A solo: $ 30.00
Arte Culinario Especial de recetas típicas de Francia
Productos con DOC de Francia
Francia Más allá del sabor…
En exclusiva Fichas de catas
Introducción Arte culinario es una revista que busca enseñar y dar a conocer a sus lectores acerca de diversos temas de la gastronomía en el mundo, en esta edición se dará lugar a un país que tiene un montón de cosas que ofrecer con respecto al ámbito gastronómico, se hablara de Francia, un país lleno de colores y sabores, el cual fue el lugar de nacimiento de grandes cocineros como: Paul Bocuse, Auguste Escoffier, etc., gracias a ellos, las cocinas se conocen como son ahora. Dejando a un lado ese tema, se hablará de algo que quizás muchos se habían preguntado, ¿Por qué algunos productos tienen nombres de lugares?, la explicación es sencilla, “la denominación de origen”, la cual se obtiene por la certificación de un producto de dicho lugar, esto es muy común en los vinos, quesos y otros productos. El objetivo de esta edición es dar a conocer algunos de estos productos y sus características como: su proceso de cultivo o elaboración, sus características organolépticas, su precio en el mercado, así como también enseñar a los lectores a preparar platillos a base de productos con denominación de origen controlada, para satisfacer su paladar, así como también podrán observar fichas de catas de vinos con DOC, y una propuesta de maridaje para acompañarlo. En la revista se integrará un mapa de Francia en el que podrán observar estos lugares y conocer un poco más de este hermoso país, mientras aprendes un poco más de historia y las razones y requisitos que debe contar ese lugar y producto para que puedan otorgarle dicho certificado. Se espera que tengas un momento agradable mientras lees y aprendes más acerca de otro lugar y des un viaje gastronómico por Francia.
Una mirada al pasado… Se empezará hablando un poco de cómo surgió la denominación de origen en Francia, todo comenzó por la necesidad de combatir los problemas causados por la filoxera también conocida como plaga de la mosca afida, esta plaga es originaria del este de los Estados Unidos de América, cuando esta plaga llego a Europa fue causa de la muerte de muchos viñedos, lo cual produjo una crisis económica y la falsificación de vinos, ya que se comercializaban con el nombre de grandes marcas. Fue así como en 1905 y 1919 se intentarán implementar leyes para otorgar el certificado de denominación de origen controlada, pero por la falta de argumentos y documentos que defendieran sus peticiones estas leyes fueron rechazadas. En 1935 se empezó a implementar el DOC y se inauguró el instituto nacional de denominaciones también conocido como INAO el cual establece leyes que se deben cumplir para obtener el DOC. Hasta este punto solo se ha mencionado acerca de los vinos de denominación de origen, pero fue hasta 1990 tras ver el éxito que había provocado esto, se decidió que los demás productos también merecían ese título, ya que de acuerdo al lugar el clima y otros factores que rodearan el producto, este obtendrá características que lo diferencien del resto. Cabe aclarar que los productos con denominación de origen solo pueden ser producido en ese lugar y si alguna persona intenta tomar el nombre de ese producto para comercializar otro tendrá repercusiones con la ley.
Regiones de Francia Francia tienen una gran variedad de climas por su ubicación en el mundo, al estar rodeado del mar mediterráneo y el océano atlántico, por lo que viajar ahí representa una gran oportunidad para vivir nuevas experiencias. La temperatura puede varias de acuerdo a la ubicación de la región. A continuación, se presentará un mapa de las regiones: Altos de Francia
Lille
Isla de Francia Paris
Normandía Ruan Gran este Estrasburgo
Rennes Bretaña
Borgoña- Franco condado Dijon
País de Loria Nantes
Auvernia-Ródano Alpes Lyon
Centro-Val de Loira Orleáns Provenza- Alpes- Costa Azul Marsella Nueva Aquitania Burdeos Occitania Toulouse
Córcega Ajaccio
Clima de la región Cada una de las regiones cuenta con características diferentes, tanto en el clima como el tipo de suelo, lo que permite que cada producto se adapte y sea diferente a los demás, con base a esas características se certifica con denominación de origen controlada. En Francia existen cuatro tipos de clima:
Clima de montaña: El clima suele ser frio y húmedo.
Región: Auvernia-Ródano Alpes
Clima mediterráneo: Los inviernos suelen ser suaves y los veranos ligeramente calorosos. Regiones: ProvenzaAlpes- Costa Azul, Córcega.
Clima Oceánico: En estas regiones abundan las
temperaturas suaves, abundantes lluvias, y los veranos frescos. Regiones: Altos de Francia, Normandía, Rennes, País de Loria, Centro-Val de Loira.
Clima continental: En estas zonas las lluvias son escasas, los veranos son cálidos y los inviernos suelen ser fríos. Regiones: Borgoña- Franco, Gran este, Isla de Francia, Occitania.
Productos orgullo de cada región… En esta edición como se había dicho antes se hablará de productos de origen francés, los cuales tiene que cumplir algunas reglas para poder obtener el título de denominación de origen en sus productos, esto va variar de acuerdo a las características que tenga ese lugar, en el caso de un vino, se deben de tomar en cuenta la cepa que utilizas, las características climatológicas en la cual la cepa se cultive, la forma de elaboración, etc. El hecho de que un producto sea bautizado con el nombre del lugar, lo hace ser único, por lo cual la gente de esa región debe sentir un gran orgullo. Se hará mención de productos como:
Queso Roquefort
Queso cantal
Queso Camembert
Champagne
Coñac
Pineau des Charentes
Calvados du Pays d'Aug
Champagne El champagne es un vino espumoso, reconocido en el mundo, proveniente de champagne, ubicada en la zona norte de Francia, con un clima frio, este vino únicamente puede ser producido en esta zona, de ser elaborado en otra zona deberá llamarse únicamente vino espumoso. Para su elaboración se puede utilizar: Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir. Las condiciones climáticas deben ser frías, para su elaboración debe ser aplicado el método Champeinose o tradicional. Este método consiste en algunos pasos como: Vendimia: Esta estrictamente establecido que este paso debe ser elaborado a mano, para cuidar que las uvas no se rompan, las uvas se cosechan antes de alcanzar la madures. Fermentación: Para este vino se realizan dos fermentaciones, la primera es para transformar el azúcar en alcohol, lo que diferencia la primera y la segunda fermentación, es que en la segunda se genera un gas llamado gas carbónico, el cual es el que generara las burbujas en el vino. La segunda fermentación debe ser larga, en la cual se generarán borras (levaduras muertas). Remover: Las borras deberán ser removidas, esto se logra al colocar las botellas en un pupitre y durante un par de semanas se deberán ir girando, de esta manera, las borras se concentrarán en el cuello de la botella. Degüelle: en este paso se congelarán los cuellos de las botellas para después descorcharlas, esto ayudara a retirar los residuos. Dosage: En este paso se le agrega el licor de expedición a la botella para después sellarla de nuevo.
¡Listo!
DOC del Champagne Para que el vino espumoso denominado champagne, como su lugar de origen cuente con el derecho de portar un título como lo es la denominación de origen controlada, es indispensable que siga una serie de reglas, las cuales son:
Su zona de cultivo debe estar delimitada.
Las uvas que se utilicen para su elaboración deben ser: Chardonnay, Pinot Meunier,
Pinot Noir.
El número de uvas que se cosechen en cada hectárea deberá ser controlado.
El grado de alcohol de alcohol debe ser controlado.
Debe ser elaborado estrictamente con el método Champeinose.
Precios de comercialización
Dom pérignon Champagne $ 3,699.00
Champagne imperial moët $ 989.00
Champagne magnetic arrow $ 1,310.00
Champagne Moet & Chandon Es un vino espumoso elaborado en la zona norte de Francia “champagne”, se elabora a base de Chardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir.
Datos Técnicos: Tipo de vino: Espumoso
Nota de cata: Es agradable a la vista sus colores van del amarillo, con tonos verdes. Su sabor y olor va de frutas como manzana a pera, la sensación de las burbujas en la boca es suave. Tambien resaltan sabores y olores cítricos.
Vol. De Alcohol: 12% País de origen: Francia Contenido: 750 ml Producto DOC
Maridaje: Carnes rojas, sushi, postres y mariscos.
Coñac El coñac debe su nombre a la región e origen en la que se elabora, si se elabora en otros lugares se deberá nombrar com brandy. El coñac debe sus características al tipo de suelo y clima que se da en esa región, los suelos suelen ser calizos y su clima es oceánico. Proceso de elaboración: Para su elaboración se utilizan uvas blancas las cuales se someten a una doble destilación.
Primero la una es cosechada a mano.
Se prosigue a darle un proceso de fermentación en el cual se ale agregaran azucares, para producir alcohol
Primera destilación: el producto obtenido de la fermentación, se destila con la ayuda de un instrumento llamado alambique.
Segunda destilación: esta es su principal característica, en la segunda destilación sol se usa el corazón, por lo que las cabezas y colas deben ser retiradas, para proseguir a aplicarle el segundo destilado en el alambique.
Después se prosigue a dejar este destilado por un largo periodo en barricas de madera de roble.
Después se elabora el proceso de envejecimiento que consta de 3 partes: Extracción: en esta etapa las barricas transfieren sus propiedades al destilado. Envejecimiento: es el periodo en el cual el aguardiente ya obtuvo las cualidades deseadas (2 a 4 años). Oxidación: en esta etapa el coñac obtiene su color dorado.
¡Listo!
DOC del Coñac Para que el coñac obtuviera el título de denominación de origen tubo y tiene la obligación de seguir ciertas reglas como:
Ser elaborara únicamente en la región de Coñac en Francia.
Tiene que tener un proceso de envejecimiento mayor de 2 años.
Debe elaborarse con un proceso de doble destilación.
Debe envejecer en barricas de roble.
Su grado de alcohol debe ser controlado.
Precios de comercialización
Coñac Martell XO $4, 090.00
Coñac Martell
Coñac hennessy
$995.00
$989.00
Coñac Martel XO Cuenta con título de denominación de origen de la región de coñac en Francia. Se elabora a base de uvas blancas.
Datos Técnicos:
Nota de cata: Se caracteriza por tener un color dorado intenso. En la boca es largo y tiene sabores y olores a madera y frutos.
Doble destilado Vol. De Alcohol: 40% País de origen: Francia Región: Coñac Envejecimiento en barricas de roble
Maridaje: Por lo general los coñacs se beben solos, pero en este caso se podría consumir con postre con chocolate.
Queso Roquefort El queso Roquefort fue uno de los primeros quesos en obtener una denominación de origen, el pueblo de Roquefort se encuentra en la provincia de Aveyron, este pueblo es conocido por su cueva natural. Estas cuevas tienen corrientes de aire y humedad.
Proceso de elaboración:
Se obtiene la leche de ovejas (estas ovejas serán criadas para la elaboración del queso).
Después se debe filtrar la leche y enfriarla, la leche debe ser colocada en tanques, después de tres días de estar almacenada, se procede a calentarla a 30ºC.
Una vez que la leche allá cuajado se corta en cubos, se moldea y se enfría, para después agregarle le hongo picillium, al cabo de tres días se le agregan las levaduras y se sala.
Después de dos días es llevado a las cuevas de Roquefort donde se envejecerán por tres meses.
DOC del Queso Roquefort Para que el queso Roquefort obtuviera el título de denominación de origen tubo y tiene la obligación de seguir ciertas reglas que están relacionadas, con la raza de animal, las condiciones del lugar, el tiempo de envejecimiento, etc., algunas características que deben cubrir son:
Estar elaborada en el poblado de Roquefort.
Debe ponerse en el proceso de envejecimiento en las cuevas de Roquefort.
Se debe madurar un mínimo de tres meses.
Solo puede ser producida con la leche de las ovejas: la Lacune, Lorzac, Segola y Causse.
Precios de comercialización
Queso Roquefort 100 gr $131.00
Queso Roquefort Ile de France 100 gr $99.00
Recetas con queso Roquefort Tagliatelle con Roquefort
200g de tagliatelle frescos (es una masa alargada)
50g de queso Roquefort
200ml de crema
Sal y pimienta
Procedimiento: 1.
Hervir el agua, cuando de su primer hervor agregar las pastas, cortar la cocción con
aceite. 2.
En un bowl mezclar la crema y el queso.
3.
En una sarten, agregar un poco de mantequilla, agregar la mezcla de queso y crema,
sazonar y mover. 4.
En un plato colocar la pasta, para después agregarle la salsa.
Cazuela de ternera con roquefort Ingredientes:
1 pieza de filete de ternera.
50 g de queso roquefort
Aceite de oliva
1 pieza de huevo
20 gr de nuez
Sal y pimienta
Procedimiento: 1.
Batir el huevo y agregarle el queso, las nueces y mezclar.
2.
Estirar el filete y agregar la mezcla.
3.
Enrollar y colocarlo en una cazuela.
4.
Agregarle un poco de aceite encima al rollo y sazonar.
5.
Hornear a 180ºC a 25 minutos.
Pineau des Charentes Es una bebida clasificada como aperitivo, es de la región de Normandía, en el poblado de Charentes del cual toma su nombre. Este vino tiene dos variedades: el pineau blanco el cual se elabora con la cepa: Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, y el vino rosado pineau que se elabora con: Cabernet Sauvignon y Merlot. Hay una leyenda acerca de cómo surgió, cuentan que un campesino por error trio una botella de coñac en una barrica de uva, después de un tiempo descubrió que lo que se encontraba en la barrica era una espese de vino con notas muy dulces.
Proceso de elaboración:
Se cosechan mecánicamente o manualmente las uvas, dependiendo de si quieres elaborar blanco o rosado.
Se
someten
a
el
proceso
de
fermentación las uvas.
Se detiene el proceso de fermentación al añadirle coñac.
El resultado se envejece en barricas de roble francés.
Pasado el tiempo de envejecimiento se prosigue a envasar.
¡Listo!
DOC de Pineau des Charentes Al igual que todos los productos antes mencionados en la revista, esta bebida también debe de cumplir ciertas reglas, en caso de no hacerlas su producto dejaría de llevar este nombre.
Reglas para la DCO de Pineau des Charentes:
Únicamente puede ser elaborado en Charantes.
Debe envejecer en barrica de madera de roble francés
Las cepas que se pueden utilizar deben ser: Pineau blanco con la cepa: Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard vino rosado pineau con: Cabernet Sauvignon y Merlot.
Se debe detener su fermentación con Coñac.
Se debe supervisar los grados de alcohol.
Precios de comercialización
Pineau des charentes marnier $576.00
Château Montifaud $552.00
Pineau des charentes marnier Es un producto con el título de denominacion de origen se elabora en el poblado de Charente, en Francia es una bebida aperitiva.
Datos Técnicos: Tipo de bebida: aperitivo Vol. De Alcohol: 16%
Nota de cata: Es agradable a la vista sus colores van de lo dorado al ámbar. Es redondeo en la boca sus sabores a cereza y frutos rojos. Tiene un olor frutos rojos y madera (Roble).
País de origen: Francia
Maridaje:
Uva: Ugni Blanc, Folle
Es perfecto para acompañar aperitivos con queso o postres.
Blanche y Colombard
Queso Camembert Es conocido por ser un queso suave, con una corteza blanca en el exterior, es de la región de Normandía, en el poblado de Camembert de donde toma su nombre este producto, es considerado como un símbolo notable en la gastronomía.
Proceso de elaboración:
Se obtiene la leche de las vacas sin pasteurizar.
Se coloca en recipientes y se calienta a 32º. Hasta que coagule.
Se le añaden ácidos Lácticos.
Se colocan en moldes, los cuales deben drenarse cada 5 horas.
Después se secan y se mantienen a 17ºC
Se le añade la Penicillum, lo que creará una corteza blanca.
Se dejan secar dos semanas.
Después se dejan en el cuarto de maduración tres semanas
Se cortan, y se empaquetan.
¡Listo!
DOC de queso de Camembert Francia es uno de los países, en los cuales muchos de sus quesos tienen el título de denominacion de origen, esto quiere decir que solamente los productos que se elaboren en ese lugar deben tener ese nombre.
Para que poseer este título tienen que seguir una serie de reglas como:
Ser elaborado únicamente en Camembert.
Tiene que seguir estrictamente el proceso de elaboración establecido.
El tiempo de maduración debe de durar mínimo tres meses.
Tiene que ser leche de vaca sin pasteurizar.
Precios de comercialización
Queso danés Rosenborg camembert, 125 g $75.00
Queso camembert por kg $356.00
Recetas con queso Camembert Queso Camembert asado Ingredientes:
200 gr de queso camembert
Ajo en laminas
Romero
Orégano
Pimienta y sal.
Aceite de oliva
. Procedimiento:
En un recipiente colocar el queso camembert.
Encima colocar las láminas de ajo.
Sazonar, agregar el aceite, el orégano y el romero.
Hornear a 180ºC por 15 minutos.
Pasta con queso Camembert Ingredientes:
200 gr de queso de Camembert
2 dientes de ajo
Una ramita de romero fresco
100 gramos de queso parmesano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
250 gr de pasta pene.
Procedimiento: 1. Hervir agua cuando de su primer hervor agregar la pasta, cuando este al dente retirar y cortar la cocción con aceite. 2. En un recipiente agregar el queso camembert y el queso parmesano salpimentar, agregar el romero, el ajo y un chorrito de aceite y meterlo al horno a 180º hasta que gratine. 3. Sacar del horno. 4. En un plato servir la pasta y agregarle los quesos fundidos, revolver.
¡Listo!
Queso Cantal El queso cantal es un queso semiduro prensado, es originario de cantal de donde toma su nombre, es considerado uno de los quesos más antiguos de Francia,
Posee características como: Se dice que tiene sabores suaves a fruta y avellana
Un color va del amarillo al marfil.
Tiene una corteza fina.
Proceso de elaboración:
Se obtiene la leche de las vacas
Se somete al proceso de pasteurización.
Se coloca en moldes y se calienta a 32ºC
Hasta que cuaje
Se cuela y se prensa por un periodo de 10 horas.
Después se amasa y se le agrega sal.
Una vez amasado, se agrega en moldes y se vuelve aprensar.
El afinado de este queso se realiza en una cueva, durante un periodo de dos o tres meses.
DOC de Queso Cantal Algunas reglas para la denominación de origen de ese producto son:
Debe ser producido en la región de Cantal.
El proceso de elaboración debe ser el establecido
El proceso de afinación debe elaborarse en una cueva
Su elaboración debe durar al menos 3 meses.
La leche para los quesos debe ser únicamente tomada de las vacas que se crían ahí.
¡Listo!
Precios de comercialización
Queso cantal $350.00
Recetas de queso Cantal ALIGOT AL QUESO CANTAL Ingredientes:
300 gr de papas
200 g Queso cantal
Ajo picado
100 gr de Mantequilla
100 ml de Leche
Sal y Pimienta
Procedimiento: 1. Pelar y cortar las papas y ponerlas a cocer en agua hirviendo. 2. Una vez cocidas, aplastarlas. 3. Agregar la mantequilla al puré de papas. 4. Calentar la leche y agregarla al puré, mezclar. 5. Agregarle el ajo y sazonar. 6. Agregar la mezcla en un recipiente. 7. Colocar laminas del queso cantal arriba de la papa. 8. Meter al horno a 180ºC por 15 minutos, para que se gratine el queso. 9. Sacar del horno.
¡Listo!
Tatín de patatas y queso cantal Ingredientes:
Masa brisée
200 gr de papas
150 gr de queso cantal.
Procedimiento: 1. Pelar y cortar las papas en rodajas y ponerlas a cocer en agua hirviendo. 2. En un recipiente colocar en la parte de abajo tiras de queso cantal. 3. Encima colocar la masa brisée. 4. Después agregar las papas 5. Meter al horno a 180ºC por 25 minutos.
Calvados du Pays d'Aug Esta bebida es originaria de la región de Normandía, exactamente del poblado de Calvados y es un aguardiente que se obtiene por el destilado de manzanas, es conocida también como brandy de manzana, ya que el brandy también lleva un proceso de doble destilado en su elaboración.
Proceso de elaboración:
Recolectar manzanas
Triturar las manzanas
Fermentar las manzanas por un mes
Después se prosigue a destilar las manzanas con un instrumento llamado alambique. Primer destilado: Se extrae un aguardiente de un grado alcohólico de 35% Segundo destilado: Se extrae un aguardiente de un grado alcohólico de 70%
Se deja madurar por un periodo mínimo de dos años, para bajar el grado alcohólico.
DOC de Calvados Este aguardiente debe cumplir reglas estrictas acerca de cómo debe ser su elaboración, para portar el título de denominación de origen, de lo contrario simplemente será conocido como aguardiente de manzana.
Algunas de estas reglas son:
Solo puede ser producido en la región de calvados.
Las manzanas utilizadas para su elaboración deben ser exclusivamente cosechadas en calvados.
El periodo de envejecimiento debe ser mínimo de dos años.
Debe madurar en barricas de roble.
Debe pasar por un proceso de doble destilación.
Precios de comercialización
Calvados Pays d'Auge $662.5
Calvados du Pays d'Aug
Es un producto con el título de denominacion de origen se elabora en el poblado de Calvados, en Francia es un aguardiente de manzana.
Nota de cata:
Datos Técnicos: Tipo de bebida:
Su color es agradable a la vista va de amarillo a ámbar. Su olor y sabor tiene ligeros toques de madera roble (madera), uno de los sabores que predomina es la manzana.
Aguardiente Vol. De Alcohol: 40 %
Maridaje:
País de origen: Francia
Se puede beber solo, sin embargo tambien puedes utilizarlo para acompañar postres, pasteles, soufflé de naranja
Manzana Doble destilado
Ciruela d'Agen Es una variedad de ciruela que se cosecha en la región de Nueva Aquitania, en el poblado de Agen. Se característica por ser un fruto ovalado, dulce y de un color violeta, el árbol de este fruto alcanza los o metros de altura, el árbol florece en el mes de septiembre y en febrero se cosechan sus frutos.
Proceso de elaboración:
Se empieza diseñando la plantación, cuanto se pretende producir.
Después se prosigue a plantar las semillas.
Se abona la tierra en la cual se plantaron las semillas.
Luego se aplica el sistema de riego.
Después se realiza el proceso de poda, esto ayudara a la planta a producir frutos de una manera más rápida.
Cuando la ciruela alcance la madurez, se prosigue a cosecharla, manualmente.
DOC de Ciruela d'Agen La ciruela d’ agen debe cubrir ciertas reglas que son fundamentales para obtener el título de denominación de origen,
Algunas de los regalas que debe cumplir son:
Ser cultivada en el poblado de Agen.
Contar con las características climatológicas y del suelo adecuadas para su cultivo.
El proceso de podado y riego deben ser los establecidos por el INAO.
Precios de comercialización
5 Kg $552.00
RECETAS DE LA CIRUELA D’ AGEN Panna Cotta con Ciruelas pasas de Agen Ingredientes: 200 ml de crema lyncontt 60 g de azúcar 8 gr de grenetina 1 naranja 12 ciruelas de Agen deshuesadas
Procedimiento: 1. En un coludo agregar la crema, el azúcar, la grenetina el jugo de naranja y las ciruelas. 2. Mezclar. 3. Agregar la mezcla en recipientes pequeños. 4. Refrigerar los contenedores.
Conclusión Para finalizar esta revista, se espera que todos los lectores hayan aprendido un poco más acerca de Francia y la importancia de la denominación de origen controlada de cada producto, así como también hayan obtenido más conocimiento sobre este tema y la regalas que deben respetar cada uno de los que producen estos alimentos, en genera se puede decir que las principales reglas para la denominación d origen controlada es que el producto sea producido en el lugar que lleva su nombre. Esperamos que atreves del mapa que se le presento a principio de la revista, ahora tengan un punto de vista más amplio de las principales regiones de Francia, así como también el clima que influye en cada una de ellas. El clima es un factor muy importante para que cada uno de los productos mencionados anteriormente obtengan las características adecuadas.