arche des Geschmacks ÂŽ
Bamberger HĂśrnla Portrait
Willkommen in Mainfranken Eingerahmt von Mittelgebirgslandschaften (Röhn, Spessart, Steigerwald, Hassberg und der Fränkischen Alb) findet sich entlang des Maines eine fruchtbare Gegend, in der ertragreich Gemüse angebaut wird. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Gemüsebau entlang das Maintales überwiegend zur Selbstversorgung betrieben und Überschüsse auf den Märkten der Region verkauft. Der Verkauf über die Grenzen der Region hinaus hat ebenfalls lange Tradition und wurde in den vergangenen 150 Jahren stark intensiviert.
die Auenlandschaft des ‹ Mains bei Bamberg
» Die Region Mainfranken und die Anbaugebiete des Bamberger Hörnchens
Schweinfurt
Main
Bayern
Bamberg Kitzingen Würzburg Nürnberg
München
100 km
Anbaugebiet einer KartoVel-Spezialität Die Kartoffelsorte Bamberger Hörnchen wird traditionell im Kern der Region Mainfranken, im Stadtgebiet Bamberg und im Umland der Städte Bamberg, Schweinfurt und Kitzingen angebaut. Jüngere Anbauinseln liegen im Nürnberger Knoblauchsland, einem großen zusammenhängenden Gemüseanbaugebiet im Städtedreieck Nürnberg-Fürth-Erlangen, um Würzburg und um Bad Neustadt an der Saale.
Gärtnerßadt Bamberg Die Stadt Bamberg kann auf eine lange Gärtnertradition zurückblicken. Seit Jahrhunderten bewirtschaften Erwerbsgärtner die Hausgärten in der so genannten Gärtnerstadt der Innenstadt Bambergs und in den Gemüsefeldern im stadtnahen Bereich. Sie versorgen seit dem Mittelalter die Bamberger Bevölkerung mit frischem Gemüse. Diese einzigartige Gärtnerstadt ist wichtiger Bestandteil der Altstadt Bambergs und der Weltkulturerbestätte, mit der die Stadt ausgezeichnet ist. Durch die lange Bamberger Gartenbautradition entstanden eine Reihe lokaler Gemüsesorten, die bis heute existieren, wie Bamberger Spitzwirsing, Bamberger Rettich, Bamberger Knoblauch und das Bamberger Hörnla. Die Kartoffelsorte Bamberger Hörnla ist die bekannteste unter diesen alten Sorten.
Blick in einen typischen Garten ‹ der Bamberger Innenstadt
Die Hörnchen aus Bamberg Die alte Kartoffel-Landsorte wird in der Region als Bamberger Hörnla bezeichnet. Hörnla ist die Bamberger Dialektform des hochdeutschen Hörnchens. Im alten Anbaugebiet um Schweinfurt und Kitzingen ist die unterfränkische Dialektform Bamberger Hörnle verbreitet.
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ein frisch geerntetes Bamberger Hörnla
Die Wege einer KartoVel Die Kartoffelsorte Bamberger Hörnla zählt zu den alten Landsorten. Sie entstammt nicht der Kartoffelzüchtung und ist in keiner der national geführten Sortenlisten eingetragen. Mündliche Überlieferung legt die Vermutung nahe, dass das Bamberger Hörnla über Frankreich seinen Weg nach Deutschland gefunden haben könnte. Es ist bekannt, dass nach der verheerenden Kartoffelfäuleepidemie in Europa (1846-49) alte Sorten aus Südamerika eingeführt wurden, um sie für die Züchtung widerstandsfähiger neuer Sorten zu verwenden. Frankreich könnte in diesem Zusammenhang als Durchgangsland für Deutschland gedient haben. Eine zweite Vermutung, die Ahnen des Bamberger Hörnla könnten schon im 18. Jahrhundert den Weg aus den Ziergärten des Bamberger Fürstbischofs in die Hausgärten und Felder der Bamberger Gärtner gefunden haben, ist ebenfalls nicht ganz von der Hand zu weisen.
Den Böden und den Wachstumsbedingungen im Bamberger Becken ist die Kartoffel nämlich bestens angepasst. Wie immer der Bamberger Lokalbezug in den Namen der Kartoffel gekommen sein mag, er ist seit 150 Jahren vorhanden und im Bewusstsein der Bamberger bis heute präsent. Die Bamberger Hörnla wurden im Erwerbsgartenbau und in privaten Hausgärten gleichermaßen angebaut. Vielerorts erzählt man noch heute, dass in den Hausgärten der Familien immer einige Beete für die Hörnla oder Hörnle reserviert waren, damit man den Kartoffelsalat für die Festtage daraus zubereiten konnte. Als legendäre Salatkartoffel ist das Bamberger Hörnla ein fester Bestandteil der fränkischen Küchentradition geworden.
Durch die Ernte mit einer speziellen Hacke ‹ werden die Knollen nicht beschädigt.
PXanze und Blüte Die Pflanze ist kleinwüchsig mit dünnem, zartem Kraut und blüht weiß. Die Pflanzung erfolgt im Frühjahr von Ende April bis Anfang Mai in den warmen, abgetrockneten und gelockerten Boden. Im Anbaugebiet herrscht ein kontinental geprägtes Klima mit warmen Sommern und einer unregelmäßigen Regenverteilung in Verbindung mit ausgeprägten Trockenzeiten. Diese Witterungsverhältnisse und die Ansprüche der Pflanze können zum Problem werden, denn bei zu niedrigen oder zu hohen Temperaturen stellt die Kartoffel das Wachstum nahezu ein.
die Pflanze des Bamberger ‹ Hörnla in voller Blüte
Ackerboden Die Pflanze des Bamberger Hörnla braucht für ein gutes Wachstum einen nährstoffreichen, nicht zu schweren Boden. Außerdem muss die Erde ständig feucht gehalten werden, denn bei zu großer Trockenheit stellt die Hauptknolle das Wachstum ein. In den fränkischen Anbaugebieten wird das Bamberger Hörnla auf Lehm-Sand Böden unterschiedlicher Zusammensetzung kultiviert. Ein feinkrümeliger Boden erleichert sowohl die Pflanzung, als auch Pflege und Ernte. Die Pflanze selbst bevorzugt siebfähigen, steinfreien und leicht erwärmbaren Boden.
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sandiger Boden in der Bamberger Gärtnerstadt
Die natürlichen Feinde der Hörnchen An das Pflanzen schließt sich eine erste mechanische Unkrautbekämpfung an und das Anhäufeln beginnt. Mit Anhäufeln bezeichnet man das Aufhäufen von Erde über den gepflanzten Kartoffeln. Dieser Damm schützt die wachsende Pflanze vor zuviel Licht und erleichtert später die Ernte. Zum »Auflaufen« der Kartoffelpflanzen, wenn die Kartoffelpflanze aus der Erde sprießt, können erste Maßnahmen gegen Unkräuter erfolgen. Durch Hacken wird das Unkraut entfernt, was sonst schnell die Stauden überwuchert und der Kartoffelpflanze Licht und Nährstoffe nimmt. Nach dem Reihenschluss, wenn sich die Pflanzen in der Saatreihe zu berühren beginnen, können Pflanzenschutzmaßnahmen gegen Kartoffelkäfer und Kraut- und Knollenfäule nötig werden.
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Der Kartoffelkäfer ist einer der größten Feinde der Kartoffel.
Erntezeit Die Ernte erfolgt von August bis September, wenn das Kraut vollständig abgestorben und die Kartoffel schalenfest, das heißt lagerfähig geworden ist. Die Ernte kann durch Handrodung oder mit Rodemaschinen erfolgen. Die Rodemaschinen müssen jedoch dem Bamberger Hörnchen sensibel angepasst werden, da sonst hohe Verluste durch Beschädigungen möglich sind.
8 Lange dünne Knollen lassen sich mit dem mechanisierten Vollernter nur schwer ernten und führen schnell zur Beschädigung der Knollen. Gleichmäßig ovale Sorten sind hierfür besser geeignet. 8 Die Empfindlichkeit gegenüber maschineller Bearbeitung macht die Hörnchen nach modernen Maßstäben unwirtschaftlich.
Der Kartoffelkorb ist das Mittel der Wahl bei der Ernte per Hand.
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» Moderne Sorte: Agria
Durchschnittsgewicht einer Kartoffel: 140 Gramm
» Alte Landsorte: Bamberger Hörnla
Durchschnittsgewicht einer Kartoffel: 20-30 Gramm
Klein aber fein Im Vergleich zu gezüchteten Sorten ist das Bamberger Hörnchen relativ klein und wenig ertragreich. Es erfordert weiterhin eine deutlich intensivere Pflege als moderne Sorten und ist sehr empfindlich gegenüber Beschädigungen durch landwirtschaftliche Maschinen.
8 Über 1000 Kartoffelsorten gab es noch zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Europa. Mittlerweile ist diese Artenvielfalt auf rund 200 geschrumpft. 8 Nur 7 Sorten machen dabei etwa 2/3 des Gesamtkartoffelumsatzes aus. Diese modernen Kartoffelsorten sind im vergleich zu alten Landsorten deutlich ertragreicher und besser maschinell zu ernten und zu verarbeiten. 8 Vom dramatischen Rückgang des Anbaues alter Sorten ab ca. 1950 war das Bamberger Hörnla besonders stark betroffen. Die Hausgärten wurden immer weniger, und der gewerbliche Anbau der Hörnchen ging zurück, weil neuere Zuchtsorten einfacher anzubauen waren und größeren Ertrag brachten.
Form und Gestalt Die Knollen des Bamberger Hörnchens sind klein und fingerförmig, ca. 4-10 cm lang, ca. 2-4 cm stark und leicht hörnchenförmig gekrümmt. Aufgrund der Form werden diese Kartoffelarten auch als Fingerkartoffeln bezeichnet. Viele Exemplare haben kleine, buckelartige Aufwölbungen.Bei einigen wenigen Exemplaren treten auch leichte Gegenkrümmungen oder bizarr verwundene Formen auf. In der geringen Größe und bizarren Form der Knollen zeigt sich ihre Nähe zu den südamerikanischen Ursorten aus dem Hochland Perus.
» Ein Bamberger Hörnla in Originalgröße 10 cm
Aufwölbung
Kartoffelaugen
Erkennungsmerkmale Die Haut der Kartoffel ist glatt, seidenmatt glänzend, hellockerfarben mit einem leicht rötlichen Schimmer, der von den Augen der Kartoffel ausgeht und dort auch am intensivsten ist. Der rötliche Schimmer ist kurz nach der Ernte am deutlichsten ausgeprägt und lässt mit längerer Lagerdauer kontinuierlich nach. Dieser Schimmer unterscheidet das Bamberger Hörnle am deutlichsten von der ähnlich aussehenden Kartoffelsorte La Ratte aus Frankreich.
8 Vor allem die in Frankreich in die Sortenliste eingetragene La Ratte oder die in Deutschland in die Sortenliste eingetragene Selma ersetzen das Bamberger Hörnchen oder werden sogar unter dem Namen Bamberger Hörnla angeboten. 8 Die beiden modernen Sorten bringen ein Vielfaches im Ertrag bei wesentlich geringerem Aufwand.
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Blick in die Augen des Bamberger Hörnchens
Im Vergleich: Bamberger Hรถrnla (links) und La Ratte (rechts)
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GelbXeischig und fest Das Fleisch der aufgeschnittenen, rohen Bamberger Hörnchen ist gelb, dicht und fest. Die Knollen sind festkochend. Das heißt, dass die Bamberger Hörnchen trotz ihres hohen Stärkegehaltes auch bei längerem Kochen nicht zerfallen. Das Fleisch bleibt nach dem Kochen feucht, glatt und schnittfest, »speckig«, wie die Bamberger sagen. Das Bamberger Hörnla bleibt nach dem Kochen bei jeder Verwendung fest und zerfällt nicht bröckelnd, wie viele andere Kartoffelsorten. Ihre Eigenart kommt am besten zur Wirkung bei Kartoffelgerichten, denen die speckige Konsistenz der Kartoffel erst den richtigen Glanz verleiht, zum Beispiel dem fränkischen Kartoffelsalat.
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Bamberger Hörnchen im Längsschnitt
Geschmack Der Geschmack des Bamberger Hörnchens ist von intensivem, leicht nussigem Aroma und einer besonderen Konsistenz geprägt, die mit »speckig-fest« umschrieben werden kann. Das kräftig-delikate Aroma und die speckige Konsistenz machen das Bamberger Hörnla einzigartig, auch unter den in Form, Größe und Geschmack vergleichbaren anderen FingerkartoVeln. Das Bamberger Hörnchen soll angeblich die einzige europäische Sorte sein, die im Geschmack den Kartoffeln aus dem Hochland Perus, der Ursprungsregion der Kartoffelpflanze, nahe kommt.
Fränkischer Kartoffelsalat mit Zwiebeln, Essig, Fleischbrühe und Schnittlauch
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Lagerung Das Bamberger Hörnchen keimt sehr spät, so dass die Kartoffeln an einem frostfreien Ort mit ausreichend hoher Luftfeuchtigkeit bis Mai, maximal Juni des Folgejahres gelagert werden können. Räume, in denen die Hörnchen gelagert werden, sollten kühl (4-6°C) und dunkel sein. Je wärmer der Raum ist desto früher beginnen die Kartoffeln zu keimen. Die Luftfeuchtigkeit hingegen sollte hoch sein, damit die Kartoffeln nicht schrumpfen.
8 Kartoffeln leben und atmen, daher sollte der Lagerraum der Kartoffeln genügend Luftzufuhr haben, da die Knollen sonst leicht faulen. Plastiktüten sind aus diesem Grund kein Aufbewahrungsort für Kartoffeln. Kleine Knollenmengen können am besten offen in Papiertüten gelagert werden. 8 Beschleunigend auf Keimung der Kartoffel wirken sich andere Früchte oder Gemüse aus, wenn sie nahe der Kartoffel gelagert werden. Erdrückstände tragen hingegen zur Haltbarkeit der Knolle bei.
Förderverein Bamberger Hörnla e.V. Das kulinarische Erbe der Region zu retten, ist eines der wichtigsten Ziele der internationalen Slow Food Bewegung. Das Slow Food Convivium HohenloheTauber-Main-Franken, die zuständige Regionalgruppe von Slow Food Deutschland e.V., hat deshalb zur Rettung des Bamberger Hörnle die fränkischen Erzeuger im Förderverein Bamberger Hörnla in Franken e.V. zusammengeschlossen. Der Förderverein ist Träger der wichtigsten Erhaltungsmaßnahmen für diese alte Kartoffelsorte. Dazu gehören die Erhaltungszüchtung zur Erzeugung gesunden Pflanzgutes, die Eintragung einer geschützten Herkunftsbezeichnung sowie die Eintragung in die amtliche Liste der genetischen Ressourcen. Weiterhin bemüht sich der Verein um die Qualitätssicherungen nach dem Slow Food Grundsatz »Gut, sauber und fair.« und um eine Verbesserung der Werbung und Vermarktung.
arche des Geschmacks ® Die arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt von Slow Food. Lokale und regionale Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder aus der Mode gekommen sind, sollen durch die arche-Kampagne vor dem Vergessen gerettet werden. Passagiere der arche des Geschmacks müssen eine strenge Aufnahmeprüfung bestehen. Sie besteht aus einer sorgfältigen Dokumentation, die von zwei unabhängigen Gutachtern bestätigt sein muss. Dabei muss nachgewiesen werden, dass die geschmackliche Qualität erstklassig ist, das Produkt eine lange Historie hat, es für die Region einen identitätsstiftenden Charakter und nachhaltiges Potential aufweist. Alle in der arche versammelten Spezialitäten müssen tatsächlich existenziell gefährdet sein. Und nicht zuletzt: Gentechnisch Manipuliertes und nicht artgerechte Tierhaltung verhindern die Aufnahme in die arche des Geschmacks.
Die arche des Geschmacks ist zunächst einmal eine sammelnde, beschreibende Aktivität. Vielerorts bleibt es aber nicht dabei. In Unterstützerkreisen wird an einer Verbesserung der Situation der Passagiere gearbeitet. Das internationale Slow Food Projekt zur Erhaltung der biologischen Vielfalt, von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt 1996 gegründet, schützt weltweit fast 1000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen. Mit dem Wissen, dass biologische Vielfalt regionale Wurzeln besitzt, bewahrt die arche des Geschmacks das kulinarische Erbe der Regionen. In Deutschland sind es aktuell rund 30 Passagiere.
8 Arche des Geschmacks ist ein eingetragenes Warenzeichen von Slow Food International.
Slow Food Slow Food ist ein internationaler Non-Profit-Verein, der 1986 in Italien als Antwort auf die rasante Ausbreitung des Fastfood und des damit einhergehenden Verlustes der Esskultur und Geschmacksvielfalt gegründet wurde. Heute ist Slow Food eine weltweite Bewegung mit gut 100.000 Menschen in rund 150 Staaten. Insgesamt rund 750 Convivien (lat. für Tafelrunde), die regionalen Gruppen von Slow Food, organisieren viele Veranstaltungen und Zusammenkünfte mit dem Ziel, regionalen Geschmack kennen zu lernen und das Wissen um die Geschmacksvielfalt sowie deren Bedeutung zu fördern. In Deutschland ist Slow Food seit 1992 aktiv und hat inszwischen mehr als 9.000 Mitglieder in über 75 Convivien. Slow Food Deutschland e.V. fördert die nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, artgerechte Viehzucht und das traditionelle Lebensmittel-Handwerk sowie die regionale Geschmacksvielfalt. Slow Food ist die Verbindung zwischen Ethik und Genuss und gibt dem Essen seine kulturelle Würde zurück.
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» Die Schnecke ist das Logo der internationalen Slow Food Bewegung.
Das Presidio 2009 wurde der arche Passagier Bamberger Hörnla von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt als Presidio in Deutschland anerkannt. Das Presidi-Projekt wurde von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt im Jahr 2000 ins Leben gerufen, weil ein aktiver Schutz der jeweiligen arche Passagiere über die Sammlung und Beschreibung hinaus notwendig geworden war. Das Presidio (Italienisch für Schutzraum) ist ein Netzwerk, geknüpft von aktiven Produzenten und engagierten Slow Food Mitgliedern, Lebensmittelhändlern, Experten sowie interessierten Gastronomen, Köchen, Förderern und Touristikern. Gemeinsam sorgen sie dafür, dass verbindliche ökologische Produktionsstandarts für handwerklich erzeugte Produkte eingeführt werden und Absatzmärkte für traditionelle Lebensmittel der Presidi gefunden werden. Gemeinsam werden lokale Ökosysteme und regionale Traditionen gefördert und erhalten. Im Dreiklang von »Gut, sauber und fair.« schützt dieses internationale Slow Food Projekt in weltweit
rund 300 Presidi die Qualität unverfälschter regionaler Lebenmittel und die gerechte Entlohnung der Produzenten. Presidi als Netzwerke des Geschmacks sichern kulturelles Wissen, erhalten die biologische Vielfalt der Produkte und fördern regionale Wertschöpfung. Das Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken hat mit der Gründung des Presidio-Bamberger Hörnla ein informelles Netzwerk aufgebaut, das der Kartoffelsorte und ihren regionalen Produzenten eine gesicherte Zukunft garantieren soll. Eine nachhaltige Sicherung ist jedoch nur zu erreichen, wenn Erzeuger, Verbraucher, und alle anderen Interessierten sich gemeinsam dieser Sache annehmen.
Impressum Design: Hendrik Haase Fotos: Hendrik Haase, Georg Lang (Seite 2 u. 44) Texte: Georg Lang, Hendrik Haase, Slow Food Deutschland e.V.
Slow Food Deutschland e.V. WilhelmstraĂ&#x;e 22 71638 Ludwigsburg Telefon: 07141-9920 972 Fax: 07141-9920 974 E-Mail: info@slowfood.de www.slowfood.de