Wine&Co Verano 17

The Winery Feast Cócteles de Inés de los Santos Cocina de Marcia Krygier

Picnic en casa: ¡todo a la parrilla!

55 etiquetas especialmente elegidas por Winery para entregarse con placer al calor de la temporada y ocho recetas para organizar un festín de varios pasos sin pasar por la cocina.

especial

CERVEZAS Champagnes y espumantes para coleccionar

WINE&CO VERANO 2017

14 TASTING LAB I Remarkable Regional Malts

17 ESPECIAL Cervezas del mundo

24 bodegas Nieto Senetiner Brut Rosé

25 COLECCIONABLE Champagnes & Espumantes

34 COCKTAIL I Johnnie Walker, apple juice & soda

35 COCKTAIL II Tanqueray & Tonic

37 The Winery Feast Marcia Krygier, Inés de los Santos y una selección de etiquetas especialmente elegidas por Winery para transformar el calor de un mediodía abrasador en el picnic perfecto

56 dATA Dónde estamos y cómo encontrarnos

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TA S T I N G L A B

Remarkable Regional Malts L os d esta c a d os d e la regi ó n Cuatro etiquetas de whiskies que encierran, cada uno, el espíritu particular de una región escocesa.

Remarkable Regional Malts –maltas regionales extraordinarias- es una colección de blends de maltas escocesas premium producidas por la casa Douglas Laing.

Cada botella representa las principales características de la región de whisky de donde provienen, pensando en que “si un Single Malt es como un violín, podemos considerar a las Blended Malts como una orquesta entera”.

Maridajes: Timorous Beastie, de la región de las Highlands es el compañero ideal para los quesos, mientras que Scallywag, de Speyside, se lleva muy bien con los chocolates. De las Islands llega Rock Oyster que fiel a su región, acompaña muy bien a los frutos de mar, y por último Big Peat, de Islay, excelente para acompañar carnes y fiambres.

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VERANO 2017

Scallywag

BIG PEAT

Speyside Blended Malt Scotch Whisky Una mezcla de maltas exclusivas de la región de Speyside que incluye las destiladas por Mortlach, Macallan y Glenrothes. El nombre Scallywag (que podríamos traducir como “pillo, pícaro”) y el diseño de su etiqueta con la cara del perrito, le quedan muy bien a este whisky especiado, dulce y avainallado, con suaves notas ajerezadas y un final de chocolate, tabaco y canela. x 700 ml

Islay Blended Malt Scotch Whisky Big Peat tiene un carácter enérgico y también suave. En nariz es fresco, salado y limpio, con un toque dulce. Una selección de maltas exclusivas de la región de Islay, con ese toque de playa, el océano, la turba y la ceniza provenientes de las destilerías Ardbeg, Bowmore, Caol Ila y Port Ellen. El final es largo y persistente con notas a sal, ahumadas y de regaliz. x 700 ml

$2090

$2199

Timorous Beastie

Rock Oyster

Highland Blended Malt Scotch Whisky Timorous Beastie es la mezcla para saborear la región de Highland, compuesto de las maltas Glengoyne, Glen Garioch, Blair Athol y Dalmore. En la nariz es dulce y floral, con aroma a cebada y notas de miel especiada.

El final es sutil y dulce, un poco ahumado y merengado. x 700 ml

Islands Blended Malt Scotch Whisky Una mezcla de maltas de las islas, proveniente de las mejores destilerías como Jura, Arran, Orkney y Islay. Tiene un estilo masivamente marítimo y haciendo honor a su nombre lleva una exquisitez escondida en su interior. En la nariz se siente como piedras humedecidas por agua de mar y en la boca es ligeramente ahumado con toques de miel, regaliz y un final con pimienta. x 700 ml

$1890

$1890

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CERVEZAS “¿Qué tipo de cerveza?” Le preguntaba Penny Lane a William en la película Casi famosos, al enterarse que su amante siguió su gira y la dejó con otra banda, por u$s 50 y una caja de esta excepcional bebida.

En cualquiera de sus variedades, la cerveza se consume a temperaturas entre 3 y 15 °C. Las negras y rojas, con tonalidades oscuras o caoba y aromas marcados e intensos, como también algunas belgas maltosas y de gustos frutales, tienen mayor graduación alcohólica. El calor pide cervezas refrescantes, rubias y livianas como las pilsner, lager y pale ale. A la medida del verano, la cerveza es deliciosa, nutritiva y refrescante, y la mejor manera de desacelerar y relajarse, a solas o con amigos, después de un día largo y caluroso.

CERVEZAS

Kรถstritzer Black Lager Beer, Alemania. x 5000 ml. $530 DAB. Alemania, x 5000 ml. $836 Schรถfferhofer, Alemania. x 5000 ml. $835 Weidmann Weissbier, Alemania. x 5000 ml. $1299

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VERANO 2017

Czechvar Original, RepĂşblica Checa. x 5000 ml. $1309 Warsteiner. Alemania. x 5000 ml. $585 Heineken, Holanda. x 5000 ml. $550 Bitburger Premium Beer, Alemania. x 5000 ml. $539

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CERVEZAS

Fuller’s ESB Extra Strong Champion Ale, Inglaterra. x 500 ml. $236 Fuller’s London Porter Rich,Dark & Complex, Inglaterra. x 500 ml. $236 Fuller’s 1845, Inglaterra. x 500 ml. $236 Fuller’s Golden Pride Superior Strength Ale, Inglaterra. x 500 ml. $236 Fuller’s Vintage Ale 2014 Limited Edition, Inglaterra. x 500 ml. $910 Hertog Jan Dubbel, Holanda. x 500 ml. $299 Hertog Jan Tripel, Holanda. x 500 ml. $310 Hertog Jan Grand Prestige, Holanda. x 500 ml. $323 Fuller’s London Pride Premium Ale, Inglaterra. x 500 ml. $236

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VERANO 2017

Kunstmann Bock Extra Negra Lager, Chile. x 500 ml. $75 Kunstmann Anwandter Edel Lager, Chile. x 500 ml. $75 Kunstmann Torobayo Extra Oscura Pale Ale, Chile. x 500 ml. $75 Kunstmann Gran Torobayo Super Premium Ale, Chile. x 500 ml. $98 Schรถfferhofer Hefeweizen, Alemania. x 500 ml. $83 Oranjeboom Premium Strong Beer-Super Strong, Holanda. x 500 ml. $72 Oranjeboom Premium Strong Beer-Extra Strong, Holanda. x 500 ml. $63 Oranjeboom Premium Lager Beer, Holanda. x 500 ml. $60

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CERVEZAS

Westmalle Trappist Dubbel, Bélgica x 330 ml. $140 La Colorada 1906 Red Vintage Cerveza Especial Extra, España x 330 ml. $60 Westmalle Trappist Tripel, Bélgica x 330 ml. $175 Estrella Galicia Premium Lager, España x 330 ml. $60 Grolsch Premium Lager, Holanda. x 330 ml. $36 La Trappe Quadrupel, Holanda. x 330 ml. $85 Köstritzer Black Lager Beer, Alemania. x 330 ml. $48 Blanche de Charleroi, Bélgica x 330 ml. $93 Corona, México x 355 ml. $41 Estrella Damm Cerveza Mediterránea, España x 330 ml. $58 La Trappe Dubbel, Holanda. x 330 ml. $75 La Trappe Tripel, Holanda. x 330 ml. $80 Sol, México x 330 ml. $39 Celis White, Bélgica x 330 ml. $95

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VERANO 2017

Bavaria Premium Beer, Holanda. x 330 ml. $36 Bitburger Premium Beer, Alemania. x 330 ml. $39 Czechvar Czech Dark Lager, República Checa. x 330 ml. $78 DAB. Alemania, x 330 ml. $58 König Pilsener Premium Beer, Alemania. x 330 ml. $39 Fuller’s London Pride Premium Ale, Inglaterra. x 330 ml. $152 Oranjeboom Premium Lager Beer, Holanda. x 330 ml. $55 Abbaye D’Aulne Brune, Bélgica x 330 ml. $104 Abbaye D’Aulne Cuvée Royale, Bélgica x 330 ml. $116 Abbaye D’Aulne Blonde, Bélgica x 330 ml. $104 Piraat Triple Hop, Bélgica x 330 ml. $185 Piraat, Bélgica x 330 ml. $149 Gulden Draak, Bélgica x 330 ml. $175 Gulden Draak 9000 Quadruple, Bélgica x 330 ml. $179

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BODEGAS

NIETO SENETINER L os atar d e c eres ya no ser á n ig u ales Llegó #RoséHour, el momento mágico para cerrar el día con amigos y las burbujas chispeantes de malbec y pinot noir de Nieto Senetiner Brut Rosé.

Nieto Senetiner Brut Rosé. x 750 ml. $230

Mientras el sol cae sobre las terrazas de la ciudad disfrutamos de Nieto Senetiner Brut Rosé, un espumante que invita a otra copa por su estilo fresco, donde predominan las frutas rojas como fresas, frambuesas, mezclados con algunos toques florales y delicados sabores cítricos. Un equilibrio amable entre frescura, dulzura y acidez en el marco de su característico color rosé.

Las cepas malbec y pinot noir, en una combinación que se balancea entre los sabores autóctonos de nuestra tierra y el savoir faire francés.

Una tabla de quesos maduros, pinchos de pescados y cazuelas de ceviche se comparten entre amigos mientras las burbujas chispeantes de Brut Rosé propician conversaciones amenas con el sol rosado de fondo. La escena se repite en los sunsets locales protagonizando el verano porteño y también puede trasladarse al campo o suceder en una playa vecina de Uruguay.

El #RoséHour es el momento del día donde todo parece detenerse y las actividades del día quedan suspendidas para entregarse a cerrar la jornada entre amigos y burbujas. La hora perfecta para disfrutar de un Nieto Senetiner Brut Rosé.

Más allá del contexto, el hecho es que la tendencia de los rosados crece con

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fuerza en un mercado que busca estilo, calidad y buenos momentos. Cada vez hay más en el mercado local, motivados por el uso de cepas tintas, que Nieto Senetiner las emplea desde sus inicios. La bodega es pionera en elaboración de espumantes blanc de noir, por lo que el color de sus vinos siempre fue ligeramente asalmonado. Roberto González, el enólogo encargado de los espumantes de Nieto Senetiner, comenta: “Nuestros espumantes se elaboran a base de pinot noir y malbec provenientes de zonas frías como el Valle de Uco y Alto Agrelo, cosechamos las uvas ligeramente más maduras que el promedio del mercado, aportando mayor extracto seco para conseguir una boca más voluminosa y una burbuja más fina” Este camino da como resultado a Nieto Senetiner Brut Rosé, un assemblage caracterizado por su delicado color flamenco, con aromas florales y frutales, frescos y atractivos, amalgamados con complejas notas de levadura y pan tostado. Burbujas finas, chispeantes y sofisticadas que son el marco perfecto para un brunch romántico o un atardecer entre amigos, cerrando un gran día y dando inicio a una gran noche.

El momento #RoséHour, que invita a celebrar la llegada de un verano que promete ser inolvidable.

C H A M PAG N E S & E S P U M A N T E S

VERANO 2017

C O C K TA I L I

JOHNNIE WALKER A p p le J u i c e & S o d a Celebramos Johnnie Walker Gold Label Reserve con una mezcla efervescente de jugo de manzana dulce y agua con gas.

Historia de la marca: Con 190 años de tradición y artesanía de los maestros mezcladores de Johnnie Walker, Johnnie Walker Gold Label Reserve es una mezcla audaz de sabores intensos cuidadosamente seleccionados de las barricas más preciadas.

Celebrando una verdadera forma de arte, que se aprecia en cada gota, Johnnie Walker Gold Label Reserve se dice que está tocado por el oro porque el agua utilizada para la elaboración de Clynelish (TM Single Malt Scotch Whisky), su malta madre, proviene del río que nace en las colinas de Kildonan, al norte de Inverness, donde se descubrieron depósitos de oro en 1868.

Receta: 1. Servir 50 ml. de Johnnie Walker Gold Label Reserve en un vaso de whisky 2. Agregar 50 ml. de jugo de manzana y completar con un poco de gaseosa.

3. Decorar con una rodaja fina de manzana.

Consejo del bartender: El vaso de whisky, puede reemplazarse por una copa de espumante o un vaso alto.

Johnnie Walker Gold Label Reserve x 750 ml. $1208

Johnnie Walker Green Label x 750 ml $1600

Johnnie Walker Platinum x 750 ml $2000

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C O C K TA I L I I

TANQUERAY & T oni c El gin preferido de los bartenders con tónica de calidad superior y un toque de lima fresca.

Historia de la marca: Según el “The World´s 50 best bars annual report 2016”, Tanqueray es el gin preferido por los bartenders, con el primer puesto en las categorías “Gin mejor vendido”, “Gin de moda” y “La elección de los bartenders”. Una auténtica ginebra londinense, proveniente de la destilería de Bloomsbury, que lleva el nombre de su fundador, Charles Tanqueray. Para conseguir su sabor extra suave, se destila cuatro veces y se elabora con las más finas hierbas como cilantro a la pimienta y angélica aromática, el resto de la fórmula es un secreto.

Brillante para el Martini, porque se complementa a la perfección con los cítricos frescos de este cóctel legendario.

Receta: 1. Llenar un vaso largo, o una copa balón, con cubitos de hielo y colocar encima una rodaja de lima.

2. Calcular una medida de 50 ml. de Tanqueray y verter con cuidado sobre la lima.

3. Completar con 200 ml de una buena agua tónica y revolver.

Consejo del bartender: Para una mejor presentación y un sabor nítido y algo cítrico, mojar el borde de la copa con un poco de lima, exprimir su jugo y agregar el gajo al trago.

Tanqueray London Dry Gin x 750 ml $400

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The Winery Feast VERANO 2016

Los días empiezan más temprano y terminan más tarde. Sabemos que es verano, también, porque la ciudad está vacía. El calor nos obliga, forzosamente, al relax y hace que las convenciones y formalidades queden un poco fuera de lugar.

Aunque sigamos acá o ya hayamos vuelto, alguna parte nuestra se siente ya o todavía de vacaciones. Entre los pocos que estamos en Buenos Aires, se arman combinados improbables: aceptamos invitaciones de gente que no vemos nunca durante el resto del año.

Una noche de enero cualquiera, después de la oficina, invitamos a comer a un/a ex de la adolescencia sólo porque nos cruzamos en la calle... Después de un trasnoche demorado, y tal vez innecesario, el amanecer nos sorprende extrañamente acompañados. Sólo porque es verano: no hay nadie en la ciudad: nadie nos espera.

Cerca del mediodía, ya más despiertos después de un desayuno remolón, para no tener que decidir si nos arrepentimos o no, y para no dejarnos frustrar por la realidad del asfalto, inventamos un rincón en el espacio más exterior que tenemos en la ciudad y desplegamos nuestro ser parrillero. Hacemos un fueguito y, con ese solo hecho de magia primitiva, algún saber paleolítico e innato activa un mecanismo reflejo, que nos produce una sensación de bienestar básica e infalible.

Mientras esperamos que se hagan las brasas, calmamos los recuerdos de la noche con un Pisco Sour recomendado especialmente para un día como hoy por Inés de los Santos.

Abrimos un vino refrescante; traemos una tabla, un cuchillo una licuadora y seguimos las instrucciones de Marcia Krygier. No queremos estar adentro, ni en la cocina.

Las recetas producen sabores frescos, tónicos e idiosincráticos. El calor invita a comidas especiadas porque, desde siempre, se llevan muy bien con los climas cálidos: estimulan la transpiración, que alivia el calor del cuerpo naturalmente, de la manera menos comprometida posible.

Geográficamente no nos movemos, pero nos dejamos ir. Hacemos todo a la parrilla. Nos vamos de picnic a nuestra propia casa. El día dura para siempre. El fuego, también. Tiramos algo más y abrimos otra botella; tostamos unos biscottis para el café; baja un poco sol, terminamos la tarde con un Manhattan. ¿Volvemos a empezar?

Es verano... ¡Te esperamos!

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THE WINERY FEAST

Aperitivo

Abrimos este festín con espuma. Inés de los Santos nos presenta dos cócteles: el clásico sudamericano, Pisco Sour y una nueva versión –siempre latinoamericana- con tequila y manzanilla.

Una importante pugna se dió entre Perú y Chile por el origen de este particular cóctel que combina lo ácido, lo dulce y lo espumoso. Posiblemente una receta conocida en toda la región sur-oeste de Sudamérica, en 1903 aparece publicado en un libro de cocina criolla peruana, un trago con pisco, clara de huevo, azúcar y limón. Alrededor de 1920, el barman Victor Morris, en su bar de Lima, sirve esta conocida receta ajustada en proporciones a la familia de los cócteles “sour”, y así adquiere su nombre propio.

PISCO SOUR

2 onzas de Pisco 2 onzas jugo de limón 1 onza almíbar ½ clara de huevo 3 gotas de Bitter Angostura Vaso: Copa Coupe Antes de empezar, enfriar la copa en el freezer o refrescarla con hielo. En una coctelera con hielo, agregar la clara, el pisco, el limón y el almíbar, y batir enérgicamente.

Colar en la copa fría y agregar tres gotas de bitter.

Pisco Mistral Especial x 750 ml. $270

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Tequila Patrón Citronge x 750 ml. $875

MANZANILLA SOUR

2 onzas Tequila Patrón 2 onzas de jugo de limón 1 onza almíbar de manzanilla ½ clara de huevo 1 puñado de manzanilla fresca Vaso: Copa de vino En una coctelera con mucho hielo, agregar los ingredientes y batir enérgicamente.

Servir en copas de vino y decorar con flores de manzanilla.

ALMÍBAR DE MANZANILLA Preparar un té de manzanilla y agregar la misma cantidad de azúcar (1 taza y 1 taza, por ejemplo).

Mezclar en un recipiente sobre el fuego hasta que el azúcar se disuelva y dejar enfriar.

MEDIDAS El jigger o medida, tiene dos capacidades siendo las mas comunes ¾ y 1 ½ onzas, aunque también se encuentran de 1 y 2 onzas. Una onza equivale a 30 ml.

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THE WINERY FEAST

Entrada

Una revitalizante sopa fría de pepinos, yoghurt, eneldo, perejil, ajo y cebolla y tres opciones de vinos frescos y vibrantes para elegir.

SOPA FRÍA DE PEPINOS

Para 4 porciones 2 pepinos ½ cebolla 1 diente de ajo 200 ml de yoghurt natural Jugo de 1 limón Un manojo generoso de eneldo y perejil picados 2 cucharadas de aceite de oliva y extra para servir Sal Pimienta Procesar en una licuadora, los pepinos, el ajo y la cebolla hasta obtener una textura fina.

Agregar el yogur, el jugo de limón –agregar la mitad del jugo e ir probando, la medida está entre el jugo de medio limón o uno entero-, un poco de sal, el aceite de oliva y, por último, el manojo de eneldo y perejil picado (se puede usar, también, cilantro o menta). Enfriar.

Antes de servir, agregar más hierbas frescas, picadas y un choro de aceite de oliva.

Una sopa muy refrescante Porque combina la frescura del pepino y las hierbas con lo estimulante del ajo, la cebolla y el limón. ¡Justo lo que necesitamos en un día de calor! Con la misma técnica se pueden hacer otras sopas: una especie de gazpacho con tomate, ajo, morrones y pepinos; o una versión fría de borsch con remolacha, limón y crema ácida. Si la hacemos más densa podemos servirla como dip para vegetales crudos, o incluso como garnish para los pinchos. (ver pág 45)

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TA S T I N G L A B

Maridajes

opción 1 Miguel Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Rosé x 750 ml. $520 del Fin del Mundo Reserva chardonnay x 750 ml. $215 Chandon Extra Brut x 750 ml. $175 Navarro Correas Brut Rosé x 750 ml. $153

En Winery detectamos tres tipos de paladares en nuestros clientes: los que prefieren vinos frescos y fáciles de beber, los que prefieren vinos un poco más complejos en sabores y aromas, y los que gustan de los vinos bien intensos, con más cuerpo y más potentes. En este menú verán reflejados tres opciones por cada paso.

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TA S T I N G L A B

Maridajes

opciรณn 2 Luigi Bosca sauvignon blanc x 750 ml. $260 Nicasia blanc de blancs x 750 ml. $245 Luigi Bosca Gala 4 x 750 ml. $570 Angelica Zapata merlot x 750 ml. $543 D.V. Catena chardonnay-chardonnay x 750 ml. $351 Saint Felicien sauvignon blanc x 750 ml. $300

1 litro de yogur casero Podemos comprar el yogur natural o hacerlo en casa, perfecto para desayunos con frutas, para hacer esta sopa o para un buen tandoori. Para esto, calentar 1l. de leche entera (hasta poder introducir el dedo y contar hasta 10, aguantando pero sin quemarnos).

Agregar un pote de yogur natural y mezclar. Envolver el recipiente con repasadores, abrigarlo, y reservar durante 10 a 12 horas en un lugar cรกlido.

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Entradas Cuando tenemos un menú por pasos que conjuga diferentes sabores, el hilo conductor debe ser el vino. Hay que manejarse siempre yendo de menor a mayor intensidad, tanto en los sabores de la comida –para no saturar el paladar- como en la elección del vino. Conviene empezar con bebidas de buena acidez (que se sienten “ frescas y livianas”) e ir incrementando la potencia del vino (su fuerza e intensidad).

opción 3 Trapiche Gran Medalla chardonnay x 750 ml. $660 Zuccardi Q chardonnay x 750 ml. $380 Luigi Bosca chardonnay x 750 ml. $260 Zuccardi Serie A chardonnay-viognier x 750 ml. $250 Salentein Reserve chardonnay x 750 ml. $220 Alamos Selección de viñedos chardonnay x 750 ml. $193

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THE WINERY FEAST

Plato principal Un picnic en casa, reemplazando los platos con un pan plano a la parrilla como base para pinchos de pollo con costra de especias, ketchup de damascos, puré de berenjenas tostadas y un timbal de mango, palta y tomate.

EL PAN PLANO

Para 4 porciones 500 g de harina 0000 15 g de sal 15 g de levadura 15 g de azúcar 300 ml de agua 2 cucharadas de aceite Disolver la levadura y el azúcar con apenas un poco de agua. Formar una corona con la harina y la sal, disponer la mezcla de la levadura en el centro, y agregar de a poco el agua y el aceite, mezclando hasta formar una masa tierna. Amasar unos cinco minutos hasta obtener un bollo liso.

Llevar a un bol, tapar con film y dejar levar alrededor de 40 minutos o hasta que duplique su volumen. Desgasificar la masa, cortar en ocho y estirar cada bollo formando un rectángulo. Cocinar directamente sobre la parrilla (o sobre una plancha caliente, con aceite neutro). Pueden cocinarse apenas de ambos lados, para después darles el último toque cuando tenemos el resto del festín listo.

COMODÍN TOTAL Mientras está al fuego, podemos agregarle un poco de ajo asado, unos tomates secos, un rico queso, y al salir, tomate fresco, oliva y hierbas para una versión express de pizza a la parrilla. Tambien podríamos agregarle nuestro puré de berenjenas (ver pág. 49), unas hojas de albahaca y un poco de queso de cabra.

SIN PLATO Este pan es una de las estrellas de la picada. Es muy rápido, por ser plano y tener un solo leudado, nos ahorra el tener que prender el horno. Al hacer el bollo podemos agregarle hierbas -tomillo, romero-, tomatitos secos, o aceitunas, para una versión más mediterránea. Es ideal para acompañar quesitos, embutidos o usar como la base para servir ensaladas o distintas preparaciones a modo de bruschetta.

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Maridajes PINCHOS DE POLLO CON ESPECIAS

Para 4 comensales palitos de madera 4 pechugas de pollo 2 dientes de ajo Sal ½ cucharada de comino en grano 1 cucharada de coriandro en grano 1 cucharada de pimentón dulce ½ cucharadita de canela ½ cdita de té ¼ de cucharadita de pimienta de cayena (o a gusto) ½ cucharada de cúrcuma ¼ de cucharadita de clavo o 3 unidades

La primera opción son vinos con mayor peso en boca. Si veníamos de la entrada con blancos de buena acidez, ahora pasamos a unos con mayor potencia, más cremosos y con otra estructura. Por regla general estos vinos van muy bien con las carnes blancas y con las especias, al ser más untuosos, y acompañan de buena forma a las berenjenas tostadas y el timbal de mango, palta y tomate.

DIP La idea de los pinchos o agujitas nos da la dinámica de mojar en salsitas y compartir. Ideal para cuando tenemos muchos invitados.

Las tiritas de pechuga son muy versátiles, permitiendo tiempos de cocción cortos con lo cual se vuelve el formato ideal cuando queremos improvisar una comida rápida.

Poner en remojo los palitos de madera para que no se quemen en la parrilla. Cortar el pollo en tiritas o agujas. Hacer una pasta con el ajo picado, ayudándonos con un poco de sal y empanar el pollo con la pasta de ajo. Picar en un mortero las especias y, con la mezcla, empanar las tiritas de pollo.

En este punto se puede guardar el pollo en la heladera un par de horas para tener un sabor más asentado. Cocinar en la parrila agregando aceite neutro y sal, en el momento de la cocción.

EL ADOBO Los pinchos pueden ser adobados con hierbas, ralladura de limón, ajo y oliva, para una versión más herbal; o salsa soja, jengibre, azúcar y aceite de sésamo; en versión oriental. Podrían hacerse con este mismo blend de especias pinchos de cordero, cerdo o carne vacuna.

opción 1 Salentein Single Vineyards pinot noir x 750 ml. $700 Miguel Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones chardonnay x 750 ml. $520 Luigi Bosca grand pinot noir x 750 ml. $520 Terrazas de los Andes Reserva torrontés x 750 ml. $227 del Fin del Mundo Reserva pinot noir x 750 ml. $215

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THE WINERY FEAST

Maridajes

KETCHUP DE DAMASCOS

1 taza de damascos secos 1/3 de taza de vinagre de manzana ½ taza de agua (corregir al procesar) 1/3 de taza de algún vino blanco 1/3 a ½ taza de azucar (corregir al procesar) 1 cucharada de jengibre 6 bayas de cardamomo 10 bayas de pimienta de jamaica En una cacerola pequeña, poner todos los ingredientes y las especias, previamente rotas en el mortero.

Cocinar de 10 a 15 minutos hasta que los damascos estén tiernos. Procesar hasta obtener una pasta, cuidando de agregar más agua o azúcar si fuera necesario porque la distinta calidad y acidez de los damascos hace que varíe mucho el gusto y textura al procesarlos.

ÁCIDO Y DULCE Este ketchup tiene la combinación de sabores que podemos encontrar en un chutney - fruta, vinagre, azúcar y especias- pero en una preparación más simple, corta, con sabor más concentrado y puro.

Es perfecto para hacer con anticipación y guardar en un frasco en la heladera, teniéndolo listo para usar, para acompañar una carne, cerdo a la parrilla o un buen queso.

Podemos hacer también este ketchup de ciruelas secas.

LAS ESPECIAS Las especies enteras o en grano mantienen su frescura e intensidad. Al picarlas en el mortero al momento de usarlas liberan toda su esencia. Si no tenemos un mortero podemos ponerlas en una bolsita o repasador, y molerlas con un palo de amasar o la base de una cacerola pesada. Alternativamente podemos comprar las especias molidas y hacer la mezcla.

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Plato Principal PURÉ DE BERENJENAS

2 berenjenas 3 dientes de ajo Jugo de medio limón Aceite de oliva Sal Pimienta negra Hierbas frescas (perejil, orégano) Guarnición de cebollas de verdeo 6 cebollas de verdeo

La segunda opción es de variedades tintas que tienen notas frutadas. Son vinos suaves y fáciles de beber: de esos que cuando te quisiste acordar, se vació la botella. Estos varietales, como el malbec, darán que hablar por su estilo. Son variedades muy nobles que recomendamos porque están elaboradas con el mismo cuidado y dan vinos de muy buena calidad. Son perfectos para el pan plano a la parrilla y los pinchos de pollo con costra de especias.

Pinchar las berenjenas y cocinarlas directamente en la parrilla, en un sector de fuego suave. Rotarlas hasta que estén tiernas (alrededor de una hora). Alternativamente, se pueden envolver en aluminio, cocinar 30’, retirar el aluminio, y continuar la cocción ½ hora más sobre el fuego suave de la parrilla. Simultáneamente poner al fuego, sobre o entre las brasas, una cabeza entera de ajo envuelta en papel de aluminio con un poco de oliva, durante una hora; y grillar 6 cebollas de verdeo hasta que estén tiernas, agregándoles aceite neutro y sal.

Hacer un puré con la pulpa de la berenjena, agregarle el jugo de limón, 3 dientes de ajo asados hechos puré, sal, pimienta negra, y el perejil /orégano frescos. Para una versión más especiada se puede agregar aceite de sésamo y comino.

HOMOGÉNEO Al picar el ajo y agregarle sal, esta lo deshidrata destruyendo su estructura y nos permite hacer una pasta que facilita distribuir el sabor del ajo en preparaciones en las que queremos la mayor homogeneidad posible, como una vinagreta, por ejemplo.

opción 2 El Enemigo bonarda x 750 ml. $595 Escorihuela Gascón sangiovese x 750 ml. $255 Nicasia red blend x 750 ml. $245 Nieto Senetiner merlot x 750 ml. $180

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Maridajes La tercera opción es para aquellos que prefieren los vinos intensos, potentes, inolvidables. Desde el instante del descorche se comienzan a percibir sus aromas de frutas rojas y las violetas. Vinos que seducen desde que los servimos en la copa. Para quienes entienden que la comida es el complemento del vino y no al revés, sin duda esta tercera opción va bien con la totalidad de la preparación. Son tintos que poseen buena acidez y pueden beberse con gusto en verano.

Mora Negra x 750 ml. $645 Zuccardi Concreto malbec x 750 ml. $600 Las Moras Gran Syrah x 750 ml. $541

Cadus Blend De Alturas malbec x 750 ml. $550 Fincas Notables malbec x 750 ml. $448 Numina cabernet franc x 750 ml. $370 El Esteco malbec x 750 ml. $350

CAMPING ETIQUETTE El verano es informal, libre, y este plato principal está pensado para comer con la mano, relajados, en plan divertido con algo de lo primitivo de comer sin cubiertos ni plato.

En nuestra aventura del picnic en casa tenemos platos hechos de pan, que se va embebiendo de todos los jugos y funciona a la vez como el elemento neutro en el combo. Sobre el pan, los pinchos pueden ir mojándose en el ketchup de damascos o en el puré de berenjenas, mientras el timbal nos refresca. También se puede servir en versión sandwich. El pan plano tipo pocket relleno con el ketchup y el pure de berenjenas, poniendo las agujitas de pollo en el interior y por último la ensaladita y unas cebollitas de verdeo asadas como guarnición vegetal.

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Plato principal TIMBAL DE MANGO, PALTA Y TOMATE

Para 4 porciones ½ mango 2 tomates perita 1 palta 1 cebolla morada Jugo de 1 lima Sal Aceite neutro Pimienta de cayena Cortar el mango, la palta, y el tomatequitándole las semillas-, en pequeños cubitos. Reservar por separado. Picar la cebolla morada. Condimentar cada una de las tres preparaciones con sal, jugo de lima, pimienta de cayena, y un poco de la cebolla morada. Con la ayuda de un aro, armar un timbal presionando bien cada una de las preparaciones o alternativamente, disponer en capas en vasitos individuales.

TRICOLOR El trío mango-palta- tomate es un combo estimulante desde lo visual, con tres colores atractivos que nos dan esa sensación veraniega, casi tropical. Es una ensaladita que se luce también acompañando langostinos o pescados grillados.

opción 3 Don Nicanor Barrel Select malbec x 750 ml. $375 Ruca Malén Petit Verdot x 750 ml. $250 Nieto Senetiner D.O.C. malbec x 750 ml. $225 Nieto Senetiner Blend Collection malbec-cabernet franc-petit verdot x 750 ml. $200

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Postre

Cerramos el festín con con frutas grilladas en almíbar de especias –un toque exótico que conecta con el resto de nuestro menú- y biscotti que acompañan aportando una textura crocante. Un postre frutal a la parrila, con el gusto del fuego como eje central.

LOS BISCOTTI

1 y ½ tazas de harina 0000 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de azúcar 2 huevos 1 yemas 100 g de pistachos salados con cáscara.

Tamizar la harina y el polvo de hornear, agregar el azúcar, y mezclar. Agregar los huevos y la yema, y por último los pistachos pelados y apenas picados.

Formar dos bloques y colocar en una sartén de hierro enmantecada. Grillar(u hornear) los bloques tapados, a fuego medio, alrededor de 20/25 minutos (al presionar la masa debe volver).

Retirar, cortar en tiras y cocinar sobre la parilla a fuego bajo otros 15 minutos.

PÍCARO Para un carácter más clásico podemos sustituir los pistachos por almendras, avellanas, o nueces. En este caso, los pistachos salados - los más fáciles de conseguir- aportan un toque travieso agregando sal en esta preparación súper dulce.

ORÍGENES La palabra biscotti viene de bi = dos y cotti (de cottura) = cocción. Esta doble cocción le da a los biscotti una textura única y crocante que permite que se puedan consumir mojándolos en algún líquido como un vin santo o un café, sin deshacerse. Los biscotti se pueden guardar en un frasco por mucho tiempo.

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Maridajes

El último paso del menú es el dulce.

Te recomendamos dos grupos de opciones con vinos perfectos disolver el mediodía en la tarde.

En la primera, son vinos dulces con muy buena acidez, que se beben fácil, en los que las notas florales y el aroma a frutas frescas están muy presentes. Un maridaje interesante y muy fresco es la sidra, con una combinación de dulzor suave y burbujas.

Para los que no gustan de los vinos dulces proponemos terminar con un blanco impactante como el riesling.

opción 1 Luigi Bosca riesling, las compuertas x 750 ml. $320 Las Nubes Dulce Natural torrontés x 750 ml. $180 R. Negra Sidra Espumante x 750 ml. $175 Amalaya Blanco dulce de corte torrontés-riesling x 750 ml. $115 Santa Julia chenin dulce x 750 ml. $93 Emilia Nieto Senetiner Moscatel de Alejandría x 750 ml. $129

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opción 2 Malamado viogner x 750 ml. $230

Maridajes

Cafayate Gran Linaje cosecha tardía torrontés x 500 ml. $204 Ciclos Tardío torrontés x 500 ml. $202 del Fin del Mundo Cosecha de Mayo semillón x 500 ml. $140 Allegrini+Renacer Enamore x 750 ml. $755 Las Perdices Ice Wine x 750 ml. $313 Terrazas de los Andes petit manseng x 375 ml. $250

Todos escuchamos que para los tintos la temperatura ambiente esta bien… pero, en realidad, depende de dónde estas y cuál es la temperatura del lugar. A veces los vinos nos parecen muy alcohólicos y se debe a que no los bebemos a la temperatura adecuada.

Las recomendaciones de Winery son las siguientes: En verano y primavera, hay que refrescar los tintos y llevarlos a su temperatura adecuada, entre los 16 a 18 °C. Para esto, basta con poner el vino 40 minutos en la heladera, en el área donde se guardan las verduras. Los que tienen cava, lo sacarán unos minutos antes de descorchar la botella y, si te olvidaste y ya llegaron tus invitados, podés ponerlos en una frappera con bastante agua y algunos hielos.

Para el pinot noir, que es un vino tinto suave y se bebe frío, sugerimos poner más hielos en la frappera y consumirlo a 13 °C. Para los vinos blancos jóvenes, recomendamos que se tomen entre 6 a 8 °C. Lo importante -en general para todos, los rosados, los blancos y espumantes- es beberlos fríos y mantenerlos siempre en la frappera para que no suban su temperatura y sigan mostrando sus atributos organolépticos. Si son vinos blancos con paso por madera, se beben entre los 10 y 12 °C y con una hora de heladera alcanzan su temperatura adecuada.

La temperatura adecuada para los vinos rosados es de 7 a 8 °C, al igual que los espumantes.

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Postre FRUTA GRILLADA CON ALMÍBAR DE ESPECIAS

Para 4 porciones 4 ciruelas 4 damascos 2 duraznos 1 cucharadita de manteca Para el almíbar ½ taza de azúcar ¼ de taza de agua Jugo de ½ limón 6 bayas de cardamomo 1 cucharada de cedrón Ralladura de 1 limón Acompañamiento Crema batida Cortar la fruta al medio y grillar hasta que esté blanda. Mientras, en un recipiente metálico, agregar el agua, el azúcar, el jugo de limón, el cardamomo, el cedrón y la ralladura y llevar al fuego. Cuidar que el azúcar se diesuelva y que no cambie de color (que quede transparente). Dorar la fruta grillada con una nuez de manteca, en una sartén de hierro fundido (de esta manera las frutas van a conservar parte del jugo).

Retirar del fuego, verter el almíbar y servir tibia, con un poco de crema batida.

ACOMPAÑANDO La fruta grillada es genial para acompañar helado, alguna torta simple de ricotta, cheesecake, torta de almendras o servir con un yogur natural por la mañana.

También pueden ser un acompañamiento perfecto para la carne de cerdo o cordero asado.

Nuestra segunda opción es una selección de vinos dulces con diferentes tipos de elaboración como cosecha tardía, ice wine y fortificados. Una gama de vinos con mucha variedad, para experimentar.

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VARIACIONES Este postre cambia mucho según las frutas que elijamos y la combinación con el almíbar, de acuerdo a la selección de especias. En este caso usamos tonos alimonados que le aportan frescura, pero si lo hacemos con frutas menos veraniegas podríamos usar también especias más cálidas. Con esta misma técnica se puede grillar ananá, mango o banana.

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Sobremesa

El Manhattan es un cóctel muy popular que ya tiene más de 130 años. Te contamos como prepararlo y también una variante para esta fórmula.

El Manhattan es considerado uno de los más grandes cócteles. Su origen tiene detrás una anécdota dudosa y bastante repetida detrás y es que la bebida se creó para Lady Randolph Churchill -la madre de Winston- en el Manhattan Club en los 1870’s y que gustó tanto que se hizo famoso.

Los historiadores sostienen que es muy poco probable que esta historia sea cierta. Es posible que el Manhattan se haya creado como uno de los cinco cócteles representativos de los barrios de Nueva York (Brooklyn, Bronx, Manhattan, Queens y Staten Island), conocidos como los five boroughs.

MANHATTAN

2 onzas de Bourbon Jim Bean White Label 1 onza de Martini Rosso 2 dash de Bitter Angostura 1 cereza marrasquino Vaso: Copa coupe El primer paso es poner a enfriar la copa.

Luego, en un vaso mezclador, agregar bastante hielo, todos los ingredientes y refrescar (revolver) con la cuchara. Colar en la copa y agregar una cereza.

Jim Beam White x 750 ml $579

Martini Rosso x 750 ml $85

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MAD MANHATTAN

1 onza Bourbon ½ onza Amaro Montenegro 2 onzas de Carpano Rosso 1 dash de Bitter Peychaud 1 cereza amarena Twist de naranja Vaso: Copa coupe El primer paso es poner a enfriar la copa.

Luego, en un vaso mezclador, agregar bastante hielo, todos los ingredientes y refrescar (revolver) con la cuchara. Colar en la copa, agregar una cereza y decorar con un twist de naranja.

DATO Es muy importante lograr una tercera parte de agua en el refrescado, es decir que el hielo dentro del vaso se derrita hasta ser la tercera parte del lĂ­quido.

Maker’s Mark x 750 ml. $1350

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Carpano Rosso x 750 ml. $116

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