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Cocinando juntos
compartimos dulzura de corazón a corazón
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recetario zafra 2015•por osvaldo gross
Índice desayuno pág. 03 Pepitas pág. 06 Sfogliatella Napolitana pág. 09 Budín de nuez, canela y café hora del té pág. 12 Torta Galesa pág. 15 Torta de la Reina de Saba pág. 17 Cake de aceite de oliva y mandarinas mesa dulce pág. 19 Rollo de chocolate y frambuesas pág. 21 Tarta de pomelo rosado y merengue pág. 23 Pastel de manzana deliciosa y ricota postres de restaurant pág. 25 Crema Catalana con frutillas confitadas pág. 27 Profiteroles crocantes pág. 30 Crepes sou±és de limón
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desayuno
Pepitas
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desayuno
rinde
8
Pepitas
porciones
ingredientes Masa • 125 g de azúcar Chango • 125 g de manteca • 1 huevo • 1 yema • Ralladura de medio limón • 1 cucharada de esencia vainilla • 280 g de harina leudante • 200 g de dulce de membrillo Dulce y jalea de membrillos • 1 1/2 kg de membrillos • 1 kg de azúcar Chango
preparación Masa Batir la manteca con el azúcar Chango, la ralladura de limón y la vainilla • Agregar el huevo y la yema • Incorporar la harina tamizada • Formar una masa tierna • Dejar reposar en la heladera por 30 minutos envuelta en film • Hacer cilindros con la masa • Realizar cortes de 1 cm de espesor • Apoyar las masitas sobre una placa enmantecada • Hacer un hueco en el centro y colocar una cucharadita de dulce de membrillos • Hornear a 180°C (horno moderado) durante 10 minutos aprox.
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desayuno
Pepitas preparación Dulce de membrillos Lavar los membrillos y colocarlos en una cacerola con abundante agua • Tras romper el hervor, cocinarlos durante 15 a 20 minutos • Colar las frutas reservando el líquido de cocción y dejar enfriar • Pelar los membrillos y rallar o procesar la pulpa • Pesar la pulpa obtenida • Por cada kilo de pulpa de membrillo incorporar 1 kg de azúcar Chango • Mezclar el azúcar con la pulpa y dejar reposar media hora • Luego cocinar a fuego mediano hasta lograr un dulce espeso • Es ideal hacerlo en cacerola de cobre • Cuando el dulce comience a separarse de la cacerola y a tomar color, estará listo • Colocar en frascos y guardar • Podemos hacer panes colocando el dulce caliente en moldes de budín • Dejamos enfriar y luego espolvoreamos con azúcar Chango • Dejar orear y envolver en papel celofán. Jalea de membrillos Hervir durante diez minutos el agua de cocción de los membrillos junto con las pieles y semillas que retiramos al hacer el dulce • Filtrar y pesar • Por cada kilo de líquido poner 1 kg de azúcar Chango • Cocinar a fuego vivo hasta obtener la jalea.
rinde
8
porciones
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desayuno
Sfogliatella Napolitana
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desayuno
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24
Sfogliatella Napolitana
unidades
ingredientes Masa • 500 g de harina 000 • 15 g de azúcar Chango • 10 g de sal fina • 60 g de grasa de cerdo • 1 yema • 180 cc de agua tibia • Grasa de cerdo extra para hojaldrar. 250 gr aprox. Relleno • 250 cc de agua • 180 g de azúcar Chango • 80 g de sémola de trigo fina • 1 huevo • Ralladura de medio limón • 250 g de ricota • 100 g de cáscaras de naranjas confitadas
preparación Masa Tamizar la harina, sal fina y azúcar Chango en un bols y formar una corona • En el medio poner la yema, la grasa y el agua tibia • Formar una masa dura • Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente por una hora • Luego sobarla, replegarla y volverla a sobar • Finalmente estirarla muy delgada, casi como una masa de Strudel en forma rectangular • Untar la masa con una fina capa de grasa de cerdo, dejando los primeros 10 cm sin grasa • Comenzar a enrollar por este costado libre y continuar hasta lograr un rollo firme • Enfriar en heladera hasta que la grasa se endurezca • Se aconseja reposar por una noche en heladera, luego retirar del frio y cortar rodajas de 1 cm de espesor • Estirar con palo de amasar formando un óvalo • Colocar una cucharada del relleno frío en el centro • Cerrar y apoyar en una placa de horno • Cocinar en horno alto a 200°C por 15 a 20 minutos • Retirar y espolvorear con abundante azúcar impalpable.
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desayuno
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24
Sfogliatella Napolitana
unidades
preparación Relleno Colocar en una cacerolita el agua, el azúcar Chango y la sémola • Cocinar sobre fuego hasta que espese como una pastelera • Retirar del calor y pasar a un bol • Agregar la ralladura de limón, el huevo y la ricota • Formar una pasta espesa • Picar las cáscaras de naranja y agregar. Enfriar antes de rellenar.
Detalle de finas capas de masa. Rollo de masa de Sfogliatella cruda.
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desayuno
Budín de nuez, canela y café
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desayuno
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Budín de nuez, canela y café
porciones
ingredientes Masa • 200 g de manteca • 360 g de azúcar Chango • Ralladura y jugo de un limón • 3 huevos • 300 g de harina leudante • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio • 160 g de crema de leche Cubierta • 100 g de azúcar Chango • 120 g de harina 0000 • 180 g de manteca • 2 cucharaditas de canela • 2 cucharaditas de café instantáneo • 100 g de nueces picadas
preparación Masa Batir la manteca pomada con el azúcar Chango hasta lograr una crema pálida • Añadir la ralladura de limón y los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación • Tamizar la harina con el bicarbonato • Incorporar al batido alternando con la crema mezclada con el jugo de limón • Batir durante 1 minuto más • Colocar la mitad de la preparación en un molde de 24 cm de diámetro con tubo central, enmantecado y enharinado • Incorporar la mitad de la cubierta, luego cubrir con la masa restante y por último volver a incorporar el resto de la cubierta • Opcionalmente cubrir la torta con nueces en mitades y espolvorear con azúcar Chango • Hornear a 170°C durante 35 a 40 minutos • Comprobar la cocción hundiendo un palito de brochette, éste debe salir limpio • Retirar del horno • Dejar descansar durante 10 minutos, antes de desmoldarla • Servir frío o tibio con salsa inglesa y helado. Cubierta Picar las nueces en trozos medianos • Colocar en un bol la harina, la canela, la manteca fría y el azúcar Chango • Formar grumos • incorporar las nueces y el café.
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hora del tĂŠ
Torta Galesa
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hora del té
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12
Torta Galesa
porciones
ingredientes Masa • 200 g de azúcar Chango • 100 cc de agua caliente • 50 g de mermelada de frutillas • 200 g de manteca • Ralladura de la piel de 1 naranja • 3 huevos • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio • 300 g de harina 0000 • 1 cucharada de especias para repostería • 300 g de pasas de uva, higos, ciruelas y damascos • 100 g de cerezas confitadas • 50 g de cáscaras de naranjas confitadas • 100 cc de coñac o ron • 100 g de almendras repeladas Cáscaras de naranjas confitadas • 1 kg de naranjas de cáscara gruesa • 1 cucharadita de sal gruesa • 400 g de azúcar Chango • 300 cc de agua
preparación Masa Poner en remojo las frutas, las cerezas confitadas y las cáscaras de naranja en el ron durante una noche • Fundir la mitad del azúcar Chango en una cacerolita y cocinar hasta que tome punto caramelo dorado • Retirar del fuego y agregar el agua caliente • Remover hasta obtener un caramelo líquido • Enfriar • Batir la manteca con el resto del azúcar Chango • Incorporar la ralladura de naranjas y los huevos • Tamizar la harina con el bicarbonato y las especias • Agregar el caramelo líquido y cortar las frutas remojadas cortadas • Poner la masa en un molde circular de 22 cm de diámetro forrado con doble papel enmantecado • Decorar la superficie con almendras repeladas. Hornear por una hora en horno bajo a 160°C • Retirar el papel cuando se haya enfriado • Conservar envuelta en heladera por varios días.
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hora del té
Torta Galesa preparación Cáscaras de naranjas confitadas Lavar las naranjas y secarlas • Pelar las frutas retirando una cáscara gruesa • Cortar la cáscara en bastones de 1 cm de espesor incluyendo la parte blanca • Cubrirlos con abundante agua y sal • Hervir por 2 minutos • Lavarlos hasta que no se sienta más la sal • Repetir este hervor pero sin sal 5 veces más, así lograremos quitar el amargo de las cáscaras • Hacer un almíbar con el azúcar Chango, los 300 cc de agua y agregar las cáscaras blanqueadas • Cocinar a fuego muy bajo (90°C) por una hora sin dejar hervir • Dejar entibiar en el almíbar • Escurrir sobre una rejilla hasta que estén completamente frías.
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12
porciones
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hora del tĂŠ
Torta de la Reina de Saba
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hora del té
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8
Torta de la Reina de Saba
porciones
ingredientes Masa • 160 g de chocolate semiamargo • 40 cc de ron o coñac • 160 g de manteca • 160 g de azúcar Chango • 1 cucharada de cacao amargo • 4 yemas • 80 g de mazapán • 4 claras • 120 g de harina • 80 g de avellanas tostadas Relleno / Glaseado • 200 g de azúcar Chango • 100 cc de jugo de naranjas • 200 g de crema de leche • 180 g de chocolate semiamargo • 60 g de manteca. • Avellanas para decorar.
preparación Masa Picar y fundir el chocolate sobre un baño de María y mezclar con el ron o coñac • Batir la manteca pomada con la mitad del azúcar Chango y el cacao • Agregar el mazapán, luego las yemas y el chocolate a temperatura ambiente • Merengar las claras con la otra mitad del azúcar Chango • Procesar las avellanas y mezclar junto con la harina • Unir los ingredientes secos al batido junto con las claras merengadas • Distribuir la masa en un molde de tubo central enmantecado y frío • Hornear a 175°C por 30 min • Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos antes de desmoldar. Relleno / Glaseado Hacer un caramelo con el azúcar Chango en una cacerolita de fondo grueso o de cobre • Cuando adquiera un tono dorado, retirar del fuego e incorporar el jugo de naranjas y la mitad de la crema de leche tibia, cuidando no quemarse • Remover y agregar el resto de la crema • Volcar sobre el chocolate y la manteca • Homogeneizar y bañar la torta tibia o fría • Decorar con avellanas en la base • En lugar de avellanas podemos utilizar almendras, maníes, castañas de caju o nueces.
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hora del tĂŠ
Cake de aceite de oliva y mandarinas
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hora del té
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10
Cake de aceite de oliva y mandarinas
porciones
ingredientes Masa • 3 Huevos • 350 g de azúcar Chango • Ralladura de la cáscara de 3 mandarinas • 180 g de aceite de oliva extra virgen • 200 g de harina 0000 • 80 g de almidón de maíz • 1 cucharadita de té de polvo de hornear • ½ cucharita bicarbonato de sodio • 100 g de crema de leche o yogurt natural • 100 g de arándanos frescos o congelados Glaseado • 120 g de azúcar Chango • Jugo de 2 mandarinas • 100 g de arándanos frescos o congelados
preparación Masa Colocar en un bol los huevos con el azúcar Chango y calentar sobre un baño de María para entibiar los huevos, batiendo con batidor de mano • Apenas tibio, retirar del calor y batir con fuerza hasta llegar a punto letra • Luego perfumar con la ralladura de las mandarinas y agregar el aceite en forma de hilo fino • Tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato y el almidón e incorporar al batido con batidor de mano junto con la crema de leche o yogurt • Colocar la preparación en un molde de budín ingles grande de 26 por 10 cm, enmantecado y enharinado • Poner por encima los arándanos congelados • Hornear a 180°C por espacio de 50 a 60 minutos • Comprobar la cocción con un palito de brochette • Retirar y dejar enfriar antes de desmoldar • Cuando se encuentre aún tibio, glasear. Glaseado Para el glaseado calentar el jugo de mandarinas con el azúcar Chango hasta que se haya fundido y hervir durante 2 minutos • Luego incorporar los arándanos y bañar el budín de inmediato • Dejar que absorba todo el glaseado antes de cortar.
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mesa dulce
Rollo de chocolate y frambuesas
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mesa dulce
rinde
8
Rollo de chocolate y frambuesas
porciones
ingredientes Arrollado de Cacao • 4 huevos • 80 g de azúcar Chango • 60 g de harina • 20 g de cacao amargo • 20 g de manteca fundida • 2 cucharadas de esencia de vainilla. Mousse de Chocolate y Frambuesas • 50 g de azúcar Chango • 50 g de puré de frambuesas • 200 g de chocolate semiamargo • 250 g de crema de leche batida • 200 g de frambuesas frescas o congeladas
preparación Arrollado de Cacao Batir los huevos con el azúcar Chango y la esencia de vainilla hasta llegar a punto letra • Tamizar la harina con el cacao amargo • Incorporar los secos al batido y por último la manteca fundida • Colocar la preparación en una placa de 40 por 30 cm empapelada y enmantecada • Hornear a 190°C por 10 minutos • Retirar del horno, sacar de la placa y dar vuelta sobre un lienzo limpio espolvoreado con azúcar Chango • Tapar con la misma placa para conservar la humedad del mismo • Enfriar. Mousse de Chocolate y Frambuesas Calentar el puré de frambuesas con el azúcar Chango hasta el primer hervor • Volcar sobre el chocolate • Fundir • Enfriar todo a 30°C • Montar los 250 g de crema de leche a medio punto y unir • Distribuir la mitad de la crema sobre la masa fría • Poner algunas frambuesas • Enrollar • Cubrir con la crema restante • Enfriar • Decorar con plaquitas de chocolate, frambuesas y menta.
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mesa dulce
Tarta de pomelo rosado y merengue
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mesa dulce
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8
Tarta de pomelo rosado y merengue
porciones
ingredientes Masa • 110 g de manteca • 120 g de azúcar Chango • 1 pizca de sal • 1 huevo • 250 g de harina Crema de Pomelos • 120 g de azúcar Chango • 3 yemas • 1 huevo • 200 cc de jugo de pomelo rosado • 7 g de gelatina sin sabor • 120 g de manteca Merengue de Pomelos • 250 cc de jugo de pomelo rosado • 20 g de almidón de maíz (1 cucharada) • 7 g de gelatina sin sabor • 35 cc de agua • 130 g de azúcar Chango • Colorante para repostería rojo c/n • 3 claras de huevo
preparación Masa Procesar la manteca con el azúcar Chango, la harina y la sal • Agregar el huevo y formar una masa lisa • Enfriar durante 20 minutos en heladera • Estirar y forrar una tartera de 24 cm de diámetro • Picar con tenedor • Poner papel y algún material de peso sobre la masa estirada • Hornear a 180°C hasta que resulte cocida por completo • Enfriar. Crema de Pomelos Mezclar el azúcar Chango con las yemas y el huevo • Agregar el jugo y la gelatina • Cocinar a baño de María hasta espesar • Dejar entibiar y agregar la manteca • Volcar sobre la masa cocida y fría. Merengue de Pomelos Calentar el jugo de pomelo con el almidón de maíz • Cocinar hasta que espese y volcar sobre la gelatina hidratada • Dejar entibiar • Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar Chango hecho almíbar • Colorear con colorante rojo • Cuando la mezcla de pomelo esté comenzando a coagular, unir al merengue • Cubrir la tarta con esta preparación.
recetario zafra 2015•por osvaldo gross
mesa dulce
Pastel de manzana deliciosa y ricota
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mesa dulce
rinde
12
Pastel de manzana deliciosa y ricota
porciones
ingredientes Masa • 120 g de manteca • 100 g de azúcar Orgánico Chango • 1 huevo • Ralladura de medio limón • 250 g de harina • 1 cucharadita de polvo leudante Relleno • 6 o 7 manzanas pequeñas • 100 g de masitas vainillas • 12 ciruelas o damascos pasas • 250 cc de leche • 3 yemas de huevo • 40 g de almidón de maíz • 120 g de azúcar Orgánico Chango • Ralladura de medio limón • 300 g de ricota entera • 100 g de queso crema
preparación Masa Batir la manteca pomada con el azúcar Orgánico Chango y la ralladura de limón • Agregar el huevo • Luego unir la harina y el polvo leudante tamizados. Formar una masa • Dejar reposar en frío • Estirar la masa hasta obtener un espesor de 5 mm • Forrar una tartera alta de 26 cm de diámetro. Relleno Calentar la leche • En un bol colocar las yemas, el azúcar Orgánico Chango, la ralladura de limón y el almidón. Integrar y mezclar con la leche tibia • Cocinar sobre fuego hasta espesar como una crema pastelera • Retirar del calor • Entibiar y mezclar con el queso crema y la ricota • Lavar las manzanas • Cortar al medio horizontalmente • Ahuecar • Trazar un surco en la piel • Rellenar el hueco interior de cada manzana con media ciruela y un poco de vainillas molidas • Sobre la masa estirada poner las migas de vainillas sobrantes, luego la crema de ricota • Acomodar las manzanas • Espolvorear con azúcar Orgánico Chango • Hornear a 175°C (horno moderado) por espacio de 45 a 50 minutos • Servir tibia con helado o, fría con un rico café.
recetario zafra 2015•por osvaldo gross
postres de restaurant
Crema Catalana con frutillas confitadas
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postres de restaurant
receta apta celíaca
Crema Catalana con frutillas confitadas ingredientes Crema Catalana • 500 cc de leche • 4 yemas • 120 g de azúcar Chango • 1 cucharada sopera de almidón de maíz • 1 ramita de canela • 1 limón Cubierta • 100 g de azúcar Orgánico Chango • 100 g de azúcar Chango Frutillas Confitadas • 500 g de frutillas • Jugo de un limón • 250 g de azúcar Chango
rinde
6
porciones
preparación Crema Catalana Lavar y secar el limón • Retirar 4 o 5 tiras de piel sin la parte blanca • Calentar la leche junto con la ramita de canela y las pieles del limón • Dejar en infusión durante 15 minutos • Mezclar las yemas con el azúcar Chango y el almidón de maíz • Agregar la mezcla anterior, tibia ya colada • Unir y cocinar sobre fuego bajo hasta espesar y cocinar el almidón • Dividir la preparación en 5 o 6 compoteras o en moldes de cerámica pequeños • Enfriar en heladera. Cubierta En el momento de servir, retirar del frío y espolvorear con las dos clases de azúcar Chango, mezclados • Acaramelar la superficie en el grill o con un soplete hasta fundir y formar un caramelo. Frutillas Confitadas Lavar y quitar los cabitos a las frutillas • En un bol agregar a las frutillas el jugo de limón y el azúcar Chango • Dejar reposar para que suelten su jugo • Cocinar sobre fuego en una cacerolita amplia • Cuando alcance el hervor, quitar las frutillas y continuar la cocción hasta reducir el almíbar a un jarabe espeso • Volver a unir las frutillas y hervir un minuto más.
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postres de restaurant
Profiteroles crocantes
recetario zafra 2015•por osvaldo gross
postres de restaurant
rinde
30
Profiteroles crocantes
unidades
ingredientes Masa Bomba • 250 cc de agua o leche • 100 g de manteca • 5 g de sal fina • 5 g de azúcar Chango • 150 g de harina • 4 huevos Crocante • 100 g de manteca • 120 g de azúcar Chango • 120 g de harina • Colorante en pasta c/n Crema pastelera de vainilla • 250 cc de leche • 3 yemas • 80 g de azúcar Chango • 20 g de almidón de maíz • Esencia o vaina de vainilla
preparación Masa Bomba Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar Chango • Agregar la harina de una vez • Formar un engrudo sin grumos • Cocinar sobre el fuego durante 1 minuto, para secar la masa • Cambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de a uno, mezclando con cuchara de madera • Colocar en una manga con boquilla lisa de 10 mm y formar esferas sobre placas enmantecadas y frías • Enfriar o congelar • Vaporizar con agua y colocarles por encima el crocante. Hornear a 180°C por 15 minutos y luego bajar a 160°C hasta terminar la cocción otros 15 minutos más • Enfriar. Crocante Mezclar la manteca pomada con el azúcar Chango y colorear • Incorporar la harina • Estirar la pasta formada entre dos films hasta llegar a 3 mm • Enfriar o congelar • Cortar discos de 3 cm diámetro.
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30
Profiteroles crocantes
unidades
preparación Crema pastelera de vainilla Calentar la leche y agregar la mitad del azúcar Chango • Llevar a primer hervor • Mezclar las yemas con el almidón de maíz y el azúcar Chango • Verter la leche sobre el batido de yemas, mezclando bien • Volver todo sobre fuego y cocinar hasta espesar • Pasar a un bols, perfumar con vainilla y enfriar en heladera cubierta con film • Rellenar los profiteroles con la crema de vainilla.
Detalle de la masa antes de entrar al horno. Masa bomba congelada con crocante encima.
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postres de restaurant
Crepes sou±és de limón
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6
Crepes sou±és de limón
porciones
ingredientes Masa • 200 g de harina • 3 huevos • 5 g de sal fina • 30 g de azúcar Chango • 500 cc de leche • 30 g de manteca fundida o aceite de maíz Relleno de limón • 3 yemas • 1 huevo • 120 g de azúcar Chango • 80 cc de jugo de limón • 20 g de almidón de maíz • Ralladura de 1 limón • 50 g de manteca • 3 claras
preparación Masa Tamizar la harina con la sal y el azúcar Chango • Hacer un hueco y colocar los huevos y un tercio de la leche • Formar una pasta sin grumos • Agregar el resto de la leche y la manteca fundida y a temp. ambiente • Colar y dejar reposar la masa durante 2 horas • Calentar una sartén y colocar una cdita. de manteca • Volcar un cucharón de masa y distribuir en el fondo de la sartén • Cocinar, dar vuelta y cocinar apenas • Conservarlos cubiertos en la heladera. Relleno de limón Mezclar las yemas, el huevo, la mitad del azúcar Chango, el almidón y el jugo • Cocinar sobre fuego bajo removiendo constantemente hasta que hierva por un minuto • Cambiar rápido de recipiente y agregar la ralladura • Entibiar y agregar la manteca • Merengar las claras con el resto del azúcar e integrar a la crema de limón. Armado Tomar una crepe y colocar una cda. de relleno en el centro • Doblar para tapar el relleno • Ubicar en una placa de horno enmantecada • En el momento de servirlos, espolvorear con azúcar Chango y llevar a horno a 180°C por espacio de 12 a 15 minutos • Retirar y servir.
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