إعداد /وليد األشوح
وفقا لمنظمة األغذية والزراعة ،ما يقرب من ثلث الغذاء المنتج في العالم لالستهالك البشري كل عام -حوالي 1.3مليار طن – يضيع وفي الوقت نفسه أكثر من 840مليون شخص في جميع أنحاء العالم ( ٪12من سكان العالم) يعانون من سوء التغذية.
مصطلحات Auditتدقيق
فحص منتظم لمعرفة مدى انطباق الواقع العملي مع اإلجراءات المذكورة في مختلف األوراق والمستندات .
Codex Alimentarius Commission هيئة الدستور الغذائي
هي هيئة تابعة لمنظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية .ويقع عليها مسؤولية وضع المواصفات الغذائية الدولية لحماية صحة المستهلكين ولضمان اتباع الممارسات العادلة في تجارة األغذية .
Codex Committees لجان الهيئة
هي هيئات فرعية من هيئة الدستور الغذائي وتضم تسع لجان مواضيعية عامة ،وخمس عشرة لجنة سلعية ،وخمس لجان إقليمية للتنسيق ،وفرق مهمات مشتركة بين الحكومات تكون مخصصة لموضوعات بعينها ومحدودة زمنياً .
Critical Control Point نقطة الرقابة الحرجة
هي خطوة تكون فيها الرقابة ضرورية للوقاية من مصدر خطر على سالمة األغذية أو الستبعاد هذا المصدر أو تقليله إلى المستوى المقبول .
Equivalence التعادل
هي عملية اعتراف تسمح باعتبار تدابير الصحة والصحة النباتية المطبقة في بلد ما معادلة للتدابير المطبقة في بلد ثانٍ يُتاجر في نفس المنتجات ،رغم اتباع تدابير مختلفة في الرقابة .
Farm-to-Table من المزرعة إلى المائدة
أي جميع الخطوات الداخلة في سلسلة إنتاج المنتجات الغذائية وتخزينها ومناولتها وتوزيعها وتحضيرها .
Food Contaminant الملوثات الغذائية
أي عامل بيولوجي أو كيميائي أو مادة غريبة أو أي مادة أخرى ال تُضاف عن عمد إلى األغذية ولكنها قد تضر بسالمة األغذية أو بصالحيتها لالستهالك .
Food Control الرقابة على األغذية
نشاط تنظيمي إلزامي إلنفاذ النصوص تُنفذه السلطات الوطنية أو المحلية من أجل حماية المستهلكين وضمان سالمة جميع األغذية أثناء اإلنتاج والمناولة والتخزين والتجهيز والتوزيع وضمان قيمتها الغذائية وصالحيتها لالستهالك البشري؛ وضمان اتفاقها مع اشتراطات الجودة والسالمة ،والتأكد من توسيمها بطريقة دقيقة ونزيهة على النحو المنصوص عليه في القانون .
Food Hygiene نظافة األغذية
هي جميع الظروف والتدابير الضرورية لضمان سالمة األغذية وصالحيتها في جميع مراحل السلسلة الغذائية .
Food Inspection التفتيش على األغذية
هو فحص المنتجات الغذائية أو النُظم الغذائية بواسطة وكالة لها سلطة أداء وظائف التنظيم أو اإلنفاذ أو الوظيفتين معاً، من أجل الرقابة على الخامات وعمليات التجهيز والتوزيع. ويشمل ذلك المنتجات أثناء التجهيز والمنتجات المجهزة نهائياً للتأكد من مطابقتها لالشتراطات التنظيمية .
Food Surveillance اإلشراف الغذائي
هو االستمرار في رصد األغذية المعروضة لضمان عدم تعريض المستهلكين لمكونات في هذه األغذية تكون خطرة على الصحة مثل الملوثات الكيميائية أو مصادر الخطر البيولوجي .
)Good Agricultural Practices (GAP الممارسات الزراعية الجيدة
ممارسات يتبعها المنتجون األوليون لألغذية (مثل المزارعين وصيادي األسماك) وتكون ضرورية إلنتاج منتجات غذائية زراعية مأمونة ومغذية ومتفقة مع القوانين واللوائح الغذائية .
)Good Manufacturing Practices (GMP ممارسات التصنيع الجيدة
هي التوافق مع مدونات السلوك والمواصفات الصناعية واللوائح والتشريعات الخاصة بإنتاج األغذية وتجهيزها ومناولتها وتوسيمها وبيعها ،والتي تكون قد وضعتها الصناعة أو األجهزة المحلية أو الوطنية أو الدولية بهدف حماية الجمهور من األمراض ومن الغش والتحايل في المنتجات .
GMO
الكائنات المحورة وراثياً .
وثيقة توضع وفقاً لمبادئ النظام المذكور فيما بعد لضمان الرقابة على مصادر الخطر التي قد تكون مهمة لسالمة األغذية في HACCP Plan خطة تنفيذ نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة قطاع معين يكون موضع بحث من ضمن قطاعات السلسلة الغذائية .
HACCP System نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة
هو طريقة علمية ومنتظمة لتعزيز سالمة األغذية من بداية اإلنتاج األولي إلى االستهالك النهائي بفضل التعرف على مصادر الخطر النوعية وتقييمها واتخاذ تدابير للرقابة عليها لضمان سالمة األغذية .وهذا النظام هو أداة لتقييم مصادر الخطر ووضع نُظم رقابة تركز على الوقاية بدالً من االعتماد أساساً على اختبار المنتجات النهائية .
Hazard مصدر الخطر
عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي يوجد في األغذية أو بجانبها ويكون قادراً على إحداث ضرر .
Hazard Analysis تحليل مصادر الخطر
عملية جمع وتفسير المعلومات عن مصادر الخطر والظروف التي تؤدي إلى وجودها حتى يمكن معرفة ما إذا كانت مهمة في سالمة األغذية وبالتالي معالجتها ضمن خطة تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة .
JECFA
لجنة الخبراء المعنية باإلضافات الغذائية التابعة لمنظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية
JMPR
االجتماع المشترك المعني بمخلفات المبيدات والمشترك بين منظمة األغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية
Monitoring الرصد
في خطة تنفيذ نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة هو عمل سلسلة متتابعة من الرصدات أو قياسات بارامترات الرقابة بطريقة مخططة لتقييم مدى التحكّم فعالً في إحدى النقاط الحرجة .
RIA Regulatory impact assessment
تقييم تأثير التنظيم
Risk Analysis تحليل األخطار
عملية تتألف من ثالثة مكونات :تقييم الخطر ،إدارة الخطر ،واإلبالغ عن الخطر .
Risk Assessment تقييم األخطار
عملية قائمة على العلم تتألف من الخطوات التالية: التعرف على مصدر الخطر ،توصيف مصدر الخطر، تقييم مدى التعرض ،توصيف األخطار .
Risk Characterization توصيف الخطر
هو تقييم نوعي أو كمي أو االثنين معاً ،يشمل نواحي الشك القائمة ،واحتمال حدوث آثار صحية سلبية ومعرفة مدى شدتها سواء كانت أخطاراً معروفة أو مُحتملة ،في مجموعة سكانية معينة استنادًا إلى التعرف على مصدر الخطر وتوصيف مصدر الخطر وتقييم مدى التعرض له .
Risk Communication اإلبالغ عن األخطار
تبادل المعلومات واآلراء بطريقة تفاعلية عن األخطار بواسطة العاملين في تقييم المخاطر وإدارتها، والمستهلكين وسائر األطراف المعنية .
Risk Management إدارة األخطار
عملية وزن بدائل السياسات في ضوء نتائج تقييم األخطار ،واالختيار بين خيارات الرقابة المناسبة وتنفيذها عند الضرورة ،بما في ذلك التدابير التنظيمية
SPS Sanitary and Phytosanitary Agreementاتفاق تدابير الصحة والصحة النباتية في منظمة التجارة العالمية of the WTO TBT Technical Barriers to Trade Agreementاتفاق الحواجز التقنية أمام التجارة في منظمة التجارة العالمية of the WTO
Verification التحقق
في نظام تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة، هو استخدام أساليب وإجراءات أو اختبارات ،باإلضافة إلى تلك المستخدمة في الرصد ،للتوصل إلى مدى االمتثال مع خطة تحليل مصادر الخطر في نقاط الرقابة الحرجة وما إذا كانت الخطة تحتاج إلى تعديل لتعزيز سالمة األغذية .
WTOمنظمة التجارة العالمية
هي المنظمة الدولية التي تضع قواعد التجارة بين البلدان .وتقوم هذه المنظمة على اتفاقات سبق التفاوض عليها والتوقيع عليها من جانب معظم البلدان المتاجرة في العالم ،وصدقت عليها برلماناتها .والهدف هو مساعدة منتجي السلع والخدمات والمصدرين والمستوردين على أداء أعمالهم .
سالمة األغذية هي قضية أساسية في الصحة العامة في جميع البلدان .وتُعتبر األمراض المنقولة باألغذية بسبب كائنات مُمرضة ميكروبية أو توكسينات بيولوجية وملوثات كيميائية تهديداً كبيرا لصحة آالف الماليين من الناس .وقد حدثت في العقود الماضية حاالت مرضية ضخمة بسبب األغذية في كل قارة من القارات ،مما يُثبت أهمية هذه األمراض وخطورتها على الصحة العامة والمجتمع .وينظر المستهلكون في كل مكان إلى انتشار األمراض المنقولة باألغذية على أنه مصدر قلق متزايد دائماً، ولكن المحتمل أن يكون ظهور األمراض هو مجرد الجانب الظاهر من مشكلة أوسع من ذلك بكثير وأطول أمداً .وتؤثر تلك األمراض تأثيراً كبيراً في صحة الناس وطريقة عيشهم ،بل إن لها نتائج اقتصادية لألفراد والعائالت والمجتمعات ولدوائر األعمال ولبلدان بأكملها .وتُلقي هذه األمراض عبئاً ثقيالً على نظم الرعاية الصحية وتقلل من اإلنتاجية االقتصادية بدرجة ظاهرة .ولما كان الفقراء يعيشون من يوم إلى يوم فإن خسارة الدخل بسبب أمراض منقولة باألغذية تعني أن دورة الفقر ستظل قائمة ألمد طويل. وبسبب تكامل صناعات األغذية وتالحمها فيما بينها وبسبب عولمة التجارة الغذائية أخذت أنماط إنتاج األغذية وتوزيعها تتغير .فاألغذية واألعالف أصبحت توزع على مسافات أكبر بكثير مما كان عليه األمر من قبل ،وبذلك تنشأ الظروف المالئمة النتشار األمراض المنقولة باألغذية .وفي أزمة وقعت أخيراً حصل اكثر من 1 500 مزرعة في أوروبا على أعالف ملوثة بالديوكسين من مصدر واحد في مدة أسبوعين فقط .ووجدت األغذية المشتقة من الحيوانات التي تغذت بهذه األعالف طريقها إلى جميع القارات خالل أسابيع .وال حاجة إلى إعادة وصف انتشار اللحوم والعظام المستخرجة من أبقار مصابة بمرض االلتهاب المخي االسفنجي أو جنون البقر .ولم ينته حتى اآلن تقييم النتائج االقتصادية الكاملة لهذه الحوادث وللقلق الذي أثارته لدى المستهلكين. وهناك عوامل أخرى وراء النظر إلى سالمة األغذية باعتبارها قضية من قضايا الصحة العامة .فاتساع المدن يؤدي إلى زيادة المتطلبات الالزمة لعمليات نقل األغذية وتخزينها وتجهيزها .وفي البلدان النامية كثيراً ما يتولى تجهيز األغذية باعة في الشوارع .وأما في البلدان المتقدمة فنحو 50في المائة من الميزانية الغذائية تُنفق على أغذية أُعدّت خارج المنزل .وهذه التغيرات كلها تؤدي إلى ظهور أوضاع يستطيع فيها مصدر وحيد من مصادر التلوث أن يُحدث آثاراً واسعة النطاق بل وآثاراً في العالم بأكمله.
وال شك أن عولمة التجارة الغذائية تحقق منافع كثيرة للمستهلكين إذ أنها تؤدي إلى اتساع وتنوع األغذية الجيدة التي يمكن الحصول عليها بأسعار معقولة والتي تكون مأمونة بما يلبي مطالب المستهلكين .وتفتح التجارة العالمية باألغذية فرصاً للبلدان المصدرة لكسب النقد األجنبي الذي ال غنى عنه للتنمية االقتصادية .ولكن هذه التغيرات تُثير تحديات جديدة أمام سالمة إنتاج األغذية وتوزيعها وقد تبيّن أن لها انعكاسات واسعة النطاق على الصحة. ويتزايد التركيز في برامج سالمة األغذية على أسلوب من المزرعة إلى المائدة باعتباره وسيلة فعالة لتقليل مصادر الخطر الذي تنقله األغذية .وهذا األسلوب الشامل في الرقابة على األخطار الغذائية يتطلب النظر في كل خطوة من خطوات السلسلة الغذائية ابتداءً من الخامات حتى استهالك األغذية .إذ أن مصادر الخطر يمكن أن تدخل إلى السلسلة الغذائية في المزرعة وتستمر موجودة فيها ،أو يمكن إدخالها أو يمكن أن تتفاقم في أي نقطة من نقاط السلسلة. ورغم التقدم الكبير في إنتاج أغذية أسلم في كثير من البلدان فإن آالف الماليين من الناس يصابون بأمراض كل سنة بسبب تناول أطعمة ملوثة .وتتفاقم الصورة بسبب ظهور مقاومة متزايدة لمضادات الميكروبات في البكتريا .ويتزايد وعي الجمهور بمخاطر الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض وبوجود مواد كيميائية في األغذية .وهناك تحدٍ خاص يرجع إلى إدخال تقنيات جديدة ،بما في ذلك الهندسة الوراثية والمعالجة باإلشعاع ،في هذا الجو المشحون بالقلق من سالمة األغذية .فبعض التقانات الجديدة قد يزيد اإلنتاج الزراعي ويجعل األغذية أسلم ،ولكن فائدتها وسالمتها تحتاج إلى إثبات حتى يقبلها المستهلكون .يُضاف إلى ذلك أن التقييم يجب أن يكون تشاركيا وشفافاً وأن يجري بحسب األساليب الدولية المتفق عليها. وحتى وقت قريب كانت معظم نُظم سالمة األغذية تعتمد على تعاريف قانونية لألغذية غير المأمونة وعلى برامج إنفاذ الستبعاد األغذية غير المأمونة من السوق وتوقيع عقوبات على المخالفين بعد ضبط الواقعة .ولكن هذه األنظمة التقليدية ال تستطيع التجاوب مع التحديات القائمة اآلن والتحديات الناشئة في مجال سالمة األغذية ألنها ال تتبع األسلوب الوقائي وال تعمل على تنشيطه .وفي السنوات العشر األخيرة حدث انتقال إلى تحليل المخاطر استناداً إلى معارف علمية محسّنة عن األمراض المنقولة باألغذية عن أسبابها .وبذلك يتوافر أساس للوقاية يمكن أن تسير عليه تدابير تنظيم سالمة األغذية على المستويات الوطنية والدولية على السواء .ويجب أن يكون األسلوب القائم على تحليل المخاطر معتمداً على معلومات عن أنسب الطرق وأفعلها للرقابة على مصادر الخطر الغذائي.
مصادر الخطر الميكروبيولوجية كانت أخطار الكائنات الدقيقة المسببة لألمراض التي تنقلها األغذية معروفة طوال عشرات السنين .ومنذ بداية القرن العشرين أصبح معروفاً أن هناك خطراً من انتقال السُل واإلصابة بالسلمونيال بسبب اللبن وكانت بداية التدخل في هذا المجال هي الرقابة بواسطة البسترة .وبالمثل أمكن إدارة مشكالت التسمم بالبوتولين بتسخين األغذية قليلة الحموضة في أوعية ال يدخلها الهواء .ورغم التقدم الكبير في علوم وتكنولوجيا األغذية فإن األمراض المنقولة باألغذية هي سبب في زيادة األمراض في جميع البلدان ،وأخذت قائمة الكائنات الميكروبية المسببة لألمراض بواسطة األغذية تتزايد مع مرور الزمن .يُضاف إلى ذلك أن األمراض المنقولة باألغذية هي سبب رئيسي من أسباب الوفاة التي يمكن توقيها ،وهي أيضاً عبء اقتصادي في معظم البلدان. ولكن لألسف ال تتوافر لدى معظم البلدان إال بيانات محدودة عن األمراض المنقولة باألغذية وعن تأثيرها على الصحة العامة. ومنذ وقت قريب فحسب بدأ تقييم عبء تلوث األغذية واألمراض المنقولة باألغذية ووضع تقدير كمي لهذا العبء .وقد أكدت الدراسات عن األمراض المنقولة باألغذية في الواليات المتحدة األمريكية وأستراليا وألمانيا والهند مدى ضخامة المشكلة التي تصيب الماليين من الناس باألمراض أو تؤدي إلى وفاتهم .وتدل البيانات على أن نحو 30في المائة من سكان البلدان الصناعية ربما تصيبهم أمراض منقولة باألغذية كل سنة .ويصعب وضع تقدير لمدى انتشار هذه األمراض على المستوى العالمي ولكن كان المقدَر عام 1998أن نحو 2.2مليون شخص ،منهم 1.8من األطفال ،لقوا حتفهم بسب أمراض اإلسهال. ولم يوضع تقدير للتكاليف االقتصادية الراجعة إلى أمراض تنقلها األغذية بسبب كائنات دقيقة إال من وقت قريب .والمقدَر في الواليات المتحدة أن تكاليف أمراض البشر الراجعة إلى 7من الكائنات المُمرضة بالتحديد يتراوح بين 6.5مليار و34.9 مليار دوالر أمريكي 2.وأما في إنكلترا وويلز فقد قُدرت التكاليف الطبية وقيمة ضياع الحياة بسبب خمس إصابات تُسببها األغذية بمقدار 300إلى 700مليون جنيه إسترليني في السنة عام 3. 1996كما أن التكاليف التقديرية لنحو 11 500حالة تسمم غذائي في اليوم في أستراليا حُسبت على أنها 2.6مليار دوالر أسترالي سنوياً 4.وفي الهند ،وعلى أساس دخل الفرد ،تبيّن أن العبء االقتصادي الواقع على المصابين بالتسمم الغذائي بسبب Staphylococcus aureusكـان أكبر منه في حالة وقوع نفس اإلصابات في الواليات المتحدة
وبسبب حدوث انتشار كبير ألمراض راجعة إلى E. coliوسلمونيال برزت مشكـالت سالمة األغذية وزاد قلق الجمهور من نُظم الزراعة الحديثة ونُظم تجهيز األغذية وتسويقها التي ربما ال توفر الضمانات الكافية لصيانة الصحة العامة .وإذا كان فهمنا إليكولوجيا كائنات التسمم الغذائي والبيئة التي تنمو فيها وتعيش قد زاد فإن قدرتنا على مكافحة بعض هذه الكائنات قد تناقصت .وقد يرجع ذلك في جزء منه إلى اتباع أساليب إنتاجية معدلة وإلى نقص الرقابة على مصادر الخطر في المزرعة ،وإلى صعوبات مكافحة مصادر الخطر أثناء عمليات اإلنتاج الصناعي ،وإلى زيادة الطلب على األغذية الطازجة ،واالتجاه نحو تقليل تجهيز األغذية وإلى إطالة العمر االفتراضي لكثير من المواد الغذائية .فمثالً ال تزال السلمونيال مصدراً رئيسيا للتسمم الغذائي بل إن انتشارها آخذ فـي الزيادة .وتنتشر سلمونيال Typhimurium DT 104 انتشاراً كبيراً في قطعان األبقار وهي تقاوم كثيراً من مضادات الحيوية ،كما يتزايد انتشار كائنات أخرى تقاوم مضادات الحيوية .ويحتاج أكثر من ثلث المصابين بهذه الكائنات إلى دخول المستشفى وتصل نسبة الوفاة إلى نحو 3في المائة. وقد برز دور Escherichia coli 0157:H7في تسبيب النزيف المعوي باعتبارها من مسببات األمراض المنقولة باألغذية في حاالت كثيرة ،وأصبحت معروفة بدرجة كبيرة بسبب كثرة انتشار المرض .وكان أول اعتراف بأن هذا الكائن يُسبب أمراضاً عام ، 1982ولكن التقدم نحو التعرف على مستودعات هذا الكائن ومصادره لم يسر بخطى سريعة بسبب عدم وجود أساليب كشف حساسة بما فيه الكفاية .وهناك سالالت أخرى من نفس هذا الكائن ) E.coli (EHECsالتي تسبب النزيف المعوي تثير مشكلة خاصة ألن مـن المستحيل التفرقة في مزرعة بينها وبين بقية الكائنات الموجودة في األمعاء ،فهذا يتطلب تقنيات متقدمة. ومثال E.coli O157:H7هو مثال علـى حـدود معارفنا الحاليـة وفهمنـا لكثيـر مـن الكائنات المُمرضة وكيفية تلوث األغذية .وفي العقـود القليلـة الماضيـة ظهـرت مجموعـة مـن الكائنات الدقيقة باعتبارها أسباباً محتملـة إلحـداث أمراض منقولـة باألغذية .وقـد أمكـن التعـرف على عدة أنواع من البكتريا غير المعروفة نسبياً باعتبارها أسباباً رئيسية في األمراض المنقولة باألغذية ،ومنها : Campylobacter jejuniو Vibrio parahaemolyticusو Yersinia enterocolitica.ولمـا كانـت الكائنات الدقيقة قادرة على التكيّف فإن الطرق الجديدة في إنتاج األغذية وحفظها
وتعبئتها أدت إلى تغير مصادر الخطر على سالمة األغذية .فمثـالً ظهـرت كائنـات مثـل ،Listeria monocytogenesوبدرجـة أقـل Clostridium botulinum بسبب التغيرات التي أُدخلت على طريقة تجهيز وتعبئة أغذية ذات أخطار عالية. كما أن مجموعـة كبيرة مـن البرتوزوا والفيروسات يمكن أن تلوث األغذية ومنها Cryptosporidium parvumو Toxoplasma gondiiو Clonorchis sinensisوفيروس Norwalkوااللتهاب الكبدي ألف .وتتطلب الوقاية الفعالة من هذه الكائنات الدقيقة ومكافحتها تثقيفاً على نطاق واسع وربما تتطلب مبادرات جديدة مثل إدخال نظام تحليل النقاط الحرجة عند مستوى اإلنتاج األولي. مصادر الخطر الكيميائية مصادر الخطر الكيميائية هي أيضاً سبب كبير من أسباب األمراض المنقولة باألغذية، وإن كان تأثيرها يصعب ربطه بنوع معين من األغذية ،وربما يظهر هذا التأثير بعد فترة طويلة من استهالك األغذية .وكان هناك بوجه خاص قلق منذ مدة طويلة من السالمة الكيميائية في األغذية بسبب سوء استخدام المبيدات أثناء إنتاج األغذية وتخزينها ،مما يؤدي إلى ظهور مخلفات غير مرغوب فيها .وبالمثل يمكن أن تدخل ملوثات من المعادن الثقيلة إلى األغذية إما من خالل التربة أو المياه أو المواد التي تُالمس األغذية ،كما يمكن أن تدخل ملوثات بيئية أخرى مثل المركبات ثنائية الفينيل المتعدد الكلور PCBs.وكلها يمكن أن تؤدي إلى أمراض مزمنة. ومنذ وقت أحدث كان التلوث بالديوكسين الذي يدخل إلى األعالف الحيوانية سبباً في إبراز أهمية الرقابة على السلسلة الغذائية بأكملها وسبباً في ظهور قلق دولي من نُظم سالمة األغذية .كما أن إساءة استخدام اإلضافات الغذائية أو استخدامها بصورة غير مشروعة يثير مشكالت خاصة بهذه اإلضافات .كذلك فإن وجود حمض األفثاليك في أغذية الرضّع ،ووجود مواد نشطة من الناحية النزوية ،ومخلفات العقاقير البيطرية، من أسباب زيادة قلق الجمهور. وهذه المشكالت ال تقتصر على األغذية المنتجة على البر بل هي تتناول أيضاً توكسينات الطحالب السامة في األسماك وانتشار استخدام الكيميائيات في االستزراع السمكي .كما أن الميكو توكسينات هي مجموعة أخرى من الملوثات الكيميائية عالية السمية أو المسرطنة ذات المصدر البيولوجي التي تنتجها بعض أنواع الفطريات. وهناك خمسـة أنـواع مـن الميكوتوكسينات هي aflatoxinsو ochratoxins وfumonisins
و zearalenoneو trichothecenes.ويمكن أن تتعرض للتلوث بالميكوتوكسينات محاصيل مثل الفول السوداني والذرة والفستق والجوز والكوبرا .واألفالتوكسين هي أكثر أنواع الميكوتوكسينات التي خضعت للدراسة وقد ثبت تماماً وجود عالقة بين تناول األفالتوكسين وسرطان الكبد األولي .وجميع المنتجات النباتية تقريباً يمكن أن تكون محيطاً لنمو الفطريات ،وبالتالي تلوث الغذاء البشري وأعالف الحيوان بالميكوتوكسينات .وإذا تلوث علف الحيوان بالميكوتوكسينات فإن ذلك قد يؤدي إلى حمل هذه المواد السامة في األلبان واللحوم إلى المستهلكين. ومع االعتراف تماماً بمصادر الخطر الكيميائية فإن فهمنا لتأثير الكيميائيات في عدم تحمل األغذية وعلى ظهور الحساسية وعلى اختالل نظام الغدد ،وعلى نظام المناعة ضد السميات وبعض أشكال السرطان ،هو فهم غير كافٍ .وال بد من مزيد من البحوث لتحديد دور المواد الكيميائية الموجودة في األغذية في ظهور تلك األمراض. وفي البلدان النامية ال تتوافر إال معلومات قليلة يمكن الوثوق بها عن مدى تعرض السكان للكيميائيات الموجودة في األغذية. غش األغذية كثيراً ما يتعرض المستهلكون ،وخصوصاً في البلدان النامية ،لغش مقصود في األغذية .وقد يؤدي ذلك إلى ظهور مصادر خطر على الصحة وإلى خسائر مالية للمستهلكين .ومن الشائع جداً غش اللبن ومنتجات األلبان ،والعسل ،والتوابل وزيوت الطعام ،وكذلك استخدام األلوان إلخفاء عيوب األغذية تحايالً على المستهلكين .ورغم أن المخاطر الراجعة إلى الغش عادة ما تكون منخفضة فإنها تثير غضباً وثورة لدى الجمهور ألنها تضعف ثقة الجمهور في سالمة األغذية .وإذا كان 60إلى 70في المائة من دخل عائالت الطبقة المتوسطة في البلدان النامية يُنفق على األغذية فإن هذا النوع من الغش يمكن أن يؤثر تأثيراً كبيراً على ميزانية األسرة وعلى الحالة الصحية بين أعضائها.
الكائنات المحورة وراثياً واألغذية الحديثة تعني البيوتكنولوجيا الحديثة ،التي تُسمى الهندسة الوراثية أو التحوير الوراثي ،نقل المادة الوراثية (DNAأو ) RNAمن كائن إلى كائن آخر بطريقة ال يمكن تنفيذها بصورة طبيعية أي بواسطة التزويج أو التهجين المتقاطع .وبوسع الهندسة الوراثية اآلن نقل المادة الوراثية إلى ما يجاوز حدود كل نوع من األنواع .ومن شأن ذلك توسيع نطاق التغيرات الوراثية التي يمكن إدخالها على األغذية ويؤدي إلى توسيع نطاق المصادر الغذائية الممكنة. وهذه الوتيرة السريعة في تطور البيوتكنولوجيا الحديثة فتحت عهداً جديداً في إنتاج األغذية قد تكون له تأثيرات هائلة على نُظم عرض األغذية في العالم بأكمله .ولكن هناك اختالفات كبيرة في الرأي بين رجال العلم بشأن سالمة هذه األغذية وقيمتها الغذائية وتأثيراتها البيئية . وبصفة عامة يُقال إن نتائج بعض أساليب نقل الجينات ال يمكن التنبؤ بها بالقياس إلى نتائج أساليب تربية النباتات التقليدية ،ويحتاج األمر إلى معلومات علمية كبيرة لتبرئة هذه األغذية سواء من ناحية قيمتها الغذائية أو من ناحية سالمتها وتأثيرها على البيئة. ونظراً ألن هذه البيوتكنولوجيا الحديثة هي ثورة علمية ،ونظراً لتأثيراتها المحتملة على الموارد الغذائية في العالم فقد أصبحت موضع اهتمام في العالم بأكمله وموقع مناقشة بين العلماء والمستهلكين والصناعة وبين واضعي السياسات على المستويين الوطني والدولي. توسع المدن وعالقته بسالمة األغذية والتغذية في عام 2020من المقدَر أن يصل عدد السكان العالم إلى 7.6مليار ،أي بزيادة نسبتها 31في المائة عما كان عليه عدد السكان عام 1996أي 5.8مليار .وستكون نسبة 98في المائة من هذا النمو السكاني في البلدان النامية .وإذا كان توسع المدن هو ظاهرة عالمية فإن المقدر أن سكان مدن العالم النامي سيتضاعف عددهم بين عامي 1995و2020 ليصل إلى 3.4مليار نسمة .وهذا النمو السكاني يثير تحديات كبيرة أمام النُظم الغذائية واألمن الغذائي في العالم .وزيادة التوسع في الممارسات المحسنة للزراعة وتربية الحيوان واستخدام تدابير تالفي خسائر ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد والرقابة عليها ،وزيادة كفاءة عمليات تجهيز األغذية وتوزيعها ،ودخول تقانات جديدة بما فيها البيوتكنولوجيا، وغير ذلك ،كلها عوامل يجب استغاللها لزيادة توافر األغذية لمواجهة االحتياجات المتزايدة لدى السكان المتزايدين. ومن شأن زيادة توسع المدن وما يرتبط به من تغيرات في طرق إنتاج األغذية وتسويقها أن يؤدي إلى إطالة السلسلة الغذائية وظهور إمكانيات دخول مصادر خطر تنقلها األغذية أو تضخم هذه األخطار.
تعريف بطاقة المواد الغذائية: • كل بيان أو إيضاح أو عالمة أو مادة وصفية سواء كانت مصورة أو مكتوبة أو مطبوعة أو ملصقة أو محفورة أو متصلة اتصاال ثابتا بعبوة المادة الغذائية
المعلومات الضرورية المطلوب كتابتها على البطاقة الغذائية من قبل ادارة الغذاء والدواء االمريكية : • -1اسم صاحب المصنع او المعمل وعنوانه • -2اسم المنتج • -3كمية المحتويات (يعبر عنها اما بالوزن او الحصة او العدد)
• -4قائمة المكونات: • (تنقسم المنتجات الغذائية الى مجموعتين هما:منتجات ليس لها مواصفات قياسية للتماثل او المطابقة –منتجات لها مواصفات قياسية للتماثل اي لها مواصفات قياسية تتعلق بقائمة المكونات التي يجب ان يحتويها المنتج مثل المربى) فيجب كتابة جميع مكونات المنتج على البطاقة في حاله عدم وجود مواصفه قياسية للتماثل وترتب تنازليا حسب الوزن االكبر اوال ،اما في حاله وجود مواصفات قياسية ليس من الضروري ذكر المكونات على البطاقة باستثناء بعض المكونات مثل الكولسترول والدهن والملح وغيرها • كما يجب ذكر المواد الصناعية المضافه مثل االلوان والنكهة والحافظة وغيرها
• • •
• •
-5البطاقة التغذوية هناك القليل من المنتجات الغذائية التي يجب ان يحتوي على البطاقة الغذائية الزامي وهي: أ-االغذية المراد االعالن عن خواصها التغذوية خصوصا االغذية القليلة (المحدودة)الطاقة low calorieاو القليلة الدهن low fatاو الغنية بفيتامين ج ب-االغذية المدعمه او المقواة مثل سيريال االفطار الذي يضاف له بعض الفيتامينات يجب ان تحتوي البطاقه التغذوية على معلومات محدودة مثل العناصر الغذائية الثمانية (البروتين والكالسيوم ووالحديد وفيتامين أو ج وب 1وب2 والنياسين)وكمية السعرات في الحصة الواحدة وكمية البروتين والكربوهيدرات والدهون بالجرامات في الحصة الواحدة وكمية الصوديوم بالمليجرام ويجب ذكر البروتين في البطاقة مرتين احداهما في صورة مليجرامات واالخرى في صورة نسبة مئوية من u.s.RDA
معلومات اخرى توضع اختياري على البطاقة: • -1الدرجة او المرتبة:تصنف االغذية عادة لدرجات تبعا لصفاتها الفيزيائية كاللون والقوام والحجم وتناسق المظهر مثل البيض يكتب علية الدرجةأ او الدرجة ب وهكذا • -2التاريخ:يوضع لمساعدة المستهلك على معرفة مدى طزاجة المنتج هناك 4انواع من التواريخ يمكن ان توضع على البطاقة الغذائية: • أ-تاريخ التعبئة او التصنيع • ب-تاريخ البيع:اخر يوم يجب ان يباع فية المنتج • ج-تاريخ انتهاء الصالحية:اخر يوم يوكل فية المنتج • د-تاريخ الطزاجه:اخر يوم يكون فية طعم المنتج طازج خاصة المخبوزات
قائمة المصطلحات الموضحة على البطاقة الغذائية: • اوال :الكوليسترول(cholesterol • مصطلحات خاصة بتقسم االغذية حسب محتواها من الكولسترول الى: • -1غذاء خالي من الكوليسترولfree- )cholesterol food هو الغذاء الذي يحتوي على اقل من 2ملجم كولسترول لكل حصة • -2غذاء قليل الكوليسترول (low –cholesterol )food هو الغذاء الذي يحتوي على اقل من20ملجم كولسترول لكل حصة • -3غذاء مخفض الكولسترول Reduced cholesterol food هو الغذاء الذي اجريت له بعض المعامالت لخفض محتواه من الكولسترول بمقدار %75مقارنه بالغذاء الغير معامل.
ثانيا :الدهون fats • •
•
•
مصطلحات خاصةبتقسم االغذية حسب محتواها من الدهن: -1غذاء خالي من الدهن Extra lean food هو الغذاء الذي يخلو من حوالي %95من الدهن بالوزن -2غذاء قليل الدهن leaner or low fat food هو الغذاء الذي يخلو من حوالي %90من الدهن بالوزن -3الغذاء االقل دهنا lean or lower fat food هو الغذاء الذي تم تصنيعه باضافة كمية اقل من الدهن عن تلك المضافة الى االصناف العادية لنفس الغذاء.
ثالثا:الطاقة: • مصطلحات خاصةبتقسم االغذية حسب محتواها من الطاقة: • -1الغذاء قليل السعرات low calorie food هو الذي يزود الجسم بحوالي 40سعر او اقل في الحصة الواحدة • -2الغذاء المنخفض السعرات Reduced calorie food هوالغذاء الذي يقل محتواه من السعرات بحوالي %33من االغذية المشابهة له ويجب اال يكون اقل او ادنى في قيمتة الغذائية من الغذاء المقارن به
رابعا:الصوديوم sodium • • • • • • •
مصطلحات خاصةبتقسم االغذية حسب محتواها من الصوديوم: -1الغذاء الخالي من الصوديوم sodium free food الذي يحتوي على اقل من 5ملجم صوديوم في الحصة الواحدة -2الغذاء القليل الصوديوم very low sodium food الذي يحتوي على 55ملجم صوديوم او اقل في الحصة الواحدة -3الغذاء المعتدل الصوديوم moderate sodium هو الغذاء الذي يحتوي على 140ملجم صوديوم او اقل في الحصة
• -4الغذاء المنخفض الصوديوم Reduced sodium food • هو الغذاء الذي عومل لخفض مستوى الصوديوم بحوالي %75مقارنة بنفس الغذاء الغير معامل.
• -5الغذاء الغير مملح unsalted food • هو الغذاء الذي تم تصنيعة من غير اضافة الملح علما بانه يصنع عادة باضافه الملح.
تصميم البطاقة التغذوية(الشروط الواجب توفرها عند تصميم البطاقة): • • • • •
•
-1حجم الحصة الواحدة من الغذاء وعدد الحصص في العلبة الواحدة -2مقدار السعرات الناتجة من البروتين والكربوهيدرات والدهون -3كمية البروتين والكربوهيدرات والدهون. -4الكمية التي تزودها الحصة الواحدة من البروتين والفيتامينات الخمسة والحديد والكالسيوم ويعبر عنها كنسبة مئوية من RDA ويعتبر توضيح الكولسترول والدهون المشبعهوالغير مشبعه على البطاقة اختياريا وعادة توضع اذا كانت الحصة الواحدة تحتوي على اكثر من 2 جم من الدهن. يشار بعالمة* اذا كان المنتج يحتوي على اقل من%2من توصيات RDA
فوائد قراءة البطاقة الغذائية: • -1تساعد المعلومات المكتوبة على البطاقة الشخص السليم والمريض خصوصا الذين يتبعون حميات غذائية محددة على معرفة كمية العناصر الغذائية في المنتج مما يسهل عليهم شراء ما يوافق حالتهم الصحية. • -2تساعد المعلومات المكتوبة على البطاقة المشتري على معرفة اختالف االسعار بين الشركات المختلفة للمنتج الغذائي نفسة. • -3تساعد في اقناع المستهلك بشراء المنتج الغذائي الذي يتميز بقيمة غذائية مرتفعه حتى وان كان سعرة مرتفعا.
• 4معرفة طريقة التحضير :لم تشترط المواصفات ضرورة بيان طرق تحضير المادة الغذائية المعبأة بالرغم من أهميتها التي يمكن أن نلخصها في نقطتين : • أولهما :أن اتباع التوصيات المذكورة في البطاقة اإلعالمية عن طرق تذويب الغذاء المجمد وزمن ودرجة حرارة الطبخ قد تساعد كثيراً في تخفيف نسبة االصابة بالعديد من األمراض ،وخاصة إذا تمت كتابة هذه البيانات على أسس مخبرية لتبين قدرتها على التخلص من أكبر عدد من البكتيريا الممرضة التي يمكن أن تتواجد في المادة الغذائية . • الثانية :وهو مايتعلق بالقيمة الغذائية للمادة المعبأة ،فعدم ذكر بيان بطريقة التحضير أو حتى إهمالها إن ذكرت قد يغير كثيراً من القيمة الغذائية للمادة المعبأة وخاصة في أغذية األطفال
• -5معرفة معلومات عن المنطقة القادمة منها :وذكر هذه المعلومات تفيد المستهلك من الجانبين : • األول :تعطي فكرة واضحة للمستهلك عن بلد المنشأ ومدى رقى هذه الدولة ومستوى التلوث فيها إن كانت ملوثة أو موبوءة، ومدى التزام الدولة المنتجة باالشتراطات اإلسالمية أو غيرها .
• الثاني :تساعد هذه المعلومات المستهلك أيضاً في حالة الرغبة في تقديم شكوى على جهة معينة لمخالفتها ألنظمة السائدة في بلد المستهلك .
• -6معرفةتاريخ الصالحية :وهى الفترة التي يقف فيها النشاط الميكروبي والكيميائي لألغذية أو الفترة التي تعتبر فيها المادة الغذائية قابلة لالستهالك األدمى ، والتي يمكن أن تعرف بأنها الفترة الزمنية التي تبدأ من وقت إعداد أو تصنيع أو إنتاج أو تعبئة الغذاء حتى وقت عدم صالحيتها للتسويق أو االستهالك اآلدمي . • وأصبحت اآلن هذه الفترة ( تاريخ اإلنتاج واالنتهاء ) تكتب على غالف العبوة كما نصت المواصفات .
• ولكن كما يبدو أن تحديد فترة الصالحية بالكيفية المذكورة ( تاريخ اإلنتاج وتاريخ االنتهاء) يحمل في طياته العديد من المخاطر ،فنمو الكائنات الدقيقة الموجودة في األغذية وتكاثرها مقرونتان بالكثير من الظروف البيئية المحيطة وربما من أهمها ظروف ودرجة حرارة التخزين
الفيتامينات
هي مركبات عضوية تعمل على تنظيم عمليات الصيانة و النمو في الجسم و ال يمكن تصنيعها داخل الجسم ،لذا ال بدمن التزود بها عن طريق الغذاء و يحتاجها الجسم بمقادير قليلة ،و بعضها ضروري لتحويل و تمثيل الطاقة ،و لكنها ال تحول نفسها الى طاقة ، وبعضها ضروري لتنظيم عمليات التمثيل الحيوي و تصنيع وحدات تركيبية و بنائية لكنها نفسها ال تدخل في تركيب هذه الوحدات . لمحة تاريخية عن الفيتامينات : في نهاية القرن الماضي كان يعتقد ان العناصر الغذائية تتكون فقط من البروتينات و الدهون و الكربوهيدرات و بعض العناصر المعدنية باالضافة للماء ،و كانت اسباب كثير من االمراض التي ثبت انها ترجع الى نقص الفيتامينات غير معروفة ،فمثال كان مرض االسقربوط – وهو مرض ناتج عن نقص فيتامين ج -شائعا بين البحارة في القرنين السادس عشر و السابع عشر ،و قد الحظ ضابط البحرية في رحلته انه باستهالك الخضراوات و الفواكه الطازجة تتم الوقاية من هذا المرض ،و منذ اقدم االزمنة كانت بعض االمراض تعالج باغذية معينة دون معرفة االهمية المحددة لذلك الغذاء الى ان ثبت ان كال من هذه االمراض ناتج عن نقص احد الفيتامينات و ان االطعمة التي كانت تستعمل للمعالجة غنية بالفيتامين الناقص تقسم الفيتامينات الى قسمين : -1الفيتامينات الذائبة في الماء -2الفيتامينات الذائبة في الدهن مقارنة بين الفيتامينات الذائبة في الدهن و تلك الذائبة في الماء : تشمل الفيتامينات الذائبة في الدهن فيتامينات أ ( الريتينول ) ،و د ( الكالسيفروالت ) ،و ه ( التوكوفروالت ) و ك ( الكوينونات) ،و تذوب هذه الفيتامينات في الدهون و الزيوت و المذيبات العضوية لكنها ال تذوب في الماء و تخزن بصورة رئيسية في الكبد و ال تكون موزعة في اعضاء الجسم المختلفة و هي تتطلب بكميات قليلة في الجسم فالفيتامينان الهامان (أ) و (د) يقاسان بالميكروغرام و تشمل الفيتامينات الذائبة في الماء فيتامين (ج) حمض االسكوربيك ومجموعة فيتامينات (ب) المركب B-complex vitamineو هي التي تشمل كال من الفيتامينات (ب )1و الثيامين (ب )2الريبوفالفين ،باالضافة الى حمض البانتوثين و النياسين و (ب)6البيروكسدين و البيوتين و حمض الفوليك و الكوبألمين و هي جميعا تذوب في الماء.
اهم الفروقات : -1وجودها في المصادر الغذائية : تصنع الفيتامينات باستثناء فيتامينين (ب –12د) في االنسجة النباتية اما – الحيوانات فتحصل عليها باستهالكها للنباتات او نتيجة تصنيعها بواسطة االحياء الدقيقة الموجودة في الجهاز الهضمي و يتميز الفيتامينان الذائبان في الدهن ( أ -د ) بانهما الوحيدان في المصادر – النباتية على شكل مولدات للفيتامينات تتحول في اجسام الحيوانات الى فيتاميني ( أ -د ) اما الفيتامينات الذائبة في الماء فال يوجد الي منها مولد للفيتامينات -2الوظيفة الفسيولوجية : تشترك الفيتامينات الذائبة في الماء في انها ضرورية لعمليات تمثيل و نقل الطاقة – كما ان وجودها في كل نسيج من انسجة الجسم يمكنها من القيام بهذه الوظيفة المشتركة اما الفيتامينات الذائبة في الدهن فهي ضرورية لتصنيع اجزاء تركيبية ووحدات بنائية في الجسم ،و كل منها له وظيفة او اكثر مستقلة او محددة و خاصة به . -3اختزان الفيتامينات في الجسم : الفيتامينات الذائبة في الدهن تخزن في انسجة محددة و بكميات كبيرة نسبيا لذا ال – يحصل نقص سريع عند عدم تناولها بشكل يومي في الغذاء ،اما الفيتامينات الذائبة في الماء فال تختزن بكميات كبيرة و ال يتركز تخزينها في مكان محدد فهي موزعة على جميع خاليا الجسم و اعراض نقصها تحصل بشكل اكبر المصادر الغذائيلة لكل فيتامين : الفيتامينات الذائبة في الدهن : -1فيتامين أ (الريتينول) :يوجد في االطعمة الحيوانية و خاصة الكبد فهو يحتوي على كميات هائلة من فيتامين أ ،كذلك يوجد في االطعمة من اصل حيواني مثل الزبدة و الحليب و الجبنة .كما تحتوي على المرغرين ( الزبدة الصناعية ) على الريتينول الذي يضاف اثناء التصنيع ،ويحتوي الجزر من االطعمة النباتية على نسبة جيدة منه . -2فيتامين د ) الكالسيفروالت ) :مصادره قليلة نسبيا ،و اهمها زيت كبد االسماك و زيوت السمك بشكل عام ،كما ان الكبد و البيض و الزبدة و المارغرين من مصادره الجيدة .و اما الحليب فهو مصدر فقير للفيتامين و يضاف عادة للحليب الجاف و المارغرين و السمنة النباتية اثناء التصنيع .اال ان اهم مصدر هو ما يتكون تحت الجلد نتيجة للتعرض الشعة الشمس .
فيتامين هـ ( التوكوفروالت ):يوجد الفيتامين في الحبوب و البقول و الفواكه و الخضراوات ،كما توجد في المنتجات الحيوانية كالكبد و الزبدة و البيض و
•
السمك ،اال ان اغنى المصادر بفيتامين ه هو اجنة الحبوب و الزيوت النباتية •
فيتامين ك ( الكوينونات ) :تعتبر الخضراوات الورقية الخضراء كالسبانخ و الملفوف و الخس من اهم المصادر الغذائية لفيتامين ك ،كذلك يوجد بكميات
-4
في الدرنات و البندورة و حبوب الغالل و بعض الفواكه .اما المصادر الحيوانية فتشمل الكبد و اللحوم الحمراء و يوجد بكميات قليلة في البيض و الحليب .و بالنسبة لالطفال الرضع حليب االم اغنى بالفيتامين من حليب االبقار • •
الفيتامينات الذائبة في الماء : فيتامين ب ( 1الثيامين ):من اغنى المصادر الخميرة ومن المصادر الجيدة اللحوم و الكبد و البيض و البقول و الحبوب الكاملة كالقمح و االرز و يكون
.1
تركيزه في الحبوب في الجنين Germو في القشرة الخارجية لذا محتوى الطحين االبيض من الثيامين اقل من محتوى الحبوب الكاملة لذا تلجا بعض الدول الى تدعيم الطحين االبيض بالثيامين Enrichment 2.فيتامين ب ( 2الريبوفالفين ) :اهم مصادره الغنية الحليب و البيض و الكبد و الكلى و اللحوم و الحبوب الكاملة و اجنة الحبوب و الخميرة و البقول كما
•
يحتوي البروكلي و الهليون على كميات جيدة من الفيتامين و يتم اضافته للطحين االبيض كتدعيم . •
فيتامين ب ( 3النياسين ) :يتركز بصورة عالية في اللحوم و االسماك و حبوب الغالل الكاملة و الجوزيات و الفول السوداني ،مع ان الذرة يحتوي كميات
.3
من الذرة اال انه يحتوي بروتين يقلل الوفرة الغذائية للنياسين و يرتبط معه •
حمض البنتوثين :تعتبر الخميرة اغنى المصادر اذ يحتوي كل 100غم خميرة 20ملغم فيتامين ،و من المصادر االخرى الكبد و اللحوم و البيض و
.4
الحليب و البقوليات و الحبوب •
فيتامين ب ( ٦البيرد وكسين ) :الفيتامين واسع االنتشار في االغذية الحيوانية و النباتية المختلفة اال ان اهم مصادره اللحوم و الكبد و االسماك و اغلفة
.5
الحبوب الخارجية و الخضراوات كالسبانخ و الجزر والبطاطا و االجبان •
.٦
– حمض الفوليك ( الفوالسين ) :حمض الفوليك واسع االنتشار في االطعمة النباتية و الحيوانية المختلفة واغنى المصادر هي الخميرة و الكبد و الكلى و
اجنة الحبوب و الفطر و الليمون و الفراولة و الموز والخضراوات مثل كالسبانخ و الهليون و البروكلي و الفاصولياء •
.7
فيتامين ب
12
( الكوبألمين ) – :يوجد في االطعمة ذات المنشا الحيواني فقط ،ذلك الن النباتات ال تصنعه كما انها ال تحتاج اليه .الكبد و يعتبر اغنى
المصادر يليه الكلى ،كما يوجد بكميات اقل في بعض انواع السمك و الجبنة و البيض و الحليب و اللحوم الحمراء •
.8
فيتامين ج ( االسكوربيك اسيد ) :فيتامين ج واسع االنتشار في االغذية النباتية فقط اما المصادر الحيوانية فقيرة و تكاد تخلو من الفيتامين ،و تعتبر الفواكه
و الخضراوات الطازجة اهم مصادره الغذائية فمن مصادره الغنية الليمون و البرتقال و البندورة و اوراق الملفوف و القرنبيط و الجوافة و الفراولة و الفلفل االخضر و الخبيزة و البطاطا .
•
تتاثر الفيتامينات في الطعام بطريقة اعداده وحفظه و تخزينه و من اهم التاثيرات : المعاملة الحرارية للغذاء تفقد بعض الفيتامينات خاصة فيتامين ج لذلك ال بد من تقديمها طازجة للحفاظ على اكبر قدر من تلك الفيتامينات
•
-1
•
-2
تتاثر بعض الفيتامينات بالضوء خاصة فيتامين ب
•
-3
المعامالت التصنيعية للغذاء مثل التجفيف و التعليب و التحميص تؤثر على بعض الفيتامينات و يعتبر التجميد افضل الطرق لحفظ محتوى االطعمة من
2
الريبوفالفين ،لذلك تحفظ المنتجات التي تحتوي الفيتامين في اوعية غير منفذة للضوء او غامقة اللون
الفيتامينات •
-4
تفقد الفيتامينات الذائبة في الماء في ماء السلق لذلك ينصح باخيار طرق الطهو المناسبة لالحتفاظ بمحتوى الفيتامينات
•
-5
االطعمة الطازجة اعلى في مستوياتها من الفيتامينات من االطعمة المخزنة
•
-6
المصادر الطبيعية للفيتامينات افضل من المستحضرات الدوائية النه يكون اسهل امتصاصها و تمثيله في الحالة الطبيعية و نتفادى ظهور اعراض جانبية
لالدوية