de aanpak is belangrijk. In Kopenhagen bijvoorbeeld was biovlees duur, maar door slagersopleidingen en het volledige gebruik van carcassen, konden kosten gespaard worden. Biofresh levert biodesserten aan Sodexo binnen de reguliere prijs. Ook Vredeseilanden ziet in haar begeleidingstrajecten van grootkeukens dat het mogelijk is om voor een zelfde prijs toch een duurzamere maaltijd aan te bieden. De meerkost van fairtrade of bio wordt bijvoorbeeld gecompenseerd door kleinere vleesporties, seizoensgroenten en minder voedselverspilling. Het totaalpakket is belangrijk. De overheid (zowel nationaal als op Europees niveau) zou deze trend kunnen stimuleren. Want als het lastenboek vastligt, kan de contractcateraar hier moeilijk onderuit. Er wordt vaak 160 gram vlees of vis gevraagd, terwijl je nutritioneel maar 100 gram nodig hebt. Syndicaten beschermen deze grammages ook sterk. We moeten durven gaan naar anders denken over voedsel, vanuit duurzaamheid eerder dan enkel prijstechnisch.
“Het is mogelijk om voor een zelfde prijs toch een duurzamere maaltijd aan te bieden.�
7>
“ Het is belangrijk om samen op lange termijn te kijken, dat leveranciers en cateraars elkaar vinden en kijken hoe ze samen kunnen inspelen op de vraag die ze krijgen. Hier hoort ook elkaar opvoeden bij.”
Conclusies Gert Engelen, Vredeseilanden Bedankt aan de contractcateraars voor hun open deelname. Ook aan de aanwezige ngo’s die hierop werken, en de afgelopen tien jaar duurzaamheid in de sociale catering al hebben zien vooruit gaan, ook op andere dan de ecologische dimensie. Het is immers belangrijk om op heel de keten te werken, en op lange termijn. Voor boeren is het belangrijk om opdrachten op tijd te kennen, dat maakt de gevraagde leveringen en prijs meer haalbaar. Sensibilisering rond duurzame voeding is belangrijk, zowel bij consumenten als bij keukenchefs, aankoopdiensten,… Goede campagnes zijn hierbij belangrijk. Duurzame keuzes opleggen aan de consument loopt vlot (KHL), soms moeilijker (EVA). Vlotte logistieke leveringen zijn een belangrijke uitdaging. Iedereen is akkoord dat meer verduurzaming mogelijk is, al zal de meerpijs op korte termijn een steeds belangrijke uitdaging zijn. Toch is het mogelijk om ook duurzame maaltijden tegen een goede prijs aan te bieden, als duurzaamheid in zijn totaliteit bekeken wordt. Verslag: Saartje Boutsen, Vredeseilanden Foto’s: Jelle Goossens, Vredeseilanden
Wetgeving en reglementering rond lastenboeken blijkt een belangrijk issue. Er moet bekeken worden hoe hier verbeteringen in aangebracht kunnen worden.