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PA’L HUEEEEVO Tapas 15.indd 1

$ luca y media 00015

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$ 1.500

SOMOS COMO TONTOS

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Regiones Extremas $1.800. (I, II, XI y XII)

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datos que ma Le Fournil, hasta la médula.

y Cocinada durante horas en su huesito largo to ancho, la médula de vacuno, el nuevo gran crédi flan de la cocina en este bistró, se asemeja a un ia stenc calentito. Uno, eso sí, de suculenta consi la de grasa, acompañada por un vasito del caldo ctas, cocción, más un puñado de tostadas perfe de gruesos bastones de papas fritas y el resto lo. la carne –Osobuco- que se corta de sólo mirar Una especialidad típica de las mesas francesas, s y que se le sugiere tanto a golosos compulsivo ia aprec sin culpas, como también al sibarita que tas. el vigoroso sabor del tuétano de las vaqui y Está fuera de carta en su local de Bellavista a nda se espera que la tentadora propuesta se extie esta de o los comedores de Vitacura y Parque Arauc . cadena. Sólo hay que preguntar. Precio: $ 4.900

La Casa Vieja, nueva.

Como dicen los versos ya clásicos de Tito Fernández, en Vitacura hay casa nueva para este restaurante, que ya es una marca registrada en Ñuñoa, y que en el barrio alto debuta en grande. Un espacio para más de un centenar de personas, ataviado con todo lo necesario para resaltar platos de raigambre campesina, pensados tanto para quienes trabajan a diario durante la semana y se las rebuscan por comer en chileno, como para los familiones de los alrededores que se dejan caer los sábados y domingo. Para esos dos públicos, sus plateadas no las pueden dejar de lado.

Ni pensarlo. Tampoco los arrollados, ni los costillares de chancho con su puré picantito, o las cazuelas con barandas.

Un lugar de esos en los que nadie se va con hambre de chilenidad.

encia.

Dirección: Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, Provid 00.00 Teléfono: 248 9699. Horario: domingo a miércoles de 10.00 a jueves a sábado de 10.00 a 02.00 horas.

Aquí Está Coco, levando anclas.

Coco Pacheco supo renacer de las cenizas con sentido del espectáculo. Su flamante restaurante está lleno de chiches visuales, partiendo por un gran estar, dos comedores a desnivel –fumadores y no fumadores- bajo el amparo de una arquitectura moderna, ecológica, funcional y de tonos sobrios a la madera e inspirada en Chiloé. Al fondo, la barra es un viejo bote pesquero, atendida por un cocinero que sirve cebiches de corte peruano y sabor achilenado. Lo criollo de trazo simple es su sello. Puede ser en un Pescado Drake (del día y con choclo, tomate cherry, habas y albahaca), su Mote con Locos o el Salteado de Congrio.

Tres ejemplos de una cocina basada en saberes tradicionales, con vino chileno a full de su cava, pensada para agradar al turista como a sus viejos clientes-amigos.

Dirección: Vitacura 8411, Vitacura.

Teléfono: 202 0355 y 201 0856. Horario:

lunes a sábado de 13.00 a 16.00 y de 20.30 a 00.00. Domingo de 13.00 a 16.00 horas.

ono: 410 6200. Horario: lunes Dirección: La Concepción 236, Providencia. Teléf horas. . Sábados de 20.00 a 23.00 a viernes de 13.00 a 15.00 y de 19.00 a 23.00

Café Melba, la casa nueva.

Presidente Riesco a la altura del Parque Araucano, es un punto de alta concentración de oficinistas por metro cuadrado. Un espacio apetecido por cualquie r comedor con vocación matinal y de almuerzo como Café Melba, que abrió una sucursal en este barrio laboral y posmoderno. Tal como en su casa matriz de El Golf, el espacio es sencillísimo, cediendo protagonismo a una carta donde no fallan sus 10 variedades de desayunos: desde sus “Cositas Saludables” (frutas asadas, muesli y yogurt) al poderoso “Lo Mejor de lo Mejor”, con sus salchichas y porotos, tan commonwealth style como su dueña neozelandeza. Una diferencia: pronto tendrán sus chelitas y tragos, para alargar la tarde y aportarle vida a las horas vesperti nas, en un esfuerzo por sacarle la corbata a todo el yupperío circundante.

Dirección: Presidente Riesco 5435, Las Condes. Teléfono: 213 5064. Horario: lunes a viernes de 07.30 a 18.00.

Sábado y domingo de 08.00 a 18.00 horas.

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Imperdible es el amor… si Cupido te flechó, es porque la primavera llegó.

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ón on e s s l h

uchic.

Maldito Chef y sus sang

ías abriéndose avalancha de sangucher an dig … cia den ten ni No digan moda . A saber: funciona ente ondera-elegante alm tot es a Est go. por todo Santia io consistorial de nta del nuevo edific pla a mer pri la de en la mitad as finitas por allí , luminoso, con mes nde gra o aci esp Un Las Condes. á, que enmarcan una cos de madera por all ban ios rec y m) íde panes y prestancia (anfitrionas rrea juguito entre sus cho que al gin ori a provoleta), Jugoso lista sangucher ña estofada, rúcula y tra (en e abl rañ Ent o en opciones tip parados con pernil, (Atún en pita), o pre o Mem , la) ero cac la (plateada a n, con sopas, pastas, Es restaurante tambié s. ito squ rra chu y panes, acompañados hamburguesas las figuran entre dos rel est las o per os, carnes y pescad as. Puro estilo. s papas fritas trufad siempre de crujiente za, Las Condes.

3300, 2º piso nivel pla

Dirección: Av. Apoquindo 00 a 00.00. io: lunes a viernes de 10.

Teléfono: 952 0990. Horar horas.

Sábado de 10.00 a 01.00

Mezzanotte: italiano, chico.

La Leyenda del Ají Seco, vacilón a la peruana.

Segundo Pérez y Carlos Salinas se aventuraron a crear un espacio bailable en pleno centro, pero a la peruana. Todo parte con un restaurante que abre a mediodía, con carta y precios casi iguales a los tres restaurantes Ají Seco, ya todo un holding culinario en el centro. Cebiches –tradicionales o especiales de pescados y mariscos-, Causas, Arroces salteados o Chicharrones.

El casi lo ponen las chilenazas Chorrillanas y cervezas locales, que riegan sobre todo la movida vespertina. Una que se expresa durante la semana en karaoke para oficinistas, mientras que el sábado a eso de las 12 de la noche, se van corriendo las mesas para que sus 200 personas se animen a una salsa o los últimos éxitos de la tecnocumbia, made in Perú. Es como irse a Lima un ratito, y volverse de madrugada desde el aeropuerto de Santa Rosa con la Alameda.

Dirección: Alameda 676, Santiago Centro. Teléfono: 635 1407. Horario: lunes a viernes de 12.30 a 00.00. Viernes y sábado de 12.30 a 05.00.

Domingo de 12.30 a 16.00 horas.

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Poco a poco, mientras agarra vuelo, ha ido dando qué hablar este lugar de origen venezolano. Porque es grande, cómodo sobre todo en su segundo nivel como para ir en familia. Luego, porque su cocina posee una matriz italiana cruzada por preparaciones bien pulidas, con productos de alta calidad. Así las cosas, cualquiera de sus 18 variedades de pizza –como la Capra con salsa de la casa- juega en primera división.

También sus pastas, de buen dente y sabores gratos como sus papardelle gruesitos, o los risottos a la milanesa, otra de las especialidades. Además, arreglándoselas, uno puede alcanzar una cuenta módica sin transar calidad, en el barrio más pirulo de Santiago a la hora de comer.

Dirección: Nueva Costanera 3980, Vitacura.

Teléfono: 207 8731 y 207 5993. Horario:

lunes a sábado de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00. domingo de 13.00 a 16.00 horas.

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Dónde estacionar

Qué comer

a d n e g A Qué tomar

Horario de Cocina

v ie m b r o N e r b Octu

e 21 de octubre

Desde el 14 de octubre

Comer, rezar y amar:

16 de octubre

Cine Hoyts La Reina

Element: Monseñor Edwards 1636.

La Reina. Tel.: 880 0936.

Hasta 23:45 horas.

Pastel de Berenjena, Costilla de Element, Mousse de chocolate.

Cabernet Sauvignon Marqués de Casa Concha, Merlot 20 Barrels de Cono Sur.

Estacionamiento propio.

La Copa Feliz: Echeñique 6315, La Reina. Tel.: 226 2400.

Hasta 23:30 horas.

Cordero de Secano Costero, Albacora Club Radical con puré de paltas.

Pérez Rosales (espumante con licor de guindas), Cabernet Sauvignon Santa Mónica.

Estacionamiento propio.

Stand up comedy: Malena Pichot Teatro Oriente, 21:00 horas.

Dave Matthews Band:

Movistar Arena, 21:00 horas

Le Flaubert: Orrego Luco 125, Providencia.

Tel.: 231 9424.

Hasta 23:00 horas.

Dublin: Constitución 58, Patio Bellavista. Tel.: 732 0526.

Hasta 04:00 horas.

Calamares a la romana, Crudo Fitzpatrick.

Cerveza Guinness, Kross Golden.

Patio Bellavista.

Curry de camarones (con arroz perfumado a frutos secos), Corvina Flaubert (con camarones y palta).

Chardonnay Amayna, Kir Royal.

Subterráneo por Providencia.

Happening: Apoquindo 3090, Las Condes.

Tel.: 233 2301.

Hasta 00:00 horas.

Etniko: Constitución 172, Providencia. Tel.: 732 0119.

Hasta 02:00 horas.

Tataki de atún con salsa de anguilas y verduras al wok, Tártaro de Cojinova.

Lomo Vetado con pimientos grillados, Tapabarriga con ensalada verde, Panqueque de manzana.

Amaretto Sour, Pinot Noir William Cole, Chardonnay Casablanca.

Cabernet Sauvignon Koyle Royal, Whisky Famous Grouse.

Patio Bellavista.

Convenio Centro Cívico de Las Condes.

5 y 6 de noviembre Trova: Manuel García

Teatro Teletón, 21:00 horas.

Cuidad Vieja: Constitución 92, Providencia. Tel.: 248 9412.

La Chimenea: Pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago. Tel.: 697 0131.

Hasta 01:00 horas.

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Hasta 04:00 horas.

Sánguche de Mechada, Sánguche de Chicharrón de cerdo.

Media langosta con parmesano, Filete a la Grilla (con salsa de camarones y papas diablas).

Cerveza Grolsch, Ciudad Vieja (Ron dorado y miel de papaya).

Cabernet Sauvignon Reserva Casas Patronales, Bitter batido.

Patio Bellavista.

30 cupos por Pasaje Príncipe de Gales, con cuidador propio.

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Hasta el 13 de noviembre

12 y 13 de noviembre Trova: Joan Manuel Serrat

Teatro

Caupolicán, 21:00 horas.

De la Ostia: Orrego Luco 065, Providencia. Tel.: 335 1422.

Hasta 00:00 horas.

Pintxo de la Ostia, Mejillas de Congrio al Pil Pil y Patas (tentáculos de calamar a la andaluza).

Agua de Valencia (sangría blanca, con vodka y champagne), Cañas de cerveza Stella Artois.

Subterráneo por Providencia.

Fotografía: “Asedio al paisaje”

Don Carlos: Isidora Goyenechea 2905, Las Condes. Tel.: 242 8955.

Hasta 23:00 horas.

Colita de cuadril de Wagyú, Parrilla Don Carlos Súper Especial.

Txoco Alavés: Mosqueto 485, Santiago. Tel.: 638 2494.

Hasta 23:45 horas.

Cabrito Asado al horno, Mero estilo Txoco (a la plancha).

Limoncello, Malbec Viu Manent.

Sangría de la casa, Patcharán Basarana.

Por Merced y José Miguel de la Barra.

Convenio estacionamiento en San Sebastián 2910.

Desde el 18 de noviembre

Sala de Arte CCU,

Vitacura 2680.

Harry Potter: Las reliquias de la muerte Tanta: Parque Arauco, local 371. Tel.: 364 1368.

Hasta 00:00 horas.

Risotto Criollo (con salteado de pollo con camarones), Piqueo criollo Tanta (choclo peruano, humita, anticucho, papas doradas).

Jugo de Frutos del Bosque, Chicha Morada (jugo de maíz morado), Pisco Punch.

Parque Arauco.

Confitería Torres: Isidora Goyenechea 2962, Las Condes.

Tel.: 333 2639.

Hasta 00:00 horas.

Filete al cilantro con pastel de Chuchoca, Arroz Chilote (con piure y aliños sureños).

Huesillo Sour, Espumante Elbec Extra Brut.

San Sebastián 2910.

Cine Hoyts Parque Arauco

Santa Pizza: Parque Arauco, local 390. Tel.: 361 0470.

Hasta 23:30 horas.

Antipasto Santo, Pizza Exótica (espárragos, palmitos, fondos de alcachofa y perejil)

César Citrix Mix (naranja, limón, manzana, miel), Citrus Mint (limón, jarabe de menta y tónica), Cabernet Sauvignon Chateau Los Boldos.

Parque Arauco.

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a d n e Ag

mbr ie v o N e Octubr

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al y r im a v e r p a m li c r el W a in . entar po s datos Déjese t lo a a t s a s a r le li s a lg a a p

18 de noviembre

Hasta el 27 de noviembre

23 de noviembre Massive Attack

Espacio Riesco,

21:00 horas.

Milcao: Vitacura 7580, Vitacura.

Tel.: 584 0103.

Hasta 00:30 horas.

Paletilla de Cordero con papa rellena.

Congrio a la plancha.

Albaquita (vodka, albahaca, limón), Syrah Queulat de Ventisquero.

Shot Amanda Mandarina (con vodka), Amanda Citrus (ron, naranja, limón).

Calles laterales.

26, 29 y 30 de noviembre

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Teatro La Comedia, jueves, viernes y sábado 20:00 horas.

Movistar Arena, 21:00 horas.

Flannerys Irish Pub: Encomenderos 83, Las Condes.

Tel.: 233 6675.

Hasta 01:30 horas.

Papas fritas irlandesas, Filetes de pollo fritos rebozados en maní.

Estacionamiento propio.

Amanda: Los Cobres de Vitacura, loc. 0027 (Embajador Doussinague 1767, Vitacura). Tel.: 218 5420.

Hasta 02:00 horas.

Filete con Risotto de Camote, Salmón con Alabarda de Papas.

Pathétique:

Smashing Pumpkins

Cervezas Carlsberg y Flannerys (Golden, Red y Stout).

Kíntaro: Monjitas 460, Santiago.

Tel.: 638 2448.

Hasta 23:00 horas.

Sushi Makimono (pescado laminado con bolas de arroz), Ramen especial (sopa de pollo con fideos orientales).

Cerveza japonesa Asahi, Cerveza Kross, Pinot Noir Alto Vuelo de William Cole.

Subterráneos por calle Merced y José Miguel de la Barra.

Estacionamiento propio.

Moloko: Tobalaba 881, Providencia.

Tel.: 492 4152.

Hasta 01:00 horas.

Arepas Venezolanas, Tortellini de camarones.

Pata Negra: La Concepción 104, Providencia. Tel.: 235 4828.

Hasta 00:00 horas.

Tortilla castellana (con jamón y chorizo), Pantumaca (tapas de jamón y tomate), Queso de leche (postre).

Martini Hypnotiq, Carmenère La Porfía Gran Reserva Botalcura.

Por Tobalaba, desde las 20:30 horas.

Mojito Pata Negra (Absolut pimienta), Von Siebenthal Parcela 7.

Subterráneo por Providencia.

El lago de los cisnes:

Teatro Municipal, 19:00 horas.

Vichuquén (Hotel Galerías Nacionales) Hasta 23:15 horas.

Plateada al Carmenère con puré criollo (papas con verduras), Caldillo de Congrio.

Espíritu Royal (licor de guinda), Gran Chamán de Viña Santa Cruz.

Convenio con estacionamientos en San Francisco 75.

Majestic: Santo Domingo 1526, Santiago.

Tel.: 690 9400.

Hasta 22:30 horas.

Pollo Murg Shahi Korma (pechuga de pollo en salsa), Dal Baldy (lenteja pequeña amarilla).

Lassy, Jair Pur.

Estacionamiento propio.

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Pisco ¡Calentando motores!

Muro

Información

Fotos

Cuadros

¿Qué estás pensando?

En contratar un par de dobles para cubrir los eventos a los que no alcanzo a llegar...

Compartir Pisco ahora es amigo de Melón con VIno y trece personas más Sopaipilla Pasá, Navegao, Hielo Picao, Bar Sinson, Vaso Pisquero, Rodajita de Limón, Clarita de Huevo, Coctelera, El Bar Bie (bar de minas), Pichuncho, El Jote, Viña Santa Anita, El Cola de Monkey Ver fotos de mí (489)

Pisco Aquí les dejo unas fotitos del último wikén...¡Que las disfruten!

Ver videos de mí (31) Editar mi perfil

Información Cada día con más eventos e invitaciones. ¡¡Así me gusta Chile!!

Situación Sentimental: En diciembre oficializo mi compromiso, jajajajja...

Carretes Varios 2010 24 fotos nuevas

Edad: Forever young...

Hace 5 horas . Comentar . Me gusta . Compartir A 6 personas les gusta esto.

Amigos

Vaso Pisquero Estuvo buena la fiesta del jueves!!! (y la del viernes y la del sábado también, jaja…)

Ron y Dance

Viña Santa Anita

Cola de Monkey

Pisco Prepárese para esta semana. Ya tengo como siete eventos

El Jote

confirmados. ¡¡Y hasta tres por noche!!

Hielo Picado ¡¡De ahí somos!!

Clarita de Huevo

Navegao

Hielo Picao Bar Sinson

Pisco Eso, hielito, usted se encarga de bajar la temperatura…

Escribe un comentario...

Vaso Pisquero

El Bar Bie (bar de minas) Pisco nos gustaría que vinieras para el aniversario

Rodajita de El Bar Bie Coctelera (bar de minas) Limón

del bar. Va a ser una noche de puras minas solteras (como siempre no más) ;) …

Pisco De todas maneras y caigo con mi amiga la Coctelera.. para que le ponga ritmo a la noche!

Sopaipilla Pasá

Pichuncho

Caberné Soviñón

Melón con Vino

El Bar Bie (bar de minas) Usted venga con todo su equipo y nosotras los atendemos… es en Diciembre

Pisco Chuuu, entonces veamos bien las fechas mijita, porque ese mes tengo mi gran fiesta y voy a estar full

Pajarete

Vodka Tony

Cochayuyo

Chiquilla uyo Payadora Cochay CO

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URSO

WA IN

a al

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Cámbial

ta c o n tu rec e tu rec e t a c o n y demuestra que esta alga no sólo Aplica creatividad

El Bar Bie (bar de minas) Oka, te llamo

vuelve loco a Nemo, también puede tirar pinta y conquistar el paladar de dueñas de casa, niños y carnívoros.

Comienza a preparar tu receta

Pronto más información

C O NC U R Las mejores recetas serán parte de una edición especial

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SO

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Muro

Información

Fotos

Cuadros

El Cola de Monkey Pisco, recuerda que en diciembre aumenta la demanda por el Cola de Mono y no me podís fallar…

Pisco Tranqui-tranqui, si tú sabes que seguiremos trabajando juntos y este año menos que nunca me pierdo tus eventos…

El Cola de Monkey Sí, porque a la gente le gusta mucho el Cola de Mono con Pisco…

Pisco Aprovecha de mandarme tu receta para incluirla en el concurso.

A El Cola de Monkey les gusta esto.

Pisco fue etiquetado en el álbum de Melón con Vino.

Celebración Cumple Tremenda fiesta El 10 de Octubre a las 12:43 Actividad reciente Pisco comentó la foto de Clarita de Huevo Pisco escribió en el Muro de El Jote

Pisco A todos mis amigos les recuerdo que todavía hay plazo para

mandar recetas para el concurso Pisco 2.0. Han llegado muchísimas que aparte de creativas están riquísimas. El que no manda se pierde los premios que vamos a sortear y se queda sin la invitación para la fiesta de fin de año. Ya, anoten: pisco@wain.cl.

Concurso Waineros!

Envía cuanto antes tus recetas creativas a pisco@wain.cl y te podrás ganar: 1º Lugar: Ipad de 32G + Pisco Mistral Gran Nobel y Pack de Pisco Control C con dos copas.

2º Lugar: Iphone 4 de 16G + Pisco Mistral Gran Nobel y Pack de Control C con dos copas.

3º Lugar: Pisco Mistral Gran Nobel y Pack de Pisco Control C con dos copas.

¡SORTEO FINAL EN PRÓXIMA EDICIÓN DE WAIN! Fecha 5 de Diciembre

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Menu Wain 15

p.12-14

p.50-51

Reportaje Wain: Los vinos de zonas extremas

p.52

Ilustración: Sara García

p.16-17 Ruta de los 10 Platos p.18

p.22-23

p.54-58

p.60

Wainografía: Cecilia Torres

p.28-32

p.34 p.36-38

Star Wains

History Gourmet: Colón: La despensa americana

p.66-68

La Chela

p.40-41

Espina Dorsal: Jurel

p. 70-74

p.78

La Gallina Ciega: Cata de vino en caja

p.80 p.82

Wain Market

Matuteando: Condimenteros, saleros y pimenteros

Debajo de la Mesa

p.90

Fotografía: Juan Pablo Turén, Natalia Jara, Ignacio de la Cuadra

Editor General: Alejandro Jiménez Susarte

Postproducción Digital: Mario Urrutia

Impresión: WORLD COLOR S.A. Avenida Gladys Marín Millie 6920, Estación Central

www.revistawain.cl / info@wain.cl

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Todo sobre: La Cebolla

Pasión Parillera: Entraña

p.86-88

Director Responsable: Sebastián Díaz Labbé

Gurmé & Wain: Carlo von Mühlenbrock

Awain the World: New York

p.76-77

Yon Wain: Huaso Enrique

p.48

RestoWain: California Cantina

Reportaje Wain: Italia en Chile

p.44-47

Cepa Moya: Late Harvest

p.64

Zona Wain: Valle del Bío bio, Valle de Malleco

p.42

Recorrido Wain: Manuel Montt

p.62-63

Picadas: Hamburguesas

p.26

Sánguche: Butifarra Donde Guido

Deslenguados

p.20-21

El Wuarisnaque: Tequila

Periodistas: Carlos Reyes, Ana Rivero, Víctor Fuentes

Product Manager: María Eugenia Cortés

Distribuye: Meta S.A.

Wain Nius

Horóscopo

iel Greve, Colaboradores: César Fredes, Dan Loreto Gatica

Sara García Diseño: Daniela Quezada,

Ilustrador History: Juan Carlos Molina

REVISTA WAIN > MR > Editada por WAIN S.A. Manuel Montt 1452, Providencia. Fono: 829 22 00

También encuéntranos en:

wain mag

@revistawain

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REPORTAJE WAIN César Fredes

Los vinos de zonas extremas, Lejanía y Carácter En los últimos años se ha incrementado la búsqueda de nuevos “terroir” que entreguen características diferenciadoras importantes.

Dicha exploración está llegando a territorios nunca antes conquistados por la vitis vinifera.

L

os dos términos parecen confundirse, aunque no hay

A nivel conceptual, teórico, todo está por ahora muy bien. Pero localización geográfica

una sinonimia exacta. Ambas expresiones tienden a

¿es también sinónimo de calidad? ¿Vale la pena fijarse o valorar determinado vino por

decir algo que parece implícito, pero que no lo es tanto,

su condición de vino de localización extrema?

que es necesario explicar para el común de los mortales, aunque muchos lo sepan: un vino suele tener, debe tener, en sus sabores

Esa es una respuesta que está por verse. Un vino no vale solamente por el lugar en donde

y aromas, que es lo principal, alguna relación con el lugar en

esté plantada la vid que le da origen, por mucho que esté localizada en la cumbre del

que está plantado el viñedo del que proviene. Parece muy obvio,

Aconcagua, excúsese el ejemplo poco fino.

pero no siempre es así y el tema se trata porque ya hay bastante gente en Chile que sabe o cree saber que el lugar de procedencia del viñedo deja su huella en el vino, razón por la que es preciso

Tabalí y San Pedro, adelantadas.

hacerse la pregunta: ¿de qué valle, lugar o viñedo proviene el vino

Lo que sí debe quedar claro, una vez más, que el producir buenos vinos es un proceso

que voy a beber?

largo, que lleva tiempo y que muchas veces es ineludible el experimento del método ensayo-error. Pero también hay que decir que el estudio previo de climas y de suelos

Si ese a veces difuso concepto que se llama terroir (que incluye

ayuda mucho y que hasta la intuición del enólogo tiene que ver con el resultado. Viñas

suelo, clima, localización del viñedo, entorno vegetal, existencia de

San Pedro y Tabalí, que son entidades autónomas, pero relacionadas, son las viñas que

agua) hace que un vino tenga sus propias características, entonces

viniendo de norte a sur tienen ya bastante que decir y celebrar.

también la condición de “vino extremo” tendrá sentido a nivel de

Tabalí abrió rumbos en el Valle de Limarí, casi el límite norte por entonces, al obtener

lo que el consumidor busca como satisfacción: “Quiero un vino

desde la segunda década del siglo un vino Chardonnay de excepción que abrió la puerta

rico, sabroso. Pero también quiero un vino que sea diferente a los

un poco más tarde a un magnífico Syrah y, sucesivamente a toda la variedad de cepas

otros, que me dé sabores y sensaciones nuevas”. Esta quizá sea la

para una gama de alta calidad.

respuesta hedonista para un mundo que, no obstante el delirio de la mayoría que corre tras quimeras tecnológicas, en determinados

Ubicados los viñedos a un costado del Valle del Encanto, antiguo lugar de ceremonias

sectores avanza hacia el placer verdadero.

rituales de la cultura diaguita, los viñedos y los vinos de Viña Tabalí son en los días actuales

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un verdadero referente debido a extraordinarias condiciones

de Kankana del Elqui, de propiedad también de San Pedro y elaborados por el talento

climatológicas y de suelo. Los viñedos están a no más de quince

creciente del enólogo Marco Puyó.

kilómetros en línea recta hacia el mar, frente a la localidad de Ovalle, lo que a pesar de la luminosidad de cerca de 350 día de

Si en el norte y en algunas zonas determinadas el factor extremo se nota en calidad y

sol al año permite que el viñedo sea lo suficientemente fresco de

sobre todo en las características de aromas y sabor peculiares del vino, en Kankana este

modo que los factores aromáticos de la uva y el vino se expresen

efecto es muy nítido. Notas volcánicas, genéricamente telúricas, pero con deliciosas

gradual y plenamente.

notas a frutas negras bien maduras lo hacen un vino de zona extrema, pero por sobre todo, y seguramente por razones de suelo, en Kankana el factor incidente del terroir se

Con la aparición de nuevos a viñedos en la misma zona, que

nota más que nada.

se benefician de la experiencia acumulada, Limarí ya es una demostrada zona de calidad vitivinícola. Tabalí ha producido hace unos meses un súper Syrah que se sitúa entre los vinos más

Ahora El Huasco, con Ramirana.

sofisticados y especiales de todo el abanico de vinos chilenos. Allí

La última sorpresa por originalidad y calidad, pero además por ser en absoluto la viña más

esta nítida la condición de vino de zona extrema.

septentrional del país, la constituye el Sauvignon Blanc 2010 de Viña Ramirana, del grupo Ventisquero. Bajo la conducción del enólogo Alejandro Galaz, este emprendimiento ha sacado como primicia una pequeña partida de cajas con apelación Valle del Huasco, que

Elqui, un poquito más extrema.

aún no está certificada, pero que existe desde hace mucho con un verdadero santuario

Si Limarí marcó hasta hace poco el límite norte de Chile con vinos

de uvas pisqueras de las distintas variedades de moscatel, desde la ciudad de Vallenar

de primera calidad y de producción significativa, el Valle del Elqui,

hacia Los Andes y hacia el mar.

que ya venía produciendo vinos de latitud muy norte y además a

El nuevo viñedo de Ramirana se ubica en la localidad de Freirina, muy cerca del río y a

cerca de 2.000 metros de altura con Falernia, que hace unos cinco

unos ocho kilómetros del puerto de Huasco, con neta influencia marina del Pacífico

años tuvo un comienzo espectacular, ahora ha sorprendido con

sobre los clones de Davis con que se plantaron siete hectáreas.

otro Syrah de características espectaculares. Estos son los vinos 12 · 13

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REPORTAJE WAIN

El vino es muy rico, de buena boca, fresco y levemente salino. Y

Córpora, que se afianzará especialmente en la localidad de Negrete, en plena Araucanía

éste sí que es extremo.

con Viña Veranda, bajo la dirección enológica del canadiense Pascal Marchand, que ha trabajado mucho con Pinot Noir en la Borgoña y que, obvio, tratará de hacer algo grande con esa cepa cerca del Biobío. Han buscado diferentes localizaciones y las hectáreas

De vuelta al sur, el Cool Coast.

plantadas no son pocas

Ya desde antes del sismo, Casa Silva había dado una buena sorpresa con un Sauvignon Blanc muy fresco, muy frutal, algo salino, pero

También estará por allí, aunque con vinos de su nombre en alianza con Córpora, el francés

elegante y fino llamado Cool Coast, que quiere decir más o menos

Nicolás Potel, que tiene bien ganada fama con Pinot Noir en la Borgoña.

la costa fría de Colchagua. El viñedo fue plantado entre Paredones y Boyeruca y el enólogo titular de los Silva, Mario Geisse, logró

Y para terminar con cosas ya serias y de alguna entidad, Felipe de Solminihac sigue

hacer un vino muy elegante y sabroso, que esperamos pueda ser

siendo un referente importantísimo con la calidad de su súper Chardonnay Sol de Sol

reproducido muy pronto.

que indiscutidamente está entre los mejores de Chile.

Si no es extremo por lejanía o cercanía al centro de Chile, lo es

No hace muchos meses De Solminihac presentó su Sol de Sol con uvas de Pinot Noir y

categóricamente por el lugar en que está plantado, muy cerca

lo que se puede decir de él es que no es inferior al ya grande Chardonnay. El Pinot Noir

del mar, de los peces y mariscos de Pichilemu y cercanías, a los

de Traiguén es un vino fino, de cuerpo y de alma, pero aromático de aromas y exquisito

que, por cierto acompaña muy bien. Antes de él no había nada

de sabores, sofisticado y que, obviamente, con un año más en botella será magnífico.

por allí y es bien bueno.

Quedan cosas por ahora pequeñas y todavía muy audaces, en el más lejano sur, como por ejemplo el Sauvignon Blanc y Pinot Noir experimentales de Jorge Morandé en Chanco y

Los Pinot Noir en Negrete y Traiguén.

el Chardonnay y el espumante de Cristián Sotomayor, gerente de exportaciones de Viña

Yendo hacia bien al sur, dos emprendimientos importantes no

Valdivieso. Son cosas casi personales, pequeñitas y en ciernes todavía, pero que tienen

pueden dejar de ser mencionados. Ellos son los viñedos de Córpora,

un récord absoluto, hasta donde se sabe. Están plantadas en Osorno. Nada menos.

el grupo de Pedro Ibáñez Santa María y el ya consagrado Sol de Sol de Viña Aquitania que constituyeron el enólogo Felipe de Solminihac y los franceses Paul Pontallier, Bruno Prats y Ghislaine de Montgolfier.

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FILETE DE CONGRIO DORADO Se sirve con una cubierta crocante de frutos secos, sobre un cremoso risotto de erizos con berros en aceite de limón y salsa Norma. Top.

Bristol (Hotel Plaza San Francisco). Alameda 816, Santiago Centro. Tel. 639 3832. Precio: $10.900. Horario: de lunes a viernes de 13:00 a 15:30 y de lunes a domingo 19:30 a 23:00 horas.

ASADO DE TIRA VENTANA Sí, es asado de tira, pero el corte es diferente… mide 22 cm., se prepara al horno y se termina de cocinar en una salsa de oporto.

La Bifería. Pedro de Valdivia 065, Providencia. Tel. 231 4677. Precio: $7.200. Horario: de lunes a sábado de 9:00 a 00:00 horas.

FONDUE DE QUESOS Este caldero es un manjar. Se funde queso ahumado, azul, grana padano, mozarella, tomate deshidratado y todo con reducción de vino blanco.

Ox. Nueva Costanera 3960. Tel. 799 0260 / 799 0261. Precio: $9.900. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 15:30, de lunes a sábado de 20:00 a 23:00, domingo de 13:00 a 16:30 horas.

HELADO DE FLORES VIOLETAS Delicado helado con turrón y crocante de maqui.

Se ve violeta, huele a violeta y sabe a violeta.

Boragó. Nueva Costanera 3467, Vitacura. Tel. 953 8893 / 953 8894. Precio: $4.200. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 14:45 y de 20:00 a 22:30 horas.

TIMBAL DE LENTEJAS

PIE

Suaves legumbres cocinadas en aceite de oliva muy lentamente, servidas con colitas de camarón y trozos de jamón serrano.

La ca y se esca

Asto

Olivalimón. Mirador del Alto, local 3240.

Tel. 9 domi 20:00

Tel. 213 1384 / 213 1269. Precio: $5.700.

Horario: de lunes a domingo de 12:00 a 23:00 horas.

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Alas de murciélago, cola de lombriz… que estos platos te hagan muy feliz

CHUPE DE KRILL De la Antártica a su mesa. Este plato no sólo es original, sino sabroso y alimenticio.

Casa Mar. Padre Hurtado 1480, Vitacura.

Tel. 954 2112. Precio: $5.600. Horario: de martes a domingo de 12:30 a 16:00, de martes a sábado de 20:00 a 23:30 horas..

GNOCCHI ALLA SARDA Ñoquis rellenos de alcachofa, ricota de cabra, bañados en una cremosa salsa de jengibre y crocante de alcachofa. Sabroso, sabroso.

Da Carla. Nueva Costanera 3673, Vitacura.

Tel. 206 0892. Precio: $10.500. Horario: de lunes a viernes de 7:30 a 11:00; de lunes a domingo de 13:00 a 16:00; de lunes a sábado de 19:30 a 23:00; domingo de 19:30 a 22:00 horas.

FILETE CROQUE MADAME Un clásico sándwich francés, pero acá se sirve al plato con un medallón de filete, salsa bernesa, papas hilo y, encima de todo, dos huevitos de codorniz.

Ambrosía. Merced 838 - A, Santiago. Tel. 697 2023.

Precio: $8.000. Horario: de lunes a viernes de 8:30 a 17:30 horas.

PIERNA DE PATO CONFITADA

ATÚN DEL NORTE

La carne de esta ave está crocante, sabrosas y se acompaña de arroz con cilantro y escabeche. Para repetírselo.

Este pez se cocina a la plancha y se acompaña de camotes asados, una suave salsa de ají amarillo y pilpil de tres olivas. Rico.

Astoria. Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes.

Rai. Bravo 951, Providencia. Tel. 2350596 – 2352008.

Tel. 981 3411. Precio: $9.800. Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00 y de lunes a sábado de 20:00 a 23:30 horas.

Precio: $10.800. Horario: de lunes a viernes de 13:00 a 16:00, de lunes a miércoles de 19:30 a 00:00, de jueves a sábado de 19:30 a 00:30 horas.

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D E S L E N G U AD O S Por Ana Rivero

Pilar Navarrete. Periodista revista Paula Visitar un restorán, compartir un asado en la casa de amigos o disfrutar una cazuela en casa es, a mi gusto, el mejor momento del día. Es que comer es un placer. Por eso, no entiendo que para muchos el ítem de la música que envuelve el lugar aún no sea relevante.

Tengo la suerte de visitar muchos restoranes y cuando salgo de ellos la primera pregunta que me hago es si volvería o no a sentarme en sus mesas. Varias veces habría dicho que sí, pero la banda sonora me ha hecho dar pie atrás. Es que no se puede estar comiendo una rica pasta en una trattoria escuchando a Luis Miguel, ni un atún con puré de habas con Lady Gaga de fondo.

Simplemente, no hay derecho.

Carolina Bianchi. Editora revista Platos & Copas No sé qué me molesta más del hecho que el Europeo se corone otro año como el mejor restorán y gane el título al mejor chef. Considerando que se abren tantos restoranes como artistas callejeros aparecen en cada esquina y que algunos existentes han evolucionado positivamente, algo nuevo y bueno debe haber para llenar ese sitial. Creo que la relación precio-calidad no es tan alucinante como para no soltar el galardón por tantas versiones del ranking de revista Wikén. Claro está que el que se inauguren lugares no es condición de nada y el reconocimiento hay que ganárselo trabajando. Pero, o los chefs no quieren estar en el podio o sólo están encaprichados con la moda de tener su propio local. Y los evaluadores que juzgan la gastronomía local ¿lo hacen a partir de visitas independientes?, ¿cuántas veces acuden durante el año –en forma particular- al Europeo para sacar sus propias conclusiones de manera anónima y ecuánime? Algo debe haber para que continuemos viendo a los mismos de siempre. Pero ¿qué?

Tomás Olivera. Chef del Ritz A todos los súper comentaristas, opinólogos y demases, que pululan por nuestro rubro (blogs, twitter, etc.), descalificando, menoscabando y hablando de los ‘exitosos’ sólo por que ellos no lo son o por que ellos no tienen espacio en los medios... son unos lateros mala leche; no olvidarse que detrás de la mayoría de estos ‘exitosos’ hay años de trabajo anónimo, muchas horas invertidas. También me descargo contra los dueños de la verdad que uno se topa en esta vida, por ejemplo, a los que me han sugerido hacer cocina chilena o a quienes me dicen que debiera reinventar o rehacer platos chilenos; si no conoces el trabajo de alguien o el medio donde éste se desempeña, no opines. ¡No por más años laborales, tienen más conocimiento! ¡Prefiero ser ignorante reconocido que culto sin conocimiento!

Ricardo Grellet. Sommelier Me carga la gente del barrio alto, porque teniendo muchas lucas, se caga tomando piscolas de 30º. Y esto es culpa de quienes los crían, porque no incentivan la cultura gastronómica. Cuando uno aprende a comer, aprende también a tomar. No se puede andar tomando vinos de luca y media ni Coca Cola en las comidas. Y en sus casas sus almuerzos no salen del pollo con puré o las dos vienesas con arroz, y cuando se esfuerzan tiran una carne a la parrilla y colocan cualquier vino básico. He visto pedir foie gras con Coca Cola. Los huevones del descuento son los del barrio alto, la gente con plata son los primeros en pedirlos. Me ha tocado estar en un evento de una viña con personas que me ‘informan’ que son amigos del dueño de la viña y me preguntan de cuánto es el descuento que les voy a hacer. Porque entre ellos hay una cierta competencia, gana el que mayor descuento tenga.

Cristián Correa. Chef Milcao Los chefs hemos avanzado sobre el concepto de cocina, de lo propio. Mi cocina es chilena porque utilizo productos chilenos, pero si en mi carta no hay Cazuelas o porotos es mi opción y eso no debiera ser criticable. ¿Te gustaron mis platos o no? Di por qué. Si el cordero te llegó frío, OK, nada que decir; pero si critican porque lo serví con salsa de arándano… ¡cállate! En general, si uno le cree a una persona, termina cerrándose en una sola línea y eso en gastronomía le quita a las personas el poder disfrutar de la subjetividad de la cocina (sin dejar de lado la objetividad como son los tiempos o el buen servicio).

Ya no estamos para discutir si esto es gastronomía chilena o no, a esta altura ya tenemos una base; no hay nada que rescatar, para mi es chileno y punto. Ahora es el tiempo de vender afuera lo nuestro, lo hacemos varios cocineros que viajamos, aprendemos y mostramos.

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PA R A

C O N O C E D O R E S

Familia Villard presenta G R A N D

V I N

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T A N A G R A

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E X P R E S S I Ó N

Villard Estate, compromiso con la excelencia.

Valle de Casablanca.

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RETRATO POR JULIO DONOSO

La Incomparable Ceci lia Torres

Enóloga por convicción y pasión, Cecilia Torres lleva tres décadas en Santa Rita, y es un emblema nítido acerca de las mujeres en el vino, de su propia sensibilidad y de una ética poco frecuente en la industria. Ha pasado por todas las líneas de vinos de la viña, pero ahora, como un merecido desafío, está dedicada exclusivamente a Casa Real, ese gran Cabernet del Maipo.

Por Alejandro Jiménez

Si uno retrocede un par de décadas en el mundo del vino puede encontrarse con una novel enóloga presentando los vinos de Santa Rita en las primeras ferias importantes del rubro en Chile. Su apariencia es inconfundible: baja, el pelo corto, con un aire ochentero y con una pasión por el vino que uno no sabe bien si proviene de su carácter o de todo el género femenino que representaba en exclusiva en esos años de un machismo evidente en materia vitivinícola, al menos en cuanto a enología se trata.

Cecilia Torres quiso a la agricultura primero y a la enología después, ingresando en una senda de la cual nunca ha podido salir ni mucho menos avisorar un final. “Una tarde de verano cuando aún no me titulaba me topé con un aviso en el diario donde una ‘importante empresa vitivinícola’ buscaba un profesional sin experiencia para formar... Era de Viña Santa Rita donde no había mucho (30 años atrás) y se necesitaba partir armando un laboratorio enológico.

Ese fue mi comienzo, nada fácil, bastante tormentoso. Yo sin experiencia; de hecho no distinguía un blanco de un tinto; algo hippie y con un jefe de miedo (gran enólogo por cierto). Me enamoré de este oficio en el camino, crecí y me forme con él. ¿Cómo evalúas tu carrera?, ¿ser enólogo es puro glamour?

Me considero muy afortunada en muchos aspectos. El crear, el tener acceso, el entorno que me rodea, todo es de gran valor. No necesariamente nos llevamos puro tomando... pero tenemos muchas y grandes oportunidades de conocer y disfrutar grandes y maravillosos vinos. El ser enólogo implica tener o sentir un gran respeto por la naturaleza; el vino es fruto de la vid por lo tanto nuestra responsabilidad es conducir un proceso lo más natural posible, difundir, educar, enseñar, transmitir todas las bondades del vino en todos sus aspectos desde su aporte en la salud hasta su consumo social y cultural. Para mí es un gran embajador. ¿Hay algo que habrías hecho de otra manera?

Es fácil después de 30 años mirar atrás y filosofar al respecto, pero creo que no. Me siento muy realizada y contenta de los resultados. Siempre he sido una mujer luchadora, defensora de la equidad y la justicia, y evito hasta donde la ética, la moral y dignidad me lo permiten los enfrentamientos. No me interesa el poder, más bien me considero una mujer de carácter buscando en lo posible la armonía. Hacia atrás

siempre mis decisiones fueron bajo ese concepto: ir por la vida en consecuencia contigo mismo. ¿Han cambiado los vinos o han cambiado las modas de aquellos que escriben sobre los vinos?

Creo que ambas cosas. Por ejemplo, los blancos de hace 30 años eran eso, sólo blancos. Un mayor conocimiento y la tecnología nos ha permitido elaborar vinos más frescos, menos maderizados. Con respecto a las modas de aquellos que escriben sobre vinos tenemos que diferenciar, muchos enólogos siguen tendencias Por ejemplo, los vinos para Robert Parker (estructurados, potentes, maderizados y sobre maduros ) y por otro lado los vinos de marcas (brand wine) van y vienen de acuerdo a los mercados o tendencias; vinos más “comerciales” fáciles de entender, muy agradables y muy exitosos por cierto y, finalmente, los vinos de terroir, donde se busca una diferenciación, mostrar algo propio, los grandes clásicos , vinos con potencial de envejecimiento, de alta calidad reconocida internacionalmente y únicos. Todos pueden convivir y hay espacio para todos, en lo personal creo que si queremos reforzar nuestra imagen país, conseguir un mayor reconocimiento y mejores precios debemos defender y trabajar aún más este último concepto. ¿Cuál fue el gran desafío de los vinos hace 20 años? ¿Cuál es el gran desafío del vino chileno hoy?

Hace 20 años el desafío fue salir, colocar al vino chileno en el exterior, mostrar nuestra calidad y potencial. Hoy debemos dar un paso más; no es interesante para la industria ser considerados sólo bueno, bonito y barato. Somos muy buenos y podemos competir en rangos de precio por sobre los US $20 hacia arriba, tenemos mejores vinos que muchos californianos, australianos, franceses... Nuestro gran desafío hoy es trabajar en nuestra imagen país. ¿Cuál es la filosofía detrás de tus vinos?

Hoy que trabajo sólo para Casa Real, obviamente mostrar la gran calidad, fineza, elegancia, concentración y potencial de envejecimiento del Cabernet Sauvignon de Alto Maipo, específicamente Alto Jahuel, me gustan los vinos naturales, que comuniquen, el equilibrio y la armonía. ¿Volverías a ser enóloga?

Difícil pregunta, pero colocando en la balanza costo-beneficio, ¡claro que sí!

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Hoy...

hamburguesas Hamburguesa Mr. Jack Mr. Jack . Tabancura, 1108, Vitacura.

Teléfono: 326 3098. El Bosque Norte 0145, Las Condes. Teléfono: 982 0533.

Empleado del mes

ra La carne molida da pa fricas, a te un eg r p o n si , o h uc m . rumanos y todo el resto

Gran parte del prestigio de esta cadena se debe a este emblema de la casa. Tocino horneado crocante, cebolla caramelizada, mozarella fundida, tomate, pepinillo y salsa de la casa agridulce, son la alegre comparsa de una molienda de lomo liso, cebolla y condimentos secretos de la casa. Como todo lo bueno de la vida, requiere de paciencia para su disfrute (15 a 20 minutos), pero valen la pena. Valor: $ 5.600.

Hamburguesa Tip y Tap Tip y Tap . San Crescente 20, Las Condes. Teléfono: 232 6821. Más locales en www.tipytap.cl Una de sus gracias es el tamaño de la porción en cada uno de sus ingredientes, abundantes y frescos: lechuga, tomate, palta, cebolla, pepinillo y queso gauda caliente. Acompañan a una carne consistente y sabrosa, que ha sido emblema de este clásico local y del resto de sus clones repartidos por Santiago, desde que abriera hace 35 años. Además, por $ 4.200 y con un shopito al lado, es una verdadera ganga a toda hora.

Corralísima El Corral. Av. Paseo Colina Sur 14500, Loc

Rumano Fuente Alemana. Alameda 58, Santiago Centro. Teléfono: 639 3231. Pedro de Valdivia, 210, Providencia. Teléfono: 233 4705.

De verdad, es uno de sus platos nacionales de Rumania y su nombre original es mititei. Pero por cosas de la fonética adoptó el nombre del país y de paso, es uno de los símbolos de la sandwichería, con plena nacionalidad chilena. Es una mezcla de carne de cerdo y vacuno, bien aderezada con ajo y ají en pasta, más otros tantos ingredientes que le aportan picor y muchísimo sabor. Solito vale $ 2.700 y con aditivos (palta, tomate, mayo) puede llegar a los $ 4.700.

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138, Chicureo, Colina. Teléfono: 946 4821.

Kennedy 9001, Loc. 3536, Mall Alto Las Condes, Las Condes. Teléfono: 248 2390.

Una de sus gracias está en ser asada a la parrilla, con cierta paciencia -12 minutos- y poseer un baño de salsa barbacoa que aporta un sabor distintivo a las hamburguesas de esta cadena de origen colombiano. Lleva tomate, cebolla blanca, lechuga y una generosa porción de carne que puede ser de 250 ($ 4.890) o 340 grs. ($ 5.290), dependiendo del hambre y las ganas de comer. En todo caso, el sabor natural está 100% garantizado.

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Galway Burger Flannery’s. Encomenderos 83, Las Condes. Teléfono: 233 6675 No es plana, es casi un óvalo de carne firme, bien integrada y de intenso sabor, al que se le agrega queso gauda en cantidad generosa, lechuga, tomate y uno o dos aros de cebolla rebozada y frita. Un sándwich goloso, que con una pinta de cerveza negra al lado y con sus papas fritas de corte grueso y con piel, genera un aire irish que lo hace irresistible, tanto para la colonia residente como para sus centenares de parroquianos.

BJ Burger Blue Jar . Almirante Gotuzzo 102, Santiago Centro. Teléfono: 699 8399 ¿Qué debe tener una hamburguesa para que valga $ 7.700? Dedicación, delicadeza en la preparación y buenos ingredientes. Eso lo tiene este ejemplar, elaborado con tres tipos de carnes: asiento y posta negra molidas más abastero picado, al que se le agrega cebolla, callampas hidratadas en la mezcla y si hay suerte, incluso foie gras. Se puede pedir en tres puntos de cocción y es, sencillamente, lujo entre dos panes, que vale cada gramo de su precio.

Hamburguesa Pilón Ciudad Vieja . Constitución 92, Bellavista, Providencia. Teléfono: 248 9412 Destacarse como una de las opciones preferidas en un restaurante dedicado ciento por ciento a los sándwiches, es un dato no menor. Por $ 4.600 lo que aparece es un ejemplar bien condimentado y sabroso, sobre todo por su par de refuerzos de campeonato: salsa de queso azul y una porción de cebolla caramelizada que le aportan un poderoso toque agridulce. Ojo con su carta de chelas y de vino por copas, otro plus de este bar neocriollo.

Hamburguesa Queso Azul Kleine Kneipe . Román Díaz 21, Providencia.

Teléfono: 235 1374.

En esta sandwichería boutique –pequeña, de aire familiar, con perlitas como su cerveza Tauss Brau de barril-, figura una hamburguesa de 250 gramos de posta molida, cuyo acompañamiento estrella es el queso azul y gauda (no es de tacaños, sino para moderar la fuerza del ingrediente), servida en pan amasado o frica, siempre firme y de factura casera, como todo lo que se elabora en este local que puede convertirse en el rincón de todos los días para cualquiera. Valor: $ 4.200.

Hamburguesa Pomodoro Fricandela Elkika Ilmenau. Hernando de Aguirre 47, Diego de Velásquez 2109, Providencia. Teléfono: 231 0260.

Posta molida, algo de cebolla, huevo, pan rallado y a cobrar. Luego algo de pepinillos dulces, cebolla blanca cruda cortada en pluma (bien amortiguada por cierto) y mayonesa de la casa, completan unos 700 gramos de puro sabor mezcla de tradición local y gusto alemanote. .

Se trata de uno de los sándwiches más reconocidos de esta vieja casa de raíz europea, que desde hace más de cinco décadas figura en los anales de Provi.

Enebro, Hotel Plaza El Bosque . Ebro 2828, Las Condes. Teléfono: 498 2100 Una de las características de este comedor de hotel, puesto en pleno barrio El Golf, es su selección de cuatro hamburguesas caseras, entre las que resalta esta variedad donde la carne se mezcla con aceitunas gratinadas con queso ahumado, lechuga, palta, y por supuesto, salsa pomodoro. En su terraza que da a la calle, un almuerzo rápido e ideal para los Gordon Gekko criollos que pululan activamente por el barrio.

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A PUROS SABLAZOS El Editor se sorprendió con un Jedi “afro” que es ocho siglos más joven que Yoda, pero al parecer más poderoso, como tonto para el tinto, obvio, especialmente de aquellos más raros como el Carignan.

Mace Mindu le enseñó algunas técnicas ocultas de los duelos con los sables de luz, incluida la forma de lucha VII, y el Editor le enseño la técnica de la cata a ciega, incluida la modalidad donde uno no cacha nada de nada.

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Hacienda Araucano Reserva Sauvignon Blanc 2010.

Valle de Lolol. $ 4.990

Canepa Genovino Carignan 2008.

Cauquenes, Valle del Maule. $ 15.000

No sólo de tintos vive esta viña. Aquí presenta un Sauvignon de una de la zonas más frescas del Valle de Colchagua, con un resultado destacable: un vino limpio, fresco, que combina adecuadamente fruta y tonos flores-vegetales y con una rica mineralidad en boca. Como para empezar a prepararse para los calores estivales.

Una interesante apuesta de esta viña en un cepaje inusual, pero con fieles seguidores.

Se trata de un vino del secano maulino donde el Carignan adquiere propiedades admirables, por la antigüedad de las parras y las características zonales. El resultado es un vino de vibrante acidez, muchas fruta negra y unos toques rústicos muy apropiados.

Miguel Torres Reserva Las Mulas Cabernet Sauvignon 2008.

Valle Central. $ 3.990

Santa Rita 120 Reserva especial Edición Bicentenario Carmenère 2009.

Valle de Rapel. $ 3.190

La novedad de esta nueva línea de vinos de Miguel Torres es que provienen de uvas cultivadas orgánicamente en el Fundo San Luis de Alico, de San Clemente. Se trata de vinos simples pero directos, donde la fruta juega un papel predominante. Su alcohol moderado, buen equilibrio y conveniente precio lo convierten en un imperdible de esta temporada.

Santa Rita celebra el bicentenario como se debe: con un Carmenère de la mejor zona del cepaje, Rapel, y de un precio imbatible. Además, el vino está excelente, con buena fruta, equilibrio, tipicidad y alcohol moderado. Puede afirmarse con toda tranquilidad que éste es el best value del bicentenario... sin competencia de cerca.

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Reportaje Wain

Italia en Chile

Carlos Reyes

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oma. Bulle por los miles de visitantes que después de apreciar las fachadas imperiales y renacentistas van por algo quizá tan inevitable como una foto del Coliseo: pizza o pasta. Por donde se camine, en cada rincón, el listado de platos parece omnipresente. Penne alla Arrabiatta, Spaghetti al Pomodoro, Lasaña al Ragú o Pizza Margarita… No importa que pueda valer € 30 o € 8. Un trozo de pizza o un tenedor con fideos en la boca cristalizan una obligación ritual, una escena repetida sin saciedad ni pudor por toda la turística Ciudad Eterna. 12 mil kilómetros más al sur, Santiago para nada está ajeno a esa influencia. Con los matices de sabor de los productos locales, la escena en la mesa suele ser más o menos la misma. Mal que mal, es la consecuencia de tener una de las cocinas más populares, masivas y replicables del mundo.

Rivoli: ¡Producto, producto, producto!. “Yo podría simplificar la

producción, comprar el pan o hacer el postre afuera, pero la comida italiana, a diferencia de otros tipos de comida se basa en el producto. Si usas mal producto, es mala”. Sencilla es la filosofía de Massimo Funari, quien optó por el camino más difícil, el del “hágalo usted mismo”. Cultivar su propia verdura, hacer queso a su pinta, pedir la harina adecuada para pizza a los molinos, o hinchar por una mezcla precisa de aceite de oliva. Dice que demoró más o menos 12 de sus actuales 20 años de funcionamiento para que su clientela comprendiera que la vera gastronomía italiana no versa sobre montajes sofisticados ni de otras convenciones de servicio, sino de un paciente perfeccionamiento de materias primas. Eso le permite, entre otras cosas, contar con 15 ó 20 platos fuera de su carta, dependiendo de la temporada o de los insumos. Cosas como Tortelloni de queso ahumado con lentejas, Ravioles de conejo con aceite de oliva y rúcula, Spaghetti casero con ragout de cola de buey. La excelencia por la comida es la razón de ser del lugar, uno que se llena de gourmets que comulgan con ese ideario de excelencia a la italiana, que lo tiene en el Olimpo culinario local.

Da Carla, mar clásico. Junto con Le Due Torri, debe ser uno de los RIVOLI

DA CARLA

restaurantes fundadores de la movida gastronómica italiana en Santiago. En el centro funciona desde 1958 gracias a la tenacidad cocinera de Carla Schiavini, quien sustentó para su época una comida de clase, enfocada sobre todo a un público amante de las funciones del Teatro Municipal. Hoy, aún viejos nostálgicos se dejan caer por lo que ahora es una trattoria, con platos más simples pero que siguen dando clase en el Centro. El grueso de los afanes gastronómicos se trasladó hace seis años a una bella casona de Nueva Costanera, donde está su menú tradicional, pero también una búsqueda de novedad sin perder la talla peninsular, ni menos su sello lujoso. Para eso, nada mejor que recurrir a los pescados. En Italia, progresivamente, se han convertido en un ingrediente suntuario, con precios a ratos prohibitivos. Es por eso que en este lugar cobran una dimensión única, pensando en que cuentan con un apartado especial de la carta y sí, realmente los sirven a nivel gourmet.

La precisión de Emporio Armani. Cualquiera puede pensar que el

ARMANI

restaurante de una de las tiendas de diseño más famosas del mundo es pura vanguardia, sobre todo si el cliente se sienta en un espacio de penumbra sofisticada, líneas limpias y servicio elegante. Nada de eso. El Giorgio gastronómico es inversamente proporcional al Giorgio diseñador. En su comedor se sirve cocina italiana apegadísima al canon tradicional, cargada tanto a su Lombardía natal como al resto del norte peninsular. Tanto así que Miguel Opazo, su chef, tuvo que capacitarse en las oficinas de Armani Corp. y preparar recetas calcadas a lo que el patrón quería, cosa que también es ley en los restaurantes que la firma posee en Nueva York y Tokio (en el resto del mundo son cafés). Se trata más bien de una voluntad por llevar un sabor típico sin muchas alteraciones, desde su decena de ensaladas y platos fríos (el fuerte del almuerzo), a opciones más recias que se consumen de noche. Pero tampoco es que se pongan el paraguas en Vitacura cuando llueve en Milán, porque han cedido y por ejemplo “sólo” un 40% de su carta de vinos es italiana (antes era un 60%) y el chef deja su sello en los Ravioloni de Loco. Se innova, mientras el sabor italiano persista. A prueba de modas.

Squadritto, inmigrante por dos. Otro lugar fundacional, pero no de Santiago

precisamente, sino de Viña del Mar, la ciudad quizá con más restaurantes italianos per cápita del país. Partieron el ’55 y 55 años más tarde siguen funcionando pero en Lastarria, barrio señorial al que le aportan glamour gastronómico desde 1994. ¿La razón? Los padres de Raúl Squadritto ya sentían el cansancio del día a día y decidió volver desde Europa y hacerse cargo. Comer en sus mesas es un poco salir de la ciudad, a un espacio intemporal gracias a sus frescos de aire pompeyano y sus rincones dados a la intimidad. Aquella escena concentra platos de corte más

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bien clásico. Desde los Campari tónica al aperitivo hasta los Ravioli di Sepia o el Ossobuco con ñoquis, donde aparece la mano de una cocina experta en el tema de una cocina representativa de todo el país, aunque de tanto en tanto a modo de sugerencia aparecen opciones genovesas y sicilianas. En un espacio de raigambre clásica es posible dormirse lentamente en los viejos-buenos clientes, pero el barrio ha cobrado dinamismo y ya para la temporada primaveral adaptaron un espacio tipo terraza para acoger su última novedad: una zona de pizzas a la piedra preparadas a la manera tradicional. La consigna: simpleza y evolución.

Le Due Torri, casi nacionalizado. En la puerta de vidrio de Le Due Torri

de Isidora Goyenechea dice claramente: Santiago-Bologna. Y en realidad, los últimos 50 años, este restaurante ha sido el puente entre Chile y la capital de la Emilia Romagna, desde donde desembarcó el grueso de la inmigración itálica al país. No quiere exagerar pero Francesco Anderlini, su dueño, dice que desde el primer día el público se volcó a su comedor de calle San Antonio. Algo que por cierto agradece, porque le ha permitido proyectar la cocina de su región y ampliar a lo largo de cinco décadas a tres locales: desde 1983 en Isidora Goyenechea y desde hace cuatro años en Borderío. En esencia, los tres locales ofrecen un nutrido surtido de pastas (12 tipos en decenas de rellenos), carne y pescado, con ciertos rasgos de identidad diferenciadora. De partida, en el centro no se abre los fines de semana y el fuerte son las masas. En El Golf nadie puede irse sin haber probado la que debe ser la mejor mesa de antipastos de Chile. Mientras, en Vitacura se han orientado a captar a los nietos de los primeros clientes, con especialidades del sur como el Arroz al limón. En los tres espacios brilla el producto fresco –sus erizos son de antología-, las preparaciones a la minuta y un cuidado por preservar porciones grandes, en un trío de lugares donde a lo largo de medio siglo, se han asentado sabores y saberes peninsulares.

Cuore Matto, el de corazón loco. Roberto Ilari llegó a Santiago como chef del Hyatt, para replicar la cocina de su Emilia Romagna natal. Pero algo falló. El público alegaba los precios cinco estrellas, por algo que parecía sólo un plato de pasta, por mucho que el relleno fuera delicadamente preparado durante todo un día o más, bajo estrictos cánones culinarios. Pero le gustó Chile y decidió hacerse un nombre, transformando una cocina que llegó a ser marca registrada como la de Bel Paese, el clásico de Valerio Garuti. Hoy lleva pocos meses con Cuore Matto (Corazón Loco) que simboliza la pasión por un recetario donde el sentimiento es ingrediente esencial: “Acá no es posible hacer cocina regional italiana. La gente no entiende que lo simple puede ser sublime si está bien hecho”, cuenta. Así que cortó por lo sano, manteniendo la estética de sus comedores y reformulando gran parte de la carta, que ahora cuenta con más de 30 alternativas entre pastas, pizzas, antipastos y algunos viejos tercios que no puede sacar de la carta: platos ganadores de la vieja era como los Erizos al natural, Agnolotti con Salsa de Nueces o el Ossobucco con Risotto Milanese (al azafrán). Las diferencias van por el lado de los precios, sustancialmente más acotados que antes, y por opciones que buscan romper con la tipicidad itálica reinante.

La Bota de Donata, el más nuevo. Aparte de tener una de las más gratas terrazas de Patio Bellavista, también allí se consigue una muestra representativa de la cocina de todo aquel país, cuyo formato busca asimilarse con cocina casera tana. Así lo quisieron Donata Bergmann y Raúl Morales, una italiana y esposo chileno, pero que a los seis años partió a Italia y regresó de grande, ya convertido en realizador de documentales. Si tuviera que grabar su propia vida, tendría que enfocarse en los fogones y las comandas diarias, que son el centro de sus actuales preocupaciones. Son además dueños de Il Maestrale, heladería instalada desde 2006 en el recinto y cuyo éxito los entusiasmó para lanzarse a regentar su propio restaurante, con una lista de platos donde aparecen especialidades toscanas, romanas, milanesas, junto a clásicos de siempre del tipo Lasaña Bolognesa.

Para beber inicialmente tenían vino italiano, pero ahora lo nacional es lo que permanece, aunque es en la coctelería donde destaca el espíritu del bebedor peninsular, moderado en lo alcohólico pero donde no falta el aperitivo y su toquecito amargo. El Maestralito –sorbete de limón de Pica, vodka y menta- es el hit que lo comprueba.

le due torri

cuore matto

la bota de donata

Nolita y su nuevo crédito en los fogones. Para Pancho y Carlos Toro, los

hermanos dueños de Nolita, Antonio Salamino es simplemente Nino. Lo trajo a las puertas de su restaurante la confianza que tiene este cocinero siciliano en sus conceptos, más un currículo que dice 12 años de experiencia en Australia, Nueva Zelandia, Holanda, Alemania y, por su puesto, Italia. ¿Cómo llega a golpearle la puerta a El Golf? Gracias a su espíritu aventurero y una novia chilena, una historia por lo demás repetida. De eso ya dos meses y Nino se entretiene tanto en la

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nolita

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cocina como conversando con los dueños, compartiéndoles una cocina italiana de corte más sureño, menos cremosa y más dada al aceite de oliva. Cualquiera puede sentarse a la mesa (conviene reservar) y lanzarse a conocer una propuesta de respeto. Desde sus impecables Habas con jamón y huevo, pasando por sus carpaccios –carne y salmón-, calamares a la romana; o su docena de risottos de pescado, mariscos, carne y vegetales; pasta como el Tortelloni de la casa, rellenos de ricotta y con huevo pochado conforman el sello de este local, al que si se le suma un servicio de los mejores de la capital, logra un ambiente de fiesta, pero a la italiana. A ese es el carrete que llega Nino, el nuevo invitado.

Doménica, con espíritu de barrio. Federico Zabala no tenía demasiadas ganas domenica

ue torri

de salir de su Córdoba natal, pero un llamado de su padre, instalado hace poco en Chile a principios de los ‘90, lo hizo cruzar la cordillera y ayudar a levantar lo que ahora es Da Noi. Luego las ganas de crecer lo hicieron salirse de aquel negocio y aterrizar en Doménica, hace seis años atrás, no sin problemas. Primero, una carta y un estilo elevado, con mucho pescado y afanes de refinamiento, no dieron resultado esperado en pleno Tobalaba. Como no estaban para experimentos, volvieron tras sus pasos. Fuera mantel largo y bienvenido el de cuadros. Una lista de platos sencillos y una venta de pasta para llevar a un costado, sellaron la suerte de un local que a poco andar ha rendido frutos, los de la sencillez. Lo suyo viene a ser el recetario más acotado en pastas a la italiana del sector, pero con acento argentino, expresado en fetuccinis, ñoquis, ravioles, spaghettis, lasañas, panzottis, capelletis, canelonis y agnolottis, todos a cuatro salsas nada más: bolognesa, espinacas, Alfredo y pomodoro. Lo justo y necesario para resaltar. Claro, tiene sus cositas extra, como la Pasticciatta (masa rellena al horno), que es la especialidad de la casa. ¿Picada? Con todas sus letras.

Pasta e Vino e sofisticato. Siguen siendo un éxito total en el Cerro Concepción,

pasta e vino

e matto

pero Verónica Alfageme, su dueña, deseaba ampliar sus horizontes. ¿Funcionaría en Santiago? Sí, pero en un lugar especial donde cupiera la onda cosmopolita del puerto. Hotel Aubrey cumple con creces, con sus 11 habitaciones y su espléndida puesta en escena a orillas del San Cristóbal, con piscina, comedor (y servicio) elegante y sofisticado, más una terraza que circunda el comedor y que en verano es sinónimo de lujo ambiental. Ahí el restaurante funciona a sus anchas, con un buen flujo de público, ya conocedor de la calidad de un comedor que ha fundado casi todo su éxito por medio de las pastas, y otro tanto con un atinado servicio del vino. Pero el fuerte ahí son los ñoquis, fetuccinis, pappardelle y ravioles, que a poco a poco se han ido diferenciando de la carta de Valparaíso, en la medida en que los cocineros han entrado en confianza y el equipo se ha afianzado. Los Ravioles de piñones araucanos con ternera caramelizada, los de pimentones asados con queso de cabra y filete de salmón, o los de ostiones en mantequilla de coco y hierbas, están como sello de renovación, con sabor y onda.

Vendetta, el equilibrio. Debe ser uno de los locales más vendedores del Boulevard

vendetta

donata

de Parque Arauco. Mejor reservar, sobre todo en las horas críticas como su almuerzo.

La prueba perfecta de lo bien que se ha asentado el sabor italiano en Chile, sobre todo cuando se le da cierto valor agregado. Eso quiere decir, un espacio cómodo, amplio, repartido en tres ambientes con decoración que cercana a cultura de La Bota: mármol de Carrara, ladrillo a la vista, mesas y sillas de inspiración clásica, que crean un todo de corte tradicional en un entorno moderno. Una escenografía que conspira a favor de una carta de raíces mediterráneas, donde la carne, las verduras y por supuesto la pasta tienen claro su rol protagónico: Lasaña boloñesa, Spaghetti di mare, Sorrentinos de ricotta, entre otros, pero también destaca una selección de cortes a la parrilla, sándwiches y platos de corte criollo urbano como los crudos. Es decir, sintonía precisa con su clientela, sin perder identidad.

Golfo di Napoli, el masivo. En las paredes de acceso destacan tanto las

olita

golfo di napoli

fotografías de famosos de la TV, como también los diplomas que acreditan la participación de Vincenzo en cuatro ediciones del campeonato mundial de pizza, celebrado en Italia anualmente. Eso fue en los ’90, acompañado de su esposa chilena. Qué mejor garantía de su especialidad, que por estos lados le ha dado reconocimiento y mesas llenas en esta trattoria de Ñuñoa. Partió despachando para llevar y ahora son un centenar de cupos que se llenan rápido, rotando hasta cuatro veces los fines de semana, que suelen ser una locura. Es que la ligereza de su pizza estilo napolitano –supervisada a diario por su dueño que mal que mal es el experto- generó fama vía boca a boca, además de ciertos detalles: ricotta en la mesa en vez de mantequilla, platos abundantes en el ítem pastas y precios competitivos.

Las masas hambrientas lo agradecen. Vicenzo goza de su éxito y desea extenderlo; para eso prepara una gelatería, cafetería y paninoteca en Eduardo Castillo con Los Tres Antonios. Estamos expectantes.

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Mi despensa Italiana Globe Italia. Nacieron en 1997 como mayoristas, pero ya desde 2002 consiguieron ese espacio en Las Condes donde cuentan con más de 1200 productos. Entre sus chiches se encuentra la línea de pastas secas Rustichella D’Abruzzo, elaboradas artesanalmente y de alta calidad y capacidad de absorción de salsa, además de una línea de pasta de trigo orgánico, de la misma marca.

Súmense queso mascarpone, pasta de trigo sarraceno, arroz arborio, prosecco, funghi porcini y 30 variedades de salsa de tomates, entre muchas otras delicatesen.

Dirección: Av. Las Condes 6903, Las Condes. Teléfono: 202 3593.

Gran Gourmet. Es mayorista y tiene de clientes a una buena parte de las

pizzerías de respeto y restaurantes tanos de la plaza. Pero de todos modos es posible hacer pedidos a su bodega de Quilicura, donde tras dejar los datos se entrega una lista de productos entre los que se encuentra prosciutto Montana de Parma, mortadela con pistachos, tomate seco de primera calidad, pasta y aceite de trufas, junto con la vera trufa blanca, la línea de pastas Bella Italia, pepperoni, fungi porcini fresco, queso gorgonzola, entre otras opciones. Por compras superiores a $ 50.000 van a dejar la mercadería a la casa.

Dirección: Cerro San Luis 9971, bodega 12, Quilicura. Teléfono: 437 9330.

GRAN GOURMET

GLOBE ITALIA

Da Renzo. Poco después de egresar de Inacap, en 1978, Renzo Candiani

instaló este expendio de pastas para llevar, que el destino transfomó en un restaurante que hoy forma parte del inventario de Providencia. Pero comedores aparte, sigue vendiendo un buen surtido de pastas entre los que se cuentan tortellonis, panzottis, spaghettis y lasañas. Además cuenta con especialidades tipo ñoquis de día 29 y una lista de platos chilenos como escalopas, mechadas, lengua nogada, todo en clave familiar y sabrosa. Las mañanas de fin de semana es un punto obligado. Importante: atendido siempre por su propio dueño.

Dirección: Guardia Vieja 47, Providencia. Teléfono: 231 8088.

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Da Noi. La ubicación lo realza, en la parte tranquila del residencial barrio de

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avenida Italia, en una esquina que resalta sobre todo su pinta de fábrica de pasta y masas, pese que desde hace años su restaurante tiene bastante prestigio. Cuenta con una selección de pastas crudas rellenas (raviones, panzottis, fazolettis) con carne o vegetales, o bien una sección de pasta horneada, ya sea fría o caliente, a gusto del consumidor. Súmense canelones, agnollottis, lasañas, fetuccinis, ñoquis, sorrentinos, empanadas, y una serie de 11 salsas, desde la clásica boloñesa hasta la de camarones. Para llevarse la despensa completa.

Dirección: Av. Italia 1791, Ñuñoa. Teléfono: 274 2001 y (09) 537 5881.

Il Maestrale. Se trata del primero de los emprendimientos de Donata

Bergmann y Raúl Morales en Patio Bellavista, en un costado de uno de los accesos por Constitución. A lo largo de casi un lustro han logrado desarrollar más de 120 variedades de helados y sorbetes, aunque reconocen que venden apenas un 15% del total diariamente, más que nada por el conservadurismo del cliente nacional.

Pero a pedido hacen variedades como frutilla al cardamomo, harina tostada, stracciatella (chocolate con yogurt), helados con licores y finas hierbas.

Dirección: Constitución 30, Bellavista, Providencia. Teléfono: 762 1202.

Provolone. Busca ante todo posicionarse entre la colonia italiana, que no tiene problemas en llegar a este pequeño y nuevo emporio de Ñuñoa. Tiene pastas, aceites de oliva, salsas de tomate y condimentos de origen peninsular, pero el gran atractivo son sus quesos, desde bolas de variedad sarda llegada desde Argentina hasta los quesos de la fábrica nacional Fior di Latte, que provee de ricotta, mozarella y otras variantes a la mayoría de los restaurantes peninsulares que se precian de serlo. Bueno, ahora la idea es venderlo al detalle. Los fines de semana, degustaciones gratis por tiempo limitado.

Dirección: Irarrázaval 1624, Ñuñoa. Teléfono: 209 6749.

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p. 74-76 TDuerissdweaLian:Serena a Tongoy IL MAESTRALE

PROVOLONE

p. 78- 81 DIRECCIONES: atuteando 82 MCentro. p.Santiago Rivoli. Nueva de Lyon 77, Providencia. Teléfono: 231 7969. Horario: Lunes a Sábado de 12.30 a 16.00 y de 19.30 a 23.30. Domingo de 12.00 a 16.00 horas. Da Carla. Mac Iver 577, Teléfono: 633 7762. Horario.

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Lunes a sábado de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00 horas. Nueva Costanera 3673, Vitacura. Teléfono: 206 0892. Horario: lunes a viernes de 08.30 a 10.30 (desayuno). Lunes a domingo de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.00 horas. Emporio Armani. Alonso de Córdova 3053, Vitacura. Teléfono: 919 4805. Horario: lunes a sábado de 13.00 a 16.00 y de 20.00a 23.30 horas. Squadritto. Rosal 332, Barrio Lastarria, Santiago Centro. Teléfono: 632 2121. Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 15.30 y de 19.30 a 23.00 horas. Le Due Torri. Isidora Goyenechea, 2908, Las Condes. Teléfono: 633 3799. Horario: lunes a sábado de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00 horas. Escrivá de Balaguer 6400, Borderío. Teléfono: 247 84 84. Horario: lunes a sábado de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00. Domingo hasta las 23.00 horas. San Antonio 258 Santiago. Teléfono: 638 0168. Horario: lunes a viernes de 12.30 a 16.00 y de 20.00 a 00.00 horas. Cuore Matto. Apoquindo 7741, Las Condes. Teléfonos: 2127 086 y 212 7078. Horario: Lunes a jueves de 12.45 a 16.00 y de 19.45 a 23.00 (viernes y sábado hasta las 23.30). Domingo de 12.45 a 16.00 horas. La Bota de Donata. Constitución 30, Bellavista, Providencia. Teléfono: 762 1202. Horario: lunes a domingo de 12.00 a 01.00 horas. Nolita. Isidora Goyenechea 3456, Las Condes. Teléfono: 232 6114. Horario: lunes a viernes de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 23.00. Sábados de 13.00 a 15.30 y de 20.00 a 23.30. Domingo de 12.00 a 16.00 horas. Doménica. Tobalaba 405, Providencia. Teléfono: 415 1515. Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 16.00 y de 17.30 a 23.00. domingo de 12.30 a 16.00 horas. Pasta e Vino. Constitución 317, Bellavista, Providencia. Teléfono: 940 2830. Horario: Martes a viernes de 19.30 a 00.00. Sábados de 13.00 a 15.30 y de 19.30 rna Avendaño Ciste2874, Jorge Loc. dor:Arauco Diseña a 00.00 horas. Golfo di Napoli. Irrarázaval 2423, Nuñoa. Teléfono: 341 3675. Horario: martes a sábado de 12.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.30. Domingo de 12.00 a 17.00 horas. Vendetta. Boulevard Parque Las Condes. Teléfono: 245 3398. Horario: domingo a jueves de 12.30 a 00.00. Viernes y sábado de 12.30 a 02.00 horas.

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Por Carlos Reyes M

Dicen que esta primavera habrá que pasarla entre la bufanda y la polera.

Por eso hacemos la de Juan Segura, un par de cervezas robustas para seguir forrándose por dentro, y otras dos livianitas, a prueba de car’e gallos.

$750

Hollandia Holanda

Una Pilsen obviamente holandesa que destaca por el refinamiento de su propuesta. Es de amarillo clarito y de una espuma ligera que se deshace pronto, más allá de su enérgica presencia de gas carbónico. Su aroma es tenue y malteado, con un toque herbáceo muy ligero, propio de las chelas de fermentación baja. Al paladar posee un cuerpo muy ligero y bajo amargor, aunque no es necesariamente corta, porque se queda sutilmente dando vueltas con un tonito dulce incluso. Es muy fácil de beber y bien helada puede ser la salvación de una sed profunda, de esas que aparecen con los días de calor serio que deben venir.

Junto a qué me la tomo: Cebiche de camarones, causeo de queso blanco con tomate, phad thai.

$1.750 Flensburger

Weizen Alemania

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$990

Del Puerto Rubia Pale Ale Valparaíso

Es la más ligera de las cervezas de la factoría porteña. A la vista es amarilla, ligeramente turbia y con espuma blanca que se asienta bien y por un buen rato en el vaso. Su aroma es dulce y meloso con un dejo floral propio de la variedad, más la intervención leve del lúpulo.

A la boca aparecen notas a caramelo que van dando paso a un amargor de clase media, que refresca sin dejar de lado un cuerpo interesante también de mediana intensidad. En suma una Pale Ale parejita, comercial dentro del área microcervecera y por lo mismo, apta para el gran público. La más vivaz de las producidas por esta compañía de Valparaíso.

Junto a qué me la tomo: Un As, Chorrillana, Solita (ideal para la media estación).

$2.800 Se Cocina

Amber Ale Llanquihue

Una cerveza de trigo que se las trae por su expresividad. Su espuma es muy firme, su color es ocre y turbio, antesala de una lista de aromas malteados, a caramelo y licorosos a ratos. Una complejidad que aumenta en boca, con su ataque intenso a notas dulces, más la acidez propia de la variedad que crea una sensación curiosa: no deja que el sabor penetre a la garganta para que sea una chela larga y amarga. Se queda ahí (es parte de la gracia de las de trigo en todo caso), pero es interesante que lo haga, porque hace que el producto no sea empalagoso. Compleja y robusta dentro de su estilo.

Una marca hecha para un supermercado importante de la plaza, tiene como prima hermana la notable lager Colonos. La preparan en la misma fábrica y de ahí se nota la nobleza de sus ingredientes –la espuma lo muestra-, pero de estilo bien diferente. Es turbia, opaca, con espuma beige esponjosa que se mantiene en la copa un buen rato. Su aroma es de intenso caramelo y notas frutales tipo membrillo. Su sabor es profundo, expresivo en lúpulo por un lado (sabores metalizados y de alcachofa) y del otro malta caramelo que la hacen una cerveza seca antes que dulce. Alegremente excesiva se queda largo rato en la boca y en la garganta.

Junto a qué me la tomo: Una gorda completa al plato, Ensalada Rusa, Choritos a la chalaca.

Junto a qué me la tomo: Asado de cordero al fierro, Costillar de chancho con ají, Curanto en olla.

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e r b u c s de e t r o n u t Cervecera Guayacán te sorprende con un nuevo concepto: Cervezas del Norte.

Cerveza Guayacán entrega sabores, aromas y sensaciones nuevas en cervezas chilenas.

Guayacán es la primera y única cerveza producida en el corazón del Valle de Elqui, lugar privilegiado para la producción de cervezas, debido a la pureza de sus aguas.

• GOLDEN ALE: Cerveza rubia, no filtrada con gustos frutales y refrescantes. Ideal para días calurosos y para acompañar comidas fuertes y picantes.

• PALE ALE: Cerveza Ambar, no filtrada y de composición fina. Intensos sabores a frutos tropicales aportados por la malta caramelo. Ideal para los fieles consumidores de cervezas de buen cuerpo.

• STOUT: Cerveza negra, no filtrada con intensos aromas a frutos secos y café. Elaborada con varios tipos de malta, esta cerveza sobresale del resto de las cervezas negras por su suavidad y carácter.

la cerveza del valle de elqui

Despachos a domicilio | Tel.: (56-9) 8360 7002 | Facebook: Cerveza Guayacan | Twitter: cervezaguayacan | www.cervezaguayacan.cl 34 · 35

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Valle del biobío Emplazado en la Octava Región,marca la transición entre los climas templados secos de la Zona Central y templados lluviosos que se desarrollan más al sur. En la franja costera presenta un clima templado húmedo, con precipitaciones que fluctúan entre 1.200 mm y 2.000 mm anuales. En el valle longitudinal las temperaturas presentan un mayor contraste entre día y noche. En la parte norte de la región predomina el clima templado mediterráneo.

VALLE DE MALLECO

agustinos

En estas postales las imágenes recorren valles, viñas y vinos, que nos permiten conocer el mapa vitivinícola nacional.

Esta es la denominación de origen que constituye la frontera sur del mapa vitivinícola chileno y comprende la Novena Región. Si bien existen plantaciones más australes, éstas aún tienen un carácter experimental.

Su rasgo distintivo son las altas precipitaciones, los veranos cortos pero muy cálidos (lo que hace que la maduración sea lenta) y el clima promedio más frío de todos los valles nacionales.

Web: www.agustinos.cl Ubicación: Kilómetro 15 ruta Q 50 s/n Yumbel-Cabrero.

Tel: 240 7734 E-mail: rrpp@cw.cl Fue la primera viña de la familia Ibáñez, propietaria de Viñedos Córpora, y alude a la zona de donde proviene el clan. Esta bodega es de las que plantean que no hay que fijarse tanto en el clima sino en los suelos, que son los que marcan la productividad y calidad de las parras. En este concepto manejan la idea de los single vineyard (vinos de un solo viñedo). En Biobío las diferencias de suelos entre viñedos pueden ser de kilómetros, pero también de metros.

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Dentro de este valle, su apuesta principal es el Pinot Noir, que se ve favorecido por el clima frío (al estilo de Oregón y la Borgoña) y por el suelo con arcilla y minerales de origen volcánico. Además tiene premios con su Sauvignon Blanc Reserva 2008 y su Merlot 2007.

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veranda

Web: www.veranda.cl Ubicación: Camino las canoas de Bureo kilómetro 1 s/n Negrete.

Tel: 2407734 E-mail: fabuter@corporawineries.cl Inicialmente esta viña nació como un joint-venture entre el grupo Ibáñez y la familia francesa Boisset, propietaria de una de las principales bodegas de Pinot Noir de la zona de Borgoña. Desde 2006, y ya aprendido el manejo de esa delicada cepa, la propiedad es controlada en su totalidad por Viñedos Córpora, que ha mantenido, desarrollado y profundizado la veta original que motivó el proyecto.

La especialidad de la casa sigue siendo el Pinot Noir, el cual ha logrado destacarse y devolver en prestigio el riesgo que ha significado su cultivo en la zona. Las buenas puntuaciones conseguidas por la

veranda

añada 2007, vino que destaca por ser “fresco, vibrante y frutal”, son el

premio al esfuerzo. En la viña saben que la zona nació para generar los

Web: www.portawinery.cl Ubicación: Camino Las Canoas de Bureo, Kilómetro 1, Negrete Tel: 240 7600 E-mail: mmolina@cw.cl

porta

grandes vinos premium del sur del mundo.

Esta viña data de 1954 y fue fundada por la familia española Gutiérrez Porta. En sus inicios la totalidad de su producción la vendían a bodegas más grandes. Los primeros vinos bajo el nombre de la viña se empezaron a comercializar en 1991. Se le considera una de las primeras viñas boutique surgidas en Chile. En 1997 fue comprada por Viñedos y Bodegas Córpora. Bajo la nueva propiedad, se ha enfocado a la producción de vinos finos y a desarrollar el concepto de terroir. Esta viña privilegia la adaptación de la cepa a las condiciones geográficas y climáticas donde fue plantada. Porta, por ejemplo, se distingue por ofrecer tres variedades de algunos de sus vinos, los que remiten a igual número de valles.

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cono sur

Web: www.conosur.com Ubicación: Mulchén, kilómetro 535, 8 kilómetros hacia la cordillera.

Tel: 476 5090 E-mail: query@conosurwinery.cl Aunque esta viña, fundada en 1993, tiene plantaciones en gran parte de los valles del país, éste es el que mejor representa su vocación meridional. Concretamente, sus plantaciones están en el extremo austral de esta zona, en Mulchén, cuyos suelos rojos son ricos en arcilla y minerales. Estos terrenos son ideales para blancos aromáticos como el Riesling Reserva 2008 (el primero con denominación de origen Biobío) y el Gewürztraminer, pero también

cono sur esta bodega tiene plantados Sauvignon Blanc y Chardonnay.

Además es responsable del primer espumoso originado en este

valle (Sparkling Wine Chardonnay/ Riesling/ Pinot Noir). Sus vinos

VALLE DE MALLECO

aquitania

son balanceados y concentrados, con buena acidez y mineralidad.

Web: www.aquitania.cl Ubicación: Camino Traiguén, Quechereguas, Km. 5,5 Tel: (02) 791 4502 E-mail: info@aquitania.cl A 600 kms de Santiago nacen vinos muy reconocidos por lo extremo de las condiciones en que se desarrollan. Se trata de Sol de Sol Chardonnay (2007) y Sol de Sol Pinot Noir (2008), las credenciales sureñas que prestigian a la viña de Felipe de Solminihac. Si bien proviene de una zona lluviosa, requieren un regadío complementario debido a que el viento frío del sector provoca una enorme evaporación. No obstante lo anterior, la presencia de la Cordillera de Nahuelbuta protege a las plantaciones de sufrir un viento frío aún mayor. En general, los suelos son poco fértiles y el rendimiento muy bajo: cuatro mil kilos por hectárea en

aquitania período normal y sólo dos mil cuando ha habido heladas. Pero aquí estamos en zona de riesgos y frente a quienes están dispuestos a correrlos. Ahora Aquitania apuesta por el Sauvignon Blanc.

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Por Ana Rivero

El salmón n o es mi tipo

JUREL El pez pop

Este “pez azul” tiene el cuerpo alargado y una cabeza grande, el dorso azul oscuro, vientre plateado y puede llegar a medir 70 cm. Es un pez pelágico –que vive en mar abierto- y abunda en el Océano Pacífico Sur, sobre todo en las costas peruanas y chilenas. Se lo pesca entre la I y X regiones, y como vive en cardúmenes es más fácil y conveniente atraparlo con redes. Así, piolita como lo ven, es uno de los principales productos pesqueros del país: el 80% de lo que se pesca es para hacerlo harina de pescado (el alimento de aves de corral y otras especies marinas de cultivo) y conserva para consumo humano.

Bueno por donde se lo mire

Pese a su bajo precio, es uno de los peces menos valorados y consumidos en los menús hogareños. Pero este pecado es toda una caja de sorpresas: tiene un alto contenido de omega 3 que es un ácido graso esencial para la formación y funcionamiento del cerebro, además disminuye el colesterol malo, mejora la presión arterial y evita la formación de trombos. O sea, un pez amigo.

Chicharro (Jurel) a la Parrilla (para 4 personas) Cortesía del chef Xabier Zabala,

(Restaurante Infante 51. Infante 51, Providencia. Tel. 236 67 71).

Ingredientes: 4 filetes de jurel con piel, aceite de oliva, un manojo de perejil, sal a gusto.

Para la salsa: 1 diente de ajo laminado por persona, 2 aros de ají cacho de cabra por persona, aceite de oliva, vinagre de vino blanco.

Preparación pescado: En una parrilla o sartén, echar los filetes de jurel por el lado de la piel. Untar el manojo de perejil en aceite y “pintar” el jurel. Cocinar por 6 a 7 minutos.

Preparación salsa: Calentar el aceite en una sartén a fuego medio, echar las láminas de ajo y los aros de ají; cuando el ajo esté dorado, retirar del fuego para que no se queme.

Con una cuchara untar este aceite en el pescado. Luego, agregar un chorro de vinagre, siempre fuera del fuego para que no inflame. Servir.

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Rico… suave

Su adiposidad es la que le da a su carne un sabor suave, rico en boca y untuoso; su piel frita es sabrosa y crocante. En la cocina funciona muy bien crudo, asado a la sal, al horno, a la plancha, a la parrilla o frito. O sea, un as de la versatilidad.

Por su alta dosis de omega 3, se recomienda consumir el jurel lo más fresco posible, porque se oxida rápidamente. Ahora, si lo va a comer crudo, déjelo 24 horas en el freezer y otras 24 en el congelador, para así matar cualquier posible larva.

¡Oiga! Se me puso fresco

Para distinguir su frescura, vea que sus ojos y piel estén brillantes, y que las agallas tengan un color rojizo. Otra forma de comprobarlo, es hundiendo los dedos en su cuerpo y al soltarlo éste debe volver a su forma original. Por último, el olor debe ser fresco, a mar.

Dónde comprarlo

Vásquez. Mercado Central, local 43. Tel. 673 2653 / Angelmó Productos del Mar. Manuel Montt 073, Providencia. Tel. 235 9625 / Feria de Arrieta, todos los jueves y domingo en José Arrieta con Tobalaba, Peñalolén / Sector pescaderías Supermercados Jumbo y Lider.

Sándwich de Jurel (para 4 personas) Receta del artísta Coke Lankin.

Ingredientes: 4 filetes de jurel fresco, 200 gr. de harina de chuño o pan rallado, cebolla en escabeche, 2 tomates, 4 hojas de lechuga costina o española, aceite, 4 marraquetas (de panadería), mayonesa, ketchup y ají verde a gusto.

Preparación: Cortar los filetes de jurel en tira a lo largo. Pasar por la harina de chuño o pan rallado. Calentar a fuego medio el aceite y freír los filetitos de jurel. Cortar la cebolla en escabeche a lo ancho. Trozar el ají verde a lo largo. Abrir la marraqueta y colocar el filete de jurel, una hoja de lechuga (ya lavada), 2 rodajas de tomate, las cebollas y el ají verde a gusto. Untar al pan mayonesa y ketchup.

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¡¡Aquí hay Fiestas Patria pa’ siempre!! s

un

t ra g o s pa ‘ l o s o z a l a b

EL HUASO ENRIQUE

.. . e n .. .

Yon Wain quiso volver a sus raíces etílicas y r een co n t rar s e co n es o s t ra g o s q u e pro bó cuando niño. Él no llo ra desde que tenía tres años, pero recordó emocionado cuando co n su padre hiciero n so nar los

vasos po r pr imera vez .

COM O PEDRO POR SU CASA

Aquí los parroquianos parecen tener tarjeta de cliente frecuente: reservan su mesa según el motivo que los convoca (con vista al escenario donde jamás falta un grupo tocando cuecas bravas o más cerca de la barra para que los tragos lleguen rápido).

Son tan de la casa que las garzonas los tratan por su nombre y se funden con ellos en un abrazo, a vista y paciencia de novias o señoras. Las mismas garzonas, en lo que podría ser causal de despido en otros boliches, no se hacen de rogar para salir a bailar cueca. Aquí nadie cae en falta si saluda a don Juan o a don Pedro con un “¿y usted que se había hecho que nos tenía abandonadas?”. Por momentos, recuerda a esas casas sólo para caballeros que había en el campo.

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Dirección: Maipú 462, Barrio Yungay, Santiago Centro.

Teléfono: 681 5257.

Valor trago: Navegado de medio litro ($3.300), Borgoña de 1,5 litros ($5.800), Terremoto ($2.700), Pichuncho ($2.400).

ACADEMIA PARA EL FOLCLORE

Aunque la carta de tragos incluye de todo, son los borgoña, los terremotos y los navegados los que monopolizan los pedidos. Avanzada la noche los pedidos demoran, pero con la extroversión de quienes atienden el tiempo sólo se marca en el reloj, jamás en el ambiente. Una de las meseras, antes de servir un Navegado (hecho con Cabernet Sauvignon de Santa Ema) comenta que lo piden hasta en verano. Hierve en su jarro, pero tiene buen equilibrio de acidez y dulzor, y el clavo de olor se impone sobre todo. En la espera del Pichuncho (vermouth, pisco y limón) y en medio de un descanso del grupo que anima la velada, las conversaciones se empiezan a distinguir. En una mesa hablan de una elección del Colegio de Profesores. En otra, una pareja descansa después de lucirse en la pista. Aprendieron a bailar cueca ahí mismo, en el Huaso Enrique, una verdadera academia de las tradiciones donde traspasar el folclore está en su malla curricular.

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Los panelistas de la Gallina Ciega se pusieron más chorongos que nunca y organizaron una cata outdoor para tomar tintos y blancos en tetra. O sea, armaron una cata de puro cartoné.

A esta sesión especial invitaron al guaripola huachaca Dióscoro Rojos y a dos cuequeros del grupo La Gallera. dsdhs

Cata de Vino en Caja 2010

es regodeón el huachaca no … n ó t r a c Aunque el vino se vista de

Aclaración: los puntajes son sólo referenciales. Los catadores acordaron calificar estos vinos como si no existieran más en el universo; o sea, los puntajes valen sólo como referencia entre ellos.

CATADORES

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CF: César Fredes, Periodista Especializado / FP: Felipe Pizarro, Director Escuela de Sommelier AJ: Alejandro Jiménez, Editor Wain / DR: Dióscoro Rojas, Guaripola Guachaca / CM: Cristián Mancilla, Acordonista del grupo La Gallera / JPV: Juan Pablo Villanueva, Guitarrista del grupo La Gallera

05-10-10 21:24

Para demostrar que están curtidos en el oficio, y que saben apreciar los buenos vinos en caja y en su hábitat más recurrente, lo hicieron en plena calle y a la luz del día. Terminaron rayando murallas y cantando para todo aquel que quisiera oírlos. La fuerza pública llegó para invitarlos a seguir realizando sus reuniones entre cuatro paredes. ¡¡Pucha, con lo lindos que se están poniendo los días!! dsdhs

TABLA DE PUNTAJES 84 86 Cartoné medio, con distinción, directo y sin defectos evidentes.

Para beberlo de día con sus amigos, pero todavía no incluya a las pololas.

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96

100

Cartoné extraordinario, complejo y elegante. En la perfección.

Le pedirán más y terminará vaciando de la botella a la caja.

80

83

Cartoné promedio, sencillo e inofensivo.

No se preocupe de ocultarlo en una bolsa. Puede lucirlo sin mucha vergüenza.

90

95

Cartoné excepcional, de gran carácter y finura.

Para cualquier ocasión.

Es capaz de hacerle sombra a las mejores botellas.

75

79

Cartoné con poca distinción, pero que puede aún beberse Sólo si es tarde y la botillería está vacía, entre, cómprelo y huya.

87 89 Cartoné sobre el promedio, muy bueno, que exhibe grados de finura.

Si lo invitan a una fiesta, le agradecerán que lo lleve como aporte.

0 74 Cartoné corriente que contiene desequilibrios evidentes.

Puede llegar a ser intomable.

Si lo toma en la calle, que sea detrás de un árbol y al anochecer. Que nadie lo vea.

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CF: César Fredes, Periodista Especializado / FP: Felipe Pizarro, Director Escuela de Sommelier / AJ: Alejandro Jiménez, Editor Wain / DR: Dióscoro Rojas, Guaripola Guachaca / CM: Cristián Mancilla, Acordonista del grupo La Gallera / JPV: Juan Pablo Villanueva, Guitarrista del grupo La Gallera

Bodega Uno. Vicensa. Precio: $ 1.290.

87,3

San Pedro. Precio: $ 1.100.

92

CF

CM

90

JPV

JPV

Bueno, sobrio, concentrado. Bastante fresco, un poquito vegetal, algo raro. Intensidad baja, buena carga frutal, boca media, fácil de tomar y agradable.

Santa Helena.

San Pedro. Precio: $ 1.350.

80,9 ptos.

DR CM JPV

Colo Colo. (1,5 lts)

82

70

JPV

Vinex. Precio: $ 1.130.

ptos.

AJ

DR CM JPV

Clos de Pirque.

Concha y Toro. Precio: $ 1.290.

80

68

DR CM JPV

JPV

ptos.

88 80 79 83 80 80 85

Un poco de cartón, de huevo, pero aparece algo de fruta cítrica. Amarillo intenso, sobremaduro.

Dulcecito y rico.

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CM

75

FP CR

CR DR

82,1

77

ptos.

120.

Santa Rita. Precio: $ 1.390.

DR CM JPV

AJ

CR DR

70

CM

80

JPV

ptos.

91 86 87 85 60 75 82

Amarillo dorado intenso, intensidad media, boca fresca, frutosa. Algo de piña y acidez que le sirve al ponche en fruta. Buen aroma, fresco y agradable.

San Pedro. Precio: $ 1.289.

FP

84 85 84

CR

50

DR

80 82

83

CM

82

JPV

76,6 ptos.

84 84 82 86

Firme, con carga tánica. Un poco de ají, de vegetales.

En boca es interesante, algo amargo. Fresco, un poco fome, pero agradable.

Cepas del Valle.

Fco. de Aguirre. Precio: $ 1.000.

75,3 ptos.

85

CF

85

AJ

80

FP

87

CR

40

DR

80 80

80,7 ptos.

85

60 70

CM JPV

CF

92

CF

88

Nariz sucia, buena boca, castigado por el olor.

Hediondo y fuerte, boca jugosa pero fuerte (pelo, caza). Otro vino parrillero.

Gato.

ptos.

Santa Rita. Precio: $ 1.390.

AJ

60

80

120.

85 81

FP

70

80,9

85

CF

70

FP CR

Concha y Toro. Precio: $ 1.240.

80

CF AJ

Clos de Pirque Carmenère

84

Muy dulce. Levemente oxidado, algo tánico. Otro vino diferente. Bueno. Amargor agradable.

ptos.

Dulce, facilito. Un poco sulfuroso, aunque con buena fruta. Concentrado. Boca frutosa y fresca.

85

FP

80

CF AJ

AJ

80

Bastante oxidado, bien pasado, muy dulce, con frutilla cocida. Vino con permiso del cementerio, casi muerto.

JPV

CF

78

FP CR

Ventisquero. Precio: $ 1.180.

86

CF

85

82

Discreto, flojo en boca, pero dulzón, sabroso, firme.

Fresco y aromático. Bien agradable, amarguito en boca; borgoñero. Aceptable.

80,1

CM

88

86

JPV

CR DR

90

CM

83

FP

50

80 82

DR

88

AJ

85

Buena nariz, buena boca, claro que dulce.

Interesante, dulce pero rico. Intensidad baja, boca jugosa y con fruta. Un vino frutal agradable.

Tantehue. (1,5 lt)

80

CF

85

CM

82

San Pedro. Precio: $ 1.459.

86

CR DR

Gato Merlot.

87

FP

80

78,1

ptos.

AJ

83

Regular con alto alcohol, muy cartón, nuevo, flaco, pero correcto. Agradable, notas cocidas, boca seca y leve amargor. Fresco.

80,9

85

CR

Rico, notas de carmenère, bueno, dulzón. Un poquito animal, pero interesante, algo dulce.

Evolucionado y con aromas cocidos, y boca madura.

CF

84

FP CR

Concha y Toro. Precio: $ 1.240.

85

CF AJ

Clos de Pirque Merlot.

89

FP

87

60

Aceptable, ácido pero bueno. Un poquito oxidado, algo de aceituna, no es dulce, un poco extraño y caluroso. Evolucionado, boca dulzona, corregida.

Santa Helena.

San Pedro. Precio: $ 1.350.

78,3 ptos.

86

CF

AJ

83

AJ

83

FP

89

FP

82

CR DR CM JPV

88 60 80 80

Dulce, pero rico, semillón, dulzón, un poquito deslavado. Fruta como a huesillo. Agradable, apiñado, fresco.

CR DR CM JPV

dsdhs

ptos.

AJ

82

DR

85

CM

84,9

CF

86

CR

80

DR

Viconto. Precio: $ 890.

93

FP

88

CR

San José.

ptos.

AJ

89

FP

85,6

CF

87

AJ

Vinos Tintos

Etiqueta Dorada.

ptos.

83 70 75 69

Un poquito vegetal, pero se sostiene. Amarillo dorado, piña madura y manzana. Amable en boca, jugosa, tipo Yupi, pero piola.

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Levem boca. O En boc

Aclaración: los puntajes son sólo referenciales. Los catadores acordaron calificar estos vinos como si no existieran más en el universo; o sea, los puntajes valen sólo como referencia entre ellos.

Gran Consejo.

dsdhs

Santa Ema. Precio: $ 895.

89

s.

84,6 ptos.

CR DR CM JPV

90 80

Tocornal. Precio: $ 1.080.

AJ

ptos.

DR CM JPV

Santa María. Precio: $ 750.

85

Fco. de Aguirre. Precio: $ 1.190.

79,4 ptos.

AJ

75

CR

70

DR

78

CM

86

JPV

CR

60

DR

85

CM

77

JPV

Descompensado, dulce, cosmético. Baja intensidad, fácil de tomar y fresco. Tosco, pero bebible.

Ojo con la caña.

Vicensa. Precio: $ 1.290.

85 83

AJ

FP

85

FP

82

DR

50

JPV

Vinos Blancos

Tocornal. Precio: $ 1.590.

82

JPV

72,3 ptos.

70

CF AJ

79 78

FP CR DR CM JPV

DR CM

Excesivamente dulce, pero grato. Juguito de uva, bien fácil. Borgoña filtrado. Fresco y frutal.

Tocornal. (1,5 lt)

CR

60

CM

79 80 50 70

Amarillo pálido, boca ácida y poco equilibrada.

Sulfuroso, pesado y frutoso en la boca. Borgoñero.

79,3 ptos.

88 88 83 85 50 73 88

ptos.

91 85 85 80 90

El Aromo. Precio: $ 750.

67,4 ptos.

80

CF AJ

72 81

FP CR DR CM JPV

79 50 50 60

Muy sulfuroso. Medio fuertón, huevito, aguado y desabrido, cortito. Tosco hasta para la caja.

Santa María Santa María. Precio: $ 750.

80 87

AJ

69

FP

0

CM JPV

89

78,7 ptos.

85 85

AJ

83

FP

80

CR

70 68

CM

80

Aceptable. En boca es correcto, levemente dulce, pero rico. Recuerda a la mermelada de frutilla.

Caracterizado por la fruta.

Hermanos Carrera.

Vicensa. Precio: $ 950.

84,7 ptos.

90

CF AJ

84 88

FP CR

CM

86 80 85 80

Fruta nítida, sin muchos problemas. Amarillo dorado, intensidad aromática media. Boca fresca y directa, igual pasa con un pescado.

41

ptos.

0

DR

83

CF

JPV

CF

CR

Viconto. Precio: $ 890.

DR

Aromas frutales, pero es limpio. En boca es ácido y fresco. Amarillo pálido, intensidad baja, boca suave, liviana y fresca, correcto.

Aromo

Caperana.

JPV

85,4

60

Bueno y de alto grado. Interesante, no muy frutal, pero correcto. Intensidad media, fácil y agradable. Sulfuroso al principio, pero luego se deja tomar. Buen sabor.

DR

CF

AJ

83

JPV

Algo vegetal y dulce, amable. Frutilla, borgoña, fresco y algo amargo. Buen color, cuerpo agradable en boca.

Bodega Uno.

86

CR

CM

80

FP

FP

DR

80

AJ

85

ptos.

CR

90

CF

83

75,3

CF

86

San Pedro. Precio: $ 1.289.

86

FP

82

Gato Cab. Sauvignon.

86

AJ

82

Rarísimo, láctico. No es malo, pero algo intermitente. Intensidad media, fruta cocida.

Boca fresca y jugosa. Bastante agradable y amplio.

80

CF

76

Oxidado, al borde del defecto. Sobremaduro, particular, dulcecito con algo de ciruela. Con algo de esfuerzo se puede tomar.

Santa María.

Grosso.

89

FP CR

Correcto, pero muy dulce. Con fruta. Intensidad baja, fresca y seca. Frutita amable también en boca. En general, amistoso.

79,4

CF

JPV

87

JPV

Levemente amargo, pero bueno, sobrio, con buena boca. Oxidado, aunque se abre y se mantiene.

En boca es seco, fresco y agradable. Buen sabor.

Tocornal.

88

CM

88

CF

83

CM

82,1

Concha y Toro. Precio: $ 1.390. ptos.

85

CR DR

Clos de Pirque Cab. Sauvignon.

75

FP

70

DR

85

ptos.

AJ

83

CR

82,1

CF

85

FP

81

Vicensa. Precio: $ 950.

85

AJ

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FP

Hermanos Carrera.

86

CF

84

AJ

83,4

San Pedro. Precio: $ 1.590. ptos.

89

CF

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,3

Gato Export Cab. Sauvignon.

en Caja 2010 Cata de Vino

70 40 48 60

ja No hay ca ien que por b mpre venga, sie ino. que sea v

Volátil, intomable. Completamente oxidado.

Matapenquero, acetona. Pésimo, huácala.

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ero

Por

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Ya wainers, cargue n la BIP que hay harto que reco rrer… nos fuimos de Quinta No rmal a Providencia y de Ñ uñoa a Las Condes

Santo remedio, BENDITOS

PARRILLADA POSADA DE DON PEPE Son de esos restaurantes que debieran ser parte del inventario nacional. Llevan 40 años en el mismo local ofreciendo sus par rilladas que llegan a las mesas con cortes generosos y en su pu nto justo.

Ahora, si lo suyo es probar otr as carnes, acá se encuentran codornices, caracoles, pollos de granos o cabritos cocinados al horno . Además, el tamaño del local y sus me sas bajo del parrón, se pre sta n para esos almuerzos bien comido s y de largas sobremesas.

Dónde: Ale jan dro Fie rro 45 15 , Qu int a No rm al.Tel . 773 2494.

Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 00:00 horas.

ALMUERZOS

n ra de almuerzo? ¿Bue ¿Qué se busca a la ho s? jo ba s ero o precio menú, un gran cocin nto rio te res, vaya al Sa Si es todas las an pe Pe ese extraño cruce: Remedio, ahí se da El r años fue el chef de Acevedo, quien po de o de los almuerzos Huerto, está a carg os ad ar ep pr enús bien este local y ofrece m s pa so de s alternativa a $4.990. Hay tres de he lec n al masala co (zapallo y zanahoria n rry de camarones co coco), de fondos (cu de e ss ) y postres (mou arroz basmati al ghee rlo, ir y volver. maracuyá). Para cree 2, Providencia. Tel. Dónde: Román Díaz 15 lunes a viernes de de 235 0984. Horario: nes a domingo de lu 13:00 a 15:30 y de 18:30 a 02:00 horas.

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DA’ SILVIO, SAPORI d’ITALIA con experiencia Un dueño italiano chef peruano con gastronómica; un en re st au ra nt es sa zó n y es cu el a en Rivoli-. Con estas italianos –tres años entación funciona dos cartas de pres prepara sus platos esta trattoria, que y otras traídas de con pastas caseras stacan los Tortelloni Italia. De su carta de tto ai Funghi e Vino de Centolla o el Riso tírselos. Además, Rosso, son para repe s ita lia no s, de sd e ve nd en prod uc to , y vinos. El sapori pastas hasta quesos es. italiano en Las Cond 34, Las Condes. Tel. Dónde: Las Condes 71 martes a sábado de 884 1768. Horario: de :30 00:00 y domingo 12:30 a 18:00, de 19 ras. de 12:00 a 17:00 ho

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TORRES MERINO, PERÚ PARA LLEVAR Restaurantes peruanos hay muchos, para llevar pocos y éste es nuevo y variado. Los platos que tienen los preparan a la vista y los venden ya porcionados y listos para llevar, mientras que para los ñuñoinos hay delivery. Uno puede llevar desde el clásico Ají de Gallina, un Cebiche o la Inca Kola de rigor hasta los más nuevos –para nosotros- como las empanadas de Lomo Saltado y sabrosos postres de la cada vez más conocida gastronomía peruana.

Dónde: Juan Enrique Concha 435 (esquina Eduardo Castillo Velasco), Ñuñoa. tel. 341 2648. Horario: de lunes a viernes de 11:30 a 16:00 y de 18:00 a 21:30, sábado de 11:30 a 21:30, domingo de 12:00 a 16:00.

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El Tequila,

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Tan famoso como las películas mexicanas, el destilado del agave azul se beneficia de lo que se llama “la imagen país” azteca: charros, sentidas rancheras lloradas con una copita en la mano o el recio luchador enmascarado que se empina unos cuantos antes del show.

a, la mera bebida mexicana Por César Fredes

“El tequila es de Tequila”, dicen los originarios de este municipio del estado mexicano de Jalisco, quienes, como ocurre en todas partes del mundo se disputan con otra ciudad, la de Amatitán el origen de una bebida que es emblema del bien querido país azteca.

Ya no se ven tantas películas de charros de Jorge Negrete, Pedro Infante o Miguel Aceves Mejía, pero en la memoria de muchos chilenos “de cuarenta para arriba” siempre hay un hombre despechado que se manda al coleto un golpe de tequila de un solo trago… ¡y muchos otros más!

Discrepan muchos expertos de la finura y del sabor del tequila, pero entre el cine, los mariachis, las playas de Acapulco y los boleros resentidos de José Alfredo Jiménez el tequila ha dado la vuelta al mundo y se ha transformado en uno de los principales rubros de exportación de México lindo y querido. ¡Doscientos mil tragos de tequila por hora se beben los norteamericanos y con eso baten el record mundial de consumo, superior al de México!

Y los mexicanos combaten valientemente empinando el codo con sus 100.000 copas. Claro que los americanos buena parte del tequila que ingieren lo hacen en forma de un cóctel (y razón tienen) llamado Margarita, en que el tequila se mezcla con un tercio de Cointreau, jugo de limón, algo de azúcar, hielo abundante y lo beben en una gran copa de borde ancho impregnada de sal.

Los mexicanos se lo mandan entre pecho y espalda muchas veces solo, en el vasito pequeño de vidrio llamado “caballito”. Pero también muchas otras en forma de Palomo, que no es otra cosa que su tequilita ligado con bebida de toronja, que queda blanco, como la palomita de anís.

Alcohol de agave azul. El tequila es un destilado del agave, una planta de la familia de las suculentas, de tierras áridas y soleadas que da origen también al pulque y al mezcal, otras bebidas entrañablemente mexicanas.

Pero el pulque que beben en México usualmente las personas de más bajos ingresos, es apenas poco más que un vino de agave, el que hay que destilar en alambiques para dar lugar al mezcal y , luego de una doble destilación y purificado, a la mejor expresión , el tequila.

El tequila al igual que el mezcal se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul de Weber (tequilana Weber) con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana: Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Nayarit y Jalisco.

Es la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% . En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda “100% de agave” en las etiquetas de las botellas como está en la norma oficial mexicana y además está certificada por el Consejo Regulador del Tequila.

No obstante lo anterior, como siempre, los nombres y las marcas tienen mucho que ver en la historia tequilera, como que nadie ignora que quizá sean José Cuervo u Olmeca, las etiquetas más renombradas del mundo.

Y que el dicho ¿quién le va a enseñar a hacer tequila a José Cuervo? sea una publicidad-desafío que la empresa lanza urbi et orbi para decir que ellos contribuyeron a la fama del tequila desde hace algo así como cien años. ambas marcas están disponibles en Chile, junto a una buena variedad entre los que destacan Don Julio, Tres Generaciones y Sauza.

Los tres tequilas. Existen tres tipos de tequila como regla general y ellos tienen que ver, como es habitual en otros licores como el ron, con el tiempo de añejamiento o que hayan sido o no criados o envejecidos en barricas de roble.

El recién salido del alambique destilador, obvio, es el blanco o nuevo y los de buena calidad, que son hechos con cien por ciento de agave azul, son los que, al menos a este periodista más le gustan. Tienen un gusto limpio, bastante puro y algo alimonado. Son además, y esto es algo muy importante, los más económicos de toda la gama, que puede comenzar en unos $6.000 y culminar sobre los $35.000.

Pero como sobre gustos y colores no han escrito los doctores, hay quien prefiere los tequilas con algunos meses de añejamiento, que se van poniendo más oscuros y adquiriendo notas a tostado y a humo de las barricas. En este caso son los llamados Reposados, a medio camino entre los blancos y los Añejos, con más de un año en barrica de roble blanco.

Los Añejos, son la crema de los tequilas, en precio y en prestigio.

Usualmente son para beberlos solos, sin combinar y sin siquiera una pizca de sal en la mano y una chupada a un limón, como se hace usualmente en México con los tequilas blancos, bebidos en la barra de la cantina y escuchando, con los ojos aguados: ”Me canse de rogaaaaaaarle…”

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SÁNG UCHE

en: Donde Guido

Butifarra

Por Ana Rivero

Ficha técnica

Chanchito, pero limpio

Nombre: Butifarra.

Nombre Científico: Chanchitecus peruanitus papitus.

Ingredientes: Pan baguette, pierna de cerdo y salsa criolla (cebolla morada cortada en pluma, limón y ají); la lechuga es opcional.

Peso: Los 200 gr. de este chanchito valen su peso en oro.

Tu peso después de: Este sanguchito, sabroso y picantoso, hace que puedas comer uno día por medio sin cambiar de talla ni dejar de bailar apretado.

Es el plato peruano que faltaba por arribar a Chile. Se llama Butifarra, pero no se hace con el embutido español, sino con pierna de cerdo que se cocina y macera con especias –es el secreto mejor guardado de un butifarrerodurante cinco horas, hasta darle un sabor único (a esta carne condimentada en Perú la llaman “Jamón del País”). A este cerdito se le agrega salsa criolla, lechuga (opcional) y se sirve en pan francés, un cruce entre marraqueta y baguette. ¿El resultado? Sabroso, sabroso.

¿Dónde queda?

DIRECCIÓN: Merced 501, Rosas 1290, Santiago.

Manuel Montt 1807, Providencia.

TELÉFONO: 638 7279, 672 2013.

HORARIO: Lunes a sábado de 11:00 a 00:00, domingo de 14:00 a 00:00 horas.

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¿Cuánto vale?

Precio: $1.800. Otros sánguches: Lomo Saltado ($3.000), Chicharrón a la Peruana ($2.990), Pollo Donde Guido ($1.600).

¿Con qué me lo tomo?

Con una Cerveza: Malta Cusqueña o Tiger En vinos: Chateau Los Boldos Carménère Gran Reserva

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Por: Ana Rivero

Manuel Montt

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1 Rincón Brasileiro

Dónde: Manuel Montt 116, Providencia. Tel: 236 3475.

Horario: de lunes a viernes de 12:30 a 16:30, sábado y domingo de 13:00 a 17:00, de lunes a viernes de 20:00 a 00:30 y sábado de 20:00 a 01:00 horas.

Son pocos los restaurantes brasileños en Santiago y en este se come al ritmo de la samba. Sus especialidades son dos: las carnes a la espada y el consumo libre, o sea, rodizio al más puro estilo brasileño. Hay cortes de carne diferentes, como la picanha, y acompañamientos típicos como su feijao (porotos negros), además de las siempre bienvenidas caipirinhas.

2 Bavaria

Dónde: Manuel Montt 103, Providencia. Tel: 236 4134.

Horario: de lunes a sábado de 12:00 a 00:00, domingo de 12:00 a 23:00 horas.

Un clásico. Existe hace casi medio siglo y en Manuel Montt hace cuatro años. El local es sencillo, familiar, de esos que invitan a comer desde que uno entra… es que sus paneras rebosantes de panes, sopaipillas y una buena mostaza al lado (las del envase de cerámica) son un buen inicio para abrir el apetito. Tiene una carta con distintos tipos de carne (cerdo, vacuno, pollo) y guarniciones, algunas de corte alemán (como el puré de manzana o el chucrut). Mención aparte son sus cecinas de fabricación propia, donde el jamón Praga es el regalón.

3 Wasabi

Dónde: Manuel Montt 195, Providencia. Tel: 235 9731. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 15:15, de lunes a viernes de 19:00 a 23:15, sábado de 20: a 00:15 horas.

Tiene todo para convertirse en parada obligada: un ambiente cuidado y sushis originales y sabrosos. De muestra, un botón: el Deli Sweet que tiene camarón tempura, queso crema, palta, cubierto con azúcar rubia y calentado con soplete; o el Tamago Roll relleno con kanikama, cebollín, queso crema envuelto en un fina tortilla de huevo tradicional japonesa y servido con salsa dulce de jengibre. Y para acompañarlos tienen una carta de licores bien montada –no deje de probar su sake sour- y por cada $15.000 de consumo, hay una hora de estacionamiento gratis.

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4 Pad Thai

Dónde: Manuel Montt 231, Providencia. Tel: 264 1957.

Horario: de martes a domingo de 13:00 a 16:00, de martes a jueves de 19:00 a 00:00, viernes y sábado de 19:00 a 00:30 horas.

La entrada al restaurante es sólo una pequeña puerta de madera, pero al atravesarla se llega a un amplio y luminoso local. Su cocina tailandesa es original y de sabores intensos y con salteados en su punto. El Kang Matsaman (curry matsaman, papa semilla, maní, camarones) o el Kaow Pad (arroz frito, vegetales) dan cuenta de ello.

El pisco sour lo han adaptado agregándole leche de coco. Pura fusión.

5 Los Cuates

Dónde: Manuel Montt 235, Providencia. Tel: 264 2376 / 2649469.

Horario: de lunes a sábado de 12:00 a 00:00 horas.

Hace diez años se instalaron en esta calle con tacos y mariachis. Su sello de todos estos años ha sido una carta que propone platos poco conocidos por los comensales chilenos y –lo más importante- se sirven con el mero sabor mexicano. Hay sopas de las gustosas, como el Pozole o la de Tortillas; tienen Tacos al Pastor, micheladas, los consabidos tequilas y los fines de semana hasta los mariachis están incluidos. Mexicano de adeveras.

6 Cabo Frío

Dónde: Manuel Montt 234, Providencia 264 1389. Tel: 264 1389.

Horario: de lunes a viernes de 13:00 a 16:00, de lunes a jueves de 18:00 a 02:00, viernes y sábado de 18:30 a 02:30 horas.

Corría 1999 cuando este resto-bar, con alma bohemia, se instaló en Manuel Montt. Todo un visionario, porque hace once años eran pocos los locales de este tipo que estaban en esta arteria. Es un local que se mueve, los parroquianos llegan en grupos a pedir vodkas, cervezas, piscos o ron, todos de tamaño generosos, de esos que hay que agarrar con cuidado para que no se derramen. Sus platos son más de la onda picoteo y para compartir. Y tiene un horario ideal para terminar la noche. O sea, un non stop.

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Por: Ana Rivero

Manuel Montt “Oye gall a, ¿Manuel Montt alcanza a ser Provi?”

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7 Barandiarán

Dónde: Manuel Montt 315, Providencia. Tel: 236 6854 Horario: lunes a jueves de 12:30 a 23:45 horas. Viernes y sábado de 12:30 a 00:45. Domingo de 12:30 a 17:00 horas.

Fue el primer peruano en llegar al barrio –hoy hay cinco-, de la mano de su dueño, Marcos (Duracell) Barandiarán. El local, una amplia casona, es de las que invita a quedarse, con grandes y altos comedores, una gran barra y mesas repartidas en el jardín. La carta es amplia y se pasea entre mariscos, carnes o salteados: Choritos a la Chalaca, Arroz Chaufán Criollo y sus consabidos cebiches.

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8 Galletería Laura R

Dónde: Manuel Montt 747, Providencia. Tel: 264 9880.

Horario: de lunes a sábado de 9:30 a 20:00, domingo de 10:00 19:30 horas.

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No sólo tiene 40 años en el cuerpo, sino también el mérito de preparar una de las mejores reposterías chilenas en versión remasterizada. Es un placer llegar al local y, mientras se espera para ser atendido, deleitarse con los pasteles de la vitrina o ver cómo amasan en la cocina. Están los Brazos de Reina, pasteles de chocolate, milhojas, las galletas y su Tres Leches que se lleva todos los aplausos.

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9 Thai House

Dónde: Manuel Montt 1020, Providencia. Tel: 919 1362.

Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 00:00 horas.

Son tres los que lideran este restaurante: un chileno y dos tailandeses. Y son ellos los que se encargan de llevar sus platos al picor y salteado del país asiático, con hierbas y condimentos imprescindibles. El secreto de su sazón, según su dueño, está en cómo se mezclan los ingredientes y las salsas, como las de pescado, soya u ostra. Además, tienen un pequeño huerto en el que cultivan muchas de las hierbas necesarias para cocinar al estilo thai.

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10 La Vinoteca

Dónde: Manuel Montt 1452, Providencia. Tel: 829 2200.

Horario: de lunes a viernes de 9:00 a 21:00, sábado de 10:00 a 16:00 horas.

Todo un parque de diversiones para los amantes del vino. En sus estantes uno encuentra viñas nuevas, vinos de autor y sus exclusividades van más allá de los vinos, también hay champagnes, destilados –vodka, whisky, ron- y cervezas de importación propia. Acá hay vinos al alcance de todos, por sus precios, por los imbatibles descuentos y porque muchos de ellos están abiertos para ser catados. Además, tiene un servicio personalizado a toda prueba.

11 Guria

Dónde: Manuel Montt 1599, Providencia. Tel: 474 6605.

Horario: de martes a domingo de 13:00 a 15:30, de martes a sábado de 20:00 a 23:30 horas.

Aquí no es uno el responsable de que las cosas funcionen bien, sino tres, el trío de los hermanos Zulueta: Mikel, Iñaki y Javier. Ellos han sabido dar un sello a sus preparaciones… y un sello de los buenos. Calamares en su Tinta –con un caldo sabroso y concentrado- o una Cola de Buey para repetírsela.

Tienen platos típicos sobresalientes, como su Paella con 14 ingredientes o la Tortilla Española que llega a la mesa bien cocida por fuera y a punto y sabrosa por dentro. Es el español de la esquina.

12 El Chalán

Dónde: Manuel Montt 1616, Providencia. Tel: 204 0989.

Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00, de lunes a sábado de 20:00 a 00:00 horas.

Un chalán es el jinete de los caballos de paso de la costa norte peruana. Y de ese personaje se viste la persona que recibe en la puerta, con un poncho y sombrero de paja. El local es una casa bien remodelada, amplia y luminosa.

Como la mayoría de los platos de su carta son del norte peruano, puede ir a la segura con un Frito Trujillano o un rico Seco de Cabrito y maridarlo con una cerveza peruana o el imperdible pisco sour… con pisco peruano por supuesto.

13 Don Peyo

Dónde: Manuel Montt 1631, Providencia. Tel: 823 7359.

Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 00:00, domingo de 12:30 a 17:00 horas.

Es la sucursal del clásico restaurante chileno (en Lo Encalada), pero en versión moderna. Acá también se encuentran las paneras con pancito amasado y sopaipillas, los platos criollos y abundantes. Sus Plateadas son famosas –tienen seis tipos de preparaciones- y también sus Cazuelas; además, tienen Pastel de Choclo todo el año. Hasta sus postres saben a chilenidad, tienen helados de Malta con Huevo o Mote con Huesillo.

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Por: Ana Rivero

Manuel Montt

14 Tavelli

15 Del Beto Restaurant

Dónde: Manuel Mont 1806, Providencia. Tel: 341 7832.

Horario: de lunes a viernes de 8:00 a 22:00, sábado y domingo de 10:00 a 21:30 horas.

Su apuesta fue el café y los cortados en años en que pocos lo hacían y eso se agradece. De todos los Tavelli (14, incluyendo Viña del Mar), éste es un grato reducto, por sus amables meseros, porque al estar en Manuel Montt da la sensación de local de barrio y porque sus clientes se pasean como en casa. Las vitrinas están llenas de cremosos helados, pasteles, facturas y platos simples. También cuenta con estacionamiento propio.

Dónde: Manuel Montt 1828, Providencia. Tel: 209 0206 / 205 2034.

Horario: de lunes a jueves de 12:30 a 00:00, viernes y sábado de 12:30 a 01:00, domingo de 12:30 a 16:30 horas.

Primero fue en El Llano Subercaseaux, años más tarde se instala en Manuel Montt. Esta sucursal funciona en grande, por el tamaño del local, de su amplia carta y sus abundantes porciones. Acá salen Causeos de Patitas, Caldillo de Congrio, Chancho en Piedra, Cancato de Salmón o el infaltable Lomo a lo Pobre.

O sea, chileno por donde se lo mire.

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16 Monti

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Dónde: Manuel Montt 2112, Providencia. Tel: 225 3131.

Horario: de lunes a sábado de de 10:30 a 20:30, domingo de 10:30 a 16:30 horas.

En la esquina de Manuel Montt con Santa Isabel, todos los fines de semana se ve una larga fila de personas esperando comprar empanadas, las famosas Monti. Su masa tiene un grosor justo y el relleno tiene más carne que cebolla. Además de Pino, en la lista uno encuentra 15 variedades de empanadas (de horno y frita) y Pastel de Choclo, Pastel de Jaibas o Papas Rellenas listos para ser llevados.

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Un vino de cosecha tardía, con uvas sobremaduras y de gran dulzor. Un placer culpable dentro del bar de

Don Cepa, estuve de cumple y me trajeron varios Late Harvest. Serví uno de bajativo y una amiga me reclamó que era aperitivo. ¿Qué opina usted? ¿Antes o después de las comidas?

En general los vinos de cosecha tardía por su grado de dulzor natural se usan más frecuentemente a la hora de los postres. Sin embargo, no es un pecado beberlo como aperitivo, aunque mucho consideran que su dulzor atenta contra el apetito.

nuestro experto.

Y si alguien quiere cenar todo el rato con Late Harvest, ¿es pecado venial o mortal?

Hoy:

Late Harvest

No es pecado en ningún sentido. Beber vino a toda hora es un don no un pecado.

Moderadamente, claro. En cuanto a la combinación de este tipo de vino con comida, por su dulzor puede resultar más complejo, pero el que busca siempre encuentra. Por ejemplo, lo obvio sería emparejar con comidas dulces, pero yo he probado con foie y otras exquisitices.

Pero como consejo general es preferible dejarlo para la hora de los postres.

Me llama la atención que un vino tan dulce haya aumentado tanto su consumo en el país, ¿ha cambiado el gusto de los chilenos?

Siendo vinos con contenido de azúcar residual lo cierto es que cada día han tenido menos dulzor o más moderado y se ha intentando equilibrar con una acidez más viva y fresca.

Hay que considerar que Chile es un país de gusto dulce, y que en principio los vinos de esta especie son más fáciles de beber.

Pero dada la enorme demanda me extraña que se venda en envases que parecen individuales, de 375 ml, y no haya botellas más grandes, ¿por qué ese formato?

Las botellas pequeñas han sido tradicionales en los Late Harvest -hay que decir que los más famosos vinos de este tipo, todos los de la zona francesa de Sauternes y los Tokai húngaros son envasados en el mismo volumen-, pero también hay botellas de tres cuartos tradicionales, aunque menos marcas. El tamaño se debe con alta probabilidad a que con una copa de Late Harvest basta y sobra, pues su alto contenido de azúcar sería una barrera para beber grandes cantidades. Pero bueno, dicen que lo bueno viene en frasco chico.

Leí que se puede hacer de varias cepas. Si un día me las doy de viñatero, ¿qué variedad de uva debería plantar?

Lo clásico es hacerlo de cepas blancas -hay unos inusuales tintos dulces- y las cepas habituales y más apropiadas son Sauvignon Blanc, Semillón, Gewürztraminer, Riesling e incluso Pedro Jiménez y Moscatel de Alejandría. Pero potencialmente se puede hacer vino de cosecha tardía de cualquier cepa vinífera tanto tinta como blanca. ¿Es cierto que se elabora con uvas que ya están en proceso de pudrición?

Se elabora con uvas de cosecha tardía, es decir, con uvas que se han dejado sobremadurar y que por tanto han concentrado azúcar y han perdido agua; es decir, que están en proceso de convertirse en pasas. En algunas condiciones -zonas de alta humedad, especialmente Sauternes- la uva puede desarrollar un hongo que produce la llamada “pudrición noble” (botrytis cinerea) que se considera un atributo de calidad en un vino de este tipo. En Chile es menos frecuente.

Me han dado varias sugerencias de temperatura, ¿fresco, frío o heladito?

Nuevamente debido a su condición de dulzor, es preferible servirlo frío, más cercano a los 6 u 8 grados. Si se sirve muy temperado la sensación de dulzor aumenta y se vuelve algo empalagosa y densa. ¿Estos vinos tan dulces tienen algún futuro? ¿Se pueden guardar o es mejor tomarlos right now?

Cuando están bien elaborados, con las cuotas justas y balanceadas de acidez y dulzor, y ojalá con algo de podredumbre noble, pueden durar muchos años evolucionando -y mejorando en botella-. Los grandes Sauternes pueden tener fácil 20 años.

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California dreamin’ Por Cristóbal Fredes

Du iu espik inglish? Si la respuesta es ies, vaya a este bar; si la respuesta es nou... vaya igual.

Dicen que a los gringos no les gusta salir de su país -se deberá a las

llegar a volverse una verdadera adicción; aunque estén lejos las olas y

guerras, piensan algunos. Y que, los pocos que lo hacen, buscan con

las tablas. Al igual que la Maverick’s Big Wave BBQ, si lo que gusta es

urgencia sentirse como en casa. Dicen que casa para un gringo es

el buen picor, cortesía de unos crujientes jalapeños. Son apenas dos

sinónimo de buena cerveza, hamburguesas generosas y –sobre todo–

dentro de una docena de opciones (todas bordean los $ 4.000) y que en

barras. En Chile no hay barras, alegan. Y tienen razón: no hay. O las hay

conjunto funcionan como una síntesis del imaginario gustativo

pero su uso es restringido. Nos cuesta hacernos el ánimo de sentarnos

californiano: buena fusión de ingredientes, excelentes salsas agridulces,

solos y pedir un trago (algunos se asustan, se persiguen). Otras veces

aprecio por el picante inculcado por sus vecinos mexicanos y –un rasgo

ni siquiera alcanzamos a intentarlo, porque que en muchos de nuestros

no menor– una impecable y vistosa presentación.

boliches la barra cumple una función meramente decorativa.

La comida mexicana, o mexico-californiana, tampoco está mal y a ratos

Pero desde hace un tiempo que en Santiago existe un espacio pensado

da la pelea por el trono. Los Nor-Cal Nachos, una inmensa torres de

para aliviar esa añoranza gringa. Un sitio, cómo no, con una buena barra.

nachos curruscantes –con carne, queso fundido, chorizo, porotos negros,

Ocurrencia de dos californianos que vivieron una vez en Chile, disfrutaron

jalapeños, guacamole y crema ácida– se ganan con facilidad un espacio

su estadía, pero sufrieron la ausencia de un lugar donde poder sentarse

en nuestra memoria. Mientras que unos burritos talla XXL aportan lo

a pedir lo de siempre y ver partidos de la NBA, la NHL, la NFL, la MLB, y

propio, siempre flanqueados por potecillos con guacamole y salsa picante.

todas esas siglas que acá importan poco y allá mucho. Un espacio donde

Hay de carne, de pollo, vegetariano y –otra vez la playa– uno llamado

la música no fuese siempre ochentera, ni la gente cometiera excentricidades

San Diego Surfer, que va con trozos de filete.

tales como –¡oh no!– untar las papas fritas en mayonesa o comer

Para beber la oferta es exhaustiva, aunque hay un claro acento en la

sándwiches con cuchillo y tenedor.

cerveza artesanal (no hay que olvidar en California se inició el boom

California Cantina le pusieron a este pequeño pedazo de la Costa Oeste

mundial de las microcervecerías). Tienen una gran cantidad de birras

en pleno Providencia. Un espacioso bar que hace rato viene causando

locales en barril como Kross, Mestra, Del Puerto y Kuntsmann. Y sus

furor entre los estadounidenses (sobre todo entre jóvenes de intercambio)

cocktails más entretenidos son, justamente, los que tienen que ver con

pero que hace poco ha comenzado a propagar sus virtudes también al

la cerveza. Como Compton Car Bomb o Flamming Dr. Pepper, que

público local. Vaya la número uno: aquí se comen espectaculares

requieren que dejemos sumergir un vasito de destilado dentro de una

hamburguesas. Se hacen llamar Gringo Burguers –200 gr. de carne,

jarra de cerveza y esperemos a ver qué pasa.

exquisito pan artesanal– y llegan acompañadas de unas frescas y sabrosas

Dicen que los gringos lo saben bien.

papas fritas (firmes por fuera, blanditas por dentro). La Surf City USA –queso, tocino, piña grillada y una salsa llamada Alcatraz Asian– puede

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HOY

a i n r o f i Cal a n i t n a c

encia d i v o r 6, P inas 5 b r U s La 7 361 105 – 6 5 10 s: 361 o n o f é Tel

0, 0 a 2:3 0 : 3 1 e es d , a Juev s e a 3:30 n u 0 L 0 : 3 1 s de 0y vierne 0 a 3:3 0 : 4 1 e od hrs. sábad 00:30 a 0 0 : 14 go de domin

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Colón: la despensa americana POR HUGO GARCÍA ROBLES

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odos sabemos el alcance que tuvo el descubrimiento de América.

El hallazgo de Colón que, en busca de una ruta más corta hacia Oriente, tropezó con tierras desconocidas tuvo resonancias múltiples.

Entre ellas, la incorporación a la dieta europea de alimentos nuevos que todavía hoy son base y disfrute de españoles, italianos, alemanes y demás.

Pero no fue fácil, no bastó conocerlos y probarlos para que fueran aceptados. Colón llevó semillas de cacao a los Reyes Católicos. Pero la versión autóctona, amarga y picante, no fue gratificante. Fue Cortés quien aprendió de los banquetes de Moctezuma a respetar el chocolate por su mérito afrodisíaco. Fue obra posterior la conversión del cacao en el chocolate amado: dulcificado, con leche, canela, frutos secos, miel.

La papa tuvo al inicio mala prensa. Se le acusaba de mil defectos graves, provocar la lepra entre otros, mucho más allá de la toxicidad posible porque es una solanácea. Se debe a Parmentier (1713-1787) su difusión como alimento maravilloso. Pedro Cieza, compañero de Pizarro, envió varios de estos tubérculos en 1588 a los soberanos españoles, y estos al Papa. El botánico Pierre de l’Ecluse los cultivó y a la vez los dibujó y pintó. Las llamó “tartufuli”. De ahí proviene el “kartofel” alemán y el “ kartopfel” ruso. Hoy, escoltan fritas los filet y en puré acompañan infinidad de platos salseados. En el cocido, son presa inapreciable.

Los porotos, del quechua “purutu”, “frijoles” en México o “caraotas” en Venezuela y “feijao” en Brasil, llegaron a la mesa europea gracias a Catalina de Medicis. En su cortejo de bodas, cuando viaja a Francia para

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desposar al futuro Enrique II, lleva un saquito de porotos que el canónigo Valeriano había recibido del Papa. Difundido en la cocina de Versalles, origina la larga lista de los “cassoulet” franceses, padre de todos los deliciosos guisados y cazuelas de porotos que existen.

El tomate que hoy nadie discute, emperador de la mesa italiana, tuvo comienzos complicados. Nativo de México donde la lengua nahuatl le presta su nombre (“tomatl”), Cortés lo envía a España. Su carrera es dificultosa y en Francia, aunque es aceptado, se le conoce por “pomme d’amour”, eco del “pomodoro” italiano y ello conspira contra su consumo en público por parte de las damas. Jefferson lo plantó en Virginia pero de todos modos hubo que aguardar al siglo XIX para que su consumo creciera en Estados Unidos. Lo claro es que la recepción que tuvo en Italia y su empleo en diversas fórmulas de la cocina de esa nación, no tiene equivalente en ninguna otra. Ha dado la vuelta al mundo en las salsas para la pasta y en la no menos universal “pizza”.

El Diario de Colón menciona, el 15 de enero de 1493, el pimiento picante, es decir el ají o chile. Colón lo descubre en la isla de Cuba, donde los nativos lo llaman “ahí”, con la hache aspirada que origina la voz ají. Los españoles lo asociaron con la pimienta por su potente picor y lo llamaron pimiento. En México, toltecas y aztecas lo bautizaron chile. Así permanece hoy, dando fuego a los sabores de la cocina de raíces precolombinas.

La mesa del mundo creció a dimensiones no soñadas después que Colón halló lo que creyó la India. Nunca una cadena de equivocaciones geográficas y lexicográficas ha sido tan fecunda y apetitosa.

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CARLO VON MÜHLENBROCK, EL MÁS GALLO OSADÍA Dirección: Nueva Costanera 3677, Vitacura.

Teléfonos: 263 3170 y 208 6934.

Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00 horas.

Se podría decir que lo recuperamos. Después de años y años delante de las pantallas, aportándole carisma y recetas a la televisión, Carlo von Mühlenbrock retornó a sus viejas ollas y sartenes gourmet, los mismos que dejó cuando ya era una de las estrellas emergentes de la gastronomía santiaguina de fines de siglo. De Tobalaba pasó a Nueva Costanera, a un espacio pleno de detalles ambientales y culinarios. Ahí ha retomado un estilo personal, influido por la Nueva Cocina Chilena, esa que siguió explorando en recetas e ingredientes mientras figuraba en el mundo de las comunicaciones. Ya nuevamente 100% cocinero, quiere mostrar lo que sabe.

El viejo Carlo está de vuelta.

Palta Cardenal de camarones, champiñones y mayonesa casera, con mix de hojas, betarragas y mostaza William Cole Bill Sauvignon Blanc 2009

El tradicional entrante de la mesa chilena guarda una enjundia típica en su mayonesa de la casa, sumada a un matiz de champiñones que aligera un tanto la fórmula original. La ensaladilla aporta un matiz vegetal y de color, a una mezcla que se lleva muy bien con un vino como Bill, que ya con más de un año de reposo, ha matizado sus notas tropicales y herbáceas, ganando cuerpo gracias a su guarda en barrica, que aumenta su complejidad.

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Centolla con algas tostadas en salsa de langosta, sobre puré de papas nativas y cebollas asadas Champagne Drappier Rosé Brut

Turbot a la plancha con chips de papas nativas, ensalada verde con aceite de canola y vinagre de frambuesas Sofía García Schwaderer Pinot Noir 2009

La delicadeza y la expresividad marina es la tónica de esta mezcla entre los dos crustáceos más nobles de nuestro mar. La carne blanca, el almidón del tubérculo y la cebolla generan una línea de sabor dulce, que se puede reforzar en clave frutal roja, gracias a los matices que aporta esta champaña, elaborado ciento por ciento de Pinot Noir, de intenso bouquet. La mejor alianza posible entre Chile y Francia aparece en este plato.

La promesa de este vino garaje, cuyas uvas provienen de Casablanca, es la de una concentración frutal roja, propia de los mejores exponentes de esta cepa. Ello matizado con un cuerpo elegante y a la vez ligero, que deja espacio para que la firme y delicada carne de este pescado plano, se exprese completamente dentro de un plato aderezado con un vinagre de frambuesa que hace casi obligatorio beberlo con un vino de estas características.

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Pollo ahumado con papas nativas al merkén y ensalada verde

Flan casero con murtas en almíbar y salsa de caramelo

Santa Rita Triple C 2005

Brandy Lepanto Solera Gran Reserva

Un plato que evoca la calidez del sur, con ingredientes autóctonos y que gana en frescura gracias a su aporte vegetal. La clave del maridaje está en el gusto ahumado y elegante, que se asocia al carácter especiado y de notas también de humo, que forman parte del bouquet de este vino de Santa Rita.

Su mezcla de Cabernet Franc, Carmenère y Cabernet Sauvignon aporta un cuerpo expresivo pero amable que se asocia de

Una intensa lista de sensaciones dulces.

Desde la concentración láctea de un flan suave y preparado a conciencia casera, hasta una salsa de caramelo matizada con el gusto frutal rojo de la baya sureña. Sin embargo, el dulzor no es todo a la hora de las armonías.

Entonces, un destilado de gusto franco y vigoso, seco y de notas a tabaco como este reputado brandy español, se gana un espacio por contraste.

muy buena forma con la carne blanca bien aderezada.

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Con 18.696 restaurantes y contando, decidir dónde y qué comer en Nueva York puede ser una experiencia abrumadora. Más si el presupuesto es escaso. Relájese, Wain le cuenta qué está pasando en la ciudad más cosmopolita del mundo. Toda una experiencia culinaria por menos de US$ 20 dólares. por Loreto Gatica

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“Nueva York, tiene el mundo en un plato”, dice la popular guía Time Out al describir la escena gastronómica neoyorkina. Un mix cultural en el que cuesta encontrar país que quede fuera. Puede ser por el factor emigración, pero por sobre todo, por una cuestión de gustos. Al neoyorquino le gusta salir a comer y ser parte una experiencia distinta. De sabores, olores, de vida. Eso no se olvida, aunque la crisis económica siga siendo una nube gris sobre sus cabezas.

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Sorella

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Quizás por la necesidad de ajustar el presupuesto, por compartir entre amigos o porque permite a los restaurantes renovarse más rápido, hay una tendencia que comanda la mayoría de los restaurante neoyorquinos, incluso los más exclusivos: son platos pequeños, que al estilo de las tapas españolas, concentran el sabor y cuestan menos. Sorella es uno de los nuevos epicentros. Claro que hay que ir en grupo para probar al menos un sorbo de los vinos italianos que rondan los US$ 50. Para acompañarlos hay pequeñas porciones, como Gnocchi con salsa de mantequilla y peras (US$ 13) o ensalada de lechuga, cebolla roja, avellanas, queso pecorita y aceite de oliva (US$ 14). La segunda tendencia es que barato no quiere decir mediocre, menos comida chatarra. Se trata de volver a lo natural, a los productos de granja, atrás quedo la industrialización y los animales criados en masa. Ojo que lo importado no es sinónimo de calidad sino de desconfianza, lo ideal es que los ingredientes sean locales para disminuir la huella de carbono; los gases de invernadero arrojados a la atmósfera por el traslado. Esta es la lista de los imprescindibles si decide dar un paseo esta temporada. Todos por menos de US$ 20 dólares.

Pizza, la infaltable Cuesta imaginar toparse con una pizza mediocre en Nueva York.

Sin embargo, si la mala suerte es mucha, hay señales que podrían asegurar una buena experiencia. Como el horno de barro al medio de Pacita donde en menos de diez minutos llegara una pizza crujiente de mozzarella de búfala, albahaca y tomate por US $14. El nuevo epicentro “underground” gourmet es Paulie Gee’s. Paul Ginnone, su dueño, trabajó 30 años en computación aunque siempre le gustó la cocina. Hasta que en 1995 se enamoró de las pizzas por su sabor y porque pensó que no debía ser tan difícil hacerlas. En 2007 construyó un horno al estilo napolitano en el jardín de su casa, guiándose por las instrucciones de un sitio web y se lanzó a probar recetas. Cuando adquirió la práctica, invitó a comer a su casa a sus bloggeros foodies favoritos. La experiencia fue tan buena que se jubiló de la computación, encargó un horno a Nápoles y acaba de abrir un lugar amplio de madera, donde el secreto está en los ingredientes de primera calidad. “Y en el horno, lo que caracteriza a la pizza napolitana es su masa

Gee’s

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la Gran Manza r e m na! ¡A co delgada y crujiente, hay que tener buena muñeca y estar atento para sacar la pizza en el momento justo”, cuenta Paul. Los precios van desde los US$ 11 dólares. Es cierto una pizza completa no ayuda a cuidar la línea por mucho que se camine en Manhattan. La solución ya no es el popular slice de pizza al paso, sino optar por un plato pequeño, que al estilo de las tapas españolas, dan la opción de probar más, aunque no se termina comiendo precisamente menos. Luca es un poeta napolitano que llegó a Nueva York en abril de 2009 y en Mazzaluna, prepara pizzetas margaritas por US$ 5 o margarita especial con mozzarela de búfala traída desde Italia (US$ 8). Si tiene paciencia para esperar una mesa y sentarse en un sitio pequeño, pero ondero y siempre atiborrado de gente, vaya a Motorino, donde entre 11 y 16 horas se puede comer pizza con ensalada y postre por US$ 12 dólares.

Hamburguesas, incombustibles Cuenta la leyenda que alguien dijo que ya no se comía hamburguesas en Nueva York. Falso, falso. Están los clásicos como Petey’s Burger donde la doble con queso, bebida y extra papas fritas cuesta US $ 9.29. Y Minetta Tavern, lo nuevo de Keith McNally, inventor del concepto barato, decente y bueno, y estrella de la farándula neoyorquina. Olvídese de atravesar la cortina roja de terciopelo sin reservar. Debe hacerlo con un par de días de anticipación para probar las exclusivas hamburguesas “Black Label” (US$ 28) y si tiene suerte, encontrarse con Madonna o Uma Thurman. Si no está dispuesto a pagar tanto, Bill`s Bar and Burger es otro secreto gourmet, principalmente porque para las hamburguesas se utiliza solo carne de primera calidad. Las hamburguesas son un tanto más planas, más crujientes y la opción de queso es solo una: el americano (US$ 9.50). Prácticamente la mitad (US$ 5.99) es el precio de la hamburguesa con queso y aliñada con salsa propia en Fresh-N-Fast. Claro que no espere un gran restaurante, es sólo un lugar de entrada y la salida. Una opción vegetariana se puede encontrar en DuMont Burger, donde entre sándwich de costillas de cerdo y salsa barbecue, está la hamburguesa hecha de garbanzo, con pepinillos de la casa, papas fritas y salsa de yogurt (US$ 12). La sopa casera del día (US$ 5) es también una opción muy buena.

Apostando por lo local Una de las tendencias más arraigadas entre los ecologistas y los que no lo son tanto, es optar por productos cultivados lo más cercano de la casa posible. Y de granja. Así se evita la contaminación por transporte, aunque eso implique olvidarse de los plátanos o comer pollo sólo cuando se tiene clara su procedencia. En Eat la tendencia es aún más extrema. Jordan Colón, el chef y dueño, es vegetariano y no sirve nada que él no coma o que pertenezca a una gran industria. En Eat no hay carne, café ni alcohol. Los ingredientes los recoge él personalmente de su jardín o en recorridos de fin de semana por granjas cercanas

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Bill’s

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Fresh’n Fast

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a Nueva York. “Apostamos a ser lo más autosustentable posible; el vinagre y el aceite lo hago yo. Lo único que hay en mi inventario y que necesariamente tenemos que comprar, es el papel confort”, cuenta Jordan Colón.

El menú del día se escribe en un pizarrón afuera del lugar. Puede que tanta regla asuste, pero el plato de acelgas al vapor, crujiente, con porotos rojos y acompañado de sopa de calabaza y pan con higos recién horneado cuesta US$ 7. Los Noodles con pesto de albahaca y ajo US$ 10 dólares. Claro que en este tipo de lugares no espere repetir el plato que le gustó. La carta cambia a diario o semanalmente, de acuerdo a los ingredientes que se encuentren disponibles. Aún así hay ciertos clásico como los camarones o la pasta fresca con habas de Roman’s (US$ 14), que por lo general podrá encontrar independiente de la temporada. También esta el risotto con verdadero queso mascarpone (US$ 12) de Nothern Spy Food Company, y cerdo (US$19). Puede encontrarse con sorpresas. En este lugar consumo sustentable quiere decir aprovechar todas las partes del animal, sin desperdiciar nada.

Pase a la Boutique Gourmet después de comer, se encontrará con productos artesanales hechos por agricultores de la zona. Kaz an Nou se estrenó hace no más de seis meses y quiere decir “nuestra casa”, en créole. Ármese de paciencia porque tendrá que esperar al menos quince minutos para que sus dueños, Sebastien Aubert y Michelle Lane, lo ubiquen en una mesa y le expliquen cada uno de los platos de la mezcla de comida francesa y caribeña que hay en la carta. No se asuste: son seis entradas y cinco platos principales. El más caro es el pato con confite de mango (US$ 15). Puede empezar con caracoles (US$ 7) o con la sopa del día (US $ 5). Seguir con el pato, la lasaña de cordero con pasta hecha en el lugar (US$ 13), o el pastel de cebolla con queso de cabra (US$ 10). De postre Tarte Tatin, mousse de mango o Crème Brulée (US$ 6).

No se salte ningún plato, aproveche que por lo general lo más caro, el vino, lo puede llevar usted y no le cobrarán por el descorche. Kaz an Nou es B.Y.O.B. (bring your own bottle) es decir usted puede llevar su propia botella de vino o de cerveza.

Eat

NY

La mezcla entre Estados Unidos y Asia En Nueva York la comida asiática ya no es sólo china, japonesa o tailandesa. Es panasiática; con influencias de Corea, Filipinas e Indonesia. “El neoyorquino va tras lo exótico. Cuando entra a un restaurante busca una experiencia distinta a los sabores que ya conoce”, cuenta Romy Dorotan, chef de Purple Yam. Dorotan llegó a Nueva York desde Filipinas a estudiar economía en la década de los 70’. Para financiarse lavó platos en restaurantes de comida francesa e italiana.

“De economía lo que aprendí fue que los

Kaz an Nou

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beneficios serían mayores si me quedaba en la cocina que si seguía estudiando”, cuenta bromeando. Así lo hizo. Se dedicó a cocinar y a rescatar recetas filipinas.

En 2006 escribió junto a su esposa y socia, Amy Besa – que sí terminó de estudiar economía- Memories of Philippine Kitchens, en el que a través de recetas, cuenta cómo es la vida en Filipinas y por el que ganó en 2007 el premio IACP Jane Grigson Award a la calidad de su investigación. El resultado de su trabajo se puede probar en Purple Yam. Para empezar los Lumpia Shangai, rolls fritos de cerdo, champiñones, zanahoria, jícama y salsa agridulce de piña (US$ 7). Al igual que los Amy’s Springroll de camarones, tofu, cerdo y vegetales, untados en vinagre de arroz. “La receta de mi abuela”, cuenta Romy Dorotan. Una opción de plato de fondo puede ser pollo o cerdo adobado por US$ 14. ¿Tapas con influencia thai y filipina?, en Umi Nom, el chef King Phojanakong, de madre tailandesa y padre filipino, instauró la moda de platos más pequeños, como noodles con salchicha, pollo, soya y salsa de pescado (US$ 10), calamares crocantes con salsa agridulce (US$ 11) y vegetales de estación salteados (US$ 8).

“La ventaja de los platos pequeños es que te puedes sentar en la barra a conversar, tomar y comer. Además dan la posibilidad de variar más, aquí el lugar que no está permanentemente renovando la carta, muere”, cuenta King Phojanakong.

La mezcla de sabores de Corea y Estados Unidos está en Mrs. Kim’s. Pruebe el Kim Dog (US$ 8). Una salchicha con gochujan ketchup –pasta coreana de porotos fermentados mezclado con ketchup- y Kimchi, col China que se deja fermentar con ajo, ají cebollín sal, azúcar y se aliña con Jeotgal, un condimento que se obtiene de la mezcla de ingredientes como camarones, coliflor, rábano, ajo y jengibre. Baohaus en castellano quiere decir algo así como “auténticos bollos taiwaneses al vapor”. En términos prácticos, en Baohaus hay snacks taiwaneses hechos con productos naturales, sin pesticidas, pero que a diferencia de los orgánicos no están certificados y, por supuesto, provienen de granjas locales. Pruebe el Angus skirt steak Haus Bao, o sea, carne marinada en alcohol, cherry cola, maní, cilantro y azúcar roja taiwanesa (US$ 4.50). La misma versión en Tofu frito (US$ 3.50).

Umi Nom

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Carne sólo carne No se trata de un lugar nuevo, sino del mejor de su especie, según la mayoría de las guías gastronómicas de Nueva York. A Rub se va sin reservas y se come en platos de cartón por US $16. El mensaje es “nuestra parrillada es tan buena que nada más importa”. Ahora si de modas se trata, opte por las albóndigas. En sándwich o al plato, todas por menos de diez dólares. “La ventaja de las albóndigas es que calzan con la moda de platos más pequeños, baratos y de excelente calidad. Permiten compartir en un ambiente más relajado, menos formal”, cuenta Stefan Nafziger, socio y marido de Einat Admony, chef y dueña de Balaboosta.

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Balaboos

En yidish, Balaboosta quiere decir la perfecta ama de casa. “Es más que eso, es como el concepto de la mamma italiano”, cuenta Stefan Nafziger. Aquí las albóndigas de carne orgánica y envueltas en falafel con salsa tahini cuestan US$ 8. También hay de hígado de pollo (US$ 8). Ahora, si de especialistas en albóndigas se trata, hay que ir a The Meatball Shop. El sándwich cuesta US$ 9: puede elegir entre albóndigas de vacuno,

Mia Don a hop tball S The Mea

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cerdo, pollo, vegetarianas o especiales, con salsa de tomate, champiñones, especies o queso parmesano, queso provolone o mozzarela y pan integral o blanco.

En Kenmare también priman los productos locales, aunque con alguna que otra delicia importada. Las Gravy Meatball Slider, albóndigas de cerdo y queso pecorino cuestan US$ 5. Mia Dona es un restaurante italiano con pasta recién hecha y antiguas recetas de familia. La mala noticia es que no es caro, pero tampoco barato, US$ 19 en promedio cada plato. La buena noticia es que justo al frente pusieron un carrito con albóndigas caseras en pan de focaccia por US$ 5. “Las mejores albóndiga de la ciudad”, según New York Magazine.

Los imprescindibles Anthony Bourdain, el popular chef y protagonista del programa Sin reservas, cuenta que sólo hay una cosa que extraña cuando esta fuera de Nueva York: los deli. Específicamente el sándwich de pastrami de Kat´z (US$ 8.95). Una montaña de pastrami, en pan integral y mostaza, con 122 años de tradición. Disponible en carne de bife, cerdo o pavo. También extraña Barney Greengrass, un clásico de más de un siglo, donde la especialidad es el pescado ahumado. En Omelette (US$ 14) o en Bagel (US$ 6.25).

Kat’z

Arcane

A la hora del Brunch Uno de los tesoros mejor guardados de la gran manzana es Kitchenette.

“The best place to go for mom’s cooking”, según Zagat, la guía escrita por los mismos clientes en su versión 1999. Y lo cumple. Los pancakes de berries cuestan US$ 10.50. Otra opción es el desayuno Kitchenette Special (US$ 6.50), café, dos huevos, tocino o galletas de mantequilla y leche hechas en casa. En Arcane, el café, jugo de naranja, y un cóctel como el mango mimosa más un omelette de tocino, cebolla, brócoli y queso suizo cuesta US$ 9.95.

En Tartine hay distintos tipos de brunch por US$ 15. Si ya llegó la hora de almuerzo, pida Bouchee a la reine, pastel de pollo por US $17. No olvide llevar su botella de vino, en este lugar tampoco cobran por el descorche.

General Greene Restaurant es otro lugar donde el desayuno con huevos y queso gruyère cuesta US$ 9. Aproveche y pase a ver la tienda que queda dentro del restaurante: tiene chocolates, alfajores y productos locales, todos orgánicos y sustentables.

DIRECCIONES: Sorella: 95 Allen ST. Tel.: (212) 274 9595 Pacita: 47 8th Ave. entre Horatio Street y W 4th Street. Tel.: (212) 255-3900 Paulie Gee’s: 60 Greenpoint Ave., Brooklyn. Tel.: (347)987-3747 Pizza Mazzaluna: 146 W. Houston St. Tel: (212) 533 1242 Motorino: 349 E. 12th ST., First Ave. Tel.: (217) 777 2644 Petey’s Burger: 30-17 30th Ave. Astoria. Tel.: (718) 267-6300 Minetta Tavern: 113 MacDougal St. Tel.: (212) 475 3850 Bill`s Bar and Burger: 22 Ninth Ave., en 13 Th Street. Tel.: (212) 614 9798 Fresh-N-Fast: 111 E. 23rd St., nr. Park Ave. S. Tel.; (646) 454 9144 DuMont Burger: 314 Bedford Ave, Williamsburg, Brooklyn Eat: 124 Meserole Ave., nr. Leonard St., Greenpoint, Tel.: (718)-389-8083 Roman´s: 243 DeKalb Ave., entre Clermont y Vanderbilt, Brooklyn. Tel.:(718)-622-5300.

Nothern Spy Food Co: 511 East 12th St Tel.: (212)-228-5100 Kaz an Nou: 53 6th Ave, Brooklyn, NY 11217 (718) 938-3235 Purple Yam: 1314 Cortelyou Road, Brooklyn. Tel.: (718) 9408188 Umi Nom: 433 Dekalb Ave., Brooklyn Tel.: (718)789.8806 Mrs. Kim`s: 160 Franklin St. entre Java St & Kent St., Brooklyn. Tel.: (718) 389 8881 Baohaus: 137 Rivington St. nr. Norfolk St.; (646) 684 3835 Rub: 208 W. 23rd St. Balaboosta: 214 Mulberry St., nr. Spring St. Tel.: (212) 966 7366 The Meatball Shop: 84 Stanton St entre Allen St & Orchard St. Tel.: (212) 982-8895 Kenmare: 98 Kenmare St., Centre St. Tel.: (212) 274 9898 Mia Dona: 206 E. 58th entre 2nd & 3rd Ave. Tel.: 212.750.8170 Kat´z: 205 E. Houston St. esquina de Houston y Ludlow. Tel.: (212) 254 22467 Barney Greengrass: 541 Amsterdam Ave, 86 St.Tel.: 212.724.4707 Kitchenette: 1272 Amsterdam, 122 St. Tel.: (212) 267-6740 Arcane: 111 Ave. C entre 7th y 8th St. Tel.:(212)-777-0477Tel.: Tartine: W 11th St. en West Village, Tel.; (212)-229-2611 General Greene Grocery: 229 Dekalb Ave. Brooklyn. Tel.: (718) 222-1510

Cómo llegar a NY Lan tiene una ruta diaria a NY. Más información en www.lan.com

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Donde comprar el vino Si quiere acompañar la comida con vino sin encarecer el precio –por muy picada que sean la copa de vino no baja de los US$ 10- prefiera los lugares donde se puede llevar la propia botella y no cobran por el descorche como Kaz an Nou o Tartine y pase por Broadway 735, en el Soho. Ahí esta Warehouse, la tienda de vinos de descuento donde se puede encontrar vinos de todo el mundo. Como referencia uno local: Santa Ema 60/40, elegido entre los top 20 por Wine Spectator en 2005 cuesta US $8.

Escarbe, pregunte y si tiene suerte hasta le harán degustación.

General Greene Restaurant

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La cebolla, “La cebolla es escarcha cerrada y pobre.

Escarcha de tus días y de mis noches.

Hambre y cebolla, hielo negro y escarcha grande y redonda”.

La cebolla, junto con unos trozos de pan era el único alimento que el hijo del poeta Miguel Hernández, muy pequeño todavía, comía cuando su padre estaba en la cárcel franquista en la que murió durante la Guerra Civil española. Antes de fallecer, ya en 1939, a los 31 años, Miguel le envía a su esposa el poema Nanas de la cebolla, que cantó hace un tiempo Joan Manuel Serrat y cuyo primer verso encabeza estas líneas.

Y si la cebolla puede figurar en versos dramáticos como los anteriores, también da cuenta de su ubicuidad en una sentencia mucho más risueña y esperanzada: “Contigo, pan y cebolla”, que le dicen ingenuamente las novias al prometido cuando creen que con el amor inicial bastará para sobrellevar cualquier tipo de dificultades en la relación de pareja.

Las dos citas prueban la vocación popular y modesta de la cebolla, que, a despecho de ser muy modesta individualmente considerada, es indispensable en tanta y tanta preparación de cocina, hasta el extremo que hay cocineros y cocineras que afirman categóricamente (y estamos de acuerdo con ellos): “Yo sin cebolla no puedo cocinar”.

Sin cebolla no hay guiso posible. ¿Cómo va hacerse un guiso, un estofado, un caldillo, un chupe, una empanada, un pastel de choclo sin cebolla?

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bendición popular ES

POR CÉSAR FRED

unas señoras le g al e u q n au Y a. ic át cr mo Es barata, humilde y de desde el punto es il t ú ás m n so as iz al rt ho arriscan la nariz, pocas éfico para la salud. n be o t ec ef su de y ad id de vista de la funcional ¿Qué cocinero o cocinera auténticos pueden cocinar sin el bendito sofrito

El beneficio saludable. La cebolla (Allium Cepa y prima hermana del ajo)

cuya parte esencial es la cebolla, además de un poquito de ajo, un tomate

está entre las primeras plantas que el hombre cultivó y domesticó. La

y los aliños?

mayoría de los autores sitúa su origen en Asia Central. Como siempre sucede en nuestra cultura el ingreso de la cebolla , primero a Europa y luego

La cebolla es bien mágica y curiosa, porque si bien sola, cruda, sin más, es

a Latinoamérica se debió a griegos y romanos que la trajeron desde sus

difícil de tragar, con un poquito más se transforma en una joya. Y hasta

orígenes asiáticos. Se sabe que la llamada Salsa Provenzal que usaron los

cruda y apenas aderezada se hace indispensable. Así combina la cebolla

gladiadores y legionarios romanos era una mezcla de ajo, cebolla y aceite

cruda (la cebollita pequeña, nueva, despojada casi totalmente del tallo)

de oliva, aderezados con laurel, albahaca, perejil y romero.

con el kubbe crudo de los árabes.

Desde el punto de vista nutricional a cebolla es un alimento que debe Así, cortada “a la pluma” o en juliana, que de las dos maneras se puede y

ser incluido definitivamente en nuestra alimentación. Posee una potente

debe decir, la cebolla es indispensable en el mejor de los cebiches peruanos.

acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo, disuelve el ácido

Y vital en el causeo de patitas, de ternera o de chancho a la chilena, con ají,

úrico , responsable de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones

aceite, limón y cilantro.

y combate las infecciones gracias a que sus sales de sosa y su potasio alcalinizan la sangre. Que algunas personas les cae pesada y cruda deja

La noble y modesta cebolla forma parte de una de las sopas más famosas

cierto aroma no muy grato en la boca es verdad. Pero adicionalmente la

del mundo, la soupe a l´oignon de los franceses, constituyendo el fondo de

bendita cebolla posee abundancia de quercitina que protege el sistema

una cazuelita de greda sobre la que va caldo de carne bien caliente, tajadas

cardiovascular.

de pan y queso gruyère, antes de ir a gratinarse al horno.

Posee decenas de tipos y variedades por su amplia cultivación. En Chile, La cebolla en la cocina occidental, que es la que comemos los chilenos,

por ejemplo, se aprecian las cebollas tempranas (copiapinas y calderanas),

pero también toda Latinoamérica, España, Francia, Italia y Portugal no

tardías o de guarda (valencianas), la blanca tipo “boiler”, las pickleras, las

tiene para cuando acabar, porque es múltiple y casi siempre indispensable.

dulces, las rojas, las ahora populares moradas. En fin.

Sus jugos cuando está frita son esenciales para el aroma y el sabor de la tortilla de patatas de los españoles y para la tan de moda ratatouille de

Y acompañando, frita, a un churrasco de lomo, unas papas y un par de

los provenzales. Cebolla a la pluma, zapallitos italianos, pimientos rojos y

huevos, completa el magnífico Bistec a lo Pobre de los domingos. Imperdible

amarillos, algún tomate picado, todo entre sofrito y guisado en una olla

e irremplazable.

o aún en una sartén honda con suficiente aceite de oliva constituyen esta deliciosa y siempre útil preparación mediterránea que al sur del Pirineo, en España, adopta el nombre de Pisto Manchego.

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Consejos para la mejor parrilla primaveral, hoy:

ENTRAÑA

Descripción del corte: Es un corte muy jugoso e ideal para la parrilla. La entraña es una tira envuelta en una membrana gruesa que está rodeada de grasa.

Corresponde al sector periférico del diafragma del animal, el cual se encuentra pegado a las costillas y es, en rigor, un músculo. Por su nombre, ligado a lo profundo del animal, podría vincularse con los interiores, pero no tiene relación directa.

Consejos de un Parrillero: Rafael Almazábal trabaja hace seis años en el restaurante Santabrasa de Alonso de Córdova 4260 y lleva cuatro como parrillero. Pese a su juventud, tiene muchos datos que aportar. A tomar nota.

• Para que el asado de entraña quede bien, es muy importante el tiempo de maduración que tenga la carne.

Ojalá haya madurado al vacío, por unos 30 días.

• En todo caso, la falta de maduración se puede compensar con una cocción a fuego lento y con tranquilidad.

• Mientras más se acerca la entraña al espinazo es más dura porque tiene más tendones (y es más gruesa). Lo recomendable es elegir la entraña que se ubica en el centro del animal, que es más delgada y tierna.

• En comparación con el filete o el lomo, es fibrosa, pero es muy jugosa y suave y tiene muchísimo sabor.

• ¿Cuándo queda dura? Cuando se arrebata porque se puso a fuego alto o porque quedó demasiado asada.

• Para quienes aún no lo prueban, es parecida en su textura y sabor al tapabarriga o bife falda.

• Es un corte que casi no tiene merma, porque no tiene hueso ni nervios.

• La entraña del animal mide alrededor de 40 centímetros y pesa entre 500 a 600 gramos, por tanto más de dos porciones no salen. Por lo general, alcanza para un plato y nada más.

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Con que se puede tomar: Jorge Morales Turiel, manager del Santabrasa de Alonso de Córdova, propone que sea con un buen Cabernet Sauvignon, porque es uno de los cortes que tiene más infiltración de grasa, de marmoleo. A su juicio, funciona muy bien con el Koyle Royale, que es un vino orgánico y de Colchagua.

Preparación: • A los argentinos les gusta que tenga grasa y se la comen con esa tela que es la fibra. A los chilenos, en general, les gusta sin fibra y con poca grasa. A veces la piden para picar, entonces se trae cortada en trozos pequeños y se usa como aperitivo.

• Si se sirve como principal, los cortes deben ser de 400 gramos por persona, los cuales se porcionan en dos trozos de alrededor de veinte centímetros. En el fondo es para que tenga presencia y no sobrepase el diámetro del plato.

• Hay que salarla antes de tirarla a la parrilla y después asarla por lado y lado no más de quince minutos en total. Lo recomendable es que quede a punto.

Dónde comprarlo: Santabrasa encarga sus cortes a Chilebeef, un criadero y frigorífico ubicado en Los Ángeles, especializado en Carnes Premium.

Dato para comprarla en Santiago: Carnicerías Doña Carne.

Mayoristas: Avenida Departamental 0805, oficina 9, La Florida.

Tel 596 9916 Minoristas: José Pedro Alessandri 2054, Macul. Tel.: 796 5240 (www.donacarne.cl). Por kilo: $4.998.

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Pa’ la sed, pa’ el calor, pa’ el amor. Despensa llena, corazón contento

Por Ana Rivero

Mantequilla Dollinco 250 gr.

Pura mantequilla sureña, con sabor a mantequilla de verdad. Carmen 1410 y Victoria 1401, Santiago. Tel. 556 5700

$800

$3.990 c/u Té Dilmah Organic 50 gr.

Son blends de sabor suave y aromático, buenas mezclas y 100% orgánicos. Jumbo

$2.499 Salmón Ahumado Artens

Generoso trozo de salmón envasado al vacío y traído desde el sur. Jumbo

$2.300 $9.520 kilo

Yogurt Natural Granja Gea 1 litro Yogurt natural, con todos sus nutrientes; pasaría cualquier prueba del INTA. Tierra Viva. Dr. Johow 889-A, Ñuñoa. Tel. 239 15 51

$1.699 c/u

Muslo de Conejo Rikonejo

Bajo en grasas saturadas, en ácido úrico, sodio, colesterol, rico en potasio, hierro, zinc, magnesio, vitamina B. Rodrigo de Araya 3577, Macul. Tel. 272 8167

Papa Amarilla, Camote, Yuca de 500 gr.

$5.899

Los mejores tubérculos peruanos a su mesa.

Tottus

Chocolate Guylian 250 gr.

Chocolate belga, con formas de frutos de mar, de suave textura y sabor. Unimarc

Salsa Satay

Otro dato Wain del chef Franck Dieudonée (Hotel Radisson). Cuando quiere lucirse, ocupa esta salsa de Malasia para saltear carnes o verduras y dejarlas sabrosas.

China House. Antonia López de Bello 297, Recoleta. Tel. 735 0854

$1.500

Tonnarelli al Nero di Seppia Rustichella 500 gr.

Pasta de sémola con tinta de calamar, moldeada en bronce para una particular aspereza y secadas entre 40 y 60 horas. Jumbo

$1.590

$6.559

Queso Gruyere Maasdam 250 gr.

Gruyere holandés a precio chileno… para correr el dato. Productos Lácteos

$3.299 c/u

Huevos y Frutos del País. Lo Encalada 771, Ñuñoa. Tel. 239 8103

LA RA... EL DATO TA GÜENO! SHUUPER Wain 15.indb 80

Aceite de Oliva Las Doscientas 500 ml.

Intenso y de sabor herbáceo, un extra virgen con varias medallas en su historial. Lider

$25.400 PULENTO

Herbes de Provence y Herbes Spécial Poissoin 28 gr.

Con estas hierbitas francesas no hay pierde, todo queda y sabe mejor.

Coquinaria. Isidora Goyenechea 3000, local S101, Las Condes. Tel. 245 1958

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Condimento, especia, sal, pimienta, ¿hay algo más básico para cocinar? Empiece por guardarlos bien y luego llévelos a la mesa como Dios manda.

PIMENTEROS Y S O R E L A S OS, CONDIMENTER

Es p co ecie nc r la uc o de t (El apa, hara vidri $ e o Vo lcá 5.24 n 7 n)

Moli ni mos llo para ca n (De C da, $18 uez .500 ocin a)

Salero + P imentero Rabbit, $1 3.900 (El Volcán)

Pim e $78 ntero .70 e 0 (W léctri MF co, )

la a ra pa arrill bo) o r p m le o u a J S ina 90 ( coc a, $9 Kre

Sa l Do ero + l (Su ce, $ Pime r D 8.9 nte 0 ise ro ño 0 )

Espec iero K re $690 (Jumb a, o)

s, especiero Set de 10 a & Ideas) as (C 0 9 $7.9

direcciones EL VOLCÁN San Diego 767, Santiago. Tel. 698 9342.

Las Tranqueras 70, Las Condes. Tel. 342 2526.

WMF Parque Arauco, local 563. Tel. 201 0554.

Portal La Dehesa, local 2038. Tel. 216 0768.

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Saler o $9.99 + Piment ero, 0 (Su r Dis eño)

de 600 . ero Sal o, $17 ter) r t e o r c T a sus (Ur

e s d 000 ero $18. d e , l Mo ienta ndi) e pim s Viv (Ar

Salero + Pimente ro para mo ler, $26.5 84 (El Volcá n)

ARS VIVENDI Alonso de Córdova 2780, Vitacura. Tel. 953 5340.

Parque Arauco, local 571 B. Tel. 245 5397.

MONDO Parque Arauco, local 570. Tel. 242 0616.

Vitacura 2949, Las Condes. Tel. 953 0405.

SUR DISEÑO Alonso de Córdova 3026, Vitacura. Tel. 207 4160.

DE COCINA Alonso de Córdova 2767, Vitacura.

Tel. 208 6079.

CASA & IDEAS Parque Arauco, local 0200.

Alto Las Condes, local 3177.

Florida Center, local 3061.

Irarrázaval 2815, Ñuñoa.

JUMBO Bilbao 4144, Las Condes.

José Pedro Alessandri 1166, Ñuñoa.

La Dehesa 1445, Lo Barnechea.

Vicuña Mackenna 6100, La Florida.

URSUS TROTTER Espoz 3060, Vitacura.

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w w w. vi n a su ti l . c om

DESDE NUESTROS PROPIOS VIÑEDOS SUTILES, CLÁSICOS, ELEGANTES

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Somos Wainers, y lo pasamos

Feria de Vinos 2010, Hotel Plaza San Francisco

Y tĂş?

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Frase que no fue “Queremos que envíen 33 revistas Wain….Y que también manden alguno de los vinitos que aparecen comentados. Acá estamos más secos que tortilla de arena”

El líder de los 33 mineros.

Octubre- Noviembre, 2010

La Gallina Ciega cacareó en El Plaza San Francisco

La Gallina Ciega se acostumbró a salir a terreno y a cacarear sobre vinos.

Esta vez organizó una cata de puros vinos íconos para un grupo selecto de invitados a la 16ª Feria de Vinos de Chile, realizada en el Hotel Plaza San Francisco. Los 90 asistentes, divididos en dos grupos, disfrutaron de una decena de ejemplares de fina selección. En la primera jornada descorcharon Santa Carolina VSC 2007, Apaltagua Signature Cabernet Sauvignon 2008, Sideral de Altaïr , Montelig de Von Siebenthal y Domus Aurea de Quebrada de Macul.

En tanto, los presentes en la segunda sesión tuvieron en sus copas Matetic

El equipaje de Ramirana El renovado portafolio de Viña Ramirana, perteneciente al grupo Ventisquero, incluye varias sorpresas a destacar. Por un lado, el Gran Reserva Sauvignon Blanc 2010, cuya particularidad es que proviene de Huasco. Asimismo, merece la atención el ensamblaje de Sauvignon Blanc y Gewürztraminer, también 2010, oriundo de Rapel. En la línea de los tintos, se ofrecen dos añadas (2007 y 2008) que mezclan el Syrah y el Carmenère, con porcentajes de 60 a 40, en su primera versión, y de 55 a 45, en la segunda, dejando en claro que se busca dar con la fórmula perfecta.

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EQ Syrah, Altaïr, Casablanca Neblus 2007, Neyén de Terranoble y Chateau Los Boldos Gran Cru. El panel de revista Wain alineó con tres titulares: Alejandro Jiménez (editor general de la revista), Felipe Pizarro (ex Director de la Escuela de Sommelier) y Carlos Reyes (periodista de Wain y de La Tercera), además de un representante del hotel. El entusiasmo que provocó la actividad, y los aplausos espontáneos que cerraron cada velada, dejan una clara conclusión: el respetable está ansioso por aprender más y más de vinos…Y La Gallina Ciega feliz con tanto alumno aplicado.

Malitos pa´l pan Como subcampeones mundiales del consumo de pan, esta noticia es de alto interés para todos los chilenos.

Es un miembro más de la familia chilena. Cualquiera puede faltar, pero si en la mesa no está el pan, el almuerzo o la cena está incompleta. Pero su fama es planetaria, por eso existe un Día Mundial del Pan, que se festeja el 16 de octubre. A tono con la fecha, la cadena de panaderías Lo Saldes (fundada en 1968) inauguró en Los Domínicos otra sucursal (Camino El Alba 1969, local 201, Las Condes). Asimismo, lanzó nuevas variedades, dentro de una línea artesanal, entre los que destacan el pan de chocolate, la fogazza de aceitunas verdes y el integral de sésamo. Estos productos destacan por su textura blanca y liviana y su bajo porcentaje de grasas.

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Jugados por los boleros Boleros de autor y también clásicos del género incluye el disco Has sabido sufrir, del músico y productor Carlos Cabezas. El trabajo fue grabado en vivo, el pasado 21 de mayo, en el Liguria de Manuel Montt.

Las tiendas Wain y La Vinoteca, así como los bares Liguria y The Clinic, son algunos de los puntos de venta del álbum Has sabido sufrir. El ex líder de Electrodomésticos, Carlos Cabezas, reúne allí seis boleros propios y cuatro de otros autores. De esta manera, da vida a un trabajo de género que profundiza en una veta que ya ha desarrollado en algunas de sus bandas sonoras para el cine. La producción estuvo a cargo de Gonzalo González y Fernando Julio y entre los músicos que participación en la grabación se cuentan el tecladista Camilo Salinas y el percusionista Danilo Donoso. El valor del disco es de $8.000.

Kilómetro 0 a toda velocidad El restaurant Kilómetro 0 está dando que hablar. En sus primeras semanas de funcionamiento ya ha definido una clara identidad, tanto del propio recinto como de su público. Si bien funciona en el mismo edificio del Hotel W, su administración es independiente. Dentro de sus cartas de platos, que se diferencian para día y noche, ya sobresalen el Asado de tira y la Torre de mariscos. Tras la obtención de la patente de alcoholes, se han dedicado a consolidar su carta de vinos. Ya cuentan con 80 etiquetas pero la meta es llegar a 500. En las primeras semanas, los más solicitados: Parcela 7 de Von Siebenthal y Cabernet Sauvignon Reserva de Pérez Cruz. Para los próximos meses, además, habrá novedades tecnológicas que facilitarán más aún la interacción entre el restaurante y sus clientes.

Isidora Goyenechea 3000, nivel -1, Las Condes. Tel.: 245 7077. Domingo a miércoles: de 12: 30 a 00:00 horas; jueves a sábado: de 12:30 a 01:00 horas.

Vinos longevos como el alerce La línea Lahuén de viña Terranoble se identifica con las características del alerce. Entre otras, su intensidad, su finura, su equilibrio y su longevidad.

Los pueblos originarios llamaban lahuén al alerce, árbol que ya estaba cuando ellos llegaron a la zona y que en promedio puede vivir unos cuatro mil años. Por eso, la elección que hizo Terranoble para bautizar una de sus líneas Premiun tiene un enorme trasfondo. Esta gama cuenta con 2 añadas: 2006 (ensamblaje de Carmenère y Cabernet Sauvignon), proveniente de San Clemente, y 2007 (mezcla de Syrah y Cabernet Sauvignon), de Colchagua. El proceso de vinificación de esta gama se realiza a partir de plantas con equilibrio natural, con uvas cosechadas en su punto más alto de madurez, con una fermentación de 30 días en pequeñas barricas de 300 litros y a 23 grados. Luego la crianza, en barrica de roble francés, dura 12 meses. Finalmente, permanece otros 15 en botella.

Bueno para el corazón Los antioxidantes del café evitan la obstrucción de las arterias y eso previene los infartos.

Aunque se han tejido diversos mitos en torno al café, la ciencia se ha encargado de reivindicar a esta milenaria bebida.

De hecho, los beneficios del café van mucho más allá de generar la sensación de energía. Su consumo regular ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, debido a su alto contenido de antioxidantes. Estos evitan que los radicales libres oxiden el colesterol LDL (conocido como “colesterol malo”) de la sangre. De esta forma, no se obstruyen las arterias y se previenen los infartos. El consumo de hasta tres tazas diarias sería la dosis perfecta.

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El tiempo hoy

SANTIAGO

De 7º a 35º Variable ...como el tiempo

CUERPO SED

Octubre- Noviembre, 2010

Y los nuevos restauranes son

Se viene el Oktober Fest: 10 días a pura chela

Los iniciados en el arte de chelear (y los que quieran aprender) tendrán diez días para practicar. La versión 2010 del Oktober Fest se realizará entre el viernes 29 de octubre y el domingo 7 de noviembre. El magno festejo cervecero congregará a la feligresía, como se ha hecho tradición, en el Centro de Eventos Munich, en el kilómetro 31 Camino Antiguo a Melipilla, en Malloco. El respetable podrá disfrutar de jornadas que se extenderán entre las 12:30 y las 22:30 horas, por la módica de $2.500 en la semana y $4.000 los sábado, domingo y festivos.

La cafetería en su casa Una máquina que permite disfrutar en el hogar de una amplia variedad de preparaciones de café.

Eso es la cafetera Nescafé Dolce Gusto. Con este ingenio tecnológico es posible disfrutar desde un Expresso hasta un Chococino, pasando por un Caffè Lungo, un Latte Macchiato y un Cappuccino. Además de moderna e innovadora, en la cocina se transforma en un gran elemento de decoración, con un diseño exclusivo.

Entre sus atributos se cuenta la amplia variedad de sabores y la facilidad de su manejo. Su precio de referencia es de $89.990. Los display con 16 cápsulas para las preparaciones, tienen un valor aproximado de $4.090.

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Puerto Pizarro: De los mismos dueños de Pantaleón (Mariano Vega y Pedro Bellido), su especialidad es la comida del norte de Perú, de Tumbes. Dentro de los platos que ya destacan: Congrio del pescador con risotto de mariscos, Ceviche especial del puerto (atún, corvina, salmón, pulpo, ostión y camarón) y Pato a la norteña. En los aperitivos muestran identidad: Delirio porteño (pulpa de chirimoya mezclada con Chardonnay). En vinos recomiendan Santa Digna de Miguel Torres. Manuel Montt 2197, Ñuñoa. Tel.: 225 6128. Lunes a jueves: de 12:45 a 16:00 y de 19:00 a 00:00 horas; viernes y sábado: de 12:45 a 00:00 horas; domingo: de 12:45 a 17:00 horas.

Carmina: Cocina chilena de autor, liderada por el chef Néstor Antúnez. Platos destacados: Ceviche de Pejerrey, Osobuco con risotto de hongos, Canelones rellenos con chupe de jaibas. A mediados de noviembre abrirán la terraza cada domingo a la hora de almuerzo. Se destaca su happy hour de 18:00 a 00:00 horas. En la carta de vinos, 110 etiquetas, entre ellas: Carmenère de Chocalán, Ensamblaje de Oveja Negra. Jorge Washington 198, Plaza Ñuñoa. Tel.: 886 3517/ (9) 479 1547. Lunes a sábado: desde las 18:00 hasta 02:00 horas; jueves a sábado desde las 18:00 a las 03:30 horas.

La Cevichería: Es una picada que se inauguró a mediados de septiembre, que funciona contigua a La Bifería y que tiene capacidad para seis personas en el mesón interior y otras nueve en la terraza. Entre sus preparaciones, ya se desmarcan los Locos al olivo, el Pulpo Chimichurri, el Ceviche Mixto (camarón, ostión, pulpo y pescado del día).

Para beber: cervezas Tiger y Cuzqueña; vinos Chardonnay de Tabalí y Sauvignon Blanc Terrarum de Morandé.

Tienen planes de expandir el concepto tanto en Santiago como en regiones. A partir del verano podrían replicarse en Maitencillo o en Cachagua. Pedro de Valdivia 069.

Tel.: 231 4677. Lunes a sábado: de 9:00 a 21:00 horas.

La ribera sur del río Maipo Así como Don Melchor proviene de la ribera norte del río Maipo, este nuevo vino de Concha y Toro remite a la ribera sur. Se trata del Syrah Ícono Gravas del Maipo, elaborado por el enólogo Enrique Tirado. El proyecto comenzó en 2005 con la búsqueda del terroir que expresara todo el carácter de la cepa.

La apuesta fue por el Maipo andino, tanto por sus suelos (que contienen rocas volcánicas, cenizas y depósitos andinos) como por sus condiciones climáticas. Gravas del Maipo 2007 tiene un 88% de Syrah (Viñedo Quinta de Maipo, con denominación de origen Buin, Valle del Maipo) y 12% de Cabernet Sauvignon (Viñedo Pirque Viejo, D.O. Pirque, Valle del Maipo).

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THE #1 PREMIUM VODKA IN RUSSIA 88 路 89

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o p o c s ó r Ho o i r e s n e o l e t a Tóm

Wainología

mo recetas, co n so in a W e d Las predicciones n el porvenir ta n la e d a e u q s iente próximos s lo llenas de ingred ra a P . to ti e p bren el a y que también a echo y salud! v ro p n e u ¡b s o nam meses, les vatici

Sueños

ARIES

LEO

SAGITARIO

(21/3 - 20/4) Si descubrió un buen lugar donde adquirir licores, no lo mantenga en secreto y hágase acompañar por su mujer. Así ella sabrá dónde ir cuándo deba comprarle un regalo.

(22/7 - 23/8) Si uno de sus amigos se casa, elija como obsequio una cava. Si no es parte de la lista de novios, exija que la incluyan.

Tendrá la escusa perfecta para probar vinos toda la vida.

(22/11 - 21/12) No crea el cuento de desayunar como rey y cenar como mendigo.

Eso lo privará de muchos festejos. Si lo obligan a hacer huelga de hambre, que sólo sea por amor.

TAURO

VIRGO

CAPRICORNIO

Vaso de vidrio:

(21/4 - 20/5) No tema desarrollar su veta de chef. En todo caso, mientras más exótico sea el plato que le prepare a su invitada, menos puntos de comparación tendrá ella para criticarlo.

(24/8 - 23/9) Su solidaridad le resta en lo gourmet. Por ayudar a sus amigos, compra el mismo aceite y la misma mermelada todos los meses. Libérese y verá que el libre mercado funciona.

(22/12 - 20/1) Que su afición a la cocina no sea excusa para desatender el resto del hogar. Use velas sólo por romanticismo; jamás por incapacidad de arreglar los problemas eléctricos.

Presagia los compromisos de pareja y los matrimonios. Si está lleno de agua indica el aumento de la familia.

Tomar (o ver) helados: Satisfacción personal,

GÉMINIS

LIBRA

ACUARIO

(21/5 - 21/6) Para que su cita de negocios sea perfecta, luego de almorzar lleve a su cliente a tomar un buen café. Este pequeño tour gastronómico será un gran argumento a su favor.

(24/9 - 23/10) Compre una bonita parrilla y un buen set de cuchillos, pero lo básico es que consiga los mejores cortes de carne. Pregunte y aprenda para que cada asado le quede mejor.

(21/1 - 19/2) Aunque no lo crea, su mujer y su madre se comunican y conocen sus pasos. No intente engañarlas cada domingo. Saben perfectamente que usted almuerza dos veces.

CÁNCER

ESCORPIÓN

PISCIS

(22/6 - 21/7) Si está pensando en el próximo cumpleaños, haga compras duplicadas. Es muy feo que después de entregar el regalo sienta envidia de no tener copas tan lindas en su casa.

(24/10-21/11) Aproveche su cumpleaños para comer fuera e invite a tres o cuatro amigos. Lo pasará mucho mejor que otros años y no tendrá que lamentar manchas en la alfombra.

(20/2 - 20/3) Proteja su bar y deje de andar regalando botellas al primero que se asoma por su casa. Si quiere compartir y enseñar, descorche un buen ejemplar y tómelo junto a su visita.

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Tomar café: Anuncia que los amigos censuran su conducta y se están alejando.

Comer arroz: Anticipa éxito en los proyectos, en los viajes y en el amor. Por eso, es lanzado a las parejas que se casan.

buena suerte y éxito en el amor.

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