銀絲卷 材料： A.冷水 Cold water A.速溶酵母 B.中筋麵粉 Plain Flour B.泡打粉 Baking powder B.細砂糖 Sugar B.雪白油 White Shortening C.沙拉油 D.蒸籠紙
器具： 550g 15g 1000g 10g 100g 20g 適量
攪拌機 擀麵棍 10 斤塑膠袋 菜刀 毛刷 蒸籠鍋或蒸箱 壓麵機
1台 1支 1個 1支 1支 1組 1台
9張
作法： 1.將冷水、速溶酵母拌溶，加入中筋麵粉、泡打粉、細砂糖、雪白油攪拌至光滑。 2.麵糰放入塑膠袋，鬆弛 5 分鐘~10 分鐘，壓麵機來回壓延至麵糰表面光滑，厚約 0.2 cm ~0.5cm， 使用菜刀平分兩等份，1 等份使用菜刀切成 12cm×12cm 正方形，另 1 等份切成寬 0.2 cm ~0.5cm 長 條，使用毛刷刷上沙拉油，捲成圓柱型，外層包捲 12 cm×12cm 正方形，收口壓下方，使用菜刀頭尾 修整齊。 3.整形後放在蒸籠紙上，排列於蒸盤或平盤內。 4.基本發酵 30 分鐘~40 分鐘；水沸放入蒸籠鍋或蒸箱中蒸約 18 分鐘~20 分鐘。
小提醒： 1.麵糰要攪拌光滑，可縮短壓麵時間。 2.鬆弛時間不可過長，組織才會細緻。 3.麵皮壓至適當厚度後，用手捲成圓柱體，要搓緊搓勻。 4.整形動作要快，發酵才會均勻。 5.整形後注意發酵時間，不可過度及不足。 6.熟製時須視爐具火力大小，隨時調節時間及火力 7.食用時回蒸火力不可過大。
臺式月餅 材料：
重量(g)
材料：
重量
(g) 低筋麵粉 糖粉 奶粉 發粉 奶油 麥芽糖 鹽 蛋
280 126 17 3 56 56 3 56
內餡 奶油豆沙
1728
備註： 烤焙溫度：上火 210℃/下火 170℃ 烤焙時間：20 分鐘～25 分鐘 烤焙模型：2.5 兩的月餅模 烤焙數量：24 個
作法： 一、 漿皮製作： 1.低筋麵粉、糖粉、奶粉和發粉混合過篩，加入軟化的奶油、麥芽糖和鹽用鈎狀或槳狀攪拌器以慢 速邊攪拌，邊加入蛋液，調整至臺式月餅漿皮麵糰合適的軟硬度後，改中速攪拌至麵糰光滑。 2.臺式月餅漿皮麵糰置於派盤，放入塑膠袋中，置於冰箱，鬆弛 30 分鐘～40 分鐘。 3.搓成長條狀，分割成 24g/個，搓圓。 二、餡的分割：將奶油豆沙餡，搓成條狀，分割 72g/個 ，搓圓。 三、整形： 1.把塑膠袋剪開，舖在桌面，將漿皮拍上高筋麵粉， 置於塑膠袋內，以手腹或利用派盤盤底，將漿皮拍壓 成圓形薄片。 2.取漿皮置於手心，並將奶油豆沙餡置於中央。 3.左手翻轉，手心朝下並握住漿皮，均勻往下推，同時 利用右手將餡往上擠。 4.待收口收至 7～8 成，左手再翻轉朝上，並利用右手虎口收緊收口。 5.月餅模型內灑手粉以防沾粘，然後將多餘的手粉扣出。 6.包好餡的月餅表面沾少許手粉，搓成圓形，放入模型內，利用手腹均勻壓按至填滿模型。(模型 如為方形時，宜搓成圓柱形) 7.桌面置放一條折疊多層的抹布，將模型正面朝上，於抺布上，左右各敲一下，將月餅扣出(最好 一次完成，成品較溧亮)，排盤。 四、烤焙：月餅烤焙約 5 分鐘後，取出烤盤，於月餅表面凸出的紋路上，刷二次蛋黃液，再入烤爐， 約經 5 分鐘，審視月餅底部如已著色，則烤盤底部可墊另一烤盤，以免過熱焦黑，繼續烤 至成品呈金黃色，全程烤焙約需 15 分鐘～20 分鐘。
鳳梨酥 材料：
重量(g)
材料：
有鹽奶油 酥油 糖粉 蛋黃粉 乳酪粉 蛋黃 煉乳
113 113 45 10 10 60 75
內餡 鳳梨餡
低筋麵粉
400
烤焙數量:50 個
重量(g) 750
備註： 烤焙溫度:上火 200℃/下火 180℃ 烤焙時間:15 分鐘 烤焙模型:鳳梨酥框
作法： 1. 酥油、奶油軟化、蛋黃粉、乳酪粉、過篩的糖粉打發。 2. 蛋黃、煉乳慢慢加入作法 1 中，打發，最後加低筋麵粉拌勻，分割成 16 g×50 個。 3. 鳳梨餡以椰子粉當手粉，搓成長條後分割，取一個 16g 皮 包入一個 15g 餡，搓成圓球壓入鳳梨酥 框模中，壓平，排盤。 4. 入烤爐烘焙。
綠 豆 凸 材料： 油皮： 中筋麵粉 糖粉 豬油 水 油酥： 低筋麵粉 豬油 豆餡： 無油綠豆沙 奶油
重量(g) 274 11 110 121 206 103 1212 24
材料：
重量(g)
肉燥餡料： 豬肉 白芝麻 油蔥 鹽 味精 備註：
162 16 24 2 2
烤焙溫度:上火 120℃/下火 150℃ 烤焙時間:40 分鐘 烤焙數量:20 個 烤焙模型:8 公分圓形框
作法： 一、 油皮製作： 1. 將中筋麵粉過篩放入攪拌缸內，先與糖粉、豬油拌勻， 續加入水攪拌至光滑。 2. 鬆弛約 20 分鐘～30 分鐘，分割成重量(25g*20 個)份數。 二、油酥製作： 1.取低筋麵粉篩勻與豬油攪拌均勻至光滑。 2.再分割成所需重量(15g*20 個)份數。 三、餡料製作： 1.綠豆沙、奶油放入攪拌缸內混合拌勻打鬆，再取出搓條狀，分切成所需數量。(60g*20 個) 2. 取白芝麻洗淨瀝乾炒熟。 3.碎豬肉、油蔥入鍋炒香後，加入鹽、味精調味，再入炒熟的芝麻拌勻，分製成所需的重量 (10g*20 個)份數。 4.取豆沙餡包裹入肉燥餡料，揑合搓圓備用。 四、整形熟製： 1.取油皮包油酥壓扁，桿製成長橢圓狀，再捲起成長圓筒型，重複折桿二次，鬆弛約 20 分鐘～30 分鐘，桿製成圓形酥油皮。 2.酥油皮包入豆沙肉燥餡，收口捏合，成圓球型，再以手輕壓表面略凹下，排放烤盤內。 3.移置 120℃/150℃的烤箱內，焙烤約 40 分鐘～45 分鐘至表面凸起，邊稍硬，成膨鬆狀。
咖哩餃 材料：
重量(g)
材料：
重量
(g) 油皮： 中粉 糖粉 豬油 水 鹽 油酥： 低粉 豬油
300 30 120 120 少許 165 83
作法：
餡料： 豬絞肉 洋蔥 咖哩粉
353 106 18
鹽 玉米粉 糖 水
3.5 3.5 7 3.5
備註： 烤焙溫度:上火 200℃/下火 180℃ 烤焙時間:22 分鐘~26 分鐘 烤焙模型:1 盤(42cm×61cm) 烤焙數量: 24 個
一、 油皮製作： 1.中粉、糖粉過篩放入攪拌缸內，與鹽、豬油拌勻， 續加入水攪拌勻至光滑。 2.鬆弛約 20 分鐘～30 分鐘，分割成所需的重量、份 數。 二、油酥製作： 1.取低粉篩勻與豬油攪拌均勻成團。 2.再分割成所需的重量、份數。 三、餡料製作： 1.鍋燒熱，將豬絞肉與洋蔥先炒香，放入咖哩粉、 鹽及糖調味，再以玉米粉水勾芡炒勻至收汁， 冷卻備用。 2.分製成所需的重量、份數。 四、整型熟製： 1.油皮包裹油酥略壓扁，桿製成長橢圓狀，再捲起成長圓筒形，重複折桿二次，鬆弛約 20 分鐘～ 30 分鐘，桿製成橢圓形酥油皮。 2.酥油皮包入咖哩餡料，對折捏合並於合口處捏摺花邊，成形半月型餃狀。 3.平均排置烤盤內，表面刷上少許蛋黃液（可灑上白芝麻），略刺孔洞，焙烤，成品。
芝麻綠豆煎餅－半燙麵麵皮(麵糰 ) 材料： 中筋麵粉 滾水 水(自來水即可) 桶裝白豬油
重量(g) 600 150 140 20
作法： 1.麵粉入打餡機慢速旋打，滾水先加入打勻再將清水慢慢加入，打均勻且有三光之感覺（約 20 分 鐘）加入豬油再攪拌均勻，起出用手搓揉成麵糰，再用濕布蓋住讓其醒麵（約 30 分鐘），再分成 每塊 3 兩（約 100g）壓成圓形桿成圓薄片包入綠豆沙餡，再桿成圓薄片表面抹刷上蛋黃液撒上芝 麻用平底鍋煎熟到香酥，再切成 8 等份。 註：所謂「三光」：(1)鍋子光(鍋子都沒有任何麵粉乾乾淨淨的) (2)手光(手上沒有任何麵糰，而不黏手) (3)麵糰光(麵糰有光澤、光滑面而不粗糙) 2.每張麵皮 100g（約 3 兩）、餡 80g（約 2 兩）。 綠豆餡：工廠購回整塊每 600g 加 40g 豬油打均即可。