脆味珊瑚草 材料： 珊瑚草(乾) 紅蘿蔔 小黃瓜 紅辣椒
調味料： 100g 100g 1條 1條
醬油 細糖 鹽 香菇粉 五印醋 香油 花椒油 辣油
25g 50g 5g 5g 160g 30g 10g 25g
作法： 1.乾貨珊瑚草先泡水半天，洗淨後以開水浸泡，再用剪刀剪斷。 2.紅蘿蔔、小黃瓜及紅辣椒切絲備用。 3.將調味料調好，再把泡好的珊瑚草放入，醃 4 小時至入味、再加入其它材料拌勻裝盤即可食用。
小提醒： 脆味珊瑚草是一道清爽的蔬菜料理，亦可為素食食用。
紅燒牛肉麵 材料：
滷包藥材：
青江菜 Bok Coy 拉麵 Ramen 牛腱子 Beef Shank 青蔥 Scallion 薑 Ginger 青蒜苗 Leek 紅蘿蔔 Carrots 白蘿蔔 Turnip 洋蔥 Onion
200g 400g 800g 30g 30g 1支 150g 150g 半粒
紅辣椒 Red Chili
1條
調味料： 辣豆瓣醬 Broad Bean Paste 黑豆瓣醬 Bean Paste 蕃茄醬 Tomato Ketchup 貳砂糖 White crystal Suger 醬油 Soy Sauce 鹽 Salt 味霖 Mirin
1 大匙 1 大匙 2 大匙 2 大匙 1 大匙 適量 適量
大茴(八角)Illicium verum 桂皮 Cinnamon 桂枝 Cassia Twig. 丁香 Clove 花椒 Zanthoxylum 白胡椒粒 White Pepper Whole 三奈粉(沙薑)Sand ginger 草果 Tsaoko Amomum Fruit 小茴香 Fennel seed 陳皮 Preserved Tangerine/ Madarin Orange Pee 白豆蔻 Cardamon 白色藥袋包
4g 2g 2g 6粒 3g 2g 2g 2粒 2g 2g 2g 1個
作法： 1.牛腱切塊汆燙，備用。(中央廚房會整粒先川燙再切塊) 2.青江菜洗淨縱切對半，青蔥切對半，薑切片、青蒜苗切片(或切珠)，紅蘿蔔、白蘿蔔、
洋蔥切塊，紅辣椒拍破。 3.青蔥、薑、紅辣椒、貳砂糖爆香，加入辣豆瓣醬、黑豆辨醬，小火爆香至香味出來再倒 入湯鍋，湯鍋加水放入紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、中藥包、牛肉熬煮至熟軟約 1 小時，加 入蕃茄醬、醬油(調顏色)，加入鹽、味霖調味。 4.水開下拉麵煮約 3 分鐘~5 分鐘即可熟透，青江菜下滾水汆燙至熟擺飾，撒上青蒜苗片(青 蒜苗珠)裝飾。
炒酸菜 材料： 酸菜 Sauerkraut 紅辣椒 Red Chili 蒜頭 Garlic
調味料： 150g 1條 3粒
香油 Seasame oil 砂糖 Suger
作法： 1. 紅辣椒切絲，蒜頭切末，備用。 2. 酸菜洗過切絲走水去酸，鹽味至適當。 3. 香油炒香蒜末、辣椒、入酸菜，調味(砂糖) 適量。
小提醒： 1.『走水』-用盆裝酸菜裝滿水，上方的水龍頭開細小的水，讓盆的水是流動的。 2.現在市售酸菜較不酸，喜歡吃酸的朋友，最後起鍋前再加入少許的白醋。 3.走水酸菜在烹調前要先試吃一下酸鹹度。
1 大匙 2 大匙
肉粽(南部) 材料：調味料： 長糯米 粽葉 粽繩 香菇 梅花肉
1kg 40 張 1串 40 朵 600g
熟呈蛋黃 碎蘿蔔乾 栗子 猴頭菇
20 粒 300g 20 粒 600g
鹽 糖 味精 醬油 胡椒 香油 五香粉
適量 適量 適量 適量 適量 適量 適量
作法： 1. 糯米洗淨泡水 4 小時後，加入適當的鹽、糖、味精、醬油、胡椒及香油拌勻。 2. 粽葉用滾水煮軟後，沖清水洗淨備用。 3. 梅花肉切適當大小後，加入適當的鹽、味精、糖、醬油、胡椒及五香粉，先醃 10 分鐘後入 鍋燒半熟，蛋黃入烤箱烤至 6 分熟，香菇、栗子先用中高溫油炸一遍，蘿蔔乾洗淨後加點油 炒香。 4. 粽子包法：將兩片粽葉，以一粽葉頭對另一粽葉尾方式，將兩片粽葉重疊對放，兩端對摺成 漏斗狀，先填入 1/4 的作法 1.，再填入適量作法 3.之內餡後，再覆蓋一層適量作法 1.，葉 片蓋住，包成粽子形狀，用粽繩轉兩圈，在腰處拉緊打結即可。 5.將包好的粽子用滾水先煮 30 分鐘，取出再蒸 15 分鐘即可。
海鮮粥 材料：調味料： 草蝦(小) 中捲 蚵仔仁 絞肉 乾香菇 紅蔥頭 高湯或水
8隻 1隻 5兩 適量 5朵 適量 適量
真空綠竹筍 白米 圓糯米 蔥 蒜頭 老薑
1支 3C 1/3C 4兩 8粒 適量
白胡椒粉 豆油 鹽 味素
1/8t 1T 1/4t 1/4t
作法： 1. 中捲洗淨後切段；乾香菇泡軟後切片；草蝦修過(去尖部和腳)；筍切片；紅蔥頭切末；蔥切花；薑 切菱形片。 2. 3. 4. 5. 6. 7.
糯米、白米泡水 30 分。 海鮮類先燙過(蚵仔仁用地瓜粉抓過後再燙)。 先煮粥:水在鍋中滾後再加入泡軟的米。 炒香絞肉備用。 爆香紅蔥頭後，加入薑、蒜頭炒香，加入高湯(水)，待蒜香煮出後(約 10 分)再加入燙好的海產 備用。 將煮好的白粥加入作法 5.和作法 6.的材料及燙過的筍切片，調味後拌均勻即可。
百香果木瓜 材料： 青木瓜 Papaya 鹽 Salt 糖 Sugar
調味調： 1粒 1 大匙 1 大匙
百香果濃縮汁 Passion fruit juice
600 ㏄
作法： 1.青木瓜洗淨去皮去籽，切片厚度約 0.2cm、寬約 1cm~1.5cm、長約 3 cm ~4cm，加入鹽巴 1 大匙、白 糖 1 大匙，醃製備用約 3 小時~4 小時，瀝乾，備用。 2.加入濃縮百香果汁醃製 2 小時即完成。
小提醒： 1.挑選青木瓜最好是 6 分~7 分熟，切開果肉呈現橘粉色，質地硬。 2.喜歡酸的朋友在食用前加 1 粒檸檬
涼拌黃瓜 材料： 小黃瓜 Cucmber 紅辣椒 Red Chili 蒜頭 Garlic 鹽 Salt
調味料： 300g 1條 10 粒 3 大匙
白醋 White Vinegar 糖 Sugar 辣椒油 Red Chili Oil 香油 Sesame Oil
200ml 100g 2 大匙 3 大匙
作法： 1.紅辣椒、蒜頭洗淨，切細末備用。 2.小黃瓜切 3cm 段狀、去籽後加入鹽醃製出水。 3.用冷開水洗淨脫乾水份，備用。(降低鹹度)。 4.將所有食材與小黃瓜、辣椒、蒜末醃製 5 小時候即完成。(快速醃製法 3 天內食用完畢)。
碗粿 材料： 在來米粉 地瓜粉 碎蘿蔔乾 香菇末 五花絞肉 蝦米 鹹蛋黃 蒸碗
600g 50g 300g 50g 200g 50g 3顆 15 個
調味料： 鹽 胡椒粉 香油
適量 適量 適量
作法： 1.蘿蔔乾洗淨濾乾後，切碎入鍋炒香，入香菇末炒香，再加絞肉炒熟後，再加蝦米及調味料炒勻備用。 2.在來米粉及地瓜粉混合後，加入 2300C.C.水調勻後，用中小火慢煮至呈微糊狀即離火，分裝至碗中， 並在上面鋪上適量作法 1 後，再放上 1/4 顆鹹蛋黃，再放入鍋中，用大火蒸 15 分鐘即可。
小提醒: 1.鹹蛋黃需先烤至 8 分熟。 2.南部碗粿跟北部碗粿作法略有不同，此為南部碗粿作法。
蔬食春捲 材料： 四方春捲皮 牛蒡絲 紅蘿蔔絲 香菇絲 筍絲 小黃瓜絲 麵粉 熟黑芝麻 熟白芝麻
調味料： 10 張 150g 50g 50g 150g 100g 50g 30g 30g
鹽 胡椒粉 香油
適量 適量 適量
作法： 1.熱鍋，入一大匙油，先炒香香菇絲，再加入牛蒡絲及紅蘿蔔絲翻炒幾下，再加入筍絲、小黃瓜絲及 適量鹽、胡椒粉，全部炒熟後，再滴入少許香油，炒勻待涼備用。 2.春捲皮包適量作法 1，並用麵糊(為麵粉加適量的水)包好成卷狀，入中溫油鍋(約 150℃~160℃)，第 一次先炸至黃色即可，待食用時再炸至金黃色，撈出後瀝乾油，可沾醬汁，如：甜辣醬、番茄醬、 醬油膏等醬汁，或直接沾椒鹽或將醬汁用塑膠袋裝著，剪個小洞擠壓醬汁在成品上裝飾，再灑上黑 白芝麻。
鹽酥雞 材料： 雞胸肉 蒜末 蛋 麵粉 地瓜粉 九層塔
調味料： 2副 30g 1顆 50g 100g 100g
醬油 五香粉 米酒 鹽 糖 椒鹽粉(或胡椒鹽)
2 小匙 5g 1 小匙 2g 3g 50g
作法： 1.將雞胸肉切塊，以醬油、蒜末、蛋液(全蛋)、五香粉、米酒、鹽及糖醃製 2 小時。 2.將麵粉及地瓜粉混合均勻。 3.將作法 1 之雞塊沾上作法 2，放入約 160℃油鍋中炸 5 分鐘。 4.起鍋時加入九層塔快速略炸，保持翠綠感，撈起瀝乾油份，食用時可以依個人口味及喜好撒上(或 用沾的) 椒鹽粉或胡椒鹽。
蘿蔔糕 材料： 白蘿蔔 油蔥酥 蝦米 臘肉 香菇 在來米粉 水
調味料： 800g 5g 25g 55g 15g 500g 1600c.c.
鹽 胡椒粉 水 香油
15g 2g 600g 10g
器具： 水果蛋糕模(長條)
作法： 1.白蘿蔔刨絲，加 800c.c.水煮至透明(煮滾即可)。 2.油蔥酥加入切碎的蝦米炒香。 3.再加入切成短細條狀的臘肉及香菇並加入鹽、胡椒粉、香油，炒香備用。 4.將在來米粉加水 800c.c.混合拌勻，趁作法 1 沸騰時加入拌勻，再加入作法 3 拌勻至稀稠狀即可。 5.水果蛋糕模倒入作法 4 之米糊，每條約重 800g。 6.取任一蒸鍋加 2 杯水，放入作法 5，蒸熟即可(約蒸 25 分鐘)。
筍干滷肉飯 材料： 筍干 薑 紅辣椒 八角 白飯
調味料： 600g 30g 20g 2粒 200g
紅燒封肉材料： 五花肉
醬油 香菇精 白胡椒粉 白糖 鹽
30g 10g 5g 10g 8g
紅燒封肉調味料： 2000g
蔥 薑 蒜頭
100g 50g 30g
紅辣椒 青江菜 八角 草果 桂皮
20g 6顆 10g 20g 15g
紅麴醬
200g
醬油 醬油膏 白糖 米酒 香菇精 白胡椒粉
100g 50g 30g 100g 8g 9g
作法： 紅燒封肉： 1.五花肉切成重約 100g~120g 正方塊備用。 2.蔥、薑、蒜頭、紅辣椒拍打備用。 3.青江菜去除外葉；洗淨，川燙備用。 4.取鍋，加入三大匙沙拉油，加熱至 150℃~160℃，放入五花肉炸至表皮金黃後，撈出泡水冷卻，備 用。 5.鍋中加入蔥、薑、蒜頭、紅辣椒爆香後，調入全部調味料調合，加入五花肉及 2500c.c.的水煮開， 轉小火燜燒 60 分鐘~90 分鐘至熟。 6.上桌時取出辛香料，擺上青江菜，淋上醬汁即可。 筍干滷肉飯： 1.筍干洗淨，川燙去除鹽份後，切段備用。 2.薑切片，紅辣椒拍打切段備用。 3.油下鍋爆香薑片後，再下紅辣椒及八角一起爆香，接著放入筍干一同拌炒，再加入調味料炒勻後， 以小火燜燒並加入適量的水至入味。 4.上桌前可調入紅燒封肉所調製之滷肉醬汁，再合滷入味即可。