Pour une éducation nutritionnelle dans l'enseignement by Wil Nguyen Phuoc

Pour une éducation nutritionnelle dans l’enseignement... Wil NGUYEN PHUOC

Je tiens à remercier Laura Annaert pour le temps qu’elle m’a consacré ainsi que pour son aide précieuse qui contribuée à enrichir ce travail. Je suis également profondément reconnaissant envers ma famille pour m’avoir inculqué le goût pour la cuisine et les bons produits, ça n’était pas une mince affaire compte tenu de l’enfant difficile que j’ai pu être.

Table des matières Avant-Propos

Introduction

Situation actuelle

• Obésité et surpoids

• Quelles sont les causes de cette hausse de l’obésité

• Alimentation et déconnexion

Éducation nutritionnelle et cours de cuisine

Les modèles anglais et américains

• Jamie’s School Dinners, l’expérience anglaise

- Résulats

• Farm to School

- Résultats

Où en est-on chez nous ?

Pour une éducation nutritionnelle en Belgique

Conclusion

Annexe : Rencontre avec Laura Annaert

Sources

Avant - propos Cette année passée au sein du Master Food Design à l’Académie des Beaux-Arts de Bruxelles m’a amené à diriger ma curiosité sur le monde du design, de l’art ou encore de la sociologie autour de l’aliment. Au cours de cette expérience, une question n’a cessé de trotter dans ma tête :

Que savent réellement des enfants à propos de leur alimentation, des produits et de la cuisine ? Cette préoccupation pour l’enfant et son bien-être s’explique sans aucun doute par mon éducation et ma propre enfance. Issu d’une famille où la cuisine a toujours été un symbole de partage et de fédération, j’ai quasiment grandi avec une casserole à la main (j’étais encore un peu trop jeune pour le couteau). Je suis heureux de pouvoir dire que la cuisine et le goût pour les bonnes choses font partie des valeurs familiales qu’on m’a inculqué et qui aujourd’hui, à son tour est pour moi vecteurs de partage avec ma famille, mes amis, etc. Mais si j’estime être chanceux d’avoir pu évoluer dans cet univers-là, je me suis demandé ce qu’il en était chez les autres ? Que se passe-t-il si on grandit au sein d’une famille où le bien manger ne fait pas partie présent ? Soit parce que les parents ne savent pas comment bien cuisiner, soit parce qu’ils rentrent tard, fatigués et qu’ils préfèrent réchauffer un plat acheté tout fait au four ou se faire livrer une pizza. Parfois, ça n’est pas une question de volonté, mais simplement de lacunes ; ils ne savent pas que tel ou tel produit n’est pas recommandé pour leurs enfants ou comment préparer un aliment pour le faire apprécier à ceux-ci. Face à ce genre de cas, l’enfant n’a pas d’autres choix que d’accepter ce qu’on lui sert dans son assiette. Cette problématique a donc été le point de départ de mon travail qui vise à trouver des solutions externes au noyau familial. Dans cette démarche, mon attention s’est porté sur l’enseignement et le rôle bénéfique qu’elle pourrait jouer dans tout ça, à condition d’apporter un remaniement pédagogique au niveau de l’alimentation et de la nutrition. Des thématiques qui, d’après mon expérience personnelle, ne sont abordées que superficiellement dans le système actuel. 7

Introduction L’école, un lieu d’apprentissage, de culture, mais surtout de vie. On s’y fait des amis, des souvenirs, bons ou mauvais, des découvertes, des expériences ; on y apprend, joue, court, rit, pleure, et pour certains, on y dort. L’école, c’est également un lieu d’évolution ; on y entre en tant qu’enfant et on en ressort en adulte. Outre les maths, les langues, les sciences, l’histoire... Elle nous apprend des valeurs essentielles à une vie en société comme le respect d’autrui, l’amitié, le partage, l’éthique, la tolérance... Elle donne à ses disciples les outils nécessaires pour faire des études, trouver un travail et se construire en tant qu’individu. Bien entendu, elle ne peut pas tout apprendre à l’enfant, son éducation à part entière est complétée par celle reçue de ses parents. En effet, c’est eux qui l’accueillent à sa venue au monde, le guident lors de ses premiers pas, le réconfortent après son premier cauchemar, lui font goûter à sa première compote ou l’emmènent à sa première rentrée scolaire. Ça n’est pas à l’école qu’il apprend à respirer, à marcher, à rire, à dormir, à boire, ni à manger. Vraiment ? On n’apprend pas à manger à l’école ? On est en droit de se poser la question étant donné qu’un enfant y prend la grande majorité de ses repas du midi entre l’âge de 3 et 14 ans, sans oublier les petites collations. Si l’école nous apprend à lire, écrire, compter et nous cultiver, qu’en est-il du fait de bien manger ? À une époque où les sujets de malnutrition, carence, surpoids, obésité ou anorexie chez les jeunes sont plus que jamais d’actualité, on a tendance à se renvoyer la balle pour désigner le ou les différents coupables : l’enseignement scolaire, l’éducation parentale, le milieu social, les revenus financiers, le manque de temps, le goût difficile des enfants... Ses différents éléments forment un concours de circonstances, qui, à ce titre, ont tous leurs parts de responsabilités et les solutions doivent alors venir de chaque partie. Et même si les campagnes de sensibilisation se multiplient de plus en plus dans les médias (ex. : slow food, mangerbouger, alimentation durable...) pour attirer l’attention des familles, c’est encore loin d’être suffisant. Face à une problématique si préoccupante, je me suis alors demandé si la solution ne pouvait venir en partie du lieu où les enfants passent le plus clair de leurs temps, à l’école. 9

Est-ce qu’une éducation nutritionnelle regroupant à la fois les bases de techniques culinaires, une connaissance des produits du quotidien et des principes de nutrition et d’alimentation saines peut être bénéfique dans un cadre scolaire ? Autrement dit, faut-il réintégrer des cours de cuisine dans l’enseignement ? Je dis bien « réintégrer », car n’oublions pas que les cours de cuisine existaient déjà bien avant. Ils étaient donnés aux jeunes filles, et ce jusqu’à la fin des années septante, au même titre que la couture, le ménage ou s’occuper d’un nourrisson par exemple, dans le but d’en faire de bonnes « ménagères », des épouses aimables et des mères tendres. Bien entendu, depuis, le statut de la femme dans la société a bien évolué. Le but ici n’est ni retourné en arrière, vous l’aurez compris, ni de proposer un cours de cuisine comme ils en existaient il y a quarante ans, mais bien de proposer une pédagogie ouverte à tous, filles et garçons, axée sur la cuisine et la nutrition en vue de leurs inculquer le goût des bonnes choses, les principes d’une bonne alimentation, les reconnecter à la terre ainsi que des valeurs inhérentes au monde de la cuisine et l’alimentation comme le partage, la passion, la curiosité, la rigueur, etc. D’où l’utilisation du terme « éducation nutritionnelle » qui regroupe tous ces éléments et qui est à un sens plus vaste que « cours de cuisine ».

Situation actuelle Avant de parler d’éducation nutritionnelle ou de cours de cuisine, il est nécessaire de préalablement en légitimer le bien fondé en soulevant certaines questions et en y apportant des réponses. La situation est-elle si grave ? Ne sommes-nous pas trop alarmistes ? Les enfants ne sontils pas déjà assez bien informés en matière d’alimentation à l’école ? Savent-ils réellement ce qu’ils mangent ? Etc. Nous répondrons à ces questions en scindant la partie suivante en deux thèmes dans lesquelles seront développées différentes problématiques. La première concerne l’obésité et le surpoids chez les jeunes, ce sujet est directement lié à l’alimentation et l’hygiène de vie de ces derniers. La seconde partie traitera des connaissances et aptitudes des enfants vis-à-vis de la cuisine, des produits, des habitudes alimentaires, etc.

Obésité et surpoids Aujourd’hui, l’obésité est devenue un des ennemis publics prioritaires de la santé. En effet, les maladies liées à l’obésité, comme les maladies cardio-vasculaires ou le diabète, tuent trois fois plus de personnes dans le monde que la malnutrition. La lutte contre la malnutrition de ces vingt dernières années a été un franc succès ; la mortalité due à la malnutrition a baissé de deux tiers par rapport à 1990, si bien qu’on subit aujourd’hui un effet de balancier, puisque de nombreux pays émergeant commencent à être touchés par ce fléau qu’est l’obésité, par exemple en Chine où elle touche un adolescent sur cinq dans les grandes villes.

Selon les derniers chiffres du Conseil supérieur de la santé, en Belgique 54 % des hommes et 40 % des femmes sont en surpoids, avec un indice de masse corporelle (IMC) entre 25 et 29,9, alors que 14 % de la population est obèse, avec un IMC supérieur à 30. Une personne présentant un IMC jusqu’à 25 est en situation dite normale. L’OMS situe par contre la Belgique en 97e position de population la 11

plus obèse avec un taux de 19,10 %. À partir de 25 jusqu’à 30, la personne est en surpoids, et, au-delà de 30, elle se trouve en situation d’obésité. 1 L’obésité n’est pas seulement un problème local, mais bien mondial. Selon le Dr Christopher Murray, directeur de l’Institut d’évaluation de la santé de l’Université de Washington, l’obésité est un problème qui touche tout le monde, quel que soit l’âge ou le revenu, et n’importe où. D’après son étude, ce fléau touche aujourd’hui près de 2,1 milliards d’individus, soit 30 % de la population mondiale. Entre 1980 et 2013, le pourcentage de personnes affichant un indice de masse corporelle (IMC) supérieur à 25 est passé au niveau mondial de 28,8 % à 36,9 % chez les hommes et de 29,8 % à 38 % chez les femmes. L’un des points les plus inquiétants de cette étude est l’obésité infantile. Le nombre d’enfants ou adolescents en surpoids a augmenté de 50 % sur ces 30 dernières années. Il atteint désormais 22,6 % des filles (contre 16,2 % en 1980) et 23,8 % des garçons (contre 16,9 % en 1980) dans les pays développés. Et environ 13 % des enfants des deux sexes dans les pays en développement. Avec une hausse particulièrement notable au ProcheOrient et en Afrique du Nord, mais uniquement chez les filles.

« Cette hausse est très inquiétante dans la mesure où l’obésité infantile peut avoir de graves conséquences sur la santé, notamment cardio-vasculaire, sur le diabète et de nombreux cancers », souligne Marie Ng, une des chercheuses qui a coordonné l’étude. 2 L’obésité ne se résume pas à un problème de santé et de nutrition. Outre sa dimension médicale, elle a également des répercussions sociales. L’image de la personne en surpoids a évolué au fil des siècles ; elle dépend du contexte socioculturel. En effet, l’obésité se répartit inégalement dans les différents milieux sociaux et cultures. De nos jours, en Occident, le culte de la minceur engendre une forte stigmatisation des personnes obèses, stigmatisation qui peut donner lieu à des commentaires blessants pouvant mener à l’exclusion sociale. 3 Cette dimension sociale est d’autant plus importante chez l’enfant et l’adolescent qui vivent des périodes de développement physiques et psychiques durant lesquelles ils sont sensibles et vulnérables.

1 FRANCHOMME Nicolas. 14 % des Belges en situation d’obésité, La Dernière Heure, le 15 juillet 2013 2 ZINGG Elizabeth. L’obésité devient une pandémie jamais égalée, L’avenir, le 30 mai 2014. 3 HIBO Sarah. Pratiques et regards de société face à l’obésité, Conférence du 20 mai 2011, Bruxelles

Quelles sont les causes de cette hausse de l’obésité ? - L’alimentation en elle-même La cause principale est avant tout le repas qui peut être trop gras, trop salé, trop sucré, manufacturé et déséquilibré. Par exemple, selon une enquête menée en France par l’ASEF (l’Association Santé Environnement France), on estime qu’à table près d’un enfant sur quatre boit du sirop, du jus de fruit ou du soda. 20 % d’entre eux disent ne jamais rajouter de sel ou de sucre. Quant aux sauces mayonnaise ou ketchup, ils sont 10 % à en rajouter systématiquement. - Le temps et la fréquence des repas Les jeunes consacrent en moyenne moins d’une heure par jour pour l’ensemble de leurs repas journaliers (9 minutes pour le petit-déjeuner, 24 minutes pour le déjeuner, 27 minutes pour le dîner). 54 % d’entre eux disent ne pas manger à heures fixes un repas sur deux et 48 % ne prennent pas de petit-déjeuner un matin sur deux. - Les inégalités sociales D’après une enquête réalisée pour Doing Good Doing Well, société-conseil dans le domaine social, la fracture sociale reflète la répartition inégale en matière de surpoids dans notre société. Un jeune sur dix issu de foyers aisés (revenu net mensuel supérieur à 3 000 euros, ce qui représente 10 % des foyers) est en surpoids ou obèse, contre un sur quatre parmi les foyers les plus modestes (revenu net mensuel inférieur à 1 250 euros, soit 24 % des foyers). - Le manque de sport Il ne faut pas s’y tromper, on ne mange pas plus qu’avant, mais on mange moins bien (fast food, plats préparés, manufacturés, trop salés, trop gras, etc.) et surtout, on se dépense moins. Deux jeunes sur cinq déclarent ne pas faire de sport, ce qui représente près de 40 %. - Problème psychologique Certaines personnes ne mangent pas, car elles ont faim ou envie, mais bien parce qu’elles ont besoin de combler un manque. Il ou elle peut se sentir mal dans sa peau, rejeté, 13

non-intégré à un groupe social, voire de sa famille, manque d’affection ou d’attention, etc. Du coup, la nourriture constitue le seul refuge réconfortant dans lequel on s’enferme et avec laquelle on a des repères connus et sûrs.

L’obésité n’est donc pas un sujet à prendre à légère, il est même conseiller de s’en préoccuper le plus tôt possible. C’est le risque numéro un pointé par l’OMS (Organisation mondiale de la santé) : en moyenne, 50 % des enfants en surpoids avant la puberté le restent à l’âge adulte. Et 50 à 70 % des adolescents enrobés le resteront aussi. Cela comprend : plus un enfant a du poids, plus il a tendance à en prendre, car à activité égale, il brûle moins d’énergie. Et plus la surcharge pondérale s’installe dans la durée, plus elle est difficile à corriger et plus les habitudes sont compliquées à changer. En deux mots, les enfants enrobées jouent gros. 4

Alimentation et déconnexion

Les enfants savent-ils réellement ce qui se trouve dans leurs assiettes ?

C’est une des questions qui ont été soulevées par l’étude menée auprès de 910 écoliers âgés entre 8 et 12 ans par l’ASEF (Association Santé Environnement France) en 2013 (même s’il s’agit d’une étude française, on peut raisonnablement penser que les résultats de l’étude sont transposables à la Belgique). Le constat est frappant, pour ne pas dire alarmant. 87 % d’entre eux ne savent pas à quoi ressemble une betterave. Un enfant sur trois ne sait pas reconnaître un poireau, une courgette, une figue ou un artichaut. En revanche, ils reconnaissent facilement les poires, les pastèques et les carottes. Il y a également un réel problème avec les aliments transformés. 40 % d’entre eux ne savent pas que les frites et les chips sont faites à partir de pommes de terre, que le jambon est fabriqué avec du porc et les nuggets avec du poulet. Pire, 2 enfants sur trois ne savent pas non plus comment sont fabriqués les steaks hachés. Quant aux pâtes, ils sont moins d’un tiers à savoir de quoi elles sont composées. Il existe donc bel et bien une déconnexion plus que préoccupante entre l’enfant et son alimentation. 4

DEVILLERS François et BROUSSE-COLETTE Adeline. Recettes rusées pour enfants difficiles, Marabout Family, Paris, 2014, p 48.

Pour Laura Annaert, spécialiste facile en cuisine pour enfants, cette lacune au niveau des connaissances des produits et cette rupture entre l’enfant et son assiette s’explique par différentes causes.

« Ils ne sont pas assez informés au niveau de l’école, ça reste quelque chose qui est dans la famille, dans la culture de transmission. Mais malheureusement, elle a été beaucoup interrompue parce qu’en fait on a migré vers les villes, les grands-parents étaient absents, les parents étaient pris par leurs boulots, notamment la femme aussi a commencé à travailler, du coup on a une très grande déperdition. On va dire qu’on a une perte de transmission qui va d’une à deux générations. Et ça on ne sait pas encore très bien comment on va y pallier. » 5 Premièrement, l’exode urbain de ces dernières décennies a fait que les gens sont de moins en moins en contact direct avec la terre et l’agriculture. En milieu urbain, c’est presque impossible de cultiver son petit potager si on n’a pas de jardin. C’est la première rupture avec les produits Deuxièmement, l’émancipation de la femme a eu un impact sur la famille et l’éducation des enfants en terme d’alimentation. La femme aujourd’hui ramène un salaire, mais malheureusement il n’y a plus personne pour faire la cuisine. 6 Troisièmement, le fait que les deux parents travaillent influence également le type de repas préparé à la maison, mais également le temps de préparation de ces repas. Il est plus facile et moins fatiguant de réchauffer une lasagne industrielle plutôt que de mijoter un ragoût fait maison, ou de faire des pâtes accompagnées d’une sauce en pot toute faite au lieu de faire sa Bolognaise soit même. L’industrie agroalimentaire l’a bien compris et ne s’est pas gênée pour exploiter cette brèche. Et dernièrement, du fait que les parents consacrent de moins en moins de temps à cuisiner, ils préfèrent acheter des produits déjà préparés ou transformés pour gagner du temps. Par exemple des betteraves cuites et épluchées sous vide, des carottes râpées industriellement, des filets de poisson au lieu d’acheter un poisson entier, des épinards en bloc congelés, de la pâte à tartiner contenant deux tiers d’huile de palme, des confitures trop sucrées, des sauces en pot, des pâtes à tarte industrielles, des herbes aromatiques lyophilisées... 5 Extrait de l’interview avec Laura Annaert 6 Idem

Cette d’accès à des produits déjà transformés, facile et rapide à utiliser, nous a en partie fait oublier l’origine de la matière première, la forme des aliments, la couleur réelle des produits, voire même leurs goûts authentiques. Une bonne alimentation passe inévitablement par une bonne connaissance de ce que l’on mange, c’est-à-dire des produits. Il y a donc un réel travail à fournir pour reconnecter toute une génération à des connaissances à la fois basiques et vitales, mais pourtant oubliées ou méconnues.

Éducation nutritionnelle et cours de cuisine

Qu’entend-on par « éducation nutritionnelle » ? L’éducation nutritionnelle comprend à la fois une éducation alimentaire et des aspects concernant l’activité physique comme facteur de bien-être et de santé. L’alimentation est un fait culturel. C’est, avec la langue, une des caractéristiques qui définit le mieux un groupe social. Les enfants vont adopter de manière durable les habitudes alimentaires de leur famille et de leur groupe social. Ils assimilent les codes en vigueur : heures des repas, mode de préparation, répertoire des saveurs, habitudes de table. Ainsi, la préparation et le partage des repas sont bien des lieux d’expression culturelle. Si le milieu familial joue un rôle prédominant dans la petite enfance, l’élargissement du cercle relationnel oriente tout autant le comportement alimentaire de l’enfant. L’école est donc un lieu indiqué pour une éducation nutritionnelle. Le volet alimentaire est un complément de l’apprentissage des valeurs culturelles. Il prend également en compte l’aspect relatif à l’équilibre de l’alimentation. Afin de développer l’acquisition des savoirs et des compétences qui permettront aux élèves de faire des choix éclairés et responsables en matière de santé, les actions de prévention et d’éducation à la nutrition doivent s’inscrire dans la durée de la scolarité. Cette éducation s’appuie sur les enseignements, les activités éducatives et les dispositifs spécifiques de vie scolaire. 7

L’idée n’est évidemment pas nouvelle. Les États-Unis et l’Angleterre ont été les pionniers en intégrant des cours d’éducation nutritionnelle au programme de l’enseignement officiel, tant pratique que théorique. En France et Belgique, quelques écoles ont mis en place des petits ateliers de cuisine assez ludiques, mais la démarche reste relativement locale et occasionnelle. On pourrait également parler des sorties à la ferme, les classes vertes ou des quelques 7

Extrait du site : http://www.mangerbouger.fr/pro/education/agir-3/pour-une-politique- nutritionelle-a-l-ecole/l-education-nutritionnelle-au-gout-et-a-la-consommation.html - consulté le 24 juillet 2014

cours de nutrition, mais tout cela semble être assez anecdotique lorsqu’on constate l’influence dérisoire qu’ils ont sur le comportement et les connaissances réelles des jeunes en matière d’alimentation.

À quoi devons-nous ce « retard » par rapport aux États-Unis et à l’Angleterre ? Premièrement, des enjeux beaucoup plus importants dans ces deux pays où l’obésité est un fléau qui touche près d’une personne sur quatre. À titre de comparaison, il touche une personne sur 7 en Belgique, soit 14 %. Selon une enquête commanditée par le gouvernement et rendue publique en octobre dernier, la moitié des Britanniques seront obèses d’ici 25 ans, si la tendance actuelle se confirme. Quant au surpoids, il touchera 86 % des hommes dans les 15 prochaines années et 70 % des femmes dans les 20 ans, précise l’étude. 8 Depuis septembre 2008, des cours de cuisine ont été instaurés dans des collèges anglais pour lutter contre l’obésité. Ils étaient déjà rendus obligatoires dans les écoles primaires. Deuxièmement, une politique et vision différente. En Belgique et en France, il existe une frontière tacite entre la sphère publique et privée, entre le cadre scolaire et familial, qui freine la moindre entreprise touchant à l’alimentation des enfants. Est-ce le rôle des parents ? Celui de l’école ? Est-ce dépasser une limite que d’intervenir dans l’alimentation d’un enfant ?

Soyons clairs, l’éducation nutritionnelle est d’abord familiale, elle prend place au cœur du « donné » social et culturel transmis par les parents à leur enfant. Force est de constater que ce qui est transmis diffère significativement d’une famille à l’autre et relève bien évidemment du domaine privé. Le rôle de l’école ne peut donc être en aucune manière de proposer une vision univoque de la nutrition, de transmettre une approche unique du « bien manger », il n’existe pas une seule bonne façon universellement reconnue de se nourrir, d’envisager son rapport aux aliments ou à l’acte social que constitue le fait de prendre part à un repas. Ainsi lorsqu’il s’agit d’élaborer un discours destiné aux élèves, la réflexion doit-elle porter sur la référence à des données scientifiques pertinentes, mais aussi sur la question des limites du champ d’intervention scolaire. À défaut d’une telle réflexion, le risque est grand d’être contre-productif. Ce ne sont pas les enfants qui préparent les repas et, si notre discours est perçu comme une stigmatisation de modes d’alimentation familiaux jugés peu adaptés, l’enfant est mis en situation d’injonction paradoxale, c’est-à8

Extrait du site : http://lci.tf1.fr/science/sante/2008-01/obesite-cours-cuisine-obligatoires-dans- colleges-anglais-5519419.html - consulté le 24 juillet 2014

dire coincée entre le marteau (scolaire) et l’enclume (familiale). 9 Les enjeux d’une éducation nutritionnelle sont donc multiples : apporter un équilibre alimentaire à l’enfant et la famille, inculquer des notions de base en matière de nutrition et de cuisine, reconnecter les enfants avec les produits, sensibiliser les jeunes à faire attention à leur santé... Mais au-delà de l’aspect purement théorique, la pratique de la cuisine proprement dite permet également de développer des compétences qui s’avèrent être utiles dans la vie de tous les jours. C’est du moins l’avis de Sylviane Prégardien, professeur de primaire à l’École libre de Deigné à Aywaille, qui intègre des ateliers de cuisine au sein de sa classe depuis plus de 10 ans.

« J’y observais des changements d’attitude positifs chez les enfants. Je pouvais constater leur motivation, leur coopération, le développement de certaines compétences intégrées de façon plus durable. De plus, certains enfants en difficulté se montraient capables et efficaces, et s’en trouvaient valorisés » 10 Lors de ces ateliers, les élèves devaient choisir une recette et la réaliser, avec tous les aspects qui annexes que sa comporte, c’est-à-dire lire et comprendre la recette, s’occuper des courses, préparer les ingrédients, réunir le matériel nécessaire et exécuter les consignes. Cette approche ne leur apprend pas uniquement à faire la cuisine au sens strict, mais intègre et développe inconsciemment des aptitudes chez l’enfant. Parmi celles-ci on peut citer : la lecture et la compréhension d’un énoncé (la recette), communiquer avec ses camarades, apprendre à gérer un budget, appréhender les unités de mesure (litre, gramme,etc.), utiliser des instruments de mesure (balance, verre gradué, etc.), reconnaître des objets dans l’espace, travailler la notion de temps, utiliser des appareils électriques et des outils, comprendre des phénomènes physiques sur la matière comme l’effet de la chaleur ou du froid sur un aliment, exercer la dextérité, apprendre à se protéger et à être prudent, apprendre à être patient et rigoureux, travailler en groupe, partager, être attentif aux autres, éveiller tout les sens... 9 JOURDAN Didier. Quelle éducation nutritionnelle à l’école, Santé de l’homme n° 374, novembre 2004 10 PREGARDIEN Sylviane. Une cuisine dans la classe... Rapport de l’École Libre de Deigné, Belgique, 2005

Les modèles anglais et américains Si on veut comprendre les bienfaits que peut apporter une éducation nutritionnelle chez nous, il faut pouvoir s’appuyer sur des expériences similaires réalisées dans des pays voisins, afin de bien distinguer les multiples enjeux, les avantages de chaque méthode, les inconvénients qu’elles posent, comment elles ont été entreprises, comprendre les problématiques à l’origine des ses actions... Deux exemples en particulier ont retenu mon attention : le documentaire anglais « Jamie’s dinner school » et le programme national américain « Farm to School » bien qu’il y ait un travail de fond important sur l’amélioration de la nourriture des cantines scolaires, ces deux mouvements travaillent avec une dynamique et des échelles différentes. En Angleterre, on est parti de l’action singulière du chef Jamie Oliver, qui avait originellement une échelle locale, pour sensibiliser le public, mais surtout les politiques, sur la nourriture des cafétérias qui était vraiment désastreuse il y a une dizaine d’années. Aux États-Unis, le projet a d’abord été testé dans quelques écoles pilotes avant d’être appliqué à une échelle nationale. Outre la nourriture à l’école, le modèle américain cherche à faire d’une pierre deux coups en créant un réseau faisant interagir les écoles, les élèves, les parents et les agriculteurs locaux, dans le but d’offrir aux enfants une alimentation plus saine et équilibrée, tout en favorisant l’économie locale. Contrairement au projet initial de Jamie Oliver, les Américains ont voulu, dès le départ, intégrer un volet éducatif autour de la nutrition, les aliments, l’agriculture, la santé, etc.

Jamie’s dinner school, l’expérience anglaise 50 centimes... C’est le prix moyen que coûtaient les matières premières pour un repas dans une école londonienne il y a dix ans. Comment peut-on réaliser un repas de qualité à ce prix ? C’est simple, on ne peut pas. Depuis les années 80, la qualité de plats de cantines ne cessait de se dégrader dans le milieu scolaire anglais et cela n’allait pas en s’arrangeant. La junk food comme ils l’appellent là bas, frites, hamburger, pizza surgelée, nuggets, fish stick, turkey twizzler (dinde reconstituée)... C’est principalement ce qui était servi tous les midis dans la plupart des écoles du pays. En 2004, le célèbre cuisinier anglais Jamie Oliver se penche alors sur ce problème avec l’ambition d’améliorer la qualité et la valeur nutritionnelle des plats de cantines scolaires. Diffusé pour la première fois le 23 février 2005 sur Channel 4, la campagne du chef britannique se présente sous la forme d’un documentaire de quatre épisodes où on le voit commencer son aventure à Kidbrooke school, une petite école à l’Est de Londres. À l’époque, il était loin de se douter que son action aurait une répercussion à l’échelle nationale. Dans ce reportage, on constate que la situation outre-Manche est sensiblement similaire que chez nous, les enfants ont une méconnaissance alarmante des aliments pourtant basiques. Sur une classe d’une quinzaine d’élèves, un seul a su reconnaître une branche de rhubarbe,aucun ne savait à quoi ressemblait une asperge verte ou une betterave, certains confondaient même un céleri avec une pomme de terre. Par contre, ils n’avaient aucun mal à reconnaître les logos des sodas sucrés et des chaînes de fast food. Petit à petit, en mobilisant plusieurs écoles de Londres, le mouvement a pu prendre assez d’ampleur que pour attirer l’attention des pouvoirs politiques. En mars 2005, suite la diffusion du documentaire « Jamie’s dinner school », une pétition réunissant plus de 271 000 signatures collectées sur le site Feed Me Better, a été envoyé au cabinet du premier ministre Tony Blair pour bannir la malbouffe des cantines scolaires. Une campagne gagnante puisque 280 millions de livres ont été débloqués pour équiper les écoles de cuisines correctes sur trois ans. 24

Le nombre d’écoles anglaises à se rattacher au mouvement n’a fait qu’augmenter depuis 2006. En 2012, les standards nutritionnels des repas ont été modifiés officiellement par le gouvernement. Les plats doivent maintenant être sains et équilibrer, c’est-à-dire qu’ils doivent contenir de la viande, de la volaille ou du poisson de qualité, au moins deux portions de fruits et légumes à chaque repas, du pain, des céréales ou des pommes de terre. Les boissons sucrées, chips, chocolats et bonbons sont proscrits à l’école. Quant aux aliments frits, ils ne sont autorisés que deux fois par semaine maximum. Toutefois, la campagne a rencontré une certaine résistance à ses débuts, de la part des enfants, mais également des parents. La tendance s’est plus confirmée dans le secondaire que dans le primaire avec en moyenne 15 à 20 % des élèves qui désertaient les réfectoires des écoles, préférant déjeuner à l’extérieur de celles-ci ou apportant leurs propres lunchs. Certains parents refusaient même qu’on bannisse les frites des menus. En 2004, on observait que 44,9 % des élèves du secondaire optaient pour la nourriture de cantine, contre 37,6 % en 2010. Dans le primaire, 80 % des établissements sondés n’observaient aucune chute de fréquentation, certains parlaient même d’une hausse. En 2009, une étude estimait 400 000 élèves avaient abandonné les cantines en quatre ans. Il a donc fallu du temps pour que les mentalités et les comportements s’adaptent à ce changement, les chiffres de 2011 montrent une hausse nette de la fréquentation des cantines. En effet, près 173 000 élèves de plus enregistrés en 2011, c’est plus de 6 % en plus par rapport à 2010. La campagne instiguée par Jamie Oliver a éveillé une prise de conscience chez le public anglais. Une autre campagne nommée Averting A Recipe for Disaster, menée par des chefs comme Tom Aikens ou Prue Leith, des sportifs comme Alex Partridge et des organisations dans le secteur de la santé a également pointé du doigt des dangers en matière d’alimentation. Par exemple, une étude avait montré que le nombre d’enfants refusant de manger des fruits et légumes avait augmenté de 30 % entre 2009 et 2010. En outre, 70 % des professeurs et 87 % estimaient que la cuisine devait être enseignée à l’école. Cette prise de conscience a su insuffler une énergie qui a fait bouger les politiques, ayant pour conséquence de voir des cours d’éducation nutritionnelle et de cuisine inscrits au programme de l’enseignement officiel britannique à partir de 2008 et rendu obligatoire en 2011. Le gouvernement britannique est même allé plus loin avec l’« Universal Free School Meals » qui propose à partir de septembre 2014, des plats sains, équilibrés et gratuits pour tous les enfants du primaire dans l’ensemble des écoles du pays. 26

Résultats Une étude suite à la campagne de Jamie Oliver a démontré que sa démarche avait eu des effets réellement positifs sur les résultats scolaires des élèves. À commencer par le nombre d’absences, généralement dues à des causes de maladies, qui a chuté de 15 %. Le fait d’avoir une alimentation plus saine influence également le comportement et la concentration. Par exemple, la moyenne des élèves en anglais avait augmenté de 4,5 % et de 6 % en science. En outre, les professeurs ont noté qu’ils étaient moins agités pour les uns ou moins fatigués pour les autres, les rendant plus calmes, plus concentrés et par conséquent, plus aptes à étudier. D’après les chercheurs, le plus impressionnant est que les effets positifs sur les résultats scolaires ont été constaté en un laps de temps extrêmement réduit, et qu’à l’origine, cette campagne n’était même pas sensé influé sur ce domaine. On a également remarqué des progrès en terme de santé chez certains élèves, notamment les asthmatiques qui avaient moins recours à leurs inhalateurs.

Farm to School

Le National Farm to School Network (NFSN) est un projet qui a été mis sur pied en 1996 avec plusieurs objectifs à son programme : dynamiser l’économie locale, supporter les agriculteurs locaux, donner la possibilité aux élèves de participer à l’élaboration des menus, leurs offrir des repas sains, progresser en matière de santé et combattre l’obésité. Le principe de base du projet est de fournir les cafétérias des écoles en produits issus de l’agriculture locale, tout en intégrant un volet éducatif pour les élèves : notions de nutrition et d’agriculture, visites à la ferme, jardins scolaires, compostage, etc. Initialement, le projet pilote ne ciblait que trois écoles, deux en Californie (Santa Monica-Malibu USD et The Edible Schoolyard, Berkeley) un en Floride (New North Florida Marketing Cooperative). Aujourd’hui, il a pris une dimension nationale et regroupe plus de 40 000 écoles réparties dans les cinquante états. Ça représente plus de 44 % des écoles du pays, 23,5 millions d’élèves engagés, 8 000 membres de la NFSN et 385 millions de dollars pour les producteurs locaux, et ses chiffres ne font qu’augmenter ; 13 % des écoles ont prévu de se joindre au réseau dans les prochaines années. En outre, plus de 2 400 potagers ont vu le jour au sein même des écoles. L’idée et les résultats ayant été séduisant, un programme similaire nommé Farm to Cafétéria ou de la ferme à la Cafétéria a été instauré au Canada suivant le même principe de consommation locavore et d’éducation nutritionnelle. 28

Résultats Un des points stratégiques de ce programme a été d’intégrer des bars à salade dans les cafétérias pour offrir une alternative aux plats chauds. Une partie des ingrédients de ce bar proviennent bien évidemment des fermes locales. D’après une étude de A. Joshi et M. Beery10, on remarque que les étudiants qui optent pour le bar à salade consomment entre 90 % et 144 % d’une portion de fruit et légumes journalièrement recommandées contre 40 % à 60 % pour ceux qui choisissent les plats chauds. De plus, dans deux tiers de repas chauds, 50 % de la portion de fruit ou légume est simplement représenté par un jus de pomme. Comme en témoignent les chiffres, il y a un réel changement dans le comportement des élèves. Au salade bar, 85 % des élèves se servent spontanément de fruits et légumes, contre 35 % pour les plats chauds. À noté que 80-90% des fruits et légumes du salade bar sont crus ou non-industriels, contre 80-90% industriels pour les plats chauds. On constate également une diminution du gaspillage, 74 % de nourriture du bar à salade étaient consommée contre 49 % pour les plats chauds. Dans certaines écoles, on note que 54,6 % des élèves préfèrent le salade bar. Sur trois écoles sondées, on a observé une augmentation de la consommation de fruits et légumes de 47 % à 84 % depuis l’instauration des bars à salade. Des baisses de l’apport calorique total, du cholestérol et de l’apport en graisse journalier ont également été notées. De manière générale, les enfants inscrits au programme avouent faire plus attention à leur alimentation et se disent être en meilleure santé. Ce changement de comportement a également été adopté par les parents. 90 % d’entre eux avouent faire beaucoup plus attention lorsqu’ils font les courses et 97 % pensent qu’il est important de consommer local. Près de la moitié des parents sont prêts à payer plus pour des repas scolaires s’ils sont plus sains et s’ils utilisent des produits locaux. De plus, 90 % des parents sont convaincus que les cours de nutrition, sur la ferme et les aliments, affecteront positivement les enfants dans leurs choix sur le long terme. Ce changement de comportement va de pair avec une amélioration des connaissances. Dans une classe de maternelle soumise au programme, 80 % des élèves étaient conscient du nombre de portions de fruits et légumes recommandés par jour, contre 50 % dans une classe normale. 30

Les résultats d’un questionnaire sur l’origine des aliments passèrent de 33 % de bonnes réponses à 88 % après une visite à la ferme dans le cadre du programme. 74 % des élèves disent avoir goûté un aliment pour la première fois lors d’un des tastings et 43 % se disent prêt à essayer de nouvelles choses grâce à ces cours. Près de 30 % des élèves ont changé leurs opinions sur la conviction de pouvoir manger sainement dans un restaurant fast food. Des études menées dans cinq écoles différentes, montre qu’un plat issu du programme Farm to Schoole coût généralement plus cher qu’un plat de cantine traditionnel, cette différence varie selon la qualité et le temps de préparation des plats, allant de 0,01 $ à 1,95 $ dans certains cas. Toutefois, cette différence de prix peut être facilement justifiable si on considère les retombés positifs que le programme engendre, surtout en matière de santé. Sans parler de l’impact économique que cela représente sur l’économie locale. De plus, les coûts peuvent être amortis si la qualité des menus entraîne une augmentation de la consommation. Dans le Ventura Unified School District, les recettes ont augmenté de 23 % par étudiant sur les deux premières années. Ce qui équivaut à 11 000 $ par jour pour le programme des repas scolaire par tranche de 500 élèves, soit 200 repas de plus par jour. Pour pallier le coût de la main-d’œuvre supplémentaire due au programme de salade bar, on a estimé qu’une hausse de 8 % de la partition des élèves permettait de ne pas engendrer de frais supplémentaires.

Où en est-on chez nous ? Pour pouvoir comparer notre situation à celle de l’Angleterre ou des ÉtatsUnis, il faut bien dissocier l’aspect l’alimentaire de l’éducatif, c’est-à-dire la qualité de la nourriture à l’école d’une part, et l’éducation nutritionnelle ainsi que les cours de cuisine d’autre part. Si les exemples en Angleterre et aux États-Unis semblent concluants, nous nous devons de porter un jugement critique tout en relativisant notre situation par rapport à ces deux pays. Comme cité précédemment, l’obésité et le surpoids touchent une personne sur quatre dans ces pays, contre une personne sur sept chez nous. On peut dès lors comprendre la préoccupation beaucoup plus grande face à de tels chiffres. La situation en Belgique n’est donc sans doute pas aussi critique. Et puis, les repas de nos écoles ne sont-ils pas tous équilibrés ? Ça n’est pas si sûr...

« Dîner chaud ? Pas question, trop de bruit et de gras », résume une maman. « J’essaye de donner une bonne hygiène alimentaire à mon fils, ce n’est pas pour tout gâcher à l’école. » 11 La nourriture à l’école trop grasse ? Une idée reçue ou une réalité ? Selon le rapport de l’état des lieux des pratiques culinaires et de l’organisation des cantines scolaires, établi par la Communauté française en 2006, si quatre écoles sur cinq offrent la possibilité de manger un repas chaud, seul un enfant sur cinq en profite, avec une répartition inégale entre le secondaire (11 à 15 %) et le primaire (25 à 33 %) D’après le même rapport, un des éléments les plus frappants est la diversité au niveau de la gestion des cantines. La moitié des établissements font appel à des sociétés extérieures comme Sodexo (26,1 %), des traiteurs locaux, des initiatives publiques locales voire le CPAS de la commune. Parfois c’est une cuisine interne à l’école qui est gérée par un extérieur. Parfois, il s’agit juste d’une livraison à l’école où du personnel se chargera de la distribution, voire de la 11

GILLET Julie. Une alimentation plus saine dans les cantines, La Libre, le 1 mars 2010.

cuisson des plats préparés. En ce qui concerne l’autre moitié des écoles, elles disposent de leur propre personnel pour préparer entièrement les repas scolaires en interne12. Cette gestion non centralisée entraîne donc des coûts très différents d’une école à une autre. De 1 à 4,8 € dans l’enseignement fondamental et de 1,5 € à 6,5 € dans le secondaire. Cet écart peut être due au prix des matières premières qui sont de meilleure qualité dans certains repas (fruits, qualités de la viande, poisson, soupe...), mais également de la présence d’un soda inclus dans le menu. Du fait que la gestion des cantines n’est pas centralisée ou coordonnée, la qualité des repas peut varier d’une école à une autre selon qu’elle ait recours à une société, un traiteur, un personnel qualifié, etc. Dans des sociétés par exemple « Cuisines Bruxelloises », les repas sont élaborés par une diététicienne ce qui garantit une certaine qualité et des menus équilibrés pour les écoles qui les emploient, mais ce n’est malheureusement pas le cas de toutes les écoles. Et l’inconvénient majeur que pose la sous-traitance des repas reste la qualité gustative et le plaisir de manger qui sont parfois absents.

« Ce sont des menus variés et équilibrés, mais ça, ce n’est pas le réel problème. Entre une macédoine de légumes surcuite, dégueulasse et une carotte à la vapeur avec un filet de citron... Voilà, l’enfant il n’a pas envie de manger des légumes s’ils ne sont pas bien préparés. Donc même si on propose des menus équilibrés, le problème est que c’est mené par des cuisines centrales qui délivrent la nourriture toute faite. Et de par les contraintes d’hygiène, de conformité et de préparation en amont, la nourriture n’est pas bonne malheureusement. Le plaisir doit être présent quand on mange et finalement, un steak pané est finalement plus appréciable que des légumes surcuits qui sont fades. Ce qui améliore beaucoup les choses, c’est lorsque les communes intègrent les cuisines dans leurs écoles, c’est-à-dire s’il y a un cuisinier sur place » 13 Si des progrès peuvent clairement être apporté dans le domaine de l’alimentaire, qu’en-t-il du côté éducatif ? L’étude de l’ASEF cité précédemment a pu mettre en lumière les énormes lacunes des enfants lorsqu’on vient à leur faire reconnaître des aliments simples. 30 % ne reconnaissent 12 13

Extrait du site : http://www.oxfammagasinsdumonde.be/2011/12/une-alimentation- durable-pour-les-cantines-scolaires/ - consulté le 6 août 2014 Extrait de l’interview avec Laura Annaert

pas les figues, les artichauts, les poireaux ou les courgettes, et 90 % ne savent pas à quoi ressemble une betterave (je tiens à repréciser qu’il s’agit bien d’une étude française). Comment se fait-il que les enfants soient si mal informés ? On a déjà parlé de la perte de transmission due à l’évolution de la société, l’exode urbain qui a déconnecté les familles de la campagne, le statut de la femme qui a changé la rendant moins disponible pour cuisiner et surtout apprendre aux enfants à cuisiner, l’industrie agroalimentaire qui nous présentent des produits transformés et nous conditionne à être habitué à une image des produits bien différente des aliments de base, etc. Où est la place de l’enseignement en matière d’éducation alimentaire et nutritionnelle aujourd’hui ? À ma connaissance, mis à part les quelques excursions comme les journées à la ferme, classes vertes, visites de potagers urbains, etc. Aucun cours d’éducation nutritionnelle à proprement parler n’existe dans le programme de l’enseignement officiel. On est plus dans un système de suggestions qui proposent aux écoles et aux enseignants des programmes, des cours ou des ateliers, mais ils ne sont pas obligatoires, donc libres à eux de les intégrer ou non. Dans mon entretien avec Laura Annaert, je soulève d’ailleurs deux questions à ce sujet :

En parlant du milieu scolaire. Quel est ton avis en matière d’alimentation ? Où est-ce qu’on en au sein de l’école aujourd’hui ? LA : Au sein de l’école, on n’en est nulle part en France. Par contre, il y a des communes pour qui j’ai notamment travaillé qui elles vont offrir en extra scolaire, au même titre que le basket ou la sculpture, des cycles de cours de cuisine. Donc ça va dans le bon sens, mais je dirais qu’au répertoire obligatoire, rien n’est inscrit. Ce sont les écoles et les communes qui peuvent choisir, plutôt en activité extra scolaire. Que penses-tu des classes vertes ou des journées à la ferme par exemple ? LA ! C’est très superficiel. Ce n’est pas en une journée qu’on apprend à reconnaître les produits et à se les approprier surtout. Il y a une vraie théorie nutritionnelle à dispenser et puis il y a une pratique récurrente qui doit être mise en œuvre. Et pourquoi ne pas lier les élèves à un travail de préparation de cantine ? Mais c’est toute une évolution qui demande un effort, qui demande de sortir d’un 35

schéma. C’est peut-être plus facile pour une commune de payer une facture à Sodexo plutôt que de recruter un bon chef, que d’avoir une diététicienne, que de mettre en place un projet pédagogique. Ce ne serait pas plus cher, mais ça demande des efforts. Et surtout ça pourrait être quelque chose de participatif pour les élèves, donc ça serait extrêmement positif pour tout le monde. Je pense qu’on pourrait commencer par les cantines en les rendant participatives. 14

Extrait de l’interview avec Laura Annaert

Pour une éducation nutritionnelle en Belgique Le point précédent a mis en lumière les faiblesses de notre système scolaire concernant l’alimentation et l’enseignement des élèves à ce sujet. D’un point de vue alimentaire, beaucoup de progrès peuvent être apporter au sein des milieux scolaires, à commencer par une coordination pour la gestion des cantines scolaires afin de garantir une équité au niveau de la qualité, privilégier l’intégration de vrais cuisiniers plutôt que d’avoir recours à société externe, offrir une lisibilité par rapport aux produits, avoir recours à des producteurs locaux, etc. Mais il est positif de constater qu’une prise de conscience et des initiatives se mettent en place de la part des politiques en Belgique. Par exemple, des appels à projets sont lancés, pour soutenir l’introduction de produits locaux et de saison d’origine agricole et horticole dans les cuisines de collectivités.

Autre exemple, en 2012, avec l’appui de l’État fédéral et des quatre hautes écoles de diététique de la Communauté française, un cahier spécial des charges (CSCH) complet a été rédigé. Il est destiné à améliorer les repas dans les collectivités pour les enfants de 3 à 18 ans. Dans cette optique, la ministre de la Santé, Fadila Laanan (PS), la ministre de l’Enseignement obligatoire, Marie-Dominique Simonet (CDH), et le ministre de l’Enfance et du Développement durable, Jean-Marc Nollet (Écolo), ont décidé de lutter ensemble pour une meilleure alimentation en Communauté française. Concrètement, les trois ministres entendent agir « dès le plus jeune âge via la cuisine de collectivité afin d’éduquer les papilles, retrouver les saveurs et le plaisir du bien manger et du manger ensemble ». L’objectif : favoriser une alimentation équilibrée et savoureuse donc, mais aussi réinventer la cuisine de collectivité et « prouver que manger sain, équilibré et durable ne coûte pas nécessairement plus cher ». 15 15

AL.D. Un guide pour la cantine, La Libre, 09 novembre 2012.

Avant la rédaction de ce cahier des charges, il n’existait pas d’outil de référence sur lequel les cantines pouvaient s’appuyer. Celui-ci est destiné aux cuisines d’écoles et fournisseurs de repas afin d’améliorer les repas dans les collectivités pour les enfants de 3 à 18 ans. D’un point de vue éducatif, on pourrait envisager de prendre exemple sur le projet américain Farm to School qui a déjà fait ses preuves ; en créant un projet éducatif et participatif, bénéfique pour l’élève et les producteurs locaux. Car même si on devait mettre en place des cours de nutrition, un enseignement purement théorique reste relativement abstrait pour l’enfant et ne permet pas de voir s’il a compris et intégrer les principes qu’on lui a appris en classe. Le confronter à la réalité du terrain, lui faire visiter les potagers, fermes ou ateliers, rencontrer les producteurs, cultivateurs, artisans et découvrir les choses par ses propres yeux reste la pédagogie la plus efficace. C’est grâce à ces rencontres que les enfants pour faire le lien entre le champ et l’assiette et comprendre d’où vient les aliments. Dans cette dynamique, le locavore prend tout son sens chez nous, en Belgique, où le terroir est riche en produits artisanaux, uniques et plus diversifiés les uns que les autres. La richesse d’un tel programme se mesurera non seulement par les compétences et connaissances acquises par les enfants au long de l’expérience, mais également par la mise en valeur et la découverte de produits d’exceptions et du savoir-faire belge. En effet, que l’on se trouve à Bruxelles, Liège, Namur, Arlon, Ostende, Bruges ou Anvers, les produits locaux seront sensiblement différents, ce qui contribuera à rendre chaque exercice unique et authentique, prouvant encore une fois que notre si petit pays regorge de nombreuses richesses, surtout gustatives ! Mais si on veut que la compréhension soit totale et qu’il y ait un réel changement dans les habitudes alimentaires des jeunes, une éducation nutritionnelle doit non seulement être inscrite dans la durée, mais également être accompagnée d’une expérience pratique telle qu’un cours de cuisine. On ne peut pas se contenter de leur apprendre qu’une carotte est par exemple riche en bêtacarotènes, fibres, minéraux, vitamines A, B et C. Il faut leur éveiller leur curiosité, leur donner envie d’y goûter, leur montrer qu’on peut la travailler de mille façons différentes (crue, râpée, vapeur, en purée, grillée, mijotée, sautée, frite, en jus, en soupe, en pickles...). Et puis, un cours de cuisine permet également de s’approprier de nouveaux gestes (couper, éplucher, mixer...), d’éduquer le goût des enfants dès le plus jeune âge en leurs faisant tester des saveurs acides, amères, des aliments méconnus ou mal aimés... 38

À Bruxelles par exemple, il existe un réseau qui compte plus d’une trentaine de potagers urbains (potagersurbains.be) répartis dans les 19 communes et qui est constamment à la recherche d’un petit coup de main et ravi de faire partager leurs savoirs.

Gardons également le projet « Abatan » qui vise à construire la première ferme urbaine à Bruxelles, sur le toit des de la nouvelle halle des abattoirs d’Anderlecht. Un projet ambitieux de 4 000 m² qui représente un pas en avant vers une démarche de consommation durable, locale, de retour à la terre, tout en s’inscrivant dans un contexte urbain. Dans le cas Bruxelles, ces projets pourraient par exemple constituer des pistes de départ pour des collaborations avec des écoles. 39

Une autre alternative pour des cours pratiques, comme le propose Laura Annaert, dans une logique participative, serait d’intégrer les élèves à la préparation des repas scolaires, en collaboration avec un chef et une diététicienne. Cela comporterait des avantages à plusieurs niveaux : - Apprendre à cuisiner, tout simplement - Voir et comprendre ce que contiennent réellement leurs plats du midi - Assurer des plats frais, du jour et de qualité - Inciter à consommer des plats équilibrés - Faire des économies de main d’œuvre et par conséquent, éviter d’avoir recours à une société extérieure - Apporter aux élèves un sentiment gratifiant par rapport à une tâche accomplie Mais on ne peut pas se contenter de plagier des modèles existants ; rien n’est dit qu’ils fonctionneraient de la même manière chez nous. Chaque pays ayant des conjectures, mœurs, mentalités, ressources et problématiques différentes, il est dès lors nécessaire de réaliser un travail d’analyse au préalable pour bien définir la question et y apporter la réponse la plus adéquate que possible. Si les expériences anglaise et américaine peuvent être jugées comme concluantes, il est donc utile de se demander si on ne peut pas faire différemment, voire mieux, avec les moyens et les ressources dont on dispose. Dans un pays où l’artisanat alimentaire fait partie de notre patrimoine, ne serait-il pas judicieux par exemple de faire rencontrer les jeunes avec les artisans ? Que ce soient des chocolatiers, boulangers, glaciers, fromagers, brasseurs... Au-delà de l’aspect ludique, nutritionnel ou gustatif, ce serait également la culture générale de l’enfant et la découverte de savoirs-faire qu’on toucherait.

Conclusion Le champ du sujet traité est très vaste et je suis conscient qu’il reste de nombreuses pistes qui pourraient être explorées. Par exemple une réflexion sur les goûters et les collations des enfants qui sont souvent trop sucrés et dont on ne parle pas assez, car notre attention est portée sur les trois grands repas de la journée. Ou penser à introduire des plats végétariens dans les cantines, soit pour les élèves végétariens, soit comme alternatives aux repas carnes. Mais tout travail comporte ses propres limites, et une des limites d’un travail théorique comme celui-ci est qu’il ne représente pas grand-chose tant qu’il n’a pas été vérifié sur le terrain. Néanmoins, j’espère avoir pu apporter quelques outils nécessaires à préparer cedit terrain.

Annexe Â : Rencontre avec Laura Annaert

Portrait de Laura Annaert Conseils, cuisine et écriture pour parents et enfants Petite, je suis élevée par des parents épicuriens, gourmands et proches de la nature. Nous vivons à la campagne avec mes quatre sœurs, des poules, des chèvres, une mare et des canards. Aujourd’hui, le choix des matières premières, fruits, légumes, miel, huiles, céréales, etc. est placé au cœur de mon éthique et de l’enseignement du goût aux enfants. Après une formation de danseuse classique très rigoureuse, mon mètre quatre-vingt m’empêche d’intégrer le corps de ballet. Je me dirige alors vers une carrière de mannequin qui durera dix ans. La formation de danseuse et le métier de mannequin ayant exigé de porter une attention particulière à mon régime alimentaire, c’est naturellement à la naissancedemesenfantsquej’yreviens, en dévorants manuels de cuisine et de jardinage bio afin de leur donner la meilleure alimentation possible. Me sautent alors aux yeux, comme ressurgis de mon éducation, les enjeux pédagogiques, écologiques et sociaux qui se jouent à travers l’alimentation.

C’est l’autodéfinition de « Mamanchef » qui semble le mieux définir mon activité. Conseillère auprès de marques dont la préoccupation est le bien-manger, mes réflexions sont nourries d’une expérience sur le terrain avec 3000 enfants et parents, et de mes deux enfants au quotidien. Depuis septembre 2011, j’anime les ateliers Play dans mon workshop à Saint-Cloud. Extrait du blog Mamanchef.fr

Interview du lundi 28 juillet 2014 WN : Peux-tu me décrire tes différentes activités ? LA : L’histoire de mamanchef, donc la partie de mon activité sur la cuisine des enfants et de la famille, a démarré il y a 15 ans avec tout simplement la publication d’un livre de recettes que je préparais pour mes enfants, car depuis toujours j’ai été assez concerné par la qualité des produits, l’équilibre alimentaire et aussi cette carte que ça nous met dans les mains quand on doit élever des enfants, de préserver leur capital santé avec lequel ils sont nés. J’ai décliné ça sur différentes activités durant 15 ans. Ça a été beaucoup d’ateliers de cuisine de parents, pour soit des tout petits qui doivent diversifier l’alimentation après l’allaitement, soit auprès de parents et enfants qui étaient en binômes, c’est-à-dire des parents qui sont un petit peu dépourvus d’idées et de principes alimentaires dans leur vie familiale et qui viennent avec leurs enfants suivre des cours pendant un an pour réellement s’approprier un répertoire alimentaire à reproduire à la maison. Ça va aussi sur des ateliers créatifs comme j’ai pu le faire pour la cité de l’architecture et du patrimoine où là l’atelier donnait un peu cette notion de constructivisme dans des édifices sucrés qu’on faisait dans des ateliers d’enfants qui étaient précédés de visites dans la galerie des moulages, dans une galerie contenant beaucoup d’œuvres architecturales reproduites de Vauban, donc à partir de ça on ouvrait beaucoup leur imaginaire là-dessus et puis on les mettait en face de beaucoup de biscuits, de bonbons, de choses plus ou moins graphiques, ils pouvaient les assembler dans une espèce d’édifice qui sortait de leur imagination. Ca ce sont des ateliers qui sont beaucoup plus en marge de mes deux axes de travail qui sont vraiment le bien mangé et le plaisir de manger, avec bien évidemment la connaissance des produits, des familles alimentaires, donc une partie de diététique aussi. Donc ça, c’est la partie mamanchef. Et puis à côté de ça, en parallèle, je me suis aussi appelé mamanchef, car j’ai eu l’occasion de travailler avec des chefs, j’ai travaillé avec les relais et châteaux pour qui j’ai réalisé des magazines, pendant deux ans. Et donc là je réalisais des prises de vue, c’étaient pour des 45

chefs donc là je faisais beaucoup de direction artistique, beaucoup de gestion, de rewriting de recettes, donc ça m’a pas mal initié dans les secrets des chefs. J’ai aussi travaillé avec une consultante pendant deux ans, pour établir des cartes de restaurants. Et aujourd’hui j’édite un magazine de pâtisseries pour une association de chef depuis cinq ans. Et puis je fais aussi du marketing pour des traiteurs pour qui je fais l’image de marque, le marketing sur leurs produits, au sein de catalgues, sur leurs sites internet, sur leurs pages Facebook, des choses comme ça.

WN : Ton intérêt pour l’alimentation des enfants vient-il de tes propres enfants ? LN : Oui, ça vient de mes enfants, mais ça vient surtout d’une réminiscence de ma propre enfance parce que comme on était une famille nombreuse, j’ai toujours ressenti très fortement le lien de l’alimentation avec la joie de se retrouver. Il y avait vraiment ce don de soi que faisait ma mère pour les repas que l’on avait, mais ça pouvait être dehors l’été, on avait des poules, des canards... Donc il y avait un lien à la nature et à l’origine des produits, car on habitait à la campagne, donc ça m’a apparu comme étant le centre névralgique familiale. Ensuite, comme j’ai eu différents métiers avant, j’ai eu une éducation de danseuse classique, l’alimentation m’a toujours semblé comme étant un curseur avec lequel on pouvait bonifier ou améliorer sa vie, créer du lien avec ses enfants ou ses amis. Donc c’est quelque chose qui est au centre de ma vie depuis toujours.

WN : Lorsque tu cuisines avec des enfants, chez toi ou lors de tes ateliers, est-ce qu’ils participent ? Ils participent beaucoup et je dirais que cela fait appel à beaucoup de leurs intelligences à différents niveaux. Avec les tout petits c’est la dextérité par exemple quand on leurs demandes dépiauter un chou-fleur, de mettre à gauche les branches, à droite les inflorescences, ça les amuse de découvrir des choses, de ciseler des fines herbes aux ciseaux, etc. Et pendant ce temps-là, ils font quelque chose qui les amuse, mais qui éveille aussi leurs sens. Donc qui va les ouvrir ensuite à préparer les choses, à assembler, à cuisiner avec moi, et bien évidemment ils vont manger plus facilement que si c’était quelque chose qu’on leurs présentaient de déjà fait auquel ils auraient peut-être moins de sens à ça, car ils ne comprennent pas d’où ça vient. Lorsqu’ils cuisinent et que je leur présente des épices, ils vont me dire qu’ils n’aiment pas ça ou ça, qu’ils trouvent ça fort, que ça pique... Mais je vais leurs expliquer que ça, c’est quelque chose que l’on dose, car si tu prends d’un côté la carotte et de l’autre une cuillère 46

de cumin, forcément ça ne va pas le faire, mais si tu fais une préparation, que tu mélanges différents ingrédients, il y a une espèce d’alchimie qui se produit. Ils comprennent que la cuisine c’est un mariage. Il y a une complémentarité, il y a des connaissances à acquérir, et c’est magique à la fin. Parce que c’est bon ! Soit par les mélanges, soit par les types de cuissons, soit par la façon de découper les aliments, ça change tout.

WN : De manière générale, sont-ils contents de mettre la main à la patte ? LA : Ils sont très contents, ils aiment beaucoup mettre la main à la patte comme tu dis, ils aiment beaucoup le côté tactile. Donc je leur donne par exemple un bol à chacun pour mélanger, que ce soit de la viande avec des épices, de l’oignon haché, ou de la farine avec des œufs, etc. C’est surtout ce côté tactile qu’ils apprécient.

WN : C’est comme un jeu en fait. LA : Voilà, c’est comme un jeu et on voit bien la sensualité des enfants. Certains vont toucher du bout des doigts, d’autres en mettent partout, il y en a qui vont spontanément goûter ou plutôt être réticents avec les choses dans la bouche, donc en fait c’est toujours un petit dépassement de soi quand on participe à un atelier.

WN : Que penses-tu qu’ils en retirent personnellement ? LA : Je pense que pour un cours ponctuel, il y a un côté ludique, souvenir, il reparte avec une fiche recette, peut-être qu’il la reproduit chez eux, mais je ne peux pas en être certaine. Par contre pour les groupes, on est récurrent, donc on est vraiment sur un cycle d’apprentissage de plusieurs cours ; là on peut vraiment dire que ça change quelque chose parce que soit pour les plus jeunes, on peut leur faire découvrir des aliments qu’ils n’avaient jamais mangés auparavant, soit qu’ils croyaient ne pas aimer, on va donc élargir leur répertoire alimentaire, et puis pour les plus âgés ça leur donne un répertoire culinaire avec lequel ils pourront carrément cuisiner chez eux. J’en ai qui depuis font chez eux de la soupe de légumes, des boulettes de viande, de la mousse au chocolat, il y en a qui prépare des crudités avec du thon, des salades de fromage, donc on va leur donner la main chez eux en famille en fait. Là, je parle des 6 à 12 ans, c’est un âge très très réceptif où ils sont très intéressés. 47

Si on arrivait à réintégrer une pédagogie dans l’école, je pense que ce serait sur ces groupes d’âge là qu’il faudrait travailler parce qu’il y a une grande curiosité.

WN : Pourquoi sur ces âges-là en particulier ? LA : Alors, avant, on peut faire des jeux avec les enfants pour un éveil sensoriel, mais leur dextérité ne leurs permet pas de chauffer, de traiter des masses, par exemple si on donne une pâte à dérouler à un tout petit, il va la tripoter, donc le beurre va fondre, la pâte va coller, se casser, donc je dirais qu’il n’a pas la maturité pour gérer les choses en cuisine. Par contre, on peut lui faire découvrir des choses, ça peut aussi passer par le dessin, par les dégustations à l’aveugle, par un tas de petites choses. Donc ça, c’est vraiment une découverte. Pour le groupe des 6-12 ans, ils ont justement cette dextérité, ils ont quand même l’habitude scolaire de travailler en groupe une certaine discipline, donc ils peuvent vraiment progresser. Ensuite, vers les 13-14 ans, on va arriver plus vers la « pause » de l’adolescence. Donc de : j’aime, je n’aime pas, c’est ridicule, ce n’est pas pour moi... Ça demande une autre approche.

WN : Justement, en parlant du milieu scolaire, quel est ton avis en matière d’alimentation ? Où est-ce qu’on en au sein de l’école aujourd’hui ? LA : Au sein de l’école, on n’en est nulle part en France. Par contre, il y a des communes pour qui j’ai notamment travaillé qui elles vont offrir en extra scolaire, au même titre que le basket ou la sculpture, des cycles de cours de cuisine. Donc ça va dans le bon sens, mais je dirais qu’au répertoire obligatoire, rien n’est inscrit. Ce sont les écoles et les communes qui peuvent choisir, plutôt en activité extra scolaire.

WN : Penses-tu que les jeunes sont assez informés concernant leur alimentation ? LA : Je pense justement qu’un cycle théorique déjà ça manque, sur les familles alimentaires, les bienfaits, les mal-faits, de certaines pratiques au quotidien. Non, ils ne sont pas assez informés au niveau de l’école, ça reste quelque chose qui est dans la famille, dans la culture de transmission. Mais malheureusement, elle a été beaucoup interrompue parce qu’en fait on a migré vers les villes, les grands-parents étaient absents, les parents étaient pris par leurs boulots, notamment la femme aussi a commencé à travailler, du coup on a une très grande déperdition. On va dire qu’on a une perte de transmission qui va d’une à deux générations. Et ça on ne sait pas encore très bien comment on va y pallier. 48

WN : Est-ce que tu sais s’il existe une volonté de la part de l’enseignement ou des politiques pour améliorer cette situation ? LA : À ma connaissance, il n’y a pas de volonté politique connue, mais il y a beaucoup de choses qui se font en marge au niveau des associations, des communes, des producteurs aussi, tout le monde n’a pas envie de se faire absorber par l’agroalimentaire. Il y a de plus en plus de retours à la terre, en France on a une excellente offre du producteur au consommateur directement, ça c’est formidable. Et donc on a beaucoup de familles qui en prennent conscience et qui commencent à changer leurs habitudes d’achat. Mais au niveau pédagogique, je vois beaucoup de phénomènes de mode dans les médias, mais concrètement sur le terrain il n’y pas de grand changement. Par exemple, je suis sollicitée dans le cadre de campagnes électorales, mais je ne le suis pas dans le cadre des programmes des élus. Donc ce qui veut dire que c’est à la mode, mais de là à dire qu’il y a une vraie volonté politique et de mise en œuvre, c’est latent pour l’instant.

WN : Que pourrait-on faire pour justement aller dans un sens positif ? LA : Je pense que justement l’inscrire au programme éducatif ce serait une bonne chose, surtout dans ces âges-là. Car on a des modules comme l’éveil à la sexualité, des modules sur la cigarette, pourquoi ne pas faire un module sur l’alimentation.

WN : Donc pour toi des cours de cuisine et une éducation nutrionnelle ont du sens ? LA : Oui.

WN : Et qu’est-ce que ça peut apporter aux jeunes ? En terme de connaissances, de comportement... LA : Mais je pense que si c’est un cours récurrent, ils vont pouvoir en garder choses pour pouvoir les appliquer chez eux. Après effectivement, il y a différents leviers. Chez les plus jeunes, il y a la diversification et l’initiation, mais encore une fois, ceux qui vont faire les achats ce sont les parents. C’est presque les parents qu’il faut impliquer dans la démarche plus que les enfants. Après sur les enfants plus grands, on peut aussi intervenir, car eux ils ont certaine autonomie, ils peuvent dire aux parents, lorsqu’ils viennent avec une fiche recette : Voilà, 49

moi maman, j’aimerai qu’on achète ça ou ça pour faire ça ce week-end. Sur ce groupe d’âge là aussi c’est bien. Après sur des plus grands encore, comme les ados, je pense qu’on peut leur faire des cours aussi. Comme de la prévention théorique : Si tu manges ça ou ça, ça fait ça sur ton corps, etc.

WN : Comment se fait-il qu’un jeune adulte qui finit le lycée sache compter, lire et écrire, mais qu’il ne sache pas cuisiner alors que c’est censé être un outil indispensable qui répond à un besoin vital ? LA : Je pense qu’au départ ce n’était pas inclus dans le budget. Je pense que c’était quelque chose que les parents prenaient vraiment en charge. Et avec l’évolution de la femme qui travaille, ça a été mis au banc. L’industrie a pris le dessus, elle s’est engouffrée dans la brèche pour nous vendre des produits congelés, précuits, des plats cuisinés, des conserves, etc. Et on s’est laissé prendre au piège.

WN : La situation actuelle est une conséquence à l’évolution du statut de la femme dans la société, à l’essor de l’industrie agroalimentaire, du rythme de travail, etc. LÀ : Tout à fait, la femme aujourd’hui ramène un salaire, mais malheureusement il n’y a plus personne pour faire la cuisine. Donc maintenant, ou les gens prennent conscience que c’est important en arrêtant d’acheter le moins cher, le plus rapide à préparé, etc. Ils investissent ce champ de leurs vies, car c’est important, ça fait partie d’un art de vie, ça fait partie de notre culture ; ou soit on dit que finalement on s’en fout et que ce n’est pas grave. C’est comme les gens qui, dès qu’ils arrêtent les études, ne font plus jamais de sport. C’est le même problème. On peut initier les gens, on peut les éduquer, mais après il y a un choix à faire.

WN : Que penses-tu des classes vertes ou des journées à la ferme par exemple ? LA : C’est très superficiel. Ce n’est pas en une journée qu’on apprend à reconnaître les produits et à se les approprier surtout. Il y a une vraie théorie nutritionnelle à dispenser et puis il y a une pratique récurrente qui doit être mise en œuvre. Et pourquoi ne pas lier les élèves à un travail de préparation de cantine ? Mais c’est toute une évolution qui demande un effort, qui demande de sortir d’un schéma. C’est peut-être plus facile pour une commune de payer une facture à Sodexo plutôt que de recruter un 50

bon chef, que d’avoir une diététicienne, que de mettre en place un projet pédagogique. Ce ne serait pas plus cher, mais ça demande des efforts. Et surtout à pourrait être quelque chose de participatif pour les élèves, donc ça serait extrêmement positif pour tout le monde. Je pense qu’on pourrait commencer par les cantines en les rendant participatives.

WN : Trouves-tu que les repas à l’école sont assez variés et équilibrés ? LA : Ce sont des menus variés et équilibrés, mais ça, ce n’est pas le réel problème. Entre une macédoine de légumes surcuite, dégueulasse et une carotte à la vapeur avec un filet de citron... Voilà, l’enfant il n’a pas envie de manger des légumes s’ils ne sont pas bien préparés. Donc même si on propose des menus équilibrés, le problème est que c’est mené par des cuisines centrales qui délivrent la nourriture toute faite. Et de par les contraintes d’hygiène, de conformité et de préparation en amont, la nourriture n’est pas bonne malheureusement. Le plaisir doit être présent quand on mange et finalement, un steak pané est finalement plus appréciable que des légumes surcuits qui sont fades. Ce qui améliore beaucoup les choses, c’est lorsque les communes intègrent les cuisines dans leurs écoles, c’est-à-dire s’il y a un cuisinier sur place. Moi, j’ai une de mes filles qui est dans le privé où il y a un cuisinier intégré, elle mange avec plaisir. Et elle revient souvent en disant « Maman, on a mangé ça, telle recette, ça je connaissais pas, ça j’ai apprécié... ». Et mon autre fille qui est dans le public, un jour sur deux, elle ne déjeune pas à l’école. Donc forcément ce qu’elle fait c’est qu’elle se bourre de pain ou elle mange trois fromages, etc.

Sources

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Videographie Jamie’s School Dinners. Angleterre, Channel 4, 2005