Cocina poblana, más que el mole, tradición y sabor

La tradición culinaria de Puebla tiene su origen en la mezcla de las culturas nativas indígenas y la de los conquistadores españoles. Por supuesto, no se pueden dejar de lado los elementos que más tarde aportaron la migración francesa del siglo XIX y los refugiados libaneses, que arribaron a principios del siglo XX.

Resultado de esa fusión, la gastronomía poblana nació en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casas de mestizos y criollos. Fue aquí donde las cocineras mezclaron productos originarios del Nuevo Continente como el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos, de donde emergieron sabores, dulces, saldos y picantes que convirtieron a Puebla en el centro culinario del país.

El platillo local más famoso es, sin duda, el mole poblano, preparado con alrededor de 30 ingredientes, incluyendo distintos tipos de chile, el cual ha sido considerado durante mucho tiempo como “El platillo barroco por excelencia”. Se origina en antiguas recetas indígenas, las cuales fueron revolucionadas por las monjas de los conventos novohispanos al añadir ingredientes europeos. De esta forma se combinan chocolate, chiles, tortillas, almendras, ajonjolí, nueces, clavo y cebolla para preparar esta salsa de fama mundial y orgullosamente poblana que se puede degustar durante cualquier época del año.

Otro platillo con historia y tradición son los Chiles en nogada. Cuenta la historia que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejercito Trigarante, pasó por la ciudad de Puebla en agosto de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron agasajarlo con un platillo original que llevara los colores de la bandera Trigarante: verde, blanco y rojo. El vistoso platillo llamó la atención de Iturbide que lo asoció con su ejército: la nogada blanca como la nieve es símbolo de pureza, los chiles son verdes como verde es el color de la esperanza y los granitos de granada simbolizaban el rojo como la pasión por la patria. Los chiles en nogada sólo se preparan en los meses de agosto, septiembre y octubre por la estacionalidad de las nueces y la granada. El relleno de este platillo se prepara con carne molida, manzanas, duraznos, peras, pasitas, especias finas, piñones y acitrón. Su preparación debe ser muy cuidadosa para conseguir equilibrio entre los sabores dulces y salados. La nogada se prepara con nueces de Castilla y un toquecito de Jerez.

La lista de platillos y guisos tradicionales poblanos es extensa: chiles rellenos de queso o carne, arroz poblano, chalupas, pellizcadas, peneques, picadas, enfrijoladas, garnachas, memelas, poblanas, mole de olla, chilemole, chileatole, budín de elote con rajas, molotes, enchiladas, ponteduros, crema poblana, huanzontles, mancha mantel, pipián, tinga, rajas poblanas, hongos en escabeche, olla totonaca, gusanos de maguey, costillitas al pulque, cerdo en salsa verde…

El platillo más común en los locales de comida rápida son las cemitas, una especie de torta rellena de alguna carne, quesillo, aguacate, cebolla, chile y pápalo quelite.

En cuanto a postres se refiere, las monjas de los conventos coloniales de Santa Clara, Santa Rosa, Santa Mónica y Santa Teresa pusieron en práctica las recetas de los nativos de la región que elaboran dulces a base de frutas y semillas, agregándoles ingredientes europeos que dieron como resultado la variada dulcería poblana: camotes, borrachitos, dulce de pepita, polvorones, mazapanes, turrones, jamoncillos, muéganos, gaznates, merengues, marinas de piñón y nuez, buñuelos, duquesas de clara de huevo, muéganos de vino, limones rellenos de coco, cocadas, caballitos de panela y frutas cristalizadas

En lo concerniente a las bebidas, el digestivo perfecto es el rompope de Santa Clara, elaborado por las monjas. Además, la sidra de manzana; la Pasita, a base de licor de uva pasa; el yolispa, aguardiente con miel y hierbas; los licores a base de frutas como el huiquino, el acachul, el chumiate, el zacualpan; y Catorce tortillas, vino verde preparado con 14 hiervas digestivas.

Por su variedad y riqueza, el 3 de marzo de 2010, el gobierno del estado de Puebla decretó Patrimonio Cultural Intangible del estado de Puebla a la gastronomía poblana.

Cortesía: Secretaría de Turismo del Estado de Puebla www.puebla.travel