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$ 1.500

AGOSTO - SEPTIEMBRE 2010

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Regiones Extremas $1.800. (I, II, XI y XII)

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datos que m

: con No sea pajarón hay estos datos no . dónde perderse

e crean un todo.

Happening, detalles qu

en esta parrilla un ambiente especial an cre es all det los carnes, generosos Uno tras otro, idad de sus cortes de cal la de e sab se de los pocos de El Golf. Ya oce el hecho que es uno con se os men o per s, en adelante, todos y bien preparado stop, desde mediodía non ga jue que rio estacionamientos comedores del bar atractivo, disponen de su ar orz ref a Par .

(Centro Cívico), los días del año de Plaza Las Condes nto mie ona aci est vo su línea reserva gratis en el nue de descuentos en toda % (25 os vin en rta tas de carne para una peculiar ofe iones de piezas comple opc tro cua y as) hor rna de cordero desde las 20.00 liso, lomo vetado o pie o lom , iga arr pab –ta as en exclusiva varias personas anticipación, vendid de día un con s ida deshuesada-, ped que sabe, sabe. a del Club Wain. El presentando la tarjet

o: 233 2301.

0, Las Condes. Teléfon Dirección: Apoquindo 309 de 12.00 a 00.00 horas.

Horario: lunes a domingo

Carrousel, el sobreviviente.

El metabolismo de Carrousel semeja al de una tortuga. No por su ambientación, sobria y contemporánea, renovada hace unas cuantas temporadas, sino por una lista de platos que no ha cambiado en años y que representa lo mejor de la vieja guardia culinaria; esa pegada en el siglo XX y aún, apreciada por muchos. No les preocupa en todo caso; más bien están orgullosos de contar con platos como Fricasés –de carne o criadillas-, robustos erizos al cajón (en temporada), Pato al foie gras o la bien chilenaza Lengua nogada, que son la delicia de toda una troupe de nostálgicos con ganas de comer fino tal como en los años ’50 o ’60. Súmese una cava con toda la colección de grandes iconos tradicionales –Don Maximiano, Carmen Gold Reserva, Don Melchor, entre otros- para completar un cuadro de historia viva. Una que en este Bicentenario, vale la pena rememorar.

Teléfono: 232 1728.

Dirección: Los Conquistadores 1972, Providencia. a 23.00. Viernes y Horario: lunes a jueves de 12.30 a 15.00 y de 20.00 horas. sábados de 12.30 a 15.00 y de 20.00 a 00.00

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Milcao, comer en chileno, beber a lo campeón.

Lleva el nombre de la chilotísima masa sacada de la papa, como una manera de resumir el ideario del chef Cristian Correa, quien tuvo que esperar bastante para abrir este restaurante, pero a modo de compensación pudo trabajar una selección de recetas, hasta dejarlas más afinadas que el equipo de Bielsa.

Desde un cremoso Risotto de albahaca con cordero glaseado hasta empanadas de queso y carne mechada llenas de enjundia, lo que hay es un conciso compendio de platos cruzados –de momento- por una mezcla de producto criollo e inventiva personal, que calza perfecto con un local moderno, cómodo y con una barra generosa en tragos como el Albahaquita, cóctel ganador del XII Concurso Mundial de Coctelería realizado en Finlandia, hecho por Sebastián Donoso, encargado de su barra.

Dirección: Vitacura 7580, Vitacura.

Teléfono: 584 0103. Horario: lunes a

sábado de 12.30 a 15.30 y de 20.00 a 00.00. Domingo de 12.30 a 15.30 horas.

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ue matan Chang Cheng, elegancia cantonesa Una reineta entera al vapor, sazonada apenas con salsa de soya y cebollines, puede ser una colección de texturas y sabores sutiles. Lo mismo en su verde y suave porción de pak choy o col china, con apenas aderezo al ajinomoto.

Un par de opciones que resumen lo bueno de ser chino cantonés, esa cocina de gusto suave, salteados y vaporeras a full; platos que a la vez figuran como atracciones estelares de un restaurante con larga trayectoria en Las Condes. Un lugar elegante, con guerreros de terracota en miniatura y pinturas de artistas consagrados a modo de escenario, y que sin embargo no posa: siguen como hace décadas, sirviendo las típicas recetas “para servir y llevar”, pero con un toque elegante. Imperdible para el que sabe de chinos.

Open Wine, en lo alto.

Es como un bodegón de vinos, pero con el suficiente aire chic como para que la gente vuelva su mirada hacia su espacio bien moderno y estiloso. Ahí el vino manda y puede aparecer por copas o por botellas en más de un centenar de opciones. Tal como su homónimo de Vitacura, se trata de un sitio que emula a los locales de tapeos al paso, pero como acá la costumbre no termina de prender, vale la pena quedarse un buen rato para entrar en calor con platos como su Selección de tapas estilo Barcelona, sus crujientes Papas rotas, tablas de queso y embutidos Vip, o platos del tipo Confit de pato. Una mezcla francoespañola con toda la onda del mundo. Otrosí: es uno de los pocos lugares del Alto que agarra vuelo de noche y con nueva barra. Aprovechen.

Dirección: Mirador Alto Las Condes Local 3261. Teléfono: 954 1183. Horario: lunes a domingo de 09.30 a 02.00 horas.

Dirección: Av. Las Condes 7471, Las Condes. Teléfono: 212 9718.

Horario: lunes a domingo de 12.00 a 16.00 y de 19.00 a 00.00 horas.

Rishtedar: de atrás pica el indio.

Una de las grandes cualidades que, aseguran, mal tienen en este restaurante sencillo e infor sy salsa sus de una de Providencia, es que cada tos tarri de Nada casa. sazones las preparan en acá , terra Ingla o con curry traídos de India os, nativ eros cocin por toda especia se procesa un a iar pecul sello quienes le han dado un pero ery, deliv y bar espacio con más onda de que en sus mesas cuenta con exclusividades nte venidas del centro costero del subcontine Pollo Goa, o estil ones indio. Cosas como Camar e y en salsa de menta, Jaiba en salsa de tomat al arsen ño peque un , frito de cebolla. Es decir por o cient gusto y ad de recetas llenas de noved del ciento indio, sin sacarle ni ponerle en eso picor a la asiática.

Dirección: Av. Holanda 160, Providencia. Teléfono: 231 2357. horas.

Horario: lunes a sábado de 12.00 a 16.00 y de 19.00 a 23.30

Astoria, el gran debut.

a Oscar Gómez na de Astrid & Gastón, permitió Una década en Chile tras la coci vez cumplido su a como pocas en Santiago. Una alcanzar una madurez culinari y se lanzó con Acurio y Cía, juntó fuerzas ciclo bajo el mando de Gastón dicionado a aurante chino de dos niveles, acon emprendimiento propio: un ex rest ha pisado que mejores cocinas peruanas gourmet su gusto, para crear una de las s, una Loco de elaborado como sabroso: Causa suelo capitalino; un esquema tan aradas prep es nada Trilogía de cebiches o carn fresquísima y delicadamente sazo e los entr ran como su Garrón de Cordero, figu a conciencia y con sazón norteña uno como a cion comienzo de ensueño que lo posi estelares de su carta debut. Un . aria nten naria local, en su temporada bice de los puntos altos de la culi

do de 981 3411. Horario: lunes a sába i llegando a Bilbao). Teléfono: (cas es Cond Las , 1902 Sur Dirección: Américo Vespucio 0 horas.

0 horas. Domingo de 13.00 a 16.0 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 00.0

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a d n e g A

Horario de Cocina

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bre

Qué tomar

Qué comer

Dónde estacionar

5 al 14 de agosto.

6 y 7 de agosto

Exposición Fotográfica ¿Cuál es tu misión?

Viña Misiones de Rengo Sala CCU, Vitacura 2680. Tel.: 427 3097.

La Due Torri: Isidora Goyenechea 2908, Las Condes.

Tel.: 231 3427.

Ismael Serrano Teatro Caupolicán, 21:00 horas.

De 12: 30 a 16:00 y de 20:00 a 00:00 horas.

Lasagna Due Torri, Fetuccine nere alla rusa.

Carmenère Gran Reserva de Tarapacá, Cabernet Sauvignon Casa Real de Santa Rita.

Convenio, entrada por San Sebastián 2910.

Barcelona Seminario 40-44, Providencia.

Tel.: 225 3525/ 225 3566.

Pinpilinpausha: Isidora Goyenechea 2900, Las Condes.

Tel.: 233 6507.

Hasta 02:30 horas.

Hasta 02:00 horas.

Calamares a la andaluza (harinados y fritos), Tártaro de salmón ahumado de Chiloé.

Escalopines de congrio rellenos con Gambas, Pernil estofado al clavo.

Campari tónica, Patcharán Basarana.

Syrah Selección Chocalán, Sauvignon Blanc Garuma de Leyda.

Convenio, entrada por San Sebastián 2910.

13 cupos al interior del restaurante, cuidadores por Seminario y calles aledañas.

Jueves 26 de agosto

Antojo de Gaugin: Patio Bellavista, Pío Nono 69, local 71, Tel.: 737 0398.

Hasta 01:30 horas.

Lila Downs

Santiago Fajita Company: Santa Magdalena 92.

Hortalizas rellenas con carne, arroz y especias, Hojitas de parra.

Casa Silva Carmenère Gran Reserva, Morandé Terrarum Reserva Cabernet Sauvignon.

Por Bellavista 052.

26 de agosto

Teatro Nescafé de las Artes, 20: 30 horas

Fito Páez

Hasta 23:00 horas.

Súper Fajita, Tex mex.

Jugo de Pepita, Jugo de frutillas.

Subterráneos entre Manuel Montt y General del Canto.

Hasta 03:00 horas.

Ojo de bife Cachafaz con panceta crocante, Raviol de jaiba con salsa de camarones.

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Fajita Mexicana, El Paso.

Margarita con tequila El Jimador, Cerveza Negra Modelo.

Entre Sucre y Caupolicán.

Teatro Caupolicán, 21:00 horas.

Cachafaz: Guardia Vieja 188, Providencia. Tel. 233 4949.

Mexicano: Condell 1576, Tel.: 634 4413.

Hasta 00:00 horas.

Tango fatal (ron, crema, jugo de piña y naranja, extracto de coco), Cabernet Sauvignon Gran Reserva Toro de Piedra.

Barcelona 2185 (convenio).

Golden Music: Irarrázaval 1951, Ñuñoa.

Tel. 752 2222.

Hasta 05:00 horas.

Filete de pollo al limón con arroz, Plateada con ensalada.

Cabernet Sauvignon Santa Digna de Miguel Torres, Long Island, Tequilazo.

Interior para 60 vehículos y en el exterior, en calle Carmen Covarrubias, entre Irarrázaval y Dublé Almeyda.

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23 de agosto al 3 de septiembre Ópera Macbeth

Teatro Municipal, 19:00 horas.

Restaurant Caruso: (Hotel Crowne Plaza), Alameda 136, Tel.: 685 5030.

Hasta 00:00 horas.

Atún fresco a la mantequilla de tomillo y romero, Panzerotti de Avestruz.

Chardonnay Marqués de Casa Concha, Syrah de J. Bouchon Chicureo.

200 cupos en el subterráneo del Hotel Crown Plaza.

Sole Mío: Moneda 1818, Tel. 688 2891.

Hasta 00:30 horas.

Canelones gratinados rellenos con jaibas, Camarones ecuatorianos a la romana.

Merlot de Viña Montes, Carmenère de Viña Misiones de Rengo.

Estacionamiento por horas frente al restaurante.

24 y 25 de septiembre

Jorge Drexler

Teatro Caupolicán, 21:00 horas.

Galindo: Dardignac 098, Bellavista. Tel.: 777 0116.

Hasta 02:00 horas.

Cazuela de vacuno, Porotos con plateada.

Banch

Carmenère Chateau Los Boldos, Cabernet Sauvignon Reserva Santa Ema. Bellavista 052 (Patio Bellavista).

El Caramaño: Purísima 257, Bellavista. Tel.: 737 7043.

Hasta 00:00 horas.

Osobuco al vino blanco, Bife a lo pobre.

Caramañazo (secreto de la casa), Carmenère de Viña Ventisquero.

24 de septiembre al 9 de octubre 20:00 horas.

(Travesía/Escritos en el Aire) Teatro Universidad de Chile,

Le Bistrot: Magdalena 80, local 7, Providencia. Tel.: 232 1054.

Hasta 01:00 horas.

Normandie: Providencia 1234.

Tel.: 236 3011.

Hasta 01:00 horas.

Fromage de téte, Milhojas de magret de pato con láminas de manzana.

Choritos con papas fritas, Sopa de cebollas.

Chardonnay Casas del Bosque, Pinot Noir de Tabalí.

Tomat (pernot y granadina), Cabernet Sauv. J. Bouchon.

Subterráneos en Suecia con Lyon.

Subterráneos entre Manuel Montt y General del Canto.

Purísima 164.

Hasta el 26 de septiembre

Teatro: Primer Paraíso

Teatro del Puente, Parque Forestal s/n, viernes, sábado

(20:00 horas) y domingo (19:30)

Les Assassins: Merced 297, Santiago.

Tel.: 638 4280.

Lucía Bistró: Padre Luis de Valdivia 338, Santiago.

Tel.: 633 1859.

Hasta 23:30 horas.

Hasta 00:00 horas.

Lenguado en salsa de jaibas, Atún Meuniere.

Machas a la parmesana, Chupe de Jaibas.

Pichet (jarro de medio litro de vino), Perroquet (copa y media de vino).

Ensamblage Acrux de Viña Sutil, Sauvignon Blanc de Concha y Toro.

Ismael Valdés Vergara, entre Merced y Huérfanos.

Ismael Valdés Vergara, entre Merced y Huérfanos.

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a d n Age ndas o F l a i c Espe

de vaya/ n o d r o as p C h in g a n e l b ic e n t e n a r io / p a y a / T e n d r á n c e l a p r im e r a d a r io Y q u e l aa a r m ó s u c a l e n Q u ie n y

16 al 20 de septiembre

Fiesta de la Chilenidad en Providencia Parque Inés de Suárez, (Bilbao con Antonio Varas).

11:00 a las 00:30 horas.

Anticuchos, parrillitas, algodón, churros.

Chicha, Jugo de Huesillos.

Municipal (Antonio Varas y Bilbao) y privado (A. Varas).

Recomendación: Hay actividades para todas las edades y gustos y su precio es $2000 (público general) y $1000 (adulto mayor y niños). Circo, juegos infantiles, paseos a caballo, cuenta cuento, competencia de volantines, muestra de textiles tradicionales aymara y mapuche. Actuaciones de Los Quincheros, Los Cuatro Cuartos, Gloria Simonetti, Antumapu, Bafona, Daniel Muñoz y los 3X7 Veintiuna, entre otros. Contacto: magdalena. fernandez@providencia.cl. Tel.: 654 3457.

16 al 20 de septiembre Yein Fonda

16 al 19 de septiembre Guachacas presentan: La Chingana del Bicentenario

21:00 a 05:00 horas.

Sánguche de mechada, brochetas de pollo, consomé.

Centro Cultural Estación Mapocho.

Recomendación: Los guachacas quieren revivir 20:00 a 04: 00 horas. el espíritu festivo popular de la época colonial Sánguche de arrollado y Pernil con papas. y celebrar con los próceres anónimos. Será una chingana gigante, con intervenciones de Terremoto y Tsunami (con menta). la Escuela de Diseño de la U. Mayor. Un lugar como aquellos donde, hace 200 años, el pueblo Costado norte Est. Mapocho, Parque iba a comer, tomar, cantar y bailar. Contacto: de Los Reyes (sector poniente). cumbreguachaca@gmail.com. Tel: (7) 7799577.

10 al 20 de septiembre

Chicha, Borgoña en frutilla o chirimoya.

Al interior del Parque O´ Higgins.

Recomendación: El show es largo y es mejor llegar descansado.

Se suceden los tangos, los valses peruanos, las cuecas, las baladas y el rock. Confirmados: Pepe Fuentes, María Esther Zamora, Tommy Rey y los dueños de casa (en este caso, de la fonda): Álvaro Henríquez, Roberto Lindl y Ángel Parra.

Semana de la Chilenidad del Bicentenario Parque Padre Hurtado, Bilbao 8105.

Recomendación: Organizan las comunas de Las Condes y Vitacura y la Federación de Criadores de Caballos Chilenos. El viernes 10, a las Anticuchos, 19:30 horas, habrá Fuegos Artificiales. Actuarán Los Quincheros, Tito desayunos acampados. Fernández, Los Chacareros de Paine, Bafona y Bafochi, entre otros. La Chichas, licores artesanales. programación incluye: rodeo, paracaidismo, juegos criollos, carreras de perros galgos, clases de cueca, domaduras y el espectáculo de Aledaños al parque. baile “200 años de historia”, que incluye caballos y jinete.

08:00 a 00:00 horas.

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Parque O´Higgins (ingreso por

Rondizzoni)

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Reportaje Wain: El Club de la Pelea

p.54-58

p.16-17 Ruta de los 10 Platos p.18

Deslenguados

Ilustración: Sara García

p.20-21

p.22-23

p.34

p.66-68 p. 70-74

p.40-41

p.78

La Gallina Ciega: Cata de Merlot

p.92

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Wain Market Y

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Turis Wain: Cajón del Maipo

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Matuteando: Todo para el pan

p.94-96

p. 54-59

Cochayuyo: Ganadores

p.86 p.88-90

El Wuarisnaque: Martini

Todo sobre: Las Papas

Pasión Parillera: Asado de Tira

p.81-85

Debajo de la Mesa

p.50-51

Awain the World: París, Francia

p.76-77

Yon Wain: Bar The Clinic

p.44-47

Gurmé & Wain: Allan Kallens

La Chela

RestoWain: Cosmopolitan

History Gourmet: La mesa mexicana de Frida Kahlo

Reportaje Wain: La Vega Road

Espina Dorsal: Piure

p.48

Cepa Moya: Carignan

p.64

Star Wains

Zona Wain: Rengo, Peumo y Pelequén

Recorrido Wain: La Reina - Peñalolén

p.62-63

Picadas: Sopas y Caldos

p.36-38

p.42

p.60

Wainografía: Marcelo Papa C.

p.24 p.28-32

Sánguche: Churrasco Tip y Tap

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iña del Mar araíso - V p l a V : Horóscopo Wain

p.98

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p. 74-76 TDuerissdweaLian:Serena a Tongoy p. 78- 81 Wain Nius p. 82 Matuteando Director Responsable: Sebastián Díaz Labbé Fotografía: Juan Pablo Turén, Natalia Jara

Editor General: Alejandro Jiménez Susarte

Postproducción Digital: Mario Urrutia

Impresión: WORLD COLOR S.A. Avenida Gladys Marín Millie 6920, Estación Central

www.revistawain.cl / info@wain.cl

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Periodistas: Carlos Reyes, Ana Rivero, Víctor Fuentes

Product Manager: María Eugenia Cortés

Distribuye: Meta S.A.

iel Greve Colaboradores: César Fredes, Dan

Sara García Diseño: Daniela Quezada,

Ilustrador History: Juan Carlos Molina

REVISTA WAIN > MR > Editada por WAIN S.A. Manuel Montt 1452, Providencia. Fono: 829 22 00 eñador: Jorge Cisterna Avendaño

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REPORTAJE WAIN César Fredes

A

sí como respecto de comidas se dice “más chileno que los porotos”, respecto de vino debería decirse “más chileno que el Cabernet Sauvignon” y no estaríamos cometiendo una injusticia ni una imprecisión.

Esa es la conclusión a la que llegamos luego de ratificar una convicción propia por la vía de contrastarla con la de varios de los más destacados enólogos de Chile. Creíamos (y creemos) que el Cabernet Sauvignon es el cepaje y finalmente el vino emblema de Chile. Que es “el vino bandera”, nuestro embajador y nuestro símbolo.

Siempre pensamos así. Para los chilenos, para Chile, el vino es uno de sus emblemas desde hace rato. Nuestro país es un país “con olor a vino tinto y empanadas”.

Pero ¿por qué el vino chileno, sin más, es el Cabernet Sauvignon? Porque cuando nadie sabía de cepas, de finuras ni de precisiones enológicas, cuando todavía el vino chileno no era conocido en el mundo, lo que bebíamos era Cabernet Sauvignon. Los viejos tintos de Cousiño Macul, de Tarapacá ex Zavala, de Tocornal, de Carta Vieja, de Santa Teresa, de Santa Carolina, de Santa Rita eran -lo fuimos sabiendo de a poco-, de Cabernet Sauvignon.

Las cepas habían llegado de Francia a mediados del siglo XIX, junto con los tres enólogos franceses famosos, Bertrand, Pacotet y Bachelet y desde entonces hay Cabernet Sauvignon. De allí viene “el origen del prestigio del vino chileno”.

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No se le oculta a nadie, sin embargo que la nueva niña bonita, la cepa Carmenère que Jean Michel Boursiquot identificó en un viñedo de Carmen hace quince años, ha dado los dos vinos chilenos que más alto puntaje han logrado en calificaciones internacionales: Carmín de Peumo de Concha y Toro y Tatay de Cristóbal, de Von Siebenthal, con 97 puntos en la Wine Advocate de Robert Parker.

Pero no sólo estos dos vinos de Carmenère han brillado internacionalmente, sino que también Kai de Errázuriz se ha lucido en catas comparativas, y aunque no es un monovarietal, es mayoritariamente Carmenère.

“Una golondrina no hace verano”, dirán los escépticos, porque aunque es verdad que Carmín, Tatay y Kai son vinos sobrecogedores, no hay muchos más Carmenère chilenos a su altura.

Y como dirá más adelante el profesor Alejandro Hernández, en Cabernet Sauvignon no sólo se pueden nombrar tres grandes vinos, sino que trece.

Cómo es cada uno. Veamos ahora cuáles son las características de los dos vinos que se disputan, al menos a nivel de especulación, el título de cepa emblema de Chile.

El color del Carmenère es rojo violáceo muy llamativo y profundo. Tiene un notable aroma en el que encontramos notas de frutas rojas, tierra húmeda y especias dulces, del tipo de la canela, aunque peca de mostrar notas vegetales cuando la uva no está bien madura. Sus taninos son más suaves y amigables que los de un Cabernet Sauvignon y por sus notas vegetales es menos elegante que un Merlot. Produce vinos de cuerpo medio, fáciles de beber. Son vinos que deben beberse jóvenes.

El Carmenère es hasta donde sabemos originario de la región de Médoc en Burdeos, Francia, donde se cultivaba con buen éxito hasta después de la mitad del siglo XIX. Con esta variedad se

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obtiene un vino de cuerpo medio y bien entintado, de lindo y profundo color con notas frutales en boca y de taninos casi dulces. Su defecto organoléptico reside en las notas vegetales, como de pimentón verde, que siempre tiende a tener, especialmente si se cosecha precozmente.

La plaga de filoxera extinguió todas las viñas francesas y europeas, salvo aquellas que fueron injertadas en pies de viña importados desde Estados Unidos, donde ya se habían hecho resistentes.

La escritora británica de vinos Jancis Robinson dice que además de la filoxera, lo que diezmó el viñedo de Carmenère en Francia fue “su producción avara”. Rendía poco, aunque en Chile puede sobrepasar fácilmente los diez mil kilos por hectárea.

En 1994 el Carmenère es redescubierto en Viña Carmen por el ampelógrafo francés Jean Michel Boursiquot quien, trabajando con Alvaro Espinoza advirtió que la fruta de algunas vides de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Burdeos: Carmenère. La cepa que se pensaba extinta era redescubierta. Había sido introducida en Chile en 1850 desde Francia y permanecido solapada en el viñedo, confundida con el Merlot.

La importancia que la industria vitivinícola chilena ha querido darle a la cepa, con el afán de ostentar una “cepa emblema de Chile”, así como Argentina tiene al Malbec, Uruguay el Tanat o Estados Unidos el Zinfandel, se hizo patente durante el primer concurso internacional

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Carmenère al Mundo, que la Asociación de Enólogos de Chile realizó en el 2006, en el que se presentaron más de 200 muestras de la variedad.

Sin embargo, aunque la mayoría de las viñas chilenas producen Carmenère, sólo algunas marcas se destacan como las mejores, entre ellas, Terrunyo, Kai, Carmen Grande Vidure, Tres Palacios, Santa Ema y De Martino. Y por supuesto, los citados Carmín de Peumo y Tatay de Cristóbal.

El Cabernet Sauvignon es en todo más firme, más rudo, más taninoso y de mayor acidez. Pero aunque se demora en alcanzar su mejor expresión, no tiene notas vegetales. Es muy sabroso a frutas negras y rojas, a guinda, a cereza, a mora y no está exento de cierto toque balsámico, entre eucaliptus y mentol, dependiendo de la zona de plantación. El Cabernet Sauvignon es más sobrio, más austero que el Carmenère, pero envejece muy bien y puede alcanzar larga vida.

También hay mucho más Cabernet Sauvignon que Carmenère en Chile. Cuarenta mil hectáreas contra nueve mil y todo dice que la relación no va a cambiar mucho.

Se hace más y mejor Carbernet Sauvignon en Chile que Carmenère. Y las dificultades o facilidades en el manejo de los viñedos, hace que sea más fácil decir que la cepa de Chile es antes la Cabernet que la Carménère.

Esa es la conclusión a la que llegamos luego de ratificar una convicción propia por la vía de contrastarla con la de varios de los más destacados enólogos de Chile.

Qué piensa “El Profe”. Alejandro Hernández aunque muy activo es ya casi una leyenda viviente de la enología chilena. Sigue laborando en su viña Portal del Alto y planea, todavía, hacer un grandísimo vino que acepta nos debe a todos y que se debe a sí mismo.

Activo en la enología, en las asesorías, en la actividad gremial, fue premiado hace un tiempo por su medio siglo de docencia en la Universidad Católica.

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REPORTAJE WAIN

Ha sido maestro de generaciones de brillantes enólogos y en cada iniciativa vitivinícola de alguna viña, de algún concurso, de algún grupo de productores, siempre hay que preguntarle “al Flaco”. El profesor Hernández lo sabe todo, tiene un juicio muy lúcido y una voluntad de oro.

Respecto del tema planteado como disyuntiva, es claro:“Categóricamente me quedo con el Cabernet Sauvignon porque es una cepa muy noble.

Con este cepaje se producen los vinos más ricos del mundo. Los mejores vinos de Burdeos, en Francia; de California, de Chile o de cualquier lugar son de Cabernet Sauvignon. En Australia se da muy bien la Syrah, pero los mejores vinos australianos son también de Cabernet.

Por otra parte, en Chile la Cabernet Sauvignon siempre ha sido una cepa emblema y siempre se han producido con ella los mejores vinos.

En términos sencillos, con un vino de Cabernet Sauvignon chileno uno va más a la segura”.

Académico, docente de enólogos durante el último medio siglo en la Universidad Católica, el profesor Hernández se plantea también como factor negativo del cepaje Carmenère su manejo en el viñedo.

“Con el Carmenère se harán vinos más originales y que en otra parte del mundo no se pueden elaborar simplemente por que no existen plantaciones de esta cepa. Pero me pregunto, ¿cuál es el chiste? El Carmenère es terriblemente complicado de manejar en el viñedo.

Cuaja bien si hay un otoño caliente, pero si no, no cuaja. Y si las lluvias comienzan temprano al final de verano y no se ha cosechado, porque es tardío, también se pueden arruinar los racimos”.

Pero como buen profesor, también le ve el lado bueno a la variedad: “Es indudable que un Carmenère bien hecho es un vino muy agradable.

Tiene buen gusto, es amable, de taninos suaves, de sabores muy ricos y se puede consumir joven, como el Merlot, por eso que por mucho tiempo se le confundió. Y hay que pensar también que las zonas buenas para el Carmenère son pocas: una parte del Valle de Colchagua y las zonas más calurosas del Maule. En cambio el Cabernet Sauvignon se comporta bien siempre, en la zona en que tu lo plantes: cerca de la costa, en el Norte, en el Sur, en frío o en calor. Es una cepa muy noble, resistente, que se adapta muy bien. Yo, definitivamente, me quedo con el Cabernet Sauvignon”.

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Conociendo la sabiduría y el sentido práctico del profesor Hernández no sorprende su preferencia por una cepa que nunca deja mal ni al productor ni al enólogo.

Lo que si llama la atención es su entusiasmo por el Cabernet, porque sus juicios son categóricos y reiterados. Casi no hay que preguntarle para que dé rienda suelta a su elocuencia, que es un verdadero alegato por las virtudes de la cepa histórica de Chile, al menos desde mediados del siglo XIX. “Hay otro valor en el Cabernet Sauvignon. Esté planteado donde esté, la tipicidad del cepaje se manifiesta siempre. Con el suelo que sea, el clima que sea, el régimen de agua que sea, siempre va a tener su tipicidad muy marcada. Y ese es otro de sus valores”.

También hay grandes Cabernet Sauvignon chilenos que el profesor Hernández, luego de algunos segundos de reflexión, señala como de los mejores que él ha catado y bebido por placer. Le preguntamos por su trío preferido: “Me gusta mucho un Cabernet Sauvignon de Santa Rita, el Casa Real; también alguno de lo mejor de Viña Errázuriz, en Panquehue, el Don Maximiano y, obvio, el Don Melchor de Concha y Toro. Pero fíjate, tú me preguntaste por tres y te doy tres con toda facilidad. Pero si me pides diez más no me cuesta nada y llego a trece.

En cambio si me pides tres grandes Carmenère ya estoy en problemas. Por eso yo me quedo con el Cabernet Sauvignon”.

Otro punto a favor. Pablo Morandé es otro experto de gran tonelaje. Ha sido elegido como el Mejor Enólogo de Chile y es el actual presidente de la Cofradía del Mérito Vitivinícola, ha hecho vinos muy buenos en más de una viña y en términos generales es un profesional que da mucha confianza. Siempre ha hecho vinos muy buenos y tiene muy buen juicio, ponderado y objetivo. Está al frente de la enología de Viña Morandé desde que se creó hace ya más de una década luego de notable desempeño en Concha y Toro, donde tiene entre sus logros profesionales el haber sido el creador del ya célebre Don Melchor, un gran Cabernet Sauvignon.

Aunque Pablo Morandé también ha hecho para la viña de su nombre un Carmenère Especial Reserve, ganador de la , se inclina a pensar que la cepa reina en Chile es la Cabernet Sauvignon.

“A mí me gusta mucho la cepa Cabernet Sauvignon porque ofrece muchas más posibilidades que la Carmenère. Es una cepa más completa, más importante, más versátil y es la base para grandes vinos solo de esa cepa o como base para ensamblajes. Durante muchos años en Chile hemos hecho vinos con la Cabernet Sauvignon y es una cepa probada, que además produce vinos de gran calidad. ¿Qué cuál Cabernet Sauvignon me gusta más?

Con sinceridad el House of Morandé, un vino que hacemos en Viña Morandé y que cada año viene creciendo en complejidades. Pero reitero que para mí la cepa reina en Chile es la Cabernet Sauvignon”.

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CAMARÓN AL ESTILO CÀN THO Grandes camarones salteados a la mantequilla, con verduras al wok y un perfumado arroz jazmín. Lujo asiático.

Vietnam Discovery. Loreto 322-324, Recoleta. Tel. 737 2037. Precio: $5.800. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 16:00 horas, domingo de 13:30 a 16:00, de lunes a sábado de 19:30 a 23:00 horas.

ASADO AL GRATÍN DE HIERBAS Asado de tira de ternera en escabeche, cocinado a la olla con verduras, vino y cubierto con crocante de hierbas (romero, perejil, albahaca y cilantro).

Después se grilla. Para repetírselo.

Ciudadano. Seminario 400, Providencia. Tel. 248 9548.

Precio: $5.700. Horario: de lunes a sábado de 12:30 a 16:00, de lunes a miércoles de 18:30 a 00:30, de jueves a sábado de 18:30 a 01:00 horas.

VIDRIOLA ROBINSONIA Este pez de Juan Fernández se prepara grillado, en un risotto de setas con salsa de chicha morada.

Robinsonia. Santa Beatriz 191, Providencia.

Tel. 235 1425. Precio: $5.800. Horario: de lunes a viernes de 13:00 a 15:30, de lunes a miércoles de 19:30 a 00:00, de jueves a sábado de 19:30 a 01:30 horas.

ARROZ CON LECHE Y FRESAS Está preparado con una reducción de balsámico y salsa de toffee, con fresas aplastadas en el fondo de la copa. Top.

La Mar. Nueva Costanera 3922, Vitacura. Tel. 206 7839.

Precio: $4.600. Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 15:30, de lunes a sábado de 20:00 a 00:00 horas.

CIE

RISOTTO CON CENTOLLA

Carn cam ruiba beta

Un suave y sabroso arbóreo italiano, servido con carne de centolla. Una doble delicia.

Nolita. Isidora Goyenechea 3456, Las Condes.

Latin

Tel. 232 6114. Precio: $12.900. Horario: de lunes a viernes de 13:00 a 15:30, sábado y domingo de 13:00 a 16:00, de domingo a jueves de 20:00 a 23:00, viernes y sábado de 20:00 a 00:00 horas.

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¿Haciendo el tony? Péguese la cachá y vaya por uno de estos grandes platos.

CHA DOL BAK YI Finos cortes de tapapecho, acompañado con verduras y salsa soya de la casa, que se terminan de cocinar en la mesa en una cocinilla personal.

The Gaon. Manquehue Sur 674, Las Condes.

Tel. 242 0082. Precio: $14.500. Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 15:00 y de 19:00 a 23:00 horas.

PLATEADA DE WAGYÚ Vacuno orgánico, cocinado por largas horas con guarnición de papas rústicas, crema de champiñones y cebollitas escabechadas.

House of Morandé. Km. 41 Ruta 61 de la Ruta 68, Casablanca. Tel. (32) 275 4701. Precio: $8.900. Horario: de lunes a domingo de 12:30 a 17:00 y viernes de 20:00 a 23:00 horas.

MAHI MAHI Este pescado de Isla de Pascua se cocina al sartén con aceite de oliva, acompañado de pastelera de choclo y salsa de vino navegado.

María del Mar. El Mañío 1665, Vitacura.

Tel. 717 3876. Precio: $7.900. Horario: de lunes a sábado de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:30 horas.

CIERVO Carne de este venado servido sobre camote y zapallo, con compota de ruibarbo y reducción de mistela de betarraga. Suena y sabe bien.

Latin Grill del Hotel Marriott.

Kennedy 5741, Las Condes. Tel. 426 2000.

Precio: $14.500. Horario: de lunes a sábado de 18:30 a 23:30 horas.

PALETILLA DE CORDERO Son 750 gr. de carne de cordero cocinada al horno con tomate brunoise, pimentones y acompañada de papas parisienne.

Hacienda Gaucha. Vicuña Mackenna 35, Santiago.

Tel. 665 6038. Precio: $6.990. Horario: lunes a jueves de 12:30 a 00:30, viernes a sábado de 12:30 a 01:00, domingo de 12:30 a 17:00 horas.

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D E S L E N G U AD O S Por Ana Rivero

Marcelo Retamal. Enólogo De Martino Mi queja es contra los restaurantes que aceptan que sus mozos reciban dinero o premio por cada botella que venden de una viña en particular. Por ejemplo: voy a un restaurante, pido la carta de vinos –una carta amplia y atractiva-, llega el mozo y sugiere tomar el mejor vino de esa carta para el plato seleccionado, a un precio que según él es una ganga.

Si pido ver otra alternativa, el mozo insiste en lo mismo. La situación se hace más evidente cuando la mayoría de las mesas están tomando el famoso caldo recomendado. Sugiero que si el mozo es insistente, desconfíe y elija lo que quiera, pruebe cosas nuevas o el que más le gusta; así evitará que haya una competencia desleal en este negocio.

Patricio Guzmán.. Mesero de El Establo Como mesero de cierta experiencia, me he preguntado por qué somos incapaces de decir ‘ketchup’.

Lo graficaré así: cuando estoy en el carrito de los completos de cualquier población, siempre escucho la bendita frase: ‘¡Tía!, ¿me pasa el Kehshuu?’. OK, estamos hablando de un sector popular con todo lo que ello implica. Sin embargo, en el restaurante donde trabajo ocurre algo similar, pero en un ambiente más lindo. Está el papá, la mamá, tres adorables hijos, todos de inobjetable armonía física, bien criados, ataviados con esas ropas con el monito jugando golf. Ustedes entienden. Les entrego sus platos con mi mejor sonrisa, pregunto si todo está bien y cuando estoy a punto de retirarme, escucho la frasecita: ‘Amoroso, ¿nos traerías Keppchup?’. Según la Real Academia de la Lengua, no tenemos obligación de pronunciar lenguas foráneas, así que tampoco es necesario que se diga‘ketchap’. Pero me llama la atención que esta mínima palabrilla se le resista tanto al que salió del Nido de Águilas o Villa María como al que estudió en escuela de esas con número.

Jenny Cavallo. Actriz Club de La Comedia No puedo entender que en el baño de un restaurante no haya jabón. Me perturba que en un lugar en donde se va a comer, no piensen que es absolutamente necesario tener las manos limpias.

Daniel Greve. Periodista Gastronómico Me molesta que se generen verdaderas luchas de clases en torno a la cocina. Que si escribes sobre un restaurante de Vitacura implique que estás hablando ‘para los cuicos’ o que una picada del centro ‘no esté al nivel de un crítico gastronómico’. Sobre todo cuando los comentarios se alojan en el anonimato. Los lectores, muchas veces, no saben leer la crítica con la necesaria distancia (creen que los 7 tenedores del Colo Colo son comparables con los 7 tenedores del Ritz, olvidando el contexto de cada uno) y, lo que es peor, no logran separar su imaginario de la realidad misma. Un lector del blog que tengo alegaba que lo que yo había escrito no era lo que él ‘imaginaba’, como si pudiese meterme en cada cabeza y armar el rompecabezas de cada uno. Podríamos hacer el ejercicio con cualquier escritor o músico: ‘Gabo, me decepcionas: el Aureliano Buendía que describes me lo imaginaba más flaco’ o ‘Sr. Jagger, sus discos son un fiasco porque su Angie tiene los dientes separados’. No se le puede dar en el gusto a todos y no es nunca el propósito.

Rodrigo Martínez . Periodista y miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Mis reclamos son contra el negocio de montar y mantener un restaurante, sobre todo los ‘nuevos’ o ‘modernos’, esos que agrupan a una cuadrilla de socios amigotes para darle el palo al gato. Huyan de los administradores que no tienen idea de gastronomía; se les reconoce porque si uno devuelve un plato, los sinvergüenzas se escudan e increpan diciendo ‘el plato es así’ o ‘el ingrediente tiene esa textura, señor’. ¿Dura, chiclosa, seca, insípida? La famosa marcha blanca, como dice un amigo crítico gastronómico: ‘Es una declaración unilateral de paz’, no quieren crítica y están abiertos al público, experimentando contigo, cobrando por ser conejillo de indias. Por último, las descripciones pomposas son decepcionantes y los ingredientes exóticos terminan siendo un ‘pasó por aquí’: la trufa era aceite de... con suerte, los rellenos con centolla-kanikama, los locos-jibia, las trilogías son binomios arreglados; suma y sigue. Son cosas que me llenan de ganas de hacer perro muerto.

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RETRATO POR JULIO DONOSO

Sostiene Papa M a rcelo Papa Cortesi

Es el enólogo de la línea de vinos más famosa y vendida de Chile: Casillero del Diablo. Las más emblemática y también masiva de las etiquetas de Concha y Toro que son algo así como “el sueldo de Chile”. Pero a la vez está a cargo de proyectos más pequeños pero no menos importantes: Marqués de Casa Concha y los nortinos de Maycas, una apuesta de puro terroir.

Por Alejandro Jiménez

No podría decirse que Marcelo Papa Cortesi sienta una gran nostalgia por el pasado o por el futuro, al estilo del personaje de Tabucchi; más bien refleja un buen humor ancestral, seguramente proveniente de su ascendencia italiana por partida doble, con una vocación a primera vista inclinada hacia la buena mesa y mejores vinos. Algo seguramente responsabilidad de sus ancestros provenientes de ese enclave sureño-italiano-chileno llamado Capitán Pastene, y de su padre, socio fundador junto a otros insignes tanos del clásico parrillero céntrico denominado El Novillero.

Por cierto lo único que comparte portugués Pereira es su gusto por el Oporto, una pasión escondida con una versión propia, algo subterránea. Un capítulo aparte.

No estudió Agronomía ni por un legado familiar ni por iluminación: era simplemente lo que le gustaba. En la especialidad decantaba por los frutales -el boom de su época, entre kiwies y demases, y cuando el vino estaba recién despertando de un letargo crítico- y de ahí a la enología había menos pasos, aunque cuando se habla de frutales uno imagina árboles y no la simple enredadera llamada vid que en todo caso entrega esa fruta prioritaria de la uva. Así que al fin y al cabo llegó casi por casualidad, tal vez huyendo de una especialidad orientada a las hortalizas donde el símil del apellido habría sido blanco de bromas fáciles.

Una vez graduado su primer trabajo fue en la Viña Cousiño Macul, práctica que confiesa le gustó bastante, mientras que más tarde reconoce como un maestro inspirador al enólogo estadounidense de Kendall-Jackson, Randy Ullom.

“Es una persona extraordinaria y me enseñó mucho. Lo más importante fue la claridad y lo simple para hacer las cosas. La enología es simple y más fácil de lo que uno cree”, explica Papa.

En 1998 Papa pasó a hacerse cargo de lo que podríamos llamar el vino icono chileno en el mundo: Casillero del Diablo de Concha y Toro. Hoy además del vino más vendido de esa viña, también tiene la responsabilidad enológica de Marqués de Casa Concha y del proyecto nortino Maycas, que se inscribe en la antítesis de Casillero: no es un proyecto

masivo de calidad sino que mínimo con gran calidad. Quizás esa es la gran paradoja de su actual trabajo: es reconocido por realizar y vender millones de botellas con una calidad inalterable, continua y masiva con Casillero, pero se le conoce y reconoce mucho menos por las joyitas que está creando en Maycas de la mano de un vuelo de creatividad auspiciado por la libertad. Così è la vita. ¿Cómo definiría su estilo enológico?

Moderno, vibrante, algo agresivo en cuanto a extracción, siempre con color bueno y joven. Aromáticamente limpio y de boca suave. ¿Cómo se logra hacer millones de litros manteniendo la calidad?

Hacer tantos litros, mejorar la calidad continuamente tiene varios orígenes. El primero y más importante es la voluntad de la compañía en querer esto, para eso pone recursos humanos, uvas y bodegas. Lo segundo, creo que hay un equipo profesional muy afiatado y con claridad. Por último y muy importante, contando con buenas uvas que son el fruto de la buena selección que hemos hecho por años.

Hoy brilla el terroir, lo independiente, lo alternativo frente a lo “industrial”. ¿Considera su vino dentro de lo industrial?

Depende por dónde se mire. He hecho mezclas desde 500 cajas (Quebrada Seca) hasta 1.100.000 cajas (Casillero Cabernet) y ambas las trabajo con la misma dedicación y uso elementos similares: mangueras, estanques, prensas, laboratorios, etcétera. La diferencia más grande es que uno refleja dos hectáreas de Chile y el otro refleja prácticamente Chile entero. Si tomas como criterio sólo el volumen es difícil decir dónde está el corte entre lo industrial y lo artesanal. Si tomas como criterio el origen, Marqués de Casa Concha Cabernet Sauvignon tiene un solo origen y refleja potentemente el terroir, y aún más, con una historia de 30 años; y además lo trabajamos con lujo de detalles... entonces ¿es industrial por el volumen? ¿Dónde está el corte? Me imagino que hoy en la industria hay muy pocos vinos no industriales, salvo los hechos para consumo por persona.

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Hoy...

Sopas y Caldos

Caldo Ciro’s Ciro’s . Los Leones 2500, local 31, Providencia.

si tiene frío o : tiene caña no importa os. en il h c n ie b s o ld a c e qu apli

Teléfono: 225 5602.

El caldito desgrasado del cocimiento del arrollado, se une a trozos de pavo asado desmenuzado, que luego se cocina con algo de pebre y una gorda picada. Lo que resulta es un caldo ligero, reforzado con una carnecita deliciosa y digna de almuerzos para damas y caballeros del centro. Ciro’s lo sirve desde tiempos inmemoriales y, créanos, por $ 2.650, merece un lugar en el cielo.

Consomé Carolina La Casona de Don Nacho . Beaucheff 1239, Santiago Centro. Teléfono: 683 4004.

Caldo Gallo

Es el plato que don Ignacio Vivanco padre, el dueño de este señorial restaurante de cocina chilena de aires coloniales, no deja de pedir a diario. Ni más ni menos que un caldo de ave ligero, al que se le agregan trozos de pollo, zanahoria, poroto verde, arroz y por supuesto su huevito crudo caído para reforzar esta suerte de cazuela light que vale $ 2.280.

Bar Nacional. Huérfanos 1151, Santiago Centro. Teléfono: 696 5986. Bandera 337, Santiago Centro. Teléfono: 695 3368. Matías Cousiño 54, Santiago Centro. Teléfono: 699 6672 La fauna de los caldos del centro la encabeza este verdadero tráiler sopero: caldo enjundioso de carne de vacuno en el que flotan una decena de trocitos de criadilla de cordero sazonadas al ají y el vino, más los secretos de la casa. Vale $ 2.900 y tiene la garantía de jugar en las dos áreas: por un lado saca el frío del cuerpo, y por el otro revive cualquier tipo de caña. Su poder sudoríparo es excepcional.

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Carbonada Sal y Pimienta , Mercado Los Leones. Los Leones 2500, local 31, Providencia. Teléfono: 225 5602.

Todo comienza con un fondo de huesos fornido en sabor, reforzado por el sofrito y la adición de papa, zapallo, arvejas, arroz, choclo y el toque final de cilantro. La carne: plateada o tapapecho que coronan este plato popular y rendidor, por lo demás muy bien preparado en su mano casera. El precio: $ 1.950, en un comedor donde son habituales platos caseros como el ajiaco, las albóndigas o el charquicán.

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Ajiaco Don Peyo. Lo Encalada 465, Ñuñoa. Teléfono: 274 0764.

Con las tiritas de carne –de vacuno generalmentesobrantes de un asado, se hace un sofrito al que se le agregan verduras, que serán la base de un caldo que al rato suma papas. En un lugar de larga tradición parrillera y tradicional como este comedor de Ñuñoa, se lo saben de memoria y es un plato estelar sobre todo en hora de almuerzo. Ojo con sus condimentos, son secreto de la casa.

Sopa Nupcial Jugo Moro

Ana María . Club Hípico 476, Santiago Centro. Teléfono: 698 4064

La Casa de Cena . Almirante Simpson 20, Providencia. Teléfono: 222 8900.

En sus más de 30 años alimentando el trasnoche de Santiago, se han curtido como especialistas en caldos de la más diversa índole. El que nos convoca es una receta especial de la casa, de la cual no recuerdan su origen, ni menos sueltan datos sobre su preparación, que sale al plato $ 5.800. Se trata del jugo concentrado de plateada, mechada o posta, que a la postre suelta un caldo de consistencia levantamuertos.

Además de sus carnes de caza y cerdos ahumados, el célebre restaurante de cocina chilena del barrio Club Hípico es especialista en pescados y, en este caso, de brebajes reponedores. Échenle ojo a este: una reducción a conciencia de pescados y mariscos, a los que luego se le suman choros maltones y picorocos. Una alianza que garantiza, qué duda cabe, el principio feliz de cualquier compromiso. Vale $ 4.800.

Caldo de Pata Donde La Laurita . Matadero Franklin, loc 444, Santiago Centro. Teléfono: 555 8684 Uno de los locales de respeto allá en Franklin-Matadero.

La fórmula de su caldo de pata es, fuera de darle los cinco cortes reglamentarios a la pieza para que suelte sabor, es agregarle tras su cocimiento, una buena dosis de sémola, una cucharonada de leche para rebajar su fuerza sin perder la untuosidad del líquido, y apio para reforzar lo vegetal. En pocas palabras, delicioso y popular. Y a luquita.

Valdiviano Vichuquén Hotel Galerías . San Antonio 65, Santiago Centro. Teléfono: 470 7400 El viejo plato de los soldados españoles afincados en los fuertes del sur, revive en este céntrico hotel. Los caldos que quedan de las plateadas y los asados de tira, se concentra y sazona con cebolla, papas, pimentón y un generoso aporte de charqui de vacuno previamente remojado. Se sirve como sugerencia una vez a la semana, así que se debe pedir antes. Este verdadero boleto al pasado vale $ 3.500.

Consomé Villareal. Pedro de Valdiva 079, Providencia.

Teléfono: 231 7243 Así como tomar tecito con galletas ahí es un clásico, hacerse de la ligerita y transparente sopa de pollo, con apenas la inclusión de arroz y verduras –el huevo lo elige el cliente, es también una invitación a un pasado señorial. Su clientela habitual no lo perdona a la hora de almuerzo. Mal que mal, son más de 60 años de raigambre tradicional y urbana los que están en juego ¿Cuánto cuesta? $ 1.900.

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La amenaza del mal ojo El editor le tenía ganas hace tiempo a la Príncesa Amidala como un caso de mal ojo para el casorio. Seguro se tomó un mal vino antes de elegir a Anakin como marido secreto y de dejar la mansa escoba.

Entre blancos y tintos de fuste, el Editor recuerda que sin embargo se salvó por sus hijos, la princesa Leia y Luke Skywalker, quienes traumados están reacios a celebrar el día del padre. Enseñanza: hay que tomar del bueno.

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Amayna Sauvignon Blanc 2009.

Leyda, Valle de San Antonio. $ 8.500

Sutil Reserva Gewürztraminer 2009. Valle del Limarí. $ 4.900

Una esperada nueva cosecha de un Sauvignon Blanc costero por excelencia, que se ha ganado sus fans por presentar un vino compacto, con carácter, de gran profundidad y fiel representante de un valle que cada día mejora la calidad de sus vinos.

Imperdible.

Es la primera versión del cepaje aromático para esta viña. Y el resultado es más que aceptable, pues se logra un vino limpio, de gran personalidad de aromas y buen equilibrio en boca, con una rica acidez.

Es un poco dulce, pero está dentro de los márgenes para el cepaje. Buen comienzo.

MontGras 200 Bicentennial Reserva Carbernet-Carmenère 2009.

Valle Central. $ 4.590

Bisquertt Zeus 2006.

Valle de Colchagua. $ 45.000

Uno de los pocos vinos conmemorativos del Bicentenario. Y es una feliz celebración pues lo hace mezclando las dos grandes cepas chilenas, que en verdad se potencian y ensamblan con gran afinidad. Dado su precio y su buena factura no queda más que enarbolarlo como un best value. Patriótico.

Es el ícono de esta viña, con un aire distinto respecto de sus anteriores ejemplares, dado que hay mayor frescura producto de su acidez poderosa y una presencia frutal más clara. Es una mezcla de estilo bordelés de Cabernet, Carmenére y Petit Verdot que cuida el equilibrio para crear un vino emblema. Vale la pena.

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¡PORQUE ESTAMOS EN TODAS!

¡Esta si que es Gallina señores!

Tanta es la fama que ha alcanzado la Gallina Ciega que le llueven los pedidos de regiones. Durante julio, el panel estable, integrado por el periodista especializado César Fredes; el editor general de Wain, Alejandro Jiménez; y el director de la Escuela de Sommelier, Felipe Pizarro, se las emplumó hasta Viña del Mar. Allí, aparte de sentir la brisa marina e irse a comer a algunas picadas de la zona, participaron en la Cata de la 7ª Expo Vinos del Mar 2010.

La actividad, que permite acuñar el concepto de “La Gallina Ciega Outdoor”, tuvo gran convocatoria y generó mucho interés por parte del público, lo que confirma como crece y se consolida la cultura Wain en todo el país.

La votación del pueblo Las viñas favoritas de los votantes fueron: Si bien los votantes escogieron vinos en particular, optamos por sumarlos todos y escoger las viñas más votadas, dada la complejidad y diversidad de favoritos. O sea, como dicen por ahí,“la hicimos corta”.

Esto no altera para nada nuestro lema: “vox populi, vox dei”. Hay que escuchar la voz del respetable o descifrar su escritura. ¡Para eso estamos!

Los Ganadores Entre los participantes de la votación popular se sortearon tres premios, los cuales recayeron en los siguientes wainers: Y como somos piérdete una, Wain Club armó un concurso para que el público asistente a la Expo Vinos del Mar 2010 se pronunciara por los tres mejores vinos expuestos en la feria. Algo así como un referéndum o, mejor dicho, como las votaciones para elegir parlamentarios. Como se dice en estos casos, la cuidadanía demostró su espíritu cívico y concurrió a manifestar sus preferencias. Una vez concluido el proceso, como también ocurre en estas situaciones, los triunfadores recibieron el saludo de los perdedores. Siguiendo con la alusión electoral, les presentamos a los tres honorables que obtuvieron las primeras mayorías en la Quinta Región Costa.

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Arturo Vera Durán: Suscripción a Wain Club por tres meses Carolina Tapia Jiménez: Estadía por una noche, para dos personas, en Hotel del Mar, más una cena en el Restaurante Savinya.

Pedro Moya Young: Cava Premium de 12 vinos más un juego de copas de cristal Stölzle.

¡¡FELICITACIONES A LOS AFORTUNADOS!!

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Reportaje Wain

d a o R a g e La V Medel Por Carlos Reyes

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or sus puestos pasa algo así como el 20% de todas las frutas, verduras, abarrotes y demás alimentos que necesita Santiago. Pero tras darse una larga vuelta por sus pasillos y rincones, seguro que la cifra es mucho mayor en lo que se refiere a chilenidad en estado puro, integración y por supuesto en una variedad de productos al detalle de toda índole, en un solo lugar, que justifica agarrar el carrito de la feria y darle vueltas y vueltas a un espacio donde desde hace más de un siglo se vive por y para el caserito, venga de donde venga, compre lo que compre.

En este número del Bicentenario, le tiramos toda la pérgola para este sabroso reservorio de nuestra identidad.

Amanecer de abasto A eso de las seis de la mañana, fríos más fríos menos, los patios que sirven de estacionamiento y descarga de productos de la Vega Central viven un momento intenso.

Es la matinal hora punta para camiones y carretelas que se disputan el espacio para que lleguen a destino apios, papas, naranjas, tomates o lo que la temporada mande. Todo para que comerciantes de medio tamaño para arriba, desde el almacenero de barrio hasta el madrugador y preocupado dueño de cualquier restaurante, puedan conseguir su mercadería de acuerdo al gusto, el poder de la billetera o el talento para equilibrar ambos tópicos. Desde las tres de la mañana están a disposición gran parte de aquellos productos provenientes ya no solo de las parcelas que aún sobreviven al plano regulador santiaguino, sino también de sitios lejanos: Elqui, Serena, Copiapó o el extremo Valle de Azapa. No importa cómo. A la hora de proveerse, todos los caminos conducen a la ribera norte del río Mapocho. Siempre ha sido así.

El guión con la historia de cualquier ciudad comienza con un mercado escrito en sus primeras páginas, y en el caso capitalino tuvo como primer gran escenario la mismísima y colonial Plaza de Armas. Luego y conforme la aldea daba paso a una pequeña y republicana capital, el Mercado Central tomó aquella posta. Pero mientras el relato oficial tomaba cuerpo en los anales comerciales, al otro lado del río y cruzando el Puente de Cal y Canto, durante siglos los chacareros de rincones alejados en ese entonces como Renca, Conchalí o Huechuraba, llegaban con sus carretones a ofrecer sus mercaderías.

Una escena de tradicional cotidianidad que cobró un perfil más formal en 1895 cuando Agustín Gómez García, hombre de negocios y político –diputado por Ancud y Santiagofunda en la manzana comprendida entre las calles Salas, Dávila Baéza, Nueva Rengifo y Antonia López de Bello, lo que llamaría el “Gran Mercado de Abastos de la Ciudad”; sin embargo para el cliente común y corriente bastó con Vega para identificarlo. De inmediato se transformó en un centro importante de la ciudad, sobre todo con su ampliación a sus actuales dimensiones en 1916. Pero la demanda crecía y, aprovechando la salida de los tranvías de las calles santiaguinas, en 1948 se inaugura un segundo mercado en lo que fuera el área de guarda de aquellas máquinas, justo al costado sur del centro original.

Nacía la Vega Chica. A fines de los años ’70 se remodeló la zona sur, dando paso a su actual fisonomía, la Monumental, como reza su entrada.

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Comida grande, comida chica.

En todo caso, independiente de la infraestructura que la acoja, a eso de las seis, minutos más, minutos menos, comienza a prepararse el té cargado con la marraqueta fresca con churrasco y su huevo frito –llámese Minero-; o el café con el completo salvador y calentito, para quienes ya tienen la pega hecha tras la carga y la descarga.

En Rucaray saben atender al trabajador de turno, porque llevan 45 años instalados entre los dos estacionamientos principales de un mercado que, dicho sea de paso, parte sus actividades de poniente a oriente, desde calle Salas hasta calle Rengifo, curiosamente a contrapelo del movimiento del sol. El maestro planchero no se detiene y es la sandwichería la que más da pega, para gusto de una clientela que ya va en la segunda generación, según cuenta la señora Berta, quien lleva 32 años al mando de su local. En este lugar la comida sanguchera gana adeptos, más que en la contigua Vega Chica o el patio de comidas cercano, más equilibrados en panes y en caldos reponedores. A un costado de Rucaray, en La Negrita, sucede algo parecido: su especialidad por estos días son las sopaipillas de esas amasadas en casa, más esponjosas que crocantes (hay también pasadas en invierno), acompañadas si se quiere de una pailita de huevos que a esa hora se muestra golosa y abundante.

Si la Monumental se centra en las verduras y los abarrotes, la estrecha y bulliciosa Vega Chica es una zona de carnicerías, rotiserías y sobre todo de las cocinerías que se concentran una al lado de la otra. En la hora del desayuno veguino la actividad es respetable –desde cargadores y comerciantes hasta el que pase a componer la caña con un caldito o agüita-, aunque al almuerzo el vértigo aumenta y la insistencia de los voceadores por captar clientela es mayor.

Dentro de tanta oferta no es malo dar con algunas sandías caladas a la hora de comer, como es el caso de la señora María Belmar; en la calle pasaría por una abuelita más, pero dentro de la Vega ha manejado por más de cuatro décadas su local, en un recodo del pasillo oriente de la veguita. Allí se apretuja con sus empleadas desde las seis de la mañana, para servir Porotos con rienda, Caldo de pata, Cazuelas, Ajiacos y su celebrada Mechada, que usualmente se posa poderosa sobre una marraqueta fresquita, que absorbe sus jugos de carne y no deja que nada se pierda. Cuesta $ 2.500, el doble del precio promedio de las sandwicherías vecinas, pero vale cada peso. La gracia de almorzar por esos pagos es que lo típico se impone a precios convenientes, menores incluso a los de cualquier espacio fast food del centro y a cambio se obtiene variedad y una comida menos vistosa a primera mirada, pero bastante más sana y sabrosa.

Lo de la variedad lo refuerzan locales regentados por peruanos, quienes le han puesto su típica sazón a la vocación popular del mercado, y desde ahí han sabido proyectar sus sabores a toda la ciudad. Ahí surgen híbiridos como Génesis, donde están las fotos de cada uno de sus platos, con precio y forma: Ají de gallina, Parihuela, Chorrillanas, Pastel de choclo o Pailas marinas con sabor a fusión.

Otros sitios destacan por su espacio como El Origen Natural del Sabor que ocupa varios locales y que se especializa en cazuelas y otros tantos platos criollos, bien señalados por su relación tamañoprecio; como también por la habilidad con los perniles, lenguas, churrascos o gordas, servidos en el local 147. Sobre todo a la hora del desayuno.

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vega monumental

Rucaray

María Belmar

Pasillos de la Vega chica

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mental

Génesis

Pero en la Vega grande también hay un espacio digno de atención para comer a primera hora o para los almuerzos. Es el “Patio de Comidas” ubicado en el sector sur poniente. Allí funcionan comedores como la Cafetería Carmencita, que destaca por su menú chileno de porotos, cazuelas, sánguches de mechada, arrollados y desayunos poderosos con leche fresca y con la nata encima, esa que se echa en la marraqueta como en los viejos tiempos. También la fusión peruana y chilena está a la vista con El Huayteño y la Tía Gladys, mientras que La Buena Comida de la Tía Ruth es la que amplía el repertorio de platos con sus Lentejas, Pescado frito, Ajiaco, Pantrucas, Porotos con riendas, Pollo arvejado, Vegetarianos y otra larga lista de jugos preparados al momento, que es otra de las influencias afuerinas que se han arraigado en los últimos tiempos, en un mercado que sabe nutrirse de los inmigrantes.

Verduras, frutas y los especialistas.

caray

patio de comidas

lmar

Puesto de verduras

Con el correr de las horas el ritmo baja un poco, pero más parece una mera pausa para tomar un poco de aire y continuar con las siguientes mudas de personajes. A eso de las 9 ó 10 se dejan caer los caseros de negocios al detalle, otros restauranteros y los clientes más fieles que llevan años escogiendo frutas y verduras, manteniendo una larga relación con los locatarios. Ese el momento en que sectores como los pasillos de frutas y verduras y la Cooperativa Agrícola Galpón Chacarero en el sector norte del lugar, gana en actividad.

En un tiempo donde este tipo de organización es una rareza, sus socios se las han arreglado para que los tres fundos que poseen en las cercanías de Santiago se dediquen a proveer de productos especializados, tanto para el público como para restaurantes. Por ejemplo, Donde Toñito se dedica verduras para cocina árabe – berenjenas, zapallitos italianos mini-; a un costado El Lechuguero muestra sólo este tipo de verdura en media docena de variedades, mientras que en La Chacrita se centra en vegetales más delicados como los berros y los primores de tomate venidos desde el norte.

También destacan los locales de Magaly Guerrero, especializada en cultivos hidropónicos y que le aportan variedad y frescura a un espacio que, como gran parte de este mercado de una manzana completa, se nutre de una clientela exigente, que suele saber lo que quiere y por cierto transversal. En ese sentido, La Vega es uno de los pocos lugares del inmenso Santiago donde toda clase de personas se reúnen en un mismo punto, lo que obliga a sus locatarios a preservar, por ejemplo, la seguridad de sus espacios a toda costa.

Y funciona.

La Vega reparte sus 1052 locales en un total de 14 pasillos que con el tiempo se han ido especializando y juntando en sectores. Así en su lado oriente, en el pasillo 1 vale una visita a sus frutas y verduras de calidad exportación, mientras que en el sector suroriente, donde parte el pasillo 2, se concentran rotiserías especializadas como Corcina Mendoza, orientada a los quesos –chanco, gauda, mantecoso, fresco, parmesano- que distribuye al detalle o para proveerle de material a las empanadas de muchos restaurantes de la ciudad. También en esa zona del pasillo 2 aparecen la venta de escabeches y encurtidos donde resalta la señora Haydeé O’Ryan y su Palacio del Pickle. Los tambores plásticos azules guardan una

Vega chica

De compras en la vega

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lista gruesa de aceitunas –de Azapa, Huasco, verdes, con sal, sin sal, zajadas- pepinillos dulces y de los otros, vinagres, frutos secos, cebollas en escabeche, coliflor, varias opciones de ají en pasta y el clásico pickle criollo que mezcla zanahoria, coliflor y pepinillos en partes iguales. En esa misma frecuencia funcionan Picklemundo –al que se le agrega harina tostada y mote-, El Rabino y El Palestino.

Aquí se le hace espacio al que llegue.

Es en ese sector donde también se comienza a apreciar una de las

corcina mendoza

características de la Vega: ser uno de los primeros destinos de la inmigración desde el campo a la ciudad por un lado, pero también como centro integrador para las colonias extranjeras, de reciente llegada, vayan instalando negocios y emprender en Santiago.

Peruanos, argentinos, ecuatorianos y colombianos poseen varios locales que aportan calidad. Muchos antiguos locatarios recuerdan el pasillo 2 como el de las ánimas. Hasta hace una década atrás era el sector menospreciado de la Vega y los arriendos eran bajos. Eso fue lo que aprovechó un grupo de comerciantes peruanos, quienes entusiasmados con el crecimiento de su cocina criolla, armaron importadoras de productos, que ahora surten con éxito una demanda creciente. Marylú Sernaque lleva seis años en su local que ofrece quínoa, cancha (maíz seco), rocoto, Hierba Luisa, hojas de plátano congeladas para tamales, más una larga lista de productos manufacturados: desde leche evaporada hasta panetones. Lo mismo hace Rosa Riquelme, quien lleva cinco años tras su propio

Rosita

local, Rosita, luego de una década de trabajo en el país. No sólo hay productos peruanos como los anteriores –súmese yuca congelada, brotes frescos y maíz morado- sino también importaciones colombianas como la harina de maíz para las arepas, o verduras chinas que sirven tanto para el cliente al detalle, como para restaurantes chinos o cualquiera que tenga onda chifa. También se han ido especializando, como en el Local 655 donde se ofrecen diversas salsas peruanas listas: del rocoto puro a huancaína.

En la zona de frutos secos del pasillo 5, en tanto, llama la atención un muy bien nutrido puesto, con vitrinas perfectamente compartimentadas con productos inusuales al ojo común: kiwis confitados, frutillas secas, dátiles, guinda ácida seca, cinco tipos de huesillos o miel de frutilla.

Son parte de una larga cadena de opciones vendidas en Comercial HA, propiedad de Horacio Álvares, un bonaerense que lleva seis años en Frutos Secos

el negocio aportando o más bien apuntalando una diversidad que ha caracterizado a La Vega durante más de un siglo y que a estas alturas bicentenarias, goza de muy buena salud. onumental / Local 616, Vega M . ño te ay Hu el a Chica / Cafeterí umental / sis. Local 50 Vega ne Gé a rí : comidas, Vega Mon ne ES de ci tio ON Co / Pa 0, ica 25 Ch l DIRECCI ca ga Lo Ve . ys 1 y 115, tal / La Tía Glad quelme. Local 10 l. / , Vega Monumen as id María Belmar Ri m co de Vega Monumenta tio 2, Pa 57 Monumental / za. Local Tía Ruth. do la en M de a na in ci rc a. Local. 665, Vega co Co an / l ru ta pe en la La buena um a í on aj Vega M ental / Salsas de encita. Local 760, lo 5, Vega Monum sil Pa Cafetería Carm 4, Monumental / 78 ga c.

Ve Lo s 6, a. Local 92 , frutos seco it da gr ./ ita Ne Lim La / A. l H. ta al y 212, Vega Chica onumen Comerci ental / les 98 al 101; 163, 97 y 2095, Vega M ca 20 Lo s r. le ca bo Lo 781, Vega Monum Sa . l l ca ta de si Lo . l Ro do ra s un tu to m Na uc le od en ck Pr tal / El Orig Monumental / Pi 9, Vega Monumen an. Local 555, Vega Ry O’ areros. ée yd Rucaray. Local 58 Ha / l y 68, Galpón Chac onumenta 43 M , 36 ga 3, Ve s 6, le 61 ca l Lo ca .

Lo ro El Huayteño. / Magaly Guerre Galpón Chacareros , 78 l ca Lo . ta ri La Chac

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endoza

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utos Secos

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Por Carlos Reyes M

¿Qué me hará si me mando al pecho una rusita? ¿O una negra nortina?

Pusha, mientras sea invierno, todas sirven para calentarse un ratito.

Markus $1.350 Trapist Santiago

En el universo artesanal local hay especímenes estilo inglés, alemán, gringo, pero poco y nada de la familia belga. Entonces llama la atención esta versión criolla de las cervezas trapistas. Su tono ámbar intenso y turbio deja ver, además, una espuma que decae rápido. En aroma no se suelta mucho, sólo unos tonos dulces y algo cercano a granos, mientras que en la boca su ataque es especiado onda clavo de olor, para dejar luego una nota más dulce que amarga y un post gusto bien tenue en relación al estilo que pretende emular. En suma, un ejercicio en su estilo que debería mejorar y que se puede armonizar con platos de cierta dulzura.

Junto a qué me la tomo: Pollo en salsa teriyaki, Brownie de Chocolate, Panqueque Celestino.

$600

Arsenalnoye Rusia

Uno piensa en Rusia y la asocia de inmediato al vodka o a cualquier destilado poderoso para forrarse por dentro. Pero también le dan al cheleo y esta cerveza es uno de sus emblemas.

Se trata de una lager industrial bien hecha, cristalina, rica espuma, un matiz de amargor sutil y que refuerza su sensación de frescura.

No por nada se llenó de premios en Europa durante el último lustro. El formato de botella de medio litro, a ese precio, puede resultar sospechoso (hay mucha importación chelera mula desde Alemania y Dinamarca), pero este es un real hallazgo para el bolsillo perro.

Junto a qué me la tomo: Mariscal frío, Sánguche de pescado frito, Causa con atún.

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Szot $2.200 Barley Wine San Bernardo

Extrañaba que la casa cervecera con los exponentes más rudos del mercado nacional no sacara esta fuertona variedad estilo inglés.

Y acá aparece su flamante novedad: con tono ámbar oscuro y turbio con poca espuma blanca. Sus aromas expresivos a caramelo, butterscotch y fruta confitada prevén su futura boca: amargor intenso a caramelo que luego que se abre a un dulzor tostado, cuerpo rechoncho y regusto también amargo y profundo. Su alta intensidad es equilibrada.

Para a tomársela a sorbitos, de a poco, piolita, y disfrutar de su alto poder.

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Junto a qué me la tomo: Carne mechada a la cacerola, Pernil asado, Chancho en salsa tamarindo.

$1.100 Guayacán

Valle del Elqui La primera cervecería artesanal instalada en el Valle del Elqui dispone de tres variedades. De ese trío sacamos la más oscurita, la stout, que luce buena espuma y una apariencia turbia que llama la atención. Sin ser muy expresiva en nariz, se revela rica en boca: tostado agradable y con regusto a chocolate que se queda un buen rato, acompañado de un amargor, cortesía del malteado más que del lúpulo, que le aporta cuerpo amplio. Para ser debutante venido desde la tierra de Gabriela, no está nada mal.

Junto a qué me la tomo: Fricandelas al plato con papas salteadas, Empanadas de pino (con ají).

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Zona de RENGO, PEUMO Y PELEQUÉN Estamos en la gran zona de Rapel. Pero estas postales pertenecen al valle de Cachapoal, y, más específicamente, a un sector que incluye Peumo,

Rengo

y

que

llega

hasta

Pelequén.

Bastante cerca de Santiago, a sólo un centenar de kilómetros. Cuatro quintos de los cultivos del valle corresponden a cepas tintas. Dentro de ellas se destacan el Carmenère (los mejores se dan en estas tierras), el Merlot y también los Cabernet

En estas postales las imágenes recorren valles, viñas y vinos, que nos permiten conocer el mapa vitivinícola nacional.

Sauvignon más cercanos a la cordillera. Ello gracias a un clima mediterráneo, con influencia marítima,

con

escasas

precipitaciones,

altas

temperaturas en verano y una fuerte oscilación

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Web: www.santaema.cl Ubicación: Rosario de Codao, Peumo.

Tel: (56-2) 663 7100 E-mail: santaema@santaema.cl

santa ema

santa ema

térmica durante el día.

Fundada en 1917, tiene presencia en Maipo, Casablanca, Leyda y Cachapoal. En este último valle, posee viñedos y bodegas en el sector de Rosario de Codao. Allí cuenta con un predio de 220 hectáreas de cepas tintas. El Carmenère es rey en Peumo y Santa Ema se destaca con su blend Catalina, que mezcla con Cabernet (Sauvignon y Franc). Debido a los vientos desde el lago Rapel, sus vinos tienen gran concentración y son frutosos. En general, las uvas alcanzan una madurez óptima, producto de la baja altura de la Cordillera de la Costa, lo cual permite mayor exposición solar.

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morandé

La zona de Pelequén está estrechamente ligada al nacimiento y

Web: www.houseofmorande.cl

desarrollo de Morandé. La planta que allí existe comenzó su construcción

Ubicación: Valle de Rapel, Panamericana Sur km.122.

en noviembre de 1996, tres meses después de la fundación de la viña.

Tel: (56-2) 571 5600

Asimismo, en 2008 se implementó en ese sector la nueva bodega

E-mail: sommelier@morande.cl

de vinificación y guarda para los vinos de categoría ultra Premium.

En Pelequén, la capacidad instalada es de 12, 2 millones de litros en estanques de acero inoxidable y de 1 millón de botellas. De esta zona se destaca su Merlot.

la rosa

morandé Es una de las viñas más antiguas del país. Nació y permanece

Web: www.larosa.cl

en el Fundo La Rosa, en Peumo, de propiedad de la familia

Ubicación: Fundo La Rosa, Ruta H, 66G, kilómetro 37, Peumo, Valle de Cachapoal.

Ossa. Sus primeras plantaciones se realizaron en 1824. Los viñedos, que se emplazan en las cercanías del río Cachapoal, se han desarrollado en un clima seco y temperado y con fuerte oscilación térmica entre el día y la noche. Sus suelos

Tel: (56 2) 670 0620 E-mail: info@sofruco.cl.

son de tipo aluvial, con una mezcla de arena y ripio. Su línea La Capitana y La Palma, se destacan tanto en Cabernet Sauvignon como en Merlot.

la rosa 36 · 37

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Web: www.torreon.cl Ubicación: Fundo Santa Teresa, Camino Las Nieves s/n, Rengo.

Tel: (56 72) 512 551 E-mail: torreon@torreon.cl Esta viña nació contra la corriente, cuando la industria vivía tiempos de crisis y muchos campos se destinaban a otros cultivos. Fue fundada por Amado Paredes en 1979, quien de paso restauró el castillo símbolo de Rengo y la lideró hasta su muerte en diciembre de 2000. Actualmente está a cargo de sus hijos, Álvaro y Javier, quienes han consolidado la producción de las 150 hectáreas de viñedos hacia quince mercados. Muy aplaudidos su Syrah Reserva y su Merlot Reserva Privada 2006.

Web: www.misionesderengo.cl Ubicación: Daniel Morán s/n, Rengo.

Tel: (56 72) 330 400 E-mail: contactomisiones@gmail.com

misiones de rengo

torreón de paredes

torreón de paredes

Esta viña pertenece al grupo San Pedro Tarapacá y su primera cosecha se lanzó en 2002. Desde sus inicios se ha caracterizado por su conjugación precio y calidad, sustentada por una baja inversión publicitaria. Pese a ello, ha logrado distinguirse, con sencillez pero con refinamiento, y obtener bastante recordación con su etiqueta en forma de cruz. En menos de una década su capacidad de vinificación pasó de 3 a 8 millones de litros. Muy destacada su línea Reserva 2008, tanto en Cabernet Sauvignon como en Carmenère y Chardonnay. También se desmarca su Merlot dedicado a la exportación.

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Por Ana Rivero

piure ! a e ¡No me sonrojo que m

Paila marina (para 4 personas) Cortesía del chef Luis Céspedes (Restaurante El Rey de la Paila Marina. Mercado Central, local 17.

Tel. 569 1765).

Ingredientes: 1 cabeza de congrio negro, 2 k. de almejas, 2 k. choritos, 150 gr. piure, 250 gr. camarones, 500 gr. de jibia, 250 gr. navajuelas, 4 picorocos,1 copa de vino blanco, 1 cebolla cortada en pluma, 2 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 2 cucharadas de salsa de tomate, cilantro picado, sal, pimienta.

Preparación: Hervir la cabeza del congrio en 2 l. de agua, con sal y pimienta. En otra olla, hervir 1 l. de agua y cocer las almejas y choros. Unir los dos caldos, retirando la cabeza del congrio y los mariscos. Sofreír la cebolla, laureles, ajos y salsa de tomate. Incorporarlo al caldo. Echar primero los choros y almejas, luego todos los mariscos y el vino blanco hasta que de un hervor por 5 minutos. Servir y decorar con cilantro.

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PIURE Intenso el molusquito

Para muchos que han comido piure, con una vez basta. Es que su intenso sabor gusta o desagrada, porque con él no hay términos medios. Si hay algo que caracteriza a este molusco es su fuerte sabor que muchos creen se debe a un alto contenido de yodo, pero en realidad es por un metal llamado vanadio que el piure concentra al filtrar el agua marina. Su mayor aporte nutricional es el hierro y después el yodo, el que ayuda a combatir el bocio.

De norte a sur

En Chile se lo encuentra desde la I a X regiones, sobre todo en las zonas rocosas de donde se saca artesanalmente, muchas veces con espátulas para desprenderlos de las rocas. Se lo puede extraer todo el año porque no tiene veda, tal vez por su alta tasa de crecimiento. Además, en la pesca es muy usado como carnada. Vive en colonias dentro de una cubierta llamada túnica o peña que es similar a una roca marina, en donde tiene unos sifones por los que entra y sale el agua y les permite alimentarse.

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Risotto de puerros con piure (para 4 personas) Cortesía del chef Mássimo Funari (Restaurante Rivoli. Nueva de Lyon 77, Providencia. Tel. 231 7969).

Para la mesa

Su carne intensa, sabrosa y rojiza, se cocina bien de distintas formas. Por lo general se consume crudo y sólo se le agrega cebolla, limón y cilantro. También se hierve para servirlo en sopas, se puede freír y en Angelmó se preparan ahumados, los que se venden en cuelgas en los mercados.

Rojo y fresco

El piure se vende en su “peña” o en unidades. De cualquier forma, fíjese que su piel no esté babosa sino firme, su color debe ser de un rojo intenso y –sobre todo- tiene que oler a mar limpio.

Dónde comprarlo

Pescadería Angelmó. Manuel Montt 073, Providencia. Tel. 235 9625. El Roquerío.

Mercado Central, local 99, Santiago. Tel. 698 7722. Los viernes en la Feria de San Camilo (en la calle San Camilo) y los sábados en la Feria de Bilbao (frente Parque Padre Hurtado). Sector Pescadería de Supermercados Jumbo y Líder.

Ingredientes: 350 gr. de arroz arbóreo, 50 gr. de mantequilla, 4 puerros cortados en juliana, 100 gr. de queso parmesano, 1 copa de Martini blanco, 1 l. de caldo vegetal (de zanahoria y cebolla), perejil, 1 diente de ajo, 1 pizca de ají, cacho cabra, ½ copa de vino blanco, aceite de oliva, 1 piure.

Preparación: Derretir la mantequilla y saltear el puerro. Salpimentar. Agregar el Martini y dejar evaporar. Añadir el arroz arbóreo y revolver.

Hervir el caldo vegetal e ir agregándolo de a poco al arroz cada vez que absorbe. Espesar por 20 minutos y cuando esté al dente se añade el parmesano. Cortar el piure. Calentar el aceite con el ajo, el perejil picado, el ají y el vino blanco. Agregar el piure y saltear por no más de 1 minuto. Servir el risotto y encima colocar el piure.

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Firme junto al bar.

BAR THE CLINIC

os z o pa ‘ l un bala

t ra g o s

.. . e n .. .

Dirección: Monjitas 578, Santiago Centro.

Teléfono: 639 9548.

Valor trago: No tomo más ($ 2.900), Borgoñas ($ 3.900),

Yo n W a i n s e e c l i p s ó co n l a ve r s i ó n

alcohólica del pasquín, quedó lelo con tanta referencia y se emborrachó con decencia.

¡Otra vez!

En el partido del cucharón

Al poner un bar, The Clinic se las ha arreglado para cumplir con esa clarinesca promesa de estar Firme junto al pueblo. Así lo entiendo mientras camino por un largo pasillo de entrada, aún más extenso conforme surgen titulares y fotos pegados en la muralla. ¿Tantos años ya, doce? Sin darse cuenta, ya son historia. Adentro más carteles y aún más gente en perpetua asamblea, casi como las de antes, cuando en ese edificio el Partido Radical tejía sus redes de poder. Ellos también vivieron un pasado carretero, conversador y arreglamundos, así que hilando fino todavía se respira un cierto gatopardismo que hace encajar las piezas con el actual imaginario Clinic: intelectual y medio chorizo; progre y bohemio. Es nuevo todavía y aún no se sabe qué ideas pueden parirse desde su barra, los salones, la terraza o su salita VIP llamada Tantauco en honor a su olfato por la actualidad. En eso la buena noticia está en que de a poco cobra personalidad propia, sobre todo a la hora de beber.

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Marxiano ($ 2.900)

El Diablo se toma a la moda

Un viejo cura español decía: “si se encuentra con el Demonio, pase de largo.

No converse con él, es más inteligente que usted”. Digo esto mientras compruebo que la dulzura inicial del Que me lleve el Diablo ($ 2.900) podría golpearme bajo si no la tomo en serio. Es frutilla, arándanos y frambuesa machacadas y maceradas en vodka; luego se le agrega un poco de pisco para rellenarse hasta el final con harto hielo en escarcha.

El dulzor inicial es una inocente sensación, que luego va subiendo por el cuerpo hasta que las mejillas se ponen rojas. Es como si fuera el mejor de los borgoñas, pero hecho con una dupla de destilados que imponen respeto de manera sigilosa. Pero bueno, hay tapeos, mariscos o quizá cebiches para contrapesar cualquier conspiración etílica que encierre tanta frutita. Como en la política, se trata del arte de lo posible.

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Cata de Merlot 2010

s del Bic o r e h c n i a Los Huasos W

CATADORES

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entenario

CF: César Fredes, Periodista Especializado / AJ: Alejandro Jiménez, Editor Wain / FP: Felipe Pizarro, Director Escuela de Sommelier / HN: Harriet Nahrwold, Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos / JAE: Juan Antonio Eymin, Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

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Harta cueca y guitarreo Armaron los catadores Y como buenos gozadores Derechito al zapateo César, Alejo y Pipe al cancheo Harriet con Eymin bailaron ¡Y 30 Merlots descorcharon!...

Bonita carrera eligieron Cuando la PSU rindieron. ¡¡¡Si hasta en las ayudantías tomaron!!!

TABLA DE PUNTAJES 84

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Vino medio, con distinción, directo y sin defectos evidentes.

No brilla, pero tira pinta.

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Vino extraordinario, complejo y elegante. En la perfección.

Se pasó. El vino del Bicentenario.

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Vino promedio, sencillo e inofensivo.

Más vale pájaro en mano...

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Vino excepcional, de gran carácter y finura.

El alma de la ramada. Todos imitan sus pasos en la pista.

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Vino con poca distinción, pero que puede aún beberse No hay que pedirle peras al olmo.

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Vino sobre el promedio, muy bueno, que exhibe grados de finura.

Para zapatear toda la noche.

0 74 Vino corriente que contiene desequilibrios evidentes. Puede llegar a ser intomable.

Quédese sentado y cómase una empanada.

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CF: César Fredes, Periodista Especializado / AJ: Alejandro Jiménez, Editor Wain / FP: Felipe Pizarro, Director Escuela de Sommelier / HN: Harriet Nahrwold, Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos / JAE: Juan Antonio Eymin, Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos.

tegoría 7.200

Entre $ 16.800 Hasta $

Gillmore Hacedor de Mundos.

Calina Alcance.

Tres Palacios Cholqui.

Valle del Maule, 2006. Precio: $ 11.990.

Valle del Maule, 2006. Precio: $ 12.500.

Valle del Maipo, 2007. Precio: $ 16.800.

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Animal, ocre, en su estilo, muy marcado por su carácter. En boca mejora por su buena estructura, pero su matiz animal se impone.

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Amable, fruta vibrante y de buena profundidad. Leve nota evolucionada más dulce de leche. Boca sabrosa, de permanencia media, comercial con buena barrica.

tegoría

La Rosa La Capitana Barrel Reserve.

5.000

Entre $ 6.990 Hasta $

Valle de Cachapoal, 2009. Precio: $ 5.490.

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Valle de Rengo, 2007. Precio: $ 9.600.

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Torreón de Paredes Reserva Privada.

Valle del Maipo. Precio: $ 7.200.

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Una nariz caracterizada por notas del grupo vegetal, con evocaciones a ají verde y algo de pickle. En boca es de cuerpo medio, con rastros verdes.

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88,8

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AJ

Rico, aromático, armónico, con una madera enfática y bien usada. Expresión frutal grata, levemente confitada, en un estilo de gusto popular.

San Pedro Castillo de Molina.

Villard Expresión Reserva.

Odfjell Armador.

Valle de Cachapoal, 2008. Precio: $ 5.800.

Valle de Casablanca, 2007. Precio: $ 5.900.

Valle del Maipo, 2008. Precio: $ 5400.

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CF AJ

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tegoría 3.000

Entre $ 4.990 Hasta $

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Rica fruta con un carácter pimentoso y clara influencia de la madera. Boca sabrosa, madura, redonda. Tanino algo mordiente. d

Correcto, parejo, fresco y agradable. Boca liviana, sabrosa y fácil de tomar. Aunque sin mayor profundidad.

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FP HN JAE

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AJ

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FP

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ptos.

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Poca intensidad, pero fresco, agradable. Boca jugosa y con persistencia media. Simple en general, pero bastante correcto.

ptos.

Buena nariz, elegante y sobrio. Mucha fruta roja, algo de frutilla. En boca equilibrado, pero un poco cálido.

Buena acidez, rico vino.

Santa Carolina Estrella de Oro Reserva.

Valle de Colchagua, 2008. Precio: $ 3.490.

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CF

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JAE

Nariz cálida, algo perfumada a madera y notas frutales.

En boca es dulce, amable y grato. Final largo y agradable.

Rico estilo.

AJ

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HN

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ptos.

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CF

Valle del Maule, 2008. Precio: $ 3.690.

FP

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Valle del Maipo, 2008. Precio: $ 4.490.

Valle de Rapel, 2009. Precio: $ 3.900.

AJ

HN

86,4

Valle Central, 2009. Precio: $ 4.990.

J. Bouchon Chicureo Reserva.

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Santa Rita Medalla Real Reserva.

Cánepa Reserva Privada.

CF

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FP

Miguel Torres Santa Digna Reserva.

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Sabroso, bien hecho, delicado. Un tanto alcohólico, de baja intensidad, con boca agradable y mucha madurez.

AJ

JAE

CF

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ptos.

Fresco,de buenaintensidadyequilibrio. Bocamordiente y un poco dura. Algunos apuestan por un clima frío.

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HN

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JAE

Valle del Maipo, 2008. Precio: $ 6.999.

AJ

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HN

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CF

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ptos.

Cousiño Macul Antiguas Reservas.

CF

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CF

Fresco en nariz, con algo de ciruela morada. Intensidad media. Boca rica, sabrosa, con tostado marcado, pero equilibrado.

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dsdhs

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CF

Muy rica nariz; sobrio, elegante, muy Merlot.

Equilibrado y sabroso en boca. Redondo, muy bueno, maduro. Final complejo. Fino estilo.

Tarapacá Gran Reserva.

HN

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FP

JAE

Rico, frutal, limpio, de buena intensidad aromática.

Boca astringente, pero agradable y bien equilibrada.

CF

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FP HN JAE

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Nariz más cerrada, que se abre hacia notas a ciruela.

Boca fresca y jugosa y con buen equilibrio. Rico vino.

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Cata de Mer

Terranoble Gran Reserva. dsdhs

Valle del Maule, 2007. Precio: $ 8.490.

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CF AJ

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Valle del Colchagua, 2008. Precio: $ 7.300.

Valle del Maipo, 2007. Precio: $ 8.190.

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HN JAE

Notas animales, boca fresca, jugosa y algo madera.

Un tanto mordiente y plano. Aunque deja beberse, está algo cansado.

84,4 ptos.

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Notas animales, boca fresca, jugosa y algo madera.

Un tanto mordiente y plano. Aunque deja beberse, está algo cansado.

Montgras Reserva.

Ventisquero Gran Reserva Queulat.

Carmen Reserva.

Valle de Colchagua, 2008. Precio: $ 5.000.

Valle del Maipo, 2008. Precio: $ 5.990.

Valle de Casablanca, 2007. Precio: $ 5.690.

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Valle de Colchagua, 2009. Precio: $ 5.990.

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AJ

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Más bien del lado vegetal, con baja intensidad aromática, boca vainillosa y madura, un poco cansador.

ptos.

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HN

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Chateau Los Boldos Sensaciones.

Valle de Rapel, 2007. Precio: $ 6.990.

CF

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FP HN

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AJ

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Rico, bueno, amable, delicadito, levemente dulzón, algo terroso. Buena intensidad y carga frutal, pero un poco austero en boca.

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FP HN JAE

Aromático, delicado, Muy perfumado a murtilla.

Sabroso en boca, un poquito dulce de más, pero correcto y agradable.

JAE

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CF

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AJ

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Bisquertt La Joya Reserve.

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CF

Bastante en la línea de un vino frutal maduro con algunos toques vegetales. Boca fresca, agradable y sabrosa, fácil de tomar.Buena mezcla de fruta y madera.

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ptos.

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Nariz breve, algo inusual, pero jugoso y sabroso en boca. Levemente dulzón, rico, sabroso. Buena fruta, intensidad y permanencia.

Concha y Toro Serie Riberas.

Valle del Maule, 2008. Precio: $ 6.690.

CF AJ FP

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HN

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ptos.

Exageradamente cosmético con fruta cocida bien madura. Al paladar se expresa con dicha madurez y se muestra sabroso.

Botalcura El Delirio Reserva.

Chocalán Selección.

Sutil Reserva.

Valle del Maule, 2006. Precio: $ 4.990.

Valle del Maipo, 2009. Precio: $ 4.200.

Valle de Colchagua, 2008. Precio: $ 4.900.

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CF AJ

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Anakena Indo.

Valle de Cachapoal, 2008. Precio: $ 4.490.

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Terroso, sin mucha expresión frutal, con bastante madera e intensidad media. En boca hay poca concentración y escaso carácter frutal.

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Barón Philippe de Rothschild Mapu Reserva.

Valle Central, 2009. Precio: $ 3.900.

AJ FP

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Correcto, equilibrado en aromas, con carácter propio.

Boca sabrosa, con buen equilibrio y baja permanencia.

Viu Manent Reserva Estate Cellection.

Valle de Colchagua, 2009. Precio: $ 3.490.

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85,8 ptos.

Notas maduras, boca fresca, con permanencia media y sabroso, fácil de tomar. Sin embargo, algunos catadores anotan caracteres más bien vegetales.

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JAE

Bastante hoja de té, frutoso y agradable. Rica nariz.

En boca es fresco, con un fondo dulce y tostado.

CF

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JAE

Buena nariz, limpia y grata. Más bien floral, un poco de té, elegante y perfumado, con muy buen equilibrio aromático. Boca fresca, liviana, fácil de tomar.

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Valdivieso Single Vineyard Sagrada Familia.

JAE

Frescoyfrutoso,deintensidadmedia.Debuenaestructura con influencia de madera en un buen equilibrio. Un catador animado dice que es el mejor de la serie.

490.

Casablanca Nimbus State Single Vineyard.

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AJ FP HN JAE

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Simple, reducido, apretado en aromas. Boca más sabrosa y redonda, más madura. Alguno cree adivinar presencia de Carmenère.

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Aquí se come harto y sabroso Y no escondemos la noticia Hágale a su paladar una caricia Y después felicite a l mozo Por

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Órale, Güey

La Parte del Ángel, que podemos ver Es un restaurante de sorpresas . Primero porque está semi esc ondido en el subsuelo del Observat orio Lastarria. Después, po r su carta: ahí hay simpleza en su pro puesta y en sus ingredien tes. Tiene menús de almuerzo –que inc luyen un gran buffette domi ngueroy platos destacados, como el Lomo Liso de Ternera con Ñoquis y Soufflé de Espinacas.

ida staurante de com Órale no es un re un a ar ep quería. Las pr mexicana: es una ta de o aíz con tortilla de m cocinero mexicano, ne tie tes cuates. La carta trigo y con ingredien o m ás de una“joyita”, co 11 variedades y hay m na la, una tortilla relle su Camarón a la Diab s os al ajo, acompañado de camarones saltead lta pa y os gr porotos ne con chipotle, puré de n dos Tacos al Pastor co ra fileteada. O sus celeb ta fri lla nada, piña, cebo carnita de cerdo sazo o tro. Todos con el mer y la frescura del cilan sabor mexicano.

77, Providencia Dónde: Andrés Bello 21 ). Tel. 946 0380. on (esquina Nueva de Ly nes de 13:00 a y go Horario: domin lu do de 13:00 a sába 16:00, de martes a 22:00 horas.

Dónde: Villavicencio 395, San tiago (en el subsuelo del Ob servatorio Lastarria).Tel. 664 5383. Hor ario: lunes a viernes de 13:00 a 15:00, miércoles a sábado de 20:00 a 23:00 horas.

Pizzería Bongiovanni,

las saben hacer

erecen estar en una De los locales que m ngiovanni. Porque ruta pizzera, está Bo , delgada –lo justoson ricas, de masa e nt da casera y abun con salsa de tomate rdibles, como la de queso. Hay unas impe os a la mantequilla, Camarones saltead aretto, ajo y perejil, con un chorro de am ado al Carmenère o la de Filete macer do la s co m a, de je co n rú cu la . Cu an í ramisú, hechos ah espacio para sus Ti ra pa Y tos italianos. mismo con produc n delivery. hacerla fácil, tiene 679, Las Condes. Tel. Dónde: Tomás Moro domingo a jueves 951 6056. Horario: ernes y sábado de de 12:00 a 23:00, vi s.

12:00 a 00:00 hora

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Las Pipas de Einstein, chileno todo el año No hay que andar endieciochado para apreciar una de las mejores chicherías de Santiago. El local es una experiencia en sí: fachada colorida, una gran barra y paredes con adornos que llevan al campo chileno. Acá entra y sale gente todo el día, desde dueñas de casa, obreros o los que cruzan Santiago para comprar –y probar- sus tres variedades de chicha (uva país, Italia y manzana), de pipeño (tinto y blanco) o su exquisito vino añejo: todos los venden en envases de litro y bidones. Y como bonus track, durante septiembre habrá shows de cuecas en vivo.

Dónde: Einstein 1202, Independencia. tel.734 3317. Horario: lunes a jueves de 10:00 a 20:00, viernes y sábado de 10:00 a 21:00, domingo de 10:00 a 16:00 horas.

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El Martini, b a

Tipos de Martini • Martini Seco (Dry Martini): Gin, vermouth (seco, no dulce) y aceituna.

• Gibson: se cambia la aceituna por dos cebollitas y se sirve batido.

• Manhattan: Tiene un toque fashion. Se cambia el gin por el whisky Rye (canadiense, de centeno) o Bourbon y se reemplaza la aceitunita por una cereza.

• Martini dulce: Martini Malibú, con gin, licor marrasquino, jugo de cereza, un toque de limón y jugo de piña.

• Peartini: es un Martini en vodka Grey Goose, con licor de pera y espumante que se sirve en el bar del hotel W. Es un poco caro ( $ 9.500 la copita pequeña) pero es muy rico.

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Se bebe en todo el mundo y muchísimas personas y hasta ciudades se atribuyen su paternidad. Aunque ahora hay muchas variedades la ortodoxia señala que sólo debe llevar gin, vermuth seco (muy poco) y una aceituna verde, en copa Martini muy fría.

b atido pero no revuelto Por César Fredes

Después de muchos años la aparición de nuevos hoteles de lujo ha traído de vuelta a Chile la afición a los cócteles, esas preparaciones en base a alcohol, que tienen, sin embargo, un grado alto de exigencia técnica, de sofisticación.

Antiguamente, hasta los primeros años 70 del siglo XX, la tradición de los bares elegantes ofrecía buena coctelería y había magníficos barmen preparando cócteles al menos en el centro de nuestra capital.

Entre estos bares, a los que se llegaba como a una verdadera patria, se contaban el inolvidable Roxi, de calle Moneda; el Bodegón también en Moneda y junto al Correo; el Copper Bar del Hotel Carrera y el verdaderamente cinematográfico Bar del Crillón, del hotel de ese nombre situado en Agustinas, frente al popular Dominó.

Los tragos que se servían en estos bares de caballeros, entre los que también se contaba el Club de la Unión y el Bar Inglés de la calle Bandera se figuraban el Gin Fizz, el Old Fashioned, el Manhattan, el Sol y Sombra , el Tom Collins y muy buenos Pisco Sour.

Pero entre las preparaciones predilectas de la coctelería, el Dry Martini resultaba, el más nombrado, el preferido, el que goza de más fama y prestigio entre todos los cócteles del mundo.

“Mítico, erótico, refinado, íntimo” son algunos atributos que al Martini siempre se le han adjudicado. Y eso quizá sea porque los ingredientes son sólo dos, aparte del hielo. Lo que significa que para hacer un gran trago con sólo dos elementos el barman debe ser un maestro.

Hoy por hoy, los bares de más éxito son los del hotel W o el del hotel Ritz Carlton y allí y en otros lugares están volviendo por sus fueros algunos tragos de la antología mundial. Y el primero de ellos es el Martini, esa pulcra y potente combinación que contiene solamente ginebra (o gin, como decimos en Chile) y vermouth (seco o dry) en proporciones ínfimas. Ambos alcoholes batidos con hilo muy limpio que luego se elimina, luego de enfriar los dos alcoholes en el vaso mezclador.

Una formula básica. El Martini o Dry Martini -que es el verdadero clásico según la mayoría de las fórmulas- contiene cuatro partes de gin y una de vermouth blanco seco, aunque varios autores o barmen famosos prefieren cinco partes de gin y una de vermouth. Como quiera que sea, la clave recomendada es mezclar los dos alcoholes bases en

un vaso mezclador con mucho hielo para que el resultado sea una bebida muy fría. Y fría debe estar también la copa triangular, llamada copa sherry o copa de Martini. La mezcla debe ser muy rápida, de no más de veinte segundos y el Martini debe servirse rápidamente, para que no quede aguado, pero con elegancia, a través de un colador. Se culmina el trago (aquí hay preferencias entre los barmen) con una aceituna verde con cuesco y sin relleno y/o con una tirita de piel de limón, enroscada a mano para que suelte en el trago traza de los aceites esenciales del limón.

Todo lo demás es libertad creativa y pequeñas licencias que hacen que aunque la fórmula es una sola, haya también otras formas de preparar este trago ya mítico.

Se dice que Ernest Hemingway sólo usaba el vermouth para perfumar la copa y que luego lo tiraba, ponía el gin y la aceituna y a beber se ha dicho.

William Faulkner, el notable escritor norteamericano que ganó el premio Nobel en 1949 amaba los whisky sours y los Martinis que terminaron por matarlo. Y era incapaz de escribir sin antes tomarse unas copas. Decía: “Cuando bebo el primer Martini me siento más grande, más sabio y más alto. Cuando bebo el segundo, me siento superlativo. Cuando tomo alguno más, ya nada puede detenerme”.

El Martini o Dry Martini, en su expresión más popular, tiene una historia que lo relaciona al mejor de los intérpretes del agente 007, Sean Connery, quien en una de sus películas establece un parámetro para su elaboración: “Agitado, no revuelto”, aunque se debe considerar que la receta incorpora vodka, que aparece como tal en la novela Casino Royale (1953) de Ian Flemming, y que ha sido llamado también Vesper Martini.

Como todo clásico, el Martini está lleno de historias, mitología y ritual. Como que debe beberse siempre en lugares sosegados, con música suave y ojalá a media luz y con buena compañía.

El barman luego de actuar elegante y velozmente debe entregar el trago mirando siempre a los ojos al cliente. Y como dijo Harry Craddock, el mítico barman del Hotel Savoy de Londres: “Bébelo mientras todavía te sonría”.

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SÁNG UCHE en: Tip y Tap

Churrasco Tip y Tap Por Carlos Reyes M.

Ficha técnica

¿Vai por el otro?

Nombre: Churrasco Tip y Tap. Nombre Científico: Filetonus gigantus lascondaes.

Ingredientes: pan frica, churrasco de posta o filete, cebolla blanca, tomate, lechuga crespa, palta, pepinillos dulces y ají verde (opcional).

Peso: carne: 300 grs. Todo lo demás nunca lo han pesado, pero supera el medio kilo lejos.

Tu peso después de: Uno diario te haría mirar el gimnasio con mejores ojos.

Son pocos los sánguches que permanecen fieles a su gente, a su hinchada.

Es decir, sortean los años sin cambiar en cantidad de ingredientes, ni en tamaño ni mano a lo largo del tiempo. El ejemplar de esta foto lo recuerda: la lechuga que no es escarola sino crespa, bien verde y con sabor vegetal real; la palta Hass es cremosa, los pepinillos son dulces y aparecen en una porción generosa; mientras que la cebolla blanca esta full amortiguada para que sus anillos enteros calcen a la perfección sobre las rodajas de tomate. Toda esta selección del huerto se posa sobre 300 gramos de posta negra o filete hecho churrasco, pero del grueso, cortado a cuchillo, que se siente en la mascada y deja salir un juguito de carne que ayuda a entender por qué Tip y Tap luego de 35 años de carrete, cuenta con 11 locales vivos y en forma. Entre nos, se trata de una verdadera comida completa, donde la calidad es la que manda y sólo si se es valiente, se puede ir por el segundo.

¿Dónde queda?

DIRECCIÓN: San Crecente 20, Las Condes.

TELÉFONO: (02) 232 6821.

HORARIO: lunes a sábado, 12:30 a 01:00 horas.

¿Cuánto vale?

Precio: $ 4.600 (posta) y $ 5.900 (filete) Otros sánguches: Lomo Italiano ($ 3.900), Cheeseburger ($ 3.600), Ave Chacarera ($ 3.700)

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¿Con qué me lo tomo?

Cerveza Kuntsmann Bock o Paulaner Weissbier.

En vinos: Morandé Terrarum Cabernet Sauvignon.

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Recorrido

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Príncipe de Gale s

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Dónde: Ossa 2234, La Reina. Tel: 277 0661.

Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00, de lunes a sábado de 20:00 a 00:00 horas.

Hay cualidades que siempre va a encontrar en este restaurante: buenas carnes al corte, bajos precios y mozos atentos y conocedores de lo suyo; por eso pasa lleno. Este local es grande, luminoso y con una carta amplia, donde sus Bifes –a Lo Pobre o de Chorizo- y los Asados de Tira son los más pedidos, además del Pisco Sour Doble que cuesta sólo $990. A esta altura, un clásico de las carnes santiaguinas.

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La Reina, Peñalolén

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Por: Ana Rivero

1

¡Pucha mi Reina pa’ linda! Aquí todos los locales le hacen la corte a Su Alteza.

2 Ibérico

Dónde: Ossa 1798, La Reina. Tel: 277 3101 / 226 0335.

Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00, de lunes a jueves de 19:30 a 00:00, de viernes a sábado de 19:30 01:00 horas.

Fue uno de los primeros restaurantes en instalarse en Príncipe de Gales y lo hizo con una carta que da cuenta de la tradición española. A sus mesas llegan sabrosas chuletillas de cordero, papas chauchas, quesos manchegos y sangría para empezar a comer como en España. Hace cinco años se cambió a un local más amplio, en Av. Ossa –sólo una cuadra más allá-.

Habrá cambiado de esquina, pero no de carta.

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Monseñor Edwards

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Príncipe de Gale s Rein a Victoria

6 China Village

5 Dulcería El Ingenio

Dónde: Príncipe de Gales 6958, La Reina. Tel: 226 4298 / 277 6713. Horario: de lunes a domingo de 10:00 a 20:00 horas.

Es más que una dulcería. Porque además de sus tortas, mermeladas, helados artesanales y Panes de Pascua, también tienen quiches, empanadas y tartas Pascualinas. Su fábrica está en el Cajón del Maipo, ahí tienen plantaciones orgánicas de árboles de donde sacan la fruta con la que preparan los productos, todos de facturación propia y de buen precio.

Dónde: Salvador Izquierdo 1757, La Reina. Tel: 277 7499.

Horario: de lunes a jueves de 11:30 a 23:30, viernes y sábado de 11:30 a 00:00, domingo de 11:00 a 22:00 horas.

A la familia Pan hay que agradecer el haber hecho un local chino con platos originales y sabrosos. Acá se saltea y cocina a lo cantonés, y entre sus clásicos están el Pato Laqueado Pekín con la piel crocante y servido en tortillas con verduras, y el Caldero Mongol, una sopa con cerdo, camarones y verduras servida en un cazo que llega humeante a la mesa. Y como buen restaurante chino de dueño idem, también tienen una lista de platos que no están en la carta y que se piden con anticipación. Un lugar ya consagrado entre los restaurante chinos de la capital.

4 Element

Dónde: Monseñor Edwards (con Príncipe de Gales) 1636, La Reina.

Tel: 880 0936. Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00, de lunes a sábado de 20:00 a 00:00 horas.

Al entrar da la sensación de haber llegado a un refugio sureño: un camino con gruesos durmientes, tejuelas de alerce en sus paredes y con madera por todos lados –hasta los lavamanos y sus llaves están hechos con este material-. Los platos de su carta son variados y se preparan en base a productos chilenos, como el Garrón de Cordero Magallánico que es cocinado durante 24 horas, se sirve con salsa de frambuesa y quínoa, tan blando que se puede trozar con el tenedor.

3 Costa Nazca

Dónde: Príncipe de Gales 6777, La Reina. Tel: 277 2184.

Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00, de lunes a sábado de 20:00 a 00:00 horas.

Fue el primer restaurante en traer al barrio la gastronomía peruana y eso es algo que se agradece. Los platos de su carta son un rico muestrario de ese país. Puede partir con una Algarrobina (aperitivo peruano con pisco), seguir con Cebiche de Corvina, de fondo un Tacu Tacu o el sabroso Lomo Saltado y terminar con el clásico postre limeño Mazamorra Morada (maíz morado, chuño, ciruela y piña). Y, como en la mayoría de los locales peruanos, la atención es amable e informada.

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La Reina, Peñalolén

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Por: Ana Rivero

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7 El Fogón del Gaucho

Dónde: Echeñique 6483, La Reina. Tel: 226 5583 / 227 0074 Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 15:00, de lunes a sábado de 20:00 a 23:00 horas.

Es un restaurante para carnívoros. Acá se comen carnes a las brasas y en generosas porciones. El sistema es el siguiente, uno paga una cantidad según el corte y el precio incluye las distintas ensaladas que se ofrecen en un salad bar más una porción de papas fritas; por ejemplo, el Bife de 500 gr. cuesta $7.900. Además, tiene una variada carta de vinos y cervezas para maridar las carnes.

8 El 5º Pecado

Dónde: Loreley 835, La Reina. Tel: 227 8512. Horario: de martes a sábado de 10:00 a 20:00, domingo de 10:00 a 18:00 horas.

Más allá de los pecados capitales (la gula es el quinto), esta pastelería lo que ofrece son tortas elaboradas por su dueña, la pastelera Andrea Roitman.

Son 30 tipos donde la estrella es “Quinto Pecado”, una torta helada con canela, crema de chirimoya, manjar y sin masa de bizcocho ni panqueque.

Además de los clásicos tamaños, tienen uno difícil de encontrar, las mini tortas que alcanzan perfectamente para seis personas. También es cafetería y salón de té.

9 La Copa Feliz

Dónde: Echeñique 6315, La Reina. Tel: 226 2400. Horario: de martes a viernes de 12:30 a 16:30, sábado y domingo de 12:30 a 16:30, de martes a sábado de 20:00 a 23:30 horas.

Todo es enorme. Partiendo por el local, una típica casona chilena de campo, con mucho verde y sauces por todos lados, un quincho y terraza.

Y también son grandes sus platos, los que rescatan y renuevan recetas chilenas. Hay Cordero Lechón cocinado al horno de barro acompañado de habas, alcachofas y papas, o Raviolones de Luche rellenos de Centolla y Salsa de Martini Dry. No se vaya sin probar sus postres, como los reinventados Huesillos con Helado de Mote o la Sandía Confitada con Helado de Harina Tostada.

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10 Pizzería Roma

Dónde: Larraín 6097, La Reina. Tel: 226 1752. Horario: de martes a sábado de 13:00 a 23:30 y lunes de 18:00 a 23:30 horas.

Hace once años un italiano, Edy Cimo, abrió este local. Así, este pizzaiolo (maestro pizzero) fue uno de los primeros en amasarlas y prepararlas como las hacen al norte de Italia: a la piedra. Hay más de 40 alternativas, como la Quattro Formaggi (Cuatro Quesos) o la Parma (con rúcula y jamón serrano); en dos tamaños de campeonato, la individual y familiar. Como buen local de italiano, además de pizzas tienen postres como el Tiramisú o la Panacota. Para muchos, las mejores pizzas de Santiago.

Avda. Ossa

Esta vez aplanam os calles com o nunca.

Empezam os en Av. Ossa y termin amos en la punta de l cerro.

La rraín

La rraín Ja vi er a Ca rr er a Su r

Pa

Dónde: Oriental 5866, Peñalolén. Tel: 277 6201.

Horario: de martes a domingo de 13:00 a 23:30 horas.

Fco. Villagra

Los Or ient ales

José Arriet a

Améri co Ves pu cio

Con 65 años en el cuerpo, esta parrillada se mantiene vigente. Sus amplios comedores se llenan en las noches con comensales que buscan carnes a las brasas, de esas que llegan a las mesas en braseros con porciones de papas incluidas. Las más pedidas son la Especial (distintos cortes de carnes) y la Tradicional (carnes e interiores). Y los fines de semana, las parrilladas se acompañan de bailables con la orquesta de turno.

La Reina, Peñalolén

Vasco de Gama

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Cr uz Alme yd a

11 La Cholita

Bles t Gana

q ue m ad a J a ra

Améri co Ves pu cio

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Av da . Or ient al 56 · 57

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Recorrido

WaIN

Por: Ana Rivero

La Reina, Peñalolén

12 Feng Shui

Dónde: Grecia 8311, Peñalolén. Tel: 22 7188. Horario: de lunes a domingo de 12:00 a 16:00, de lunes a jueves de 18:00 a 23:00, de viernes a sábado de 18:00 a 00:30, domingo de 18:30 a 22:00 horas.

Algo inusual sucede acá. Porque un local donde venden comida china, japonesa y carnes a las brasas a la vez, no siempre funciona, pero éste sí. Aquí se comen estas tres preparaciones con buena sazón. Los salteados chinos al wok se lucen, al igual que la barra de sushis y los cortes de carnes cocinados a las brasas. En sus dos pisos tienen amplios comedores que se llenan, sobre todo los fines de semana.

13 Pub La Rosa

Dónde: Antupirén 9301, Peñalolén (a la entrada de la Comunidad Ecológica). Tel: 8-1833112.

Horario: viernes y sábado de 20:00 a 02:00 horas.

Este local es chico y está –literalmente- en el inicio del cerro, pero ya es un clásico de la noche bohemia santiaguina. Por su escenario han pasado variados y distintos músicos, desde Inti Illimani Histórico a Fernando Ubiergo, desde Pablo Herrera hasta Quique Neira. Para muchos, su tamaño es ideal para poder ver y escuchar de cerca a los artistas, con una variada alternativa de tragos y piqueos.

Avda. Grec ia Las Perdic es

El Agui luch o

Co nsis to ri al

12

Sánche z Fontec illa

13

Camin o El Sol

Tobalaba

Antu pirén

14 Los Pres iden tes

14 Café L’Provenza

Dónde: Sánchez Fontecilla 12030, Peñalolén. Tel: 758 0157. Horario: de domingo a jueves de 10:00 a 21:00, viernes y sábado de 10:00 a 21:30 horas.

Este café es una sorpresa. Primero porque está al final de una calle en la que prácticamente no hay locales gastronómicos y segundo porque su fachada de casa de condominio no anticipa lo que hay dentro: un cálido lugar, con muebles estilo provenzal y productos de buena facturación. Su carta de café tiene 18 tipos de preparaciones, 12 de chocolate caliente y tienen a la venta varios productos gourmet franceses. Pero su fuerte es la pastelería, de sabores originales, fina masa y cremoso chocolate. También tienen menú de almuerzo.

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Desconocida, de bajo perfil, antigua y rara. Así no más es esta cepa que aman los conocedores.

Hoy:

Carignan

Por el nombre suena afrancesada, ¿es así o es proviene de otra zona?

-Los franceses siempre se quieren apropiar de todo lo que suene a vino... pero en este caso el origen es la Cariñeña, el nombre en España de esta cepa originaria de ese país.

De hecho la localidad de Cariñeña está ubicada en Zaragoza, provincia de Aragón. Desde España pasó a Francia donde adquirió la forma de Carignan o Carignane. En Chile ha sido más bien una cepa de segunda línea, de complemento, pero en los últimos años ha tenido una renovada popularidad entre los especialistas.

Don Cepa, contésteme sin carrilearse: ¿cuántos Carignan tiene en su bar?

-No tengo bar, tengo cava, lo que representa una diferencia sustancial, si es que usted alcanza a notarla. Tengo varios Carignan, especialmente de la zona de Cauquenes, del Valle del Maule, donde podría decirse que está la zona más hot de los grandes representantes del cepaje.

Escuché hablar harto de esta cepa en el verano, ¿es relativamente nueva en el país o cultivaba el bajo perfil?

-Como le he dicho, el Carignan fue durante décadas mirado en menos, pero hoy vive un verdadero fashion emergency, especialmente de aquellos provenientes de las zonas sureñas de nuestro mapa vitivinícola.

Oiga gurú, me dijeron que es bastante ácida, ¿eso es una virtud o un punto de débil de esta variedad?

-El Carignan es una cepaje de lenta maduración o de maduración tardía y que efectivamente posee altos índices de acidez natural, lo que lo ha convertido en un típico candidato para las mezclas. Pero esta alta y buena acidez natural permite que los vinos vivan más tiempo, que se desarrollen en botella, por lo que es muy interesante como vino de guarda. De hecho los vinos Carignan que circulan en el mercado son un poco más antiguos que los de otras cepas tintas, lo que es extraordinario para el consumidor.

Ya, me entusiasmé y quiero probarla para tener mi propia opinión. Deme un datito bueno, en cuanto a viñas, para no equivocarme -Hay una club de productores de Carignan provenientes del Maule. Allí puede encontrar excelentes exponentes. Los que personalmente más me gustan son Gillmore Hacedor de Mundos, Morandé Edición Limitada, Ofdjell Orzada y De Martino el León Single Vineyard, entre otros que se me escapan ahora.

Estaba pensando hacer un asado o una carnecita al horno, ¿va bien con este brebaje o mejor preparo otro menú o quizás un picoteo?

-Las carnes asadas en general van a andar bien con el Carignan que necesita de preparaciones con carácter, con profundidad de sabor, dada precisamente su estructura de acidez y de taninos. En el fondo, se trata de un vino para comer; es decir, que se comporta mejor en compañía culinaria. ¿Qué posibilidades tiene de competir algún día en presencia e importancia con el Cabertnet Sauvignon o el Carmenère?

-Es difícil porque el Carignan tiene menos masa plantada y por las dificultades que representa su producción. Los buenos Carignan provienen de viñedos de secano y de mucha edad, algunos incluso de 80 años de vida, por lo que no es llegar y plantar.

Seguirá siendo un vino para los especialistas.

Lo último. ¿El pueblo podrá probar alguna vez el Carignan en versión cartoné?

Lo veo bien difícil. Eso fue posible, probablemente, hace algunos años, pero hoy los productores saben cuánto vale un verdadero Carignan. Así que mate al cocodrilo que tiene en el bolsillo y aplique gasto.

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La gran manzana Por Carlor Reyes

No hace falta estar en Nueva York ni en Buenos Aires: en pleno Barrio Brasil el neón se apodera de la vereda para llamar al glamour de cócteles y aperitivos.

Luces blancas reflejan en grandes transparencias fotos de Shanghai,

montaditos se acerca a la cincuentena, sin contar con sus ensaladas y

Nueva York, Londres. El imaginario de grandes ciudades que permiten

una breve selección de platos fuertes (filete de vacuno, wagyú, lomo

adivinar las primeras intenciones de Cosmopolitan: llevar la onda del

vetado), que funcionan más de tarde que de noche (atienden de corrido,

mundo al corazón de la Plaza Brasil. Y lo más esperanzador de todo es

día y noche). En horario vespertino, eso sí, los bocados pequeños

que la escenografía es creíble. Porque entrar a este inmenso local donde

predominan y en general funcionan a buen nivel. A modo de ejemplo,

caben hasta 400 personas, significa salir del casco antiguo de Santiago

su porción de Papas Bravas ($ 2.900), calentitas e impecables en su

Centro e ingresar a una zona especial, quizá a la apátrida sala de embarque

textura crocante y suave picor, pintan para plato estrella. O una Escalivada

del aeropuerto internacional del carrete. Sus sobrios lineamientos, su

($ 1.090), verduras asadas y frías, bien sazonadas con una ligera salsa

tono violeta y fucsia suave, son la antesala de una larguísima barra de

de anchoas sobre un corte de pan. Una receta típica catalana reproducida

extensas hileras de botellas de todo tipo, donde además aparecen a la

en el corazón del centro. Hay opciones frías que aparecen a la vista en

vista variados bocadillos, el preámbulo de su propuesta culinaria. Luego,

la barra, o calientes preparadas por cocineros que también se dejan ver,

enfrente, cinco ambientes de techos altos, claridad justa y espacios más

a lo lejos, en este potrero con alma de bar.

que holgados, que en su conjunto aportan una visual contrastante con el resto de los locales vecinos, mucho más pequeños, mucho más íntimos, mucho menos producidos. A excepción claro, de Baires, el bar desde donde salieron las ganancias para crear este sitio, acaso el más serio intento por respingar la nariz de un barrio que de a poco, lentamente, se sacude de bares cheleros de litro, para ir escalando dentro del inconsciente bohemio como un enclave de respeto.

La carta indica ni más ni menos que 205 opciones para beber. Desde alcohol a café; desde late harvest a ron añejo; desde cerveza catalana al trago de la casa, por cierto el mismo de la serie Sex & The City. También aparecen viejos conocidos como el Sex on The Beach, los Margaritas o una versión de la casa del Mojito, esta vez con menta y albahaca como protagonistas. En todo caso, irse por el lado españolao de los bebestibles significa echarse una copa de Sangría dulcecita y especiada, bajo el

Un desafío de esa envergadura requería ideas nuevas en relación al

manto de un vino varietal fresco que le aporta chispa para tomarse uno,

entorno. Por eso es escogieron el tapeo a la española como su línea de

dos o una jarra completa. Ellos, atentos, intentan promoverlo a las nuevas

fondo culinaria. De esta manera diferencian su oferta, porque son pocos

mesas que llegan vía boca a boca, como si fuera una verdadera misión

quienes se atreven en serio con este tipo de comida, de Bellas Artes para

evangelizadora. Y en rigor es un poco así: abrir la puerta a un estilo

abajo. En ese sentido las autoridades peninsulares, que desde hace un

novedoso respecto donde funcionan. Aire fresco para un barrio que,

tiempo promueven esta costumbre como política de Estado para dar a

lento pero seguro, se transforma en otra cosa.

conocer sus productos, podrían echarles un ojo. La lista de tapas y

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HOY

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aL me sa mexica na de Fr POR HUGO GARCÍA ROBLES

N

o es ningún secreto que la cocina mexicana es una de las más atractivas del universo gastronómico y que hunde sus raíces en una riqueza de ingredientes inagotable. A la vez, el arte mexicano ha contado con figuras que son determinantes en el panorama hispanoamericano.

Los muralistas en primer término, con las personalidades famosas de Diego Rivera, José Clemente Orozco, David Alfaro Siqueiros y Rufino Tamayo, responsables de grandes obras que el mundo aplaude. En ese universo sintetizado en pocas palabras se inserta Frida Kahlo como artista, compañera de Diego Rivera y, a la vez, cocinera empapada en la herencia artesanal de su pueblo.

Frida conoció a Rivera cuando ella era estudiante en la Escuela Nacional Preparatoria, hacia 1925. Diego volvía a México después de diez años de permanencia en Europa. Comenzó a pintar sus primeros murales sobre las paredes del anfiteatro de la Escuela, antiguo Colegio Jesuita de San Ildefonso.

En el entorno femenino de Diego Rivera, Frida debió compartir al muralista con otras damas. Frida había padecido parálisis infantil y un accidente de tránsito. Ambas causas la condujeron a una penosa condición física.

Sin embargo, no se rindió y abrazó la pintura, lo cual hizo que viera en su momento a Rivera para escuchar su opinión. El encuentro terminó en relación amorosa prolongada.

En la cocina que Frida cultivó para el maestro y compañero, hubo platos que el pintor amaba. Por ejemplo: chiles en frío, rellenos con carne picada y bañados en una salsa agridulce de tomate y cebolla; romeritos con tortillas de langostinos y peras: frijoles (porotos negros) refritos, suavizados con queso y acompañados con los totopos, trozos de tortilla, que funcionan como cucharas crocantes comestibles.

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ida Kahlo

Frida aprendió, como muchas damas de su tiempo, en algunos libros de cocina famosos: Nuevo cocinero mexicano, que en forma de diccionario, provenía de la propia madre de Frida.

A veces la vida trashumante de Rivera hizo que Frida se alejara de la cocina, con gran pesar suyo, confinada en hoteles o en alojamientos sin fogones u hornillas. Pero en Detroit recuperó su amado oficio de cocinera sin que le faltaran los ingredientes típicos de su tierra, gracias a los comercios del barrio mexicano.

Hacia 1933 la pareja regresó a México, para ocupar una casa diseñada por el arquitecto Juan O’Gorman, en San Ángel. El equipamiento totalmente moderno incluía una cocina eléctrica. Ello obligó a Frida a habilitar otra habitación, en la misma casa, destinada a ser cocina tradicional, donde se reencontró con las tradiciones culinarias nativas.

Frida convertía en fiesta toda ocasión, respetando las ocasiones religiosas o laicas del pueblo mexicano. Días de santos, bautismos, bodas o la llegada en 1927 de Trotsky a México, que ella celebró con una mesa donde las flores escribían la frase de bienvenida: “Viva Trotsky”.

En las cocinas de Frida se veían los utensilios típicos, como las vasijas y cazuelas de cerámica de Oaxaca, de cobre de Santa Clara, tazas y jarros de Guadalajara, Puebla y Guanajuato. Su hijastra Guadalupe Rivera ha contado como le enseñaba a examinar las frutas, analizando las virtudes cromáticas de la sandía. Igual actitud con el mamey, la chirimoya o las bananas rosadas, sus favoritas. En el centro de la mesa, las flores que Frida recogía de su jardín, ramillete de rosas blancas y amarillas, junto con margaritas y mimosas. Flores que, por cierto, eran también adorno de su cabellera. Sus pinturas no han esquivado ni las flores ni las frutas de su mesa.

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ALLAN KALLENS Y LA NUEVA CHILENIDAD NH Ciudad de Santiago Dirección: Condell 40, Providencia.

Teléfono: 341 75 75 Lo suyo ha sido ir paso a paso, sin prisas pero tampoco pausas mediante. A lo largo de sus ocho años de carrera en NH ha sabido ponderar la modernidad culinaria –el sello de esta cadena hotelera- y usarla a favor de su leitmotiv personal: proyectar productos, saberes y sabores de la cocina nacional, al mundo de la alta gastronomía.

Es así como en cada carta que lanza aparece un refrescante avance de conceptos, donde ha podido desarrollar una serie de platos con indudable raigambre gourmet, sin por ello despojarse de porciones, montajes y gustos netamente criollos, ni menos restarle ímpetu a la virilidad campesina propia de buena parte nuestro recetario. El hombre poco a poco se ha curtido de experiencia y creación, ayudando a renovar lo que huele y sabe a chileno.

Cebiche mixto de pulpo y corvina Espumante Santa Carolina Brut Reserve

Kallenz debe ser uno de los mejores cocineros chilenos preparando cebiche a la peruana.

La sazón precisa de limón y sal sobre dados de corvina del día, es pura frescura, mientras el pulpo blando y la adición de palta aportan matices oleosos y más estructura al plato. Así las cosas, las ligeras y punzantes burbujas charmat del más reciente de los espumantes de Santa Carolina, caen como anillo al dedo a este entrante. Una grata alegoría a la costa.

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Arrollado de huaso con papas cocidas

Escalopines de salmón a la plancha con polenta al pesto de albahaca

Estrella Damm Inedit

Leyda Lot 21, Pinot Noir 2008

Finas lonjas de arrollado apretadito,

Trozos de salmón en su punto, cocinados con

intercalado con capas de papa, más

su piel y puestos sobre un amasijo de maíz

mayonesa casera al ajo, pebre y una

elegantemente saborizado con una albahaca

ensaladilla estilo salsa criolla (cebolla

que aporta vigor vegetal al plato. Un volumen

morada, cilantro y limón) componen

que se realza con una salsa a base de palta

una receta que servida tibia, posee una

con camarones al pil pil. Sabores marinos

notable complejidad en tono carne y

y terrenales en amplia gama, que se llevan

notas vegetales. Una entrada sustanciosa

bien con los delicados matices frutales y

que combina a la perfección con la más

el cuerpo ligero de un tinto elegante como

estilizada de las cervezas de Damm. Esa

este representante de la zona cercana a San

que creó el equipo de Ferrán Adrià y que

Antonio. Elegante de punta a cabo.

muestra matices herbáceos y a zeste de naranjas en su grato cuerpo medio.

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Costillas de cordero con guiso de papa mote y chuchoca al queso de cabra y confit de tomate

Hojuela de la abuela bañadas en almíbar y helado de chancaca

Casablanca Neblus 2007

Oporto Ferreira LBV

Otra mezcla de sabores chilenos poderosos:

La sorprendente levedad de las hojuelas de

desde las chuletas de cordero a la sociedad

masa, la blancura de un ligero almíbar que

entre los granos de trigo cocido, el choclo

se combina con un helado de dulzor intenso

rallado, papas y dejos de queso de cabra,

y pastoso. Frente a tanto dulzor, de buenas

aderezados por el dulzor de un tomate

a primeras el toque claro de un late harvest

como necesaria nota disonante. Una lista de

podría bastar. Pero no, la prestancia licorosa

elementos que llegan a buen maridaje gracias

y dulce de un oporto de cuerpo ligero como

a la combinación entre frescor, notas dulces

este vino fortificado portugués, amplía el

y estructura de un syrah de Casablanca, cuyo

rango de sensaciones de un postre casero y

aporte de merlot le entrega muñeca suficiente

reposado.

como para manejar la raigambre campesina de este plato.

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a i c n a r F , s í Par

Le Comptoir

La ciudad de los románticos a la orilla del Sena, de monumentos magníficos y centro de la cultura clásica contemporánea, no es sólo la capital de Francia, sino una de esas urbes que el mundo entero conquistó para su disfrute. Su belleza burguesa aparece a cada momento, sobre todo a la hora de comer. Allí, en sus restaurantes, picadas y tiendas deli, demuestran por qué han conquistado el gusto universal. Si anda por allá, juéguesela con estos datitos de patiperro, conseguidos a sangre, sudor, vino y todo lo demás. por Carlos Reyes A quien esté ad portas de un viaje a París, le dicen que basta perderse por sus calles para que el entorno les embriague la vista. Tienen razón. La capital francesa impacta y no hay muchas palabras como para explicar su belleza. O quizá sí, una: burguesía. El término no puede cobrar más sentido en la ciudad donde comenzó a universalizarse como símbolo de poder tras la Revolución. Esa fuerza de la capa social que se alzó en armas frente a la aristocracia en 1789, con el correr del par de siglos siguientes, supo usar con estilo su fuerza, aportando a una urbanización de edificios de no más de ocho o nueve pisos, gracias a la visión de héroes constructores como el Barón Haussmann, quienes ayudaron a formar interminables departamentos continuos que formatearon calles y avenidas. El marco referencial para resaltar una impactante puesta en escena de castillos, centros de exposiciones, monumentos, museos y parques. Son los filamentos de una ampolleta energizada por su diversidad de habitantes y visitantes, que crean eso que el mundo conoce como Ciudad Luz. Fue la burguesía la que hizo uso público de un bien exclusivo de la nobleza como es su alta cocina. De ahí pasó a los restaurantes de amplias cuadrillas de cocina y elaborados platos, quienes en gran parte cimentaron un prestigio que se mantiene hasta hoy. Pierre Garganie, L’Atelier de Joel Robuchon, L’Astrance o Apicius, algunos de los comedores con tres estrellas Michelín de París, continúan con esa trayectoria de refinamiento. Pero pareciera que la historia siempre busca maneras para repetirse, y ante la excesiva exclusividad de acceso a sus mesas -expresada en los centenares de euros que suelen valer sus menús- varios cocineros han alzado sus cucharas para encabezar otra revolución, pero de sabor. Es decir, comida a la altura de cualquier gran restaurante, pero con precios al alcance del parisino promedio y de chilenos con ganas de salirse del libreto del viajero con poca plata. Una vuelta de tuerca a la picada versión parisina.

Tampoco es tan fácil hallarlos, se requiere del dato amigo o de sitios especializados. Eso a pesar de que muchos de los boliches –o insumos desde yogures, quesos, carnes, verduras y hasta expendedores de café- están muy por sobre la media en relación lo que podemos conseguir en Santiago. Le Comptoir es uno de los pioneros de aquella iniciativa.

uerre Rue Dag

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a r n F ce, mo a l e v i ¡V na mis !

Ubicado en una concurrida esquina cercana al metro Odeon, es de mesas estrechas y de interiorismo retro, concentrando un menú conciso de especialidades tipicas francesas, donde las carnes de cerdo, vacuno y cordero, más el pato y el pollo –sin olor ni sabor a pescado, importante- tienen protagonismo y variedad. Desde la cremosa suavidad del Poularde au pot à notre façon hasta el rollito de lechón braseado (Cochon de lait brassée roti), están para comprobar la calidad de un menú por el que la gente hace cola, aunque el resto de la plaza esté vacía. Extra: su selección de vinos, con frescos rosés naturales –con uva orgánica o biodinámica- como ejemplo.

En pocos días se cae en cuenta que las 14 líneas del metro parisino son el nuevo mejor amigo del viajero. Bien expedito en verano, accesible -20 euros por el pase de tres días de uso ilimitado- es la solución para trasladarse entre los hitos urbanos, saltándose los continuos tacos de la ciudad sin mayor problema. Es así que se puede llegar a Belleville, donde entre otras cosas surge el París del inmigrante y sus descendientes. De los chinos, vietnamitas, argelinos, marroquíes, indios o de los pueblos subsaharianos. Allí poco a poco han ido conviviendo con la generación BoBo (bourgeois bohême, burgués bohemio), que llena sus restaurantes en un sector algo lejano del ajetreo turístico internacional, algo más económico y cercano a sabores francos de comedores como Le Baratin. Lo regenta la argentina Raquel Carena, quien cocina en un lugar lejano de cualquier pretensión y con todo el sello de rusticidad de un bistró atendido por sus propios dueños, con la pizarra de ofertas del día escritas con tiza. Allí se prepara una lista de platos donde el pato y sobre todo los pescados poseen categoría gourmet. Un Cebiche de Cabillaurd (pariente del jurel de sabor más suave) es una etérea fila de lonjas de pescado en fina vinagreta; o la Merlu al vapor con legumbres en su punto, son algunos de los motivos por los que, antes del viaje, lo mejor sea reservar alguna de sus estrechas mesas. También fuera del circuito del turista estándar se puede comer incluso por menos de 20 euros una comida completa, vino o cerveza incluida, como es el caso de Au Vieux Chêne, cuyo cubierto al almuerzo de 11 euros hace que sus pequeñas mesas se hagan pequeñas frente a la demanda que incluye vinos preparados especialmente para la casa. Un París sabroso y auténtico les espera en sus mesas.

París y la torre. Edificios, callejones, tazas de café, tiendas de diseño. En prácticamente cada rincón de París hay una preocupación por la estética, que aplicada al entorno de la comida fascina por sus detalles. Bastante cerca de la inevitable Torre Eiffel y del Hotel Museo Los Inválidos a aparece Les Cocottes de Christian Constant, uno de los nuevos bistrós contestatarios, pero que se afirma en la tradición para atraer.

Estrecho, moderno y prácticamente

Le Bara tin

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Los Inválidos

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Truffes Foil es

imposible de entrar sin reserva, tiene una fórmula es sencilla: todos sus platos de fondo se preparan en las cocottes, recipientes de metal franco que puestos al horno conservan largo rato el calor de los alimentos. Un trozo de cerdo cocinado en su jugo con arroz, pueden marcar sencillamente a fuego, tanto por su gusto como por su precio: un menú de dos platos más medio litro de tinto ligero y café por unos € 35 a la mesa. Además, venden las cocottes y libros de recetas. En las cercanías las tiendas de delicatessen abundan –en realidad en la mayoría de los barrios burgueses como el VI y el XIV, por ejemplo- pero Truffes Folies llama la atención por su reciente apertura y por ser un expendio dedicado casi ciento por ciento al mundo trufero.

Aceites de canola y oliva, patés, pastas, salsas de tomates; todos perfumados con el célebre hongo, ya sea del Périgord, de los blancos italianos o los de verano que aún pueden conseguirse frescos hasta septiembre. Como casi toda tienda del estilo, en un par de mesitas se pueden conseguir baguettes o risottos, todos con su toque de trufas por supuesto. Ahora y sólo porque está en el barrio y porque sirve para tener una relación de los precios que pueden pagarse en un restaurante de prestigio y bien ubicado -y para resaltar las picadas de este reportaje-, nombramos Jules Verne, instalado en la cima de la torre símbolo de París. El consumo mínimo por persona: € 160 sin vino. Claro, a los pies está la ciudad completa, que a la postre es lo que realmente vende este exclusivo comedor.

Jules Verne

Hay símbolos culinarios cuya fama cuesta soslayar si la caminata permite pasar cerca de ellos. Como transitar frente al Café dei Fiore y no tomarse al menos un espresso, uno excelente en su acidez de variedad arábica, mirando cómo el Boulevard Saint Germain regala una vista cosmopolita, la misma que le regalara a Jean Paul Sartre y a otros ilustres intelectuales como Michel Houellebecq, a quienes ha consagrado con el premio literario que anualmente entrega. Vale la pena desprenderse de unos cinco euros por una escena. O también no tentarse con los salmones glaseados y otras especialidades de los maestros que elaboran la comida preparada de tiendas como Lenôtre, repartida por todo París y cuya cuidada puesta en escena en tonos violeta y una atención que parece de guía de museo por lo detallista, resalta sus glaseados, sus helados o sus postres, parte importante de una tradición que en una ciudad de departamentos pequeños y cocinas caseras minúsculas, es una necesidad.

Mi tiendita de París. Es raro que en cada calle o cuadra (si es que se les puede llamar así) no exista al menos un par de lugares donde comer o conseguir comida en la panadería, en la carnicería, charcutería, venta de queso o donde el verdulero amigo, que suelen estar a la vuelta de cualquier esquina.

Dentro de ese contexto de abundancia, no es malo tener en cuenta un par de calles

¡ Ou la l á

!

Lenôtr

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donde se puede conseguir todo lo necesario para, por ejemplo, irse de picnic en versión chic por los parques de la ciudad. Hay espacio de sobra y donde armarse de comida, también. Calles como Daguerre en el barrio XIV, Cler cerca de Los Inválidos o el pasaje de San Luis en la isla del mismo nombre (donde se originó la ciudad), rebosan de emporios de buena estampa como para tentarse y caer redondito. En Cler pueden conseguirse verduras de primera en Les Quatre Saisons, gran tienda con una dueña malas pulgas que odia la prensa, pero que ofrece productos de todo el mundo –naranjas mexicanas, mangos brasileños, frambuesas del oeste francés- dispuestas como huerta perfecta. Casi enfrente, La Fromagerie de seguro será la despensa quesera para cualquiera que se quiera adentrar en el mundo lácteo francés de Bethmale de Chevre, Margalet (queso de vaca de 26% de materia grasa), Reblochon, Saint Felicien, Saint Marceline y casi una infinita gama de productos de vaca, oveja, cabra o búfala.

Por 7 ó 10 euros se puede conseguir una selección de las variedades más pop, pasando por clásicos tipo roquefort, brie, edam o camembert, que por estar hechos con leche sin pasteurizar, poseen un sabor mucho más expresivo que lo que se halla en Chile con marca francesa.

Les Quatre Saisons

Un trazo del carácter francés es cuantificar, medir, tratar de uniformar lo subjetivo con mayor o menor éxito. No por nada es la tierra de Descartes y tras la Revolución allá debutó el sistema métrico decimal. En ese contexto, los concursos y los premios a la calidad y el prestigio vale la pena tomarlos en serio por su rigor. En lo que nos convoca, eso quiere decir que un lugar premiado es garantía de calidad. Es el caso de la charcutería de Gilles Verot donde resaltan el premio Jean Carmet 1997 y una medalla de oro en el mismo concurso culinario este año, al mejor queso de cabeza (Fromage de Tete). La cata: equilibrio entre carne más picada que las versiones chilenas y su gelatina, lo mismo para la sazón que no hace desaparecer el sabor del cerdo y una textura que si no es etérea, pega en el palo.

En el mismo barrio, Barthelemy es una de las queserías de respeto en París, creada por el Henry Boursault que inventó una de las variedades populares (y más grasas) del país y que lleva su apellido. Es un pequeñito espacio del barrio VI, atendido por media docena de viejitas enérgicas y de manos blancas, que se apretujan entre olores intensos de quesos de diversa pasta. Productos que, salvo a la mala dentro de una maleta, nunca se podrán probar en Chile, cortesía del SAG. Por su parte, en la carnicería de Hugo Desnoyer, el hecho de que le reparta productos a los mejores restaurantes parisinos, ayuda a elevar su prestigio. Las vitrinas con brochetas marinadas, con pichones y pollos de grano con denominación de origen, o con la verdadera carne de ternera, rosada, tierna y a precio de joya, son algunas de las alternativas que tiene este personaje que atiende personalmente a su clientela, como un artesano de la buena carne. Algo parecido puede decirse de Dominique Maury, dueño de Comptoir Océanique, una curiosa pescadería del mismo barrio.

Llama la atención por la voluntad de búsqueda de calidad por parte de su propietario, quien no duda en cerrar su local en caso de que la pesca del día no provea de productos de su gusto. Una vez abierto se puede escoger bastante de lo que el Atlántico Norte provee a las mesas francesas, llámese Solé (pescado plano y blanco), aletas de Mantarraya, Maquereau (pariente del jurel de sabor más fino), Salmón o Cabrilla.

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En tierras de vino. Francia produce más vino del que puede beber. O quizá no. La cultura del beber cruza edades, barrios, clases sociales y gustos. Hay bastante, demasiado, por conocer y degustar. A la hora de las tiendas están desde las grandes cadenas tipo Nicholas que ofrecen los clásicos grand crús, o los que contando con esos imperdibles caldos de Burdeos o de Borgoña, poco a poco han ido cobrando fuerza contra la corriente del mainstream, contando con alternativas marcadas por lo orgánico y biodinámico, sin maquillaje de madera y gratos en frescura y sencillez al paladar. En eso lugares pequeños como Crèmerie representa el negocio de barrio pudiente, con una acotada selección en su mínimo espacio (más las mesitas para el queso y los jamoncitos de rigor), donde lo que vale es la selección de su dueño, por quien hay que dejarse orientar. En otros espacios gana la tradición como en Cave D’Augé, en el Boulevard Haussman, con 150 años vendiendo una selección donde los llamados vinos naturales (sin aditivos, ni azúcar extra, sin filtrar y elaborados con uva orgánica o bajo la doctrina del biodinamismo) poseen un espacio destacado en el centro de su atiborrada tienda, apta para especialistas tanto de vino como en su gran área de destilados de todo el mundo. Si se tiene suerte, cada cierto tiempo salen a la calle a ofrecer sin costo degustaciones de pequeños productores venidos desde todo el país. En un país con tanta historia 10 años no es nada. éanique c O r i o Por eso quizá que tiendas tan modernas como Lavinia sean aún jóvenes t Comp dentro del contexto parisino: tres pisos de amplia variedad: desde botellas de € 30.000 (botellones de 3 ó 5 litros de cosechas insignes), hasta vinos de otras latitudes, Chile incluido. Una lista de destilados envidiable en su tercer nivel, unidos a un restaurante donde se puede tomar desde el aperitivo con canapés de foie y salmón noruego (menos graso que chileno) y vinos del día recomendados por especialistas, que pueden ser la entrada a otro mundo a la hora de beber vino. En esas cosas, París encanta.

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Crèmer

Bonus track: varios salones del Louvre reparten una buena cantidad de temática gastronómica a través de la historia de la humanidad. Las cucharas de hueso de la vida cotidiana de Egipto, esculturas griegas clásicas de Baco y sus sacerdotisas, las Bacantes; las alargadas vasijas de arcilla con que se trasladó durante milenios el vino por el Mediterráneo o escenas alimentarias de Roma, son algunas de las atracciones relacionadas a la comida del museo más grande del mundo. Otro dato freak: en el cementerio del Père Lachaise, junto a connotados personajes como Samuel Hanneman (inventor de la homeopatía), Molière o Jim Morrison, aparece la tumba de Auguste Parmentier, el mismo que introdujo el consumo de la papa a Francia y quien desarrolló uno de los platos más populares de la historia: las papas fritas. A los pies de su último descanso, sus admiradores le dejan tubérculos a modo de agradecimiento.

DIRECCIONES:

Lavin

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Cómo llegar a París Lan tiene una ruta diaria a París (excepto los miércoles) con conexión en Madrid.

Más información en www.lan.com

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Jules Verne. Quai Branly 75007 (bajo la Torre Eiffel). Teléfono: (33-1) 4555 6144 Le Comptoir. 9 Carrefour de l’Odéon (Barrio 6). Saint Germain. Teléfono: (33-1) 4327 0750 Les Cocottes de Christian Constant. 135, rue Saint-Dominique (Barrio 7). Teléfono: (33-1) 4555 1505.

Le Baratin. 3 Jouye-Rouve 75020. Teléfono: (33 – 1) 4349 3970 Lenôtre. 48 Avenue Victor Hugo 75016. Teléfono: (33-1) 4502 2121. Y 10 sucursales más en la ciudad.

Café dei Fiore. 172 Boulevard Saint-Germain 75006. Teléfono: (33-1) 4548 5526.

Au Vieux Chene. 7 rue Dahomey 75011. Teléfono: (33-1) 4371 6769.

Les Quatre Saisons. 34 Rue Cler 75007 (Barrio 7). Teléfono: (33-1) 4551 0717 Hugo Desnoyer Boucherie. 45, rue Boulard 75014 (Barrio 14). Teléfono: (33-1) 4540 7667 Trufes Folie. 37 Rue Malar 75007. Teléfono: 4572 0714 Fromagerie. 31, Rue Cler, 75007. Teléfono: (33-1) 4705 4895 Barthelemy. 51, Rue de Grenelle (Barrio 7). Teléfono: (33-1) 4548 5675.

Guilles Verot. 3 Rue Notre Damme des Champs 75006 (Barrio 6). Teléfono: (33-1) 4548 8332.

Lavinia. 3 Boulevard de la Madeleine 75001. Teléfono: (33-1) 4297 2020.

Crèmerie. 9 rue des Quatre-Vents, (Barrio 6). Teléfono: (33- 1) 4329 1162.

Cave D’Augé. 116 bd Haussmann, (Barrio 8). Teléfono: (33-1) 45 22 16 97 Comptoir Océanique. 19 Rue Mouton Duvernet 75014. Teléfono (33-1) 4539 4776.

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a p a P n e r r a g A uamente en g in s o am t pu is d s o cuya paternidad n lo cu r bé u t o it d n 12.000 años en e ac El be h a ad t en m cu o ruanos, está d undo. ¿Un m el o d o con los hermanos pe t en o ic barato y ecumén r ja an m n u es y é o Chil ES trufado? o it ec r POR CÉSAR FRED pu n u o án charquic

Si hay maravillas en el mundo de la alimentación, pocas hay como la papa por accesible, versátil, nutricia y deliciosa. Más allá de la llamada “alta gastronomía”, ¿hay algo más delicioso que un simple y casero puré de papas bien cremoso y caliente con dos huevitos fritos encima? ¿Un charquicán con cebollita en escabeche? ¿Un cerro de papas fritas debajo de la Chorrillana? ¿La gran papa cazuelera emergiendo del fondo del caldo junto a un trozo de tapapecho y bajo el cilantrito picado?

Papas con mote, papas con luche, papas con arroz, de las casas humildes. Puré de papas con aceite de trufas de los grandes restaurantes franceses. De paso, salud y honor al genio Antoine Parmentier, que con riesgo de su vida introdujo el uso de la papa en la corte francesa

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de Luis XVI y dejó a los franceses comiendo para siempre sus pommes frites deliciosas. Es fama que la bendita papa salvó de hambrunas terribles a Irlanda y que todavía constituye la base de la cocina chilota, una de las más interesantes de Chile. Y ni hablar del Perú, querido país que dice ser el origen del noble y multifacético manjar. Sólo basta pensar en las Papas a la huancaína, tan simples y ricas. Y en todas las causas (la de pejerrey, la de centolla, la de pulpo salteado con ajo, la de erizo) con que a veces nos consiente Oscarito Gómez en el Astoria de Américo Vespucio. ¿De donde viene? Todos los historiadores que se dedican al estudio de la papa, están de acuerdo en que esta planta es originaria de América. En lo que existe polémica, que posiblemente nunca se va a dilucidar porque somos torpes, chauvinistas y fanáticos muchos peruanos y muchos chilenos, es en determinar qué parte del sur de continente americano es su lugar de origen. Agárrenme este trompo en la uña: hallazgos arqueológicos en Perú de hace 8.000 años documentan el uso de la papa por sus pueblos originarios. Pero en Monte Verde, sur de Chile, un asentamiento prehistórico cercano a Puerto Montt

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documenta hallazgos de 12.000 años atrás que indican el consumo de papa por algunos de nuestros pueblos ancestrales. Pero no se trata de discutir, aunque la historia es la historia. Y la antropología la antropología. Mañana puede haber nuevos antecedentes. Aunque hay otros motivos de discusión histórica–científica que dicen relación con la introducción de la papa a Europa.

A la llegada de los españoles, la papa existía como un cultivo desarrollado por los pueblos indígenas que habitaban Chiloé, al decir de los primeros cronistas con todas las apariencias de ser muy antiguo. En la memoria del pueblo chilote aun existe el recuerdo de papas silvestres que crecían a orillas de playas y de bosques.

Las primeras referencias de la presencia de la papa en Chile, está en las cartas dirigidas al monarca Carlos V por el Gobernador Pedro de Valdivia, citado por Zapater en 1973, quien dice “que los indios se alimentaban con papas que iban a recoger a las colinas”. La papa habría sido llevada a Europa en el siglo XVI. Datos indicados por el científico Hawkes en 1992 la señalan en cultivo en España alrededor de 1570, y se la indica como proveniente de Perú, vía Cartagena de las Indias a España. El sabio ruso Bukasov ya en 1933 informa que la antigua papa europea tiene su origen en la papa del sur de Chile (Chiloé), por su morfología y respuesta foto periódica a las condiciones climáticas en la plantación. Diversos investigadores han opinado y aún discuten sobre el origen de la antigua papa europea, sin embargo las variedades generadas alrededor de 1850 hacia adelante, en Europa y Norteamérica, tienen fuerte influencia de variedades nativas de Chile.

Qué es botánicamente. La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, ají, pimentón, berenjena, tabaco, petunia, mandrágora, belladona, por nombrar alguna de las más de 2.000 especies presentes en esta familia. Parte de sus integrantes son denominados como plantas de las “sombras tenebrosas” por su contenido de alcaloides que ha sido utilizada por diversos pueblos aborígenes para maleficios o rituales de “comunicación con espíritus celestiales”. Aquí se inscriben la mítica Mandrágora de la literatura de todo el mundo occidental y como la Maca, una especie de papa verdosa de Los Andes peruanos, de casi comprobada propiedad afrodisíaca y genésica, es decir, que los que comen Maca tienen hasta nueve o diez hijos.

De cualquier manera la papa es americana y su distribución es desde el sur del cañón del Colorado, en Estados Unidos de Norteamérica, pasando por todos los países con cordillera andina hasta el archipélago de Los Chonos, en el sur de Chile.

El Abate Molina 1782 al describir la papa de Chile dice “en efecto se produce en todos sus campos en forma espontánea y en gran número”. Y en 1836 el gran sabio francés Claudio Gay recolectó en Chiloé 45 variedades de papas nativas, algunas de nombres que apenas conocemos de oídas, como las Picumes, Lingues, Voycañes, Memichun, Quehuembaca, Coluna o Huapa. Agrega: “En Chile se cría esta planta en los lugares los más salvajes, en los desiertos, en las islas, y en las cordilleras se halla a veces en tan gran abundancia que un ramo de ellas ha recibido de los indios el nombre de este tubérculo, es decir cordillera de los poñis . Unas cuantas veces, al tiempo de gran escasez, estos indios han tenido recurso a sus cosechas y lo mismo lo hicieron los hombres de Pincheira ( se refiere a los famosos bandoleros chilenos que colaboraron con la guerrilla del héroe Manuel Rodríguez en la Guerra de la Independencia) en las misma ocasiones.

En 1926, el científico ruso Jusepzchuk recorrió Chile estudiando y recogiendo espécimenes de papa en Santiago, Temuco y la Isla Grande de Chiloé. Es así como ese año tuvo sus primeros contactos con la papa chilota otro científico ruso y uno de los más grandes estudiosos de la papa chilota, Sergei Bukasov.

Quién analizando el material chileno concluyó, después de estudios botánicos y fisiológicos que las papas chilotas presentaban un hábito de crecimiento y comportamiento fotoperiódico muy semejante a las variedades europeas. De allí postuló la teoría que la papa europea proviene de la papa chilota. Alfonso Castronovo realiza en 1949 una clasificación de 113 formas endémicas de papas recolectadas en Chiloé, reconoce la importancia de nuevas expediciones para evitar la pérdida de material que puede tener importancia futura. Este científico tenía razón, porque en su lista figuran cuatro tipos de papa Corahila, que fue nuestra delicia y ahora no se encuentra en las ferias ni mercados del área metropolitana. “No hay Corahila patrón. Está desaparecida. Parece que le entró una peste”, nos dicen los vendedores con su vaguedad habitual. Por eso es bueno que cocineros como Matías Palomo y el Pelao Olivera y compañía limitada promuevan ahora la novedad del año: papas chilotas, brujas, negras y machuques. Como para verle el ojo a la papa.

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Consejos para la mejor parrilla dieciochera, hoy:

ASADO DE TIRA

Descripción del corte: Se obtiene cortando las costillas del animal en forma transversal, generando trozos o tiras de carne con hueso, que varían en el ancho según la preparación que se les vaya a dar. Es la típica carne que se usa en las cazuelas. Para asado, las tiras deben tener alrededor de tres centímetros de ancho. También se le conoce como costillar, tira de asado o, simplemente, asado.

Consejos de un Parrillero: Juan Araya y Luis Di Leo, dueño y parrillero, respectivamente de La Uruguaya, nos dieron algunos datos que bien vale la pena seguir.

• Cuando el trozo de asado de tira es rojo clarito y tiene una consistencia suave y tersa al tacto significa que está fresco. Si la pulpa de la carne se siente áspera ya está añeja.

• El hueso debe ser fino, de un centímetro de alto como máximo. Mientras más tierno es el animal, las costillas son más finas. Por tanto, un hueso grueso ya nos habla de un animal envejecido. Además, los huesos deben ser brillosos, con una telita de grasa que los cubra.

• El corte tiene que tener dos dedos de ancho y debe mantener la grasa. Por tanto, prohibido que se la saque el carnicero o el parrillero. Si por dieta la quiere eliminar, debe hacerlo al momento de servir, una vez que está hecho el asado para que quede jugoso y mantenga el sabor.

• No es recomendable que las tiras sean muy anchas. El hueso quita mucho la temperatura y no queda sabroso.

• Hay que evitar la tendencia a que se seque: eso ocurre cuando no tiene la grasa o por exceso de fuego. Por tanto, la preparación debe ser lenta, con brasas bajas.

Con qué se puede tomar: Juan Araya propone que el maridaje sea con un Tannat, una cepa característica de su país (que pronto espera poder importar). Se trata de un vino fuerte, medio ácido y con mucho cuerpo.

Pero ante la escasez y para no quedarse en la nostalgia, tiene una gran alternativa chilena para reemplazarlo: un Cabernet Sauvignon Reserva de Casas Patronales, uno de los tintos más pedidos en sus locales.

Este asado de tira promete. Un corte digno del bicentenario para brindar por la nación parrillera.

Preparación: Dónde comprarlo: Dado que se trata de un corte con hueso, está prohibida su importación y sólo se encuentra disponible la producción nacional, categoría V. Matadero y Carnicería Codecar. Sierra Bella 2808, San Joaquín. Tel 552 9339/ 552 8139. Por kilo: $2.898. Carnicería La Económica. Avenida Larraín 9056, La Reina. Tel. 275 1457. Por kilo: $3.598. Carnes del Sur. Manuel Montt 2167, Ñuñoa. Tel 458 8694. Por Kilo: $3.698.

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• Dado el peso del hueso, la porción por persona debe considerar más gramos que otros cortes. En el caso de los hombres, medio kilo para cada uno; y, si se trata de mujeres, unos 300 gramos por plato.

• La sal debe agregarse antes de poner el trozo al fuego porque con el calor se derrite y penetra en la carne y mantiene el jugo.

• Se debe empezar con el lado del hueso hacia las brasas y dejarlo asar durante quince minutos hasta que se queme y comience a ponerse rosado hacia arriba. Luego se da vuelta por cada uno de los otros tres lados.

• Cuando la carne comienza a desprenderse del hueso ya es un aviso que está en el punto final de preparación. Hay que estar atentos para que no se pase de cocción.

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ESPECIAL

¡¡Aún tenemos cochayuyo, ciudadanos!! Por fin consignamos los 18 ganadores del Concurso Wain Cámbiale la vida al Cochayuyo con tu receta después de un arduo y prolongado trabajo. A los precursores de este concurso, entre ellos muchos chef profesionales, un tirón de cochayuyo pues a la hora señalada no enviaron sus recetas.

Fueron los waineros de a pie, los civiles de la cocina, quienes se entusiasmaron y remitieron las más extraordinarias y extravagantes recetas. En pos de la paciencia, comunicamos a nuestros distinguidos ganadores que además de publicar sus recetas se han hecho cada uno acreedores de un importante premio.

El Cochayuyo es el más contento con los resultados y podemos decir que su vida, a partir de este concurso, ya no será la misma.

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s a d a r t n E CATEGORÍA

s a g l a e d e h c Cebi as) Sol Flimann (4

person

che seco, una o, 40 grs de lu í verde, sal, uy ay ch co de s 0 gr , un aj Ingredientes: 12 nco limones, hojas de cilantro fría con 50 ml ci ua cebolla morada, ión: cocer el cochayuyo en ag cochayuyo en ac el ar r ta ep or Pr C a. . nt os ie ut m pi a. ince min qu r po a cebolla morad ón un lim a de jugo de rtar en plum r di co ña e, A . ch lu lla el bo ar la ce moj cubos, lavar y re piente el cochayuyo, el luche y jas de cilantro ci ho Mezclar en un re ones y salpimentar. Agregar lim o el jugo de cinc sto. y ají verde a gu

ríau,rtillas daidF Enatern a m salsa ác a de

macerad

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Nicolás Olavarr

lima, azafrán, , zumo de una os , uy ay ch co rubia, ciboulette 2 kilo de Ingredientes: 1/ s, cinco limones de Pica, azúcar n, ricota, aceite tilla morada, merké chayuyos en 2/3 taza de mur gruesa, cebolla l sa l, ra tu cer los co na th yogour Preparación: co lla morada y picarla . na za an m de de sésamo, licor con poca agua, pelar la cebo a hasta formar un n, una olla a presió car las mur tillas en un mor tero o eg Lu . os irl rr ha escu en brunoise, mac ar los cochayuyos del fuego y s tir do semi argolla Re an a. rm ad fo lic o, de rt co pasta do la la n, el rá r azaf amente po ette picado, el picarlos muy fin ta con el ciboul toque de en im un y nd , co na se za , or de man “puntadas” lic el n, ké er se m el cada le agrega cebolla morada, Salsa ácida: a la mur tilla macha os, el jugo de ad o. aceite de sésam ota, los limones de Pica aplast r última vez. Se po ric r la el yogour th, a, y se machaca el , y el azúcar rubi chayuyo. Servir lima, la sal gruesa ntrarreste el intenso olor del co a la salsa ácida. cim e co macera para qu fuente de greda y esparcir en a un en o uy ay coch

Cebiche

Blanca Velasco

(6 a 8 personas

)

a cebolla o sin nudos, un uy ay ch , co de e 2 paquet o dientes de ajos Ingredientes: 1/ dos moradas o chalotas), cinc el en o id ro mol (o blanca mediana o, una pizca de comino ente (en invierno), én fin qu do er ca m pi o no) cilantro picado (en vera eite de oliva. Preparación: e rd ve í aj un o, , minut ca, ac verdes o de Pi s como mínimo) jugo de limones cochayuyo (por cuatro hora hirviendo con el ua lavar y remojar dos y durezas) y cocer en ag currir y cortar nu es , ar ía fr ac (s ua lo ag por limpiar s minutos. Pasar ce picada en cubo in lla qu bo e ce nt ra la n co , sal du ar ón cl ez lim m ar , Agreg vez frío ada un minuto. ), el comino ag en cubitos. Una ju en y l sa r da po quén o en juliana, pasa dos finos, el ají verde (o mer ro y el aceite . ca lant pi ci os el aj te s lo en nalm luego n ese orden). Fi . (e l sa la y o, id mol adas ir frío, con tost Revolver y serv

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nelssa ,de tomates Bazszatreo lla y sa

con queso mo l pomodoro a

)

ra (6 personas

Antonio Aguile

cochayuyo de s uniformes de ra va 0 12 : es on a de albahaca, 20 . ra los bast te Ingredientes pa de queso mozzarella, una mat ei ac de ro s e, un lit 2 x 8 cm, 200 gr , dos huevos, ½ litro de lech , un ra de tomates do ut lla ne ra n lsa pa sa de . grs de cc nta. ie 0 m modoro: 25 o rojo, sal, pi Ingredientes po bolla, ½ zanahoria, ½ pimient es de cochayuyo, ce on s diente de ajo, ½ ar durante dos horas los bast oj e 1 hora, colarlo m nt re ra n: du l) sa n , co lla Preparació da re queso mozza ir de agua hela cocerlos (a part un paño seco, rellenarlos con tido con leche y ba e y estilarlos sobr cochayuyo por harina, huevo s puntas queden la de e os qu rar pasar los troz n rallado (procu en la fritura). Freírlos y pa en s lo ar an ap n reviente albahaca y los ra evitar que se imentada con bien cerradas pa e una salsa de tomates cond br presentarlos so lucidos. as tr vegetales bien

a h T o l i t s e a Ensalad rsonas)

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(4 pe Paulina Verdugo rtado en ado cocido y co enados at dr hi o uy ay taza de coch camarones desv Ingredientes: 1 ímetro, 1 taza de morada corte pluma nt ce 2 1/ de os anillos delgad ¾ de cebolla lada (31-35, 36-40), pepino de ensa en diagonal, ½ tamaño medio taza o ½ fin r, o la ad pe rt co sin llín oy delgada o cebo es delgados de 3 cm de larg ass gr on os, ½ lem on cortado en bast s cortados en bastones delgad 1/3 taza de jugo ), jo de pimientos ro ca picado en anillos muy finos te de ajo rallado, an en bl di e ½ rt o, (sólo la pa 1/2 de pescad aradas de salsa eite vegetal, 2 y de limón, 5 cuch rallado, una cucharada de ac muy delgados, ½ s re un cm de jengib s de ají verde cortado en anillo as y secas, hojas ad ra lav pe en so o y bi cucharadas cortadas a man rvir, 3 a 5 hojas de menta ro nt la ci de s ja taza de ho ente de se ión: la base de la fu ación. Preparac de lechuga para ra esparcir al final de la prepar marones, cebolla ca o pa ají cortadas a man ensalada se pone cochayuyo, grass, jengibre, la on de m le s, ne to en la En la fuente m y poco a poco llín, pepinos, pi morada o cebo , se agrega el jugo de limón la sal). Agregar la a llado verde, y ajo ra (esta salsa es la que reemplaz 5 minutos. En la o sar ad po sc re , pe en de bi lsa uy sa de m eite, unir todo ra con las hojas cucharada de ac ra servir la ensalada se deco y finalmente se es a pa fuente dispuest ora el resto de los ingredient rp co in Se a. ug lech jas de menta. esparcen las ho

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s o r t O y Salsas CATEGORÍA

Estilo fuasrsaraika

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Inés C

s imento japoné l furikake, cond enuzados o de ón ci ta ap ad sm una shidratados de Esta receta es y pescados de bras y adicionados de cier tas s ga al de se a ba s o he queños trocito y sopas. Ingredientes: ramas de cortados en pe s s iso gu z, ro eras) en trocito a en ar especias. Se us minas de nori cortadas (con tij onito u otro) (b , lá cochayuyo seco juelas de pescado deshidratato negro, azúcar o ho m , sa os sé eñ de qu s pe illa muy dos, sem de s lo rno medion co en as ayuyo seco ho comienza ch y desmenuzad co de os oz ayuyo unos tr rubia, sal.Tostar te de greda con tapa. El coch eso hay que or en (p fu s a ne un io explos . suave en endo pequeñas se vea tostado (no quemado) ci ha e rs pe m a ro do s lo an s cu do o ar to r del horn licuadora. Mezcl usar tapa). Saca los dedos o en n a, una pizca co se er de ol se m si y, de Terminar r, ar a gusto úc az y l sa r va ga se ya a utiliza re ingredientes: ag rdar en frasco y cada vez que o nd espolvorea ua de merquén. G clar los ingredientes. Se utiliza ez m re s. agitar para co, guisos y sopa sobre arroz blan

Pino para s pa a p e d l e t s a p da Roberto Oje

en cuadritos y luego se pica ua ag en o uy chay entón rojo en Se cuece el co bolla y ½ pim ce de e bl do pica el cerdo carnudo pequeños. Se o un costillar de rn ho al ne po e se cuecen papas cuadritos. Apart o. En una olla se nt le uy m o eg a fu nes rojos y el y condimentado lla, los pimento bo ce la íe fr so . Se Se condimenta e transparente. para hacer puré ed qu lla bo ce la iño completo. a que illa, mer kén y al cochayuyo hast st co de o ad tr ncen la sal y se guarda con un caldo co ida, se rectifica rv o, he ua ag ga agre agrega un huev Si se seca se le cocidas, se les ya s ca lo pa co pa s se la a len a paila de gred apar te. Se mue cada y sal. En un trozo de os m un ez ga re nu ag de se ralladura d. Luego ita m a la a st ha o ga ayuy le agre encim el pino de coch puré. A éste se n co o. e rn br ho cu al se y atine al poner costillar con jugo e para que se gr ch le de a ad ar una cuch

Pebretos Hermosina Bus

picado a gusto, ayuyo cocido y ch co de s za ta s tres tomates en Ingredientes: do br unoise, perejil picado fino, en br unoise, 1 en pepas dos cebollines s ajíes verdes sin maravilla y jugo de do , se oi un br a, aceite de , concasse y fino, sal, pimient bollines, tomate, ají, ajo, perefil ce ajo picado bien o n el cochayuyo co eite. Disfrutar junto a un ric limón. Mezclar ac go de limón y sal, pimienta, ju pan amasado.

Merkén aly María Eugenia

Kok

rlo bien seco. n el fin de deja incorporan co o rn ho al o ayuy a y se Se pone el coch os de cochayuyo en la juguer s ocesador ante oz tr pr l en de uc a od tir re Se Se intr . ra as pa ic cies aromát condimento diferentes espe r completo. Se utiliza como ede emplear po se lo es.También pu cochayuyo. br de pulverizar m gu le y s pa ra de os, so recetas de cald al horno para formar una cost el st pa n gú al sobre

dos a c s e p a r a p Salsa as y carnes raroj Alejandra Li

adito, 2 filetes de o cocido y cort uy ay ch leche, 1 co de taza za de crema de esano ta ½ a, et Ingredientes: 1 nc pa , queso parm a de tocino o corvina, 1 lámin quilla, 1 cucharada de vino blanco ír tocino en un te an So sto. fre cucharada de m y ajinomoto a gu antequilla y saltear el o an ég or a, nt ie gar la m rallado, pim o y apar te agre entos, incorporar el tocino eg fu l de ar tir re sartén, y condim rina los filetes de ado con el vino cochayuyo cort y el queso rallado. Pasar por ha . Servir con la illa a y agregar la crem un sartén con aceite y mantequ en r lla se corvina y roz blanco. ompañado de ar salsa arriba y ac

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Platos de Fondo CATEGORÍA

Pastel

Roberto Vergara

Ingredientes: 250 gr s de cochayuyo, 200 gr s de queso parmes 700 cc de leche, 125 ano, grs de margarina, 20 0 grs de harina, 3 to 2 zapallos italianos, mates, 200 gr s de queso lam aceite de oliva para grillar. Preparación: inado, sal pimienta y hidratar, un día ante cochayuyo en agua con s, el diez minutos en agua vinagre y sal, cocer el cochayuyo dura nte hir viendo, cortar en Preparar una salsa pequeñas julianas fin blanca con harina, as. mar queso parmesano rallado, sazonar a gu garina, leche y agregar sto. Pelar los tomat cortar en medallon es es y grillarlo. Poner en . Hacer lo mismo con el zapallo ita y liano una budinera una base de salsa, luego capa de cochayuyo, una ot luego de cochayuy ra de salsa, una de tomates, otra de salsa, o, nuevamente salsa , una de zapallo ita otra vez salsa, coch liano, ayuyo y se termina con salsa. Se cubre el queso laminado y se lleva al horno con por siete minutos grados. Decorar co a 180 n hidropónicos.

Maitencillo

Romina Macaya Ingredientes: un at ado de cochayuyo, desgranado, un kil media taza de choc o de papas, dos to mates, una cebolla lo cucharadas de ají de , do co picado, sal y pimien lor, dos huevos, una cucharada de pe s re ta, aceite de oliva.

Preparación: remoj jil cochayuyo toda la no ar el che, cocinar en agua con sal y una cuchar de vinagre. Colar, y adita pic el tomate pelado en ar en cuadritos, cortar la cebolla plum ay trocitos. Freír la cebo color con aceite de lla, el tomate y el ají de oliva y salpimentar.

Cocer las papas, co y molerlas. Moler y larlas mezclar en un bol to do las claras a nieve, ag regar yemas e incor s los ingredientes. Batir porar a la mezcla an Vaciar en un molde terior. enmantequillado y llevar al horno dura a 25 minutos. nte 20

Charquicán Carla Henríquez (4 a

Canelones Chef Tomás Oliver

a Leiva Ingredientes: cuatro ramas de cochayuy una cebolla, perejil, o, 50 ml de jugo de lim 300 gr s de choritos, ón, 30 gr s de ques cabra, 20 grs de pank o de o, 200 grs de salsa po luche. Preparación: Cocinar el cochayuy modoro, un paquete de o. Una vez que esté retirar, enfriar y re blanco servar. Preparar un a salsa verde con perejil y jugo de lim cebolla, ón, agregar los chor itos picados, rectific pimienta y agregarle ar sal y panko para que qued cochayuyos y porc ionarlos como cane e apretado. Rellenar los los. Poner en una ba y ponerle encima ndeja queso de cabra. G ratinar al horno. H el luche, picar lo bie idratar n y calentarlo en la salsa pomodoro. Se en plato hondo, co n la salsa como ba se, y sobre ella dos rvir canelones de coch o tres ayuyo por persona.

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6 personas) Ingredientes: un pa quet un kilo de papas, do e de cochayuyo picado, vinagre a gu sto s de acelga, cien grs de zanahorias, un trozo de zapallo, un ata , do choclo, una cebolla , dos dientes de ajo grs de porotos verd , 100 es, sal y aceite a gu sto. Preparación: re el cochayuyo en ag mojar ua con vinagre po r varias horas. Dor verduras con el aceit ar e y sal. Incorporar ag ua hervida hasta cubr las vegetales y cocinar a ir los fuego lento. Incorpo rar este levemente sobr ecocido, apagar el fue el cochayuyo. Cuando go y moler como pu ré.

Purrún Coyoi

Macarena Gómez Ingredientes: medio pa chica, un puerro, un quete de cochayuyo picado, una ce bolla paquete de cilantro , tres dientes de ajo seis papas, medio litro de leche , tres , sal, huevos. Preparació cuece el cochayuy o durante veinte m n: se inutos, se escurre el y se apar ta. Se fríe agua en un sartén, por die cebolla picada en cubitos, puerro y cil z minutos, cochayuyo, antro fino. Se agre molido y sal. Se cuec ga ajo en las papas con cá scar pelan y se rebanan.

Se baten los huevos a en agua con sal. Se la leche de a poco.

En una budinera co enteros y se le agrega n aceite de oliva se una capa de papas. pone Sobr y se agrega una segu e ellas se distribuye el pino de cochay uyo nda capa de papas.

Sobre ellas se agre leche con los huev ga la os y se lleva al horn o hasta que dore.

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Postres y Dulces CATEGORÍA

Torta con nuec e Jorge Scheel Z.

s

Ingredientes: doce huev gr s de azúcar, dos cu os medianos, 250 gr s de mantequilla , 500 ch de leche entera, 50 aradas de polvos de hornear, medio litro 0 gr s de nuez molida tostado. Preparación , 500 gr s de cochay uyo : batir la mantequilla y el Agregar las yemas una a una, los polvo azúcar hasta blanquear. s nueces molidas, el cochayuyo tostado de hornear, la leche, las molido y las claras a nieve. Hornear en batidas do 45 minutos. Rellena s moldes de 28 cm a 180 grados por 40 a r con una crema ch antilly a medio punt manjar y cochayuy o con o molido tostado.

Cubrir con manjar

Mermelada Rosa María Cadiz

Fuentes Ingredientes: 500 gr s de cochayuyo cocid o, 500 gr s de azúcar, naranja, seis clavos de olor, preser vant e. Preparación: rem una cochayuyo durante ojar el un nuevamente por do a noche, escurrir el agua y lavar, rem ce horas y picarlo fin ojar am y agregar el azúcar.

Cocinar a fuego len ente. Poner en una olla to e de olor en el proces o. Revolver constant incorporar los clavos a punto, incorpora emente hasta que r la ralladura de na esté ranja. Una vez frío los clavos de olor retirar y envasar en frasco de vidrio agregand cucharadita rasa de o una preser vante, revolve meses, conser vánd olo en lugar seco y r bien. Dura hasta seis con poca luz.

Sopaipillas pas

adas

en chancaca al lim ón y canela

Marcelo Jana Ingredientes: 500 gr s de manteca hidroge de harina sin polvos de hornear, 100 nada, 25 gr s de lev gr s ad cochayuyo, una m anzana verde, ½ litr ura, 1 y ½ paquete de o chancaca, zeste de limón, maicena, cane de aceite, 150 gr s de la, agua, gotas de jug limón. Preparación o de masa y fritura: tosta r pasar por procesad ora de alimentos y re el cochayuyo al horno, se la harina con la lev adura y la sal, añad rvar. Para la masa juntar ir la manzana en fo puré y el cochayuy rma de o to muy bien y dejar re stado más la manteca derretida. Am asar posar. Uslerear la m deseados. Freír en ac as eite caliente. Para pa a del grosor y forma sar en una olla a hervir agua, agregar la chan las sopaipillas: poner la canela y la maic caca, el zeste de lim ena ón, obtenida la salsa pa para espesar una vez mezclado to do y ra pasar las sopaipi una a una, dando un lla a cocción en esta sa s comenzar a añadir lsa de unos 15 minu Una vez listas serv ir de inmediato en tos. un plato y bañadas propia salsa. con su

¡El Pre o! mi Cada uno de los autores seleccionados recibirá como premio 1 Caja de vinos del Wain Club, tal y como las reciben los socios de nuestro Club.

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¡A ver cabros! A sacarse los cocodrilos de los bolsillos. En este Bicentenario celebramos con puros productos requetecontra premium.

Por Ana Rivero

Infusiones Kümelenn 25 gr.

(Wain. Nueva Costanera 3955, Vitacura. Tel. 953 6291)

$ 30.000 Terrina de Foie Gras 250 grs.

Aromáticos y sabrosos blends de hojas y flores, para terminar como rey cualquier comida.

(Los Patricios. Tel. 242 4815 o 7-7661627)

Hechos de los auténticos patos Mulard, sin conservantes, puros y compactos… los mejores.

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Hierbas para cocinar

Pasta de Aceitunas Las Glorietas

Menjunjes perfectos para darles sabor a las sopas, carnes y salsas.

(Globe Italia. Las Condes 6903, Las Condes. Tel. 202 3593)

Un licuado de aceitunas verdes, con ajos y aceite de oliva: una pasta cargada al sabor.

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$ 4.000 1k. $ 5.371 1k.

Miel jengibre y miel lúcuma 250 gr. El Colmenar (Sabores del Campo. Agustinas 1455, Santiago. Tel. 9-8859075 / 9-8267381)

Cómala como quiera: solitas, con quesos, a cucharadas.

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Longanizas Pincheira (Cecinas Chillán. Einstein 1201, Independencia. Tel. 457 1589)

Longanizas Tabatt Rotisería Los Ciervos, Tobalaba 2113, Providencia. Tel. 274 6676)

Longanicillas La Crianza Bicentenario es Bicentenario y se celebra como la parrilla manda.

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Sopas de verduras Au Bec Fin

$ 4.900 1k.

Medallón de Pierna de Cordero Pampa Verde de Carnes Ñuble Buena la carne y bueno el envase.

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(Coquinaria, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes. Tel. 245 1958)

Sopas invernales traídas desde la mismísima Francia. Ricas, ricas.

$ 4.700 500 ml.

$ 7.200 800 ml.

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El primer club de vinos donde t煤 eliges

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SANTIAGO Río Colorado

Los Maitenes

Bramasole

2010

La Petite France

El Canelo Las Vertientes

Café Vienés

Cajón del Maipo

Frutos Secos Trattoria Calypso El Alero

Casabosque

SAN JOSÉ DE MAIPO Hostería Millahue El Melocotón San Alfonso

Río Maipo

N O

E

Cascada de Las Ánimas

yes M. Por Carlos Re

Río Yeso

La Creperie

San Gabriel

S Los Ciervos

Río El Volcán

El Volcán

Lo Valdés

Refugio

a mano, Sin duda es uno de los lugares más lmones desde Santiago, para destrabar los pu aña que y contemplar la naturaleza de mont viaje se impresiona más y más, conforme el o el aire interna por el Camino al Volcán. Y com el apetito, fresco y las caminatas de rigor abren rosos, acá una lista de comedores cálidos y sab eríamos para sazonar un paseo, al que deb tomar más en cuenta y más seguido.

Las Vizcachas

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Hace frío. Casi siempre hace frío. Salvo en algunas horas del verano cuando la humedad retrocede y la cordillera rebota días de sol intenso y tardes frescas, a lo largo de este encajonamiento, horadado por antiguos glaciares que hoy son ríos Maipo, Blanco, Colorado y Yeso.

El camino que lo cruza en total cubre casi 80 kilómetros pegado a los cursos de agua y a un área de montaña, cuyas fluctuaciones térmicas suelen ser pronunciadas y con una geografía agreste la mayoría de las veces. Pero aún así a lo largo de todo el Cajón, fluye la idea de que en la génesis del principal de los caudales de la Región Metropolitana, el visitante puede hallar un refugio cómodo y tranquilo. ¿De qué? En lo esencial del ajetreo santiaguino, distante a poco más de una o dos horas según sea el destino en cuestión y que a la postre lo convierte en un destino siempre a la mano. En todo caso, ese aire de amparo posee varias caras y para todos los gustos: desde sectores rurales campesinos, a enclaves pensados para desarrollar la espiritualidad; o sencillamente bastante montaña para hacerse pequeño, abstraído ante la belleza de sus formas, que parecen al alcance de la mano. Allí, con aire fresco y limpio en abundancia, aparece una lista de espacios donde detenerse y sentarse frente a un plato, sobre todos los fines de semana, forma parte del ritual caminero.

En la ruta del tentempié. En trayectos relativamente cortos como los del Cajón, la posibilidad de tentarse con algún engañito culinario se multiplica. Y este camino es especialmente propenso a las tentaciones.

Desde sus primeros kilómetros, en Las Vizcachas, los puestos de comida criolla superan largamente la decena. Desde el kiosko de empanadas y mote con huesillo justo frente de lo que fuera el Autocine hasta comedores más organizados y de aire típico como El Alero de Las Vizcachas. Un gran espacio de aire rústico, donde garzones prestos –que llaman la atención desde el camino y a ratos hacen de acomodadores de autos- sirven el recetario habitual: empanadas de pino al horno, de queso fritas, como también costillares de cerdo, cazuelas, lomos, pan amasado, tortillas de rescoldo y arrollado huaso, entre otras opciones. Bien servido y buenos tamaños para uno de los sitios consolidados del sector.

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Bramasole

o Una vez terminada la recta de Las Vizcachas, lo que queda es el serpenteo constante por un camino que requiere atención a cada momento. Es también la zona donde comienzan a acumularse carteles anunciando comedores de toda clase. La mayoría con vista al río como gran atracción o con ofertas al paso como las que en El Canelo posee Bramasole, cuya lista de pizzas de masa delgada y de estilo tradicional llegan a la quincena, servidas en un cómodo espacio de madera y barro calentado a la leña. Tienen pastas y funcionan, a decir de sus dueños, aunque a la hora de las masas los ojos se posan en Trattoría Calypso, ubicado en el sector El Manzano. El gancho inicial es su extenso terreno que cuenta con juegos infantiles, una lagunita, césped y varios ambientes para sentarse a comer a la italiana con trazo campechano pastas como ravioles, fetuccinis y tagliatelles, servidas en porciones generosas y con una docena de salsas a elección. Cada fin de semana es destino fijo y no aceptan reservas, así que más vale llegar temprano.

Otros espacios como Casabosque, en Guayacán, son una atracción en sí mismos. Sus modernas formas de madera y barro parecen sacadas de un cuento, acogiendo un restaurante de varios ambientes y una cocina a la vista donde resalta su gran parrilla, complementaria de un quincho exterior donde el horno de barro cocina perniles de cerdo de piel crocante, mientras que costillares bien adobados se asan al fuego de la leña. Rusticidad controlada, elegante, con platos más elaborados que hacen juego con ese gran espacio. En esa misma zona también aparecen depositarios de la cocina de la campiña gala, encarnada en La Petite France. Sus tres comedores techados y otras tantas mesas al aire libre, reciben al visitante en un entorno más al natural. Su lista de platos en carta es larga y potente; desde caracoles a fricasés de hongos, o bien carnes de cordero, vacuno, conejo o liebre, preparadas a la plancha, o largamente guisadas para lograr contundencia campesina. En las cercanías también se ubica un espacio clásico como es Café Vienés. A lo largo de sus tres

décadas de vida se ha posicionado como “el” espacio para onces generosas en chocolate caliente, kuchenes de quesillo, entre otros, preparados en el día; o bien su pan calentito al lado de la chimenea junto a una larga lista de cafés –solos y con mezclas- a los que se agregan limonadas y la especialidad de la casa: la Torta Sacher, bizcocho de chocolate y mermelada cubierto por más chocolate, fruto de la tradición repostera austriaca. Dicen sus dueños que desde la embajada de ese país vienen a comerla. Por algo será. Un par de kilómetros más al oriente, más o menos en el kilómetro 32, la vía sigue tentando gracias a puestos de miel, frutos secos como nueces, almendras, berries secos o lo que provea la temporada y el ingenio de sus vendedores, que llevan décadas a la orilla del camino, a precios más que convenientes para un paseo.

La siguiente parada es San José de Maipo, el pueblo creado por Ambrosio O’Higgins para complementar el desarrollo minero colonial.

No quedan vestigios de aquellos años, pero sí una parsimonia rural que se expresa, para efectos de este viaje, a través de su mercadito de fin de semana, con mieles, frutos Hostería Millahue secos, puestos de tortillas y conservas caseras, que son la atracción del pueblo y visitantes. Un poco más arriba, en El Melocotón, la tradición permanece pero con reminiscencias locales y la legendaria Hostería Millahue. Está lejos del camino, un poco a lo alto, lo que le otorga un aislamiento que acentúa la sensación de reposo. Abierta en 1952, junto a sus habitaciones, piscinas y un completo spa con aguas temperadas, resalta su menú de almuerzo y cena, donde figuran costillares de cerdo, mechadas, pulpas acarameladas o cazuelita reponedora.

Siguiendo por el camino al Volcán, San Alfonso concentra espacios para la artesanía y también para el turismo con visos de sustentabilidad.

Desde su acceso hasta sus caídas de agua cerro arriba, en el Centro Cascada de las Animas dan cuenta de aquella voluntad. Sus 3.600 hectáreas de superficie cruzan lado a lado del río, funcionando como un gran espacio para quienes buscan un entorno natural con todos los servicios de un parque de entretenciones verde: canopy, rafting

Calypso

Cascada de

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las Ánimas

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por el Maipo, trekking y cabalgatas, entre otras opciones. Frente al río su restaurante tiene vista privilegiada, en un cómodo entorno, hasta con terraza al aire libre bien calefaccionada, donde se pueden conseguir grandes cazuelas –una de sus especialidades- como también pastas rellenas y salteados tipo thai que le dan el acento cosmopolita a estos terrenos. El entorno invita a relajarse, a contemplar, y por qué no, a terapias naturales como el temazcal, baño de vapor con hierbas en un recinto cerrado, con cantos y ejercicios de meditación para salirse de uno mismo y, quizá, mirarse desde fuera. Es por eso que en La Creperie no abren sino bien entrada la tarde, porque sus dueños concentran sus afanes en las sanaciones matinales, mientras que en horario vespertino ofrecen como menú una lista de panqueques de gran tamaño, ligeros, de cobertura crujiente y con hartos detalles –harta nuez, manzana fresca- que lo destacan, aparte de un entorno casero-artesa, que por esos lados se lleva. Clásico, mucho más clásico Los Ciervos lleva décadas en la zona, aportando con una lista de platos tradicionales chilenos y otros tantos típicos españoles bien calóricos como las fabadas y los callos a la madrileña, un par de especialidades que lucen bien en días fríos.

Kilómetro 76 desde Las Vizcachas. Lo Valdés. La última parada de un camino que hace rato, pasado San Gabriel, se transformó en gravilla, tierra y barro y que tiene a El Volcán como curioso atractivo: antes fue un poblado minero, al que llegaba un trencito de trocha angosta y del que sólo quedan algunos rastros en el camino, más las ruinas de su estación y de los edificios de acopio de materiales. De todos modos, vale la pena visitarlo como un viejo esfuerzo por conquistar la montaña. Pese a la tierra, el camino no muerde y cualquier vehículo liviano puede llegar, ya sea al poblado de Baños Morales, o enfrente, al Refugio Lo Valdés. Lo fundaron alemanes por allá por 1932 y mantiene esa estética de refugio alpino trasladado a Los Andes, con una generosa vista del valle y sus cerros, más un sistema de alojamiento distante de las comodidades cinco estrellas –algunas piezas comunitarias, baños compartidos-, que son de todo el gusto de un público amigo del aperramiento andino y de compartir como camaradas en la nieve. Su comedor es cuento aparte, con una lista de vinos bien definida y platos lo que se llama contundentes, como sus generosas porciones de pasta, sus sopitas y cremas, un menú de comidas que va cambiando semanalmente, o toques más refinados como un Filete con salsa roquefort, que sorprende en este punto donde el aire es fresco y filoso y donde parte la montaña de verdad, apenas a un par de horas del centro de Santiago.

ie

La Creper

Lo Valdés

Direcciones: Tía Pepa. Dirección: Calle Reyes 1702, San Esteban. Teléfono: (09) 273 8306 Termas del Corazón. San Esteban s/n Los Andes. Teléfono: (34) 482 852 Bramasole. Camino al Volcán 4806, El Canelo. Teléfono: (09)228 3814 y (07) 489 6517.

Trattoría Calypso. Camino al Volcán 9831, El Manzano. Teléfono: 871 1498.

Casabosque. Camino al Volcán 16829, Guayacán. Teléfono: 871 1570.

La Petite France. Camino al Volcán 16096, Guayacán. Teléfono: 861 1967 Café Vienés. Camino al Volcán 800, Guayacán. Teléfono: 861 1109.

Hostería Millahue. Camino al Volcán 27.724, El Melocotón. Teléfono: 861 2020 Cascada de las Ánimas. Camino al Volcán 31087, San Alfonso. Teléfonos: 861 1303 y 861 4019.

La Creperie. Camino al Volcán 31.458, San Alfonso. Teléfono: (09) 370 4428.

Los Ciervos. Camino al Volcán 31411, San Alfonso. Teléfono: 861 1581.

Refugio Lo Valdés. Lo Valdés s/n Km 76, Lo Valdés. Teléfono: (09) 220 8525.

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pan l e a r a p o Tod

Es uno de los alimentos más universales y más nombrados en la historia, porque pan hay aquí y en la quebrada del ají. Y como Chile no escapa a la regla –es el segundo consumidor de pan en el mundo-, lo que viene son datos para aperarse de los mejores accesorios de pan.

Cuchillo Arcos, $9.141 (El Volcán)

Molde de silicona, $24.200 (WMF)

Máquina para hacer pan Moulinex, $79.990 (Paris)

Uslero de silicona Krea, $2.490 (Jumbo)

Cuchillo Suizo Khun Rikon, $15.900 (Falabella)

Uslero para graduar el grosor de la masa, $25.900 (Kitchen Center)

Panera Hualqui, $9.000 (Artesanías de Chile)

Descongela y tuesta y el pan Oster, $17.900 (Paris)

Recoge migas Leifhet, $11.900 (Kitchen Center)

El Libro del Pan, $20.400 (Editorial Bonvivant, Librería Contrapunto)

Bolsa de tela para conservar el pan fresco, $645 (Ecotelas)

Molde adaptable acero inoxidable ovalado Dr. Oetker, $14.100 (Ursus Trotter)

direcciones CONTRAPUNTO Parque Arauco, Piso Diseño, local 577B Providencia 2124. Subterráneo Galería Drugstore, local 010-011 A Shopping La Dehesa, local 14 Providencia 2256 Huérfanos 665, local 1.

ARTESANÍAS DE CHILE Plaza de la Ciudadanía 26, 1er Subterráneo. Tel. 697 2784 Bellavista 0357, Providencia. Tel. 777 8643.

Apoquindo 9085, Local 35 (Pueblito Los Dominicos).

Tel. 211 1379

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Panera de ratán cuadrada, $3.520 (Pórtico)

Tostador enlozado Ilko, $3.990 (Jumbo)

ECOTELAS Victoria 1078, Santiago. Tel. 554 3163 WMF Parque Arauco, local 563. Tel. 201 0554.

Portal La Dehesa, local 2038. Tel. 216 0768.

JUMBO Bilbao 4144, Las Condes.

José Pedro Alessandri 1166, Ñuñoa.

La Dehesa 1445, Lo Barnechea.

Vicuña Mackenna 6100, La Florida.

EL VOLCÁN San Diego 767, Santiago. Tel. 698 9342.

Las Tranqueras 70, Las Condes. Tel. 342 2526.

DE COCINA Alonso de Córdova 2767, Vitacura. Tel. 208 6079

Caja metálica con tapa, $22.500 (Simple)

SIMPLE Parque Arauco, local 13 Shopping La Dehesa, Piso Diseño Paseo Los Dominicos, local 204 KITCHEN CENTER Luis Pasteur 6500, Vitacura. Tel. 241 8800 PÓRTICO O’Brien 2185, Vitacura Parque Arauco, local 559 URSUS TROTTER Espoz 3060, Vitacura PARIS Parque Arauco, Alto Las Condes, Plaza Oeste, Plaza Tobalaba, Florida Center

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Frase que no fue Si bien, no lo somos, yo también podría decirles que ya somos campeones del mundo.

Quizás no en fútbol, pero si en materia de terremotos y, por supuesto, en solidaridad

Marcelo Bielsa

Agosto - Septiembre, 2010

Cata y Vino 2010 con concurso El gran evento anual de la industria se realizará en el Hotel W, entre el viernes 20 y el sábado 21 de agosto, e incluye catas virtuales, charlas y degustación de los nuevos vinos que lanzarán las 70 viñas participantes.

Como esta versión de Cata y Vino, que ya es la once, coincide con el Bicentenario, sus organizadores (The Wine House) quisieron tirar las copas por la ventana. La celebración viene tremenda y, por segundo año, se realizará en el Hotel W (nivel -3). En el evento participarán 70 viñas, las cuales lanzarán sus nuevas etiquetas, las que podrán ser disfrutadas por el público junto a una amplia gama de productos gourmet. Una de las atracciones de este año es Primer Concurso Cata & Vino (el martes 17 y el miércoles 18 de agosto), que tendrá como coordinador al editor general de revista Wain, Alejandro Jiménez Susarte. Allí las propias viñas premiarán a sus pares, entregando medallas de oro, plata y bronce (más un Best Value) en diversas categorías, las que serán conocidas por los asistente durante los días que la feria estará abierta al público (viernes 20, de 17:00 a 23:00; y sábado 21, de 12:00 a 22 horas). La muestra incluye una gran barra para degustaciones, catas virtuales, charlas y un salón Premium con los vinos Íconos. El valor de las entradas es: $15.000 (general) y $25.000 (premium) e incluyen copas de regalo. Desde el lunes 23 y hasta el domingo 29, todos los vinos expuestos estarán a la venta en tienda Wain (Nueva Costanera 3955), con descuentos exclusivos para quienes asistieron a Cata & Vinos y para los suscriptores de La Tercera.

Adelgace tomando un tecito blanco Reduce el riesgo de obesidad, es antiviral y rico en antioxidantes, a una escala superior que el resto de las variedades de esta infusión.

Algunos conocen el verde, otros tienen noticias del rojo, pero la gran familia del té incluye un hermano menos conocido que es el blanco, que durante siglos fue sólo lujo de emperadores y cuyo consumo plebeyo era castigado con pena de muerte. Una de las primeras marcas en traerlo a Chile es Twinings, la tradicional etiqueta inglesa fundada en 1706. El propio Stephen Twining, décima generación de la familia, pasó por Chile para hablar de la infusión más popular del mundo. Tome nota sobre las bondades del tecito blanco: reduce el riesgo de obesidad, es antiviral y es rico en antioxidantes. Según estudios germanos, este es el té que la lleva, por sobre cualquiera de sus parientes.

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Vinos y valles de película En doce capítulos, el cineasta Silvio Caiozzi nos pasea, a través de los ojos de un conductor británico por la geografía vitivinícola local. Eso es Descorchando Chile.

Un programa para TV, pero con los tiempos del cine y del vino. La idea nació hace ocho años y comenzó a desarrollarse hace cinco.

Descorchando Chile es un proyecto del cineasta Silvio Caiozzi que recorre el país a través de sus valles. Son 12 capítulos, de 30 minutos cada uno, que se transmitirán cada domingo, a las 14:30, por la señal abierta de Canal 13. El ciclo, que se prolongará hasta el 10 de octubre, cuenta con la conducción del británico Oliver Smith, un extrovertido y carismático experto en la materia, elegido en un casting internacional por el propio Caiozzi. Este siempre pensó que para hablar de los vinos chilenos había que recurrir a un personaje extranjero que diera credibilidad al discurso.

La mula tiene la culpa Viña Miguel Torres lanza su línea orgánica reserva denominada Las Mulas. Inicialmente cuenta con Cabernet Sauvignon y Carmenère, ambos cosecha 2008.

Los animales que Viña Miguel Torres mantiene en el fundo San Luis de Alico son los que contribuyen a fertilizar el suelo. Pero dentro de ellos la que se lleva los aplausos por su capacidad de trabajo es una mula de nombre Rufina. En honor a ella, la línea orgánica reserva que acaba de presentar la compañía se llama “Las Mulas” e incluye, en una primera etapa, las cosechas 2008 de Cabernet Sauvignon y Carmenère, cuyo precio estimado a público es de $3.990. Pronto se sumarán al portafolio el Sauvignon Blanc y el Cabernet Rosé.

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Valdivieso estrena sus nuevos trajes Los espumantes ya no son sinónimo de fin de año. Ahora su consumo ha aumentado en todas las épocas y su diversificación implica conocer bien con qué comidas consumirlos.

Las variedades Demi Sec, Brut, Moscato y Rosé de la línea de vinos espumantes de Viña Valdivieso ahora tienen nuevas botellas y etiquetas (las que mantienen sus colores característicos) y se incluye el maridaje ideal para cada una de ellas. Su consumo se ha desestacionalizado y de ser considerada una bebida ideal para las fiestas de fin de año o los matrimonios, ahora ha ganado espacio entre los aperitivos.

En honor a Sanguchito

5ta generación: 4 cepas Este ensamblaje de Casa Silva es ideal para el maridaje con animales exóticos.

Predomina el Carmenère (45%), pero el Cabernet Sauvignon exige su tercio (30%). El resto se lo reparten el Syrah (15%) y el Petit Verdot (10), cepas extraídas del Valle de Colchagua (Los Lingues y Lolol) y guardadas en barricas de roble francés por doce meses. Esta es la mezcla que da vida a 5ta Generación, cosecha 2008, el ensamblaje de Casa Silva que cumple un maridaje perfecto con ciervo, jabalí o aves de caza y también con carnes a las brasas.

Los secretos de la patria dulce Dulce Patria es el nombre de un postre con 120 años de historia y que está vinculado a la familia de Eusebio Lillo, uno de los autores de la Canción Nacional. Pese a su antigüedad, su comercialización más formal en el país es reciente (2003) y el próximo paso será la inauguración de una tienda y su exportación. Sin romper el secreto de Estado que significa su preparación, se puede contar que es una crema preparada a base de almendras, huevos, whisky, entre otros ingredientes, y que se puede servir acompañada de vino blanco o café. Se vende en frascos cuyos precios van desde $3.000 a $12.000. Los encargos se pueden hacer al teléfono de Juan Carlos Lillo (9-732 1916), quien hoy lidera esta microempresa, o al e-mail: pedidos@dulcepatria.cl. Su duración, sin refrigerar, es de doce meses. Más información: www.dulcepatria.cl

Monedita de oro Viña Cánepa lanzó una línea Premium bautizada Genovino y cuyo primer exponente es un Carignan cosecha 2008 del Valle del Maule.

Al desayuno, a media mañana, al almuerzo, en el avión, en el picnic, en el recreo del colegio, pa´callao. Puchas que es salvador comerse un sanguchito cuando el estómago pide auxilio. Así como el susodicho emparedado tiene su sección permanente en Wain, ahora también cuenta con un libro en su honor. Este es fruto del trabajo de una trilogía que se ha especializado en la publicación de la historia gastronómica del país y que integran la cronista Pilar Hurtado, la chef Juan Muzard y el fotógrafo Roberto Edwards. El precio de venta del libro, publicado por Edizard, es de $29.800.

Como su nombre tiene reminiscencias con las monedas de oro (así se llamó una que se utilizó en Génova), perfectamente este vino podría ser del gusto de todos o, al menos, de muchos. El debut de la línea Genovino de Cánepa es con un Carignan cosecha 2008, de Cauquenes, en el Valle del Maule, al que posteriormente se sumarán otras cepas. Lo particular del Carignan es su capacidad de producción en zonas cálidas y con escaso riego. Su precio a público estimado es de $15.000.

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SANTIAGO

40 y tantos ¡pero viendo la teleserie!

CUERPO SED

Agosto - Septiembre, 2010

El ícono del Y los nuevos restauranes son árbol escondido Para bautizar a su nuevo ícono, Viña Tarapacá apeló a la lengua quechua y le dio el nombre de “Tara-Pakay”, que significa “árbol escondido”. Se trata de un blend, desarrollado por el enólogo Ed Flaherty, que mezcla Cabernet Sauvignon (proviene de terrenos ubicados en la ladera del cerro y con suelo rocoso) y Syrah (de zona fría y ventosa y con suelo pedregoso), en una proporción 2 a 1, y que remite claramente a Isla de Maipo. Es su nota de cata se resalta su cuerpo sedoso y exuberante y su complejidad aromática. Su precio a público es de $32.900.

Todo sea por el Bicentenario

Aquí está Coco: dos años tuvieron que pasar para que este restaurante de fama internacional, literalmente se levantara desde sus cenizas, con una inversión cercana a los dos millones de dólares. Pero su retorno es con valor agregado: ahora tiene un concepto ecológico, con ahorro de energía (a través de termopaneles y un termo solar), no contaminante y con purificación del agua para todos sus procesos. Otra de las innovaciones es su carta de 280 vinos, la incorporación de un sommelier permanente, su apuesta por los vinos de guarda y la compra directa a los productores de materias primas (aunque salga más caro y demoroso). Recomendaciones: tiradito de pescado con caviar de ají y ponche de erizos y risotto de mote con locos.

La Concepción 236, Providencia. Tel.: 410 6204. Lunes a sábado, de 13:00 a 15:00 horas y de 19:00 a 23:00.

Sukalde Nueva Costanera: tras cinco temporadas en Bilbao 460, el restaurante del chef Matías Palomo se cambió de barrio. La primera carta en el nuevo domicilio es un “grandes éxitos”, con lo mejor que ha salido de su cocina entre 2006 y 2010. Destaca entre sus platos, el Dúo de vacuno (asado de tira y lomo) en cocción de 24 horas.

Mientras se aprueba la autorización para expendio de alcoholes, sólo se podrán descorchar los vinos que lleven los propios clientes. Nueva Costanera 3451, Vitacura. Tel.: (02) 28 5516/ (7) 777 2070. E-mail: sukalde@sukalde.cl.

Lunes a sábado, de 20:00 a 23:00 horas.

La Casa Vieja Vitacura: la popularidad de su restaurante hermano, el que desde 1982 se instaló en Avenida Chile España, y donde algunos días es imposible conseguir reservas, llevó a Jorge Contesse a abrir una segunda casa para ofrecer su comida típica nacional. Las especialidades son las de siempre: pastel de choclo, congrio frito, machas a la parmesana, cazuela de ave, pastel de jaibas, con el sello de excelencia y abundancia que les ha dado fama.

Vitacura 8411. Tel.: 202 0355/ 201 0856.

Uno de los más apetitosos proyectos surgidos a propósito de los 200 años, es Bicentenario al estilo Ventisquero, que desarrolla dicha viña junto a aclamados chefs. Se eligen preparaciones clásicas de la gastronomía nacional y se maridan con diversas cepas. Hasta el 13 de agosto, en el restaurante Milcao, el plato estrella será el Pulmay (curanto en olla), con el toque de autor de Cristián Correa, junto a una copa de Queulat Syrah 2007, todo por $8.900. Las siguientes estaciones de esta ruta culinaria se realizarán en los restaurantes Oporto (a cargo de Francisco Mandiola) y Sukalde (Matías Palomo).

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Casa Mar: su concepto son los pescados y mariscos y el diseño gastronómico pertenece a los chef Sebastián Morales y Elisa Habermeyer, quienes ofrecen recetas de estándar internacional. La decoración merece una mención especial: agua y peces que invitan al relajo después de la jornada laboral. Las cavas se encuentran plenamente integradas a este paisaje acuático. Avenida Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura. Tel.: (02) 954 2112.

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o p o c s ó r Ho o i r e s n e o l e t a Tóm

Wainología

lo . Sabe muy bien ro tu fu l a a p ci ti Wain se an añana. Somos m rá e b e b y rá e que usted com ía y los vinos. m o n ro st a g la ara como profetas p

ARIES

LEO

SAGITARIO

(21/3 - 20/4) Este mes podrá liderar los carretes a su antojo. Tenga cuidado, en todo caso, de no planificarlos a la hora que sus amigos duermen o intentan trabajar.

(22/7 - 23/8) Mantendrá la tendencia a contar con una agenda propia sobrevendida. Sus astros recomiendan darse una pausa y reservar para la familia una que otra noche al mes.

(22/11 - 21/12) Es su casa habrá buenos guisos, excelentes vinos y los mejores café. Pero muchos echarán de menos el postre. Si usted es malo para lo dulce, deje que otros hagan ese aporte.

TAURO (21/4 - 20/5) Le llegará una invitación a nuevo restaurante. Pregunte cuál es su especialidad. No se vaya a quedar con el plato servido por falta de mundo y poca tolerancia a lo exótico.

GÉMINIS

VIRGO (24/8 - 23/9) Descarte las dietas.

Pero sea consecuente y, si quiere bajar de peso, dedíquese a su plato. Su problema es ser muy tentado y picotear los menús que pidieron los demás.

LIBRA

CAPRICORNIO (22/12 - 20/1) Aproveche y disfrute las invitaciones a casas de familiares y amigos. Sea tolerante y aprenda a piropear el aperitivo que prepara su suegra o el asado que hace su cuñado.

(21/5 - 21/6) Se verá en el dilema de ahorrar o comprar un licor que se sale de su presupuesto. Aproveche de generar dinero y deshágase de esas botellas vacías que sólo ocupan espacio.

CÁNCER

ESCORPIÓN

PISCIS

(24/10-21/11) Llegó la hora de abrir un restaurante. Así todos comprobarán que usted hace el mejor pebre, prepara deliciosas cazuelas e inventa tragos que superan a aclamados barmen.

(20/2 - 20/3) Será el invitado ideal para las fiestas. Para ello, siempre llegue con dos botellas y algo más para la cena. Le servirá mucho si, además, pide que le hagan un menú especial.

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Si tienes sueños recurrentes, es tu subconsciente el que te está hablando. Presta atención al significado de algunas imágenes que pueden aparecer cuando duermes.

Beber whisky: Anuncia que se aproximan relaciones de mucha cortesía pero interesadas.

Comer papas: Es un muy buen sueño porque anuncia siempre éxitos y cosas favorables.

ACUARIO

(24/9 - 23/10) Para su cumpleaños solicite que los regalos sean con ticket de cambio. Nadie puede hacer la elección de vinos por usted. Es obvio que le guste elegir lo que va a tomar.

(22/6 - 21/7) Dosifique los pataches. A veces es mejor aplazar una celebración, para el otro fin de semana, que quedar con el estigma de “delicadito” de estómago.

Sueños

(21/1 - 19/2) Cuídese de esas amigas que le regalan destilados e insisten en tomarlos con usted. Si no actúa con prudencia, terminará con un anillo dorado en la mano izquierda.

Preparar ensaladas: Es un anuncio subconsciente para que se preocupe por su salud y controle el peso.

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