Romuald Sikorski,

Le Chef

GLOBE-TROTTEUR DU RICHEBOURG

À VOSNE-ROSMANÉE

DEPUIS NOVEMBRE 2022, ROMUALD SIKORSKI EST AUX COMMANDES DES CUISINES DU RESTAURANT GASTRONOMIQUE LE RICHEBOURG À VOSNE-ROMANÉE.

CE « CH’TI » AIME REVISITER LES PLATS TRADITIONNELS QU’IL RÉINVENTE POUR

PARFAIRE LES SAVEURS D’UNE TOUCHE DE NOUVEAUTÉ.

Vosne-Romanée, ce nom évoque à lui seul tous les atouts de la Bourgogne. Perle viticole de la Côte-de-Nuits située entre Dijon et Beaune, ce village rassemble le plus de grands crus de toute la Bourgogne. Au cœur du prestigieux domaine MongeardMugneret, l’Hôtel 4* Le Richebourg offre une parenthèse inoubliable aux voyageurs en quête d’un séjour empreint de douceur et d'élégance. Dans ce cadre idyllique, le restaurant gastronomique est une étape gourmande de choix sur la route des vins.

Aux commandes des cuisines, Romuald Sikorski, chef haut en couleurs, convie à un véritable ravissement des papilles.

Natif de Lens, ville du Pas-de-Calais, Romuald Sikorski a la passion de la cuisine chevillée au corps. Enfant, il fait ses premières armes auprès de sa grandmère et de sa mère qui lui apprennent la confection des plats traditionnels du Nord : gratin d’endives, carbonade flamande (comme un bœuf bourguignon à la bière du Nord). Son chemin est tout tracé. Il se professionnalise par la filière de l’apprentissage à Bergues qui le conduit à la Vieille Forge à Bambecque, puis pour son BEP au château de Montvillargenne à Chantilly - établissement grâce auquel il fera la connaissance de sa future femmeavant de parfaire ses techniques et ses recettes en découvrant d’autres maisons en Alsace, en Suisse ou encore en Allemagne. Il s’installe quelques temps à Senlis avant de retourner pendant dix ans en Alsace. « Je voulais apprendre différentes techniques et saveurs, découvrir plein de choses et de façons de travailler le terroir, c’est pourquoi j’ai beaucoup voyagé avant d’arriver en Bourgogne », confie Romuald Sikorski. Il sera cuisinier dans d’illustres maisons telles que le château de Cîteaux et de Gilly, second à l’abbaye de la Bussière ou encore chef au restaurant dijonnais « Dr. Wine ».

Une cuisine traditionnelle modernisée

Arrivé en novembre dernier au Richebourg, Romuald Sikorski aime revisiter les plats anciens du terroir et « les remettre au goût du jour, ma cuisine est traditionnelle modernisée ». Il aime utiliser dans ses recettes des produits qu’on ne trouve pas souvent sur les cartes tels que le filet de silure rôti au beurre meunière, agrémenté d’une sauce aux herbes aromatiques suées, à l’huile de noix, déglassée au jus d’orange frais puis réduit, le tout servi de poireaux rôtis et brûlés au chalumeau et poêlée de légumes. Sa philosophie : « Je cuisine de telle façon à sublimer les saveurs du produit, j’entends me faire plaisir avant tout et partager ces saveurs pour la plus grande satisfaction de nos clients ». Sa cuisine est exclusivement composée de produits frais, de saison et locaux, voire ultra-locaux grâce au potager du domaine. Le Richebourg privilégie les circuits courts avec des approvisionnements proches comme la truite de Corgoloin, le pigeon de Beaune. Le chef et sa brigade de huit cuisiniers déclinent les classiques de la gastronomie régionale (escargots, cuisse de grenouille, bœuf bourguignon) en y apportant une touche d'inventivité et d'originalité.

Dans une ambiance moderne et chaleureuse, le restaurant Le Richebourg, ouvert en 2014, offre une carte gastronomique le soir, où le raffinement de la cuisine de saison est présent dans chaque plat aux multiples saveurs avec toujours un accord parfait, mets-vins. La belle carte des vins, terroir oblige, fait particulièrement honneur à la Bourgogne et plus particulièrement aux crus de Vosne-Romanée. La carte du midi s’adapte plus aisément à des repas où le temps accordé est plus restreint. En plus de son restaurant gastronomique, Le Richebourg décline sa cuisine pour les grands événements d’entreprises ou autres moments de vie grâce à son food truck. En nouveauté, la proposition de découvrir les saveurs du monde en accueillant un restaurant éphémère dont le concept sera étrenné dès la mi-mars avec l’Île Maurice.

Jeannette Monarchi

Hôtel 4* restaurant et Spa Le Richebourg, ruelle du Pont, 21700 Vosne-Romanée.

Tél. : 03.80.61.59.59.

www.richebourg-restaurant.fr

SI VOUS AVEZ L’OPPORTUNITÉ DE VOUS ASSEOIR À TABLE AU RESTAURANT DU RELAIS DE LA SOURCE À SAINT-SEINE-L'ABBAYE, VOUS AUREZ ALORS LA CHANCE DE GOÛTER À LA DIVINE CUISINE DU CHEF YANN ZWYSIG.

À 34 ans, il dispose déjà d’une grande expérience du métier mais ne tarit pas d’humilité sur son parcours. Pourtant, il a travaillé aux côtés du chef triplement étoilé Frédéric Anton puis dans d’autres maisons gastronomiques à Honfleur, Saint-Barthélemy ou encore Porto-Vecchio. Après ces voyages enrichissants, Yann Zwysig est retourné sur sa terre natale, la Seine-et-Marne. Mais depuis l’été 2021, il occupe désormais le poste de chef de cuisine au Relais de la Source, l’établissement hôtel-restaurant-spa d’Ahlame Buisard-Hajjami, en Côte-d'Or.

Succombez pour l’œuf en meurette !

La Bourgogne, le chef a appris à l’aimer avec ses coins de nature très vallonnés, son histoire et son patrimoine gastronomiques. Juché à environ 400 mètres d’altitude, l’établissement travaille avec des producteurs locaux et propose une cuisine de terroir revisitée et raffinée. Yann Zwysig s’attache à « proposer une cuisine écoresponsable, dans l’air du temps. » Il n’est pas peu fier de l’entrée emblématique du Relais de la Source qu’il a revisitée et qui suscite un grand engouement auprès des clients : l’œuf en meurette. « J’ai gardé la recette traditionnelle et j’ai revu le visuel pour proposer un plat très esthétique. Je pense qu’en tant que

Parisien, j’ai marqué des points auprès des Bourguignons. » S’il y a bien une chose dont le jeune chef ne pourrait pas se passer dans sa cuisine, c’est le beurre. Lui, qui se dit « amoureux » de la matière grasse, confie que le beurre et la crème ont vraiment leur rôle à jouer dans les recettes gourmandes qu’il propose. Pour autant, ses plats n’en sont pas moins raffinés, et Yann Zwysig confie qu’il apprécie particulièrement ajouter une touche d’acidité dans ses plats pour « donner du peps, réveiller les papilles et casser le gras du plat. » Sophistiqué, il l’est tout autant en proposant des visuels subtils, sphériques et harmonieux. Des formes rondes qui se retrouvent dans ses plats, sous les influences du chef Frédéric Anton dont il s’est inspiré et imprégné lorsqu’il a travaillé à ses côtés. Pourtant, Yann Zwysig n’en reste pas moins simple ; chez lui, il confie raffoler du fromage et de tartiflette qu’il déguste sans chichis en famille.

L’humain au cœur de tout

Simple et accessible, le jeune chef de 34 ans souhaite l’être au travail comme à la maison. Sa priorité, c’est mettre de la bonne humeur au quotidien dans sa cuisine. « On met la musique, on rigole et cela ne nous empêche pas d’être sérieux et de s’appliquer dans ce qu’on fait pour arriver à l’excellence. » D’ailleurs, parmi ces trois ingrédients magiques pour être un bon chef, Yann Zwysig estime que l’union avec son équipe est indispensable. En plus, il y rajoute une pointe de créativité et une pincée de passion, et le tour est joué. « On a beau avoir la meilleure cuisine du monde, si on n’a pas l’équipe qui va avec, on est rien. » Le chef confie même que sans ses camarades, il serait « le plus malheureux du monde » et trouve aujourd’hui dans ce partage quotidien, un vrai sens pour se lever chaque matin et accomplir de belles choses au Relais de la Source. Dans sa cuisine, il opère aux côtés de la cheffe pâtissière Cannelle Lefebvre qui fait ses classes au sein du groupe Bernard Loiseau en Côte-d’Or. La talentueuse jeune femme s’occupe de concocter les desserts du restaurant avec une grande technicité et un résultat final d’une beauté remarquable. En associant avec justesse les bonnes saveurs et textures, Cannelle Lefebvre ravit les papilles au Relais de la Source, dans lequel elle travaille en parfaite harmonie avec le chef Yann Swysig. Le contact humain, le cuisinier l’aime aussi avec ses clients avec qui il échange lors de ses tours en salle en fin de service. « Je suis naturel, sincère, accessible et je me remets en question si quelque chose ne va pas pour essayer de comprendre et de m’améliorer. » Les retours positifs des clients sont forcément motivants et réchauffent le cœur du chef, qui se félicite aujourd’hui du succès du restaurant et espère que celui-ci soit à l’avenir récompensé par un guide. « C’est la plus belle chose qui pourrait nous arriver. »

LES BONS PETITS PLATS DE GRAND-MÈRE REVISITÉS PAR LE