HERBST/WINTER 2016
Kostenlos reinbeißen!
ab Seite 4:
Da ISS WAS?! gebo(o)ten
Zu Besuch bei Frank Buchholz im Bootshaus Seite 18 – 19:
Rund um die Bohne Kaffeeröstereien aus der Region Seite 22 – 23:
Kulinarisches & Varieté Harald Wohlfahrts Palazzo in Mannheim Seite 28:
Kulinarische Gewinnspiele
Erhältlich in: Kreis Alzey-Worms, Kirchheimbolanden, Grünstadt, Bad Dürkheim, Mainz Foto: Picfabrik
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Vorwort
Oh bunter, köstlicher Herbst!
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Fotos: PicFabrik
er Sommer ging viel zu schnell vorüber, aber auch Herbst und Winter haben ihre schönen Seiten. Wärmende Eintöpfe, Suppen, Deftiges und draußen riecht es so schön nach Erde und Laub. Wenn dann noch ein paar Sonnenstrahlen dazukommen, lässt sich die kältere Jahreszeit doch gut aushalten?! Eingekuschelt in warme Decken machen wir es uns mit leckerem Seelenfutter drinnen gemütlich. Das hat meine Oma mir damals schon beigebracht was das ist. Alles Leckere was der Seele gut tut und uns schon beim Geruch ein Lächeln ins Gesicht zaubert.
Silvia Vatter und Frank Buchholz
Der frech grinsende Blondschopf auf dem Titel ist kein anderer als Frank Buchholz, ehemaliger Sternekoch (der den Stern freiwillig wieder abgegeben hat! Rock‘n‘Rooooollll!) und passionierter Genussmensch. Einer meiner Lieblingsköche der erster Stunde.
Wir statteten ihm einen Besuch in seinem Restaurant am Rhein dem „Bootshaus“ in Mainz ab und löcherten ihn mit Fragen. Danke hier nochmal für deine Zeit und den Einblick in deinen Alltag. Außerdem erwarten euch tolle Rezepte für die kalte Jahreszeit und es gibt wieder richtig leckere Gewinne! Anfang Oktober wurde der Tag des Kaffees gefeiert. Das haben wir zum Anlass genommen um euch mal einige Röstereien aus der Region vorzustellen. Denn das ist noch richtiges Handwerk und wir brauchen ihn ja täglich, den schwarzen Bohnensud, der uns wach macht.
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Schneiden wie die ProfiS… Gutes Schneidwerk und alles was dazu gehört. Wir freuen uns auf Sie!
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Das ist Viktor. Der ist stark und macht stark. Viktor, der Superheld unter unseren Espressomischungen: Ein echter Muntermacher, nicht zimperlich, kräftig, ein klein wenig ruppig. Ein echter Kerl für echte Kerle. Aber mit etwas Zucker trägt er auch die Damen auf Händen in ihren Tag.
Im Ried waren wir zu Besuch bei Ochsenschlägers, die uns so geflasht haben mit ihrer Liebe zum guten Food und Qualität. Das gilt auch für die Wormser Gewürz Manufaktur Ceylon Spice, die eine ordentliche Prise an Leidenschaft in Ihre Arbeiten jeden Tag stecken. Bunte Rezepte für den Herbst/Winter und viele Freaks at Work machen diese Ausgabe wieder zu einem Schmankerl. Viel Spaß beim Lesen, ausprobieren und eine leckere Zeit wünsche ich euch
in Love with good Food Eure Silvi Mühlstraße 6 . 67292 Kirchheimbolanden Öffnungszeiten: Mo – Do 8.00 Uhr – 13.00 Uhr . Fr 8.30 Uhr – 16:30 Uhr www.kaffeemanufaktur-weidmann.de
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Titelstory
Da Iss Was?! gebo(o)ten in Mainz!
Fotos: PicFabrik
Zu Besuch bei Frank Buchholz im Bootshaus
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Frank Buchholz
Werbung braucht der ehemalige Sternekoch also nicht wirklich. Das Bootshaus, seine Kochschule, die TV Produktionen und alle Projekte, die er so anpackt laufen. Es geht hier einfach darum, euch solche coolen Küchenfreaks vorzustellen und auch die Leidenschaft zu gutem Lebensmittel rüberzubringen. Vom Wetter her hatten wir richtig Glück an diesem Tag. Strahlender Sonnenschein und das Flair am Winterhafen mit Blick aufs Wasser versetzen einem schon so ein bisschen in Urlaubsstimmung. Könnte auch ein Restaurant an der CÔTE D‘AZUR sein. Geschmackvolle Deko, nicht zuviel, Hortensiensträuche und viel, viel Holzdesign, innen sowie außen. Das macht den Charme aus und wirkt warm und dennoch stylisch und modern. Wir sind etwas früher da und lassen das Drumherum wirken. Mittags fliegt hier schon mal die
„Ich hab es gerne mit den Weinbauern zu tun, solche ehrlichen, herzlichen Menschen machen die Zusammenarbeit gleich viel schöner“, so Buchholz. Aber gerade auch Fleisch, Fisch, Gemüse, Eier – alles kommt von regionalen Lieferanten, keine Massenware. Auf 272 Seiten werden aber nicht nur Lieferanten vorgestellt, Rezepte sind auch mit am Start. Sollte man sich schon mal markieren, den 21. Oktober.
Ein nächstes Highlight an dem Tag: Wir haben Essen bekommen!!!! Juhuuuuu!!! Die Karte ist super abwechslungsreich und es gibt hier nix, was ich nicht essen würde. Auch für Vegetarier ist genug Auswahl und ich kann euch sagen, mein Vitello Tonnato war sowas von grandios. Wenn ich jetzt wieder dran denke, werd ich ganz hibbelig. Klassische, ehrliche Küche mit modernem Einschlag.
Frank hat sich außerdem eine Weide für Gänse angeschafft. Eine Herde von 600 Gänsen hat hier Platz, grüne Wiesen und ein schönes Leben. Sie sterben glücklich und machen uns dann glücklich. Da können sich Vegetarier und Veganer jetzt wieder aufregen wie sie wollen über den Satz. Aber so soll es doch sein. Eine gute Zeit mit viel Platz und artgerechter Haltung und keine qualvolle Massenhaltung, in der die Viecher dicht
Und Frank kann nicht nur kochen und coole Sprüche reißen, ihm ist auch die Herkunft seiner Lebensmittel sehr wichtig. Oberste Priorität! Das merkt man auch während des Interviews und lässt unsere Herzen noch höher schlagen. Es hat einen Grund, warum seine Art zu Kochen, alles was er so macht, gut läuft. Weil er auf Qualität setzt und alles transparent ist. Qualität heißt nicht, dass die Teller überfüllt werden sollen, das denken leider noch viel zu viele. Hauptsache ne Monster Portion. Nee, nee Qualität geht vor! Daher auch sein neuestes Buch „Querfeldein“, was am 21. Oktober erscheint. Ein Jahr hat es gedauert und sich auch gelohnt. Herausgegeben vom Becker Joest Volk Verlag, bekommt man Einblick, woher Frank Buchholz seine Ware bezieht. Weine aus unserem schönen
Foto: Justyna Krzyzanowska
Frank Buchholz gehört für mich zu den lustigsten, direktesten und interessantesten Köchen hier in der Region. Daher haben wir ihm auch diese Titelstory gewidmet. TV Produktionen, wie im ZDF die „Beef Buddies“ oder beim ARD-Bufett, zeigen ihn so, wie er ist. Nicht aufgesetzt, auf dem Teppich geblieben, frech und authentisch.
Rheinhessen, ist klar. Denn die Winzer hier haben nicht nur gude Stöffscher, auch Herz und das ist auch ihm wichtig.
Kuh, die Mittagsmenüs sind beliebt und man kriegt hier richtig gutes Essen auf den Teller für einen fairen Preis. Auf dem Rad kommt Frank relaxed und gut gelaunt in seinen Laden. Man spürt, dass das Personal Respekt hat, als der Chef kommt. Aber auch, dass sie sich freuen, dass er da ist, was für ein gutes Betriebsklima spricht. Das ist nicht immer selbstverständlich in der Gastronomie.
Frank ist im Besitz einer 600-köpfigen Gänseherde.
aneinander gereiht in ihrer eigenen Scheiße einen qualvollen Tod sterben und jeden Tag leiden. Es ist bald Gänsezeit und ihm ist es wichtig, was die Gäste auf dem Teller haben. Daher auch an Euch: Kauft nur Gänse aus extensiver Weidehaltung oder bei Kleinhaltern, bei denen man sich selbst vergewissern kann, dass alles ok ist. Also: Finger weg von dem eingefrorenen Tiefkühlschrott!
Frank war 20 Jahre lang in der Sterneküche unterwegs, hat viel gesehen und auch selbst elf Jahre lang einen eigenen Stern gehabt. Der erste Koch, der diesen freiwillig wieder abgegeben hat. Genau vor einem Jahr, im September 2015, traf er die Entscheidung. Viele denken: „Ist der bekloppt?“ Nein, er lässt sich einfach nicht verbiegen und hat für sich entschieden, es gibt Wichtigeres im Leben. Vor allem,
Foto: PicFabrik
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ch mache meine Arbeit sehr gerne, aber solche Termine sind dann immer noch mal wie ein kleines Upgrade der Arbeitslaune. Nicht weil ich verfressen bin. Naja, vielleicht ein wenig. Solche Menschen zu treffen, die mit voller Überzeugung und Hingabe ihren Arbeitsalltag meistern und ihre Träume verwirklichen, das ist jedes Mal für mich ein Highlight.
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Gutes Betriebsklima, Respekt und Vertrauen zum Personal stehen hier ganz oben. Herbst/Winter 2016
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Titelstory aber rumdümpeln in dem Job war ihm aber zu lang und so machte er seine Ausbildung zum Koch. Er hatte einen guten Lehrchef und lernte hier auch einiges. Freunde bestätigten ihn, dass es sein Ding sei. „Heutzutage ist es echt schwer, für guten Küchennachwuchs zu sorgen. Die meisten jungen Leute wissen nicht, was sie machen sollen.“, erzählt er uns, „Ich habe immer nur Azubis aus Hessen, hätte gerne mal welche aus Rheinhessen.“
das Leben nicht zu vergessen und sich Zeit zu nehmen. Das ist auch das Geheimrezept, glücklich zu werden, glaube ich. Wenn man sich den 49 Jährigen anschaut, kommt Ausgeglichenheit und Zufriedenheit rüber. Da sollten sich einige Workaholics mal ne Scheibe abschneiden. Auf die Frage, ob er es bereut, den Stern abgegeben zu haben, grinst er mich auf seine lässige, freche Art an und sagt direkt und sicher „Neee, überhaupt nicht, das war das Beste, was ich seit langem gemacht habe!“ Klar waren einige not amused, aber der Großteil der Kunden versteht ihn und man kann ja auch weiterhin im Bootshaus oder bei seinen heißbegehrten Kochkursen in Gonsenheim in den Genuss seiner Kreationen kommen.
Hirschkalbsrücken Walnüsse Pinienkerne Rote Bete ZUTATEN FÜr 4 PErSONEN:
WILD • 1 ½ EL Puderzucker • 25 g Walnüsse • 15 g Pinienkerne • 30 g Butter • 15 g Pumpernickel, klein gebröselt • 45 g Weißbrot, klein gebröselt • 4 bratfertige Hirschkalbsrückensteaks (à 150 g) • Meersalz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • etwas Öl zum Braten • einige Butterflocken zum Bestreuen Fotos: PicFabrik
Seinen „WILD DOG“, den schicken blauen Food Wagon, hat er auch im Einsatz, allerdings nur so, wie er Lust hat. Hier kommt auch noch ein neuer Monolith Grill in Zukunft zum Einsatz als Kombi mit dem Anhänger. RRRrrrrrrr für geilo Fleischgerichte! Keinen Druck – alles kann – Nix Muss! Bis man mal so handeln, kann muss man schon ganz schön ranglotzen. Von nix kommt auch nix. Frank ist in der Gastronomie groß geworden. Die Eltern hatten ein Restaurant und er fand die Branche schon in jungen Jahren faszinierend. Als Hotelkaufmann war er damals aber noch zu jung und fing so als Page an. Zwei Jahre
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Verla Becker Joest Volk
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Foto: Jan C. Brettschneider
Die Kochkurse sind eine Herzenssache. Ganz nach dem Motto „nicht nur gucken, sondern auch tun!“ Nur so kann man sich Know How aneignen und das auch noch mit viel Spaß und dem ein oder anderen gutem Tropfen Wein. Am Anfang sind die Teilnehmer noch jeder für sich, aber über den Abend entwickeln sie sich schnell zur Gruppe. Kochen ist auch Geselligkeit und das bringt er in seinen Kursen sehr gut rüber. Maximal 12 Teilnehmer und immer wieder neue Kurse. Fleisch, Krustentiere, Saucen, usw. – es gibt keine langweiligen Wiederholungen und jeder Kurs ist einzigartig.
SAUCE • 40 g Butter • 5 g Latschenkiefernadeln (ersatzweise Rosmarinnadeln) • 1 EL Honig • 100 ml ungesüßter Holundersaft • 300 ml Wildfond • Meersalz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle PÜrEE • 400 g Rote Bete, gegart und geschält • 100 g Salzkartoffeln, frisch gegart • 40 g Butter, zerlassen • Zucker • evtl. 1 Spritzer Essig • Meersalz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle ANrICHTEN • etwas Petersilie
Also an angehende Food Fetischisten da draußen, der Buchholz darf auch ausbilden, Köche sowie Service und auch Eventkaufleute, dass ist doch mal ne Perspektive. Sechs Azubis hat er momentan. Insgesamt 35 Mitarbeiter, das ist schon ordentlich. In der Gastronomie sind gute Leute rar und man muss auch gut mit seinem Personal umgehen, damit es nicht zu Kollegen abwandert. Klar kann er auch mal laut werden, aber immer mit Respekt und auch Augenhöhe und auch nicht ohne Grund. Kein Küchen-Choleriker also, sondern Herzensmensch. Das merken wir auch den ganzen Mittag über im Umgang mit dem Service und auch als wir in die Küche reinschnuppern dürfen. Es zuckt keiner zusammen und alle sind gut drauf. Wäre doch echt klasse, wenn sich nächstes Jahr ein paar tüchtige Rheinhessen finden lassen. „Es liegt an jedem selbst, die Welt steht euch offen und man kann alles erreichen was man will. Wenn man erfolgreich sein will, muss man mehr tun als alle anderen.“ Die Vita von ihm an dieser Stelle aufzuzählen, würde unseren Rahmen sprengen. Er hat viel gebuckelt und sich durch viele gute Häuser gekocht. Auszeichungen vom Gault Milau, dem Feinschmecker, Dozent für „Essen und Kunst“ an der Frankfurter Schillerschule, zahlreiche TV Sendungen und einige Kochbücher kommen einem ja auch nicht so zugefolgen. Sich selbstständig in dieser Branche zu machen, ist immer mit einem Risiko verbunden. Frank würde heute nix anders machen. Er konnte sich damals das Elend mit seinem Chef nicht mehr anschauen. „Er war kein funktionierender Chef und ich auch kein guter Angestellter“, grinst er frech, „Ich habe ganz klein
Frank Buchholz angefangen aus der Garage raus sozusagen. Das Erste, was ich gemacht habe, ein Telefon, Fax und PC gekauft und los gings. Alles Step by Step!“
Was dürfen wir denn von ihm noch erwarten in der Zukunft? Gleich zwei neue Sendungen sind am Start. Auf Sat.1 wird man ihn bei „Kampf der Köche“ im Kampf gegen Hobbyköche sehen. Moderiert von Alexander Herrmann, müssen die Profiköche das Lieblingsrezept vom Hobbykoch nachkochen. Die Zeit gibt der Hobbykoch vor. Läuft seit September auf Sat.1. Cooles Konzept, sicher sehr unterhaltsam.
Für das Wild in einer Pfanne 1 EL Puderzucker karamellisieren lassen und die Walnüsse darin schwenken. Herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Dann in der Pfanne ½ EL Puderzucker karamellisieren lassen und die Pinienkerne darin schwenken. Herausnehmen, abkühlen lassen und hacken. Aus Butter, Pumpernickel, Weißbrotbröseln, Walnüssen und Pinienkernen eine Kruste herstellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ganz kurz in einer heißen Pfanne in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Dann herausnehmen, auf ein Gitter setzen und mit der Kruste bestreichen. Den Backofen auf 68 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch circa 2 Stunden in den Backofen schieben. Nun den Ofen auf Oberhitze/Grillen stellen. Die Kruste mit den Butterflocken bestreuen und goldgelb gratinieren. Mit einer Rouladennadel prüfen, ob das Fleisch gar ist (die Nadel muss an die Oberlippe gehalten fast schon schmerzhaft heiß sein), ansonsten nachgaren.
Fotos: PicFabrik
Für die Sauce die Butter schmelzen, Latschenkiefernadeln zugeben und leicht anschwitzen. Mit Honig leicht karamellisieren. Mit Holundersaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Dann mit dem Wildfond aufgießen, kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und ab Oktober dann im ZDF bei „Koch im Ohr“. Die Show von Horst Lichter, bei der Spitzenköche wie Frank KüchenLegastheniker per Anweisung in einem Battle gegeneinander antreten lassen. Es gibt immer zwei Teams von Vollversagern hinterm Herd, die nur mit der Anweisung und ihren eigenen Händen das Gericht kochen müssen. Da lohnt es sich doch, mal die Glotze anzumachen. Frank Buchholz hat sich mehr Zeit für Wichtiges im Leben genommen und auch nicht vergessen, wie man lebt. Alles im Leben geht einmal zu Ende, und die einzige Zutat, die man sich nicht kaufen kann, ist Zeit! Die sollte man sich auch beim Kochen nehmen und nicht immer hetzen. Danke für deine Zeit, deine ehrliche, offene Art, den kurzen Boots-Trip, das geniale Essen und den Einblick in deinen Alltag, der uns allen zeigt: Man kann viel erreichen, soll sich keine schlechten Kram in den Hals stopfen und seine freie Zeit gut nutzen und schätzen!
Redaktion: Silvia Vatter
Für das Püree die Rote Bete mit den Kartoffeln und der Butter fein pürieren. Mit Zucker und Essig würzen. Kurz vor dem Anrichten das Püree erwärmen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Das Rote-Bete-Püree in die Mitte der Teller geben. Den Hirschkalbsrücken auf das Püree setzen und die Sauce angießen. Mit Petersilie garnieren.
Wir haben da mal noch ne Frage: IW?!: Welche Musik hörst du am liebsten? Frank: Abhängig von meiner Stimmung Jazz, House, Klassik und auch gerne Pink Floyd. IW?!: Was war dein erstes Kochbuch, das du dir gekauft hast? Frank: Vom Verlag Zabert Sandmann „Kochen“, ist übrigens das meist verkaufte Kochbuch der Welt! IW?!: Was isst du so überhaupt nicht? Frank: Grünkohl!!! IW?!: Dein Lieblingsessen? Frank: Rinderroulade mit Kartoffelstampf mit guter deutscher Butter. IW?!: Auf was könntest du ein Leben lang nicht verzichten? Fleisch, Wein, Pasta? Frank: Puhhh, das ist jetzt echt ne doofe Frage. Fleisch eher.
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IW?!: Hast du Vorbilder, Idole? Frank: Ja, meine Frau! IW?!: Was machst du in deiner Freizeit? Frank: Boot fahren, Oldtimer, Fahrrad fahren, Zeit nehmen und auf den Rhein starren. IW?!: Wie sieht ein freier Tag aus? Frank: Haste dich mal umgeschaut, da brauch ich keinen freien Tag bei dem Ambiente. Ich bin fast jeden Tag hier im Restaurant, und das gerne! IW?!: Wer kocht zuhause? Frank: Meine Frau! IW?!: Du hast zwei Söhne, hast du ihnen auch das Kochen beigebracht? Frank: Ich würde mir von meinen Jungs (14 und 17 Jahre) schon mehr Initiative wünschen im Bezug aufs Kochen. Meine Frau umsorgt die Zwei kulinarisch. Wenn wir mal nicht da sind, müssen sie sich selbst versorgen, aber auch da bereitet Susanne alles gut vor. IW?!: No-Gos für dich in der Küche? Frank: Nase bohren, Barfuss laufen, kein respektvoller Umgang mit Produkten. IW?!: Was ist der schlimmste Food Hype 2016 für dich? Frank: Pulled Pork und Burger! Überall wird der Kram angeboten. Ich kann‘s nicht mehr hören. Besser zurück zu den Klassikern! IW?!: Was war deine größte Food Sünde? Frank: Ich habe ein Kurzzeitgedächtnis, was schlechte Dinge angeht. IW?!: Fühlst du dich als Mainzer? Oder zum Ruhrgebiet hingezogen? Frank: Ich bin ja in Dortmund geboren und weiß gar nicht, ob ich das so sagen darf, dass ich mich als Mainzer fühle. Ob das auch die Mainzer ok finden. IW?!: Was liebst du an Mainz? Frank: Die Mischung der Bevölkerung, dass Mainz am Rhein liegt, dass die Mainzer ein Schlappmaul haben, sowie die Bodenständigkeit. IW?!: Deine Träume, Ziele für die Zukunft? Frank: Mehr Zeit für sich zu nehmen, jeden Tag was Gutes zu Essen zu haben und ein gutes Glas Wein. Vielen Dank für das Gespräch!
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Fleischexperten aus der Region
Peter hat den Braten gerochen…
Ternera Gallega
Foto: Silvia Vatter
Der Herbst ist da und so langsam aber sicher kommt die Lust am Braten und schmoren von Fleisch.
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as ist ein Fest für jeden Braten Liebhaber, egal ob Rind, Kalb oder Schweinebraten bei mir ist da eigentlich alles da was Mann und Frau zum Braten und schmoren an Fleisch
braucht. Schöne Rouladen, zartes Gulasch, schöne Schmorstücke und natürlich auch für Suppen ist auch das passende Fleisch da. Gerade bei Klassikern wie Rouladen sollte man schauen dass das richtige Fleischstück auf den Teller kommt, sonst kann auch mal Ruck Zuck aus den geliebten Herbstgerichten ein zäher Albtraum werden. Die Rindernuß stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten und auch Rouladen. Wenn man sich unsicher ist einfach den Metzger den Vertrauens fragen. Auch Oberschale ist ebenso für Rouladen und Braten perfekt geeignet. Wir wollen ja ein saftiges und zartes Fleisch haben. Was spricht gegen einen schönen Tafelspitz oder ein
Ternera Gallega ist die Bezeichnung für galizische Jungrinder.
Bürgermeisterstück oder eine kernige Rinderwade mit Meerrettich?! Es muss nicht immer alles modern sein mit viel Schnickschnack drumherum. Solche Gerichte sind immer geliebt und ehrlich und bringen uns doch ein Lächeln aufs Gesicht. Und nie die wichtigsten Regeln vergessen: Bestes Fleisch, ordentlich anbraten und lang schmoren, dann sollte nichts schiefgehen. Also ran an die Klassiker der Küche und schön braten und schmoren. Es grüßt euch euer Metzgermeister Peter Hebauer
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s gilt in Spanien als das beste Rindfleisch im Land. Wir sehen es fast als Kalbfleisch an, denn in Deutschland bezeichnet man Rinder bis zum achten Monat als Kälber. Die Ternera Gallega Rinder sind gerad mal acht Wochen älter und bekommen nur Muttermilch und Gras zum Fressen. Deshalb ist das Fleisch wesentlich
dunkler und aromatischer als normales Kalbfleisch. Der galizische Erzeugerverband kontrolliert die Haltung äußerst streng. Genau wie beim Rubia Gallega haben wir uns natürlich vor Ort in Galizien von der Weidehaltung überzeugt und bieten Ihnen dieses besondere Fleisch bei uns in der Metzgerei David in Worms an.
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Zehntenscheuerstraße 4, 67308 Zellertal Telefon: 06355/989780 uwe.korschelt@bio-landmetzger.de www.bio-landmetzger.de
Waldstraße 28 67134 Birkenheide Tel. 06237 5626
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Geflügelexperten aus der Region
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Ich wollt, ich wär ein Huhn…
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eflügel ist ja so eine Sache. Artgerechte Haltung ob beim Fleisch oder den Eiern, die Verbraucher sind verunsichert und leider gibt es immer noch zu viele, die ihr „Fleisch“ im Supermarkt aus Massenhaltungen kaufen. Damit man mit gutem Gewissen und auch mit viel Genuss wieder Geflügel und Eier konsumieren kann, sollte man daher seinen GeflügelDealer mit Sorgfalt wählen. Der Besuch bei Ochsenschlägers in Biblis-Wattenheim liess unsere verfressenen Herzen höher schlagen. Hühner jeglicher Art (Freilandhühner, Hähnchen, Perlund Bressehühner, Puten und Gänse) haben hier ein richtig gechilltes Leben mit viel Platz und viel Grün. Inhaber Dagmar und Siegbert
Ochsenschläger machen ihre Arbeit aus Überzeugung und das merkt man. Selten trifft man solche hartarbeitende Unternehmer, die trotz dem vielen Stress eine Zufriedenheit ausstrahlen und nur am Lachen sind. Wir wurden direkt mitgerissen. Das „SlowFood-Siegel” haben die beiden also mehr als verdient! Wir waren den Hühnern ganz nah, konnten sie streicheln und haben gesehen wie so ein Stall neu angelegt wird. Wir konnten uns überzeugen, dass es dem Federvieh hier echt richtig gut geht. Neben dem mehr als gut sortieren Hofladen sind die Hühner, Gänse und auch Schweine auf einem riesigen grünen Gelände was an einem idyllischen See liegt sehr gut untergebracht. Hier wird auch selbst angebaut. Kartoffeln,
rote Beete, Salat, Tomaten, Chilis. Auch einige namenhafte Restaurants und Köche beliefern Dagmar und Siegbert regelmäßig mit Ware. Aber für die zwei ist jeder gleich und alle Kunden werden mit gleichem Herz und Charme bedient. Ein Abstecher bei den Schweinen zeigt auch hier, keine Masse, hin zu Klasse und viiiel Freiraum. Bentheimer und auch eine alte englische Rasse, nämlich das Birkshire halten die Ochsenschlägers auf ihrem Gehöft. Das heisst, zu dem leckeren Geflügel gibt es auch Hausmacher Wurst, Steaks und das homemade Bentheimer Schmalz in verschiedenen Geschmacksvariation zu kaufen. Alles hat hier seine Ordnung, von der Schlachtung bis zum Verkauf.
Foto: PicFabrik
Hofgut Ochsenschläger punktet mit Herz und Leidenschaft
Der Hofladen bietet eine Vielzahl an Produkten aus eigener Herstellung und ansonsten gibt es Feinkost und viel Leckeres aus kleinen Manufakturen aus unserer Region. Von Nudeln, Aufstrichen, selbst angebautem Obst und Gemüse, Tee, Kaffee, Käse, kulinarische Geschenke – da kackt jeder Supermarkt locker ab. Qualität und faire Preise – so fahren die zwei Foodlovers schon immer fair und authentisch seit Jahren. Ach, und für alle Grumbeer Verrückten unter euch: Über
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23 Kartoffelsorten bauen die Ochsenschlägers selbst an. Wer noch mehr in die Tiefe gehen will, sollte sich am 14.10. zum Kartoffel Testessen anmelden. Gegen einen Unkostenbeitrag von 15 Euro erwartet die Teilnehmer Leckeres und Wissenswertes rund um den Erdapfel. Also nicht nur als neuer Chickendealer ist der Hofladen absolut zu empfehlen.
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Mo, Di, Do, Fr: 8:00 – 12:30 Uhr + 15:00 – 18:00 Uhr Mi: 8:00 – 12:30 Uhr Sa: 8:00 – 13:00 Uhr
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Little Italy – Antipasti und mehr
Mischmasch – ohne „Wenn und Aber“ Die Zuppa Gallurese ist ein wunderbares Arme-Leute-Essen aus der Gallura, einfach Nord-Sardinien. Die Zutaten sind günstig und so banal, dass man sie sind denkbar Die Zutaten d Brühe) un r te äu Kr se, eigentlich immer da hat. Jeder hat SEIN rezept. Wir mögen es mit Kräutern (Weißbrot, Kä lich. st unfassbar kö das Ergebnis besonders gern – es gibt auch viele rezepte ohne. richtig: Zuppa heißt „Suppe“, aber auch „Mischmasch“ – und das passt hier eher. Die Zuppa zählt zu den Primi. Aber in Wirklichkeit geht das gar nicht – man schafft es nur mit großer Willenskraft, sich nicht schon daran satt zu essen. So geht‘s: (für 4 Personen) • 500 g altbackenes Weißbrot in 1 cm Scheiben schneiden • 400 g Kuhkäse reiben. Cacciocavallo und Provolone sind super • 100 g Pecorino reiben • Kräuter hacken, viele. Wir nehmen, was da ist: Minze, Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie, wilder Fenchel • Kräuter und Pecorino mischen • 1 l Fleischbrühe, wenn möglich aus unterschiedlichem Fleisch: Huhn, Rind, Lamm. • Auflaufform gut fetten (Butter oder Schmalz)
Perfekt ist die Zuppa Gallures e dann, wenn man zwischen den Schichte n nicht mehr unterscheiden kann.
allurese e Zuppa G einer erst Nuraghe o or Kurz vor m rist „Punto di o im “… m ia in Tempi „hmm und Patriz i Roberto be “ ri jo a M inien. Nord-Sard Pausania,
Nun alles schichten: Erst Brot, dann Brühe, darüber den Kuhkäse, dann die Kräuter-PecorinoMischung. Und wieder Brot, Brühe… Mit einer Schicht aus Pecorino mit Kräutern abdecken. Bei 200 °C für 30 Min. in den Ofen. Filé Ferru bereit stellen! Ich kannte diese Köstlichkeit, trotz vieler Sardinienbesuche nicht. Macht‘s besser – probiert‘s jetzt. Text: Michael Regner, Fotos: Hiltrud Thöne
Panis et Vinum – Mediterrane Köstlichkeiten
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ISS WAS?! | DAS etwas andere Kochmagazin
Welt der Liköre
Nach 25 Jahren immer noch voll im Trend Destille Kaltenthaler ist nicht nur Tradition
ls Georg Kaltenthaler 1991 die Brennerei als Rentnerbeschäftigung gründete, war sich niemand über die kommende Entwicklung bewusst. Schnell stieg der Stern der Produktion in der Gemeinde der Stoffbesitzer auf, und die Entwicklung und auch der Absatz der Produkte war so rasant, dass der heutige Inhaber Hermann Kaltenthaler schon 1992 in die Destille eintrat, um dem Arbeitsumfang Herr zu werden. Inzwischen arbeitet der Betrieb für über 1200 andere Betriebe, die die erzeugten Produkte weiterverkaufen. Viele der Spirituosen sind mit nationalen und internationalen Auszeichnungen versehen und stellen ganz besondere Artikel dar. So werden diese für die produzierten Erzeugnisse von Einzelfirmen weltweit vertrieben.
Auch nach 25-jährigem Bestehen entwickelt sich in der Destille Kaltenthaler immer noch etwas Neues. Nicht nur, dass inzwischen 3 Generationen gleichzeitig im Betrieb arbeiten und über die Entwicklung und die Qualität der Produkte wachen, nein auch die Entwicklung neuer Produkte und deren Vermarktung liegen ganz vorne auf der Agenda des Betriebs.
Drei Generationen brennen für Sie mit Leidenschaft! Aus dem reichhaltigen Angebot sind manche Artikel besonders zu erwähnen. Zum einen der Weinbrand, der im größten deutschen Weinbaugebiet das wichtigste Erzeugnis ist. So führt man inzwischen sieben verschiedene Brände, vom 1- bis zum 15-jährigen, drei rebsortenreine Weinbrände und auch die Pfälzer Weinbrände „Harmonie“, die seit dem vergangenen Jahr hier produziert werden. Als weltweit einzigartig hat sich das Lieblingsprodukt von Hermann Kaltenthaler entwickelt. So produzierte man in den letzten Jahren 70 verschiedene Tresterbrände „Grappa“, die ebenfalls sortenrein gehalten werden. Darunter z.B. Riesling Tresterbrand von der Niersteiner Glöck, dem ältesten Deutschen Weinberg und viele andere Raritäten. Die Obstbrände und deren weiterverarbeitete Erzeugnisse gehören zum Standard und sind schon seit Jahren in vielen Gastronomiebetrieben gesetzt. Auch eine Vielzahl an Likören ist schon lange ein starkes Standbein im Betrieb. In den letzten Jahren – mit der Wandlung von der Abfindungsbrennerei zur Verschlussbrennerei – hat sich das Portfolio nochmals stark gewandelt. So produziert man inzwischen 4 Gins, alle mit verschiedenen Rezepturen, die beiden ersten in Rheinhessen erzeugten Whiskys und einen Rum im Betrieb. Speziell bei diesen Produkten hat man auch wieder große Erfolge verzeichnen können und auf diesem Weg wieder neue Kundenkreise gewonnen. Mit dem Gin wurde die Bar-Szene erfolgreich geöffnet, was gleichzeitig das Entree für den Rum bedeutete. Der Rum „REVOLTE“ zählt inzwischen zu den 10 besten Newcomer des Jahres und übertrifft alle Erwartungen. Auch der Whisky „Vangiones“ in ungetorfter und leicht getorfter Ausführung ist pünktlich zur 200 Jahr Feier in Rheinhessen auf den Markt gekommen und verkauft sich ganz hervorragend. Die Inhaber der Brennerei – Hermann und Karola Kaltenthaler – sehen der Entwicklung des Betriebs gelassen entgegen, zum einen ist die Tendenz nach oben ungebrochen und zum anderen ist die Nachfolge durch Felix Kaltenthaler gesichert.
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Herbst/Winter 2016
Welt der Gewürze
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Eine fette Prise Geschmack Ceylon Spice hat mehr als nur Gewürze
A
ngefangen haben Roshan und Shamara Perera mit dem Gewürzhandel vor fünf Jahren und brachten Gewürze nur für den Freundes- und Bekanntenkreis mit. Da die zwei in Sri Lanka und Deutschland zuhause sind war das so fürs Umfeld immer klasse an tolle Gewürze ranzukommen. Das ganze kam so gut an, dass die sie vor vier Jahren die Ceylon Spice Corporation in ihrer jetzigen Form gegründet haben. Die Gewürze stammen ausschließlich aus Sri Lanka und Roshan und Shamara ar-
beiten seit dem Start mit vier Kleinbauern zusammen. Das ist beiden sehr wichtig, denn sie selbst wollen einen Bezug zur Ware haben und sich auch selbst von der Qualität und Herkunft überzeugen. Alle Gewürze sind frei von Pestiziden und Herbiziden. Die Sortierung, das Mahlen und Rösten findet im Showroom statt. Sollte man mal gesehen haben, ein echt wunderschönes Ambiente im Herrnsheimer Schlosspark. Öffentliche Kochkurse und Gewürzseminare runden das Angebot ab. Die zwei haben selbst einen Hang zu gutem
Roshan und Shamara Perera (v.r.n.l.) betreiben schon seit vier Jahren ihren Gewürzhandel. Essen, also keine Schaumschläger. Shamara kann gute deutsche Kartoffelpuffer genauso wie geniale Currys. Ab Gruppen von sechs Personen kann man auch im geschlossenen Rahmen kochen und die zu kochenden Currys selbst auswählen. Geile Idee! Als SlowFood Unterstützer
lebt Ceylon Spice das Motto „Gut, Sauber, Fair“. Präsentkörbe für Privatpersonen und Firmen sind individuell und für jede Preisklasse zusammenstellbar. Zusatzprodukte wie Balsamico, Fischkonserven, Weine und Spirituosen, Tee und Kaffee von lokalen Rösterei-
en, Schokolade und Gebäck und ein saisonal wechselndes Sortiment lassen uns Food Lovern ausflippen. Jede Manufaktur kennen die Pereras persönlich. Am besten bei einem Spaziergang den schönen Herrnsheimer Schlosspark genießen und dann ab zu Roshan und Shamara.
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Rezept des Hauses
Herrlicher Herbst Salat
Zutaten:
Für das Dressing:
• 2 Hände voll Babyspinat
•Saft einer halben Limette
• einige getrocknete Cranberries
• etwas Honig
• 1 Apfel
• Salz, Pfeffer
• eine Hand voll Kirschtomaten
• 1 TL Senf
• 1 Orange
• einen Schuss Apfelessig
• 1 Tasse Nudeln
• Olivenöl
• einige Pecannüsse • 1 – 2 EL Sesam
Nudeln kochen und abkühlen lassen. Babyspinat und Apfel waschen. Den Apfel in Spalten schneiden, gleich auch etwas Limettensaft drüber träufeln, dann werden die Apfelspalten nicht braun. Die Orange filetieren. Die Kirschtomaten halbieren. Alle Zutaten mischen. Bis auf den Sesam. Das Dressing aus den Zutaten herstellen und über den Salat geben. Zum Schluss den Sesam darüber streuen. Sieht nicht nur hübsch aus schmeckt aus wunderbar.
Die im Langzeit-Trommelröstverfahren von uns hergestellten Kaffees sind besonders aromatisch und sehr verträglich... ganz von Natur aus... ohne künstliche Zusatzstoffe!
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Herbst/Winter 2016
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Rezept des Hauses
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Maroni-Gnocchi (Zubereitungszeit inklusive Kochzeit
mehr als 1 Stunde)
Die Kartoffeln schälen, in • 350 g Kartoffeln, festkochende mittelgroße Stücke • 200 g vacuumierte Maronen scheiden und gut • 100 ml Milch weich kochen. • 100 g Hartweizengrieß Die Maronen klein • 50g Mehl hacken, in der Milch • Salz, Pfeffer, Muskat in einem kleinen Topf aufkochen und die Maronen weich köcheln lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die Maronen mit der Milch mit einem Pürrierstab zerkleinern, zu einer feinen Masse. Das Ganze zu der Kartoffelmasse geben und gut vermengen. Zutaten für 4 Personen:
Den Grieß und das Mehl hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Wenn der Teig zu klebrig ist etwas
mehr Mehl und Grieß hinzufügen. Alles gut vpardi - Fotolia verkneten und mit den Händen zu einem homogenen Teig verarbeiten. Aus dem Teig Rollen formen und mit der Rückseite eines Messers kleine Gnocchis abstechen. Einen Topf mit Wasser zum Sieden bringen. NICHT KOCHEN sonst könnten sie zerfallen. Die Gnocchis für ein paar Minuten ins heiße Wasser. Wenn sie oben schwimmen sind sie fertig. Man kann sie danach auch noch etwas in einer Pfanne mit Butter und etwas Rosmarin anbraten. Toll zu Wild oder einfach nur Veggie mit Pilzen und etwas geriebenem Hartkäse.
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Rund um den Wein
Zwei Tage im Zeichen des Weines
„Wormser Weinmesse“ am 12. und 13. November im Wormser Tagungszentrum Vom klassischen Riesling bis hin zur ausgefallenen Neukreation: Auf der zehnten Wormser Weinmesse am 12. und 13. November laden die hiesigen Winzer erneut mit einer großen Vielfalt zum Probieren und Genießen ins Wormser Tagungszentrum ein. Insgesamt 48 Aussteller (darunter 46 Weingüter) aus Worms und den angrenzenden Anbaugebieten präsentieren sich und ihre Weine im stilvollen Ambiente des Hauses.
D
rheinhessischen Umgebung sowie der
Neu im Angebot: Seminare zur Harmonie von Wein und Speise
direkt angrenzenden Pfalz für die Besucher
Worauf muss man beim Einkauf, der Lagerung und dem
besonders erlebbar. Die Winzer diskutieren
Öffnen eines Weines achten? Wie probiert man Wein?
gerne mit weininteressierten Kunden
Und welcher Wein passt zu welcher Speise? Antworten
über Klassiker und neueste Trends. Somit
auf diese und weitere spannende Fragen rund um das
bietet die Messe eine Plattform, auf der
Thema Weingenuss bieten die Seminare mit Theresa
sich die rheinhessische Szene vorstellt. Ihr
Stenzel, Sommelière bei der Sommelier-Consult GmbH.
Portfolio umfasst Weine der erfahrenen
Nach einer Einführung in die Sensorik und einer
Winzergeneration sowie von aufstrebenden
Verkostung von Schaum-, Weiß-, Rot- und Süßwein
Jungwinzern. Der direkte Kauf von Weinen
dürfen die Teilnehmer verschiedene Speisen - wie
und anderen Produkten ist natürlich
frischen Ziegenkäse und Salat oder Geflügelterrine an
möglich und erwünscht. Messebesucher,
Walnüssen - mit ausgewählten Weinen probieren.
die nicht direkt Weine mitnehmen möchten
Mythen und Legenden über Wein-Speisen-Kombi-
– vielleicht weil sie mit den öffentlichen
nationen und die Frage „Was stimmt und was nicht?“
Verkehrsmitteln angereist sind (ein ent-
runden das Programm ab. Die Seminare finden am
sprechendes Ticket ist im Eintrittspreis
Samstag, 12. November, um 14 und 18 Uhr, und
enthalten) – können aber auch einfach vor
am Sonntag, 13. November, um 13 und 16 Uhr, im
Ort einen Liefertermin vereinbaren.
Liebfrauensaal statt und dauern jeweils eine Stunde.
er direkte Kontakt zum Winzer macht die Weine aus Worms, der näheren
Die Teilnahmegebühr beträgt inklusive des Speisenangebots 20 Euro pro Person und ist unabhängig vom Eintritt zur Messe zu entrichten. Wer Seminar und Messe besucht, erhält auf der Internetseite vergünstigte Kombiangebote.
Weinlaub: Aleksandra Smirnova - Fotolia, Foto Weinmesse: Stefan Weißmann
WANN? WO?
12. & 13. November 2016 Das Wormser Kulturzentrum – Rathenaustraße 11 – 67547 Worms WIEVIEL? Tagesticket 16.- (VVK)/ 18.- (Tageskasse), Zweitagesticket 22.- (VVK)/ 24.- (Tageskasse) Im Ticketpreis enthalten sind: ein Weinglas der Firma Stölzle Lausitz, der Messekatalog sowie die An-/Abreise mit Bus und Bahn im VRN-Gebiet. Außerdem bekommt der Besucher im Messebereich Premium-Mineralwasser von Staatl. Fachingen und Weißbrot serviert, um den Geschmack des Weins immer wieder neutralisieren zu können. Für mehr Stärkung sorgt das Speisenangebot des Integrations- und Dienstleistungsbetrieb der Stadt Worms (IDB). VOrVErKAUF? TicketService Worms sowie bei allen anderen TicketRegional-Vorverkaufsstellen INFOS? Vorverkauf und Öffnungszeiten der Weinmesse sowie weitere Informationen findet man unter www.wormser-weinmesse.de.
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HERBSTLICH WILLKOMMEN IN WORMS 15./16. OKTOBER 1. WORMSER GENUSSMARKT Kommen. Probieren. Genießen.
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12./13. NOVEMBER WORMSER WEINMESSE Wo Worms am Allerweinsten schmeckt.
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Gänsemenü
r Gans Dreierlei von de r de Orange an Ragout von Feldsalat m vo e und Crem ** * en Gans in 2 Gäng irs it W ing und Gänsekeule m el en Serviett knöd Rotkohl l, fe Ap it Gänsebrust m de nö l und Kartoffelk ** * n-ButterWarme Rotwei apfeleis at Br it m schnitte
40,– 3
Gefüllte, ofenfrische G
ans
mit Rotkohl, glacierten Mar onen und Kartoffelknödel n
ab 2 Personen
Gans to go
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Alle Veranstaltungen unter www.veranstaltungen-worms.de
Weihnachtsmenüs
am 25.12.2016 ab 11 Uhr – um Vorreservierung wird gebeten.
Menü I
Gebratenem Feldsalat mit von der Gans ** * Safransud mit im be ar tb Ro rtoffelcreme Ka Kaviar und oder Filet vom Rind und f au Thymianjus zu da e, üs Wintergem hlupfer sc en Of r fte herzha ** * twein-ButterRo e Warm atapfeleis schnitte mit Br
38,– 3
pro Person
Menü II
Tatar von der
Jakobsmu schel mit Zitron e und Granatapfe l-Vinaigre tte ** * Suppe von Pastinake und Trüffel ** * Steinbeiß er mit ges chmorter Gurke und Kartoffel oder Hirschrück en mit Nu sskruste, geschmort er Quitte und Seller iecreme ** * Honigeis im Bienenhau s 4
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Echte
Rund um die Bohne
-arbeit
Am 1. Oktober 2016 wurde wieder der „Tag des Kaffees“ gefeiert – in diesem Jahr erstmals weltweit, zusammen mit dem neu geschaffenen „International Coffee Day“. Denn Kaffee ist und bleibt das Lieblingsgetränk der Deutschen: Im vergangenen Jahr konsumierten sie durchschnittlich 162 Liter des aromatischen Heißgetränks. Besonders angesagt ist derzeit wieder die Zubereitung von Hand. So avanciert der manuell gebrühte Filterkaffee aktuell in vielen Metropolen zum absoluten Trendgetränk. Neben dem altbewährten Klassiker, dem Handfilter, gibt es eine Vielzahl weiterer Methoden, Kaffee in Handarbeit zuzubereiten. Hier mal einige davon: K lassisch :
Handfilter Der Handfilter, 1908 von Frau Melitta Bentz erfun-
den, ist der Klassiker unter den manuellen Brühmethoden. Die Anwendung ist sehr unkompliziert: Der Porzellanfilter wird auf eine Kanne oder Tasse gesetzt, ein Kaffeefilter eingelegt, mittelfein gemahlener Kaffee eingefüllt und heißes Wasser aufgegossen. Der frische Kaffee fließt langsam in die Kanne bzw. Tasse. Er schmeckt besonders mild, da das Filterpapier Fette und Öle zurückhält. A ngesagt :
Cold Brew und Cold Drip Cold Brew und Cold Drip gehören auch im Jahr 2016 auf die Liste der angesagten Kaffeegetränke. Das Ergebnis der beiden innovativen Zubereitungsmethoden, bei denen mit kaltem Wasser gearbeitet wird, ist ein besonders aromatisches, mil-
des Kaffeekonzentrat. Beim Cold Brew werden Wasser und gemahlener Kaffee miteinander vermischt und das Konzentrat nach einer Ruhephase von mindestens 12 Stunden gefiltert. Beim Cold Drip hingegen wird das Kaffeepulver im Laufe mehrerer Stunden im sogenannten „Cold Dripper“ langsam mit Wasser beträufelt und sofort gefiltert. Das Kaffeekonzentrat kann nach Belieben mit heißem oder kaltem Wasser verdünnt und weiter verfeinert werden. Durch die Zugabe von Eiswürfeln entsteht beispielsweise im Handumdrehen ein erfrischender Kaffee-Drink. P raktisch :
AeroPress Sollte „AeroPress“ auf der Karte einer Coffee Bar stehen, ist damit Filterkaffee gemeint, hergestellt mithilfe
Deutscher Kaffeeverband/Bente Stachowske’
Die manuelle Kaffeezubereitung liegt wieder voll im Trend
eines Brühzylinders aus Kunststoff, der unten mit einem dünnen Filterpapier verschlossen ist. Es wird zunächst Kaffeepulver und anschließend heißes Wasser hineingegeben und das Ganze umgerührt. Nach einer kurzen Extraktionszeit wird das Wasser mit einem Presskolben durch das Kaffeepulver gedrückt. Der fertige Kaffee fließt direkt in die Tasse.
Dieses Jahr feierte ganz Deutschland bereits zum 11. Mal den „Tag des Kaffees“. Erstmalig findet der Ehrentag in diesem Jahr zusammen mit dem neu geschaffenen „International Coffee Day“ statt. Damit bekommt Kaffee über die Grenzen Deutschlands hinaus weltweit einen eigenen Feiertag. Textquelle: Deutscher Kaffeeverband e. V.
Müller Kaffee Mainz – rheinhessisch frisch geröstet sorten von Müller Kaffee ist für jeden Geschmack etwas dabei. Dabei ist für die Rösterei vor allem der ökologische und faire Anbau in den Partnerländern wichtig.
Die Müller Kaffeerösterei in Bodenheim bei Mainz bietet eine Auswahl feinster Kaffeebohnen aus
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den besten Anbaugebieten der Welt. Ob aus Brasilien, Äthiopien, Indien oder Ruanda, bei den Kaffee-
Angeboten werden verschiedene Kaffeetypen von mild, feinwürzig oder würzig bis hin zu lieblichen oder samtweichen Geschmacksrichtungen mit verschieden intensiver Säure. Den Genuss gibt es auch für Kaffeepadmaschinen durch die eigens hergestellten Pads.
Neben den stylishen Geschäftsräumen in Bodenheim findet man Müller Kaffee auch in der Mainzer City im Kaffeeladen in der Fischtorstraße. Das Kaffeemobil auf dem Mainzer Wochenmarkt sieht nicht nur kultig aus, sondern versorgt die Mainzer Kaffeejunkies auch hier mit Spezialitäten des schwarzen Bohnensuds. Auch einen Full-Service für Firmen hat die Rösterei in Ihrem Repertoire. Das heißt, ob Vieltrinker und nur für ab und zu, es gibt für jeden Kaffeekonsum die
perfekte Lösung. Dazu gehört auch die regelmäßige Wartung und Reinigung. Man muss sich um nichts kümmern. Top! Gerade für Hotellerie und Gastronomie gibt es die Möglichkeit, mit den Experten der Rösterei seine eigene Kaffeekreation zu entwickeln. So hat man seinen eigenen Hauskaffee, geile Sache! Beim nächsten Mainzer-City Shopping einfach mal reinschnuppern und einen Kaffee vor Ort probieren.
Rund um die Bohne
Aus der Not wurde Tugend
Dieser Termin war so richtig zum Entschleunigen schön. Aber man sollte sich etwas Zeit nehmen, wenn man in die Welt des Kaffees eintauchen möchte und sich dafür interessiert, was man sich da jeden Tag so in den Hals schüttet. Stephanie und Harro Gerber haben dieses gewisse Etwas, was man in Bezug auf Genussmittel haben sollte: Passion! Die süße Scheune in Eich diente vorher für Harro‘s Motorräder und seinen Landy. Viele UrEicher kennen die Scheune noch als Mühle und später dann als Stall.
Alles fing damit an, dass die Lieblings-Espressomischung nicht mehr zu haben war. Es wurde nach Ersatz gesucht, aber nichts schmeckte. Ein Tag sollte nicht mit einem miserablen Kaffee anfangen! Die Idee war also schnell geboren und nach zahlreichen Seminaren und langer Umbauphase entstand die Rösterei mitten in Eich. Den Namen „Perro Negro“ haben die Gerbers übrigens ihrem Hund „FuFu“ zu verdanken. Perro Negro bedeutet auf spanisch nämlich schwarzer Hund und FuFu ist das Maskottchen der Rösterei. Klingt ja auch super! Seit
über 2,5 Jahren bereichern die Gerbers die Eicher und Umland mit Ihren leckeren Kreationen. Dabei sind drei Faktoren unabdingbar für die zwei: Geschmack, Bio, Fairtrade.
Von schokoladig kräftig bis fruchtig mild. Auch Zubehör, Geschenke, Trüffel aus einer Manufaktur um die Ecke, Honig, Marmelade, gelabelte Tassen, ToGo Becher und die erste Eicher Kaffeetasse
Mit Kaffeesorten aus vierzehn verschiedenen Ländern sind für alle Geschmäcker Kompositionen am Start.
(einzeln handbemalt und in einer limitierten Auflage erhältlich) gibt es neben tollen Kaffeesorten, zu kau-
Foto: PicFabrik
Perro Negro
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fen. Alles, was zum Kaffee eben passt. Und die Perro Negro Shirts sollte man sich echt mal ansehen. Star Wars Fans werden sie lieben! Die Kaffeeseminare sind immer ruckzuck ausgebucht und man sollte schauen, dass man sich schnell einen Platz sichert. Dieses Jahr gab es in den Medien einige Berichte bezüglich einer Klage aufgrund von Geruchsbelästigung. Einige dachten daher Stephanie und Harro würden dicht machen. Das kann ganz schön nerven wenn man ein Geschäft hat. Aber alles ist im grünen Bereich. Die Wogen wurden geglättet und die Gerbers können wieder für das arbeiten, was sie lieben, mit dem Ziel, dass die Welt besser duftet.
Kaffeerösterei Weidmann in Kibo Rösterei, die ihr Handwerk liebt und versteht
So wie der Bäcker sein Brot backt und ein Handwerk ausübt, so ist auch das Kaffeebohnen rösten ein Handwerk, bei dem man mit viel Wissen und Fingerspitzengefühl arbeiten muss. Seit Anfang Juli hat die Kaffeerösterei Weidmann, nach
9-monatigem Umbau, die neuen Geschäftsräume in der Mühlstraße bezogen. Das Upgrade von 73 qm der alten Geschäftsräume auf satte 205 qm hat sich mehr als gelohnt. Man erlebt hier eine offene Manufaktur, ein ehrliches, authentisches, nachvollziehbares Produkt,
kein Fake, nichts Verborgenes. Völlig transparent. Jeden Tag kann man einen anderen Kaffee aus dem Sortiment probieren. Gemütlich mit einem Kissen unterm Hintern auf den Hobbocks (Metalleimer, in die der frisch geröstete Kaffee kommt) sitzen und einen Moment in das Handwerk eintauchen und den Alltag ausblenden. Genial! Acht verschiedene Kaffeesorten, die in einem langem Prozess sorgfältig ausgewählt wurden, stehen in den Regalen mit männli-
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chen und weiblichen Namen versehen. So ist z.B. „Maria“ ein rassiger, schokoladiger Kaffee, der mit seiner Eleganz und Geschmeidigkeit besticht. Der starke „Viktor“ zeichnet sich durch seine nougatfarbene, dichte Crema aus, verleiht dem Geschmack eine gewisse Männlichkeit mit einem Hauch von Erdnuss und Malz. Stylo Verpackung und auch der Inhalt passt. Man merkt, dass die Weidmanns ihre Arbeit und das Produkt lieben und wissen, was sie tun. Freitags lohnt sich ein
Besuch im Laden und auch in Kirchheimbolanden. Da ist nicht nur der goldige Wochenmarkt auf dem Römerplatz, der wirkt wie ein Abstecher in die Toskana. Hier kann man beim „Coffee Friday“ in der Rösterei aufgeschlossene Menschen zu einem Plausch treffen und sich durch die verschiedenen Sorten testen. Jeden Monat gibt es hier ein anderes Motto. Das ist echt mal was anderes.Die Weidmanns machen Ihren Job aus Passion und Liebe zum guten Produkt.
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Eingefleischte Veganer
t i e z t s b r He t i e z s i b r ü K
te
gef leisch in e – k c u Manu Ga it Her z. m in r e n Vega
Der Herbst ist meine liebste Jahreszeit. Der Markt ist voller toller Gemüse und Obstsorten, man kann so richtig aus dem vollen schöpfen. Meine persönliche Lieblingsfrucht ist der Kürbis. Ob Gnocchi, Quiche, Suppe oder als Spalten gebraten, immer ist der Kürbis super lecker – und dabei auch noch gesund :) mit 25 Kalorien pro 100 g und nur 0,1 g Fett ist er auch für Abnehmwillige geeignet und kann auch abends gegessen werden, da er nur 4,6 g Kohlenhydrate aufweist. Der Hokaido Kürbis ist etwas nährstoffreicher, u. a. hat er 1,7 g Eiweiss auf 100 g.
Ich hab heute ein leckeres Ofenrezept für Sie ausgesucht. Sehr gut vorzubereiten, wenn Sie Gäste erwar ten, den Kürbis kann man gut schon einen Tag vorher backen und am nächsten Tag dann fer tig stellen. Nun zum Rezept: (Für zwei Personen) • 1 Butternut Kürbis • 100 g Couscous – alternativ Hirse, dann wirds glutenfrei • 5 – 6 Champignons • 1 kleine Zwiebel • 1 Packung Pflanzensahne (Bioladen oder Supermarkt) • Salz, Pfeffer, Muskat • Öl Den Kürbis heiß waschen und in der Mitte längs teilen. Die Kerne entfernen und mit etwas Öl bestreichen. Im Ofen ca. 45 Minuten bei 180 Grad backen. Wenn er gar ist, herausnehmen. In der Zwischenzeit Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Öl andünsten. Pilze in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben.
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Alles anbraten und mit der Pflanzensahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Couscous/Hirse nach Packungsanweisung zubereiten und in den Kürbis füllen. Die Pilzsoße darübergeben und nochmal im Backofen bei 200 Grad überbacken. Mit einem Salat anrichten und genießen :)
! t i t e p p A Guten
Rezept des Hauses
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rote Beete Lasagne (Zubereitungszeit mit Backzeit mehr als 1 Stunde)
Rote Beete schälen (mit Einweghandschuhen sonst färbt es die Hände) und in grobe Stücke schneiden. Mit dem Rosmarin bissfest kochen. Etwas vom Kochwasser ohne die Zweige auffangen, ca. 1 große Tasse voll. Abkühlen lassen und mit dem Grana, den Erdnüssen, Knobi, Limettensaft und dem aufgefangenen Kochwasser ab in den Mixer und mittelgrob zerkleinern. Nicht zu fein, man will ja noch Biss haben. Mit dem Öl auffüllen und mit Pfeffer, Salz und Honig abschmecken. Wenn man hier mehr Öl dazugibt kann man es auch einfach als Pesto verwenden. Jetzt die Bechamelsauce kochen. Hierfür Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl hinzugeben und zu einer sämigen Masse verrühren. Nach und Nach die Milch und die Brühe hinzugießen, immer in kleinen Mengen und weiter rühren, damit nichts anhängt. Mit Muskat, Pfeffer,Salz abschmecken und den Blaumohn unterrühren. Den Backofen auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. Die rote Beete Masse auf die Nudelplatten schichten immer im Wechsel, eine Schicht rote Beete, eine Schicht Nudelplatten. Zum Schluss über die letzte Nudelplatten Schicht die Bechamel-Mohn Sauce. Als Topping den Mozarella und etwas geriebenen Grana Käse. Dann ab in den Backofen für ca. 40 Minuten.
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Der Schlüssel zur Gesundheit liegt im Darm !
Nächster Infoabend:
Für die Sauce: • 100 Gramm Butter • 5 El Mehl • 3/4 Liter Milch • 100 ml Gemüsebrühe • Muskat, Pfeffer, Salz • 2 EL Blaumohn
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MO-Fr. ab 17:30 Uhr · DO Ruhetag · SA, SO, FT ab 11:30 Uhr
Zutaten für 4 Personen: • 2 – 3 große Knollen Rote Beete • 100 g geriebener Grana Käse • 100 g Erdnüsse • 2 Zehen Knoblauch • Saft einer Limette • ca. 60 ml Olivenöl • 2 Zweige frischer Rosmarin • Salz, Pfeffer • etwas Honig • Nudelplatten für Lasagne • 1 Mozzarella und etwas Grana Käse (Menge nach belieben)
Vorberstellung für Weihnachten bis zum 19. Dezember 2016.
Wild & KürbisZEIT im Oktober
Sie setzten sich mit Freunden an den Tisch und wir kümmern uns um alles andere. Ein geselliger Abend mit leckerem Fondue. (Fondue-Abend nur auf Vorbestellung)
Printemps - Fotolia
Bei roter Beete Scheiden sich die Geschmäcker. Entweder man liebt Sie oder man hasst diesen erdigen Geschmack, der die Knolle mit sich bringt. Es gibt viele tolle Rezepte, die auch so manchen Rote Beete Hater umgestimmt haben. Hier eins davon.
Pfälzer Produkte direkt vom Erzeuger, Antipasti, Käse, frische Eier, Nudeln usw.
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Gastrotipp für den Winter
Schon jetzt eine rekordsaison:
Noch vor der ersten Vorstellung über 28.000 Tickets für Palazzo Mannheim verkauft Noch bevor am 21. Oktober die erste Vorstellung der aktuellen Show „Viva la Vida“ im radio regenbogen Harald Wohlfahrt Palazzo über die Bühne ging, waren bereits 28.000 Tickets für die Saison 2016/2017 verkauft. Die neue Palazzo-Show heißt „Viva la Vida!“ und feiert das Leben. Denn das Leben wird nicht gemessen an der Zahl der Atemzüge, sondern an den Momenten, die uns den Atem rauben und es damit unvergesslich machen. Unter diesem Motto treffen sich unter dem Sternenfirmament des Spiegelpalasts am Mannheimer Europaplatz spektakuläre neue Akrobatik-Highlights aus der internationalen Showszene und die Lieblings-Topacts aus den vergangenen Spielzeiten.
Spektakulär und noch nie da gewesen ist die Darbietung der Kontorsionistin Cristina Gracia, die im Handstand kopfüber mit den Füßen zielsicher Pfeil und Bogen abfeuert. Mit den vielfach preisgekrönten Peres Brothers und dem ukrainischen Quartett White Gothic – eine Neuentdeckung - werden die Zuschauer gleich zwei Akrobaticacts erleben, die sich durch enorme Kraft, Körperspannung und federleichte Balance auszeichnen. Wie gut Mann und Frau sowohl in der Luft wie auch am Boden harmonieren können, zeigen das Strapaten-Duo Flight of Passion mit ihrer poetischen Luftnummer und das Duo Minasov mit ihrer blitzschnellen Quick-Change-Performance. Unvergessen sind Steve Eleky, der mit seinem außergewöhnlichen Humor einen Witz nach dem anderen unter seinem schottischen Röckchen hervorzaubert, und Thomas Otto, ein schlichtweg zauberhaft sympathischer Moderator, der Staunen und Lachen zu Entertainment auf höchstem Niveau verquirlt. Neue Sandgeschichten werden von Publikumsliebling Natalya Netselya erzählt.
Fotos: Christoph Bluethner, www.bluethnerbilder.net
Auch die musikalische Front ist wieder stark besetzt. Neben Rick Coleman, der seit über 10 Jahren am Piano für die richtigen Töne sorgt, kommt mit Rick Washington eine der ganz großen Soulstimmen nach Mannheim. Viele kennen den Profimusiker von seinem umwerfenden Auftritt bei The Voice vor zwei Jahren oder durch seine zahlreichen Engagements als Backgroundsänger bei internationalen Stars. Im Sommer 2016 ist er mit den Weltstars The Eagles in den USA auf Tour. 2014 faszinierte ein Wundergeiger mit seiner Fingerfertigkeit das Publikum und hat sein Instrument zum Mittelpunkt der Manege gemacht: Stefan Krznaric. Auf vielfachen Wunsch wird er mit seinem virtuosen Spiel erneut im Palazzo auftreten.
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Palazzo Variete Mannheim
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Ein Vier-Gang-Gourmet-Menü der Extraklasse wartet auf die Palazzo-Besucher Zum 18. Mal wird der Radio Regenbogen Harald Wohlfahrt Palazzo ab dem 21. Oktober seine Gäste mit einer neuen Show der Superlative auf dem Mannheimer Europaplatz verzaubern. Der beste Koch Deutschlands, Harald Wohlfahrt hat für die kommende Spielzeit – und damit zum 16. Mal – ein außergewöhnliches Vier-GangGourmet-Menü kreiert, das die Herzen der Gäste einmal mehr höher schlagen lassen wird. Die sorgfältige Auswahl der frischen Zutaten, die hohe Qualität der Ausgangsprodukte, die liebevolle Zubereitung und ein punktgenauer Service sind die Garanten für Genuss auf höchstem Niveau. Ein mariniertes Roastbeefröllchen mit Croustillant von der Maispoularde und Gänseconfit auf asiatischem Gemüsesalat mit geröstetem Sesam und Misocreme eröffnet den kulinarischen Reigen. Als Zwischengang kredenzt der Maître de Cuisine eine Island Kabeljauschnitte mit grünem Apfel, Meerrettich und geriebenem Blumenkohl in leichtem Champagner-Essigsud. Als Hauptgang folgen ein Kalbsmedaillon im Kräutermantel und ein geschmortes Kalbsbäckchen mit Parmesanchip, Humus und Gnocchi an Schalottenjus. Den süßen Höhepunkt bildet ein Schokoladenbiskuit und Jivara-Schokoladenschaum mit pochierter Birne in Passionsfrucht-Safransud, eingelegten Cranberries und Vanilleparfait. Für die Liebhaber der vegetarischen Küche beginnt der kulinarische Teil des Abends im Spiegelpalast mit einer Gemüsetimbale mit Topinamburconfit, schwarzem Trüffel und Schnittlauchvinaigrette. Dem folgt als Zwischengang ein leichte Schwarzwurzelschaumsuppe mit Steinpilzflan, Kräuterseitlingen, Croûtons und Rucolapesto bevor. Ein Arboriorisotto mit glasierten Spitzmorcheln, Kirschtomaten und Parmesanchip das vegetarische Menü abrundet. Palazzo Produzent und Geschäftsführer Gregor Spachmann ist überzeugt, dass Harald Wohlfahrt einmal mehr den Geschmack des Publikums getroffen hat: „Mit diesem anspruchsvollen Menü, das nur mit unserer eingespielten Spitzenmannschaft in der Küche realisierbar ist, spielen wir in der kulinarischen Championsleague. Die äußerst positive Resonanz der Gäste ermutigt uns, immer wieder Neues auszuprobieren. Erstmals wird es auf der Hochempore Plätze zum äußerst attraktiven Preis von 69 Euro inklusive Menü geben. Damit wollen wir einem neuen Publikum die Möglichkeit eines Palazzo-Besuchs eröffnen.“ Die neue Palazzo Saison ist bereits ab 21. Oktober 2016 gestartet. Tickets für Show und Menü sind ab 69.- € unter der Hotline 01805 - 60 90 30 und an den bekannten Vorverkaufsstellen erhältlich. Infos und Buchung unter www.palazzo-mannheim.de. (Hinweis: Die Show beginnt um 19.30 Uhr, Einlass ab 18.30 Uhr. An Sonn- und Feiertagen beginnt die Show bereits um 18.00 Uhr, Einlass ab 17.00 Uhr. Montags, am 24.12.16 und 1.1.17 ist spielfrei)
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a h n o s i a Die Glühweins Lehmann‘s Glühweinstadl auf dem Wormser Weihnachtsmarkt!
Die Wormser Schausteller-Familie ist bereits in der vierten Generation in diesem Gewerbe tätig. Emil Lehmann, der Kopf des Familienunternehmens, siedelte in den 60er Jahren mit dem Hauptsitz nach Worms um. Über 12 Jahre hat er als Vorsitzender des Schaustellerverbandes viel Gutes geleistet. Ihm war es außerdem zu verdanken, dass der Weihnachtsmarkt vom ungemütlichen Schlossplatz auf den zentraler gelegenen Obermarkt umgesiedelt wurde. Obwohl sein Engagement als Vorsitzender beendet ist, bringt Emil Lehmann auch in diesem Jahr wieder vollen Einsatz. Denn das stattliche Eingangsportal am Lutherdenkmal sowie die große Krippe und die Bühne am Obermarkt baut er mit seinem eigenen Kran und großem Aufwand auf. Auch die drei riesigen Weihnachtsbäume am Rathaus, Obermarkt und am Römischer Kaiser werden von den Lehmanns aufgestellt. Seit über 16 Jahren gehört er mit seiner Familie quasi zum „Inventar“ hier! Letztes Jahr wurden die extra neu angefertigten und liebevoll dekorierten Stände Lehmann’s Glühweinstadl und der nagelneue XXXLBratwurststand von Tochter Jenny eingeweiht. Die Kunden waren begeistert, denn gerade im Stand hat man gemütliche und warme Sitzgelegenheiten, die in einer kalten Winternacht sehr beliebt sind. Die Familie mit Sohn Edgar und Tochter Jenny ist auch in dieser Glühweinsaison mit Herz und Leidenschaft dabei!
n e n n o g e b t Einfach lecker: Weißer Glühwein – das Pendant zum roten!
Und wenn der Hunger kommt: Tochter Jenny verkauft dieses Jahr die leckere XXL-Bratwurst mit frischem Baguettebrötchen schräg gegenüber von „Lehmann‘s Glühweinstadl“ an ihrem eigenen Stand. In weihnachtlicher Atmosphäre des urigen Glühweinstadl fällt es leicht, den Alltag zu vergessen und einfach ein paar schöne Stunden zu verbringen – bei Lehmann‘s, wo Gäste Freunde werden!
- Weißer Glühwein - Dornfelder Glühwein - Glühwein - Kinderpunsch und heißer O-Saft - Kakao - Lumumba - Eierpunsch - diverse Schnäpse Hier kann man den Feierabend genießen!
Kulinarisches Gewinnspiel
Da geboten: sstellung 500 qm Au
Fliesen
Streicheleinheiten für euren Gaumen: Gewinnen mit ISS WAS?!
„good food is good mood“
Verlag Becker Joest Volk
ISS WAS?! | DAS etwas andere Kochmagazin
1 x je 1 Kochbuch „Querfeldein“ Frank Buchholz, 272 Seiten Becker Joest Volk Verlag Kennwort: „Aromaspiel“ Einsendeschluss: 30. November 2016
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„Relax!“
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3 x 1 Schulter-/Nackenmassage im Studio „WNF Wellness nur für Frauen“ in Worms bei Regina Kapper
2 Uhr eiten: hr, Sa: 8-1 Öffnungz U 8 -1 3 1 + 2 Uhr Mo-Fr: 8-1
Kaffeespezialitäten (auch „to go”) Sündhaft leckere Croissants – die backen wir jetzt wieder täglich! Macarons, uvm., Kaffee für den Genuß zu Hause, Kaffeezubehör, Cuptastings, Kaffee-Caterings 15.+16.10.16: röstgrad auf dem Genußmarkt Worms 30.10.16: ist Mantelsonntag! Kommt auf einen heißen Kaffee und Leckerein vorbei! 03.12. 16: Wir feiern Geburtstag – feiert mit! Kämmererstraße 22 · 67547 Worms Tel.: 0 62 41 30 43 504 · www.roestgrad.de
Impressum: Herausgeber und Geschäftsführung: Frank Fischer (verantwortlich im Sinne des Presserechts – namentlich gekennzeichnete Artikel verantworten die Autoren selbst). redaktion: Silvia Vatter, Frank Fischer
Kennwort: „Kurzurlaub“ Einsendeschluss: 30. November 2016
„Ab in die Pfalz!“ 2 x 1 Ausgabe des Buches: „Leben, Wohnen & Genießen PFALZ “ verlost das Hotel Kollektur in Zell Verlag: Umschau Verlag, Neustadt a.d. Weinstraße Kennwort: „Genuss & Qualität“ Einsendeschluss: 30. November 2016
„Matcha Power“ 3 x 1 „Kostprobe Matcha“ + 3 x 1 Beratungsgutscheine Für Gesundheit, Energie und Wohlbefinden – im Gleichgewicht bleiben mit Bodybalance bei Petra Gänßinger Kennwort: „Trank der Unsterblichkeit“ Einsendeschluss: 30. November 2016
Medienberatung: Silvia Vatter, Roger Kegel, Frank Fischer Telefonische Anzeigenberatung: 0 62 41 30 40 20 Grafik, Anzeigensatz und Produktion: Simone Winkler Fotografen: Silvia Vatter, bzw. je nach Quellenangabe. Verlag: Fischer Verlags- und Marketingservice Monsheimer Str. 20, 67549 Worms Telefon: Fax: E-Mail: Internet:
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