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特别采访
“心，对与烹饪的过程来说是至关重要的，没有用心制作的料理 一定不会好吃。在我们餐厅，我们倾注感情，全心全意地制作日 式串烧并招待我们的顾客。” 米其林星级认证的日式串烧餐厅----鸡心，在过去十年被纽约和全世界的美食家所欣赏。他是纽约第一 家，也是唯一的一家提供 “厨师包办串烧” 的餐厅（至2019年春）。为了了解他们成功的秘诀，我们有 幸与这家餐厅的创始人，老板，顶级厨艺大师----池田修先生进行了对话。
02
否
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来的呢？
在日本，各种风格的餐厅都 提供日式 ，从 酒 到酒吧， 到 的 ，还有 包 的 餐厅。我作为 时所在的 oriyo hi 餐厅，便是 包 的日式 餐厅。我在 鸡 的时 ， 约 有 一 包 的 餐厅。有 酒 作为配菜提供，但是我想 一 作为 菜的餐 厅，因此我最 定在鸡 使用 包 的风格。在餐厅 的 中，很多顾客都不 包 的风格， 欢从菜 单中单 。 有很多不是来自日本的顾客，只 品尝鸡 肉。但 是在 天，我 到有 来 多的顾客 品尝不同 的鸡肉，我 很高 到 来 多的顾客 用完 的日式鸡肉 的晚餐 。
你
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是什么呢？
很简单，我们对于食材的 非常高。 我们 自 鸡的 。我们 鸡 成 ， 单 每一 在 的 上面 制。 对与使用 ，这是一 十分 时 力的 作。我 为我们对 的 ，是这 餐厅在 十 中，一 很受欢迎的理由。
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是的，我们 这个吧 为特 食材吧 。我们想 提供一个 有特 的 包 料理。正 我之 提到的，我们对食材的 非常高， 我们 每一种食材都有一个最 合它的料理 式。在客 面 ，用最合 的 特 食材， 食材本 的 味道完 来----这就是我们想 在特 食材吧 上做到的 。 例来说， 果我们有 从日本 来的 ，我们 做成 。 果有明 ，我们 它做成天 。 果有 鸡 和 ， 它们的美味最大 来。我们还提供 ， ， 的各种菜 。我们 为这是一种 客 到 受 开 的 式。 我们也提供特 提供的 包 味。我们希 这 于 菜单上的 种类。
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什么样的改变呢？
开始的时 ，我们只有来自日本的 ，但是在我们 现在的 ，我们开始 非日本 的 。我们的 之一便是 鸡肉 到 ，为了 到这一 ，我 为 非日本 的 是很有必 的。
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T o r is hin 3 62 W . 53 rd St., New York, NY 10019 TEL: 212-757-0108 | www.torishi n y .com torishin ny o cia Torishi n NYC Torishi n_N
约 的每一个餐厅都在尽最大的 力在这个 的 中 。在 鸡 的 中，我们时 关注 三 ----料理 的味道，价格，和 品质。这 道理 自于我的 ， oriyo hi的 始 ，猪 大 。我们每天都 力 这 关 的 三 。
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Y 03
纽约共同贸易的副总裁，釣島健太郎先生，对日本食品与餐饮行业 的市场走向，进行每年一次的解析，为我们提供了独道的看法。
去年，您提到了怀石料理的崛起，以及使用当地 食材正在变成主流的趋势。您认为今年的最新潮 流是什么呢？ 提到最新的潮流的话，不得不再次提起怀石料理(日本传统的由多 道菜肴组成的，采用季节性食材的美食佳宴)，我意识到现在有越 来越多的来自日本的独特食材和味道被引进到美国。其中之一便 是茗荷，它也被称作日本姜。在去年十二月份，我有幸品尝到了 由美国厨艺学院(CIA)的高阶学生所准备的怀石料理。在他们所准 备的十道菜中，其中有两道都用上了茗荷。茗荷不像普通的姜那样 辛辣，所以与其搭配的菜肴也和姜有所不同。我们已经开始进口来 自日本的冷冻茗荷，让我们能够稳定的在美国供应这样食材。另一 样值得一提的食材便是紫苏。紫苏一般会加入到刺身料理中作为点 缀，但是很多人都不知道如何食用紫苏。紫苏有着很强烈的味道， 有着类似于薄荷叶，罗勒叶，肉桂一样的味道。它可以与肉，鱼， 蔬菜，还有很多其他食材十分完美的搭配。我们也在美国开始销售 紫苏糖浆，并得到了很好的反馈。柚子和芥末已经在这里获得了超 高的人气，我认为美国的食客们已经准备好去接受另外这几样极其 富有日本文化特色的独特食材。
您还观察到哪些新的市场走向呢？ 因为近来人们对身体的健康越来越关注，我认为米麴曲将会在社會 大眾获得认可。在日本，鹽麴(加盐米麴)和日式甘酒(天然带甜味的 米麴饮料)已经变得十分受欢迎。米麴是日本料理的根基，是所有 发酵食品的原料。米麴是制作酱油，味增，清酒，米醋等等调味品 和酒品的关键原料。将米麴经过特殊工艺加热，并且加入盐分，便 能将米麴变成咸味米麴和日式甘酒。我们现在开始了冷冻日式甘酒 的进口，并且想在这里推广这款米麴饮料的知名度。米麴对身体健 康又十分多的好处，我相信“米麴”这个词在未来会成为英语种常见 的一个词汇。
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您会使用什么办法来推广新产品呢？ 纽约是引领饮食潮流的地方，但是寿司在美国变得受欢迎的过程， 整整花了數十年。日本柚从1990年代便已经出现，但是只有在过 去的十年中，它才慢慢被使用到餐厅的日常料理中。如这本杂志的 读者们，只有对美食了解很深，并且接受过顶尖教育的厨师们，才 会在很早的时候便使用日本柚子和芥末等调味料。自从它们在餐饮 界名声大起之后，这些原料所制成的半成品，例如柚子盐，芥末章 鱼等等，也开始得到关注与认可。我认为茗荷和紫苏的发展历程也 会和它们一样。自从1990年代以来，IT业的发展是大家都有目共 睹的，信息传播的速度也有了极大的增强。我认为社交网站可以在 快速推广这些独特美食的过程中起到很大的作用。我们在曼哈顿的 商店，MTC厨房在Facebook和Instagram上都十分的活跃，敬请
kariphoto/Shutterstock.com
04
各位关注。
趋势和预测美食, 餐饮业
釜饭，一种日式的铁锅饭，配上当地捕捞的龙虾。
生鱼片刺身，美国厨艺学院风格，使用紫苏叶点缀。
黑鳕鱼西京烧(味增甜味烤制)，配以茗荷和炸莲藕片。
来自美国厨艺学院怀石料理课程的学生们和他们的教授村岛先生。所有的学生都收到了 结业证书。
您提及了社交软件的重要性，那您有没有使用社 交软件的新服务呢？ 我们刚刚推出了一个新的服务，可以让餐厅直接从豐洲市场(以前 是筑地市场) - 日本最大的鱼市订购新鲜的食材。由于运送的限 制，这项服务暂时仅限于曼哈顿地区，我们将餐厅与豐洲市场的批 发商直接联系起来。餐厅就可以通过LINE等等的社交软件来随时 获得最新的消息。我们希望能够通过这些全新的科技，创造并提供 更多的便捷服务。
纽约共同贸易的副 总裁，钓岛健太郎 先生，认识到了 社交软件对餐饮行 业所带来的巨大 影响。
05
肉排三明治的兴起 可以作为午餐，零食和下酒菜（与酒一起搭配的小菜）的肉排三明治是日本咖啡厅，便利店，还有居酒屋中的主打产 品。肉排三明治由炸肉排，白面包，和酱汁组成。这些简单的组合可以创造出无限的可能性。它的味道取决于肉的 种类（通常是猪肉，鸡肉，或是牛肉），白面包的蓬松度和厚度，以及不同酱汁的口味。猪排三明治的身影在美国餐 饮界已经有几十年了，但是在过去的几年里它的受欢迎程度在稳定地增加。为了进一步探索这道菜，我们采访了三 家著名餐厅：Hi-Collar，Don Wagyu和Sakamai餐厅，这些餐厅都有着自己的特色肉排三明治。
“Hi-Collar的肉排三明治秉承 经典的风格，因此他只使用几 样简单的食材而做成。” --Hi-Collar 的经理井住友紀
畅销的蛋包饭的配菜。此外，我们的姐妹餐厅之一Curry-Ya用这款 猪排当做咖喱中的配菜，卖的也十分畅销。
肉排三明治越来越受欢迎。你是否打算介绍新的口味或者是 改变食谱呢？ Hi- Collar肉排三明治是一个经典款式，因此制作起来非常的简 单，只使用最少的原材料。我知道现在有各种类型的肉排三明治， 但是我们想坚持使用这个简单的食谱，保持它简约的风格。
是什么激发了你开始在 Hi-Collar餐厅提供肉排三明治呢？ Hi-Collar餐厅概念类似于大正时代（1912-1926）的经典吃茶店 （日式咖啡馆），在这样的吃茶店中，三明治是菜单中必有的一款 菜式。所以从一开始，我们便提供三款不同的三明治，分别是肉排 三明治，鸡蛋三明治和水果三明治。
你在创建肉排三明治的时候遇到什么困难吗？ 定价对我们来说是最 难的。因为我们使 用的都是最 优质的原材
超大猪排夹在 自制的蓬松白 面包之间。
料，所以我们的成本也难免有所提高。但是我们尽力的起一个合理 的价格。
有哪些方面是你在开发味道时重点注意的？ 我们特别关注脆皮肉排和蓬松面包之间的平衡。 我们使用美味的伯克希尔猪肉作为肉排，我们的非防腐面包由我们 的姐妹餐厅Cha-An制作。我们还考虑了最佳的咬合尺寸，以及最 佳的猪排与面包的比例。
你的顾客对它有什么样的评价呢？ 评价非常好。有很多顾客来这里就是为了品尝猪排三明治。这道菜 非常的受欢迎，几乎每天都被卖完。我们也用同样的猪排做我们最 06
Hi-Collar在白天是 吃茶店，到了晚上 就变成了酒吧。
Hi-Collar 214 E. 10th St., New York, NY 10003 TEL: 212-777-7018 | www.hi-collar.com
@hi_collar
炸豬排三明治的崛起
“经过反复的尝试和调整，才 创造出这样质量稳定，美味 且香嫩的肉排三明治。” --Corwin Kave, Don Wagyu餐厅总厨师长 你如何形容Don Wagyu餐厅中每一种不同三明治的特色呢？ （和种牛，宫崎和牛，尾崎和牛） 首先需要说明，Don Wagyu餐厅的肉排三明治是由 “宇宙” 怀石料 理的主厨Samuel Clonts和Derek Feldman先生所创造出的。肉 排三明治也一直在了“宇宙”怀石料理餐厅的菜单上供客人品尝。和 种牛三明治使用了干式熟成的肋眼牛排，或是前腰脊肉做成。干式 熟成的过程能够让牛肉的鲜味进一步深化，也能让肉质变得更加柔 软。A5 宫崎和牛三明治使用的是生长在日本宫崎县的和牛，用的也 是肋眼牛排和前腰脊肉。 它的味道甜美，鲜香，且有着十分柔软的 肉质。最后，A5尾崎和牛三明治所使用的和牛，生长于宫崎县的尾 崎先生的农场。它的味道和骨髓一般浓厚且鲜美，味道十分纯粹。
你们在创造肉排三明治的时候，对它的很多方面，进行了改 进和优化。你认为这款三明治的哪个方面最重要呢？平衡？ 香气？还是肉质？ 为了达到稳定且出色的味道与口感，我们花费了很长时间来完善改 进肉排三明治。因为每一块牛肉之间也有细微的区别，所以我们要
©Don Wagyu
不断改变我们的制作工序。烹饪的时间由肉的厚度和年份而决定， 我们对每一块肉都给予最细心的关怀。因为最终的产品中只包含几
拉面一样风靡全球么？
样简单的食材，所以每一样食材都通过精挑细选。我们使用的是新
自从2000年以来，肉排三明治的受欢迎程度就一直有着稳定的增
鲜的面包粉，高质量的散养鸡蛋，和来自Balthazzar烘培坊的新鲜
长。我也经常能够看到肉排三明治出现在美国和欧洲的顶级餐厅
出炉的庞多米白吐司。
中。虽然我并不觉得肉排三明治能达到像拉面一样的高度，但是我
你们会将和种牛肉干式熟成，但是你们也会将和牛肉干式熟 成么？
认为它是一道能经得住时间考验的经典美食。不管怎样，我都会坚 持制作这道菜肴的！
我们从来都不会将和牛干式熟成，我们更喜欢和牛最新鲜时候的味 道与口感。
哪一款肉排三明治卖得最好呢？为什么这一款卖的最好呢？ 和种牛三明治是我们卖的最好的一款。我认为它的价格使它最受欢 迎，但是A5宫崎和牛和A5尾崎和牛三明治加起来的销售量基本与 和种牛三明治持平。
你们是否打算推出新种类的肉排三明治呢？ 我们一直在致力于创新开发新的和牛产品。我们新研发的牛排汉堡 由80%的和种牛，20%的和牛，加以大蒜和紫苏叶做成，它是我们 Don Wagyu 虽受欢迎的三明治之一。我们还在周四和周五的晚上 推出 “Don Wagyu After Dark” 的活动，让顾客们品尝限量的，
©Don Wagyu
还处于试验期的肉排三明治和各种其他的和牛料理。我现在就在创 造一款 Sweet bread（小牛腰）三明治。
你对肉排三明治的未来和潜力有什么看法呢？ 你觉得它会像
©Don Wagyu
Don Wagyu 28 S. William St. New York, NY 10004 www.donwagyu.com 07
炸豬排三明治的崛起
“每次我们准备和牛时，我们都 会触摸它来确认烹饪时间和烹 饪温度。我们对此非常小心。” --酒舞的主厨古河厚志先生 你从什么时候开始提供宫崎和牛三明治呢？是什么启发你将 这道菜添加到菜单的？ 大概在两年以前加入的菜单。肉排三明治在日本非常的流行。人们 可以在咖啡馆，便利店和餐厅里享用这道美食，因此我们有信心它 会在美国也变得非常流行。
为什么你选择使用和牛，而不是猪肉或者鸡肉呢？ 我们十分想传播肉排三明治的高端版本。当时我们已经提供了很多 使用宫崎和牛所制作的菜肴，这是最受推崇，屡获殊荣的A5级和 牛。所以我们决定用这种原材料来尝试制作更多的菜肴。
在试验过程中有失败的例子么？ 在开发肉排三明治的时候我们尝试了菲力牛排，肋眼，纽约客牛 排。我们发现纽约客牛排在经过油炸后，最能在牛肉质感和丰富度 ©3 Day Monk
之间达到最佳的平衡。此外，我们尝试了许多种不同类型的面糊来 突出肉本身的味道。
我认为和牛的烹饪方法至关重要。 是的，这是最重要的。为了能够达到每一块和牛所要求的煎熟度， 我们一直在不断调整烹饪时间和烹饪温度，因为每一块牛肉都有 不同的特征，如质地和厚度。此外，厨房的温度和湿度每天都不一 样，所以每次准备和牛时，我们都要调整到正确的烹饪时间和温 度。我们对此非常小心。
是一件十分令人愉快的事情。因此我们想传出这样的礼品文化。
肉排三明治能否用其他的原料制作呢？ 我们曾在一次活动中尝试过鳗鱼三明治。我们首先炙烤没抹酱汁的 馒鱼，将它做成肉饼，再淋上带有甜咸味道的酱汁。这个创意非常的 受欢迎，我也很喜欢它。但是在这家餐厅，我们想要更多地探索和 牛的潜力和可能性。如果想要尝试猪排三明治，可以光临我们的姐 妹餐厅Moga酒吧。
那面包呢？ 我们用跟日本的“shoku-pan”具有相似质地的牛奶面包。在烘烤 后外皮酥脆内部松软，我们也十分注意每片面包的烤熟 度。
我想酱汁也是好吃的关键。 没错。酱汁是我们投入心血最多的一部分。在找到我们 喜欢的配方之前，我们尝试了许多不同的配方。即使在 我们决定使用一种酱汁之后，我们还进行了多次更新。 实际上，我们每天都在不断的品尝并调整酱汁的配方。
它卖的如何？ 非常好。我们每月约有500个订单。
你开始提供外卖礼品(Omiya)，它是和牛三明治的 预定和外卖版本。 我们十分的想把它宣传出去。收到肉排三明治作为礼物 08
©3 Day Monk
外卖礼品(Omiya)来自“omiyage”这个 词，它意味着纪念品，是带回家或聚 会的完美礼物。
SakaMai 157 Ludlow St. New York, NY 10002 TEL: 646-590-0684 www.sakamai.com
09
2rd Ave.
E 44th St.
3rd Ave.
E 45th St. Lexington Ave.
E 43rd St.
Grand Central Terminal
10
E 46th St.
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餐厅评价
纽约
日式拌面 -- 中村主厨 原汁原味的正宗酱汁拉面
Niche
172 Delancey St., New York, NY 10002 www.nakamuranyc.com/niche @nichemazemen
在今年早期开业的Niche是纽约第一家专业的日式拌面餐厅，它 是中村栄利主厨“拉面大神”最新的项目。日式拌面经常被描述 为没有汤的拉面，但是中村主厨却称其为酱汁拉面，因为他十分 看重手工制作的酱汁和酱与面条之间的平衡。Niche主打的牛排 日式拌面证明了他的观点。它包含了鲜香浓厚的猪排酱，富有嚼 劲的粗面，厚实的肋眼牛排块和蔬菜，最后搭配上餐厅自制的 牛排酱。当你吃下这道菜时，这些鲜明的味道会在口中爆发。中 牛排，拉面，和猪排汤辅助着彼此创造出牛排日式拌面中鲜明的口味。
村主厨说“来自美国的牛排和来自日本的拉面都是这道菜的主 角，我希望在不影响任意一种食材的情况下突出他们各自的味
主厨中村说“我希望我们的餐厅可以 成为一个集合新创意的中心，一个我 可以坚持着做有意义的事情何在的 地方。”
道。”为了更进一步的挑战这个组合，他把当地的特色风味也加 入到了他的日式拌面里面。目前作为特色菜肴的“玛格丽特鸭肉 拌面”，用的就是在哈德逊山谷里土生土长的鸭子。在常规菜单 中的 Russ & Roe 日式拌面，利用的就是Niche的隔壁餐厅 Russ & Daughters 所制的烟熏三文鱼。中村主厨的有趣探索是无止
Niche位于他的 王牌餐厅--‘中村拉面’ 的 旁边。Niche拥 有着可供很多人 同时使用的大 桌子。
京都风格酒吧里体验 怀石料理
境的。他说“每一个你在三明治和寿司中享受的组合都可以加 入到日式拌面里面。”我们十分迫不及待的想要看到他下一步的 计划。
纽约 odo
17 W. 20th St., New York, NY 10011 www.odo.nyc @odo.nyc
主厨大堂浩树先生在嘉日餐厅掌舵的时候，便帮助这家精进料理 餐厅获得了米其林星级认证。现在，他开始运营属于他自己的怀 石料理餐厅–大堂。这家店藏匿在HALL酒吧的背面，它有一个小 小的开放式厨房，被12人坐的吧台围绕着，走入这家店的更深的 地方，还藏有一个私密的用餐空间，有两张小小的桌子被隔板分 开着。“在建立这家餐厅的时候，我就想做出这样地下酒吧一样的 氛围。”“这家店只被十分熟悉这片区域的人所知，这种独特的饮 菜单每一个月都会有所改 变，以此来呈现怀石料理 的季节性。
食文化来自京都，正是我厨师生涯开始的地方。”大堂主厨这么说 道。京都的饮食和餐厅文化十分的特别，忠心的回头客会将餐厅 介绍给其他人，分享情报，口口相传，以此来支持餐厅的发展。“ 我想在这里创造和京都一样的氛围。”大堂主厨说道。现在在餐 厅所提供的，主厨当季菜单上的8道料理，使用的都是当地的新
当被问到他的 招牌菜是什么 的时候，大堂 主厨很谦逊的 说道：“我现 在暂时说不出 哪一道菜是我 的招牌，可能 我的顾客们能 给我一个好的 答案。”
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鲜食材。大堂主厨虽然没有明确说明哪一样是他的招牌菜，但是 他一再强调：“我对出汁（日式高汤）的使用十分的看重，我们会 使用六种不同的出汁来制作我们的菜肴。”通过大堂主厨的精湛 手艺来制作出的这些菜肴，让您能够享受到，用京都风制作的季 节性美国本土食材。 精进料理指的是一般为佛教徒所提供的纯素食料理风格。
餐厅评价
纽约
纽约
Sushi Noz
Kajitsu
181 E. 78th St, New York, NY 10075 TEL:917-338-1792 | www.sushinoz.com
125 E. 39th St., New York, NY 10016 TEL: 212-228-4873 | www.kajitsunyc.com
小巧私密的空间，保证你难忘 的用餐体验
通过茶怀石料理，展示日本 美食的来源
当踏入Sushi Noz的门厅时，你就会被日本扁柏的清新气味和宁静优
作为精进料理（素食料理）和怀石料理的专门餐厅，嘉日餐厅在今年
雅的气氛所包围。就像在剧院里升起的窗帘一样，一扇门缓缓拉开，
庆祝它的10周年纪念日。在一年前加入到餐厅团队的主厨阿部大紘
带你进入一个仅有八个座位的小餐厅。这是在这家米其林餐厅用餐
先生，一直致力于将日本料理的精髓体现在它的菜肴之中，并且想在
体验的开始。厨师包办料理由开胃菜，寿司，汤和甜点组成，由阿部
纽约提供能够比肩日本本土餐厅的精进/怀石料理。嘉日餐厅提供的
望“Noz”精心策划。他的细心不仅仅体现在味道上并且还展现在视
精进/怀石料理十分的独特，它由多道素食料理构成，其中包括当季
觉方面，看他做饭也是用餐体验的一部分。“这里就是我的舞台，我可
的蔬菜，海带，和各种可食用的野生植物。虽然有一部分的食材是来
以通过我的菜肴来招待顾客，”厨Noz说道。观察他巧妙地处理食材，
自日本,但是80%以上的食材都来自美国本土，这是因为精进料理的
从切鱼，到使用备长炭炙烤金枪鱼腩，到烟熏海鳗，再到制作寿司，
宗旨便是要展现当地的季节性美食，他们坚信“要用大自然给予的食
这些动作都十分令人着迷，并能让人学到很多。例如，将鱼风化以增
材进行创造。” 阿部主厨每周都会亲身前往当地的市场，从中挑选最
强其鲜味和质感是他的标志性的烹饪方法之一。当他将风化鱼切片
高品质的蔬菜。并且，嘉日餐厅和阿部主厨还尽力的提供“只有它们
之前给你看时，你会对这顿即将到来的晚餐感到兴奋。每道菜都配有
餐厅提供的独特料理”。这家餐厅的茶怀石料理（在茶道会上所享用
主厨Noz自己精心挑选的手工制作的菜肴，他也喜欢分享这道菜的故
的美食）便是它们的一大特色。在仔细斟酌了如何让一家餐厅拥有茶
事。主厨Noz所创造的世界是珍贵且令人难忘的，它将在你的脑海中
道会上的氛围后，他们专门使用了出自名匠之手的无钉座椅和餐桌，
留下深刻的印记。
来完善这家餐厅优雅的格调。它们精心创造出的餐厅氛围，让人们 能够体验到日本悠久的传统和工匠精神，这是在日本本土的餐厅也 是十分难能可见的。 季节性在这些料理中完美的 体现，这道菜是使用樱花和 樱花叶做出的的米饭。
Sushi Noz于2018 年3月开业，同年 获得米其林星级。 目前他们在两个房 间内提供晚餐，分 别是日本扁柏吧台 和灰室。 主厨Noz在客人面前用备长 炭炙烤金枪鱼腩。你可以通 过无关感觉来享受并体验这 个过程。
用餐区域的又要格调将 茶室中的宁静带入了这 家餐厅之中。
主厨阿部大紘先生致力 于将精进料理和怀石料 理的精髓带到纽约市。
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餐厅评价
华盛顿特区
每天都供应着最新 鲜的鱼类
Kusshi
11826 Trade St., North Bethesda, MD 20852 TEL: 240-770-0355 | www.kusshisushi.com
Kusshi是一家高档的现代化寿司餐厅，于去年10月在马里兰州罗 克维尔开业。这家宽敞的餐厅位于Pike&Rose之中，Pike&Rose 是一个由餐厅，零售商，电影院，保龄球馆，办公楼，公寓和酒 店组成的综合性建筑群。这家餐厅可以容纳140人，餐厅内装 饰着大量的竹子和各种象征日本的形象，如艺妓和富士山等 等。Kusshi因其承诺每天都会采购最新鲜的鲜鱼而脱颖而出，据 餐厅老板Wesley Yao说，“我们每一天都会采购鲜鱼，这是其他 餐厅很难做到的事情。”餐厅的客户主要是20岁至40岁的美国顾
刺身舰船(上方图 片)和寿司卷组合 (左侧图片)都可 以多人分享，在 Kusshi非常受欢迎。
客，还有很多家庭前来享用美食。中岛主厨说：“我们在采用传统 菜肴的同时，根据现代美国人的口味进行了改进更新。”受欢迎 的菜品中的寿司舰船(60个124美元，90个180美元)，非常适合群 体食客或全家人一起食用，还有很多极具特色的创意寿司卷供客 人选择。在单点的寿司中，经过轻微炙烤的油脂三文鱼卖的非常 好。Kusshi还提供丰富多种的饮品供客人选择。目前他们有40多 种清酒，20种日式威士忌，26种日式啤酒，5种日式烧酒，甚至还 有陈年清酒。他们的姐妹餐厅，Poke Dojo即将在马里兰州贝塞 斯达开业。 主厨中岛先生来自千叶县，是 Kusshi的掌舵人。
如果想尝试厨师包办的寿司(80美 元，120美元)，请选择坐在12人座的 柜台上。
一直在创造最新的Tapas风格 寿司
华盛顿特区 Yume Sushi
2121 N. Westmoreland St., A-2, Arlington, VA 22213 TEL: 703-269-5064 | www.yumesushiva.com
在2018年的12月创立于弗吉尼亚艾灵顿的“梦寿司”餐厅，开始推 广“Tapas风格的日式寿司”，以此来吸引来自华盛顿DC，马里兰 州，和弗吉尼亚本地的人。“我们一直在创造全新的菜单，这些菜 品是无法在任何别的地方找到的。”主厨兼老板的Saran Kannasute先生这么说道。原料和调味品尽可能地都从日本进口，每周 会有三次来自日本的新鲜海鲜送达。主厨会根据每一个寿司的 质感和味道，制作专门的酱料。这些特殊制作的寿司会在正常菜 最受欢迎的寿司卷是梦之卷。它由辛 辣金枪鱼，牛油果，金枪鱼，墨西哥 辣椒，芒果，鳗鱼酱，和天妇罗制 作而成。
单之外的每日特品菜单上出现。其中最受欢迎的几道菜肴中有使 用北海道扇贝制作的奶油扇贝，和餐厅自制且经过了两天烟熏制 成的炭烤烟熏三文鱼。叫做赢家的一道菜肴，是美味的鹅肝酱与 鳗鱼的搭配，这道菜让Kannasute主厨赢得了森上大奖。在现代 化的餐厅室内设计中，有一幅出自Kannasute主厨好友的画作， 这是一个日本女人的画，十分引人注目；这样的设计其实是复制 了Kannasute主厨在佛罗里达开始他厨师生涯的餐厅内部。这里
由画家Nicolette Capuano所绘的 一副壁画，来增 强店内氛围的现 代感。
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Saran Kannasute主厨来自 泰国，他在佛 罗里达和弗吉 尼亚接受了寿 司的训练。
的客人大多是来自美国本土，其中包括了很多在日本生活过的美 食爱好者，也会有很多的日本人前来享用这里的美食。这家餐厅 有超过75种不同的清酒和6种来自日本的生啤，有些可以直接在 吧台上供客人选择。
餐厅评价
波士顿
波士顿
Kamakura
wagamama
150 State St., Boston, MA 02109 TEL: 617-377-4588 | www.kamakuraboston.com
(Faneuil Hall) 1 South Market St., (Seaport) 100 Northern Ave., (Prudencial Center) 800 Boylston St. | www.wagamama.us
现代怀石料理和茶怀石料理， 位于波士顿的中心地带。
现代日本料理的有趣变化
@ Hien Nguyen
Kamakura与波士顿的旅游胜地 -- 法尼尔厅市场（Faneuil Hall
在25年前起源于伦敦的全球连锁餐厅wagamama供应具有多元文
Marketplace）只有一个街区的距离。Kamakura是一个时尚，多元
化影响的日本料理。无论是丰盛的拉面，热气四溢的铁板烧还是丰
化，多层次的怀石/茶怀石料理餐厅。餐厅的老板兼主厨岩倉裕司先
富的盖饭，wagamama的菜肴都充满了有趣和令人大开眼界的风
生将这个传统的料理风格用现代的手法，使用当地的新鲜食材展现
格，给顾客提供了真正特别的用餐体验。波士顿设有三家wagama-
了出来。正如怀石料理的精髓所在，岩倉主厨的菜肴，从外观到味道
ma餐厅，顾客可以在高档，休闲和充满活力的环境中享受wagam-
上，都完美的体现了季节性的特色。他还经常将其他国家的料理手法
ama原创而不拘一格的日本料理。毫不夸张地说，鸡排咖喱是每个
运用到他的菜肴之中。他菜单上的日式烤和牛配出汁乳化奶油，生蚝
人的最爱（如上图所示）。wagamama的这种日式的疗愈系食物实
配 “南蛮” 渍调味酱，还有皇家鱼子酱配出汁冻等等，这些都是结合
际上每年在英国都被订购了350万次。它和正宗的日本咖喱一样浓
了其他国家手法的料理。享用这些美食的最好的方法便是坐在主厨
厚，却带有一丝奶油般的丝滑来搭配它的辛辣刺激。配上巨型牛肉
的吧台边上；不过Kamakura也提供各种不同风格的美食，从“厨师
骨的小牛排拉面也是非常受欢迎的一道菜。具有浓郁的鲜味使人不
包办”寿司，和食bistro(用新鲜，不拘一格，非日本的料理手法制作的
断想品尝这丰盛的拉面。牛肉铁板烧是韩式烧烤的创新延伸，能够
日本料理)，到午餐便当，Kamakura能够迎合每一位客人的需求。如
使人垂涎欲下。wagamama非常重视健康和营养，他们的菜肴都是
果您更喜欢休闲的氛围，您可以尝试Kamakura餐厅中的Kumo，这
用最优质的食材烹制而成。他们还提供丰富的纯素主义和素食主义
是一个开放式的酒吧餐厅。Kumo即将开始在每天下午展开 “抹茶时
的菜单。最近wagamama放弃使用塑料吸管，转而使用可生物降解
光” 的特别活动，向顾客提供日式抹茶和各种的季节性小点心。
的吸管。
*“怀石料理” 指的是从江户时期延续下来的一种料理风格，它是在清酒聚会上所提供的小碟精致菜 肴，相对应的 “茶怀石料理” 指的是在日本茶道会上所享用的美食。 **Kamakura 能够协调不同的膳食要求。
岩倉主厨在为Sugata zukuri (将刺身做成鱼的形状)这道菜做 最后的装点。
素食包里塞满了天然的蘑菇和多汁的日 式脆皮茄子。
@ Hien Nguyen
@ Regan Cleminson
@ Brian Pu Ruiz
餐厅有着高雅且舒适的格调
@ Brian Pu Ruiz
苦味和甜味在抹茶提拉米 苏中达到了完美的平衡， 这道甜点由Iwakura主厨 的妻子岩倉景子女士所 创造。
只需品尝一小口，这款小牛排拉面就会让 你欲罢不能。
波士顿的每个 wagamama都有 不同的氛围。 图片从上到下， 分别是普鲁丹特 尔中心，海港， 还有法内尔厅的 分店。
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寿司拼盘 配上
- 鲜味飞鱼籽‘红’（产品号#74127） - 鲜味飞鱼籽‘芥末’ （产品号#73327 1） - 鲜味飞鱼籽‘柚子’ （产品号#74040） - 飞鱼籽米饼碎（产品号#15807）
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清酒&烧酒101 清酒和烧酒都是日本的传统酒类，在过去的几个世纪中，一直被日本人民所享用。清酒是像 葡萄酒和啤酒一样的发酵酒，而日式烧酒是像威士忌，波旁威士忌，和伏特加一样的蒸馏 酒。在这篇文章中，我们将揭秘这两种饮料的独特之处，以帮助您了解它们的特点。 清酒
日式烧酒
原料 清酒仅由大米，水和米曲这三样原料制成，但这些简单原料之间的 调配，便能产生出非常多元化的味道，从果味，花香味，柑橘味， 到矿物味等等的多种口味。清酒通常会使用当地的水源酿造，水源 会给清酒的味道带来很大的影响。酿造清酒所使用的大米并不总是 来自本地，但现如今有越来越多的酒厂尝试着使用当地种植的大 米，用来酿造真正的本土清酒。
原料 日式烧酒在理论上来说，可以用任何原料制作，只要它含有足够的 淀粉。在今天的烧酒市场上，有50多种的原料被用来制作日式烧 酒，其中包括红薯，大米，大麦，红糖，芝麻，荞麦等等。每一种 原料，都会产出独特的味道和特征。制作烧酒时一般都会使用本土 的水源和本土的原料，因此烧酒与当地的文化息息相关。烧酒的味 道也会因为蒸馏方式和陈酿方式的不同而受到影响。
分类 清酒的标签一般有，大吟酿，吟酿，本酿，纯米，生酒，生酛， 山废 等等。这些分类是通过精米比率，酿造方式和生产方式的不 同而命名的。想要了解每款清酒的特征，这些信息十分重要。每 款酒的分类都会清晰的标注在酒瓶瓶身上的标签。(示例于本篇文 章底部)
分类 总的而言，烧酒由不同的蒸馏方式可以分为两个种类，连续蒸馏 或是单次蒸馏。连续蒸馏的烧酒口感干净纯正，换句话说，它往 往会失去原料本身的独特风味。这种烧酒被称为“甲类烧酒”， 经常用于制作鸡尾酒。另外一个种类便是单次蒸馏的烧酒，蒸馏 一次的烧酒可以保留其原料特有的风味，被称为“本格烧酒”或
饮酒方式 清酒通常是直接饮用的。很少会将其稀释或者与其他的饮料混合， 因为这样做很容易覆盖住清酒本身精妙的味道。不像一般的酿造酒 类，清酒可以在任何温度下享用，从冷到热都别有一番风味。此 外，日本人还喜欢吃饭时饮用清酒，所以与美食的搭配方法也是另 一个享用清酒时值得关注的方面。
是“优质烧酒”。
饮用风格 虽然清酒都是直接饮用，但 是日式烧酒的饮用方式确 实十分多样：不光可以直 接饮用，还可以和冷水或 热水混合，也可以和水混
清 酒标签正面
分类：包含着清酒分类 的信息，根据酿造方式 和技巧的不同，可以分 类成大吟酿，吟酿， 纯米，纯米大吟酿，纯 米吟酿，本酿等等的 种类。
Name of the sake
酿酒厂的介绍 和生产地点： 一款清酒的味 道和特征与它 的产地有着直 接的关系。
合后放一夜。配上冰块， 与汽水混合，制成鸡尾酒 等等不同的饮用方式。日 式烧酒也同样适合搭配着 美食饮用。
参数：这里所显示的是 原料，精米比率，酒精 度，和其他特殊生产方 式的信息。
味道：介绍清酒的味 道，以及适合与其搭配 的美食。
泡盛酒 泡盛酒是一种通过单次蒸馏方式所制出的酒，只生产与冲绳 县。它虽然不叫作日式烧酒，但是它的制作方式和日式烧酒十 分接近。它的原料是从泰国进口的籼稻米，并且在发酵过程中 使用了特殊的黒麹菌。它一般都会有十分饱满的风味，且酒精
进口商的信息
清酒标签背面 32
*标签图片由龙神酒造提供
含量很高。 *清酒含有15-17％（30-34标准）的酒精含量，而烧酒含约25％（50标准）的酒精含量。
清酒&烧酒 101
清酒专业术语 大吟酿：决定清酒的味道的一大因素
纯米吟酿：如果一款清酒的标签是纯
毒。第一次是在储藏清酒之前，另一
便是大米被磨去的程度。清酒分类为
米吟酿，它是只用了大米，水，米曲
次是在装瓶之前，这是为了能够杀死
大吟酿的清酒，米粒只有本身大小的
制作的清酒，且它使用的大米被磨碎
酒中的酵母。因为生酒跳过了这两次
50%甚至更低。“大米保留度”，或
了40%以上。
消毒工序，因此酵母还活跃在酒中。
是“精米比率”，是决定清酒味道的 关键因素。保留度越低，米粒就会越 小。大体来说，保留度较低的清酒， 香味就会更加的浓厚，优雅，适合冰 镇起来饮用。 吟酿：同样的准则也适用于吟酿类的 清酒。这种酒的 “大米保留度” 少 于60%，也就是说超过40%的米粒 都被磨去了。有时也会加入蒸馏酒。 纯米：意味着 “纯正的大米”，纯米 酒的酿造过程中只使用了大米，水， 米曲三样原料，在酿造过程中没有添 加任何多余的酒。这一种类的清酒会 有很强的大米风味。 纯米大吟酿：这一类清酒的定义为只 使用了大米，水，米曲制作的清酒， 且精米的比率要低于50%。这一类别 的清酒一般被视为最顶级的清酒。
本酿：这类清酒的大米保留率大于
需要用冰箱冷藏。
60%，低于70%。有时也会加入蒸
生酛：这是日本最传统的酿酒方式之
馏酒。
一。这种酿酒方式使用的是在清酒中
无过滤酒：意味着“没有使用木炭过 滤”，它会将最新鲜的清酒风味保留 住。跳过巴氏杀菌和过滤环节的清 酒，能够将大米所带的香气，味道， 颜色最大限度地留在酒中。
天然形成的乳酸菌来作为酒曲，而 不用人工添加的酒曲。这种方式需要 花费很长时间，它需要通过很多步骤 手工地将酒中的乳酸菌培养出来。虽 说这种酿造方式费时费力，但是使用 这种方式酿出的酒有着十分明朗的酒
浊酒：经过粗略过滤的清酒，酒中还
体，和独特的口味，这是古时清酒特
有未经过发酵的大米残留，给予这种
有的味道。
酒浑白的颜色，并有碎米漂浮在其 中。因为大米在装瓶之后还留在酒中 发酵，所以有些浊酒是带气的。打开 酒瓶时要小心哦！
山废：这是“山卸废止”的简称。这 种酿造风格和生酛十分接近。它是将 生酛酿造中的“山卸”环节废除掉而 得名。“山卸”是生酛酿法中最耗
生酒：一般指的是没有经过高温消毒
时耗力的一个步骤。山废清酒一般
的酒，它会有非常新鲜的味道。在清
来说酸度很高，酒体饱满，味道深
酒生产的过程中，会经过两次巴氏消
厚浓郁。
日式 烧 酒 专 业 名 词 甲类烧酒：这类日式烧酒是通过连续
道。常压（保持大气压）蒸馏法是
的酿造过程之中。在烧酒的酿造过程
蒸馏法所制出的低于36%酒精度的烧
指将气压保持在正常水平，沸点是
中，酒曲的种类会很大程度的影响到
酒。它通常被称作白酒，并且广泛使
100°C。减压蒸馏法（减少气压）
最终成品的味道。使用黑酒曲会产生
用于鸡尾酒中最为基酒。
是将蒸馏时的气压降低，以此来减少
更强烈的味道，使用白酒曲会产生更
沸点至50°C左右。用减压蒸馏法制
为柔和的味道。黄酒曲虽然没有白酒
出的日式烧酒可以减少原料中多余的
曲和黑酒曲受欢迎，但是也有它的独
味道。
到之处。使用黄酒曲制成的烧酒会有
本格烧酒：这类烧酒是用单次蒸馏法 所制成，酒精度低于45%的烧酒。因 为它只经过了一次蒸馏，这种烧酒能 够保留住原料所特有的味道。 常压蒸馏和减压蒸馏：这两种蒸馏手 法通过操控沸点，来获得想要的味
黑酒曲，白酒曲，黄酒曲：酒曲是一
一丝丝的果香味。
种菌类，它能够分解淀粉并将淀粉转 化成糖分。它被用在制作烧酒和清酒 33
采访侍酒师 美国清酒市场正在快速的变化，每年我们都会看到新的趋 势。在过去的几年里，起泡酒和浊酒是销售量增长最快的两 类酒。为了了解这些清酒，并跟随潮流，我们向清酒侍酒师 以及清酒顾问新川智慈子女士(Helton)寻求帮助。在这里，她 分享了这些清酒类别的最新趋势，并提供一些建议，来提高 餐厅的销售成绩。
请为我们解析气泡清酒的市场走向，与我们分享 最新的趋势。 目前市场上主要有两种气泡酒。第一种我称之为休闲类，目前主导 着气泡清酒市场。有很多口味都可以归到这个种类之中，它的酒精 含量通常较低，也较甜，由于瓶中残留的大米沉淀物略微浑浊。沉 淀物引起瓶内发酵，产生美丽的碳化作用。我也同样会将含有额外 碳化作用的气泡清酒分类为此类型。这些气泡酒清酒通常以小瓶包 装，价格合理，方便享用。它们甚至可以与果汁混合，制作成鸡尾 酒，例如含羞草清酒和贝里尼酒。另一个种类便是最新推出的高端 气泡酒清酒。我将其称之为优质“awa”类型。它采用类似香槟的方 法精制而成，晶莹剔透且带有优雅细腻的气泡。建议将作为祝酒的 第一杯酒十分合适，就像香槟一样。高端餐厅在供应“厨师包办”寿 司或怀石料理时通常会配上香槟，因为人们想配上这样清爽的饮料 用餐。然而，气泡清酒可以替代香槟胜任这一角色。人们可以搭 配着清酒从头到尾的享用整套的寿司和怀石料理的晚餐。这种优质 的“awa”气泡清酒由日本awa清酒协会开发。Awa清酒协会由一个 酿酒厂发起，他们的目标是创造出一种高质量的清酒，用来代替香 槟，作为举杯祝酒的选择。在协会严格标准下生产的气泡清酒就可 以称为awa清酒。换句话说，awa清酒是技术，知识，激情，三者 结合下诞生的产物。“这真的是清酒吗？”第一次品尝它的人经常会 有这样的想法。Awa清酒的质量可以满足最挑剔的美食家。由于它 是一种新型的清酒，大家对它还不是很了解，但是我希望餐厅可以 尝试并提供Awa
清酒。这款清酒很昂贵但是十分值得投资，因为
awa清酒肯定会让客户满意。
现在美国有哪些Awa清酒的品牌呢？ 目前在美国只有少数的Awa清酒品牌，例如使用了“瓶内二次发酵” 技术的“八海山”，和南部美人Awa气泡纯米吟酿。还有一款酒不属 于Awa酒协会的，但是也十分值得关注，它就是楯野川純米大吟酿 (凤凰气泡酒)。截止五月，它是美国市场上最新推出的产品之一， 是休闲风格的高质量气泡酒。它是与流行摇滚乐队凤凰合作创作的 品牌，因此也吸引到了很多的顾客。
有什么将气泡酒与食物搭配的好方法吗？ 一般来说，气泡酒本身就是一种开胃酒。想要把气泡清酒和食物搭 配起来，可以试一试干性的，味道纯净一些的清酒，这种清酒很适 合搭配生蚝等清淡的开胃菜。同样的，干性的气泡清酒可以很好搭 配辛辣和油炸食物，因为他们可以净化味觉。
浊酒在美国也越来越受欢迎，并且有更多的品 种可供选择。你可以告诉我们如何供应这类清 34
采访侍酒师
酒么？ 浊酒根据浑浊度的不同，有着不同的饮用 方式。像奶油浊酒就有着椰奶一般的质 地，另外还有清爽清淡的浊酒。这取决于 顾客的喜好。如今淡浊酒的销量不断增 长，但在美国仍然有很多人喜欢奶油味道 较重的浊酒。如果您的顾客喜欢这种类 型，最好要搭配辛辣的食物。浊酒独特大 米的鲜味跟辛辣食物非常的相配。而且真 正浓郁的浊酒很适合用来调制鸡尾酒。只 需与橙汁或苏打水混合，就可以调制出清 淡的鸡尾酒，如果你喜欢浓郁的鸡尾酒可
八海山气泡浊酒(左)和南部 美人Awa气泡纯米吟酿(右) 这两种Awa清酒是高端，新 型的气泡清酒，目前都可以 在美国买到。超级细的气泡 从底部玻璃上升，它们是十 分适合用来举杯祝酒的清 酒。菊水无暇白雪是一种酒 精含量度数较高的浊酒，非 常适合用来制作鸡尾酒。也 可以直接加冰享受。
以用使用Mai Tai和Kahlua奶油类型。正如 上面提到的，清淡的浊酒是流行的趋势， 所以建议顾客比较不同类型的浊酒来选择 自己喜欢的口味。 许多浊酒品牌都有小瓶装，这使得在餐厅 菊水完美雪水是一种酒 精含量很大的浊酒，非 常适合用来制作鸡尾 酒。也可以直接加冰享 受。气泡清酒和浊酒可 以搭配各种各样的菜 肴，从寿司，到油炸食 品，再到具有民族特色 的美食。
中提供起来十分方便。但如果你有大瓶装 的浊酒，也可以放心的打开它，用玻璃杯 端上，不用担心瓶中剩余的酒会变质。我 知道很多人会害怕将酒打开以后，清酒 的质量就会下降，其实完全不必担心。虽 说清酒的味道会因为氧化而发生轻微的改 变，但是酒本身并不会变质。即使浊酒在 一周前打开，你也不必扔掉它。我建议用 它来制作鸡尾酒，甚至可以加热饮用。另 外，试着将一片柠檬加入到一杯剩下的浊 酒中。柠檬清爽的香气和味道有助于恢复
气泡清酒和浊酒 可以搭配各种各 样的菜肴，从寿 司，到油炸菜 肴，到民族特色 美食。
浊酒原本的味道，所以不必担心开瓶后喝 不完的问题。
你能告诉我们几个代表浊酒类型的品牌吗？ 菊水无暇白雪(Kikushi Perfect snow)，代表了奶油般的，醇厚清 酒的类型。它可以加冰后享用，也可以加入橙汁，七喜，和苏打 水，也可以加热后饮用，有着很多品尝的方式。我会选择冰晶纯米 吟酿(Hyosho Usunigori Junmai Ginjo)作为清淡浊酒的例子。“hyosho”的意思是钻石粉,而清酒本身是用冰霜玻璃瓶包装的。它有一 丝丝的浑浊，带有甜味和淡淡的菠萝味。它不仅可以作为开胃酒 享用，还可以搭配着食物一起品尝。八海山气泡浊酒是气泡浊酒 中的佼佼者。同样的种类，非常干性的长良川发泡浊酒也非常值 得品尝。它其实是一款可以被长期储存的气泡清酒。最后，我想 说的是，气泡清酒和浊酒都适合搭配各种各样的美食，不光是日 本菜。所以不要害怕尝试这些类型的酒，它能够和任何餐厅的美 食所搭配。
新川智慈子 (Helton)
清酒侍酒师，清酒顾问，也是清酒探索有限公司(Sake Discoveries)的创始人。她还拥有日本米酒酿造协会授予的“ 米酒武士”的称号。
www.sakediscoveries.com @ sakediscoveries @ sakediscoveries 35
清酒雞尾酒推薦
无花果"纯"清酒马丁尼 配料 • 1.5盎司自制无花果日式烧酒* • 1.5盎司松竹梅白壁藏纯米大吟酿 • 一点柠檬汁 • 干无花果装饰 *自制无花果烧酒方法：混合干燥无花 果(150克，切成6小块)和砂糖(80克)与 宝焼酎纯一起放置5到7天。
制作方法 1. 倒入自制的无花果烧酒和宝焼酎纯 放到调酒器中摇晃。 2. 把混合物倒入马蒂尼酒杯中加入柠 檬汁。 3. 把干无花果串起当作装饰。
松竹梅白壁藏纯米大 吟酿
使用11种不同的木桶陈酿， 宝焼酎纯可以创造出柔软， 芳香口感平衡的烧酒。
带有淡淡的甜味和柔滑浓郁的 口感。闻一下，清酒散发出微 妙的梨，甜瓜，香蕉和初雨 的香气；同时也带有轻轻的香 草，甜瓜，香蕉，和白蘑菇， 增强了甜味。
美国宝酒造有限公司 708 Addison St. Berkeley, CA 邮政编码94710 电话: 510-540-8250 www.takarasake.com
美国宝酒造有限公司 708 Addison St. Berkeley, CA 邮政编码94710 电话: 510-540-8250 www.takarasake.com
#9020 (750毫升)
#8840 (640毫升)
宝焼酎纯
红椒香草配"南部美人" 配料 • 2盎司南部美人All Koji • 1/2勺红椒烧酒* • 香草豆(切成1/8片)用作装饰 *将干的红椒(5-8个)，5克海盐和20克 砂糖与宝焼酎纯混合等待2-3天。 制作方法 1. 把南部美人All Koji(保持在室温)倒 入到玻璃杯中。 2. 加入1/2勺红椒烧酒。 3. 用香草豆做装饰。
南部美人 All Koji 这款酒是当前酿酒厂老板的 脑力劳动成果。一般来说 清酒是用20%的米麹(麹接 种米)和80%普通蒸米饭酿 造。米麹极易挥发，即使要 生产少数量也需要熟练的操 作。南部美人All Koji 可以 加冰，加水，并与水果混 合，还有桑格里亚风格享 用。它有深琥珀色，不同的 葡萄可以在家陈酿，可以享 受不同的阶段味道。 株式会社南部美人 13 Kami-machi, Fukuoka, Ninohe-shi, Iwate, JAPAN 邮政编码028-6101 电话: 0195-23-3133 www.nanbubijin.co.jp
#1991 (500毫升)
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清酒雞尾酒推薦
"〆张鹤月"清酒配苹果酒 配料 • 2.5盎司〆张鹤月 • 1盎司苹果酒* • 1汤匙肉桂粉和冲绳黑糖用来放在玻 璃杯边缘 • 干苹果片用来当装饰物 *如需热鸡尾酒，请使用热苹果酒 制作方法 1. 将〆张鹤月和苹果酒放到调酒器中 摇晃。 2. 将泪珠状的玻璃杯边缘涂上肉桂粉 和冲绳黑糖。
〆张鹤月 这款清淡干爽的清酒具有一 种微妙的水果香味，让人联 想到香蕉还带有一丝丝米饭 的味道。 宫尾酒造有限公司 5-15 Kamikatamachi, Murakami, Niigata, JAPAN 邮政编码958-0873 电话 : +81-254-52-5181 www.shimeharitsuru.co.jp/ english
#8008 (720毫升)
3. 将饮品放入到玻璃杯中。 4. 用干的苹果片来做装饰。
"久保田"蜜露气泡酒 配料 • 2.5盎司久保田酒酿原酒 • 1盎司蜜瓜汁(新鲜蜜瓜榨成) • 气泡酒填充玻璃 • 切片蜜瓜备用做装饰* *可以用薄荷叶代替切片的蜜瓜做装 饰。 制作方法 1. 将保田酒酿原酒和新榨蜜瓜汁倒入 到装满冰的玻璃杯中。 2. 再倒入气泡酒直至填满。 3. 最后用切好的蜜瓜做装饰。
保田酒酿原酒 久保田牌的限量保田酒酿原 酒——是一种未稀释的清酒， 也是一款清爽的清酒，既优雅 又有力，可与一系列的菜肴轻 松搭配。清酒充满了鲜味，清 淡爽口带有悠悠的银杏香气。 朝日酒造 清酒酿造有限公司 880-1 Asahi, Nagaoka-City, Niigata, JAPAN 邮政编码949-5494 电话: +81-258-92-3181 www.asahi-shuzo.co.jp/en
#1250 (720毫升)
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清酒雞尾酒推薦
迷雾马蒂尼"天吹草莓酒" 配料 • 2.5盎司天吹纯米吟醸草莓酵母生 • 1/2盎司白萝卜汁* • 1个柠檬汁 • 3针莳萝装饰 *制作白萝卜汁，篦白萝卜煮沸之后调 低热量煮沸，用小火煮2小时分钟。冷 却并过滤。 制作方法 1. 将天吹草莓酒和白萝卜汁放到调酒 器中进行摇晃。 2. 将混合物倒入到冰淇淋杯中。 3. 用莳萝做装饰物。**
天吹纯米吟醸草莓酵母生 (草莓味) 草莓味的清酒酵母给这款清 酒带来独特的清爽甜味和水 果味，让人联想起丰满成熟 的草莓。这个瓶子里充满了 全新和有趣的味道。 天吹制造有限公司 2894 Higashio, Miyaki-cho, Miyaki-gun, Saga, JAPAN 邮政编码849-0113 电话: +81-942-89-2001 www.amabuki.co.jp/en/
#3943 (720毫升)
**为了减轻白萝卜的锐度，可以加入 多莳萝来缓和味道。
奇异果配"天狗舞"清酒 配料 • 3盎司天狗舞山廃仕込纯米酒 • 1/2盎司椰子汁 • 1/2盎司鲜榨猕猴桃汁 • 1个柠檬汁 • 现磨黑胡椒粉用来装饰杯的边缘 • 切成薄片的奇异果用来装饰
狗舞山廃仕込纯米酒 雅马哈清酒中看似毫不费 力的融合，在狗舞山的精 湛酿造中始终存在。华丽 的浅稻草色，与蘑菇来配 合酸性，干燥和朴实的第 一印象。
制作方法 1. 将天狗舞山廃仕込纯米酒与椰子 水，榨猕猴桃汁混合。** 2. 将现磨的黑胡椒放到老式玻璃杯的 边缘来做装饰。 3. 将混合物放到充满冰的玻璃杯。 4. 用薄片的奇异果来做装饰。 **如果想增添甜味可以加入糖浆。
株式会社車多酒造有限公司 60-1 Bomaru-machi, Hakusan-shi, Ishikawa, JAPAN 邮政编码924-0823 电话: +81-76-275-1165 www.tengumai.co.jp/chinese
#7880 (1800毫升), #7890 (720毫升)
鸡尾酒的配方由岡田崇宏提供 照片由牛若丸提供 岡田崇宏 餐厅经理/饮料菜单顾问 SHiGUREYAMA 的所有者 邮箱: taka0561@gmail.com 电话: 917-406-3655 38
牛若丸 362 W. 23rd St., New York, NY 邮政编码10011 电话: 917-639-3940 www.ushiwakamaru.nyc
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