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MARTES, 8 DE DICIEMBRE DE 2015
Comer&Beber Especial Navidad
ENTREVISTA
Jordi Cruz
2 • Comer&Beber
Martes. 8 de diciembre de 2015
DE APERITIVO...
Entrevista Marisol ChiCón gerente de AceitunAs chicón
“nuestra empresa mantiene vivo el espíritu de calidad que le imprimió mi padre” Aceitunas Chicón es una empresa familiar dedicada al envasado y la comercialización de aceituna de mesa y encurtidos. Con Marisol Chicón, gerente de esta firma antequerana, repasamos la historia y la realidad actual de un proyecto que nació de la mano y la iniciativa de su padre, D. Rafael Chicón Ramírez (en la foto adjunta). colates, chorizos, quesos...– que le envasaban con su marca para venderlo en las diferentes paradas que tenia en los distintos mercados municipales de la provincia de Barcelona, donde el público sabía que encontraría productos de primer nivel. Y decidió volver a Antequera...
¿Cuándo nació Aceitunas Chicón?
La empresa nació fruto de la iniciativa personal de mi padre, que nació en Cartaojal, muy cerca de donde tenemos la fabrica. Él siempre fue un hombre emprendedor y con mucha iniciativa y desde joven supo que su destino no era trabajar en el campo, que era lo habitual en aquel tiempo. Así que a los 17 años, cogió una moto y nada más, ni dinero ni equipaje, se fue solo a Barcelona a labrarse su futuro. Fue allí, en Molins de Rei, donde empezó a montar su negocio. Lo llamó Chicón, como su apellido, y consistía en comprar productos de primerísima calidad –aceitunas, conservas, cho-
Así es. Con el tiempo, su negocio fue creciendo y él echaba de menos su tierra, hasta que decidió volver y continuar aquí con su proyecto empresarial. Con lo que había ahorrado compró en Antequera una finca (llamada Vallisco) donde puso en marcha las instalaciones necesarias para montar la fabrica de Aceitunas Chicón. Por desgracia, mi padre falleció repentinamente en 2009 y nosotros continuamos aquí con el mismo esfuerzo y sacrificio que siempre le caracterizó. Él era un hombre emprendedor, luchador, siempre investigando e innovando... Un hombre a la antigua usanza, de los que no necesitaban firmar ningún documento para cumplir su palabra porque le bastaba con un apretón de manos. Por eso fue muy querido y reconocido en el mundo de la aceituna de mesa. Gracias a esa forma de ser todavía seguimos en el mercado.
¿Cuál es la estructura actual de la empresa?
Tras la pérdida de mi padre somos mi hermano Rafael y yo quienes hemos continuado con el proyecto, siempre acompañados de Carmen, mi madre, una mujer también luchadora y muy trabajadora. Contamos con un equipo humano formado por 25 personas que trabajan día a día para mantener el espíritu familiar de la empresa. Se trata de un equipo extraordinario de trabajadores muy bien avenidos, muchos de ellos emparentados
y que contribuyen a hacer que Aceitunas Chicón mantenga su esencia familiar. Aquí ha jugado un papel importante nuestro encargado de fabrica, Antonio Roldán Furniet, que fue siempre como un hijo para mi padre. Él le enseño todo lo que sabía y tras llegar a Chicón siendo un adolescente, hoy es a sus 45 años un pilar fundamental en nuestra fabrica y en el funcionamiento de la empresa. ¿Qué productos comercializa Chicón?
Trabajamos distintas variedades de aceitunas, principalmente manzanilla, verdial, gordal y hojiblanca, todas ellas comercializadas con la marca Chicón. Además, con la aceituna verdial hacemos un producto especial que tiene un gran éxito gracias a un aliño artesano muy apreciado por el público. Ese es otro de los secretos de nuestros productos” el gusto de la gente. Cuando los clientes prueban nuestras aceitunas se convierten en consumidores asiduos por su sabor y su calidad. ¿Qué canal de distribución emplean?
Además de trabajar para terceras marcas, nuestros productos pueden encontrarse en tiendas especializadas y mercados. No hemos querido entrar en las grandes superficies porque su filosofía no casa con la nuestra.
desde el principio por la calidad de sus aceitunas. Se trata de productos artesanales que se elaboran únicamente a partir de aceitunas de Andalucía recogidas en las fincas a mano, como se hacia antiguamente. Y esa forma de trabajar es la que ha hecho que comencemos a vender también fuera de España. Hay muchos extranjeros que vienen a la Costa del Sol, prueban las aceitunas y acuden a la fabrica a buscarnos. Que de esta manera hayamos podido vender a lugares como Londres, Letonia, Austria, Noruega o Miami es un auténtico logro conseguido gracias a la calidad y a los aliños caseros que empleamos. ¿Cuáles son los objetivos de futuro de Aceitunas Chicón?
Como le decía, en la empresa somos una gran familia y no queremos perder ese espíritu, que al fin y al cabo es el que nos ha situado donde estamos. Seguiremos la línea que nos marcó mi padre, que no es otra que ser formal y constantes, hacer las cosas bien y luchar para ir ganando terreno en el mercado. También potenciaremos las ventas fuera de España, aunque no deseamos ser una gran exportadora, sino mantener los niveles que definen a la marca. Prefiero la calidad antes que la cantidad.
¿Y cómo define esa filosofía?
Siempre hemos procurado seguir el ejemplo de mi padre, que apostó
www.aceitunaschicon.es
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Entrevista Jordi Cruz chef
“En España hay una gran diversidad de grandes productos” En 2004 Jordi Cruz sorprendía al panorama gastronómico internacional al convertirse, con solo 24 años, en el chef más joven de nuestro país y segundo en el mundo en conseguir su primera estrella Michelin. Desde ese momento pasó a ser una joven promesa de nuestra cocina, cada día más valorada y reconocida gracias a su trabajo al frente de su restaurante barcelonés ABaC, al que ahora suma su propuesta de tapas, Ten’s. En los últimos años su popularidad ha crecido de forma notable gracias a su participación en el programa de TVE Master Chef, que regresaba a las pantallas de televisión el pasado 1 de diciembre. La siguiente entrevista nos acerca a su cocina, donde como en toda gran cocina, se utilizan productos españoles. Los productos españoles son fuente de inspiración para cocineros en todo el mundo. En este sentido, ¿Cuáles son las preferencias de Jordi Cruz?
En nuestro país hay productos que están prácticamente todo el año en nuestra cocina, como es el caso del aceite de oliva que, en sus diferentes versiones, es el más utilizado. A partir de ahí hay muchos productos que, según la estacionalidad, son de diez.
¿Qué materias primas con sello español son las que más le ayudan en su cocina?
Las que están en temporada y tienen mucha calidad. Ahora vendrá la trufa y, pronto, el primer guisante. Siempre estamos esperando esos grandes productos con alma a los que hay que sacar partido. Lo bueno que tiene es la diversidad de grandes productos que tenemos. Calidad, innovación, sabor, tradición… ¿Por qué cualidades cree que destacan nuestros productos? Sobre todo en variedad y en el hecho de poder tener de todo y a una calidad extraordinaria. Desde carnes a
verduras, frutas, pescados… Hay países que tienen algo bueno de eso, pero no todo. Nosotros tenemos de todo y muy bueno. Háblenos de su enfoque al frente del Restaurante ABaC ¿Cómo se cocina uniendo tradición y vanguardia a partes iguales?
Nos dimos cuenta que tienen el mismo valor y no pueden existir el uno sin el otro. Respetamos mucho la tradición, de ahí nacen las cosas que realmente están buenas. La vanguardia es la singularidad, el plus por el que la gente nos visita. Creo que todo es importante en la misma medida. ¿Con qué se queda de cada aspecto?
De la tradición me quedo con el sabor, sobre todo, en la criba de grandes sabores. De la vanguardia, la singularidad y ese valor añadido que le aporta. ¿Esa misma base es la que ha trasladado a Ten`s?
No, Ten’s es un concepto diferente. Es un concepto poco ambicioso, que solo pretende hacer unas tapas muy bien hechas que justifiquen y que sean, no ejemplo de lo que hay que hacer
en tapas, pero sí que dignifiquen esa figura que, sin querer, la vulgarizamos un poco. Pensamos que es un sitio muy serio donde ir a comer tapas divertidas.
“Yo siempre espero dar muy bien de comer”
en MasterChef” el Rock&Roll, que es el sabor. Es la virtud de hacer resaltar el producto y que tenga un sabor intenso. ¿Cómo trabaja Jordi Cruz para conseguir la sexta estrella?
Como siempre” con rigor, intentando controlar todo, con organización, tranquilidad y la ambición de querer conocer ese gran plato que aún no he hecho.
¿Cuál es su concepto de tapas?
Tapas no clásicas, pero sí que te esperas encontrar en un tapas” un pulpo, un calamar, una croqueta… Esas tapas con una vuelta de tuerca y con platos creativos que se puedan entender como tapas. ¿Qué pide el comensal español a un cinco estrellas Michelin?
Pide una cocina de alto nivel, con tradición, producto y de vanguardia. Espera que cubras eso y, lo más importante, lo que espero yo” dar muy bien de comer. ¿Qué cree que es lo que más se valora de su propuesta gastronómica?
Algo de lo que hablamos mucho
“Tengo la ambición de querer conocer ese gran plato que aún no he hecho”
Coméntenos acerca de Master Chef. ¿Qué está suponiendo para Jordi Cruz participar en este talent show?
Sobre todo divulgar la cocina. A parte de lo que es hacer un programa bonito, entretenido y que lo pasamos muy bien haciéndolo, hablamos de mi pasión”la cocina. La damos a conocer a muchísima más gente.
Que la cocina entre en casa de los españoles en prime time es bueno para el futuro de nuestros fogones…
El futuro de nuestros fogones es extraordinario, porque hemos hecho una revolución que nos da cancha para muchísimo tiempo. El hecho de que
la gente conozca lo que hacemos en los restaurantes es muy bueno, siempre que se haga desde el respeto al oficio. Me parece espectacular porque necesitamos que todo el mundo, sobre todo en nuestro país, conozca las bondades de nuestro oficio, el nivel de nuestros cocineros y el producto que tenemos. ¿Cómo cree que deben seguir abriéndose camino, tanto la cocina como los productos españoles, en el mundo?
Con tranquilidad y con buen hacer, como en cualquier cocina que se considere buena. Nosotros a diario intentamos que el cliente salga contento, haciéndolo nosotros lo mejor posible sin cometer errores. La divulgación tiene que ser tranquila y sosegada, porque lo que tenemos es muy bueno. Tenemos muy buen discurso y muy buenos productos, y es verdad.
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DE NUESTRA TIERRA...
Entrevista Gloria FErnándEz gerente de gAllegA de PAtAtAs
"Gallega de Patatas y agricultores especializados, sinónimo de calidad” Seguro que usted asocia Galicia al mar, al marisco y al pescado. Pero con un buen pulpo a la gallega no pueden faltar unos “cachelos”, de calidad única en su textura. La patata es uno de los alimentos más comunes de la dieta mediterránea, aunque Gloria Fernández explica que su consumo se ha reducido mucho desde que fundó su empresa en 1992 para embolsar y comercializar patatas, que por aquellos años estrenaba la denominación de origen Pataca de Galicia. La gerente de Gallega de Patatas describe su trabajo y explica cómo afronta los vaivenes del mercado. ¿Cuál es el origen de Gallega de Patatas?
Es una empresa familiar que creamos en 1992 para el envasado de patatas. Éramos tres socios con experiencia en el mundo de la patata, pero hasta entonces nos dedicábamos más a la venta para la industria de frito. En aquellos años se empezaron a regular las denominaciones de origen y decidimos entrar en la denominación geográfica protegida Pataca de Galicia. Ahora nos dedicamos sólo al embolsado. Tenemos la patata gallega, que es de la variedad Kennebec, comúnmente conocida por la forma de prepararlas “cachelos”, y la vendemos en bolsas de papel de tres y diez kilos. Es uno de nuestros productos más destacados. ¿Tienen otras referencias?
Trabajamos también con patata lavada, tanto de carne blanca como carne amarilla. Esas referencias las tenemos to-
do el año, y tenemos una patata de la zona de Carballo (A Coruña) que es de la variedad Kennebec, y la vendemos en formato de granel de 15 kilos. En los últimos años se está vendiendo muy bien la patata variedad agria, en bolsas de 3 kilos y sacos de 15 kilos, que da muy buen resultado en su fritura. Además, comercializamos la cebolla tipo grano, y la cebolla chata gallega, y cuando se termina la temporada de una zona concreta, empezamos en otra para poderla tener del 1 de enero al 31 de diciembre. ¿Qué criterios les piden para pertenecer a la denominación de origen?
La patata gallega se cultiva sobre todo en nuestra zona, Xinzo de Limia (Ourense),y también en Carballo (A Coruña) y Lugo. El consejo regulador, que pertenece a la Xunta, es el que estudia las solicitudes y aprueba los tipos de envase y los agricultores. Cada semana tenemos inspecciones en las que recogen muestras y las mandan a analizar para asegurarse de que cumplimos todos los requisitos. También es importante la trazabilidad, que desde la recolección hasta el cliente final se pueda hacer el seguimiento del producto para, si hay un problema en un momento dado, poder identificar la partida a la que corresponde. El volumen de kilos también está regulado, no pueden pasar de 35.000 kilos por hectárea. Todo lo que supere eso no va a entrar en el envasado con denominación de origen.
¿Cómo seleccionan los productos que venden con denominación de origen?
Lo compramos todo a agricultores de nuestra zona, que trabajan para nosotros en exclusiva. Al llevar tantos años, hemos ido seleccionando a los que mejor calidad de producto nos proporcionan. Hacemos contratos con ellos todos los años, especialmente en la referencia de la denominación de origen, porque hay una diferencia entre tener que terminar en febrero por culpa de la calidad del producto y poder terminar en marzo o abril, es más tiempo que puedes estar sirviendo a tus clientes con buena calidad.
Patatas con denominación de origen
¿Con que instalaciones cuentan?
Disponemos de unos 4.000 metros cuadrados con doce empleados. Dedicamos 2.500 metros a almacenamiento y conservación, que hacemos tanto por ventilación y como en cámaras frigoríficas. Y tenemos otros 1.500 metros dedicados al proceso de selección, envasado y expedición del producto. Tenemos certificación de ISO y hacemos cada año analíticas de toda la cadena, desde el agricultor a la distribución, para hacer mejoras. Vamos renovando maquinaria e instalaciones, reinvirtiendo beneficios para incorporar todo lo que suponga una mejora. ¿Quiénes son sus clientes principales?
Vendemos en toda España. En Galicia nuestro principal cliente es Vegalsa del grupo Eroski. También vendemos en Madrid, Barcelona y Andalucía. El mercado ha cambiado muchísimo desde que empezamos en 1992; ahora se comen bastantes menos patatas que entonces, y somos muchas empresas las que venden patatas, en España y en toda Europa. No hay un líder claro en el mercado y las grandes superficies son las que mandan. La competencia es muy elevada, por lo que hay que moverse y prestar atención a los mercados
La mejora del producto con denominación de origen Pataca de Galicia es una de las mayores preocupaciones de Gallega de Patatas. Frente a la mecanización de la recolección que se ha extendido en los últimos años, Gloria Fernández explica que exige a sus proveedores que hagan la recogida manual” "La variedad Kennebec es una patata muy blanda y cualquier golpe a la hora de la recogida le perjudica. La diferencia se nota muchísimo en la conservación. La guardamos en cámaras frigoríficas a ocho grados porque la campaña de esta variedad dura más o menos de mediados de septiembre hasta marzo o abril, y los golpes que las patatas puedan recibir en la recogida se notan muchísimo a la hora de sacarlas de las cámaras, pierden calidad". todos los días para llegar a precios competitivos. ¿Están preparados para crecer?
La situación es complicada para todos, pero lo más importante es que el cliente esté satisfecho con la calidad de los productos, y que los precios sean competitivos. Vamos todos los años a la feria Fruit Attraction en Madrid, que ha crecido muchísimo, y este año nos surgió un cliente en Cataluña para la patata con denominación de origen. Es-
tamos preparados para atender una mayor demanda, comprando a más agricultores y ampliando los cultivos de los que ya disponemos.
www.gallegadepatatas.es
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DE NUESTRA TIERRA...
Explotaciones agrícolas samper Calidad, del campo de Murcia a tu mesa Ubicada en Gea y Truyols (Murcia), Explotaciones Agrícolas Samper es una asociación de agricultores dedicados al cultivo de melón Piel de Sapo, pimiento de Padrón, lechuga Little-Gem, lechuga Romana y cítricos. Con la calidad como prioridad, sus productos llegan al mercado con sus marcas Kaine y El Secreto.
Claves del Melón Piel de Sapo
Sr. Samper, fundador
Jose Luis Samper, gerente
na agricultura moderna debe ser capaz de producir productos de alta calidad y, al mismo tiempo, salvaguardar el medio ambiente y la salud de agricultores y consumidores. Con esta filosofía trabajan en Explotaciones Agrícolas Samper, apostando por una gran cantidad de variedades, pero siempre con el denominador común de ofrecer garantía de sabor.
U
La calidad, el valor prioritario
Como empresa que lleva al merca-
do productos del campo, Samper apuesta por productos de primera calidad, asegurando una venta organizada y siguiendo siempre la filosofía de trabajar lo que se pueda controlar pero sin parar de desarrollar. Samper pone en marcha sus producciones de forma programada en relación a sus ventas, tratando de asumir el menor riesgo posible y apostando por productos de primera calidad. Con ese fin, practica la rotación de cultivos de sus agricultores, en lechuga y melón, dos de sus productos estrella. Los cultivos de melón, pimiento de Padrón, lechuga Little-Gem y lechuga Romana, se comercializan durante los 12 meses de año. Estos productos salen al mercado principalmente con sus marcas Kaine y El Secreto, aunque ocasionalmente también venden productos para terceros.
Kaine y El Secreto
Kaine es la principal marca de la empresa, con la que se asocian los principales de productos de Explotaciones Agrícolas Samper, tanto en España como en el extranjero. Bajo esta marca, se comercializa su melón Piel de Sapo, sus pimientos de Padrón, los cogollos de lechuga Little Gem y cítricos. En melón, Kaine ofrece tres categorías” cinco estrellas, etiqueta negra y etiqueta blanca. “Todas son de excelente calidad –aseguran los responsables de Samper- pero, con diferencia, la de cinco estrellas que estamos em-
Melón Kaine con Jamón La mezcla del sabor dulce del melón y el salado del jamón aporta matices interesantes a nuestros platos y resulta sugerente para el paladar. Es por ello , que desde Explotaciones Agricolas Samper queremos proponeros una de las muchas formas que existe para combinar nuestro melón kaine con jamón. Pasos” 1.- con una cuchilla extraer bolitas de melón 2.- con unos trocitos de jamón envuelves las bolitas 3.- por ultimo les pones un pincho de madera El color blanco o cremoso de nuestro Melón Kaine combinado con el rojo del Jamón, le dará a tus platos ese toque especial que buscabas. Solo hay que saber como presentarlo. Puedes añadir una salsa de yogurt al centro . Esto dará vida a tu plato y a tu paladar. Una vez más utilizamos las maravillosas propiedades de nuestro Melón Kaine para preparar platos ideales y diferentes.
pezando a desarrollar en estos momentos es la que consideramos un melón perfecto. Tiene que reunir todos los requisitos que consideramos necesarios para que lleve este distintivo, elegido por unos envasados específicos que garantizan la calidad suprema El Secreto y Kaine con la categoría 5 estrellas”. Así, bajo la denominación de El Secreto, Samper comercializa únicamente Melón piel de sapo, lechuga romana y little-Gem seleccionados. “En Explotaciones Agrícolas Samper realizamos una apuesta constante por la más alta calidad de nuestro producto
Piel de Sapo es una variedad incluida dentro de la familia de los melones verde tipo español. Los frutos de esta variedad tienen forma ovalada y de color verde claro, con manchas verde oscuro y pesos comprendidos entre los 2 y 3 kg. Su pulpa es poco fibrosa, de color blanco o cremoso, compacta, crujiente, de alta jugosidad y tiene un dulzor comprendido entre los 12 – 15 º brix. El melón se cultiva prácticamente en todos los lugares del mundo que posean un clima cálido y poco lluvioso, por este motivo la Región de Murcia es una de las principales productoras de esta fruta. El melón verde Piel de Sapo es un referente nutricional, que además de poseer un alto contenido en agua y azúcares, aporta al organismo diversas vitaminas y minerales. Son destacables los aportes de fósforo, potasio y sodio. En definitiva, el melón piel de Sapo posee unas excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, además de ser una de las mejores frutas refrescantes.
estrella, el Melón Piel de Sapo, dirigido a consumidores y mercados más exigentes”. Control integral del proceso
En sus instalaciones situadas en la región de Murcia, Explotaciones Agrícolas Samper produce, selecciona y comercializa todos sus productos. Unos productos que proceden siempre de cultivos propios, aspecto determinante para garantizar unos altos niveles de satisfacción a sus clientes. “Garantizamos la calidad porque controlamos todo el proceso y realizamos desde la siembra hasta el envasado en nuestro almacén, siguiendo nuestros protocolos en el control de abonado, tratamientos y selección del producto con envasado cualificado. Sobre esta base, el reto de Samper en el futuro es seguir superándose cada día, “aprender algo más y sobre todo disfrutar de lo que hacemos”. www.kaine.es
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Costa, expertos en la elaboración de horchatas y bebidas vegetales y ecológicas de gran calidad L
Costa Concentrados Levantinos es una empresa fundada en el año 1897 que cuenta con una larga tradición en la elaboración de horchatas, concentrados y jarabes de excelente calidad. Sin dejar de elaborar la tradicional horchata Costa, reconocida a nivel internacional, la empresa amplía su gama con una nueva marca de productos ecológicos (bebidas vegetales, caldos y cremas) bajo la marca Costa Eco.
Catálogo - Costa Horchata de Chufa UHT” La horchata de siempre, con chufas de Valencia, lista para tomar en casa. ¡Y con el mismo sabor que en la horchatería! - Costa Horchata de Chufa Condensada” La horchata más tradicional, la de toda la vida, para preparar al gusto. Con 1L de producto preparas hasta 5L de horchata. - Costa Eco Horchata ecológica de Chufa” Una horchata de exquisita textura y sabor para tomar todo el año. Fría en verano y caliente en invierno, con café, cereales o fruta. - Costa Bebida de Avena” Una perfecta alternativa vegetal a la leche para tomar cada día” en el desayuno, la merienda y también para preparar deliciosas recetas. Sin lactosa ni azúcares añadidos. - Costa Bebida de Avena con Frutos Rojos” La mejor selección de frutos rojos junto con la avena, dan como resultado esta bebida de irresistible sabor. - Costa Bebida de Arroz” Una alternativa a la leche para toda la familia, con agradable sabor, delicada textura. ¡Sin azúcares añadidos! - Costa Bebida de Arroz con Cacao” La mejor manera de empezar el día consiste en tomar un buen vaso de bebida de arroz con cacao Costa, con todas las propiedades del arroz y el cacao más puro. - Costa Bebida de Arroz con Canela” Arroz de la máxima calidad y un toque de exotismo, que le da la canela originaria de Sri Lanka. - Costa Eco Bebida ecológica de Avena” La perfecta alternativa vegetal a la leche para tomar cada día. En el desayuno, la merienda o para preparar deliciosas recetas. - Costa Eco Bebida ecológica de Avena con Calcio” Con calcio procedente del alga marina calcárea. - Costa Eco Bebida ecológica de Arroz” Con un 17% de arroz y sin azúcares añadidos. Exquisito sabor y delicada textura. - Costa Eco Bebida ecológica de Arroz con Plátano y Fresa” Una combinación irresistible de cereal y frutas con la que disfrutarán los niños y los no tan niños. - Costa Eco Bebida ecológica de Arroz con Cacao” Una explosión de sabor con la que disfrutar del desayuno y la merienda. - Costa Eco Bebida ecológica de Espelta” Todo el sabor de la espelta y bajo contenido de grasa. Todas las propiedades de este cereal tan antiguo, en un vaso. - Costa Eco Bebida ecológica Kamut® con Cacao” Desde Egipto llega el trigo Khorasan Kamut®, un cereal milenario, de los más antiguos que se conocen. - Costa Eco Caldo de Verduras ecológico” El perfecto aliado en la cocina para salsas, guisos o estofados. - Costa Eco Caldo de Pollo ecológico” Prepara un consomé o una sopa y añade a este caldo los ingredientes que más te gusten” pasta, verduras, picatostes... - Costa Eco Cremas ecológicas de frutos secos. Avellanas. Avellanas con cacao. Almendras. Nueces” Deliciosas cremas para untar en pan, tostadas, galletas, tortitas…y para hacer riquísimos postres. También puedes preparar una refrescante bebida con tan sólo 2 cucharadas de crema en un vaso de agua fría.
os productos Costa Eco están elaborados con ingredientes procedentes de cultivo ecológico bajo los más estrictos controles que dicta la agricultura ecológica; están certificados por el CAECV, Comité d’Agricultura Ecològica de la Comunitat Valenciana. La experiencia y el esfuerzo constante de Costa por obtener la máxima calidad en cada uno de sus productos, unida a su afán por innovar día a día, les ha permitido crea una amplia gama de productos saludables destinados a completar la alimentación familiar. Así, la gama de horchatas Costa, se ha complementado este año con una nueva línea de 5 bebidas vegetales a base de arroz y de avena. Objetivos
El principal objetivo de esta compañía es satisfacer las necesidades de sus consumidores ofreciendo productos de excelente calidad. El departamento de I+D de Costa trabaja día a día en el desarrollo de nuevos productos que satisfagan las necesidades actuales del mercado; productos pensados para toda la familia, para aquellos que quieren cuidarse y también para todos aquellos que sufren algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria. La altísima calidad de los productos Costa y Costa Eco reside en el extremo cuidado que tienen en la selección de los ingredientes, con el valor añadido que supone
que estén avalados por prestigiosos certificados de calidad. En este sentido, su sistema de producción se lleva a cabo bajo las estrictas normas de calidad BRC e IFS que reconocen, a nivel europeo, que todos los productos cumplen con las normas de seguridad alimentaria en los procesos de fabricación, envasado y almacenamiento. En los años 90 se modernizan las instalaciones y desde entonces se dota a la fábrica de las más innovadoras infraestructuras y equipos para poder ofrecer productos de alta calidad, una filosofía corporativa que se ha ido extendiendo también a las nuevas líneas de productos. Una alternativa vegetal a la leche
La variada selección de bebidas vegetales que Costa elabora, siempre a partir de un cuidadoso método de fabricación, da como resultado unos productos que conservan todas las cualidades de los ingredientes. De esta forma, las bebidas vegetales Costa y Costa Eco son una buena alternativa a la leche ya que no contienen lactosa ni proteínas lácteas, siendo adecuadas para aquellas personas que quieren cuidar su alimentación y también para todas aquellas que sufren alguna clase de intolerancia o alergia alimentaria. Si tenemos en cuenta que, según la EUFIC (European Food Information Council), un 2% de la población adulta y entre un 3 y un 7% la infantil, padece alguna alergia alimentaria, es necesario satisfacer las necesidades de este sector de la población con productos adaptados a su dieta. En este sentido, Costa trabaja para ofrecer una amplia variedad de bebidas, convencionales y ecológicas, con base de arroz, espelta, kamut, avena, chufa... www.costa.es www.costaeco.es
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Entrevista José luis PEsCador gerente de BilfrutA
“nuestras fresas recogen el espíritu de calidad de la empresa” Ubicada en MercaBilbao, Bilfruta es una empresa especializada en la distribución y comercialización de frutas y hortalizas frescas. Para conocerla más de cerca, hablamos con su gerente, José Luis Pescador.
muy claro que para ganarse la confianza de los clientes es necesario hacer muy bien las Hace 25 años que Bilfruta dio comienzo a cosas. Y por hacer bien las cosas entiendo tansu actividad en el sector de frutas y hortalizas. to ofrecerles productos de primera calidad coDesde MercaBilbao –donde contamos con mo un servicio directo y personalizado, pero cinco puestos equipados con las últimas tec- también la implicación con la sociedad de la que formamos parnologías de climatización y transporte “La naturaleza nos da te. Por eso colaborapropio– trabajamos mos en proyectos de en un área geográfi- el producto y nosotros cooperación con la ca que cubre todo el ONG Serso en Áfrilo distribuimos” ca y Sudamérica, País Vasco y algucon el Banco de Alinas de las provincias limítrofes, como Cantabria, La Rioja, mentos, o patrocinamos diversos equipos en parte de Burgos y también la zona sur de varios deportes. Por otra parte, también destacamos en el Francia. uso de las nuevas tecnologías para adaptar¿A qué perfil de cliente se dirigen? nos a la sociedad actual y dar a conocer nuesEl grueso de nuestro trabajo se dirige a las tros productos. En este sentido, hemos hecho tiendas de alimentación y fruterías, aunque una apuesta muy fuerte por el canal online y también estamos presentes en supermerca- la realización de pedidos a través de él, las dos, el sector de la restauración, los centros aplicaciones para dispositivos móviles o las educativos y otras colectividades, como las redes sociales, donde tenemos una presencia residencias. A todos ellos les asesoramos para cada vez más potente. que puedan generar más ventas a través de su negocio y les ofrecemos nuestra propia logís- La innovación... tica como medio de distribución. Creemos firmemente en el progreso, el compromiso y la innovación, lo que nos ha ¿Qué diferencia a la empresa de llevado a que todas nuestras acciones respondan a principios de desarrollo sostenible. sus competidores? Creo que lo que mejor nos define es que las Además, llevamos un riguroso control de los 25 personas que componen nuestro equipo productos en origen, donde seleccionamos humano son especialistas del sector y tienen personalmente los que llegarán al mercado. ¿Cuándo inició su andadura Bilfruta?
Neca y Sarient” pura esencia de fresa Las fresas y los fresones crecen en el fresal, planta que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. En el caso de Neca, la empresa ha optado por variedades selectas como Liberty, Primoris, Fortuna y Rábida, aunque también cultiva otras variedades experimentales en sus campos de I+D+I. Se trata de fresas de primera calidad, gran sabor, larga durabilidad, un color intenso y gran brillo y aroma que, además, diferentes laboratorios nacionales han determinado a lo largo de este año que las Fresas Neca tienen un 50% más de componentes anticancerígenos que otras, un 31% más de vitamina C y una mayor presencia de antioxidantes que otras fresas. Está demostrado que las fresas son muy depurativas, tienen un alto contenido en fibra y magnesio, tienen propiedades diuréticas, antiinflamatorias y antioxidantes y su consumo ayuda a regular los niveles de colesterol. Las fresas Neca (como Sarient, la otra marca de la empresa) cuentan con la certificación global GAP (Good Agricultural Practice) y cumplen con los más estrictos sistemas de seguridad alimentaria, protección medioambiental y de la salud de las personas. Presentadas en tarrinas de 250, 500 gramos y cajas de 1, 2 y 5 kilos, son la mejor elección para disfrutar del sabor y el aroma de las fresas tanto en fresco como en multitud de otras formas de consumo. Zumos, batidos, mermelada, pasteles, mousse, natillas, helado, gazpacho, gelatina, té, yogur, sirope, manteca, almíbar... Se cual sea la presentación, Neca y Sarient son garantía de acierto seguro. “Nuestras fresas pueden encontrarse en Barcelona, Bilbao, San Sebastián, Salamanca, Valencia, Castellón, Logroño y Zaragoza. Fuera de nuestro país hemos cerrado acuerdos con diferentes cadenas de supermercados gourmet en Inglaterra, Polonia, Suiza y Holanda”, explican desde la empresa.
Además y para mejorar esa vocación de calidad global, hemos suscrito convenios de colaboración con diferentes entidades formativas de carácter oficial para que sus alumnos puedan finalizar su formación inmersos en el mercado laboral y poniendo en práctica, de este modo, los conocimientos adquiridos. Hace unos años se iniciaron en la producción de fresas...
Así es. Nuestro correcto funcionamiento dentro del sector y la demanda del mercado de fresas de calidad, nos llevó a la propia producción mediante la creación de la empresa Neca Mercafres S.L. situada en Huelva y que generó 150 nuevos puestos de trabajo. Nuestro objetivo es producir y comercializar las mejores fresas del mercado, apostando por la calidad y por variedades selectas cuidadosa-
mente confeccionadas y presentadas para poder satisfacer a los mercados más exigentes. Estudiamos muy bien cómo hacerlo y creamos las dos marcas –Neca y Sarient– con las que distribuimos. Todo esta analizado al detalle, desde las variedades que consideramos más adecuadas por su sabor, aspecto y cualidades, hasta la puesta en marcha de sistemas de certificación que avalan la calidad de nuestros procesos y que se complementan con la formación constante de nuestros trabajadores.
largo plazo, no obstante, no descartamos iniciarnos en la producción de algún otro producto.
¿La fresa es un primer paso hacia la producción de otras frutas?
Por el momento, nuestra intención es mantener nuestra actividad como distribuidores, continuar creciendo y consolidar la presencia de nuestras fresas en el mercado. A
www.bilfruta.com www.necamercafres.com
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DE NUESTRA TIERRA...
Entrevista ánGEl PérEz AdministrAdor de frutAs mAnzAnAres
“Melones y sandías El hijo del Papa”
Empresa familiar con bagaje acumulado en el sector de la fruta desde 1960, Frutas Manzanares está especializada en la distribución de melones y sandías de origen La Mancha, con su marca "El Hijo del Papa"” productos de calidad suprema, cultivados en La Mancha y Campo de Cartagena, muy valorados por el mercado y los clientes. ¿Cuántas generaciones lleva Frutas Manzanares trabajando la fruta?
Dos generaciones. Nuestro trabajo en la fruta empieza en el año 1960, cuando mi padre, Julián Pérez, se inicia en la venta de frutas y hortalizas en los mercados de nuestra zona, esto es, Manzanares, Daimiel, Villanueva de la Fuente, en la provincia de Ciudad Real. Una década más tarde, nuestra visión emprendedora y ambición por darle mayor entidad a nuestro negocio hizo que empezáramos la venta de nuestros productos en un almacén propio, como empresa familiar. Y así, paso a paso, hemos llegado hasta hoy, cuando contamos con más de medio siglo de experiencia en la distribución de fruta.
El Hijo del Papa” curioso nombre el de su marca…
Sí. Proviene de un apodo que nuestro abuelo tenía en La Solana, donde vivía. Le llamaban “el papa”, así que mi padre, que era ‘el hijo del papa’, pensó que era una buena idea ponerle ese nombre a la marca. La registró en 1975 y desde entonces denominamos y comercializamos con ese sello nuestros melones y sandías. ¿Su especialidad son melones y sandía de origen La Mancha?
Efectivamente. Esa es nuestra gran apuesta, pero como la campaña dura unos seis meses, primero la de los melones cultivados en el Campo de Cartagena y después los de La Mancha, pues también trabajamos en la compra-venta de diferentes tipos de frutas y verduras al por mayor. Al año, vendemos del orden de 3 millones de kilos de melones y sandías.
¿Frutas Manzanares produce o distribuye?
Nosotros no cultivamos” somos una distribuidora. Ahora bien, una distribuidora que trabaja mano a mano con una serie de agricultores de confianza, que nos plantan el producto que queremos para conseguir que esté a la altura de nuestra marca, El Hijo del Papa. Así, antes de cada campaña acordamos con nuestros productores las características del melón que necesitamos; y ellos los cultivan para nosotros. Y es que, aunque somos una pequeña empresa, nuestros melones son muy demandados, por la forma en que trabajamos y por cómo llegan al mercado. Mientras otros plantan para sacarle mucho rendimiento al cultivo, nosotros pedimos menos cantidad, pero melones con más sabor. Siempre nos aseguramos de que el producto que vamos a vender cumpla los estándares de variedad y calidad de nuestra marca. ¿Garantizar la calidad implica el control de todo el proceso?
Claro. Y eso es exactamente lo que hacemos. Por ejemplo, la recolección de la fruta es un momento clave, porque si el melón se recoge unos días antes de cuando toca pues no tiene el punto de azúcar necesario, así que nosotros visitamos regularmente los cultivos, hacemos las pruebas de azúcar y decimos cuándo hay que recolectarlo. Desde hace más de 50 años el mercado sabe que ofrecemos un producto de la mejor calidad y estamos pendientes de que así siga siendo. Nos llama mucha gente, particulares que nos dan la enhorabuena por nuestros melones, gente que los ha probado
cuando estaban de vacaciones en una zona y nos preguntan dónde pueden encontrarlos allí donde viven. Esto nos halaga mucho y nos motiva a seguir trabajando de la misma manera, con la misma minuciosidad y exigencia. ¿Sus almacenes están en Ciudad Real? ¿Dónde comercializan?
Tenemos dos almacenes. El principal está la localidad de Manzanares, en la provincia de Ciudad Real, donde trabajamos los melones y sandías y donde tenemos nuestra central. El otro está en Ciudad Real, desde donde comercializamos frutas, verduras y hortalizas y también melón durante la campaña. Este almacén es solo de distribución. Nuestros melones y sandías El Hijo del Papa se distribuyen a nivel nacional. Nosotros vendemos a mercados y almacenes mayoristas. Tenemos distribuidores importantes en diferentes puntos de España, que son quienes venden el producto a las tiendas, generalmente fruterías, aunque nuestro producto está también presente en grandes superficies. Exportamos algo, pero estos años estamos siendo prudentes a la hora de abrirnos nuevos mercados porque nos parece que no es momento de arriesgar.
¿Cómo compite en el mercado una empresa como la suya, con un producto de gran calidad pero sin grandes presupuestos para publicidad?
Haciendo las cosas muy bien. Desde la discreción estamos compitiendo con empresas más grandes y eso ya es un logro. Si hemos sido capaces de mantenernos en el mercado durante más de 50 años quiere decir que nuestro producto lo vale. De hecho, año tras año nos lo siguen demandando. Por eso tratamos de hacerlo lo mejor posible. Esa ha sido siempre y sigue siendo nuestra razón de ser. El objetivo de nuestra empresa es el de mantenernos firmes en nuestro trabajo y fieles a nuestros clientes, ofreciendo lo mejor a fuerza de tesón y perseverancia, desde hace ya más de medio siglo.
MELÓN PIEL DE SAPO, “EL HIJO DEL PAPÁ” Melón manchego, referente nutricional, que posee un alto contenido en agua y azucares, que aporta al organismo cantidades apreciables de diversas vitaminas y minerales. De
entre los últimos se han encontrado fosforo, potasio y sodio, vitaminas hidrosolubles b3 y b5. Facilita el tránsito intestinal, y la eliminación de toxinas en nuestro organismo.
ENVASADO EN CAJA DE MADERA
CAJITA PEQUEÑA - CALIBRE II CAJITA MEDIANA/GRANDE - CALIBRE III, IV, V, VI
SANDIA NEGRA CON PEPITA, SANDIA FASHION, Y SANDIA RAYADA Deliciosa fruta para refrescarnos e hidratarnos. La sandia contiene licopeno y beta caroteno, sustancias que tienen un potencial para reducir el riesgo de cáncer. Tiene enormes beneficios, así como propieda-
des, como antiinflamatoria, para pérdida de peso, para el corazón, rejuvenecer, aumentar la energía, etc.. Debe de consumirse en su punto exacto de maduración, con un 90% de agua.
ENVASADO EN CAJA DE CARTON (TODAS LAS VARIEDADES)
CAJA MEDIANA - CALIBRE II CAJA GRANDE - CALIBRE III
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DE NUESTRA TIERRA...
Entrevista andrés roJas resPonsABle de málAgA nAturAl
"Productos exóticos, étnicos y tropicales son algunas de nuestras especialidades" Málaga Natural es una empresa joven si tomamos como referencia su año de constitución, pero con mucha experiencia, la que aportan todas y cada una de las personas que la componen. Actualmente ejerce su actividad en España y parte del extranjero, debiendo su rápida influencia a un espíritu innovador dentro de un sector básico con poca tendencia a los cambios. ¿Cuáles son los principales valores distintivos de Málaga Natural?
Afán por ir un poco más allá, trabajo y dedicación son las pautas a seguir, las mismas que han hecho posible que nuestros clientes encuentren continuamente algo nuevo entre nuestro amplio surtido de productos y sigan visitándonos con frecuencia desde el primer día. En un mundo totalmente globalizado como el que tenemos hoy en día, donde las distancias son cortas y la población se nutre de la mezcla de culturas diferentes, es inevitable que los productos que llegan a nuestra mesa puedan tener su origen en diferentes partes del mundo. Frutas y verduras exóticas procedentes de cualquier lugar, por muy alejado que esté, es lo que Málaga Natural ofrece para que podamos deleitarnos con sus sabores, tan ricos y especiales. ¿La nuez pecana es su producto estrella?
En Málaga Natural, además de darle la importancia que se merecen los productos de nuestra tierra, destaca sobre todo la nuez pecana, una variedad de nuez cultivada en Málaga, concretamente en el Valle del Guadalhorce, cuyo sabor y propiedades la hacen idónea para su consumo. Se caracteriza por tener una apariencia alargada y ser muy carnosa y fácil de pelar. En este contexto, Málaga Natural es uno de los refe-
Ficha de la nuez pecana
“El stock de Málaga Natural ronda las 500 referencias de productos distintos que van rotando diariamente y según de no disponibilidad de las mismas fru- gastronomía con las aportaciones y coestacionalidad” tas en fresco. Además, tenemos un nue- nocimientos que los muchos extranjerentes en la distribución de esta variedad para todo el territorio nacional e internacional. La idea de ofrecer productos sanos y frescos de cualquier parte del mundo es la filosofía de Málaga Natural. ¿Hablamos siempre de verduras y frutas?
La mayor parte de nuestro surtido lo componen frutas y verduras en fresco. Sin embargo, hemos ido introduciendo otra línea de productos igualmente sanos y necesarios para nuestro organismo, como pueden ser los dátiles, las nueces y otros muchos frutos secos igualmente saludables. También me gustaría mencionar, aun cuando suponen una pequeña parte del volumen de negocios, algunas pulpas envasadas de frutas exóticas que facilitan su frecuencia de consumo y resultan ideales para la preparación de zumos, smoothies o, simplemente, para suplir los periodos
vo proyecto de fruta lavada y troceada (4ª gama) demandado por el sector profesional de la restauración. ¿Qué variedades podemos encontrar en su oferta actual?
El stock de Málaga Natural ronda las 500 referencias de productos distintos que van rotando diariamente y según estacionalidad. Productos exóticos, étnicos y tropicales son algunas de nuestras especialidades, con distintos orígenes del planeta. Eso sin olvidar artículos tropicales cultivados en nuestra zona, la costa tropical de Málaga y Granada (mangos, aguacates, chirimoyas, litchis) y nuevos proyectos de producción de pitahayas, mano de Buda o incluso la reina de las frutas, el JackFruit, referido por su enorme tamaño, pues la pieza mediana puede llegar a pesar entre 17 y 20 kilos. ¿España es un país al que le gusta probar productos de otros países?
España es un país abierto; en la actualidad, un crisol de culturas y nacionalidades que enriquecen día a día su
ros visitantes y residentes nos aportan, además del creciente interés de nuestra sociedad por explorar y conocer nuevos sabores, texturas y propiedades que las novedosas frutas y verduras pueden ofrecer. Este deseo por probar y conocer, de novedades en cuanto a formas y colores, es lo que percibimos de nuestros clientes, es lo que nos demandan y es lo que nos mantiene siempre en continua evolución, nuestro motivo de ser. ¿Cuáles son los productos más demandados?
Los productos tropicales tradicionalmente más demandados son los mangos, chirimoyas, nísperos, aguacates... Pero hay una creciente demanda referida a artículos como los litchis, papaya, guayaba, pitahaya, guanábana, raíz de cúrcuma, limas, etc., unos productos que son utilizados para restauración y cocktails por su tremendo y novedoso sabor, dando lugar a platos diferentes con colores y sabores nuevos para todos los paladares. Aunque, sin lugar a dudas, entre nuestros productos líderes en volumen y calidad se encuen-
- Nombre” Nuez pecana (Carya illinoinensis). - Descripción” Nuez alargada de fina cáscara y carne abundante de sabor suave y crujiente. - Propiedades” Nuez muy fácil de pelar, con gran contenido de tiamina y vitamina E, rica en ácido oleico (Omega 9) y linoleico (Omega 6), muy reconocida por sus propiedades antioxitran los llamados berries (fresas, arándanos, frambuesas, moras, grosellas, etc.), de los cuales somos grandes distribuidores, unos productos que destacan por su belleza visual y textura. Llegan las fiestas navideñas y llenamos nuestras mesas de platos y platos de comida. ¿Qué nos recomendarían desde Málaga Natural como postre sano y natural para estas fechas? Lo más sano de postre siempre ha sido una fruta bien fresca; en estas fechas, un dulce y suave kaki Persimon de temporada sería una buena opción, pero teniendo en cuenta que las Navidades requieren de un dulzor extra, yo me atrevería a recomendar unas deliciosas fresas frescas cubiertas de un fundente chocolate con leche con el que seguro encontramos un punto de consenso entre los amantes de lo sano y del dulce, o cualquiera de los diferentes berries para dar un toque de originalidad a los postres. Todo ello sin olvidar la nuez pecana, siendo estas fechas el punto óptimo para su consumo en cualquier momento. Su lema es “si existe, lo tenemos”. ¿Cómo lo consiguen?
“Si existe, lo tenemos”, más que nuestro lema, es nuestra filosofía de trabajo”si el producto existe en algún rincón del planeta y hay alguien que lo demanda, es una tarea incansable para nosotros satisfacer al cliente. Tenemos un equipo de profesionales investigando continuamente nuevos productos y mercados para dar respuesta a las demandas presentes y futuras del sector.
www.malaganatural.es
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DE NUESTRA TIERRA...
Entrevista José antonio raMón AdministrAdor AgromAzorque 21
“El tomate ibériko es capaz de conseguir que te olvides del jamón” “Incluso los más pequeños de la casa los encuentran muy apetitosos”
de minuciosa selección y comparación de semillas autóctonas es lo que nos permite obtener tomates de excelente calidad y sabor tradicional, que marcan la diferencia, como nuestro tomate Ibériko. El concepto de ibérico suele remitir a otro tipo de productos… ¿Qué es el tomate Ibériko?
Cuando uno se ha criado prácticamente alrededor de plantas de tomate, tiene sin duda aval y credibilidad suficiente para decir que un tomate es distinto, es bueno o, sencillamente, que es el mejor. Es el caso de los hermanos Ramón Garrido, José Antonio y Alejandro, responsables de Agromazorque 21, una empresa familiar almeriense dedicada al cultivo del tomate desde hace tres generaciones. Desde 2011 lleva en exclusiva al mercado el denominado Tomate Ibériko, un producto que por sabor, textura y aspecto está llamado a ser, más que un producto gourmet, directamente el rey de los tomates. Tomates de calidad excepcional con un sabor tradicional… ¿Este eslogan viene a resumir el enfoque con el que trabajan en Agromazorque 21?
Producto estrella
Las claves del tomate Ibériko… Aroma y sabor a auténtico tomate Muy dulce (10º-12º brix) Color rojo intenso con trazas oscuras. Tamaño medio y muy uniforme. Textura suave y baja acidez. PREMIO al mejor tomate del año 2012 a nivel nacional, obteniendo el 1º puesto en la categoría de especialidades.
Sí. Somos una pequeña empresa familiar, con origen en la vega de La Cañada (Almería) y con extensa tradición en el cultivo de tomates con sabor. Con esta experiencia acumulada en el campo y mucho tiempo
Se trata de un tomate de baja producción, único y muy selecto. De forma asurcada con un color, rojo oscuro con trazas verdes, siendo un fruto muy atractivo con una textura muy suave. Un aroma y sabor auténtico a tomate de huerta, como los de antaño. Por todo ello lo denominamos Ibériko. En Agromazorque 21 intentamos hacer lo que no hacen los demás, acercar al consumidor un producto diferenciado. Y con este tomate lo hemos conseguido. Tomate con sabor a tomate…
Efectivamente, algo que parece muy básico pero que otros productores parecen no tener en cuenta. Normalmente se suele apostar por semillas que den más producción, esto es, más kilos de tomate por metro, pero eso va en detrimento del
sabor. Eso hace que el tomate Iberiko, sea tan especial y lo consideremos una exquisitez de nuestra tierra. Las plantas de este tomate son poco productivas (en torno a 6kg/m) frente a más del doble que suelen producir otras variedades y eso redunda en su calidad y sabor. Quien prueba este tomate repite, lo demanda, lo busca en restaurantes y en fruterías... Algunos clientes, propietarios de importantes restaurantes y también de fruterías, me han llamado para darnos la enhorabuena por los tomates que estamos consiguiendo, lo que nos enorgullece y, sin duda, nos motiva. ¿Qué particularidades tiene el tomate Ibériko? ¿Por qué es distinto?
Primero por su variedad y porque es un tomate cultivado de forma artesanal, con esmero y dedicación. Todo ello da como resultado un delicioso y exclusivo tomate. A ello contribuyen también las condiciones climáticas de la costa almeriense, con un gran contraste de temperatura entre el día y la noche, lo que hace que las plantas aumenten los grados brix en los frutos, aportándoles mayor sabor y dulzor. El tomate Ibériko tiene unos 10-12 grados brix, frente a los 4-5 que tienen normalmente casi el resto de tomates, lo que significa que es un tomate menos ácido, más dulce al paladar, lo que hace que incluso los más pequeños de la casa los encuentren muy apetitosos. Por otra parte, nuestra agua de riego, rica en sodio y magnesio entre otros minerales, confiere a los tomates más dureza y consistencia, así como un color más intenso, inconfundible, como es el del tomate Ibériko. Por lo que dice, lo ideal en este tomate debe ser degustarlo al natural…
Sí. Se puede elaborar de diferentes maneras e incluso como ingrediente principal en algún plato. Pero mi recomendación es comerlo solo, al natural, tal cual sale de la mata, acompañado de un poco de aceite, sal y unas gotitas de vinagre de Jerez. Así es como realmente se aprecia su categoría. Y debo decir que suele ser la estrella de la mesa. No en vano un amigo me dijo que en Nochebuena puso un plato de tomate Iberiko junto a otro plato de un buen jamón, y al final sus invitados se acabaron olvidando del jamón. Todos querían tomate…
“El tomate Ibériko es una variedad única, muy selecta, con auténtico sabor a tomate de huerta”
¿Cuál es el mejor momento para consumirlo?
Lo cultivamos desde mitad de octubre hasta final de mayo, pero el momento en el que alcanza su máximo sabor es a partir de diciembre, hasta mediados de mayo. Es entonces cuando sus propiedades físicas, gustativas y nutritivas están en su máximo esplendor. ¿Dónde se produce el tomate Ibériko?
Agromazorque 21 cultiva sus tomates en dos fincas que suman aproximadamente 13 hectáreas, de las que 3 están dedicadas al tomate Ibériko. La primera finca se encuentra en la vega de La Cañada, a unos metros de la playa, lo que proporciona a los cultivos una elevada salinidad, que se nota en nuestro tomate pintón o de ensalada. La segunda finca se encuentra en un enclave privilegiado, lindando con el Parque Natural Cabo de Gata - Níjar, donde el entorno reúne específicos recursos naturales que aprovechamos para obtener frutos de la forma más natural posible. ¿Dónde podemos encontrar el tomate Ibériko? ¿Tienen tienda online?
El tomate Ibériko se comercializa principalmente en España, donde se puede encontrar en fruterías tradicionales, restaurantes de alta cocina y tiendas gourmet. En diferentes países Europeos ya se está abriendo camino, donde está gustando mucho. Además, contamos con una tienda online (www.delicias21.com) desde la que atendemos pedidos y enviamos tomate Ibériko a cualquier punto, pudiendo saborearlos en casa cómodamente, en menos de 24 horas desde su recolección.
www.delicias21.com Tel. 607 71 82 14
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LAS CARNES Y SUS DERIVADOS…
Entrevista ánGEl luis CErdEño secretArio de lA JuntA directivA de lA AsociAción esPAñolA de triPA nAturAl
“uno de nuestros objetivos es concienciar a la población de la importancia del consumo del embutido tradicional” España es un gran consumidor de embutidos y, por lo tanto, es un gran consumidor de tripa natural. Existen tantas tripas como embutidos, de diferentes calibres, de diferentes orígenes…Pero lo que siempre han de tener es una calidad certificada. En esta entrevista hablamos con AETRIN, la Asociación Española de Tripa Natural, para conocer con mayor precisión qué hay detrás de estas “pieles” que rodean la carne de los deliciosos chorizos, salchichones, butifarras, longanizas… Para conocer un poco más a la asociación que usted representa, díganos, ¿cuándo nace AETRIN y con qué fin?
Somos una asociación, nacida en 1984, cuyo fin es la representación del sector de la Tripa Natural en España, demostrando que es un sector competitivo, altamente productivo y especializado.
autocontrol y trazabilidad que asegure la higiene y la calidad comercial de los productos. Todos estos mecanismos de autocontrol están bajo el control de las autoridades competentes de cada comunidad autónoma, en materia de seguridad alimentaria. Además del consumo interno, ¿España es un gran exportador de tripa natural?
¿Cuántas empresas asociadas trabajan bajo el paraguas de AETRIN?
Actualmente son 30 las empresas que pertenecen a nuestra asociación.
Efectivamente, una parte importante de la Tripa Natural que se produce en España es exportada a países de todo el mundo.
¿Qué tipo de tripa natural podemos encontrar?
¿Todas las tripas naturales son aptas para el consumo humano?
Por su especie de procedencia, Tripa Natural de ganado porcino, bovino, ovino y equino. ¿Cómo se garantiza la calidad de cada una de las tripas que se comercializan?
Todas las industrias y establecimientos que elaboran tripas naturales deben disponer de un sistema de
La Tripa Natural es esa envoltura natural del embutido. Hay embutidos que “pelamos” o a los que le “quitamos la piel” antes de comerlos, pero otros muchos como las salchichas, La chistorra ,el fuet, etc. los comemos con esa “piel”. Eso es la tripa natural y por supuesto que se puede comer, SIEMPRE y en cualquier embutido. Estamos hablando de algo NATURAL.
Asociados - Agrimares S.L. - Cotripiel S.L. - Elaboración de Tripas Hermanos Garcia, S.L. - Enrique Villaroel, S.A. - Enrique Jose Grau Juan - Eurotripas, S.L - Francisco Ramírez Villena - Grupo Caro Salmerón S.L / ECOTRIP - J. Bosch, S.L. - Jose Arsenio Das Fernandez - Curós, SA - Jose Manuel Nuño, S.L. - Levantina Barea, S.L. - Manipulació de Tripes, S.L.
- Marcel Muñoz,S.A. - Nazario E Hijos, S.A. - Navatrip S.L.U. - Nordantrip S.L. - S. Lopez Roda, S.L. - Suministros Gallardo García S.L. - Tripas Ors, S.L. - Tripas Turiaso, S.L. - Triposona - Tripasur, S.L. - Vda.De Inocencio Fernandez, S.A - VGallent Casings - Tripnet, S.L. - Casings L. Guerrero Martinez - P.P.S. S.A. - Trust Natural Casing S.L.
¿Qué nos puede decir sobre el nuevo Reglamento sobre la información al consumidor en el etiquetado alimentario?
Este reglamento intenta dar más información al consumidor. Que éste sepa que esa “piel” del embutido puede ser Natural (siempre comestible) y/o ARTIFICIAL (no siempre comestible). Desde AETRIN queremos recordar a los consumidores, que con la entrada en vigor el 13 de Diciembre de 2014, del Reglamento (UE) nº 1169/2011, en el etiquetado de los embutidos debe estar indicado lo siguiente” - Las tripas comestibles deben ser consideradas como ingredientes de los alimentos y, por lo tanto, deberán indicarse en la lista de ingredientes. - Las coberturas comestibles artificiales (por ejemplo, tripas de colágeno y alginato) que se componen de varios ingredientes también deben ir acompañadas de la información sobre los ingredientes utilizados en su producción, de con-
“Si la envoltura de un embutido no es comestible, deberá indicarse esta característica”
formidad con las normas para la designación de los ingredientes. - Las tripas naturales deben ir acompañadas por el nombre de la especie animal de la que proceden.
blación, y sobre todo a los más jóvenes, de la importancia del consumo de embutido tradicional y de la apuesta que hay que hacer por lo natural, esa palabra NATURAL, que solo nosotros podemos llevar.
¿Qué próximos objetivos se ha marcado AETRIN?
Entre nuestros objetivos más importantes están el concienciar a la po-
www.aetrin.com
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LAS CARNES Y SUS DERIVADOS…
Entrevista José ManuEl CáCErEs conseJero delegAdo Pollos cáceres
Pollos Cáceres El buen hacer de una familia dedicada al procesamiento avícola La inquietud y el esfuerzo de Manuel Cáceres por conseguir el dinero necesario para vivir en tiempo difíciles, hizo que en 1974 este emprendedor extremeño pusiera en marcha lo que con los años se convertiría en su empresa, Pollos Cáceres, referente hoy en producción avícola integrada, llevando al mercado productos frescos derivados del pollo y elaborados de gran calidad. Pollos Cáceres es una empresa de segunda generación… ¿Cuándo se inicia su actividad?
Cuando mi padre, Manuel Cáceres, regresó a España en los años 70 después de haber estado trabajando en Suiza. Acondicionó un local que heredó de sus padres y compró 500 gallinas ponedoras, cuyos huevos empezó a comercializar. Unos años más tarde construyó una nave para la cría de pollos, iniciándose en la actividad que nos ha llevado hasta hoy. Empezó produciendo 800 pollos, que vendía a particulares. Su clientela fue aumentando, así que empezó a producir pollos para las carnicerías de pueblo. Ya entonces producían 50 pollos diarios. Más tarde construyó tres naves donde criaba 6.000 pollos; y después un matadero de 300m2, con cámaras frigoríficas, en el que se producían 400 pollos por jornada. Los pollos se comercializaban por los pueblos colindantes a Talayuela, por La Vera y Plasencia, además de tener un cliente que venía desde Cáceres a Talayuela a buscar “los pollos de Manolo”, que es como le llamaban. Pronto las instalaciones volvieron a quedarse pequeñas...
Pequeñas para una empresa que seguía creciendo… ¿Qué ha aportado la incorporación de la segunda generación al frente de Pollos Cáceres?
En su día, el esfuerzo de mi padre dio sus frutos, así que junto a mi madre, Isabel, y la ayuda de sus cuatro hijos se crea el proyecto de un matadero industrial con sala de despiece. Se
la receta
Canelones de pechuga de pollo
“La calidad que ofrecemos se debe a la alimentación que reciben nuestros pollos y su calidad de vida en nuestras instalaciones” Ingredientes
construye una planta de 1500m2 y se comienza procesando 1.500 pollos diarios. Al tiempo, nos iniciamos en la búsqueda de nuevos mercados y aumentamos la producción. En la actualidad contamos con una planta de procesado automática, sala de despiece automática, cámaras de congelación y sala de productos elaborados. La segunda generación ha aportado una estructura más desarrollada en base a las funciones que desempeñamos cada uno de los cuatro hermanos y nuestra madre. Hoy cada uno nos ocupamos de gestionar una parte de la empresa. ¿La propia evolución de la empresa les ha llevado a cubrir todo el proceso productivo, desde la cría de pollos al despiece y su posterior comercialización?
Con el paso de los años, y debido al continuo crecimiento de la industria, decidimos apostar por crear una integración avícola para producir nuestros propios pollos. Nuestras naves integradas cuentan hoy con unas instalaciones totalmente automatizadas, lo que añadiendo un pienso natural y
28 placas para canelones, 6 cebollas grandes, 6 cucharadas de aceite de oliva, Sal, Pimienta, Nuez moscada, 60gr. de queso emmental rallado y 2 pechugas de pollo Preparación
Rehoga a fuego lento las cebollas hasta que se reblandezcan y sazónalas con sal y nuez moscada. Fríe las pechugas y pícalas. Ya fuera del fuego, mezcla el pollo con la cebolla y añade el queso rallado. Mézclalo todo bien y rellena los canelones. Cubre la salsa mixta de bechamel con tomate, ¡y al horno!
de muy buena calidad, nos da unos resultados excelentes. Dicha integración asegura una constancia en la calidad del producto y poder ofrecer una seguridad en el suministro de los diferentes productos a nuestros clientes. ¿Qué valores imprimió el fundador a la empresa que hoy sigan vigentes?
Constancia, seriedad, ilusión y eficacia.
Hablemos del producto que ofrecen al mercado ¿En su gama hay tanto pollo entero o troceado como elaborados del pollo?
Pollos Cáceres ofrece al consumidor una carne de pollo muy saludable, número uno para dietas o alimentación sin grasas. En nuestra gama in-
cluimos pollos enteros de varios tamaños” el pollo se clasifica por peso y es suministrado al cliente según su demanda. Producimos un tipo de pollo entero para carnicerías tradicionales o de barrio, de tamaño de unos 2.5 kilos, que al cliente le genera un fabuloso rendimiento a la hora de trocearlo en las diferentes partes. Otro tipo de pollo que producimos es “Halal“, destinado a la comunidad musulmana. Y por último, producimos pollos para asadores, que son de menor tamaño y se clasifican hasta en 5 tallas diferentes, para ofrecer a nuestros clientes el peso que realmente necesitan. También se produce pollo ecológico y pollo de pasto. Con la evolución de los mercados y del consumo cada vez se demanda más pollo en trozos y partes fileteadas o deshuesadas, así que una gran parte de nuestra producción la suministramos en despieces (alas, filetes, muslos, jamoncitos, etc.).
granja. Los piensos que utilizamos son muy ricos en vitaminas y proteínas, a lo que sumamos unas granjas totalmente modernas y automatizadas, en las que el número de pollos por nave es el justo para que los animales gocen de bienestar y vivan sin apretaduras, para que puedan andar a sus anchas y acondicionados en un clima óptimo. En nuestra planta de procesado se obtiene una carne de gran calidad y saludable. Todos los procesos son supervisados por la autoridad competente sanitaria, que garantiza la expedición de nuestros productos al mercado. ¿Qué producción anual alcanzan actualmente?
Producimos 2’5 millones de pollos al año, contando con unas modernas instalaciones. Nuestra línea de procesado es totalmente automática y disponemos de un túnel de enfriamiento con el que conseguimos alargar la caducidad de la carne. La sala de troceado es también automática, donde conseguimos producir más cantidad en menor tiempo, algo imprescindible para que la carne no rompa la cadena de frío mientras se está manipulando. Por otro lado, disponemos de una sala para elaborar preparados de carne (salchichas, hamburguesas...), así como productos marinados y empanados.
¿Dónde se comercializan hoy sus productos? ¿Pollos Cáceres ha iniciado ya su expansión internacional?
Desde Talayuela, donde está ubicada la planta de procesado avícola, suministramos con nuestros propios vehículos a toda la provincia de Cáceres, distribuidores de productos avícolas en Toledo, Madrid, Salamanca y Ciudad Real. También contamos con una plataforma de distribución en Almendralejo (Badajoz), que recibe diariamente los productos fabricados en Talayuela para distribuirlos por toda la provincia de Badajoz; y distribuidores de productos avícolas en Sevilla, Huelva, Cádiz y Almería. Actualmente exportamos pollo ecológico a Emiratos Árabes Unidos y existen varias negociaciones para la exportación de nuestros productos a países de África y Sudamérica.
¿La calidad empieza en la cría de los pollos en su granja?
La calidad de la carne que ofrecemos se debe a la alimentación que reciben los pollos durante su cría en la
www.polloscaceres.com
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LAS CARNES Y SUS DERIVADOS…
Entrevista JaviEr dE PaBlo arriBas resPonsABle del áreA de trAnsPorte de hermAnos de PABlo ArriBAs
Expertos en producción, comercio y transporte de cerdos El trabajo de tres generaciones de la familia De Pablo ha hecho posible crear una empresa sólida en el ámbito de la ganadería desde 1930. Hermanos de Pablo Arribas es hoy un referente de buen hacer en la producción, comercialización y transporte de cerdos/lechones a nivel nacional y europeo.
servicios en una sola operación” producimos el lechón que el cliente quiere (de las características que necesita, con más o menos grasa…) y además se lo llevamos y entregamos en perfecto estado. ¿Trabajan a nivel europeo?
Después de muchos años de trayectoria, ¿Cómo se estructura la empresa hoy?
Sí, han pasado muchos años desde que, primero nuestro abuelo y después nuestro padre, empezaran a comerciar con animales, pieles…, para dar sustento a la familia. En aquellos tiempos, llevaban los cerdos caminando de un pueblo a otro, para venderles, y fue nuestro padre, quien decidió centrarse en el mundo del lechón. Desde entonces hasta hoy, nuestra empresa ha ido tomando forma, creciendo y evolucionando hasta convertirnos en un grupo de pequeñas empresas a nivel familiar. Actualmente la empresa tiene tres núcleos para producción de lechones” granja de Las Aguileras, situada en Fuentespina (Burgos), granja La Mejorada, situada en Olmedo (Valladolid) y Los Escobares, situada en Langa de Duero (Soria), esta última ha sido galardonada en varias ediciones de los Premios Porc D’or ¿Su actividad se centra hoy exclusivamente en la producción de lechones?
Principalmente somos una empresa comercializadora que, independientemente de la producción de estas granjas, se dedica al comercio con una práctica muy vertical, de manera que no se rompe ningún eslabón en la cadena alimentaria,
haciendo contratos directos con productores de España y la Unión Europea, nunca basándonos en la especulación. El fundamento de nuestra actividad es la producción de lechón y el comercio. les como tal, sino como seres vivos que son, así como del riesgo de transmisión de muchas enfermedades, si las cosas no se hacen bien. Una mala praxis puede generar un cierre de fronteras con el consecuente caos para el sector, así que somos muy rigurosos con este tema, velando por que los animales mantengan su sanidad.
La confianza es un factor clave cuando se trata de productos de la industria alimentaria…
Sí, y en este sentido, debo decir que siempre nos ha distinguido nuestra cultura de querer hacer las cosas bien. No perdemos ni un eslabón en la trazabilidad y toda la información que tenemos de los lechones en origen se la transmitimos al cliente final, que es quien va a engordar los cerdos en la siguiente fase del proceso de producción. El cliente confía en nosotros porque le hemos demostrado que trabajamos con seriedad y que la palabra que damos la cumplimos. Hoy en día el cliente está seguro del producto que le ofrecemos y de cómo lo hemos tratado hasta que llega a sus instalaciones. Para lo cual contamos con nuestros propios medios de transporte. Marcan mucho la diferencia con el transporte ¿no es así?
Sí. Nos distingue tanto nuestra forma de producir como de transportar. Hicimos una importante inversión en nuestra flota de camiones y hoy contamos con unos vehículos muy modernos, en cuyo diseño, incluso hemos participado para
El respeto al animal es importante
“Nos distingue tanto y fundamental además para ofrenuestra forma de cer un buen producto al cliente… Somos conscientes de que con el producir como de trabajo que hacemos podemos datransportar” ñar los valores que el producto tiene que los compartimentos donde van los animales sean como creemos que deben ser, y así, cumplir la normativa de bienestar animal, contribuyendo a ofrecer a los lechones las condiciones de bienestar, confort e higiene que queremos durante su transporte. Antes y después de cada servicio se sigue un protocolo de limpieza de las jaulas muy exhaustivo, en nuestro propio centro de lavado y desinfección de vehículos. Somos conscientes del respeto que merecen los animales, no tratándo-
de sanidad y calidad, por lo cual velamos por su garantía, esforzándonos mucho en el transporte, entendiendo que no llevamos cualquier producto, sino seres vivos. Hacemos una labor importante de formación y concienciación para que los conductores de nuestros camiones sepan cómo tratar a los animales y sean conscientes de una buena praxis para no provocar estrés en los animales. ¿Su valor añadido está en perfilarse como un proveedor integral?
Sí, el hecho de ofrecer todos los
Cubrimos todo el territorio nacional, pero en un país como España, que es el primer productor europeo de porcino y con una excedente importante, es necesario exportar. Actualmente llevamos nuestros lechones a países como Portugal o Italia. Este es nuestro radio más activo, aunque puntualmente también trabajamos para clientes en algunos países de la Unión Europea. Hermanos De Pablo Arribas sigue siendo hoy una empresa familiar…
Totalmente. Es una empresa familiar desde que nuestro abuelo empezó a comerciar con animales en tiempos de estraperlo; y lo siguió siendo cuando nuestros padres, Aureliano y Milagros, se esforzaron, en tiempos difíciles, para sacar la familia adelante. No eran tiempos fáciles, recuerdo las historias de nuestro padre relatando como llevaba los lechones en las alforjas de un caballo, contando como a veces se le caían. Desde entonces hasta hoy, me siento muy orgulloso del trabajo de toda la familia. La empresa supo salir adelante y tomar forma en tiempos muy duros, en los que, como ahora, hacía falta mucho esfuerzo y sentido común. Nuestro objetivo hoy no es otro que el de seguir haciendo las cosas con el mismo cariño de siempre. ¿Qué ha aportado la tercera generación, hoy al frente?
Los tres hermanos somos como tres pilares en áreas distintas. El mayor, José Antonio, es el responsable del área económica, siendo el administrador de las empresas; luego está mi mellizo, Jesús, que es el responsable de la gestión de las granjas; y luego estoy yo, como responsable de transporte y comercio. Como anécdota, los tres hermanos, en nuestros inicios, muy jóvenes, empezamos a ir a Alemania a comprar lechones; no siendo España todavía país miembro de la Unión Europea. No teníamos los medios con los que hoy contamos, como telefonía móvil, idiomas…, una aventura con la que nos íbamos a encontrar. www.depabloarribas.com
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Entrevista Yanina laCquaniti directorA de gruPo sAntinno
“La filosofía de Santinno consiste en lograr un ambiente donde el cliente se sienta a gusto” Un total de tres locales situados en Majadahonda, Pozuelo y Aravaca, además de un obrador para la elaboración propia de panadería, bollería y pastelería, constituye la cartera de locales de Grupo Santinno, una firma que ha logrado crear en los últimos años un concepto de restauración que se va adaptando al cliente durante el transcurso del día, cubriendo desde un desayuno por la mañana hasta copas y la mejor música por la noche
El Grupo Santinno inició su andadura empresarial en la hostelería en el año 2005. Ahora, en su décimo aniversario, ¿cuál es el balance que haría de su trayectoria?
Hoy podemos sentirnos orgullosos de que con mucho trabajo y dedicación, y gracias a un equipo de trabajo excelente, hemos creado un concepto propio.
¿Cuál fue la filosofía y el objetivo con el que entraron en un sector tan atomizado como es el de la restauración?
Crear un concepto de locales mo-
dernos y con amplitud, para poder lograr un ambiente donde el cliente se sienta a gusto. Así logramos elaborar nuestra propia filosofía Santinno.
"Contamos con tres conceptos de cafetería, restaurante y pastelería en la zona noroeste de Majadahonda, Pozuelo y Aravaca"
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Normalmente tratamos de crear espacios amplios y abiertos, en los cuales la decoración ha sido muy estudiada para lograr un ambiente cálido y acogedor sin dejar de lado lo moderno y actual. ¿Cuál es la ambientación que se les han querido dar?
En cada situación intentamos lograr ambientes distintos, adaptando el local a cada momento del día” ya sea un desayuno, comida, cena o lo que el momento demande, para terminar con una buena copa, un cóctel y excelente música.
¿Para qué tipo de clientes están pensadas sus cafeterías?
¿Cuántos locales Santinno hay actualmente en la comunidad de Madrid? ¿Dónde podemos encontrarlos?
Contamos con tres conceptos de cafetería, restaurante y pastelería en la zona noroeste de Majadahonda, Pozuelo y Aravaca.
¿Qué importancia tiene para ustedes la localización? ¿Hablamos de lugares estratégicos?
Siempre intentamos buscar sitios de paso y cómodos para el cliente. Se trata, en todo caso, de lugares estratégicamente estudiados y con una visión de crecimiento importante.
¿Y las dimensiones y la decoración de los locales están también meticulosamente pensadas?
Están pensadas para que todo tipo de personas puedan pertenecer a Santinno. Por tanto, no hay ningún perfil concreto, sino que todos los perfiles se adaptan a nuestros locales. ¿Organizan también eventos?
Por supuesto, tenemos locales muy amplios y con grandes posibilidades para llevar a cabo la organización de cualquier evento. ¿De qué manera mantienen vivo el contacto con los clientes? ¿Apuestan por el mimo y el cuidado que les reporta su fidelización?
La verdad es que para nosotros es muy importante el cliente. Por eso somos un equipo que siempre trabaja día a día con el objetivo de intentar mejorar. Tratamos en todo momento de que el cliente se sienta a gusto y muy cómodo, y que por supuesto sepa que hay alguien que siempre estará contento de volver a verlo.
"Intentamos lograr ambientes distintos, adaptando el local a cada momento del día” ya sea un desayuno, comida, cena o lo que el "Tenemos una gran diversidad gastronómica, apostando por productos frescos y de temporada y fusionando lo moderno e innovador" "Siempre intentamos buscar sitios de paso y cómodos para el cliente" Y en cuanto a la oferta gastronómica, ¿qué nos puede contar?
Tenemos una gran diversidad gastronómica, apostando por productos frescos y de temporada y fusionando lo moderno e innovador sin dejar de lado el sabor tradicional. Para ello contamos con un obrador propio que nos permite distinguirnos en cuestión de bollería, pastelería y panadería, donde elaboramos los productos
Obrador El obrador constituye la última apuesta de Santinno. Se decidieron a crearlo porque creyeron que había llegado el momento de elaborar su propia bollería, pastelería y panes, de la misma forma que hacen con su cocina. Aquí realizan todo tipo de bollería, pasteles, dulces y una gama muy amplia de salados, unos productos que siempre destacan por su calidad y por la maes-
tría atesorada en la mano artesanal de sus pasteleros, un equipo que representa una fusión española y argentina. Ahora mismo se encuentran en una fascinante etapa, la Navidad, por lo que están plenamente volcados en la elaboración de los roscones y panettones, trabajando mucho para que todos puedan tener en los próximos días su roscón favorito.
Locales Av. de las Moreras, 42 - Majadahonda Tel. 916 029 709 Lunch, coffee & music (cafetería, restaurante y copas) Domingo a jueves, de 8 a 24. Viernes y sábados, de 9 a 3
Av. Navacerrada, 1 - Pozuelo de Alarcón Tel. 911 738 189 Lunch, coffee & music y pastelería (cafetería, restaurante, pastelería y copas) Domingo a jueves, de 8 a 24. Viernes y sábados, de 9 a 3
Carretera de Boadilla, 2 - Majadahonda Tel. 915 296 282 (Pastelería, panadería y cafetería) Lunes a domingo, de 9 a 21 Grupo Santinno www.santinno.com - Facebook” Santinno - Twitter” @santinnocafebar
con materias primas de primera calidad para que el cliente pueda sentir ese mimo en el paladar. Dentro de sus proyectos de expansión, ¿qué objetivos inmediatos tienen?
Tenemos varios proyectos en mente que se irán ejecutando, pero de momento seguimos apostando por expandirnos a lo largo del territorio español.
"Tenemos un obrador propio que nos permite distinguirnos en cuestión de bollería, pastelería y panadería"
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Entrevista Eduardo roMEro turéGano director de mArketing y ventAs de lA lÍneA de AlimentAción de vegenAt
"queremos hacer la vida más fácil a quienes no tienen tiempo o no saben cocinar" Vegenat cuenta con una experiencia de más de 30 años en el mercado, una trayectoria que en todo momento ha estado marcada por un claro objetivo” fabricar productos con elevados estándares de calidad, saludables, apetitosos y de alto valor nutricional. Por ello, siempre han trabajado para alcanzar el reconocimiento de sus clientes.
¿Cuáles son las diferentes divisiones de negocio que forman Vegenat?
Actualmente, Vegenat cuenta con una línea de nutrición médica y dietética y con una línea de alimentación en la cual podemos diferenciar ingredientes para la industria de la alimentación, platos preparados para el gran consumo y ayudas culinarias para el canal HORECA.
Ustedes son expertos en nutrición. ¿Cuáles son los problemas de salud que intentan paliar con sus fórmulas nutritivas?
¿Cuál fue el propósito que les llevó a crear Vegenat hace más de tres décadas?
Vegenat nace en el año 1982 con la adquisición de una antigua fábrica de deshidratados, la cual fue modernizada con el paso del tiempo con la intención de producir vegetales deshidratados de alta calidad y seguridad alimentaria destinados a ser ingredientes de las principales firmas alimentarias del mundo. Transcurridos los años, fuimos encaminando nuestros pasos hacia el mundo de la nutrición clínica y los platos preparados. ¿Qué posicionamiento ocupa hoy día la compañía?
Vegenat está posicionada dentro de las mayores industrias alimentarias, en los campos en los que opera a nivel nacional e internacional, gracias a sus cin-
co plantas de fabricación. Desde nuestros comienzos, el I+D+i, la calidad concertada, la excelencia en la producción, el talento de nuestros empleados y el compromiso de las personas con Vegenat han sido la esencia de lo que somos hoy. ¿Cómo es la gama de productos que elaboran?
Fabricamos una amplia gama de productos que van desde la elaboración de las materias primas para la industria alimentaria, platos preparados para el canal consumo y la exportación y soluciones culinarias para el canal HORECA hasta el diseño, desarrollo, fabricación y comercialización de un amplio abanico de alimentos de nutrición médica, dietéticos y dietéticos especiales con un elevado valor nutricional. Por ello, todas nuestras plantas están certificadas por sistemas de calidad reconocidos mundialmente, además de contar con oficinas en Madrid y de disponer de un centro de I+D y de un complejo industrial con cinco plantas de producción en Badajoz, sumando en total más de 200 empleados y estando nuestros productos presentes en más de 50 países.
La estrategia de VEGENAT se basa en el diseño, validación y desarrollo de nuevos productos de nutrición clínica, listos para el consumo, y adaptados a los requerimientos nutricionales de pacientes con malnutrición general y/o patologías específicas que cursan con malnutrición. Gracias a ello, se contribuye a la mejora del paciente a través de un soporte nutricional específico para cada patología. El departamento de I+D+i de Vegenat integra un equipo multidisciplinar especializado no sólo en todos los campos que engloba la nutrición, sino también en procesos y tecnología. Su orientación al mercado permite optimizar la funcionalidad de los diseños, trabajando siempre con los más altos estándares de calidad. El departamento de I+D+i de Vegenat en su filosofía de permanente mejora e innovación cuenta con el asesoramiento de especialistas de reconocido prestigio internacional en los campos de medicina, nutrición y tecnología, así como con numerosos convenios de colaboración con Universidades y Centros Tecnológicos, tanto nacionales como europeos. Esto garantiza el carácter innovador y la adecuación de nuestros productos al núcleo de población al que van dirigidos. Los productos así desarrollados se validan mediante estudios clínicos en humanos para probar de forma real su eficacia para el fin al que van destinados.
Para poder llevar a cabo sus formulaciones apuestan fuerte por la investigación.
Sí, de hecho está en el ADN de Vegenat la investigación y desarrollo como un punto fuerte para poder evolucionar y atender a los principales mercados desde la vanguardia. Además, el sector está en continua evolución, lo que nos obliga a mejorar constantemente y a ser flexibles para poder estar presentes en todos los mercados que nos marcamos como objetivo. La investigación científica y tecnológica constituye uno de los pilares fundamentales de Vegenat, quien desde sus inicios hace ya casi 30 años, ha apostado por una política de estímulo constante del desarrollo y la innovación, tomando como base el conocimiento, su experiencia empresarial y los últimos avances en su sector. Esta filosofía ha sido reconocida en nuestras patentes internacionales, así como con numerosos premios y menciones a lo largo de nuestra trayectoria.
Y, lógicamente, hay una refrendación clínica detrás de cada uno de sus productos.
Por supuesto, nuestros productos son validados mediante estudios clínicos cuyos resultados son reconocidos en revistas de impacto internacional, de hecho, son productos financiados por la Seguridad Social.
Hablando del apartado de alimentos deshidratados, han inaugurado una marca para una nueva línea de productos” Mr. Cook. ¿Qué idea les impulsó a su creación?
Bueno, en cierto momento de nuestra historia más reciente nos planteamos evolucionar a ciertos productos que pudieran ser vendidos en supermercados para ofrecer al consumidor platos fáciles de preparar, apetitosos y con cierto carácter internacional. Nos preguntamos qué podríamos hacer para que un japonés se comiera una paella en Tokio sin tener conocimientos de cocina, y decidimos lanzar una gama de paellas deshidratadas a la cual siguió otra de risottos.
¿Qué características tienen los alimentos deshidratados?
El deshidratado es en sí un método de conservación de los alimentos muy antiguo. Lo que se consigue con la deshidratación es eliminar el medio en el que los microorganismos sobreviven, de forma que logramos una vida útil muy larga, una menor ocupación de espacio, menores costes logísticos, eliminar la estacionalidad de ciertos productos y precios estables a lo largo de, por lo menos, un año. Además, mantiene sus propiedades organolépticas en gran medida. Siendo Vegenat la compañía impulsora, se habrán tenido en cuenta aspectos como la no existencia de conservantes.
En efecto, pues vivimos en una socie-
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¿Se han tenido en cuenta las recetas originales del país de procedencia?
Efectivamente, hemos buscado la esencia de cada plato respetando al máximo la receta tradicional y los sabores típicos para llegar a ser lo más fieles posible a los sabores de cada país y su cultura. ¿Para qué tipo de consumidor está pensado Mr. Cook?
dad cada vez más preocupada por la salud y por la buena calidad de los alimentos” cuanto más naturales, mayor aceptación tienen en el mercado. La deshidratación hace innecesario el uso de conservantes, por lo que podemos decir que es mucho más natural que los productos que llevan aditivos. ¿Y manteniendo siempre la máxima de calidad de la materia prima?
Sin duda, nuestra mayor preocupación es mantener la máxima calidad de nuestros productos y la mayor seguridad alimentaria. Debemos recordar que jugamos con la salud de las personas, y eso es algo muy serio. ¿Qué diferentes platos podemos degustar ya?
Tenemos ya en el mercado paella de marisco, paella valenciana y paella de verduras. Por otro lado, también hemos lanzado el risotto de boletus, risotto cuatro quesos, risotto de verduras y risotto de tomate. Muchos de ellos ya están presentes en los supermercados de Estados Unidos, Japón, México y Alemania, entre otros. La idea es proporcionar al consumidor platos fáciles de preparar con recetas tradicionales de países de todo el mundo.
En general, Mr. Cook está pensado para la gente con menos disponibilidad de tiempo pero que no quiere abusar de la comida rápida, sino que desea algo fácil de preparar y sano. También, siguiendo la tendencia de consumo que, cada vez más, nos lleva al consumo de productos étnicos, estos platos están pensados para personas con inquietudes gastronómicas que han probado otros sabores en sus viajes y les gustaría tenerlos a mano.
¿Están valorando nuevas recetas?
Sí, Mr. Cook sigue en evolución. Hemos desarrollado cous-cous de verduras, taboulé, arroz indio con pollo al curry, quinoa de verduras, quinoa al curry y quinoa con chile. Además, tenemos previsto lanzar una gama de ingredientes para poder elaborar en casa diversas recetas sin necesidad de tener que preparar los ingredientes frescos, con todas las ventajas de los deshidratados. Aportaremos libros de recetas fáciles de preparar en 15 minutos, empleando nuestros productos deshidratados. Queremos hacer la vida más fácil a quienes no tienen tiempo o no saben cocinar, sin perder de vista que sean productos sanos.
www.vegenat.es
Paellas y risottos deshidratados Mr. Cook Innovación y tecnología en el ámbito de la alimentación deshidratada” paella deshidratada de marisco, valenciana, de verduras, risotto 4 formaggi, ai funghi porcini, di verdure y pomodoro.. Vegenat presenta recetas de paella completa y risottos de elaboración rápida y fácil que mantienen todo el sabor del plato tradicional. En un marco global cada vez más competitivo, han apostado decididamente por las nuevas tecnologías como elemento diferenciador frente a la mayor parte de sus competidores. Para ello, reinvierten gran parte de sus beneficios en actualizar constantemente sus instalaciones, manteniéndolas a la vanguardia tecnológica dentro del sector de la alimentación. También son conscientes de que tan importante como invertir en maquinaria es hacerlo en personal altamente cualificado, por lo que cuentan con los mejores recursos dentro de su amplio departamento de I+D+i, así como un nutrido grupo de asesores externos. La eliminación de agua de los alimentos garantiza la no proliferación de microorganismos, contribuyendo así a unas condiciones idóneas de conservación que aseguren la estabilidad del producto a lo largo del tiempo. En Vegenat realizan esta operación a través de dos procesos” la deshidratación y la liofilización. La deshidratación consiste en extraer el contenido en agua del producto mediante la evaporación controlada de la misma, con el fin de evitar la acción bacteriana y enzimática que se da en el medio acuoso. Dicho proceso tiene lugar mediante el intercambio térmico aire-producto en condiciones atmosféricas de presión. Las paellas y risottos deshidratados de la marca Mr. Cook de Vegenat contienen ingredientes naturales a los que se ha extraído el agua. Desde el sofrito hasta el caldo, los condimentos, las verduras y la carne o el pescado, todos ellos son productos de calidad que conservan cada una de sus cualidades alimenticias y nutritivas. Cuentan con una garantía sanitaria total y con un 100% de seguridad microbiológica. Además, las paellas y risottos deshidratados Mr .Cook no contienen aditivos ni conservantes y se preparan en tan solo 15 minutos. Estas recetas de platos tradicionales están disponibles actualmente en formato dirigido al canal retail (envase de 160 g), y posteriormente se distribuirán también al canal hostelero (envase de 1 Kg.).
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Entrevista Carlos EuGui huartE-MEndiCoa conseJero eJecutivo,y resPonsABle de desArrollo corPorAtivo y comerciAl de PrecocinAdos frisA
“Nuestro principal valor es colocar al consumidor en el centro de todo lo que hacemos” El mercado de precocinados congelados experimenta un gran auge en los últimos años y representa un 20% del total consumo de productos congelados. Destaca el aumento del gasto por hogar que crece de 42,5€ per cápita en 2007 a más de 50€ en 2014. Las razones del crecimiento son varias” - Mayor racionalización en la compra ( lo justo para consumir) - Menor disponibilidad de tiempo para cocinar. - Reducción de los costes en el sector Hostelería. - Mayor consumo en hogares jóvenes, mono-parentales,y de grandes ciudades. - Menor experiencia en cocinar. - y gran oferta de gama de precocinado (multi-variedad de croquetas, Vieiras gratinadas, pimientos rellenos de Marisco, Berenjenas y patatas rellenas..). Desde Frisa entendemos la clave de éxito está en comprender los cambios sociológicos y las nuevas necesidades de la alimentación Precocinados Frisa es una de las empresas referentes en el sector de los productos precocinados untracongelados. ¿Cómo se consigue esa posición? ¿Con qué filosofía de empresa?
Frisa con 30 años de experiencia en el sector, fue comprada hace 1 año por un grupo de gestores con amplia experiencia en mercados de alimentación. Invertimos en el proyecto con la firme voluntad “de hacer las cosas bien” (frase que tomo de mi socio Benito Jimenez y de Pedro Ballvé presidentes ambos de Congelados de Navarra y de Campofrío). Nuestro principal valor es colocar al consumidor en el centro de todo lo que hacemos. Hemos implantado una metodología que se resume en entender las necesidades de los hogares y hosteleros para
poder ofrecerles el mayor valor añadido junto con una calidad de productos naturales, que incluye” - La mejor selección de ingredientes naturales,comprados por expertos. - Replicar las recetas nacidas de colaborar con los mejores cocineros. - Analizar y cuidar aspectos nutricionales. - Definir el envase más idóneo. Otro valor importante es la innovación, para que nuestro consumidor siempre encuentre algo nuevo que probar. ¿Cuáles son los productos que Frisa ofrece actualmente al mercado?
Desde una gama de croquetas artesanas naturales, pimientos piquillo rellenos de varias recetas (bacalao…), Vieiras gratinadas, patatas rellenas de Jamón y queso, gamas de verduras rellenas Mejillones rellenos, cangrejos y changurro rellenos, entre otros. ¿Cómo garantizan la calidad del producto que llega a la mesa del consumidor?
Contamos con un sello internacional de calidad como es IFS/BRC, que nos exige mantener un control de la trazabilidad y control de las materias primas desde el proveedor hasta el consumidor. Además nuestra Dirección de calidad monitoriza y registra todos los procesos para asegurar la seguridad alimentaria de nuestros productos, y realiza los controles microbiológicos de nuestros procesos y proveedores. Por lo tanto, la infraestructura con la que cuentan es importantísima para cumplir esos estándares de calidad…
Contamos con la planta más moderna del sector con una inversión de 5 millones de euros que incluye los avances tecnológicos que aseguran la seguridad alimentaria de nuestros productos.
¿La inversión que realiza Frisa en el apartado de investigación de nuevos productos ha obtenido éxitos recientes?
Durante el 2015 hemos realizado inversiones por 300.000€ para introducir nuevas gamas saludables en los próximos 2 años.Ya en este año han tenido gran éxito algunos productos como las croquetas artesanas y la patata rellena de brandada.
¿Cuál cree que es la “receta mágica” para que estos productos congelados tengan el éxito que están teniendo?
Una proximidad constante al consumidor para entender sus necesidades, además de una estrecha colaboración con nuestros cocineros.
la receta
Pimiento de piquillo relleno de marisco con salsa americana
¿Existe todavía la idea entre los consumidores de que el producto congelado es de menos calidad que el natural?
Hoy en día el consumidor es más experto, y entiende que usando la ultra congelación se mantienen al 100% todas las propiedades organolépticas y nutricionales de un producto fresco.
¿Alimentos saludables, placenteros al gusto y prácticos? Esto se merece un premio…
Nuestros productos aportan unos niveles nutricionales muy balanceados para la dieta sin renunciar a sabores muy exquisitos. Cualquier producto de Frisa necesita un tiempo máximo de 20 minutos en horno para su consumo.
¿Su éxito ya se ha trasladado también al mercado internacional?
Estrategicamente priorizamos trabajar en el mercado Español, no obstante hemos abierto mercados como el Coreano, Griego, Turco, Uruguayo y Europeo.
Para acabar y estando en fechas cercanas a la Navidad, ¿qué producto de Frisa podría ocupar un espacio en nuestras cenas y comidas familiares?
No debe de faltar en una mesa o restaurante una Vieira gratinada, un cangrejo relleno, un pimiento piquillo relleno de Bogavante o una patata rellena de brandada de Bacalao. www.frisa.es
Preparación
1. Preparado Marisco Echar la cebolla con los ingredientes del preparado en una sarten a 180º, y pochar durante 10 min. 2. Bechamel En un cazo añadir abundante agua con los ingredientes de la Bechamel y hervir durante 10 min a 90º. En el tiempo mezclar con batidora a velocidad rápida. 3. Salsa Americana En una sartén con agua mezclar puerros, zanahoria y resto de ingredientes a fuego lento. 4. Añadir el preparado de marisco a la Bechamel y batir hasta que alcance los 70º.Añadir la salsa americana. Mantener a 80º durante 10 min. 5. Enfriar y rellenar los pimientos Ingredientes Pimientos piquillo de Navarra Bechamel” Agua, Leche, Harina de trigo, Mantequilla, Pimienta Blanca, Fumé de pescado, Sal. Preparado Marisco” Mejillón, Langostino, Cangrejo, Cebolla, Sal, Aceite. Salsa Americana” Puerro, Zanahoria, Cebolla, Mantequilla, Jerez, Vino Blanco, Hierbas Provenzales, Aceite de Oliva, Pimentón picante, Langostinos, Cabeza cangrejo, Sal.
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Entrevista ósCar BErBEl AdministrAdor de los ABuelos cArAcoles
“Guisamos los caracoles por ti, para que puedas comerlos siempre que quieras” Para muchas personas los caracoles son todo un manjar. Sin embargo, el hecho de no saber prepararlos y cocinarlos en casa hace que los consuman solo en contadas ocasiones. Pues todas estas personas están de enhorabuena porque una empresa cordobesa, Los Abuelos Caracoles, con dos generaciones de tradición caracolera a sus espaldas, los cocina, envasa y lleva hasta la sección de refrigerados del lineal para que puedas degustarlos en su punto. Calentarlos es lo único que tienes que hacer para disfrutar de un exquisito plato de caracoles de cocina tradicional en tu mesa. ¿Cuántos años lleva Los Abuelos Caracoles trabajando este molusco?
Los Abuelos Caracoles existe desde el año 2008, pero acumulamos el bagaje de más de cuarenta años y dos generaciones familiares en el sector. Con el negocio de los caracoles empezó mi padre, siendo líder en el mercado durante más de dos décadas, vendiendo caracoles al por mayor, en crudo, para la restauración, tanto a nivel nacional como exportación. Ahora, desde Los Abuelos Caracoles, damos un paso más, llevando al mercado recetas tradicionales de caracoles, listos para calentar y servir, además de caracoles congelados y escaldados, con los que también llegamos al restaurador. Y es que también muchos restaurantes tienen problemas para ofrecer un plato de cara-
Producto estrella
Un alimento sano y nutritivo de almendras y ñoras, acompañada de chorizo y jamón; Blanquillo del Califa “Picantones”, una receta muy popular de Córdoba; e incluso Blanquillo Acarpachado y Cabrilla Acarpachada, que son dos recetas típicas portuguesas. Todo ello preparado para la hostelería, en formatos más grandes, y en presentación de 1Kg. para el particular. coles en su carta, en algunos casos porque sus cocineros no conocen la forma tradicional de preparar caracoles; o porque todo el proceso, desde que entra en la cocina el caracol vivo, les resulta muy trabajoso o engorroso. Tanto para restaurantes como para el consumidor final, hemos creado un producto extraordinario. ¿Conocer bien las especificidades del caracol como especie ha sido el punto de partida para poder llevar un buen producto al mercado?
Totalmente. Nuestra tradición caracolera nos hace conocer bien las zonas de compra, saber cuando el producto está hecho y está fuerte, saber cómo trabajarlo y cuando el producto está, en su momento optimo para el consumo… El mundo del caracol tiene su complejidad y se aprende a base de trabajarlo.
Como producto alimentario, la calidad del caracol es un aspecto fundamental… ¿Qué dicen al
respecto desde Los Abuelos Caracoles?
Pues que, sin calidad al principio de la cadena, no hay calidad final. Por eso, nuestros caracoles se someten a diversos controles sanitarios y de calidad desde su recolección hasta su procesado final en fábrica, desde que llega el producto en vivo hasta que sale terminado. Además, la calidad de nuestros caracoles se nota en primer lugar en su aspecto; y después ya en su sabor. En su aspecto porque todos tienen la cabeza fuera para facilitar su consumo, lo que significa que el caracol es fresco, está sano y se ha cocinado en su momento óptimo. Todos nuestros caracoles son un producto 100% natural. Solo se alimentan de hierbas y pastos, creciendo en su hábitat natural, sin recibir ningún tipo de pienso ni otro tipo de alimentación artificial. Sobre estas bases, ¿qué producto llevan al mercado?
Llevamos a la sección de refrigerados caracoles cocinados de manera tradicional, 100% naturales, sin conservantes ni colorantes, y listos para calentar (al baño María o microondas) y servir. Son recetas tradicionales de caracoles, algunas que siempre se han cocinado en mi casa y también recetas típicas de diferentes regiones de España” Blanquillo a la Hierbabuena, que es una receta típica andaluza; Cabrilla en salsa “Los Abuelos”, una receta propia de la casa elaborada con una salsa espesa de verduras y tomate, ligeramente picante y especiada; caracoles sabor manchego, que como su propio nombre indica es una receta típica de la mancha; Cabrilla al Hinojo, una receta tradicional mallorquina; Burgao a la Castellana, que es una receta tradicional del centro de España, con una suave salsa
¿Son productos frescos, de corta caducidad?
Efectivamente, se trata de un producto fresco, por lo que es un producto perecedero. Algunas de estas recetas, como los Blanquillos a la Hierbabuena deben consumirse en un mes, mientras que las recetas que llevan salsas no caducan hasta los 3 meses. Otras empresas llevan caracoles al mercado pero en conserva, que no tiene nada que ver con lo que hacemos nosotros. Nuestro producto es fresco. En Los Abuelos Caracoles no queremos perder calidad, aunque para ello nuestro producto tenga menos tiempo de caducidad.
El caracol aporta proteína animal de forma asequible y económica. Entre sus propiedades más distinguidas se encuentran” • Baja cantidad de grasa en carne (0,5-0,8%), lo cual lo convierte en un atractivo alimento para personas que necesiten controlar su aporte de grasas tanto por salud como por control de peso. • Bajo aporte calórico. • Proteínas de gran valor, similares a los de la carne roja, y contiene los aminoácidos esenciales para la salud humana. • Alto contenido en minerales” especialmente hierro, magnesio, potasio, selenio, fósforo, sodio y calcio. • Alto contenido en agua, por lo que es un alimento que favorece la hidratación. • Cero contenido en azúcares.
¿Además de caracoles cocinados, ofrecen también el producto en otras opciones, como congelado o escaldado?
Sí. También llevamos al mercado caracoles congelados, que conservan todas sus propiedades y todo su sabor, pero en este caso alargando su fecha de consumo gracias al proceso de ultracongelado; y caracoles escaldados, pre-cocidos, al natural, para que cada cual pueda prepararlos según la receta que prefiera. Tanto en el producto cocinado como el congelado o escaldado, para Los Abuelos Caracoles es una preocupación constante que el caracol llegue a su mesa conservando todas sus propiedades nutritivas y frescor natural.
bajado. Nuestras recetas están realmente muy bien conseguidas. Al final, estamos dando al consumidor lo que estaba demandando”quería caracoles, pero no sabía o no podía guisarlos. Actualmente comercializamos en grandes superficies en España y también en Europa. Es realmente una satisfacción comprobar cómo una empresa familiar llega al mercado con un producto tradicional y convence, manteniendo vivo el saber hacer de generación en generación.
¿Qué aceptación están teniendo sus caracoles cocinados?
Muy buena. De hecho, cada año siguen aumentando nuestras ventas y eso significa que realmente estamos haciendo posible que muchas personas coman caracoles en casa. Además, quien los prueba dice que están muy bien elaborados y que el producto está muy bien tra-
www.losabueloscaracoles.com
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LOS LÁCTEOS ANIMALES Y VEGETALES…
Entrevista José ManuEl sanz tiMón Presidente eJecutivo de uniProcA
uniproca: La cooperativa de leche de cabra de primer grado mayor de Europa en tan solo 5 años Estrategia e imaginación, trabajo, ilusión y unión nos han dado la fuerza. Solo quien no se conforma y piensa que las cosas pueden ser diferentes consigue finalmente mejorarlas. Es el caso de José Manuel Sanz Timón, Presidente Ejecutivo de UNIPROCA (Unión de Productores de Caprino). Su decisión, valentía, entereza, conocimientos y tesón han hecho posible, junto al esfuerzo y la confianza de los ganaderos que integran esta cooperativa, que la leche de cabra española pueda moverse hoy dignamente en el mercado. ¿Qué contexto propicia la creación de UNIPROCA en el año 2010?
La bajada unilateral de precios de la leche de cabra en el año 2009. Frente a ello, teníamos dos opciones: tomar decisiones para emprender otro tipo de acciones que nos permitieran luchar ante situaciones como esa; o sacrificar ganado, porque las pérdidas eran continuas. Así las cosas, decidí dirigirme a los medios de comunicación para crear un efecto llamada entre los ganaderos productores de leche de cabra de la zona centro y saber cuál era su postura. De aquel llamamiento salió una reunión, que celebramos en Talavera de la Reina en el año 2010; y luego otra un poco más tarde. Ambos encuentros culminaron con la decisión, entre todos, de unirnos bajo la fórmula de una cooperativa. Así nacía UNIPROCA, en julio 2010. ¿Cuál fue su propuesta a los ganaderos?
Una propuesta que llevaba meditando dos o tres años, aunque el desencadenante para ponerla en marcha fue la bajada de precios a la que me refería. Una bajada que, además, fue forzada: no había tanta oferta de más como se decía. Algunas exportaciones se retiraron de Francia y eso lo aprovechó la industria española para bajar los precios de la leche. Hubo falta de demanda, sí, pero también pudieron aprovecharse. Así que lo que propuse fue crear un grupo de ganaderos, productores de leche de cabra, para poder valorizar nuestro pro-
ducto y moverlo estratégicamente en los mercados, de forma que el volumen que pudiéramos obtener tuviera un efecto de oferta y demanda en zonas determinadas para subir y bajar los precios, pensando también en la exportación. En un principio nos unimos 180 ganaderos, productores fundamentalmente de las zonas de Albacete, Almadén y Chillón en Ciudad Real; la zona de Los Yébenes, en Toledo; la zona de Talavera, Valle del Tiétar; y algún extremeño de la zona de Guadalupe. Hoy UNIPROCA reúne a 650 productores, de leche de 5 Comunidades Autónomas y 13 provincias. ¿Cómo se hicieron fuertes? ¿Cuál fue la estrategia que condujo al éxito?
Nos hicimos fuertes desde el convencimiento de que un ganadero tiene que ser el dueño de su producto. Aunque tengas una estructura cooperativizada, si el ganadero no recoge la leche y se la recoge la industria lechera directamente, pierde toda la fuerza. Entonces crearon sus propios centros de recogida…
Sí, pero como en un principio no teníamos experiencia en la recogida de leche, ni capacidad económica, ni teníamos camiones ni infraestructura para llevar a cabo esta tarea, antes de invertir lo que hicimos fue seguir entregando la leche a los lecheros a los que tradicionalmente habíamos vendido y, paralelamente, empezar a hacer labores comerciales para vender leche a la exportación. Personalmente, siempre he pensado que ofrecer lo que no se tiene da muy buen resultado: eso permite conocer realmente la demanda que existe de tu producto y ofertarlo sin inversiones previas. Con esa idea, nos fuimos a una importante feria del sector (SIAL 2010) para ofertar nuestra leche de cabra por toda Europa. Algunas empresas nos dijeron que el próximo año, que era el 2011, nos pedirían
leche, y efectivamente así fue. Ese año tuvimos un pedido y para atenderlo teníamos que juntar 25.000 litros de leche. Así que tuvimos que montar la estructura que lo hiciera posible, en apenas 10 días. Con los 90.000 euros de remanente que tenía la cooperativa (500 euros de entrada que se pidió a cada socio como prueba de su compromiso con el proyecto), compramos una cisterna de ocasión en uso (con todos los permisos) y la pusimos encima de un camión también en uso, compramos también dos tanques refrigerantes de segunda mano, que colocamos detrás de una quesería artesanal y pequeña, propiedad de uno de los socia de Uniproca , aprovechando el registro sanitario de esas instalaciones, empezamos a recoger la leche para llenar la cisterna. Tuvimos que hacerlo de noche, por miedo a que nuestros clientes de siempre dejaran de pedirnos leche al ver que la vendíamos a otros. Fuimos explotación por explotación recogiendo la leche de 50 ganaderos… Y al final lo conseguimos. Gracias al esfuerzo y la decisión de todos, mandamos nuestro primer pedido a Portugal. Cuando comprobaron que la calidad de nuestra leche era excelente, llegaron más pedidos también en España. ¿Y empezaron a poder decidir?
Exactamente. Desde el extranjero empezaban a pedirnos nuestra leche, así que dejamos de depender de quien nos compraba antes. Pudimos decir no, cuando querían pagarnos un precio que no nos parecía justo ni digno, porque en la exportación nos pagaban mejor. Les seguimos ofreciendo nuestra leche, como siempre, pero nuestras condiciones ya no les interesaron. Y luego, años más tarde, vinieron a buscarnos de nuevo, ahora son buenos clientes y las relaciones están absolutamente normalizadas. Esa fue nuestra primera estrategia: manejar los centros de recogida. Actualmente tenemos 15, entre grandes y pequeños, algunos propios y otros contratados por servicios. El primer
Acerca del fundador…
UNIPROCA se crea gracias a la respuesta inicial de 180 ganaderos que se inscribieron para fundarla, a iniciativa de José Manuel Sanz Timón, Veterinario Genetista y Ganadero extremeño con ejercicio profesional en Toledo. El fundador de UNIPROCA explicó en su día, a cuantos productores de caprino desearon asistir, cuál era su idea para crear una agrupación de productores que velara por los intereses de los ganaderos en la zona centro-sur de España. Tras dos asambleas constituyentes durante el año 2010, UNIPROCA comienza su labor de comercialización de leche con destino a la exportación en marzo del año 2011. En abril del año pasado, José Manuel año recogimos 4 millones de litros, un 90% de ellos para la exportación; en 2012, 14 millones de litros; en 2013, 24 millones; y 29,5 millones en 2015. Este año vamos a pedir que se nos considere Organización de Productores (OP), puesto que ya hemos rebasado los 30 millones de litros que se exigen para ello, alcanzando concretamente los 32 millones de litros. Hoy somos la mayor cooperativa de primer grado de caprino de Europa. Y cuando mira hacia atrás ¿cuál es su sensación?
Tengo una gran satisfacción por dos motivos: primero porque aquella idea que tuve de crear una cooperativa de productores de leche de cabra en el centro de España ha sido un éxito; y también tengo agradecimiento hacia
Sanz Timón, recibió de manos de S.M. la Reina el premio Ciudad de Talavera a la Economía con el que se distinguió a UNIPROCA, la cooperativa que preside y que, con el apoyo de muchos ganaderos, fundó en 2010. El 25 de junio de 2015, la Ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, recibió al presidente de Uniproca, acompañado del Vicepresidente, David Hernández Sánchez, y el Doctor en Veterinaria y Técnico de Nutrición de Uniproca, Manuel Romero Huelva para tratar temas de gran interés para el buen desarrollo del sector lácteo-caprino, así como para la creación de un PLAN INTEGRAL para el caprino en España.
Más de 30 millones de litros recogidos en 2015 los ganaderos que creyeron en este proyecto. Y debo agradecer además que se me haya permitido ser presidente ejecutivo de la cooperativa y poder tomar decisiones de una forma rápida, cuando la situación lo precisa. Muchas cooperativas se van al traste porque su gerente tiene las manos atadas. Las cooperativas asamblearias no tienen agilidad y nosotros movemos un producto perecedero, así que es importante que funcionemos con un tinte empresarial. Necesitamos tener la misma agilidad y cintura que tiene una empresa privada.
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Martes. 8 de diciembre de 2015
LOS LÁCTEOS ANIMALES Y VEGETALES…
La nueva fábrica Dando forma al proyecto de producción de leche de cabra en polvo infantil El proyecto de construcción de la primera fase de la nueva fábrica de UNIPROCA está en este momento en fase de montaje de equipamiento. En ella se realizará la recogida de varias rutas de ganaderos, y además servirá como centro de recogida principal y centro de termización para todas las cisternas de leche que sean expedidas en líquido a otros destinos. Pero el proceso fundamental que se realizará en la fábrica será el de secado de leche de cabra, en un primer lugar en una fase de evaporación y en un segundo lugar en un secado spray en varias etapas. La fábrica tendrá una capacidad de producción de 650 kg/h. El producto obtenido será almacenado en envase industrial y en condiciones controladas hasta su expedición. En una segunda fase, que previsiblemente se realizará en 2016, y para la cual Uniproca busca socios relacionas con este sector a nivel internacional, pasará a desarrollar y fabricar fórmulas de leche infantil basadas en leche de cabra. Para ello se realizarán las instalaciones necesarias para la fabricación y embasado de leche maternizada infantil a base de cabra. El principal destino de este producto será el mercado asiático, y en particular China, desde donde se es-
La nueva fábrica, en Talavera de la Reina (Toledo)
tá recibiendo una enorme demanda, aunque no se descarta el lanzamiento al mercado Europeo, donde la leche infantil de cabra tiene una importante demanda para todos aquellos niños intolerantes a la lactosa de vaca, ya que de forma natural por su composición, físico – química y la de sus cadenas proteicas la leche de cabra es la más parecida a la leche materna, paliando así los enormes problemas de intolerancia.
“UNIPROCA se prepara para fabricar fórmulas de leche infantil basadas en leche de cabra” ¿El siguiente paso de UNIPROCA ha sido entrar en el terreno de la transformación?
Efectivamente. Desde UNIPROCA entendemos que cualquier cooperativa del sector primario en España debe tener necesariamente una primera transformación que le aporte valor añadido y que, al mismo tiempo, le permita entrar en los mercados, ya no como sector primario, sino como productor-transformador. Así que nos pusimos manos a la obra. En un primer momento pensamos hacer queso, pero decidimos que no era el camino. Dado que existe una enorme demanda de lácteos en el mundo y que la única manera de llegar a mercados lejanos es produciendo leche en polvo, aprobamos por unanimidad construir una nueva fábrica que nos permitiera llevara a cabo este nuevo proyecto. Y en eso estamos. Por el momento hemos producido a máquina 50 toneladas de prueba.
Leche en polvo de cabra para reconstituir (Calidad Infantil)
¿Qué otros aspectos cree que debe reunir una cooperativa para tirar adelante?
Además de entrar en la transformación, un productor debe ser capaz de romper la estacionalidad. Por la fisiología de la cabra, el pico de producción de leche es en primavera. Si hay mucha oferta baja el precio, por tanto, en el caprino es fundamental establecer un control de la estacionalidad. Pues bien, hoy ya somos capaces de conseguir que las cabras tengan parideras y den leche en todas las épocas del año. El segundo punto corresponde a la consecución de la calidad, para lo cual se creó un departamento exclusivo de calidad, que trabaja conjuntamente amparándose en las analíticas de la leche de cada ganadero, con el Laboratorio Lácteo Interprofesional de Talavera de la Reina ( Toledo). Y el tercer punto importante es la unión. El emblema de UNIPROCA es una cabra que tiene en el cencerro una piña; y la ‘O’ también es una piña. Con eso queremos significar que hay que hacer piña alrededor de quienes dirigen la cooperativa. Y la forma de hacer piña es dar información al socio continuamente, más allá de las asambleas anuales. Por eso, yo personalmente me desplazo a todas las rutas y centros de recogida para hablar directamente con los ganaderos, conocer sus opiniones, sus suge-
rencias, inquietudes y aportaciones. Así, con transparencia, comunicación y honradez es como se hace piña. Porque un ganadero te puede perdonar que te equivoques, puede entender las razones por las que se baja el precio si se lo justificas, pero lo que no te va a perdonar nunca es que le engañes. Y en las cooperativas ha habido muchos engaños. En la nuestra no. Cada cierto tiempo hay desacuerdos y quejas en el sector lechero…
Sí, con la leche de vaca, lo hemos visto este verano; con la de cabra y la de oveja, no tardaremos mucho en verlo… Buena parte de los problemas vienen por la presión de la Industria transformadora Francesa, que quiere dominar los lácteos en Europa. Por tanto, no le interesa que España, que es la primera productora de leche de cabra, este año, tenga unos precios altos, como los del año 2014. Somos su cisterna, así que quieren una leche de cabra barata, para después elaborar sus quesos y vendérlos caros, muchos de estos quesos están hechos con la leche barata que han comprado ya en España,. Cuando Francia, dice que no compra leche de cabra en las cooperativas españolas, porque no la necesita, bajan los precios y por otro lado, está recogiéndola a través de sus empresas filiales en España, aplicando precios españoles más bajos. Y con los quesos mezcla ¿Qué sucede?
Pues que actualmente no se regula ni se analiza la composición porcentual de los diferentes tipos de leche (cabra, vaca y oveja) con que se elaboran y eso da rienda suelta a que algunos fabricantes no actúen honestamente. La leche de vaca es más barata, así que el resultado son quesos en el mercado
Ingredientes: - Posibilidad de embasar en diferentes forLeche entera de cabra pasteuri- matos, según demanda; bolsas, botes.. zada y secada por atomización. - El valor energético de la leche de cabra
entera en polvo es de 2036 KJ ó 487 Kcal.
Valor nutritivo: - Las proteínas de la leche de cabra son Estandarizada al 33% de grasa. de excelente calidad, lo que le confiere
un alto valor biológico y buena digesti-
Presentaciones: bilidad. Sacos de papel de 20 kg. - Hoy en día, la leche de cabra es la alterCon triple capa exterior de papel nativa natural a la leche de vaca, espey bolsa interior hermética de cialmente indicada para los niños y perpolietileno alimentario. sonas de avanzada edad.
- La leche de cabra en polvo entera presenta una Acidez 10 ºD, con un pH 6,7 y una Solubilidad (%ADMI) 99 min.
que se venden como puros de cabra y de oveja y no lo son, hay quesos mezcla que no cumplen los porcentajes que indican en su etiquetado… Todo ello con el engaño al consumidor que esto supone. El pasado mes de julio nos reunimos con la Ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, para poner en su conocimiento este tema y avisarle de que se podía convertir en un gran problema, nos dijo que se pasaría el asunto a fraudes de las diversas comunidades autónomas, pero hasta el momento y que nosotros sepamos, no se ha hecho nada por solucionarlo. La realidad a día de hoy es que se está produciendo un fraude alimentario, conocido, consentido y aceptado por todos. Los quesos mezcla supone más del 80% de todos los que se producen en España y para abaratar los costes y conseguir productos más competitivos en los lineales se están falseando las composiciones de los quesos mezcla. Esto es un problema para el consumidor español y lo será también a nivel internacional. En cuanto en el extranjero detecten el fraude van a llegar quejas y se van a anular pedidos. Y eso tiene un
perjuicio añadido: a los queseros que no actúan de esta forma y que están sufriendo la competencia desleal de los otros. Por este motivo, no interesa que suba la leche de vaca, ya que no existen analíticas y los bajos precios de este leche se desean seguir manteniendo bajos, aprovechando su masiva adicción sin control en los quesos “puros” y de mezcla. Este hecho hace que no se utilicen las cantidades adecuadas de leche de cabra y oveja, que las mezclas deben llevar y por lo tanto tampoco estas leches se pagarán bien. Así, con las tres leches a precios bajos y sin control en las composiciones porcentuales de los quesos… pues todos contentos. Por muchas razones, es un problema que urge solucionar. Del mismo modo que en su día se clarificó lo que era un jamón de cebo, de recebo y de bellota, con un correcto etiquetado. Lo de los quesos es una asignatura pendiente que debe abordarse cuanto antes. Por el bien de los ganaderos de vaca, oveja y cabra, además de por los propios consumidores. www.uniproca..es
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Martes. 8 de diciembre de 2015
LOS LÁCTEOS ANIMALES Y VEGETALES…
Entrevista viCEntE MorEll gerente de frutAs morell
“los cítricos Cordero tienen un calibre adecuado, muy buen sabor y un alto nivel de zumo” Frutas Morell es una empresa familiar dedicada a la producción y distribución de cítricos, tanto en España como, sobre todo, fuera de nuestras fronteras. Para conocerla con más detalle, hablamos con Vicente Morell, gerente de la compañía. ¿Cuáles son los orígenes de Frutas Morell?
La nuestra es una empresa familiar dirigida hoy por la tercera generación de los Morell. Todo arrancó en 1942, cuando mi abuelo comenzó a trabajar en el sector de los cítricos. Mi padre continuó la tradición y hoy soy yo quien está al frente de la empresa. ¿Siempre en el mundo de los cítricos?
Sí. Fundamentalmente trabajamos clementina y naranja que llegan al mercado con la marca Cordero. ¿Cuál es la estructura de Frutas Morell?
Contamos con un almacén de 2.500 metros cuadrados dotado de la más avanzada tecnología para que los productos lleguen a nuestros clientes en las mejores condiciones posibles, algo de lo que se ocupa un equipo humano integrado por 47 personas, 40 de las cuales son mujeres.
¿La tecnología es importante para la compañía?
Es importante invertir para contar con los medios que nos permitan distribuir la fruta con la máxima calidad posible. En ese aspecto, la empresa ha realizado una inversión fuerte en la adquisición de un cali-
“Frutas Morell exporta el 80% de su producción” brador electrónico por diámetro, color y peso, de tal forma, que los frutos con un color por debajo de nuestro umbral de calidad (menos rojo) la maquina los destina a una calidad inferior. Del mismo modo, hay una relación diámetro/peso del fruto por su contenido en zumo-. cuando dicha relación es mayor que nuestro umbral de calidad (menor contenido en zumo para un mismo diámetro), la maquina lo desecha como fruto no apto para nuestra marca.
“La empresa comercializa sus productos bajo la marca Cordero” “Sus principales mercados con Bélgica, Holanda y Francia”
¿En qué mercado geográfico trabaja la empresa?
Actualmente, el 80% de nuestro negocio corresponde a la exportación y nuestros principales mercados con Bélgica, Holanda y Francia. El resto de la producción y la comercialización se dirige al mercado nacional. ¿A qué perfil de cliente se dirigen?
Trabajamos para mercados exigente como los de Bruselas, Amsterdam o Marsella, clientes mayoristas que aprecian la calidad por encima de todo. De hecho, nuestra filosofía de trabajo se articula en torno preci-
samente a la calidad y a la flexibilidad a la hora de adaptarnos exactamente a las necesidades de cada uno de nuestros clientes en materia de calibres y color, por poner dos ejemplos.
¿Se traduce esa forma de trabajar en una clientela fiel?
Sí. Esa capacidad para dar una respuesta a medida con clementinas y naranjas de calidad hace que contemos con clientes fieles incluso si tenemos en cuenta que en ocasiones podemos ser algo más caros que la competencia. Piense que nuestros cítricos son productos de consumo en mesa que tienen que tener un magnífico aspecto, un calibre adecuado, un buen sabor y un alto nivel de zumo. Por esa razón, uno de los aspectos que nos define es que no dudamos en adaptar nuestro calendario al estado ideal de la fruta. ¿A qué se refiere?
A que si la campaña comienza el 31 de octubre, no tenemos problemas en retrasarla unos días hasta que el producto alcance las condiciones que consideramos idóneas. Esa es una de las fórmulas que tenemos para cuidar la calidad.
otros productores de otras zonas que cumplen nuestros estándares de calidad. Hablo de clementinas de Castellón o de algunas variedades de naranja que se cultivan en Murcia o Sevilla y que encajan perfectamente con esa política que le comentaba. ¿Cuáles son los retos de futuro de la empresa?
Nuestra intención es ir creciendo y ampliar nuestra presencia en el mercado, aunque lo cierto es que el mercado está yendo a menos. Por eso huimos de los productos de batalla y apostamos fuertemente por la calidad como vía para diferenciarnos. De alguna manera y frente a quienes optan por la gran distribución, vamos a contracorriente y seguimos dirigiéndonos al cliente de mercado que, especialmente fuera de España, aprecia mucho la fruta de calidad. Y en este sentido, dado que los costes de producción son altos, la única manera de seguir siendo competitivo es ofreciendo cítricos diferentes y con un alto valor añadido como los de Cordero, nuestra marca.
¿Hablamos de producción propia?
Una parte es producción propia, pero también compramos cítricos a
frutasmorellsa@gmail.com
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LOS POSTRES Y LA REPOSTERIA...
Entrevista Juan FErnándEz gerente de cAstAñAs rAfAel
“la castaña es un alimento muy completo y apto para casi todo el mundo” Castañas Rafael es una de las empresas de referencia en el mundo de la distribución de castañas en nuestro país. Para saber más sobre ella y sobre las cualidades del fruto del otoño por excelencia, hablamos con Juan Fernández, gerente de la compañía. ¿Cuáles son los orígenes de Castañas Rafael?
Fue mi suegro, Rafael Fernández, quien puso en marcha este proyecto en 1995 a partir de su experiencia de más de 30 años en el mundo de la distribución de castañas. Hoy, la empresa está dirigida por su hija Miriam y por mí mismo.
“Castañas Rafael comercializa sus productos con las marcas Veiga y Millarenga”
Vendemos tanto en España como en diversos países europeos, especialmente en los del arco mediterráneo europeo. De hecho, la facturación está repartida casi a partes iguales entre el mercado nacional y el de la exportación.
Millarenga. Además, estamos adscritos a la red de la Indicación Geográfica Protegida Castaña de Galicia y, aunque aún son pocos los productores amparados por ella, tenemos una marca específica llamada Galeguiña. Si hablamos de exportación, también vendemos castañas en fresco, pero sobre todo actuamos como proveedores de materias primas a empresas que luego las transforman en cremas, conservas y otros productos.
¿A qué perfil responden sus clientes?
¿Qué diferencia a Castañas Rafael de sus competidores?
¿En qué mercado geográfico comercializan sus productos?
En España nos dirigimos a los principales mercados centrales (Mercamadrid, Mercabarna, etc.) y supermercados, a los que suministramos castañas frescas bajo nuestras marcas Veiga y
la receta
SUFLÉ DE CASTAÑAS Ingredientes
300 gr chocolate blanco, 300 gr de castañas, 30 ml ron añejo, 500 gr mantequilla, 380 gr azúcar moreno, 750 gr yema de huevo, 7 claras de huevo montadas Preparación
- Pelar las castañas para quitarle la piel externa y cocerlas en agua con un poco de sal. Dejar enfriar, quitar la segunda piel y reservar. - Derretir el chocolate con la mantequilla y el ron y batir las yemas con el azúcar y las castañas. - Añadir las claras montadas. - Unir todos los ingredientes. - Preparar unos moldes untándolos con mantequilla y azúcar. Rellenarlos con la mezcla hasta sus ¾ partes y hornear a 200º C durante 9-10 minutos.
Creo que lo que mejor nos define es la calidad de nuestras castañas gallegas, el servicio a los clientes, una buena presentación y una cuidada selección. En nuestro caso, con los tratamientos en
agua que hacemos a las castañas, logramos una mayor calidad y durabilidad de las mismas, además, trabajamos siempre con castañas sanas, que se pelan muy bien y que tienen un magnífico sabor. Esa forma de trabajar nos ha permitido lograr crecimientos en torno
al 30% anual en los últimos ejercicios, con una producción de 3,5 millones de kilos de castañas esta temporada. ¿Cuáles son los valores nutricionales de las castañas?
La castaña es un alimento muy completo y apto para casi todo el mundo. No contiene gluten –pueden tomarlo los celíacos en sus dietas– y es rica en hidratos de carbono y glúcidos, por lo que con un magnífico alimento para la gente que hace deporte. Además, tiene un alto contenido en potasio, es baja en grasas, tiene muchas proteínas y también vitaminas A, B y C. De hecho, desde que los romanos trajeron las castañas a Galicia, este fruto es una parte fundamental de su gastronomía y de su cultura. Pero es un producto de temporada...
Así es. La temporada fuerte abarca desde octubre hasta diciembre, pero rompemos la estacionalidad mediante la distribución de castaña seca o pilon-
ga, que aguanta bastante más tiempo y se consume en Navidad y en Semana Santa. Gracias a la combinación de esas variedades, la temporada de trabajo comienza en octubre y se prolonga hasta marzo o abril. El resto del año trabajamos preparando la siguiente campaña. ¿Qué retos de futuro se marca la empresa?
Continuar creciendo y manteniendo nuestra política de calidad y servicio al cliente. Contamos con un producto de primer nivel como es la castaña de Galicia y la experiencia nos dice que su aceptación es muy buena, por lo que queremos consolidarnos como un referente dentro del sector. CASTAÑAS RAFAEL Parque Empresarial de Rubiá 32310 Rubiá de Valdeorras – Ourense Tel. 988 295060 castarafael@yahoo.es www.castanasrafael.com
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LOS POSTRES Y LA REPOSTERIA...
Entrevista sura asCaso directorA comerciAl de PAstelerÍA AscAso
ascaso celebra su 125º aniversario con la apertura de su primer establecimiento en Madrid La pastelería, conocida internacionalmente por su “Ruso”, contaba hasta ahora con dos establecimientos en Huesca y Zaragoza y venta online a través de tienda.pasteleriaascaso.com Su “Pastel Ruso” ya es conocido internacionalmente” poseedores de la receta original (avellana, almendra, clara de huevo, espuma de praliné y... el “toque secreto” de los Ascaso), han sabido dotar a este dulce de la calidad necesaria para que se convierta en uno de los postres gourmet del panorama nacional. Pastelería Ascaso nació hace 125 años en Huesca y, desde entonces, su apuesta por la innovación y la investigación de nuevas fórmulas basadas en recetas tradicionales le han convertido en un sólido referente de la gastronomía más dulce de España. Sura Ascaso es quien representa en esta entrevista a toda la familia” recoge el testigo de su padre, Vicente Ascaso (que, con 84 años, aún se emociona cada día visitando el obrador de Huesca), aunque al
la empresa está “mano a mano” con sus hermanos, Vicente (actual Maestro Pastelero) y Lourdes Ascaso Sarvisé. Los tres, junto con José Antonio García-Álvarez (Maestro Chocolatero), son los actuales responsables de que Ascaso siga, a sus 125 años, más viva que nunca”la creación de un nuevo obrador en Huesca (para el que se estima una inversión de 1,7 millones de euros) y la reciente apertura de su primer establecimiento en Madrid (Zurbano, 25) avalan estas ganas de seguir luchando por mantenerse en primera línea. Sus orígenes se remontan a hace 125 años… ¿Cuál es la historia de Pastelería Ascaso?
La de una familia luchadora, apasionada por el dulce y muy exigente con su
trabajo. Todo comenzó en 1890, cuando mi bisabuelo, Manuel Ascaso, fundó una panadería en Huesca. Su hijo, mi abuelo Vicente Ascaso Ciria, trabajó en el negocio familiar hasta que en 1929 montó su propia empresa, en la que ya incluyó recetas de “bollería fina”. Contrató a profesionales de distintos lugares, empezó a utilizar la nata (toda una novedad entonces), instaló mostrador frigorífico en la tienda e incluyó fórmulas originales. A mediados de siglo llegó Antonio Oliván, uno de nuestros puntales durante 50 años” empezó como aprendiz con 13 años y acabó convirtiéndose en “sabio pastelero” gracias a su dedicación. Y luego cogió las riendas su padre...
Efectivamente, cuando falleció mi abuelo en 1960, mi padre, Vicente Ascaso Martínez, le sucedió y, con la indispensable colaboración de mi madre, Lourdes Sarvisé, la pastelería familiar recibió el espaldarazo definitivo” se trasladó al lugar que ocupa hoy, se amplió el equipo y se modernizaron las instalaciones. En la década de los 70 fueron constantes los viajes, ferias, cursos y frente de
Los turrones artesanos Ascaso, un imprescindible de la Navidad Tres cremas, para tomar frío; Dulcey, con un toque de caramelo; Biskey con pipas, que incorpora un fruto seco no muy utilizado en pastelería... Y así, hasta 33 sabores diferentes, creados de manera artesana en el obrador de Huesca, pero con destino a toda España. Son los turrones de Ascaso, Alta turronería de la que cada año se elaboran más de nueve toneladas, sin aditivos, conservantes ni colorantes artificiales. Se dividen en dos tipos” los de base de mazapán y los de base de chocolate o trufados. Los primeros tienen como ingrediente estrella la almendra marcona española, un fruto “casi en peligro de extinción”, puntualiza Sura Ascaso. En esta categoría se incluyen turrones tan demandados como Ponche Ascaso, Yema con guindas o el tradicional Jijona. Los de chocolate permiten combinaciones también muy solicitadas, como Frutas del bosque, Café irlandés, Pasiónpimienta o Limón y menta fresca. Todos se pueden adquirir en la tienda online y, desde esta Navidad, en Ascaso Zurbano, 25.
contactos con otras escuelas y maestros pasteleros. Fue entonces cuando Ascaso se convirtió en un referente de pastelería y estilo, gracias principalmente a nuestro “Pastel Ruso”, un dulce cuya receta original sigue siendo un secreto de nuestro obrador... Es una delicia especial...
Sí, su origen es francés. En los 70, mi padre se empecinó en obtener su receta. Cuando viajaba para conseguirla al Bearn, nunca imaginó la repercusión que tendría para nuestro negocio. La influencia gala en nuestra pastelería es un hecho que ha permitido posicionarla. A mi padre y a Antonio Oliván les gustaba mucho el sabor del “Ruso”, una delicia delicada y sabrosa que no se elaboraba en España. Mi padre acudía a Francia con relativa frecuencia, tomaba pastel, preguntaba... pero nunca le dieron la receta. Así que decidió que, junto con Antonio, probarían y probarían... y en algún momento conseguirían dar con su secreto... Esta mezcla de testarudez y trabajo les permitió, tras muchos años de pruebas, dar con la fórmula de lo que hoy es nuestro pastel más emblemático.
¿Cuáles son los retos de la cuarta generación de la familia, a la que usted representa?
¡Muchos! Acabamos de abrir nuestro primer establecimiento en Madrid, ubicado en la calle Zurbano, 25. Se trata de un local de 180 metros cuadrados, dotado de un obrador. Nos hace mucha ilusión dar a conocer el “Ruso” a mayor escala en Madrid y lo acompañaremos de otros productos propios, como los turrones y nuestras especialidades” hojaldres, Castañas del Pirineo, Alfarahes, Citrus, Abades de tomillo y lavanda... Nuestra bombonería, realizada con chocolate de Valrhona, tendrá un lugar exclusivo en este nuevo rincón de la capital, en el que también hay cafetería. ¿Y el nuevo obrador?
Es otro de nuestros retos”nuestro objetivo con él es optimizar la capacidad de producción y distribución de nuestra pastelería. Estará ubicado en Huesca y dotado con la más alta tecnología del sector para seguir elaborando nuestros productos artesanos. Su construcción comenzará a finales de este año. Además, han puesto en marcha su “pastelería online”.
Así es” la sociedad está cambiando y no podemos mostrarnos impasibles con las nuevas formas de consumo. Mantenemos nuestras redes sociales muy activas, como una vía más de atención al cliente, y desde tienda.pasteleriaascaso.com se pueden adquirir una buena parte de nuestros productos, incluso nuestros turrones artesanos.
facebook.com/ascasopasteleria twitter.com/pasteleriascaso instagram.com/pasteleriaascaso
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Martes. 8 de diciembre de 2015
PARA CONDIMENTAR…
Las hierbas aromáticas de herbex, el aliado perfecto para tus platos Herbex es una empresa especializada en la producción y comercialización de hierbas aromáticas con más de 30 años de experiencia en el sector. Entre sus numerosas variedades, cabe destacar la albahaca, el cebollino, el cilantro, la hierbabuena, el romero y el tomillo como las más demandadas entre los consumidores en la actualidad.
on muchos los usos y propiedades atribuidas a las hierbas aromáticas, utilizadas como remedios curativos ya desde la antigüedad” - La albahaca es ideal para todo tipo de ensaladas, pescados y pastas e imprescindible en la cocina italiana.Tiene propiedades antibacterianas y antioxidantes. Es un buen remedio para los dolores de cabeza y la fiebre y ayuda a reducir el estrés. - El cebollino tiene un sabor parecido a la cebolla y es un buen condimento para sopas, salsas y verduras. Es una importante fuente de vitamina B1 y B2, diurético y laxante, además de calmar las dolencias relacionadas con el riego sanguíneo. El cebollino posee propiedades antibacterianas, ayuda a disminuir la presión arterial y reduce los niveles de colesterol. - El cilantro es habitual en la cocina árabe, oriental y sudamericana. Se utiliza para aromatizar gran variedad de platos y encurtidos, además de ser un componente indispensable del curry. El cilantro posee propiedades antibióticas y antibacterianas. Es un remedio natural para tratar el insomnio y la ansiedad. Además, ayuda a combatir el estreñimiento y a mejorar el rendimiento mental. Es digestivo y estimulante. - El eneldo es ideal utilizarlo fresco para que no pierda su aroma; se usa como condimento o en conservas. El eneldo facilita la
S
digestión y ayuda a eliminar flatulencias. Y, además de como diurético, sirve para tratar los dolores menstruales y posee poder antihemorroidal. Tiene efecto tranquilizante y es un buen tónico estomacal. - El estragón posee un olor agradable y su sabor es picante y ligeramente amargo; es ideal para aromatizar vinagres y realizar adobos, o salsas para carnes y pescados. El estragón posee propiedades diuréticas que facilitan la digestión y la eliminación de toxinas del organismo. Además se usa para combatir los síntomas de la anorexia, inducir el apetito o aliviar los dolores de muelas. - La hierbabuena combina perfectamente con platos dulces y salados y es el famoso componente del mojito. Entre las múltiples propiedades de esta planta, destaca su acción contra la acidez y dolor estomacal, diarrea, estreñimiento e infección intestinal. Favorece la digestión, reduce las inflamaciones del hígado, los gases intestinales y alivia de los mareos. También es útil como calmante de calambres musculares. - La mejorana, cuyo aroma recuerda al orégano, es ideal para aromatizar ensaladas, vinagretas, rellenos, verduras, pescados, legumbres y carnes. Eficaz contra el dolor de muelas y también apreciado como planta antiespasmódica. La mejorana aumenta rápidamente la temperatura del organismo, lo que ayuda al
sistema inmunológico y es un excelente relajante muscular. - El ligústico se emplea fundamentalmente para aromatizar sopas y guisos y lo utilizan mucho en la cocina rumana. Es un buen diurético y tónico estomacal. - La melisa proporciona un ligero sabor a limón y se usa principalmente en compotas, licores, bebidas refrescantes y ensaladas. La melisa está especialmente indicada para tratar problemas de tiroides y herpes, como analgésico o como relajante físico y mental. - El orégano es un acompañante perfecto para ensaladas, quesos, verduras, carnes y pescados. El orégano, además de tener propiedades digestivas, actúa como expectorante, antiinflamatorio y antiséptico. Tiene propiedades antineurálgicas y antiasmáticas. - El perejil, tanto rizado como plano, es muy popular en España. Combinado con el ajo, su pareja ideal, se utiliza para condimentar o decorar infinidad de platos. Rico en hierro, calcio y vitaminas A y C, el perejil ayuda a fortalecer el cabello y las uñas, además de actuar como antioxidante y diurético. - El perifollo, ensalza el sabor de gran número de verduras, carnes y pescados. Es beneficioso en el tratamiento de afecciones oftálmicas y hemorroides, herpes y problemas de estreñimiento. Es estimulante, tónico y favorece la eliminación de orina. - El romero forma parte de las finas hierbas y es ideal para asa-
Vieiras salteadas con emulsión de perejil rizado
Ingredientes
- Vieiras frescas - Perejil rizado - Patatas - Limón
- Sal - Aceite de oliva - Tomates rojos - Ajos
Preparación
Primero limpiaremos las vieiras de su concha reservando los carnosos medallones. El perejil rizado lo trituraremos junto con el aceite hasta conseguir una mezcla de color verde y aromatizada. Haremos un sofrito con cebolla y unos ajitos y le añadiremos agua para cocer las patatas. Una vez cocidas, las trituraremos añadiéndoles dos de carne. El romero posee efectos calmantes, combate la obesidad y las enfermedades cardiovasculares y es muy útil en casos de resacas, náuseas y dolores de cabeza.
Brownie con salsa de leche merengada infusionada en menta Ingredientes
- Bizcocho de chocolate (brownie o cualquier otro) - Menta fresca - Leche - Nata - Canela en rama - Cáscaras de naranja y limón - Azúcar y escamas de sal
Preparación
Infusionar la leche con todos los ingredientes y reducir a fuego lento hasta conseguir una textura cremosa con todo el sabor y el aroma de dichos ingredientes, donde por encima de todos ellos predominará la frescura de la mente fresca.
Para emplatar, daremos un golpe de calor al bizcocho y salsearemos con la crema de leche. Decoramos con las escamas de sal sobre el bizcocho y unas hojas de menta fresca.
- Cebolla - Huevas de trucha - Escamas de sal ahumada
aceite verde de perejil, sal y unas gotitas de limón hasta conseguir una ligera emulsión. En el plato pondremos la emulsión de patata y sobre esta las vieiras pasadas ligeramente por la plancha. Terminaremos el plato con la pulpa del tomate, las huevas de trucha y las escamas de sal ahumada. Decoramos el plato con una ramita de perejil rizado. - La salvia es muy aromática. Posee un sabor delicado e intenso y es ideal para pastas. Es una hierba digestiva que funciona como estimulante del apetito, reduce los gases intestinales, mejora la digestión y alivia los malestares de estómago. Es uno de los mejores antibióticos naturales, antiinflamatorio y rico en antioxidantes. - El tomillo es un condimento universal para aromatizar quesos, verduras y asados. Tiene propiedades antisépticas y antibióticas por lo que constituye un beneficioso medicamento natural para calmar los dolores reumáticos y la ciática y es un excelente expectorante, cicatrizante y antiséptico.
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26 • Comer&Beber
Martes. 8 de diciembre de 2015
DE LA BODEGA A LA MESA…
viña sastre vinos elaborados con elegancia, pasión y mimo Desde hace más de cinco décadas, la familia Sastre se viene dedicando a la elaboración de vinos de la D.O. Ribera del Duero, siempre a partir de una elevada especialización en tintos de guarda de la variedad fino, sobresaliendo de forma muy importante en su demanda los crianzas. Las marcas comercializadas son” Viña Sastre Pesus, Regina Vides, Pago de Santa Cruz, Crianza Joven Roble, Rosado y Blanco Flavus. Este amplio catálogo de caldos se comercializa a través de los distintos canales del ámbito de la hostelería, con una presencia en mercados pertenecientes a unos 35 países. Para ello cuentan con una extensión de 90 hectáreas de viñedos situados en las zonas de la Horra, Roa y la Aguilera, así como una bodega equipada con los principales avances tecnológicos para la elaboración de vinos de la máxima calidad. Todos los productos de Viña Sastre están reconocidos en las principales guías tanto nacionales como internacionales con las más altas puntuaciones, como por ejemplo la Guía Proensa, Gourmet, Peñín , Wine Spectator, Wine Advocate, etc., un hecho que les ha llevado a que sus vinos estén cada vez más consolidados en los diferentes mercados exteriores como un valor al alza. De cara a los próximos años, sus principales proyectos de futuro están centrados en consolidarse como una marca referente en calidad dentro de su sector.
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Crianza 2012 - Cosecha” 2012. - Clasificación” excelente. - Tipos de uva” 100% tinta del país. - Edad del viñedo” 20-30 años. - Análisis de cata” este hermoso vino presenta un bello color cereza picota, con ribetes granates de alta intensidad. En nariz es muy potente y complejo, destacando la madurez de la uva con aromas de fruta negra, cacao, los tostados de la madera y tonos especiados (canela, nuez moscada, pimienta negra y algo de vainilla). En boca es suave y goloso, muy frutal, con sensaciones de fruta negra, finos tostados y maderas aromáticas, con un final muy largo y complejo. En definitiva, es un vino que expresa bien su origen para consumir ahora y dentro de muchos años.
Pago de Santa Cruz 2012 - Cosecha” 2012. - Clasificación” muy buena. - Tipos de uva” 100% tinta del país. - Edad del viñedo” 74 años. - Análisis de cata” este vino presenta un intenso y bello color rojo picota, con tonos violáceos. En nariz es muy complejo y persistente, destacando la madurez de la uva con aromas a frutas rojas en licor, especiados (nuez moscada), minerales y de buena conjunción con la madera (vainilla, coco, canela). En boca es sabroso, bien armado en cuerpo, con vivos taninos, amplio y muy largo, lo que augura una larga vida.
Pesus 2012 - Cosecha” 2012. - Clasificación” muy buena. - Tipos de uva” 80% tinta del país y 20% cabernet sauvignon y merlot. - Edad del viñedo” 80-100 años. - Análisis de cata” este gran vino presenta un bello color cereza picota, con ribetes granates. En nariz es muy potente y complejo, destacando la madurez de la uva con aromas frutales (ciruela pasa) y los tostados (café torrefacto, toffe) de la madera que abraza el vino, con un fondo mineral (sílex y pizarra) y tonos especiados (canela, pimienta y algo de vainilla), mentol, maderas y hierbas aromáticas (sándalo y tomillo). En boca es elegante, sabroso, muy frutal, bien armado en cuerpo con nobles taninos y con amable potencia, consistente, muy expresivo con sensaciones de fruta negra fresca y en compota, cacao, chocolate inglés, hierbas aromáticas, grano de café, amplio y muy persistente. En definitiva, es un vino grande, fiel exponente de su “terroir” para consumir ahora y dentro de muchos años.
Joven Roble 2014 - Cosecha” 2014. - Clasificación” muy buena. - Tipos de uva” 100% tinta del país. - Edad del viñedo” 17-30 años. - Análisis de cata” este vino presenta un color cereza intenso, con ribetes morados, bien cubierto. En nariz es muy potente y complejo, con notas de frutas silvestres y frutillos rojos, con puntas ligeramente torrefactadas y un leve apunte mineral. En boca es muy equilibrado, con un ataque suave y frutal bien integrado, fácil y agradable de beber.
Flavus 2013 - Cosecha” 2013. - Clasificación” buena. - Tipos de uva” 100% Jaén. - Edad del viñedo” 60-100 años. - Análisis de cata” este vino presenta un color amarillo pajizo, de capa media, con ligeros tonos oro. En nariz es muy intenso, con aromas a hierbas de monte, nítidos matices de flores blancas, fruta fresca, limpio y fragante. En boca es equilibrado, con muy buena acidez, potente y sabroso.
Regina Vides 2012 - Cosecha” 2012. - Clasificación” muy buena. - Tipos de uva” 100% tinta del país. - Edad del viñedo” 60-90 años. - Análisis de cata” este vino presenta un bello y denso color cereza, con tonos violáceos. En nariz es muy complejo y persistente, destacando la madurez de la uva con aromas frutales (ciruela pasa), tostados, café torrefacto, fondo mineral (alquitrán, carbón vegetal y turba), especiados (canela, pimienta y algo de vainilla), caramelo rojo, maderas y hierbas aromáticas (sándalo y tomillo). En boca es potente, sabroso, muy frutal, bien armado en cuerpo con nobles taninos, sensaciones de fruta negra fresca y en compota, cacao, mentoles, hierbas aromáticas, grano de café, amplio y muy persistente, lo que augura una larga vida.
Rosado 2014 - Cosecha” 2014. - Clasificación” muy buena. - Tipos de uva” 100% tinta del país. - Edad del viñedo” 17-30 años. - Análisis de cata” este vino presenta un color rosa fresa, de capa ligera, con ligeros tonos violáceos. En nariz es muy intenso, limpio y fragante, con aromas frutales y nítidos matices florales. En boca resulta muy equilibrado, con aromas a fresas maduras bien dotado de sabores, con un conseguido equilibrio acidez-cuerpo, fresco, suave, largo y elegante. En la vía retro-nasal aparece fruta limpia y neta, con algún recuerdo floral y reminiscencias a frutas silvestres.
Martes. 8 de diciembre de 2015
Comer&Beber • 27
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