東市場
嘉義
再起雲湧 來去踅東市
註：踅，讀音 se̍h，逛街。
目 錄
序
04
嘉義人的大廚房 再度風起雲湧
東市場的故事
08
關於東市場
10
演變大事記
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正港仔古早味老店訪查
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地景地圖
18
城隍廟
22
雙忠廟
26
鎮南聖神宮
28
三角窗協安宮
30
東安宮
32
忠義十九公
34
七月輪普
40
交趾陶大師林添木故居
42
紅毛井
44
南門圓環
46
東門派出所
50
東市鳥巢
52
生生金製刀鐵店
54
台灣鐘錶
56
義聲齋香舖
58
裕源種子店
60
東市芳隆什細店
62
雙囍行
64
新元興商店
在地的信仰
文學地景篇
店舖 嘉攏有
2
店頭 來嘉買
店家 呷飽呷巧
附錄 1
68
東市高家美食
70
東市場吳記醬菜
72
東市樂活醬園
74
大慶商行
76
王記貢丸
78
金燕盛
80
阿安做粿
82
嘉新米行
84
勝大製麵廠
86
新興水果行
88
美雲蔬菜行
90
阿齡花枝
92
小葉本產牛肉店
94
富冠電宰雞肉
96
興農行
98
茂生蔘藥行
100
福本百草鋪
102
勝安堂百草舖
104
新陽春藥房
108
東市肉羹及炒米粉
110
東市魯熟肉
112
袁家筒仔米糕
114
袁家香菇肉羹
116
東市意麵
118
王家祖傳本產牛雜湯
120
東市羊肉湯
122
蕭家春捲
124
黑棟當歸鴨
126
金門魯肉飯
128
二ㄚ頭麻辣涼麵
130
明津飲食
132
南門碗粿
134
劉里長雞肉飯
136
金赫玉食品
138
諸羅山香腸大腸
140
巧巧小肉粽
142
小辣椒滷味
144
三哥肉鬆肉乾食品行
146
桃城東門真情味
148
東市楊桃冰
150
光華愛玉
152
南門楊桃冰
154
南門綠豆湯
156
工作人員群像
3
再 度 風 起 雲 湧 ！
嘉 義 人 的 大 廚 房 ，
理 事 長 序
嘉義市母語文化教育學會理事長
高基榮
超過一世紀的嘉義市東市場，是阿里山下的採買交易大倉。在清朝時代是諸羅城縣衙所在，以 衙內及其家眷就達千人，因生活需求，而引攤家集市，當時稱「草市」。日治時期，推動衛生 政策，禁止路邊攤販，於是在此建造市場，並規劃有豬砧、魚販、什貨和飲食…等的區域，井 然有序，惟取得許可者才能在內設攤，並賦予其東市場之名。 從小生活在人來人往、人聲鼎沸的「菜市仔裡底」，熟識的叫賣聲、喊價、問候，充滿人情味 的深刻記憶，彷彿是個大家庭。東市場除了生活必需品、蔬果、魚肉、祭祀糕點、嫁娶用品 等，一應俱全。也是嘉義人的「大灶腳」，裡頭的經典美食，是在地人和遊客必嚐的美食。 嘉義地處北回歸線上，先天條件優，造就物產豐富，農、魚、牧充分的供應。嘉南平原豐富的 穀栗果蔬，東石、布袋港現撈魚穫，豬灶當天屠宰的溫體豬肉…，在東市場應有盡有。飲食區 更有傳承將近百年的牛雜湯、土魠魚羹和楊桃冰…等好料理，等您來品嚐。在1963年的火災， 東南邊全木造建築化為烏有。在重建水泥大樓後，攤商隨即再起爐火。鄰旁香火鼎盛的城隍 廟，香客進香後會到東市場用膳兼採買「歐蜜阿給」；若隔天有阿里山的行程，便會到三樓的 旅社過夜。盛況時期甚至有電影院、遊樂場。又1978年祝融，西半部大面積燒毀，事隔多年重 4
建為商業大樓，但許多店家外移，另起爐灶。 若從高處俯瞰東市場，一座顯眼的日式木建築及拆除後遺留下的水泥遺址，彷彿乘著時光機， 走訪歷史的記憶。從1914年啟用的嘉義市東市場，是檜木建築，現在僅存豬砧區保有古樸與傳 統氣息。身為「東市囡仔」，深怕僅存古色古香檜木老建築會因老舊拆除，遂即時提議保存。 幸於2015年7月9日通過嘉義市古蹟歷史建築聚落及文化景觀審議委員會審議，登錄為歷史建 築，成為嘉義市最新的文化資產。也歡迎您們來「嘉」體驗東市場的人情味。 此書籍出版，承蒙嘉義市政府文化局社區資源計畫輔導及補助，方能將超過百年歷史的嘉義市 東市場做深入的解說，更讓大眾廣為認識在地的人文特色。 在此也感謝嘉義市母語文化教育學會團隊與嘉義高中林永祥老師帶領世宇、亭翰、建明、銘揚 四位學生，向下扎根並傳承莘莘學子，培育在地文化人才工作坊協助田野調查，余老頭、余信 賢兩位攝影達人拍攝照片及潘朵拉工作室協助設計編輯，順利圓滿完成此成果專輯。
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東市場
的故事
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特有的檜木結構， 加上採挑高式太 子樓風格所搭建， 更具採光與通風。 豬肉砧需要由剝 豬骨師來進行剝 骨， 剝 一 隻 豬 工 資 二 百 元， 一 日 可剝三十至四十 隻左右。
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關於 東市場 嘉義市東市場為大嘉義及雲林和臺南部分鄉、鎮、市、區的採購大倉。位於吳鳳北路、 中正路、忠孝路和光彩街所圍成的街廓，區域周邊和外圍地帶從日治時期就是嘉義的 傳統市集。清朝時期為諸羅縣署府 ( 縣衙府 )，與其家眷數約達千人；還有敬拜城隍香 客，人來人往，聚成市集。 日治時期，1907 年規劃，拆除縣衙府建造東市場，採大量檜木建築；1914 年完成啟用。 配合推動各項衛生政策，嚴格規範禁止路邊攤販，於是建築市場，並規劃出：料理 ( 熟 食 ) 區、豬砧區、魚販區、菜架仔、醬菜、什貨、五金…等，井然有序，唯取得經營
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允許者才能在市場內設攤。 1963 年火災，全木造建築，造 成東南區大片損毀，於是集資 建設水泥大樓，一樓為市場攤 販，二樓隔間供人承租，三樓 則為旅社。重建後樓層式的東
用竹籐籃子鋪著荷葉，再堆滿新鮮的魚貨海 產，讓客人挑選。
市場，維持了許久的繁榮，附 近的廟宇香客進香完後會到東 市場用膳，若隔天有阿里山的行程，便會到東市場三樓的「天榮大旅社」過夜。盛時 的東市場有電影院、歌劇院、遊樂場，成為休閒的好去處。 1978 年 2 月 16 日又一場祝融，燒毀西半部建築，店面全毀百餘間。在地店家為生計， 被迫往外遷移。時至 1987 年原址重建為商業大樓完成，作為店面、停車場及機關辦公 廳舍使用。昔日在其的老店家，因荒置太久的重建而回不去了！紛紛往周邊遷移，另 起爐灶。不過，也造就與共和市場（原兵仔市 ) 連結一體，東向更擴充到文昌街、和平 路，形成臺灣營業面積最大的傳統市場──「大東市場」。「東市場」是重要的導覽 與教育的場域，讓人駐足的景點，從都市計劃的角度，更是嘉義市難得保存的舊城區 景態特色，目前僅存以檜木結構建造的區域。經「在地囡仔」嘉義市母語文化教育學 會理事長高基榮提報，2015 年 7 月 9 日通過嘉義市古蹟歷史建築聚落及文化景觀審議 委員會審議，登錄為歷史建築。 嘉義人的大廚房，人情味濃厚的傳統市場。逐漸失傳的叫賣聲，人聲鼎沸，來往熱絡， 有相當的印象與記憶。老風味最足、最活絡的「東市場」，是生活中的好朋友 。 9
演變 大事記 1910 年（明治 43 年）左右第一代東市場（小賣市場）創建。 1930 年（昭和 5 年）震災受損。 1935 年（昭和 10 年）東市場改建，面積增為 823 坪，賣店增加至 217 個。（主要改建內容：改建東市場事務所（至今現存）、 增建「賣店」一棟、增建「小賣店」兩棟）。 1941 年（昭和 16 年）震災受損嚴重，木造建築全毀。 1963 年（民國 52 年）發生火災，燒毀東南側建築，按原圖重建。 1978 年（民國 67 年）發生火災，燒毀西半部建築，店面全毀百餘間，市公所與災民協調，規劃於東市場西側原址重建。 1983 年（民國 72 年）東市場大樓設計評選完成。 1987 年（民國 76 年）東市場大樓新建完成，但有規劃不當、閒置荒廢等問題。 2007 年（民國 96 年）東市場仍是一個充滿混雜風格、菜色齊全、新鮮多樣的傳統市場，也是嘉義人的大廚房。 * 東市場的七月輪普的過程中，東市豬肉覘普，飲食攤位普魚市普，兵仔市的街普等。
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正港仔古早味老店 ( 部分訪查 ) 東市魯熟肉：祖傳三代，已有 70 年歷史，一代林水成、二代林猛雄、三代林坤信。早 期是用挑米擔出來單賣鴨肉，後來則賣各式熟肉、四神湯、魯肉飯。 東市春捲：祖傳二代，已有 70 年歷史，一代王聰河、二代王耀南。剛開始品項多元， 民國 45 至 47 年，才開始賣春捲和魷魚冷盤。那時候的春捲，1 捲才賣 1 元。 高家春捲皮：祖傳三代，已有 65 年歷史，一代高水木、二代高南雄、三代高基榮。一 代高水木與周笑一開始賣米苔目、粿仔湯、羊肉湯、春捲皮、過年應景食物…。 東市楊桃冰：祖傳四代，已有 80 年歷史，一代侯金龍、二代侯錦成、三代侯啟文、四 代侯勝翔。早期為挑攤子沿街叫賣。 袁家筒仔米糕：祖傳三代，約有 70 年歷史。第一代袁江棉妹，創立筒仔米糕、肉骨酥、 錦魯麵，第二代袁科元，第三代袁健智。內行人都吃這一家，遠近馳名。錦魯麵 ( 改名 為肉羹麵 ) ：第一代袁江棉妹，第二代袁科榮，第三代袁裕欽。 王家牛雜湯： 祖傳三代，約有 70 年歷史，專賣牛雜湯，從牛頭到牛尾，都可以吃喔。 盛芳珍餅舖：是一家傳統賣婚喪喜慶的專賣店，如紅龜，紅牽，紅圓，發粿等。 明津飲食：祖傳四代，約有 80 年歷史，一代蘇帶、二代蘇友宏、三代蘇文顧、四代蘇 榮勝。 東市意麵：祖傳三代，第二代鍾次郎、第三代鍾文隆，有切仔麵、米台目、魯味。 東市醬菜攤：祖傳三代，已有 50 年，一代洪羅漢、二代洪呈祥、三代洪木。做醬油起家。 11
人來人往編織出東市場的印象。
民國 67 年東市場發生大火災，商店都外移 ( 部分訪查 ) 虱目魚粥：祖傳三代，已有 65 年歷史，一代何世昌、二代何敏雄、三代何明珠。火災 後搬移到東市場內。冬天賣草魚粥，夏天賣虱目魚粥。賣過很多商品，如雞肉飯、焢 肉飯、壽司…。 利林中藥房：祖傳二代，已有 45 年歷史，一代賴永川、二代賴長欲，火災後，搬移到 南門圓環近延平街口、後搬移到城隍廟旁。 玉源書局：祖傳二代，已有 60 年歷史，一代王德福、二代王智瑞，火災後搬移到東門 圓環附近文昌街口。
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周九魚丸店：火災後，搬移到 共和路和光彩街口。 福本百草中藥房：創設 1949 年， 從事傳統民間草藥驗方，中藥 零售批發，第一代林福，第二 代林大川，經 1963 年、1978 年 火災，現已遷移光彩街 350 號
東市場內的老店舖，每家都有說不完的故事。
繼續營業。 勝安堂百草舖：火災後，搬移到蘭井街和忠孝路口。 天榮大旅社：黃昆山先生為創業者，曾任嘉義市市民代表。天榮大旅社位在東市場三 樓之處，地點為忠孝路和光彩街口附近。當時 40~60 年代，東市場熱鬧的程度不比現 今的嘉義市文化路。陸續以天榮遊戲場經營，之後經營天榮大戲院，最後為天榮大旅 社。時間為 70 年代初，東市場因熱絡不再，於是劃上休館的句號。 來到東市場買菜買魚變成是其次，大多數的媽媽們都來這裡與店家閒話家常，親切關 心生活中的大小事。不論是老一輩的嘉義人或新世代階層，對於東市場都會有深刻記 憶，有兒時的、有親情的、家族的、移民等種種記憶感。東市場位於嘉義阿里山山腳下， 也是以前住在山裡面的農民們，把山上蔬果運下山後第一個市集，故又稱為「草市」。 大東市場內有城隍廟、嘉義市東市場、雙忠廟、紅毛井、嘉義第一條老街、南門內古 道、舊南門、鎮南聖神宮文廟、兵仔市、三角窗協安宮、舊東門、東安宮、東門派出所… 等。這深具有文化園區的規模，該怎麼透過「老建築、舊情懷、集體的記憶」來發展， 如何修護或活化具有歷史的建築或空間，這才是嘉義市最好的發展與遠見！ 13
地景地圖 廟宇 ●
嘉邑城隍廟 嘉義市吳鳳北路 168 號
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雙忠廟 嘉義市東區忠孝路 88 號
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鎮南聖神宮 嘉義市共和路 118 號
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三角窗境協安宮 嘉義市文昌街 96 號
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東安宮 嘉義市中正路 17 號
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忠義十九公廟 嘉義市公明路 111 號
地景
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交趾陶大師林添木故居 嘉義市公明路與文昌街交叉口
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紅毛井 嘉義市蘭井街 83 號
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南門圓環 嘉義市民族路與共和路交叉口
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東門派出所 嘉義市公明路與共和路交叉口
， 食吃不完 東市場美 ～ ～ 快來嚐嚐
拜訪在 地特有 地景， 別有一 番風味 ～～
廟宇文化很有 趣， 讓人流連忘返 ！
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在地的
信仰
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1981 年 城 隍 廟 前 吳鳳路的廟會活 動， 當 時 吳 鳳 路 還未拓寬。
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嘉邑城隍廟 18
歷史與特色 1694 年（康熙 33 年）在諸羅縣初創城隍祠堂，以牌位供奉城隍尊神。清初縣治沿明 鄭設於佳里興（今臺南縣佳里鎮內），後於 1701 年（康熙 40 年），移至諸羅城。 1715（康熙 54 年）諸羅縣令周鍾瑄及官民捐俸建廟。然而維時初創，不免堂廊制 陋，棟楹嫌小，嗣因風雨飄搖，棟傾土剝，於 1732（雍正 10 年）重修，及至 1764 （乾隆 29 年），重修已 30 餘載，廟宇傾圯斑駁，有折崩之虞。新任邑宰張所受， 感念城隍燮理陰陽，佑護境民，爰捐薪俸，謀諸縉紳林振魁等人重建。並撰「重建 城隍廟碑」詳述始末，篆額「皇清」，花岡岩，崁於廟壁。1865（同治 4 年）因彰 化戴潮春事件，城隍顯佑，諸羅城方免於難，經當時大臣沈葆禎奏請，受封為「靖 綏侯」，並於 1870 年（同治 9 年）重建。在中法戰爭之役，經傳言更於東石近海 顯身護民，經光緒皇帝頒贈「臺洋顯佑」牌匾，是全臺唯一皇帝御賜匾額廟宇。 日治期間，敦聘日本地方政府長官擔任祭典正、副委員長，保持「官廟」之實。1922 年增築戲臺，廟宇形制更為完備。時該廟自 1870 年重建以來，迭受地震摧殘，風雨浸 漬，岌岌可危。於 1936（昭和 11 年）遂由伊藤英三市尹發動勸募建廟。1937 年受皇
猜猜看，嘉義城隍爺叫什麼名字？
做好事，差爺就不會來找你喔！
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民化運動，執行眾神歸天政策，拆廢眾廟 宇，獨城隍廟因與日本官方良好關係，倖 然留存，且收留各廟神衹。至 1940（昭和 15 年）竣工，卻時值太平洋戰爭爆發。 戰後初期，因廟貌灰黯剝落，於 1949 年 信眾士紳共捐舊臺幣（註 1） 三億元重新油 漆，煥然一新。1958 年 11 月，舉行七朝 清醮，祈安大典，盛況空前。1980 年拆後 殿，新建大樓六層，安置眾神，於 1985 年完成，並舉行入火安座，其後於 1988 年再度舉行五朝清醮祈安大典。1990 年， 新建教學大樓；同年八月於廟埕添建三川 門牌樓，更增莊嚴。1994 年進行古蹟第一 次調查研究，並於 1996 年進行古蹟修復。 2015 年 5 月 5 日公告列屬國定古蹟。 嘉邑城隍廟立廟迄今已有 300 多年歷史， 是諸羅城三大古廟之一。至此香火鼎盛， 供奉在正殿的城隍爺乃臺灣本土雕刻，神 貌呈現細緻莊嚴。建廟匠師王錦木，係出 身泉州溪底派大木匠王益順世家，依結構 性強弱，分別著以「淺雕」或「透雕」， 農曆七月，城隍廟開鬼門，地藏庵關鬼門。
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從獅座、員光、吊筒、托木等，呈現精彩
奪目，尤其以拜殿之八卦藻井（結網斗 栱），正殿步口及次間看架斗栱，全由榫 卯鬥成，不用一釘一鐵，巧奪天工。更有 交趾陶大師級作品，出現在交趾陶的故鄉 ──嘉義城隍廟，具特殊意義，位於拜殿 水車堵，左右兩面各有細膩傳神的交趾陶 傑作，係陳專友和林添木兩位大師「拚場」 之作品，藝術價值非凡。具史料記載及遺 留之碑匾等文物，包括全臺唯一獲皇帝賜 匾，太子太保王得祿獻匾等共計 11 件。 2014 年重啟睽違已有 50 多年沒有辦的「城 隍爺夜巡活動」，每年農曆八月初一，謝、 范兩將軍隨駕出巡，范將軍手抓小鬼還有 囚車中關著小鬼，都是教化世人向善，善 有善報，惡有惡報，不是不報，只是時機 未到。每年農曆八月初二，地方政府首長 率信眾恭祝敕封綏靖侯嘉邑城隍爺聖誕千 秋祭典，祈求風調雨順、國泰民安。 城隍廟為清代廟宇存留至今，現仍為嘉義 地區重要廟宇，且城隍廟又是清代官廟， 其地位甚高。不僅帶動了嘉義市的繁榮， 成為嘉義市地方歷史以及文化信仰中心。 註 1：二次大戰後，惡性通膨籠罩臺灣，幣值貶值速度快，一斗米約 24 萬 5 仟圓舊臺幣。 因此當時國民政府實施貨幣改革，以舊臺幣四萬圓換新臺幣壹圓。
謝范二爺遶降境中，范將軍手抓小鬼， 此動作有教化世人向善。
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諸羅第一古廟 雙忠廟 22
歷史與特色 雙忠廟位於嘉義市忠孝路 88 號。坐落在忠孝路與光彩街口，廟體不大，隱於東市場一 隅，鬧中取靜。創立於 1689 年（康熙 28 年），至今已有三百多年歷史。是嘉義最早 建成的廟宇，被稱為「嘉義第一古廟」。廟內所供奉的是唐朝抵抗安祿山之亂的功臣 ─張巡、許遠。是臺灣少數供奉正史人物的廟宇、殉國後被民間奉為專收厲鬼的神明。 明鄭時期在諸羅山設營盤時，官兵水土不服，加上瘴癘流行，為了安定軍心，因而祀 奉張巡、許遠二神，以「卻瘟疫，安英靈，埋枯骨」。明鄭時期由漢人渡海來臺的民眾， 攜帶他們的香火寄放在這裡，後來當地的居民提議建祠素向來供大家膜拜，並取名為 「睢陽廟」。 1709 年（康熙 48 年）增建廟殿，才改為「雙忠廟」，俗稱「元帥廟」。信奉張、許二 人為主神的廟宇，全臺共有 16 座，以嘉義雙忠廟為全臺最早的一所。日治初期，雙忠 廟曾遭日本曹洞宗占據 15 年，後來由信徒興訟討回。
彩繪大師潘麗水彩繪門神。
本街雙忠廟境元帥爺香座、香牌。
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羅雹大師的「鏤金龍柱」。
雙忠廟內殿虎邊置放「神馬」陪祀，民間曾有「神馬出廟巡街」傳說，後來用圍籬將 馬圈住。據說 40 年代，嘉義草地尾是一望無際的田園，當地農田收割後，農田略微整 理稻草擺放整齊，可是隔天整齊的稻草就變得亂七八糟，農夫就在地上發現有動物的 腳蹄印，農夫就沿著腳蹄印來到了雙忠廟，而後就沒看見腳蹄印，農夫就入廟拜拜， 才看見神馬未用圍籬圈住，然後就告知廟方來的目地，廟方便將神馬用圍籬圈住。 戰後，1947 年才加以重建，1949 完工，1958 年再加以粉飾，直到今日。仍保有建廟時 的元帥印、香座、香爐、石柱等百年古物。每年的農曆五月初八與十二月初八，是許、 張二神的誕辰，熱鬧的祭典為寺廟帶來少見的人潮。
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據傳神馬弄亂農田收割稻草後，廟方便將神 馬用圍籬圈住。
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儒教廟宇 鎮南聖神宮 26
歷史與特色 嘉義市孔子廟最早創立於 1706 年（康熙 45 年），位於諸羅城西門內 ( 今吳鳳幼稚園 )， 1753 年（乾隆 18 年）知縣徐德峻將文廟改建於今文化路 ( 嘉義醫院舊址 )，1895 年（光 緒 21 年），日軍攻破諸羅城駐軍文廟，1906 年（光緒 32 年）嘉義大地震，殿宇倒毀， 日吏重劃市區拆除文廟，改建為醫院，孔子神牌移祀共和路文昌閣（今鎮南聖神宮）， 該廟因年久失修，又遷祀於三山國王廟，1936 年聖神宮重建，復將孔聖神位移祀聖神 宮。 1937 年，嘉義市長川添修平，將市內 63 間寺廟廢合皇民化運動時期，( 只有道教、佛 教、儒教 ) 沒有寺廟廢合，財產統歸濟美會，寺廟主神納入城隍廟，佛像祀於地藏庵， 鎮南聖神宮因為供奉孔子牌位，因而幸運的躲過被拆廟的災難。 1961 年，縣長黃宗焜為響應復興文化，於今嘉義公園東南角新建孔廟，並於 1964 年 9 月 28 日上午 5 時，由鎮南聖神宮奉迎孔子聖牌安祀於大成殿，隨即舉行隆重之祀孔大 典，迄今每年逢是日，必舉行慶典。
鎮南宮新築上棟式記念日治時代昭和十二年。
你曾經把准考證放在文昌帝君前嗎？
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三角窗 協安宮 28
歷史與特色 協安宮舊址稱為三角窗。相傳以前有唐山一理髮師來臺，在此地工作，留媽祖供信者 祭拜，於 1822（道光 2 年）建廟。1851（咸豐元年）由士紳蔡篤信發起重修，傳留銑 鐵所鑄四角形香爐完整於廟。 1906 年嘉義大地震後毀損，由時任保正的顏統集資重建。1937 年皇民化運動，寺廟廢 合，寺廟主神納入城隍廟，廟堂改建民居。 戰後，1947 年信眾集資購買舊址重建，迎 回主神，改坐東朝西，以臨文昌街。1966 年由信眾王金福、陳宗澤、蘇茂松等募建， 並於原址重建。1970 謝土建醮，2007 年 重修粉刷。其成立總爐會、聖母會、協興 會、福德正神會、中壇元帥會、註生娘娘 會、轎班會。 轎班會於 1983 年成立，聘請臺南師父教 導扛轎的步伐，並在臺南訂製俗稱 ( 蓬蓬 ) 的武轎。是嘉義第一團踏著整齊步伐，又 穿著特殊一致的日本和服 ( 漢天 ) 而名聲 大響。每年農曆三月十七媽祖繞境或嘉義 城隍爺大繞境必可看見，全盛時期轎班人 數多達 30 幾名，後因大家士、農、工、 商而至沒落，難再睹風采！
三太子愛玩玩具！
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東門 東安宮 30
歷史與特色 沿起1664年，建宮迄今已有300餘年，明朝宗室寧靖王蒞臨臺灣，為國民安，防止外 犯，命令鄭經建築承天府之時，便興建「東安宮」。 1782年（乾隆47年），太子嘉慶君遊臺灣，來到諸羅夜宿東安宮，受到東安宮列位正 神，神威顯化保護太子。嘉慶感恩在心，回到京城奏明乾隆帝。乾隆帝便敕封福德正 神，頭戴宰相帽、身穿朝廷官服。 1906 年嘉義大地震，東安宮受損嚴重，信眾發起募款，於 1908 年重建，東城門原祀關 聖帝君也移祀「東安宮」。曾於皇民化時期被廢，戰後於原址復建。1994 年 9 月東安 宮慘遭祝融，信徒集資重建。
每年的元宵節，東安宮會舉行遶境。
明朝寧靖王蒞臨臺灣，命令興建東安宮。
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忠義十九公廟 32
歷史與特色 1786 年（乾隆 51 年）林爽文事件，諸羅縣民李甲、林忠…等十八人和一隻靈犬力守， 乘勝追擊到臺南府烏山頭時，因誤中賊兵空城計，不幸被圍困而殉難。這隻靈犬狂奔 到臺南府城，用頭撞府衙門求援，知府大人連忙率軍由靈犬帶路趕往烏山頭，可惜抵 達戰場時，18 顆頭顱已被高懸於旗幟上。 在屍首運回諸羅後，靈犬竟撞頭自盡殉主。諸羅知縣表彰忠義精神，取名「十九公」， 葬在東門城外，再加「忠義」二字，從此就名曰「忠義十九公」。次年，皇帝於朝廷 得知此義行，遂將諸羅改名為「嘉義」， 乃「嘉其義行」之意，成為全臺唯一皇帝 下詔賜名的縣市。 2006 年配合市府道路拓寬工程，將廟拆 除，並於原廟地後移重建。建廟已有 200 多年歷史忠義十九公廟，於 2013 年 11 月 重建後入火安座。 十九公廟的義犬公靈驗故事不少，或許因 是臺灣土狗，嗅覺特別靈敏，對信徒請求 找回失犬，或找回失車的特別多。每年因 感應靈驗，以金牌致謝者不少，每年農曆 十月十九日祭典時，演戲酬神或放電影謝 神的戲台，總要持續好幾天，十九公的神 威顯赫可見。
忠義十九公廟的義犬公。
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七月輪普 34
嘉義市特有文化 每年的農曆七月開鬼門，禁錮地府的無主孤魂，由冥間大神 ~ 觀音大士率領，從陰間 到陽間接受供養。臺灣民眾則依照風俗，在整個農曆七月以分區方式輪流施普，孝敬 孤魂，請所有「好兄弟仔公、好兄弟仔婆」來享供品、吃「腥臊」。 「輪流普渡」源自唐山，元代就有相關記載，是各地各街境各有角頭，較大的廟管轄 數境。按各寺廟勢力範圍「街境」區劃，以分區施普孝敬「好兄弟仔公、好兄弟仔婆」。 時值工商時代，亦逐漸式微。 嘉義市是全臺少數仍保留「輪流普渡」民俗特色的城市，由城隍爺開鬼門；關鬼門由 地藏王菩薩負責。城隍廟在每年農曆七月的前三天，依例：置斗燈、豎燈篙、高掛招 魂幡、起鼓、唸誦經懺…。前一天施放水燈，邀請海上孤魂上岸饗宴。各項科儀，按 部就班。待初一子夜吉時，法師奏請城隍爺開龕，各路「好兄弟仔公、好兄弟仔婆」 出閘接受布施，希望他們早日安息。 嘉義古諸羅城是清朝全臺首座縣城，按清代臺灣大城市或比較熱鬧的街市，因居民眾 多，其祖籍信仰有差異，為此民間自行規畫分區，做為各寺廟勢力範圍依據。在嘉義 按「街境」區劃共 16 境，慈濟宮管轄城外 7 境，城內 9 境由城隍廟管轄 6 境，鎮南宮 管轄 3 境，便行分區施普。 在農曆七月期間，無論政府機關、公司行號、社區住宅、神壇廟宇，都會擇日分區舉 辦祭祀活動，以慰孤魂，祈求全年的平安順利。輪流普渡不僅是嘉義市民共有的文化 記憶，說明嘉義人「飲水思源，不忘本」忠義精神。
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請所有好兄弟來吃供品，吃到飽。
城隍廟故有的九大註分別為總爐會、頭家會、振聲社、泰安陞、福興陞、後興陞、東 聯陞、吉祥社、吉勝堂。 東市場內，福與陞 ( 食物區 )、後與陞 ( 食品區 )、東聯陞 ( 魚肉區 )、振聲社 ( 豬肉區 ) 泰安陞（蔬果區）。東市場七月輪普的過程中，東市豬肉砧普、飲食攤位普、魚市普、 兵仔市的街普…等。 普渡分別為公普、私普、其它普三大類，公普：如廟普、姓氏普、公會普、市仔普、 角頭普…。私普：如街普、家普、輪普、巷普…。其它普：如童子普、普田頭、普豬稠、 普漁塭…。 36
角頭廟境輪普及街普圖 紅色代表：城隍廟農曆 07/01 淺藍色代表：農歷 07/03⋯⋯ 籃色代表：鎮南聖神宮農曆 07/06 紫色代表：東安宮農曆 07/11 粉紅色代表：三角窓媽祖廟農歷 07/12 咖啡色代表：共和攤販協會農曆 07/12， 原光彩街攤販街普農曆 07/18 已和共和攤 販協會合併在農曆 07/12 辦理。 黑色代表：東市場小普農曆 07/17 綠色代表：雙忠廟農曆 07/20 黃色代表：十九王公農曆 07/20 橘色代表：南嶽殿農曆月底
為何供桌上會有檳榔、香煙、胭脂、口紅， 你知道嗎？
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文學地景篇
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交趾陶大師林添 木的故居。
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交趾陶大師 林添木故居 林添木的幼時故居。
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關於林添木 本次田野調查中，在做粿店採錄時，無意間延伸了交趾陶大師林添木的故事。田調中 阿安粿店的蔡何燦玉年輕時在嘉義市東門圓環旁（公明路 200 巷內）粿店當學徒，老 闆林麗水是承襲父親林旺（當地人稱「賣粿旺」）的次子。 交趾陶大師林添木是林旺的長子，小時候讀第二公校（今民族國小）時因其父患病， 家竟惡化，14 歲畢業即赴北港朝天宮跟隨唐山師傅蔡文董（福建泉州人）學習陶藝交 趾燒，18 歲出師，但仍在蔡師傅處工作一年半，前後有五年多，奠定紮實的根基。 「交趾陶」是臺灣最具代表性的國寶工藝。日治時期日本人視為高級藝術，稱其「交 趾燒」，民間慣稱「廟尪仔」、「細仙尪仔」；此一民俗工藝色彩濃厚的陶藝，原自 於中國閩粵地區，二百多年前隨唐山移民至臺灣發展，嘉義地區正是臺灣交趾陶的發 源地，因此交趾陶又稱「嘉義燒」。 林添木師承蔡文董的交趾燒是購買成品之水彩釉塗於素燒，再用木炭燒窯以 730 度至 750 度低溫窯烘燒成品。其後，約在 1930 年間，從鄰居黃得意（葉王傳人之一）學到 葉王真傳，如虎添翼，技高一籌。具繪畫天賦的林添木，和國畫大師林玉山是世交， 隨即加入林玉山大師創辦的「自勵會」學習繪畫；又學到葉王製釉及交趾功夫，最是 以五金磨鍊製成的寶石釉，獨創的胭脂紅、翠綠等色釉，堪稱一絕。 林添木作品的獨特風格表現，促使當代陶藝工作者的交趾陶，發展出另一個空間，讓 嘉義成為交趾陶工作室林立的地方。作品應用除了建築裝飾外，也朝向壁飾、文玩或 藝術品收藏的用途，為傳統民間工藝品的轉型開創生機。而今在嘉義市雙忠廟、城隍 廟、仁武宮等廟宇都有他的創作，供來嘉義做深度之旅的探訪者，能一窺大師之作。 41
紅毛井 42
關於紅毛井 位於蘭井街與忠孝路口的一處歷史的遺蹟「紅毛井」，是荷蘭人征服諸羅山社後，派 人駐守居住地，並挖井取水，此井為荷蘭人所挖，因荷蘭人髮色為棕紅，在臺灣通稱 其「紅毛仔」，因此即以「紅毛井」為名。 明鄭時期，曾經重修紅毛井，到了清朝時期就沒有整修的記載，當時知縣衛克堉因為 此景的泉水甘美，聞名全諸羅山，所以「蘭井泉甘」亦是諸羅八景之一。《臺灣府志》： 「荷蘭時鑿，因而名。方廣六尺，深二丈許，泉較他井甘洌，相傳居民汲飲則疫厲不犯， 今更名蘭井。」至今約 360 多年，而今僅供述說歷史。 1909 年日本人類學家伊能嘉矩於踏查時發現，當時官署已在水井貼上「不適於飲用」 的告示。1928 年 12 月 11 日，報紙報導紅毛井已被磚石填滿。1970 年重修此井，並在 井上架設鐵欄、立「紅毛井整修紀念碑誌」。1985 年內政部暫列為第三級古蹟保存； 1997 年，嘉義市政府又重修圓形井欄，並在周圍增加意象鋪面。2008 年 12 月 23 日公 告為歷史建築，是嘉義市內流存最古老的史蹟。
紅毛井的紀念碑。
維修好的紅毛井勝安堂百草舖。
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南門圓環 44
關於南門圓環 諸羅 1704 年（康熙 43 年）建成迄今超過 300 年，從南城門出，抵「崇陽古道」，這 條古道過去曾為清朝時期官吏進出城的主要道路。1727 年（雍正 5 年），重建四城門 為磚石門樓，砌水洞，各置砲座，並錫名「崇陽門」，祀奉朱雀觀音。 1833 年（道光 13 年）太子太保王得祿將軍提倡修築，除補修城垣，於三合土城外垣， 加砌厚一尺四寸的磚石，並加築月城，南門稱阜財門。 1895 年後，日治期間名稱多次變更。1906 年（明治 39 年）嘉義大地震，城垣全毀， 僅存東門，為規劃市街，拆城垣，道路拓寬，設南門圓環，環內樹木成蔭，涼亭點綴 其間，後為老人休憩之處。當時民眾流傳一句臺語俗諺 : 「驚死的走公園，呣（註 2）驚 死的倒眠床，等死的佇（註 3）南門。」意謂：「怕死的到公園運動強身，不怕死的繼續 在床上睡覺，而南門是出殯出城之路，故在南門下棋聊天的人，似乎在等死。」1991 年圓環拆除，現在拓寬為大馬路。
南門圓環的全景。 註 2：呣驚，讀音 m̄-kiann，不怕。 註 3：佇，讀音 tī，在某個地方。
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東門派出所 46
關於東門派出所 嘉義市東門派出所，原為嘉義警察署東門町警察官史派出所，現為嘉義市僅存日治時 代警察局，代表當時嘉義地區警察制度的發展。1945 年終戰，國民政府遷臺後，改為 東門派出所辦公廳及宿舍共 4 棟建築物，於 1987 年廢止。1996 年借東區聯合里做辦公 室，2000 年歸還市警局。 2010 年登錄為歷史建築，隔年文化局依文資法，委託樹德科大調查研究；2013 年委託 建築師完成規劃，由所有權單位警察局進行設計監造委託案，預計 2017 年展開修復工 程，深具歷史意義的警政建築重新風華再現！
壯丁團參加神社祭典後回到東門町合影留念。
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店舖 嘉攏有
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這裡賣的都是「袂漚、 袂臭、袂消風、袂失重」 的東西，真是名符其實 的什細店。（註 4）
註 4：袂漚， 讀音 bē- àu，不會腐壞。
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東市 鳥巢 在百年東市場中，有處白天你經過時或許會聽到縫紉機，兜兜兜兜兜的聲音。再往前， 發現地上有些稻草、旁邊還有捆在一起的稻草堆，抬頭一看，原來是位姑娘正在編織 小鳥的家 ~「鳥巢」。來自阿里山的姑娘，獨自製作著大大小小的鳥巢，身旁有兩三個 籃子，堆滿了成品，這是要交付訂單的。 若沒親眼目睹，還真不知道在市面上看到的有大有小的鳥巢，大多數是人工製作的。
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她正從右手邊拿起一束稻草，稍微整理之 後，把它對準縫紉機針頭，一層一層、一 圈一圈地縫紉堆疊，最終完成一個出自熟 練之手的鳥巢。 原本是櫃姐的她，若不說，其實已是孩子 的媽。為了要維持家計，14 年前經朋友教 授縫紉手藝，便開始從事這個產業。她相 當低調，詢問她怎會從事這個工作？她表 示「為了方便就近照顧孩子，這樣的工作 性質比較自由。」 兩坪大的小空間，她就坐在門邊，我們離 去後，她繼續細心地製作鳥巢，兜兜兜兜 兜的聲音再次傳起。不僅幫鳥家庭築巢， 也能多些時間幫自己照顧家庭。
鳥媽媽用稻草製作裁縫鳥巢。
鳥媽媽製作鳥巢，小朋友興緻盎然。
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生生金製刀鐵店 十三歲時從嘉義海口入市區學打鐵功夫的蔡加再，直到 1949 年結婚後便在嘉義市城隍 廟埕口，僅以一小攤位從事磨刀兼賣菜刀、柴刀、鋤頭…等。當時受來東市場採買的 牽連關係，有餐廳、農家，甚至連從各地到城隍廟的進香客都是顧客，多年的信譽和 品質獲得口碑。 嘉義市打鐵店林立於吳鳳北路與光彩街處，1979 年移租店於嘉義市光彩街 346 號，現
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定居店在光彩街 243 號。 第二代蔡錦福伴父親學藝承接至今也將近 五十年，不論是專業人士的專用刀具、家 庭菜刀或農用刀具，經手無數，更讓多數 主顧都成為朋友。 值得一提的一位外國人老顧客，是在 1958 年隨夫婿戴德森醫師攜 4 子女至嘉義， 1962 年創建嘉義基督教醫院（美國仔病 院）的司榮寶女士。她除了熟悉東市場 的疏、果、魚、肉、雜貨等的採買，更指 定「生生金製刀鐵店」的刀具。 她在嘉 義 20 多年的生活，習慣做臺式料理就是 要臺灣菜刀，更表示：「只要是 Made in Taiwan 就是好刀。」 司榮寶女士在闊別 20 幾年後，回到嘉義 做客更不忘到「生生金製刀鐵店」找老朋 友買菜刀回美國贈送親友。甚至，還會帶 外國友人來買刀具。於是，我們特別將她 封為臺灣刀品最佳代言人。
學徒要三年四個月才能出師嗎？
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台灣鐘錶 台灣鐘錶維修中心位於嘉義市吳鳳北路及光彩街口，專業技師陳春華小時候因小兒麻 痺，行動不便，卻殘而不廢，善用所學，在鐘錶界闖出一片天。 陳春華 1981 年 6 月 27 日自國中畢業，就至習藝中心鐘錶班。習藝後，更精藝求精在 鐘錶維修行業。30 幾年來，他的專業技術，成為領域中的佼佼者。 對於陳春華卓越的維修技藝，靠著自己打造零件及維修鐘錶的天地，是秉持著「任勞 54
客製化研發出來的零件，一定比原廠更原廠。
任怨、無怨無悔。」他可以從早上 9 點，整個人投入在裡面，做到晚上 9 點。在研發 的過程中，可能已經投入的資金，卻因為毫釐的誤差，又必須整批銷毀。大約 6、7 年 前研發成功之後，從中國、瑞士、泰國、加拿大等等國家的鐘錶商，都曾挖角，因為 他的執著，對於臺灣的認同，希望將這樣的技術留在自己的土地上，始終都沒有離開。 不過，陳春華已跳脫臺灣的格局，成為一個國際級的鐘錶師。 陳春華自豪地說：「我做的零件，都是一定比原廠更原廠，更耐用，這樣才叫做客製 化。」從馬來西亞到美國，都有鐘錶商向他訂購客製化的零件，卓越的技術傳遍國際。 如此超專業技術，獨步全球，能夠使用這種「傳統的機械化」製造零件的，世界上大 概屈指可數。 55
義馨齋香鋪 「義馨齋」是雙店面的香鋪，一邊面臨光彩街、一邊面臨城隍廟，以賣金紙、香燭、 鞭炮和拜拜禮俗用品為主。 第二代老闆是葉源助先生，也是現任嘉邑城隍廟董事長。他父親於 26 歲時在臺北做生 意，不久後遷移至嘉義城隍廟邊，承受城隍爺庇佑，做賣金紙的生意，全家生計安定。 當他 17 歲高中畢業後，和哥哥一起幫助父親，後來由他繼承了父業。
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父親給了他 50 萬做生意，由於他是讀高 商的，在商界有兩句名言，「保守將來一 定被人淘汰」、「我為人人、人人為我」， 所以生意很不錯，尤其是過年過節，更是 生意最好也是最忙碌的時候。 他很有生意頭腦又敢衝，為了擴充事業， 他做大盤生意，大量買貨，但貨並沒堆放 在家裡，都是寄放在製造工廠。小盤商叫 貨時，他就直接打電話請工廠配送過去， 這樣既不必找地方存貨，又可節省運送的 費用，真是「一兼二顧，摸蜊仔兼洗褲」。 老闆做生意的範圍遍布當時嘉、雲、南 5 縣市，每年中秋節到媽祖誕辰中間，鞭炮 的需求量都很大，他眼光獨到，甚至不惜 借錢買貨，反而賺了不少錢。 老闆現已 75 歲了，得過無數多的獎，他 說從小到大都是城隍爺幫他，1984 年生病 時也是城隍爺救他。他為了回饋城隍爺， 所以 1989 年開始擔任城隍廟的委員，為 大家服務。更當選第 10 屆、第 11 屆的董 事長。更難能可貴的是教學大樓，也是他 1989 年提議，然後 1991 年建造的喔！
葉董事長人緣超好，廣結良緣。
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裕源種子店 在 1950 年代，鄉下或山上的人要來市區採買東西，一定要進「東市場」。然而「裕源 種子店」是一間近 60 年位於東市場入口的一間歷史老店，早期曾開過五金行及理髮店， 在這條人來人往的街道上。 創辦人羅李蘭女士發現，大部分鄉下或從山上下來的客人，家裡多半以務農為主。而 當時的光彩街上尚未有人在賣菜苗，也或許這是一個不錯的商機，於是靈機一動將五
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金行收起來開始改賣菜苗。 在早期的時候先以賣「菜苗」為主，主要 客源來自於阿里山鄉、大埔鄉、梅山鄉、 竹崎鄉、鹿草鄉等大部分以農業為主的地 方。在早期交通還沒很發達的年代，從山 上要下來市區買東西必須在交通上花費很 長的時間，有時搭公車、有時需包車才能 下山。許多時常交關（註 5） 的主顧，反應 所需才又販售蔬果種苗與種子，也因此生 意變得愈來愈好。就這樣成功的拉拔三名 子女長大，長女在美國，次女在桃園教書， 老三則正是第二代傳人長子羅正銘，於 1976 年結婚後，羅李蘭便退休就交由他們 夫妻倆去經營直到現在。雖然也曾遇過低 潮期，但危機也就是轉機，問過老一輩的 人要買菜苗要去哪買，他們二話不說，一 定回答：「裕源種子店」。 店家常與老主顧噓寒問暖，這不僅是一間 友善的店家，更是充滿信譽的老店，顧客 爭相告知，比起「老王賣瓜」來得奏效， 也才能至今，屹立不搖。 跟植栽一樣美的老闆娘。 註 5：交關，Kau-kuan，交易。
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東市 芳隆什細店 走入芳隆什細店，映入眼簾的是兩排由地板到屋頂排列整齊琳琅滿目的各色商品，中 間是僅容一人轉身的走道，走到底一張小書桌後面坐著一位氣色紅潤、面帶微笑的帥 哥，他正是老闆賴芳熊先生。 賴老闆今年 76 歲，是一位愛好馬拉松的跑者，他拿出一疊獎狀和照片，很驕傲的展示 他輝煌的戰果，到現在他仍然維持每天晨跑 3 個小時。
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賴老闆 26 歲時開始做肥皂批發，接著又 加入火柴，每天騎著機車巡迴中埔鄉、吳 鳳鄉（今阿里山鄉）、竹崎鄉、番路鄉等 約 700 個小商店，只要客人需要什麼，他 就進什麼貨。 賴老闆 28 歲時，在番仔溝（今嘉雄陸橋、 博愛路一帶 ）買了自己的房子，接著結婚 後，在 32 歲那一年，買了東市場這家店， 從此夫妻攜手共同打拼，太太顧店，他依 然到處招攬生意，店裡的貨色也因應顧客 需求不斷的增加，貨色齊全，連「喝玲瓏、 賣什細」的小販都要來這裡批貨。 目前這家 44 年老店已有 600 多種商品， 包括紅絲、粗粉、春仔花、扇子、鏡子、 梳子、臉盆、尺、襪子、內衣褲、手巾、 胭脂、水粉、香粉、針線、花露水、手套、 桌巾等，不管是日常生活用品或是婚、喪、 喜、慶各式各樣禮俗用品，在別地方找不 到的東西，這裡都有。就像老闆說的；這 裡賣的都是「袂漚、袂臭、袂消風、袂失 重」的東西，真是名符其實的什細（註 6） 店。
吊掛琳瑯滿目的百貨用品。
註 6：什細，讀音 tsa̍p-sè，在某個地方。
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双囍行 臺灣早期在農業社會生活中，常應用瓊麻、鹹草、竹篾、藤…等的天然素材編製的用 品如草蓆、八卦米籮、畚箕、竹籃、竹篩、竹箕、竹簍、槺榔帚、棕帚…等等。這些 純手工製品常常需費時方能完成，且工資僅足餬口。這也訴說臺灣早期篳路藍縷的寫 照。而隨時代進步，機械取代人工，老手藝更漸式微。現在約有六、七成都從越南、 中國進口。
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目前嘉義市僅存少數兩、三家傳統篾蓆（註 7） 店，在東市場商圈的吳鳳北路
136 號與
光華路口城隍廟旁的双囍行就是其中之 一。在 1954 年由張振江夫妻以協興篾蓆 店起家，起初以草蓆、茭芷、斗笠、龜殼、 棕蓑…等早期做穡用的器具為主。但是， 現今都有取代品，進一步這些常民用品卻 成為炙手可熱裝飾品或收藏品。 現在是由第二代張二三偕妻賴彩華在原址 以双囍行除承襲家業更擴展營業項目：包 括婚嫁、新居、開幕用品、春聯、彩藝燈 籠、端午香包…等，更有提供準新人正確 的婚嫁禮儀古早傳統資訊。張老闆夫妻平 時忙於生意，也熱衷地方公益活動，更捐 出很多古早味的用品送嘉義縣大林慈濟醫 院做展覽。張老闆不吝表示，純手工的竹 編藤編逐漸往藝術品方向發展，若有此手 藝者，將來必有利可圖。
顧客挑選春聯。 註 7：篾蓆仔店，讀音 bi̍h-si̍h-á-tiàm，竹篾與草蓆製品專賣店。
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新元興商店 創立於民國時期，第一代開店者為余聰明，第二代為余元普，第三代為余文椿，準備 接手的第四代余信賢，現為平面媒體專業攝影師及國立大學講師。新元興商店原本的 店址就坐落在現今嘉義市忠孝路 11 號，原本這家雜貨店是由余聰明創立，由於店家位 在諸羅城南門內街，往東市場的重要渠道上。在開業初期是以賣民生用品（柴、米、油、 鹽、醬、醋）為主，目前營業項目有增加菸酒營業項目。
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新元興商店，在清朝年間就在此地開設此 商店，距今已超過百年以上．在諸羅城內 唯一的一家百年雜貨店，目前負責人為第 三代，為諸羅城內知名的老雜貨店！
整理上架是每天的例行工作。
親切的老闆娘是掌櫃。
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東市場
店頭 來嘉買
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殷銘鐘先生是新 陽春藥房的招牌。
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東市 高家美食 日治時期，戰亂的年代 1940（昭和 15 年），高水木帶著家後周笑及小孩，從臺北景美 南下定居寄住在嘉義市南門町。而高水木就多了一個外號就是「臺北兮」。 祖傳三代己有 75 年歷史，第一代高水木，第二代高南雄，第三代高基榮。第一代高水 木及周笑兩夫妻一開始為了討生活賣米苔目湯、粿仔湯、羊肉湯、潤餅皮…等過年應 景美食。
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清明節因人手不足，顧客主動幫忙撕春捲皮。
高家在清明節時，高媽媽吆喝一聲，全家大小都會回來擦春捲皮，連大兒子高朝春醫 生也會回來幫忙，有時因人手不足，顧客還會主動幫忙撕春捲皮。高家美食製作的食 品：湯圓、芋頭圓、地瓜圓及山藥圓…。都是用真材實料的，整顆的地瓜、芋頭、山 藥下去蒸煮，製作、到成品要花約 9 小時後急速冷凍，製作過程沒有摻雜任何防腐劑， 所以消費者買到的都是新鮮的食材，每一粒都可以吃得到新鮮的纖維。 第二代老闆娘高黃茶美更是美食高手，不僅料理一整桌佳餚，還不斷開發美食。每天 純手工現包的水餃更是一絕，餡多、味美、料實在，多種口味的選擇，提供饕客的饗宴。 你是否也按耐不住的垂涎，就等你來體會喔！在地的老店家 + 新鮮的食材 = 譜出在地 的好滋味。 69
東市 吳記醬菜 據說醬菜的起源，可能是古時侯無法泠藏保存食物，除了可長期保存當季食材，於是 用「醃漬」或是「曬乾」的方法將食材貯存享用。充份顯現人們愛惜食物的心，並且 提供了食物不一樣的風味。 吳記醬菜製作方法非常簡單，就是粗鹽及蔬菜，早期酸菜的醃漬是使用檜木桶加上當 令的刈菜，菜一層，粗鹽一層，最後上層灑粗鹽封桶，沒有花俏的作業流程也無須添
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古早味美食，深受顧客喜愛。
加任何人工劑，最後等待時間發酵，待間桶時香味撲鼻而來，直叫人流口水啊。 至於每天新鮮上市受大家喜愛的「瓜仔脯」，也是一樣的方法。粗鹽加瓜仔醃漬，唯 一不同的是瓜仔脯每天早上新鮮供應，只需一晚的時間，就可以吃到美味。當然「酸 瓜仔脯」則必須視天氣、溫度決定發酵時間，但通常一個星期左右就可以上市，客人 買回家就可煮上一鍋好吃的「酸瓜仔脯虱目魚」，這可是南部人很愛的一道佳餚。 不論是酸菜鴨、梅干菜扣肉、滷筍干，還是蔭瓜、脆瓜、豆棗配稀飯，只要攤子上走 一回，回家馬上就有千變萬化的佳餚上桌，即使是炒上一道簡簡單單的瓜仔脯，都是 大人、小孩的最愛，足以開胃多吃一碗飯。
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東市 樂活醬園 東市場外圍路邊有不少家醬菜店，樂活醬園是從阿公時代開賣到現在，是傳承一甲子 的懷念老味道，常看到年輕小老闆在店裡招呼客人，老店傳承已是第三代。 店裡有各式各樣的醬菜，筍乾、筍片、梅乾菜、酸白菜、香片瓜、酸豆、酸瓜脯、瓜仔脯、 西瓜棉等一應俱全。 其中有個名叫西瓜棉的醬菜，是以小西瓜鹽漬而成，自然發酵的酸味是煮魚湯的好物， 72
西瓜棉的酸帶出魚湯的甘味，酸甘酸甘 的，令人一想到就流口水！ 還有，在地人最愛吃的一道料理 —「酸瓜 虱目魚」，虱目魚煎至 7~8 分熟，加入薑 絲、酸瓜、醬油、糖、水，一同悶煮約 5 分鐘，就是充滿媽媽味的下飯開胃菜！ 當然，別忘了提到特選山東大白菜鹽漬發 酵而成的酸白菜，酸酸的滋味帶點果香， 可以炒來單吃，也能做成酸菜白肉鍋，酸 甘甜的湯頭，不只冬天適合，夏天吃來也 很開胃又涮嘴！
老闆開心接受田野調查。
樂活醬園所陳列的醬菜們。
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大慶商行 大慶商行現遷於嘉義市文昌街 104 號，由林耀麟、林李春蓉夫妻負責。差不多在 1950 年間開始業，原地址在東市場內。但因為 1978 年發生大火災而遷址到光彩街，而後又 因故而再遷到文昌街，由第一代與第二代父子傳承，現在第三代是由次女和女婿繼續 經營。 起初只賣基本的魚漿製品，曾經賣過滷肉飯，但因太忙碌所以之後停賣。他們的原料
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都是到高雄魚市場批購遠洋的旗魚和鯊魚 製作，再做成魚漿。你、我一定會好奇想 問：「嘉義就有東石、布袋魚港為何捨近 求遠呢？」頭家告訴我們，因為近海魚的 體型較小且多刺，程序上較難處理，因此 不適合加工。 這行業實在很辛苦，每天三更半夜就要起 床工作，冬天還必須冒著寒冷的天氣從冷 凍庫中取出魚肉，每次雙手都會凍僵。因 為在魚漿製作過程不能戴手套，這樣子才 能更清楚地摸出魚漿的狀態，確保口感和 良好的品質。 雖然現在市面上魚漿製品的種類眾多，但 是在這裡仍然保有許多古早味的食材。老 闆特別告訴我們，原本做魚板的有很多 家，但是後來鑒於技術失傳，再加上製作 過程瑣碎，現在僅此一家有喔！這些古早 味的魚板、三色蛋、肉卷、牛蒡炸和蟳粿， 都有著令人懷念的好味道。
好吃天婦羅製作中。
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王記貢丸 王記貢丸的地址跨了共和路 29 號和 31 號，老闆王蕭玉陵靠自己白手起家，原本是賣 豬肉的，所以具備對於肉質的鑑賞能力，加上不斷研究、研發，將豬肉最厚實的後腿 肉部分，打成絞肉後在做成豬肉丸子，原本的鮮度就在快速的製作流程中被保留下來。 目前販賣的十多種肉丸子，也是老闆不斷嘗試後，才考慮要不要量產，他的丸子不添 加任何硼砂等添加物，主成份：簡單、自然、安全。
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最重要的是，只要客人購買丸子，老闆就 會贈送一包清湯，湯上面浮的一層薄薄油 花，就是豬肉的精華，通通鎖進湯裡，許 多人買丸子時，都是衝著那包湯來的。 老闆還從倉庫拿出一大袋乾燥香菇，說他 的招牌「香菇肉丸」，都是用台中新社所 產的香菇做成的；芹菜、胡椒肉丸也都是 使用本土食材做成，可見其支持本產的風 格！
製作貢丸的過程。
王記貢丸商品陳列豐富，老饕最愛。
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金燕盛 金燕盛已經營超過 50 年以上，淵源於周九，金燕盛老闆娘說起故事，振振有詞。周九 是無人不知無人不曉，老嘉義人都知道，東市場魚丸界先驅者。阿公周九傳到婆婆， 再傳到現在，周耿樟已經是第三代。 從一開始的小攤生意到現在的有著大規模的冷藏櫃，他們的商品除了冷凍火鍋料以外， 其他都是手工製作，丸子的種類眾多，有旗魚、吻仔魚、虱目魚、鱈魚等等十多種， 78
火鍋料是冬天的主要商品。
而且無添加任何聚合磷酸鹽和硼砂；肉捲也是手工製作，裡頭的肉餡採用豬肉和鴨肉 混合，吃起來的口感更有層次，大部分的商品都是冷凍販賣，才可保持食物新鮮，他 們在冷凍之前，會先將食材多次沖洗，以免細菌滋生殘留，客人買回家之後解凍、烹 飪時，也不容易使食物敗壞。而招牌「牛蒡天婦羅」也是老闆最自豪的，原本是日本 的食物，後來慢慢傳至臺灣。 金燕盛熱心的老闆娘總是笑臉迎人，顧客的詢問，不厭其煩，一一解釋。還不吝請消 費者試吃，感受到濃濃的人情味。
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阿安粿店 「阿安粿店」位於文昌街 165 號，由起創的蔡何燦玉、從年輕時就在嘉義市東門，人 稱「賣粿旺」的粿店學藝，約 6 年的工作經驗。26 歲時與在嘉義農林試驗所上班的蔡 火山結婚後便自行開業，盛極一時，其夫婿便辭去試驗所的工作，回來共同經營粿店 事業。迄今已逾一甲子的老粿店第二代蔡春安接手。 以前都是純手工燒木屑的方式，體積越大的粿至少要炊 4 個小時，所以需要大量的人
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工，做的種類也很多。例如：菜頭粿、油 蔥粿、肉燥粿、清甜粿、紅豆甜粿、芋仔 甜粿、九層粿…等。當時平常每天需要 40、50 斗的米量，連「甜粿」在以前都賣 到缺貨，再多也都銷售一空。早期年代「安 目糕」（九層粿）相當方便，不用油煎， 可以現切現吃。但現在因食物多樣化，粿 的需求減少，「甜粿」只有過年才會製作， 原本的米苔目也停止販售了。第二代蔡春 安改良開發現代化的蒸氣式爐，是業界先 驅。卻因人手不足，規模變小，很多種類 的粿都停止販售，只能說有些記憶中的味 道，在時光的流逝中，終究只能變成回憶。
微電影拍攝。
粿至少要炊四個小時的時間。
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嘉新米行 八掌溪流經嘉義南面，形成了沙埔地，有一句激骨話（註 8）講：「溪埔蕃薯 -- 免摳洗。」 這是好吃的品種；另一說：「溪埔蕃薯厚根 -- 平埔媽厚親。」這種厚根的蕃薯繁衍較多， 是餵豬用的啦！ 臺灣俗語講：「古早古早蕃薯食到飽。」在艱苦的年代，大多以蕃薯，蕃薯籤為主食。 又「蕃薯救人，無義。」饑荒時三餐都吃蕃薯，豐收時用來餵豬，忘掉過去蕃薯的重
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要性。 走過東市場忠孝路的「蕃薯市」，早期是 番薯批發商的聚集地，整條路只剩一家嘉 新米行還在賣蕃薯和蕃薯籤。老闆吳志明 說：「以前忠孝路東市場這一段都在賣蕃 薯，批發商從鄉村收購的蕃薯集結在此， 每家都賣蕃薯，以前養豬的人多，都以蕃 薯為主食，一次買很多袋。隨著經濟改善， 批發商漸少，店家也改做其他生意了。」 蕃薯市上的嘉新商號有 80 多年歷史，第 一代從事賣米、蕃薯和蕃薯籤生意，到第 二代朱櫻子接手便改做米糧生意。原本的 主角蕃薯和蕃薯籤，也只淪為眾多雜糧中 的一小部分，稍可追溯「蕃薯市」的過往。 店前擺著一袋袋本產或進口雜糧，除了臺 灣各地好吃的稻米外，還有後壁寮的臺南 16 號米，萬丹紅豆、屏東綠豆、大雅蕎麥、 臺東小米，品質皆佳，加上進口的，總共 有上百種，小小一間店面，老闆忙進忙出， 送貨補貨；頭家娘也無片刻停歇，為顧客 服務。 註 8：激骨話，讀音 kik-kut -uē，俏皮話、歇後語，在《修辭學》中稱為「藏詞」。 臺語或稱激骨仔話︰讀音 kik-kut-á-uē、孽譎仔話︰讀音 gia̍t-khiat-á-uē。
整條路只剩嘉新米行還在賣蕃薯和蕃薯籤。
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勝大製麵廠 自 1971 年開始製麵至今，已過 40 多年，第一代是李清義，現在是由第二代的李裕昇 接手，依然秉持「當天做當天賣的精神」，是許多老字號餐廳、食堂、麵館配合的店家。 在老頭家的年代，以前做過的產品有：黃麵（有加黃梔的）、陽春麵、有較厚的，煮 牛肉麵那種，統稱白麵、亦有拉麵（延展性較好的）。到裕昇接手後，與父親做的有 些不同，他較傾向養生麵條，例如無負擔的全麥麵，小麥胚芽、甜菜根、包括蕎麥麵、
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日式涼麵，還有加入芝麻（用好的芝麻粉， 不加糖，很軟 Q）、山藥、番茄、南瓜、 蔬菜等蕾絲麵和創新的彩色水餃皮，是勝 大的限量商品哦！ 老頭家原本也做過學校午餐生意，因較不 固定，且學生數愈來愈少，就漸漸萎縮； 第二代李裕昇開發許多新客戶，除了老店 家又有許多少年輩、麵食餐廳的生意、夜 市如文化路等，他覺得須慢慢轉型，不能 永遠固守原本這一塊。 李裕昇強調，麵不敢說是最好吃，但最安 全，勝大不怕檢查，因為不參雜任何添加 物，但可惜的是有些夜市仔生意無法做， 因為他們沒冰箱，沒設備。 勝大不管批發零售都兼顧，很多老客戶已 經 20、30 年了，到現在也常來買，上一 輩的人都很「惜情」。人口流失嚴重，希 望年輕人能回來自己的家鄉工作。嘉義是 個漫活的城市，是個好地方，可以結合檜 意森活村的遊客，來城隍廟 300 年的古蹟 巡禮，來東市場品嘗道地的嘉義料理。
堅持當天做當天賣的精神。
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新興水果行 經營將近 40 年的新興水果行，位於公明路 151 號，共和路口。由第一代的頭家娘賴鳳 姿及其夫婿倆共同創業。因店處三角窗，佔盡地利之便，透明的低溫保鮮櫃裡多樣精 緻的水果禮盒，相當顯眼。 賴鳳姿年輕時是專業美容師，自結婚後轉職賣水果。因為後頭厝種植柑橘、柳丁，所 以當時就是以上等最新鮮、最安全的水果供應。因好品質的口碑，建立許多老主顧。
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為達一定水準，還都親自到產地挑選。頭 家娘說︰「臺灣真是寶島，除了地形和氣 候的得天獨厚，加上獨到的農改技術， 水果都變得愈好吃，也更獲得全世界的青 睞。」 進口水果因為是低溫空運到臺灣，如果退 冰後很傷水果，將使其營養和水分流失， 所以店家購買了低溫保鮮櫃，來保持水果 新鮮。一旁的水果籃也頗有學問，不只送 禮、探病，凡是婚、喪、喜、慶…都適合。 配上精緻的包裝，使水果的色、香、味， 更吸引客人。 目前第二代林宏州夫妻倆已經接手多年， 但頭家娘還是會來幫忙顧店。尤其是西瓜 產期特別忙，都是熟客的「食好鬥相報」， 那麼一大粒的大西瓜分切後，很快就又再 一粒接一粒，讓人看了都消暑了。
在地的特產鳳梨。
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美雲 蔬菜行 凌晨三點就得準備一天的開始！早期為供嘉義、白河軍營採買的兵仔市的辛酸歲月， 後來軍方改以標約採買，就不再三更半夜摸索。民國 56 年林美雲女士與夫婿共同接手 公婆起家的菜攤，更承襲薄利多銷的經營方式，都是熟客來採買，更有許多顧客與他 們猶如好友一般。一般刻板印象，蔬果都是在西螺果菜市場批貨，而美雲姨只有少部 份不足量的蔬菜才會以「西螺仔」充數。她的上游大部份由新港鄉固定兩、三處溫室 栽培，菜農在前一天下午採收直接供應。 88
美雲姨菜攤大部分的菜因為不使用化學肥 料，菜莖比西螺菜莖較短，葉面也小一號。 俗語說「一分錢，一分貨。」，一把菜從 價格上也比一般菜攤貴些些，但是老主顧 都知道同樣一把的菜量較多，而且浪費掉 的也比較少，反而比較划算。美雲姨信誓 旦旦的表示，自家賣菜自己也吃就是安全 的證明。更曾有多家餐廳指定採買她的蔬 菜，但是礙於人手不足而做罷。 特別的是，同一種蔬菜上發現有橡皮筋和 乾稻草捆綁的區別，那是內行人的密碼！ 用乾稻草捆綁的就是新港溫室栽培，用橡 皮筋綁的是在西螺果菜市場批貨的。 自幼坐「奶母車」在菜攤生活的劉玲惠， 是美雲姨的女兒，現在母女共同經營菜 攤。劉玲惠說：「就是這菜將我養大的。」 習慣送兩把蔥的習慣，連蔥價高昂時也不 吝給老主顧的福利，美雲姨說：「不給反 而覺得不自在。」你是否也想來體會傳統 菜市場的人情味呢？
老闆娘說葉美碩大的蔬菜，農藥很多。
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阿齡花枝 嘉義的市場很少看到只專賣章魚和花枝的店，不過東市場的美齡花枝一賣就是近 40 年， 美齡花枝的頭家娘黃美齡，婚後獨立創業，從沒接觸，慢慢摸索到現在，已是嘉義重 要的大花枝和大章魚、小章魚的中盤商，無論批發零售都可以。 每天早上五點左右開始處理花枝，從取肚、剝皮、處理眼睛、洗鹽、宰殺、清淨，直 到扮相完美擺攤販售。五點半開始陸陸續續客人上門，到 11 點半就準備收攤。
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因與安平港貨商長期配合，建立良好的默 契，所進的貨都在水準以上，花枝、章魚 也照大小分等級。嘉義知名的魯熟肉、鍋 燒麵、雞肉飯、蚵仔煎、路邊小吃、日本 料理、海產店等很多都是美齡的老主顧。 到美齡花枝店購買不用挑，因為每隻標榜 「鮮閣媠」（註 9），這也是美齡最引以為 傲的。花枝的「嘴」就是所謂的龍珠，因 一粒龍珠約有一兩重，取出後重量就不 夠，所以留給客人自己處理。市面上也有 很多龍珠是進口的，價位相對的也較便 宜。 每天出貨量約有 100 多斤，母女兩個一大 早就起來忙，因「請人」不容易，尤其這 行業，很多人嫌「臭臊」，只好母女兩個 拚了。 美齡花枝攤之所以生意這麼好，除了進貨 新鮮，處理流程公開透明外，最主要的還 是她笑容可掬，不少人稱呼她「東市場的 志玲姊姊」呢！ 攤位上活跳跳的大花枝和大章魚、小章魚。 註 9：鮮閣媠，讀音 tshinn-koh-suí，新鮮又漂亮。
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小葉本產牛肉店 小葉本產牛肉店，是現任頭家娘葉美瑩的父親創立，老頭家原本是宰牛賣牛肉的。葉 家牛肉店在東市場光彩街已有 30 年時間，美瑩是老頭家的掌上明珠，排行最小，是唯 一的女兒。大哥、四哥分別在嘉義市公明路和仁愛路各開了東方葉全牛料理專賣店（葉 記牛肉），葉家在推動本產牛肉領域算是前輩了。 小葉本產牛肉店批發零售皆有，夏天屬淡季，冬天吃火鍋的多，銷售數量隨著增加。
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半夜宰好的全牛送至，經過分解部位，一 部分一部分處理好，約早上六點左右擺攤 販售。 自進口牛肉的衝擊，本產牛肉多少受到影 響，本產成本高，價格的考量影響銷售的 數量，外面的小吃店就會採用價錢便宜的 進口肉。進口牛肉為了運送保鮮，到臺灣 已經是冷凍牛；但本產牛從屠宰場到牛肉 舖，不需太多的時間，屬溫體牛，牛肉鮮 甜，有香氣，所以有一定的客源，且牛隻 都經獸醫檢查，也沒有狂牛病等餘慮。 雖是受景氣影響，但小葉本產牛肉店能夠 至少一天一頭牛的銷售業積，葉家的功力 不能小覷，一定的品質，是最佳的保證 喔！
小葉牛肉店品質，是最佳的保證。
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富冠電宰雞肉 富冠電宰雞肉現在已經傳到第三代，以前的雞肉在販賣的時候，大致上只粗略分成整 隻、半隻、去頭去尾、雞胸肉和雞腿肉，而現在則細分成許多部分供顧客挑選，像年 齡較高的長輩們較愛吃有口感的肉雞，而且肉雞又是做成速食炸雞的上等原料，平時 銷量好的時候一天可賣出兩百隻，因為嘉義市沒有雞肉工會，所以價格競爭十分激烈。 店家又分享了許多雞肉的烹煮方式，例如：「土雞」的口感較韌，所以適合拿來燉湯；
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「肉雞」的肉質較軟嫩，所以是炒或炸的 首選。而近年中秋節，許多家庭流行烤肉， 店家趁著這個機會，幫忙調味、去骨，果 然銷售量大幅增加。 店家也為了顧客的安全著想，例如有些藥 品殘留過多的部份就不能拿出來賣，像是 雞肝。現在的雞肉，品種越改越優良，口 感更好，且因為生產週期縮短，一隻雞從 養成到可以販賣的時間只需六個禮拜，但 是別擔心，因為店家販賣的雞肉都是經由 12 個檢測人員層層把關，才能拿出來賣， 所以在安全上的考量是無虞的。
雞腿肉常用的是八兩～十三兩。
老闆正專心處理雞胸肉。
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興農行 興農行從 1965 年營業至今，已經超過 50 年的歷史，現在是由第二代陳玉隨接手父親 的店繼續經營。早期僅供應土雞與彷仔雞（土雞和肉雞混種），後來因為食用肉雞的 需求逐漸增加，也因此開始轉型販賣肉雞。 以前的雞隻沒有分部位在賣，然而當時就流行吃雞翅，有餐廳將雞翅全部買走，所以 剩下的部位都會剩餘很多，於是順勢轉型做肉雞買賣。在 1970 年代他們更是創全臺灣
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雞隻分部位販售的始祖。 當今外食者多與速食餐飲的興起，肉雞市 場需求量大，更要有眾多員工才能應付供 需，看著他們分別剁出雞腿、雞翅、雞胸、 雞背、雞脖子、雞尾錐還另有內臟分類， 每次經過都能聽到刀工聲不絕於耳，日銷 售量還可以達上千呢！ 他們的貨源都有是 CAS 認證與農委會的 保證，帶給大家更多安心的品質，銷路遍 及臺北、臺中到南部都有據點，連中興大 學餐飲部都指定的供應商。特別的是， 陳玉隨透露說嘉義的雞腿肉保留雞中骨部 分，因此也比較大，和外縣市不同。 陳玉隨接手事業後，為回饋嘉義鄉親，更 接掌嘉義市共和市場攤販協會理事長，推 動傳統市場轉型提昇攤販環境衛生與行 銷。
保留雞中骨部分的雞腿肉，比較大塊。
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茂生蔘藥行 位於忠孝路 106 號的「茂生蔘藥行」，據老闆李漢昌說，從他阿祖至今相傳四代，代 代皆出中醫師。阿祖李塗是當時諸羅山五個中醫師其中一個，靠自習苦讀參加考試， 是領有牌照的中醫師。阿公李傳，老爸李耀宗，至今已百年風華，當之無愧，他們兄 弟再繼續傳承下去，發揚光大。 第四代的李漢昌也做了 30 年，這裡是蔘藥行本店，保留古早的中藥櫃；阿祖、阿公的
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中醫師牌照都放在「全發堂蔘藥行」他的 二哥李漢仁那裡。 上兩代為了懸壺濟世的使命感，苦讀通過 考試，爸爸嘉商畢業，在公賣局做事，後 來也回來承接家業。李漢昌工專畢業，因 為家學淵源，2005 年通過中醫師檢定考試 及格至今。牆壁上「茂德濟生」的橫匾， 已有相當的年代，老闆說中醫師要以「德」 為重，把客戶的身體照顧好。 對嘉義市東市場有著極其深厚感情的老闆 說出他的願望：希望政府可以將整個大東 市場的商圈，依現有的基礎，配合最新潮 流的科技，利用網路，像現在的檜意森活 村這樣，炒熱起來，給外地人好好的來東 市巡禮，做一個古城巡禮，就像三峽老街。 東市附近，百年漢（中）藥店林立，如果 好好規劃，包括各行各業，尤其「食」的 方面，有很多國外回來的人，都指名要吃 東市場賣的東西。東市場資源充足，他們 以嘉義市百姓中的一份子，願意配合。 陳列整齊的藥草罐。
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福本百草鋪 早期以「寄藥包」為業的林春福，是因城鄉差距衍生的特殊行業。在那年代，住鄉下 村莊要找西藥房或漢（中）藥舖，得上城街去。那時交通不便，想上街得費周章。就 這樣，「寄藥包」補換藥服務，提供了鄉間方便和救小急外，而且有使用才收費，等 於現在的「先享受後付款」，在當時普遍受歡迎。因「寄藥包」認識山區的人，常在 閒談當中，獲知不少青草藥的功效。別小看不起眼的青草仔，若懂得效能，搭配得宜， 勝過蔘、茸、燕、桂等的珍貴藥材。 100
藥草乾淨陳列，一目瞭然。
林春福在 1949 年，於東市場裡面設攤賣藥草仔，創立「福本百草舖」。開業時，用他 的「福」為店名，並用雞為商標，取其日日雞啼勤奮形象及雞生蛋，蛋生雞的生生不息。 當時的「福本」還真是東市場的藥草店的代表。育有 5 男 4 女，長子與屘仔囝承接藥 草店。當時大哥已成家，就在民族路與吳鳳路口的「新福本」與母親同住；林大川與 父親住在東市場。 第二代的林大川從小就跟在父親身邊認識草藥，學成後，父親便將店交其經營。婚後， 便將東市場的小攤移到水涵口的店舖。而平時也熱心公益，在城隍廟與其他寺廟奉獻 贊助。現在傳承到第三代林永智，從小耳濡目染，承襲祖業，繼續守護著嘉義人的健康， 一代一代的相傳，這就是「福本百草舖」。 101
勝安堂百草舖 嘉義市蘭井街紅毛井，旁邊的勝安堂百草舖開業於日治時期，昭和年間。當初先在東 市場內開設中藥鋪及藥草仔店，國民政府來臺初年，東市場內的藥草仔店新增到四家， 變成藥草仔店的小市集。1978 年嘉義市東市場內大火災，逼迫所有店家遷移，勝安堂 百草舖經過第二次的喬遷後，在這裡紮根。 葉啟川老闆從頭說起：第一代是外婆陳張二妹，生兩個女兒，大女兒陳淑慧嫁葉家，
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接手藥草仔店，啟川老闆是第三代，自讀 國小就準備接班，從小開始學。外公對藥 草仔有專長；舅公住旗山，是漢醫，有一 些祖傳秘方，可惜傳男不傳女，祕方也因 此失傳了。不過現在醫學發達的時代，檢 查儀器精密，又有健保，一般人嫌麻煩， 生病直接找醫生。 藥草的來源是有固定人在採集，有人種， 也有人從山上收集拿出來賣。目前只有 200、300 種 藥 草， 以 前 的 藥 草 更 多。 店 裡兼賣青草茶與苦茶，也可買回去自己熬 煮，但現代人嫌麻煩，寧願貴些買回去喝。 青草茶較好喝，苦茶雖苦但可降火氣，有 很多廚師或他們家人常來買苦茶。 除了藥草外，店裡還有 200、300 種的中 藥，常有客人拿藥單來問，想知道藥的作 用是什麼？有些是所謂的秘方，通常葉老 闆不會說太多，因為不想影響使用者心理 啦！
勝安堂百草舖由東市場喬遷至這裡扎根。
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新陽春藥房 殷銘鐘先生，1939 年生，臺南後壁寮人，門口人家祝賀的橫匾寫著歲次甲辰年瓜月， 十三歲時就離家到嘉義市討生活，算來開業已經有 50 多年的時間。 從小在中藥店當學徒，也換過幾家中藥鋪，27 歲在美源里自己開店，今年 77 歲，1968 年到蘭井街現址定居至今。店內的擺設，如藥櫥，桌子都是 60 多年前負責人用 2,000 到 3,000 臺幣請木工製作，這些櫃子到現在依然沒有損壞，做工品質比現在的品質好上
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幾百倍！ 老頭家說：「中藥分幼貨與粗貨兩種。幼 貨像是珍珠、琥珀、麝香、熊膽、高麗蔘… 等。粗貨則是十全大補、四物、大陸進口 中藥、本產青草等。中藥較少人吃的原因， 可能是少年人懶得煎藥，但其實中藥都改 用科學藥粉，不用煎。而且現在醫藥分開， 不是中醫師，只能賣，所以生意較差。另 外，藥材貴到無法賣，如犀牛角 1 斤要約 80 萬，更有 100 多萬的，比黃金還貴。還 有海馬、高麗參、沉香、穿山甲殼（因動 保條款現已多數無販售），都超貴。」 以前人們常用中藥來照顧身體，無論強身 或秋冬進補等。現代人身體不舒服，就找 西醫較快，西醫的科學儀器非常厲害， 能快速找出毛病在哪哩，可以開刀治療… 等，這是中醫望塵莫及的地方，但中藥調 理身體，還是有它的作用在。 店裡有一台古董研槽，是腳踩的。還有篩 斗，有 120 目、100 目、80 目等用來分粗 細的。藥櫥是吩咐木匠師傅做的，工資超
新陽春藥房很有歷史的門面。
貴，也是古董，有人還特地來拍照呢！ 105
店家 呷飽呷巧
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怕 顧 客 吃 不 飽， 牛 雜 湯 喝 完 了， 還可以免費加湯。
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東市 肉羹炒米粉 逐漸失傳的親切叫賣聲：「坐喔！食麵噢！食肉補肉，食血補血…。」是頭家招呼人 客的熱情。無店名香菇肉羹，在百年歷史的東市場，已經開業 93 年了，現在的老闆周 茂順是第二代，他從第一代手上接手已經營 60 多年了，現因年事已高，只營業星期五、 六、日，每週做 3 天。第三代女兒阿娟是他的得力助手；第四代孫女，放假或有空時 都會一起過來幫忙。
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老闆早上六點就到現場開始準備，約 7 點 一切就緒即開始營業做生意，做到中午賣 完即收攤，因料多、便宜又限量，所以生 意非常好。在這裡的第一招牌是豬血湯， 雖名叫豬血湯，但湯裡不只有豬血，而是 放了五種好料，豬血、豬腸、豬肚、豬心、 豬肺。第二招牌是香菇肉羹，老闆取用的 肉是正赤肉，他先把肉切好，再裹上一層 薄薄的粉，在羹裡除了肉又放了香菇和筍 絲，肉吃起來是又軟又滑溜，香菇的香氣 和竹筍的嚼勁都很夠味，叫人吃了還想再 吃。第三招牌是土魠魚羹，魚羹是用最新 鮮的土魠魚切成塊狀，再裹上一層粉漿， 這三道招牌都是料好又實在的美食，再加 上炒米粉或炒麵，就能讓人飽餐一頓。 這家店在東市場裡面的熟食區，靠近吳鳳 北路與光彩街的一角，客人總是絡繹不 絕，所以經常提早收攤，想要品嘗美味的 人，一定要趁早過來，來晚了就吃不到 囉！
老闆叫賣香菇肉羹已有 60 多年。
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東市 魯熟肉 「魯熟肉」！很多人質疑是在賣什麼？對道地嘉義人是無庸置疑的。在臺灣大都稱它 為「黑白切」，臺南人說「香腸熟肉」，意指隨意地切菜，不講究刀工與食材的一種 小菜。 東市楊桃冰的隔壁，即是無名的魯熟肉，已經有 80 年的歷史了。第一代林水成，第二 代林猛雄，第三代林坤信。早期第一代是挑米籮賣鴨肉，後來增賣以豬內臟為主的各
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式熟肉、四神湯、魯肉飯。有許多客人圍 著攤子坐著用餐。 目前第二代老闆娘忙碌地操著菜刀，把一 塊塊美食切成拼盤端給客人，她有許多常 客，在中午經常是很忙碌的。而我們也決 定在這用餐，三碗魯肉飯、三碗四神湯， 和一大盤六種指定魯熟肉的拼盤，和著店 家特調醬汁加蒜泥和哇沙米吃，有著清爽 的口感。 老闆娘表示，在 1963 年的火災之後，搬 到了現在的位置，已經 50 多年了。始終 提供美食、低價位給客人。各式各樣的食 材包含豬內臟，有豬舌、豬肝、豬心、豬 肺…等，橘色的「蟳仔粿」令我感到好奇， 還有特製紅粉腸，味道相當樸實，吃出食 物的原味；再來是四神湯，那是我還會想 再來一碗的好味道。 老主顧都吃到變成老朋友，老闆娘樂見客 人吃得開心，自己也快樂。後來俏皮問了 老闆娘一句：「這是正港的魯熟肉嗎？」 她笑著答道，「這是正港的老店！」
老闆娘始終提供最新鮮的食材。
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袁家 筒仔米糕 沒有明顯的招牌，但知道的內行人，都吃過這一家！目前賣的筒仔米糕、排骨酥湯、 龍骨髓湯……都是饕客的最愛。 中午時分人潮不斷的「筒仔米糕」， 這家店從第二代老闆娘的婆婆袁江棉妹創始，已 經超過 70 年了。現在攤位上增加了兩位年輕助手，正是第三代的媳婦，兩妯娌一內一 外的搭檔，相當有默契。
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現炸的醃製排骨酥，香酥可口。
除了筒仔米糕，還有香味四溢的排骨酥湯，排骨都是每天現宰的溫體豬經醃製後現炸， 直接吃也相當香酥可口。 還有一個特別的選項：「龍骨髓」，就是脊髓裡的骨髓和「豬頭髓」！從早上 6 點 營業到下午 2 點，店裡最忙碌的時候，「煙囪」的溫度會特別的燙，旁邊的圓形 蒸籠，裡面就是誘人的筒仔米糕，都是生米直接蒸熟的；還有疊了四、五層的檜 木四方形蒸籠，是湯盅專用。除了肉骨酥湯，苦瓜排骨、酸菜豬肚也很受歡迎。 袁家筒仔米糕，遠近馳名。老闆娘說，曾經有位留學生，他一來到嘉義，就是先來吃 筒仔米糕，解解饞，回味他鄉的美食。
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袁家 香菇肉羹 走入嘉義市百年歷史的東市場，穿過傳統市場，店家濃厚人情的叫賣聲，市場內還有 好多相當令人回味的美食等著嚐鮮。坐在磁磚切成的攤位裡，吃起料理又多了一份老 滋味，今天找到了袁家肉羹麵。 源於創始人袁江棉妹將筒仔米糕、肉骨酥、錦魯麵，分別傳授兩媳婦。二媳婦是傳承 婆婆「古早味」的錦魯麵，因為與羹類料理方式插不多，隨大眾習慣就改為肉羹麵。
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才幾坪大的攤位，卻不太壅擠。第三代年 輕老闆坐在後頭切著魚肉，第二代年近七 旬的老闆娘就在門面舀著香味四溢的肉 羹，身旁還有位小姑娘和嬰兒床，這個畫 面讓我憶起 30 幾年前的印象複製。 旗魚羹入味的部份就很吸引人，加上蒜泥 和烏醋，一端上桌，便可聞到那股香氣， 條狀的大魚肉塊很嫩且有彈性；肉羹吃起 來很順口，在嘴中化開很容昜咀嚼，羹湯 濃郁，是種滑溜的口感，紅色的魚肉塊香 味四溢，讓你不停的品嚐，一口一口的咀 嚼著麵、喝著羹湯。 他們除了賣熱騰騰的美食，還有賣一包一 包的肉羹、魚羹，讓你回家自己煮，用不 同的料理方式品嘗同樣的美味。
香氣四溢的香菇肉羹，等著你來嚐鮮。
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東市 意麵 已經營三代的東市意麵，將近 70 年的歲月，訴說著老味道的傳承。老顧客也交接了他 的子孫們，這家老店不變的滋味。湯麵濃郁爽口，麵不軟爛，相當美味，特別是自家 製丸仔，加了芹菜、紅蘿蔔和獨門的調味，不輸辦桌上總舖師的丸仔湯料理。 頭家總是專心忙著煮麵，無閒招呼人客；卻看見來客不假思索地還未上座就點餐。熟 門熟路的饕客們，不約而同「食麵配話」，還真趣味。目前由第二代老闆娘與其子共
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同經營，老闆娘表示，她公公從日本時代 開賣傳至今。第三代兄弟倆，各別開在不 同地方，而傳承的原味不變。早期因周邊 傳統市場和電影院，從凌晨 4 點營業到深 夜 12 點。後因電影院沒了，傳統市場衰 微，加上外面多樣的料理吸引，而改變了 營業時間，只到下午 2 點即休息。
顧客就是愛吃這味。
客人絡繹不絕，老闆忙碌的煮著麵，。
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王家祖傳本產牛雜湯 東市場的王家祖傳本產牛雜湯，顧名思義賣的東西就是牛雜，位於嘉義東市場的範圍， 生意好得不得了，在整個東市場裡面應該算是首屈一指的。初創於 1920 年，至今祖傳 四代，歷史悠久，已有近 100 年專賣牛雜湯，整隻牛從牛頭吃到牛尾。 來這的客人就是一碗清燉的湯，湯裡有牛肝、牛肚、牛雜、牛心、牛肉、牛腰…，再 加上一大碗白飯，大家吃得又飽又滿足。其實王家的食材沒啥秘方，只有「新鮮」兩
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客人川流不息。
字，老闆每天凌晨就去買現宰的牛的內臟回來處裡，清洗得非常乾淨，再以牛肉、牛 骨、牛筋和川燙過的牛肚，一起熬煮做湯底，因為非常鮮甜，所以客人總是絡繹不絕， 甚至大排長龍呢！ 早期日治時代，路邊是不准擺攤的，所有的攤販一律要集中在東市場擺設，從日治時 代算下來，已經有一百多年的歷史了。店裡每天要從半夜 12 點開始做準備，早上 6 點 開始營業，賣到下午 1 點，工作的時間和賣的數量都很驚人吧！ 除了嘉義熟門熟路的老顧客，還有全國看到美食節目前來的老饕，更經常有日本人、 荷蘭人、紐約人慕名而來。您嘗過了嗎？熱愛牛雜的老饕趕快來嚐鮮就對了！
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東市 羊肉湯 這家羊肉湯沒有店名，只有一塊招牌寫著羊肉湯，從第一代老闆 25 歲開業，到現在已 經 76 年了。目前的老闆是第二代，接手經營爸爸的羊肉湯也已經 60 年，目前他已 80 多歲了。 老闆凌晨 4 點就要來準備開店的工作，6 點準時開始營業，客人大多是熟門熟路的老顧 客，有時也會有一些新顧客，營業到下午一點，收攤後再親自去鄉下挑買羊肉、羊骨、
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羊內藏，且羊隻的來源和口蹄疫苗的防疫 都有證明的。 老闆從挑選羊肉、準備藥材到調味、調理， 從不假他人之手，堅持自己挑選處理才能 保證品質，老闆的理念就是，自己賣出去 的東西，一定要對客人負責。 老闆還特別介紹湯頭所使用的中藥材，當 歸、肉桂、川穹，還交代當歸不要切片， 要整支下去熬煮，才會耐煮。店裡除了賣 羊肉湯、羊骨湯外，還賣生的羊肉喔！ 老闆還介紹了治咳嗽的食療偏方，羊肉小 火煮 1.5 小時後再放入白蘿蔔一起煮，可 以加點鹽調味，但不需加薑，熬後連湯帶 肉一起服用。《本草綱目》記載，「羊肉 能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎 氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」。 老闆說，他從小吃羊肉吃到大，平常極少 生病，大家應該多吃羊肉，可以強身健體 的，所以來一碗羊肉湯吧！
六十年的好滋味。
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蕭家春捲 蕭家春捲已經開業 63 年了，目前是由第三代蕭印庭夫妻接手經營，夫妻兩人也已做 30 年了。老闆娘說第一代蕭標與第二代蕭昆亮光賣春捲，生意很好也可以維持生活，但 到第三代蕭印庭時，生意比較競爭，所以就要變、變、變，除了賣原本的春捲外，還 多賣了一些東西，蘿蔔粿、油蔥肉燥粿、肉卷、粉條、仙草、愛玉，偶而也會依時節 的需求賣肉粽。
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蕭家春捲有一個很棒的特色，就是春捲皮 都是老闆當日現場現做的，那可是最新鮮 的。包春捲的高麗菜也是不惜成本買來的 梨山高麗菜，老闆娘特別強調一定要用梨 山的高麗菜，才會又脆又甜又好吃，加上 蛋皮、豆干、紅蘿蔔、芹菜、豆芽菜、麵 條…等，然後再加上花生粉、糖粉提味， 還有一個與眾不同的特色就是再加上滷肉 燥，真是好吃得不得了，一捲又香又好吃 的特大號春捲只賣 40 元。大家可能不知 道，春捲加麵條可是嘉義的地方特色呢！ 是為了要讓顧客吃得飽又吃得好。 老闆樸實、老闆娘風趣，形成一種有趣的 對比，一邊吃著春捲，一邊看著老闆娘吆 喝叫賣，跟客人答喙鼓。笑開懷、哈口氣， 喝著老闆娘端上來的柴魚湯，這也是一種 很有人情味的菜市場風情。
滿滿春捲的配料，讓人口水直流。
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黑棟當歸鴨 第一代當歸鴨的創辦人羅水金先生，國小畢業 13 歲時就出來做「囡子工」，表姊夫的 當歸鴨攤子當學徒，剛開始只是幫店家收碗洗碗，文化路郵局對面。表姊夫因當歸鴨 生意好，在文化路買了店面想轉型，退伍後漸漸學習傳統的美食，結婚的羅水金先生 即萌生自立門戶的念頭。1972 年開始在嘉義的六條通騎樓下做生意（位於吳鳳北路和 光華路交叉口榕樹下的亭仔骹），開始擺攤賣當歸鴨。後來又因 1987~1988 年吳鳳路 拓寬，才漸漸移往目前所在。 124
最早是做夜市仔生意，從晚上賣到凌晨 4、 5 點，回到家孩子都準備要上學了。經過 幾次搬遷，10 幾年前終於買了光華路 31 號的店面。當時還沒有店號，直到第二代 經營大兒子羅景琮接班後，才取店名叫 「黑棟當歸鴨」。 學食品與商科出身的大哥羅景琮，帶領弟 妹們，由一家店拓展到現在七家店面的規 模。羅景琮又設中央廚房，每天將做好的 滷味依照各店份量分裝，下午分送到各分 店，至於滷味的調味，仍由老爸負責。羅 景琮說：「當歸鴨是用十幾種中藥藥材去 調配，如中藥枸杞、熟地、花椒、當歸等 藥材去調配，熬煮十幾小時的湯頭，特選 鴨肉材質，才能做出 40 幾年的好味道。」 因應客人需求，逐漸發展加熱小菜，亦有 鴨心、下水、鴨腸、豬肝等內臟類食材， 讓客人現點現燙。 如今各分店生意都已上軌道，相信黑棟當 歸鴨仍會繼續拓展下去的。
生意忙碌時，老老闆娘也會來店內幫忙。
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金門魯肉飯 1958 年在金門 823 砲戰的時期，原本住在金門的一家人，搬遷來臺灣，當時的陳老闆 才 15 歲，全家剛到臺灣的陳老闆，在城隍廟口的小吃店工作了 3 年，當時薪水一個月 300 元，18 歲就在蘭井街口與愛玉冰為鄰開業做生意。 當時只是小麵攤，賣的是福州乾拌麵、餛飩湯、切仔麵，小菜是標準的鴨頭、大腸、 豆干、海帶、海蛋。後來的魯肉飯，其實是煮了飯，加上原本加在麵上面的肉燥跟肉
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片而成，因為客人喜歡這個口味，才因此 延用到現今，是種與別人不同口味的魯肉 飯。 幾年後遷至吳鳳北路口清益電機行的門口 騎樓下，成了第二個營業地方，20 歲去 服兵役後由母親代為打理麵攤工作。後來 買下嘉義市姓蘇名人的店鋪擴大營業，離 開了只在擺攤的日子，有了自己的一片地 方，最後因為老闆的腿受傷了，使得孝順 的兩個兒子，回到家鄉協助老爸，最後獲 得鄉親對故鄉口味的相挺，才留在故鄉共 同維護嘉義的老味道，也是由第二代接手 經營到現在，營業時間都在下午 5 點到凌 晨 1 點，是嘉義人喜歡的老味道。
湯頭濃郁的各式煲湯。
架勢十足有美麗的老闆娘。
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二ㄚ頭 麻辣涼麵 在嘉義市大東市場外圍，民族路與和平路口，斗大的看板「二丫頭麻辣涼麵」，是家 超過 50 年的四川道地口味麵食。初創於嘉義市「麵食街」之稱的民國路上一間小攤販 的老闆張惠珍，因排行老二，店名取「二丫頭」。父親是上海人，母親四川人，她 25 歲就跟隨母親學廚藝，後因眷村拆除後便遷移此處。 看板上的「麻辣涼麵」當然就是最具特色的涼麵，客人還可隨喜好選擇寬扁與細圓兩
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種麵條，配上新鮮豆芽菜、小黃瓜，淋上 經煮過的醬汁，加上麻醬、大蒜、清醋， 更以四川花椒自家調製的獨特麻辣醬為招 牌，再擠上嘉義涼麵必加的美乃滋，順口 極了。這裡不只麻辣涼麵誘人，涼粉、大 滷麵、水餃也都是主角，都可以嘗試看看。 嗜辣者麻辣豆干、麻辣雞、麻辣鴨翅、五 香花生…等都是不能錯過的美味。 平時附近學生午餐會來這邊吃俗又大碗的 麵，幾十元就能解決一餐。也有很多外地 遊客慕名而來，不管你的飲食喜好辣不 辣，記得來嘉義就是要吃有加美奶滋的涼 麵喔！
麵食老饕最愛的店家。
來嘉義記得來吃有加美乃滋的麻辣涼麵。
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明津飲食 祖傳四代，已有 70~80 年歷史，第一代蘇帶、第二代蘇友宏、第三代蘇裕謙、第四代 蘇榮盛、蘇則銘。東市場的第一家雞肉飯，是由蘇帶首創造出來的。1981 年搬移到中 正路文昌街口，目前做外食辦桌和食品海鮮丸仔、肉捲、魚翅羹、排骨飯、牛蒡炸…等。 蘇帶早期販賣八仙冰、蓮子冰、麵食。曾組織東市福興陞及後興陞為城隍廟九大柱中 二大柱。 福興陞會為老闆的神明會，專門為神尊壽誕辦理福宴。蘇友宏 ( 培煌 ) 1945
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年開始跟隨總舖師富伯公 ( 富司 ) 學習辦 桌料理。後於 1982 年遷移至中正路與文 昌街口，將「明津食堂」改為「明津飲食 店」。第三代蘇文顧自幼師承家傳，婚後 繼續經營家業，今第四代接棒傳承。 專賣熟食，其中以魚翅羹、三絲捲、油飯、 蟳丸、燕丸、虎掌為其招牌菜，而又以年 菜預購及手藝菜鱸魚捲、鳳眼捲、干貝炒、 五柳枝魚、肉米蝦、白沙捲、肝肫…等。 每到年節，總會大排人龍等著招牌魚翅 羹，另一端的魚漿製熟食品更頓時一掃而 空。您若想嘗鮮，建議可以選擇在非節日 時，避開排隊之勞喔！
人氣高的熟食專賣。
超有口碑的魚翅羹。
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南門碗粿 聚集許多在地老顧客光顧的南門碗粿，位於嘉義市光華路 22 號，現在是第二代的林聰 墉接手。因父親林錦明育有 8 個孩子，為養一大家口子，便專門去學技術回來創業。 從 1946 年與他的阿媽林張招創始於南門圓環旁擺攤，起初只賣碗粿，有瘦肉與半肥肉 供食客選擇，其中甜碗粿更是許多老幼的最愛。後續又增加米糕，炒麵、炒米粉，再 配碗甜不辣、丸仔湯、菜頭湯或油豆腐，對一般市井小民來說最是滿足不過。
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兄弟姊妹眾多，從小都得利用課餘時間輪 流幫忙，所以對原味的傳承，絕對無庸置 疑的。他們始終堅持使用臺灣產的長糯 米，吃起來更加香 Q，豬肉都是配合固定 的溫體豬肉攤，以往豬肉都是親自手工 切，不過現在已改用機器處理。 老闆薄利多銷，希望能讓大家用少少的錢 也可以吃得滿足，在這物價高漲的年代， 一間小小的小吃店，卻能帶給大眾許多溫 暖。
每天限量的甜碗粿。
少少錢吃得很滿足的可口碗粿！
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劉里長雞肉飯 第一代劉耀聰，自囡仔 8、9 歲就從西螺離鄉背井到嘉義市東市場，跟在經營麵攤的阿 伯身旁學做「油湯」，30 歲成家，與其妻擺個小攤位，起初選用肉質幼嫩的肉雞雛雞 雞肉，但雛雞嬌小肉少，不久就改用較符合成本的現宰火雞肉。原本並沒有店名，後 來因顧客及菜市仔的伙伴，不知如何介紹這攤好吃的雞肉飯，想到劉耀聰當里長，平 時又很照顧市場的朋友們，於是就取名為「劉里長雞肉飯」。
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40 多年來，雖多次遷店，依然在東市場 旁的公明路上，方便透早就出門營生的朋 友。火雞肉是嘉義本產，每日新鮮直送， 火雞肉與冷水同煮約 1 小時半，之後就熄 火燜著浸泡；在肉湯裡，火雞肉仍保持它 的美味、鮮嫩。剔下雞肉的整付雞骨架熬 成雞湯，加上獨門配料熬成醬汁，雞肉飯 有種獨特鮮甜。溫體豬油自製自炸的油蔥 酥，更為雞肉飯香氣畫龍點睛。 劉耀聰是西螺子弟，不忘採用故鄉的西螺 米。除了雞肉飯以外，扁魚白菜、滷筍干、 骨仔肉…，都是相當美味配菜。特別推薦 「雞肉片飯」，更能吃出肉片的鮮嫩口感， 每碗飯都有腿肉和胸肉，口感略有不同， 吃起來都很鮮嫩。 劉里長始終將里務擺第一，連任 6 屆，獲 頒特優里長的劉耀聰，於 2012 年過世， 他的兒子劉宗源繼承衣缽，經過補選也當 選為里長，讓「劉里長」的招牌繼續傳承 下去，以更健康、衛生、美味可口的美食 呈現給愛護劉里長火雞肉飯的朋友們。 常接受採訪的劉宗源里長。
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金赫玉食品 老闆林趙赫玉阿媽雖已 80 多歲了，但是皮膚看起來非常細緻沒一點皺紋。她出身醫生 世家，是大家閨秀，爸爸在日治時代是醫生，是非常傑出的人才，哥哥也是醫生，阿 媽自己也有護理師的執照。 當初 20 多歲要創業時，特別來城隍廟請示城隍爺，問開西藥房好？還是開漢藥店好？ 卻都沒有結果，後來在城隍爺的指示下，就開了「金赫玉食品」，專賣大腸、香腸，
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後來又加賣了肉粽。開業至今已超過 60 年了。 金赫玉食品最有特色的產品當然就是大腸 和香腸，大腸的花生又鬆又軟，腸衣有厚 度有嚼勁，非常好吃。香腸只用高粱酒來 醃製，所以有很特殊的香味。雖然大腸看 起來大小不依、長短參差不齊的，香腸看 起來黑黑的，但這都是完完全全採用天然 的食材，絕不添加亞硝酸鹽調色防腐，所 以吃起來是最健康的。 早年還曾經有日本的外交單位人員，為了 找尋記憶中的味道，專程從日本來臺灣， 直接找上門來購買，還說：「好東西、好 味道吃過都忘不了。」 林趙赫玉阿媽年事已高，請了一個助手在 幫忙，她的攤位剛好在轉彎處，一個很不 顯眼的小角落，所以常常會被忽略掉。您 若有來東市場，請記得多走幾步路，來品 嘗日本人特地來臺灣找尋的好味道喔！
超級樂天的老闆林趙赫玉阿媽。
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諸羅山香腸大腸 諸羅山香腸從日治時代開始營業，至今有 80 幾年了。早期是在吳鳳北路與光彩街路口 擺攤，現在則遷到城隍廟對面的屋簷下。第二代的經營者是王泉松夫妻倆，他是第一 代老闆的外孫女及其夫婿，因阿舅是海軍艦長，所以外公將香腸攤子傳承給他們。 諸羅山香腸選用最好食材，也就是黑毛豬的前腿胛心肉，加上高粱酒醃製成的，它看 起來黑黑的其貌不揚，但這也是沒有添加亞硝酸鹽最好的證明。烤香腸的炭火是使用
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用心醃製的黑豬肉香腸與 Q 彈大腸超對味。
無煙的日本火炭，老店雖然只是做小生意，但衛生安全卻也十分講究。 店裡的香腸與眾不同，約有 40 公分長，燒烤時整條纏繞如蚊香狀，再放下去烤。客人 要買時，先決定大份、小份，再由老闆秤重分切包裝。因為價格是由秤重來計價，所 以每一份的價格都不一樣喔！店裡還有賣胖胖的大腸，頗有厚度正港的腸衣混著粒粒 分明的糯米和土豆，也一樣非常受歡迎。 諸羅山香腸老店經營已久，陪伴許多嘉義人成長，出外的學子、旅外的遊子，甚至年 輕到外打拼，年老回嘉的人，總不忘回來尋找昔日的老店。有時還是晚餐一道現成的 佳餚配菜，香噴噴的香腸或大腸配上大蒜，就是人間最佳的美味。
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巧巧小肉粽 老闆早期在共和路的兵仔市，只是個菜市場邊的路邊攤，賣著魷魚羹和羊肉羹，經過 一些因緣際會開始賣粽子，經過不斷的開發及研究口味，又經多次的搬遷，曾在文昌 街、民族路，最後的門市才落腳在現在的文昌街 62 號，工廠則設在大雅路。 巧巧小肉粽口味十分眾多，一共有 10 多種。招牌小肉粽、紫米小肉粽是物美價廉，也 是最受歡迎的美食；干貝香菇蛋黃小肉粽、栗子蛋黃肉粽是年節的美味，也是送禮最
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栗子蛋黃肉粽是年節的美味。
高級的美食。另外還有粳粽、紅豆鹼粽、蛋黃花生肉粽、五穀米素粽、花生素粽…等等， 顧客可以直接來店裡選購，也可以委託店家由黑貓宅急便配送，遇到端午節或過年， 更可在各大賣場或超商購買到巧巧肉粽的產品。 老闆說：「巧巧採用良心食材，用心製作，讓消費者安心食用，放心送給關心的人， 並能贏得大家的歡心。更期許巧巧能成為在地“六心級”的優質店家。」最令人敬佩 的是，老闆在事業這麼繁忙之下，她還擔任嘉義市新住民關懷協會的理事長，平常協 助輔導新住民就業，並設計各種課程，來幫助新住民更快融入臺灣社會，關懷並回饋 社會。
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小辣椒滷味 小辣椒滷味的老闆方美英，開店於共和路和光彩街口。以前跟著婆婆學技術，因為婆 婆是開餐廳的，所以當時就在一旁學習，公公是外省人，口音很重，做的料理當然是 道地「眷村口味」。 眷村料理，調味會偏重，食材皆非常入味，所以通常滷味直接冷食就夠味。不同於臺 式滷味習慣熱食，美英姊強調︰「我的滷味冷冷仔食尚贊，因為冰過的滷味口感較 Q
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彈、入味。」不過，美英姊總是貼心地詢 問客人什麼時候食用，若不是立即食用， 就會給滷汁，怕微波滷味的時候滷汁蒸 乾。 滷味的靈魂就在滷汁，使用純天然漢藥燉 煮，搭配自製酸菜，味道是爽辣而非麻辣。 豬腳的滷製過程更是繁雜，要先經過滾水 燙一個小時，在以滷汁大火煮三個小時， 最後燜煮十個小時，豬腳才能完全熟透入 味，過程全部一手包辦。美英姊還介紹幾 項店內的招牌菜，例如東坡肉，因為燉煮 久時，肉質軟嫩，所以綁上紅繩固定；滷 大腸、Q 香鐵鴨蛋，都是經典美味。 美英姊很注重衛生，手因為要收錢、找 錢，所以避免直接碰觸食物，手套便上上 下下，就是堅持讓客人安心。更曾經有加 盟者有意連鎖，但因為美英姊的知足而婉 拒。 滷食料理與醃製品一樣，原本是早期為了 讓食物能保存較久的方法。而滷味卻是成 了現在多數人下酒或配菜的重要角色。
很注重衛生的老闆娘！
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三哥 肉鬆肉乾食品行 1975 年老闆胡文信與胡楊菊夫妻倆就在城隍廟旁的東市場內成立「新日味香肉脯部」 門市。店長胡志湧從小就接觸市場環境，這裡有他許多美食地圖、木造房屋、街道上 的鄰居、成長的回憶，父母傳承下來堅持品質及不忘本的精神來打拼事業。 以嘉義在地人口味研發產品，製作出招牌商品肉鬆、肉脯、肉乾等產品，更依據肉類 特性口感製作出活力條、豬肉條、豬肉片、豬肉角及牛肉乾。顧客在市場內選擇購買
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肉乾等祭祀用品，熱門首選三哥開創的 三牲禮盒，乾淨衛生的包裝呈現出豐盛美 觀，是推薦您認識的特色商品之一。其「牛 肉乾」與「酥脆杏仁肉乾」還榮獲 2006 年中華民國優良食品評鑑金牌獎。更是榮 獲嘉義市十大伴手禮「現場人氣票選、網 路人氣票選雙料冠軍」最佳人氣獎。銷售 通路除了現場採買，也可以網路訂購，採 宅配方式送貨到府喔！ 10 年前，店長胡志湧首次大幅度的改造 門市，新日味香肉脯部擴大營業，以在家 排行第三的創始人胡文信命名，娃娃圖商 標是以老闆娘胡楊菊的模樣構圖，打造出 鄰家感的「三哥肉鬆 ‧ 肉乾食品行」品 牌，有別於傳統陳列方式，引進新式烘烤 設備，在門市經營上，參加嘉義市政府的 計畫案接受輔導，吸收新的知識觀念與想 法及顧客建議，於 2015 年創新營業空間， 營造出明亮懷舊有故事的空間，讓顧客感 受到堅持不忘本的精神及有歷史的購物場 所。 肉鬆是熱門商品，配飯或粥真是絕配。
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桃城東門真情味 東門真情味從開始營業迄今已經 31 年，傳到第二代老闆黃思堯接手，從未更動地址。 第一代老闆跟高雄的姊夫學習技術後創業，經過不斷的創新、改良，從原本的 8 樣肉 類加工產品，至今菜單上已經有滿滿的商品。 第二代老闆研究所畢業後，已經接管 6 年了，想呈現出單純、原味、古早味，經過一 番摸索後，終於做出和記憶中一模一樣的味道了，他說後腿肉太厚實，老人家不方便吃；
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腰內肉肉質軟硬恰好，價格也較平民。 另外也在無意中嘗試了高粱酒香腸，發現 味道有別於傳統米酒，使用機器也比人工 更有效率，大小也較均勻。他們還特別從 高雄引進獨特的秘方，自己製作豬油，不 假他人之手。 堅持低油、低鹽、低糖，有 CAS 的肉品 認證，吸引不少電視節目採訪。第二代老 闆本身是就讀財經法律系的，自行註冊商 標「 新 台 全 」， 標 榜 桃 城 人 情 味， 在 競 爭激烈的市場中，一代接著一代的傳承下 去。
大人小孩都愛的伴手禮。
選用腰內肉來製作肉乾肉條。
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東市 楊桃冰 已經 90 幾年的東市楊桃冰，老闆娘顧著店。稍後，人稱「楊桃伯」的老闆侯啟文回來， 於是繼續我們的採訪。在訪問的同時，偶爾有騎著機車的客人來來去去，「楊桃伯」 一邊回答我們一邊接應客人，也是忙碌。 楊桃冰起源於 1922 年，是從「楊桃伯」的祖父侯金龍創始。第二代侯錦成，第三代侯 啟文，第四代侯勝翔。早期是用挑擔的方式沿街叫賣。
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原料也是天然，由臺灣本土特定品種的楊 桃製成，酸甜可口、止渴清喉，深受客人 的喜愛！ 除了楊桃冰，還有特別的楊桃汽水，即楊 桃冰加七喜汽水，酸甜中帶有氣泡口感， 非常沁涼好喝；另一樣特別的飲品，叫做 靈芝仙草茶，是使用太空包培養的靈芝， 光看名字，就讓人感到養生退火。 1922 年祖傳老店，楊桃冰、杏仁冰、洛神 花茶、靈芝仙草茶、楊桃加汽水、洛神加 汽水」，招牌上還寫著「食尚玩家推薦、 FB 按讚專頁東市楊桃冰」，可見用料實 在，人氣又高。 可愛的老闆順應時下潮流，楊桃店也有自 己的粉絲專頁，好讓顧客方便搜尋。老闆 表示：「活到老學到老！」不僅如此，他 還有台小筆電，能夠隨時與世界好朋友連 結。
親切的楊桃伯，歡迎大家常來買楊桃冰。
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光華愛玉 一位 10 幾歲的少年囝仔王太郎，就從新港鄉下騎腳踏車來到嘉義東市場打拼。每天天 未亮，就起床一天工作 10 幾小時，由一大早做到晚，受委屈時眼淚往肚子吞，囡仔工 一個月的工資 60 元的年代。 努力打拼，學習傳統美食，想要出師，要學 3 年 4 個月。直到當兵退伍娶妻，才開始 自己出來做小本生意。剛開始，為多賺錢養家，早上去東市場幫忙做醬菜生意，晚上
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夫妻倆一起推著「犁仔卡（註 10）」賣著甜 湯（愛玉冰，綠豆湯，花生湯 ）。 當時在光華路上的陳姓大家族中的開業醫 生大人，看到王太郎的打拼，無條件讓他 在騎樓旁擺攤。他還得意的說，那曾是「全 嘉義上媠的洋樓呢」！ 「愛玉」嘉義人習慣稱「籽仔」，主要產 於海拔 1,200~1,800 公尺之地區。光華愛 玉從創業迄今，都是選購自阿里山鄉達邦 所產的高山愛玉，洗出來的「籽仔」特別 柔嫩順口。 在光華路上，漸漸的闖出名號。老頭家王 太郎做出了 50 年的好口碑，現在由第二 代老闆接手，增加了很多食材，加入了更 多美食創新，新的產品新的口味，更讓生 意蒸蒸日上。
糯米粥用俗稱尖秫仔熬煮成粥。 註 10：犁仔卡，讀音 lî-á-khah，源自日語リヤカー，手推車。
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南門 楊桃冰 天氣十分悶熱，來一杯清涼解渴的楊桃冰，既消暑又潤喉。在南門圓環邊的這家楊桃 冰，如果不注意上面那塊廣告看板，根本不知這裡賣楊桃冰。但這家可是歷史悠久， 眾人誇讚的老店。 原來這間店已經 60 年了，老闆最早在圓環的那一頭擺攤，辛勤工作、省吃儉用後存錢 後才買了現在這邊，並搬到這頭來開店，現已傳給第二代的幾個女兒在經營了。
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做楊桃湯的楊桃是酸楊桃，和一般人賣的 楊桃品種不一樣，由於需求量大，他們自 己雖種了 800 棵楊桃，但還是不敷使用， 所以要向一些固定的楊桃農買楊桃。 老闆生 9 個孩子，孩子從小就要幫忙工作， 每天放學後要洗楊桃，老闆用很有節奏又 飛快的速度，努力切楊桃，一家人一起醃 楊桃。有時一個小步驟沒處理好，整缸醃 好的楊桃就會壞掉，所以大家都要非常謹 慎，否則沒有楊桃湯可以賣，還得向撲空 的客人道歉呢！ 在這，你若要喝得歡喜，就要喝大杯的； 若是要喝得爽，就要喝整罐的；若要用吃 的，就要點楊桃粒；若是聲音沙啞喉嚨痛， 就來點鹹楊桃汁準沒錯。 店裡還有酸梅湯、紅茶、泡菜，都是自己 製作的，超過 60 年的老店，絕對包君滿 意喔！
人客來一杯清涼解渴的楊桃冰嗎。
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南門 綠豆湯 民國 43 年，陳火山開始在南門圓環邊賣綠豆湯，當時因還沒做出口碑，生意清淡，他 每天到處推銷自己的綠豆湯，並且提供試喝，直到顧客滿意為止，還會主動外送。生 意漸有起色後，顧客也會主動排隊等候。所以經過 60 多年的歲月考驗，始終屹立不搖。 第二代陳文章小學畢業後接手，父子共約賣了 41 年。20 年前遷至文昌街自家，陳文章 亦在此賣了 20 年，產品有綠豆湯、蓮藕茶、薏仁湯、紅豆湯，完全自己動手做，有不
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少死忠的老顧客，常常來店消費，機關團 體也常大量訂購。 「做綠豆湯和做人一樣，實在是最重要 的！」火山先生總是喜歡邊煮綠豆湯邊講 著這句臺語，大聲告誡子孫。 「做好吃的綠豆湯很費工，就是賣得很便 宜，希望大家都可以來吃，這跟做人一 樣，不要太計較！」從開創的一碗 3 角到 1986 年的 5 元，一直到現今的 15 元，陳 家希望美味的綠豆湯是可以讓眾人品嘗享 受的，所以價錢都訂得很低。 第三代陳佳恩特別在店面的吧檯上，設置 了阿公專用半世紀的綠豆湯杓、盛碗、漏 斗，讓來消費的顧客不只喝到消暑清涼的 綠豆湯，更能從阿公口中分享到代表這段 傳承 60 年以上的綠豆湯故事。
做綠豆湯和做人一樣，實在是最重要的！
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編輯成員 群像
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高基榮理事長
張至宏總幹事
李淑玲理事
張素秦老師
黃介佑 文化工作者
黃玉雨老師
韓滿老師
余老頭 攝影工作者
林永祥老師
連姿媚老師
嘉中學生康銘揚
嘉中學生劉李建明
嘉中學生蘇世宇
嘉中學生李亭翰
余信賢 攝影工作者
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嘉義
東市場
再起雲湧 來去踅東市
104年度嘉義市社區營造點徵選及輔導計畫
指導單位
文化部 嘉義市政府文化局
出版單位
嘉義市母語文化教育學會
總 編 輯
高基榮
編輯指導
董育奇
執行編輯
張至宏
撰文者
李淑玲、張素秦、黃介佑、黃玉雨、林永祥 連姿媚、 蘇世宇、李亭翰、韓滿、康銘揚 劉李建明
美術編輯
潘朵拉工作室
攝
余老頭 余信賢
影
製版印刷
偉懋印刷
地
嘉義市東區光彩街270號
址
電話
0921555212 高基榮先生
出版日期
2016年9月（平裝）