Gab Steak BBQ

Die Gab – auf Hochküchendeutsch „Hinteres Ausgelöstes“ genannt – stammt ganz entgegen seiner Bezeichnung ja vom vorderen Teil des Rindes. Denn damit wird die Verlängerung des „Englischen“ nach dem Rostbraten in Richtung Hals bezeichnet. Die Qualität dieses kurzfaserigen Fleisches, das eigentlich aus mehreren unterschiedlichen Muskelsträngen besteht, die in einem soliden Fettanteil eingebettet sind, ist mitunter so gut, dass daraus sogar schöne Rib Eye Steaks zum Kurzbraten und Grillen geschnitten werden können.

Besonders die Gab von der selektierten Kalbin des Qualitätsfleischprogrammes „Cult Beef“ ist so ein ganz besonderer Steak-Tipp. Kann aber beim BBQ ebenfalls voll überzeugen, denn die überdurchschnittliche Marmorierung hilft auch im Smoker, das Muskelfleisch saftig zu halten. Dann brauchts auch keine Injektionen oder Infusionen. Anders als meist üblich, wird die Gab für dieses BBQ-Rezept nicht im Ganzen geräuchert, sondern in dicken Stücken, die am Ende dann oft für zwei Personen reichen. Zur Vorbereitung wird das Gab-Steak quer zur Faser so dick wie ein Chateaubriand aus dem Mittelteil des Teilstücks geschnitten – also mit gut 4 bis 5 Zentimetern Stärke. Und um dieses XLRib Eye beim Smoken optimal in Form zu halten, wird es mit hitzefestem Küchengarn straff rund gebunden. Am besten sogar gleich zweimal parallel, damits gleichmäßiger wird. Als Würze bzw. Rub ist der allseits beliebte „Magic Dust“ für dieses Projekt goldrichtig, wobei wir gerne jenen von Kotányi verwenden. Diese Mischung aus Salz, Paprika, Rohrzucker, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, geräuchertem Chili und Cayennepfeffer ist sehr ausgewogen und auch nicht zu zuckerlastig. Wobei man beim BBQ mit Rubs ohnehin immer darauf achten sollte, nicht zu heiß zu räuchern, damit Zucker und Paprika nicht bitter werden. Also reichen auch hier die klassischen 110-120°C BBQ-Gartemperatur. Wodurch sich natürlich die Gardauer gegenüber dem indirekten Grillen schon deutlich verlängert. Als Beilagen haben wir einen sommerfrischen Red Cole Slaw Salat, Zuckererbsen und Pancakes mit pikantem Ahornsirup dazu serviert.

Schäfchen zählen…

Zutaten für 4 Personen

750 g von der Cult Beef-Gab 40 g Magic Dust von Kotányi

Für die pikante Ahornsirup-Sauce 5 EL Ahornsirup 1 EL Sojasauce 1 Knoblauchzehe, zerdrückt Saft von 1 Zitrone 1 TL Salz

Für das Mopping 200 ml Rindsuppe Saft von 1/2 Zitrone 50 ml Rapsöl 1 EL Zucker 1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen, 1 TL Salz

Für den Salat 1/4 Kopf Rotkraut 1 TL Salz 2 TL Zucker 3 EL Apfelsaft 2 EL Apfelessig 1 TL Kümmel, gestoßen 1/2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen, 2 Karotten

Zubereitung

Das Fleisch rundum gut mit dem Rub einreiben, in Klarsichtfolie wickeln und dann für eine paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Smoker auf 120°C vorheizen, als Räuchermaterial empfehlen wir Obstholz. Dann die gebundenen Gab-Steaks auf den Rost setzen und eine Temperatur-Sonde mitten in einem der Fleischstücke platzieren. Nach etwa 3 Stunden haben die XL-Steaks eine Kerntemperatur von etwa 80-85°C erreicht und werden mit Pancakes, Ahornsirup-Sauce, dem Salat und knackigem Gemüse serviert.

Für die pikante Ahornsirup-Sauce alle Zutaten zu einer glasigen Sauce verrühren. Für die Mop-Sauce ebenfalls alle Zutaten vermischen – spätestens nach einer Stunde Garzeit wird das Fleisch dann alle halben Stunden mit dieser Flüssigkeit benetzt. Das hält es saftig und sorgt für eine aromatische Kruste.

Für den Salat das Rotkraut fein nudelig schneiden oder hobeln, mit Salz und Zucker vermischen und fest kneten. Dann Apfelsaft, Essig, Kümmel und Pfeffer dazugeben und ziehen lassen. Die Karotten grob reiben und unter das Rotkraut heben.