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A TODAS DESTAPADAS WAIN11 ok.indd 1

$ luca y media $1.500

ESTE VERANO LAS QUEREMOS

11

Regiones Extremas $1.800. (I, II, XI y XII) 22-01-10 18:05

datos que m

Torofrut, el criollo irresistible

rnacional Tanta: Perú versión inte

Acurio en Chile, Lo nuevo de Gastón os sencillo en términ no por ser más e qu o id en et tr menos en gastronómicos, es La , ón st Ga y (Astrid sus otros locales ión uches de la tradic ng sá r: be Mar). A sa s, da la sa en s, s), sopa norteña (chicharrone , as us ca s, he as (cebic tradiciones peruan sa ca la de es creacion ajíes de gallina); e erarroz Chaufa Jorg up (S ei kk ni con toques y es lc du de n selecció Chávez), más una un a o nt ju , ar ra llev platos preparados pa s teratura y producto li n co o mini empori y o rn de mo o, o clar típicos. Un espaci s po em ti s to es para cómodo; pensado d da ti en id la er n perd globalizados pero si an Ju de s no colombia peruana (como los Es s de Starbucks). go in gr s lo Valdez o la a so pa er im el pr decir, con ustedes, o, ri na li cu rú Pe ón del internacionalizaci . la el ef estr de la mano de su ch

rque Arauco, local 371.

Dirección: Boulevard Pa s rario: domingo a jueve Teléfono: 364 1368. Ho de es, sábado y festivos de 11:00 a 24:00. Viern 11:00 a 02:00 horas.

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icos del valle Es almacén de productos típ sos, tomates y que los de Aconcagua (ojo con sandwichería nta ule suc paltas); luego una para llevar o sad ama (sus mechadas en pan rematar en e ent alm fin son notables); para tre cuya pes cam ina coc un restaurante de bles- lo ona raz que más calidad –y precios igado obl i cas r ado par transforma en un itos llad Arro a, Rein as camino al norte. Palt puré con as had mec s ada con agregado, perfum de y ves sua s gua len picante al plato, de es tel pas es ant ion res gran tamaño, o imp y a ier lqu cua a o tit ape choclo, le abren el ier lqu cua a uce sed que son un “tentempié” ntado, sabe viajero. Sencillo y bien pla en traspase qui a to gus esperar con buen su puerta.

: (34) 611 798.

Llay Llay, V Región. Teléfono 80, .

Km te, Nor 5 ta Ru : ión Direcc 12:00 en adelante.

Horario: lunes a domingo de

hes para otro Chile

Ciudad Vieja, sánguc

gran novedad –y o lomos paltas. La os er ar ac ch s, to le comp ativas lejanas a Nada de churrascos es contar con altern ía er ch wi nd sa a ev ta nu sangucheros tanto gran desafío- de es o sabores y saberes nd ie en nt ma ro pe , tilo uayo o chicharrones los clásicos del es rtado: chivito urug po im lo De s. ro je tran las inspiraciones nacionales como ex salsa criolla. De y te mo ca n co a ruan hito (de osobuco) de cerdo a la pe la cerveza), Borrac a o ad in oc (c ón lt Ma rte de una extensa locales: Costillar s). Todo esto es pa la il ip pa so en do la por copa, cervezas o el Veguino (arrol veintena de vinos a un ma su se e qu a lo con harta madera y gama de opciones, l viejo Santiago, de o ri ea id al a ut ib chilenidad. y un espacio que tr ternativa de nueva al a os br sa a Un a. gí una barra de antolo

léfono: 248 9412.

92, Barrio Bellavista. Te Dirección: Constitución 12:30 hasta pasada :00. Martes a sábado de 18 a :30 12 de es lun : Horario la medianoche.

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tiburón de la película ck ra dt un so la Imagine el ine ahora, con ag im o, en bu -¿lo tiene ya?la cuenta, a el mozo con eg ll e qu , ca misma músi angostas

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e tirado 2 l s r e b a h e d s é u desp ller! ección. ¡De thri l e s e d s o t i u q y 2 blan

a de Wave House Santa Pizza: la playit

Santiago

hicieran en el casa. No esos esperpentos que Es prácticamente la playa a la fondo de Mall al ada ubic ola artificial centro años atrás, sino una gran tunidad de opor su e tien eo iarse en el surf Sport, donde quien quiera inic posee un que a, Pizz a Sant el tercer piso de oro. ¿Y la arenita? Arriba, en primera de ucto prod un son s y otros platos, espacio grandote donde ensalada edades vari 28 sus De a. mand a lo dice, la pizz necesidad. Pero claro, el nombre s y eado salt nes piño cham rones al ajillo, resaltan la Di Scampi (con cama y alcaparras. ula, con una mezcla de tomate puerros) y la clásica de Rucc de primera, t ligh ro cuad un ligeras, forman Siempre crocantes, delgadas y dos. sala como es de jugos tanto dulc junto a una entretenida barra

ario: lunes a domingo , Las Condes. Teléfono: 361 0540. Hor 101 l loca 51, 13.4 des Con Las Av. Dirección:

de 09:00 a 21:00 horas.

Dominó Isidora, centro conquistando el nuevo

Golf, con su núcleo Qué duda cabe que El rantes de lujo y su de oficinas, sus restau s subterráneos, es la par de estacionamiento (en clave comercial) extensión del centro contrario, lugares hacia el Oriente. De lo se habría instalado como la cadena Dominó no oficinista del siglo allí, a la caza del a todos en realidad, XXI. Para ellos, y par capacidad para 250 abrió un espacio con como novedad el hecho personas, donde figura a la mesa en vez de de que los maestros van barra, sin perder su la típica pedida en la de servicio. Ese es característica velocidad moderna arquitectura el plus para un local de ambientes, donde lo repartida en cuatro decir, las vienesas clásico se impone, es ches y desayunos) de varias (súmense sándwi egla para crecer y esta casa que se las arr calidad. crecer, sin perder su

: 591 6200. Horario: lunes 2930, Las Condes. Teléfono ea ech yen Go ora Isid : ión Direcc a 22:00 horas. . Sábado y domingo de 12:30 a viernes de 08:00 a 22:00

Osaka, el parque de diversiones nikkei

ión, reserven con anticipac La acción parte así: sus de a ier redor en cualqu pasen a su largo cor n rre cie go lue s sillones; mesas o en sus cómodo más s ina coc a una de las los ojos y entréguense os momentos se sirve est en entretenidas que s eso de cerrar los ojo en Santiago. Ahora, es taj mon los so, porque es por un breve lap a chef, encarga en cad su be, que Ciro Watana or sab el n ció a la perfec pedido, complementan . japonesa- de su cocina o uan per Nikkei –mezcla la a as tap a de rolls, Una lista larguísim tos gyoza de cerdo), pla a, yoz Osaka (Chanchig ta lis una s, especiale a la parrilla, platos las en en dic es y, como interesante de cebich ho más. Pero esta vez muc TV, promociones de . a segura del verano es en serio. Apuest

Teléfono: 770 0074.

00, 4º piso, Las Condes.

30 ea ch ne ye Go ra do Dirección: Isi 19:30 a 2330 horas. de 12:30 a 15:00 y de do ba sá a es lun : rio ra Ho

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2 -3

Destino, Quintay

ta tranquila camina Después de una o nd ja ba playa o -ya sea desde la en ar rc el auto (apa tras estacionar imposible el fin si la costa es mi ón e ta Quintay aparec de semana)- cale o gi fu re e idílico como un pequeño l de ón la perfecci para quien ama e qu Es o fresco. pescado y marisc s ce ri na ente a las la caleta está fr y es or como Pezcad de restaurantes s má s re sus comedo Miramar, dos de o ad sc pe ambos el importantes. En mar o de roca está ta al traído desde uno en su estilo. garantizado, cada rge una cocina de En el primero su toria influencia corte fino y no , de Pescado de Roca española (Suquet a ac st de l segundo, por ejemplo). De da mi co sidad de la toda la voluptuo Fr it o, ve rs ió n io gr cr io ll a (C on ino donde el mar, monstruo). Un dest a su mejor cara. a la mesa, muestr

. ra s/n, Caleta Quintay Dirección: Av. Costane 68 (Pezcadores) Teléfonos: (32) 236 20 mar). y (32) 236 2046 (Mira

imperdibles

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Horario de Cocina

Qué comer

Qué tomar

E ne r o - F eb r er o Del 27 de enero al 5 de febrero

Semanas musicales de frutillar

Del el 28 de enero al 14 de febrero

Santo Domingo 711, Santiago (de 10:00 a 21:00 horas).

Oveja Negra (Hotel Salzburg) Camino Playa Maqui s/n, Frutillar.

Tel. (065) 42 1589.

Atelier del Parque Santo Domingo 528, Santiago. Tel. 639 5843.

Ostiones marinados, Filete de res con pastelera de choclo.

Cerveza Salzburg (se vende sólo en el restaurante), Oveja Negra Cabernet Franc / Carmenère.

Se cocina Kilómetro 2, camino Totoral, Frutillar.

Tel. (9) 757 7152.

El Hombre Lobo

Feria del libro usado de la Universidad Mayor

Teatro del Lago, 12:00 y 22:00 horas.

Sala de Conciertos, 20:15 horas.

Hasta: 23:00 horas.

Desde el 11 de febrero

Cine Hoyst, Parque Arauco.

La Perla del Pacífico.

Boulevard del Parque Arauco, local 374 A. Tel. 656 7013.

Hasta: 00:00 horas. (viernes y sábado hasta las 02:00 horas).

Media langosta a La Perla, Trilogía de Cebiches.

Hasta: 02:00 horas.

Tabla de la Casa, Trilogía de Cebiches, Di Paulo (filete con Camembert apanado con salsa de miel y puré de camote).

Ostras Maceradas en Champaña, múltiples opciones Sauvignon Blanc.

Dalí (a base de vodka pomelo), Frida (Baileys, licor de Kahlúa y Cointreau).

Sakura Borderío Escrivá de Balaguer 6400, local 10.

Tel. 218 0130.

Hasta: 23:30 horas.

Squadritto Rosal 332, Santiago. Tel. 632 2121.

Sashimi Mixto Especial, Atún Juice, Sakura Fusión.

Hasta: 01:00 horas. (domingo cerrado)

Hasta: 23:00 horas.

Fazzoletti de Jaibas, Panzotti de ricotta con nuez, Rollo de Jamón.

Ciervo a la leña, al horno de barro o a la greda, Trucha con risotto de uva.

Vinos de Montes y Laura Hartwig.

Sake sour, Bloody Mary, Vinos Santa Ema en Merlot, Carmenère o Cabernet Sauvignon.

Champagne Valdivieso, San Pedro Castillo de Molina Sauvignon Blanc.

11 y 13 febrero

Pedro Aznar en Casinos Enjoy Dónde: Casino de Coquimbo, jueves 11.

Dónde: Casino de Puerto Varas, sábado 13.

Tololo Beach Avenida del Mar, altura del 5.200, La Serena.

Tel. (51) 242 656.

Sirocco San Pedro 537, Puerto Varas. Tel. (65) 232 372.

Hasta: 01:00 horas.

Jardín de Mariscos, Machas a la Parmesana.

Serena Sour, Cosmopolitan.

Hasta: 02:00 horas.

Liebre a la Royal, Atún de Isla de Pascua con Risotto de camarones.

Vodkatini, Sirocco Sour (pisco, curry y pimienta negra), diversos Chardonnay.

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14 de febrero Beyoncé Knowles Movistar Arena, 20:00 horas

E ne r o - F eb r er o

Santo Remedio Román Díaz 152, Providencia. Tel. 235 0984.

Hasta: 02:00 horas.

Carpaccio de ostión, Cebiche de Tilapia, Camarón bahiano.

Black Margarito, Ginger Apple, White Joulet.

Vendetta Boulevard del Parque Arauco, local 372.

Tel. 245 3398.

Hasta: 00:30 horas.

Risotto di Zucca con Plateada, Pizza Ternera, Agnolotti de Ossobuco.

Pisco Sour Vendetta, Merlot de Santa Ema, Carmenère de Tabalí.

13 y 14 de febrero Festival de verano Iquique (Tom Jones, Jowell & Randy, Dinamita Show, Yingo y otros)

20 de febrero

Estadio Tierra de Campeones, desde las 21:00 horas.

Emir Kusturica & The No Smoking Orchestra

Hotel Gavina Av. Arturo Prat 1497, Iquique. Telé. (57) 393 030.

Hasta: 00:00 horas.

Sporting Club de Viña del Mar, 23:00 horas.

Cabrilla en Salsa de Soya, Cebiche estilo Gavina, Mulato en salsa de hongos.

La Flor de Chile 8 Norte 601, Viña del Mar. Tel. (32) 268 9554.

Albahaca Sour, Cóctel de tumbo, Maracuyá Gavina (jerez y frutas).

Hasta: 02:30 horas.

Conejo Escabechado, Tortilla Española.

Clery, Bitter Araucano.

Nuevo Sombrero (Hotel Terrado Suite) Av. Los Rieles 126, Iquique. Tel. (57) 363 100.

Hasta: 02:00 horas.

Delicias del Mar San Martín 459. Tel. (32) 289 0491.

Hasta: 01:30 horas.

Arroz con marisco a la criolla, Mulato a la mantequilla con crustáceos.

Reineta viñamarina, Congrio Vasco.

Jengibre Sour, Cóctel de Mango, vinos Miguel Torres y Tarapacá.

22 al 27 de febrero

Cóctel de papaya, Martini seco.

Festival Internacional de la Canción Viña del Mar Quinta Vergara, desde las 22:00 horas.

Lunes 22: Paul Anka/Coco Legrand; Martes 23: Reik /Don Omar; Miércoles 24: Miranda!/Raphael/ Bombo Fica; Jueves 25: Tito El Bambino/Felo/Américo; Viernes 26: Arjona/La Noche/Fanny Lu; Sábado 27: Los Jaivas/Beto Cuevas/Fabulosos Cadillacs

Six Bar 8 Norte 393, Viña del Mar. Tel. (9) 826 2786.

Café Journal Agua Santa 4, Viña del Mar. Tel. (32) 266 6654.

Hasta: 03:00 horas.

Hasta: 03:00 horas.

Arrachera, Sudadito de Congrio, Causuchi peruana de atún, pulpo y ceviche.

Pizza Vegetariana, Chorrillana, Bife a lo pobre.

Mojito de Sandía, Six Bar Sour, Caipirinha con mango y frutilla.

Cosmopolitan, cervezas Kunstmann, Austral y vinos Casas Patronales.

23 de febrero Paul Anka Casino de Viña del Mar, 22:00 horas

Barlovento 2 Norte 195, Viña del Mar. Tel. (32) 297 7472.

Fellini 3 Norte 88, esquina 6 Poniente, Viña del Mar. Tel. (32) 297 5742.

Hasta: 04:00 horas.

Hasta: 00:30 horas.

Tabla Cuatro Vientos, Tabla Barlovento.

Lasagna Bolognesa, Tortelonis de loco, Degustación del mar.

Ron Collins, Whisky Sour.

Vaina, Sangría, Vino Castillo de Molina de San Pedro, Cervezas Kunstmann.

Durante febrero, marzo y abril

La Antigua China y el Ejército de Terracota, Santiago Centro Cultural Palacio de La Moneda, de 9:00 a 20:30 horas.

Palacio Imperial Lung Fu Agustinas 715, Santiago. Tel. 639 6550.

26 y 27 de febrero

Mr. Wu Abate Molina 212, Santiago. Tel. 689 6666.

Hasta: 00:00 horas.

Hasta: 22:30 horas. (domingo cerrado).

Lomito de cerdo con tamarindo, Calamares apanados, Pato Shangai.

Costillas de cerdo al ajo, Róbalo frito con salsa agridulce.

Aperitivo Lung Fu (gin, vermouth y frutas chinas), Amaretto Sour.

Cervezas Cristal y Heineken, Cabernet Sauvignon Carmen, Undurraga.

Raphael Casino de Viña del Mar, 22:00 horas

Don Joaquín (Hotel San Martín) San Martín 667, Viña del Mar. Tel. (32) 268 9191.

Hasta: 02:00 horas.

Pastel de Mariscos, Spaghetti con Frutos del Mar, Filete de congrio grillado con risotto al azafrán con salsa de coral y camarones.

Sour San Martín, Old Fashion, Carmenère o Merlot de Viña Sutil.

Travesía (Hotel Sheraton Miramar) Av. Marina 15, Viña del Mar. Tel. (32) 238 8600.

Hasta: 00:00 horas.

Canneloni de Centolla, Confite de pato, Mero en costra de cilantro.

Piña colada, espumoso Undurraga, Sauvignon Blanc de Amaral y Maycas, y Don Melchor de Concha y Toro.

(...) agenda

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p. 10-12

Reportaje W ain: MO VI, la n ueva mi

p. 14-15 La ruta de los p. 18-19 Deslengu a

p. 20-21 Wainografía: Marc

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p. 52

p. 60

p. 26-30 Reportaje Wain:

Pequeñas Colonias

p. 34-26 Investigadores del Terroir:

p. 42-45

p. 68-69

an Javier

Fotografía: Juan Pablo Turén, Natalia Jara dos Desarrollo Creativo y Diseño: Edwards Asocia

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stoWain: p. 62-63 Re

Robinsonia

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p. 72-73

p. 74-76 TDuerissdweaLian:Serena a Tongoy

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Editor General: Alejandro Jiménez Susarte

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p. 46 Debajo de la Mesa astián Díaz Labbé Director Responsable: Seb

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sar : Julio Cé urmet o G y r Histo

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Periodistas: Carlos Reyes, Ana Rivero, Víctor Fuentes

Asistente de Fotografía: Stephanie Labrín

Postproducción Digital: Mario Urrutia

Redacción Creativa: Marcelo Cubillos Navarrete, Mikzy Gómez Sánchez

iel Greve Colaboradores: César Fredes, Dan

Product Manager: Mª Eugenia Cortés

Directora de Arte: Lorena Gajardo Palóu

Diseñador: Jorge Cisterna Avendaño

Impresión: Editora e Imprenta MAVAL. San José 5864, San Miguel. Distribuye: Meta S.A. REVISTA WAIN > MR > Editada por WAIN S.A. Manuel Montt 1452. Providencia, Santiago de Chile. www.wain.cl / info@wain.cl

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REPORTAJE WAIN Alejandro Jiménez

movi: la nueva minoria

El Movimiento de Viñateros Independientes aparece a refrescar la escena vitivinícola nacional. La variedad de asociados es tanto o más radical que los propios vinos que hacen. No amenazan a nadie, comercialmente hablando, pero el espíritu, la onda y la pasión que muestran es difícilmente replicable por lo que llaman “las viñas industriales”.

Que su definición haya sido como “movimiento” dice mucho de su estilo: no son una asociación gremial, no son un sindicato, no son esencialmente un grupo de amigos (aunque lo sean).

Son una especie política, una nueva minoría de actuales 17 miembros. Cuando se fundan lanzan una declaración de principios donde delinean su exclusión del establishment: “Nos mueve la pasión por el vino hecho a escala humana”. Segunda exclusión: “Aquí no hay grandes conglomerados empresariales ni solidarios mecenas que soporten un proyecto”. Y, por cierto, como gran movimiento alternativo, un análisis de la realidad: “MOVI irrumpe en una industria cómoda, despersonalizada y tecnologizada, cuya tendencia ya se viene sintiendo en distintas Ya entrada la noche termina una de las ferias de vinos partes del mundo, siendo esta vez un grupo de profesionales conocedores en profundidad de relevantes del circuito vínico en uno de los tantos la realidad chilena, quienes buscan aportar con esta misión que potencia la sustentabilidad y subterráneos del Hotel W: Cata y Vino, que cumple una un desarrollo a escala”. década. Mientras cunde la agilidad por desmontar stands por todo el recinto, un grupo de viñateros –una fauna Who are this people? (preguntaría el columnista). variada y ecléctica- permanece en una sala de la zona Una transversalidad: enólogos de todo tipo, un abogado suizo, un fotógrafo famoso, extranjeros vip en una especie de celebración ritual fundacional. -el francés, el gringo, hasta un conde italiano-, el pater famili, los recién integrados y no faltará Hay música de Ipod, hay fiesta, alguien ensaya un paso el apocalíptico. Nacieron sólo hace un año, de las manos de dos enólogos: Sven Bruchfeld quien de baile. Se beben los vinos que ellos mismos hacen; después de trabajar para grandes viñas encaró su proyecto personal Polkura, y Felipe García, hasta aparecen cervezas. El único sentido del orden es el que entonces enólogo de Casas del Bosque y que hoy firma sus mails como Viñatero Independiente impone un miembro de MOVI (Movimiento de Viñateros después de una salida por la puesta angosta, y de lanzarse con Bravado Wines, que hace los Independientes) cuando retira uno a uno el “uniforme” exitoso vinos Facundo y Marina. La idea fue simple: juntarse con un par de viñateros chicos que los identifica: un delantal negro que luce la sigla y para hacer cosas juntos, como por ejemplo encarar unidos una distribución en el mercado. Sin su icono, una barrica con alas, en pleno despegue, con embargo, surge la primera relativización: ¿cómo se define chico? Sven dice que “pequeño” se un cohete que la impulsa al infinito. define más por el hecho de que el dueño sea capaz de hacerlo todo. “Si alguien llega y dice

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que produce 1 millón de cajas de calidad y que maneja el 100% de su operación, entonces en teoría puede ser MOVI, pero sabemos que eso es imposible. Por otra parte, hay operaciones pequeñas de menos de 10 mil cajas, pero que tiene una estructura de viña grande con gerentes, enólogos, market manager, marketing, relaciones públicas... esas viñas no cumplen con el perfil MOVI”, afirma Bruchfeld. Y así dos viñas un poco más grandes que el resto están en MOVI: la del abogado suizo Mauro von Siebenthal, que lleva su apellido y se afinca en Aconcagua, y la viña de Francisco Gillmore, que también lleva su apellido y que es un clásico del Maule, específicamente en Loncomilla, actualmente a cargo de Daniela Gillmore y de su esposo el enólogo Andrés Sánchez.

Los enólogos in y out.

En MOVI hay varios enólogos. De dos tipos: aquellos que se mantienen trabajando para viñas “industriales” que les pagan el salario y que también hacen su vino personal, manejando la dualidad con un bajo perfil, y aquellos que han trabajado en el establishment y que han encarado sus propios proyectos ya sea por opción o por obligación. Para los primeros cada día será más difícil mantener la doble

militancia: finalmente son competidores de sus propias compañías por muy pequeños que sean. Y será difícil volver a observar lo que ocurrió en aquella feria de vinos donde el grupo MOVI fue sensación mientras que la viñas tradicionales pasaban a ser una suerte de Concertación aburrida y, peor, perdedora. O será nuevamente gracioso ver a un enólogo de una gran viña circular de un lado a otro cumpliendo la dualidad de papeles. Si bien nadie lo dice abiertamente, varios sospechan que más de alguna pérdida de trabajo ya se ha producido por esta doble lealtad donde los proyectos personales, se deduce, siempre concentran una atención de mayor preocupación que el proyecto de otros.

Además de Polkura de Sven, con su viña asentada en Marchigüe en el Valle de Colchagua, y Bravado de Felipe García y su esposa Constanza Schwaderer -hasta hace poco enóloga de Agustinos-, otros proyectos de enólogos en MOVI son: el enólogo estadounidense Edward Flaherty de Tarapacá que hace un blend de Syrah con Cabernet ultramaduro en Aconcagua con su apellido; I-Latina, otro Syrah que hace prácticamente en su casa la enóloga Irene Paiva; Sigla, una mezcla tinta del Alto Maipo de los enólogos Cecilia Guzmán, Germán Lyon, Pierre Viala y José Pablo Martin, quienes se esfuerzan por mantener un bajo perfil.

Los vinos de los otros.

Lo que realmente diferencia a MOVI, por lo menos en sus vinos, son los aportes de los socios “no tradicionales”. Allí está Montsecano, el proyecto de Pinot Noir del fotógrafo Julio Donoso et al. Está en Las Dichas, en Casablanca, y ha sido ampliamente elogiado por su vino, que se inscribe en los cada vez más de moda vinos naturales. En la misma línea, y con vinos realmente novedosos, está Rukumilla, ubicado en Lonquén, Valle del

reportaje

REPORTAJE WAIN

Maipo, de propiedad de las familias Costa y los Schwarzenberg, que hacen los vinos “con sus propias manos”. Entre los extranjeros están el canadiense Derek Mossman con sus interesantes tintos de Garage Wine Co.; Arnaud Hereu que es enólogo de Viña Ofdjell pero que hace un vino propio con su apellido; el Conde Marone de Cinzano que apostó por el blend tinto maulino Erasmo; el francés Jean Louis Martin-Bouquillard que hace Clos Andino en el Alto Cachapoal y otro galo, Yves Pouzet que hace Tipuame en la zona Lo de Lobos en Rengo. Recientemente se han incorporado al grupo Trabun, Meli, de la enóloga Adriana Cerda y Starry Night, de María Pinto y en manos de la familia Atabales.

¿Por qué ser Movi? ¿Qué une a personalidades tan disímiles con el factor común del vino? Para Sven el factor común más importante es que cada miembro hace el vino que siente o quiere hacer y no hay “nadie que le imponga reglas en ese sentido.

Hay proyectos con estilos sumamente osados hasta otros más tradicionales.

El punto es que cada uno definió lo que quería hacer independientemente.

Todos los miembros MOVI están involucrados en la totalidad del proceso productivo y de comercialización de sus respectivas viñas. Esto no implica que uno no pueda tener a alguien que le ayude, pero es el dueño el que debe definir los estilos, la viticultura y la venta. Finalmente todos los viñateros MOVI son pequeños. Como dijimos no existe un número máximo de botellas, sin embargo, el hecho que una sola persona esté involucrada en la totalidad del proceso limita automáticamente el tamaño y no permite que grandes productores se unan al movimiento”.

La gran definición que los diferencia, para sus creadores, es que “MOVI está hecho por personas y no empresas. En ese sentido cada individuo aporta

su propia esencia al grupo. Hay diferencias muy fuertes en los estilos de vino de quienes están en MOVI. Por otro lado, los objetivos de cada uno son diferentes. Hay quienes exportan el 100% de la producción y otros venden todo entre amigos en Chile o a visitas de fin de semana en la puerta de la bodega. Hay quienes hacen el vino simplemente porque tienen ganas de hacer un vino y otros que tienen ambiciones de vivir de la micro-vitivinicultura”.

Manual para ser MOVI. Para ser socio de MOVI hay que cumplir tres requisitos: viña de tamaño pequeño, como ya se explicó; dueño cien por cien involucrado en el proyecto y calidad. Este último requisito es un verdadero dolor de cabeza. La calidad es un concepto objetivo. ¿O no? El grupo tuvo un caso complejo, explica Sven: “Un postulante llevó un vino evidentemente oxidado. En la degustación a ciegas, los calificadores dijeron “defectuoso”. El productor explicó que su vino es cien por cien orgánico y que no trabaja con anhídrido sulfuroso por lo que esa “oxidación” pasa a formar parte del estilo del vino. Así le gusta a su productor y a sus clientes también. Un tremendo aporte para MOVI”.

Aclara Sven en cualquier caso que vinos con errores técnicos manifiestos “que no tengan justificación” sí serán rechazados. Y que si en la hipótesis de que alguien presenta un vino sin defectos pero sin absolutamente ninguna gracia es probable que no califique. En todo caso hasta hoy todos los postulantes a MOVI han sido aceptados. Por último, no se olvide que los principios MOVI parten con la declaración de hacer vinos a “escala humana”.

Es decir, para Sven: “Gente que vive “del” pero también “con” el vino. No se trata de alguien que simplemente quiere hacer un negocio o alguien que encuentra choro o cool ser viñatero. MOVI lleva vino en las venas”. Era que no.

CHULETAS DE CORDERO MAGALLÁNICO Son adobadas en vino Carménère y hartas especias, y se sirven junto a una guarnición de Ratatouille a la Provenzal.

Open Wine. Vitacura 3891, Vitacura. Tel. 207 9659. Horario de cocina: de lunes a jueves de 13:30 a 00:30, viernes y sábado de 10:00 a 01:00 horas. / Mirador del Alto, local 3261. Tel. 954 1183. Horario: de domingo a jueves de 10:00 a 00:00; viernes y sábado de 10:00 a 01:00 horas.

Precio: $8.500.

MERLUZA AUSTRAL CON RISOTTO DE CAMARONES Puede ser Merluza Austral u otro pescado, pero siempre fresco como se sirve en ese comedor, preparado a la plancha, acompañado de risotto hervido en caldo de congrio, camarones ecuatorianos y queso parmesano.

Guria. Manuel Montt 1599, Providencia. Tel. 474 6605.

Precio: $7.990. Horario: de martes a domingo de 13:00 a 16:00 y de martes a sábado de 20:00 a 00:00 horas.

PAMPLONA Clásico embutido uruguayo: pechuga de pollo rellena con tocino, queso y pimiento rojo o verde. Y si desea, puede con combinarse con chimichurri a la oriental.

Pura garra.

Parrillada La Uruguaya. José Domingo Cañas 1301, Ñuñoa. Tel. 269 7570. Precio: $3.600.

Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 23:30, domingo de 13:00 a 16:30 horas.

TARTAR DE SALMÓN CON JENGIBRE Y PIMIENTA Cubitos de salmón fresco marinados en limón más jengibre y pimienta. Un dúo que, en particular, resalta el sabor de un pescado graso y expresivo.

Dalou. Cirujano Guzmán 194, Providencia. Tel. 848 8773.

Precio: $4.200. Horario: de lunes a domingo de 12:00 a 17:00 y de lunes a sábado 19:00 a 00:30 horas.

TABBOULEH DE QUÍNOA Una ensalada perfecta para el verano: palta, quínoa, choclo, pequeños trozos de tomates, todo sazonado con hierbas. Sabemos que es un plato árabe, pero la propuesta del Blue Jar lo acerca a nuestros sabores, o sea, pura fusión.

Blue Jar. Almirante L. Gotuzzo 102, Santiago.

Tel. 696 1890. Precio: $5.600. Horario: de lunes a viernes de 8:30 a 21:30 horas.

hacer ra a p n ro ie v u t e ombra nos d s la a º 6 3 s lo i N atitas p s la e s r ja o m que puro esta ruta. Hay tos platos. s e r a t s u g e d ra pa

BRISA DE PRIMAVERA Fina masa del clásico strudel, pero rellena con espárragos mezclados con ricota, queso mozarella y acompañado de una ensalada de hojas verdes. Verde y fino.

El Huerto. Orrego Luco 054, Providencia.

Tel. 233 2690. Precio: $5.600. Horario: de lunes a jueves de 12:30 a 00:00, viernes y sábado de 12:30 a 01:00, domingo de 12:30 a 16:30 horas.

TORTELLONI RELLENO DE JAIBA Una suave pasta casera, rellena con carne de jaibas y ricotta, bañada en una salsa preparada con crema, yemas de huevos, aliños y gotas de cognac.

14 -15

Da Renzo. Guardia Vieja 47, Providencia.

Tel. 231 8088. Precio: $4.850. Horario: de lunes a viernes de 12:00 a 16:30, sábado de 12:00 a 15:15 horas.

CHOCO BLANCO, SANDÍA Y YOGURT Semi esfera de chocolate blanco, con sorbete de yogurt y caviar de sandía, para cortar con la frescura frutal la calidez y dulzor del ingrediente principal, y transformarlo en postre digno del verano.

Oporto. Isidora Goyenechea 3477, Las Condes.

Tel. 378 6411. Precio: $3.900. Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 16:00, de lunes a miércoles de 19:00 a 00:30 horas, de jueves a sábado de 19:00 a 01:00 horas.

GAZPACHO ANDALUZ

LUJO DE VERANO

Tomates maduros que se trituran y preparan con ajo, pepino, cebolla, vinagre, aceite, pimentón verde y un poco de comino. Todo se mezcla y se sirve frío, perfecto y reponedor para este verano.

Ensalada de hojas verdes, camarones ecuatorianos y caviar rojo aderezado con eneldo.

Esto acompañado con brûlée hecho de ostiones y tocino. Ensalada variada y, en suma, top.

La Bodeguilla de Cristóbal. Domínica 5,

Akarana. Reyes Lavalle 3310, Las Condes. Tel. 231 9667.

Providencia. Tel. 732 5215. Precio: $4.200. Horario: de

Precio: $8.700. Horario: de lunes a domingo de 12:00

lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00 horas.

a 23:30 horas.

ruta de los 10 platos

DE S LE NGUAD O Se fueron de lengua los cauros.

A latigazo limpio con los comentarios.

Geert Geisterfer. El Reloj.

Agustín Romero. Ana María.

Me molestan los clientes pedigüeños. Esta escena la vivo mucho: Escena 1: ‘Hola gringo Grrrrtjs (mastican mi nombre y el apellido pa’l olvido). ¿Cómo esta la señora?, ¿y los niños? ¡El negocio siempre bien! Lo veo lleno. Ya pues, sea amigo y dame un descuento, un traguito gratis. Soy cliente desde el año de la pera’.

En ese instante, se me ocurren tres respuestas.

Respuesta 1: ‘Estimado, ¿cómo estás? Que bien verte de nuevo. ¿Descuento qué? Soy gringo, no huevón’.

Respuesta 2: ‘La señora y los niños están muy bien y nuestra herencia ya está asegurada con lo que usted ha consumido en nuestro bar’.

Respuesta 3: ‘OK, te hago el descuento y como tú tienes una automotora te aviso que necesito cuatro neumáticos para una Mitsubishi L200 4 X 4. Ofrezco cuatro noches de Johnnie Walker etiqueta negra a cambio’. Salen arrancando.

Mi deslenguado va hacia dirigido a ciertos ‘llamados clientes’ que te exigen un descuento sea como sea, aduciendo que en otros locales con sus respectivas tarjetas de crédito le generan descuentos por convenios de todo tipo con ellas. Ni siquiera preguntan al garzón al entrar si tenemos algún convenio… sino que al terminar su almuerzo o cena, descaradamente, piden hablar con el administrador o dueño ya que para ellos el restaurante los estaría estafando al no generar dicho descuento. Está de más decir que nosotros no manejamos convenios con bancos, tarjetas de crédito o clubes de ningún tipo.

Alan Kallens. Chef del NH. Narda Lepes. Chef argentina.

Hoy, quiero opinar como comensal. ¿Qué no me gusta? No me gusta, es más me enoja, que no alcance la salsa o la guarnición para cada bocado de carne o pescado que pido. El plato debe estar pensado para que cada bocado pueda llegar con todo hasta el final.

Y otro tema son los menús degustación a los que me invitan. Muchas veces parecería que nadie se sentó y los comió antes de ofrecerlos. Por ejemplo, el orden de los platos y –el error más grave en mi opinión- el gramaje (todo puede terminar pesando más de 1 kilo). Muchas veces cuando uno ya no puede más, cuando estás completamente lleno, aparece un plato con carne braseada con vino tinto y puré de batatas, y hablo de 350 gr. de carnes, después de una ensalada, una brioche dorada con foie gras, langostinos apanados, risotto del bosque y ravioles de brie... ¡Por favor! Que alguien con un apetito normal se siente y coma el menú de principio a fin, con vinos incluidos, y que se atreva a coronarlo con un volcán de chocolate. Aunque los platos sean excelentemente ejecutados, la materia prima de primera calidad y las intenciones las correctas, un mal planeamiento de cantidades y densidades arruina el mejor menú.

Fueron pocas, muy pocas las veces en que me senté a disfrutar de un menú degustación de principio a fin y no terminé pidiendo un té digestivo y desabrochando el pantalón con disimulo.

Si quieres opinar, comentar o hacer tus descargos, escríbenos a deslenguados@wain.cl

Quiero dar las gracias a toda esa gente que se demoró casi cinco años en saber comer atún, por que ayudaron a desarrollar mi capacidad de tolerancia, paciencia y entrega. Claro que aún quedan los de la cola, los que siguen pidiendo el atún bien cocido… Espero que algún día se den cuenta y aprecien un buen atún, dorado por fuera y jugoso y tierno por dentro.

Andrea Martínez Sandoval. Sommelier Profesional.

La función del sommelier no sólo es orientar en la decisión de qué vino escoger, sino también involucra el agua. Sí, ese líquido incoloro y puro que nos quita la sed. El problema surge cuando te encuentras con un cliente o ‘invitado’ que a pesar de estar en el restaurante más caro de Santiago, te responde cuando le ofreces dicho liquido ‘tráigame un vaso de la llave’, o también llamado ‘cordillerano’ (en su forma más elegante). ¿Es que acaso no se dan cuenta que pueden estar comiendo un verdadero manjar y se están tomando un vaso con un agua de mierda? Y después peor aún, culpan a la comida que les hizo mal. ¡Qué vergüenza! Y sólo por ahorrar un par de pesos más.

D OS

Por Ana Rivero

Pilar Larraín. Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

Estoy cansada de ver aparecer siete tenedores continuamente en lugares que cuando voy, no termino comiendo bien o fallan en tonteras (como servir el pan frío o llevar el plato manchado). Tener siete tenedores supone tener cero falta y eso es lo que hay que preguntarles a los críticos: ¿qué es para ellos tener cero falta? El otro día hice una reserva en un restaurante siete tenedores y pedí la mesa para las 21:00 horas. En la tarde llaman del restaurante para confirmar mi asistencia y me avisan que para no perder la reserva debo llegar a las 20:45; corrimos para estar antes de tiempo. Pero a las 21:00 éramos sólo dos mesas las ocupadas... el restaurante nunca se llenó. Al terminar, ni la comida fue satisfactoria para mis invitados, ni la cuenta (que fue enorme). Al irnos, nos quedamos conversando y fumando a la salida del restaurante; en ese momento se acerca un mozo y nos pide que salgamos porque iban a poner la reja para cerrar. En resumen, nos apuraron para llegar antes y para que nos vayamos antes. Lo que exijo es una atención acorde a la calificación, sólo quiero sentirme grata, ser tratada con normalidad, sin tanta parafernalia.

María José Zañartu. The Wine House.

Me asombro cuando la gente que se dice ‘conocedora de vinos’ se prepara a disfrutar de un gran vino y más encima caro, y no se preocupa ‘en qué copa lo va a tomar’. Pareciera que da lo mismo tomarlo en una copa de vidrio, en una vaso para huesillos o en una copa de cristal. Se nota la ‘sofisticación’ de un buen bebedor al saber escoger la copa apropiada.

deslenguados

RETRATO POR JULIO DONOSO

INCÓGNITO M a rco Puyó

Por Alejandro Jiménez Siempre ha usado el pelo relativamente largo. Un signo de distinción, además de vestir casi siempre jeans y una chaqueta ceñida. Un estilo cuidadosamente casual.Tal vez como sus vinos. En su trabajo en Viña San Pedro ha hecho algo similar: ha rejuvenecido algunos estilos, ha mejorado los blancos, ha buscado -como está de moda- zonas nuevas.

Si uno hace memoria lo puede ver en una pasión casi solitaria a principios de los 90 con la familia Rabat en Viña

que cualquiera pensaría. Siento que Los Vascos aportó mucho en mi carrera y que yo también le aporté mucho a ellos para mejorar la calidad de los vinos, y siento que eso se notó.

La gran diferencia que encontré en San Pedro fue sacarme un poco los paradigmas y lo rígido que es hacer vinos que aunque exitosos no me permitían dejar volar los sueños que tenía de hacer vinos entretenidos. Es así

Manquehue hablando de vinos espumosos o simplemente champañas para dicha época.

como apareció la oportunidad de desembarcar en Elqui Costa, donde tuve que jugármela para que San Pedro

Después, y a pesar de su apariencia más anglo que nada, siguió hacia los dominios de los franceses para trabajar durante años en Viña Los Vascos. Allí fue el gran aprendizaje.

El que le sirvió para dar el salto a una de las viñas más importantes de Chile.

arriesgara en una zona totalmente nueva para ellos y para Chile. Cuando llegué a la viña comencé un proyecto que denominé “Origen”, que consistió en buscar las mejores uvas entre los distintos viñedos que San Pedro tiene, buscar zonas nuevas, y mostrar que es muchísimo más que las 1.000 hectáreas en Molina. El 2006 me puse como objetivo que San Pedro llegaría a ser conocida por sus vinos Premium, y lo estamos logrando.

¿Por qué estudiaste enología?

Cuando entré a la Universidad Católica, lo hice después de una difícil decisión entre Arquitectura y Agronomía, dos carreras que en ese momento me parecían que no tenían nada que ver, el arte por un lado y la ciencia por el otro, y en ambas quedaba con mi postulación. Con el paso de los años como estudiante de agronomía tuve que optar por una especialidad, comencé a darme cuenta que en la enología podía desarrollar esa veta artística que siempre me dio vueltas, y que el crear era lo mío.

¿Te falta hacer un gran tinto?

Estoy en eso, ya he redefinido el Cabo de Hornos, sin cambiar su esencia. Y ya tenemos dos o tres vinos tintos, que están saliendo este año al mercado, que van a dar que hablar, no te puedo dar más detalles, pero me tienen muy feliz, especialmente uno de ellos, te dejo la incógnita... por poco tiempo.

Eres un hombre al que siempre le gustaron los ¿Cuáles son las nuevas zonas de Chile que más espumosos… ¿y ahora? te gustan?

Aún me gustan, trabajé varios años con la familia Rabat en Manquehue haciendo espumosos. Viajé dos veces a hacer vendimias y trabajar en Champagne (Francia), una a Möet & Chandon y otra a Veuve Clicquot. Al poco tiempo recibí una oferta del grupo Domaine Barons de Rothschild–Lafitte para trabajar en Los Vascos en Colchagua, la que acepté el 2001. Con esto me alejé de los espumosos por algún tiempo, al menos haciéndolos, aunque siempre los he seguido como consumidor y creo como conocedor. A pesar de que brevemente participé de una sociedad en una pequeña Viña del Cachapoal donde hice un espumoso método champenoise, que luego dejé cuando me concentré por completo en hacer los vinos de San Pedro.

Hoy tengo proyectos más concretos, especialmente para dos mercados fuera de Chile, que espero se materialicen en el corto plazo.

Retoque Digital: Roberto Muñoz

¿Cuáles son los diferencias entre trabajar en Los Vascos y San Pedro?

En Los Vascos tuve una gran oportunidad para desarrollarme y madurar como enólogo. Me relacioné con la “crème de la crème” del vino en el mundo, a través del Barón Eric de Rothschild, gran persona y mucho más humilde de lo

En este momento Elqui la lleva, y la verdad es que me tiene muy entusiasmado. Y mis raíces ya las tengo en Colchagua, lugar que no me vio nacer, pero que me adoptó y que yo también adopté; además es un lugar que va más allá del vino, he hecho grandes amigos y he creado grandes lazos.

Tres vinos con memoria: ¿cuáles consideras tus hitos enológicos?

Le Dix de Los Vascos, que me hizo pensar en grande.

Castillo de Molina Sauvignon Blanc 2007 del Elqui, me di cuenta que tenía algo muy potente entre las manos.

Proyecto “X”, lo conocerán este año 2010.

¿Algún proyecto personal, al estilo Movi?

Por el momento grandes resultados vitícolas con mi viñedo en Pumanque, donde quiero construir mi casa. Y unas pocas barricas de ensayo, para probar lo que tengo, hechas más a pulso que con tecnología, hechas en forma muy casera pero con el cariño que merecen. No me dejo de sorprender con lo buenas que quedaron. Pero para Movi todavía falta algo de tiempo, ahora mi energía está puesta en San Pedro y en lo que estamos logrando.

wainografía

20 -21

k

Hoy...

Cebiches

Olán Seminario 96, Providencia. Tel. 223 9342.

Seminario 67, Providencia. Tel. 223 2321.

Posee una interesante lista de variantes cebicheras, pero al que llaman Especial, hay que tomarlo en serio. Es una mezcla de corvina y camarones ($6.900) que fuera de la frescura obvia del producto, llama la atención por su sazón bien apegada al canon norteño, es decir, bien picantito y cargado a las notas de limón de Pica. En suma, es de esos platos que no se olvidan fácilmente.

Cocoa El Rodeo 12850, La Dehesa, Lo Barnechea. Tel. 216 8239.

Av. Paseo Colina Sur 24500, Chicureo, Colina. Tel. 948 3014.

Una de las cualidades del preparado en este restaurante –y en la mayoría de sus platoses preservar la sazón peruana en aquellos grandes dados de pescado recién macerado, pero con la suavidad necesaria en términos de picor. Una chilenización que le viene bien al clásico Cebiche de Corvina ($6.000), una de las opciones principales del restaurante, en lo que a pescado crudo se trata.

El Sol

El Toro

Bilbao 2761, Providencia.

Tel. 223 0173.

Loreto 33, Recoleta. Tel. 737 5937.

Poco a poco se han aperado de una sustanciosa carta cebichera. Una de sus opciones estelares y creación de la casa es Cebiche Vasco ($5.800): trozos de corvina, ostiones, camarones y pulpo, en una marinada que incluye pimentón, apio y la mejor de las sazones peruanas. Frescura garantizada, buena porción y mejores precios.

Hagan cola, por favor, que es uno de los top de esta lista.

Su Cebiche de Salmón ($5.400) es uno de los responsables de la fama de este centro del comer alternativo de Bellavista con Loreto. La grasitud de sus robustos dados de pescado se lleva muy bien con una mezcla de ingredientes que incluye lonjas de palta fresca y fondo de alcachofas, más aderezos como alcaparras, cebollines y eneldo. Una de las razones de por qué ir a ese sector de la vieja Chimba.

La Mar

Victoria Etniko

Nueva Costanera 3922, Vitacura.

Tel. 206 7839.

Constitución 172, Bellavista, Providencia. Tel. 732 0119.

Cebichería top de ritmo frenético, con un entorno estiloso donde el pescado marinado al momento, es el plato estrella. Su versión más clásica de cebiche es la de corvina, cuyos grandes y fresquísimos dados de carne se mezclan con abundante jugo, sumado a un grato acompañamiento de choclo peruano, gordito y endulzado con receta de la casa.

Otro de los plus de este local imperdible para el estilo. Valor: $8.600.

La barra de cebiches es uno de sus grandes atractivos. De martes a sábado un especialista ofrece pequeños bocadillos de pescado y marisco, que cumplen a cabalidad con su objetivo: tentar. Destacan los de Pejerrey ($1.300), Salmón Coco ($1.800), Corvina ($1.700) y Mariscos con Dressing de Albahaca ($2.200). Una selección con onda, como casi todo lo que se puede encontrar en este local de Bellavista.

Santo Domingo 771, Santiago Centro.

Tel. 632 9528.

Una de las primeras picadas peruanas en serio del centro de Santiago, no pierde su toque. Su Cebiche de Reineta ($6.000) es un verdadero plato de fondo. Abundante pescado, harto jugo a los costados y una intensidad de sabor que nos recuerda que, aunque lo parezca, no es un huarique limeño, sino un restaurante pop a pasos de la Plaza de Armas santiaguina.

22- 23

Zabo José Victorino Lastarria 307, Santiago Centro. Tel. 639 3604.

Su gran especialidad es el sushi. Por lo mismo, posee una despensa de pescado fresco a todo evento, que utilizan para su versión propia de cebiche. Vale $5.800 y se compone robustos trozos de salmón, atún y pulpo respectivamente, todo bajo una grata sazón con un dejo a peruanidad. Un plato tan sofisticado como el lugar que lo acoge.

Dónde Augusto San Pablo 943, Mercado Central, Santiago Centro. Tel. 821 2678.

Es el de los tatas. O sea, un plato sopero hasta los bordes de corvina hiperpicada, con otro picadillo de cebolla blanca y cilantro más pimienta entera. La maceración es larguita, lo que entrega una carne blanca y blandita. Lo que se entendía como un plato fresco antes de la llegada de la cocina peruana al barrio y al resto de la ciudad.

Como sea, 100% a la chilena y vigente. Valor: $5.980.

Barandiarán Manuel Montt 315, Providencia.

Tel. 236 6854.

Constitución 38, local 52, Patio Bellavista, Providencia. Tel. 737 0725.

No es sólo joyas y una ancha sonrisa. Marco Barandiarán es uno de los personajes que la lleva en eso de la comida peruana y en específico, con sus cebiches. Tanto, que ya ha escrito un libro con sus recetas, donde destaca el tradicional de corvina por su calidad y su respeto al estilo de su país. O sea, bien picantito y con pescado de primera en cualquiera de sus dos locales.

picadas

El retorno de Heidi

-Abuelito dime tú, qué sonidos son los que oigo yo. Abuelito dime tú, porque en las nubes voySi le pueden responder esto al editor, le harían un gran favor, Ya que parece que se cambió de película.

Hay que preguntarle a Arturito si lo vio con Pedro o Chubakka, porque el abuelito no anda ni cerca de la nave imperial.

Casa Marín Cartagena Pinot Noir 2009.

Lo abarca, Valle de San Antonio. $14.000.

De Martino Nuevo Mundo Cabernet Sauvignon / Malbec 2008.

Valle del Maipo. $6.600.

La siempre difícil variedad adquiere aquí una buena apariencia gracias a un vino de buenos aromas frutales, con cierta complejidad, y una boca en equilibrio, asunto no siempre logrado. No es una ganga, pero puede afirmarse que está entre los mejores representantes del cepaje en Chile, aunque tiene espalda para mejorar.

Además de ser una excelente mezcla de dos variedades que se complementan muy bien, proviene de uvas orgánicas y en su proceso hay una certificación sobre la ausencia de emisiones de carbono, algo complejo de explicar, pero cierto. Es un vino ecológico y más encima bien hecho. Si lo combina con carne a la parrilla sería magnífico, aunque de carbono ni hablar.

Chocalán Rosé Syrah / Petit Verdot 2009. Valle del Maipo. $3.890.

Ramirana Gran Reserva Sauvignon Blanc / Gewürztraminer 2009.

Valle de Rapel. $6.000.

En este verano son bienvenidos los vinos que se pueden beber frescos. Este rosado es además interesante por la mezcla de cepajes poco comunes en este tipo de vinos. Frutal, armonioso, de buena boca con una estructura media y amable. No sólo para el aperitivo sino también para acompañar las grandes ofertas de productos marinos disponibles en todo el litoral.

Esta mezcla de cepajes blancos es poco frecuente, aunque no por ello menos grata. La acidez, lo cítrico y vegetal del Sauvignon se integra bien con el toque floral, de frutas exóticas y de gran carácter del Gewürztraminer. Además este último cepaje aporta más volumen en boca.

Un vino interesante para combinar con pescados, ojalá de aquellos grasos.

Encuentra Playmobil en las tiendas Mundo Petit: Alonso de Córdova 2382 / Tabancura 1096 / Av. Nueva Costanera 3986 / Mall Paseo Los Dominicos / Módulo en Parque Arauco.

Reportaje Wain

POLÍGLOTAS DEL APETITO UN ASADITO DE VACA, NO ESTARÍA MAL

¿’TA RICA LA CARNE DE BOBY? NO CONFUNDA, BOBY SHANG, NUESTRO CHEF APERRÁO.

DE RUSIA CON AMOR Los sabores rusos hay que probarlos más de una vez. Ser el país más extenso del mundo –que ocupa dos continentes y limita con 14 países- lo convierte en un territorio de por sí multicultural. Y es eso lo que Marina Pikhomova ha tratado de mostrar en su restaurante Olivié, una propuesta que se ha convertido en único muestrario de aquellas tierras. Con sus reservas, eso sí: aunque en Rusia el vodka se toma siempre con comidas, acá se sirve como aperitivo –es cortesía de la casa- en un shot acompañado de alguna entrada que los rusos llaman Zakauska.

En su carta se pueden encontrar los platos rusos más representativos, los que siempre se van a encontrar en los distintos restaurantes rusos del mundo, aseguran. Hay opciones insoslayables como el Borch, su sopa más famosa hecha con betarragas; o el Beef Stroganoff que debe su nombre al apellido de un conde ruso que pedía le preparasen ese plato. Tambié el Lolakevav –carne molida de cordero- o la gran variedad de ensaladas como la verdadera-verdadera Ensalada Rusa, con carne –vacuno o pollo-, papas, zanahoria, pepinillo, huevo duro, pepino, arvejas, cilantro y una mayonesa con crema ácida. Cosas para probar más de una vez.

Dirección: Rancagua 0396, Providencia. Tel. 269 8241. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 15:30 y

OLIVIÉ

de 20:00 a 23:30 horas.

Por Ana Rivero ¿Pad Thai o Borch?, ¿mejor probar un Bi Bim Bap o un Murgh Makhanwala? Comer en coreano o ruso, por ejemplo, hasta hace poco era bastante improbable. Ahora es una realidad palpable y, obviamente, comestible.

En Santiago se ha abierto a cocinas con origen desconocido para el gran público, pero que los capitalinos estamos cada vez más dispuestos a aceptar. Han llegado para quedarse.

¡COMPAÑEROS! CAMBIO TENEDOR Y CUCHARA POR UNA HOZ Y UN MARTILLO

¡CABROS! HOY PARECE QUE VIENE RAMBO A COMER ¿UN ARROCITO CON INCIENSO AL PILPIL?

HEIDI ERA VEGETARIANA Y PEDRO OMNÍVORO

LOS MIL Y UN SABORES (Y CIERTOS PICORES) TAILANDESES Anakena del Hotel Grand Hyatt Más allá de su nombre de playa pascuense -puesto por pura y sana alegoría a la Polinesia-, se ha convertido en el icono de la cocina tailandesa en Santiago. Tiene varias“gracias”, como ser uno de los pioneros en Santiago en el estilo (el primero fue Benyarong hace hartos años). Venían con un plus: por tener el Grand Hyatt una sede en Tailandia, sus preparaciones han logrado un nivel similar al conseguido en el cinco estrellas de Bangkok. Y tercero, comer en sus salones semeja más un estilo thai que santiaguino. Sus preparaciones las ejecuta la dupla Felipe Moraga (chileno) y Pharita Sandee (tailandesa), cuya propuesta se pasea entre ensaladas como la Yam Nua Yang (con carne, ají, vegetales y hierbas frescas), las sopas tipo Tom Yang Goong (de sabor agrio y picante, con camarones y lemon grass), carnes, pescados y mariscos salteados. Mención especial tienen los currys, arroces y fideos que suman más de 15 alternativas. Y ojo, que en la carta se avisa el grado de picor de cada plato. Así uno se evita sorpresas capciosas.

Dirección: Av. Kennedy 4601, Las Condes. Tel. 950 3179. Horario: de lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 19:00 a 00:00.

anakena

reportaje

Reportaje Wain Thai House Es el local más nuevo de esta lista con sólo seis meses. Sus dueños, Ricardo Núñez (chileno) y Phayearath (tailandesa), trajeron desde Oriente al cocinero Abnichat Praman para hacerse cargo de las salsas y de los salteados de vegetales y mariscos, para así aproximarse al gusto asiático. Como les costó encontrar productos tailandeses frescos y pese a producir en pequeñas cantidades personalmente, han adaptado sus platos al paladar chileno, entiéndase por esto menos ají; así es como salen los Pad Thai –tradicionales fideos de arroz con camarones, tofu, maní, huevos- o sus Chicken Cashew Nuts –trozos de pollo, castañas de cajú, zanahoria, hierbas y ají seco-, deliberadamente a baja intensidad. Núñez dice que el secreto está en cómo se mezclan los ingredientes y las salsas. “Éstas son la base de todo; las salsas de ostra, pescado o soya son las que le dan el sabor al plato y va a depender de la mezcla que se haga en cantidades”, dice. En Tailandia no son populares los postres, pero en Thai House han convertido en uno de sus emblemas la Torta de Té Verde con Chocolate Blanco, para terminar con dulzor. Un sutil dulzor.

Dirección: Manuel Montt 1020, Providencia.Tel. 919 1362. Horario: de lunes a

thai house

sábado de 12:30 a 00:00 horas.

VIETNAM, LA DELICADA FUSION ORIENTAL Vietnam Discovery Es pequeño y parece quitado de bulla. Parece, porque aunque no hay pretensiones en sus decorados ni en su ubicación, este local –recién remodelado y ampliado- demuestra que lo suyo va por la calidad de sus platos. Pese a que la cocina vietnamita es considerada una de las mejores del mundo, prácticamente es nueva en Chile. De hecho Vietnam Discovery

Está vietnamita Thuy-Trinh y el francés Thomas Pignal. Estos últimos componen una pareja con los mejores no va a la guerra. cruces gastronómicos (Francia ocupó Vietnam durante años y aportó a una culinaria ya ¡Que mal consolidada por milenios). Su carta es pequeña y en todos los platos cuenta la frescura de pensados!

juega solo. Sus dueños son tres: el chileno Mauro González, más la vietnamita Dominique

sus vegetales, frituras donde apenas se siente el aceite y el sabor delicado de sus especias. A la primera cita, mejor dejar que lo orienten sobre qué pedir. Muchos de su lista son tradiciones como el Gà Cá Ry (trozos de pollo sazonados en curry, cocinado en maní y jengibre picado, con tiras de verduras salteadas) o bien el Bò Búm Cha Girò (delgados fideos de arroz con nem de cerdo, lomo y verduras); todo conservando frescura y resaltando lo crocante de cada plato.

Donde más se destaca la influencia francesa es en su lista de postres: hay Fondant du Chocolat

VIETNAM DISCOVERY

o Crème Brûlée. Fusión de la real.

Dirección: Loreto 322 – 324, Recoleta. Tel. 737 2037 y 9-224 6226. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00 horas.

PODER SE ESCRIBE EN COREANO The Gaon Es la forma elegante de abordar la cocina coreana en Santiago. Primero, porque es un local bien armado, ordenadito y con un perfecto sistema de aireación... dato importante porque así los olores de su intenso recetario no se llevan puestos. Luego, su personal sabe bien en qué consiste

o cada opción de su carta, lo que constituye una gran ayuda para una culinaria poco conocida por Comí tant arroz nosotros. The Gaon posee una lista variada de platos, que permite adentrarse en una verdadera que quedé montaña rusa de sabores donde el ajo y los encurtidos como el kimchi (repollo chino fermentado, chino... ero yo ¡p ají rojo molido, ajos o cebollas) mandan. Además, muchos de sus platos se preparan en misma la ería ser qu mesa, como acostumbra el canon coreano, lo que además entretiene a los comensales. Son recetas coreano! originales, aunque se pueden pedir con menos picante. Plato tradicional es el Bul Go Ki, lonjas de carne

de lomo, cebolla, cebollín, en un caldo rico en especies y que se termina de cocinar en una cocinilla que llevan a la mesa. Eso más lechugas con las que se envuelve la carne y salsa de ajo. Y si quiere empezar en coreano y terminar igual, de postre está el Pat Bing Su: porotos, helado, fruta y hielo picado... sí,

THE GAON

porotos, pero no se deje llevar por las apariencias.

Dirección: Manquehue Sur 674, Las Condes. Tel 242 0082. Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 15:00 y de 19.00 a 23:00 horas.

Sukine Está en pleno corazón de la llamada“Little Corea”en Patronato, donde la colonia se concentra y los aromas de su cocina saltan a la nariz. Sus dueños, una pareja de amables coreanos que apenas mastican el español -el señor Ho y la señora Shun On Park-, preparan desde temprano el menú del día y toman los pedidos de las decenas de compatriotas que a diario encargan su almuerzo. Uno donde nunca falta ni arroz ni kimchi, que se come desde el desayuno hasta la cena, comprobados beneficios para la salud porque aumenta las defensas, es antioxidante y disminuye el colesterol. Atraídos por esos sabores aparecen todo tipo de comensales: coreanos, chilenos que ya saben lo que quieren y los infaltables iniciados. Un local sencillo como buena picada, con un salón con varias mesas y privados usados por paisanos asiáticos que gustan de comer piolita. Ademas, gran carta-bilingüe

SUKINE

(coreano-español) que está colgada en la pared con fotos de cada opción, los que parten en los $3.500 pesos. A modo de sugerencia, parta por una sopa que puede ser la San Du Bu Den Yang con tofu, mariscos y verduras salteadas en soya; luego un Bi Bim Bap que viene en un bol caliente con arroz, huevo frito y donde se terminan de cocinar las verduras y la carne, se mezcla todo y se le agrega salsa picante. Todos los platos vienen acompañados de diferentes picoteos coreanos como nabo agridulce y anchoas secas. Un fiel representante de los sabores poderosos de su lejana Corea.

Dirección: Antonia López de Bello 244, Recoleta. Tel. 735 8693. Horario: de lunes a sábado de 12:00 a 22:00 horas.

LA SUIZA DE CHILE

28 --2929

Walhalla Su nombre no tiene nada de suizo, más bien es parte de la mitología nórdica,

WALHALLA

¿A Walhalla de Los Pulentos, lo bautizaron en honor a este restorán?

Walhalla era el lugar donde iban los guerreros que morían en combate y eran atendidos como dioses por valkirias; pero fue así como quisieron nombrarlo.

Lleva 20 años en la esquina de Campo de Deportes con José Domingo Cañas. Sus dueños: el chileno Jaime Oehninger y su esposa suiza Elvira Oehninger. Venían llegando de Lima, previos años en Europa, y lo que quisieron fue instalar un restaurante de barrio, de comida típica suiza, sin grandes pretensiones; en un ambiente de casona ñuñoína con decorados que hacen recordar al país de los Alpes (afiches de paisajes, banderas, relojes). Al principio, muy pocos entraban al suizo de la esquina, no tenían idea de lo que les podrían dar de comer acá.

Hoy, después de 20 años, hay más de una generación de comensales que van y vuelven en busca de sus platos. Como el Emince de res con Rösti –papas pre cocidas, ralladas y doradas al sartén que terminan como una tortilla pero sin huevos-, los Spätzle –pastas caseras similares a los ñoquis pero hechas con harina-, Trucha a la Meunier y por supuesto su plato más conocido, el Fondue de queso, carne o chocolate. La preparación de los platos es sencilla, por lo que no lleva más de 12 minutos para que lleguen a la mesa. Ojo, que los bajativos suizos, kirsch de cereza o pera, también están en su carta.

Dirección: Campos de Deporte 329, Ñuñoa. Tel. 209 8492. Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 15:00 y de 20:00 a 23:00 horas.

DIGA COCINA INDIA, NO HINDÚ Majestic Si la comida india llegó para quedarse es gracias al Majestic. En sus 11

MAJESTIC

años este local ha sido pilar de la apertura gastronómica en Chile. Y contra

(...) reportaje

Reportaje Wain viento y marea, porque pese a estar en el centro, ha sabido ser referente y contar con fieles comensales que hoy ya conocen sus platos y los piden por sus nombre. Como las Samosas (empanaditas con pastas de vegetales), el Murgh Makkanwala (trozos de pollo preparados en una pasta de mantequilla con curry amarillo), su Mix Grill o el Gajar Halwa su postre a base de zanahoria con mantequilla y condimentos. A modo de upgrade, tienen un nuevo local en el Mirador del Alto (del Mall Alto Las Condes), que apuesta por extender su cocina más allá del centro-centro. En ambos locales siguen las mismas reglas: ambientación, vajilla, mesas, olores y condimentos traídos por ellos desde India como el Dal más conocidas como lentejas. Y por supuesto Haridas Shahuan, el cocinero que durante años ha estado detrás de estas preparaciones y que lidera a un grupo de ocho cocineros indios. Y si a esto le sumamos un personal que sabe lo que ofrece, la misma oferta gastronómica y alternativas de cuatro niveles de picor porque por muy globalizados que estemos, picante es picante; podemos decir que es calidad probada.

Dirección: Santo Domingo 1526, Santiago. Tel. 695 8366 / 690 9400. Horario:

SOUL OF INDIA

de lunes a domingo 12:30 a 15:30, de domingo a jueves de 19:30 a 23:00, viernes y sábado de 19:30 a 00:00 horas.

Dirección: Mirador del Alto (Mall Alto Las Condes), local 3236. Tel. 213 1422.

Horario: de lunes a domingo 12:30 a 16:30 y de 19:30 a 00:00 horas.

Soul of India Es el bollywood chileno. No sólo por su gran pantalla con incesantes películas indias, sino también por su dueño, Deebo, un joven indio que llegó hace sólo tres años y que se Hasta Shakira con sus viste, pasea y habla como el mejor de los actores de su país. La ambientación tiene esos a

caderas pasarí por acá. con velas, imágenes de dioses protectores. Los platos del Soul of India se preparan con ¡Todo el style! menos crema que los que conocemos, pero con similar picor y sabor indio. Está el Shahi Mutton Masala en el que trozos de cordero se cocinan con ocho especias indias; el Fish Shahi Khorma un pescado preparado con yogurt, crema, almendra, nuez moscada y coco rallado; o su Dal Tarka, las famosas lentejas indias cocinadas con curry y un toque de mantequilla. Y para tomar está el Lassi, bebida de yogurt que puede pedirse en versión dulce (mango) o salada (con especias). Para esto, Deebo trajo de la India a dos cocineros DELHI DARBAR y hartos condimentos, puso en la cocina un tandoori (horno de barro tradicional) en el que preparan los nan, ligeros panes con los que se acompañan cada comida. Su última La cocina asiática no tiene tiempos como en Occidente. Se sirve todo a la vez. Los novedad: una terraza tipo lounge, con sillones y sombrillas indias donde además de comer ingredientes tailandeses hasta suenan bonito como el galangal -raíz mentolada con toques acitronados-. El arroz es el ingrediente principal y puede ir en sopas, se pueden pedir pipas de agua para fumar con sabor a manzana o menta. elementos que están en nuestro imaginario: telas con elefantes, inciensos, lámparas

Dirección: Vitacura 4111, Vitacura.Tel. 228 2825. Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 15:30, de lunes a jueves de 19:30 a 23:00, viernes y sábado de 19:30 a 00:00 horas.

frito o simplemente cocido. Son platos por lo general frescos en sus ingredientes (bambú, albahaca, lemon grass) y cocinados al vapor o sobre un wok. La cocina

vietnamita es una increíble fusión de cocinas sobre todo de Francia –fueron colonia- y China, lo que la sitúa entre las más refinadas del continente. Sus vegetales

Delhi Darbar Lo primero que hay que decir a favor de este restaurante, es que no se deje llevar por las

se sirven crudos o poco cocidos, usándose salsas como la de pescado, soya y hoisin (una salsa agridulce con mezcla de soya fermentada, ajo, vinagre y ají).

coreana posee sabores y olores fuertes, con verduras

apariencias. Delhi Darbar más parece restaurante de comida rápida; algo oscuro, pero con

Por su parte, la

fotos de actrices iconos de bollywood, que ambientan este local de Providencia instalado

fermentadas, con mucho picante, encurtidos y muchos de sus platos se

en territorio de almuerzos ejecutivos. Sí, ellos lo tienen, pero mejor poner pausa para comer

terminan de cocinar y preparar en la mesa. Hay que irse con cuidado si no se

tranquilo y rico. Su dueño es Dakish, un indio que llegó hace siete años y que se ha dedicado a lo que más saben: restaurantes e importación. Al igual que los otros sitios homónimos, sus cocineros, Mangal Singh y Raghu Singh (no son parientes, sólo coincidencia en el apellido), vienen desde India para adaptar y preparar los platos. De ahí salen los Tandoori Garlic Naan (sabrosos nan con trozos de ajo), los Rogan Josh que son dados de cordero cocinados en salsa de tomates, cebolla, ajo y hierbas, o el Jeera Rice que es un delicado arroz basmati preparado con azafrán, comino y hierbas. Una cocina con trazos auténticamente asiáticos.

está acostumbrado a una bomba inicial de ajo y sus derivados. La India es el país de las especias, ergo su cocina también. Y están las mezclas de especias –Gran Masala- y los currys que son sencillamenten una mezcla de especias picantes. Sus verduras no se comen crudas, sino en guisos y con muchas salsas.

De Asia a Eurasia. Los rusos gozan preparan una gran variedad de sopas y sus diversas ensaladas se comen como acompañamiento. El té negro y el vodka son las bebidas más populares. Por último, la cocina suiza está influenciada por sus países limítrofes: Francia, Italia y Alemania, pero también

Dirección: 11 de Septiembre 2345, Providencia.Tel. 321 8102. Horario: de lunes a domingo

por su condición de país montañoso. De ahí que sus quesos y chocolates

de 12:30 a 16:00 y de lunes a sábado de 18:00 a 23:00 horas.

sean sus productos por excelencia.

Por Carlos Reyes M Una chelita de éstas es como untar un trozo de marraqueta en la sartén, después de haber hecho unos bistocos con ajito y pimienta.

De lujo estas chelas, ¡de mascarlas mi rey!

$780

Tiger

Singapur Su ligereza, de entrada, quita la sed como toda buena lager. De eso que no quede duda. Ahora, la gracia es cómo lo hace. Puede que no sea la más expresiva en nariz –como la mayoría de las de su especie-, pero en boca posee un amargor filoso y elegante a la vez, que se mantiene por largo rato dando vuelta en el paladar, permitiéndole cumplir su noble cometido.

Otrosí: espuma blanquita y persistente, en suave carbonatación. Veraniega total.

Con qué me la tomo: Carne mongoliana (con ají, se entiende), Cebiche de Corvina o sola no más para capear el calor.

$1300 Voll-Damm Cataluña

$1.000

Capital Indian Pale Ale

Batuco

La más nueva de las cervezas de Capital sí que tiene personalidad. Es que es una IPA (Indian Pale Ale) cuya característica es un alto contenido de lúpulo y alcohol. Ahora, más que las notas etílicas, resalta un amargor reconcentrado que golpea de entrada, que se mantiene brillando poderosamente en la boca al tiempo que refresca porque su cuerpo es medio. Para los amantes de la potencia fuera de lo común para el medio nacional, una chela a su altura.

Con qué me la tomo: Pulpo al Olivo, Pizza con Rúcula, Samosas Indias.

$1.200 K’vas Amber Ale Villa Alemana

Doble porción de malta en la mezcla inicial (harto grano se le nota en aroma), permiten que esta lager alcance una cota de potencia inusitada. Su cuerpo, su expresividad alcohólica y su nota lupulosa son en realidad intensas, pero con un equilibrio muy agradable. Entonces, frente a tal triunvirato, no queda más que esperar una cerveza de calidad y digna de toda devoción. “The Genuine Beer Character” dice en su etiqueta. Créanle al envase.

Es todavía un bichito raro dentro de la fauna cervecera local (más info en www.kvas.cl).

Su Porter es de primera, pero como hace más calor, mejor volcarse al amable carácter de su Amber Ale. Cuerpo expresivo aunque dentro de un rango medio. Lo que más llama la atención es su carácter frutal bien definido, donde resaltan las notas de membrillo y pera.

Además viene en formato medio litro, que la hace sabrosa y rendidora.

Con qué me la tomo: Entrañas a la parrilla, Lomo Kassler con Repollo Morado.

Con qué me la como: Chorrillana, Az, Brochetas de Vacuno a la parrilla.

A

N I WA CI LIO

I M DO

anual

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suscripción anual $9.000, regiones $11.500.

VAlle del maule san javier Un territorio, un lugar. Los investigadores trazan las fronteras para descifrar los aspectos más relevantes del terroir, en la sección csi de la revista.

Es el valle de Chile más importante en cuanto a la producción de uva para vino. Esa es su caracterización cuantitativa. Cualitativamente representa una zona pujante, campesina, de viñas familiares, de tamaño mediano y con buenos resultados en tintos en general, aunque destaca el trabajo que se ha realizado con los Cabernet Franc y los Carignan, ilustres desconocidos hasta unos años atrás, de no ser por el Maule.

Viña J. Bouchon www.jbouchon.cl Una viña eminentemente familiar y de escala humana. Padre e hijo,

menos cinco cepajes tintos. Sus viñedos están todos ubicados en Maule,

ambos Julio Bouchon, homónimos, dirigen una bodega que se ha

sumando unas 370 hectáreas, por lo que se trata verdaderamente de una

caracterizado por la buena calidad de sus vinos tintos, amén de una

viña arraigada en la zona, que apuesta por su particular terruño.

eventual sorpresa con algún Sauvignon Blanc. Su fuerza principal está en

Ubicación: Fundo Santa María de Mingre, Camino a Constitución, la mejor expresión está en sus cuidadas mezclas, como por ejemplo un Kilómetro 30, San Javier. Tel. (2) 246 9778. Contacto: Julio destacable blend de Las Mercedes y su vino top, Mingre, que integra al Bouchon. E-mail: julio@jbouchon.cl sus tintos, especialmente buenos Carmenère y mejores Malbec, aunque

e

Viña Gillmore www.gillmore.cl Esta viña es una verdadera institución del Maule y de la viticultura

el Carignan. La filosofía enológica es de poca intervención y de búsqueda

nacional, gracias a Francisco Gillmore, su creador, una especie de quijote

de vinos con identidad los que están a cargo del enólogo Andrés Sánchez.

de la artesanía vitivinícola con un espíritu creativo e inquieto. Gillmore

Están asociados al Movimiento de Viñateros Independientes (MOVI).

es también “Tabonko”, una particular casa de huéspedes con paradores

Ubicación: Camino a Constitución, Kilómetro 20, San Javier.

Tinaja, la recreación de un pueblo colonial con museo patrimonial y otros Tel. (73) 197 5539. Contacto: Daniela Gillmore. etcéteras. En materia de vinos, se ha caracterizado por sus excelentes tintos, E-mail: daniela@tabonko.cl en forma de barricas y donde se practica la vinoterapia, además de Tabón

especialmente por ser el primer adalid de cepas como el Cabernet Franc y

34-35

Viña El Aromo www.elaromo.cl La familia Henríquez lidera esta tradicional viña desde al menos los

de Barrel Selection y otra, interesante, de Winemaker Selection, así como

años treinta del siglo pasado. Hoy día es una marca conocida que

otro grupo de vinos que se identifican como Dogma, que parece otra

progresivamente ha ido elaborando vinos de mayor calidad y que se ha

marca por su importancia en las etiquetas.

abierto hacia las exportaciones y hacia la diversificación de productos

Ubicación: 17 Oriente 931, Talca. Tel. (71) 242 438 / del Maule, lo que le da diversidad de fruta. Posee una línea identificada (71) 265 587. Contacto: Manuel José Henríquez M. simplemente como Aromo, de gran calidad, donde se encuentran líneas E-mail: manueljose@elaromo.cl en el mercado interno. Posee al menos cinco predios en diferentes zonas

VAlle del maule san javier

Viña Balduzzi www.balduzzi.cl Como parece ser una feliz coincidencia en el Maule, esta viña ha permanecido

deja indiferente a nadie. Sus vinos son positivamente rústicos, personales,

en manos de su familia fundadora, los Balduzzi, quienes poseen una larga

diferentes. Posee tres línea de vinos (Gran Reserva, Reserva y Varietales)

tradición vitivinícola en esta zona. Poseen tres predios en el Maule donde

todos bajo la marca familiar.

cultivan una variada gama de cepajes, aunque predominan los tintos.

Ubicación: Avenida Balmaceda 1189, San Javier, Valle del Maule. pues posee construcciones tradicionales, entre ellas, una hermosa y Tel. (73) 322 138. Contacto: Jorge López. característica casa patronal además de variados tour por una viña que no E-mail: jlopez@balduzzi.cl Dada su larga vida maulina, representa un excelente destino turístico

Cremaschi Furlotti www.cf.cl Reafirmando lo que parece ser una constante maulina, nuevamente

Carmenère, Cabernet Sauvignon y Syrah con excelentes resultados.

encontramos una viña encabezada por los descendientes de quienes le

También posee una línea de Edición Limitada y otra de Reserva, así como

dieron origen el siglo pasado. Es de tamaño medio, como la gran mayoría

varietales. Otras líneas interesantes son Tierra del Fuego y Arauco. Sus

de las bodegas familiares de la zona, con unas 400 hectáreas plantadas

vinos transitan cada día mejor hacia una búsqueda de la fruta fresca

con los clásicos cepajes bordeleses, más Syrah y Pinot Noir, además de

que se agradece.

Sauvignon Blanc y Chardonnay. Sin embargo, trabajan en incorporar

Ubicación: Camino a Pangal, Kilómetro 4, San Javier.

Tel. (73) 197 2362. Contacto: Francisco Morandé.

Premium llamado Venere, una mezcla tinta que habitualmente integra E-mail: fmorande@cf.cl novedades como Petit Verdot y Nebbiolo, entre otros. Posee un vino

LA MACHA

Green de Machas (para 4 pers.)

Cortesía del restaurante Don Gaviota (El Roble 1190, Recoleta. Tel. 621 1838 / Carretera San Martín Poniente, Par. 19, Chicureo, Colina. Tel. 843 1361).

Ingredientes: 60 machas (15 por persona), mantequilla para freír, 4 paltas Hass, 4 limones, 8 hojas de lechuga morada, 1 cebolla, 4 cucharadas soperas de cilantro, sal y pimienta a gusto.

Preparación: Enmantequillar la plancha y saltear las lenguas de machas levemente (5 segundos por lado), agregar sal a gusto. Cortar la palta en forma de abanico y adornar el plato. Decorar con limón, lechuga morada y bastones de verduras.

Para la salsa verde: picar una cebolla en cuadraditos pequeños. Picar finamente el cilantro. Mezclar y aliñar con limón. Agregarle a las machas. Servir.

De la abundancia a la veda

Unas dos décadas atrás, uno volvía desde cualquier playa cargado con un saco de machas, sacadas de la orilla con un pequeño movimiento de pies, como bailando twist. Hoy sería bien difícil llevarse esa cantidad gratis para la casa, porque prácticamente no quedan. Para muestra, un botón: en 1989 se extrajeron 17.122 toneladas; 10 años más tarde, sólo 1.249 toneladas. Y la cifra va bajando. ¿Vedas? Recién este año se liberaron para la IV y X regiones, mientras que para el extremo norte hay que esperar hasta 2011.

Saque su lengüita

Una vez sacada de su concha, hay que limpiar la macha. Límpiela sacándole la arena que encuentre –de lo contrario, sus dientes protestarán- y retirando la parte negra que está en un extremo de la lengua, la tripita. Antes de cocinarla, golpéelas con una cuchara o con el mango del cuchillo, para que la lengua se suelte al cocinarlas. En la cocina funciona bien al horno, al caldillo, a la plancha y cruda. Si se cocinan en agua hervida o al horno, la macha toma un color rosado transformándose en una pink molluscs, que son de los más cotizados entre los chefs. Eso sí, ojo con la cocción, porque si se pasa un poquito del tiempo su carne se pone muy dura.

Por Ana Rivero

Doy só con lo besos leng ua

Machas a la Parmesana (para 4 pers.)

Cortesía del chef Juan Manuel Ramírez (restaurante Delmónico. Escrivá de Balaguer 6400, Tel. 953 8330).

Ingredientes: 2 kg. de machas de buen tamaño, 150 grs. de mantequilla, 300 grs. de crema fresca, 1 paquete de ciboulette picado fino, ½ taza de vino Sauvignon Blanc, 300 grs. de queso parmesano en trozo.

Ingredientes para la salsa: 500 cc. de crema fresca, 10 grs. de estragón, ½ taza de vino Sauvignon Blanc, sal y pimienta a gusto.

Geografía de una macha

Fresquita la señorita

Dónde comprarla

Es un molusco bivalvo, es decir, con su concha dividida en dos valvas. En Chile se la encuentra entre las regiones XV y X. Su recolección aún se hace de manera artesanal: en las rompientes de las olas.

Para saber si no está pasada, en esencia tiene que moverse: golpéela con la palma de la mano, si baja la concha es que está viva y, por lo tanto, fresca. La macha es un molusco que muere rápidamente, no dura más de dos días fuera del agua. Otro tip de frescura es que su lengua debe estar dura, no lánguida. Además, su olor debe ser neutro.

La Conchita. Mercado Central, local 47.

Tel. 699 1228.

Yiyi. Mercado Central, local 93-94. Tel. 672 3636.

Feria de Bilbao, todos los martes y sábado en Av. Bilbao frente al Parque Padre Hurtado.

Sector pescaderías Supermercados Jumbo y Líder.

Preparación machas: Abrir las machas, limpiarlas retirándole el estómago. Luego golpear delicadamente las lenguas y reservar. En un bowl mezclar con el resto de los ingredientes y refrigerar durante una hora.

La salsa: Calentar una olla y tostar el estragón con la precaución de no quemar. Agregar el vino y reducir hasta 1/3. Agregar la crema y reducir a la mitad.

Condimentar con sal y pimienta. Luego montar una macha en cada concha, cubrir con la mezcla de la crema y agregar queso parmesano recién rallado.

Llevar las machas al horno muy caliente por dos o tres minutos hasta que el queso se dore, servir en un plato. Cubrirlas con la salsa de estragón y decorarlas con pesto.

espina dorsal

38 -39

…Hay que venir al Sur…hip!

gos U n b a la z o pa ‘ lo s tr a

Bar v é r t i g o

LA k e k r a P a ic r r V il l a

A Yo n Wain le entró agua al bote. Salió del closet, aplicó peluca “rucia” y se coronó como la versión 3.0 de Rafaela Carrá... ¡te pasaste de macho!

Efecto su r Es el sur y debería hacer frío, pero en realidad no. Sin embargo, el Ruso Blanco me lo bebo igual y con gusto.

Está untuoso, rico. No es para capear potenciales bajas temperaturas, pero sucede que ese tono neón azul que domina medio bar, en mi cabeza crea el ambiente preciso como para buscar refugio y calor en un buen trago. No crean que se trata de otra excusa lamentable para conseguir alcohol. Pasa que en Vértigo existe esa cuota de veracidad escenográfica que agrada por lo convincente. Por mucho que la luz rebote en la cara del bartender y lo transforme en un tipo duro cuando no lo es. No importa. El resto del lugar es visualmente cálido y compensa esa rudeza aparente. En realidad, me recuerda a un gran living, elegante y sureño, con olorcito a madera.

Dirección:

Camino Villarrica Pucón Km 13, Villarrica, IX Región.

Teléfono: (45) Horario: lunes

450 000.

a domingo de 19:00 a 02:00 hrs. y sábado de 21:00 a 05:00 hrs.

La ventaj a de ser cin co estrellas Estar instalado dentro de un hotel de las características de Villarrica Park Lake, cinco estrellas de punta a cabo, le otorga algunas ventajas a sus bares y restaurantes. Son un servicio esencial para el público, pero complementario a la hora de los números. Entonces, no existe demasiada presión como para que te aguijoneen con tal o cual oferta; algo que a la larga favorece a quien busca tranquilidad frente al lago y por supuesto, beber bien. Se agradece la templanza en el servicio, y también uno da las gracias por la dedicación a los brebajes salidos desde la barra. No digamos que hay vanguardia mixológica (recuerden, esto es el sur), pero se las arreglan y sacan cartas bajo la manga para llamar la atención. Por ejemplo, un mojito preparado con brandy y no con ron. La sequedad y el ligero toque maderoso van bien con la hierbabuena y mucho mejor con una escena de sur; lago y un buen espacio donde sentarse a beber.

Exígela en tu restorán favorito, así como suena.

dsdhs

Al César lo que es del César. Al fresco lo que es del fresco.

Errázuriz Aconcagua Costa.

Matetic EQ Coastal.

Amaral.

Valle del Aconcagua. Precio: $ 15.000.

Valle de San Antonio. Precio: $ 9.800.

Valle de Leyda. Precio: $ 4.990.

CF

88

AJ

91

FP CR HR

88 91

9 0 ptos.

90

Gran intensidad aromática. Toques verdes explosivos a espárrago y ají verde. Muy fresco, ágil y nervioso con una clara boca mineral.

Muy especial.

CATADORES

WAIN11 ok.indd 42

CF

89

AJ

88 94

FP CR HR

87

8ptos.

9

89

Buena intensidad: floral más algo de ruda en un carácter claramente vegetal y de toques herbales. En boca posee una acidez rica con un final agradable.

CF

89

AJ

88

FP

91

CR

89

HR

90

8ptos.

9

Algo de pimiento verde, espárrago, jugo de pomelo rosado y se adivina gran influencia marina. Vino de gran tipicidad, fresco y fácil de beber.

CF: César Fredes, Periodista Especializado / AJ: Alejandro Jiménez, Editor Wain / FP: Felipe Pizarro, Director Escuela de Sommelier / CR: Carlos Reyes, Periodista especializado La Tercera y Wain / HR: Héctor Riquelme, Sommelier

22-01-10 18:12

20 0 9 Cata de Vinos Sauvignon Blanc

dsdhs

Como en el senado romano, las diferencias de opiniones en el cuerpo colegiado de catadores de Wain son habituales.

Destacamos que las coincidencias y las disidencias son expresadas en cada puntaje. No llegamos a cometer el magnicidio contra el César; sólo lo convertimos en estatua.

Nuestro invitado, el imprescindible sommelier Héctor Riquelme, es nuestro Marco Antonio en venganza. Los Sauvignons Blanc de 2009 comparten el hecho general de haber estado sometidos a un año más cálido de lo habitual.

Sin embargo, un hecho verdaderamente más trascendente es que hay un creciente y casi unánime número de viñas cuyos 42-43 Sauvignon provienen de zonas adecuadas para el cepaje, alejándose de zonas cálidas. Todos fueron catados a ciegas en las misma condiciones de temperatura. Y todos bajos el mismo lema: Salud, César, los que van a morir te saludan.

Veranda Quinel Single Vineyard.

Casa Marín Laurel Vineyard.

Sutil Limited Release Especial Reserve.

Valle del Biobío. Precio: $ 8.000.

Lo Abarca, Valle de San Antonio. Precio: $ 18.900.

Valle del Limarí. Precio: $ 7.400.

CF AJ FP

88 90 87

CR

90

HR

90

8ptos.

9

Vino fresco y goloso, de intensidad media, correcto, algo cálido. Boca amplia, algo de tipicidad mineral y final respetable.

CF

89

AJ

88

FP

91

CR

86

HR

90

CF

8ptos.

9

Muy expresivo en nariz: notas a miel, hinojo y anís más durazno blanquillo. En boca es maduro y amplio, con excelente personalidad.

AJ

88 86

FP

88

CR

88

HR

8 8 ptos.

92

Un vino joven, algo austero, pero con potencial de guarda. Maduro y levemente alcohólico en boca, pero con muy buena intención, sabroso y amigable.

la gallina ciega

WAIN11 ok.indd 43

22-01-10 18:12

Cata de Vinos Sauvigno

TABLA DE PUNTAJES

96

n Blanc 2009

90

100 Vino extraordinario, complejo y elegante. En la perfección.

Definitivamente Julio César hubiese levantado su pulgar.

95 Vino excepcional, de gran carácter y finura.

Cleopatra sí se habría casado con este. ¡Entero rico!

Quintay Q.

Morandé Terrarum Reserva.

Miguel Torres Santa Digna Reserva.

Valle de Casablanca. Precio: $ 8.000.

Valle de Casablanca. Precio: $ 5.000.

Valle Central. Precio: $ 4.900.

CF

87

AJ

88

CR

8 8 ptos.

92

FP

85 90

HR

87

CF

89

AJ FP

87

CR

88 90

HR

Buena tipicidad; floral y con toques a mandarina.

Buena boca: amplia, elegante, levemente salina y con una rica acidez.

8 8 ptos.

CF

92

AJ

86 91

FP

85

CR

86

HR

Aromático con notas a blanquillo y algo balsámico y floral. Bien hecho, se nota el oficio.

Boca con tintes exuberantes; correcta.

8 8 ptos.

Austero en aromas; maduro y con algunas notas cítricas. Algo de durazno blanquillo, alcohol levemente alto. Buen volumen y persistencia en boca, aunque podría profundizar todavía más.

San Pedro Castillo de Molina Reserva.

Santa Ema Amplus.

Tabalí Reserva Especial.

Valle del Elqui. Precio: $ 5.900.

Valle de Leyda. Precio: $ 8.900.

Valle del Limarí. Precio: $ 8.900.

85

CF AJ

88

FP

89

CR

88

HR

88

88

CF

8 8 ptos.

Interesante mezcla aromática de flores y frutas maduras. Al paladar dominan las notas cítricas y una viva acidez. Buen balance en un estilo clásico.

89

AJ

88

FP CR

86

HR

86

CF

87 ptos.

84 90

FP CR

83 90

HR

Aromático y agradable con fruta blanca y algo de espárrago. En boca es más ligero y flaco, pero hay retrogusto de fruta blanca y buena persistencia.

87 ptos.

89

AJ

Marcado por su carácter vegetal y levemente floral, fresco y suave. Un vino joven, nervioso aunque algo austero, de buen carácter mineral, limpio.

Casas del Bosque Gran reserva.

Terranoble Reserva.

MontGras Reserva.

Valle de Casablanca. Precio: $ 7.990.

Valle de Casablanca. Precio: $ 5.800.

Valle de San Antonio. Precio: $ 3.600.

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Matizado por fruta blanca y flores; mucho limón y toques mentolados. Es a la vez cálido y con matices vegetales con falta de profundidad.

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Buena intensidad, fresco y agradable, correcto y limpio. En boca es simple y se mantiene con buen volumen y permanencia.

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Fruta blanca madura más unos levísimos toques florales. También se anota espárrago. Untuoso en boca, levemente alcohólico, aunque es algo mordiente en su acidez.

J. Bouchon Chicureo.

Chateau Los Boldos Momentos.

Santa Rita Medalla Real Reserva.

Valle del Maule. Precio: $ 3.490.

Valle de Casablanca. Precio: $ 4.600.

Valle de Casablanca. Precio: $ 4.700.

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Correcto y austero. Hay bastante fruta blanca, muy madura –quizás demasiado-. En boca es un vino agradable, sin embargo, le falta un tanto de volumen y, sobre todo, espíritu.

CATADORES

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Un vino perfumado, con fruta blanca, maduro, de intensidad media. En boca posee una acidez integrada, aunque un tanto mordiente.

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Matices de fruta madura con algo de reducción, que sin embargo no bloquea cierta complejidad con tonos vegetales. En boca destaca su integrada acidez.

CF: César Fredes, Periodista Especializado / AJ: Alejandro Jiménez, Editor Wain / FP: Felipe Pizarro, Director Escuela de Sommelier / CR: Carlos Reyes, Periodista especializado La Tercera y Wain / HR: Héctor Riquelme, Sommelier

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89 Vinos sobre el promedio, muy buenos, que exhiben grados de finura.

No es Russell Crow, pero es un gladiador al fin y al cabo.

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86 Vino medio, con distinción, directo y sin defectos evidentes. Éste se lo dejamos a Bruto, por aparentar algo que no es.

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83 Vino promedio, sencillo e inofensivo.

Si es por tomar algo, mejor tomemos agua del Mar Mediterráneo.

79 Vino con poca distinción, pero que puede aún beberse.

Nada que hacer, abrid esa compuerta y soltad a los leones.

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74 Vino corriente que contiene desequilibrios evidentes.

Puede llegar a ser intomable.

Aquí Roma se volvería a caer en pedazos.

Agustinos Reserva Privada.

Leyda Garuma Vineyard.

De Martino Parcela 5 Single Vineyard.

Valle del Bíobío. Precio: $ 5.900.

Valle de Leyda. Precio: $ 6.200.

Valle de Casablanca. Precio: $ 13.900.

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Un vino austero, maduro, limpio. Al paladar aparecen tonos refrescantes, con nítidos y ricos matices cítricos. Adecuada persistencia.

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Muy aromático mezclando tonos maduros y cálidos con matices florales, que le dan frescura.

Al paladar tiene una rica acidez, pero falta algo de cuerpo.

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Un vino que mezcla fruta de adecuada madurez con notas de anís, jengibre, ají verde. En boca es ágil, fresco y con un buen final de paladar.

Interesante.

Tarapacá Gran Reserva.

William Cole Alto Vuelo.

Gracia Luminoso Reserva.

Valle de Casablanca. Precio: $ 8.000.

Valle de Casablanca. Precio: $ 5.000.

Valle del Biobío. Precio: $ 4.000.

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Buena intensidad floral con toques a mandarina, anís e hinojo. En boca es amplio y con una acidez moderada, pero en equilibrio.

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Aromas frescos, con toques maduros y también tropicales. Boca muy fresca y con rica e integrada acidez, que logra equilibrar un alcohol algo alto.

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Un vino de aromas diferentes con toques maduros y a la vez herbales y mentolados.

En boca es agradable, chispeante y liviano.

Porta Reserva.

Casas Patronales Reserva Privada.

Torreón de Paredes.

Valle del Biobío. Precio: $ 4.000.

Valle de Leyda. Precio: $ 5.700.

Valle de Cahcapoal. Precio: $ 2.950.

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Un vino complejo para los catadores por las diferencias. Lo calificativos van desde maduro, cálido y sabroso hasta que es agua con alcohol.

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Este vino está pasando por una etapa reductiva, sin embargo se manifiesta con un carácter típicamente vegetal. En boca es sabroso e intenso, pero marcado aún por la reducción.

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Muy marcado por aromas a hierbas, pasto, y también cebollín. Es un vino fresco en general, ágil, pero también delgado y corto, sin mayor profundidad.

Casablanca Cefiro Reserva.

Caliterra Tributo.

Indómita Selected Varietal.

Valle de Casablanca. Precio: $ 4.190.

Valle de Leyda. Precio: $ 7.990.

Valle de Casablanca. Precio: $ 2.690.

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Nariz un tanto neutra y bastante cálida. Ligero, flaco, nervioso y con un final amargo. Hay una discrepancia que lo considera de buen volumen.

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Un vino limpio y algo cálido, pero que no manifiesta mucha relación entre su nariz y boca: su acidez tiende a desequilibrarse en el paladar.

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Un vino claramente afectado por una intensa reducción. Al paladar tampoco posee una personalidad descollante. Se toma, pero con esfuerzo.

(...) la gallina ciega

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Estos datos están fr esquitos, fresquitos. Apúrese antes que se agoten, o se los zampen los angurris.

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os ínt im os, Pe qu eñ as me sas, esp aci log ía qu e tri a sab ros os de tal les . Un taurante res destaca en este agradable a con agu de del barrio Lastarria. Jarras n rké o pan frutillas, mantequilla con me mentan con hecho en casa, se comple s (de setas platos como el Dúo de Raviole riscos con y ostiones), Tomaticán de Ma albahaca, con as Congrio Dorado o Frutill Durante s. ne aceto balsámico y camaro en la sas est a tem po rad a ha brá me ta especial terraza-vereda con una car picar. O sea, que sólo tendrá platos para se la juegan por el verano. , Dónde: Padre Luis de Valdivia 338 Santiago. Tel. 633 1859.

30 a Horario: lunes a sábado de 12: ras.

16:00 y de 18:30 a 00:00 ho

Juan y Medio: el campo llegó al Centro La nueva generación de Jua n y Medio, desde Rosario (VI Región) llegó con todo a plena Plaza Brasil y con la misma idea: comer a la campesina y a lo grande. En sus dos pisos caben 270 personas, quienes acceden a una carta que se pasea por lo más gra nado de nuestra culinaria criolla. Si uno quiere Cazue la, acá hay de pava, pollo, vacuno y cerdo. ¿Porotos? Ha y con riendas, mazamorra o pilco. Además de sus pla tos estrella como su Conejo Escabechado (traído desde su casa matriz), su Plateada o su Lengua. Para repetírse lo.

Dónde: Huérfanos 2076, Santia go (Barrio Brasil).

Tel. 696 6337. Horario: lunes

a viernes de 12:30 a 00:00, sábado de 13:00 a 00 :00 y domingo de 13:00 a 16:00 horas.

Palo Caballoitpeogade do al mar El camp

Mamut, fast food chilensis Como varios músicos: de Concepción al mundo y en clave de comida gringa. Pero en realidad, gri nga a la chilena. Se pueden pe dir Alitas de Pollo, grandes Hamburguesas o carnes braseadas en salsa BB Q, pero también hay empanadas, Chacarero o Churrasco Italiano. Si quier e bucear en otras aguas, aparecen los Spaghe tti Calamari con salsa de tom ate anisada. Y ojo con los aliños de la casa (pi mienta-sésamo y ají ahum ado): dan un buen sabor a los platos y, adem ás, se pueden comprar.

Dónde: Mall Plaza Oeste, local B-137 (más información en www.mamut.cl).

Horario: de lunes a domingo de 10:00 a 23:00 horas.

e Rogelio Núñez Ya van décadas desde qu a levantaron este y su esposa Sofía Zúñig e Puchuncaví con comedor en la ruta que un d de sus porciones Maitencillo. La generosida nvertido al lugar y gratos sabores han co eante que busca en un referente del veran A no perderse los chilenidad sin transas. ) bien apretados y arrollados (fríos o calientes pava, cerdo, vacuno carnosos, sus cazuelas de das”, más carnes, y pollo, servidas con “baran nera tradicional. verduras y postres a la ma .

Placer playero con ojotas Rungue.

sector Dónde: Carretera F-30-E s/n : lunes a Tel. (32) 279 1254. Horario adelante horas en domingo desde las 11.00 (horario de verano)

Y se nos fue el año don Cepa, estuvo más corto que abrazo de chancho.

Pero no se me desmaye, que el año se viene más largo para seguir brindando con los famosos espumosos.

¿Qué son los espumosos? ¿Vino con Cachantún o Champagne con pasamontañas?

Qué ingenioso… en cualquier caso más lo segundo. Los espumosos son vinos con una doble fermentación, ya sea en botella (método tradicional) o en una cuba especial (método charmat). Lo que pasa es que no se le puede llamar Champagne porque es una denominación protegida sólo para los espumosos que se producen en esa región francesa.

¿Y los vinos gasificados? ¿Hay alguna diferencia?

Hoy:

Vinos Espumosos

¿Usted dice a lo Manquehuito pop wine? Ya le dije: de Cachantún nada. Aquí la producción de burbujas es una consecuencia natural de la segunda fermentación. Y eso se nota en la calidad de las burbujas. A eso súmele las características aromáticas especiales de este vino… una maravilla.

¿Qué es el método champenoise?

Como algo esbozamos, se denomina así a la elaboración tradicional con la segunda fermentación en botella. Gracias a esta segunda fermentación se producen las características burbujas, debido al anhídrido carbónico natural que arroja el proceso y que queda “atrapado” en la botella.

¿Qué tipo de uva se utiliza en su elaboración?

En la denominación de origen Champagne se usan tradicionalmente Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. Sin embargo, gran parte de los cepajes pueden vinificarse con segunda fermentación. De hecho hay espumosos rosados y otros “tintos”; de Gewürztraminer y hasta de Malbec.

Lo noto triste don Moyita, despójese de una botellita y cambiemos el caracho.

A todo esto ¿por qué se usan los espumosos para celebrar?

Mi cava está sellada para usted por ahora… Bueno, es un vino de celebración por… ¿las burbujas?, porque ¿es festivo? Eso es lo que escriben los gaznápiros ignorantes. Es un vino de celebración pues se usaba para conmemorar la coronación de un nuevo rey de Francia, lo que habitualmente ocurría en la catedral de Reims, en claro está, Champagne.

Me dijeron por ahí que usted ya tiene el hígado para hacer un pate foie. ¿Cómo andan los espumosos con la gastronomía?

Maravillosamente, para qué decir con ostras. Y claro, como aperitivo. Y también con foie, por qué no. Es un gran acompañante en general de gastronomía refinada.

¿Por qué el atado de llamarle derechamente champagne? ¿Denominación de origen o conflicto político de intereses?

Chile, como otros países productores de vino espumoso, se comprometieron con Francia a eliminar de sus botellas la referencia Champagne o Champaña pues se trata de una denominación de origen protegida. Y eso parece correcto, pues nadie puede llamar Champagne a algo que es de… Mendoza, por poner un solo ejemplo. Y no por el abuso se extiende el uso.

Me despido a lo Guayo Riveros. Ha sido un gusto don Cepa, lo recordaré con cariño, me voy a Nueva Guinea a cultivar pepas de plátanos. Bai Bai Merlot!

Debería ser consecuente e irse a cultivar uva, cepas maravillosas que nos regalen unos caldos monumentales. ¡No sea traidor! Y no puede acaso mandar unas preguntitas por correo. ¿Acaso no hay mail en ese islote oceánico? Voy a tener que hablar con Su Majestad. En fin, llévese algunos vinos y vuelva pronto.

Receta

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Preparación

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La Caip i

Esta garotihna tiene más plumas que Guru Guru y está más fresca que la Lewinsky y la Sra. Robinson juntas.

Sea como sea con ella hay cachaça sí o sí.

p irinha, o sabor do Brasil Por Carlos Reyes

Allá es, oficialmente, su trago nacional. Pero hace rato que ha traspasado las fronteras para instalarse alegremente en nuestras cabezas a la hora del aperitivo, o como refrescante y etílico atajo al calor veraniego.

Diga cachaça. Un gusto como herbáceo, azucarado y con un ligero regusto metalizado. La brasileña cachaça así en solitario, se parece bastante a nuestros antiguos piscos al sentar la mayoría de sus virtudes en la imperfección de la artesanía, en la tipicidad extraída desde alambiques de cobre instalados en zonas donde la caña de azúcar –su producto base- forma verdaderos mares como en Recife, o en Minas Gerais donde se originó como bebida. El problema está en que la calidad artesanal raramente viaja. Y por acá, lo que llega por lo general es material industrial (salvo honrosas excepciones en el mercado local como Sagatiba) del que los mismos conocedores brasileños se cuidan de beber en demasía. “La buena posee un aroma agradable, no causa mal aliento ni tampoco resaca”, dice Demóstenes Romano, periodista y productor, a la revista Sabores de Brasil. Así las cosas, mejor mezclarla, refrescarla y helarla como lo hacen la gran mayoría de sus compatriotas, quienes han hecho de este cálido destilado el cimiento de su trago nacional, la Caipirinha.

Palabra que es ley. “Caipirinha es la bebida típica brasileña, con graduación alcohólica de quince a treinta y seis por ciento en volumen, a veinte grados celsius, obtenida exclusivamente con cachaça, a la cual se le añaden limón y azúcar.” En Brasil, esta frase forma parte del decreto 4851 que define tanto a la cachaça como a la caipirinha como productos típicos brasileños. Una ordenanza con manga ancha para hacer un trago a gusto de cualquiera, detalle que además representa el espíritu libertario de sus inventores: los esclavos negros, que comenzaron a mezclar el destilado –hecho del sobrante del proceso del azúcar- con jugos de fruta, particularmente limón, ignorados en esos años por los dueños blancos de las haciendas. Con el tiempo se le adicionó la cáscara de limón macerada en el destilado, hielo y algo de azúcar, de seguro para enmascarar la rusticidad de aquellos brebajes coloniales. El resto, el resto es historia, ya no brasileña, sino la de un trago internacional.

Mis medidas preferidas. Existen sugerencias varias para hacer una caipirinha tal y como se debe, de acuerdo a la gentil ayuda de la Embajada de Brasil. Primero, se recomienda el uso de vasos anchos, para facilitar la maceración del cítrico. También ocupar hielo en cubos más que picados, para que no se derrita tan fácilmente y conserve la relación entre frío y sabor por más tiempo, evitando aguarnos la fiesta. Pero la generalidad de los comedores locales la prefiere con el hielo triturado, y poco a poco ha ido ganándole terreno al sempiterno pisco sour a la hora de los aperitivos, gracias a sus características similares: frescor y toques cítricos. De lugares específicos podemos destacar lugares como el restaurante Muqueca, donde se prepara con marcas de calidad –Sagatiba-, cuando no se hace con alcohol artesanal cuya virtud es la suavidad. En tanto en Acuarela se hace más a la chilena, es decir con limón sutil que rebaja las notas amargas del macerado, mientras que en la movida Esquina do Samba, se complementan con otra de las cosas que bien saben hacer los brasileños: el carrete hasta morir… bailando.

Epílogo. Ahora, a no olvidarse de los primos hermanos de nuestro protagonista. De un lado, la Caipiroshka; preparada con vodka que gracias a su mayor neutralidad alcohólica, permite resaltar los toques ácidos –y refrescantes- del limón dentro de la mezcla. Del otro lado, la Caipirísima basada en ron –dorado o blanco, da igual- cuya fórmula resalta el dulzor de un trago que a estas alturas forma parte del Olimpo coctelero internacional y está dentro de los primeros en la lista de los brebajes con los que se capea el calor de verano.

Direcciones:

• Muqueca. Miguel Claro 2109 (Plaza Sucre) Providencia.

Tel. 727 9132. Valor: $ 2.960.

• Acuarela. Vitacura 7501, Vitacura. Tel. 219 2937. Valor: $xxxxx • Esquina do Samba. Constitución 256, Bellavista, Providencia. Tel. 418 8724. Valor: $ 3.000.

el wuarisnaque

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SÁNG UCHE

Lomo Tomate Palta Fuente Suiza

Por Carlos Reyes M.

Ficha técnica Nombre: Lomo Tomate Palta Nombre Científico: Lomiticus de Omnívorus Tremebundis Ingredientes: Lomo de centro marinado, palta Hass, tomate Peso: 250 gramos de carne y 722 gramos en total.

Tu peso después de: Pregúntenle a un tal Charly King.

¿Dónde queda?

DIRECCIÓN: Irarrázaval 3361, Ñuñoa.

TELÉFONO: 204 7199.

HORARIO: lunes a jueves de 12:00 a 00:00. Viernes de 12:00 a 02:00. Sábado de 12:00 a 01:00. Domingo de 12:00 a 17:00 horas.

¿Cuánto vale?

Precio: $3.500.

Otros sánguches: Fricandela Especial ($2.400), Barros Jarpa ($3.300), Gorda Completa ($2.400).

Un eterno contrincante de la alemana en sanguruchos… la suiza. Ambas son fuentes

de placer papilogustativo y tortura

cardíaca. Aunque imposible no deleitarse con tamaño lomo.

El macizo de Ñuñoa La balanza digital marcó casi tres cuartos de kilo.

No es seguro si es un record, pero no hay duda que el lomo palta de la Fuente Suiza merece consideración por su envergadura. Sí que sí. Junto a empanadas y crudos, es prácticamente el escudo de armas del lugar desde su apertura, allá cuando en 1954 partieron haciéndolo con suaves y enjundiosos trozos de lomo de paleta de cerdo.

Pero los tiempos cambiaron y -aunque cueste creerlo viendo esa mole de carne-, cedieron hace algunos años a las exigencias diet, reemplazando ese corte por lomo de centro, más magro pero mejor visto por la clientela contemporánea. La receta, eso sí, es la misma: grandes trozos se marinan en especias, para luego asarse lentamente por unas cuantas horas. Después se enfrían y se laminan en cortes delgados y uniformes, para luego ponerlos en un caldo de verduras, que mantiene la carne jugosa y a temperatura lista para servirse. Súmese también generosas rodajas de tomate, pasta de palta Hass impecable y a la mesa –o a la barra- tendrán uno de los iconos culinarios del viejo Ñuñoa.

¿Con qué me lo tomo?

Schop Stella Artois o con el popular fanshop.

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Dirección: Pasaje Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso.

Tel. (32) 249 7900. Horario: lunes a domingo de 13:00 a 15:00

y de 20:00 a 23:00 horas.

Entorno gourmet, gastronomía garantizada, servicio ídem. Tres cualidades que el restaurante del hotel Casa Higueras posee de sobra.

Cocina de autor, finamente terminada tanto en pescados (Mero a la Plancha con Ñoquis de Sepia) como en carnes (Chuletas de Cordero), y servida en una terraza con una notable vista a Plaza Sotomayor, la zona portuaria y al populoso sector de Cerro Cordillera. A los ojos, un mosaico de Valparaíso, desde un pequeño refugio cinco estrellas. De las novedades: una terraza panorámica en su azotea. Detalle: fines de semana conviene reservar.

3

S a m s a ra

Dirección: Almirante Montt 532, Cerro Alegre, Valparaíso Tel. (32) 318 4827 y (09) 438 7262. Horario: martes a sábado de

19:00 a 00:00. Jueves a domingo de 13:00 a 16:00 horas.

Demoró años adaptar esta casona de Cerro Alegre a los requerimientos de una pizzería como se debe: con horno a leña y a la vista e infra robusta, cómoda y a la antigua. Pues bien, valió la pena, porque junto a su bella escenografía, posee un breve y consistente listado de especialidades italianas –Margarita, Marinara, Funghi, Rúcula y Pancetta e Cipola- cuya receta se respeta al pie de la letra.

Resultado: masa ligera y fina, más los ingredientes justos para resaltar con clase peninsular.

Dirección: Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso.

Tel. (32) 259 2492. Horario: martes a sábado de 20:00 a 00:00.

Domingo de 13:00 a 16:00 horas.

La faceta oriental del puerto tiene de líder a este acogedor espacio de líneas modernas, dedicado a la cocina tailandesa.

Especialidades como el Phad Thai, Curries varios como el Bombay (solomillo, tomates cherry y huevos de codorniz) o pescados de roca en salsa (como en la foto). Funciona bajo un sistema de menú, donde por un precio fijo hay ensalada, arroz jazmín, plato de fondo y postre. Una nutrida carta de vinos, chelas y tragos, hacen el resto: un espacio peculiar y sabroso en medio de Cerro Alegre.

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y sábado de 13:00 a 15:30 horas.

Como marca, ya están de lo más instalados en Santiago, y en la Zona Patrimonial siguen siendo un imperdible. La fórmula: pasta (fundamentalmente rellena) de alta calidad, un notable listado de vinos, atención de primera y una ambientación elegante, que sabe rescatar la belleza de su entorno. Ravioles de Pera o de Queso Brie, Fetuccini al Cartoccio o alguna receta fuera de carta (siempre tienen) pueden ser alguna de sus alternativas. Como sea, nunca fallan. Ah, otra cosa: reserven con mucha anticipación.

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Dirección: Templeman 352, Cerro Concepción, Valparaíso.

Tel. (32) 249 6187. Horario: martes a sábado de 20:00 a 00:00

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Dirección: Templeman 147, Cerro Concepción, Valparaíso.

Tel. (32) 225 2091 y (32) 236 5307. Horario: martes a domingo

de 12:00 a 00:00 horas.

Su gran carta de restaurante de turismo es la mejor prenda para una de las sandías caladas dentro de la lista de restaurantes porteños.

Pescados, mariscos, carnes; cocina internacional, con toques franceses y nacionales hacen de este lugar un sitio distintivo. Si se agregan cómodos espacios, tres niveles con garantía de vista al mar y una poderosa selección de vinos, tragos y destilados, poco más queda por leer. Mejor, vayan y cerciórense personalmente. Algunas de sus especialidades: Filete de Liebre al Oporto, Tártaro de Atún.

Dirección: Subida Cumming 201, Cerro Cárcel, Valparaíso.

Tel. (32) 259 4039. Horario: martes a domingo de 13:00

a 16:00. Jueves, viernes y sábado desde las 20 horas.

Hacer de Chile un sitio más gourmet. Y a la porteña. ¿Calugas de pescado? Sí, pero de pescado de roca y con un batido de miedo. ¿Carnecita a la parrilla? Con Papas Cholas o de una ensalada a la chilena como las de antes. Por ahí van las intenciones del chef Tomás Olivera con este renovado comedor de Cerro Cárcel: contar con una cocina de corte tradicional vestida con ropa nueva. Todo, en un espacio sencillo y elegante. Sr. Turista extranjero: allí se come en chileno y bien.

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La Vida en Verde

Dirección: Condell 1154-1156, Plaza Aníbal Pinto, Valparaíso.

Tel. (32) 225 3551. Horario: lunes a sábado de 12:30 a 02:00.

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Domingo de 17:00 a 00:00 horas.

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Amaya

Condición básica para que un bar temático funcione: tener alma. Y a este local dedicado a la cultura “ese ene” (léase Santiago Wanderers), le sobra. Validado por la hinchada caturra es un cómodo espacio de tres ambientes, teñido de verde y donde los plasmas con material futbolero (y rockero) están a la orden del día, junto a reliquias del club deportivo. Súmese una serie de platos que aluden al imaginario del puerto y a las glorias del decano futbolero. Desde opciones como Los Panzers (Garrón de cordero estofado en salsa de romero con arroz hindú) a sándwiches como Don Elías (pan de molde, salmón ahumado, ricota, palta, berros y piña). Con honor, con sabor.

Dirección: Escalera Rudolph 112, Casa 3, Valparaíso.

Tel. (32) 249 3567. Horario: Viernes a domingo de 13:00 a

16:00. Viernes y sábado de 20:00 a 23:30 horas.

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Oda Pacífico

Dirección: Cóndor 35 Cerro Florida, Valparaíso. Tel. (32) 223 8836 y (09) 3197726. Horario: martes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 20:30 a

00:00. Domingo de 12:30 a 16:00 horas.

Cuatro atractivos que lo hacen un imperdible de aquellos. a) estar lejos del habitual circuito de restaurante, pero cerca de hitos como La Sebastiana; b) amplios espacios; c) vista impresionante de la bahía y d) una provisión garantizada de una extensa variedad de pescados venidos desde todo el país y preparados a conciencia. Razones suficientes como para subir a cerro Florida y conocer de qué se trata.

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Desde la subida Ferrari (cerca de Plaza Victoria) o por la parte alta de Cerro Bellavista se llega a este rincón, de esos que el caminante empedernido se regocija en descubrir. De agradables espacios caseros, fuera de regalar una grata visual del puerto, cuenta con un breve pero contundente recetario de raíz peruana, con cebiches, lomos salteados y tacu tacus, con una sazón norteña que no encontrarán en otro lugar de la ciudad. Atención con sus piscos sour, de los mejores del borde costero.

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se resistiría Ni un marino como Popeye Viñalais. y to er pu l de os nt ca en s lo a r un Fetuccini po ia iv Ol a ó bi m ca ya e qu Dicen con salsa de Cangrejo. ú

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y de 19:00 a 23:00. Domingo de 11:00 a 15:30 horas.

El más nuevo de los restaurantes de hotel Sheraton Miramar, aporta ese tono gourmet, que se hace más distintivo gracias a su privilegiada ubicación: prácticamente a ras de agua, con una grata panorámica. Moderno, cómodo, funcional, se orienta a platos marinos, repartidos en dos cartas: una diurna más ligera y otra de cena más contundente y elaborada. Para muestra, unos cuántos platos: Pulpo Cerdeña (con alcaparras, aceitunas y tomate), Pierna de Cordero Braseado, Fetuccini con Cangrejo y Salsa de Azafrán, o Raviol de Camarón con Espuma de Queso, entre otros.

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Dirección: Av. Marina 15, Caleta Abarca, Viña del Mar. Tel. (32) 238 8600. Horario: lunes a sábado de 11:00 a 15:30

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Divino Pecado 56 -57

Dirección: Av. San Martín 180, Viña del Mar. Tel. (32) 2975790.

Horario: lunes a viernes de 12:00 a 15:00. Sábado y domingo

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Savinya

Dirección: San Martín 199, Viña del Mar. Tel. (32) 250 0600.

Horario: lunes a domingo de 12:30 a 16:30 y de 20:30 a 00:00 horas.

Cocina de aires mediterráneos, llena de detalles y con un sello clásico que la convierte ya en un comedor clásico viñamarino, pegado a su casino. Conocidas son las “creaciones del chef”, una “suerte de la olla” en clave gourmet. Su nueva carta cuenta con especialidades del tipo Trio de Ravioles de Cebiche, Filete de Trucha Relleno con Cangrejo o el Bogavante con Fettucini de Piure. Una atención de primera y coctelería renovada constantemente, le suman puntos de distinción.

de 12:30 a 16:00. Domingo a Jueves de 20:00 a 23:00. Viernes y sábado de 20:00 a 00:00 horas.

Viña del Mar debe tener la mayor concentración de restaurantes tanos en Chile. Muchos de ellos, como este local cercano al Casino, se distinguen por su buena performance en el estilo. Pastas entretenidas como sus Ravioles de Salmón al Wasabi, pescado fresco del día (dependiendo de la disponibilidad, avisan), carnes a la italiana, sumados a una especial preocupación por exclusividades de vino chileno, los desmarcan de sus congéneres. Un sitio distintivo en la zona.

recorrido

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La Ciboulette

iolo Qué Viña está pasado a glad es verdad. es or fl de j lo re o os m fa el n co mos la picture ca sa le y os am lic ap s no e qu Así Wendy a lo que sí es realmente de la ciudad jardín.

Dirección: 1 Norte 191-A, Viña del Mar. Tel. (32) 269 0084.

Horario: martes a sábado de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:30

horas. Domingo, consultar previamente. ¿Se puede ser más clásico que La Ciboulette? Difícil. Concentrado en su cocina franco-belga de corte tradicional, este pequeño restaurante sobrevive contra viento y marea gracias a una calidad que seduce a entendidos y neófitos por igual. Una propuesta de sabores rotundos y factura casera a la europea. Esta temporada, fuera de imperdibles como sus Caracoles a la Borgoñesa, Entrecotes y Costillas de Cordero; ojo con sus postres como el Masa Sableé con Frambuesa y Pimiento Rojo y sorbete de Frambuesa.

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Sushi Home

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Basko Delicias del Mar

Dirección: 5 Norte 490 esquina 2 Poniente, Viña del Mar. Tel. (32) 269 3855. Horario: lunes a domingo de 12:30 a 16:00.

Lunes a miércoles de 19:30 a 00:00. Jueves a sábado de 19:30 a 01:00. Domingo de 19:30 a 23:00 horas.

Cocina marina y raíces vascas. Esas dos características nunca se perderán en este local, con más de tres lustros funcionando en la principal avenida turística viñamarina. Posee una interesante gama de preparaciones en pescados (Congrio Basko, Corvina Di Caprio, Salmón de Rosita) y de inspiración peninsular del tipo Paella Marinera (más suave que la tradicional). Espacios elegantes y servicio ad-hoc, más una carta de vinos pensada para armonizar cada uno de sus platos.

Dirección: 5 Norte 490 esquina 2 Poniente, Viña del Mar. Tel. (32) 269 3855. Horario: lunes a domingo de 12:30 a 16:00.

Lunes a miércoles de 19:30 a 00:00. Jueves a sábado de 19:30 a 01:00. Domingo de 19:30 a 23:00 horas.

El más importante de los expendios de sushi en Viña, no está ahí por casualidad. Una amplísima variedad de opciones –sushi tradicional, sashimi, platos calientes, ensaladas con pescados- en un espacio grato (cuatro ambientes repartidos en dos niveles) que se ha ido haciendo conforme ha crecido. En suma, una cocina fresca, sabrosa y entretenida. Como para sazonar el verano.

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Cincuenta años en el mismo lugar, con el mismo sello de servicio distinguido y una carta de tinte italiano, pero ya viñamarina de corazón. Allí, ni más ni menos, se inventaron las Machas a la Parmesana, que siguen siendo uno de sus platos estrella; también sus camarones de orilla, muy difíciles de preparar, sumados a una selección de pastas de alta calidad –agnolottis, pappardellescomo parte de sus fortalezas. Dentro de la ciudad, un clásico insoslayable, patrimonial.

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Dirección: San Martín 597, Viña del Mar. Tel. (32) 297 5304.

Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.

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La Dolce Vita 58-59

Dirección: San Martín 640, Viña del Mar. Tel. (32) 268 7527.

Horario: lunes a domingo de 12:00 a 00:00 horas.

Familiar, sin mayores sofisticaciones ambientales; atendido por su propio dueño y portador de una respetable gama de platos italianos de los más tradicionales. Aquello ha bastado para posicionar a este restaurante dentro de los destacados viñamarinos de la década. De su listado resalta su selección de pizzas a la piedra, pasta fresca -rellena o no-, Osobucos, Pescados y postres típicos. Un ristretto y un limoncello de la casa, completan el cuadro de una comida con sabor peninsular.

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Manchester

Dirección: 3 Poniente 660, casi esquina con 8 Norte.

Tel. (32) 273 8143. Horario: lunes de 20:00 en adelante.

Martes a sábado de 18:30 horas en adelante.

Partió como cervecería a ultranza, con decenas y decenas de opciones cheleras donde la influencia británica es la que prima.

Sí, es un pub a la viñamarina donde el espacio para conversar está garantizado, o para ver videos ochenteros (o fútbol, quizá) en su pantalla plana de primera calidad. Picadillos, sándwiches y una respetable oferta pizzera completan el cuadro de un lugar con aire tranquilo para la pausa veraniega.

recorrido

4JULIO)CESAR`EL)CHUCRUT)Y)LA)CONQUISTA)DE)LAS)GALIAS.$ Por Hugo García Robles

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uchas veces un plato de comida se instala en la historia, irradiando en el entorno de los hechos bélicos o políticos, un inesperado aroma de cocina. Es lógico que así suceda, en la medida que el acto de comer acompaña al hombre siempre, todo lo que ha hecho o padecido coexiste con el plato y la copa.

Las coles y repollos eran muy apreciados en la antigua Roma, aunque se trata de un vegetal que se consumía desde mucho tiempo antes.

Catón la consideraba una especie de medicamento para todo mal y recomendaba su consumo antes de un festín copioso como una manera de contrarrestar los excesos de la comida y el vino.

Esta predilección por las coles la registra el libro de cocina de Apicio con varias recetas. Pero tuvo papel de gran importancia en la conquista de las Galias. Julio César había advertido que la condición insalubre del terreno que debían atravesar sus legiones, le creaba problemas casi tan graves como los propios galos. La disentería y otras enfermedades vinculadas a la zona pantanosa que debía atravesar su ejército, diezmaban sus fuerzas como un enemigo eficaz.

La solución recayó en las coles. Los romanos sabían que el efecto de la col fermentada era beneficioso. Ello se debe a las virtudes del ácido láctico, que es un excelente antiséptico intestinal. De modo que alimentando a sus legiones con “chucrut” el riesgo sanitario se redujo a un mínimo.

Quizá convenga anotar que la verdadera fórmula del “chucrut” (choucroute en francés y sauerkraut en alemán) es precisamente esa. De ninguna manera como suele hacerse para ahorrar tiempo y trabajo, se trata de col con vinagre. La acidez característica del “Chucrut” es

la consecuencia de la fermentación láctica y no del recurso bastardo del vinagre. Por lo tanto el método para preparar el repollo agrio, que esta es la traducción de “chucrut” o de “sauerkraut”, consiste en disponer en capas las hojas de col, finamente cortadas, con sal gruesa y bayas de enebro que aromatizan el resultado. Una piedra de mármol mantiene las hojas comprimidas y cuando la sal extrae agua de ellas, el nivel del líquido las cubre. Se ven entonces las burbujas que revelan la fermentación, que puede durar unos 15 días o más. Desaparecidas las burbujas, el repollo agrio está listo para su terminación. Se lava con agua, se escurre, se le incorpora según los gustos y variantes del estilo alsaciano o alemán, manzana en trozos, vino blanco y hasta panceta en trozos muy pequeños, calentando todo para acompañar distintas variantes del cerdo.

Es el plato estelar de Alsacia. Una “Choucroute garnie” comprende una cantidad importante de la col fermentada, escoltadas por rodilla de cerdo, chuletas de lo mismo y salchichas, papas cocidas como detalle contrastante en medio de tantos sabores intensos. Aderezada con mostaza y acompañada de cerveza o vino blanco Riesling, fórmula ideal porque este vino de acidez cítrica importante corrige la naturaleza grasa del plato.

Quien escribe recuerda en la “auberge” “Au vieux pressoir”, cerca de Colmar, una “Choucroute”, gigantesca, con el frío invernal que en Alsacia es intenso, acompañando con buenas exigencias de calorías el suculento plato. El Riesling proviene del “cru” Saint Apolline, propiedad de la “auberge” y por lo tanto, con uvas que nacen no muy lejos de las coles.

Todo está en jugársela

Por Carlos Reyes M.

Horario: lunes a viernes de 13.00 a 15.30 y de 18.30 en adelante. Sábado de 20.30 en adelante.

Tributa a los sabores de una isla, la de Juan a cuenta y riesgo de arar en el mar. Pero ahí bar lleno de sabores y productos endémicos formatos, y una vocación bohemia porfiada y realidad vale: jugada.

Fernández, está, como en varios lo que en

Lo bueno de jugársela es que casi siempre se corre solo.

Si se logra el objetivo, el gusto de la victoria se disfruta por partida doble: por llegar a la meta y por esa agradable oportunidad -aunque a veces no se quiera reconocer- de decirle al de al lado “te lo dije”. Todavía no se sabe si Robinsonia es un espacio ganador. Es muy nuevo para saberlo.

Ese título lo da solamente el desgaste de años de trabajo, el cariño del respetable y una billetera con utilidades.

Pero lo que sí está claro es que esos dos pisos de restaurante y bar, en esa casa esquina del Providencia antes residencial y hoy oficinıstico, son un salto a la incertidumbre, cuyo soporte es una gama de sabores inesperados dada su fuente de inspiración. El Archipiélago de Juan Fernández.

Allá se llega navegando en un barco que de tanto en tanto envía provisiones a sus 800 habitantes. O en pequeños aviones a precios prohibitivos. Entonces, para la mayoría existe casi como una foto postal, con Robinson Crusoe y sus langostas en fulgurante primer plano. Pero en este local se aventura más allá del encandilamiento de lo obvio.

Ahí es donde está la verdadera acción y el riego real.

También contribuye a esa sensación el hecho de ser un bar comedor y no un restaurante a secas como podría pensarse. La oscuridad autoimpuesta de su bar, con apenas manchones luminosos dirigidos a los peces puestos en las paredes, dan pistas de su origen isleño. El espacio para el DJ confirma la voluntad melómana de su dueño, para quien el placer está ligado tanto con la comida como con el soul, el jazz, algunas gotas de rock y suaves pulsos electrónicos, que batidos finamente consigue justificar las penumbra y convertirla en un acompañante más.

Arriba está la zona de los comedidos, donde la luz es cálida, firme y no se fuma. Dos mundos unidos por tapeos y platos de fondo, donde buena parte de los ingredientes viene desde las islas o está inspirado en ellas. Por

ejemplo, no hay camarones porque allá no existen. Sí hay pulpo, que sorprende en un pincho con papas; también hay cabrito, que puede aparecer en forma de seco a la peruana o dentro de un Chivazo, sándwich de firme ciabatta, generosa porción de carne y acompañado de cebolla morada, champiñones y salsa vizcaína.

También aparece rondando el cangrejo dorado o los cortes de la genial vidriola, pescado cuya carne firme y sabrosa, de ligero tono graso, puede llegar a la plancha y con risotto de setas, o simplemente soportando los ligeros ardores de un curry amarillo.

Es decir, una reinvención de una serie de ingredientes nobles y con sello de exclusividad, más un evidente un toque españolao y conectado con la cultura del tapeo y la juerga con comida y bebida de por medio. Otras opciones dignas de considerar: Ravioles de Pulmay o las Entrañas, que allá son especialidad.

Un menú convincente; digno de compartirse entre más de uno, dos o tres. Robinsonia da para eso. Por su parte, beber implica moverse por una lista donde aparece experticia en los clásicos de la urbe –pisco sour muy equilibrado- hace buen juego con las propuestas de la casa como el Mojito Robinsonia y su toque de licor de murtilla y hojas de albahaca; o su sangría de dulzura especiada y refrescante, que de nuevo devuelve a quien la tome al imaginario español de la “marcha”. Pero no, Santiago no es Barcelona y Robinsonia aunque se inspire en ella, tampoco. Allá se mueven de bar en bar y acá no. El lugar elegido casi siempre es el mismo.

Si es uno de esos, no es malo dejarse caer a sus mesas para quedarse largo rato y disfrutar. Como en una isla.

Robinsonia Robinson Crusoe debe estar revolcรกndose en su tumba... pero de hambre y de sed por ir a este lugar inspirado en su isla.

1, Santa Beatriz 19 Providencia.

Tel. 235 1425 .cl www.robinsonia

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resto wain

GUILLERMO RODRÍGUEZ Espacio Gastronómico Guillermo Rodríguez Dirección: Tegualda 1375, Providencia.

Teléfono: 269 1219

Cocinero nacional ¿Cómo se logra una vigencia ininterrumpida durante dos décadas cocinando? Quizá teniendo claro aquello de difundir el ideario de sabores y productos criollos, bajo un formato de alta cocina.

Guillermo Rodríguez tuvo esa visión y por eso se ha convertido en una de las grandes figuras de lo que muchos se inclinan a llamar “Nueva Cocina Chilena”. Sea o no correcto el término, este cocinero oriundo de las sazones campesinas de San José de Maipo, con el tiempo se ha transformado en un verdadero tótem a la hora de hablar sobre gastronomía con sello nacional. El cuidado por el detalle a cada paso, el equilibrio de sus sabores en cada plato, forma parte de su sello. Uno que ha logrado crear escuela en la culinaria local.

Tártaro de Atún sobre Mousse de Palta y Gazpacho de Tomate Cono Sur 20 Barricas Chardonnay 2008

El atún en tártaro siempre ofrecerá, además de matices frescos, un cuerpo considerable al paladar. En aquella misma frecuencia aparece la suave grasitud de la palta, conjunto aligerado por la tradicional preparación de origen hispano.

Entonces, la expresividad frutal y el cuerpo de un chardonnay elegante como este vino de clima costero (Casablanca), sí que le viene bien al conjunto.

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Lo Mejor del Pacífico: Locos, Erizos, Machas y Centolla en Salsa de Porotos Verdes

Filete de Mero Dorado al Merquén con Risotto de Champiñones y Aceite de Hierbas

Leyda Neblina Vineyard Riesling 2009

Cava Freixenet Brut

Se trata de una fresca selección de mariscos,

Un pescado graso y perfectamente a la plancha,

donde el cuerpo del mousse de erizos se

aporta gran expresión al paladar. La guarnición

contrapesa con huevitos de salmón que levantan

de arroz y hongos refuerza esa intención,

el conjunto gracias a su elegante salinidad.

sumado a un concentrado toque herbáceo.

Es ahí donde un blanco fresco y vivaz como

La frescura, cuerpo y matices definidos de

este destacado exponente del valle de Leyda,

un espumante como el producido por esta

se transforma en un eficaz acompañante,

casa catalana, aporta la elegancia y equilibrio

pensando en un almuerzo nivel cinco estrellas

necesarios como para hacer un buen dúo entre

y con vista al mar.

ambos productos.

gurmé & wain

Filete de Avestruz Macerada al Comino con Jugo de su Asado y Cuscús de Piñones

Sopa de Frutillas con Timbal de Berries y Helado de Frutos del Bosque Espíritus de Colchagua Licor de Murta

Marqués de Casa Concha Carménère 2007

Una carne complicada. Su tenue sabor hizo

Se trata de una verdadera sesión de sabores

que el chef le sacara partido mediante un asado

donde el dulzor frutal es el protagonista. Los

a conciencia por su delicadeza, cuyo aderezo

matices de textura y temperatura son los que

al comino y el novedoso toque de cuscús de

aportan la complejidad y la elegancia al postre

piñones australes, hizo posible su armonía con

y lo hacen merecedor de su categoría gourmet.

este tinto debutante de Concha y Toro. Sólo un

Si se suma un licor como este producido en

vino de matriz delicada en taninos y un toque

Colchagua, destacado por su concentración

entre frutal dulce y especiado, podía aportar el

e inconfundible sello artesanal, tenemos una

justo equilibrio a la mesa.

sociedad elegante y criolla a la vez.

Oro liquido

ero incesas del picoteo al al Si las aceitunas son las pr te de oliva es la reina ei ac el , ia ul rt te a os br sa de una . as alrededor del mundo de las ensaladas y cocin

POR CÉSAR FREDES

Sólo en la última década los aceites de oliva ingresan, cada día más, en las preferencias y hábito de los consumidores chilenos. El extra virgen es una moda, pero una muy buena moda.

Los médicos y nutricionistas lo consideran una bendición para el bienestar del cuerpo por sus atributos antioxidantes y benéficos para la salud cardiovascular. Y los más sensibles de los cocineros de todo el mundo, con los españoles a la cabeza, lo emplean casi como única grasa vegetal en la elaboración de las más exquisitas comidas.

En España, probablemente el país del mundo en que de forma más pareja y difundida se come bien, el chorrito de aceite de oliva cae sobre la tostada o la rebanada de pan campesino desde el desayuno, junto a un café con leche, hasta la noche, junto a una loncha de jamón y una cerveza, una copa de vino o una copita de Jerez.

El aceite de oliva, descrito como “oro líquido” en todos los confines del mundo occidental y obvio, su raíz materna, el árbol llamado olivo, viene caminando con el hombre de la cuenca mediterránea desde hace por lo menos 5.000 años, aunque muy probablemente su origen sea de algún lugar del Asia Menor, de Siria o Irán.

A España llegó poco después del año 1.000 de nuestra era de la mano de los navegantes y hábiles comerciantes fenicios que recorrieron las costas del Mediterráneo y mucho más allá, hasta la ribera atlántica.

El olivo y su hijo el aceite, por su múltiple utilidad como alimento, medicina, ingrediente esencial de la cosmética remota y actual y producto estrechamente vinculado a los ritos religiosos y sacramentales está en la Biblia, en el Corán y la preceptiva judía. Obviamente está también en la alimentación de las religiones cristiana, musulmana y hebrea.

A puro Chile. En Chile, el aceite de oliva de primera calidad experimenta por estos días una verdadera eclosión, que se viene gestando desde

hace un lustro. Ausente por casi siempre de la dieta de los chilenos, no participó como ingrediente de guisos y frituras, en los que se usaba más bien grasa animal o aceites vegetales de maravilla, maíz o pepita de uva.

Ni que decir de las ensaladas, que, salvo excepciones, no se beneficiaron del sabor vegetal, fresco, perfumado e intenso del zumo de la aceituna, fruto que llegó a Chile muy temprano, obvio, con la venida de los conquistadores españoles.

Son varios los factores que influyen en el hasta hace poco bajísimo consumo, presencia y cultura de la aceituna y del aceite de oliva en la dieta de los chilenos. Entre otros, el conservadurismo de los hábitos chilenos que nos hacía ver el aceite de oliva como algo exótico y no como algo propio de un país de clima mediterráneo, en donde el viñedo y el olivo fructifican a sus anchas.

Hasta hace unos diez años, en las estanterías de supermercados existían mayoritariamente aceites españoles, como Carbonell, Ybarra o Bau, o un portugués como el Gallo. Y era una finura adquirir y usar el único aceite de oliva chileno de cierta entidad y calidad, el Canepa, que además era más costoso que los importados.

Aceites de Huasco y Azapa eran productos más bien locales y hasta hace poco muy rústicos y defectuosos.

El renacimiento del aceite de oliva chileno y su explosiva popularidad llega con la aparición de la marca Olave, que entrega un aceite notablemente fresco, limpio, vegetal, aromático y picante, todos atributos de calidad.

Era el fruto de la nueva apuesta tecnológica y ecológica en el sector de El Oliveto-Cholqui, cerca de Melipilla. Desde allí escuchamos hablar,

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por primera vez, de variedades de aceituna de primera calidad para producir aceite: Frantoio, Noccelara, Coratina, Leccino, Empeltre, Arbequina o Picual y disfrutamos de aceites con los que no sólo se podía aderezar ensaladas, sino ingerirlo untado en el pan, en lugar de mantequilla.

El aceite de Olave-Oliva, además, salió al mundo y comenzó a ganar, año tras año, medallas de oro, plata y distinciones en diferentes escenarios del mundo.

Lo bueno es que no fue el único. Luego vino Kardamili, de aceitunas cultivadas en un predio de Pelequén a la cordillera, en la Sexta Región.

Y luego visitamos el histórico predio de la familia Canepa en Peteroa, muy cerca de Curicó, cuyo aceite con la marca familiar ya conocíamos y descubrimos la marca Terramater, con sus líneas Casta y Petralia, también muy buenos.

Después emergieron otras marcas muy buenas como Sol de Aculeo y Fabrini, Olivares de Quepu por Talca y el estupendo Quilimarí, de Augusto Giangrandi.

Y son buenos los aceites de las grandes empresas como La Crianza, de Agrosuper y Tucapel de la familia vitivinícola Aresti.

La última sensación, un aceite delicado, inesperado, frutal y limpio, es Don Daniel, del Valle del Huasco ¡toda una sorpresa!

Esta realidad demuestra un hecho que ya parece estar demostrado: el aceite de oliva chileno, como el vino chileno, es un producto de categoría mundial. Y los chilenos tenemos suficiente calidad para superar los magros 150 gramos per cápita que consumimos al año, aunque va creciendo con constancia y mucho sabor.

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Caleta de Pescadores

De la Serena a Tongoy Avenida del Mar, La Herradura, Guanaqueros, Tongoy… en cualquiera de sus balnearios la tranquilidad de las aguas, el benigno clima templado y la arena fina, se encuentran felizmente aseguradas. Si a eso agregamos una cocina de matices simples, fresca y generosa a raudales en productos del mar –desde pescados de roca a finos mariscos de crianza-, lo que hay es un compendio de sabores costeros que condimentan el verano de la IV Región.

Nunca se pierde de vista la Cruz del Tercer Milenio. Es tan inevitable y excesiva como todos los símbolos pensados para desafiar al tiempo. Es el sello de agua al imaginario mental de quien se aventure por Coquimbo; tal como al otro extremo de la bahía lo hace el Faro Monumental de sus vecinos serenenses. Pero es esa mole de concreto la que, honestamente, absorbe las miradas de ambas ciudades. La geografía ayuda a eso. Una extensa llanura une a la capital de la IV Región con su vecina, y entre ambas se salpican parcelas y humedales que tiñen de verde la puerta sur del desierto chileno. El equilibrio entre ciudad (es), campo y una extensísima costa, convierten el sector en destino preferido, por ejemplo, de los mineros retirados de todo el Norte Grande y de cualquiera que piense en una playa ancha, de oleaje suave y arena fina, como el sitio perfecto para sus vacaciones .

Peñuelas

na

re Faro La Se

Caleta San Pedro

Un rincón de Chile donde los ingredientes marinos están literalmente a la mano. Las machas aún pueden sacarse con facilidad en Caleta San Pedro, pequeño enclave a unos cinco minutos en auto al norte de La Serena. Pero no es llegar y sacar conchitas. Es el sustento de los pescadores, quienes celosamente protegen el recurso de la depredación.

Mejor ahorrarse problemas e ir a las cocinerías instaladas frente a la playa. Modernas, limpias y recién en su segunda temporada funcionando. Todas venden al mismo precio empanadas de mariscos, pescado frito (congrio, merluza), caldillos, pailas marinas y por supuesto machas en lebrillo. Frescura típica.

Volviendo al sur y a la izquierda, subiendo por Francisco de Aguirre aparece el estrecho centro histórico de La Serena. Un consejo: mejor caminar para llegar a hitos como su célebre Recova. Sus dos patios reparten casi por partes iguales tiendas de artesanía, peluqueros y vendedores de souvenires gastronómicos imposibles de soslayar. Ahí funciona La Recova el planeta papaya: está en almíbar o hechas jugo, en mermeladas, arrope o transformada en golosina. Pero tampoco destiñe la peculiar textura y dulzor del pajarete, ese vino hecho con uva secada al sol. Un par de cuadras hacia el poniente, bajando por Prat, la despensa de esta variedad se extiende en Tintos y Blancos, la tienda del rubro más grande de la región.

Posee vinos de todo el país y un amplio surtido de piscos, desde industriales a otros no tanto como Los Nichos y su renovada presentación. Esa misma calle da a la Plaza de Armas, más bien un espacio quitado de bulla, aunque con la renovación del Teatro Centenario, esto ha tendido a cambiar. Porque de día cuenta con una confortable zona de café, mientras que de noche el jazz de la familia Cuturrufo –que se trasladó con todo desde Coquimbo-, ameniza musicalmente el barrio ¿Algo de comida al paso? Anote Domeyko esquina Balmaceda, para dejarse Tintos y Blancos caer en los completos de Fuente de Soda Oriente. Se las arreglan para que por $ 700 aparezca un pan crujiente y una mayonesa hecha en el momento que transforma en el más popular de los manjares serenenses.

Vuelta a Francisco de Aguirre hasta el Faro. Ahí parte la Avenida del Mar, Serena para el turista. Recorrerla a pie o en bicicleta es una delicia. Algo parecido puede ocurrir en algunos de los restaurantes de esta avenida de 10 kilómetros de largo. El tour parte en Porota’s, con recetas personales de Anka Bakulic, ama y señora de este amplio local de dos niveles orientado al turista al que seduce con pescados y mariscos de preferencia, tanto en formato picadillo (cebiches, chupes) como en fondos (Reineta Consuelo, cubierta de masa filo por ejemplo). Este restaurante pertenece a los históricos del sector, lo mismo que La Mia Pizza, cuyos Porota´s comedores sencillamente no dan abasto durante la temporada veraniega, y también durante el resto del año, gracias a sus masas y pastas a la italiana. Por su parte, Bakulic se nota más refinado, con su comedor de mobiliario pintado de blanco, un servicio más elaborado que lo ha posicionado entre quienes viven allá todo el año y por cierto al turista asiduo. La frescura de producto en preparaciones por sobre la media –Lenguado con Fetuccinis Caseros, Cebiche del Día- le han retornado el respeto de la comunidad.

La Serena se acaba, pero no la Avenida del Mar. Peñuelas marca el comienzo de Coquimbo y de otro grupo de restaurantes muy peculiares. Primero, los más finos, concentrados en torno al Hotel de la Bahía y el Casino. Como se sabe, aquellos centros acogen casi siempre cocina de nivel y allí no es la excepción. La cúspide de su pirámide alimenticia es Oire, cuya cocina de corte mediterráneo se asocia bastante bien con productos de la zona, gracias al ojo de su chef Náyade Jorquera, quien sorprende al comensal con sus Inspiraciones, platos extractados de la carta o bien preparados al momento, a la suerte de la olla pero en versión VIP. Luego, al interior y a un costado de las máquinas de juego, Hanabi luce un tanto más informal en su minimalismo japonés. Ahora, sí que es en serio su propuesta de rolls, de impecable arroz y un producto notable en su frescura. Para no perderse: Niguiris de Macha o de Ostión; Los Hosomakis de pescado de peña (roca), su Tabla Tempura, o bien el clásico (e impecable) barquito con el surtido de sushi (el mismo de la foto). Para la comida del día, o el desayuno si se quiere, vale la pena darse una vuelta por La Barquera. A un costado de Oire (están conectados entre sí) resalta por su formato más ligero y sencillo, con sus pizzas como punta de lanza, preparadas en un horno refractario que garantiza que su delgada masa tenga una textura delicadamente crocante.

A unas cuantas cuadras al sur de Hotel de la Bahía se alza la Caleta del sector, donde a diario los pescadores se internan tras los cardúmenes de congrios, albacoras, cada vez más esquivos, como también hacia sus áreas de manejo de mariscos como las chochas, molusco de carne de textura suave como la almeja fresca, de color claro y sabor más tenue que el bivalvo, pero por lo mismo más elegante. Otro manjar pop que puede conseguirse en los restaurantes cercanos a la caleta, donde nombres como La Lobera llaman la Hanabi atención, o sitios más consolidados como Syrtaki donde las reminiscencias griegas no dejan de llamar la atención.

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Only Coquimbo.

Pescados de peña les dicen por allá. De roca por estos lados. No son de alta mar ni tampoco merodean por los arenales.

Lo suyo son las zonas rocosas, donde comen algas o van tras algún molusco o crustáceo. A lo mejor por eso el hocico del pejeperro parece enlozado, para romper conchas; o por eso el rollizo es tan oscuro, para mimetizarse. Lo cierto es que la intensidad de sabor de éstos pescados, u otros como el pejesapo, el blanquillo o la cabinza, son preferidos del público ¿Dónde está el epicentro de tanto pescado? En el Mercado de Coquimbo, en la práctica un largo pasadizo donde abundan los puestos de pescados y mariscos, que venden los mariscales y cebiches listos y al paso (con su debido sello Sesma), como también un producto casi de exportación coquimbano: sus sánguches de pescado, casi siempre de reineta y en marraqueta, aunque también puede

La Recova

La Barquera

turiswain

caer otro tipo de pescado entre los dos panes. Algunos locales para tener en cuenta: Nicole Andrea, La Picá de los Delfines, La Picada El Pionero, Aquí Está Juanito. En la ciudad, salvo la ya tradicional cocina de Don Tito y sus especialidades en pescados, mariscos y carnes, imbo cado de Coqu Cebiches Mer no hay demasiado con qué entusiasmarse, a no ser que la idea sea echarse un trago antes de lanzarse al carrete del famoso Barrio Inglés. En la remozada zona turística de Coquimbo los restaurantes se baten en retirada, a favor de los bares. Más hacia la punta, llama la atención el Café del Fuerte, justo en el Fuerte Coquimbo. Ahora, a un costado del solitario cañón que aún queda, hay mesas y sillas donde el visitante puede conseguir un sustancioso y bien servido menú de almuerzo por poco menos de $ 5.000 por persona. Por la ubicación y sabor de los platos, una ganga.

Entre Tongoy y… En vehículo, en menos de media hora se está instalado en alguno de sus comedores clásicos de Tongoy o Guanaqueros. Por el lado del segundo balneario, el Centro Gastronómico El Suizo responde a cabalidad a ese nombre, vale decir, una serie de cocinerías repartidas en dos pisos, donde las empanadas, los mariscos frescos a la orden y los pescados fritos son los caballitos de batalla. Precios más que razonables apuntalan su oferta. Si de empanadas se trata, ya es un mito que las de El Pequeño, pocos metros más allá, son las más reconocidas del lugar. Y bueno, tienen razón. Si se trata de opciones más elaboradas está Molokai y una sólida carta de alternativas con valor culinario agregado.

Especialidad-especialidad es su cebiche del día, con pescado fresco de roca de preferencia.

Saben elegir los ostiones para que luzcan bien en cualquiera de sus entrantes, mientras que la calidad de sus risottos invita a probarlos más de una vez, si se está en plan vacaciones por allá. Se trata de la mejor opción culinaria del sector, que tiene su extensión en el Centro Cívico de Puerto Velero, con una carta similar pero con una opción de buffet con una barra ilimitada de ensaladas. Pasando la playa Socos se alza Tongoy. Como enclave veraniego, es transversal: desde casas encopetadas en la punta, a campings donde el carrete se desata por el lado de la playa grande. Todos convergen en la cabecera norte de dicha playa, donde por un lado, en el muelle, se alzan algunas cocinerías donde la fritanga es poderosa y a veces sin filtro. Pero también, como el balneario es El Suizo centro de investigación de Fundación Chile, la oferta de ostiones está garantizada, además de productos como la carnosa ostra japonesa. Ambos moluscos pueden comerse recién sacados del estanque, a la vista del comprador, con limón y nada más, en el puesto de Lorenzo Villalobos, Donde Chechen. Una delicia, realmente. De los locales instalados en la playa misma, un imperdible por calidad de instalaciones, atención y por lo sabrosa de su amplia variedad de empanadas (las de locos con queso, una joya) es La Pink. Un par de opciones de un balneario que hoy por hoy vive del turismo, como toda esta larga, costera y sabrosa faja de tierra del Norte Chico.

Piscina del Hote

l Termas de Ch

illán

Direcciones: Oire Avenida Peñuelas Norte 56, Coquimbo. Teléfono: (51) 423 000.

Hanabi Avenida Peñuelas Norte 56, Coquimbo. Teléfono: (51) 423 000.

La Barquera Avenida Peñuelas Norte 56, Coquimbo. Teléfono: (51) 423 000.

Bakulic Avenida del Mar 5700 La Serena. Teléfono (51) 245 715.

Porota’s Avenida del Mar 900-B La Serena. Teléfono (51) 210 937.

Fuente de Soda Oriente Balmaceda esquina Domeyko, La Serena Centro.

Café Bar Teatro Centenario Cordovez esquina Los Carrera (Plaza de Armas), La Serena.

Teléfono: (51) 212 659.

Tintos y Blancos Arturo Prat 630, La Serena. Teléfono: (51) 550 438.

La Mía Pizza Avenida del Mar 2100, La Serena. Teléfono: (51) 212 232.

La Lobera Caleta Peñuelas 03 Sur, Coquimbo. Teléfono: (51) 240 872.

Syrtaki Costanera 018, Peñuelas, Coquimbo. Teléfono: (51) 240 566.

Café del Fuerte Fuerte Coquimbo s/n, Coquimbo.

Don Tito Melgarejo 1189, Coquimbo. Teléfono: (51) 313 021.

Centro Gastronómico El Suizo Costanera Fritz Willy Lindermann 2427, Guanaqueros.

Teléfono: (09) 783 2244.

El Pequeño Av. Guanaqueros 2315, Guanaqueros. Teléfono : (51) 395 341.

Molokai Costanera 2597, Guanaqueros. Teléfono: (51) 395 326.

La Pink Playa Grande de Tongoy s/n, Tongoy.

Donde Chechen Muelle Tongoy, Puesto 9, Tongoy. Teléfono: (08) 160 3835.

Club House Puerto Velero Condominio Puerto Velero s/n, Tongoy. Teléfono: (09) 260 2448.

Vista Nocturna hacia Coquimbo

Molokai

* Agradecimiento especial a Hotel de la Bahía, Peñuelas, Coquimbo.

Cuando la realidad supera a la ficción.

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Y a voh… ¿Quién te auspicia? ¡Havana poh!

Ron Havana Club se carga al ritmo, poniéndole fichas al nuevo álbum de DJ Latin Bitman, titulado Ritmo Havana, con una gira de 17 fechas, que se realizarán hasta el 3 de marzo.

Enero - Febrero, 2010

¡Galindo con chelas (finas) a luca!

Para hacerle el quite al verano a precio de oferta, Galindo se alió con La Vinoteca para calmarle la sed al pueblo. Hasta el 28 de febrero se podrá adquirir las cervezas Tiger (Singapur) o Estrella Damm (Barcelona) a sólo luca cada botellita de 330 cc.

De igual manera y pensando en gargantas de más octanaje, se tendrá la opción de elegir entre un Vodka PL (Polonia) por $2.400, un corto de ron Barbancourt (Haití) a $2.600 o un whisky Famous Grouse (Escocia) por $3.200. Cada promoción incluye una bebida energética XTC. Dardignac 098, esquina Constitución, Providencia. Teléfono: (2) 777 0116.

Felipe Müller,

enólogo namber guan

Pisco Horcón Quemado

lanza su edición Centenario 1909, con mezclas con más de 30 años de guarda, es el producto elaborado para celebrar el centenario de la tradicional factoría pisquera de la III Región.

100 años de vida requieren una edición limitada en serio. Eso es lo que busca Pisco Horcón Quemado con su versión 1909: sólo 380 botellas para recordar el año de llegada a Chile del destilador mallorquino Bartolomé Mulet. La tradición de su trabajo la continúa su nieto Eduardo, quien presentó este producto de alta calidad, que lo transforma en el destilado más costoso hecho en Chile. Las uvas de esta edición fueron cosechadas en 1978 en San Félix (III Región) y luego guardadas en barricas de roble americano. Ah, el precio $250.000 por unidad. Lujo con cara de regalo bicentenario. Disponible en tiendas especializadas.

Está hace tres años en Viña Tabalí y su mano en ejemplares como Reserva Especial Mezcla Tinta y Reserva Carmenère, llamó la atención de los responsables de le edición bicentenario de la Guía de Vinos de Chile, quienes lo nombraron el Enólogo del Año. A sus 34 años, el profesional egresado de la UC tiene la misión de estudiar los suelos de Limarí para seguir sacándole el jugo a esta promisoria tierra norteña.

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Santa Helena en 4X4

Nuevo vodka OZ

La nueva apuesta de Santa Helena es que el Cabernet Sauvignon se exprese en cuatro botellas de cuatro valles, siempre al pie de los Andes.

Es como esos viejos LP cuádruples, donde grandes éxitos se mezclan con experimentación.

Eso es Alta Helena, la nueva línea de vinos de Santa Helena, que lanza esta versión de Cabernet Sauvignon proveniente de cuatro valles (Maipo, Curicó, Aconcagua, Colchagua) de la temporada 2008, todos con la característica de ser cosechados en áreas cercanas a los Andes, con el fin de potenciar las virtudes de un terroir que entrega fruta llena de frescor. El pack se encuentra disponible en tiendas especializadas a un valor aproximado de $50.000

Valparaíso a la Mesa, finalista del World Cookbook Awards 9

Viña Francisco de Aguirre es la empresa importadora de vodka Oz directamente desde Canadá. Es como todos los destilados del estilo que se precian de serlo, es decir, con sus 40 grados bien puestos y una triple destilación que acentúa su neutralidad al paladar. La idea es mezclarlo dentro de un cóctel o quizá solo y muy helado. El consumidor dirá.

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Mosto TV al aire

Valparaíso a la Mesa, la Esencial Guía del Buen Comer Porteño (Ed. Planeta), del periodista de Wain Carlos Reyes, se encuentra entre las cuatro finalistas de la categoría Guías de Restaurantes de la versión 2009 del World Cookbook Awards, concurso orientado a libros gastronómicos y enológicos de todo el mundo. Para este certamen se presentaron 6.000 títulos, de 132 países. La publicación chilena compite por el premio mayor que se dará a conocer el 11 de febrero, con otras tres guías, de Francia, Dinamarca y Portugal.

Su precio en librerías es de $ 7.800.

¿Maldito, Yo? Sí, coma rico, elegante, moderno, pero al alcance de todos. Parece promesa de campaña pero es la de Cristopher. Esa es la premisa de su libro Maldito Chef donde por ejemplo, se las arregla para contar cómo hacer un plato exquisito con apenas tres ingredientes. El libro es una coproducción con Placement Point Design y vale $14.990. Para doblar la oferta, a clientes de Tarjetas Más se vende por $9.990.

Daniel Greve, periodista gastronómico y colaborador permanente en estas páginas, es un hombre inquieto.

Entrega contenidos sobre comer y beber en radio Play (100.9), vía web a través de www.mosto.cl, pronto se lanzará al ruedo de las revistas con una publicación homónima, cerrando además el círculo con Mosto, en versión TV. Desde enero se encuentran rodando los capítulos de su programa en la señal de cable de Canal 13. Cada viernes a las 23:30 horas, con repeticiones sábado a las 13 y 17:30 horas; lunes a la 1:30, 9:30, 13:00 y 17:00 horas.

wain nius

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Frase que no fue

“

Tomás Olivera:

“Para nada me siento Margot Kahl. El Hormiguero fue el mejor proyecto que he hecho en mi vida. Me sentí tan cómoda cuando nos visitó Pamela Anderson.

“No apurar nada, porque las cosas cocinadas lentas siempre van a quedar mejor”.

Tonka Tomicic

Reportajes SED25

CUER P

“

Enero - Febrero, 2010

Hamburguesa Y los nuevos restauranes son con tocino La Preferida

Majestic: El local del Centro de restaurante Majestic (Santo Domingo 1526) se hizo pequeño para satisfacer a la fanaticada de la comida india.

Por eso, movieron sus piezas para instalarse en el barrio alto, en uno de los locales mejor ubicados de Mirador del Alto Las Condes. Son 300 metros cuadrados de comedor, ventanas panorámicas, ornamentación ad-hoc y la misma mano de Haridas Chawan, que garantiza la mantención de sus sabores de clásicos. Dónde: Mirador del Alto, Mall Alto Las Condes. Teléfono: 696 8633.

Estacionamiento por Kennedy, nivel E.

Mi Lounge: 200 metros cuadrados y tres niveles, donde destaca una amplia terraza que mira al San Cristóbal. Todo está armonizado según el Feng Shui y en su oferta gastronómica destaca la Grilla de la Patagonia (filete de avestruz, lomo de ciervo y costilla de jabalí) y Frutos del Mar (camarones al coco, calamares y pinzas de jaiba en sour cream).

En su carta de vinos también marca la diferencia, privilegiando el Carmenère, del cual ofrece una treintena de opciones. Dirección: Dardignac 0191, Providencia. Teléfono: 248 9100.

Para los fanáticos de las hamburguesas, aquellos que siempre buscan experimentar con algo distinto, pero sin forzar los límites de sus sabores predilectos, ahora el mercado cuenta con una opción lanzada por La Preferida: Hamburguesa Premium con tocino. El producto espera la aceptación no sólo del consumidor de sándwich y de parrillas. También busca la acogida del innovador dispuesto a los nuevos usos.

Disponible en supermercados.

Carignan 2007

de Viña Morandé La presentación en sociedad del Carignan cosecha 2007 dejó en evidencia el orgullo que provoca la cepa dentro de la Edición Limitada de Viña Morandé. Es como el hijo esperado con ansias, aquel por el cual no se escatiman esfuerzos. Un vino proveniente del viñedo Santa Elena de Loncomilla, el cual fue plantado hace medio siglo, en el secano de la Cordillera de la Costa de la zona del Maule y que destaca por su complejidad, equilibro y persistencia en aromas y sabores.

Ideal para carnes, quesos fuertes, animales de caza y guisos como el estofado.

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Pasta e Vino: a un costado de hotel The Aubrey, el más coqueto de los hoteles boutiques santiaguinos, se ubica la versión capitalina del clásico y casi inaccesible (por lo difícil de hallar reservas) restaurante de Cerro Concepción, Valparaíso. Promete una oferta similar, es decir pasta de gran nivel, más una exhaustiva selección de vinos y una atención sofisticada pero distendida. Dirección: Constitución 299, local 317, Bellavista, Providencia. Teléfono: 940 2800.

Pizzería Bongiovanni: una empresa familiar y de origen tano. Gianfranco Bongiovanni, su dueño, resalta como puntos distintivos de sus pizzas a la piedra la abundancia en sus ingredientes, y preparaciones novedosas como Estrella Bongio (filete macerado al carmenère con rúcula) y la Mah Que Queso (machas cocinadas con vino chardonnay, tocino y queso parmesano).

Despacho a domicilio. Valor promedio: $7.000 (medianas) y $11.000 (familiares). Dirección: Tomás Moro 679. Teléfono: 951 6056. Horario: domingo a jueves, 12 a 16 y 18 a 23 horas; viernes y sábado, hasta las 00 horas.

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RPO SED

El tiempo hoy

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Estreno: Alicia en el país de las maravillas

¡Se vienen los pingüinos!

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Jameson, un irlandés reservado Libbey Nuevo whiskey 12 años le sube el perfil a los destilados de cebada en Chile.

No es whisky a la escocesa, si no whiskey a la usanza irlandesa. A fines de 2008, la marca Jameson llegó al país con una versión estándar y ahora redobla su apuesta con su versión Reserva Especial de 12 años de guarda.

Hay varias razones para destacar este destilado: su maduración se llevó a cabo en barricas de jerez, que le aporta aromas complejos a madera tostada, especias y jerez, muy bien suavizados. En nariz es cálido y con ciertos dejos picantes. En gusto, emerge clarito el jerez, mezclado con toques nogados y madera. Complejidad de primera. Precio de referencia: $25.000.

Juan Araya volvió a

“La Uruguaya” Una de esas llamadas “largas y porfiadas enfermedades” lo tuvo alejado. Pero Juan Araya, dueño de los restaurantes y expendios de cecinas La Uruguaya (Av. José Domingo Cañas 1301, Ñuñoa, y Rancagua 032, Providencia), como suele ocurrir con los orientales, apeló a la famosa garra charrúa y manya (es hincha Peñarol) para ganar sobre la hora el partido más importante de su vida. Su regreso incluye innovaciones. Por ejemplo, sumará a su carta morcillas dulces (con frutas confitadas y pasas) y con queso, a las que añade opciones como el chorizo de pollo, más un upgrade a sus pamplonas, que contendrán carne de cerdo y vacuno. Volvió por el campeonato.

al supermercado

Una marca prestigiosa orientada a hotelería como Libbey no deja de llamar la atención en una góndola de supermercado. Ese es su destino a contar de esta temporada. Estos productos, traídos por Pelp International, tienen gran durabilidad y finas terminaciones, lo que otorga elegancia a toda mesa.

Así, quienes se deslumbran con la cristalería de hoteles y restaurantes, ya no intentarán llevársela como souvenir.

Chocolates Varsovienne en helados del Opera

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Los sabores de la tradicional bombonera Varsovienne fueron convertidos en helados por Mathieu Michel, el chef de los restaurantes Ópera, Bar Catedral y Café del Ópera. Entre sus alternativas se cuentan caluga de leche, chocolate blanco, praliné y nuez acaramelada, todo con puro sabor natural. Esta nueva alianza parte en estos comedores, pero de ahí en más se irá incluyendo en resto de la cadena. Otras novedades para 2010: una exclusiva línea de café italiano y el relanzamiento de la marca.

Casa Varsovienne: Luis Pasteur 6493, Vitacura, 218 0985.

Con M de medioambiente 3M es un clásico de los accesorios de cocina (entre otras cosas) con alta tecnología de por medio. Hace poco lanzó al mercado una línea Scotch Brite versión ecológica pensando en el medioambiente. Entre los productos se encuentran una fibra de cocina de gran poder abrasivo para loza y ollas; una esponja expandible que se dilata con el agua y los paños de bambú, de gran suavidad y absorbencia tanto secos como húmedos.

(...) wain nius

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No hay que ser Scout para armarse con una carpa.

RE B I L E R I A AL

Tampoco debe ser un ritual, puede perder la conciencia.

Aplíquese con todo lo necesario y lúzcase como en su propia cocina.

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¿No hay vacaciones sin camping? ¿Es su primera vez? No importa, acá va el manual de corta palos del campista, para que cocinar no sea una tortura:

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Privilegie los alimentos no perecibles.

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Los envases de Ice Pack deben congelarse por lo menos durante 24 horas. Antes de partir, distribúyalos entre la comida que lleva en el cooler.

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En el camping, el cooler debe estar en un lugar fresco, sombreado y no dentro de la carpa. Los alimentos hay que guardarlos en una alacena o en cajas cerradas.

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Cuando cocine, no descuide la cocinilla.

Lave sus utensilios de cocina sólo en los lugares habilitados del camping.

Recuerde limpiar bien su sitio, que no queden rastros de que estuvo ahí.

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