Παραδοσιακά Αλλαντικά της Κύπρου
Όνομα Παραδοσιακά Αλλαντικά Τόπος καταγωγής Κύπρος Τύποι Από χοιρινό κρέας xοιρομέρι, λούντζα, ποσυρτή, λουκάνικα και ζαλατίνα Από αιγινό κρέας τσαμαρέλλα και απόχτιν Τα αλλαντικά στην Κύπρο παρασκευάζονταν παραδοσιακά από τις οικογένειες μετά τη σφαγή του οικόσιτου χοίρου, κατά την περίοδο των Χριστουγέννων. Η παραγωγή τους προέκυψε ως ένας απλός τρόπος συντήρησης του κρέατος για μεγάλα χρονικά διαστήματα, για την κάλυψη των διατροφικών αναγκών της οικογένειας. Επίσης, σε κάποιες περιπτώσεις κάλυπταν και ανάγκες βιοπορισμού της, καθώς διατίθεντο προς πώληση. Σήμερα η παρασκευή τους γίνεται από αδειοδοτημένες μονάδες με σύγχρονες εγκαταστάσεις. Πολλοί όμως είναι κι εκείνοι, κυρίως σε περιοχές της υπαίθρου, που συνεχίζουν την οικογενειακή παράδοση παρασκευάζοντας αλλαντικά κατ’ οίκον για σκοπούς ιδιοκατανάλωσης. Τα παραδοσιακά Κυπριακά αλλαντικά είναι άλλος ένας νόστιμος κρίκος που συνδέει τη γαστριμαργική με την πολιτιστική παράδοση της χώρας. 1
Λούντζα Γνωστή για τη μοναδική γεύση της
Τύπος αλλαντικού: κρασάτο + καπνιστό
Προαιρετικά μπορεί να παραμείνει σε ωριμαντήριο.
Κρέας: χοιρινό φιλέτο
Στο τραπέζι Σερβίρεται σε πολύ λεπτές φέτες. Τρώγεται μόνη της, αλλά είναι υπέροχη στον τραχανά ή σε ομελέτες. Ειδική πρόταση: σάντουιτς με λούντζα και χαλλούμι (βλ. σελ. 12)
Παραγωγή Παρασκευάζεται από χοιρινό φιλέτο, το οποίο πασπαλίζεται με αλάτι και εμβαπτίζεται σε ερυθρό ξηρό κρασί όπου και παραμένει για να ωριμάσει («µπει»). Το φιλέτο, είτε κατά την αλάτιση είτε κατά την παραμονή του στο κρασί, καρυκεύεται με κόλιανδρο, κύμινο (αρτυσιά) και μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο με καύση ξύλων. 2
Αρμονία με κρασί: Λούντζα + ροζέ ή ερυθρό Μαραθεύτικο, Merlot Έχει κατατεθεί αίτηση καταχώρησης της ονομασίας Λούντζα Πιτσιλιάς ως Π.Γ.Ε.* *Π.Γ.Ε.: Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη
Ποσυρτή Με έντονη γευστική προσωπικότητα
Τύπος αλλαντικού: Κρασάτο + καπνιστό Κρέας: χοιρινή κοιλιά (μπέικον) Παραγωγή Παρασκευάζεται από χοιρινή κοιλιά (μπέικον), η οποία πασπαλίζεται με αλάτι και εμβαπτίζεται σε ερυθρό ξηρό κρασί όπου και παραμένει για να ωριμάσει («µπει»). Το φιλέτο, είτε κατά την αλάτιση είτε κατά την παραμονή του στο κρασί, καρυκεύεται με κόλιανδρο, κύμινο (αρτυσιά) και μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια, το κρέας καπνίζεται
σε κλειστό χώρο με καύση ξύλων. Προαιρετικά μπορεί να παραμείνει σε ωριμαντήριο. Στο τραπέζι Κόβεται σε λεπτές φέτες. Συμβουλή: πριν τις απολαύσετε, περάστε τες λίγο από το grill. Μπορεί, επίσης, να κοπεί σε κύβους. Ταιριάζει απόλυτα με τα όσπρια. Αρμονία με κρασί: Ποσυρτή + ερυθρό Μαραθεύτικο, Γιαννούδι, Cabernet Sauvignon
3
Χοιρομέρι Παραδοσιακή λιχουδιά απίστευτης φινέτσας
Τύπος αλλαντικού: Κρασάτο + καπνιστό
συμπιέζεται σε ειδικό πιεστήριο, ενώ προαιρετικά μπορεί να παραμείνει σε ωριμαντήριο.
Κρέας: χοιρινό μπούτι Παραγωγή Παρασκευάζεται από χοιρινό μερί, το οποίο πασπαλίζεται με αλάτι και εμβαπτίζεται σε ερυθρό ξηρό κρασί όπου και παραμένει για να ωριμάσει («µπει»). Το χοιρινό, είτε κατά την αλάτιση είτε κατά την παραμονή του στο κρασί, μπορεί να καρυκευθεί με κόλιανδρο. Στη συνέχεια, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο με καύση ξύλων. Κατά τη διάρκεια της κάπνισης, το κρέας κατά διαστήματα 4
Στο τραπέζι Σερβίρεται σε διάφανες φετούλες που κόβονται στο χέρι με πολύ κοφτερά μαχαίρια ή με ειδική μηχανή ή/και σε κύβους. Η γεύση είναι μεστή με έντονες νότες καπνού. Αρμονία με κρασί: Χοιρομέρι + ερυθρό Μαραθεύτικο, Merlot Έχει κατατεθεί αίτηση καταχώρησης της ονομασίας Χοιρομέρι Πιτσιλιάς ως Π.Γ.Ε.
Ζαλατίνα Κυπριακός μεζές για μερακλήδες
Κρέας: χοιρινό / κεφάλι, πόδια, ουρά και μικρά κομματάκια δέρματος χωρίς λίπος Παραγωγή Τα κρέατα τοποθετούνται σε μεγάλη κατσαρόλα, βράζονται και αφήνονται να κοχλάσουν μέχρι -σχεδόν- να λειώσουν. Αφαιρούνται τα κόκκαλα, το κρέας τεμαχίζεται σε μικρά κομμάτια και αφήνεται να κρυώσει. Εν τω μεταξύ ο ζωμός, αφού σουρωθεί, συνεχίζει να βράζει μέχρι να καταστηθεί. Στη συνέχεια προστίθεται χυμός λεμονιού και νεραντζιού («κιτρομήλου»), ενώ συνεχίζεται
ακόμη λίγο το βράσιμο, και στο τέλος προστίθεται αλάτι, ξύδι και κατά προτίμηση άσπαστο πιπέρι και κομματάκια από κόκκινη καυτερή πιπεριά. Το κρέας μοιράζεται σε δοχεία, σε αραιή διάταξη, περιχύνεται µε ζωμό ώστε να καλύπτεται εντελώς και προστίθεται από πάνω λίγο δενδρολίβανο. Σε λίγες ώρες η ζαλατίνα πήζει. Διατηρείται σε ψυγείο. Στο τραπέζι Σερβίρεται κρύα ως ορεκτικό ή μεζές. Αρμονία με κρασί: Ζαλατίνα + Ξυνιστέρι, Πρωμάρα, Sauvignon Blanc 5
Παφίτικο Λουκάνικο
Κατηγορία: Π.Γ.Ε. Πάφος Τύπος αλλαντικού: Κρασάτο Κρέας: χοιρινός κιμάς / κουτάλα (μπροστινά πόδια) Παραγωγή Παρασκευάζεται από χοιρινό κιμά, ο οποίος μαρινάρεται σε ερυθρό ξηρό κρασί από την ποικιλία Μαύρο που προέρχεται από την επαρχία Πάφου. Ο κιμάς, επίσης καρυκεύεται με αλάτι και μπαχαρικά: κόλιαντρο, κύμινο, μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, μαύρο σχίνο. Στη συνέχεια 6
ενθηκεύεται σε χοιρινό έντερο, το οποίο δένεται κατά διαστήματα σε κόμπους δημιουργώντας έτσι μια αλυσίδα από λουκάνικα («τεράτσια»). Στο τραπέζι Σερβίρεται ωμό ή ψητό στη σχάρα, στον φούρνο, στο τηγάνι και ιδανικά, ψητό στα κάρβουνα. Είναι υπέροχο σε φριτάτες (με πατάτες και αυγά) και με παραδοσιακά ζυμαρικά. Αρμονία με κρασί: Παφίτικο Λουκάνικο + Μαραθεύτικο, Μαύρο, Γιαννούδι
Λουκάνικο Πιτσιλιάς
Τύπος αλλαντικού: Κρασάτο + καπνιστό Κρέας: χοιρινός κιμάς / κουτάλα (μπροστινά πόδια) Παραγωγή Παρασκευάζεται από χοιρινό κιμά, ο οποίος μαρινάρεται σε ερυθρό ξηρό κρασί και καρυκεύεται με αλάτι και μπαχαρικά: κόλιαντρο, κύμινο, μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια ενθηκεύεται σε χοιρινό έντερο, το οποίο δένεται κατά διαστήματα σε κόμπους δημιουργώντας έτσι μια αλυσίδα από λουκάνικα («τεράτσια»).
Τέλος τοποθετείται σε ειδικό καπνιστήριο όπου καπνίζεται με καύση ξύλων. Στο τραπέζι Σερβίρεται ωμό ή ψητό στη σχάρα, στον φούρνο, στο τηγάνι και ιδανικά, ψητό στα κάρβουνα. Αρμονία με κρασί: Λουκάνικο Πιτσιλιάς + Cabernet Sauvignon, Syrah
Έχει κατατεθεί αίτηση καταχώρησης της ονομασίας Λουκάνικο Πιτσιλιάς Π.Γ.Ε. 7
Τσαμαρέλλα Φοβερός Κυπριακός μεζές
Κρέας: αιγινό Συνήθως, μεγαλύτερης ηλικίας ζώα από τα οποία αφαιρούνται τα κόκκαλα. Παραγωγή Τα κρέατα κόβονται σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία χαράσσονται με μαχαίρι, πασπαλίζονται με αλάτι και τοποθετούνται στον ήλιο για αποξήρανση («ψήσιμο») για περίπου 5 με 10 ημέρες, ανάλογα με τον καιρό. Τα κομμάτια γυρίζονται καθημερινά για να «ξηραθούν» ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, εμβαπτίζονται επανειλημμένα σε ζεστό νερό για 2-3 λεπτά για να ξαρμυρίσουν, 8
πασπαλίζονται με ρίγανη και τοποθετούνται ξανά στον ήλιο για 1 ημέρα. Στο τραπέζι Σερβίρεται κρύα ως ορεκτικό. Είναι ο παραδοσιακός Κυπριακός μεζές. Αρμονία με κρασί: Τσαμαρέλλα + Ξυνιστέρι Αρμονία με αποστάγματα: Τσαμαρέλλα + Ζιβανία Η Τσαμαρέλλα έχει καταχωρηθεί ως προϊόν «Slow Food Presidium*». * Η πρωτοβουλία του Slow Food προστατεύει παραδοσιακά προϊόντα που απειλούνται με εξαφάνιση.
Απόχτιν Ένα ιδιαίτερο και σπάνιο αλλαντικό
Κρέας: αιγινό συνήθως ζώων μεγαλύτερης ηλικίας Σε διαφοροποίηση με την τσαμαρέλλα χρησιμοποιείται το κρέας με τα κόκκαλα και ορισμένες φορές ολόκληρο το ζώο (εκτός από εντόσθια και κεφάλι). Παραγωγή Τα κρέατα κόβονται σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία χαράσσονται με μαχαίρι, πασπαλίζονται με αλάτι και τοποθετούνται στον ήλιο για αποξήρανση («ψήσιμο») για περίπου 5 με 10 ημέρες, ανάλογα με τον καιρό. Τα κομμάτια γυρίζονται καθημερινά για να
«ξηραθούν» ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, εμβαπτίζονται επανειλημμένα σε ζεστό νερό για 2-3 λεπτά για να ξαρμυρίσουν, πασπαλίζονται με δυόσμο και τοποθετούνται ξανά στον ήλιο για 1 ημέρα. Στο τραπέζι Σερβίρεται κρύο ως ορεκτικό ή μεζές αλλά και σε λαδερά φαγητά όπως το φρέσκο φασολάκι. Αρμονία με κρασί: Απόχτιν + Ξυνιστέρι Αρμονία με αποστάγματα: Απόχτιν + Ζιβανία 9
Συνταγές με παραδοσιακά Κυπριακά αλλαντικά από τη Νίκη Μηταρέα φωτογραφίες συνταγών: Εγένετω φως, Θωμάς Γαντζόπουλος
ΛΟΥ ΚΑΝ ΙΚΑ Σ Ε Σ ΑΛΤ Σ Α Μ Ε Κ Ρ Α Σ Ι ΚΑ Ι ΜΑ Κ Α Ρ Ο Υ Ν Ε Σ Υλικά (4 μερίδες) 500 γρ. μακαρούνες 2 μέτρια λουκάνικα κομμένα σε χοντρές ροδέλες 2½ κούπες τριμμένες ώριμες ντομάτες 1 κουτ. γλυκού ντοματοπελτέ 4 σπόρους μπαχάρι 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο ½ κούπα ερυθρό κρασί 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 κούπα ώριμο χαλλούμι χοντροτριμμένο δυόσμο για γαρνίρισμα Σε βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τα λουκάνικα από όλες τις πλευρές και σβήνουμε με το κρασί. Αποσύρουμε τα λουκάνικα και τα κρατάμε ζεστά. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και σοτάρουμε απαλά για 3 λεπτά, ρίχνουμε τη ντομάτα, τον πελτέ, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα και πριν το τέλος προσθέτουμε τα λουκάνικα. Σε κατσαρόλα με νερό αλατισμένο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τις μακαρούνες και βράζουμε στον χρόνο που γράφει η συσκευασία. Κρατάμε ένα φλιτζανάκι από το νερό. Σουρώνουμε τις μακαρούνες και τις αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το νερό από τον βρασμό. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας με τα λουκάνικα και ανακατεύουμε απαλά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με τριμμένο ώριμο χαλλούμι, φρέσκο κρεμμυδάκι και δυόσμο. 10
11
ΑΝΟΙΧΤΟ ΣΑΝ Τ Ο Υ Ι Τ Σ Μ Ε Λ Ο Υ Ν Τ Ζ Α Κ Α Ι Χ Α Λ Λ Ο Υ ΜΙ
Υλικά 2 φέτες χωριάτικο ψωμί 4 φέτες λούντζα λεπτοκομμένη 4 φέτες χαλλούμι λεπτοκομμένο 2 κούπες baby ρόκα Για τη σος 2 κουτ. σούπας γιαούρτι 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο χυμό και ξύσμα από μισό μοσχολέμονο Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σος. Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε το χαλλούμι και ψήνουμε στο γκριλ για 3 λεπτά μέχρι να πάρει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. Απλώνουμε τη σος επάνω στην κάθε φέτα ζυμωτό ψωμί, τοποθετούμε τις φέτες λούντζα, επάνω το χαλλούμι και γαρνίρουμε με την baby ρόκα. Σερβίρουμε αμέσως. 12
Ευχαριστούμε το Τμήμα Γεωργίας του Υπουργείου Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος της Κυπριακής Δημοκρατίας, για τη συνεισφορά στη δημιουργία του παρόντος εντύπου.
Για περισσότερες πληροφορίες και κατάλογο παραγωγών παραδοσιακών αλλαντικών Κύπρου παρακαλούμε όπως επικοινωνήσετε με το Κυπριακό Εμπορικό Κέντρο Αθηνών.
Επιμέλεια Σχεδιασμός ΚΥΠΡΙΑΚΗ ∆ΗΜΟΚΡΑΤΙΑ
ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑΣ & ΤΟΥΡΙΣΜΟΥ
ΠΡΕΣΒΕΙΑ ΚΥΠΡΙΑΚΗΣ∆ΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ ΠΡΕΣΒΕΙΑ ΚΥΠΡΙΑΚΗΣ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΚΕΝΤΡΟΑΘΗΝΩΝ ΑΘΗΝΩΝ ΚΥΠΡΙΑΚΟ ΕΜΠΟΡΙΚΟ Ξενοφώντος Ξενοφώντος2Α, 2Α,105 1055757Αθήνα Aθήνα Τηλ.: 34 822 -- Fax: 46 420 Tηλ.: 210 210 37 37.34.800 Fax:210 21036 36.46.420 email: info@cyprustradecenter.gr e-mail:ctcath1@otenet.gr, ctcath1@otenet.gr, info@cyprustradecenter.gr www.cyprustradecenter.gr www. cyprustradecenter.gr
YΠOYPΓEIO ΕΝΈΡΓΕΙΑΣ, EMΠOPIOY, BIOMHXANIAΣ KAI TOYPIΣMOY ΥΠΟΥΡΓΕΊΟ ΕΜΠΟΡΊΟΥ, ΒΙΟΜΗΧΑΝΊΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥΡΙΣΜΟΎ Τµήµα Εµπορίου Υπηρεσία Εμπορίου Αραούζου6,6,1421 1421ΛΕΥΚΩΣΙΑ ΛEYKΩΣIA- -ΚΥΠΡΟΣ KYΠPOΣ Α. Αραούζου 867100 Fax: 00357 00357 22 22375 375120 120 Τηλ.: 00357 22 867 100 - Fax: e-mail:ts@mcit.gov.cy ts@mcit.gov.cy email: www.mcit.gov.cy/ts www. mcit.gov.cy/ts