Winery - Wine & Co #24

WINE&CO #24

INVIERNO 2016

The Winery Feast Cócteles de Inés de los Santos Cocina de Marcia Krygier

Un menú de cinco pasos y una selección de etiquetas especialmente elegidas por Winery para que el invierno en casa vuelva a ser una fiesta

BONARDA – CABERNET FRANC – PINOT NOIR – SYRAH cepas no tradicionales para coleccionar

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WINE&CO #24 INVIERNO 2016

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TASTING LAB I Novedades

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TASTING LAB II

Achával - Ferrer

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TASTING LAB III

Aperol – Campari – Cinzano – Cynar

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COLECCIONABLE

Bonarda – Cabernet Franc – Pinot Noir – Syrah

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BODEGAS

Zuccardi Valle de Uco

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THE WINERY FEAST

Un almuerzo de invierno orquestado por Marcia Krygier e Inés de los Santos, perfectamente maridado con una selección de etiquetas especialmente elegidas por el equipo de sommeliers de Winery

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LOCALES

Dónde estamos y cómo encontrarnos

“Después de una buena comida se puede perdonar a cualquiera, incluso a los parientes.”

Oscar Wilde.

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CON LA COMPRA DE $3.500 EN PRODUCTOS JOHNNIE WALKER RESERVE*, TE OBSEQUIAMOS UNA MOCHILA TROLLEY DE REGALO. *Las marcas participantes son: Johnnie Walker Platinum, Johnnie Walker Green, Johnnie Walker Gold.

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BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS

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TA S T I N G L A B

NOVEDADES EXAMEN DE INGRESO En una cata a ciegas probamos las posibles nuevas incorporaciones al stock de Winery. Te contamos que nos parecieron las doce etiquetas que pasaron la prueba.

BO BÓ BLEND

LAS PERDICES ALA COLORADA ANCELLOTTA

Origen: Finca La Promesa, Agrelo, Luján de Cuyo. Vista: Se muestra con color púrpura profundo, con matices violáceos. Nariz: con notas marcadas a flores, como la rosa y la violeta. Suave toque de café y chocolate. Boca: es un vino intenso, elegante y sedoso. Muy aterciopelado, con taninos redondos.

Origen: Agrelo, Luján de Cuyo. Vista: Color rojo profundo, con tonos azulados. Nariz: Intensos aromas a frutos rojos, higos y suaves notas a tabaco y chocolate.

Boca: Se muestra muy sedoso, con un perfil de frutas rojas como cereza y frambuesa. Maridaje: Excelente compañero para la cocina italiana.

$600

$324

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MALBECASTER

PISPI BLEND DE TINTAS

Origen: Mendoza. Vista: de color rojo profundo con matices rubí .Nariz: con notas frutales como la mora y la frambuesa, se le suman notas de especies de clavo de olor y un toque de chocolate. Boca: con suaves taninos, agradables. Se puede apreciar los aromas a ciruela y el aroma café

Origen: Valle de Uco, Luján de Cuyo y Medrano. Vista: de tonos rojos violáceos.

Nariz: Con aromas herbales a mentol, se funden con notas de fruta fresca, se percibe la crianza en barricas por las notas tostadas y de caramelo.

Boca: un vino particular, equilibrado, redondo y con gran suavidad

$265

$290

MOSQUITA MUERTA BLEND

THE APPLE PINOT NOIR

Origen: Vista Flores, Los Chacayes, Tupungato y La Consulta. Vista: se presenta con tonalidades violetas ribetes rubíes. Nariz: con notas mentoladas y frescas, unidas a frutas rojas como frutillas con toque de vainilla. Boca: vino elegante, redondo, frutado. Muy sedoso y complejo.

Origen: Mendoza. Vista: se muestra con tonos rojos y cerezas. Nariz: sus aromas son de frutas rojas como las frutillas y frambuesas, así como notas florales de pétalo de rosa y un suave toque a violeta. Boca: seduce y envuelve con taninos suaves, sedosos de final largo muy fresco y elegante.

$380

$380

HOTEL MALBEC

ASA NISI MASA

Origen: Valle de Uco en Vista Flores. Vista: Se presenta con tonalidades rojas intensas con matices violetas. Nariz: con mucha intensidad frutal, de frutillas y moras, unida a una notable personalidad herbal. Boca: Se muestra fresco, sin paso por barrica. Joven y vivo.

Origen: El Cepillo y Chacayes, en Valle de Uco. Vista: tonalidades rojas rubíes con ribetes violetas.

Nariz: Sin paso por madera, expresa frutas rojas y frescura. Boca: conquista con su elegancia simple, con estilo moderno y fácil de beber. Maridaje: ideal para compartir con comidas estilo fusión.

$180

$239

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TA S T I N G L A B

SAPO DE OTRO POZO BLEND

GIRAMUNDO MALBEC

Origen: Vista Flores, Gualtallary, Los Chacayes y La Consulta. Vista: con tonos rojos rubí con ribetes púrpuras. Nariz: frutal, evoca a la mora y la frambuesa, con suave toques a casis. Boca: se muestra muy elegante, con taninos redondos, muy agradable. Maridaje: con platos de cocción en olla.

Origen: Valle de Uco. Vista: de intenso color rojo, con matices granate.

Nariz: con notas a frutas rojas como la cereza, notas florales de rosas rojas y un toque de clavo de olor.

Boca: perfil fresco, sedoso.

Maridaje: con carnes asadas blancas y rojas, impresiona por su elegancia.

$224

$340

ENTREVERO GREEN MOUSTACHE

ENTREVERO BLUE MOUSTACHE

Origen: Lunlunta. Vista: Se muestra con rojo intenso, con ribetes carmesí.

Nariz: con frescas notas de hierbas y flores unidas a los suaves aromas de café y casis. Boca: Con gran persistencia, y con una acidez marcada agradable que invita a beberlo sin cansancio. Maridaje: carnes y cocciones largas.

Origen: Agrelo. Vista: se muestra en la copa con un rojo intenso con matices rubíes. Nariz: Sus aromas son una delicada combinación entre notas especiadas como el clavo de olor, con notas de café y chocolate. Boca: con gran persistencia y equilibrio, vino untuoso y voluptuoso.

$400

$630

Martín Rizo, Gerente de compras de Winery, los encargados de las sucursales: Amerian, Liliana Díaz Sanguinetti; Talcahuano, Mariel Bielecki; Recova, Virginia Silva; Juan B. Justo, Ana Paula Solís; Tagle, Ezequiel Rojas; y los vendedores Alejandra Virgüez (Callcenter), Carlos Sosa (Unicenter), Guillermo Romero (Galerías Pacífíco), José Hidalgo (Corrientes) y Carla Madrid, sommelier de Winery.

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TA S T I N G L A B

ACHÁVAL FERRER PA R A B E B E R Y C O N O C E R La bodega visitó nuestra sala de catas para realizar el tasting lab Achával Ferrer, y así probar algunos vinos junto al staff de vendedores de los locales de Winery.

Degustamos el malbec y el cabernet sauvignon de su línea Mendoza, luego el blend Quimera, el malbec de la finca Mirador y finalizamos con su vino Dolce. Lo más representativo de los vinos de esta bodega es su estilo elegante y frutal, inconfundible, presente en todos sus productos. Todos pueden conseguirse en nuestros locales, también en versiones mágnum, catas verticales y añadas antiguas, para los que gustan de los vinos de guarda.

LÍNEA MENDOZA

Malbec y Cabernet Sauvignon Estos Blends compuestos de la misma variedad de uva pero de distintos terroirs, tienen dos representantes tintos: el Malbec y Cabernet Sauvignon.

Línea Mendoza enmarca el intento de expresar la tipicidad varietal de cada uno, conjugando la expresión de Luján de Cuyo, Medrano y Valle de Uco, entre otros terroirs. Tienen una acidez vibrante, son muy frutados y poseen finos taninos que los hacen muy fáciles de beber.

Achával Ferrer malbec x 750 ml $350 Achával Ferrer cabernet sauvignon x 750 ml $350

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OTOÑO 2016

QUIMERA BLEND

Santiago Achával y Roberto Cipresso buscan año a año encontrar las características únicas de cada cosecha, interpretando la tierra, en la búsqueda de un vino. Por esto es muy inetresante probar cada cosecha de Quimera blend para entender cuál es el concepto de cada añada que siempre sorprende y seduce. Este vino tiene matices muy profundos, con aromas que van desde terroso, frutas rojas y azules, hasta aromas delicados a hierbas como el romero. De boca amplia y sedosa, con una refrescante y deliciosa acidez.

NOTA DE CATA De color rojo rubí intenso, con aromas florales como la violeta y frutales como los arándanos y las grosellas. Muy concentrado pero bien integrado, con notas de regaliz y chocolate amargo.Por su versatilidad este vino pueder acompañar a cualquier tipo de comida con sabores intensos.

Quimera blend x 750 ml $798

FINCA MIRADOR

En la localidad de Medrano a 700 msnm. en margen oeste del canal ,se encuentra esta finca con 4 hectáreas de malbec. La bodega tiene como lineamiento no utilizar mallas anti-granizo dado que cree que perjudican la evolución de la uva, Por este motivo, el vigor de la piedra en 2012 arruino la cosecha pero no el ímpetu ni la moral, por lo cual mientras las condiciones lo permitan se elaborarán más vinos de esta finca.

NOTA DE CATA En la copa presenta color rojo rubí con notas marcadas de especias, pimienta; y aromas frutales como la mora, con suaves dejos de chocolate amargo, café y tabaco. Tiene un carácter sabroso. Las vivas notas a finas hierbas le agregan personalidad. Un gran vino, con potencial de guarda.

Finca Mirador x 750 ml $2190

ACHÁVAL FERRER DOLCE

Dolce se elabora a base de pasas de uvas de malbec, según la tradición italiana de secar las bayas al sol, permitiendo que puedan conservar la acidez natural. El resultado es un vino dulce con aroma a frutos secos. La acidez natural se complementa con el dulzor permitiendo el equilibrio total del vino, convirtiéndolo el compañero ideal para maridar postres.

Achával Ferrer Dolce malbec x 500 ml $595

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TA S T I N G L A B

CAMPARI EL APERITIVO DE SIEMPRE Desde su preparación más simple con hielo y soda, el aperitivo es, tradicionalmente, una bebida mezclada que se toma antes de las comidas para abrir el apetito.

Buscando aprender un poco más sobre los aperitivos visitamos las oficinas de Campari donde Martín Auzmendi, barman, periodista y embajador de Campari nos llevó a recorrer larga gama de productos -desde el vermouth tradicional como el Cinzano, hasta amaros y bitters como el mismo Campari- probando sus tragos mas populares para ir conociendo específicamente a cada uno.

Durante la capacitación, Martín nos preparó los cócteles destacados para cada aperitivo como el Campari Orange (Campari y jugo de naranja), Campari & tonic (con agua tónica), Negroni, el trago insignia, que se prepara con partes iguales de Campari, Cinzano y un spirit, siendo el mas común el gin; Americano (cinzano y soda), Cynar Julep (Cynar, azúcar, ramas de menta y jugo de pomelo) y Aperol Spritz, que lleva 1 parte de soda, 2 de Aperol y 3 de vino blanco o espumante.

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OTOÑO 2016

CAMPARI

APEROL

Es el resultado de la infusión de hierbas, plantas aromáticas y frutas en alcohol y agua. Desde su creación la fórmula permanece inalterable y continúa siendo un secreto confidencial, conocido únicamente por aquellos que participan del proceso de producción.

Campari x 750 ml

Es una infusión de naranjas dulces y amargas, ligeramente alcohólica, con atractivos y complejos aromas herbales, que refrescan y despiertan el paladar. El agridulce y el salado da el toque de equilibrio en la bebida.

Aterciopelada, con larga duración de notas herbáceas y de madera, con cierto amargor.

Aperol x 750 ml

$144

$150

CINZANO ROSSO

CYNAR

De color rojo oscuro e intenso, y característico aroma herbal, en todo el mundo se disfruta puro sobre hielo. Los aromas de este vermouth van desde los florales, frutos rojos dulces y hierbas, que se funden con las notas a especias.

Cinzano Rosso x 750 ml

Este licor de alcaucil es agridulce, con un sabor distintivo. Cynar es una bebida ideal para antes o después de la cena, con notas herbáceas, de frutos secos y redondeadas por la suavidad de caramelo. El sabor rico, distintivo y la textura de terciopelo, lo posicionan como el protagonista en cócteles sofisticados y refrescantes.

Cynar x 750 ml

$76

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BODEGAS

ZUCCARDI VA L L E D E U C O

Una nueva bodega en el Valle de Uco destinada a elaborar los vinos íconos de Zuccardi, procedentes de los distintos terruños de esta región.

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OTOÑO 2016

Luego de tres años de construcción, Familia Zuccardi inaugura oficialmente su nueva Bodega Zuccardi Valle de Uco, ubicada en el Paraje Altamira, 130 kilómetros al sudeste de la ciudad de Mendoza. La flamante bodega está íntegramente concebida para la elaboración de vinos de terroir, con el foco puesto en la región donde se encuentran plantados los viñedos.

Cuenta con vasijas y sectores de crianza en piletas de hormigón, barricas y foudres, que le permiten alcanzar una capacidad total de 970.000 litros. En su sector principal de elaboración se destacan vasijas de entre 2500 y 10.000 litros, donde es posible realizar la vinificación independiente de cada lote de viñedo cosechado por separado. La totalidad de estas vasijas están construidas con hormigón, elemento formado por componentes naturales: arena, limo, arcilla y piedras.

Las líneas de vinos que se producirán en esta bodega serán Zuccardi Q, Tito Zuccardi, Emma Zuccardi, Zuccardi Concreto, Zuccardi Zeta, Polígonos del Valle de Uco, Zuccardi Aluvional y Zuccardi Finca.

Este nuevo establecimiento es fruto de la visión de Sebastián Zuccardi, quien en 2009 puso las bases de este proyecto con un área de investigación y desarrollo. El objetivo principal de esta área fue el estudio de las principales variables que influyen en la esencia

de los vinos procedentes de distintas zonas del Valle de Uco, tales como la composición de los suelos y la incidencia de diversos factores agronómicos.

Desde el punto de vista edilicio, la bodega está integrada a su entorno y construida con materiales del lugar: piedra de la finca Piedra Infinita, agua y arena del río Tunuyán. Las paredes son todas diferentes y tienen una curvatura en su parte superior que contribuye a su identificación con la Cordillera, marco natural que da identidad a los vinos Zuccardi. Otra característica de esta construcción es su perfil sustentable: posee una gran luminosidad, de modo que durante las horas del día no hace falta utilizar luz artificial gracias a la presencia de ventanales y lucernarios.

El área de investigación y desarrollo trabajará sobre los puntos que mejoren la calidad del vino, en bodega y viñedo, y en aspectos fundamentales como la investigación de nuevas zonas, el desarrollo de variedades no tradicionales en Argentina y el estudio sobre el manejo del riego (recurso escaso y limitante en la zona), entre otros.

Además del área productiva, la Bodega Zuccardi Valle de Uco contará con un área de turismo en la que se destaca el nuevo restaurante Piedra Infinita Cocina, con una impactante vista a la Cordillera y a los viñedos.

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The Winery Feast INVIERNO 2016

El invierno es una estación de humor introspectivo, doméstico. Es el momento de inspirarse y volverse a conectar con algunos de los placeres más simples y genuinos: cocinar, comer, compartir, tomarse una buena botella de vino.

Para disfrutar al máximo de esta estación Winery te propone una experiencia gastronómica y culinaria especialmente diseñada por Marcia Krygier e Inés de los Santos para compartir con amigos, familiares o transformar una comida en pareja (¡o en soledad!) en un evento extraordinario.

La idea es proveerse un par de buenos ingredientes, algunas botellas de vino especialmente seleccionadas para la ocasión y ponerse a cocinar. Cómo preparar en casa un verdadero festín. Desde el aperitivo para empezar a abrir el apetito y compartir mientras preparamos la comida hasta un trago para postergar la despedida y dejar ir la tarde suavemente mucho más allá del postre.

La cocina se vuelve el centro de operaciones: una olla andando que calienta y el olor de las especias que nos envuelve y nos hace sentir felices de estar adentro.

Los ingredientes son potentes, sólidos, francos. En el festín de Winery están acompañados por especias y sabores que hacen más profundas sus cualidades y descubren nuevos matices. Y para cada uno de ellos Winery te propone un vino que hace de esta comida invernal, a la vez pícara y suculenta, una experiencia sublime.

Es el momento para disfrutarlo, ¡te esperamos!

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THE WINERY FEAST

Aperitivo Inés de los Santos nos propone dos opciones para empezar: el Sidecar original del Harry’s Bar de París y una version de temporada con whiskies de malta Mientras que muchos cócteles clásicos se asocian a la era de la prohibición en Estados Unidos, el Sidecar es, quizás, el más emblemático. Sofisticado, elegante y dulce -con su coñac y su copa bordeada de azúcar- el trago estaba en su ámbito en las manos de chicas a la moda, concurrentes a bares clandestinos y las élites del momento. Es uno de los cócteles más famosos y se lo considera ideal para tomar antes de las comidas o como bebida para fiestas. Una alternativa perfecta para los apasionados del Cosmopolitan y el Martini.

Hennessy Very Special cognac x 700 ml $935

HARRY’S BAR’S ORIGINAL SIDECAR

1,5 oz de Cognac Hennessy VS 1 oz de Licor de naranjas Triple Sec 1 oz de jugo de limón Azúcar orgánica Cascara de naranja Vaso: copa Cóctel Luxardo Triple Sec Orange x 1000 ml $415

En una coctelera con hielo, colocar todos los ingredientes -menos el azúcar- y batir.

Colar en la copa fría con azúcar en los bordes y perfumar con una cascara de naranja.

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RECETA PARA EL ALMÍBAR Para hacer un almíbar regular hay que calcular partes iguales de azúcar y agua (1 taza + 1 taza), poner al fuego hasta que rompa el hervor, apagar y dejar enfriar.

Alternativa: Ardberg Islay Single Malt Scotch Whisky x 700 ml $1815

SEASONAL SIDECAR

1,5 oz. Glenmorangie 1 oz de Cristalino (licor de peras argentino) 1,5 oz de jugo de peras 1/2 oz de almíbar Vaso: copa tulipa Glenmorangie Highlands Single Malt Scotch whisky x 700 ml $1078

Colocar en una coctelera todos los ingredientes con hielo y batir. Colar en la copa con mucho hielo.

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THE WINERY FEAST

Entrada Profiteroles de queso con peras, hinojos y remolachas pickladas sobre hojas de invierno con doce opciones irresistibles entre algunos de nuestros blancos más perfumados LOS PROFITEROLES

Para 12 profiteroles 60 g de manteca 3 huevos 125 g de harina 0000 150 g de queso semiduro (para este festín usamos 100 g de fontina y 50 g provolone) 200 cm³ de agua 3 orejones de pera 1 pizca de pimienta de cayena En una cacerolita fundir la manteca y luego agregar el agua. Cuando llegue a punto de ebullición agregar la harina toda de una vez revolviendo con una cuchara de madera hasta formar una bola. Cocinar uno a dos minutos, hasta que se despegue de las paredes de la cacerola.

Retirar del fuego y agregar las yemas de a una, mezclando bien después de cada adición. Agregar el queso rallado (reservando aparte unos 30g ), los orejones cortados en cubitos, la sal y la pimienta de cayena. Tapar y dejar enfriar unos 15 minutos.

Batir a nieve las tres claras e incorporar a la mezcla anterior formando una textura desagregada, imperfecta, con las claras que parecen no incorporarse del todo.

Enmantecar pequeños moldes tipo flan o muffins y llenarlos hasta 3/4 del total.

Agregar el resto del queso rallado por encima. Cocinar en horno fuerte (200 °C) durante aproximadamente 20 minutos.

PLAY! La masa de estos profiteroles es perfecta para armar un almuerzo liviano con una ensalada verde o de tomates, pero también pueden hacerse en formato mini para picar mientras esperamos la comida junto a un trago. Por otro lado, conservando las proporciones y cambiando sólo el tipo de queso (por ejemplo, queso azul), se abre un mundo de posibilidades.

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INVIERNO 2016

Maridajes MIGUEL ESCORIHUELA GASCÓN

LUIGI BOSCA

riesling Las Compuertas El aroma ahumado, mineral, floral y apenas especiado del vino armoniza con lo vegetal y amargo del radichio y la endivia. Las notas suaves a tilo, miel y limón se entrelazan con los vegetales de la ensalada y la acidez acompaña el pickleo mientras lo graso y glicérico en boca, al profiterol de queso. x 750 ml

Pequeñas Producciones chardonnay La cremosidad del profiterol tibio y untuoso más la ensaladita picklada va bien con el peso natural del vino y el aroma a frutas tropicales, con algo de especias y caramelo, queda muy bien con la pera y el horneado de los profiteroles armoniza con las notas de vainilla, miel y manteca. x 750 ml

$280

$470

ANKO

TERRAZAS DE LOS ANDES RESERVA

Torrontés Los aromas del vino recuerdan a la ruda y al clavo de olor, que combinan con los del horneado del profiterol.

En la boca, los sabores a cáscara naranja y duraznos del torrontés armonizan con los de las endivias y el radichio y el hinojo. x 750 ml

Torrontés Las intensas notas a fruta tropical, como maracuyá, se conjugan con las verdes de la ensalada, y el equilibrado aroma a durazno blanco se mezcla con las peras pickleadas. Su marcada expresión frutal acompaña las notas dulces de la remolacha y las ácidas del vinagre. x 750 ml $199

$135

SALENTEIN RESERVE

CAFAYATE RESERVE

Chardonnay Su acidez natural lo hace un vino fresco y su paso por roble, en la boca, le da una entrada untuosa y elegante que acompaña el tenor graso del profiterol y se unen con los aromas de las hojas verdes y el vinagre. Su carácter cítrico acompaña con gran frescura y jugosidad esta ensalada fresca y novedosa. x 750 ml

Torrontés El aroma de rosas, durazno blanco y lima se une con las notas verdes de las endivias y radichio. Este vino fresco y jugoso sorprende por su complejidad, estructura y cuerpo que acompaña tanto a los profiteroles de queso a la vez que a la acidez del pickleo de verduras y pera con gran equilibrio. x 750 ml

$117

$200

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THE WINERY FEAST

Maridajes RESERVA DEL FIN DEL MUNDO

ZUCCARDI SERIE A

chardonnay-viognier La elegancia y cremosidad de este vino acompaña bien al profiterol de queso, mientras que la mezcla de aromas frutales del chardonnay y el viogner, a frutas blancas como durazno, damasco y melón, se suman en armonía con las peras y el hinojo. x 750 ml

chardonnay Este vino elegante y estructurado, marida con lo cremoso del profiterol de queso y la suavidad de sus taninos.

El suave perfil frutado llena la boca de texturas y acompaña de forma excelente las peras pickleadas, las remolachas y las especies de la ensalada. x 750 ml

$260

$199

COLOMÉ

CATALPA

Torrontés Torrontés es la variedad blanca que va perfecto con la acidez del piclkleo con gran frescura y excelente acidez que le caracteriza como variedad, acompaña en perfecto equilibrio esta preparación de hojas verdes, hinojo, peras y radichio.

Además barre el tenor graso del profiterol de queso. x 750 ml .

Chardonnay Vino delicado y elegante, con notas aromáticas de rosas y duraznos. Es el compañero ideal para esta entrada. Las notas herbales y frutales del vino resaltan la acidez del pickleo, que se une con el profiterol de queso, por su perfil untuoso y cremoso. x 750 ml

$270

$140

ADRIANNA VINEYARD WHITE BONES

NIETO SENETINER

Rosé Nouveau El profiterol tibio, junto a la ensalada, se une con la untuosidad del malbec vinificado como rose. El dulzor natural de la cepa, se une con el sabor de las remolachas y las notas de tilo y azahar del vino con los aromas de los hinojos de la ensalada. Este vino color cereza, es un vino con acidez equilibrada y con carácter. x750 ml

Chardonnay Los aromas de las frutas tropicales del vino, como el mango y el anana, acompañan de forma excelente la ensalada de hinojos y remolachas. La acidez del vino queda muy bien con la pera pickleada y las notas de manteca del profiterol.

Es un vino muy elegante y frutado. x 750 ml

$2070

$155

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INVIERNO 2016

Entrada ENSALADITA PICKLADA

1 ½ taza de vinagre de manzana 1 taza de azúcar ½ taza de agua 1 cucharada sopera de sal 1 cucharadita de semillas de hinojo 1 cucharadita de semillas de eneldo 6 remolachas 6 hinojos 12 peras miniatura o 6 peras comunes Cortar los vegetales en distintos formatos interesantes. Por ejemplo, la remolacha en hilos, el hinojo en pluma y las peras en juliana, si son grandes o en mitades, si conseguís las miniatura.

Moler las semillas de hinojo y eneldo en un mortero y calentar en una cacerola junto al vinagre, el agua, el azúcar y la sal hasta estas últimas se disuelvan. Retirar del fuego cuando rompa el hervor y verter sobre los vegetales dejando macerar por al menos una hora una hora y media.

PICKLES EXPRÉS Lo interesante de estos vegetales en particular es que se maceran más o menos rápido y si sobran, aunque no duran tanto como una conserva clásica, se pueden guardar en la heladera por mucho tiempo.

DIOS ESTÁ EN LOS DETALLES Esta ensaladita picklada es el complemento ideal para cualquier carne asada, cerdo, pollo o pescado, pero también, si sobra, no te pierdas la oportunidad de probarla en un sándwich o una picada con fiambres, un queso ahumado o un buen paté.

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THE WINERY FEAST

Plato principal Carne braseada en oporto y especias con ñoquicitos salteados de batata y tomillo y una imbatible selección de nuestros tintos más poderosos

LA CARNE

Para 6 porciones 1 ½ kilo de roast beef en un trozo 1 kilo de cebollas pequeñas 5 dientes de ajo 4 tomates perita 400 ml oporto Sal 1 rama de canela 5 clavos de olor 7 bayas de pimienta de Jamaica 20 bayas de pimienta negra.

15 ciruelas pasas Atar la carne y salar. Echar dos cucharadas de aceite neutro (maíz o girasol) en una cacerola de hierro a fuego fuerte y, cuanto esté caliente, dorar la carne rotándola hasta que esté por todos lados. Retirar y bajar el fuego.

En la misma cacerola, rehogar las cebollas cortadas en mitades con sal durante un rato, hasta que queden transparentes y blandas. Cortar los extremos de los dientes de ajo, aplastar con la hoja del cuchillo y pelar. Sumar el ajo a las cebollas, cocinar 2 o 3 minutos más y agregar las especias previamente molidas en un mortero.

Incorporar los tomates pelados y cortados en cubos y cocinar unos minutos más.

Luego agregar el oporto y cocinar a fuego fuerte durante un minuto para que se evapore el alcohol rápidamente.

Volver a incorporar la carne a la cacerola y hacer un cartouche o tapa de papel manteca (ver xx), colocar la cacerola sobre un difusor y cocinar a fuego muy bajo durante 3 horas.

Si el fuego está suficientemente bajo y el cartouche regula efectivamente la evaporación, debería conservarse siempre un fondo de cocción suficiente, pero si en algún momento faltara, agregar un poco de agua.

Retirar la carne del fuego, quitar el hilo, cortar la carne en rebanadas lo más finas posible e incorporar nuevamente a la salsa.

Rectificar la sazón y mantener caliente hasta el momento de servir.

TIEMPO DE COCCIÓN El braseado permite que los líquidos de la cocción, lenta y larga, afloje el tejido conectivo de la carne dejándola muy tierna. De todos modos, si no tenemos tanto tiempo, podemos usar un corte naturalmente más tierno (cuadril o colita, por ejemplo) y cocinarlo en una hora o una hora y media.

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INVIERNO 2016

Maridajes LUCA

MANOS NEGRAS STONE SOIL

malbec La carne braseada, la canela, las especies y el dulzor de las mini cebollas y ciruelas, coincide con el perfil del vino, con sus potentes notas frutales. Las características similares de ambos, hacen de este un gran maridaje y una combinación sorprendente. x 750 ml

malbec Este malbec, con notas características a fruta roja y especiadas como la canela y clavo de olor, va muy bien con la complejidad del plato, donde el braseado de la carne, más las especias, y el tenor vegetal de los de ñoquis de batata y tomillo dorados a la plancha, se equilibran y potencian mutuamente. x 750 ml

$551

$210

THE APPLE…

CHEVAL DES ANDES

cabernet sauvignon Este vino con notas herbales, que evocan al pimentón, se une con los ñoquis de batata y con el tomillo. Éstos, al estar salteados y dorados, proveen al plato de crocantes, que se unen con los matices aromáticos del vino a tostado, café y chocolate. La fresca y equlibrada acidez del vino, revive el paladar para el siguiente bocado. x 750 ml.

corte Este vino especiado y elegante acompaña muy bien la combinación de sabores del plato ya que la esencia del braseado resalta la mezcla de sabores. Este vino sorprende por su equilibrada complejidad y precisión aromática. Con taninos sedosos y delicados que armonizan y potencian la preparación. x 750 ml

$1100

$320

PEQUEÑAS PRODUCCIONES

NIETO SENETINER BLEND COLLECTION

cabernet sauvignon Los aromas a frutos rojos del vino, se conectan con los sabores de la salsa de reducción. Las notas de vainilla y café aportadas por el paso en roble del vino, se suman a las notas del oporto de la cocción.

La frescura del vino realza los ñoquis de batata y tomillo y envuelven el paladar con esta delicadeza. x 750 ml

cab. sauvignon-cab. francpetit verdot Las notas de moras negras, especias y minerales de este vino se equilibran con el potente sabor del braseado.

El aporte del Petit Verdot con aromas de arándano y ciruela se complementan con la notas de la salsa, de la cocción y de su reducción. Todo se complementa con las notas herbales con las de los ñoquis de batata. x 750 ml.

$470

$175

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THE WINERY FEAST

Maridajes ARNALDO B.

NUMINA

blend Vino de gran cuerpo que expresa la potencia de las cepas combinadas, que lo convierten en un vino con carácter, que marida esta carne braseada con oporto, especies y ciruela, de forma elegante y equilibrada; también es fresco y vivaz para la delicadeza de los ñoquis. x 750 ml

malbec Las notas de casis y arándanos y clavo de olor se funden con los sabores de este plato. En boca se sienten taninos maduros, dulces y redondos del vino que se equilibra con los jugos de reducción de la carne braseada. Las notas vegetales del vino acompañan a los ñoquis de batata y tomillo. x 750 ml

$384

$340

LUIGI BOSCA

TRAPICHE ISCAY

syrah La carne braseada y las especies reducidas en la salsa, se mezclan con las notas especiadas, de cuero y chocolate propias del syrah.

Con taninos suaves y redondos, acompaña en equilibrio a los ñoquis de batata con tomillo, la carne braseada y la salsa de reducción de la cocción. x 750 ml

syrah-viogner La suavidad y dulzor de los ñoquis de batata y tomillo y las notas de tostado de vino se mezclan y unen con el aroma de la canela y el clavo de olor de la salsa.

Las frutas rojas del vino se suman a los aromas de ciruela de la reducción, fundiéndose en el paladar en un único y armonioso final. x 750 ml

$240

$747

OTROS ALMIDONES Para una presentación más simple y menos elaborada, pero igualmente irresistible, se puede servir este braseado sobre una tajada pan de campo, un arroz blanco o una buena polenta.

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INVIERNO 2016

Plato principal

EL CALOR DE LA COCINA Cuando hace frío, las comidas calóricas y calientes son reconfortantes no sólo en sí mismas, sino también por el clima hogareño e invernal que genera el hecho cocinarlas en casa, a fuego lento, durante más tres horas en una olla.

DEL FIN DEL MUNDO

ZUCCARDI ZETA

special blend El paso por roble le da al vino un carácater especiado y tostado, que acompaña los aromas de canela y ciruela de la preparación, y se funden con las notas de frutos rojos y especies del vino.

Vino de taninos aterciopelados, envuelve al paladar junto con los delicados ñoquis de batata. x 750 ml

blend Las notas anisadas y florales del vino, se entrelazan con las notas especiadas de la carne braseada. En boca, se muestra con gran estructura, con taninos firmes y bien maduros, que acompañan el sabor de la carne. La acidez le aporta vivacidad para acompañar a los ñoquis de forma equilibrada y fresca. x 750 ml

$ 675

$710

FINCA LAS MORAS BARREL SELECT

MENDEL UNUS

malbec Es un vino voluptuoso, con taninos redondos, que acompaña con peso y estructura el sabor de la carne braseada y los suaves ñoquis de batata y tomillo. Los aromas que recuerdan a las cerezas, ciruelas y moras se complementan con los sabores de la reducción y el braseado de la carne en oporto. x 750 ml

malbec El gran balance entre fruta y madera de este vino se complementa con las capas aromáticas de la preparación. La excelente complejidad aromática, sorprende por la versatilidad de acompañar la carne braseada y los ñoquis de batata y tomillo de forma simple y sencilla. x 750 ml

$520

$140

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THE WINERY FEAST

Maridajes COLOME LOTE ESPECIAL

ALTA VISTA SINGLE VINEYARD TEMIS

tannat Este vino tiene aromas a frutas frescas con notas florales, con taninos redondos que acompañan los ñoquis de batata. Con buen equilibrio, el vino se mezcla con los sabores de la carne y la reducción. Es un vino intenso, especiado y potente que soporta la intensidad del plato. x 750 ml

malbec Este vino de perfil floral, con notas de fruta como la ciruela y de canela, se unen y complementan con los aromas de braseado con porto de la carne y la salsa. Es un vino elegante y potente.

Armoniza con frescura y mucho equilibrio a la preparación. x 750 ml

$700

$200

EMMA ZUCCARDI

TIKAL PATRIOTA

Bonarda Las frutas rojas y negras se funden con las notas a canela, clavo y ciruelas. Los ñoquis de batata y tomillo, crujientes por el tostado, se complementan con las notas herbales y minerales.

La estructura y concentración del vino se suma a los aromas de reducción del braseado de la carne. x 750 ml .

malbec-bonarda El aroma a frutos rojos, como la cereza, se unen con la mezcla de sabores de la reducción y larga cocción de la carne en oporto y especies. El gran cuerpo de este vino se une con elegancia al perfil del plato, ya que ambas cepas, proporcionan redondez y un perfil frutado que acompaña la complejidad de la carne. x 750 ml

$550

$494

ALTOCEDRO AÑO CERO

SOPHENIA SYNTHESIS

cabernet sauvignon La esencia aromática de la grosella, cereza y ciruela de este vino, se funden con los sabores del braseado.

Los aromas de tabaco y chocolate del vino, se unen con las especies de la reducción.

El suave aroma a pimiento verde, marida perfecto con el tenor herbal del tomillo en los ñoquis de batata. x 750 ml

malbec La gran intensidad de frutos rojos y negros de este vino se muestra en nariz; y es así como se funde en armonía con las notas de canela y clavo de olor de la carne braseada. Sus aterciopelados taninos se suman al suave dejo herbal del tomillo de los ñoquis de batata. x 750 ml

$225

$500

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Plato principal LOS ÑOQUIS

½ kilo de batatas ½ kilo de papas 1 huevo 1 ½ a 2 tazas de harina 0000 Tomillo fresco Sal Cocinar las batatas y las papas, cortadas en trozos grandes y con cáscara, al vapor.

Cuando estén tiernas, retirarlas del fuego, pelarlas y hacerlas puré inmediatamente (es muy importante para la textura del puré y los ñoquis pisar las papas y batatas estando calientes).

Dejar enfriar, incorporar el tomillo, la sal y el huevo. Mezclar e incorporar una taza y media de harina formando un bollo, sin amasar.

Cortar el bollo, formar cilindros alargados y cortar unos primeros ñoquis para probar.

Cocinar entonces unos pocos ñoquis en agua hirviendo con sal y comprobar si la textura es correcta. Los ñoquis deben ser tiernos y livianos, pero no parecer pedacitos de puré. Si ocurriese esto, agregar el resto de la harina.

Una vez que comprobamos que la textura es la deseada, cortar los ñoquis y cocinar en tandas en agua hirviendo con sal (10 g por litro). Cuando suben a la superficie, retirar y reservar en un bol.

A último momento, justo antes de servir, dorar los ñoquis en una sartén con 2 cucharadas de aceite neutro a fuego muy fuerte.

COCCIONES DIFERENTES Es interesante que en un mismo plato haya no sólo una variedad de sabores, sino también de texturas y tiempos de cocción. La crocantez de los ñoquis dorados en la sartén a último momento contrasta con la ternura y la humedad de la carne braseada durante horas.

EL DÍA DESPUÉS Los braseados son platos ideales para recibir en casa ya que su cocción da una gran flexibilidad al cocinero para manejar los tiempos de cocción y servicio de los otros platos, la llegada de los invitados, etcétera. En la cacerola los sabores se funden y mejoran con el tiempo. Por eso, es incluso mejor hacer este braseado uno o dos días antes, refrigerarlo y calentarlo en el momento.

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THE WINERY FEAST

Postre Torta húmeda de chocolate y pimienta negra con quinotos en almíbar de earl Grey y once propuestas de maridaje con algunos de nuestros mejores dulces, fortificados y tardíos TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE Y PIMIENTA NEGRA CON QUINOTOS EN ALMÍBAR DE EARL GREY

Para 6 tortitas 120 g de chocolate 100 g de Manteca 2 huevos 2 yemas 60 g de azúcar 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharada de cacao amargo de buena calidad 1 cucharada de harina 0000 Fundir el chocolate y la manteca a baño María. Retirar del fuego y agregar inmediatamente la pimienta negra recién molida.

Batir los huevos, las yemas y el azúcar unos cinco minutos hasta que estén más claros, espumosos y hayan triplicado el volumen o hasta punto letra (cuando se puede dibujar una letra con la mezcla y el dibujo permanece unos segundos sin borrarse). Dejar entibiar unos minutos la mezcla de chocolate y manteca y luego incorporar en dos o tres veces a la mezcla de los huevos en forma envolvente. Por último, tamizar el cacao y la harina juntos sobre la mezcla e incorporar.

Verter la mezcla en pequeños moldes individuales y cocinar en horno fuerte (200 C°) durante unos siete minutos.

POTENCIADORA DE SABORES Como las esencias en la perfumería, en la que se usan bases de aceite como vehículo, los sabores en los alimentos se distribuyen especialmente bien en la materia grasa. Por eso, la manteca es en general el vehículo ideal al que incorporar una especia u otro ingrediente aromático cuando se quiere dar sabor a una preparación.

BAÑO MARÍA Poner el chocolate y la manteca en un bol suspendido sobre una cacerola con agua casi a punto de ebullición, idealmente sin que llegue a tocar el agua. Es importante que el calor llegue muy suave y mediado para que estos elementos muy sensibles a la temperatura, se fundan sin sufrir alteraciones.

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INVIERNO 2016

Maridajes DON NICANOR

LUIGI BOSCA

$250

$280

malbec cosecha tardía Las notas dulces del vino acompañan el amargo del chocolate con piminenta.

Las notas del vino de frutos secos, como higos y almendras, complementan al almibar de té de bergamota. El vino, con muy buena acidez, resfresca el paladar, y con un final untuoso, acompaña la complejidad de sabores de esta preparación. x 500 ml

gewûrztraminer Las notas florales y cítricas de este vino son muy características, ya que evoca a flores blancas, con el almíbar de te bergamota unido con lo cítrico de los quinotos, la canela y el chocolate caliente se realzan los sabores gracias a la acidez del gewustraminer que permite disfrutar este delicado postre. x 500 ml

TERRAZAS DE LOS ANDES

ZUCCARDI MALAMADO

malbec Un vino fortificado, dulce y de alto contenido alcohólico, ideal para acompañar la tibia taza de chocolate. Sus destacadas notas aromáticas de café se funden de maravilla con el almíbar de té de bergamota y los quinotos. x 750 ml

petit manseng El perfil aromático, cítrico, de este vino, con aromas que evocan al damasco y la jalea de membrillo, se funden con las notas del almíbar. Las notas florales de caramelo, vainilla y frutos secos del vino, conectan con los aromas de la taza de chocolate, equilbrando el maridaje: el dulzor con buena acidez. x 375 ml

$235

$375

ACHÁVAL FERRER DOLCE

MENDEL

semillón Este vino fresco, ideal para quien no gusta de la dulzura extrema, se ensambla con las suaves notas cítricas de los quinotos. Sus notas florales realzan los aromas del té de bergamota, con el cuál se preparó el almíbar, y se funde con el aroma de la tibia taza de chocolate. x 500 ml

malbec Elaborado a partir de uvas pasas, con una elaboración distinta, de aroma intenso muy frutado, se une perfectamente con las notas de chocolate tibio. Los leves toques de pimienta de la preparación, se suavizan con lo frutado y dulce de este vino. Ideal para paladares que experimentan. x 500 ml

$250

$595

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THE WINERY FEAST

Maridajes SALENTEIN SINGLE VINEYARD

SAINT FELICIEN

$200

$359

AMALAYA BLANCO DULCE

COSECHA DE MAYO

$100

$138

semillón doux Con aromas que recuerdan a durazno, membrillo y cáscara de mandarina, y sutiles notas de anís y de lima, que se mezclan bien con el chocolate tibio.

Amplio y untuoso, este vino acompaña las notas florales y cítricas de almíbar que se resaltan con el perfil de manzana, miel y vainilla de la variedad de uva. x 500 ml

late harvest Este vino, con reminiscencias a miel, frutas blancas y cítricas, se funde con el suave almíbar de quinotos.

El perfil cítrico del vino, con notas de almendra y vainillas, se complementa con las notas aromáticas del té de bergamota. Es un vino muy equilibrado y fresco. x 500 ml

semillón cosecha tardía Este vino dulce con buena acidez, se funde con las suaves notas florales de los quinotos en almíbar de té de bergamota, que junto con la taza de chocolate tibio logra una armonía final entre lo cítrico de la preparación y lo frutado del vino. x 500 ml

torrontés-riesling Vino de aroma a frutas tropicales, como la banana y ananá, y notas florales muy suaves que evocan el aroma del jazmín. En boca es untuoso y dulce pero no empalagoso, con un final fresco que acompaña bien al chocolate y los quinotos. x 500 ml

CAFAYATE GRAN LINAJE

torrontés Dulce y aromático, su perfil cítrico se ensambla con elegancia a los quinotos en almíbar de té de bergamota.

La vainilla y los frutos secos presentes en vino se realzan equilibrando dulzor y acidez, y acompañando de forma fresca la taza tibia de chocolate y pimienta de este sutil postre. x 500 ml

$200

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INVIERNO 2016

Postre LOS QUINOTOS

500 g de quinotos 300 g de azúcar aproximadamente ¼ taza de vino blanco dulce 1 cucharada de té Earl Grey en hebras Lavar los quinotos y pincharlos con un tenedor en dos o tres lugares. Cocinar en una cacerola con agua fría hasta que rompa el hervor. Colar y repetir esta operación tres veces reponiendo el agua fría cada vez. Esto hará que los quinotos pierdan parte de su amargor.

Pesar los quinotos y calcular el 60% de su peso en azúcar. Colocar en una cacerolita el azúcar, el vino y las hebras de té y cocinar a fuego lento. Luego de unos minutos, agregar los quinotos. Cocinar lentamente, espumando cada tanto, hasta que los quinotos estén transparentes y tiernos (25 minutos aproximadamente).

Servir las tortitas recién salidas del horno espolvoreadas con azúcar impalpable o cacao amargo y acompañar con los quinotos en almíbar y una gran cucharada de crema batida.

CONTRAPUNTOS Para un picante distinto, también se puede reemplazar la pimienta negra por chili fresco o pimienta de cayena.

O, para una versión más especiada que picante, una mezcla de jengibre, canela y clavo de olor. O granos de café molidos, para un clásico de todos los tiempos.

PRESENTACIÓN Este postre se puede servir en los mismos pocillos en que cocinamos las tortitas, para una presentación más inmediata, invernal y relajada (¡ya que no hay que desmoldar!) o, si las cocinamos en aros de repostería (o en pequeños moldes individuales forrados en papel aluminio) enmatecados y enharinados, se puede desmoldar para una presentación más formal y elaborada.

READY-MADE Los quinotos se pueden guardar en un frasco en la heladera y usar en cualquier momento para dar un toque casero y gourmet a una picada o una pequeña entrada, acompañando un queso Brie. O para un postre rápido, junto una bocha de crema americana.

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Sobremesa Un cóctel a base de vodka, decididamente alcohólico, que se sirve como digestivo después de comer.

El White Russian o “Ruso Blanco” es un cóctel que adoptan tanto los principiantes como los bebedores expertos.

Es dulce, y solapado; porque golpea bastante fuerte por debajo de toda esa azúcar. Este cóctel estaba perdido en la oscuridad cuando resucitó como la bebida preferida de The Dude, el personaje interpretado por Jeff Bridges en “El gran Lebowski”, la película de los Hermanos Coen, para convertirse en una bebida de culto. Como digestivo –porque contiene licor de café- está diseñado para ayudar a pasar la comida en esos momentos donde sentimos que nos desabrocharíamos el cinturón, como al final de un festín.

Belvedere Vodka x 700 ml $803 Alternativa: Absolut Vodka x 750 ml $480

WHITE RUSSIAN

1 oz de vodka Belvedere 1 oz de licor de café Kahlúa 1/2 oz de crema de leche 1/2 oz de leche entera Vaso: old fashioned Khalúa licor delicioso x 700 ml $373 Alternativa: Borghetti licor de café x 700 ml $239

Colocar en el vaso 3/4 partes de hielo y servir el vodka, el licor, y por último el mix de crema y leche. Revolver antes de tomar.

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RECETA DE LECHE DE ALMENDRAS Para preparar leche de almendras, poner 200 gr. de almendras en remojo en 1l. de agua durante 1 hora, para que se hidraten y ablanden. Colar, enjuagar y colocarlas vaso de la licuadora, agregar un litro nuevo de agua y procesar a potencia máxima por 3 o 4 minutos, hasta que estén bien licuadas. Colar y guardar en la heladera.

Opcional: esencia de vainilla y azúcar.

Ketel One Vodka x 750 ml $516

ALMOND WHITE RUSSIAN

1 oz de vodka Ketel One 1 oz de café 1 oz de leche de almendras Vaso: old fashioned Preparar el café y en un vaso de whisky colocar 3/4 hielos, servir el vodka, el café y por último la leche de almendras. Revolver antes de tomar.

Alternativas: Ultimat Vodka x 750 ml $2100 Zubrowka Vodka x 700 ml $499

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LOCALES

SAN TELMO Av. Belgrano 300, esq. Balcarce.

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PORTAL PALERMO Av. Intendente Bullrich 345, local 1029 4776 2554 portalpalermo@winery.com.ar

MENDOZA Chile 898, esq. Montevideo (0261) 420 2840 mendoza@winery.com.ar

PUERTO MADERO Av. Juana Manso esq.

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LA IMPRENTA Migueletes 1009 casi Gorostiaga, Belgrano 4778 3885 laimprenta@winery.com.ar

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BELGRANO R Elcano 3499 esq. Delgado 4554 9494 elcano@winery.com.ar

RECONQUISTA Reconquista 584 casi Tucumán 4328 6964 reconquista@winery.com.ar

ABASTO SHOPPING Av. Corrientes 3247, local 2020 1er Piso.

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TORTUGAS OPEN MALL Panamericana Pilar Km36.5, local 119 (03327) 42 4326 tortugasmall@winery.com.ar

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