SUPLEMENTO EDITADO Y PRODUCIDO POR LUNES, 13 DE ABRIL DE 2015
La Raz贸n no se hace responsable de los contenidos publicados en este suplemento
EL ARTE DE COMER & BEBER
Elena y Juan Mari Arzak
2 • EL ARTE DE COMER & BEBER
Lunes, 13 de abril de 2015
ENTREVISTA MARCO BROSSEIT FUNDADOR DE CONTIBIO, S.L.
ENTREVISTA ALMUDENA PÉREZ CEO LA SAHITA
“Somos la primera empresa española que ha podido ganar una subasta de café especial premiado con la Taza de Excelencia”
“Sahita cuida tu salud con un buen AOVE”
Contibio, S.L. es una joven empresa creada en mayo de 2014 con el objetivo de importar los mejores cafés verdes de los países productores para tostarlos en Madrid y posteriormente comercializarlos a través de establecimientos gourmet y clientes particulares bajo la marca Café Contibio.
Sahita es, fundamentalmente, Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y productos relacionados, como chocolates, bombones, y se define por su calidad certificada, sus productos innovadores y por fomentar la culturización del consumidor.
La actividad de Contibio, S.L. consiste en elaborar cafés especiales. ¿Qué ha de tener un café para que sea considerado como especial?
Normalmente se habla de cafés gourmet o de cafés premium, que no dejan de ser conceptos un tanto abstractos y generalistas. Sin embargo, la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) ha establecido una serie de requisitos para que un café pueda ser considerado como especial. Así, en estado verde debe tener la máxima calidad, sin ningún tipo de defecto, y aportar un carácter distintivo en la taza. Además, su puntuación debe ser igual o superior a 80, en base a la valoración de un grupo de expertos según los estándares de la SCAA .
¿Cómo es el café que están actualmente comercializando?
Hemos comenzado con la importación de un lote de café procedente de El Salvador que fue plantado en tierra volcanica a unos 1.400 metros sobre el nivel del mar, con lo que tiene unas características muy diferenciadas al haber menor extensión de terreno a esa altitud y crecer en la sombra, por lo que ha tenido una maduración mucho más lenta. Esto se traduce en el desarrollo de una gran variedad de matices y sabores, hasta el punto de que ha ganado el premio Taza de Excelencia con una puntuación de 88,8 por parte de 20 jueces pertenecientes a diversos países. Contibio, S.L. es la primera empresa española que ha podido ganar una subasta de este tipo y tiene la exclusividad del producto a nivel mundial.
¿A qué segmento de mercado están dirigiendo este café?
Nos dirigimos, mediante nuestra página web, a un tipo de consumidor particular que valora la calidad de un buen café, ya que debemos tener en cuenta que el café especial, tal y como lo define la Asociación Americana de Cafés Especiales, representa tan solo entre el 2% y el 4% del total del mercado del café en todo el mundo. También estamos enfocados a un tipo de cafeterías y tiendas gourmet que apuestan por esta clase de artículos de valor añadido, así como a hoteles de cinco estrellas.
“A menudo nos encontramos con que la altísima calidad de la carta de un bar o restaurante no se corresponde con la calidad de su café” se corresponde con la calidad de su café. La mayoría de los consumidores españoles están acostumbrados a comprar el café en el supermercado, a unos precios muy baratos, y de entrada se sorprenden cuando ven lo que cuesta nuestro producto. Pero cuando lo prueban y les explicamos cuál es nuestra filosofía, entienden el valor de un buen café, mucho más suave y cargado de sutiles matices que el típico café que se suele ofrece aquí.
En esa filosofía no sólo tiene cabida la calidad en sí, sino también otras cuestiones relacionadas con el medio ambiente.
En efecto, la gente cada vez es más exigente y está mejor informada y más concienciada sobre aspectos que van más allá del propio artículo, como por ejemplo la sostenibilidad y la trazabilidad del proceso productivo, que nosotros cuidamos hasta el más mínimo detalle.
¿Qué grado de aceptación está teniendo este producto entre los consumidores españoles?
España es un país que se distingue por su excelente cocina. Sin embargo, a menudo nos encontramos con que la altísima calidad de la carta de un bar o restaurante no
www.cafecontibio.com
que, efectivamente, podemos decir que la calidad nace en el origen.
¿Qué diferencia a sus aceites de otros de oliva virgen extra?
¿Dónde se produce La Sahita? ¿La calidad del origen lo es todo?
La finca Sahita, situada en el corazón de Extremadura, da nombre a nuestra marca de AOVEs y productos relacionados. Sahita es una empresa familiar que se gestiona desde sus instalaciones en Barcelona. Para obtener un producto de calidad, como es el Aceite de Oliva Virgen Extra, se tiene que hacer bien en todos y cada uno de los procesos: recolección, molturación, envasado, transporte y almacenamiento. Así
Sahita no sólo ofrece la calidad y salud que su sello garantiza como Aceite de Oliva Virgen Extra, sino también nuevas y distintas experiencias a los amantes del AOVE y productos selectos gourmet. Sahita regala momentos únicos y especiales que acompañan cada bocado de nuevos sabores que nuestros innovadores productos llevan a la gente.
“Sahita es calidad e innovación en aceite de oliva virgen extra” Sahita es calidad y es innovación al servicio de los consumidores, es portador de nuevas experiencias unidas a momentos que recordar.
¿Qué gama de productos ofrece hoy La Sahita al Mercado? ¿Apuestan por la innovación?
Sahita fomenta el consumo diario de aceite de calidad, para así poder beneficiarse de las muchas bondades saludables del mismo. Es por ello que Sahita ofrece una amplia variedad de productos que contienen AOVE: en botella, en crema, en chocolates, en conservas, etc., y siempre está en continuo estudio para incorporar nuevas referencias que sorprendan al consumidor.
¿La Sahita se orienta a profesionales de la hostelería o también al gran consumo, en el marco de un producto gourmet?
Sahita produce productos elaborados artesanalmente en series limitadas, no siendo nuestra intención llegar al gran consumo, con el fin de preservar la calidad. Se pueden encontrar en tiendas gourmet, oleotecas, tiendas especializadas y restaurantes. www.lasahita.com/es
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Lunes, 13 de abril de 2015
ENTREVISTA JUAN MARI ARZAK COCINERO
“Más que un revolucionario, me considero un inquieto de la gastronomía” Juan Mari Arzak no necesita presentación. Descubrir los sabores que ofrece su cocina es la mejor forma de comprender cómo este cocinero vasco tres estrellas Michelin y promotor clave de la Nueva Cocina Vasca, siente y vive su profesión. Hace apenas un mes, a la extensa lista de galardones nacionales e internacionales que ha recibido el chef donostiarra a lo largo de su trayectoria, se le ha sumado otro reconocimiento muy especial. Promovido por el Basque Culinary Center, Juan Mari Arzak se ha convertido en el primer cocinero distinguido con la Medalla Presidencial del Miami Dade College, premio otorgado anteriormente a Barack Obama, Bill Clinton, Mikhail Gorbachev o Lech Walesa. Un premio que Arzak agradece con incredulidad y humildad. Hablamos con él. ¿Qué se siente al compartir galardón con premios nobeles o con grandes personalidades de la política?
Mi cerebro no estaba preparado para esto, la verdad. Ha sido un premio totalmente inesperado, cuando me lo dieron me parecía como si se refirieran a otra persona, como si no estuvieran hablando de mí; me ha parecido increíble. Que se lo den a expresidentes del Gobierno, a Premios Nobeles y luego a mí, pues me parece impresionante. Pero, ante todo, lo más importante es que se reconozca el valor de la cocina; los cocineros hemos conseguido llegar muy lejos.
¿Considera que es el premio más relevante que ha recibido a lo largo de su carrera? Hay premios que he recibido que me to-
can el corazón como la Medalla de Oro de la Ciudad de Donostia, por ejemplo. Pero, es cierto que éste es el más importante que he recibido en cuanto a lo que representa en el mundo, quizá no tanto a nivel gastronómico, pero si como reconocimiento internacional a la cocina vasca, que hoy en día ya es punta de lanza en el mundo.
Al hilo de lo que me comenta, ¿pensaba que la cocina vasca llegaría a tener este reconocimiento internacional?
Cuando empecé con esto de la Nueva Cocina Vasca en el año 76 junto a Pedro Subijana y a otros cocineros vascos, no pensaba que fuéramos a llegar tan lejos. Lo que sí teníamos muy claro es que había que elevar la cocina y hacerla parte de nuestra cultura.
Entonces, ¿está preparado para ceder el testigo?
La verdad es que somos un tándem, porque no se crea que yo me quiero retirar ya, pero me da mucha tranquilidad trabajar con ella, porque entre los dos consensuamos cada plato y nos lo consultamos todo.
Cada vez existe una mayor afición por la cocina. ¿Cree que este interés creciente ha sido provocado por la proliferación de formatos televisivos basados en la cocina?
todo me considero inquieto. Siempre he tenido y tengo muchas inquietudes, por eso la inNuestra cocina (mía y de Elena), es una vestigación es parte fundamental de nuestra cocina de autor, lo que quiere decir que todos cocina. Mi hija Elena, que trabaja conmigo los platos que se hacen en esta casa han sido desde hace ya 15 años y sin la que no soy nada, se encarga al igual que creados por nosotros yo de esta labor invesmismos. Es una cocina “Lo que hay que tigadora. de creatividad, de imaginación y de vanguar- hacer para no perder Hábleme un poco más dia pero siempre, y esto la creatividad es de Elena, ¿qué ha apores lo más importante, pensar como un tado ella a la cocina de debe ser una cocina de Arzak? raíces. Aunque haganiño” Ha aportado mumos los platos más evochacreatividadyformas lutivos del mundo, tienen el ADN de nuestra cocina vasca, de nues- diferentes de ver el mundo y de entender la cocina.Esunverdaderogenio,ynolodigoporquesea tra cultura culinaria. su padre. Ella tiene un espíritu, una inquietud y En el acto de entrega del premio recibido en unas ganas de hacer las cosas que hacen que no Miami, Eduardo J. Padrón, presidente del Mia- pueda tener una mejor sucesora. Siempre anda mi Dade College, le definió como un “revolucio- recorriendo el mundo, de hecho, ahora se marchaaFilipinas yaNuevaYorkporque le vanadar nario de la gastronomía”. ¿Usted se ve así? No sé si revolucionario, ya sabe que los un premio. Yo ya estoy más mayorcito y tengo vascos lo somos un poco (risas), pero sobre menosganasdeviajar, ahoratienequeserella…
En este sentido, ha dicho en numerosas ocasiones que la cocina debe ser de raíces…
No solo por la televisión, sino por todos los medios informativos. Esta profesión no estaba muy considerada a nivel cultural, pero poco a poco la gente se ha dado cuenta de que forma parte de nuestra identidad y le ha dado el valor que se merece. En este sentido, es importante decir que los programas que se hagan sobre cocina deben ser serios, porque nos ha costado mucho llegar hasta dónde hemos llegado.
¿Cómo se plantea el futuro?
Estamos trabajando en una nueva revolución de la cocina vasca. Está claro que una revolución no se hace en un día, pero intentaré contribuir poniendo los cimientos.
¿Su ilusión por cocinar permanece intacta?
Ahora tengo mucha más ilusión que al principio, porque el mundo y los conocimientos se amplían constantemente. Pienso que lo que hay que hacer para no perder la creatividad es pensar como un niño. El día en el que a un cocinero no le pase esto, es mejor que deje la cocina; te tienes que divertir y jugar pero, sobre todo, haciéndolo bien.
La continuidad de La cocina arzak eLena arzak, La mejor sucesora Menos mal que el cocinero donostiarra abandonó sus estudios de delineante para unirse a la tradición familiar de crear a través de los fogones. Tras vivir toda su infancia rodeado de cazuelas y sartenes, pronto descubrió que lo de dibujar no era lo suyo y cambió los planos por los platos. Ahora, a sus 72 años de edad, asegura que tiene más ilusión que nunca por seguir “jugando” y divirtiéndose en la cocina, eso sí, siempre de la mano de Elena Arzak, su hija y además, una de las mejores cocineras del mundo. Podemos decir que la cocina de Arzak cuenta con una firme defensora para el futuro. Elena, formada en la Escuela de Hostelería “Schweizerische Hotelfachschule Luzern” de Suiza y con una brillante trayectoria, ha seguido los pasos familiares para continuar con el legado gastronómico. Juan Mari Arzak afirma orgulloso: “Ella es maravillosa, he tenido mucha suerte de que quisiera dedicarse a la cocina”.
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Lunes, 13 de abril de 2015
ENTREVISTA JUAN MARÍA CANO GONZÁLEZ ADMINISTRADOR Y DIRECTOR DE PRODUCCIÓN DE OLEUM HISPANIA
“Ofrecemos un aceite de oliva virgen extra único, con presentación exclusiva y precio asequible” Hacer llegar al consumidor un aceite de alta gama, reconocido a nivel de premios, con un diseño exclusivo y a un precio asequible constituye el principal objetivo de Oleum Hispania, una entidad que en tan solo dos campañas ya ha sido reconocida con múltiples premios y reconocimientos en su sector.
¿Qué diferentes gamas de producto y formatos podemos encontrar en Oleum Hispania?
Ofrecemos una gama completa de productos: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva. Cada gama con unas propiedades distintas y, por supuesto, con un fin diferente. La variedad de nuestros formatos abarca desde la cisterna a granel hasta nuestra botella Premium 0.5 litros, pasando por Pet 5/3/2/1 litro, Vidrio 1/0.75/0.5/0.25 litro, latas de 4 litros y monodosis de 10 ml.
¿Dónde podemos encontrar los productos de Oleum Hispania? ¿Qué canales de distribución utilizan?
Córdoba, tierra del mejor aceite de oliva del mundo. ¿Qué lo hace diferente?
En nuestro caso, hay varios factores. En primer lugar podríamos hablar del origen de la aceituna y, por tanto, de la base de nuestro aceite Oleum Hispania: El Llano del Espinar (Castro del Río). Ubicada sobre una llanura de tierras fértiles de la Sierra de Montilla, es una de las zonas más abruptas y de máxima altitud de la provincia de Córdoba. Su peculiar microclima, caracterizado por una elevada pluviosidad y una gran oscilación térmica, confiere a nuestro zumo matices específicos que lo hacen diferente de cualquier otro. En segundo lugar podríamos destacar la labor de los agricultores, que poco a poco comienzan a entender la importancia que tienen en nuestro proceso productivo. Como tercer punto diferenciador destacaría la investi-
mos: Primer Premio en la Categoría de Frutados Verdes Intensos; Encuentro Internacional de Expertos en Cata: Primer Premio de la Universidad de Jaén a los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra Campaña 2014/15; y finalista en la Categoría de Frutado Verde del VIII Concurso Provincial de Aceite de Oliva Virgen Extra (Premio Diputación de Córdoba), Campaña 2014/2015.
gación que realizamos tanto a nivel de fabricación como de colaboración con entes y organismos en un continuo proceso de superación de calidad (en estos momentos, nuestra empresa está agregada al Proyecto Campus Excelencia Internacional de la Universidad de Granada). Y como último punto, resaltar la dedicación e ilusión del equipo que conforma este proyecto.
cio asequible al consumidor. Ésta es la base de nuestro proyecto: hacer llegar al consumidor un zumo de alta gama, reconocido a nivel de premios, con un diseño exclusivo pero a un precio asequible; es decir, que los reconocimientos no sean un obstáculo en precio para que el consumidor pueda adquirir nuestros aceites.
¿Y qué ofrece Oleum Hispania en cuanto a la calidad del aceite que produce y comercializa?
En estas dos primeras campañas desde que comenzó nuestro proyecto han sido varios los reconocimientos dados a Oleum Hispania, entre los cuales destaca-
Oleum Hispania ofrece un aceite de oliva virgen extra único, con una presentación exclusiva y a un pre-
Esa calidad se ha visto refrendada por varios premios y galardones.
Oleum Hispania se puede encontrar en el lineal de algunas grandes superficies de Andalucía, Madrid, Islas Canarias y Extremadura, en puntos de distribución de algunas capitales de provincia y en nuestra web www.molinovirgendefatima.com. Tras un crecimiento en ventas importante, estamos en búsqueda de distribuidores en otras zonas de España donde aún no tenemos representación, como Galicia, Comunidad Valenciana, Castilla y León, La Rioja y Cataluña. Cualquier interesado en este asunto puede contactarnos en los números de teléfono 957 553 339 y 673 179 849 o en nuestro mail molino@molinovirgendefatima.com. www.molinovirgendefatima.com
ENTREVISTA JUAN LUIS GONZÁLEZ GERENTE BODEGAS CASAL DE ARMÁN
“Desde 1999 recuperando los valores tradicionales de la D.O. Ribeiro” Creada por una familia con amplia tradición vitivinícola en la zona del Ribeiro, Bodega Casal de Armán irrumpía en el mercado hace 15 años recuperando las bondades que siempre habían caracterizado al vino D.O. Ribeiro. Enclavada en el corazón del Ribeiro del Avia, la bodega está integrada en un complejo enoturístico de gran encanto, que incluye un alojamiento de turismo rural y un restaurante de cocina tradicional gallega. Todo ello gestionado por la familia González Vázquez, en su tercera y cuarta generación. ¿Cuándo y cómo nace el proyecto de la Bodega Casal de Armán?
El proyecto de la bodega lo iniciamos en el año 99, con la ayuda de mi padre, José González, que fue el auténtico impulsor. Hoy estamos el frente mis hermanos, nuestra madre y yo. Se compró un pazo del siglo XVIII y los estuvimos restaurando hasta el 2004. Paralelamente, a los viñedos de mis abuelos sumamos
otros que fuimos adquiriendo a lo largo de las laderas del Ribeiro del Avia. Nuestra bodega se sitúa, por tanto, en el centro de la comarca del Ribeiro (Ourense), concretamente en el pueblo de San Andrés de Camporredondo, perteneciente al ayuntamiento de Ribadavia, capital de la D.O. Ribeiro. Con este proyecto hemos querido recuperar las variedades nobles de la zona y volver a las laderas, algo que siempre ha caracterizado la producción de vinos de la zona y hoy convierte al Ribeiro en uno de los mejores blancos de España. Animamos, por tanto, a los consumidores a que apuesten también por él.
¿Qué vinos llevan al mercado? ¿Fundamentalmente blancos?
Sí, la base de nuestros vinos es la treixadu-
ra, la variedad noble de uva más representativa de la D.O. Ribeiro. El buque insignia de nuestra bodega es nuestro vino blanco Casal de Armán (90% de treixadura, 5% de albariño, 5% de godello). Tenemos una segunda línea de vino que se llama 7 Cupos (70% de treixadura y el 30% restante, mezcla de albariño, godello, caíño blanco y loureira). También hacemos elaboraciones especiales, como el Armán Finca Misenhora (sobre lias),
un vino con composición de 90% de treixadura (más 5% albariño y 5% godello); y nuestro vino Armán Finca Os Loureiros, un vino elaborado en barricas de roble francés de 500 litros, con una composición de 100% de treixadura. En tintos, tenemos el Casal de Armán Tinto, y 7 Cupos Tinto. Y producimos además un vino dulce que se llama Armán Doce, elaborado con variedad moscatel de la D.O. Ribeiro. Se comercializan en Galicia y también a nivel nacional, exportando a Europa desde hace 5 años, y con presencia en Europa, EE.UU y Sudamérica.
La bodega y su entorno se convierten en un magnífico espacio para el enoturismo…
Efectivamente. Además de nuestra bo-
dega, hemos creado un alojamiento rural con 6 habitaciones y un pequeño restaurante donde fundamentalmente trabajamos la cocina típica gallega. Todo el conjunto constituye una excelente opción para vivir una experiencia completa de alojamiento, gastronomía y naturaleza, en el marco de la elaboración de un producto de la tierra, como son los vinos de Bodega Casal de Armán D.O. Ribeiro.
www.casaldearman.net
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ENTREVISTA PILAR MOLINA MADRE DE CRIS
La tarta de la madre de Cris Cerraba los ojos cada vez que daba un bocado... La vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a donde quiera que fuera, los sabores y los olores de la casa materna ( Laura Esquivel, “Como agua para chocolate”)
Hablar de La tarta de la madre de Cris es hablar de tarta de queso ¿Por qué están tan centrados en este producto? ¿Cuál es el origen de su negocio?
El origen del negocio es una receta familiar de tarta de queso. Siempre que la hacíamos en fiestas y reuniones despertaba gran entusiasmo. Los amigos de mi hija Cris nos animaron a instalar un punto de venta en el centro de Granada y la aceptación y demanda de los clientes nos han decidido a centrarnos en ella.
Calidad de las materias primas, la receta… ¿Qué distingue a su tarta de queso de otras del mercado?
Pienso que, además de utilizar materias primas de primera calidad, sin conservantes ni colorantes, y de estar hecha con " amor de madre", lo que distingue a nuestra tarta de queso es su exquisito sabor.
“La tarta de la madre de Cris es una tarta de queso hecha con “amor de madre” ” ¿Ofrecen variedades en torno a este producto tradicional y artesano?
Elaboramos una tarta de queso que no precisa nada que enmascare su sabor, aunque puede acompañarse de fruta roja natural. En verano, hacemos tarta de queso helada, con el mismo sabor.
¿Para probarla hay que ir a Granada?
Aunque visitar Granada es siempre una opción estupenda, para probar nuestra tarta no es necesario desplazarse si uno no quiere, ya que
“Se elabora siguiendo una receta familiar y sin colorantes ni conservantes ” podemos enviarla a cualquier lugar desde el que se nos solicite.
www.facebook.com/latartadelamadredecris
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Lunes, 13 de abril de 2015
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Lunes, 13 de abril de 2015
ENTREVISTA FERNANDO GONZÁLEZ GERENTE DE CERVEZA EBORA
“La cerveza artesana se caracteriza por su explosión de sabores” “Tomarse una caña” es una costumbre muy española. De hecho, el consumo de cerveza en nuestro país ya no se limita a los meses de calor estival, sino que es ya una bebida muy demandada en cualquier época del año. Esto no es ninguna novedad, pero sí lo es el que esta caña sea de producción artesanal. Aunque todavía estamos a mucha distancia del volumen de consumo de cerveza artesana que tienen en otros países, el incremento del consumo en España de cerveza 100% natural es innegable. Por este motivo han surgido algunos fabricantes especializados, profesionales que disponen de instalaciones punteras para crear rubias, tostadas, negras y rojas de la más alta calidad. Uno de estos fabricantes destacados es Cerveza Ebora. ¿Qué fue lo que le impulsó a hacer realidad este proyecto?
Hace precisamente ahora dos años que creamos la micro-cervecería y comenzamos a elaborar cerveza en grandes cantidades. Yo provengo del sector del turismo y de la hostelería, y esta idea surgió cuando estuve trabajando en Estados Unidos allá por el año 98. En aquel momento descubrí la cerveza artesana, concretamente en el estado de Wisconsin donde en aquella época las micro-cervecerías comenzaban a estar de moda. Cuando regresé de Estados Unidos comencé a hacer mi propio recetario casero y me lancé a crear este proyecto.
¿Cuáles son las características que definen la Cerveza Ebora?
Nuestra cerveza sabe a cerveza y es muy suave. La elaboramos con aguas muy blandas y aplicamos técnicas de maduración en frío para conseguir esta suavidad. No carbonatamos excesivamente por lo que son muy fáciles de beber. Tampoco filtramos ni pasteurizamos, lo que se traduce en una explosión de sabores que las cervezas industriales no tienen. Actualmente tenemos disponibles siete estilos de cerveza diferentes y no elaboramos para terceros, producimos en exclusiva para nuestros distribuidores.
¿Cuál está siendo la respuesta del consumidor? Es un producto que la gente ya va conociendo y apreciando; dentro de unos años ya estará dentro de la “normalidad”. Sin embargo, no deja de ser un mercado muy neófito y pienso que muchos productores han cometido el error de elaborar cervezas muy potentes que tienen mejor aceptación entre un con-
sumidor más entendido. Nosotros, por nuestra parte, hemos apostado desde el principio por una gama de cervezas muy suaves y fáciles de beber, aunque iremos evolucionando en función de la demanda del mercado creando sabores más intensos. Nuestro objetivo prioritario es lograr que el consumidor conozca bien este tipo de cerveza, por lo que es necesario un mayor esfuerzo comercial por parte del conjunto de las alrededor de 500 fábricas existentes en España a día de hoy.
Además de la producción y venta de cerveza también han creado sinergias turísticas…
Así es, además de la ven-
“Nuestro objetivo prioritario es lograr que el consumidor conozca bien este tipo de cerveza” ta a través de distribuidores, en nuestras tiendas propias (física y on-line) y de asistir a ferias, eventos y catas especializadas, organizamos visitas guiadas a nuestra fábrica y alquilamos nuestras instalaciones para albergar eventos destinados a particulares y a empresas.
www.cervezaebora.com
ENTREVISTA CARLOS DEL POZO FUNDADOR DE ABADÍA DE JÁBAGA Y MAESTRO CHOCOLATERO
“El chocolate debe ser un placer que estimule los sentidos” Así entiende el chocolate, Carlos del Pozo, fundador de Abadía de Jábaga, maestro chocolatero y por supuesto, amante de este producto. Abadía de Jábaga es mucho más que una fábrica de chocolate; se trata de un proyecto que une la innovación a través de la investigación sobre este producto, con la esencia más tradicional del chocolate en cuanto a aromas, sabores y texturas, dando como resultado pequeñas joyas destinadas a satisfacer los paladares más exquisitos. n un edificio que simula una abadía, situado en la localidad conquense de Jábaga y rodeado de la más pura naturaleza, se hace realidad un chocolate de alta calidad que logra aflorar emociones no solo en el gusto, sino también en el resto de los sentidos. En Abadía de Jábaga se crean piezas únicas desde el punto de vista organoléptico, elaboradas por manos expertas y con el máximo mimo. Sabor intenso, elegancia y salud para crear exclusivas piezas en chocolate. Además, disponen de tienda on-line, por lo que están al alcance de todos.
E
Jábaga es una localidad históricamente ligada al chocolate. ¿Cómo surgió este proyecto? ¿Tuvo algo que ver este pasado?
Jábaga reúne mucha historia por su calzada romana, por formar parte de la Ruta del Hospital del Camino de Santiago y, respecto al chocolate, parece ser que las primeras habas de cacao que
eran transportadas por los monjes desde Sevilla al Monasterio de Uclés, donde se probó por primera vez en Europa el cacao para finalmente llegar al Monasterio de Piedra (primer obrador de chocolate europeo), encontraban en Jábaga un lugar en el que pagar con habas de cacao sus avituallamientos. El proyecto de Abadía de Jábaga surgió
para poner en valor todo este legado histórico, y crear un chocolate de la más alta calidad.
¿Qué ofrecen a los paladares más exigentes?
Disponemos de tres marcas: Lobetum, Aurum y Lobetani. En Abadía de Jábaga nos diferenciamos por eliminar gran parte del azúcar de nuestros chocolates (sobre todo en los pralinés), con el objetivo de que los sabores, texturas y aromas del cacao puedan fluir con mayor facilidad y mezclarse a su vez con las pastas de los frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, etc.) o los aromas cítricos, el café y la menta, presentes en nuestros productos. De esta forma logramos un producto sano y muy gourmet. El chocolate debe ser un placer que estimule los sentidos.
Además del chocolate, disponen de una amplia variedad de productos relacionados con él y organizan eventos culturales…
Al trabajar fundamentalmente con cacao criollo y al ser este tipo de cacao el que mejor encapsula e hidrata la piel por dentro y por fuera, hemos desarrollado una línea cosmética de alto nivel. También disponemos de una línea textil inspirada en los colores del chocolate, contamos con una bodega de vinos y licores seleccionados, impartimos cursos de formación en nuestra propia escuela –dirigidos tanto a profesionales como a aficionados-, disponemos de un museo en el que organizamos visitas guiadas, preparamos eventos relacionados con la música, y también otros a medida como bodas, comuniones, etc.
¿En qué novedades están trabajando?
Trabajamos en diferentes líneas de investigación para desarrollar productos destinados a deportistas y también que reduzcan el estrés, por ejemplo. Otro de nuestros objetivos principales es lograr disminuir los índices glucémicos de todos nuestros productos.
www.abadia.eu
EDITADO POR: Estudios de Prensa Industrial, S.L.. c/ Metalurgia, 38-42. 1ª Planta 08038 Barcelona. Tel. 902 026 111 - Fax: 93 390 13 51. www.guiadeprensa.com
Estudios de Prensa Industrial, S.L. no comparte necesariamente las opiniones que puedan expresarse en artículos y entrevistas. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, grabada en sistema de almacenamiento o transmitida en forma alguna ni por cualquier procedimiento, ya sea electrónico, mecánico, reprográfico, magnético o cualquier otro, sin autorización previa y por escrito de Estudios de Prensa Industrial, S.L.
ENTREVISTA JOSÉ MANUEL ETXEBERRIA QUESOS JOSÉ MANUEL ETXEBERRIA D.O. IDIAZABAL
“La leche de oveja lacha, el clima y el maestro quesero son las claves de un buen queso D. O. Idiazabal” ¿Qué tiene el queso de oveja de D.O. de Idiazabal que lo hace tan rico y tan apreciado por el paladar?
Pues tiene la leche procedente de la oveja lacha, raza propia de nuestras tierras; tiene el clima de la zona en el que lo elaboramos, y, por supuesto, tiene el saber hacer de cada maestro quesero. El clima del Cantábrico nos proporciona desde luego un elemento esencial para obtener un sabor exquisito en nuestros quesos D.O. Idiazabal.
¿Qué distingue a la leche del ganado lacho?
Bueno, el sabor que proporciona la leche del ganado lacho es especial, distinto a todas las demás razas de ovejas. Tanto es así, que los corderos son destetados muy pronto con el fin de reservar de leche para la fabricación de queso.
“Exigimos leche de primerísima calidad, por eso nuestros quesos se producen exclusivamente con leche de nuestras propias ovejas”
En nuestra quesería exigimos que la leche sea de primerísima calidad. Para ello, la producimos nosotros, de nuestros propios rebaños, esmerándonos siempre para que las ovejas estén en perfectas condiciones. Esa es la base para elaborar un queso excepcional como el que llevamos al mercado.
Se trata de un queso hecho con la leche de ovejas latxas y carranzanas del País Vasco y Navarra ¿Dónde se ubica su granja?
En el barrio "Askizu" de Getaria (Gipuzkoa), enclavada en el monte, entre el casco urbano de Getaria y Zumaia. Animo a todos a conocer la zona porque sus paisajes son de una gran belleza y está llena de rincones con encanto.
¿Desde cuándo José Manuel Etxeberria se dedica a producir quesos D.O. Idiazábal?
Desde hace unos 15 años. En 1990 compré un rebaño de 200 ovejas y cinco años más tarde, en 1995, empecé a elaborar mi propio queso. Cuando comprobé la demanda que tenía nuestro producto de alta calidad, en el 2010 decidí contratar personal y expandir el negocio. Así hemos llegado hasta hoy, tratando de dar a conocer nuestros quesos para que puedan llegar cada vez a un mayor número de consumidores.
Estamos hablando de una elaboración artesanal del queso ¿Cuánto tiempo necesita un queso para estar en su punto?
Sí, el procedimiento es totalmente artesanal, siguiendo además las pautas y requisitos de la D.O. Idiazábal. Antes de llegar al mercado, nuestros quesos tienen un periodo de elaboración de entre 3 y 6 meses.
¿Con qué explotación de ovejas cuenta actualmente para su producción? Quesos José Manuel Etxeberria está en pleno crecimiento, por lo que aumentamos en torno a 150 ovejas al año.
En 2014 teníamos 650 ovejas en producción; y para este año 2015 tenemos ya 800 ovejas. Con su leche podremos aumentar nuestra producción de quesos y tener más presencia en el mercado.
¿Cuántas toneladas de queso producen a anualmente?
El año pasado nuestra producción alcanzó las 40 toneladas; y para 2015 tenemos previsto superar las 50 toneladas. Hacemos estos cálculos teniendo en cuenta que toda la leche que se utiliza para la elaboración de nuestros quesos es de producción propia.
¿Dónde se comercializan sus quesos? ¿Cómo se puede conseguir un queso de José Manuel Etxeberria? Vendemos a toda España, directamente desde la quesería. Las personas interesadas pueden llamar a nuestro director comercial, Luis Velasco, al teléfono 609 342 642; o contactar con él a través del mail l.velasco@cgac.es Por el momento nuestra página web está aún en construcción.
Está teniendo un gran éxito con sus quesos ¿Se plantea la ampliación de la granja?
Ya lo hemos hecho y seguimos en ello. En el año 2012 ampliamos 2000 metros cuadrados de nave, destinados a las ovejas en ordeño; más 500 metros cuadrados de nave destinados a la elaboración de queso. En 2014 ampliamos además otros 1000 metros cuadrados para el almacenamiento de forraje, y este año prevemos ampliar otros 1000 metros cuadrados para las ovejas. Todo ello no tiene otro objetivo más que mejorar las instalaciones para neutros rebaños y mejorar también nuestra capacidad de producción para poder atender a la creciente demanda que nos llega del mercado, que cada vez ofrece una mayor acogida a nuestro producto. CaserÃo Agerrre-Berri, 17 20808 Getaria. Gipuzkoa Teléfono: 943140720