VAMOSBEBEMORAR LOIRAGELADA,LORINHA,CERVA,BREJA,BIRRA,GELADA,SUCODECEVADA...VALETUDO NAHORADEPEDIRSUACERVEJA,QUETEMVÁRIOSESTILOSECOLOCAOBRASILCOMOUM DOSMAIORESCONSUMIDORESDOMUNDO.AMANHÃ,CELEBRAODIAINTERNACIONAL
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ARTIGO
PREFERÊNCIANACIONAL Mantovani Fernandes
BRASILEIROS ESTÃOENTRE OS4MELHORES MERCADOSDE CONSUMODE CERVEJA.CADA PESSOABEBE64,4 LITROS/ANO EDMILSON FERREIRA SILVA Loira ou escura. Gelada ou natural. Amarga ou suave. Não importa o estilo, a segunda-feira, 5 de agosto, é de comemoração pelo Dia InternacionaldeCerveja.Adatafoiestabelecida em 2007 por um grupo de amigos na Califórnia,nosEstadosUnidos. Bons motivos não faltam para justificar a celebração. É a oportunidade de reunir os amigos para degustar a bebi-
ORIGEM DE CERVEJA n Nãosesabeaocertoquandoacervejafoiproduzidapela
primeiravez.Háevidênciaarqueológicadeque6milanos antesdeCristo,naMesopotâmia,jásetomavacerveja.Eo surgimentofoiporacaso.Agricultoresteriamdeixadoos grãosdacevadadeumacolheitasobachuvaeosol,oque provocouafermentaçãoespontânea.Então,eles perceberamumlíquidocomsaborespecialequefaziabem. OCódigodeHamurabi,escritoaproximadamenteem1.700 a.C.,tinhaleisrelacionadasàproduçãoeàcomercialização decerveja,queeraconsideradaalimento. Apadronizaçãodacervejaocorreusomenteem1.516,na Alemanha,comosingredientescevada,lúpuloeágua.No Brasil,acervejachegouem1.808comafamíliareal.
da que, reconhecidamente, é a preferência nacional. Para os americanos, a data é lembrada ainda para festejar entre apreciadores e todas as culturas. O Brasil produziu mais de 13,7 bilhões de litros de cervejaem2012,deacordocomdadosdo Sistema deControle de Produção de Bebidas (Sicobe). O volume representa cerca de 422milhõesamaisemrelação aoanterior. O brasileiro consome cerca de 64,4 litros/ano. Para se ter uma ideia, o índice chega a 151,2 litros/pessoa por ano na República Checa; a 108,2
litros/pessoa na Alemanha e a 77,3 litros/pessoa nos Estados Unidos. Os países são os três principaisgigantesnomundo. O mercado brasileiro ainda dá sinais de que pode crescer mais nos próximos anos. E as microcervejarias estão dispostas a aproveitar essa efervescênciaparaganharespaço. A cerveja especial caiu no gosto dos brasileiros. Ela não é um estilo específico de uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo, mas um produto melhor elaborado e diferenciado no sabor em relação às marcas comerciais oferecidas pelas grandes em-
presas.Acervejaespecialéproduzida em pequenos lotes e cercada de cuidados, além do tratamento criterioso. O resultado é um produto único em cadagarrafa. A degustação de cervejas especiais tende a se equiparar em quantidade e glamour à devinhos.Háaindaaharmonização,oscoposideaisparabeber, o colarinho, a coloração, o corpo, o teor alcoólico e outrositensqueagradamosconsumidores. O conceito unânime entre os apreciadores das especiais é um só: “Beba menos,masbebamelhor.” Produzir cerveja é relativamente muito fácil do ponto de vista de misturar os principais componentes: água, malte, lúpulo e levedura. Tanto que existem pessoas ou grupos que fazem sua cerveja em casa. Na prática, exercitam a arte da combinação perfeita dos ingredientes para obter o melhor produto possível dentro de um determinado estilo de cerveja. A cultura cervejeira alavancou novos negócios, investimentos e abriu o mercado brasileiro para o mundo. Para especialistas, na Alemanha e nos Estados Unidos, países que puxam o consumo de cerveja, não há como expandir. Por isso, o Brasil é a bola da vez para os desbravadores. Porém, os empresários também estão de olho nessa fatia de mercado emergente. EDMILSON FERREIRA SILVA É MESTRE CERVEJEIRO
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ESPECIAIS Qualamelhorcerveja?A respostaésimples:amelhoré aquelaqueseadequaaoseu gosto.Existemdezenasde estilosdecerveja(vejaarte) comsabor,aromaeteor alcoólicodiferentes.Masa dicadeumsommelier,para quemvaicomeçarnas especiais,édegustaralguns tiposmaissuaves,aexemplo dasweiss,famosasporterem trigonasuacomposição. “Costumodizerqueo clienteéquetraçaoseu caminho.Seelegostade amargor,porexemplo,
QUALSEUESTILO? HÁDIVERSOSTIPOSDECERVEJAS.AMELHORÉAQUESE ADEQUAAOSEUGOSTO.HÁBEBIDAPARATODOSOSCLIMAS vamosapresentarnaprimeira visitaalgunsrótuloscom intensidademenorde amargorparasabersua pegada.Nasoutrasvisitas, intensificamosoestiloe apresentamosmaisescolas
cervejeiras”,contaWilliam Fleming,sommelierdo TemplodaCerveja,em Curitiba. Williamressaltaque cervejaespecialéparase tomaroanotodo,
independentementeda estaçãoclimática.Comas temperaturasquentesno Brasil,aprincipalbarreira encontradaéconvenceros apreciadoresdequeabebida nãoésórefrescanteequeela
podeserdegustadaem estadonatural.“Hácervejas específicasparaoinverno.A maioriadelaséescura,com maiorteoralcoólico,ricaem malteeumcorpomais aquecedor”,dizWilliam.“A cervejadeinvernoépara degustarcomcalma,golea gole”,acrescenta. Oconsenso,entreos especialistasemcervejas,é queopaladarseapuranodia adia.Porém,éimportante queabebidaestejana temperaturacorreta.Ecada estilopedeessatemperatura.
ESTILOS As cervejas podem ser classificadas pelo tipo de fermentação. São divididas por subgrupos de acordo com amargor, coloração, densidade e teor alcoólico. Há mais de 70 estilos
Principais elementos para fabricação de cerveja: Água
Malte
Lupo Leveduras e material não maltado (trigo, arroz, mandioca...)
Família Ale É o processo mais antigo de produção de cerveja com o uso de leveduras de alta fermentação (15 a 25º C). São encorpadas e aromáticas.
Pale Ale
Weiss
Porter
Encorpada e com aroma floral de lúpulos frutados, a cerveja tem a coloração castanha acobreada e espuma consistente. O amargor intenso é compensado pela sensação residual refrescante. A graduação alcoólica é de até 6%
A famosa cerveja de trigo. Tem aroma de frutas (banana) e cravo. Com coloração amarela palha e ligeiramente turva, a espuma é consistente e o sabor suave. A graduação alcoólica é entre 5 e 6%.
Cerveja escura, porém suave e com sabor mais agradável que a Stout. Há outros subtipos e com graduação alcoólica de até 12%.
India Pale Ale
Stout Cerveja escura saborosa e encorpada. Tem aroma e palato frutados, com sinais de chocolate e maltes especiais. Há vários subtipos e variação alcoólica.
Fabricada pelos ingleses para suportar as viagens até a Índia. A cor varia entre o amarelo, dourado e acobreado. Há variação de amargor e percentual de álcool de acordo com o subtipo.
Família Lager São cervejas de baixa fermentação (de 8 a 12ºC). A graduação alcoólica está entre 4% e 6%. São as mais consumidas no mundo.
Lager
Schwarzbier
Pilsen
Bock
A mais popular no mundo. Há variações de cor, mas normalmente é amarela clara. O porcentual de álcool varia entre os 4% e 6%. Há ainda variações de aromas e amargor.
Uma cerveja preta suave com aroma de café e chocolate. Porém, não é doce. Boa para consumir no inverno.
Cerca de 90% das cervejas e chopp no mundo são deste tipo. O teor alcoólico é baixo, entre 3 e 5%. De cor clara, amargor moderado e espuma consistente, o estilo é leve e refrescante, influenciado pela qualidade da água.
Tem coloração avermelhada, espuma intensa e com aroma de maltes torrados e café. Porém, suave e adstringente, com amargor leve e que deixa a sensação residual de malte tostado.
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GASTRONOMIA
HARMONIZESEMPRE ESCOLHAOESTILODACERVEJAPARACOMBINARCOMUMPRATO.WEISS,QUELEVA TRIGONACOMPOSIÇÃO,ÉCORINGAEPODESERUSADAEMQUALQUERSITUAÇÃO Fotos:ZuhairMohamad–Ingredientesecervejascedidas pelaOlut
3º lugar para o Brasil no ranking mundial de produção de cerveja
Entrada
Pratoprincipal Sobremesa
Salada:alfacecrespaeroxa,croutons, mussareladebúfalaeflordeagrião Molho:Schlenkerla(cerveja),umiogurte gregoeumapitadadesal Cerveja:SchlenkerlaRauchbier (temperaturaentre3ºa0ºC)
Arrozverde(feitocomsalcinha) Purêdemandioquinha 2medalhõesdefilémignongrelhados Ragudecogumelos Cerveja:Schneiderweisse
Sorvetedecremecomfolhas dehortelãegrãosdecafé Cerveja:Demoiselle,daColorado
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Chef goiana Ingrid Felisberto se especializa em harmonização com cerveja
Quem disse que cerveja é somente para refrescar ou para esquentar os dias de frio? Em cada refeição, é possível sentir novos aromas e sabores interessantes escolhendo o estilo correto de cada garrafa. “A exemplo do vinho, é possível harmonizar tudo com cerveja. E vale a pena experimentar”, diz a chef goiana Ingrid Felisberto. A pedido do POPULAR, Ingrid harmonizou uma refeição com entrada (salada), prato principal (arroz e carne) e uma sobremesa (sorvete). Foram usadas cervejas de três
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estilos para ressaltar o sabor dos alimentos e não perder as características da bebida. “Na regra geral, cervejas leves acompanham comidas leves, enquanto cervejas mais fortes harmonizam melhor com comidas mais pesadas, mas hoje não se leva muito à risca, pois as pessoas se arriscam brincando com os sabores de cervejas fortes e leves.” Para o churrasco, que tal experimentar estilos brown ale ou abbey dubbel? No caso da feijoada, a bebida pode ser uma porter. No caso de queijo fresco, uma pilsen ou amber
lager. Com pequi, a recomendação pode ser uma weiss. “A weiss é uma coringa. O estilo harmoniza com quase tudo”, afirma Ingrid Felisberto, lembrando que alguns rótulos têm a dica de harmonização. Vale a pena brincar na cozinha harmonizando pratos e estilos de cerveja especiais, segundo os chefs. Em alguns casos, o que está em questão é o paladar e o gosto de quem está cozinhando e de seus convidados. A cerveja, como o vinho, dá para arriscar no preparo dos alimentos.
DICAS DO MESTRE nCopos previamente gelados devem ter seu interior passado em água corrente antes de a cerveja ser servida. Isso elimina os cristais de gelo que se formam no copo.
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ARTESANAL
PANELEIROS DEPLANTÃO PAIXÃOPELACERVEJAÉTAMANHAQUEALGUMASPESSOAS SEARRISCAMAFAZERSUABEBIDA.EXISTEMASSOCIAÇÕES ESPALHADASPELOBRASILQUEINCENTIVAMAFABRICAÇÃO
DICAS DO MESTRE nAcervejajásai prontadacervejaria enãopede envelhecimento. Quantomaisjovem, melhorserá oseusabor.
É fácil produzir cerveja. Pelo menos, para um grupo de apaixonados pela bebida mais popular do mundo. Solitários ou como membros de associações, os paneleiros, apelido dado às pessoas que fabricam a sua cerveja especial em casa, crescem no País. Na internet, há vídeos com instruções de fabricação e empresas que surgem para vender equipamentos e suprimentos. Na Brasil Brau, uma das maiores feiras do País no ramo cervejeiro realizada em São Paulo, no mês de junho, dezenas de paneleiros procuravam informações para aprimorar técnica para produção de cervejas ou para compra de equipamentos mais modernos. “Pelo menos duas vezes por semana nos reunimos, em Curitiba, para fazer a nossa própria cerveja. São estilos diferentes que cada um escolhe. Depois, nos encontramos para tomá-las”, comentou o engenheiro Daniel Pizzini, de 30 anos, que há dois anos resolveu se dedicar à arte da cultura cervejeira.
11 ESTADOS CONTAM COM A ACERVA, QUE REÚNE CERVEJEIROS ARTESANAIS
No caso do goiano Fernando Sousa da Cunha Bastos, a paixão pela cerveja falou mais alto que a formação em Direito. Ele é presidente da Associação dos Cervejeiros Artesanais de Goiás, a Acerva Goiana, e decidiu que não iria seguir a advocacia para se especializar em cerveja. Hoje, Fernando é sommelier de cerveja formado pela escola alemã Doemens Academy, no Senac de São Paulo. “Em 2008, fui à Europa buscar informações sobre cerveja. Fiquei deslumbrado com a
FernandoBastospreparaasuaprópriacerveja:goiano abandonaadvocaciaparasededicaraotrabalhocom bebida diversidade de aromas e sabores, até então desconhecidos”, conta Fernando. A Acerva Goiana passa por um processo de reformulação, pois estava com as suas atividades paralisadas desde 2010. O grupo, no entanto, se reúne com frequência para
degustar cervejas e produzir alguns litros. Por aproximadamente R$ 2 mil é possível adquirir o kit com panelas, fogareiro e outros equipamentos para fabricar cerveja em casa. Fernando vai inaugurar, nos próximos 30 dias, a loja para venda de insumos e equipamentos para cervejeiros caseiros.
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NOVIDADES Renato Conde
DICA DO MESTRE nSirvaacerveja inclinandoocopo até45graus, derramandoo líquidodevagar, enquantoo colarinhosobe.
Não há desculpa para não tomar cervejas. Para conquistar o público, principalmente o feminino, os fabricantes investem em componentes extras nas fórmulas, como mel, chocolate, café, rapadura, abóbora, mandioca e até pimenta. A grande aposta, no entanto, são as frutadas (laranja, limão e cereja), que são mais leves (teor alcoólico menor) e doces. Em festivais no Sul (Santa Catarina e Rio Grande do Sul) e, em São Paulo, são apresentadas cervejas com variadas composições nas fórmulas. Tanto o público quanto os especialistas aprovam a mistura, que acaba diferenciando o sabor. Alguns exageram ao colocar pimenta, caldo de cana, manga verde e flores. “Se faz cerveja de tudo. É só escolher o sabor predileto para acrescentar nas fórmulas”, ressalta Edmilson Ferreira Silva, mestre cervejeiro da Klaro Chopp, de Goiânia. O mercado brasileiro conhece a Baden Baden Chocolate, que acompanha perfeitamente sobremesas de chocolate, frutas e sorvete de creme. A Colorado produz a Demoiselle, uma cerveja escura estilo porter, com aroma de café. A empresa de Ribeirão Preto ainda usa em outras cervejas mel, rapadura e mandioca. A japonesa Abashiri resolveu radicalizar na busca
Cervejas frutadas é uma aposta para agradar o paladar feminino
EXÓTICASE SEDUTORAS MEL,CHOCOLATE,CAFÉ,RAPADURA SÃOOSCOMPONENTESUSADOSNA CERVEJAPARAATRAIRCONSUMIDORES pelo público feminino. Sem o uso de corantes, a empresa produz cervejas de cor azul, verde e vermelha. Como
estratégia de marketing, a Abashiri anuncia que a água captada é de icebergs que se derreteram nas praias
próximas à província de Hokkaido, a segunda maior ilha do Japão. A cerveja contém 5% de álcool. Atualmente, para ser considerada cerveja no Brasil, a bebida precisa ter, no mínimo, 55% de cevada maltada e adição de lúpulo na fórmula. Além disso, a adição de produtos de origem animal é proibida. Mas o Ministério da Agricultura dará uma ajuda com a instrução normativa que permitirá receitas com adição de matérias-primas como mel, chocolate e especiarias. A expectativa é que as alterações passem a vigorar em 2015.
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CURIOSIDADE
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da composição da fórmula da cerveja tem água. Por isso, a bebida serve para saciar a sede
Da mesma forma que existem dezenas de estilos de cervejas especiais, saber escolher o copo certo para tomá-la é importante. Cada formato (veja arte) tem por objetivo adequar melhor o aroma e desprender o bouquet. Em alguns casos, não é preciso se preocupar em buscar informação extra sobre o copo, pois as melhores marcas também trazem nos rótulos a indicação. Àprimeiravista, a indicaçãodocopo idealpode parecertrabalhode marketing dasfábricas, mas, naverdade, quando a peça é bemescolhida, tendea explorartodas as característicasda cerveja. Para osespecialistas,os copos mais indicadossão os transparentesparapermitira coloraçãoda bebida e a formaçãoda espuma.Isso
TIPOS DE COPOS Cada estilo de cerveja pede um copo para melhor apreciação dos degustadores
Pint
Também chamado de Becker ou Tumbler, é aquele que você entorna nos pubs ingleses e irlandeses. Ideal para as cervejas do tipo Bitter.
CADAUMDO SEUTAMANHO COPOÉIMPORTANTEPARAEXPLORAROAROMADECADA ESTILODECERVEJA.ATRANSPARÊNCIADAPEÇAÉEXIGÊNCIA semcontarque a visualização doprodutoconta muito nessahora. Canecas,mundialmente conhecidaspor seremlargas e resistentes,precisamser transparentes.Hoje, os especialistasna bebida não recomendamcanecaspara as cervejasespeciais,nemas canecasde cerâmicasou de metal.Nuncause os famosos copinhosde plástico.
Pilsener
Popularmente chamada de tulipa, é Ideal para as cervejas dos tipos pilsen. Possibilita a formação de um bom creme.
Tulipa
Ideal para cervejas que possuem bastante creme, como a Duvel e outras stong ales belgas. O desenho é baixo e elegante, permitindo observar a evolução do creme.
Háatéestudossobreouso decopos. Segundo osite megacurioso,os resultados depesquisadores ingleses apontaramque voluntários consumiamcervejaem copos retosemuma médiade13 minutos.Porém, quandoela estavaemcopos comformas maisarredondadasnas mãos, oconteúdo “evaporava”em menosde8 minutos,ouseja, 60%mais depressa.
Witbier
Também conhecido como Weizen, como o próprio nome já diz, é ideal para esses tipos de cerveja. Permite que se admire o corpo e a cor da cerveja.
Flute de Champagne
Em forma de flauta, são mais usados para beber espumantes e champagnes, mas são ideais para cervejas do tipo Lambic, Gueuze ou as champegnoises.
DICAS DO MESTRE nResíduosde gorduranocopo sãofataisparaa cerveja.Liberao gáscarbônico, descaracterizando olíquido.
Cálice
Na Bélgica, é chamado de Goblet. Ideais para as grandes trapistas belgas. São muito bonitos e, às vezes, ostentando dourado na borda.
Mass
É o típico canecão alemão de 1 litro, ideal para grandes e festeiros bebedores, daqueles que adoram brindar a cada minuto. Fonte: Edimilson Ferreira da Silva, mestre cervejeiro
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CONSUMO
1,7 MILHÃO DE PESSOAS TÊM EMPREGO NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA DO BRASIL
Brasil produziu mais de 6 bilhões de litros de cerveja até junho de 2013
DICAS DO MESTRE nComcercade92% deágua,acerveja hidrataocorpo. Mesmocontendode 3a5ºdeálcool, comodotipopilsen, acervejareativao metabolismo, quandoingerida moderadamente.
Aproduçãodecervejasno Brasilestáemebulição.OPaís éo3ºmaiormercado produtordecervejano mundo,atrásdaChinaedos EstadosUnidos.Em2012,a indústriabrasileirafabricou 13,7bilhõesdelitrosda bebida,deacordocomdados doSistemadeControlede ProduçãodeBebidas(Sicobe). Ovolumesuperaem422 milhõesoresultadoverificado noanopassado. Aexpectativaédeque,em 2013,onúmerodelitros fabricadossupereodoano passado.Atéjunho,segundo oSicobe,oPaísproduziumais de6bilhõesdelitros.Oreflexo desseaquecimentodo mercadoestánaeconomia nacional. Aindústriacervejeiraconta hojecommaisde1,7milhão depessoaserepresentacerca de1,6%doPIBdoBrasil, segundoumestudoinédito
MERCADO EMEBULIÇÃO BRASILESTÁENTREOS3MAIORES PRODUTORESDECERVEJAS DOMUNDO.MICROSGANHAM PRÊMIOPELAQUALIDADE elaboradopelaFundação GetulioVargasepublicado peloSindicatoNacionalda IndústriadaCerveja (Sindicerv).Goiáscontacom quatrograndesindústriasdo setorcervjeiro,quehoje empregammaisde55mil pessoas. OBrasilestáentreos17
paísesquemaisbebem cervejanomundo.O consumoporhabitanteéde aproximadamente64litros porano.Aliderançaéda RepúblicaChecacomcercade 108/litrosporano. Noembalodocrescimento domercadonacional,as microcervejariasestãodeolho
emumaboafatiacoma produçãodecervejas especiaisechopes.Deacordo comaAssociaçãoBrasileirade Bebidas(Abrabe),existem aproximadamente200 microsemtodooPaís.A maioriaestáinstaladanoSule noSudeste. Seguindoospassosdas principaisescolasdomundo, comoasbelgas,checas, alemãsenorte-americanas,os fabricantesbrasileirosde cervejasespeciaisestão participandodeconcursose ganhamprêmioscom concorrentesfortes. Asfábricasbrasileiras, comoWalls,ColoradoeWay, ganharamprêmiosnos concursosinternacionais. Porém,especialistasno mercadodecervejasespeciais consideramqueaindanão temosumaescolacervejeira porquereproduzimosestilos quejáfazemsucessono mundo. “Acrescentamos(nas cervejasespeciais) ingredientesnacionais,como rapadura,jabuticabaebacuri, àsfórmulas.Masissonãoquer dizerqueestamoscriandoum estilo”,esclareceosommelier decervejas,ZéRaimundo Padilha. EmGoiás,ogrupoKlaro Chopppreparaparaos próximosmeseso lançamentodecervejas especiais.Aprimeiradasériea entrarnomercadoseráaKPA. Outrasmicrocervejariasno Estadoestãocomprojetos avançadosnapreparaçãode novosestilos.Fábricasque serãoinauguradasem Catalão,Hidrolândiae AparecidadeGoiâniatêm planejamentodetrabalhar comascervejasespeciais.