Das moderne Kochen neu erfunden!

Modernist Cuisine Die R ev olution de r Kochkunst

„Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier.“ —Tim Zagat, New York

Introdu cing ourselv es :

Wir dürfen uns vorstellen:

Buchgestalter aus Leidenschaft ners P a ss io n a te b o o k d e si g

We of fer:

o p p o r t u n it ie s co mm itm en t

Klassische

Satzprojekte (mit und ohne D e s i g n ) typeset ting and workf low opti mis atio n

Wir bieten: unbegrenzte Möglichkeiten und größtmögliche Hingabe

weiss-freiburg.de | +49-761-707 58 25

Full service

Kreativprojekte (Konzept, D e s i g n , R e p r o , Te x t , S a t z , D r u c k ) full service creativ e produc tions gns , repr o, type sett ing and prin t desi s, cept con . incl

Internationale

Co-Editionen (incl. Redaktion und Korrektur in einer Menge Sprachen – nutzen Sie über uns auch die Möglichkeiten unserer Partneragenturen editoria l of f ice, multi-l anguag e bine d edit ing, pro ofre adin g – use the comwi th: ing, type sett ion rat pe coo r ou m ser vic es an d pro f it fro

Design u. Werbung

Umschläge, Reihen, Anzeigen, Kampagnen, Werbemit tel und online!

cover design, poster design, ads, display s publish er’s showca se: publish er’s preview , online- presenc e tools, sales al essenti

RÜTTELN GIBT GESCHMACK: DIE KUNST DES SAUTIERENS

Erfahrene Köche sautieren in einer sehr heißen Pfanne und halten die Zutaten in Bewegung, denn sie wissen, das Geheimnis eines köstlichen Sautés liegt im schnellen und gleichmäßigen Garen. Dafür werden klein geschnittene Zutaten benötigt, eine Pfanne in der richtigen Größe, in der sie sich gut verteilen, und eine ausreichende Menge Fett oder Öl. Eigentlich ist es ganz einfach: Sie schneiden ein paar Pilze klein und vielleicht noch etwas Grüngemüse, geben das Ganze mit Öl oder – besser noch – Butter in eine heiße Bratpfanne, und dann rütteln Sie ab und an. Mit Auge, Ohr und Nase achten Sie auf die Farben, Geräusche und Gerüche, die den Idealpunkt ankündigen. Jetzt noch eine Prise Salz und etwas Pfeffer, und das Ergebnis ist köstlich.

Das Hochwerfen setzt die Stücke an allen Seiten der Konduktionswärme der Pfanne aus und bewirkt ein schnelles, stetiges Garen.

Eine großzügige Menge Öl oder Fett unterstützt die Wärmeübertragung von der Pfanne auf die Zutaten, selbst bei Modellen mit Antihaftbeschichtung.

Austretende Säfte mischen sich mit dem heißen Öl und entweichen explosionsartig als Dampfstrahlen, was das typische Brutzelgeräusch verursacht.

Pfannentemperatur: 175–230 °C/ 350–450 °F

Lebensmitteltemperatur, Die Lebensmitteltemperatur bei der das Bräunen einsetzt: etwa 130 °C/265 °F

46

BA N D 2 · T EC HN IK EN & AUSS TAT T UNG

5 PHYSIK — WANN SOLLTE MAN SAHNE IN DEN KAFFEE GEBEN? Nehmen wir an, Sie warten auf eine Freundin, um mit ihr zu Mittag zu essen, und der Kellner hat zwei Tassen Kaffee eingeschenkt. Sie erinnern sich, dass Ihre Freundin den Kaffee lieber weiß mag und erwägen, die Sahne schon zuzugeben, um sie mit Ihrer Umsicht zu beeindrucken. Plötzlich halten Sie inne und fragen sich, ob die zugegebene Sahne den Kaffee schneller abkühlen lassen könnte. Tut sie das?

Das Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel ist ein klassisches physikalisches Problem, wenn nicht ein klassisches Speiseproblem. Die Antwort dreht sich darum, ob die Zugabe von Sahne den Kaffee schneller oder langsamer abkühlen lässt, während Sie auf Ihre Freundin warten.

Dabei spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Erstens schwankt der Wärmeverlust durch die vom Kaffee emittierte Strahlung mit der Temperatur. Nach dem Stefan-Boltzmann-Gesetz sollte heißer Kaffee Energie rascher abstrahlen als durch Sahnezugabe leicht gekühlter Kaffee. Das ist ein Grund, die Sahne früh zuzugeben.

Zweitens sollte schwarzer Kaffee, weil er dunkler ist, mehr Wärmestrahlung abgeben als Café au lait. Das stützt die Ansicht, dass es falsch ist, mit der Zugabe von Sahne zu warten.

Der dritte Faktor könnte das entscheidende Argument liefern: Kaffee mit Sahne verdunstet in der Regel langsamer als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann

rasch eine Menge Wärme abführen, das ist also ein gewichtiger Trumpf für die Befürworter einer raschen Sahnezugabe.

Die Faktoren weisen alle in dieselbe Richtung, und Experimente bestätigen, dass Milchkaffee rund 20 % langsamer abkühlt als schwarzer Kaffee. Interessanter weise konnten die Experimente, die zu diesem Ergebnis führten, nicht klären, welcher der gerade diskutierten Mechanismen der wichtigste war.

Wenn Sie Ihre Freundin also beeindrucken wollen, werden Sie aktiv und schütten Sie Sahne in ihren Kaffee, bevor sie auftaucht. Aber hoffen Sie, dass sie nicht fragt, warum er noch warm ist.

Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie möglich warm halten möchten, sollten Sie die Sahne dann sofort zugeben oder erst direkt vorm Trinken?

WÄR ME UND ENERGIE

289

22

GEDÄMPFTER SNAPPER MALAYSISCH Knusprige Haut, Bananenblatt, fermentierte Garnelen, malaysisches Würzöl Im kulinarischen Schmelztiegel Malaysia ragt ein einfaches, traditionelles Gericht heraus: im Bananenblatt gedämpfter Fisch. Das wachsige Blatt lässt sich zu einem Päckchen schnüren, in dem man Lebensmittel geradezu ideal garen und servieren kann. Außerdem ist es kompostierbar. Beim Garen im Bananenblatt entsteht eine sehr feuchte Umgebung, in der die Oberfläche des Garguts nicht austrocknen kann. Abgesehen von der mangelnden Temperaturregulierung ist der Effekt ähnlich wie beim Sous-vide-Garen.

ERGIBT: SPE ZIELLE GER ÄTE: OP TIONALE GER ÄTE: BENÖTIGTE ZEIT:

Bananenblätter werden schon seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet. Im Vergleich dazu sind die Garnelennudeln in diesem Rezept richtig modern. Küchenchef Wylie Dufresne vom wd-50 in Manhattan kreiert eine „Pasta“ aus 95 % Garnelen. Dazu püriert er Garnelen mit etwas Activa und presst das Püree in heißes Wasser.

Inspiriert von dieser Kreation, fügen wir noch Kokosmilch und belacan (Garnelenpaste) hinzu und verleihen unseren Garnelennudeln so ein südostasiatisches Aroma.

vier Portionen Sous-vide-Equipment Dehydrator, Kombiofen 13 h insgesamt, inkl. 45 min Vorbereitung und 25 min zum Aufwärmen und Anrichten

R EIHENFOLGE DER ZUBER EITUNG: ZEIT FÜR KOMPONENTE

VORBEREITEN

GAREN

Knusprige Snapperhaut

5 min

3 h* und 5 h*

ANRICHTEN

MENGE

50 g

Malayisches Würzöl

5 min

45 min und 12 h*

25 g

Fermentierte Garnelenblätter

5 min

10 min und 12 h*

40 g

Malayisches Wokgemüse

10 min

2½ min

200 g

Snapper sous vide

5 min

20 min

400 g

Salat aus grüner Mango und Cashewkernen

15 min

1 min

250 g

 Minzeblätter

15 g

Korianderblätter

12 g *(unbeaufsichtigte Garzeiten)

FERTIGSTELLUNG: Fisch etwa 20 min sous vide im 52 °C/125 °F warmen Wasserbad bis zur Kerntemperatur von 51 °C/123 °F garen.

Solange der Fisch gart: Gemüse im Wok im heißen Öl unter ständigem Rühren etwa 2½ min knackig gar braten.

Grüne Mango mit restlichen Salatzutaten vermengen.

Fischportionen auf Tellern anrichten. Wokgemüse daraufgeben.

Mit Salat aus grüner Mango und Cashewkernen abschließen.

Mit knuspriger Fischhaut, Minze- und Korianderblättern garnieren.

FISCH

167

EIERTEXTUREN Die Temperatur und nicht die Zeit bestimmt die Textur eines gekochten Eies. Die Abbildungen zeigen, wie stark sich eine Erhöhung um wenige Grade auf Eiweiß und Eigelb auswirkt. Bei 60 °C/140 °F trübt das Eiweiß langsam ein, während das Eigelb

erst bei 74 °C/165 °F fest wird (unsere bevorzugte Temperatur für hart gekochte Eier). Da jeder Geschmack anders ist, können Sie eine exakte Kerntemperatur wählen und die bevorzugte Textur erreichen – von pasteurisiert, aber roh bis fest und trocken.

55 °C/131 °F

60 °C/140 °F

62 °C/144 °F

Ganzes Ei:

pasteurisiert, 2 h

halb flüssig

Onsen-Ei

Eiweiß:

pasteurisiert, 2 h

beginnt zu stocken

flüssig

Eigelb:

pasteurisiert, 2 h

flüssig

zähflüssig

74 °C/165 °F

78 °C/172 °F

80 °C/176 °F

Ganzes Ei:

Eiweiß und Eigelb gestockt

mittelhart gekocht, elastisch

hart gekocht

Eiweiß:

gerade gestockt

mäßig fest

gefestigt

Eigelb:

gerade fest

feucht

zart

76

BA N D 4 · ZU TAT EN UN D ZUBER EI T UNGEN

14

65 °C/149 °F

68 °C/154 °F

70 °C/158 °F

72 °C/162 °F

festes Onsen-Ei

pochiert

weich gekocht

Eigelb wird sphärisch

locker

leicht gestockt

zart

seidig

sirupartig

dickflüssig

cremig

pastenartig

82 °C/180 °F

84 °C/183 °F

86 °C/187 °F

90 °C/194 °F

fest

steif

steif

steif

sehr fest

gummiartig

spröde, gummiartig

sehr spröde, gummiartig

leicht trocken; leichter Grünstich

trocken; zunehmender Grünstich pudrig; noch mehr Grünstich

GELE

sehr pudrig; viel Grünstich

77

VIELFALT — PFLANZLIchE LEBENSmITTEL Köche kategorisieren Pflanzen anders als Botani­ ker. Wir finden es sinnvoll, pflanzliche Lebens­ mittel in Abteilungen wie in den Lebensmittel­ geschäften einzuordnen. Früchte wie Birnen und Tomaten sind süße Verlockungen für Tiere, entstanden im Lauf der Evolution, um die im Inneren enthaltenen Samen zu verbreiten.

Wurzeln und Knollen wie Ingwer und Kartoffeln sind stärkereiche unterirdische Energiespeicher, die Pflanzen das Überleben sichern, wenn es sehr kalt oder trocken ist. Trüffeln und andere Speise­ pilze sind die Fruchtkörper von Pilzen und streng genommen keine Pflanzen, werden aber traditio­ nell zu den pflanzlichen Lebensmitteln gerech­ net. Zum Gemüse zählen vielfach die Stiele oder Blätter von Pflanzen, manchmal auch (wie bei Brokkoli und Blumenkohl) die essbaren Blüten.

Essbare Samen und Nüsse schließlich, wie Getrei­ de und Kemirinüsse (roh giftig) speichern Nah­ rungsenergie, um ihre Sämlinge während der ersten Wachstumsphasen zu ernähren.

264

Band 3 · Tiere & Pflanzen

Bananen lassen sich nur schlecht bearbeiten, weil die geschälte Frucht durch das Polyphenoloxidaseenzym sehr schnell braun wird. um die enzyme zu neutralisieren, kochen wir die Banane in der Schale 12 min sous-vide bei 88 °C/190 °F. diese Methode kann auch für andere empfindliche Früchte genutzt werden, wie avocados und Kakis, vor allem wenn Sie keine Säure zufügen wollen.

Beispielrezept

HEiSSES bananEngEl

Ergibt 300 g

Zutat

MEngE

Skal.

ZubErEitung

bananen, ungeschält

100 g

100 %

1 12 min sous-vide im 88 °C/190 °F heißen Wasserbad garen.

2 Schälen.

3 Durch ein Sieb passieren.

Wasser

175 g

175 %

Fruktose

25 g

25 %

Johannisbrotkernmehl (POr/ a2 Powder, Marke tiC gums)

2,2 g

2,2 %

Xanthan (keltrol t, Marke CP kelco)

0,55 g

0,55 %

4 alle Zutaten mit der banane verrühren und zum köcheln bringen, um das Johannisbrotkernmehl zu hydratisieren.

5 in eine Form gießen und abkühlen lassen.

6 bis zur Verwendung vollständig gefrieren lassen.

7 gel zum Servieren auftauen.

(2009)

Beispielrezept

HEiSSES grünEr-aPFEl-gEl

Ergibt 300 g

Zutat

MEngE

Skal.

ZubErEitung

grüner apfel, geschält und in dünnen Scheiben

100 g

100 %

1 30 min sous-vide im 90 °C/194 °F heißen Wasserbad garen.

apfelsäure

4g

4%

grüner apfelsaft (oder Wasser)

175 g

175 %

3 Säure im frischen Saft auflösen, um die Farbe des Safts zu erhalten.

2 glatt pürieren und beiseitestellen.

Fruktose

25 g

25 %

4 Pulver trocken mischen.

Calciumglukonat

1,25 g

1,25 %

5 in der Saftmischung dispergieren.

niedrig-acyl-gellan (kelcogel F, Marke CP kelco)

0,55 g

0,55 %

6 Mit dem beiseitegestellten Püree verrühren.

Xanthan (keltrol t)

0,42 g

0,42 %

7 auf mind. 85 °C/185 °F erhitzen, um die Pulver zu hydratisieren.

Hoch-acyl-gellan (kelcogel lt 100, Marke CP kelco)

0,275 g

0,275 %

natriumhexametaphosphat

0,2 g

0,2 %

8 Masse in eine Form gießen und etwa 5 min im kühlschrank fest werden lassen.

(2009)

166

Ba n d 4 · Zu tat en & ZuBer ei t ungen

Modernist Cuisine, 2011

sh

boo

by

Fr e

Š taschen.com

k 2011