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GAB STEAK BBQ
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ie Gab – auf Hochküchendeutsch „Hinteres Ausgelöstes“ genannt – stammt ganz entgegen seiner Bezeichnung ja vom vorderen Teil des Rindes. Denn damit wird die Verlängerung des „Englischen“ nach dem Rostbraten in Richtung Hals bezeichnet. Die Qualität dieses kurzfaserigen Fleisches, das eigentlich aus mehreren unterschiedlichen Muskelsträngen besteht, die in einem soliden Fettanteil eingebettet sind, ist mitunter so gut, dass daraus sogar schöne Rib Eye Steaks zum Kurzbraten und Grillen geschnitten werden können.
Besonders die Gab von der selektierten Kalbin des Qualitätsfleischprogrammes „Cult Beef“ ist so ein ganz besonderer Steak-Tipp. Kann aber beim BBQ ebenfalls voll überzeugen, denn die überdurchschnittliche Marmorierung hilft auch im Smoker, das Muskelfleisch saftig zu halten. Dann brauchts auch keine Injektionen oder Infusionen. Anders als meist üblich, wird die Gab für dieses BBQ-Rezept nicht im Ganzen geräuchert, sondern in dicken Stücken, die am Ende dann oft für zwei Personen reichen. Zur Vorbe-
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reitung wird das Gab-Steak quer zur Faser so dick wie ein Chateaubriand aus dem Mittelteil des Teilstücks geschnitten – also mit gut 4 bis 5 Zentimetern Stärke. Und um dieses XLRib Eye beim Smoken optimal in Form zu halten, wird es mit hitzefestem Küchengarn straff rund gebunden. Am besten sogar gleich zweimal parallel, damits gleichmäßiger wird. Als Würze bzw. Rub ist der allseits beliebte „Magic Dust“ für dieses Projekt goldrichtig, wobei wir gerne jenen von Kotányi verwenden. Diese Mischung aus Salz, Paprika, Rohrzucker, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, geräuchertem Chili und Cayennepfeffer ist sehr ausgewogen und auch nicht zu zuckerlastig. Wobei man beim BBQ mit Rubs ohnehin immer darauf achten sollte, nicht zu heiß zu räuchern, damit Zucker und Paprika nicht bitter werden. Also reichen auch hier die klassischen 110-120°C BBQ-Gartemperatur. Wodurch sich natürlich die Gardauer gegenüber dem indirekten Grillen schon deutlich verlängert. Als Beilagen haben wir einen sommerfrischen Red Cole Slaw Salat, Zuckererbsen und Pancakes mit pikantem Ahornsirup dazu serviert.
