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Sﾃ。ADO, 23 DE MAYO DE 2015

Comer&Beber

ENTREVISTA

Jordi Cruz

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Sรกbado. 23 de mayo de 2015

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Sábado. 23 de mayo de 2015

Entrevista

Jordi Cruz Chef

“La coherencia es lo que marca la vanguardia en cocina” Por materia prima, por recetario, por cultura gastronómica… Para un cocinero, nuestro país debe ser un privilegio, ¿no?

Sí, totalmente. Es una suerte haber nacido, no solo en este país, sino también en este momento. Hay gente a la que le dará rabia haber nacido en una época post Ferrán Adrià, pero a mí me encanta porque tenemos mil herramientas para hacer cosas increíbles. ¿Qué productos te inspiran más?

Los productos que están en su momento óptimo. Son los que hay que trabajar y los que te trasmiten más cosas. Hay que saber sacarles partido. ¿En tu cocina apuestas por utilizar productos locales o nacionales?

Apuesto por utilizar grandes productos. Damos preferencia a los productos locales, a los de proximidad, pero esto no quiere decir que no utilicemos una buena lima Kéffir de Tailandia. Utilizamos productos que estén increíbles, independientemente de su origen. Eso sí, dando preferencia a los de proximidad. ¿Demostrar que creatividad y tradición pueden ir de la mano en la cocina ha sido un reto? ¿Esta combinación es la que propones en ABaC, tu restaurante en Barcelona, galardonado con dos estrellas Michelin?

Nosotros utilizamos el discurso de tradición y creatividad a partes iguales, con un producto como arteria principal, porque entendemos que la

lógica nos ha llevado a eso. Estamos en una época de creatividad, pero la tradición es todo lo que se hizo ayer, la vanguardia lo que haremos mañana y en ese término medio es donde nos movemos nosotros. Es donde nos sentimos cómodos, cohesionando esas dos vertientes. Pero lo hacemos de forma natural. No es un discurso, hemos llegado a esto. ¿Para ti, cuáles son los límites de la sofisticación en la cocina?

La coherencia es lo que marca la vanguardia. Para nosotros, unos platos más vanguardistas no lo son tanto, porque son fruto de la lógica, pero sí que la gente que viene y no los conoce los encontrará muy innovadores. Nosotros cocinamos con mucha coherencia, intentando gustar a todo el

mundo. Siempre una cocina de sabor y que esté buena. También hay una parte a la que puedes llamar ‘de sorpresa’, aunque nuestra intención no es sorprender, sino hacer cosas originales y que tengan mucho sentido. Tu cocina se ha definido como evolutiva e inquieta ¿Qué te inquieta a nivel gastronómico? ¿Hacia dónde se conduce tu evolución?

Siempre digo lo mismo: estar motivado en mi oficio es básico. Pensar como un niño pequeño, no perder el brillito de los ojos ni las ganas de luchar. Y creo que la máxima para un cocinero es “¿cuál es mi mejor plato?”. Lo que pasa es que, de momento, para los que estamos motivados y nos gusta avanzar, seguramente, ese mejor plato no llegue nunca. O se tendrá que decir cuando ya no estemos. La gente puede hacer una revisión, tú mismo no, porque siempre vas con la intención de mejorar.

Y a Jordi Cruz ¿qué le gusta comer y beber? ¿A qué platos o caprichos no puede resistirse?

Me gusta comer y beber de todo. No tengo ningún capricho en particular. Soy un cocinero al que le gusta vivir en un universo amplio de mucha comida y productos. Cuanto más sabes, cuanto más conoces y cuanto más comes, más grande es tu universo. Te podría decir mil millones de platos que me gustan mucho, pero creo que la gran virtud es saber elegir en cada momento lo que te apetece y cuáles son los productos más oportunos según la época del año.

¿Más allá de los fogones, qué te gusta hacer? Tus libros también están relacionados con la cocina…

Me gusta mucho la historia. De no

Manresano de nacimiento, Jordi Cruz lleva en la cocina desde los 14 años, cuando empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs de Barcelona. Allí recibió su primera estrella Michelin, convirtiéndose a sus 24 años en el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en recibir esta distinción. Su segunda estrella la conseguiría ya al frente de ABaC Restaurant & Hotel, desde donde hoy nos acerca su concepto de cocina.

haber sido cocinero, hubiera sido arqueólogo. Me encanta visitar ruinas. Me gusta el cine, la música y hacer deporte. Cuando tengo un hueco, intento hacer deporte o ir al cine, porque viajar lo tengo más complicado. Te vemos de jurado en uno de los talent show de más éxito de la televisión, MasterChef ¿Qué le aporta este programa a Jordi Cruz?

Me aporta la promesa inicial de que, aparte de cocinar para mis clientes y explicar mi discurso, podemos llegar a más gente. Cumplimos una función, creo yo que social incluso, de promocionar la gastronomía y darla a conocer a todo el mundo. A cualquier cocinero le gustaría poder hacer esa promoción, que es necesaria.

“Nuestra intención no es sorprender, sino hacer cosas originales y que tengan mucho sentido” Ya sabes cómo de ganan dos estrellas Michelin ¿Cómo se va hacia la tercera?

Igual. Sin ponerte nervioso, evolucionando, mejorando, poniendo cada detalle en tu restaurante y estando ahí ¿Qué significa estando ahí? Pues que se perciba que estás por cómo te ponen en la mesa, cómo te tratan los camareros, cómo te sirven las cosas… Se nota cuando hay alma y motivación en un local. Y nosotros intentamos superarnos cada día. Somos singulares y nuestra máxima es que la gente sea feliz en nuestra casa. Aparte de la solidez de los servicios, intentamos que todos los días sean igual de buenos y vayan mejorando.

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Sábado. 23 de mayo de 2015

De nuestra tierra... Entrevista José Luis BELtrán Director Gerente De Unió Protectora De el Perelló (UniPro)

“La Coop. de El Perelló propone una agricultura medioambiental y económicamente sostenible” Mientras las empresas españolas vienen pasando no pocas dificultades temporada tras temporada, la Cooperativa agrícola Unió Protectora de El Perelló (Unipro) ha hecho de su modelo de gestión un caso de éxito. Su agricultura adaptada a la demanda y su alternancia de cultivos son la clave de esta cooperativa valenciana que tiene como gran protagonista al tomate valenciano de El Perelló. ¿Cuándo inicia Unipro el cambio de rumbo?

La Cooperativa Valenciana Unió Protectora de El Perelló, viene prestando ininterrumpidamente sus servicios a agricultores desde 1950. No obstante, en el año 90 se produce un cambio de estrategia que ha resultado decisivo, basado en la organización de la producción. Pensamos que nuestras producciones deberían enfocarse al mercado y acabar con que cada agricultor, aportara sus producciones sin contar con la las posibilidades de venta reales. Decidimos que, a partir de entonces, debían seguirse unos criterios para que no hubiera carencias o excedentes continuos, consiguiendo de este modo una producción enfocada al mercado. Desde los años 90, es la organización quien a través de nuestros comerciales y técnicos deciden cual será el programa de producción y adjudicarán a cada parcela el cultivo correspondiente, entre los agricultores (actualmente 100), una agricultura de sentido común que pretende pro-

“La clave de Unipro es una agricultura aplicada a demanda” ducir aquello que sabe positivamente que va a vender. Nuestra satisfacción es ver recompensado el esfuerzo de nuestros socios agricultores, verdaderos artífices de los logros conseguidos. De esa manera minimizan los riesgos...

Efectivamente. Siempre con producto de primera calidad, la cooperativa de El Perelló plantea diversificar la producción en dos campañas (verduras chinas

“Esta cooperativa lleva desde los años 90 recuperando el tomate de sabor”

en invierno y hortalizas mediterráneas en primavera-verano) con una superficie de 70 hectáreas de invernaderos, logramos implantar tres cosechas en cada parcela, poniendo a disposición de los técnicos 25 productos diferentes, con los cuales realizan las rotaciones necesarias, que propician una adecuada gestión de los suelos a fin de que se mantengan fértiles. Cada agricultor planta lo que los técnicos le indican, teniendo en cuenta las necesidades de nuestros clientes, y la cooperativa atiende unos costes mínimos garantizados de producción para que el agricultor no tenga que exponerse a pérdidas

imprevistas. Imponemos el criterio de suministrar a los clientes, no el de plantar para ver a quién vendemos el producto. Este principio nos ha permitido navegar sin hundirnos incluso en el contexto de recesión económica. Cultivan en un enclave único, como es el entorno del Parque Natural de la Albufera de Valencia ¿Cómo han solucionado las cuestiones medioambientales?

En nuestro enclave, cualquier agresión al medioambiente puede tener consecuencias fatales para la flora y fauna de

Tomate con sabor a tomate ntre mayo y agosto, el cultivo protagonista de Unipro es el TOMATE VALENCIANO DE EL PERELLO, del que esta cooperativa producirá 900.000 kilos en 2015. No en vano, el tomate es la identidad de un pueblo enclavado en el Parque Natural de la Albufera de Valencia, sin industria, entregado a la suerte del turismo, que ha levantado su propia economía productiva trabajando las tierras arenosas de origen dunar, al lado del lago de la Albufera: 70 hectáreas cultivables que se extienden entre los arrozales y el mar, a 23 kilómetros de Valencia. Se trata de un tomate –en palabras de José Luis Beltrán, Director Gerente de Unipro- que “por su sabor recuerda a los tomates antiguos: son tomates que saben a tomate”. El tomate de El Perelló –concreta- " es un legado de nuestros agricultores antepasados que durante generaciones han mantenido esta joya sin manipulaciones genéticas desde que se trajo del nuevo mundo, de forma acorazonada, muy carnoso, tiene poca semilla, la piel muy fina lo que le confiere una textura muy agradable en boca, un sabor dulce y poca

acidez". Su potencial de sabor se le atribuye a las aguas salitrosas con las que se riegan los cultivos de la zona y a su privilegiado microclima. Es, “un tomate que no puede competir en coste, pero sí por diferenciación y calidad”, asegura el gerente de la cooperativa. Un tomate que, en un tiempo parecía condenado a desaparecer, por su artesanal y complicado cultivo, escaso rendimiento, y delicado manejo, pero que con la experiencia de los agricultores mayores y la aplicación de una metodología científica hemos conseguido recuperar para deleite de los paladares más exigentes. Desde hace 2 años, además Unipro innova adentrándose en el cultivo del tomate cherry pera, también denominado TOMATE BOMBON, “de una dulzura extraordinaria y al que ya estamos intentando abrirle camino en el mercado, de momento con éxito, por lo que es una de nuestras apuestas de futuro”. A destacar también la estrecha colaboración del consistorio con la cooperativa, y sus iniciativas con la Feria del Tomate y Gastronómica en su cuarta edición, que se celebrará los días 5,6 y 7 de junio; así como la 3ª edición de la subasta solidaria, celebrada a finales de

Unipro producirá este año 900.000 kilos de tomate valenciano de El Perelló abril, con los primeros 50 kilos de tomate valenciano de la temporada, que se adjudicó al restaurante ”Llobarro” de El Perelló por un importe de 900 €, que serán donados a Caritas. Con ello Unipro anuncia el comienzo de la temporada del tomate en el Perelló.

la zona, así que tuvimos que hallar una alternativa al bromuro de metilo para la desinfección del suelo. En este sentido, debemos agradecer enormemente la labor desarrollada por el Dr. Antonio Bello del departamento de Agroecología del CSIC. Su contribución científica nos llevó a implantar técnicas de biodesinfección de suelos, consistente en el aprovechamiento de los gases producto de la descomposición de la materia orgánica y que tiene efectos sobre los patógenos del suelo y mantiene o mejora los organismos beneficiosos; técnica ésta que junto a la rotación de cultivos ha propiciado un sistema agrario sostenible medioambientalmente, apoyándonos para el control de parásitos en la lucha biológica con la introducción de insectos beneficiosos, en un medio natural altamente sensible, como es el Parque Natural de la Albufera de Valencia. ¿Completa la fórmula la alternancia de cultivos? ¿Así diversifican los riesgos comerciales?

Sí. En la actualidad los campos de El Perelló realizan tres cosechas anuales: dos de verduras chinas y una de hortalizas mediterráneas, entre las que destaca el TOMATE VALENCIANO DE EL PERELLO, variedad autóctona muy apreciada y de alto valor , que estaba en vías de extinción. Todo ello, lo hacemos sin necesidad de desinfectantes de suelos, manteniendo la producción con aportaciones de materia orgánica anual (biodesinfección) y rotaciones de cultivo. Exportamos a Inglaterra, Francia, Holanda, Alemania, Italia y Suiza, además de vender al mercado interior. Eso diversifica los riesgos de nuestra cooperativa, junto con el hecho de cultivar más de 20 variedades diferentes de verduras y hortalizas.

Porque Unipro es el referente en Tomate de El Perelló, pero también son líderes en verduras chinas…

Sí. Unipro produce 16 variedades distintas de verduras orientales, de las que somos líderes en Europa, con una producción anual de 3500 toneladas. Unas verduras que no son para los restaurantes chinos sino para las comunidades de origen oriental, de China, Vietnam, Laos y otros países en Europa, cada uno con sus preferencias por unas u otras hortalizas. Suministramos estas verduras diariamente a nuestros clientes entre los meses de Octubre y Mayo.

www.uniproperello.com

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De nuestra tierra... Entrevista José JiménEz Gerente De alsUr

”Queremos que el consumidor disfrute todo el año de las mejores verduras” Alsur es una empresa familiar dedicada desde hace 25 años al mundo de las conservas vegetales. Para conocerla con más detalle y saber cuál es su realidad actual, hablamos con su gerente y fundador, José Jiménez. ¿Cuáles son los orígenes de Alsur?

Los inicios de la empresa no fueron sencillos. Todo comenzó hace 25 años cuando comenzamos a cultivar judías verdes en la vega de Antequera. Por entonces nuestra idea no era dedicarnos al mundo de la conserva, sino que nos dirigíamos al mercado fresco. Tras una época dura y llena de dificultades comenzamos a probar otros cultivos, a trabajar con maquinaria y a ensayar con nuevas variedades hasta que finalmente nos orientamos a la conserva vegetal, primero para terceros y finalmente con nuestra propia marca. ¿Con qué estructura cuenta hoy la empresa?

Alsur ha mantenido invariable su carácter familiar, pero es cierto que poco a poco hemos ido creciendo y hoy tenemos nuestra sede central en Antequera (Málaga) y dos plantas de producción e Perú, la última de las cuales se ha puesto en marcha recientemente. Toda esa estructura tiene un único fin: que el consumidor pueda disfrutar todo el año de las mejores verduras y hortalizas sin perder ni un matiz de sus numerosas propiedades. ¿Cómo definiría la filosofía de trabajo de Alsur?

Siempre hemos tenido claro que la calidad es la principal arma que tenemos para abrirnos paso en el mercado. Por eso cuidamos mucho todo lo que cultivamos y, de este modo, ofrecemos a nuestros clientes conservas vegetales con todo el sa-

“Cuidamos mucho todo lo que cultivamos y, de este modo, ofrecemos a nuestros clientes conservas vegetales con todo el sabor y la frescura posibles” bor y la frescura posibles. Comenzamos en su día con las habitas fritas – que siguen siendo nuestro producto estrella– y con el tiempo hemos configurado una oferta amplia e innovadora, pero siempre con la calidad como sello propio.

todas las cadenas de supermercados de España, que confían no sólo en la calidad de nuestras materias primas, sino también en los procesos de almacenamiento y distribución que realizamos en nuestras fábricas.

Y el último ejemplo es la quinoa...

Así es. Tenemos depositadas muchas esperanzas en la quinoa, un producto sin gluten, con aminoácidos esenciales, rico en proteínas y minerales y, en definitiva, muy saludable. Se trata de un producto no demasiado conocido en España, pero que sí tiene una gran demanda en países como Francia, Italia, Holanda o Gran Bretaña, por lo que creemos que nos ayudará a potenciar más nuestra actividad exportadora. Ya tenemos sembradas más de mil hectáreas en Antequera y hemos puesto en marcha una nueva línea de producción para dar respuesta al incremento de demanda que esperamos.

¿Cuáles son los retos de futuro de la empresa?

Seguir trabajando para aproximar al consumidor lo mejor de cada producto en cada conserva e ir incorporando poco a poco aquellas varie-

dades que respondan a esos criterios de calidad que nos acompañan desde el primer día. En este sentido, la apuesta por la quinoa marcará el desarrollo de Alsur a nivel nacional e internacional (en especial en mercados como Canadá, Japón, Estados Unidos y la Unión Europea), aunque no dejaremos de cuidar el resto de nuestra gama. www.alsurvegetales.com

la receta

Salteado de habitas fritas con champiñones y huevo

¿En qué canales de distribución están presentes?

Hasta hace unos años dividíamos nuestra distribución al 50% entre el canal horeca –para el que fabricábamos grandes formatos– y la distribución al particular, pero de un tiempo a esta parte es el mercado minorista el más importante que tenemos. Hoy, las conservas Alsur están presentes en

“Tenemos depositadas muchas esperanzas en la quinoa, un producto sin gluten, con aminoácidos esenciales, rico en proteínas y minerales y, en definitiva, muy saludable.”

Desde Alsur proponen esta combinación blanca y verde de verduras, ricas en magnesio y vitamina K entre otras propiedades, que ayuda a fortalecer su corazón, huesos y articulaciones. Ingredientes (para 4 personas)

- 500 gr. de habas fritas mini baby Alsur - 250 gr. de champiñones laminados Alsur - 2 dientes de ajo en aceite de oliva a las ﬁnas hierbas Alsur - 4 huevos - 4 rebanadas muy ﬁnas de pan, aceite de oliva y sal

Preparación (15 minutos)

- Picar los ajos y saltearlos con aceite de oliva. Añadir los champiñones previamente enjuagados con un poco de agua fría y mezclar ambos ingredientes con las habitas fritas. Rectificar de sal. - Cuajar un huevo en una sartén dejando la yema semi-líquida. - Cortar las rebanadas de pan muy finas para que queden crujientes, tostarlas y rociarlas con aceite de oliva virgen extra. - Disponer en forma de timbal las habitas con los champiñones. Colocar encima el huevo y el crujiente de pan tostado.

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Sábado. 23 de mayo de 2015

De nuestra tierra... Entrevista JEsús mAtíAs BArrAnCo mArtín Director General De alhónDiGa la Unión, s.a.

la receta

“somos el mayor distribuidor en volumen de hortalizas y frutas de Almería”

Ensalada de pimientos asados, huevas de gallo pedro y turbante de pepino Ingredientes - 2 kgs de pimientos lamuyos de La Unión - 1/2kg de cebolletas - ½ kg de tomates Daniela de La Unión - 1 kg de pepino Almería de La Unión - 5-6 uds de huevas de gallo Pedro - Aceite de oliva virgen extra - Sal - Pimienta - Vinagre de Jerez

Dificultad

Media

Tiempo de elaboración

40 minutos

Preparación

Tras una trayectoria de 22 años en el mercado, Alhóndiga La Unión sigue trabajando con una doble finalidad: por un lado, ofrecer al agricultor la máxima rentabilidad de sus cosechas; y por otro, proporcionar al consumidor los mayores estándares de calidad y seguridad alimentaria en cada una de las hortalizas y frutas que comercializan. Para conocer más detalles hemos conversado con su director general, Jesús M. Barranco Martín. ¿Cómo fueron los orígenes de Alhóndiga La Unión?

Alhóndiga La Unión fue constituida en el año 1993 por varios socios y capital familiar con el objetivo de comercializar en origen las mejores hortalizas y frutas de temporada de la provincia de Almería. Para ello adquirimos una antigua alhóndiga que, con el paso del tiempo, se ha convertido en la entidad que distribuye un mayor volumen de productos alimenticios de Almería, con el valor añadido que supone que dos terceras partes de las ventas se destinan al mercado europeo. ¿Qué clase de productos distribuyen?

Como dije antes, comercializamos la totalidad de hortalizas que se cultivan en la provincia de Almería, como pueden ser tomates, pimientos, calabacines, berenjenas, judías, pepinos, etc., a las que en verano se suman el melón y la sandía.

Para aquellas personas que no conozcan su funcionamiento, ¿qué es exactamente una alhóndiga?

La alhóndiga es un sistema típico y tradicional de comercialización de la fruta y las hortalizas que se recogen en

Almería, y consiste en subastar el género que el agricultor deposita en estas instalaciones. La principal ventaja de este sistema es que el agricultor conoce el precio exacto y diario de cada producto que vende, además de que tiene libertad absoluta para cultivar en cada momento lo que considere más oportuno, a diferencia de otros modelos como pueden ser el cooperativista, donde se imponen unas políticas generales de siembra, existe mayor rigidez normativa y se deben pagar unas cuotas. ¿Qué otras ventajas adicionales aporta Alhóndiga La Unión a los agricultores?

En Alhóndiga La Unión ofrecemos un pronto pago al agricultor y, además, ponemos un departamento de ingenieros agrónomos a su disposición para que realicen un seguimiento de sus cultivos y cosechas, así como un laboratorio agrícola para efectuar análisis del suelo, del agua de regadío, foliares, etc. También proporcionamos otros servicios adicionales co-

mo por ejemplo asesoramiento técnico, financiación en la compra de semillas, certificaciones de calidad como el sello Global Gap, lucha integrada para combatir plagas minimizando el uso de productos fitosanitarios, etc. Aparte de su condición de alhóndiga, ¿también actúan como entidad comercializadora?

Sí, también actuamos como comercializadora, en cuyo caso recibimos el producto directamente del agricultor y participamos en la subasta posterior para que el precio no decaiga en origen o el género quede sin venderse. En este sentido, me gustaría destacar que contamos con varias líneas de procesado de frutas y verduras completamente automatizadas y robotizadas y con instalaciones refrigeradas para la posterior distribución a través de una cartera de clientes compuesta por firmas del prestigio de Lidl, Mercadona, Día, etc.

En un mercado tan competitivo como el actual resulta fundamental

“La alhóndiga es un sistema típico y tradicional de comercialización mediante subasta de la fruta y las hortalizas recogidas en Almería”

ofrecer una calidad y un servicio excelentes. ¿Qué acciones han puesto en marcha para garantizar la excelencia cualitativa?

Alhóndiga La Unión tiene un departamento de calidad integrado por varios ingenieros agrónomos que se encargan de realizar el seguimiento y control tanto in situ, en los propios cultivos, como luego en nuestras instalaciones, donde se llevan a cabo las tareas de procesado y manipulación del producto. También disponemos de un laboratorio agrícola, de microbiología y de química acreditado por ENAC para garantizar la seguridad alimentaria y estar a la altura de las exigencias estipuladas por la Comunidad Europea en esta materia, un requisito básico para poder exportar. También estamos certificados en normas de seguridad alimentaria e higiene en IFS y BRC. ¿Y por lo que respecta al servicio?

Somos una empresa muy versátil y flexible a la hora de adaptarnos a las necesidades de cada cliente, por lo que podemos servir el producto en mallas, en bolsas, granel, filmado, en cajas de cartón o de plástico, etc., en cualquiera de nuestras seis marcas o con las marcas que nos soliciten y en los volúmenes que sean preci-

Asamos las verduras a la brasa o en el horno a 180º unos 30- 35 min, una vez asadas, las pelamos y las cortamos. Mezclamos la verduras y sazonamos con sal, aceite de oliva virgen extra, pimienta y vinagre y las huevas de gallo Pedro. Posteriormente laminamos el pepino para poder hacer el turbante a modo de vaso. Y por último rellenamos el turbante de pepino con la verdura asada. Se puede acompañar con crujiente de jamón y pan. sos. Por otra parte, al tratarse de productos perecederos, ofrecemos un servicio que incluye casi 365 días. ¿Hacia dónde se dirigen sus proyectos corporativos más inmediatos?

En los dos últimos años hemos abierto cinco nuevos centros, al que se unirá un sexto en la próxima campaña, para captar en origen el producto y que el agricultor no tenga que desplazarse. También hemos inaugurado una nueva línea de manipulado de sandía que nos permite una ratio de 40.000 kilos/hora, optimizando por tanto la relación coste-servicio, y próximamente abriremos nuevas líneas de manipulado de calabacín y de pimientos. Otras metas pasan por trabajar aquellos productos que ofrezcan valor añadido, como por ejemplo unos pepinos con forma de corazón, dirigidos al ámbito de la coctelería, ensaladas y aperitivos, que hemos comenzado a comercializar en Alemania y cuya demanda ha superado con creces la oferta, traduciéndose en un gran rendimiento para el agricultor. www.alhondigalaunion.es

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De nuestra tierra... Entrevista miguEL ángEL JiménEz Director Gerente De Jimbofresh

“Pasión por el melón”

De la semilla al plato, Jimbofresh representa una nueva forma de entender la agricultura. Con apenas cinco años de trayectoria en el sector hortofrutícola, esta empresa murciana ha conseguido posicionarse como uno de los principales referentes en melón de sabor de nuestro país. Muy especializada en esta fruta, cultiva una amplia gama de variedades tradicionales de melón, como el Cantaloupe, Galia, Melón Amarillo y el exclusivo Jimbee, un nuevo tipo de melón que conquista con su exquisito bocado. ¿Qué está pasando con el sabor de las frutas y, en particular, del melón? No tienen el gusto de antaño…

Pues que, debido a las exigencias de la gran distribución, se está priorizando la producción y el aspecto exterior, olvidándonos de lo esencial en la fruta, y en particular del melón, que es su sabor.

¿Se prioriza el cultivo de variedades de larga vida y mayor rendimiento, pero sacrificando sabor?

En efecto, esas variedades son más productivas, más asequibles en su manejo, más fáciles de recolectar y con una vida útil en tienda superior a las variedades tradicionales. Por eso muchos productores se decantan por ellas.

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Sábado. 23 de mayo de 2015

De nuestra tierra...

¿Qué sabes del melón? otras variedades “Hay Nombre cientíﬁco: Cucumis melo Familia:

Sus melones Cucurbitáceas. se cultivan en Origen: Campo el surCartagena de Asia, donde se Se sitúa ende

pueden encontrar especies silvestres de melón. Parece ser que procede exactamente de Irán, desde donde se extendió hacia Egipto. Hoy el melón se cultiva prácticamente en todos los lugares del mundo que posean un clima cálido y poco lluvioso. Entre los numerosos países que cultivan melón, los principales productores mundiales son China, Irán y España. El melón constituye una de las frutas más consumidas en todo el mundo, ocupando el cuarto lugar, por detrás de las naranjas, los plátanos y las uvas.

Frente a esta realidad, ¿Cuál es la filosofía de Jimbofresh?

En Jimbofresh cultivamos sabor. Compartimos con nuestros consumidores el arte melonero que nuestros antecesores iniciaron, que no es otro que el de cultivar con paciencia, dedicación y mimo. Nuestro éxito empresarial no se basa en obtener el mayor rendimiento en quilos, sino en sabor. Queremos devolver a los hogares la sensación, casi perdida, del sabor intenso de esta fruta, aquel que embriagaba el paladar y del que hablan nuestros mayores con nostalgia.

Son especialistas en melón… ¿Cómo consiguen melones de sabor? ¿Cultivando unas variedades concretas o depende de otros factores?

El secreto reside en cultivar variedades tradicionales llenas de sabor y aroma, devolviéndole al consumidor esa sensación de sabor anhelada, de la que hablamos.

“Queremos devolver a los hogares la sensación, casi perdida, del sabor intenso del melón” ¿En qué zona cultivan sus melones?

Cultivamos y vivimos en una zona privilegiada para el cultivo del melón. La fertilidad de la tierra y un clima fantástico hacen de Campo de Cartagena un lugar de ensueño para su producción. ¿Qué características definen a sus melones?

El melón tradicional, fácilmente reconocible por su aroma, nos regala un exquisito bocado al paladar. Su carne es de textura suave y jugosa, altamente dulce e intensa y, sobre todo, con sabor a melón.

¿Con qué marca se presentan en el mercado?

Este año abordamos el reto de la venta nacional online, donde comercializaremos nuestras tres joyas meloneras, Jimbee, Cayoran y Okashi-todos

ellos melones tradicionales de magnífico sabor- a través de nuestra página web www.jimbeemelon.com. El consumidor goza así de la oportunidad de degustar estas exclusivas variedades. ¿Cómo puede el consumidor distinguir un buen melón en el punto de venta? ¿Cómo identificar su calidad a simple vista?

Te agradezco esta pregunta ya que, a pesar de que para el consumidor se trata de un verdadero enigma, para distinguir un buen melón hay que hacer algo tan fácil como cogerlo, cerrar los ojos, acercárnoslo a la nariz y esperar a que su aroma nos embriague, un aroma del que carecen los melones larga vida.

Producimos brásicas tales como brócoli, coliflor, col picuda y col plana, además de varios tipos de lechuga, a saber, lollo rosso y biondo, salanova roja y verde, escarola lisa rizada y corazones de cogollos.

Y cuando terminan la campaña del melón ¿En qué otros cultivos se centra Jimbofresh?

¿A qué mercados se orienta esta otra parte de su producción? ¿Se queda en España o se exporta?

Jimbee Melón La estrella de Jimbofresh Incomparable a ninguna otra variedad, Jimbee es un melón único. Se trata de un nuevo tipo de melón, cuyos derechos de explotación tiene Jimbofresh en exclusiva. De piel aterciopelada y pulpa anaranjada, se caracteriza por su textura agradable e intenso dulzor. “La textura y suavidad de su carne, su aroma y sabor inconfundibles, junto con un nivel perfecto de azúcar, hace que puedas comerte un melón entero casi sin darte cuenta y todavía pienses en repetir”, asegura el responsable de Jimbofresh.

Apariencia

Esférico aunque ligeramente ovalado Externa: piel lisa y aterciopelada, con un color crema-avainillado Interna: Pulpa de color anaranjado intenso Aroma

Profundo y envolvente, con tintes a caramelo

Sabor

Dulce y aromático, con un perfecto equilibrio entre sus componentes

Nivel de azúcar

13º-16º

Textura

Carne firme y mantecosa, jugosa al paladar

Exportamos prácticamente la totalidad de nuestra producción a mercados europeos, aunque cada vez contamos con más presencia en el mercado nacional, debido a que nuestros productos son más conocidos y su consumo se está incrementando. ¿Tiene Jimbofresh algún nuevo proyecto a corto plazo?

Este año lanzamos al mercado Jimbee, un melón tradicional que define nuestra filosofía de trabajo. Desde su aspecto exterior de color vainilla y tacto aterciopelado, pasando por un olor intenso a caramelo y fascinándonos con las tonalidades de su pulpa – amarillo, verde y explosivo naranjanos regala un bocado inolvidable, que llevará a su búsqueda incesante en la calle para poder volver a disfrutar de tan única experiencia.

¿Cómo trabajan a diario para conseguir que sus productos sean de calidad y además competitivos?

Todo se resume en sentir pasión por el melón. Ahí está la verdadera clave. www.jimbofresh.com

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Sábado. 23 de mayo de 2015

De nuestra tierra... Entrevista EstEBAn CAndEL Gerente De canDaya frUtas

“solo podemos garantizar la calidad si realizamos nosotros mismos la totalidad del proceso” Controlar la totalidad del proceso productivo, desde el campo hasta el empaquetado final, constituye el principal objetivo de Candaya Frutas, una empresa que distribuye un amplio abanico de fruta bajo las marcas COKES, CHATOS y CANDAYA FRUTAS, tanto a nivel nacional como, sobre todo, internacional. ¿Qué tipo de frutas trabajan en Candaya Frutas?

En Candaya Frutas tenemos tres sectores diferenciados. Por un lado, la sección de MERCAMURCIA, desde donde abastecemos básicamente a minoristas de la región de Murcia y alrededores. Aquí disponemos de un amplio abanico de frutas para la pequeña distribución, desde manzanas y peras hasta melocotones, ciruelas, clementinas, bananas, kiwis, kakis, plátanos, uvas, naranjas, etc., ya sean de producción nacional o de importación. Las otras dos secciones son la producción agrícola y el almacenaje y empaquetado de frutas.

“En la sección de Mercamurcia, disponemos de un amplio abanico de frutas para la pequeña distribución, desde manzanas y peras hasta melocotones, ciruelas, clementinas, etc”

¿Qué grado de aceptación tienen estas marcas y sus correspondientes productos en el mercado?

Todas estas familias de productos y marcas están muy bien valorados en el mercado nacional, aunque el mayor reconocimiento lo recibimos de parte de nuestros clientes internacionales. De esta forma, podemos decir que nos sentimos muy orgullosos de nuestro producto y de nuestros distribuidores internacionales, que realizan una labor muy importante para nosotros, de la misma manera que ellos se enorgullecen de trabajar con nosotros. Aun así, jamás nos conformamos. Mañana tenemos, por convicción, que superar lo hecho hoy. ¿Cómo solventan los picos puntuales de aumento de la demanda productiva?

¿Cómo llevan a cabo su sección de producción agrícola?

Producimos distintos tipos de frutas y, dentro de cada familia, disponemos de diferentes clones con la finalidad de intentar estar siempre en posesión de las mejores variedades del momento, un hecho que nos lleva a actualizarnos de manera constante. En estos momentos disponemos de la certificación Global Gap y estamos colaborando con Bayer en su proyecto Food Chain Partnership. Así, desde el principio del ciclo productivo se realiza un seguimiento continuo de la producción de nuestras frutas, controlando cada tratamiento y realizando las mínimas aplicaciones químicas con el objetivo de obtener una política de 'residuos 0'. ¿Están satisfechos con los resultados obtenidos hasta ahora?

Los resultados de los primeros análisis han sido muy buenos, lo cual sin duda nos anima a continuar por ese camino. No se trata solamente de producir frutas, sino que debemos hacerlo de forma segura, siendo ésta una de nuestras principales preocupaciones.

“Realizamos un seguimiento continuo de la producción de nuestras frutas, controlando cada tratamiento y realizando las mínimas aplicaciones químicas” Y nos queda la tercera sección, la de almacenaje y empaquetado de frutas. ¿Cuáles son sus principales valores diferenciales en esta división?

En nuestro almacén de empaquetado se llevan a cabo los procesos de lavado, cepillado y embalaje de todas nuestras frutas. Las seleccionamos por tamaños y calidades, empaquetando con nuestras marcas única y exclusivamente las de mejor calidad, con el valor adicional que representa que nunca embalamos nuestros productos bajo marcas blancas o marcas de cliente, ni tampoco dejamos que otras empresas embalen frutas bajo nuestras marcas. Y es

que solamente podemos garantizar la calidad si realizamos nosotros mismos la totalidad del proceso. ¿Cuáles son las marcas bajo las cuales comercializan sus frutas?

Nuestras tres marcas son COKES, CHATOS y CANDAYA FRUTAS.

Como tenemos una demanda internacional superior a lo que nunca llegamos a imaginar e intentamos contentar a todos nuestros clientes, nos vemos obligados a ampliar producciones y/o a buscar productores asociados. Sin embargo, abrir la puerta a un productor asociado no es sencillo, puesto que tenemos que estar seguros de que su proceso de producción se desarrolla adecuadamente. De lo que se trata es de controlar todo el ciclo productivo, desde el principio hasta el final, y para eso debemos planificar la producción externa desde el invierno. Por tanto, cuando la demanda aumenta en una campaña, como es el caso de este año, no podemos salir a comprar producto externo no controlado. Solamente podemos comercializar lo disponible en ese momento y, a partir de septiembre, comenzar a planificar la campaña siguiente colaborando con productores que quieran y, además, estén preparados para trabajar con nosotros. La otra opción y “más sencilla” es ampliar nuestras plantaciones propias. ¿Producen alguna variedad de fruta especial?

Para nosotros todas son especiales. Diferentes entre ellas y cada una con sus características y peculiaridades. Todas especiales y todas importantes.

www.candayafrutas.com

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De nuestra tierra...

los colmados frUit sa2Pe se diferencian principalmente por la gran variedad y calidad de frutas y verduras para todos los bolsillos que destacan en un interiorismo singular, lleno de sabor con origen. en su interior también se encuentran otros productos de consumo básico de gran calidad como: legumbres, pastas, huevos ecológicos, conservas, cremas, vino a granel y con especial atención al producto de proximidad, muchos de ellos con la garantía de nuestra propia marca, frUit sa2Pe. además todos ellos están expuestos de manera que nos hacen recordar los antiguos ultramarinos con estanterías de madera envejecida que evocan tiempos lejanos, cuando entrábamos en esos establecimientos a comprar con nuestros padres o abuelos.

uién iba a decir cuando mi abuelo Sergio Rodrigo abrió su ultramarinos en Villahán, en la provincia de Palencia, que yo seguiría sus pasos 50 años después con mismo nombre y apellido ¿Extraña coincidencia? ¡Para nada! He crecido con el negocio familiar, un negocio cercano y de barrio con un trato excepcional. Maravillosa ecuación clave en este negocio que cada vez gana más adeptos. Ahora la historia se repite, esta vez desde Barcelona, ciudad de oportunidades que tanto ha dado a mi familia y que me ha visto nacer, crecer y donde hace un año

El retorno del ultramarinos

se lanzó la primera tienda colmado, situada en la Avenida Mistral del barrio de Sant Antoni, en el corazón de la ciudad condal. Las claves del éxito han sido siempre claras: apostar por la proximidad, tanto en el trato como en los productos, y traer todo el sabor a tradición de nuestros orígenes a los barrios. Desde entonces hasta la actualidad, son diez las tiendas ubicadas por Barcelona y alrededores que hemos abierto. Todas ellas están en barrios o cascos antiguos alejados del tráfico rodado y con mucho paso de gente. Nuestro objetivo es tener productos de consumo básico de calidad y a buen precio. Queremos cumplir las ex-

pectativas culinarias y gastronómicas del cliente para que venga cada día a visitarnos a hacer esa compra de última hora o una compra para el día siguiente. Ese es uno de nuestros secretos: ofrecer productos de consumo inmediato que evoquen tradición y originalidad. La tienda se llena todos los fines de semana por la mañana de aficionados a una tradición muy nuestra, el vermut, ya que tenemos a disposición del cliente la bodega con producto a granel y alimentos “para picar”. En su día estudiamos las necesidades de nuestros clientes y esto hizo replantearnos el negocio para buscar en nuestros orígenes, ya que nos encontramos con una amplia mayoría de personas que huyen de las grandes superficies y que confían su alimentación a negocios de proximidad que ofrecen un trato cercano con unos precios muy competitivos y unos alimentos de calidad (frescos, de proximidad, ecológicos...). En nuestras tiendas no sólo se disfruta de una experiencia de compra única. También nos involucramos con el barrio, en sus fiestas y colaborando de forma activa en la vida de los vecinos. Frecuentemente realizamos talleres de cocina para nuestros clientes y todos los que se quieran acercar a visitarnos. Creemos en lo que hacemos y también que ésta es la mejor forma de transmitirlo y diferenciarnos de nuestros competidores. Nuestra forma de comunicar también

nos hace especiales. Procuramos lanzar campañas publicitarias divertidas, ambientadas en la publicidad antigua que recuerdan a los magazines de los años cincuenta o sesenta, donde las nuevas tecnologías se veían como algo de ciencia ficción. Son campañas sencillas y simpáticas, rozando la ingenuidad, pero a su vez ingeniosas, elaboradas y que conectan con el cliente porque hablan su idioma, como hablan ellos. La vuelta a la tradición es nuestra mayor seña de identidad. Aún recuerdo con una sonrisa el colmado tradicional que

tan bien funcionó en la década de los ochenta. Ese establecimiento que abría casi siempre y donde podías encontrar todo el producto que necesitabas. El trato familiar del tendero hacía que te sintieras como en casa y creo que eso se ha ido perdiendo con el paso de los años. En FRUIT SA2PE pretendemos recuperar todos estos valores que absorbíamos mientras crecíamos y que solemos recordar con nostalgia y simpatía. De esta manera y con las cosas bien claras llegamos al momento actual. Estamos en plena expansión de nuestro modelo de negocio. De momento lo estamos haciendo a buen ritmo, sin prisas, sin errores y pensando en todo momento en nuestros clientes para que la experiencia de compra se disfrute en todas las tiendas de forma idéntica y que nuestros colmados sean reconocibles por doquier. Si te apetece conocer más sobre FRUIT SA2PE puedes venir a vernos a cualquier de nuestras tiendas o entrar en www.fruitsa2pe.com. Te esperamos con los mejores productos , los mejores precios y los mejores deseos para que lo pases bien. Sergio Rodrigo Impulsor y Director de Marketing de FRUIT SA2PE

www.fruitsa2pe.com

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De nuestra tierra...

Compre y Compare sA. grupo Celorrio Calidad y variedad en conservas Con más de medio siglo de andadura, Celorrio es uno de los principales grupos empresariales con dedicación al mundo de las conservas. A lo largo de este tiempo, la calidad de sus productos, el servicio, la atención al cliente y sus competitivos precios han permitido que goce de un gran prestigio y reconocimiento en su sector. Referente en conservas de frutas y vegetales, ahora lo será también en conservas de pescado y marisco, tras su adquisición en 2013 de la marca Miau. a historia de Conservas Celorrio es la de una empresa familiar riojana que ha ido evolucionando y creciendo con los años hasta formar un conglomerado empresarial con sociedades en España y en el otro extremo del mundo. Celorrio nace hace 54 años de la mano de Ángel Celorrio, un pequeño agricultor cuyo espíritu emprendedor le llevó a desplazarse desde Soria hasta La Rioja, viendo la necesidad que tenían las pequeñas fábricas de la zona de comercializar sus productos. Junto a su hijo, Félix Celorrio, que entonces tenía solo 14 años

y hoy es el gerente de la empresa, acerca- equipo humano del que se fueron rodeban con su camión el producto a la zona ando fueron claves en el crecimiento de de Castilla, País Vasco y Aragón. La cali- esta empresa, que volvía a dar un paso dad de los productos que vendían hizo adelante a principios de los 80, construyendo una fábrica que su actividad poco a poco fuera La expansión de Grupo de conservas en (Navacreciendo y que al Celorrio busca siempre Milagro rra). Con el paso cabo de unos años ser competitivos en del tiempo, se adabrieran un almacén situado en Ca- precios, garantizando quirieron y crearon nuevas fábrilahorra (La Rioja), la máxima calidad cas, como las de donde establecieTauste, Valdivia, ron su centro de Logroño y China, operaciones. El esfuerzo, trabajo y la calidad del lo que desde entonces ha permitido a Celorrio gestionar de forma integral el producto, desde que sale del campo y hasta que llega al cliente, vigilando todo el proceso de elaboración y realizando un seguimiento exhaustivo de la calidad del producto, así como de la prestación del servicio. “Ésta gestión integral de calidad, la preocupación por el servicio y, sobre todo, nuestro equipo humano, es lo que nos hace diferentes y especiales, lo que nos ha llevado hasta donde hoy nos encontramos y lo que nos hace enfrentarnos con cariño e ilusión hacia un futuro esperanzador, siguiendo siempre nuestro lema: calidad, servicio y precio para nuestro clientes”, asegura el gerente de Grupo Celorrio. Un grupo globalizado

Aspecto clave en el crecimiento de Grupo Celorrio ha sido la globalización de la empresa, que para ello ha realizado una fuerte apuesta por la inversión en China, para el desarrollo de nuevos productos. El objetivo: poder ser competitivos en precios, garantizando la máxima calidad. “Hubiera sido más sencillo bus-

car una Joint Venture con una empresa China o comprar a otros proveedores, pero las altas exigencias de nuestros clientes y nuestro compromiso de calidad y trazabilidad de productos nos hizo des-

cartar cualquier otra opción que no fuera el desarrollo y control propio de nuestras plantas (3 en la actualidad). Hoy podemos afirmar satisfechos que no nos equivocamos, ya que hemos podido au-

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De nuestra tierra... Entrevista José Luis monzón Director comercial conservas De PescaDo miaU

“Como siempre MIAU y con la calidad de siempre” El grupo Celorrio adquirió la marca MIAU a mediados del año 2013 y en un escaso periodo de tiempo se ha creado una infraestructura de fabricación con un catálogo de más de 70 referencias. A principios del 2014, se comercializan las gamas básicas (calamares, sardinillas, mejillones, berberechos, atunes, etc.) y, a finales de 2014, se completa el catálogo con su producto más emblemático: SARDINA ENVASADA EN FRESCO. ¿Qué gama de conservas de pescado ofrece actualmente Miau al mercado? ¿Han conservado el portfolio que la empresa tenía en su etapa anterior? El catálogo de productos de la marca MIAU se compone de un surtido con más de 100 años de experiencia y muy bien aceptado por el mercado español. Poco teníamos que inventar, por ello, nuestro primer objetivo ha sido devolver al mercado, no solo toda la gama que siempre ha comercializado MIAU, sino también aumentándolo con nuevas gamas, como Foodservice (hostelería y catering). También hemos completado la gama de pescados azules y cefalópodos (jurel, aguja, tacos, etc.). En consecuencia, el consumidor va a poder disfrutar de los productos MIAU en toda su extensión y con la calidad de siempre. Mejillones, berberechos, zamburiñas… ¿De dónde proceden los productos que envasan? La marca MIAU siempre ha seleccionado muy rigurosamente la procedencia de todos sus pescados y mariscos.

mentar nuestra cartera de clientes a la vez que ofrecer productos con la calidad acostumbrada y desarrollar nuevos productos y mercados”. Control integral de los procesos

Grupo Celorrio trabaja para poder ofrecer el mejor producto, con calidad, precio y servicio ajustado a las necesidades del consumidor final. Al inicio de su trayectoria únicamente comercializaba pero con el paso del tiempo la empresa se dio cuenta de que

Los productos que envasamos son siempre de las procedencias de mayor calidad y que tienen los procesos de pesca o laboreo tradicionales que miman la materia prima, factor clave para obtener un producto envasado final de la más alta calidad. Mejillones de la Ría Gallega, Berberecho de Ría recogido a manoyenvasadoenfresco. Precio, calidad… ¿Cuáles son las prioridades de la marca, una vez adquirida por Grupo Celorrio? ¿Qué características definirán a partir de ahora a los productos Miau? No tenemos más que un objetivo y es el de devolver al consumidor español, como mínimo, esa calidad de producto, que le ha hecho comprar los productos de la marca MIAU durante más de 100 años. Las personas que llevamos más de 25 años comercializando la marca MIAU, integradas ahora en el grupo Celorrio, sabemos que el principal objetivo de la marca era proporcionar la mejor relación calidad-precio. Es decir, aportamos al mercado y al consumidor la mejor calidad del mercado, pero con un precio competitivo, concepto éste que está totalmente armonizado con

era necesario ir realizando un proceso de integración vertical, pasando de comprar mercancía y reetiquetarla a fabricar sus propios productos. Hoy Grupo Celorrio cuenta con 7 fábricas propias, que producen el 80% de su cartera de productos. Un Grupo que sigue creciendo

La expansión de Grupo Celorrio sigue desplegándose, en los últimos años con la adquisición de empresas que hoy tienen una segunda oportunidad. Es el caso

las tradicionales políticas del grupo Celorrio. ¿Qué ha supuesto la reapertura de Miau en la zona? ¿Qué objetivos de posicionamiento buscan sus productos en el lineal? Antes del lanzamiento de la marca, aparte de los estudios de mercado realizados, nos fueron muy útiles los informes y comentarios de grandes conocedores y profesionales de la distribución alimentaria en España, que nos confirmaron que el nicho de mercado ocupado dejado por la marca MIAU no había sido ocupado por ningún otro fabricante. Es decir, esa relación calidadprecio, que es nuestro principal objetivo, no ha sido cubierta por otros fabricantes. Por tanto, nuestro fin es llegar a esa cuota de mercado, que es la que aporta al consumidor las calidades que han visto desaparecer de sus mesas, en parte por la proliferación de las marcas de distribución, donde el principal objetivo es siempre el precio. Estamos hablando de pescados y mariscos y a nadie se le escapa que son materias primas con unos costos, por la propia materia prima y por su manipulación, superiores si se quiere envasar calidad.

de Unfasa, una de las empresas conserveras más importantes a nivel nacional, con planta en Falces, Navarra que permitirá a Celorrio potenciar su negocio de tomate. Con la adquisición de la bodega Cepas de Castilla, situada en Burgos, Celorrio se lanza a la producción de vinos con D.O Ribera de Duero atendiendo de este modo la demanda y necesidades de sus clientes. Además, a finales de 2013 el Grupo Celorrio adquiría la marca Miau, un nuevo ejemplo que ha-

Entrevista ignACio AmAtriAin ordóñEz Director comercial GrUPo celorrio

“CELorrio, todo en conservas” D. Félix Celorrio empezó hace más de 50 años, lo que hoy continua siendo una empresa familiar, como en sus inicios, con la misma vocación y un objetivo de crecimiento y diversificación para poder llegar a sus clientes y consumidores con toda una gama de conservas de fabricación propia. ¿Grupo Celorrio es una empresa vertical? ¿Controla la calidad de sus productos del campo a la mesa? Hoy podemos decir que el Grupo Celorrio es una empresa vertical puesto que partiendo de la comercialización se ha integrado hacia atrás en fabricación primero, y posteriormente, en campo. Hoy contamos con 6 fábricas dedicadas a la conserva vegetal además de una pequeña bodega de vino. Unido a nuestro crecimiento, hemos ido participando en la producción de nuestra materia prima en campo con el fin de podernos garantizar una estabilidad tanto en precios como en volumen que nos ayude en proyectos futuros. Posteriormente hemos comprobado que el mercado ha valorado positivamente estas decisiones de futuro. Empezando por el campo con técnicos propios o colaborando con nuestros proveedores de materia prima, vamos controlando los distintos parámetros de calidad que nos

ayudan a fabricar nuestros productos bajo los estándares establecidos. En fábrica, cada unidad productiva con su personal dedicado a calidad tanto en producción como en propio control de calidad de producto final. Una vez cerrado del proceso productivo se realiza un último control de calidad antes de su comercialización.

ce evidentes las directrices que la dirección de este grupo conservero riojano tiene marcadas desde hace años, en cuanto a aportar al sector de la distribución y al consumidor español, productos con un alto nivel de calidad. De la mano de Celorrio, la marca Miau está mejorando día a día la calidad de sus fabricados y “estableciendo un alto nivel de exigencia, que empieza por un riguroso control de calidad de los mariscos y pescados que envasamos, así como de todos los procesos de elaboración posteriores,

utilizando siempre la tecnología alimentaria más adecuada. Todo ello da lugar a productos de gran calidad, además de sanos y apetitosos, que en definitiva es lo que ha distinguido a la marca Miau durante más de 100 años”, afirma Félix Celorrio. La confirmación del correcto camino emprendido es la excelente acogida a todos los niveles de los productos de la marca que, “con su nuevo packaging pero con su calidad de siempre está volviendo a cautivar a los consumidores españoles. Nuestro agradecimiento a todos los clien-

¿Qué gamas de producto ofrecen al mercado? ¿Comercializan con diferentes marcas? Siendo nuestra marca principal “Celorrio”, comercializamos otras marcas propias como El Pilar, Napal, El Encierro, Mimo, Verdegal … Adaptándonos a los nuevos tiempos fabricamos también nuestros productos para las marcas de distribución del cliente. ¿Cuál es el secreto de una buena conserva vegetal? ¿Cómo ha trabajado, en este sentido, Grupo Celorrio su valor diferencial? El secreto, como en la conserva de pescado, es la materia prima, de ahí que contemos

con fábricas propias en zonas productivas, para poder ofrecer la mejor calidad y relación calidad-precio. Primamos la competitividad pero cuidando sobre todo la calidad. ¿Por qué creen que el consumidor elije sus conservas vegetales? Por esta relación calidad precio que venimos ofreciendo a lo largo de toda nuestra trayectoria. Innovación, calidad, competitividad, ampliación del catálogo… ¿Qué aspectos van a trabajar más de cara al futuro? La apertura a nuevos mercados y seguir adaptándonos a sus exigencias, manteniendo intacta nuestra política de calidad y precio. También, fortalecer la fabricación de nuevos productos, aquellos que marcan la tendencia del mercado y las necesidades que nuestros clientes nos indican, como son platos preparados, envases innovadores, salsas...

tes y colaboradores que han confiado y siguen confiando en la marca Miau y también a todos los que desde hace más de medio siglo confían en todas las conservas de Grupo Celorrio. Estamos convencidos de que no les vamos a defraudar”, concluye el responsable de la compañía.

www.celorrio.com

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Nuestros Vinos...

Bodegas Pozanco Extremadura hecha vino Situada en la comarca de Tierra de Barros, en el término municipal de Mérida y muy cerca de las Vegas del Guadiana, Bodegas Pozanco nació en el año 2011 con el objetivo de crear vinos de alta calidad más cuidados y profundos. Para lograrlo, la bodega cuenta con viñedos propios en los que se realizan exhaustivos controles de todo el proceso vegetativo –desde la poda hasta su óptima estimación en la maduración fenólica– que le permite no obtener de ellas rendimientos medios superiores a los 8.000 Kg/Ha. ozanco dispone de 150 hectáreas de viñedo propio en las que cultiva un amplio abanico de variedades que facilita la selección y elaboración de vinos de gama alta con numerosas posibilidades de coupage. Pese a ser aún una bodega joven, su equipo atesora una amplia experiencia en viticultura, tanto en variedades tintas como Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Graciano, Petit Verdod o Garnacha Tintorera (con la que elaboran sus tintos y rosados) como en las blancas, representadas por variedades autóctonas como la Cayetana y Pardina, a las que se unen Macabeo o Moscatel.

Tecnología moderna

Uno de los elementos que definen a esta bodega extremeña es la modernidad de sus instalaciones, punteras en automatización, higiene y funcionalidad, con una gran presencia del acero inoxidable, sistemas de temperatura controlada por frío, una capacidad de 1.300.000 litros en depósitos de distintas capacidades, una sala barricas debidamente acondicionadas y todo lo necesario para el embotellado y los controles analíticos. Esa estructura sirve a la bodega para adaptarse a la demanda del mercado con vinos de calidad, entre los que figuran vinos jóvenes blancos, rosados (desde secos a semidulces) y tintos coupage sumamente

Para esta campaña, Viñedos Pozanco espera obtener el primer crianza y crear una continuidad con gamas más elaboradas de reservas y grandes reservas.

conjuntados. Para esta campaña, Viñedos Pozanco espera obtener el primer crianza y crear una continuidad con gamas más elaboradas de reservas y grandes reservas. Marcas

Actualmente, Viñedos Pozanco comercializa sus vinos bajo tres marcas, cada una de ellas dirigida a un segmento de mercado. Sinoble es la marca de los blancos y rosados jóvenes y Viñedos de Pozanco cubre la gama de tintos jóvenes y crianza varietales, mientras que bajo 10.12 se amparan los tintos coupage, tanto jóvenes como de crianza, que se distribuyen tanto en España como en Alemania, Reino Unido, Polonia, Holanda, Canadá o China, entre otros países. La característica más significativa de los vinos de la empresa son la intensidad de sus matices, el cuidado en el viñedo y la delicadeza en la bodega, factores que hacen que lleguen a la botella en su estado más natural. Enoturismo

El enoturismo es uno de los objetivos en los que está trabajando la bodega en los últimos tiempos gracias, sobre todo, al entorno en que se ubican las instalaciones, en pleno campo y en una finca de 425 hectáreas donde se trabajan otros cultivos tradicionales mediterráneos como el olivar, los almendros, los pistachos o los cereales, lo que se traduce en una armonía natural difícil de describir con épocas en el año realmente bellas. De cara al futuro, la propiedad de la bodega se plantea ir paso a paso consolidando objetivos, tanto comerciales co-

Principales vinos Viñedos de Pozanco Tinto joven elaborado al 100% con la variedad Tempranillo ideal para ser degustado con platos de carne a la brasa y postres. Su temperatura de servicio idónea es de 16-18º C. El vino

ha obtenido el Premio a la Categoría 2 Vino Tinto Joven (V Edición) del Museo de las Ciencias del Vino de Almendralejo (2014). Su crianza está en fase de desarrollo.

10.12 (diez punto doce) Es también un tinto joven producido con Tempranillo (50%), Syrah (25%) y Cabernet Sauvignon (25%) que ha sido reconocido con el Arabel de Plata a

10.12 Blanco

Monovarietal de Macabeo, semidulce, puede degustarse con cualquier plato. Tie-

tinto joven en el XII Encontro de Vinhos Extremadura de 2014. Como el anterior, marida muy bien con platos de carne a la brasa y postres.

ne una graduación de 10º y se recomienda su consumo entre 6 y 8º C de temperatura.

Sinoble Blanco Vino blanco 100% Macabeo especialmente indicado para ser degustado con platos de pescado y mariscos entre 6 y 8º C de temperatura. Premio a la Categoría 1 Vino Blanco Joven (4ª

Edición), Museo de las Ciencias del Vino de Almendralejo (2013) y Premio Espiga de plata en el XV Concurso de Vinos DO Ribera del Guadiana “Premios Espiga” (2014).

Sinoble Rosado Es un vino rosado elaborado con la variedad Graciano. Es un vino ideal para acompañar quesos, embutidos, carne blanca y pescados. Tiene una graduación de 11,5º. Se recomienda su consumo a una tempemo en materia de reconocimientos. En este sentido, sus vinos han salido airosos en algunos concursos a los que han acudido, la mayoría de ellos de carácter regional y alguno en la vecina Portugal. Por otra parte, Viñedos Pozanco está

ratura de entre 6 y 8ºC. Su excelente calidad ha sido reconocida por el Premio a la Categoría 2 Vino Rosado Joven (V Edición) del Museo de las Ciencias del Vino de Almendralejo (2014). trabajando en obtener las homologaciones y certificaciones que ofrezcan al público la garantía de seguridad y trazabilidad que ya se practica en la bodega. www.bodegaspozanco.com

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Nuestros Vinos... Entrevista CEsárEo CABrErA PresiDente De boDeGas el ProGreso

“La última añada de ‘Ojos del Guadiana’ y ‘Viña Xetar’ ha sido tan buena que ya llevamos 7 premios internacionales en 2015” En lo que llevamos de año, Bodegas El Progreso ha sido premiada con siete galardones internacionales que reconocen la calidad de sus productos, tanto en vinos (D.O. La Mancha), “Ojos del Guadiana” y “Huertos de Palacio”, como en mostos fermentados de baja graduación “Viña Xetar”; y en aceites de oliva virgen extra “Olirrubia” (DO Montes de Toledo) y “El Progreso”. Siendo la cooperativa vinícola con actividad ininterrumpida más antigua del país, actualmente sus productos llegan desde el municipio manchego de Villarrubia de los Ojos a lugares como China o Estados Unidos. Ustedes llevan trabajando en el sector desde el año 1917. ¿Cuáles fueron sus orígenes?

Somos una de las cooperativas agrícolas más antiguas de España, y la única que no ha cesado su actividad a lo largo de su historia. El Progreso se fundó con el objetivo prioritario de dar una solución a los agricultores de la época, que tenían problemas con la venta de sus productos. Se decidió crear esta cooperativa para defender su producción, y hacer posible que vendieran sus productos a los precios fijados por el mercado.

¿Qué ha cambiado y qué prevalece tras casi un siglo de actividad incesante?

La unión hace la fuerza Son muchas las voces expertas en el sector vitivinícola en España, que se alzan con el fin de concienciar ante la necesidad de crear una unión entre los productores de todo el país. Una unión que permita poner en valor la calidad de los vinos de nuestra tierra, impulsando su reconocimiento y comercialización a nivel internacional, de la misma forma que ya los hacen productores franceses o italianos, por ejemplo. Así lo considera también Cesáreo Cabrera, quien asegura que “muchas veces somos los propios productores los que nos hacemos la guerra entre nosotros mismos, siendo en parte los responsables de las bajadas de los precios; debemos unirnos todas las cooperativas y centralizar las ventas, ésa sería la solución. El sector debería estar mejor organizado para ser más competitivo a nivel global”.

Hemos logrado mantener el espíritu de cooperativismo y colaboración entre todos los socios, aunque desde nuestros inicios, hemos evolucionado mucho. Como punto destacado, desde que en 1967 se unieran las tres sociedades cooperativas agrícolas existentes en Villarrubia (El Progreso, La Manchega y La Labradora), mejoramos de forma muy significativa nuestra competitividad, ya que aumentamos las hectáreas destinadas a viñedo y olivar en el pueblo, consiguiendo así mayores niveles de producción, hasta convertirnos en una de las mayores cooperativas agrícolas de Europa. ¿De qué forma han logrado unir tradición y tecnología en sus procesos productivos?

Nuestros técnicos especializados y los diferentes consejos rectores que han pasado por la Cooperativa, cuentan con una amplia experiencia en el sector. Este amplio conocimiento unido a la disposición de la tecnología más vanguardista, nos ha permitido sacar el máximo rendimiento a nuestras uvas y aceitunas, consiguiendo una excelente calidad en vinos, mostos fermentados, y en aceites de oliva virgen extra. Actualmente contamos con 80.000 m² de instalaciones con terreno preparado para próximas ampliaciones, además de 12.000 hectáreas de viñedo y 4.000 de olivar situadas en Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real) y en los municipios colindantes.

¿Cuáles son sus niveles actuales de producción?

Una cosecha media puede rondar los 90 millones de kilos de uvas de distintas variedades -blancas y tintas-, además de producir alrededor de 7 millones de kilos de aceituna, fundamentalmente de la variedad Cornicabra.

¿Qué ofrece el terruño manchego a los vinos originarios de esta zona?

En Villarrubia de los Ojos, tenemos el gran privilegio de contar con unos terrenos excelentes por su ubicación, con bioclima especial. Al norte, estamos resguardados por los Montes de Toledo, que nos abrigan del frío, manteniéndonos siempre dos grados por encima del resto de zonas de nuestro entorno. Además, nuestras tierras las riegan el río Cigüela, los Ojos del Guadiana y Las Tablas de Daimiel y de Villarrubia. Esta situación geográfica privilegiada hace que los vinos de Villarrubia sean reconocidos por su gran calidad.

De hecho, en estos primeros meses de 2015 ya han sido premiados con siete galardones internacionales…

Así es; somos conscientes de que la calidad que ofrecemos es muy alta ya que seleccionamos las uvas y elaboramos de forma independiente partidas importantes, pero además este 2014 la añada fue excepcional. Si nos presentamos a algún concurso internacional, es raro que no nos llevemos premio.

“Nuestra situación geográfica privilegiada hace que los vinos y aceites de oliva vírgenes de Villarrubia sean reconocidos por su gran calidad” Además, están llevando a cabo una fuerte actividad exportadora, ¿en qué países tienen presencia en estos momentos?

Gracias a la modificación de las normativas europeas se han abierto los mercados y lo que antes se destinaba a destilación, ahora se puede exportar. Actualmente casi el 50% de nuestra producción la destinamos a los

mercados exteriores, fundamentalmente hacia Francia e Italia, aunque estamos aumentando mucho nuestra presencia en Estados Unidos, China y Europa del Este.

Viña Xetar Tinto Mosto parcialmente fermentado de variedad tempranillo. De baja graduación alcohólica, 7 grados. De color rojo cereza con tonalidades moradas, cuyos aromas recuerdan a frutos rojos. En boca, el buen ensamblaje entre el dulce y la acidez conforman su sabor inconfundible. Maridaje: Para acompañar aperitivos, mariscos y postres. Medalla de Oro en el Concurso Internacional Decanter Asia Wine Awards de China.

Ojos del Guadiana Syrah Roble Cien por cien syrah, cuya añada 2013 obtuvo Plata en el Concurso Mundial de Bruselas, de intenso color cereza con ribetes púrpura, aromas de fruta madura, con notas de tostado y regaliz, suave y suculento en boca, que es un gran acompañamiento para carnes asadas, pasta, aves y quesos de sabor contundente. www.bodegaselprogreso.com

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Los lácteos... Entrevista José Luis sAinz Director técnico De QUesos alDonza y Don ismael

“Lo mejor en quesos y, en cabra, los primeros” Ubicada en Piedrabuena (Ciudad Real), Quesos Aldonza y Don Ismael es un referente en la elaboración de quesos de alta calidad en la zona castellano-manchega. Hace más de 60 años que la empresa iniciaba su andadura como una pequeña quesería y hoy es la fábrica que más leche de cabra procesa de nuestro país. Su gama de quesos, que va desde los quesos crema a los quesos viejos pasando por otros de distintas maduraciones, ofrecen al consumidor la posibilidad de degustar productos de gran calidad elaborados con el mimo de antaño. 60 años elaborando quesos dan para acumular mucho know how…

Por supuesto y, en nuestro caso, debo decir que los conocimientos adquiridos siempre han ido enfocados a mejorar y potenciar la calidad de nuestros productos. Fue mi padre, que tenía ovejas, quien empezó elaborando un tipo de queso; y más tarde fuimos sus hijos quienes desarrollamos la empresa. Primero teníamos una pequeña fábrica y sucesivamente fuimos haciendo ampliaciones. Hemos crecido pero seguimos manteniendo la esencia de lo que él creó, aunque con el tiempo hayamos tenido que adaptarnos a las nuevas demandas del mercado. Gracias a una excelente materia prima y al saber que nos aporta nuestra experiencia nos hemos colocado entre los líderes del sector.

¿Han cambiado mucho sus procesos desde entonces o sus quesos se siguen haciendo de la misma forma?

Los procesos siguen siendo los mismos, pero tecnificados en algunos aspectos. La elaboración de nues-

tros quesos es básicamente artesanal, aunque aprovechando las ventajas de la maquinaria y la tecnología para mejorar las manipulaciones y poder hacer los mismos procesos con más garantías de higiene y de desinfección, pudiendo así cumplir todas las exigencias de la industria alimentaria. Y lo hacemos desde el convencimiento que la tecnología, bien aplicada, no empeora un producto, sino que lo mejora. Su ubicación, cerca de Ciudad Real, es privilegiada para una quesería, ¿no?

Sí. Nuestra fábrica está situada en Piedrabuena, a 25 Km. de Ciudad Real, una zona privilegiada en cuanto a la situación de las explotaciones ganaderas y la calidad de las materias primas. En nuestra zona tradicionalmente se ha criado ganadería lechera, así que no podemos estar mejor ubicados.

Quesos viejos, quesos frescos, crema de queso… ¿Qué variedad de quesos ofrecen al consumidor?

Tenemos desde quesos crema, muy bien introducidos en algunas grandes superficies, a quesos de mezcla en barra para lonchear, quesos fundidos, quesos de oveja y toda nuestra gama de quesos de cabra, en la que contamos con un tipo de queso elaborado en exclusiva por nosotros, como es el caso del queso artesano de cabra. Todos ellos se comercializan con la etiqueta de Don Ismael.

¿La leche de calidad es siempre la base de un queso de calidad?

Sin duda. Sin una buena leche no se puede fabricar un buen queso. Este principio fue el origen de nuestra empresa y en él nos seguimos basando. La leche con la que elaboramos nuestros quesos es de recogida propia, de los ganaderos de la zona. Una leche que, debido a los pastos de ciclos cortos y ricos en componentes nutricionales, es excelente. Para nosotros esto es fundamental, porque buscamos una leche de calidad bacteriológica y muy rica en nutrientes, en proteína, en caseína y con la grasa idónea. La alimentación de los animales y el clima es fundamentalmente lo que incide en la calidad de la leche, y nuestros ganaderos cuidan mucho lo que comen sus animales.

“La calidad de la leche que utilizamos y nuestra experiencia nos ha colocado entre los líderes del sectorcada”

¿Sus quesos se elaboran principalmente con leche de cabra?

La cabra es un pilar fundamental en la fabricación de nuestros quesos. Yo siempre digo ofrecemos lo mejor en quesos y, en cabra, somos los primeros. El queso de leche de cabra puro es nuestro fuerte. De hecho, el primer queso que exportamos fue un queso de cabra. Después nos hicimos muy fuertes ahí porque era lo que más nos demandaban nuestros clientes de exportación. No obstante, no hay que olvidar que empezamos elaborando quesos de oveja y que todavía hoy los seguimos haciendo, además de otros de mezcla vaca-cabra-oveja. Hoy día, diría que somos fuertes en todas las variedades.

¿Cuál es su denominador común? ¿Cuál su valor diferencial al respecto de otros quesos de su misma tipología?

El denominador común sería que todos están elaborados con una excelente materia prima, que es la leche de recogida propia. A ello unimos además un proceso de elaboración también propio. Esto es, añadimos valor al producto con nuestros procesos. Seguimos las recetas tradicionales de nuestra zona para la elaboración de quesos, pero con los años hemos conseguido la combinación para nosotros perfecta en cuanto a tiempo de coagulación, corte de la cuajada, temperaturas, fermentos… Esa combinación, muy estudiada y perfeccionada a lo largo del tiempo, es la que da como resultado nuestros quesos. ¿Cuáles son las estrellas de su catálogo?

Para mí lo son todos nuestros quesos, porque creo que ninguno de ellos se puede elaborar mejor. No me parece que unos sean mejores que otros, sino que se trata de quesos distintos, para gustos y preferencias distintas, dependiendo de si buscas un queso crema para untar unas tostadas; o un queso viejo para un aperitivo con carácter; o uno loncheado para hacerte un sándwich. Gustan mucho, por ejemplo, nuestros quesos crema, que elaboramos en sabores tradicionales, como el queso azul o el camembert, pero también en

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Los lácteos...

“Seguimos un método de elaboración tradicional, aplicando tecnología para mejorar los procesos” sabores más innovadores, como es el queso crema con boletus, la crema de queso en aceite de oliva o nuestra excelentísima crema de queso de cabra. También tendría que destacar nuestro queso artesano de cabra, al que antes me refería. Un queso muy especial porque, gracias a un proceso totalmente natural, conseguimos un queso muy suave y agradable al paladar. Pero insisto, desde nuestros quesos frescos-tiernos a los quesos viejos, pasando por los semicurados, los curados y los quesos viejos, los loncheados, el rulo de cabra o las cremas de queso, todos tienen la calidad que garantiza nuestra marca Don Ismael. ¿Cuántos meses de maduración tienen sus quesos viejos?

Un queso empieza a ser viejo a los 7 meses de curación. Nosotros los dejamos entre 10 y 12 meses por entender que es cuando alcanzan su plenitud en cuanto al aroma y sabor que buscamos para nuestros quesos viejos. A destacar que el proceso de maduración es fundamental, ya sea en un queso viejo o en otro menos curado. Para conseguir un buen queso hay que cuidarlo, voltearlo, estar pendiente de la temperatura, de la humedad… Todo ello es esencial para conseguir los quesos que queremos.

¿Qué maridajes recomiendan con sus productos?

El gusto es muy particular y cada paladar tiene sus preferencias, así que no me atrevería yo a recomendar unos maridajes concretos. Lo que si diría, es que en Don Ismael tenemos quesos para cualquier momento del día, para el desayuno, para el aperiti-

vo, la comida, la merienda, la cena, para niños y mayores, para un bocado sencillo o bien para el momento más sibarita, acompañándolo de un buen vino si es lo que gusta. Cree que en España existe una buena cultura del queso, suficiente para permitir al consumidor elegir y diferenciar un buen producto en el punto de venta?

En España se vive muy deprisa, lo que hace que el consumidor compre a veces el queso en el formato que le es más cómodo, más que fijarse en el tipo de queso. En este sentido, creo que falta un poco de tiempo y de conocimiento. Por eso es responsabilidad de fabricante dar al queso el formato adecuado para que la gente pueda degustarlo en excelentes condiciones, aunque se trate de un consumidor que entienda poco de queso. Es extraño porque, siendo un país muy quesero, creo que no se le sabe sacar suficiente partido al queso. Muchas veces se consume incñuso recién sacado de la nevera. Y yo me pregunto, ¿quién puede apreciar la calidad y el sabor de un queso en esas condiciones? Me perece fundamental que el consumidor sepa diferenciar los tipos de queso que podemos ofrecer los fabricantes, pero además que lo consuma una vez haya estado fuera de la nevera como mínimo 40-45 minutos. Estoy seguro de que si el queso se consumiera de otra manera, se apreciaría más su bocado y su sabor y se consumiría mucho más. Definitivamente, si en el punto de venta nos fijamos solo en el precio, no vamos a valorar la diferencia entre unos quesos y otros. La mejor manera de saber si un queso es bueno es probándolo.

¿Dónde puede encontrar sus quesos el consumidor?

En España, lo que más hemos trabajado es el pequeño comercio, la tienda tradicional de toda la vida. Si embargo, nuestras cremas de queso se pueden encontrar también, por ejemplo, en grandes superficies, como Carrefour y en algunos Leclerc; nuestro queso de oveja está en Makro; y en Ahorra Más está disponible nuestro tronchón. Y próximamente estarán en algunas grandes superficies más. ¿Se comercializan también en el extranjero?

Sí. Vendemos a nivel nacional y, en el extranjero, a toda Europa y EE.UU. Exportamos alrededor del 70% de nuestros quesos y queremos seguir abriéndonos mercado. Fuera de nuestro país, notamos que el consumidor se interesa más por la procedencia de los quesos, por sus características y eso hace que aprecien más el valor añadido que ofrecemos. Nuestras modernas instalaciones, con gran capacidad de producción, la calidad de nuestros productos, homologados por la UE, y los exhaustivos controles sanitarios que seguimos hacen que nuestros quesos sean demandados tanto en España como en otros países. ¿Qué objetivos se marcan para seguir creciendo de cara al futuro?

Nuestra empresa está hoy muy bien posicionada, en un punto álgido diría. Actualmente nos estamos orientando un poco más a las grandes superficies, pero sin dejar de atender al comercio tradicional, que es muy importante para nosotros, y también tenemos la vista puesta en las exportaciones. Queremos estar en cada casa, ofreciendo los mejores quesos al consumidor.

www.donismael.com

Tres imprescindibles de cabra Don Ismael Quesos Aldonza y Don Ismael se caracteriza por ser líder en producción y calidad en queso de cabra. Dentro de su gama de quesos elaborados con leche caprina, destaca su Queso Fresco de Cabra, perfecto para servir en canapés o incluso como postre.

Con una maduración de 20 días, Don Ismael ofrece su Queso Artesano de Cabra, una delicia para los amantes del buen queso de cabra, con una cremosidad y aroma muy característico. El tercer imprescindible de cabra de Don Ismael es su Queso de Cabra al Romero, la especialidad de la casa. Un queso con una maduración de 90 días, recubierto de romero, lo que le aporta el sabor característico del clima mediterráneo.

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Las carnes... Entrevista FrAnCisCo JAviEr muñoz BErzAL Gerente De mUñoz berzal hnos. s.a. (riaza-seGovia)

“La carne del lechazo tiene un sabor tan suave y especial que con sólo probarla convence a cualquiera” “Diariamente se despieza y envasa el producto para su distribución y comercialización a cualquier punto de España” nes que en los comienzos. Nuestro principal objetivo es ofrecer la máxima calidad en nuestros productos, además de un buen servicio a todos nuestros clientes. Esta extensa trayectoria, les convierte en auténticos expertos en la materia…

Aquellos que son amantes de la carne, seguramente no podrán resistirse al sabor y la textura inconfundible del cordero lechal, sobre todo, si procede de Castilla y León, tierra que conoce a la perfección los secretos de la crianza y preparación de este suculento producto. En la empresa segoviana Muñoz Berzal Hnos. S.A., llevan más de 25 años comprometidos con la calidad y el buen hacer en el despiece, envasado y comercialización de este producto, y cuentan con una experiencia que se remonta varias generaciones atrás. ¿Por qué está tan sabroso un cordero lechal?

Por ser una carne 100% natural. El lechazo es alimentado únicamente con leche materna natural sin aditivos artificiales o químicos, lo que garantiza una calidad y un sabor único e

inconfundible. Es una carne tan buena y con un sabor tan suave y especial que con sólo probarla convence a cualquiera. ¿Desde cuándo Muñoz Berzal Hermanos vive del sector cárnico?

Después de varias generaciones dedicadas al mundo de las cárnicas, en 1988 decidimos fundar la empresa Muñoz Berzal Hnos. S.A., Por tanto, somos una empresa familiar que a día de hoy, funciona con la misma ilusión y trabaja con los mismos fi-

Simplemente hace que cada día estemos más comprometidos con el buen hacer y la calidad de los productos.

La materia prima es fundamental. ¿Cómo describiría cada una de las piezas que salen de sus instalaciones?

Nuestra materia prima es un buen lechazo de unos 20-25 días de vida, escogido de granjas situadas exclusivamente en Castilla y León. Después de escogerlo, nos encargamos de todo el proceso para hacer posible que llegue un producto único y en perfecto estado al consumidor.

Precisamente, ¿cómo consiguen que las piezas de carne lleguen en perfectas condiciones al cada vez más exigente consumidor final?

Realizamos un trabajo constante y muy profesionalizado, ya que diariamente se despieza y envasa el producto para su distribución y comercialización a cualquier punto de España. Asimismo, disponemos de vehículos con equipos de frío altamente cualificados con los que diariamente llevamos a cabo los repartos. Los distintos controles sanitarios que realizamos, junto a la profesionalidad de todos nuestros empleados, garantiza que todos los productos lleguen al consumidor en las mejores condiciones. ¿Con qué instalaciones cuentan actualmente?

Disponemos de nuestro propio matadero, sala de despiece con varias cámaras frigoríficas, un túnel de congelación y también varias cámaras de almacén de congelado todas ellas situadas en la localidad de Riaza (Segovia). Gracias a nuestra inversión constante, contamos con unas instalaciones nuevas y en perfecto estado. ¿En qué considera que se diferencian sus piezas de cordero lechal respecto a las de la competencia?

Como comentábamos anteriormente, nosotros trabajamos con un producto exclusivo de Castilla y León, la mayor parte garantizado por la IGP (Indicación Geográfica Protegida) o la Marca de Garantía “Lechazo de la meseta castellano-leonesa”, sello distintivo de Tierra de Sabor que permite identificar en el mercado productos agroalimentarios de calidad diferenciada.

¿Qué cualidades tiene el cordero lechal de Castilla y León que no tienen los criados en otras zonas?

Castilla y León cuenta con más de un 50% de su superficie situada a más de 600 metros de altura sobre el nivel del mar, y es además extensa y llana, lo que la hace ideal para el cultivo de cereales indispensables para la ali-

mentación del ganado ovino. La combinación de estos cereales junto con los pastos naturales propios de la región y las rastrojeras, hace que las madres lleguen en óptimas condiciones al parto y puedan proporcionar a la cría una alimentación de calidad. La alimentación de las madres y la leche materna, hacen que la carne del cordero lechal adquiera un color rosa pálido y sea tan tierno y jugoso, con escasa infiltración de grasa. ¿Qué diferentes presentaciones envasadas de cordero lechal ofrecen al mercado?

Trabajamos con dos marcas de etiquetado, la marca Muñoz Berzal Hnos. S.A y la marca SoloLechal, ésta la podrán encontrar única y exclusivamente en Makro Autoservicio Mayoristas S.A. Las presentaciones son tanto en envasado al vacío como en atmosfera controlada, siempre dependiendo de la necesidad particular de cada cliente. ¿Están valorando el exportar sus productos fuera de nuestras fronteras?

En estos momentos estamos centrados en el mercado nacional, pero no descartamos la opción de exportar de cara al futuro.

Para finalizar, ¿qué proyectos tienen en mente?, ¿en qué novedades están trabajando?

Siempre estamos trabajando en mejorar todo lo que se refiere al envasado y las presentaciones del producto, con el objetivo de ofrecer el mejor servicio a nuestros clientes, optando por los mejores materiales que hay en el mercado, y como decíamos anteriormente, estando siempre abiertos a trabajar con nuevos clientes y sin cerrarnos a la posibilidad de abrir horizontes y trabajar también fuera de nuestras fronteras. www.mubeh.com

Cómo lograr un éxito absoluto si tiene invitados a comer? Francisco Javier Muñoz Berzal experto en carnes, nos explica cómo lograr el éxito en nuestras comidas o cenas si tenemos invitados. Sus recomendaciones para disfrutar de un sabroso lechazo son las siguientes, en cuatro sencillos pasos Lo primero es saber elegir el producto adecuado, a poder ser garantizado por la IGP (Indicación Geográfica Protegida) o la Marca de Garantía “Lechazo de la meseta castellano-leonesa”.

Una vez tenemos el producto, su preparación es tan simple como asarlo con un poco de sal y agua; no necesita nada más.

Si prefieren disfrutar de unas chuletillas, sólo serían necesarias unas buenas brasas o una plancha y sazonarlas al gusto.

Tanto un plato como el otro, acompañados con un buen vino y una ensalada, harán que acierte con sus invitados.

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Las carnes... Entrevista mAnuEL mAzo Director De marketinG y Director comercial De corsevilla

“Llevamos al mercado productos diferenciados para el consumidor que valora la calidad” En este sentido, el consumidor europeo está mucho más concienciado que el español sobre la importancia de informarse y entender la información sobre el producto que adquiere. En España nos encontramos un panorama distinto, aunque parece que poco a poco ya algunos consumidores empiezan a concienciarse sobre la importancia de identificar el origen y la composición de lo que comen. ¿El consumidor debería ser más proactivo ante este tipo de productos?

Más de 500 ganaderos, cuyas explotaciones se localizan dentro del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla, en la Sierra Morena sevillana, conforman CorSevilla. Esta cooperativa, que inició su actividad a finales de los 80, tiene como objetivo incrementar la rentabilidad de las explotaciones de sus socios a través de la comercialización en mercados que valoren la calidad de sus productos. Productos del cerdo ibérico, carne de cordero y cabrito, quesos de cabra… ¿En qué tipo de productos está especializada Corsevilla?

La cooperativa da servicio a sus socios comercializando los productos de sus explotaciones, colaborando con ellos para obtener productos que valoren los consumidores. Ese es el motivo de la amplia gama de productos que llevamos al mercado.

¿Qué denominador común tienen estos productos? ¿Con qué valor diferencial llegan al mercado?

Se trata de productos desarrollados a través de procesos artesanales de producción. Hablamos de ganaderías extensivas, recogida diaria de leche, selección desde el origen y un largo etc. Intentamos con todo ello acercar la calidad de nuestros productos a las necesidades y demandas de nuestros clientes, respetando la naturaleza y el entorno privilegiado donde nos encontramos. ¿El cuidado de los animales es un factor determinante en la calidad final? ¿Cómo se cuida este aspecto desde Corsevilla?

Si la materia prima no es buena, es imposible presentar al mercado un

Corsevilla ofrece productos resultado de procesos artesanales de producción producto de calidad. Estar ubicados dentro de un Parque Natural, con ganaderías extensivas, nos facilita bastante el trabajo, aunque a veces la naturaleza necesita ayuda y para ello contamos con un amplio equipo de técnicos y veterinarios que controlan las producciones de nuestros ganaderos. El cuidado animal forma parte de nuestra filosofía, tanto nuestros socios como todos los trabajadores de la cooperativa velamos por el bienestar de los animales, ya que somos conscientes de que el éxito de nuestros productos depende de ello. En Europa se mira mucho el etiquetado para conocer la procedencia del producto, su proceso de elaboración, sus características… Todo ello puede ser determinante en la decisión de compra ¿Diría que ocurre lo mismo en España?

El consumidor debe entender que existe una amplia gama de productos, más allá de los existentes en los canales donde realizan sus compras habituales. En este sentido, cuando quieres encontrar un producto diferente tienes que hacer ese esfuerzo adicional por buscarlo. Estamos acostumbrados a mirar en la web información sobre miles de productos distintos antes de realizar una compra (telefonía, viajes, ropa, etc.) pero casi nunca lo hacemos sobre alimentos. Parece sorprendente que hablemos de algo tan importante como la alimentación, básicamente somos lo que comemos.

Productos Corsevilla que no hay que dejar de probar… Queso Curado de cabra Leche Cruda

Tipo de queso: Queso curado elaborado con leche cruda de cabra. Procedencia de la leche: Parque Natural Sierra Norte de Sevilla.

Suelen ser además productos que no pueden competir en precio… ¿Hay que buscar mercados que valoren más la calidad del producto?

Eso es un error de apreciación. No se trata de productos más caros, el problema es que no se sabe apreciar el tipo de producto que se ofrece detrás de ese precio, ya que se desconoce todo el proceso de fabricación desde el origen hasta la

Sabor: Intenso y variado. Aroma: Recuerda a la leche fresca.

Tiempo de maduración: Superior a 60 días.

Jamón ibérico de bellota Tipo de jamón: Procedente de cerdos de raza ibérica 100% Procedencia: Parque Natural Sierra Norte de Sevilla. Curación: Superior a dos años y medio para el jamón, en secaderos naturales.

¿Resulta complicado introducirlos en los grandes canales de distribución?

Es un problema de tamaño. Normalmente, la gran distribución intenta hacer prevalecer sus márgenes y condiciones sobre la calidad de los productos. Digamos que a los pequeños productores no nos permiten negociar con ellos, sino más bien nos imponen sus condiciones, que suelen ir en detrimento de nuestros propios márgenes. Como puede imaginar, un negocio en el que solo gana uno, no es un negocio. Afortunadamente, algunas empresas empiezan a valorar los productos de calidad y diferenciados como un importante atractivo para sus clientes.

Textura: Firme.

Tipo de grasas: compuestas mayoritariamente por grasas insaturadas, procedentes del aceite de la bellota, beneﬁciosas para la salud por su alto contenido en ácido oleico.

mesa. En respuesta a la pregunta, hay que buscar consumidores que aprecien los productos diferenciados y estén dispuestos a pagar el precio justo por ese tipo de productos. ¿El comercio online y las tiendas tradicionales de barrio son la alternativa? ¿Cómo llega Corsevilla al consumidor?

Yo no hablaría de la tienda tradicional como se conoce popularmente. Creo profundamente en una tienda de especialización, donde se sabe cuidar el producto y darle el valor que se merece. Con respecto al comercio online, es una tendencia en auge y que favorece a productos como los que tratamos. La web

es un gran aliado, ya que permite a los consumidores ponerse en contacto con fabricantes que de otra forma pasarían desapercibidos para ellos. Corsevilla se encuentra presente en el mercado a través de algunas grandes superficies que han decidido colaborar con nosotros, en multitud de pequeños comercios de Andalucía, Extremadura y Cataluña, y a través de nuestra web, con las marcas comerciales Corsevilla y Cabrasol.

www.corsevilla.es @corsevilla facebook.com/cosevillasca

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Sábado. 23 de mayo de 2015

Las carnes... Entrevista FErmín tEJEdA y rAFAEL soriAno socios fUnDaDores De avícolas el maDroño

“nuestros consumidores disfrutan de una vida más sana y sabrosa gracias a nuestros productos” Avícolas El Madroño es una empresa madrileña especializada en la manipulación y distribución avícola. Siempre en constante evolución, atienden las nuevas necesidades alimentarias de los consumidores, trabajando en productos que se caracterizan por sus valores nutricionales y dietéticos, además de por su calidad inigualable. Descubrimos de qué forma logran estos excelentes productos. ¿Desde cuándo Avícolas El Madroño trabaja con éxito en este sector?

¿En qué consiste exactamente este control de calidad?

Rafael Soriano: Creamos la empresa en octubre de 1997, y desde nuestros inicios, nos hemos caracterizado por ser una compañía que ha vivido un crecimiento sostenido y constante, basado en la reinversión y la mejora continua. Nuestro objetivo primordial siempre ha sido y sigue siendo, satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, haciéndoles la vida más sana y sabrosa. Fermín Tejeda: Desde nuestro nacimiento, hemos ido evolucionando para adaptarnos, e incluso adelantarnos, a la profunda transformación que ha sufrido el sector avícola. Nuestra historia se ha forjado a base de sacrificio, constancia y buen hacer, trabajando siempre con paso firme, lo que nos ha permitido consolidarnos como una de las empresas del sector más importantes de la Comunidad de Madrid. Desde Avícolas El Madroño hemos apostado claramente por la innovación, con el fin de situar a nuestra organización en la vanguardia de la competitividad y la sostenibilidad.

R. S: Todos y cada uno de los pasos que integran el proceso de elaboración de nuestros productos responden a un único criterio: “la calidad”. Esta calidad de la que hablamos comienza desde el minuto uno del proceso, es decir, desde las propias materias primas. Por este motivo, disponemos de una selecta red de proveedores que trabajan con un alto nivel de excelencia y control. F.T: Por otro lado, nuestras instalaciones y sistemas de fabricación cumplen con las más estrictas normas higiénicas y sanitarias, y gracias a nuestro Plan de Control Integral podemos optimizar la organización de la producción. Este Plan de Control Integral consiste en la implantación de un sistema informático de análisis, consulta y registro de datos que apoya los procesos de planificación, control y ejecución de la producción, controlando el consumo de las materias primas, la verificación del producto y del registro de los flujos entre los diferentes centros integrados.

Fermín Tejeda: “Nuestra historia se ha forjado a base de sacrificio, constancia y buen hacer”

Por tanto, los sistemas de trazabilidad son fundamentales en Avícolas El Madroño…

¿De qué forma han logrado adaptarse a los cambios que me comentaban en el sector avícola de nuestro país?

F. T: Las nuevas tecnologías, los nuevos estándares de higiene y calidad, las normativas sanitarias y los cambios en los hábitos alimenticios de los consumidores, nos han llevado hacia una constante renovación y mejora. Nunca nos hemos quedado atrás. En este sentido, para nosotros es primordial asegurar la calidad de nuestros productos, por lo que hemos desarrollado un sistema productivo basado en el control de todas las fases de elaboración.

R. S: Así es. Los sistemas de trazabilidad suponen un requisito fundamental en la gestión de la empresa alimentaria, que requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de todo producto en cualquier eslabón de la cadena productiva. Estos métodos de trazabilidad, facilitan la gestión y el control de las distintas actividades dentro de la empresa, siendo capaces de verificar en cualquier momento el proceso de elaboración, desde la propia materia prima hasta el producto final. De esta forma, garantizamos la seguridad de los alimentos y aumenta la confianza del consumidor por la absoluta transparencia de nuestro proceso productivo. ¿Cómo consiguen que las piezas lleguen en perfectas condiciones a los clientes una vez salen de sus instalaciones?

F.T: En Avícolas El Madroño dis-

Rafael Soriano: “Todos y cada uno de los pasos que integran el proceso de elaboración de nuestros productos responden a un único criterio: la calidad” ponemos de una amplia flota de vehículos completamente preparados para distribuir cada uno de nuestros productos a las temperaturas exigidas por la Consejería de Salud Pública. Nuestros vehículos están dotados de un sistema de localización que nos permite no sólo conocer la ubicación del producto en tiempo real, sino también conocer las temperaturas de los diferentes apartados de la caja isotermo. Actualmente, ¿quiénes son sus clientes fundamentales?

R.S: Trabajamos para una amplia variedad de centros de venta al consumidor final, así como para distribuidores cualificados de productos avícolas. En concreto, desarrollamos nuestra actividad para colectividades, cocinas centrales, fábricas de elaborados, escuelas infantiles, hospitales, residencias, hoteles, hostelería y restauración, centros al por menos, etc. Su confianza en nosotros es nuestra mayor recompensa.

Por último, ¿qué importancia ha tenido el equipo humano de Avícolas El Madroño en el éxito alcanzado?

F.T: El alto nivel de exigencia de nuestro personal, concienciado con la importancia de su labor y la imprescindible meticulosidad que requiere su trabajo, nos ha permitido alcanzar la excelencia en nuestros productos. Por tanto, el equipo humano especializado y cualificado de nuestra empresa es, sin lugar a dudas, una de las principales claves de nuestro éxito. www.sorianoytejeda.com

Las preparaciones de Avícolas El Madroño Por Fermín Tejeda n Avícolas el Madroño nos importan nuestros clientes y por ello nos esforzamos en ofrecerles lo mejor en productos y servicios. Ponemos a su disposición una distribución variada en referencias para cualquier tipo de demanda. Nuestros formatos de venta en fresco se pueden resumir en tres tipos de preparación. Para la industria y grandes cantidades, se prepara en caja de plástico retornable de 10 kgr. En restauración, nuestro formato es en bandeja de poliespan protegida con film alimentario; y para hoteles y escuelas infantiles, lo hacemos en atmósfera modificada. Nuestros formatos en congelación

se resumen en dos: por un lado, el sistema de congelación por frio mecánico que permite llevar a cabo una congelación rápida y eficaz, congelándose bandejas de dos kilos de peso de producto, y permitiendo conservar las propiedades nutritivas de la carne. Por otro lado, nuestro producto congelado con sistema de congelación IQF o congelación ultra rápida individual, garantiza que una vez hemos descongelado el producto, éste conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor que el producto en fresco. Para completar nuestra oferta, ponemos a su servicio una amplia gama de productos de huevo y derivados en diferentes formatos y tamaños.

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Del mar a la mesa... Entrevista dAvid mCCLELLAn rePresentante reGional De alaska seafooD marketinG institUte

“todo el salmón de Alaska es salvaje y procede de pesca sostenible” ¿Qué sabemos sobre el salmón? Que es un pescado azul sano, rico en grasas cardiosaludables, como el Omega3… Pero ¿Todos los salmones son iguales? ¿En qué se diferencia el salmón salvaje del de piscifactoría? ¿Dónde se puede encontrar salmón salvaje en España? Sobre todo ello preguntamos al responsable en nuestro país de Alaska Seafood Marketing Institute, la asociación interprofesional que representa a la industria pesquera de Alaska.

Sí. Acaba de empezar el 14 mayo y, según nuestros biólogos, este va a ser un año de pesca abundante de salmón, especialmente de salmón rojo y de salmón rosado. Pescaremos hasta setiembre y, después, ya nada hasta el año que viene.

sea más ecológico, sino porque sabe mejor. Muchos chefs han descubierto que el sabor y el color rico y natural del salmón salvaje les permiten crear mejores platos. Muchos prefieren productos como el salmón salvaje porque son sanos y ecológicamente responsables, pero si el producto no ofreciera unas claras ventajas gastronómicas, no lo utilizarían.

¿Por qué traer salmón de Alaska? ¿No hay salmón salvaje en Europa?

¿Qué propiedades diferencian al salmón salvaje del de piscifactoría?

¿Ha empezado ya la pesca de salmón en Alaska este año? ¿Cómo se prevé la temporada?

Sí que hay y hace 100 años había todavía mucho salmón en las aguas del Atlántico Norte, reproduciéndose en los ríos de Portugal hasta Noruega, pero estas poblaciones de salmón atlántico casi se han extinguido. Su pesca casi se limita a la pesca deportiva. Lo que sí existe en Europa es la mayor producción del mundo de salmón de acuicultura. ¿Alaska no tiene salmón de piscifactoría?

No. Todo el salmón de Alaska es salvaje. Alaska es un enorme territorio, casi intocado por el hombre. Sus aguas albergan las mayores poblaciones de salmón salvaje del planeta. ¿No es más ecológico comprar salmón de aquí que importarlo de lejos?

Alaska es un líder mundial en la gestión responsable de pesquerías. No hay sistema de producción pesquera más sostenible y respetuosa con el medio ambiente que la pesca bien controlada de poblaciones salvajes. En Alaska no se permiten las piscifactorías porque dañan a las poblaciones salvajes. Hay todavía muchos problemas medioambientales que resolver con la acuicultura. Y traer pescado congelado desde Alaska a Europa por vía marítima puede generar menos CO2 que transportar pescado fresco en camión desde Escandinavia.

¿Dónde se vende más el salmón salvaje en España?

En restaurantes, pero no porque

derse aquí a precios muy competitivos con los del salmón de acuicultura. Además, en España ya se venden rodajas y filetes congelados de salmón keta y rosado de Alaska, a precios muy competitivos. No tienen un color de carne tan llamativo como el salmón rojo, pero es pescado salvaje, natural, sano y pescado de manera sostenible.

No es siempre así. Solo una minoría de nuestro pescado fresco puede comprarse el día después de su captura. Un buen pescado salvaje, ultracongelado justo después de su captura, ofrece mucha más garantía de calidad que un pescado no local transportado y guardado en fresco hasta venderse en la pescadería con unos cuantos días después de haber sido capturado. Eso sí, a la simple vista el pescado congelado no es muy atractivo, y al ojo a veces le puede resultar difícil distinguir entre un pescado congelado bueno y uno malo.

¿Cree que, en general, el consumidor es conocedor de ello o que cuando compra salmón piensa que todo el salmón es igual?

Buscar un buen restaurante. Muchos tienen salmón salvaje en su carta. Nosotros ofrecemos una lista de ellos en nuestra web www.alaskaseafood.es. Por otra parte, el salmón salvaje ahumado no es tan difícil de encontrar. Benfumat vende su salmón real salvaje ahumado en las tiendas Gourmet de El Corte Inglés desde hace años. Es un manjar, pero sí algo caro. Las marcas Skandia, Martiko, Steur y Wild Alaska Salmon venden también sus salmones salvajes ahumados en supermercados y tiendas delicatesen de toda España. La cadena de cash & carry Makro vende salmón rojo salvaje de Alaska en sus pescaderías; y en algunas tiendas de Area Guissona, Eroski y El Corte Inglés se encuentra el salmón salvaje fresco y/o congelado.

¿El salmón salvaje es mucho más caro que el de piscifactoría?

En general todo pescado salvaje, ya sea salmón, rodaballo, dorada o lubina, sale más caro que la misma especie de piscifactoría. Dicho esto, creemos que si las previsiones de una gran pesca de salmón rojo (sockeye) se cumplen este verano, este salmón rojo salvaje tan apreciado puede llegar a ven-

Tartar de salmo ́n al estilo tailande ́s mònica escudero (el comidista)

Pero es congelado.. . ¿Y si solo quiero comprar pescado fresco porque es de mejor calidad?

El salmón salvaje de Alaska es un salmón natural: nace en los ríos y lagos cristalinos de Alaska y vive la mayor parte de su vida en alta mar, recorriendo el Mar de Bering y el Golfo de Alaska, alimentándose de las abundantes poblaciones de plancton, krill, gambas, arenques, calamares, anguilas, etc. Esta alimentación natural y el constante ejercicio hacen que la carne del salmón salvaje sea más consistente y más sabrosa que la carne de un salmón que pasa su vida en una jaula, comiendo pienso. También el salmón salvaje es menos graso que un salmón de piscifactoría. Su carne no tiene esas vetas de grasa tan excesivas. Eso no es natural.

Cada vez más, los consumidores en España buscan alimentos más sanos y que no perjudiquen a la salud ni al medioambiente. Por eso empieza a encontrarse salmón salvaje ahumado, congelado y a veces fresco en los supermercados de aquí.

la receta

Entonces ¿qué debe hacer un consumidor que quiere comer un buen salmón salvaje?

www.alaskaseafood.es

Ingredientes - 600 g de ﬁlete de salmón limpio, sin piel ni espinas - 1 cebolleta grande - 2 limas - 2 cucharadas de chutney de mango - 2 cucharadas de salsa de soja - 1 tacita de café de cacahuetes tostados pelados - 2 cucharadas de cilantro picado - Un trocito de raíz de jengibre - 1 cucharada de sé samo Tostaditas, crackers, galletas saladas o arroz blanco para acompañar

Preparación

1. Rallar la piel de las limas –cuanta más ralladura consigamos, mejor– y exprimirlas. Picar la parte blanca de la cebolleta, reservando el tallo verde, y marinar con el zumo de la lima. Tiempo aproximado: 30 minutos. 2. Pelar el jengibre y rallarlo hasta conseguir una cucharadita de postre rasa. Cortar el salmón en dados medianos –como de 1 cm de grosor–, y mezclarlo con la cebolleta bien escurrida del zumo de lima, el jengibre, el chutney (si tiene trozos muy grandes, pasarlo por el mortero), la soja, el cilantro, los cacahuetes enteros o troceados, la mitad del sésamo y, si se quiere, la sriracha. 3. Emplatar y decorar con el resto del sésamo y la parte verde de la cebolleta picada muy fina. Servir con tostadas finas, crackers, galletas saladas o arroz blanco.

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Sábado. 23 de mayo de 2015

Para condimentar y cocinar... Entrevista José Luis ArmEntEros Director comercial De GrUPo asal

nuevas sales aromáticas Innovación en la sales gourmet ¿Qué sería la vida sin sal? Este condimento está presente en nuestra cocina desde siempre, pero muchas veces no somos conscientes de todo el proceso que hay detrás de cada puñadito de cristales con el que aderezamos nuestros guisos. Por eso en esta entrevista hablamos con José Luis Armenteros, Director Comercial de Grupo ASAL, una compañía que lleva casi medio siglo trabajando este producto tan necesario incluso para nuestra salud. El consumidor está comenzando a saber que hay sales que aportan valor añadido a sus platos. Entendemos como consumidor tanto al ama de casa, que quiere dar sabor a sus platos de una forma cómoda como al chef de cocina que quiere dar ese “toque” diferente a sus platos. Además, con la moda actual de utilizar sales diferentes, se trata de todo un rito el momento en el que un chef remata un plato delante de un cliente aportando los últimos granos de sal al mismo...

Antes de nada y para aclarar dudas, ¿la sal es buena o es mala para nuestra salud?

La sal es beneficiosa para la salud siempre que se consuma en su justa medida. Con una proporción adecuada, la sal aporta al ser humano los minerales que necesita, como el cloro y el sodio, dos iones necesarios para regular el equilibrio de líquidos en el organismo, el ph sanguíneo, la conducción de estímulos nerviosos, etc. Son por lo tanto componentes imprescindibles en la dieta.

¿Apuestan ustedes también por el sector gourmet?

Ustedes llevan ya casi medio siglo produciendo y comercializando sal. ¿De dónde procede la sal de Grupo ASAL?

Efectivamente, nos queda poco para cumplir el 50 aniversario desde que comenzamos a dar nuestros primeros pasos en el mundo de la sal. Nuestro Grupo, compuesto por las sociedades Andaluza de Sales Marinas S.L.y Marítima de Sales S.L. está especializado en la producción y comercialización de SAL MARINA ATLÁNTICA DE LA BAHÍA DE CÁDIZ. Actualmente toda la sal que producimos proviene del Atlántico, y se preguntará que por qué hemos apostado por este producto, pues bien, la respuesta está en que consideramos que la sal que se produce por la evaporación de agua, de una forma completamente natural, en el Océano Atlántico es de gran calidad, precisamente por las características propias de dicho océano, que contiene un agua con menor porcentaje de metales pesados y gran riqueza de otros elementos, que se traduce en una excelente calidad de sal.

¿Qué cualidades reúne la sal de calidad?

El principio de una sal de calidad comienza en la composición del agua que posteriormente se evapora, cristaliza y se convierte en sal. De ahí que sea muy importante el lugar de donde se obtiene este agua. Igualmente, una sal de calidad debe tener los nutrientes necesarios que nuestro cuerpo necesita, y debe tratarse en definitiva de una sal sin aditivos. En nuestro caso podemos garantizar que nuestra sal es marina atlántica sin antiapelmazante. ¿Cuántas salinas tienen ustedes en el Atlántico?

Actualmente explotamos un total de tres salinas, todas en el entorno de la Bahía de Cádiz, y nos encontramos finalizando el proyecto de la que será nuestra cuarta salina, Marisma de Cetina, situada en el término de Puerto Re-

al, y que ampliará el área que tenemos en explotación hasta un total de casi 2.500 hectáreas. ¿Cuántas toneladas de sal extraen de media?

En la actualidad producimos en torno a 180.000 Toneladas, cantidad que se verá incrementada en un período de dos años hasta las 400.000 Toneladas aproximadamente cuando el proyecto que finalizaremos este verano y al que he hecho referencia en la pregunta anterior, Marisma de Cetina, esté en pleno rendimiento.

¿Qué diferentes variedades de sal ofrecen actualmente al mercado?

Entre nuestras referencias se encuentras las sales de mesa y cocina habituales, sal yodada, sal baja en sodio, y una gama completa de sales gourmet bajo nuestra marca HALOS SELECTION incluyen-

la receta del restaurante la escondida (sevilla)

Steak tartare con sal HALOS al aceite, aceituna y oregano Ingredientes - 100gr Solomillo de Buey - 1 Cucharilla Mostaza Antigua - ½ Cucharilla Alcaparras - ½ Cucharilla cebolletas encurtidas - 1 cucharilla salsa worcestershire - Gotas de tabasco - Gotas de Brandy - Pizca de pimienta molida - 1 yema de huevo - Sal HALOS SELECTION al aceite, aceitunas y orégano.

Preparación

Se pica la carne a cuchillo, al igual que las cebolletas y alcaparras, mezclándolo todo y sazonando con la sal HALOS. Se añaden los demás ingredientes y se mezcla hasta conseguir la textura deseada. Emplatado

Se presenta el plato con una lechuga picada a Juliana, unas ramas de cebollino y se acompañan con tostas crujientes.

do sal en escama y sal marina atlántica de sabores, como la sal a la trufa y aceituna negra, hierbas del mediterráneo, o una de mis favoritas, aceite, aceituna verde y orégano. Todas estas sales son ideales para sazonar platos aportando sabor. Además de nuestras sales para industrias de alimentación tales como la industria del jamón y salazones, como aceitunera donde somos líderes. ¿Qué marcas comercializan?

CHALUPA, IBERSAL y HALOS SELECTION. Además, somos la empresa líder en envasado de marca blanca, contando entre nuestros clientes la mayoría de las grandes superficies, hipermercados y supermercados. ¿El consumidor sabe que hay sales con aromas y con diferentes presentaciones que podrían mejorar mucho más sus platos?

Considero que hoy en día es necesario, o mejor dicgo, determinante, la apuesta por una diferenciación en el producto, y en nuestro segmento está claro que las sales gourmet son esa diferenciación que considero además estamos liderando, con HALOS SELECTION.

¿Hacia dónde están encaminando sus próximos planes como empresa?

Seguiremos apostando y creciendo en exportación. Participamos en una media de 3 ferias internacionales al año, con stand propio, y nuestros productos se encuentran ya en muchos países, además muy dispares, algunos cercanos como Portugal y Francia desde hace mucho años, y otros más lejanos como puede ser Canadá, EE.UU. o Finlandia, incluyendo algunos más exóticos como Emiratos Árabes. www.grupoasal.com www.salsalt.es

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Para condimentar y cocinar...

Cocinar con nata... Todo un arte culinario Président, consciente de la necesidad del uso de productos de alta calidad en las cocinas de todos los hogares, ofrece a los consumidores nata de diferentes características, formatos y calidad profesional. a nata poco a poco se ha convertido en un producto esencial en nuestra gastronomía. De hecho, se calcula que el 80% de los hogares la consumen. En la cocina francesa, que ha sido paradigma de la creatividad mucho antes que la nuestra, la nata predomina como ingrediente, convirtiéndose en un básico de los mejores Chefs franceses. La nata Président ha sabido aprovechar ese hueco, siendo un referente de la “alta cocina francesa”, para traspasar fronteras y llegar a las cocinas españolas.

¿Qué es la nata?

La nata es el resultado de descremar la leche y es el cuerpo graso más rico en agua. Su contenido hídrico medio es del 60% y su contenido en materia grasa es inferior al de otros productos, como el aceite o la margarina. Por tanto, es una materia de naturaleza natural, noble, pura y viva, que aporta textura y sabor a todo lo que toca. Su funcionalidad y su consistencia son vitales para obtener el mejor resultado; y depende tanto de la calidad de la leche y su materia prima, como del saber-hacer de

quien la produce. En esta materia, Président es un expertoy se asegura que la nata dé lo mejor de sí misma. Conoce a la perfección su producto para ofrecer el mejor resultado. Una gama de natas para el consumidor y el profesional

Président ha desarrollado una gama muy amplia de natas, fruto de sus 70 años de saber-hacer lechero y de la voluntad de responder a las exigencias de calidad, tanto de los consumidores más rigurosos, como de los cocineros más exigentes, que quieren tener garantizado un buen resultado. Además, ha sabido adaptarse a los tiempos, lanzando el formato botella, más práctico y limpio para la dosificación y la conservación. Y para los profesionales del sector, lanzó la marca Président Profesional: la calidad al servicio de los chefs, con productos específicos para todo tipo de elaboraciones. Aportándoles soluciones culinarias en su día a día. Tanto Président como Président Profesional, cubren todas las necesidades produciendo las 2 tipologías de nata que existen:

La nata se ha convertido en un ingrediente indispensable en nuestra cocina. Président es el especialista en este producto

1 - La Nata UHT: preserva las calidades nutricionales, gustativas y funcionales propias de la nata. Su textura es fluida y homogénea y tiene un sabor lácteoneutro. 2 - La Nata Pasteurizada: es más fresca, elaborada con un tratamiento térmico más suave para no alterar su sabor, ligeramente acificado. La Nata Pasteurizada es el producto estrella de Président Profesional, elaborada con la mejor leche de vaca. Es la única nata fresca del mercado que no contiene aditivos y ofrece un gran rendimiento, una excelente firmeza y estabilidad.

Ingredientes (para 4 personas)

- 600 gr de Solomillo de Ternera - 75g de Mantequilla President - 24 Espárragos verdes o blancos - 20 gambones - 12 cl de vino blanco - 150 ml Nata Cocina Espesa Président - Sal y pimienta

Preparación

Limpiar los espárragos quitando la parte inferior y sumergirlos en agua hirviendo con sal. Dorar en una sartén con mantequilla y reservar.

Natas para repostería

Son las que tienen un mayor contenido graso (>30% materia grasa), para ofrecer la funcionalidad esperada de una nata montada o para montar. La más popular, es la Nata para Montar UHT 35% de materia grasa, con excelentes funcionalidades y una mayor caducidad por su tratamiento UHT. Président y Président Profesional la presenta en formato de 1L.

Natas para cocinar

Oscilan entre un 12%-20% de materia grasa y Président, en su vocación de cubrir todas las necesidades de los chefs, ofrece una amplia oferta:

www.president.es

la receta

Solomillos de Ternera con gambones a la crema

Président: una nata para cada creación

Cortar el solomillo en medallones y saltear en una sartén hasta que estén rosados. Reservar y mantener calientes. Retirar el aceite de la sartén, poner la mantequilla y dorar los gambones Añade el vino y cuando hierva, retirar los gambones y mantenerlos calientes junto con los solomillos. Reducir en la sartén un poco el vino y agregar la Nata Cocina Président hasta que espese. Sazonar. Montar el plato cubriendo parcialmente los solomillos y los gambones con la salsa de nata. Más recetas en www.president.es

La nueva Nata Cocina 20% M.G. Président Profesional. En botella 1,5L tiene un mayor porcentaje de grasa que el resto de natas de cocina del mercado, lo que aporta ventajas en la cocina: - Permite semimontar y es ideal para la elaboración de mousses de frutas. - no se corta, se mantiene inalterable al baño maría, no se derrama ni se adhiere a la base de la sartén - además sus salsas y elaboraciones se pueden congelar, descongelar y recalentar sin alteración alguna. La Nata Cocina Espesa 18% M.G. Es la estrella de Président en este segmento. Una nata de mayor densidad, que permite reducir las salsas más rápidamente que con una nata de cocina tradicional y con un altísimo rendimiento. Disponible en botella 25cl y 50cl en Président y Brik 1L en Président Profesional.

Para elaboraciones más suaves, Président ofrece la Nata Cocina Ligera 12% M.G., Menos calórica y con una textura más fluida. Disponible en botella 25cl y 50cl en Président.

Para completar la gama, Président tiene una Nata Montada en Spray de 500ml y de 250 ml. Con un delicioso sabor y una excelente textura, como si se tratara de una nata recién montada. Gracias a su difusor profesional, permite un mayor control en la dosificación y unas rosetas más definidas en la decoración de postres o para acompañar bebidas, frías o calientes.

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El pan, los cereales y la repostería... Entrevista FrAnCisCo gonzáLEz y José vALvErdE Gerentes De mamiPan riells

“Buscamos la máxima calidad con la esencia del pan de siempre” Mamipan Riells, S.L. es una empresa especializada en la fabricación de pan y bollería congelada. Para conocer mejor cuál es su oferta, hablamos con sus gerentes, Francisco González y José Valverde. ¿Cuándo nació Mamipan Riells?

F.G.: La empresa se creó en 1999. Desde entonces estamos suministrando nuestros productos en Barcelona y su área metropolitana, aunque también tenemos importantes clientes en Tudela, Zaragoza y Pamplona.

hemos realizado inversiones por valor de casi 800.000 euros que nos han permitido poner al día la fábrica e incorporar tecnologías de última generación para mejorar nuestros productos y procesos. Hablo, por ejemplo, de un túnel de congelación en espiral o de diversa maquinaria automática.

¿Cuál es la estructura de la empresa?

J.V.: Actualmente contamos con un equipo humano formado por 59 personas y con una flota integrada por 11 camiones propios con los que ofrecemos un servicio de reparto diario. Además, en los últimos tiempos

¿A qué perfil de cliente se dirigen?

F.G.: Fundamentalmente, a boutiques de pan con degustación, a pequeñas tiendas y colmados y a distribuidores, pero también a algunas panaderías que han visto que lo que se puede conse-

La empresa acaba de modernizar su planta para dotarla de la última tecnología

guir con nuestros productos tiene muy buenos resultados y gusta al público. ¿Cómo definiría la filosofía de trabajo de la empresa?

F.G.: Desde siempre hemos apostado por ofrecer a nuestros clientes productos de la mayor calidad posible. El mundo del pan y la bollería congelada ha evolucionado mucho, pero en Mamipan Riells hemos querido aunar las bondades de los procesos industriales con la esencia del pan de siempre para crear productos con texturas y sabores que evocan al pan artesano de toda la vida. ¿Qué productos elabora Mamipan Riells?

Francisco González

Jose Valverde

Mamipan Riells distribuye sus productos en Barcelona y alrededores J.V.: Podemos clasificarlos en dos grandes familias: el pan y la bollería. En el primer caso, hablamos de pan congelado blanco, integral y panes especiales, donde destacan las barras 'pagesa' y 'casolana'. En cuando a la bollería, también podemos hablar de dos grandes tipos de producto: las masas con levadura (cruasán, napolitanas, etc.) y las que no la incorporan en su fórmula, como los hojaldres.

oferta en el mercado que se rige más por precios que por calidad, nosotros no estamos en esa batalla. Ofrecemos panes y productos de bollería con textura y sabor donde aún se nota la mano de nuestros panaderos. Y ese esfuerzo se ve recompensado por los clientes, algunos de los cuales llevan con nosotros desde el primer día.

¿Esa unión de calidad y servicio se traduce en una clientela fiel?

F.G.: Seguir trabajando como hasta ahora, apostando por la calidad para que el cliente disfrute de una gama de pan y bollería de calidad y, al mismo tiempo, de un servicio personalizado, rápido y eficaz que dé respuesta a sus necesidades.

F.G.: Sin duda. Aunque existe una

el producto estrella: las barras PAGESA y CASOLANA

¿Cuáles son los objetivos de futuro de la empresa?

Uno de los elementos diferenciales de Mamipan Riells es la apuesta por el sabor tradicional, que tiene como máximos exponentes sus barras 'pagesa' y 'casolana'. Se trata de masas con un elevado porcentaje de agua que hacen que el pan sea mucho más crujiente, a lo que ayuda su doble fermentación.

“La masa fermenta durante una hora y media en una perola, pasa por la máquina y la ponemos de nuevo a fermentar en una cámara a temperatura y humedad controlada durante otros 90 minutos antes de pasar al proceso de precocción”, explica Francisco González. Posteriormente, tanto 'pagesa' como 'casolana' son sometidas a un proceso de congelación de veinte minutos de duración a una temperatura, de -35ºC para la parte externa de las barras y por el otro de 14ºC por la parte del corazón de las mismas, tras lo que están listas para su distribución. “Una vez en el punto de venta, el cliente sólo deberá terminar la cocción del pan durante un pe-

riodo de 12 a 14 minutos para obtener un pan con una textura inmejorable y un sabor tradicional”, concluye el gerente de Mamipan Riells.

www.mamipanriells.com

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Sábado. 23 de mayo de 2015

El pan, los cereales y la repostería...

Paiarrop Artesanía, calidad y naturalidad en dulces tradicionales Paiarrop, marca líder en la elaboración artesanal de dulces tradicionales de la gastronomía española, está consolidada en más de 30 mercados internacionales. Su fundador y maestro artesano, Amalio Vallés, asegura que el objetivo de su empresa, y que él acata como deber moral, siempre ha sido “hacer llegar al consumidor únicamente productos de alta calidad y naturales, utilizando como base el saber hacer artesano recopilado de mis antepasados”. ijo y nieto de humildes labradores, las raíces y los recuerdos de Amalio Vallés están en el campo, donde aprendió a valorar y a amar la riqueza de sus tierras y la grandeza de sus frutos. Nació en Alcudia de Carlet (Valencia) y su vida siempre ha estado ligada a la elaboración de dulces tradicionales, primero trabajando en el campo, conociendo de cerca las materias primas y, más tarde, como maestro artesano de su empresa, Paiarrop.

bre:el Arrop i Tallaetes. Esta auténtica especialidad local es el resultado de un esmerado y artesanal proceso de fabricación, en el que interviene la cocción individual del mosto de uva (arrope), la maceración de la calabaza (tallaetes) y la cocción conjunta de ambos componentes hasta dar forma a un consistente sirope de color oscuro, de sabor dulce y aroma único. Reconocidos chefs disponen de nuestro Arrop i Tallaetes en sus prestigiosas cocinas, para el maridaje con quesos, carnes de caza, foie e incluso para su uso en repostería”.

Productos Paiarrop

Ya han pasado más de 50 años desde que su fundador comenzara a vender productos de elaboración propia en su pequeño obrador del pueblo. Ante la gran aceptación de estos, la familia Vallés comenzó a recorrer las ferias artesanales más importantes de la geografía española con el objetivo de dar a conocer sus excelentes productos. Hoy por hoy, los productos Paiarrop son reconocidos en más de medio mundo, teniendo una excelente aceptación y un posicionamiento diferencial en sus principales canales de distribución (gran distribución, tiendas de alimentación especializada/gourmet y restauración), convirtiéndose en algo habitual encontrar sus productos en las tiendas más exclusivas de grandes capitales mundiales, como Londres o Nueva York, entre otras. “Entre nuestras especialidades podemos destacar los panes de frutas 100% naturales (pan de higo y pan de dátil), nuestros deliciosos dulces de frutas (membrillo y dulce de higo), las exquisitas mermeladas (tomate de la huerta, escalivada, naranja valenciana) o nuestra “adictiva” fruta bañada en chocolate, entre otros, detalla Paco Montaña, Director de Marketing de Paiarrop. “Pese a que todos los anteriores son productos estrella –añade– hay un producto especial para nosotros y que incluso forma parte de nuestro nom-

Respeto a los valores

Preguntando por el secreto del éxito de sus productos, Andrés Vallés, Director General de Paiarrop asegura que “radica en el absoluto grado de respeto que tenemos hacia el origen, historia y alma de nuestra compañía. Nuestros productos

Los productos Paiarrop son reconocidos en más de medio mundo, con presencia en 30 países

son consecuencia de un vasto saber hacer acumulado, trasmitido de generación en generación y cuyo origen está vinculado directamente a la agricultura local, a nuestra tierra”. “En un mundo absolutamente globalizado y cada vez más agitado –apunta-, como empresa somos conocedores de que debemos ser flexibles ante los cambios que surgen para poder ser competitivos. Del mismo modo, tenemos todavía más claro que existen ciertos valores que para Paiarrop no son negociables:tradición, calidad y naturalidad. Estos tres valores no solo guían nuestro comportamiento diario, sino que son los que generan un valor añadido superior a nuestros productos. Consecuencia de ello es que, año tras año, afianzamos nuestro posicionamiento en el mercado y seguimos recibiendo reconocimientos, que aportan una dosis de motivación y energía extra para seguir mejorando y continuar creciendo. El último de ellos nos ha sido recientemente otorgado por el International Taste & Quality Institute (Bruselas). Los productos galardonados con el prestigioso sello Superior Taste Awardhan sido nuestro Pan de Higo con Almendra y Pan de Dátil con Nuez. Ser reconocido por nuestra labor artesana (Premio a la Artesanía por la Cámara de Comercio de la Comunidad Valenciana) y por la calidad y sabor superior de nuestros productos, es un claro indicador de que hay cosas que no cambian. Y justo esto es lo más importante para nosotros”. Calidad justificada

La calidad de los productos Paiarrop es consecuencia directa de una serie de aspectos que la empresa recoge en su ADN corporativo y que nos detalla su Director de Marketing, “somos maes-

tros artesanos, solo utilizamos la mejor materia prima y somos una empresa de garantía”. El 100% de los productos que comercializamos –explica– son elaborados internamente, respetando al máximo el método de elaboración artesanal, la receta original y la naturalidad del producto. Además, únicamente utilizamos materia prima de la máxima calidad, seleccionando estratégicamente a los proveedores y su origen, siendo en un 95% materia prima de carácter local o nacional (higos extremeños, tomates y naranja de la huerta valenciana, almendra marcona, etc.). Además tenemos implantado un sistema de calidad y seguridad alimentaria, basado en los estándares más exigentes a nivel internacional: IFS (International Food Standard) y BRC (British Retail Consortium), aportando una fiabilidad y confianza esencial tanto a nuestros clientes como consumidores” Consumidores exigentes

“En términos generales –asegura el Director General de Paiarrop– nuestro consumidor es un gran amante de la gastronomía tradicional. Son personas con un paladar exigente que, más allá de disfrutar con productos únicos en cuanto a calidad y naturalidad, son capaces de valorar el esfuerzo y la pasión que hay detrás de cada uno de ellos. Además de este perfil gourmet, estamos detectando, debido a las características de nuestros productos, micro perfiles en auge como pueden ser amantes de la comida vegetariana y vegana, personas con intolerancia al gluten o deportistas”. “En nuestro caso –asegura el Director de Marketing de la empresa- siempre nos hemos sentido muy valorados por nuestros clientes y consumidores, más aún cuando nuestros productos están absolutamente vinculados a la dieta mediterránea. Al igual que esta filosofía de vida, nosotros promovemos los productos naturales y saludables elaborados a partir de ingredientes de origen vegetal. En Paiarrop intentamos exportar algo más que nuestros productos. Somos defenso-

Amalio Vallés, fundador y maestro artesano de Paiarrop.

res de la herencia cultural y tradiciones vinculadas a nuestra gastronomía” Futuro

Actualmente Paiarrop se encuentra en la fase final de un necesario proceso de reorganización interna que comenzó en 2014 y cuyo objetivo principal ha sido el de adecuar la compañía para poder hacer frente de forma óptima a los objetivos marcados. “A nivel internacional –afirma su Director General- nuestros objetivos se centran en reforzar nuestra posición en algunos mercados clave, así como incrementar nuestra presencia en ciertos mercados donde tenemos un elevado recorrido de crecimiento. Paradójicamente, mientras en el mercado internacional tenemos una excelente distribución durante todo el año, es en el mercado doméstico donde nuestra distribución se encuentra más acotada, concentrándose (pese a que nuestros productos no son específicos de Navidad) en el último trimestre del año. En este sentido, nuestro objetivo es claro:desestacionalizar nuestras ventas en España, poniendo nuestros productos a disposición de los consumidores durante todo el año”.

http://paiarrop.es www.pinterest.com/paiarrop

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El pan, los cereales y la repostería... Entrevista mArtA sánChEz y ángEL hErrErA socios fUnDaDores De sUministros cohesa

“triunfan los productos personalizados, el cliente busca algo diferente y hecho para él mismo” Hoy en día la imaginación no tiene límites en la repostería. Las ideas encuentran un nuevo modo de expresión entre merengues y cremas pasteleras. El papel y las tintas comestibles ofrecen un mundo de posibilidades para personalizar tartas destinadas a celebrar ocasiones especiales como bodas, cumpleaños, despedidas de soltero/a, eventos empresariales…, cualquier ocasión es buena para imprimir tu imagen más dulce. La empresa malagueña Suministros Cohesa es especialista en este tipo de productos y encargos que envían a toda España. ¿Cómo decidieron comenzar en esto del papel y la tinta comestible?

Marta Sánchez: Teníamos un negocio previo a Suministros Cohesa relacionado con el mundo de la informática, centrado en la venta de impresoras, consumibles, etc. Dentro del amplio abanico de clientes con los que trabajábamos, detectamos que un gran número de ellos eran pasteleros y reposteros que empezaban a demandar máquinas para hacer ellos mismos impresiones comestibles. Ángel Herrera: A raíz de esta demanda creciente, unimos nuestra experiencia en el sector informático con nuestro gusto por la repostería, decidimos probar, y hemos tenido muy buena aceptación. ¿A qué creen que se debe el auge de este tipo de productos?

¿Qué diferentes productos y servicios ofrecen a su clientela?

A.H: Nuestro tipo de cliente en muy diverso: trabajamos tanto para reposteros y pasteleros profesionales suministrándoles los materiales necesarios para que puedan realizar sus impresiones, como para el cliente particular o para las empresas que nos hacen un encargo personalizado que nosotros imprimimos, o compran nuestros productos (impresora, papel y tinta comestible) a través de la tienda online www.suministroscohesa.com para hacerlo ellos mismos. M.S: Centrándonos en los encargos personalizados, la impresión puede ser de dos tipos: en papel de azúcar o en papel de oblea, en función del tipo de trabajo que se vaya a realizar. Caben muchas posibilidades. El cliente puede aportar una fotografía, el logotipo de su empresa, hacer un montaje divertido para una despedida de soltero, etc.

M.S: Realmente la tradición repostera española tiene poco que ver con esto, como sabemos, estas tendencias provienen del mundo anglosajón, pero han Adicionalmente al papel y a las tenido mucho calado entre los consumidores por ser creatintas comestibles, también trabaciones muy visuales y jan otros productos… A.H: En nuestra tienatractivas. Por tanto, da on-line se pueden encomo consecuencia del contrar también proauge de la llamada reductos como: fondant postería creativa, el para decoraciones de tipo de productos tartas y cupcakes, adeque nosotros comás de figuras de chomercializamos se colate, de azúcar o de están demandanoblea personalizado cada vez más. das. Nuestra espeAhora mismo cialidad es la imtriunfa todo lo presión comestipersonalizado, ble, pero estas fiel cliente busguras y el fonca algo difedant sirven corente y hecho para él mis- La impresión en el packaging está realizada mo aderezo para las tartas. mo. con productos de Suministros Cohesa

¿Tienen capacidad para servir a todo el país?

M.S: Servimos a toda España incluidas Baleares, Canarias, Ceuta y Melilla. Nuestra capacidad de respuesta es muy alta. Los pedidos a repartir en la península que entren antes de las cinco y media de la tarde, al día siguiente ya están en reparto, a excepción de aquellos que sean por encargo, que no tengamos toda la información por parte del cliente para completar el envío, o pedidos de grandes tiradas. En los pedidos a las islas y a Ceuta y Melilla tardamos algo más pero tratamos de ser lo más ágiles posible; en concreto en Canarias están recibiendo en 5-6 días. No nos podemos olvidar que disponen de productos aptos para ser consumidos por personas con diferentes intolerancias alimentarias…

M.S: Así es, tanto los papeles comestibles (de azúcar u oblea) como los colorantes alimentarios que se utilizan en los cartuchos de tinta, están libres de gluten y no contienen productos animales de ningún tipo.

Pincho de Daniel Méndez del restaurante Loft 39 en Madrid

¿De qué forma garantizan la seguridad alimentaria durante todo el proceso?

A.H: En fábrica se aplican todas las normativas alimentarias vigentes durante la elaboración de los productos, y posteriormente, nosotros realizamos un análisis adicional para certificar al 100% que cumplen con todos los requisitos.

¿Consideran que la repostería creativa de estilo anglosajón de la que hablábamos, será una moda pasajera o por el contrario tendrá continuidad en el tiempo en nuestro país?

M.S: Pensamos que tendrá continuidad en el futuro porque la personalización es una tendencia creciente. En cualquier caso, el mercado se va transformando y es el cliente el que nos marca la pauta. En España hay mucha creatividad y talento en repostería creativa.

Además de la repostería, ¿estos productos pueden tener otras aplicaciones gastronómicas?

Marta Sánchez: “se están utilizando nuestros productos para hacer también tapas creativas” Ángel Herrera: “allí donde llegue la imaginación del cliente, estudiamos la propuesta y vemos la forma de llevarla a cabo” M.S: Sí, de hecho se están utilizando para hacer tapas creativas también en salado. El ganador del VII Concurso Nacional de Valladolid celebrado en 2011 utilizó una impresión realizada con nuestros productos. A.H: Allí donde llegue la imaginación del cliente, estudiamos la propuesta y vemos la forma de llevarla a cabo.

ficha técnica

Papel de azúcar A4 Deﬁnición del producto:

Papel de azúcar comestible para decoración de tartas. Ingredientes:

almidón (E1422, E1412), maltodextrina, glicerina, azúcar, agua, estabilizantes (E414, E460i), dextrosa, emulsionantes (E435, E491, E471), colorante alimenticio (E171), saborizante (vainilla), conservantes (E202, E330). Tabla nutricional por 100g:

Energía (cal) 357; proteínas (g) 0.2; carbohidratos (g) 89; grasas (g) 0; grasas saturadas (g) 0; grasas trans(g) 0; colesterol (mg) 0; sodio (mg) 45. Especiﬁcaciones físicas:

Tamaño (mm): 210x288 Color:

Blanco

Peso (gramos): 45-48 Grosor (mm): 0.57-0.60 Especiﬁcaciones químicas;

Contenido de azúcar (%) 10-15, contenido de almidón (%) 40-45, humedad (%) 5-10. Especiﬁcaciones microbiológicas:

Contenido total bacteria <1000 en 1 g; Moho <10 en 1 g; Levadura <10 en 1 g; Coliformes < 10 en 1 g; Salmonela negativo en 20g;

El suelo de parquet de la tarta es una impresión comestible de Suministros Cohesa

Duración:

24 Meses (con almacenaje apropiado). Almacenaje:

Almacenado en su embalaje original. Lugar fresco y seco, fuera de la luz del sol, a temperatura no superior a 50ºC.

www.suministroscohesa.com

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Sábado. 23 de mayo de 2015

El pan, los cereales y la repostería... Entrevista mArtA Pino mArtín rePostera y creaDora De martaPino Postres

“Cumplimos los sueños de nuestros clientes de la forma más dulce” Desde un postre tradicional a la tarta más creativa que puedas imaginar, MartaPino Postres es la solución para sorprender a tus invitados o clientes. Propuestas dulces de gran calidad con los que particulares, empresas de catering y prestigiosos restaurantes de la provincia de Málaga marcan la diferencia. Hablamos con su alma mater. ¿De dónde le viene a Marta Pino su pasión por los postres?

Mi pasión, diría por la cocina en general, la he heredado de abuela materna, que cocinaba como los ángeles. Además siempre he sido muy creativa: recuerdo que de pequeña me divertía haciendo dibujos de espuma en el baño… Al ver que tenía traza con los fogones, en casa me animaron a que estudiara cocina, así que me formé en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula, donde descubrí la suerte de poder dedicarme a lo que realmente me gustaba. Comencé a trabajar incluso antes de terminar mi formación, compaginando mi labor profesional con la docencia, cumpliendo el sueño de formar a otros cocineros co-

Materia prima de gran calidad, creatividad y un gran amor por la profesión de repostera son las máximas de MartaPino Postres mo profesora de cocina en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona ( Málaga). Fue en el Restaurante La Plata donde comenzó mi dedicación a los postres. Gustaban tanto que algunos clientes nos pedían tartas para sus celebraciones, así que poco a poco fui dando forma a la idea de crear mi propia empresa. Y así, en 2008, nacía MartaPino Postres…

Efectivamente. MartaPino Postres somos un obrador de pastelería que, como nosotros decimos, desde el

año 2008 intenta cumplir los sueños de sus clientes de la forma más dulce. Nos ubicamos en Málaga capital, donde trabajamos con los catering y restaurantes más prestigiosos de la provincia, así como con particulares. ¿Qué catálogo de postres ofrece Marta Pino? ¿Pasteles individuales, pastelería creativa, postres personalizados…?

Como soy un poco inquieta y me encanta aprender, me apasiona el mundo de la pastelería creativa, así que empecé a hacer cositas, que poco a poco se fueron convirtiendo en grandes cosas, hasta el día de hoy, en que este tipo de creaciones son el día a día en nuestra pastelería. En MartaPino Postres tenemos dos líneas de producción: la destinada al sector profesional, donde ofrecemos postres individuales para cualquier tipo de celebración, así como tartas; y la línea dedicada al cliente particular, donde además de las tartas y postres individuales, intentamos hacer cumplir sus deseos para su celebración o evento con tartas personalizadas, mesas dulces, candy bar, detalles para invitados, etc. Desde pastas de té a la mesa más dulce y creativa que puedas imaginar… También elaboramos postres con características especiales, por ejemplo sin azúcar, sin gluten o sin lactosa, de los que cada día hay más demanda.

Por tanto, sus clientes son restaurantes y caterings, pero también los particulares pueden hacerle encargos...

Por supuesto. A ellos se orienta también nuestro trabajo. Empezamos nuestra trayectoria elaborando postres para celebraciones, catering, ho-

Recetas dulces de MartaPino Postres Vino Málaga

Para elaborar esta mousse de vino, hervimos el vino junto con 150 gr. de vino dulce de Málaga el azúcar, hidratamos la gelati100 gr. de azúcar na y añadimos al vino. Dejamos 4 hojas de gelatina enfriar y mezclamos con la na1/2 litro de nata semimontada ta. Dejamos enfriar de nuevo..

Compota de pera y nuez moscada 2 peras conferencia 100 gr. azúcar 1 nuez moscada rallada

Para la elaboración de este postre, pelamos las peras y las cortamos en daditos pequeños. Cocínalas a fuego lento durante 20 minutos junto la nuez moscada y el azúcar. Dejar enfriar.

Bizcocho de almendras 250 gr. azúcar glas 100 gr. de harina de almendras 100 gr. de harina foja 250 gr. de claras 150 gr. de mantequilla

teles y restaurantes, pero el cliente particular se hizo eco de dónde estábamos y también empezó a encargarnos dulces y tartas. Así que decidimos abrir nuestro obrador al cliente de calle, al que también ponemos nuestras propuestas dulces a disposición, pero siempre por encargo. Solemos decir “si quieres sorprender a tus invitados llámanos, nosotros vamos encendiendo el horno!”. Actualmente trabajamos en Málaga capital y provincia, así como en otras provincias de la comunidad andaluza, como Granada o Córdoba, no teniendo problema para desplazarnos allí donde nos reclamen.

Mezclar todos los ingredientes con ayuda de una batidora, a excepción de la mantequilla, que la fundimos e incorporamos en el último momento. Extender en una chapa forrada con papel y hornear a 180º durante 15 minutos. Materias primas, recetas, presentación, combinación de sabores ¿Cómo consigue MartaPino Postres conquistar al cliente?

Lo que caracteriza a MartaPino Postres, aparte de la pasión que ponemos en cada una de nuestras elaboraciones, es la calidad de los productos que utilizamos. Esta es nuestra máxima a la hora de trabajar: una materia prima de excelente calidad, tratada con mucho cariño, mimo, creatividad y gran amor por nuestra profesión. www.martapinopostres.es Tel. 649 069 637 Síguenos en Facebook

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Las pastas... Entrevista Andrés hErnándEz Director técnico De cUi zsQ fooD

“Queremos que el público general conozca nuestros fideos de arroz, aptos para celiacos y con un precio muy competitivo” En 2010, un grupo de ciudadanos chinos creó la primera fábrica en Europa de fideos de arroz, un producto típico del sureste asiático. A finales de 2012, un grupo empresarial español entró en la sociedad para modernizar sus sistemas y darle un impulso automatizando procesos y potenciando la distribución. Treinta personas trabajan en sus instalaciones en Zarza de Tajo, en el límite de la provincia de Cuenca con Madrid. ¿Cuál es el origen de Cui ZSQ Food?

Es una empresa española que fundaron ciudadanos chinos en 2010 para fabricar fideos de arroz, que son muy típicos en el sureste asiático. Yo llegué a finales de 2012 con el grupo empresarial Mazarrón, que entró en la sociedad con el 50% y aportó capital para hacer nuevos desarrollos. El Grupo Empresarial Mazarrón es un fabricante de ladrillos y tejas de la Sagra en Toledo, cuando uno de los directivos de Cui ZSQ Food nos ofreció entrar con el objetivo de que potenciáramos la industrialización, dimos el paso. ¿Y qué han aportado en este tiempo?

Con el capital que invertimos, hemos ampliado las naves y hemos hecho instalaciones nuevas. Nuestro objetivo es darle a la industria un aspecto más competitivo, aumentando la producción y las ventas en la medida de lo posible. Hemos aportado nuestra experiencia industrial en la fabricación de productos en serie, porque en el fondo, hacer ladrillos y tejas es muy similar a hacer fideos: partes de una materia prima que tie-

nes que moler, extruir, cocer, secar y envasar. Explíqueme ese proceso.

Compramos arroz fino de grano largo de primera categoría a productores de Valencia y de Badajoz, lo molemos y lo mezclamos en una amasadora con vapor. De ahí pasa a una extrusora que le da la forma a los fideos, y tras un reposo de unas doce horas, pasan por un autoclave, se separan, se les da la forma final y pasan al secadero y de ahí al embolsado. ¿Por qué pensaron en fabricar en España un producto tan típicamente chino?

En su momento, los fundadores vieron la posibilidad de producirlo en Europa, donde no había ninguna fábrica de este tipo de producto. De hecho, sigue sin haberla. Hasta que nació esta empresa, todo el fideo de arroz venía del sureste asiático, especialmente de China, Tailandia y Vietnam. La distribución la hacemos fundamentalmente a través de distribuidores de productos asiáticos que surten a tiendas de barrio y restaurantes orientales. Estamos te-

la receta

Fideos de arroz con gambas Ingredientes - Fideos de arroz - Calabacín a tiras finas - Pimiento rojo asado a tiras finas - Zanahorias a tiras finas - Salsa de soja - Aceite - Sal - Gambas peladas

Preparación

- Cocer los fideos como indica el envase - Saltear las verduras con aceite y sal (al dente) - Añ adir las gambas - Agregar los fideos escurridos y salsa de soja al gusto. Saltear todo junto un par de minutos

niendo cada vez mayor aceptación en Europa, que es nuestro principal mercado, donde vendemos el 80% de nuestra producción, especialmente en Chequia, Eslovaquia, Italia, Inglaterra, Francia y Holanda. El restante 20% lo vendemos en España. Ahora estamos trabajando para introducirlo en los lineales de los supermercados españoles, para que el público general lo conozca y lo use como otro tipo de pasta seca. Para ese canal hemos creado la marca Pastas Iberia. ¿Cuáles son sus argumentos de venta para el público occidental?

Aunque está destinado a todos los públicos, queremos potenciar el uso para celiacos, porque es un producto sin gluten, ni colorantes, ni conservantes ni materias genéticamente modificadas. Acabamos de participar en una feria en Barcelona, específica para celiacos, y hemos tenido bastante éxito. En este caso no se trata de un producto más caro por ser sin gluten, es muy competitivo porque si no, no lo venderíamos. Es un producto diferente que el de trigo, pero el precio no es diferente.

Poco a poco la gente lo va probando y le va gustando. De la misma forma que uno se prepara los espaguetis de trigo, puede preparar unos fideos de arroz con verduras y gambas. ¿Y cuál es su posicionamiento en el mercado?

Estamos vendiendo cada vez más. No tengo cifras de lo que se importa, pero sí puedo decir que cuando llegamos en 2012 se fabricaban unos mil kilos diarios y costaba venderlos, y ahora estamos produciendo cerca de 4.000 kilos diarios y tenemos la suerte de que vendemos más de lo que producimos.

¿Cuáles son sus ventajas respecto a sus competidores asiáticos?

Tenemos que tener los mismos precios para poder competir. Ahora mismo nos beneficia la depreciación del euro frente al dólar y el yuan, tenemos esa ventaja competitiva en relación a los productos que vienen de Asia. Aparte, tenemos otra ventaja, porque podemos situar un contenedor en cualquier punto de Europa en tres o cuatro días, mientras que cualquier competidor que venga de fuera tarda un mes en enviarlo.

¿Qué inversiones tienen previstas en I+D+i?

Este año vamos a invertir aproximadamente unos 300.000 euros en dos nuevas líneas de producto, y otros 200.000 euros para hacer una sustitución del combustible utilizado en calderas y trabajar con gas natural licuado en lugar de gasóleo C, utilizado en la actualidad. ¿Y van a introducir nuevos productos?

Como le he dicho anteriormente vamos a instalar nueva maquinaria que compramos en China para introducir dos nuevas líneas de producto, también hechos con arroz. Uno de ellos es el que llaman pastel, que es una especie de oblea, y el otro una línea de sticks, como si fueran espaguetis pero más cortos. La materia prima siempre es el arroz, porque para nosotros no tiene sentido competir con otro tipo de producto. Vamos a intentar que estén operativas este mismo año.

www.cuizsqfood.com

Comer&Beber • 31

Sábado. 23 de mayo de 2015

El rincón del gourmet... Entrevista mAnuEL vErA fUnDaDor De el arca GoUrmet (elarcagourmet.com) ¿De qué forma logran que estos productos tan exquisitos lleguen en óptimas condiciones al consumidor?

El producto perecedero hay que saber tratarlo, porque jugamos con la alimentación y la salud de las personas. Nosotros contamos con un programa específico en nuestro almacén para tratar este tipo de producto. Contamos con un sello de registro sanitario y estamos certificados por la normativa de calidad ISO 9001. Estos sistemas de registro sanitario y control de calidad nos obligan a pasar por una serie de controles muy rigurosos a la entrada del producto (análisis, procedencia, caducidad, etc.). Para nosotros es fundamental que el consumidor pueda confiar al 100% en nuestros productos.

“Que el mercado sea cada vez más exigente nos encanta porque supone un reto constante”

“La gastronomía nos hace descubrir sentimientos que tenemos ocultos” No sólo los olores, los sonidos o las imágenes, son capaces de evocar recuerdos que nos transporten a lugares o a momentos concretos de nuestro pasado. También los sabores pueden hacer que revivamos emociones o provocarnos otras nuevas. Desde el paladar, sin duda, es posible que un sabor en particular nos ponga un nudo en la garganta o nos provoque una sonrisa. Así entiende la gastronomía Manuel Vera, fundador de El Arca Gourmet: como una experiencia que puede emocionar. Descubra su selección de tentaciones. ¿Qué productos gourmet y delicatessen podemos encontrar en su tienda on-line?

¿Cuál es la filosofía que hay detrás de la creación de elarcagourmet.com?

Nuestra historia comienza hace 20 años como distribuidores para la media-alta restauración. En este sentido, nuestra labor fundamental siempre ha sido analizar y probar productos que respondieran a los gustos y necesidades del mercado, por lo que gracias a este amplio conocimiento y aprovechando los recursos que nos ofrecen las nuevas tecnologías, creamos hace un año elarcagourmet.com para acercar al consumidor final los productos gourmet a un precio asequible.

Podemos encontrar una selección de foie-gras, jamones y embutidos ibéricos, conservas, mermeladas y confituras, caviar, pastas, vinos, champagne, productos asiáticos y mexicanos, galletas y crackers, salsas y mucho más. La verdad es que tenemos una variedad amplísima de productos y vamos añadiendo novedades continuamente. De hecho, en breve incorporaremos unos doce proveedores más a nuestro catálogo.

¿Qué respuesta están teniendo por parte del consumidor que compra a través de Internet?

La aceptación está siendo muy buena, nos estamos dando cuenta que el consumidor sabe valorar los productos de alta calidad. Lo que quere-

mos para nosotros es lo queremos también para los consumidores y esto se nota. Pensamos que es la gente la que hace el producto, no el producto a la gente. Además, destacar que también somos asesores gastronómicos, por lo que los clientes pueden plantearnos dudas sobre los productos que tenemos en venta, y también podemos orientarles en cuanto a sus diferentes formas de preparación.

nalidad. Valoramos mucho el producto en boca, lo analizamos todo con mucho mimo para poder hacer una selección acertada tanto para nuestra tienda física como para nuestra tienda on-line. Nos ponemos del lado del consumidor, intentando predecir cuáles son los sabores que más le van a gustar.

¿Trabajan con productos nacionales o también internacionales?

Como asesores gastronómicos, lo que hacemos es valorar el producto desde la apertura del propio envase hasta la sensación y el sabor en boca, intentando saber de qué manera podemos encajar este producto en el día a día del consumidor. A día de hoy, tenemos la suerte de que los proveedores vienen a buscarnos directamente para que valoremos sus productos.

Al trabajar durante tantos años de la mano de numerosos cocineros de la media y alta restauración, hemos podido desarrollar nuestra actividad a nivel internacional, lo que nos ha permitido conocer al detalle a los productores de cada país, por eso ahora trabajamos con los mejores de cada nacio-

El consumidor, ¿es cada vez más exigente?

Sí, la exigencia es cada vez mayor porque los productos que se utilizan en la alta cocina son muy accesibles al ciudadano, además de la información relativa a cualquiera de ellos y a su preparación. Que el mercado sea cada vez más exigente nos encanta porque supone un reto constante.

Los productos gourmet tienen fama de caros, ¿de qué forma logran que puedan estar al alcance de la mayoría de los bolsillos?

Creo que hoy por hoy es absurdo que los productos gourmet sean excesivamente caros. Para nosotros es fundamental que tengan precios asequibles al alcance de cualquier consumidor, por lo que hacemos descuentos en función del volumen de pedido, además de hacer posible que estos productos puedan estar en la puerta de su casa en 24/48 horas en toda España (a excepción de Canarias). De esta forma, el consumidor encuentra la oportunidad perfecta para descubrirlos.

¿Cómo animaría a probar estos productos a aquellas personas que aún no lo hayan hecho?

La gastronomía provoca sensaciones; nos hace descubrir sentimientos que tenemos ocultos. No hay que ponerse límites, hay que estar dispuesto a sorprenderse.

¿Qué parámetros utilizan para seleccionar los productos que son “top quality”?

www.elarcagourmet.com

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