西式糕點

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提納蜜斯 材料： 液體蛋黃Pasteurized Egg Yolks 細砂糖 Sugar 糖液(1:1) Syrup 吉利丁片 Gelatin Slices 義大利乳酪 Mascarpone 打發鮮奶油 Whipping Cream 手指餅乾 Lady Fingers 香草蛋糕體

糖液(1 :1)材料： 80g 75g 50g 6片 500g 400g 1包 1個

裝飾物材料： 不溶可可粉 Cocoa Powder 白巧克力 Chocolate 新鮮草莓 Strawberries

適量 適量 1粒

細砂糖 Sugar 水 Water

100g 125g

咖啡糖液材料： 即溶咖啡粉 Coffee Powder 熱水 Hot Water 卡嚕哇甜酒 Kahlua 糖液 Syrup

20g 70g 30g 20g

白蘭地 Brandy

50g

器具： 8 吋慕斯圈 急速冷凍冰箱 蛋糕底紙

1個 1片

作法： 1.糖液(1:1)材料拌勻煮滾，冷卻至 30℃，備用 2.咖啡糖液所有材料拌勻，備用。 3.蛋黃、細砂糖、糖液打發，備用。 4.吉利丁片泡冷開水 2~3 分鐘，隔水加熱溶化，備用。 5.義大利乳酪退至室溫(約 2 小時)打軟，備用。 6.將打發後之作法 3 加入作法 4 溶化的吉利丁，混合拌勻再加入作法 5 之義大利乳酪拌勻，再與打發 鮮奶油拌勻後，填模備用。 7.組合：慕絲圈模內排上市售的手指餅乾；香草蛋糕體往內修邊(修掉指形餅乾的厚度)後，橫切成 3 大片；先將一片蛋糕片放入排好指形餅乾之慕絲圈模內，在蛋糕片上刷上咖啡糖液，將作法 6 填餡；再放第二片蛋糕片於模型內並刷上咖啡糖液，再將作法 6 填餡；再放上最後一片蛋 糕片並刷上咖啡糖液，再將作法 6 填餡後抹平，入冷凍冰硬，再裝飾

義式蔬菜麵包 麵糰(直接法)材料： 高筋麵粉 Bread Flour. 細砂糖 Sugar 鹽 Salt 乾酵母 Yeast 雞蛋 Whole Egg 水 Watter 奶油 Butter

表面裝飾物： 500g 40g 10g 5g 1顆 278g 50g

麵糰裡內容物材料： 黃甜椒(60g/個) Yellow bell pepper 磨菇肉醬(20g/個) Mushroom sauce 九層塔葉(25g/個) Sweet Basil

150 g/粒

磨菇肉醬(10g/個) 起士粉(3g/個) Cheese powder

100 g 50 g

器具： 蛋盆 10 斤透明袋 30cm 桿麵棍 牛刀 圓形紙杯 烤箱 攪拌機

1個 1個 1支 1支 12 個

100 g 25 g

作法： 1.攪拌方式(直接後油法)：攪拌缸依序加入細砂糖、鹽、雞蛋、水分別攪拌均勻，加入過篩之高筋麵粉、 乾酵母攪拌，以慢速 4 分鐘拌勻後，改轉中速攪拌 6 分鐘~10 分鐘，麵糰呈現光滑時加入奶油攪拌， 以慢速 4 分鐘拌勻後，改轉中速攪拌 6 分鐘~10 分鐘，麵糰呈現光滑，放入蛋盆。 2.蛋盆放入發酵箱基本發酵 60 分鐘後，取麵糰分割重量 500g/粒，麵糰滾圓，中間發酵 30 分鐘。 3.麵糰拍平，桿麵棍擀平，捲起，鬆弛。 4.黃甜椒洗淨切 0.5cm×0.5cm 正方形丁；九層塔葉洗淨，備用 5.麵糰拍平，桿麵棍擀平，舖上磨菇肉醬 50g，撒上黃椒丁 75g、九層塔葉 4g，捲起，分割 6 等份(分 割完麵糰約 80g/粒)，放在圓形紙杯內，再放入發酵箱最後發酵 1 小時。 6.烤焙前麵糰表面放上磨菇醬 10g/粒、起士粉 3 g/粒，入爐(溫度：上火 180℃/下火 180℃)烤約 25 分鐘至熟。

天使起士沙布蕾 乳酪麵糊材料： 奶油乳酪 Cream Cheese 細砂糖 Sugar 蛋白 Pasteurized Egg White 酸奶油 Sour Cream 動物鮮奶油 UHT Whipping Cream

裝飾物 Garnish： 600g 150g 180g 120g 200g

蛋糕底部餅乾材料： 消化餅乾 Digestive biscuit 奶油 Butter Mushroom sauce 糖粉 Icing Sugar

120 g 80 g 4 g

鏡面果膠 Miroir Neutre 紅醋栗 薄荷葉

50 g 1串 1芯2葉

器具： 8 吋慕斯模 1 斤透明袋 30cm 桿麵棍

1個 1個 1支

抹刀 烤箱 急速冷凍冰箱 蛋糕底紙

1支

1片

作法： 1.慕斯模型框內側鋪上錫箔紙，備用。 2.蛋糕底部餅乾作法：消化餅乾用 1 斤透明袋裝，使用 30cm 桿麵棍敲碎；糖粉和奶油拌勻後，再加 入磨碎餅乾拌勻，鋪於慕斯框內，壓平後放入冷藏冰箱定型。 3.乳酪麵糊作法：奶油乳酪退至室溫(約 2 小時)，與細砂糖混合拌軟，加入蛋白稍微打發，再加入酸奶 油與動物性奶油。 4.將作法 3 之麵糊平均填模，輕敲消泡，表面稍抹平。 5.入爐(溫度：上火 140℃/下火 140℃)烤約 30 分鐘~40 分鐘，表面會上色定型（著色開風門）續燜至熟。 6.出爐，稍冷卻 (約 4 分鐘~6 分鐘)確定蛋糕四周都與模具邊分離再脫模，裝飾後完成。

乳酪蛋糕 乳酪麵糊材料：

蛋糕底部餅乾材料：

奶油乳酪Cream Cheese 糖粉 Icing Sugar 細砂糖 Sugar 全蛋 Whole Egg 液體蛋黃 Pasteurized Egg Yolks 玉米粉 Corn flour

850g 90g 90g 150g 75g

檸檬汁 Lemon juice(皮碎) 動物鮮奶油 UHT Whipping Cream

1個 75g

27g

裝飾物 Garnish： 鏡面果膠 Miroir Neutre 新鮮蘋果 Fresh Apples 奇異果 Kiwi 水蜜桃罐頭 新鮮藍莓粒

80g 1/4 顆 1個 2瓣 3粒

奇福餅乾 Cheerful Crackers 奶油 Butter(隔水加熱融化)

240g 100g

蘭姆葡萄： 葡萄乾 Raisins 蘭姆酒 Rum

100g 30g

器具： 3.5 吋固定模 1 斤透明袋 30cm 桿麵棍 抹刀 烤箱 急速冷凍冰箱 蛋糕底紙

10 個 1個 1支 1支

1片

作法： 1. 模型框內側抹奶油(配方外)；全蛋與蛋黃拌均勻；奶油乳酪退至室溫(約需 2 小時)，打軟，備用。 2. 蛋糕底部餅乾作法：奇福餅乾用 1 斤透明袋裝，使用 30cm 桿麵棍敲碎，再加入隔水加熱融化後的 奶油拌勻，平鋪於模型中，壓紮實，上面平均灑上蘭姆葡萄乾(可先放入冷凍冰箱定型)。 3.麵糊部分依序拌勻：奶油乳酪、糖粉與細砂糖拌勻，作法 1 之蛋液分數次慢慢加入麵糊中攪拌均勻， 倒入過篩玉米粉、檸檬汁及檸檬皮碎拌勻後加入動物鮮奶油拌勻。 4.麵糊平均填模，輕敲消泡，表面稍抹平(裝約 8 分滿)。 5.(採水浴法烘烤)取一有深度烤盤，裡面放碎冰，再置入作法 4 填裝好的麵糊模型，入爐(溫度：上 火 210℃/下火 150℃)烤約 15 分鐘，表面上色定型，再將爐溫調至上火 160℃/下火 140℃（著色調 頭降溫開風門）烤約 30 分鐘，續燜至熟。 6.出爐，稍冷卻後再脫模(約 4 分鐘~6 分鐘)，確定蛋糕四周都與模具邊分離再脫模，裝飾，成品。

草莓優格蛋糕捲 蛋糕體材料：

慕斯內餡材料：

奶油 Butter

105g

吉利丁片 Gelatin Slices

6片

鮮奶 Milk

100g

草莓果泥 Stawberry Puree

125g

低筋麵粉 Cake flour

150g

新鮮草莓 Strawberries

10 個

雞蛋 Whole Egg(溫熱)

150g

檸檬汁 Lemon juice

液體蛋黃(溫熱) Pasteurized Egg Yolks

240g

原味優格 No Sugar Added

細砂糖 Sugar(溫熱) 液體蛋白 Pasteurized Egg White 塔塔粉 Cream of tar tar 細砂糖 Sugar

10g 180g 2g 330g

裝飾物 Garnish： 新鮮草莓 Strawberries

2個

植物鮮奶油 Whipping Cream

200g

白巧克力 Chocolate

適量

櫻桃酒 Cherry Brandy

4g 62g 3g

動物鮮奶油 UHT Whipping Cream

100g

植物鮮奶油 Whipping Cream

200g

器具： 40×75 不沾烤盤

1個

烤盤紙

2張

鋸齒刀

1支

抹刀

1支

牛刀

1支

60cm 桿麵棍

1支

烤箱、急速冷凍冰箱、攪拌機

作法： 一、 蛋糕體製作： 1.烤盤鋪上烤盤紙；雞蛋、液體蛋黃、細砂糖攪拌均勻，備用。 2.用小蛋盆加熱之鮮奶及奶油入缸；加入過篩低筋麵粉；分次加入作法 1 之蛋液拌勻(溫熱狀態)備用，即為麵糊。 3.將液體蛋白、塔塔粉、細砂糖打至濕性發泡，即為蛋白糖。 4.將作法 3 之蛋白糖分次加入作法 2 之麵糊合併拌勻，即為蛋糕捲麵糊 5.將作法 4 之麵糊倒入鋪上烤盤紙之烤盤並抹平。 6.入爐烘焙，烤焙溫度：上火 200℃/下火 130℃；烤約 20 分鐘；上色調頭；調降上火溫度至 150℃/，下火仍維持 130 ℃繼續燜烤；烤熟出爐、冷卻，再對切成兩份。

二、慕斯內餡製作： 1.植物鮮奶油先微打發，再加入動物鮮奶油打發，冷藏備用；新鮮草莓切小丁；吉利丁片泡冷開水 2 分鐘~3 分鐘，備用。 2.取 1/2 草莓果泥加熱，再加入泡水之吉利丁片至融化拌勻，再加入剩餘草莓果泥降溫，加入檸檬汁、原味優格、櫻桃 酒、打發鮮奶油拌勻→即為慕斯。 3.裝飾用植物鮮奶油先打發，冷藏備用。 三、組合製作： 蛋糕體抹上慕斯，急速冷凍(讓慕斯有硬度)後，舖上新鮮草莓丁，再捲成蛋糕捲；擠上打發植物性鮮奶油；再擺上草 莓及白巧克力片等裝飾後完成。