BUFET STUDENCKI GRUSZKI NA WIERZBIE
Aleksandra Ślęczka
PROBLEMY PROJEKTOWE interesariusze
kultowość
usługa menu jako obszar zainteresowań
problem badawczy
MENU JAKO ŹRÓDŁO PROBLEMÓW KLIENTÓW I WŁAŚCICIELI BUFETU Menu stanowi podstawę każdego miejsca, które oferuje jedzenie. Odpowiednio, dobrane, promowane i eksponowane może zachęcić liczne grono klientów. Niestety, może także stać się przyczyną wielu problemów dla obu stron.
PROBLEMATYCZNE ELEMENTY ZWIĄZANE Z MENU
ELEMENTY SPORNE: • wizja właścicieli • wizja klientów • zawartość aktualnego menu • realne zapotrzebowanie • ceny • organizacja pracy • komunikacja • dostępność informacji • strona wizualna
stan zastany
BUFET WIDZIANY OCZAMI WŁAŚCICIELI
Szeroka i płytka czy wąska i głęboka oferta jest lepsza? W jaki sposób prowadzi obserwacje upodobań żywieniowych studentów? Osoby do pomocy należy szukać dopiero, kiedy faktycznie zajdzie taka potrzeba i będzie na to budżet. Nie musi to jednak być stały pracownik. Czy obserwacje są prowadzone wystarczająco dokładnie? Jak zmienić system pracy na taki, który np. zapobiega wyrzucaniu jedzenia? Urozmaicenie menu nie wymaga ogromnej przestrzeni, ale dobrej organizacji. Jak ich zachęcić?
• staramy się cały czas urozmaicać menu • potrawy wymyślam na podstawie obserwacji upodobań żywieniowych studentów • zainteresowanie wegetariańskimi posiłkami jest małe, klienci częściej wybierają dania mięsne • przy ograniczonych możliwościach nie można zatrudnić dodatkowej osoby • nie da się przewidzieć sprzedaży dań, czasami wyrzucam 4 kg jedzenia • nie mam odpowiedniego zaplecza, wyposażenia, aby przygotować bardziej urozmaicone potrawy • chciałabym, żeby ludzie chętniej korzystali z oferty Bufetu
stan zastany
BUFET WEDŁUG KLIENTÓW • posty na FB są mało interesujące, obserwowanie go nie daje żadnych korzyści • ceny w Bufecie są za wysokie • porcje są małe • jest dużo potraw, które chciałbym wprowadzić do menu • menu jest mało urozmaicone • często nie mogę znaleźć nic dla siebie • aktualne jedzenie wymaga poprawy jakości
Jak sprawić, żeby warto było obserwować profil na FB? Według ankiety, deklarowane ceny, które studenci mogą przeznaczyć na posiłki, pokrywają się z tymi w Bufecie. Czy faktycznie porcje są za małe czy stosunek ilości do ceny nie jest zadowalający? Jakie potrawy wprowadzić do menu? Jak małym nakładem zwiększyć możliwości dotarcia do większego grona klientów? Jak poprawić aktualne usługi?
obserwacje
CZY BUFET WIDAĆ Z ZEWNĄTRZ? • niewidoczne informacje (kartki z menu wtapiają się w otoczenie, nie są prezentowane we wszystkich budynkach, często chowają się pod artykułami na ladzie) • niespójny sposób przekazywania informacji jest (białe kartki ksero, tablica korkowa, tablica kredowa) • nieinteresujący sposób przekazywania informacji (menu nie jest w żaden sposób atrakcyjne wizualnie, białe kartki nie przyciągają uwagi, posty na FB są ascetyczne, brakuje zdjęć) • ograniczona dostępność informacji (studenci muszą włożyć wysiłek, żeby dowiedzieć się, jakie jest aktualne menu, a dla osób niezwiązanych z uczelnią nie ma żadnego widocznego znaku o istnieniu Bufetu
podsumowanie
RÓŻNA WIZJA KLIENTÓW I WŁAŚCICIELI
Wyobrażenia właścicieli znacząco różnią się od oczekiwań klientów. Daje się zauważyć brak kontaktu i interakcji między stronami, a także brak całościowej wizji właścicieli na sposób funkcjonowania Bufetu. Zmiany należy wprowadzać więc stopniowo, aby móc obserwować reakcje otoczenia i odpowiadać na nie. Ułatwi to także dopasowanie do nowej organizacji pracy.
K ATEGORIE ZMIAN
Rewolucja kanapkowa
Poprawa jakości aktualnych usług
Prowadzenie obserwacji
Zakupy
Zmiana organizacji pracy
Rewolucja śniadaniowa
Rewolucja obiadowa
Przekąski zimne/gotowe
Przekąski ciepłe
Przekazywanie informacji
Interakcje
Strona wizualna
Ceny
Menu sezonowe
POPR AWA JAKOŚCI AKTUALNYCH US ŁUG NATYCHMIAST
ujednolicenie menu w obu lokalach zmniejszenie ilości dań, aby skupić się na ich jakości lepsze doprawienie potraw wykluczenie mrożonek na rzecz świeżego, domowego jedzenia dowolne komponowanie: kanapek i tostów wprowadzenie dodatków: mleka roślinne i przyprawy do kawy, sosy do tostów
STOPNIOWO
zwiększenie ilości składników w dni, w które szybciej się kończą
W PRZYSZŁOŚCI
dalsze urozmaicanie menu
zwiększenie porcji posiłków
produkty lepsze jakościowo
dowolne komponowanie: lemoniad, dodatków do kaw i herbat
więcej dań przygotowanych na miejscu lub od podstaw
nowe dania i przekąski
SCHEMAT POŁĄCZEŃ ELEMENTÓW NATYCHMIAST
ujednolicenie menu wprowadzenie stałego elementu (np. zawsze jedno z dań obiadowych to makaron/gnocchi) mniejsza ilości dań mniejsza ilości pracy skupienie się na jakości: • lepsze doprawienie • wykluczenie mrożonek uzyskanie czasu na zmiany planowanie menu na następny tydzień szybsze zakupy
STOPNIOWO
rewolucja obiadowa
W PRZYSZŁOŚCI
zestawy obiadowe
zwiększenie porcji posiłków zakup bakalii i suszonych owoców jogurty komponowane samodzielnie
promocja na zestawy obiadowe: zupa +drugie danie z możliwością wyboru lub drugie danie+ deser w lepszej cenie nowe dania w menu
nowe dania w menu pracownicy: warto rozważyć zatrudnienie dorywczej pomocy np. studentów
pracownicy: warto rozważyć zatrudnienie pracownika do stałej pomocy więcej dań przygotowanych na miejscu lub od podstaw
PROWADZENIE OBSERWACJI NATYCHMIAST
arkusz z daniami obiadowymi, które najlepiej się sprzedają arkusz dla studentów do zaznaczania, co mają dziś ochotę zjeść na śniadanie arkusz z zużywanymi dodatkami do kanapek (żeby dowiedzieć się, których składników przygotować więcej) arkusz do uzupełniania przez klientów asortymentu sklepowego, który chcieliby wprowadzić)
STOPNIOWO
internetowe głosowanie, które danie z tygodniowego menu najbardziej smakowało klientom badanie konkurencji
W PRZYSZŁOŚCI
obserwacja zadowolenia klientów obserwacja zysków obserwacja zapotrzebowania na nowych pracowników
SCHEMAT POŁĄCZEŃ ELEMENTÓW NATYCHMIAST
arkusz z daniami obiadowymi, które najlepiej się sprzedają arkusz dla studentów do zaznaczania, co mają dziś ochotę zjeść na śniadanie arkusz z zużywanymi dodatkami do kanapek kupowanie wybranych produktów przygotowanie większej ilości produktów arkusz do uzupełniania przez klientów asortymentu sklepowego, który chcieliby wprowadzić)
STOPNIOWO
internetowe głosowanie, które danie z tygodniowego menu najbardziej smakowało klientom obserwacja zadowolenia klientów zwiększenie ilości składników w dni, w które szybciej się kończą
W PRZYSZŁOŚCI
obserwacja zysków możliwość inwestycji np. sprzęt kuchenny (wyparzarka), robot kuchenny, gofrownica produkty lepsze jakościowo śniadania na ciepło zestawy śniadaniowe
wprowadzenie przekąsek sklepowych gotowych
REWOLUCJA K ANAPKOWA NATYCHMIAST
wybór składników: 1) bułka: jasna/ciemna 2) zielenina: sałata/mieszanka/rukola/szpinak 3) główny składnik: ser/ jajko/twarożek, salami/ szynka/tuńczyk,camembert/mozarella/łosoś/avocado 4) warzywa: pomidor, ogórek, pikle, cebula, oliwki, papryka, 5) sosy itp.: cebulka słodka/prażona cebulka, ketchup/majo/musztarda, sos czosnkowy/1000 wysp/ amerykański
STOPNIOWO
kanapki na ciepło większy wybór pieczywa nowe dodatki (wegetariańskie/wegańskie/sezonowe): np. tofu, hummus, ser kozi, gruszka, orzechy bardziej urozmaicone dodatki: pasty kanapkowe (guacamole, pasta tuńczykowa/ pasta jajeczna/ pasta z wędliny)/ dodatki mięsne (pasztety domowe/kurczak teryaki/ karczek/indyk) etc.
W PRZYSZŁOŚCI
pieczywo pieczone na miejscu
REWOLUCJA ŚNIADANIOWA NATYCHMIAST
STOPNIOWO
rewolucja kanapkowa
kanapki na ciepło
wprowadzenie kakao
sałatki (zasada komponowania identyczna, jak kanapek, sosy gotowe lub oliwa/ocet/ krem balsamiczny/ziarna)
tosty z możliwością wyboru składników i sosu jogurty, granole i smoothie przygotowywane jak wcześniej
nowa zasada komponowania- wybór: 1) jogurt/twarożek granulowany/chia na mleku kokosowym oraz 2) dodatki: mus/świeże owoce/płatki/granola/bakalie smoothie (z owoców niezużytych do jogurtów) bardziej urozmaicone, wege/wegańskie dodatki do wrapów/kanapek: tofu, hummus, tempeh, seitan
W PRZYSZŁOŚCI
śniadania na ciepło: bezmięsne (jajecznica/ jajko sadzone/jajko gotowane), mięsne (parówki, parówki sojowe, frankfurterki) zestawy śniadaniowe: słone np. 1) składnik bezmięsny/mięsny+ pieczywo+ sosy+ sałatka+ napój 2) trzy rodzaje past kanapkowych+ warzywa+pieczywo+napój) lub słodkie 3) jogurt/chia/gofry+owoce/mus+ dżem/masło czekoladowe/ słodki twarożek+ pieczywo+ napój) smoothie komponowany
REWOLUCJA OBIADOWA NATYCHMIAST
lepsze doprawienie potraw wykluczenie mrożonek na rzecz świeżego, domowego jedzenia ujednolicenie menu w obu lokalach (łatwiejsze zakupy, łatwiejsze przygotowanie) zmniejszenie ilości dań, aby skupić się na ich jakości i zyskać czas na rewolucję kanapkową codziennie: jeden makaron z sosem lub gnocchi
STOPNIOWO
zestawy obiadowe z możliwością wyboru 3 składników: danie główne: mięsne (np. kotlet schabowy, mielony, devolaille, pieczeń, indyk, gulasz)/ bezmięsne (np. ryba, wegeburger, kotlet sojowy, tarta, zapiekanka, pizza, panierowana cukinia/ faszerowane warzywa/ placki z dyni dodatek 1: np. makaron/ kasza gryczana, jaglana, pęczak, kuskus/ryż/kluski śląskie/kopytka/ziemniaki i frytki z piekarnika dodatek 2: np. sałatka/surówka/warzywa na patelni/ gotowane/na parze/puree
W PRZYSZŁOŚCI
zestaw obiadowy: zupa +drugie danie z możliwością wyboru lub drugie danie+ deser tańsze naleśniki, pierogi proste, tańsze dania np. jajko sadzone z ziemniakiami, placki ziemniaczane dania jednogarnkowe z chlebem (bogracz, leczo, fasolka po bretońsku) bardziej urozmaicone obiady: bez glutenu/ wege/wegańskie etc.
SCHEMAT POŁĄCZEŃ ELEMENTÓW NATYCHMIAST
STOPNIOWO
W PRZYSZŁOŚCI
rewolucja kanapkowa
zakup opiekacza grillowego
zapiekane naleśniki
nowe składniki
kanapki na ciepło wrapy
menu sezonowe
możliwość komponowania składników tostów zakup sosów
wprowadzenie dodatków: mleka roślinne i przyprawy do kawy, sosy do tostów lepsza jakość usług
nowe dodatki do kanapek np. tofu, hummus, ser kozi, gruszka, orzechy, pasty kanapkowe (guacamole, pasta tuńczykowa/ pasta jajeczna/ pasta z wędliny)/ dodatki mięsne (pasztety domowe/kurczak teryaki/ karczek/indyk) etc. hot dogi sałatki zakup syropów
bardziej urozmaicone menu (bez glutenu, wegańskie, wegetariańskie) zestawy śniadaniowe
dowolne komponowanie: lemoniad, kaw i herbat
PRZEK ĄSKI ZIMNE/ GOTOWE/S ŁODKIE NATYCHMIAST
STOPNIOWO
W PRZYSZŁOŚCI
drożdżówki
jogurty/jogurty pitne
domowe ciasta
rogale
bakalie
ciasta bezglutenowe
ciastka i batony zbożowe
smoothie na życzenie (możliwość wyboru składników)
słodycze paluszki kabanosy chipsy UWAGA: przekąski wprowadzane na podstawie arkusza uzupełnianego przez klientów
PRZEK ĄSKI CIEPŁE NATYCHMIAST
tosty z możliwością wyboru składników i sosu
STOPNIOWO
kanapki na ciepło
W PRZYSZŁOŚCI
hot dogi
naleśniki i gofry na słodko: cukier puder/bita śmietana/mus/owoce/bakalie/polewa
bardziej urozmaicone, wege/ wegańskie dodatki do wrapów/kanapek: tofu, hummus, tempeh, seitan
naleśniki i gofry na słono: warzywa/ser/szybka/ jajko/łosoś/twarożek/nadzienie
wrapy
pancakes rogale na ciepło panini zapiekanki paszteciki
MENU SEZONOWE NATYCHMIAST
STOPNIOWO
herbata zimowa z imbirem/cytryną/pomarańczą
dania z uwzględnieniem niższych cen zakupu składników np. nowalijki
gorąca czekolada
zupy np. dyniowa jesienią/ chłodnik latem
kakao z marshmallow
w lecie: lemoniady domowe z różnymi syropami
W PRZYSZŁOŚCI
desery sezonowe np. jesienią ciasto marchewkowe, latem tarta cytrynowa, ciasto drożdżowe z truskawkami/rabarbarem wydarzenia tygodniowe/ okazjonalne: tydzień kuchnii włoskiej/ polskiej/chińskiej/amerykańskiej, festiwal placków ziemniaczanych, pierogów święto truskawki (shake, smoothie, ciasto z truskawkami, gofry)
INTER AKCJE NATYCHMIAST
akcja zachęcająca do obserwowania profilu FB: polub stronę i udostępnij na swojej tablicy, a otrzymasz np. ciastko 2PLN tańsze informowanie o menu na cały tydzień z góry arkusz dla studentów do zaznaczania, co mają dziś ochotę zjeść na śniadanie arkusz do uzupełniania przez klientów asortymentu sklepowego, który chcieliby wprowadzić)
STOPNIOWO
internetowe głosowanie na najlepsze danie tygodnia (poznanie dania, które warto powtórzyć) internetowe głosowanie pojedynek, które danie w przyszłym tygodniu woleliby zjeść np. schabowy vs. mielony (poznawanie ilości i preferencji potencjalnych klientów) losowe promocje czasowe na FB np. kawa+ciastko na hasło „abakus”, działa 2h od teraz (warto polubić FB)
W PRZYSZŁOŚCI
akcja przepis tygodnia/ miesiąca (ulubione dania studentów): studenci wrzucają swoje ulubione przepisy do skrzynki/w komentarzu na FB i co miesiąć jeden z nich jest realizowany, a autor dostaje darmowy obiad wydarzenia tygodniowe/okazjonalne: tydzień kuchnii włoskiej/polskiej/ chińskiej/amerykańskiej, festiwal placków ziemniaczanych
CENY NATYCHMIAST
ustalenie ceny kanapek (3 przedziały cenowe w zależności od głównego składnika) cena promocyjna zestawu kanapka+napój (kawa/ herbata) nowość: 60% ceny za pół porcji (1 porcja = 2 tosty)
STOPNIOWO
losowe promocje czasowe np. kawa+ciastko na hasło „abakus”, działa 2h od teraz ustalenie ceny zestawów obiadowych z 3 elementów (większa porcja za rozsądną cenę)
W PRZYSZŁOŚCI
promocja na zestawy obiadowe: zupa +drugie danie z możliwością wyboru lub drugie danie+ deser w lepszej cenie zestaw śniadaniowy+kawa/herbata/kakao w lepszej cenie abonamenty obiadowe dla studentów i pracowników 60% ceny za pół porcji (1 porcja = 2 naleśniki)
PRZEK AZYWANIE INFORMACJI NATYCHMIAST
dodanie papierowego menu w budynku przy ulicy Raciborskiej 37 papierowe menu tygodniowe we wszystkich lokalizacjach zmiana białych kartek menu na bardziej widoczne zielone kartki stojak na kartkę z menu post na FB ze zdjęciem: poniedziałkowy z menu tygodniowym, poranny z menu codziennym instrukcja komponowania kanapek/tostów
STOPNIOWO
menu na tablicy np. kredowej menu tygodniowe przy każdym wejściu np. gablota stojaki z menu sezonowym na stolikach plakaty z informacjami o rewolucjach posty z informacjami o rewolucjach ustne przekazywanie informacji o rewolucjach w Bufecie
W PRZYSZŁOŚCI
potykacz przed wejściem plakaty i posty z informacjami o kolejnych nowościach w menu plakaty i posty z informacjami o wydarzeniach np. festiwal placków ziemniaczanych
STRONA WIZUALNA NATYCHMIAST
dodanie papierowego menu w budynku przy ulicy Raciborskiej 37 papierowe menu tygodniowe we wszystkich lokalizacjach zmiana białych kartek menu na zielone kartki stojak na kartkę z menu instrukcja komponowania kanapek/tostów (papier) post na FB ze zdjęciem: poniedziałkowy z menu tygodniowym, poranny z menu codziennym
STOPNIOWO
W PRZYSZŁOŚCI
tablica np. kredowa z menu
potykacz przed wejściem
menu tygodniowe przy każdym wejściu np. gablota
plakaty i posty z informacjami o kolejnych nowościach w menu
stojaki z menu sezonowym na stolikach plakaty z informacjami o rewolucjach posty ze zdjęciami i informacjami o rewolucjach poprawiona instrukcja komponowania kanapek/ tostów (np. naklejka na chłodni)
plakaty i posty z informacjami o wydarzeniach np. festiwal placków ziemniaczanych profesjonalna sesja fotograficzna serwowanych potraw do postów, materiałów reklamowych
ZAKUPY NATYCHMIAST
pojemniki na warzywa sosy do kanapek i tostów mleka roślinne do kawy przyprawy/dodatki do kawy: czekolada, cynamon, kardamon, ksylitol, marshmallow) stojak na kartkę z menu
STOPNIOWO
opiekacz grillowy, wrapy bakalie, suszone owoce (do jogurtów, a potem także do gofrów, naleśników) oliwa, ocet/krem balsamiczny/ziarna do sałatek świeże owoce do jogurtów/ smoothie/musów syropy smakowe do lemoniady/kawy/herbaty bemary sprzęty do reorganizacji kuchni gablota na kartki z menu tablica na duże menu stojaki na menu sezonowe
W PRZYSZŁOŚCI
gofrownica syfon do bitej śmietany polewy do gofrów/naleśników herbaty liściaste czajnik z możliwością ustawienia temperatury robot kuchenny np. Thermomix (usprawnienie) piecyk podgrzewacz do zapiekanek/pieczywa/ obiadów aparat fotograficzny
ZMIANA ORGANIZACJI PR ACY NATYCHMIAST
rano: zmiana organizacji przygotowania kanapek i tostów (obieranie i krojenie warzyw, a przygotowanie na bieżąco) rano: gotowanie obiadów (makaron, dania główne, surówki, dodatki) rano: przygotowanie smoothie/shake planowanie menu na przyszły tydzień
STOPNIOWO
rano: porcjowanie jogurtów/ twarożka granulowanego/chia na mleku kokosowym rano: przygotowanie musów rano: obranie i krojenie owoców do śniadań rano: przygotowanie smoothie/shake po południu: dogotowywanie dodatków na bieżąco pracownicy: warto rozważyć zatrudnienie dorywczej pomocy np. studentów
W PRZYSZŁOŚCI
rano: obranie i pokrojenie owoców do naleśników/gofrów rano: przygotowanie ciasta do naleśników/gofrów przygotowywanie smoothie na bieżąco pracownicy: warto rozważyć zatrudnienie pracownika do stałej pomocy
MENU PRZEGLĄD NATYCHMIAST
STOPNIOWO
W PRZYSZŁOŚCI
kawy z mlekiem roślinnym
kawy/herbaty z syropami
naleśniki/ pancakes
kawy z dodatkami
lemoniady z syropami
gofry na słono i słodko
herbata zimowa
kanapki na ciepło
śniadania na ciepło
kanapki z możliwością wyboru składników
sałatki
zestawy śniadaniowe na słono i słodko
tosty z możliwością wyboru składników i sosów gotowa granola gotowe smoothie makaron/gnocchi zupa dania obiadowe
wrapy hot dogi jogurt/chia/twarożek z możliwością wyboru składników
dania jednogarnkowe proste dania obiadowe herbata zielona liściasta
smoothie (dalej gotowe)
domowe desery
menu sezonowe
smoothie na życzenie
rewolucja obiadowa
ulubione dania studentów
nowe przekąski sklepowe
DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!