Insight
Food
Oyster
Amuse-bouche อาหารเรียกน�้ำย่อยพอดีค�ำ 3 อย่าง
Savelberg อาหารฝรั่งเศส
ระดับมิชลินสตาร์ในสไตล์เชฟดัตช์ เรื่อง : รามิล ภาพ : สุภชาติ เวชมาลีนนท์
อาหารฝรั่งเศสได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในสุดยอดอาหารระดับโลกเพราะเต็มไปด้วยศาสตร์และศิลป์ ประณีตบรรจงตั้งแต่ขั้น ตอนการคัดสรรวัตถุดิบ กรรมวิธีการปรุง การเสิร์ฟ ไปจนถึงการรับประทานที่เต็มไปด้วยพิธีรีตอง ภาพลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศสจึงเป็นความหรูหรา บ่งบอกถึงความ พิเศษ ความมีรสนิยม ยิ่งหากเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ปรุงโดยเชฟระดับมิชลิน สตาร์ด้วยแล้ว ยิ่งควรค่าที่จะต้องลองลิ้มให้ได้สักครั้ง เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก (Henk Savelberg) เป็นเซเลบริตี้เชฟชาวดัตช์ที่มี ชื่อเสียงมากว่า 25 ปี และเป็นเจ้าของดาวมิชลินที่พิเศษกว่าใคร เพราะร้าน อาหารฝรั่งเศสในเนเธอร์แลนด์ที่เขาดูแล สามารถคว้าดาวมิชลินมาครองได้ ถึง 4 แห่ง คือ De Graaf van het Hoogeveen, Seinpost, Vreugd en Rust และ Savelberg 38
M AY- J U N E 2 017
/ E XPRESSION
หลังประสบความส�ำเร็จอย่างดีที่เนเธอร์แลนด์ เชฟเฮงค์ตัดสินใจเริ่ม ต้นความท้าทายอีกครั้งกับการเปิดห้องอาหาร “ซาเวลเบิร์ก” ในต่างแดน ร้านแรก และเขาเลือก “กรุงเทพฯ” เพราะเห็นว่าเป็นเมืองที่มีการเติบโตด้าน อาหารอย่างน่าสนใจ เฮงค์ตั้งใจจะให้ลูกค้าได้สัมผัสกับประสบการณ์การรับประทานอาหาร แบบไฟน์ไดน์นิง ในบรรยากาศเรียบหรูแต่แฝงด้วยความทันสมัยและสดใส จึงตกแต่งร้านในสไตล์โมเดิร์น หรูหรา เพดานสูงช่วยให้ดูโปร่ง โล่งสบาย กระจกรอบด้านเปิดให้เห็นบรรยากาศภายนอกในมุมกว้าง เน้นการใช้สีขาว
Lobster Salad
สะอาดตา เพิ่มความมีชีวิตชีวาด้วยสีส้ม สีประจ�ำชาติของเนเธอร์แลนด์ ด้าน หนึ่งเป็นครัวแบบเปิดให้เพลิดเพลินกับลีลาการปรุงอาหารของเชฟ ส่วนชั้น สองจะเป็นบาร์เครื่องดื่มและห้องส่วนตัว เชฟเฮงค์จะอยู่ประจ�ำที่ร้านและ ดูแลครัวเองเพื่อปรุงเมนูต่างๆ โดยมี ริค ดินเจน เชฟดาวรุ่งหน้าตาหล่อเหลา ผู้ได้พิสูจน์ฝีมือตัวเองมาแล้วจากห้องอาหารชั้นน�ำของเนเธอร์แลนด์เป็น Chef de Cuisine รายการอาหารที่นี่ปรุงจากวัตถุดิบคุณภาพพรีเมียมที่หลักๆ น�ำเข้าจาก ต่างประเทศ และมีการน�ำผลิตภัณฑ์พื้นเมืองของไทยเข้าไปผสมผสาน จน กลายเป็นอาหารที่สร้างความตื่นตาตื่นใจได้ทั้งหน้าตาและรสชาติ โดยมี ให้เลือกทั้งแบบจานเดี่ยวตามสั่งและอาหารชุดตั้งแต่สี่คอร์ส (3,000 บาท) หกคอร์ส (3,700 บาท) และแปดคอร์ส (5,000 บาท) รวมทั้งยังมีชุดอาหาร กลางวันส�ำหรับนักธุรกิจและคนท�ำงานที่มีเวลาไม่มากนัก ในราคาเริ่มต้น ไม่ถึง 1,000 บาท มื้ออาหารแบบฝรั่งเศสมักจะเริ่มต้นที่อามูส-บุช (Amuse-bouche) เรียก น�้ำย่อยด้วยอาหารพอดีค�ำ รายการนี้เป็นอภินันทนาการจากเชฟที่เห็นได้ถึง ความสร้างสรรค์ตั้งแต่จานแรก “Grilled Watermelon & ibérico lomo with Olive oil powder” แตงโมหั่นเต๋าขนาดพอดีค�ำ น�ำไปหมักในแซงเกรีย แล้ว ย่างจนได้รสชาติที่ฉ�่ำและสดชื่นมากๆ วางบนน�้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธี จนกลายเป็นผงให้รสชาติมันๆ เพิ่มความอร่อยด้วยอิเบอริโกแฮมจากสเปน
A Fabergé Egg With Caviar
ต่อด้วย “Foie gras lollipop, white chocolate & pistachio” ฟัวกราส์ที่ซ่อน มาในรูปอมยิ้มเคลือบช็อกโกแลต ความหอมมันและเนื้อนุ่มๆ ที่แทบละลาย ในปากของฟัวกราส์เมื่อผสานกับไวต์ช็อกโกแลตและถั่วพิสตาชิโอคือความ ลงตัวอย่างเหลือเชื่อ จานสุดท้ายเป็น “Andaman pearl with crabmeat, ginger foam and apple” ไข่มุกเม็ดงามที่สร้างสรรค์ขึ้นจากแผ่นเจลลี ใส่ไส้ เนื้อปูด�ำแน่นๆ หวานๆ เสิร์ฟมาอย่างเก๋ไก๋ในเปลือกหอย เพิ่มรสชาติด้วย จิงเจอร์เอลโฟม คีนัวกรุบกรอบ และแอปเปิลหมักกับเครื่องเทศ หมดจาก อามูส-บุช ขนมปังฝรั่งเศสอบใหม่หอมกรุ่น ผิวนอกกรอบ เนื้อในนุ่มเหนียวก็ ถูกยกมาเสิร์ฟ จะรับประทานคู่กับเนยหรือเหยาะน�้ำมันมะกอกแล้วโรยดอก เกลือนิดๆ ก็อร่อยล�้ำ ได้รสชาติเค็มๆ มันๆ หอมกลิ่นน�้ำมันมะกอกเบาๆ M AY- J U N E 2 017
/ E X P R E S S I O N 39
Insight
Food
Pre-dessert Mango
Pan seared Scallops & Langoustines
Tourbot Grilled Poulet - Label rouge chicken
เข้าสู่อาหารจานหลักด้วย “A FABERGÉ EGG WITH CAVIAR - Royal Oscietra Caviar, Fresh Blini, Crème Fraiche, Leek, Potato cream” เมื่อ ไข่ฟาร์เบเชแสนสวยถูกเปิดออก ก็เผยให้เห็น โอเซตราคาเวียร์ ที่จัดวางมา กลางเครื่องเคียง ทั้งกระเทียมต้น ครีมเปรี้ยว มันฝรั่งบดเนื้อเนียนนุ่มจนเป็น ครีม วิธีรับประทานก็คือ ใช้ช้อนมุกตักทุกอย่างลงบนบลินี--แพนเค้กแผ่นจิ๋ว เพื่อให้ในหนึ่งค�ำมีรสชาติเข้มข้นของคาเวียร์ที่คลุกเคล้าเข้ากับความเนียน ละมุนของครีมเปรี้ยวและมันฝรั่งบด ยังไม่หายตื่นเต้นกับจานแรก จานที่สอง “Lobster - Lobster salad, Frisée Salad, White Asparagus, Strawberries” ก็ตามมาแบบไม่ให้ ขาดตอน เนื้อล็อบสเตอร์หวานกรุบ เพิ่มความอร่อยด้วยรสเปรี้ยวจากมะนาว และความมันของคาเวียร์ เรียกความสดชื่นได้ดี ต่อไปเป็น “OYSTER - Raw oyster, Passion fruit foam, Cucumber, Red Pepper” หอยนางรมสด เนื้อเด้งหวาน ถูกเพิ่มรสชาติให้โดดเด่นขึ้นด้วยครีมโฟมเสาวรสและแตงกวา ประดับด้วยพริกแดง จานที่สี่เป็น “SCALLOPS - Pan seared Scallops, Pan seared Langoustines, Sauce Antiboise” หอยเชลล์ตัวโตและกุ้ง แลงกูสทีน น�ำไปย่างบนเตาบาร์บีคิวให้มีกลิ่นหอมถ่านเจือบางๆ เสิร์ฟพร้อม ซอสอองติบัวส์ปรุงจากน�้ำสต็อก มะเขือเทศ และกระเทียม สิ่งที่เด่นที่สุดของ เมนูนี้คงจะหนีไม่พ้นความสดของหอยเชลล์ที่เนื้อแน่นและนุ่มหวานมาก แล้วก็มาถึงเมนูที่สุดขึ้นชื่อและถือเป็นซิกเนเจอร์ของเชฟเฮงค์ก็ว่าได้ นั่น คือ “TURBOT Grilled - North Sea Turbot fillet, Broccoli, Cauliflower, Balsamic, Old cheese Lemon dressing” เนื้ อ ปลาเทอร์ บ อตจาก 40
M AY- J U N E 2 017
/ E XPRESSION
ทะเลเหนือถูกย่างให้สุกแบบพอดีๆ ยังคงความหวานนุ่มชุ่มชื่นของเนื้อปลา ไว้อย่างเต็มร้อย และอร่อยมากขึ้นด้วยไวต์ซอสปรุงจากชีสและเลมอน เข้า กันได้ดีกับผักเคียงอย่างบร็อกโคลีและกะหล�่ำดอก เมนูสุดท้ายในหมู่อาหาร คาวเป็น “POULET - Label rouge chicken, White beans, Tomato Jelly, Parmesan, Tarragon Sauce” ไก่ฉลากแดงที่ขึ้นชื่อจากฝรั่งเศสด้วย กรรมวิธีในการเลี้ยงแบบธรรมชาติและมีมาตรฐานสูง น�ำไปปรุงแบบ SousVide ให้สุกช้าๆ แล้วย่างตรงส่วนหนังให้มีกลิ่นหอม เนื้อไก่ที่ทั้งนุ่มและหอม ลงตัวพอดีกับถั่วขาวและซอสทารากอน เสริมรสชาติด้วยเจลลีมะเขือเทศ นับเป็นการปิดท้ายอย่างสวยหรูทีเดียว แต่ก่อนจะไปถึงของหวาน เชฟเฮงค์มี Pre-dessert คั่นเวลา เป็น “Old Dutch Cheese, Nut bread, Crème brûlée, Honey, Apple syrup, Popcorn” ชีสสัญชาติดัตช์สามชนิดจัดมาให้เลือกจับคู่รับประทานเพื่อรสชาติ ที่แตกต่าง และยังมี “กรานิตาเชอร์รีและมินต์กับโยเกิร์ตกรอง” (Strained Yogurt) ตัวโยเกิร์ตมีรสชาติคล้ายกับกรีกโยเกิร์ต เข้มข้น โดดเด่นด้วยรสนม ครีมๆ มันๆ ตัดกับรสเปรี้ยวของกรานิตาช่วยเรียกความกระปรี้กระเปร่า ก่อน จะเสิร์ฟของหวานจริงๆ คือ “MANGO - Stracciatella mousse, Lychee, Yellow Mango, Mango sorbet ice Different preparations of Yoghurt & Lemon” เมนูนี้เชฟพิถีพิถันน�ำพูเร (puree) มะม่วงเนื้อเนียนรสชาติเข้ม ข้น ห่อด้วยเจลาตินจนดูเหมือนไข่แดง เมื่อตัดออก เนื้อมะม่วงข้นๆ จะพร่าง พรูออกมาคล้ายไข่แดงเยิ้มๆ รับประทานกับซอร์เบต์มะม่วง เป็นความหวาน อมเปรี้ยวที่ดีงามและแสนชื่นใจ ยิ่งได้ปิดท้ายด้วยชา-กาแฟก็จะยิ่งท�ำให้มื้อ พิเศษนี้สมบูรณ์แบบมากขึ้น ถ้าอยากเปิดประสบการณ์กับรสชาติพิเศษของอาหารฝรั่งเศสสไตล์โม เดิร์นโดยเชฟดัตช์ระดับมิชลินสตาร์ ห้องอาหารซาเวลเบิร์กตั้งอยู่ด้านหน้า โครงการโอเรียนทัล เรสซิเดนซ์ ถนนวิทยุ เปิดให้บริการวันจันทร์-เสาร์ มื้อ กลางวัน เวลา 12.00-14.30 น. และมื้อเย็น เวลา 18.00-22.00 น. สอบถาม และส�ำรองที่นั่งได้ที่โทร. 0 2252 800 ...แล้วคุณจะหลงใหลเสน่ห์ของอาหารฝรั่งเศสในสไตล์ของเชฟเฮงค์