Recetario Cocina francesa Restaurante cactรกcea
Plato fuerte
Terrine de porc. Carne de cerdo molida
800gr
Coñac o brandy
150ml
Huevo
2pza
romero
1 rama
pepinillos
200gr
Alcaparras
50gr
Cebolla blanca
150gr
tocino rebanado
400gr
Sal
c/s
Pimienta
c/s
procedimientos 1. El servicio de este platillo es en frío. 2. Se mezcla la carne molida con las hierbas de olor, especies, ajo, cebolla y coñac. 3. Se corta en cubos pequeños pepinillos y alcaparras. 4. En molde rectangular colocar tiras de tocino y encima la mezcla procesada de la carne. 5. Hornear 120°c x 40 min
Beouf bourgninon lomo de res
500 gr
cebolla en pluma
200 gr
zanahoria en
150 gr
vino tinto
1 lt
Sal
C/S
pimienta
C/S
harina
100 gr
mantequilla
200 gr
champiĂąones
100 gr
cebolla cambray.
100gr
demi-glas
100g
procedimientos 1. Cortar la carne en cubos de un 1cm por lado y enharinar (ayuda a dorar). 2. En olla dorar la carne con aceite de oliva y reservar. Hacer lo mismo con cebolla en
pluma, laminas de ajo y zanahoria torneada. 3. Regresar la carne a la olla y desglasar con vino tinto (3/4 partes), esperar la evaporaciĂłn del alcohol y agregar el fondo. 4. Colocar tomillo fresco, romero y papas torneadas y dejar en fuego bajo. 5. Retirar del fuego cuando la carne este suave. *Reducir el caldo para presentar como salsa.
AtĂşn en almendra filete de atĂşn
300 gr
almendras tostadas
100 gr
mantequilla
40 gr
blanco de poro
100 gr
vino blanco (blanc de blanc)
30 ml
crema de leche
50 gr
procedimientos 1. Clarificar mantequilla y sellar el medallĂłn. 2. Dorar en mantequilla poro en chiffonade y almendras (pelada, tostadas y fileteadas).
3.Agregar un dash de vino blanco al evaporar alcohol, agregar crema de leche, esperar el primer hervor para agregar mantequilla en cubos, pimienta blanca y sal. 4.Servir medallĂłn con la salsa de almendras.
Civet de Lapin conejo
1 pza
Poro
200gr
hígado de cerdo
1 pza
vino tinto
3000ml
fondo obscuro
500ml
échalotte
100gr
mantequilla
50gr
aceite de olivo
100ml
tomillo
1 manojo
romero.
1 manojo
mostaza anciana
40gr
mostaza Dijon.
40gr
cebolla blanca
250gr
zanahoria
300gr
Pimiento rojo.
300gr
chorizo español.
300gr
sal de grano
c/n
pimienta negra
c/n
azúcar morena.
200gr
Procedimientos 1. Marinar el conejo una noche antes con vino tinto, romero, tomillo fresco, ajo, cebolla, sal y pimienta. 2. Caramelizar el conejo en grill (previamente curado con cebolla y engrasado con tocino o aceite) del lado la caja torácica. 3. En coludo agregar aceite o mantequilla y dorar el hígado y reservar. 4. En el mismo coludo acitronar cebolla y ajo, después el chorizo en rodajas, zanahoria, pimiento y poro en trozos gruesos. 5. Licuar el hígado con el liquido del marinado y colar. Con este líquido desglasar el coludo esperar el primer hervor y agregar el fondo. 6. En un recipiente grande agregar el conejo y el liquido con los vegetales y hornear tapado con aluminio 200°C por 3hrs.
Confit de pato pato entero
1 unidad
ajo
1 cabeza
pimienta entera
5 Granos
Sal en grano
c/s
Tomillo fresco
1 manojo
romero fresco
1 manojo
Laurel
4 pzas
Aceite de canola si es necesario
1lt
naranja valencia.
1 pza
sal de mar
c/s
pimienta en grano
c/s
procedimientos 1. Macerar el pato con sal y pimienta. 2. En una olla agregar 90% de materia grasa y 10% de jugo de naranja, aromatizado
con ajo, cebolla y especies. 3. cocer en fuego bajo durante 3hrs.
Soupe Bouillabaisse Manta de cielo Filete de Mero
1 pza
Camarรณn con cabeza
100gr
Almeja
200gr
Jaiba
1 pza
Papa
200gr
pasits o licor de anis
100ml
cointreau o licor de naranja.
100ml
cebolla blanca
300gr
Apio
150gr
Zanahoria
150 gr
pasta de tomate
100gr
naranja dulce
2 pzas
Azafrรกn
7 pistilos
aceite de oliva
100ml
Mantequilla
100gr
Baguette
1/8 pza
mostaza Dijon
20gr
yema de huevo
1 pza
ajo
5 diente
aceite vegetal
250ml
Paprika
40gr
jugo de limรณn
200ml
Sal
c/s
Pimienta
c/s
vino blanco
200ml
Procedimientos 1. Reservar filete y camarones para el montage, estos se sellaran con mantequilla y se salpimentaran. 2. Colocar carcazas en olla con mantequilla y agregar vino blanco hasta cubrir la mitad. (jugo de camarón) 3. En una olla agragar mantequilla y dorar los restos de pescado, camarones y cayos. 4. Agregar mirepoux y desglasar con jugo de camarón. 5. Agregar jugo de naranja dulce y cascara, un dash de licor de anis, agua si es necesario, azafrán, paprika y pedazos de papa pelada. 6. hervir 30min y retirar castara de naranja para licuar y colar en manta de cielo para regresar a fuego bajo durante unos minutos. 7. se sirve con la proteína reservada, acompañada de un derivado de mayonesa de paprika.*
Œuf poché à la Bourguignonne. Champiñones
80gr
Echalote
30gr
Cebolla cambray
100gr
Perejil
1 manojo
Vino tinto
300ml
Fondo obscuro
100ml
Tocineta
80gr
Mantequilla
30gr
Pan de blanco
dos rebanadas
Tomillo
1 manojo
Huevo
4 piezas (preferentemente de patio)
sal pimienta negra de azúcar. *Vinagre blanco
c/s c/s c/s
procedimientos 1. En coludo acitronar ajo y cebolla, después agregar tocino en cubos. 2. Agregar en cuartos el bulbo de la cebollina y champiñones, el tallo en chiffonade. 3. Agregar vino tinto y fondo, reducir y rectificar sabores con pimienta y sal. 4. Con el pan blanco hacer crutones. 5.Servir la salsa con un huevo pochado. *Tradicionalmente el huevo es pochado dentro del vino de la salsa.
Oeuf en cocotte
huevo
2 pzas
mantequilla
10 gr
Gruyère
80 gr
Cremna lincot
100 ml
Sal
c/s
pimienta en polvo
c/s
puré de tomate
100ml
especias provenzales
c/s
ajo
1 diente
Harina de trigo
25gr
Mantequilla
25gr
Leche
500ml
Procedimiento 1. Acitronar cebolla y ajo. Agregar puré de tomate y hiervas provenzales. Rectificar
sabores con azúcar, sal y pimienta. 2. Roux con leche y prepara una bechamel. 3. Combinar las salsas para crear la salsa aurora colocarla en un recipiente con huevos y hornear 180°C ´por 15min. *colocar queso para que gratine al hornear.
Canard à l’Orange
Pato entero
½
zanahoria.
80 gr
cebolla blanca.
80gr
apio.
80 gr
grand manier
100ml
mantequilla.
100 gr
naranja valencia
3 pzas
vinagre de vino Blanco.
50ml
vino blanco
100ml
azúcar.
200gr
Procedimientos 1. Sellar el pato del lado de la piel y reservar. 2. En cama de mirepoix hornear el pato 180°C por 15min. 3. Prepara salsa reduciendo jugo de naranja con el licor, rectificando sabores con azúcar, sal y pimienta. *Cristalizar rodajas de naranja para presentación.
Magret de canard farci de foie et figues aux rasins.
Magret de pato
200gr
Aceite de semilla de uva
75ml
Uva globo roja
50gr
Vino blanco.
50ml
Vinagre de vino blanco.
50ml
miel de abeja
15ml
Échalote
5 gr
Canela en raja
5gr
fondo obscuro
100ml
Foie gras
20gr
higos
50gr
azĂşcar
30gr
chile morita
10gr
Sal
c/s
Pimienta
c/s procedimientos
1. Diamantar la piel del pato y macerar con sal y pimienta. 2. preparar un chutney con los higos. 3. Rellenar del lado mas grueso del magret con foie gras y chutney. 4. sellar en sarten del lado de la piel, retirando exceso de grasa. 5. cortar en rebanadas y servir.
Coq au vi
gallina
1.2 kilos
cebolla blanca
300 gr
zanahoria
200 gr
apio
200 gr
blanco de poro
200 gr
laurel
C/n
pimienta negra entera
C/n
Bouquette garnie
1
vino tinto
1 lt
mantequilla
200 gr
harina
150 gr
Procedimientos 1. Cortar en presas la proteĂna y sal pimentar, enharinar y dorar en aceite de ajonjolĂ y canola, reservar. 2. Agregar mirepoux en trozos grandes y desglasar con vino tinto. 3. cubrir la presa con el vino y aromatizar con especies, dejando en fuego bajo hasta que la carne este suave. *agregar agua si fuese necesario. *reducir liquido al final para el montaje.
Blanquette de veau
pierna de ternera
500 kg
cebolla blanca
200 gr
zanahoria en paysanne
150 gr
apio
150 gr
blanco de poro
150 gr
leche
1 lt
vino blanco
250 ml
mantequilla
200 gr
harina
150 gr
Procedimientos 1. Cortar en cubos la ternera, salpimentar y enharinar, para dorar coludo. 2. Dorar de igual manera las verduras cortadas en trozos medianos. 3. Desglasar con vino blanco hasta que hierva. 4. Temperar con leche y servir.
Entradas
Tartiflette papa
600gr
tocino
100gr
Cebolla amarilla
50gr
queso gouda
300gr
crema ácida
100gr
vino blanco.
200ml
Procedimientos 1.cortar cebolla en pluma y papa en laminas de medio mm y reservar en bowl con sal. 2.cortar en trozos pequeño el tocino, dorar y reservar. 3. colocar papa en un molde, cebolla, tocino, crema, queso, vino y asi seguidamente. 4. hornear 200°C x 30min Paté de cerdo: hígado de cerdo o res
50 gr
pulpa de cerdo
200 gr
crema de leche
80 gr
tocino ahumado
800 gr
S Sal
C/
S pimienta
C/
Hierbas del sur de Francia (romero, tomillo, albahaca, laurel)
C/S
Procedimientos 1. Procesar los ingredientes. 2. Colocar en el molde. 3. Aplicar cocción a baño maría, 180°C por 20min.
Quiche lorraine: Masa Brisée
Relleno Quiche:
250 gramos de Harina
200 gramos Tocino
5 gramos de sal
300 ml de Crema acida
150 gramos de mantequilla
200ml de leche
10 gramos de azúcar
4 unidades de yemas de huevo
1 yema de huevo
150 gramos de queso grouyere
Procedimientos 1. En un bowl mezclar crema, tocino (previamente dorado en cubos), queso, huevo, sal y pimienta. La
leche se agrega poco a poco, dejando una mezcla semi-liquida. 2. Colocar el relleno en la tartaleta y hornear 180°C por 20min. Soupe Vichyssoise Papa
200gr
Poro
200gr
Mantequilla
80gr
Fondo de ave
500 mlts
crema lincott
80ml
pimienta blanca
c/s
pimienta negra
c/s
Sal
c/s
Ajo
10gr
Procedimientos 1. Cortar la papa en cubos pequeños al igual que el poro y dorar en coludo con mantequilla y desglasar con vino blanco. 2. Agregar fondo de ave y hasta que la papa este suave retirar y licuar. 3. Temperar con lácteo y rectificar sabores con pimienta blanca y sal. *Colar después de licuar.
Salade Lyonnaise. Huevo pochado
1 pza
de pan blanco.
1 rebanada
lechuga frisé o rizada.
¼ pza
échalote
1 diente
de tocino en trozo.
50gr
mantequilla
20gr
de mostaza dijon (pasta y à l’ancienne).
60gr
de vinagre de jeréz
50 ml
de aceite de olivo
150ml
sal
c/s
pimienta negra.
c/s
procedimientos 1. Trocear la lechuga, dorar cubos de tocino. 2. Con el pan hacer pequeños crutones. 3. Huevo pochado a temperatura ambiente. 4. Vinagreta: emulsión inestable de vinagre de jerez, con aceite de oliva (3 veces más que el medio acido), mostaza dijon, miel de abeja, perfumada con echalote finamente picado, sal y pimienta.
Crepes souzzette
Souzzette
Masa de crepes
50 ml de grande marniere
100 gramos de harina
50 ml de cointreau
1 unidades de huevo
300 gramos de supremas de naranja dulce, tipo valenciana
200 ml de leche. 5 ml de aceite vegetal/mantequilla. 2 gramos de sal
200 ml de jugo de naranja natural
2 gramos de azúcar
20 gramos de mantequilla 90 gramos de azúcar refinada.
Procedimientos 1. Mezclar ingredientes en licuadora. 2. Con un cucharon servir en sarten de teflón caliente y engrasada con mantequilla 3. retirar con pala de madera la crepa delgada.
1. dorar en mantequilla supremas de naranja. 2. Colocar jugo de naranja y flamear con el licor. 3. Agregar azúcar y reducir hasta formar una jalea.
Soupe à l’oignon aceite de oliva
10ml
mantequilla
15gr
cebolla amarilla
200 pza
fondo claro de ave
300ml
vino blanco
100ml
ajo
20gr
tomillo fresco
1 rama
clavo
2gr
canela
2 gr
pimienta blanca
2gr
nuez moscada
2gr
sal
c/s
pimienta negra en grano.
2 pzas
harina de trigo
15 gr
azúcar
10gr
baguette
1/8 pza
queso Gruyère
100gr
Procedimientos 1. Sudar cebolla en pluma con mantequilla en un coludo. 2. Desglasar con vino blanco y agregar fondo de ave. 3. Agregar especies y romero/tomillo. 4. Hervir y rectificar sabores con salpimienta y azúcar. 5. Servir con crotones por encima.
postres
Crème Brûlée.
Crema para batir
1.5 lts
de Vainilla
2 vainas
Azúcar (para la mezcla)
250gr
yema de huevo
270gr
azúcar (para cubrir)
100gr
Frambuesas frescas
200gr
hojas de menta
1 manojo
Procedimientos 1. Batir las yemas con un 20% del azúcar. 2. En un coludo agregar la crema batida y el resto del azúcar con la vaina de vainilla, apagar en el
primer hervor. 3. Llevar a baño maría las yemas, agregar crema y llevar al horno en una charola con agua a 120°C por 30min. 4. Servir flameando una capa de azúcar, caramelizándola y frambuesas.
Mousse au chocolate: yemas
60 gr
huevo
½
azúcar
45 gr
agua
30 gr
chocolate semi amargo
150 gr
Grenetina
3.5 gr
crema de leche
150 gr
Procedimientos 1. Batir claras y azúcar. 2. Derretir el chocolate a baño maria agregando yema y crema sin calentar. 3. Mezclar los dos contenidos envolventemente. 4. Colocar en recipientes y refrigerar.
complementarias
Masa duquesa: papa pelada cocida y molida.
250gr
yemas de huevo
1pz
Sal
C/S
pimienta
C/S
nuez moscada
C/S
mantequilla
15gr 50gr
puré de papa deshidratado, en caso de que la papa aun suelte mucha humedad. Procedimientos 1. 2. 3. 4.
Cocer las papas con piel. Pasar las papas por el pasa puré, agregar crema y mantequilla en caliente, sal y pimienta. Agregar yema al estar templado, colocar la mezcla en manga con dulla de estrella en charola con sitpak. Hornear 180°C por 20min. Brioche
harina
250 gr
huevo
2.5 unidades
mantequilla
150 gr
leche
30ml
sal
5 gr
azúcar
5 gr
levadura fresca
13 gr
Procedimientos 1. Activar levadura con leche tibia y reservar. 2. Hacer un cuenco con la harina y agregar huevos y mantequilla en pequeños trozos, homogenizar y dejar reposar 10min en refrigerador. 3. Agregar sal, darle forma y hornear 180°C por 20min.
Fondo oscuro
zanahoria
100gr
poro
200gr
huesos
1500gr
agua
3000ml
jitomate
200gr
cebolla blanca
100gr
apio
30gr
pimienta negra
2gr
clavo
2gr Procedimientos 1. Dorar los huesos y vegetales en coludo. 2. Desglasar con vino y agregar agua.
3. Colocar especies y hervir hasta reducir un 20%.
cebolla blanca
350gr
poro
100gr
apio
1000gr
perejil
5gr
agua
3000ml Procedimientos
1.En olla agregar todos los ingredientes y hervir 20min.
RECETARIO Cocina Italiana RESTAURANTE CACTÁCEA
ANTIPASTE
I Ingredientes:
Cantidad
cuete de res
VITELLO TONATO Undad
1,000.00
gr
lata atún
140.00
gr
anchoas
50.00
gr
alcaparras
100.00
gr
limones
1,000.00
gr
huevo
1,000.00
gr
aceite vegetal
1,000.00
ml
340.00
gr
1,000.00
gr
300.00
gr
1,000.00
ml
35.00
gr
1,000.00
gr
mostaza cebolla ajo vino blanco pimienta sal
Procedimiento PARA LA CARNE. 1.-en un bol tomar el lomo y marinar con vino, sal y pimienta durante 1 noche. 2.-en una olla cocer en suficiente agua durante un tiempo prolongado para lograr la cocción. 3.-tomar el lomo cocido ya frio (1 día y medio) y hacer laminas delgadas con un cuchillo o una laminadora. SALSA DE ATÚN 1.-hacer una mayonesa básica, con aceite, claras de huevo, sal, mostaza y limón y licuar hasta que emulsione. 2.-despues tomar el atún, alcaparras y anchoas para después licuar con la mayonesa.
SALSA FRUTTI DI MARE
Ingredientes Cantidad camarones 1,000 con cabeza calamares 1,000 mejillones 106 almejas 1,000 mantequilla 1,000 vino blanco 1,000 aceite oliva 500 cebolla blanca 1,000 ajo 300 jitomate bola 1,000 pasa de 150 tomate perejil 200
Unidades gr gr gr gr ml ml ml gr gr gr gr gr
PROCEDIMIENTO FRUTI DE MARE 1.- dorar las carcasas de camarรณn en un coludo con mantequilla. 2.-colocar los calamares en rectรกngulos y saltearlos. 3.-colocar aceite de oliva en una sarten, dorar ajo y cebolla una vez acitronados agregas jitomate en concase hasta suavizarlo. 4.- agregar a la mezcla el camaron y calamar. 5.-dejar que se concentre y deglazar con vino blanco, rectificar acidez. 6.-agregar el jugo de camaron y perejil picado en shifonade. 7.- agregar la pasta a la salsa y servir con los mariscos.
ARANCCINI FUNGI
Ingredientes rissoto huevo mozzarella parmigiano setas mantequilla cebolla ajo harina de trigo pan molido aceite sal pimienta
Cantidades 700 1,000 226 1,000 250 1,000 1,000 300
Unidades gr gr gr gr gr gr gr gr
1,000
gr
210 1,000 1,000 35
gr ml gr gr
PROCEDIMIENTO ARANCCINI FUNGI 1.-tomar la base de un rissoto y agregar ½ taza mas de agua. 2.-dejar enfriar y hacer esferas pequeñas. 3.-rellenas con champiñones, cebolla, ajo y queso parmigiano. 4.-empanizar y darle fritura profunda. 5.-servir con salsa para acompañar.
ENSALADA CAPRESSE
Ingredientes Cantidades Unidades tomate bola 1,000 gr mozzarella 226 gr aceite oliva 500 ml albahaca 200 gr fresca
PROCEDIMIENTO ENSALADA CAPRESSE 1.-cortar cĂrculos de queso mozarrela fresco y tomate sazonado. 2.-colocar uno sobre otro y servir con albahaca fresca.
IL PRIMO PIATT
FETUCCINI
Ingredientes Harina Huevo Aceite oliva Agua
Cantidad 1,000.00 1,000.00 500.00 20,000.00
Unidad Gr Gr Ml Ml
PROCEDIMIENTO
PASTA FRESCA 1.-hacer una fuente de harina en una superficie limpia y plana. 2.-colocar en el centro de la fuente huevo previamente mezclado, aceite y mezclar bien. 3.- amasar y con las manos agregar de poco a poco el agua hasta que la masa ya no lo necesite. 4.-filmar la masa a piel y refrigerar por 20 minutos. DespuĂŠs estirar o pasar por una maquina de pasta. 5.- dar la forma deseada
PASTA FRESCA SABORIZADA
ingredientes Cantidades Unidades harina
1,000
gr
huevo
1,000
gr
espinaca
250
gr
aceite oliva
500
ml
PROCEDIMIENTO
PASTA FRESCA 1.-hacer una fuente de harina en una superficie limpia y plana. 2.-colocar en el centro de la fuente huevo previamente mezclado, aceite y mezclar bien. 3.- amasar y con las manos agregar de poco a poco el agua hasta que la masa ya no lo necesite. 4.-filmar la masa a piel y refrigerar por 20 minutos. Después estirar o pasar por una maquina de pasta. 5.- dar la forma deseada. 6.- cocer en agua hirviendo y con sal dentro de 3-5 minutos hasta que este al dente y cortar cocción con un chorrito de aceite. PASTA SABORIZADA (ESPINACA) 1.- tomar la espinaca escalfar y triturar en la licuadora con un poco de agua. 2.-colar la pasta de espinaca y tomar el líquido. 3.- mezclar el liquido con el huevo y el aceite para después integrar la mezcla y lograr la masa.
SALSA CARBONARA
Ingredientes Cantidades
Unidades
parmigiano
1,000
gr
pecorino
1,000
gr
mantequilla
1,000
gr
panceta
1,000
gr
huevo
1,000
gr
sal
1,000
gr
35
gr
pimienta
PROCEDIMIENTO CARBONARA. 1.-cortar la panceta en laminas finas y en una sarten hasta dorar. 2.-fuera del fuego mezclar yema de huevo y el queso rayado. 3.-integrar la mezcla de huevo con la panceta al momento de servir con la pasta larga.
SALSA PESTO
Ingredientes Cantidades Unidades albahaca 200 gr aceite oliva 500 ml piĂąones 1,000 gr ajo 300 gr parmigiano 1,000 gr sal 1,000 gr
PROCEDIMIENTO PESTO. 1.-cortar finamente el ajo y piĂąones, cortar en shifonade muy fina la albahaca, y queso parmigiano rayado. 2.-mezclar todos los ingredientes con el aceite de oliva hasta emulsionar.
SOPA MINESTRONE
Ingredientes aceite oliva ajo cebolla morada jamón serrano pimiento rojo jitomate fondo de ave apio ejotes alubias chicharos perejil espinaca zucchini fideos cabello de angel sal pimienta parmigiano
Cantidades 500 300 1,000 50 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000 500 500 200 300 1,000 500 1,000 35 1,000
Unidades ml gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
PROCEDIMIENTO
MINESTRONE 1.-colocar aceite de oliva en un coludo dorar ajo y cebolla y agregar el prosuitto cortado en laminas finas y dorar. 2.- agregar pimiento rojo cortado en cuadros, ejotes escalfados, espinaca y succini cortado en cuadros grandes. 3.- por ultimo el jitomate en concase sin piel y semillas. 4.- Añadir los garbanzos y guisantes dejándolo cocinar 5 minutos. Añade los espárragos cortados en cubitos y cocinar por 2 minutos sin tapar. 5.- introducir las verduras (espinacas) y las partes verdes de la cebolla, mézclalo todo bien durante 1 minutos.
RISOTTO MILANES
Ingredientes Cantidades Unidades arroz 1,000 gr arborio parmigiano 1,000 gr cebolla 1,000 gr blanca ajo 300 gr vino blanco 1,000 ml fondo claro 1,000 ml azafrán 4 gr sal 1,000 gr
PROCEDIMIENTOS Rissoto milanes 1.-en un coludo agregar el arroz y nacararlo. 2.-despues agregar la primera hidratación con vino blanco. Después de que se haya evaporado agregar la segundo hidratación seguir esto hasta la tercera hidratación. 3.- durante la segunda o tercera agregar los pistilos de azafrán para dar sabor. 4.-antes de servir agregar la mantequilla y el queso rayado. Nota: servir antes de 10 minutos
RAVIOLI
Ingredientes
Cantidades
Unidades
Harina
1,000
gr
Huevo
1,000
gr
500
ml
20,000
ml
1,000
ml
Aceite de olvia Agua Vinagre blanco
PROCEDIMIENTO
"PASTA FRESCA 1.-hacer una fuente de harina en una superficie limpia y plana. 2.-colocar en el centro de la fuente huevo previamente mezclado, aceite y mezclar bien. 3.- amasar y con las manos agregar de poco a poco el agua hasta que la masa ya no lo necesite. 4.-filmar la masa a piel y refrigerar por 20 minutos. DespuĂŠs estirar o pasar por una maquina de pasta. 5.- dar la forma deseada
RAVIOLI ALA ZUCCA
Ingredientes Cantidades Aceite olivo 500 échalotte 100 zucchini 1,000 jitomate 1,000 agua 20,000 parmigiano 1,000 huevo 1,000 perejil 200 orégano 20 sal 1,000 pimienta 35
Unidades Ml Gr Gr Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr
PROCEDIMIENTO ALLA ZUCCA 1.- en una sarten acitronar ajo y cebolla. 2.- agregar zuccini cortada en cubitos pequeños hasta dorar. 3.- agregar los jitomates sin corazón y sin piel, sazonar con orégano, sal pimienta. 4.-retira del fuego y servir con shifonade de perejil.
RAVIOLI ALLA FORMAGIO
Ingredientes Cantidades queso feta 200 ajo 300 perejil 200 chile rojo 1,000 mozzarella 226
Unidades gr gr gr gr gr
PROCEDIMIENTOS ALLA FORMAGIO. 1.-mezclar en un bol, ajo , perejil, chile fresc rojo todo esto picado finamente. 2.-agregar el queso mozzarela rayado y el queso feta en el bol.
GNOQUI A LA ROMANA Ingredientes
Cantidades
Unidades
papa hojuelas de papa huevo sal harina
1,000
gr
160
ml
1,000 1,000 1,000
gr gr gr
Ingredientes Cantidades Uidades leche 1,000 ml mantequilla 1,000 gr polenta 500 gr parmigiano 1,000 gr huevo 1,000 gr queso 1,000 gr fontina sal 1,000 gr pimienta 35 gr nuez 50 gr mosada
PRODECIMIENTOS GNOCCI 1.-hornear papa con piel, después pelar y hacer pure. 2.-mezclar con harina y huevo hasta obtener una mezcla homogénea. 3.-dar forma de tubitos de 4-5 cm y un diámetro de 1.5cm con la ayuda de hojuelas de papa en lugar de harina. Dar forma con la ayuda de un tenedor y movimientos ciruclares. 4.-en una olla con agua hirviendo cocer hasta que floten después dejar flotar durante 1 minuto. GNOCCI ALLA
ROMANA 1.-hidratar polenta 1 por un 1 1/3 de liquido (leche). 2.-calentar la leche con mantequilla en una olla. 3.- agregar de golpe la polenta y mover hasta que este firme. 4.-extender en una charola mezclado con dos yemas.
ARMADO 1.-colocar polenta hidratada en un pirex. 2.-rayar queso fontina y parmigiano. 3.-repetir este proceso 4 veces hasta llegar al borde del pirex. 4.-terminar con queso rayado. 5.-hornear durante 20 minutos a 150°c. 6.-cortar antes de enfriar para mantener una mejor firmeza.
SALSA PUTTANESCA
Ingredientes jitomates olivas negras pimientos de colores anchoas alcaparras aceite oliva ajo concentrado de tomate queso provelone
Cantidades Unidades 1,000 Gr 300 Gr 1,000
Gr
50 100 500 300
Gr Gr Ml Gr
150
Gr
400
Gr
PROCEDIMIENTO SALSA PUTANESCA 1.-picar ajo y cebolla finamente, pimiento en cubos muy pequeĂąos, alcaparras. 2.-agregar anchoas previamente pasadas por agua y troceadas. 3.-despues de agregar aceitunas negras en laminas, y el tomate concase, 2 cds de concentrado de tomate, rectificar acidez, sazonar. 4.- servir con queso provolone.
SALSA ARRABBIAiTTA
Ingredientes Cantidades Unidades aceite oliva 500 ml jitomate 1,000 gr cebolla 1,000 gr vino tinto 1,000 ml ajo 300 gr perejil 200 gr peperonccino 38 gr pimienta 35 gr
PROCEDIMIENTO SALSA ARRABIATA 1.-picar ajo y cebolla acitronar, agregar concase de tomate a fuego bajo. 2.-desglasar con vino tinto y evaporar el alcohol. 3.-despues de espesar agregar el chile en hojuelas, dejar infusionar. 4.-servir con pasta larga y shifonade de perejil.
LASAGNA BOLONGESA ingredientes harina de trigo huevo mozzarella parmigiano agua aceite oliva carne molida ternera zanahoria cebolla blanca apio pasta de tomate pure de tomate vino tinto oregano seco albahaca seca perejil seco albahaca fresca perejil fresco sal pimienta azĂşcar mantequilla leche nuez moscada
Cantidades 1,000 1,000 226 1,000 20,000 500 1,000 1,000 1,000 1,000 150 1,000 1,000 20 18 20 200 200 1,000 35 2,000 1,000 1,000 15
Unidades gr gr gr gr ml ml gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml gr
PROCEDIMIENT0 LASAGNA BOLONGESA 1.-acitronar ajo y cebolla. 2.-colocar una base de carne con la forma de la superficie que se utiliza. 3.-despues de dejar dorar, trozear y agragar la passata, el vino blanco y sazonar. ARMADO. 1.-parta larga en un pirex que cubra por completa. 2.-agregar la salsa bolognesa. 3.-lineas de bechamel. 4.-queso mozarella rayado. 5.-repetir hasta llegar al borde del pirex y terminar con queso hornear a 180°c por 20 minutos y cortar antes de enfriar.
CANELONI
Ingredientes Cantidades Unidades harina de 1,000 gr trigo huevo 1,000 gr aceite olivo 500 ml parmigiano 1,000 gr agua 20,000 ml bechamel 544 gr espinaca 300 gr mantequilla 1,000 gr cebolla 1,000 gr ajo 300 gr ricota 453 gr pechuga 1,000 gr pollo
PROCEDIMIENTO
CANELONI 1.-cocerl en una sarten con aceite de oliva ajo y cebolla, despuÊs agregar espinaca en shifonade. 2.-desglasar con vino blanco y dejar evaporar, sazonar y agregar pollo dar una cocción de un 80%, 3.-mezclar con queso ricota y rectificar el sabor. ARMADO. 1.-tomar la pasta larga hacerle una forma de ciindro. 2.-rellenar con el pollo a la espinaca. Y en un pirex colocarlos de forma horizontal. 4.-despues agregar con salsa bechamel o la que se desees hornear durante 15 minutos a 180°c.
MASA PARA PIZZA
Ingredientes Cantidades Unidades harina de 1,000 gr trigo huevo 1,000 gr agua 20,000 ml aceite 500 ml sal 1,000 gr levadura 400 gr fresca
PROCEDIMIENTO MASA PARA PIZZA 1.-cernir harina en una fuente , agrgar heuvo batid, agua , azúcar y evadura. 2.mezclar y mezclar hasta obtener un masa suave . 3.-dejar leudar durante toda una noche. 4.-estirar con las yemas de los dedos y dar forma. 5.-cocer durante 10 minutos a 180°c para una precoccion.
RELLENO PARA PIZZA QUATTRO STACCIONE
Ingredientes Cantidades Unidades masa para 843 gr pizza salsa de 1,000 gr tomata mozzarella 226 gr alcachofa 1 pz jitomate 1,000 gr champiñones 225 gr aceituna 340 gr jamon cocido 340 gr ahumado salchicha 500 gr italiana
PROCEDIMIENTO QUATTRO STACCIONE 1.-en una masa de pizza colocar los ingredientes diviendolo conforme a las estaciones a las que pertenecen. 2.-utilizar el tomate como salsa. SALSA DE TOMATE. 1.-acitronar ajo y cebolla y agregar la salsa passata. 2.-agregar azúcar, sal , pimienta y especias. 3.-dejar espesar y esparcir en la masa de la pizza precocida. 4.-cocer durante 20 mnutos a 180°c
RELLENO PARA PIZZA MARGARITHA
Ingredientes Cantidades Unidades masa para 843 gr pizza aceite oliva 500 ml cebolla 1,000 gr jitomate 1,000 gr passta 1,000 gr oregano 20 gr mozzarella 226 gr albahaca 200 gr fresca
PROCEDIMIENTO MARGARITHA 1.-colocar albahaca, el queso por encima y luego laminas de tomate previamente sazonado. 2.-cocer durante 20minutos a 180°c.
CALZONE
Ingredientes Cantidades Unidades masa 843 gr salsa tomate 1,000 gr mozzarella 226 gr peperoni 100 gr pimiento 1,000 gr colores champiñones 225 gr
PROCEDIMIENTO CALZONE 1.-tomar la masa para pizza y mentalmente dividir a la mita tomar el pepperoni y colocar después el queso, pimientos y champiñones. 2.-cerrar con la otra mitad y dar forma de empana argentina. 3.-hornear durante 20 minuts a 180°c.
RAVIOLI
IL SECONDO PIATTO
FETUCCINI AL POPETE
Ingredientes papa carne de res cebolla huevo perejil harina fetuccini aceite olivo pure de tomate pasta de tomate albahaca fresca parmigiano sal pimienta
Cantidades 1,000 1,000 1,000 1,000 200 1,000 535 500 1,000 150 200 1,000 1,000 35
Unidades gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr
PROCEDIMIENTO FETUCCINII AL POLPETE. 1. Para las albóndigas. 2. 1.- en una olla con agua y sal cocer papa hasta que se pueda atravesar fácilmente con un cuchillo o tenedor. 3. 2.-hacer pure la papa y mezclar con carne molida de res y huevo poco a poco hasta que tenga una mezcla
homogénea. 4. 3.-con la mezcla de la carne formar bolitas de entre 3-4 cm y filmar a piel durante 20 minutos. 5. 4.-pasar en un bol con harina las albóndigas y freír con fritura profunda. 6. Para la salsa. 7. 1.-en una sarten colocar ajo y cebolla finamente picado y acitronar. 8. 2.-agregar passata de tomate y sasonar con perejil, oregano y albahaca seca. 9. 3.-agregar azúcar y sal para controlar la acidez del tomate. 10. 4.- dejar espesar. Y servir con las albóndigas
SPECCIATTO DI MAILE
Ingredientes Cantidades Unidades lomo de 1,000 gr cerdo aceite olivo 500 gr hinojo 150 gr chile rojo 1,000 gr jitomate 1,000 gr cebolla 1,000 gr ajo 300 gr vino blanco 1,000 ml fondo claro 1,000 ml albahaca 200 gr fresca sal 1,000 gr pimienta 35 gr
PROCEDIMIENTO SPECCIATTO DI MAILE 1.- tomar cubos de cerdo y sazonar y dorar en una olla. 2.-despues dorar los vegetales y deglasar con vino blanco. 3.-llenar hasta cubrir por completo con fondo claro. 4.-dejar cocer a fuego lento hasta que la carne sea completamente suave y servir con albahaca fresca.
POLLO ALLA CACCIATORA
Ingredientes pollo aceite olivo panceta cebolla picada zanahoria apio ajo vino blanco jitomates fonde de ave perejil sal pimienta
Cantidades 1,000 500 227 1,000 1,000 1,000 300 1,000 1,000 1,000 200 1,000 35
Unidades gr ml gr gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr
PROCEDIMIENTO POLLO ALLA CACCIATORA 1.-tomar piezas del pollo sazonar y enharinar. 2.-en una olla sellar el pollo, despuĂŠs lo vegetales y deglasar con vino blanco. 3.-agregar tomate concase y fondo claro hasta cubrir por completo. 4.-sazonar y dejar coccer a fuego lento hasta que el pollo este suave por completo. 5.-servir con perejil fresco.
DOLCE PIATTO
TIRAMISÚ Cantiddes huevos azúcar esencia vainilla harina azúcar glace agua mascarpone crema lyncott café soluble cognac cacao en polvo hojas de menta
Cantidades 1,000 2,000 250 1,000 1,000 20,000 226 500 300 700 100 100
Unidades gr gr ml gr gr ml gr ml gr ml gr gr
PROCEDIEMIENTOS SOLETAS 1.-batir claras de huevo con azúcar, después agregar yemas y extracto de vainilla. 2.-en un horno precalentado a 130°c 3.- colocar una charola con un silpac, colocar azúcar glass en su superficie, meter la mezcla en una duya. 4.-hacer palitos en el silpac, y espolvorearlos con el azúcar glass antes de hornear durante 20 minutos. ALMIBAR. 1. A fuego bajo agregar azúcar, agua y café soluble. 2. Cuando tenga una consistencia semi espesa retirar del fuego. 3. Agregar coñac después de que haya disminuido la temperatura. CREMA DE TIRAMUSI. 1.-agregar el mascarpone en la licuadora con 100ml de crema lyncott, y el azúcar poco a poco. 2.-una vez disuelta se agregan las yemas de huevo y dos cucharadas de agua. ARMADO 1.-sumergir las soletas en el almíbar y colocarlas en un pirez alineadas que se cubran todas las esquinas. 2.- tomar la crema y agregar sobre las soletas. 3.- repetir el proceso hasta llegar al borde del pirex. 4.- terminar con cocoa espolvoreada por encima y dejar enfriar por 2 horas
PANACOTTA
Ingredientes Cantidades Unidades leche 1,000 ml crema de 500 ml leche vaina 100 gr vainilla azúcar 2,000 gr grenetina 28 gr campari 750 ml
PROCEDIMIENTO PANNA COTTA 1.-en un coludo colocar leche a fuego bajo con azúcar y la crema para batir. 2.- hidratar la grenetina, después agregarla y derretir en la leche. 3.-temperar para agregar el campari. 4.-colocar en el mismo molde donde se va a presentar y dejar enfriar en el refrigerador durante 2 horas.
STRACIELLA ingredientes Cantidades Unidades leche 1,000 ml crema para 500 ml batir azĂşcar 2,000 gr vaina de 100 gr vainilla huevo 1,000 gr chispas de 350 gr chocolate goma 1,000 gr xantana hielo 1,000 gr sal de 1,000 gr grano
PROCEDIMIENTO STRACCIELLA 1.-hacer una base inglesa, y licuar con la xantana para mezclar perfectamente. 2.-agregar a una maquina especial para hacer helado. 3.-demanera artesanal en un bol con hielo colocar otro con la crema inglesa mezclar constantemente sin que los bordes se llenen de la mezcla. 4.-agregar los trozos de chocolate cuando este casi solidificado para evitar que se deshaga en el helado.
Recetario EspaĂąa
Entradas
Restaurante CACTÁCEA Hongos y gambas al ajillo
INGREDIENTES
UNIDAD
Chile guajillo
100
gr
Aceite de oliva
250
ml
Ajo
120
gr
Champiñón
225
gr
Portobello
1000
gr
Pimienta
47
gr
Sal
1000
gr
Camarón fresco
1000
gr
PRESENTACIÓN
Procedimiento / Elaboración .Cortar ajo en láminas (mucho ajo), tomar chile guajillo,
quitar el palo y desvenar y cortar en rodajas de 1cm aproximadamente. Tomar aceite de oliva y poner en sartén al fuego, llevar a 75°C y aromatizar unos 15 minutos, tomar las setas que fueron previamente limpiadas, peladas y cortadas, poner en aceite, subir fuego y confitar los hongos por 10 min, agregar camarón y dar cocción por 5 min, salpimentar y servir. Nota: al preparar el platillo se tiene que servir al instante
Restaurante CACTÁCEA Patatas con judías
INGREDIENTES
UNIDAD
Aceite de oliva
250
ml
Cebolla
1000
gr
Ejotes
1000
gr
Papa
1000
gr
Pimiento Verde
1000
gr
PRESENTACIÓN
Procedimiento / Elaboración
Blanquear ejotes, cortar puntas y luego en diagonal (poner en agua fría). Cortar cebolla en juliana y acetrinar con aceite de oliva y ajo, cortar pimiento en cuadros grandes y caramelizar, agregar cubos de papas previamente cocidas, una vez que la superficie quede dorada salpimentar. Servir.
Restaurante CACTÁCEA Gazpacho andaluz INGREDIENTES
UNIDAD
Aceite de oliva
250
ml
Vinagre de vino
350
ml
Ajo
120
gr
Cebolla morada
1000
gr
Chile dulce
1000
gr
Jitomate saladet
1000
gr
Pepino Pimienta Sal
1000 47 1000
gr gr gr
PRESENTACIÓN
Procedimiento / Elaboración Licuar tomate en cuartos, pepinos sin semillas y pelados. Cebolla morada y chile dulce con diente de ajo grande y salpimentar
Colar y regresar a la licuadora con vinagre de jerez y aceite de oliva hasta emulsionar
Restaurante CACTÁCEA Chorizo a la sidra
INGREDIENTES
UNIDAD
Ajo
120
gr
Cebolla
1000
gr
Chorizo español
1000
gr
Laurel
20
gr
Sidra
690
ml
PRESENTACIÓN
Procedimiento / Elaboración
Colocar aceite en sartén, acitronar ajo y cebolla y colocar el chorizo y agregar sidra, que la sidra cubra a dos dedos de la altura del chorizo, dejar reducir hasta que quede como una tipo miel. Si hay mucha grasa del chorizo, retirar antes de agregar la sidra.
Plato Fuerte
Restaurante CACTÁCEA Tortilla de papa y chorizo INGREDIENTES
UNIDAD
Ajo
120
gr
Cebolla
1000
gr
Papa
1000
gr
Chorizo español
1000
gr
Huevo
1800
gr
Pimienta Sal
47 1000
gr gr
PRESENTACIÓN
Procedimiento / Elaboración Las papas cortar en cuadros, poner sal y confitar (poner cebolla y aceite de oliva). Tomar huevos y salpimentar y agregar paprika, mezclar con la papa y chorizo. En una sartén de teflón agregar suficiente aceite de oliva y agregar la papa y el chorizo. Dejar cocer y voltear con ayudar de un plato o haciendo un movimiento con fuerza, dejar cocer sin que se seque y sacar del fuego, servir.
Restaurante CACTÁCEA Paella Valenciana INGREDIENTES
UNIDAD
Alubias Arroz bomba
500 500
gr gr
Chicharos
410
gr
Pasta de tomate
140
gr
Ajo
120
gr
Cebolla morada
1000
gr
Pimiento Amarillo
1000
gr
Pimiento Rojo
1000
gr
Pmiento Verde
1000
gr
Azafrán
375
gr
PRESENTACIÓN
Procedimiento / Elaboración BASE DE PAELLA: 1. hacer jugo de camarones, dorar carcasas con aceite de oliva, deglasar con vino blanco, dejar reducir un 20%, colar y apartar para su uso posterior. 2. en otro recipiente poner aceite de oliva, sellar proteinas, cortar la carne en piezas (pierna y muslo) hacer cocción media, en el mismo recipiente poner cubos de cerdo (todo debe estar sazonado). Retirar y si es necesario agregar aceite y dorar ajo y cebolla, citronar y deglasar con el juego de camarón y pasta de tomate. Agregar 100 ml de fondo (ahí termina precocción). PREPARACIÓN DE PAELLA: poner aceite de oliva en la paella, ajo y cebolla (cubos grandes de cebolla y ajo en láminas). dorar y luego poner vegetales (piminetos en cuadros grandes, ejotes previamente blanqueados, chicharos blanqueados), agregar arroz y nacarar. Agregar posteriormente la base de paella para 1° hidratación. Agregar 50 ml de caldo y ramita de romero y tomillo y azafrán. Tapar a fuego bajo 10 min y ver que tanto le falta de liquido, agregar mariscos, camarón con sal y limpio, al igual que el calamar. Tapar de nuevo y dejar cocer los mariscos unos 5 mn, apagar el fuego y dejar tapado para que se ternime cocción de mariscos.
Restaurante CACTÁCEA Pulpo a la gallega
INGREDIENTES
UNIDAD
Aceite de oliva
250
ml
Vinagre de vino Ajo
350 120
ml gr
Berros
1
pieza
Cebolla Limones Almendras tostadas Avellanas tostadas Paprika Pulpo Pimienta Sal
1000 1000
gr gr
1000
gr
100
gr
57 1000 47 1000
gr gr gr gr
PRESENTACIÓN
Procedimiento / Elaboración
limpiar el pulpo y hacer incisiones en los tentaculos, luego untar el pulpo en sal de mar, dejar reposar en el refrigerador y enuagar. Poner agua en una olla y cuando esta llegue a ebullición meter al pulpo por unos segundos y sacar (espantar), esto se hará tres veces para que los tentaculos se puedan risar y despues de las tres veces dejar cocer ( por cada kilo de pulpo se deja 32 min en el agua). Aliñar pulpo cortado en rodajas con vinagre, ajo, sal y aceite de oliva.
Restaurante CACTÁCEA Huevos ala navarra
INGREDIENTES Pure de tomate Perejil Chorizo español Mantequilla Queso Manchego Huevo Pimienta Sal PRESENTACIÓN
UNIDAD 350 1 1000 90 150 1800 47 1000
gr pieza gr gr gr gr gr gr
Procedimiento / Elaboración En sarte con aceite de oliva sofreir ajo, cebolla y chorixo español en rodajas, una vez dorado agregar pure de tomate Dejar espesar en fuego apagar y salpimentar, cocer huevo en salsa y gratinar a 180º por 20 minutos
Postre
Restaurante CACTÁCEA Churros a la madrileña
INGREDIENTES
UNIDAD
Aceite de girasol
1000
ml
Agua Azúcar
2000 1000
ml gr
Harina
1000
gr
Mantequilla Sal
90 1000
gr gr
PRESENTACIÓN
Procedimiento / Elaboración calentar agua y poner mantequilla en una olla, agregar la harina cernida de golpe con una pala dar vueltas hasta que quede firme. Retirar del fuego, agregar una taza de agua, poner la mezcla en una manga. En un coludo poner aceite ni dejar calentar a 130°C (fritura baja). freír la mezcla, sacar los churros de cocción y en otro recipiente poner azúcar y canela, y pasar los churros por ahí, servir.