RECETARIO Cocina Italiana RESTAURANTE CACTÁCEA
ANTIPASTE
I Ingredientes:
Cantidad
cuete de res
VITELLO TONATO Undad
1,000.00
gr
lata atún
140.00
gr
anchoas
50.00
gr
alcaparras
100.00
gr
limones
1,000.00
gr
huevo
1,000.00
gr
aceite vegetal
1,000.00
ml
340.00
gr
1,000.00
gr
300.00
gr
1,000.00
ml
35.00
gr
1,000.00
gr
mostaza cebolla ajo vino blanco pimienta sal
Procedimiento PARA LA CARNE. 1.-en un bol tomar el lomo y marinar con vino, sal y pimienta durante 1 noche. 2.-en una olla cocer en suficiente agua durante un tiempo prolongado para lograr la cocción. 3.-tomar el lomo cocido ya frio (1 día y medio) y hacer laminas delgadas con un cuchillo o una laminadora. SALSA DE ATÚN 1.-hacer una mayonesa básica, con aceite, claras de huevo, sal, mostaza y limón y licuar hasta que emulsione. 2.-despues tomar el atún, alcaparras y anchoas para después licuar con la mayonesa.
SALSA FRUTTI DI MARE
Ingredientes Cantidad camarones 1,000 con cabeza calamares 1,000 mejillones 106 almejas 1,000 mantequilla 1,000 vino blanco 1,000 aceite oliva 500 cebolla blanca 1,000 ajo 300 jitomate bola 1,000 pasa de 150 tomate perejil 200
Unidades gr gr gr gr ml ml ml gr gr gr gr gr
PROCEDIMIENTO FRUTI DE MARE 1.- dorar las carcasas de camarรณn en un coludo con mantequilla. 2.-colocar los calamares en rectรกngulos y saltearlos. 3.-colocar aceite de oliva en una sarten, dorar ajo y cebolla una vez acitronados agregas jitomate en concase hasta suavizarlo. 4.- agregar a la mezcla el camaron y calamar. 5.-dejar que se concentre y deglazar con vino blanco, rectificar acidez. 6.-agregar el jugo de camaron y perejil picado en shifonade. 7.- agregar la pasta a la salsa y servir con los mariscos.
ARANCCINI FUNGI
Ingredientes rissoto huevo mozzarella parmigiano setas mantequilla cebolla ajo harina de trigo pan molido aceite sal pimienta
Cantidades 700 1,000 226 1,000 250 1,000 1,000 300
Unidades gr gr gr gr gr gr gr gr
1,000
gr
210 1,000 1,000 35
gr ml gr gr
PROCEDIMIENTO ARANCCINI FUNGI 1.-tomar la base de un rissoto y agregar ½ taza mas de agua. 2.-dejar enfriar y hacer esferas pequeñas. 3.-rellenas con champiñones, cebolla, ajo y queso parmigiano. 4.-empanizar y darle fritura profunda. 5.-servir con salsa para acompañar.
ENSALADA CAPRESSE
Ingredientes Cantidades Unidades tomate bola 1,000 gr mozzarella 226 gr aceite oliva 500 ml albahaca 200 gr fresca
PROCEDIMIENTO ENSALADA CAPRESSE 1.-cortar cĂrculos de queso mozarrela fresco y tomate sazonado. 2.-colocar uno sobre otro y servir con albahaca fresca.
IL PRIMO PIATT
FETUCCINI
Ingredientes Harina Huevo Aceite oliva Agua
Cantidad 1,000.00 1,000.00 500.00 20,000.00
Unidad Gr Gr Ml Ml
PROCEDIMIENTO
PASTA FRESCA 1.-hacer una fuente de harina en una superficie limpia y plana. 2.-colocar en el centro de la fuente huevo previamente mezclado, aceite y mezclar bien. 3.- amasar y con las manos agregar de poco a poco el agua hasta que la masa ya no lo necesite. 4.-filmar la masa a piel y refrigerar por 20 minutos. DespuĂŠs estirar o pasar por una maquina de pasta. 5.- dar la forma deseada
PASTA FRESCA SABORIZADA
ingredientes Cantidades Unidades harina
1,000
gr
huevo
1,000
gr
espinaca
250
gr
aceite oliva
500
ml
PROCEDIMIENTO
PASTA FRESCA 1.-hacer una fuente de harina en una superficie limpia y plana. 2.-colocar en el centro de la fuente huevo previamente mezclado, aceite y mezclar bien. 3.- amasar y con las manos agregar de poco a poco el agua hasta que la masa ya no lo necesite. 4.-filmar la masa a piel y refrigerar por 20 minutos. Después estirar o pasar por una maquina de pasta. 5.- dar la forma deseada. 6.- cocer en agua hirviendo y con sal dentro de 3-5 minutos hasta que este al dente y cortar cocción con un chorrito de aceite. PASTA SABORIZADA (ESPINACA) 1.- tomar la espinaca escalfar y triturar en la licuadora con un poco de agua. 2.-colar la pasta de espinaca y tomar el líquido. 3.- mezclar el liquido con el huevo y el aceite para después integrar la mezcla y lograr la masa.
SALSA CARBONARA
Ingredientes Cantidades
Unidades
parmigiano
1,000
gr
pecorino
1,000
gr
mantequilla
1,000
gr
panceta
1,000
gr
huevo
1,000
gr
sal
1,000
gr
35
gr
pimienta
PROCEDIMIENTO CARBONARA. 1.-cortar la panceta en laminas finas y en una sarten hasta dorar. 2.-fuera del fuego mezclar yema de huevo y el queso rayado. 3.-integrar la mezcla de huevo con la panceta al momento de servir con la pasta larga.
SALSA PESTO
Ingredientes Cantidades Unidades albahaca 200 gr aceite oliva 500 ml piĂąones 1,000 gr ajo 300 gr parmigiano 1,000 gr sal 1,000 gr
PROCEDIMIENTO PESTO. 1.-cortar finamente el ajo y piĂąones, cortar en shifonade muy fina la albahaca, y queso parmigiano rayado. 2.-mezclar todos los ingredientes con el aceite de oliva hasta emulsionar.
SOPA MINESTRONE
Ingredientes aceite oliva ajo cebolla morada jamón serrano pimiento rojo jitomate fondo de ave apio ejotes alubias chicharos perejil espinaca zucchini fideos cabello de angel sal pimienta parmigiano
Cantidades 500 300 1,000 50 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 500 500 200 300 1,000 500 1,000 35 1,000
Unidades ml gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
PROCEDIMIENTO
MINESTRONE 1.-colocar aceite de oliva en un coludo dorar ajo y cebolla y agregar el prosuitto cortado en laminas finas y dorar. 2.- agregar pimiento rojo cortado en cuadros, ejotes escalfados, espinaca y succini cortado en cuadros grandes. 3.- por ultimo el jitomate en concase sin piel y semillas. 4.- Añadir los garbanzos y guisantes dejándolo cocinar 5 minutos. Añade los espárragos cortados en cubitos y cocinar por 2 minutos sin tapar. 5.- introducir las verduras (espinacas) y las partes verdes de la cebolla, mézclalo todo bien durante 1 minutos.
RISOTTO MILANES
Ingredientes Cantidades Unidades arroz 1,000 gr arborio parmigiano 1,000 gr cebolla 1,000 gr blanca ajo 300 gr vino blanco 1,000 ml fondo claro 1,000 ml azafrán 4 gr sal 1,000 gr
PROCEDIMIENTOS Rissoto milanes 1.-en un coludo agregar el arroz y nacararlo. 2.-despues agregar la primera hidratación con vino blanco. Después de que se haya evaporado agregar la segundo hidratación seguir esto hasta la tercera hidratación. 3.- durante la segunda o tercera agregar los pistilos de azafrán para dar sabor. 4.-antes de servir agregar la mantequilla y el queso rayado. Nota: servir antes de 10 minutos
RAVIOLI
Ingredientes
Cantidades
Unidades
Harina
1,000
gr
Huevo
1,000
gr
500
ml
20,000
ml
1,000
ml
Aceite de olvia Agua Vinagre blanco
PROCEDIMIENTO
"PASTA FRESCA 1.-hacer una fuente de harina en una superficie limpia y plana. 2.-colocar en el centro de la fuente huevo previamente mezclado, aceite y mezclar bien. 3.- amasar y con las manos agregar de poco a poco el agua hasta que la masa ya no lo necesite. 4.-filmar la masa a piel y refrigerar por 20 minutos. DespuĂŠs estirar o pasar por una maquina de pasta. 5.- dar la forma deseada
RAVIOLI ALA ZUCCA
Ingredientes Cantidades Aceite olivo 500 échalotte 100 zucchini 1,000 jitomate 1,000 agua 20,000 parmigiano 1,000 huevo 1,000 perejil 200 orégano 20 sal 1,000 pimienta 35
Unidades Ml Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr
PROCEDIMIENTO ALLA ZUCCA 1.- en una sarten acitronar ajo y cebolla. 2.- agregar zuccini cortada en cubitos pequeños hasta dorar. 3.- agregar los jitomates sin corazón y sin piel, sazonar con orégano, sal pimienta. 4.-retira del fuego y servir con shifonade de perejil.
RAVIOLI ALLA FORMAGIO
Ingredientes Cantidades queso feta 200 ajo 300 perejil 200 chile rojo 1,000 mozzarella 226
Unidades gr gr gr gr gr
PROCEDIMIENTOS ALLA FORMAGIO. 1.-mezclar en un bol, ajo , perejil, chile fresc rojo todo esto picado finamente. 2.-agregar el queso mozzarela rayado y el queso feta en el bol.
GNOQUI A LA ROMANA Ingredientes
Cantidades
Unidades
papa hojuelas de papa huevo sal harina
1,000
gr
160
ml
1,000 1,000 1,000
gr gr gr
Ingredientes Cantidades Uidades leche 1,000 ml mantequilla 1,000 gr polenta 500 gr parmigiano 1,000 gr huevo 1,000 gr queso 1,000 gr fontina sal 1,000 gr pimienta 35 gr nuez 50 gr mosada
PRODECIMIENTOS GNOCCI 1.-hornear papa con piel, después pelar y hacer pure. 2.-mezclar con harina y huevo hasta obtener una mezcla homogénea. 3.-dar forma de tubitos de 4-5 cm y un diámetro de 1.5cm con la ayuda de hojuelas de papa en lugar de harina. Dar forma con la ayuda de un tenedor y movimientos ciruclares. 4.-en una olla con agua hirviendo cocer hasta que floten después dejar flotar durante 1 minuto. GNOCCI ALLA
ROMANA 1.-hidratar polenta 1 por un 1 1/3 de liquido (leche). 2.-calentar la leche con mantequilla en una olla. 3.- agregar de golpe la polenta y mover hasta que este firme. 4.-extender en una charola mezclado con dos yemas.
ARMADO 1.-colocar polenta hidratada en un pirex. 2.-rayar queso fontina y parmigiano. 3.-repetir este proceso 4 veces hasta llegar al borde del pirex. 4.-terminar con queso rayado. 5.-hornear durante 20 minutos a 150°c. 6.-cortar antes de enfriar para mantener una mejor firmeza.
SALSA PUTTANESCA
Ingredientes jitomates olivas negras pimientos de colores anchoas alcaparras aceite oliva ajo concentrado de tomate queso provelone
Cantidades Unidades 1,000 Gr 300 Gr 1,000
Gr
50 100 500 300
Gr Gr Ml Gr
150
Gr
400
Gr
PROCEDIMIENTO SALSA PUTANESCA 1.-picar ajo y cebolla finamente, pimiento en cubos muy pequeĂąos, alcaparras. 2.-agregar anchoas previamente pasadas por agua y troceadas. 3.-despues de agregar aceitunas negras en laminas, y el tomate concase, 2 cds de concentrado de tomate, rectificar acidez, sazonar. 4.- servir con queso provolone.
SALSA ARRABBIAiTTA
Ingredientes Cantidades Unidades aceite oliva 500 ml jitomate 1,000 gr cebolla 1,000 gr vino tinto 1,000 ml ajo 300 gr perejil 200 gr peperonccino 38 gr pimienta 35 gr
PROCEDIMIENTO SALSA ARRABIATA 1.-picar ajo y cebolla acitronar, agregar concase de tomate a fuego bajo. 2.-desglasar con vino tinto y evaporar el alcohol. 3.-despues de espesar agregar el chile en hojuelas, dejar infusionar. 4.-servir con pasta larga y shifonade de perejil.
LASAGNA BOLONGESA ingredientes harina de trigo huevo mozzarella parmigiano agua aceite oliva carne molida ternera zanahoria cebolla blanca apio pasta de tomate pure de tomate vino tinto oregano seco albahaca seca perejil seco albahaca fresca perejil fresco sal pimienta azĂşcar mantequilla leche nuez moscada
Cantidades 1,000 1,000 226 1,000 20,000 500 1,000 1,000 1,000 1,000 150 1,000 1,000 20 18 20 200 200 1,000 35 2,000 1,000 1,000 15
Unidades gr gr gr gr ml ml gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml gr
PROCEDIMIENT0 LASAGNA BOLONGESA 1.-acitronar ajo y cebolla. 2.-colocar una base de carne con la forma de la superficie que se utiliza. 3.-despues de dejar dorar, trozear y agragar la passata, el vino blanco y sazonar. ARMADO. 1.-parta larga en un pirex que cubra por completa. 2.-agregar la salsa bolognesa. 3.-lineas de bechamel. 4.-queso mozarella rayado. 5.-repetir hasta llegar al borde del pirex y terminar con queso hornear a 180°c por 20 minutos y cortar antes de enfriar.
CANELONI
Ingredientes Cantidades Unidades harina de 1,000 gr trigo huevo 1,000 gr aceite olivo 500 ml parmigiano 1,000 gr agua 20,000 ml bechamel 544 gr espinaca 300 gr mantequilla 1,000 gr cebolla 1,000 gr ajo 300 gr ricota 453 gr pechuga 1,000 gr pollo
PROCEDIMIENTO
CANELONI 1.-cocerl en una sarten con aceite de oliva ajo y cebolla, despuÊs agregar espinaca en shifonade. 2.-desglasar con vino blanco y dejar evaporar, sazonar y agregar pollo dar una cocción de un 80%, 3.-mezclar con queso ricota y rectificar el sabor. ARMADO. 1.-tomar la pasta larga hacerle una forma de ciindro. 2.-rellenar con el pollo a la espinaca. Y en un pirex colocarlos de forma horizontal. 4.-despues agregar con salsa bechamel o la que se desees hornear durante 15 minutos a 180°c.
MASA PARA PIZZA
Ingredientes Cantidades Unidades harina de 1,000 gr trigo huevo 1,000 gr agua 20,000 ml aceite 500 ml sal 1,000 gr levadura 400 gr fresca
PROCEDIMIENTO MASA PARA PIZZA 1.-cernir harina en una fuente , agrgar heuvo batid, agua , azúcar y evadura. 2.mezclar y mezclar hasta obtener un masa suave . 3.-dejar leudar durante toda una noche. 4.-estirar con las yemas de los dedos y dar forma. 5.-cocer durante 10 minutos a 180°c para una precoccion.
RELLENO PARA PIZZA QUATTRO STACCIONE
Ingredientes Cantidades Unidades masa para 843 gr pizza salsa de 1,000 gr tomata mozzarella 226 gr alcachofa 1 pz jitomate 1,000 gr champiñones 225 gr aceituna 340 gr jamon cocido 340 gr ahumado salchicha 500 gr italiana
PROCEDIMIENTO QUATTRO STACCIONE 1.-en una masa de pizza colocar los ingredientes diviendolo conforme a las estaciones a las que pertenecen. 2.-utilizar el tomate como salsa. SALSA DE TOMATE. 1.-acitronar ajo y cebolla y agregar la salsa passata. 2.-agregar azúcar, sal , pimienta y especias. 3.-dejar espesar y esparcir en la masa de la pizza precocida. 4.-cocer durante 20 mnutos a 180°c
RELLENO PARA PIZZA MARGARITHA
Ingredientes Cantidades Unidades masa para 843 gr pizza aceite oliva 500 ml cebolla 1,000 gr jitomate 1,000 gr passta 1,000 gr oregano 20 gr mozzarella 226 gr albahaca 200 gr fresca
PROCEDIMIENTO MARGARITHA 1.-colocar albahaca, el queso por encima y luego laminas de tomate previamente sazonado. 2.-cocer durante 20minutos a 180°c.
CALZONE
Ingredientes Cantidades Unidades masa 843 gr salsa tomate 1,000 gr mozzarella 226 gr peperoni 100 gr pimiento 1,000 gr colores champiñones 225 gr
PROCEDIMIENTO CALZONE 1.-tomar la masa para pizza y mentalmente dividir a la mita tomar el pepperoni y colocar después el queso, pimientos y champiñones. 2.-cerrar con la otra mitad y dar forma de empana argentina. 3.-hornear durante 20 minuts a 180°c.
RAVIOLI
IL SECONDO PIATTO
FETUCCINI AL POPETE
Ingredientes papa carne de res cebolla huevo perejil harina fetuccini aceite olivo pure de tomate pasta de tomate albahaca fresca parmigiano sal pimienta
Cantidades 1,000 1,000 1,000 1,000 200 1,000 535 500 1,000 150 200 1,000 1,000 35
Unidades gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr
PROCEDIMIENTO FETUCCINII AL POLPETE. 1. Para las albóndigas. 2. 1.- en una olla con agua y sal cocer papa hasta que se pueda atravesar fácilmente con un cuchillo o tenedor. 3. 2.-hacer pure la papa y mezclar con carne molida de res y huevo poco a poco hasta que tenga una mezcla
homogénea. 4. 3.-con la mezcla de la carne formar bolitas de entre 3-4 cm y filmar a piel durante 20 minutos. 5. 4.-pasar en un bol con harina las albóndigas y freír con fritura profunda. 6. Para la salsa. 7. 1.-en una sarten colocar ajo y cebolla finamente picado y acitronar. 8. 2.-agregar passata de tomate y sasonar con perejil, oregano y albahaca seca. 9. 3.-agregar azúcar y sal para controlar la acidez del tomate. 10. 4.- dejar espesar. Y servir con las albóndigas
SPECCIATTO DI MAILE
Ingredientes Cantidades Unidades lomo de 1,000 gr cerdo aceite olivo 500 gr hinojo 150 gr chile rojo 1,000 gr jitomate 1,000 gr cebolla 1,000 gr ajo 300 gr vino blanco 1,000 ml fondo claro 1,000 ml albahaca 200 gr fresca sal 1,000 gr pimienta 35 gr
PROCEDIMIENTO SPECCIATTO DI MAILE 1.- tomar cubos de cerdo y sazonar y dorar en una olla. 2.-despues dorar los vegetales y deglasar con vino blanco. 3.-llenar hasta cubrir por completo con fondo claro. 4.-dejar cocer a fuego lento hasta que la carne sea completamente suave y servir con albahaca fresca.
POLLO ALLA CACCIATORA
Ingredientes pollo aceite olivo panceta cebolla picada zanahoria apio ajo vino blanco jitomates fonde de ave perejil sal pimienta
Cantidades 1,000 500 227 1,000 1,000 1,000 300 1,000 1,000 1,000 200 1,000 35
Unidades gr ml gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr
PROCEDIMIENTO POLLO ALLA CACCIATORA 1.-tomar piezas del pollo sazonar y enharinar. 2.-en una olla sellar el pollo, despuĂŠs lo vegetales y deglasar con vino blanco. 3.-agregar tomate concase y fondo claro hasta cubrir por completo. 4.-sazonar y dejar coccer a fuego lento hasta que el pollo este suave por completo. 5.-servir con perejil fresco.
DOLCE PIATTO
TIRAMISÚ Cantiddes huevos azúcar esencia vainilla harina azúcar glace agua mascarpone crema lyncott café soluble cognac cacao en polvo hojas de menta
Cantidades 1,000 2,000 250 1,000 1,000 20,000 226 500 300 700 100 100
Unidades gr gr ml gr gr ml gr ml gr ml gr gr
PROCEDIEMIENTOS SOLETAS 1.-batir claras de huevo con azúcar, después agregar yemas y extracto de vainilla. 2.-en un horno precalentado a 130°c 3.- colocar una charola con un silpac, colocar azúcar glass en su superficie, meter la mezcla en una duya. 4.-hacer palitos en el silpac, y espolvorearlos con el azúcar glass antes de hornear durante 20 minutos. ALMIBAR. 1. A fuego bajo agregar azúcar, agua y café soluble. 2. Cuando tenga una consistencia semi espesa retirar del fuego. 3. Agregar coñac después de que haya disminuido la temperatura. CREMA DE TIRAMUSI. 1.-agregar el mascarpone en la licuadora con 100ml de crema lyncott, y el azúcar poco a poco. 2.-una vez disuelta se agregan las yemas de huevo y dos cucharadas de agua. ARMADO 1.-sumergir las soletas en el almíbar y colocarlas en un pirez alineadas que se cubran todas las esquinas. 2.- tomar la crema y agregar sobre las soletas. 3.- repetir el proceso hasta llegar al borde del pirex. 4.- terminar con cocoa espolvoreada por encima y dejar enfriar por 2 horas
PANACOTTA
Ingredientes Cantidades Unidades leche 1,000 ml crema de 500 ml leche vaina 100 gr vainilla azúcar 2,000 gr grenetina 28 gr campari 750 ml
PROCEDIMIENTO PANNA COTTA 1.-en un coludo colocar leche a fuego bajo con azúcar y la crema para batir. 2.- hidratar la grenetina, después agregarla y derretir en la leche. 3.-temperar para agregar el campari. 4.-colocar en el mismo molde donde se va a presentar y dejar enfriar en el refrigerador durante 2 horas.
STRACIELLA ingredientes Cantidades Unidades leche 1,000 ml crema para 500 ml batir azĂşcar 2,000 gr vaina de 100 gr vainilla huevo 1,000 gr chispas de 350 gr chocolate goma 1,000 gr xantana hielo 1,000 gr sal de 1,000 gr grano
PROCEDIMIENTO STRACCIELLA 1.-hacer una base inglesa, y licuar con la xantana para mezclar perfectamente. 2.-agregar a una maquina especial para hacer helado. 3.-demanera artesanal en un bol con hielo colocar otro con la crema inglesa mezclar constantemente sin que los bordes se llenen de la mezcla. 4.-agregar los trozos de chocolate cuando este casi solidificado para evitar que se deshaga en el helado.