«Alpenrose» Schönried und der perfekte Generationenwechsel
Beat Imhof, Präsident
GastroSuisse: «Sag niemals nie»
Stilsicher und standfest.
Mit unserem ikonischen Grossschirm PALAZZO® Style bringen Sie Komfort und Qualität in den anspruchsvollen Aussenbereich Ihres Restaurants oder Hotels. Unser hochwertiger Sonnenschutz gewährleistet Windstabilität bis zu 115 km/h – und das bei Grössen von 200 bis 600 cm und Sonderanfertigungen, die gezielt auf den Objektbereich abgestimmt sind. Auch Gestell und Stoffe lassen sich individuell anpassen. Stilvolles Sonnenschirmdesign in Schweizer Qualität: Typisch Glatz. Sprechen Sie mit uns. glatz.com
Glatz – von der Sonne empfohlen.
Zeitenwendezeiten
Liebe Leserin, lieber Leser
Er gehört zum festen Argumentarium der Zeitdiagnose jedes Skeptikers. Der Spruch, der Niels Bohr (1885–1962), dänischer Physiker und Nobelpreisträger (1922), zugeschrieben wird: «Prognosen sind schwierig – vor allem, wenn sie die Zukunft betreffen.» Unsere Welt befindet sich in einer instabilen Lage. Wir stehen am Anfang oder schon mitten in einer Zeitenwendezeit.
Dem können auch verheissungsvolle Prognosen für die touristische Wintersaison 2024/2025 wenig entgegensetzen. Dank der idealen Schneebedingungen meldeten die Bergbahnen im Februar für die erste Hälfte der Wintersaison 22 Prozent mehr Gäste als im Fünfjahresdurchschnitt. Die grosse Menge Neuschnee Ende Januar wurde zudem als gute Voraussetzung für die Sportferien gesehen. Die Wachstumszahlen bzw. -hoffnungen für die Wintersaison der gesamten Tourismus- und Beherbergungsbranche sind wesentlich gedämpfter. Die ETH-Konjunkturforschungsstelle KOF prognostizierte gegenüber dem Vorjahr ein Wachstum der Logiernächte von 0.8 Prozent. Die kräftigsten Nachfrageimpulse erwartete man aus Nordamerika, gestützt von einer leicht wachsenden Nachfrage europäischer und schweizerischer Gäste.
Die Prognosen stammen aus einer anderen Zeit. Donald Trump war noch nicht im Amt. Die Ankündigung von «Friedensverhandlungen» zur Ukraine zwischen den USA und Russland ohne Beteiligung der Ukraine und Europas am Katzentisch gab es noch nicht. Auch nicht das Entlastungsprogramm 2027 (E27) für den schweizerischen Bundeshaushalt. Mit 59 Massnahmen soll er wieder ins Gleichgewicht gebracht und von 2,7 bis 3,6 Milliarden Franken entlastet werden. Direkt und indirekt betroffen sind auch Tourismus und Hotellerie. Der Tourismus soll in den Jahren 2027 und 2028 mit 22,7 Mio. Franken weniger auskommen. Die Innovationsboutique des Seco (Innotour), die zahlreiche Projekte in Hotellerie und Tourismus unterstützt, soll
4,8 Mio. Franken weniger erhalten. Mit Blick auf die Welt sind beide Massnahmen kein Weltuntergang. Zu erwarten ist jedoch eine politische Auseinandersetzung aller E-27-Betroffenen und ihrer Lobbyorganisationen, wie wir sie aus den Zeiten vor der Zeitenwende kennen. In diesen unsicheren Zeiten ist dies sicher.
In diesen Zeiten sind die beiden einflussreichen Lobbyorganisationen HotellerieSuisse und GastroSuisse mit neuen bzw. relativ neuen Köpfen im politischen Geschäft unterwegs. Beat Imhof, seit Juni 2024 Präsident von GastroSuissse, erläutert im Interview mit dem Hotelier seine Schwerpunkte. Dazu gehört die interessante Zeitenwende-Aussage. Er schliesst einen Zusammenschluss der beiden Verbände nicht aus. HotellerieSuisse hat kürzlich Christian Hürlimann zum neuen Direktor gewählt als Nachfolger von Kurzzeitdirektorin Nicole Brändle. An der Seite des bald zwei Jahre amtierenden Präsidenten und somit erfahrensten Hotellerie-Lobbyisten, Martin von Moos, tritt Hürlimann seine Aufgabe am 1. Juni an.
Ein Gelingen der Zeitenwende, nicht im Grossen, sondern im beeinflussbar Kleinen, erfordert auch die Erneuerung unserer mentalen Strukturen. Oder anders gesagt: Es braucht kulturelle Innovation. Sie ist ebenso ein Erfolgsfaktor, wie neue Märkte zu erschliessen oder digital-technologische Innovationen zu realisieren. Die Denkform «Es kann ganz anders sein» und die emotionale Grundhaltung, vor dem Neuen keine Angst zu haben, ermöglichen kulturelle Innovation. Tönt nach Küchentisch-Psychologie. Einverstanden. Dennoch, was wären Alternativen in diesen unsicheren und chancenreichen Zeitenwendezeiten?
Dr. Hilmar Gernet, Chefredaktor
Sonderteil: Kaffee
56 Kaffee verdient mehr Aufmerksamkeit
59 Einbindung in die Welt des Kaffees
61 Genuss aus Schweizer Hand
62 Auf abenteuerlicher Reise vom tropischen Klima ins kühle Rohkaffeelager
64 Kaffeezubereitung, die unterschätzte Kunst
Titelgeschichte
20 Mark Jacob – über Umwege vom Zürcher «The Dolder Grand» ins Basler «Les Trois Rois»
Szene
32 Interaktive Seifenblasen stehen in Osaka für die innovative Schweiz
34 Schweizerisch, innovativ, kreativ – Inszenierungen für den Tourismus
38 Kulinarisches Erbe der Schweiz in einem «gewichtigen» Buch vereint
42 Messevorschau Gastia
Goldener Koch
51 João Coelho ist der «Goldene Koch 2025»
Weinzeit
52 Vom Duft nach frischen Tennisbällen und getoastetem Holz
67 Ausbildung zum Schweizer Kaffee-Sommelier®
68 Nachhaltiger Kaffeegenuss auf dem Hotelzimmer
71 Kaffee ist kein Convenience Produkt
Essen und Trinken
72 Das Butterbrot ist ein wahrer Luxus
76 Möhl Apfelsäfte – einfach perfekt serviert
Unternehmen
78 Nicht-Alpenblick-Winkel zeichnen das Hotel Alpenblick aus
98 Wie viel Tech und wie viel Touch?
102 Massgeschneiderte Wellnesslösungen für perfekte Erholung
Sonderteil: Textil und Schlafen
88 Happy Professional wird die BICO-Hotelkollektion: Innovation und Freiheit im Hotelbett
90 Schönes Ambiente mit Textilien in kurzer Zeit – geht das?
94
Ein textiles Dream-Team für die Hotellerie
96 Alles rund ums Waschen
Architektur
103 Wie viel Design braucht Schlaf?
104 Edle Kontraste und alpine Inspiration im Hotel Piz Badus in Andermatt
106 Das Art-Déco-Hotel Montana Luzern ist stilvoll im 21. Jahrhundert angekommen
112 Der unterschätzte Weg zum Hotel-Unikat – die Projektentwicklung
114 Jungle Serenity – ein zukunftsweisendes Hotelzimmer
116 Hotel Post Andeer – ehrlich, echt, bündnerisch
Politik
122 GastroSuisse und HotellerieSuisse: «Sag niemals nie»
127 Übernimmt am 1. Juni als Direktor von HotellerieSuisse: Christian Hürlimann
Recht
128 Freistellung in der Kündigungsfrist – ein Minenfeld
Next Generation
130 Wie werden Follower zu Stammgästen?
132 Direktbuchungen auf der Hotelwebsite – ein Gewinn für alle
134 Mehr Effizienz im Hotelalltag mit CASABLANCA hotelsoftware
Vereinigung diplomierter
Hoteliers-Restaurateure VDH
136 Die Bedeutung des Schlafs in der Hotellerie: Ein Blick auf die Schlafgewohnheiten von Hoteliers
139 Präsidiale Gedanken
Sommelierverband Schweiz SVS
140 Ein gutes Jahr? Weinjahrgänge – warum sie (manchmal) wichtig sind
142 En-primeur-Subskriptionen: Wein und Vorfreude auf Vorauskasse
138 Martina von Deschwanden: «Ich habe noch so viel vor»
Mark Jacob – über Umwege vom Zürcher
«The Dolder Grand» ins Basler «Les Trois Rois»
Vor vier Jahren trat Starhotelier Mark Jacob als Managing Director des Zürcher «The Dolder Grand» überraschend zurück und beschritt ganz neue Wege. Seit einem halben Jahr ist er wieder da. Im «Grand Hotel Les Trois Rois» sorgte er für das Comeback des Jahres und steht mit dem Basler Top-Haus vor einer verheissungsvollen Zukunft.
Karl Wild
An bester Lage direkt am Rhein: das «Les Trois Rois»
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Interaktive Seifenblasen stehen in Osaka für die innovative Schweiz
«Designing Future Society for Our Lives», so lautet das Motto der Weltausstellung in Osaka. Sie startet am 13. April. Die Schweiz will mit dem umweltfreundlichsten Pavillon präsent sein. Das Tourismusland Schweiz will so verschiedenste Dimensionen der Nachhaltigkeit zeigen. Der Pavillon ist auch eine Illustration dafür, wie mit nachhaltigem Bauen die Zukunft unserer Gesellschaft gestaltet wird, schreibt Iwan Funk, Co-CEO der Firma Bellprat, die den Bau realisiert.
Iwan Funk, Reto Wilhelm
Innenansicht Sphäre 2: Schweizer Pavillon
Expo 2025 Osaka (Visualisierung: Bellprat
Partner, Manuel Herz Architekten)
Es ist eine magische Reise, auf die der Pavillon die Besuchenden mitnimmt. In vier miteinander verbundenen Sphären tauchen sie in die Welt der Schweizer Innovationen ein. Nationale Ikonen wie Heidi, die besonders in Japan sehr bekannt ist, werden mit einem Augenzwinkern eingebunden. Ein bewusst reduzierter Einsatz von Digitalisierung soll dafür sorgen, dass die Besucher den Pavillon mit allen Sinnen erleben und Geschichten erleben, die berühren und überraschen.
Ein Highlight des Pavillons werden riesige, interaktive Seifenblasen sein. Diese Inszenierung soll die Besuchenden jeden Alters zum Staunen bringen. Darüber hinaus werden Entscheidungsträger aus Wirtschaft, Wissenschaft und Politik angesprochen, um die Position der Schweiz als innovativen und verlässlichen Partner zu festigen.
Pavillons bei Weltausstellungen sind für Designerinnen und Designer eine Art Weltmeisterschaft. Für unser Team ist dies eine grosse Motivation, an den
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Kulinarisches Erbe der Schweiz in einem «gewichtigen» Buch vereint
Essen und Trinken sind die existenziellsten Bedürfnisse des Menschen. Die wichtigsten Produkte, die die Ernährung in der Schweiz präg(t)en, stellt das in jeder Hinsicht gewichtige Buch «Das kulinarische Erbe der Schweiz» in bemerkenswerter Weise zusammen. Autor Paul Imhof scheut sich nicht, sich zu Entwicklungen im Nahrungsbereich klar zu positionieren. Entstanden ist ein Werk mit nahrhaften, leicht verdaulichen Ernährungskulturgeschichten.
Hilmar Gernet
Erben tragen nicht selten schwer an ihrem Erbe. Als Leserin oder Leser tragen wir am kulinarischen Erbe unseres Landes mindestens 1,653 Kilogramm. So viel wiegt die neue Kulinarik-Bibel der Schweiz auf meiner Küchenwaage. Sie ist kürzlich in Echtzeit erschienen. Auf 780 Seiten beschreibt Autor Paul Imhof 453 typische hiesige Produkte. Entstanden ist ein in doppelter Hinsicht gewichtiges und einzigartiges Kompendium zu den Grundlagen unserer Kultur des Essens und Trinkens.
Mägde, Mönche, Mobilität
Das Werk ist ein geistiges Wanderbuch, geschmackvoll ausgestattet, unter anderem mit zwei Goldbändern, das uns kompetent und abwechslungsreich die kulinarischen Landschaften der Schweiz entdecken lässt. Die vielfältigen, gut lesbaren Beiträge servieren viele amüsante und wissenswerte Geschichten und Geschichte für sehr viele Geschmäcker. Geordnet sind die einheimischen Produkte nach Kantonen, wohl wissend, dass sich die Kulinarik noch
Statussymbol statt «tägliches Brot»
Die Suche nach Siedlungsraum war, so schreibt Imhof, immer auch «eine Suche nach Nahrung». Dazu bemerkt er kritisch, dass sich dies längst geändert habe. Die Nahrung bzw. das Essen sei «heute ein Accessoire des Alltags, von der Marginalie bis zum Statussymbol» geworden. Das «tägliche Brot» habe seine «ideelle Bedeutung» verloren, Nahrung sei zum «Unterhaltungsfaktor» geworden. Er befürchtet, dass dabei der Schatz an Wissen zum kulinarischen Erbe der Schweiz aufs Spiel gesetzt werde. Dazu würde auch die Lebensmittelindustrie mit neu entwickelten «konformvagen» Aromen (vor allem Zucker und Vanille) ihren Beitrag mit «gezielt gepushtem Geschmacksbrei» leisten.
Hart ins Gericht geht Imhof im einführenden Kapitel mit dem Veganismus. Er sieht darin einen Angriff auf das kulinarische Erbe und befürchtet gar sein Verschwinden befördert nicht nur das Vergessen, sondern auch die Verfälschung der kulinarischen Preziosen.
«Eine Fleischwurst ohne Fleisch ist Schwachsinn» und sei «bestenfalls eine Art gestockter Pflanzenbrei.» Veganer Käse oder Schinken seien «nicht harmlose
Gastia 2025: Nachwuchs und Nachhaltigkeit im Fokus
Vom 23. bis 25. März 2025 findet die dritte Gastia statt – die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft auf dem Gelände der Olma Messen St. Gallen. Über 160 Ausstellende präsentieren aktuelle Trends, Produkte und Dienstleistungen aus der Welt der Gastronomie und Hotellerie. Die diesjährige Messeausgabe widmet sich unter anderem jungen Branchentalenten und der Nachhaltigkeit.
Die Gastia hat sich in der Grossregion Ostschweiz und Graubünden einen Namen gemacht und ist der Branchentreffpunkt für Vertreterinnen und Vertreter aus der Gastronomie und Hotellerie. Die Fachund Erlebnismesse für Gastfreundschaft öffnet vom 23. bis 25. März 2025 zum dritten Mal ihre Tore – über 160 Ausstellende werden dabei sein. Veranstalterin ist die Olma Messen St. Gallen AG. «Für die Gastia 2025 legen wir den Fokus auf Nachwuchsförderung und Nachhaltigkeit – zwei Themen, die die Branche stark bewegen», sagt Messeleiterin Viviane Stadler.
Talente von morgen im Rampenlicht Am neuen Tag des Nachwuchses am Dienstag, 25. März, stehen junge Talente
Kaffee verdient mehr Aufmerksamkeit
Für viele das Erste, was sie am Morgen trinken und nach dem Abendessen das Letzte, was sie sich gönnen – der Kaffee. Die perfekte Gelegenheit, um bei Gästen in Erinnerung zu bleiben. Wie das geht, erklärt Barista, KaffeeSommelier und «Kaffi-Freak» Sascha Müller.
Alina Dubach
«Ich dachte immer, dass Kaffee mehr kann als bitter sein», erinnert sich der Teilhaber der Kaffeebar Adrianos in Bern, Sascha Müller. Als gelernter Koch war ihm Sensorik schon immer wichtig. Irgendwann übertrug sich die Faszination für Geschmack auf das beliebteste Heissgetränk der Welt. Wie viel mehr, weiss der Berner mittlerweile: «Richtig guter Kaffee ist von mindestens drei Faktoren abhängig.»
Faktor 1 – Anbau und Ernte
Hier werden einige Parallelen zwischen Wein und Kaffee offensichtlich. Wie beim alkoholischen Traubensaft spielt auch beim Heissgetränk die Pflanze eine grosse Rolle. Es werden zwei Hauptsorten unterschieden: «Arabica» und «Robusta». Bekannte Begriffe. Wie der Name schon sagt, ist letzteres die widerstandsfähigere Sorte.
Auch das Herkunftsland und das «Terroir» – etwa Klima, Bodenbeschaffenheit und Anbauhöhe – vor Ort beeinflussen den späteren Kaffeegenuss. «Die Anzahl Sonnenstunden wirkt sich auf den Zuckergehalt der Kaffeekirschen aus. Mehr Sonnenstunden, mehr Zucker», erklärt Müller. Die reifen roten – oder gelben – Früchte erinnern in ihrer Beschaffenheit tatsächlich an Kirschen. Die Kaffeebohne entsteht aus dem Kern im Innern.
Nach der Ernte gibt es drei verschiedene Varianten, die Kaffeefrüchte zu verarbeiten. «Natural» bedeutet, dass die Früchte in der Sonne getrocknet werden. Bei den Varianten «pulped natural» und «washed» wird maschinell mehr oder weniger der Zuckerschicht um den Kern entfernt. «Je weniger Zucker, desto einfacher ist es später für die Rösterei», erklärt Müller. Und natürlich habe der Zuckergehalt, der sich auch in der Bohne ablagert, Einfluss auf den Geschmack. «Pulped natural»-Bohnen werden anschliessend direkt getrocknet, bei der Variante «washed» wird in offenen Tanks der Restzucker wegfermentiert, danach werden die Bohnen noch gewaschen.
«In den letzten Jahren ist auf den Plantagen ein Trend entstanden, dass während der Aufbereitung ein zusätzlicher Fermentationsprozess, zum Beispiel unter Ausschluss von Sauerstoff, in Gang gesetzt wird, um weitere Geschmacksträger beizufügen. So entstehen Kaffees, die wunderbar nach reifen exotischen Früchten schmecken können», ergänzt Müller.
Faktor 2 – die Röstung
«Das eigentliche Geheimnis beim Kaffee ist nicht der Blend – die Mischung aus verschiedenen Herkunftsländern – wie es oft in der Werbung gezeigt wird, sondern die Röstkurve», verrät Sascha Müller und weist auf das Display neben der Röstmaschine, die mit ihrer rhythmisch drehenden Trommel an eine Waschmaschine erinnert.
Nach der Röstung wird der Kaffee ausgekühlt.
Sascha Müller ist Geschäftsführer und Teilhaber von Adrianos Coffee in Bern.
Nicht-Alpenblick-Winkel zeichnen das Hotel Alpenblick aus
Mitten in Bern steht das Hotel Alpenblick, ohne Alpenblick. Seit das erschlagende Alpenpanorama fehlt, sind Ideen gefragt, um für Gäste attraktiv zu sein. Robert Kneubühler und sein Team liefern sie zuverlässig. Dank unerwarteter Blickwinkel auf die Herausforderung der Zeit sind sie erfolgreich. Der Geschäftsführer führt uns durch «sein» Haus und erzählt uns einige seiner besonderen Geschichten.
Das rote, markante, kleine Hotel an der Kasernenstrasse wurde 1897 gebaut. Der Blick über die Wiesen auf die Alpen war unverstellt. Der offene, freie Blick der etwas anderen Art ist im heutigen Hotel aber noch immer ein Qualitäts- und Alleinstellungsmerkmal. Das Hotel aus immer wieder neuen Blickwinkeln zu führen, zeichnen Geschäftsführer Robert Kneubühler und sein kleines, kreatives Team aus. Anders sein, anders denken, sind hier gelebte Management-Maximen.
Nicht vorstellbar ist im «Alpenblick» das Sie, auch nicht mit den Gästen. Ebenso erklärt Robert: «Zimmerreinigung, selbstverständlich nicht». Auf jeden Fall nicht die tägliche – natürlich aus ökologischen Gründen. Über 95 Prozent der Gäste des speziellen Hotels im Berner Beundenfeld finden das sehr positiv.
Hilmar Gernet
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Lesen
Alles rund ums Waschen
Putzlappen, Bettwäsche oder Mitarbeitende-Uniformen – in einem Hotelbetrieb gibt es einiges zu waschen. Die Frage ist: im eigenen Haus oder extern? Und will man Wäsche kaufen oder mieten? Lukas Röthlisberger beantwortet die wichtigsten Fragen rund um die Reinigung von Textilien.
Rebekka Affolter
Auf den ersten Blick ein nicht besonders kompliziertes Thema. Welches Design, welche Farben, vielleicht ein Muster? Doch damit ist noch lange nicht alles entschieden: Mietwäsche oder eigene kaufen? Intern waschen oder der Grosswäscherei übergeben – und wenn ja, chippen? «Bei der Wahl der passenden Textilien und Waschmethoden gibt es einiges zu beachten», meint Lukas Röthlisberger,
Geschäftsführer der Wäsche Perle AG. Das Wichtigste zuerst: «Zuvor immer mit der Wäscherei absprechen.» Möglich sei zwar meist alles – die Frage sei der Preis.
Einfach aufstocken oder individuell sein Mietet man Textilien bei einer Wäscherei, fallen die Sorgen um ungewollt hohe Kosten beim Waschen weg. Die Unternehmen vermieten die eigene Wäsche, die genau in ihr System passt. Zudem kann das Hotel schnell beim Inventar aufstocken. Bei individuellen, speziellen Textilien braucht die Besorgung neuer Exemplare Zeit. Der Nachteil an Mietwäsche: die beschränkte Auswahl. Wer spezielle Wünsche oder genaue Visionen hat, lässt die Wäsche meist selbst herstellen.
Die Beschaffung will aber gut überlegt sein. Die Qualität muss stimmen, die Textilien sollten möglichst langlebig sein. Gute Wäsche wird «einmal gekauft, über 100-mal gewaschen», so Röthlisberger. Und wie bereits gesagt: Um böse Überraschungen zu vermeiden, vor dem Kauf mit der Wäscherei sprechen. «Wir können die Hotels beraten, was zu welchem Preis möglich ist.» Wer alles weisse Bettwäsche auswählt, aber ein grünes Zierkissen wünscht, kann schnell zum falschen Stoff greifen. Manche farbige Wäsche kann mit Weiss gewaschen werden, andere nicht. Die Wäscherei steht bei der Wahl der richtigen Textilien zur Seite.
Wer die eigenen Textilien gekauft hat, steht bereits vor dem nächsten Entscheid: intern oder extern waschen? Auch hier gibt es zahlreiche Vor- und Nachteile. Wer intern wäscht, hat alles selbst unter Kontrolle, kann
Beim Kauf eigener Wäsche sollte man sich immer im Voraus mit der externen Wäscherei absprechen.
Für Hotels sind Grosswäschereien günstiger und nachhaltiger als die interne Wäscherei.
schneller reagieren, wenn etwas nicht zufriedenstellend ist, muss sich keinem System anpassen. Auf
Keine Blackbox dank RFID-Chips Wer die eigens hergestellte Wäsche in eine Gross
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Das Art-Déco-Hotel Montana
Luzern
ist stilvoll im 21. Jahrhundert angekommen
Das 1909–1910 im Stil eines Palasthotels errichtete Gebäude ist eines der letzten klassischen Hotelgebäude in Luzern. Nun präsentiert sich das Art-Déco-Hotel Montana mit neu gestalteten öffentlichen Räumen, Zimmern und Suiten – edel, stilvoll und verjüngt.
Nach der erfolgten sorgfältigen Renovation kann sich die zeitlose Schönheit der historischen Räume neu entfalten.
Neue, von der Innenarchitektin Ina Rinderknecht entworfene Möbel integrieren sich perfekt und verbinden den Jugendstil mit moderner Eleganz.
Einladend und inspirierend: Die Louis-Bar wurde rasch zum stadtbekannten Treffpunkt
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Beat Imhof, Präsident
GastroSuisse hat viele politische und unternehmerische Bälle in der Luft.
GastroSuisse und HotellerieSuisse: «Sag
niemals
nie»
Beat Imhof ist seit Sommer 2024 Präsident von GastroSuisse. Die rund 22 000 Mitglieder sind Hotels, Foodtrucks, Restaurants oder auch Take-away-Betriebe. Wie hält der Präsident diesen «Gemischtwarenladen» zusammen? Eine Antwort hat er im Gespräch mit dem «Hotelier» auch auf die Frage, wie junge Berufseinsteiger für das Gastgewerbe gewonnen werden sollen. Und was denkt er über eine Fusion von GastroSuisse und HotellerieSuisse?
Hilmar Gernet
Beat Imhof, seit einem Dreivierteljahr sind Sie Präsident von GastroSuisse. Was war anders, als Sie es erwartet haben?
Beat Imhof: Völlig anders, als ich es erwartete, war nichts. Die Themen und Aufgaben sind einfach noch breiter und noch komplexer als ich dachte. Es macht aber wirklich grosse Freude. Ich habe mir aber beispielsweise vorgenommen, mein Französisch deutlich zu verbessern, obwohl ich mich gut unterhalten kann. Aber die Sprache ist im Verband sehr wichtig. Da bin ich bereits dran. Italienisch ist auch noch auf der Liste.
Gab es bereits Höhepunkte seit Ihrem dem Start als GastroSuissse-Präsident?
Ich war beeindruckt, welch grosse Resonanz meine Wahl auf der politischen Ebene fand. Das ist für mich ein klares Zeichen für die Wichtigkeit und Wirkung des Verbandes, die er entfalten kann. Dass man plötzlich zu Meetings mit Bundesräten eingeladen wird oder Weihnachtskarten von Bundesräten erhält, zeigt die Bedeutung des Verbandes. Es zeigt aber auch die Durchlässigkeit des politischen Systems Schweiz. Wenn ich Ihre Frage ganz konkret beantworten soll, so
waren die politischen Kontakte auf höchster PolitikEbene Höhepunkte, obwohl ich wusste, dass das dazugehört, war es aber für mich etwas Neues.
Für wen sind Sie eigentlich Präsident? Auf der Webseite von GastroSuisse gibt es verschiedene Akteure, die der Verband repräsentieren will: das Gastgewerbe; natürliche oder juristische Personen, die massgeblich im Gastgewerbe tätig sind; Restaurants; Take-away-Betriebe; Hotels jeglicher Art oder Foodtruck-Betreiber. Ein Gemischtwarenladen?
Ja, der Begriff Gemischtwarenladen fällt mir dazu auch ein. Ich will der Präsident sein, der sein Engagement nach den verschiedensten Bedürfnissen der Verbandsmitglieder ausrichtet. Dabei geht es immer darum, die Rahmenbedingungen, das Image und
Das Präsidium von GastroSuisse hat im Januar die Trennung von Direktor Pascal Scherrer bekannt gegeben, der seit erst anderthalb Jahren in dieser Funktion tätig war. Die Trennung im «gegenseitigen Einvernehmen» wurde mit einer für solche Situationen klassischen Formulierung begründet: «Es gab unterschiedliche Auffassungen, wie die Geschäftsleitung den Verband leiten und in die Zukunft führen soll.» Was in der Medienmitteilung steht, ist richtig. Wir wollen jetzt zügig vorwärtsmachen. Wir gehen davon aus, den Direktionsposten in den nächsten sechs bis zwölf Monaten besetzen zu können. Aber vielleicht glückt uns früher ein Lucky-Punch. Wichtiger ist es, die richtige Person zu finden, als zwei Monate früher jemanden zu haben.
im Heft!
Die Bedeutung des Schlafs in der Hotellerie: Ein Blick auf die Schlafgewohnheiten von Hoteliers
ie Vereinigung diplomierter Hoteliers (VDH) hat sich zum Ziel gesetzt, im Jahr 2025 verstärkt die Lebens- und Berufsrealitäten ihrer Mitglieder zu beleuchten. In dieser Ausgabe widmen wir uns dem Thema «Schlaf», das im Hotelgewerbe von zentraler Bedeutung ist. Wie steht es um die Schlafhygiene der Hoteliers? Wir haben einige Mitglieder des Alumni-Netzwerks befragt, um ihre Erfahrungen und Strategien zu erfahren.
Die Auswirkungen von Schlafstörungen Schlaf ist ein fundamentaler Bestandteil unseres Lebens, und es ist allgemein bekannt, dass wir beinahe ein Drittel unserer Lebenszeit im Schlaf verbringen. Diese Zeit ist nicht nur eine Phase der Ruhe, sondern auch eine entscheidende Phase der
Regeneration für unseren Körper und Geist. Während wir schlafen, heilen nicht nur Wunden, sondern auch schädliches Zellmaterial wird recycelt oder abgebaut, Muskeln regenerieren sich, und das Gehirn nutzt die Schlafdauer zur Verarbeitung von Erlebnissen und Erfahrungen. Kurz gesagt: Schlaf ist unerlässlich für unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden. Schlafstörungen können gravierende Auswirkungen auf die eigene Gesundheit haben. Wer schlecht schläft, muss nicht nur tagsüber mit Leistungseinbussen rechnen, sondern riskiert auch langfristig zu erkranken, da das Immunsystem unter Schlafmangel leidet. In einer Welt, die von Hektik und Stress geprägt ist, kämpfen viele Menschen mit Schlafproblemen. Die Gründe dafür sind vielfältig und reichen von beruflichem Druck über persönliche Sorgen bis hin zu ungesunden Lebensgewohnheiten.
Um die Schlafqualität zu verbessern, ist es wichtig, auf die eigene Schlafhygiene zu achten. Dazu gehören ein ruhiges, dunkles und eher kühles Schlafzimmer, regelmässige Bettzeiten sowie ausreichend Bewegung und Tageslicht während des Arbeitstags. Auch der Verzicht auf schwere Mahlzeiten, Nikotin und Alkohol am Abend kann helfen, die Schlafqualität zu verbessern. Diese Regeln im Berufsalltag zu befolgen, ist jedoch oft eine Herausforderung.
Stephanie
Kern:
Hoteldirektorin des LA VAL Hotel & Spa Brigels
Stephanie Kern, die seit kurzem die Leitung des Wellness- und Vier-Sterne-Hotels LA VAL Hotel & Spa in Brigels übernommen hat, berichtet, dass sie in der Regel am Ende eines langen Arbeitstags mühelos einschläft. Sollte der erholsame Schlaf einmal ausbleiben, greift sie zu einem möglichst langweiligen Buch. «Ich wähle Bücher mit belanglosem Inhalt oder schwer verständlichen Textpassagen. Das katapultiert mich spätestens nach zwei Seiten in den Schlaf», erklärt sie. Ihr Tipp für alle, die Schwierigkeiten haben, abzuschalten, ist daher, sich einen dicken, uninteressanten Wälzer als Einschlafhilfe zuzulegen. Zu Beginn ihrer Karriere hatte Stephanie oft mit hektischen und anspruchsvollen Tagen zu kämpfen, die sie auch nachts beschäftigten. Es dauerte eine Weile, bis sie einen Weg fand, ihre Gedanken zu sortieren und abzuschalten. Heute kann sie glücklicherweise besser loslassen und ihre Gedanken gezielt zur Ruhe bringen. Dennoch nimmt sie manchmal noch Gedanken an die Arbeit mit ins Schlafzimmer. Im Jahr 2025 stehen im «LA VAL» spannende Umstrukturierungen und Renovationen an, die ihren
Stephanie Kern, NDS-Lehrgang 49
Schlaf möglicherweise beeinträchtigen könnten, da ihr Gehirn auch nachts mit Planen und Organisieren beschäftigt ist. Auch wenn Stephanie Kerns Schlaf künftig etwas zu kurz ausfallen mag, freut sie sich enorm auf die Weiterentwicklung des Betriebs und auf die Chancen, die diese Projekte für ihr Team und ihre Gäste bieten. Eine der grössten Herausforderungen wird sein, wie sie mehr Gäste nach Brigels bringen kann. Die Nachfrage im Hotelgewerbe hängt nicht nur vom Angebot ab, sondern auch von den richtigen Marketingstrategien und Zielgruppen. Stephanie ist zuversichtlich, dass sie auch in dieser Hinsicht neue Wege finden wird.
Sollte er alleine sein, nutzt er die Gelegenheit, um den Tag für sich ausklingen zu lassen. Für das Jahr 2025 stehen bedeutende Projekte an, da Samuel die Restaurationen im neu erbauten Kantonsspital Baden eröffnen wird. Diese Verantwortung bringt viel Druck mit sich, und manchmal kommen ihm im Bett Ideen und Aufgaben in den Sinn, die er festhalten möchte. Um diese Geistesblitze nicht zu vergessen, nutzt er sein Handy für Erinnerungen. Samuel betont, dass er ein hervorragendes Team hat, das ihn unterstützt, was ihm hilft, auch in stressigen Zeiten gut abzuschalten. Ein persönliches Highlight des vergangenen Jahres war der erfolgreiche Abschluss eines Events, bei dem die Gäste zufrieden verabschiedet wurden. Auch private Erfolge, wie der Schulabschluss seines Sohnes oder der Besuchstag seiner Tochter im Schweizer Militär, bereiten ihm Freude
Theresia Sokoll, NDS-Lehrgang 44
ren Phasen schläft sie problemlos ein, während intensivere Zeiten das Abschalten erschweren. Um dem entgegenzuwirken, integriert sie gezielte Pausen, Bewegung an der frischen Luft und ein schlafförderndes Abendritual in ihren Arbeitsalltag. Theresia hat die IHHT-Therapie (IntervallHypoxie-Hyperoxie-Therapie) für sich entdeckt, die ihr hilft, Stress abzubauen und
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Ein gutes Jahr? Weinjahrgänge – warum sie (manchmal) wichtig sind
Der Jahrgang auf der Weinflasche bezeichnet nicht das Jahr, in dem der Wein abgefüllt wurde, sondern das Jahr, in dem die Trauben geerntet wurden, aus denen der Wein gekeltert wurde. Wie der Jahrgang einen Wein beeinflusst und weitere Faktoren, die für die Qualität des Rebensaftes wichtig sind, lesen Sie hier.
Shirley Amberg
Weil es in der Welt der Weine keine Regel ohne Ausnahme gibt, stimmt die Aussage zur Jahrgangsangabe nur in 99 Prozent der Fälle. Beispielsweise kann es in Mitteleuropa bei der Produktion von Eiswein passieren, dass die Trauben bis in den Januar oder Februar des nachfolgenden Jahres am Rebstock hängen bleiben. Sollte die Ernte erst dann erfolgen, trägt der Wein trotzdem jenen Jahrgang auf dem Etikett, in dem die reguläre Ernte stattgefunden hat.
Blüte, Regen, Temperatur bestimmen Jahrgangsqualität Die meisten Menschen halten sich von den vergangenen Jahren vor allem in Erinnerung, ob der Sommer heiss war und ob der Winter einem weisse Weihnachten bescherte. Beides hat auf die Weinqualität eher wenig Einfluss. Die Rebstöcke produzieren auch in eher kühlen Sommern vollreife Trauben, solange der Herbst dann mild und einigermassen trocken ist. Ebenfalls eine grosse Rolle spielt es, wann die Blüte stattfindet. Ein warmer April und Mai, dann ein kühler und grauer Juni bis September und ein goldener Herbst bleiben den meisten Mitteleuropäern als grausiges Jahr im Gedächtnis. Doch diese Wetterkombi-
nation kann perfekten Wein hervorbringen. Andererseits können Ereignisse wie Starkregen, Hagel oder Sturm äusserst verheerende Wirkungen entfalten, ohne dass es auch in der Zeitung steht.
Zusammengefasst spielen also der Zeitpunkt der Blüte, die Niederschlagsmenge und die Temperatur die Hauptrollen, wenn es um die Qualität des Jahrgangs geht.
Winzer können nicht hexen
Neben der Region und dem Winzer ist der Jahrgang eines der wichtigsten Kriterien, wenn es darum geht, die Qualität eines Weines einzuschätzen. Auch die besten Winzer können nicht hexen und produzieren in schwachen Jahren höchstens ordentlichen Wein. Andererseits können einige Lagen auch in schwächeren Jahren ein Garant für guten Wein sein.
Es gibt heftige Debatten darüber, ob der Jahrgang oder der Winzer mehr Einfluss auf den Wein ausübt. Früher waren die Reben und der Wein der Gnade von Mutter Natur ausgeliefert. Heute stehen dem Weinbauer und dem Winzer hoch entwickelte Technologien und Werkzeuge zur Verfügung. Wetterkapriolen können bekämpft oder ausgeglichen werden.
Hilcona blickt 2025 auf stolze 90 Jahre als Genussspezialist. Das Jubiläumsfeuerwerk startet mit der Jubiläums-Pasta Rondelli Piselli Menta. Eine «Pasta Fina»-Neuheit, die kulinarische Freude in neuer Form bereitet.
Zum Jubiläum verwöhnt Hilcona Foodservice mit neuen Variationen, die eine kulinarische Hommage an neun Jahrzehnte Leidenschaft für Genuss darstellen. Die Rondelli Piselli Menta sind ein Gruss aus vergangener Zeit, modern interpretiert: Die feine, cremige Füllung mit stückiger Erbse, Minze und hochwertigem Mascarpone begeistert mit Pastaqualität und Haute-Cuisine-Charakter. Wie alle «Pasta Fina»-Sorten sind die Rondelli perfekt portio-
nierbar und benötigen nur wenige Minuten Regenerationszeit. Die gefüllte Pasta lässt sich klassisch in Butter und Parmesan, mit einer cremigen Tomatensauce oder einem Pesto servieren. Ein kreativer kulinarischer Impuls für jede Speisekarte in Hotellerie und Gastronomie.
foodservice.hilcona.com
HILCONA AG
Vorschau
Next Generation – Gästebewertungen, Intelligente Zahlungssysteme – Digitale Innovationen verändern die Hotelbranche. Wie smarte Zahlungssysteme Prozesse optimieren und Gästebewertungen durch KI effizienter analysiert werden können.
Essen & Trinken – Frühstück und Brunch, Kaffee, Tee und Backwaren – Genuss am Morgen: Die neuesten Trends für ein erstklassiges Frühstücks- und Brunchangebot. Welche Rolle spielen Spezialitätenkaffee, hochwertige Teesorten und frische Backwaren?
Architektur & Design – Interior (Schlafkomfort, Stühle, Sessel, Loungemobiliar, Objekttextilien) – Stil trifft auf Komfort: Welche Designtrends bestimmen die Hotelausstattung? Von ergonomischen Stühlen über luxuriöse Loungemöbel bis hin zu hochwertigen Objekttextilien – die besten Lösungen für modernes Hotelinterieur.
Krisenmanagement in der Hotellerie – Strategien zur Bewältigung von Krisensituationen wie Pandemien oder wirtschaftlichen Einbrüchen. Eine optimale erste Reaktion im Krisenfall kann ausschlaggebend sein. Wie geht man vor? Wann (und weshalb) wird eine schwierige Situation zu einer Krise?
Messevorschau – Hospitality Summit, 18./19.6.2025 –Ein Blick auf die Highlights des kommenden Branchenevents: Innovationen, Netzwerkmöglichkeiten und Keynote-Speaker im Fokus.
Fokusthema – Hotelbad und Hygiene – Sauberkeit und Design als Wettbewerbsvorteil: Die neuesten Entwicklungen im Bereich Hotelbäder, nachhaltige Hygienekonzepte und innovative Ausstattungslösungen für mehr Komfort und Effizienz.
Sonderteil Finanzen – Die finanzielle Zukunft der Hotellerie: Tipps zu Investitionen, Finanzierungsmodellen und wirtschaftlichen Strategien für nachhaltigen Erfolg.
Die nächste Ausgabe «Hotelier» erscheint am 9. Mai 2025.
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Dr. phil. Hilmar Gernet (phg) h.gernet@hotelier.ch
Karl Wild (kw) k.wild@hotelier.ch
Autor Andrin Willi a.willi@hotelier.ch
Projektleitung Laura Spielmann l.spielmann@weberverlag.ch
Redaktionelle Mitarbeit an dieser Ausgabe: Rebekka Affolter (Redaktorin), Marc Almert (Sommerlier), Shirley Amberg (Sommelière), Marianne Beeler Hotelière, VDH-Mitglied), Nils Betschart (Hotel DigIT Services AG), Meike-Cathérine Bambach (Hotelière), Ivo Christow (Kurcker und Partner AG), Daniela Dambach (Redaktorin), Alina Dubach (Redaktorin), Elisabeth Erber (Geschäftsführung VDH), Daniela Fölmli (Labro – new hospitality), Roland Gasche (Präsident VDH), Robert Kneubühler, (Direktor Hotel Alpenblick, Bern), Sascha Nemeth (Hotel DigIT Services AG) Beatrice Rast, (Rast Kaffee), Damien Rottet (Labro – new hospitality), Suzanne Schwarz (Journalistin), Martin Schwegler (Rechtsanwalt), Thomas Stein (Brandnamic Leading Hospitality Solutions), Naomi Z. Steffen (Hotelfachschule Thun), Julian Wiederin (CASABLANCA hotelsoftware GmbH)
Anzeigenverkauf
Thomas Kolbeck t.kolbeck@weberverlag.ch
Aboverwaltung abo@weberverlag.ch Telefon 033 334 50 44
Layout
Cornelia Wyssen
Bildbearbeitung
Adrian Aellig
Korrektorat Laura Spielmann
Druck
AVD Goldach AG Sulzstrasse 10 – 12 9403 Goldach
Bildnachweise
Alina Dubach: Cover, S. 21, 28, 57, 58 (rechts); Hotel Tiffany by Fassbind: S. 8 (unten); Jannis Hagels: S. 9; Diego Lapasini: S. 10 (oben links); Gerry Nitsch: S. 10 (oben rechts); Mont Cervin Palace: S. 10 (Mitte rechts); Martin Mischkulnig: S. 10 (unten rechts); ultimaIT.ch: S. 11; Six Senses Hotels Resorts & Spa: S. 14 (links); Henrik Nielsen photography: S. 14 (rechts); Corinne Glanzmann: S. 16; Niclas Rimek: S. 18; Rahel Zuber: S. 19; Grand Hotel Les Trois Rois: S. 20, 22–24, 26–27,
29; Verkehrsdrehscheibe
Schweiz, Basel: S. 30 (oben); Staatsarchiv des Kantons Basel-Stadt: S. 30 (unten) Dominik Täuber: S. 34, 35 (oben); Stoos-Muotatal Tourismus: S. 35 (unten); Bellprat Partner: S. 36 (unten); Daniel Thoma: S. 37; Michael Huwyler: S. 42, 43 (links), 44; Pius Amrein: S. 45 (unten); Martina Meier: S. 46; Gabriela Wüthrich: S. 47 (oben); Werbefotografie Weiss: S. 48; David Biedert: S. 53; Sascha Müller: S. 58 (links); Unsplash: S. 67; Guido Werner: S. 68–69; Tomm Gadient: S. 73 (links); Atelier Blau: S. 73 (rechts), 74–75; Marcel Rolli: S. 80 (Mitte links und rechts), 83 (Mitte und unten rechts), 84 (oben links); Felix Peter: S. 91, 92, 93 (rechts); Stefanie Maurer: S.95 (oben links); Stefan Bienz: S. 95 (oben rechts); Erich Häsler: S. 97 (unten); LLH Productions: S. 98–99; Tom Bendix: S. 102 (oben rechts); Martin Weibel: S. 104–105; Mamo Photography: S. 114–115; Alessandro Della Bella: S. 122, 125; Felix Meinhardt: S. 129; David Birri: S. 131 (links); Bildtechnik Spiegelhalter: S. 135; Fabio Baranzini: S. 136; iStock: S. 55, 86, 100, 143
Preise Abonnement 1 Jahr (6 Ausgaben): CHF 120.–2 Jahre (12 Ausgaben): CHF 240.–
Einzelausgabe: CHF 22.–, Ausland zuzüglich Porto ISSN 1664-7548
WEMF/SWBeglaubigung 2024 Total gedruckte Auflage: 6750 Exemplare Total verbreitete Auflage: 4754 Exemplare
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Offizielles
Publikationsorgan «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelierverbands ASSP-SVS und der Vereinigung dipl. Hoteliers-Restaurateure VDH.
Cover Mark Jacob und sein Weg zurück in die WeltklasseHotellerie
«Ich habe noch so viel vor»
Womit langweilt man Sie am meisten?
Mit Problemen, die keine sind und endlosen Gesprächen über Autos. Solange ein Auto fährt, bin ich happy.
Was weckt Ihre Begeisterung?
Berge. Ich liebe sie genauso wie gutes Essen. Es ist die perfekte Kombination aus Aktivsein und Geniessen.
Was macht Sie glücklich?
An einem so wunderschönen Ort wie Adelboden und dem «Brecon» zu leben und zu arbeiten. Und natürlich mein neunjähriger Sohn Erik.
Was macht Sie traurig?
Das Weltgeschehen. Es bereitet mir Sorgen, was im Osten und Westen vor sich geht.
Ihr bisher grösster Erfolg?
Schwierige Frage. Ich stelle mich selbst nicht gerne in den Vordergrund. Aber ich glaube, mein Ehrgeiz hat mich dorthin gebracht, wo ich heute bin.
Der grösste Flop?
Das war während meiner Jugend. Ich hatte den Traum, Skirennfahrerin zu werden. Weil ich nicht ins nächste Kader aufgestiegen bin, wurde nichts daraus.
Ihre Lieblingsbeschäftigungen?
Aktiv sein. Skifahren, Langlaufen, Yoga und Wandern. Am liebsten mit Freunden. Ausserdem bin ich leidenschaftlich gerne Gastgeberin und Mama. Und ein gutes Buch darf auch nicht fehlen.
Was möchten Sie gerne können?
Tanzen oder singen, aber ich habe weder Taktgefühl noch treffe ich einen Ton.
Welchen Traum würden Sie sich gerne erfüllen?
Winterferien im «Kakslauttanen Arctic Resort» in Finnland. Das stelle ich mir grossartig vor.
Ihr grösster Wunsch?
Schwer zu sagen, ich habe noch so viel vor.
Worauf könnten Sie gut verzichten?
Milch. Ich mag dieses Getränk einfach nicht.
Ein Jahr lang Ferien – was würden Sie tun?
Oh, das ist mir viel zu lang. Aber wenn, dann würde ich am liebsten den afrikanischen Kontinent entdecken.
Welche drei lebenden
Persönlichkeiten bewundern Sie am meisten?
Mikaela Shiffrin, weil sie unglaublich gut Ski fährt. Dann David Beckham. Er sieht nicht nur gut aus – was er während und nach seiner Karriere erreicht hat, ist bewundernswert. Und Eminem, er hat die Rapund Hip-Hop-Szene geprägt.
Wer wird Ihrer Meinung nach völlig überschätzt? Donald Trump.
Mit welcher bekannten Persönlichkeit würden Sie gern einen Abend verbringen?
Mit dem österreichischen ExSkirennfahrer Hermann Maier. Er war in meiner Jugend mein
grosses Vorbild. Mich fasziniert, wie er trotz all seiner Erfolge und Rückschläge immer wieder aufgestanden ist.
Was wäre die Themen?
Mentale Stärke, Sport, Leidenschaft und der Sinn des Lebens.
Ist Ihr Leben heute spannender als vor zehn Jahren?
Ja, definitiv. Mein Leben ist komplexer geworden und ich kenne die Richtung, in die ich gehen möchte.
Wo leben Sie am liebsten?
Zu Hause in Adelboden. Es ist und bleibt mein Lieblingsort. Ich bin froh, dass ich reisen konnte, andere Länder entdecken durfte, fernab von Adelboden gelebt habe und seit 2023 wieder zurück bin.
Was haben Sie im Leben verpasst?
Nichts. Ich würde alles wieder so machen – mit ein paar Anpassungen.
Als was würden Sie am liebsten wieder geboren werden?
Als Adler. Das Geschehen von oben zu betrachten, das fände ich spannend.
Ihr Lebensmotto?
Glaube an dich selbst und sei bereit, hart zu arbeiten. Nur so kannst du deine Ziele erreichen.
Ihr Lieblingshotel – und warum
«The Brecon». Es ist so unglaublich schön geworden. Ich fühle mich wohl dort.
Ihr Lieblingsrestaurant –und warum?
Martina von Deschwanden Ihr Urgrossvater kam einst als Kurarzt nach Adelboden, seither ist die Familie fest verwurzelt im Ort. Martina von Deschwanden liess sich bei Adelboden Tourismus zur Kauffrau ausbilden und war unter anderem Skilehrerin und OK-Assistentin der Adelbodner Ski-Weltcuprennen. Sie besuchte die Hotelfachschule Luzern, machte ein Nachdiplomstudium in Hotelmanagement und arbeitete in mehreren Betrieben im In- und Ausland in nahezu allen Bereichen und Stufen, zuletzt als ResidentManager im «Schweizerhof» Saas Fee. Seit Juli 2023 ist sie Host und Gastgeberin im neuen «The Brecon» in Adelboden, einer Design-Perle für Leute, die Privacy und unaufdringlichen Luxus suchen.
Das Restaurant von Yoann Conte in Annecy. Sein Essen, der Service und das Ambiente haben mich schwer beeindruckt.
Was soll man später einmal von Ihnen sagen?
Ich möchte meiner Familie im Herzen bleiben. Und dass man so von mir spricht, wie ich von meinen Grosseltern spreche.
