GRILLZEIT 2019 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

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BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

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DESSERTS AM GRILL

3 REZEPTE ZUM NACHBACKEN

WURST & RAUCH SMOKER STATT GRILL

GEILE KEULEN

DAS BESTE VOM HUHN

PARADEIS NOW! WIR SIND PARADEISER KAISER

Ausgabe 01 | 2019 â&#x201A;¬ 4,50

FEUER & FLAMME Auf einen Klick zu neuen Anregungen! Machen Sie Ihr Grillfest zum kulinarischen Erlebnis und verleihen Sie Ihren Speisen eine unwiderstehliche Note. NĂ¤heres auf kotanyi.at/grillen

heft 1/ 2019

36 essen & trinken 10 Pork Tasting 22 Wurst & Rauch 28 Fleisch online 32 Geile Keulen 36 Paradeis now!

22 32

42 Short Ribs BBQ 48 Kopf bis Fuß 72 Süßes vom Grill

besser grillen 06 Grill den Händler 08 Captain Future 60 Grillen lesen 82 Im Praxistest 94 Neue Produkte

editorial

Alles bleibt neu Einst war die Verwertung aller Teile des Tieres so selbstverständlich wie das Gebet vor dem Essen. Beides ist uns im Laufe der letzten Jahrzehnte abhanden gekommen, wobei ich Ersteres mehr vermisse. Unsere neue Serie „Kopf bis Fuß“ (ab Seite 48) ist daher vielleicht nicht jedermanns Sache, hat aber ein hehres Ziel – und zwar das Comeback der sogenannten unedlen Fleischteilstücke und vor allem das der Innereien, die leider immer mehr aus unserem Blickfeld und von unseren Einkaufszetteln verschwinden. Das ist sehr schade. Nicht nur im Sinn der Nachhaltigkeit gemeinhin und dem des Respekts vor dem Nutztier ganz im Besonderen, sondern auch in kulinarischer Hinsicht. Und während kroatisches Ingwerbrot als Weltkulturerbe anerkannt wurde (Tatsache!), versinken geröstete Nieren, Milzschnitten und Kuttelflecksuppe im See des Vergessens. Es ist also höchste Grillzeit, da was zu ändern. Brandneu ist in dieser Ausgabe aber auch die News-Intro ab Seite 6, bevor es kopfüber in unsere weitläufige Appetitzone und die vielfältige Welt der Grilltechnik geht. Dort haben wir den Auswirkungen eines Urteils des Europäischen Gerichtshofes auf den Versandhandel mit spezieller Relevanz für die Kundschaft der Online-Grillhändler – also Ihnen – Raum und guten Rat gewidmet. Auch sonst bleibt in dieser Ausgabe natürlich wieder alles beim Neuen. Neue Themen, neue Rezepte, neue Praxistests, neue Produkte... Genug Lesestoff also für die wenigen trüben Tage des kommenden Grillsommers. Glühende Leidenschaft wünschen Ihnen Michael Schubert und die Redaktion der GRILLZEIT

Impressum

72 04

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH Geschäftsführung: Marketa Schubert Herausgeber: Michael Schubert Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 Tel.: 0043/2262/20400 Email: redaktion@grillzeit.at Druck: Walstead Leykam Druck Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Abbildungen und Fotos: GRILLZEIT, Adrian Almasan, Heidrun Henke, Stefan Hobel, Arnold Pöschl, Michael Schubert, Gerald Toifl, Hermann Wakolbinger, AdobeStock, iStockphoto.

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GRILL ZEIT NEWS

Grill den Händler

Was haben eine Federkernmatratze und Ihr neuer Grill aus dem Webshop gemeinsam? Sie dürfen sie gründlich ausprobieren und trotzdem zurückgeben! Das sogenannte „Matratzenurteil“ des Europäischen Gerichtshofes hat heuer nämlich für eine dramatische Änderung bei den Spielregeln von „Fern- und Auswärtsgeschäften“ gesorgt.

lso gibt es jetzt ein Szenario, das manchen Online-Händlern noch mehr den Schweiß auf die Stirne treiben wird als das schon bisher gültige Rücktrittsrecht. Denn grundsätzlich ging es bei besagtem EuGH-Urteil ja darum, dass eine im Onlineshop gekaufte Matratze auch dann ohne Angabe von Gründen bis 14 Tage nach dem Kauf retourniert werden darf, auch wenn sie eigentlich schon ein bisschen gebraucht ist. Und so ist das daher jetzt auch mit Kleiderschränken aus dem Versandhaus und Grillgeräten vom Online-Diskonter. Ausgeschlossen von diesem Widerrufsrecht sind lediglich Produkte, die nach einmaligem Gebrauch nicht mehr verkauft werden könnten. Dazu gehören zum Beispiel verderbliche Lebensmittel, Kontaktlinsen, Zahnbürsten oder Erotikspielzeug. Aber was passiert nun wirklich, wenn man ein Grillgerät im Web kauft und nach einem Test zum Schluss kommt, dass man sich nicht wirklich wohl damit fühlt? Egal ob einem die Farbe so doch nicht gefällt oder das Trumm in natura wesentlich mickriger wirkt als auf den Fotos im Internet? Wir haben jemanden gefragt, der es wissen muss. Dr. Christian Hadeyer von der renommierten Linzer Rechtsanwaltskanzlei Hintermayr Burgstaller & Partner hatte bereits einige dieser Fälle auf seinem Schreibtisch und kennt beide Seiten der Medaille. Und tatsächlich gibt es für Käufer wie Verkäufer Stolperfallen. Die Wertminderung durch den Gebrauch darf sich der Verkäufer nämlich schon von dem ursprünglichen Preis abziehen, den er dem Kunden rückerstattet. Wenn er denn überhaupt erstattet, denn im schlimmsten Fall ist ja der Grill weg, das Geld weg und der

Gerichtsort in Serbien oder Hongkong. Was in etwa gleiche Erfolgschancen birgt. Und das Ausmaß der Wertminderung ist wohl sogar bei mitteleuropäischen Webshops Diskussionsstoff und auch eine Frage der Chancen am Sekundärmarkt. Glücklich also, wer da mit einem Bezahlservice wie Paypal und Konsorten überwiesen hat, denn dort parkt ja die Kaufsumme bis zur Freigabe und kann daher im Falle eines Rücktrittes sofort blockiert werden. Und ganz so wie bei Zalando läuft es beim Online-Shopping von Grillgeräten und Zubehör auch in Zukunft wohl eher nicht. Denn wenn ein Onlinehändler nicht explizit die kostenlose Rücksendung der Produkte übernimmt, geht zumindest dieser Verpackungs- und Versandaufwand zulasten des Käufers. Es zahlt sich also nach wie vor aus, den Versandkarton zumindest so lange aufzuheben, bis man sich gründlich von den Qualitäten des gekauften Produktes überzeugt hat. Oder man findet einen entsprechenden Passus im Kleingedruckten des Kaufvertrages. Und noch etwas: Es gibt kein gesetzliches Rücktrittsrecht im B2B-Bereich. Wenn Sie also als Unternehmer etwas kaufen, sind sie deutlich schlechter gestellt als Privatkunden. Ganz anders liegt der Fall, wenn das Gerät Mängel aufweist, denn dann ist das ein Fall für die gesetzliche, zweijährige Gewährleistung. Und ein Mangel ist nicht nur, wenn ein Grill gar nicht grillt, sondern auch, wenn er das nur schlecht kann. Er also vielleicht zu viel Hitze entwickelt und gefährlich in der Handhabung ist. Oder – viel öfter zu sehen – wenn er einfach nicht schnell genug oder ungleichmäßig heiß wird und die Steaks zu Leder geschrumpft sind, bis sie endlich Röststoffe auf der Oberfläche haben. Unzufriedenheit mit der Performance ist also durchaus ein Grund, die Gewährleistung in Anspruch zu nehmen. Und das gilt dann genauso für im stationären Handel gekaufte Geräte. Und da muss der Verkäufer dann auch für die Demontage, Verpackung und Abholung sorgen – auch wenn er nicht einmal ein Ladengeschäft sein Eigen nennt.

Dr. Christian Hadeyer Hintermayr Burgstaller & Partner, office@lawfirm.eu

NEWS news

- OPTISCHE UND HAPTISCHE MATERIALQUALITÄT: Oberflächen, Fugen und Kanten müssen einwandfrei sein, scharfkantige Bleche und fransige Beschichtungen sind ein klares Signal für schlampige Fertigung. Greifen Sie zur Prüfung auch an der Hinterseite des Gerätes an seine Kanten. - MONTAGE: Natürlich müssen alle Komponenten vollzählig und intakt vorhanden sein, aber auch eine schlechte Montageanleitung kostet Zeit und Nerven. Je weniger Montageschritte erforderlich sind, desto besser. - STAND UND STABILITÄT: Das fertig montierte Gerät muss solide und satt auf dem Untergrund stehen. Zu dünne Bleche und schlechte Verbindungen zeigen sich durch Verwindungen und verdächtiges Klappern und Knistern, wenn man den Grill bewegt und anhebt. Heben Sie den Deckel außen an den Seiten an – spießt er oder öffnet er sich schief, vergessen Sie das Gerät besser. Überprüfen Sie auch die Funktion der (unverzichtbaren) Rädersicherung und die Qualität der Räder. - LEISTUNG: Die Power eines Grills hängt zum einen von seiner nominellen Leistung ab, die aber eigentlich mehr über den Verbrauch als über seine Leistung aussagt. Mehr zählen da Kriterien wie Brennerqualität, Rostmaterial, Deckelform, Größe, Lage der Entlüftung etc. Und da die schnelle und kräftige Hitzeentwicklung wichtig für gute Grillergebnisse und den sparsamen Betrieb eines Gerätes ist, sollten sie diese Sache womöglich vor dem Kauf ausprobieren – oder aber wenigstens bald nach der Übernahme, um gegebenenfalls noch fristgerecht reklamieren zu können. Die Temperatur am Deckelthermometer alleine sagt dabei zu

Checkliste für den Grillerkauf Egal ob Sie ein neues Grillgerät vor dem Kauf im stationären Handel prüfen oder ihren Online-Kauf nach Erhalt durchchecken – immer sind es die gleichen Beurteilungskriterien, die uns spätere Reue ersparen. wenig aus, idealerweise misst man derlei am Rost bzw. etwas darüber. Dafür brauchen Sie keinen Infrarotthermometer, wie wir ihn für unsere Tests einsetzen – es reicht Ihre Hand! Halten Sie die Handfläche flach etwa 10 Zentimeter über den heißen Grill. Wenn Sie das länger als ein paar Sekunden aushalten, ist der Rost nicht heiß genug für ein ordentliches Steak-Searing. Und ein wirklich guter Grill erreicht diese Temperaturen schon bei halber Kraft und nicht erst bei Vollgas. Denn es ist wie im richtigen Leben: Weit sparsamer als ein hochtourig heulender Zweizylinder ist ein Sechszylinder, der untertourig gefahren wird. Haben Sie die Gelegenheit, testen Sie den Grill daher auch mit einem richtigen Steak. Das sollte sich nach 2 Minuten auf dem heißen Rost wenden lassen, ohne anzukleben, die Grillmarkierung sollte sauber und markant sein. Und was die Gleichmäßigkeit der Hitzeentwicklung betrifft, überzeugt der Toasttest: Dafür wird die vorgeheizte Grillfläche (halbe Kraft) gleichzeitig mit Toastscheiben belegt, die nach 1-2 Minuten gewendet werden. Aus dem unterschiedlichen Bräunungsgrad des Rostes lässt sich die Temperaturverteilung ablesen. Ist sie zu krass, lässt man es besser bleiben – oder man lebt damit, einen Mehrzonen-Rost zu haben.

- SERVICE: Dies ist eine Sache, die sich nicht spontan testen lässt – oft hilft aber eine gewisse Bedächtigkeit im Vorfeld des Kaufes. Überlegen Sie, mit wem Sie eventuelle Garantie- und Gewährleistungsansprüche abwickeln müssen (Sprache, Gerichtsort), denn Ihr Gesprächspartner ist diesbezüglich ausschließlich Ihr Händler und nicht der Hersteller. Schätzen Sie ein, ob Sie für das Gerät auch nächstes oder übernächstes Jahr einen Ersatzteil bekommen. Und wann. Denn Wartezeiten von 8-9 Wochen halbieren Ihren Grillsommer.

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GRILL ZEIT NEWS Captain Future

In 2,5 Millionen Haushalten in Österreich wird bereits regelmäßig gegrillt, und jedes Jahr legt der Markt für Marken-Grillgeräte zweistellig zu. Zu immer hochwertigeren Kohlegrills kommen immer neue Kamados, Salamander, Smoker, Planchas, Pelletsgrills und zuletzt eine innovative Elektrogrill-Generation. Stärkster Wachstumsmotor des Marktes aber ist und bleibt eindeutig das Erfolgsmodell Gasgrill.

018 kam ja die neueste Innovation von Marktführer Weber auf den Markt: Der Elektrogrill „Pulse“ schien wie geschaffen für die neuen, jungen und urbanen Zielgruppen, die mit dem Grillen bisher noch wenig am Hipster-Hut hatten. Denn kompakt, stark, schnell, emissionsfrei, billig im Betrieb, pflegeleicht und digital vernetzt, kann es der fesche Pulse eigentlich mit jedem Vorurteil gegen ein ungetrübtes Grillvergnügen auf dem Balkon aufnehmen. Unter Strom. Tatsächlich verkaufte sich der neue Stromer schon in der ersten Saison wie die sprichwörtlichen warmen Semmeln. Bei der Analyse der Kundenstruktur des famosen Stromgrills erlebte Weber-Geschäftsführer Christian Hubinger dann allerdings eine Bombenüberraschung: 71% der Käufer, die sich auf der Produktseite registriert hatten, waren offensichtlich über 50 Jahre alt, weitere 17% über 40! Und der Großteil von ihnen allen hatte sich für das größere der beiden angebotenen Geräte entschieden (den Pulse 2000), das um einen relativ geringen Aufpreis mehr Fläche und vor allem einen zweiten Brenner bot, womit auch indirektes Grillen und unterschiedliche Temperaturzonen einfacher zu realisieren sind als in seinem kleineren Bruder Pulse 1000. Der heuer übrigens mit einem auch deutlich verkleinerten Preis Terrain aufzuholen sucht. Bei näherem Hinsehen kamen dann noch einige Aha-Effekte zutage, die vor allem die Generation 50+ in ein neues Licht rücken. Für den Pulse entschieden hatte man sich nämlich nicht nur wegen des Komforts (45%), sondern auch oft wegen der digitalen Qualitäten des Smartgrills und seiner dazugehörigen App (18,7%). Die liebsten Features der Silberrücken? Allen

voran die bullige Hitze des Grills jenseits der 300°C, die zwei Grillzonen und die digitale Bedienkonsole, die mit bis zu vier Stichthermometern kommuniziert. Und die Jungen, Urbanen? „Die haben wir mit dem Pulse bisher noch nicht wirklich abgeholt, weil dieses innovative Gerät anfangs nur dort zu erleben war, wo sich eher der erfahrene Griller aufhält – also im Fachhandel“, sieht Hubinger noch viel Wachstumspotential bei neuen Schichten, „während alte Grillhasen die Vorteile des Gerätes sofort erkennen, setzen wir bei unerfahrenen Einsteigern auf neue Medien, aber auch auf organisches Wachstum durch Mundpropaganda. Die Weiterempfehlungsrate von 96% ist nämlich fabelhaft und auch die extrem niedrigen Brennstoffkosten beim Pulse sprechen sich in den Social Media herum!“ Gas geben. Den größten Megatrend am Grillmarkt ortet Hubinger aber ohnehin ganz woanders in seinen Bilanzen: beim Gasgrill. Hatte Weber 2018 in Österreich um 45% (!) mehr Gasgeräte verkauft als im bereits sehr guten Jahr davor, so liegt diese Kategorie auch heuer schon wieder rund 40% über dem brandneuen Rekordjahr 2018. „Dabei hatten wir schon im Vorjahr erstmals mehr Gasgrills als Kohlegrills verkauft, obwohl auch dieser Bereich merklich wächst, wenn auch langsamer als der Gassektor!“ Ein Trend, der wohl auch damit zu tun hat, dass die Temperaturführung bei guten Gasgrills einfacher, schneller und präziser zu bewerkstelligen ist als bei den meisten anderen Grilltypen. Und auch in Leistung, Format und Grillfläche sind hier kaum Grenzen gesetzt, während der Elektrogrill von den 220 Volt auf das Kompaktformat limitiert wird, die aus der Steckdose kommen. „Und auf den globalen Hauptmärkten sind das sogar oft nur 110 Volt“, relativiert Hubinger den Stellenwert Europas bei der Entwicklung neuer Konzepte. Christian Hubinger Geschäftsführer Weber-Stephen Österreich

NEWS news

WE ARE THE CHAMPIONS

ie WBQA – kurz „World BBQ Culinary Association“ genannt – hat in einer aktuellen Aussendung Richtlinien zum künftigen Gebrauch ihrer „Winning Titles“ veröffentlicht. Damit sollen unerquickliche Diskussionen über den Status der Wettbewerber in Zukunft regionalen Misswahlen und der Politik vorbehalten bleiben.

Wie viel Kohle für die Kohle? Tatsächlich kosten von allen Brennstoffen beim Grillen die klassische Holzkohle bzw. Holzkohlebriketts mit durchschnittlichen Kosten von etwa 5 Euro für eine ausgiebige Grillsession nicht die Welt, sind aber auch nicht die allergünstigste Option. Gas liegt etwas drunter, wenn man nicht gerade die kleinen Kartuschen verwendet, die ihre Stärken bei Camping und Picknick haben. Mit einer 5- oder 10-kg-Flasche kommen viele Griller eine ganze Saison aus, ein 16-KW-Gerät frisst in einer Stunde etwa 4 Euro. Allerdings bei Vollgas aller Brenner, was nur zur Pyrolyse Sinn macht. Im Normalfall wird man mit dieser Gasmenge jedoch 2 bis 3 Stunden auskommen, bei „low & slow“ auch noch viel länger. Die wahren Sparmeister aber sind gute Elektrogrills. Ein Pulse 2000 mit 2,2 KW Leistung würde auch bei Vollgas (das kein Mensch braucht) ganze 44 Cent pro Stunde kosten. Die Wahrheit für den Normalbetrieb liegt aber wohl bei etwa 90 Cent für eine dreistündige Grillage.

Weltmeister (World Champion) nennen dürfen sich jedenfalls auch künftig sämtliche Teams und deren Mitglieder (Grillen ist ein Mannschaftssport), die bei einer offiziellen Weltmeisterschaft der WBQA in einer beliebigen Kategorie den ersten Platz errungen haben. Egal also, ob in einer BBQ-Königsdisziplin, wie „Pulled Pork“ oder „Brisket“, oder in einer „Auxilary Category“, wie beispielsweise „Desserts“. So wird es also auch in Österreich weiterhin Doppel- oder sogar Mehrfachweltmeister geben, umso mehr ja jedes Jahr irgendwo auf dem Globus eine Weltmeisterschaft unter österreichischer Beteiligung ausgetragen wird und einmal errungene Titel ja nicht erlöschen. Richtig so – denn beim Skisport käme ja auch niemand auf die Idee, Franz Klammer den Olympiasieg oder Weltmeistertitel streitig zu machen, nur weil es seit 1976 inzwischen vier Dutzend weitere Goldmedaillengewinner in der Abfahrt, hunderte im alpinen Skisport und wahrscheinlich tausende im nordischen gegeben hat. Unsere diesbezügliche Empfehlung an alle Grillkampfsportler: Nur kein Neid. Wer wirklich die Besten sind, wissen wir auch so. Und außerdem gibt es ja in Zukunft auch den Überweltmeister. Die WBQA schuf nämlich mit dem Titel „World Grand Champion“ eine neue Siegerkategorie für Teams, denen es gelingt, den höchsten Gesamtscore in den fünf Hauptkategorien zu erreichen. Der Pferdefuß dabei: So kann es vielleicht wieder ein Gesamtsieger-Team geben, das keinen einzigen 1. Platz in den Kategorien ergrillt, sondern seine Ressourcen völlig unbrillant, aber strategisch schlau verteilt.

essen & trinken

DIE BESTEN IN DER BLINDVERKOSTUNG

essen & trinken Schweinefleisch ist wieder auf dem Weg in die Haubenküche. Nach der langjährigen Zwangsehe von Umsatzhoch und Imagetief als Perma-Aktionsartikel sorgen jetzt immer mehr Qualitäts- und Regionalprogramme auch beim Schweinernen für Differenzierung und damit für ein neues kulinarisches Interesse. Ein guter Grund für uns, gemeinsam mit dem AMA Grillclub die Premiumangebote am österreichischen Schweinefleischmarkt wieder einem Vergleich zu unterziehen.

ls Objekt der Neugierde haben wir uns diesmal den Schopfbraten vorgenommen, nachdem wir die Karreerose ja schon oft und ausgiebig in der Blindverkostung hatten. Außerdem ist der Schopfbraten auch besonders spannend, weil er durch seine inhomogene Struktur viele Möglichkeiten bietet. Zugleich ist so eine Verkostung aber genau aus diesem Grund auch eine Herausforderung. Denn schon eine einzige Scheibe vom Schopf bringt bereits sehr unterschiedliche Fleischqualitäten auf den Teller, und es besteht die Gefahr, bei zu kleinen Proben keinen repräsentativen Querschnitt als Bewertungsbasis zu haben. Deswegen haben wir unsere kulinarische Expedition auch in zwei Etappen geteilt – eine Verkostung der im ganzen gegarten Schopfbraten und eine weitere der gleichen Kandidaten als Steaks.

Für Etappe 1 – die Blindverkostung durch rund 30 Fleischexperten, Journalisten und Grillprofis, die wir gemeinsam

mit dem AMA Grillclub auf die Beine stellten – hat uns Grillweltmeister und Haubenkoch Adi Bittermann alle elf Kandidaten in seiner Göttlesbrunner Carnuntum-Grillschule im BBQ-Style gegart – also recht langsam und bei relativ niedrigen Temperaturen. Nur ganz ohne Rauch und ohne Rub, um den Fleischgeschmack nicht zu verdecken.

Etappe 2 war dann eine Verkostung knusprig gegrillter Schopfsteaks der haargenau gleichen Kandidaten (gottlob hat das Schwein ja zwei Karrees) in der GRILLZEIT-Redaktion durch ein sechsköpfiges Team bekennender Carnivoren und Schweinefleischkenner. Das ergab dann teilweise recht deutliche Unterschiede bei den Ergebnissen, was jedoch weniger an den Juroren als an der unterschiedlichen Zubereitungsmethode lag, für die sich die einzelnen Proben offensichtlich auch unterschiedlich eignen. Unser Bewertungsschema:

Die Proben wurden anonym und durch zufällig vergebene Buchstaben gekennzeichnet. Bewertet wurde nach den Kriterien Optik, Geruch, Geschmack, Textur und Saftigkeit, wobei die sensorischen Eigenschaften am stärksten gewichtet wurden. Und zu guter Letzt gab es noch eine Punktevergabe nach dem subjektiven Gesamteindruck. Die Juroren konnten bis zu 6 Punkte vergeben, wobei 5 Punkte bereits (analog zum DLG-Schema) die Klasse „sehr gut“ definierten – darüber war aber bei uns noch Spielraum für Extraklasse. Bewertet wurde mit einer Stelle hinter dem Komma – also beispielweise mit 4,7 Punkten für einen Kandidaten, der mehr als „gut“ und schon sehr nahe am „sehr gut“ klassifiziert wurde. Bei diesen Verkostungen ging es uns aber nicht in erster Linie um ein Ranking – denn Gusto und Schopfsteaks sind nun einmal verschieden –, sondern eher um die Kartographierung eines erfreulichen vielfältigen Geschmacksspektrums als Orientierung für die Freunde hochwertigen Fleisches. Denn es würde ja auch keinem Weinkenner einfallen, Grünen Veltliner mit einem Blaufränkischen zu vergleichen, auch wenn sie zufällig das Gleiche kosten. Apropos Preise: So unterschiedlich diese manchmal waren, haben sie bei der Bewertung natürlich keine Rolle gespielt. Im Kommentar zu den Ergebnissen ist das Preis-LeistungsVerhältnis aber dann doch manchmal ein Thema.

Die verkosteten Qualitätsprogramme und ihre Herkünfte in alphabetischer Reihenfolge: Gustino Strohschwein OÖ Hofkultur Duroc

OÖ

Iberico

Spanien

Mangalitza

Ungarn

Mühlenhof Duroc

Stmk

Natürlich Niederösterreich Duroc NÖ Tann schaut drauf

NÖ

Tullnerfelder Schwein NÖ Turopolje

NÖ

Vulkanlandschwein Stmk Woazschwein

Punkte 6 5 4 3 2 1 0

Stmk

Bewertung ausgezeichnet sehr gut gut durchschnittlich unterdurchschnittlich schlecht sehr schlecht

essen & trinken

DIE BBQ-VERKOSTUNGSRUNDE

iese Blindverkostung der BBQ-Qualitäten elf nominierter Premiumschöpfe fand in Adi Bittermanns Grill-Imperium im niederösterreichischen Göttlesbrunn statt. Über 30 Branchenprofis, Journalisten und prominente Fleischkenner waren dem Ruf des AMA Grillclubs gefolgt und stellten sich der Aufgabe, immer begleitet von einem ORF-Team. Zur Beurteilung des Rohstoffes waren vakuumverpackte Anschnitte der nominierten Qualitäten ausgestellt, die zur Prüfung der Konsistenzen und Festigkeit auch in die Hand genommen werden durften. Bei der Zubereitung der Schopf-Kandidaten hatte Adi dem Zweck der Übung Rechnung getragen. Die angepeilte Kerntemperatur für alle elf Bratenstücke war hier 76°C – also deutlich weniger als bei einem richtigen BBQ oder gar für ein Pulled Pork am Display des Stichthermometers stehen würde. Genug aber, um das Fleisch völlig durchzugaren und das Bindegewebe und die Fetteinlagerungen zu Saft zu schmelzen. So konnten die Braten auch noch warm in dünne Scheiben geschnitten werden, damit jeder Juror einen vollständigen Querschnitt durch den Braten verkosten konnte.

essen & trinken

Der Schopfbraten Dieses Teilstück ist die vordere Verlängerung des Kotelettstrangs vom Schwein und wird andernorts „Kamm“ oder „Nacken“ genannt. Es ist anatomisch, aber auch kulinarisch betrachtet nicht ein einziges Stück Fleisch, sondern besteht – je nach Schnitt – aus unterschiedlich vielen Muskelsträngen, die von Bindegewebe zusammengehalten werden und gut in intermuskuläres Fett eingebettet sind, wie z.B. Musculus levator scapulae, trapezius, semispinales, splenius cervicis und supraspinatus, Musculus infraspinatus, Musculus teres major, Musculus deltoideus... In Summe ergibt das jedenfalls ein besonders aromatisches Teilstück mit etwa 10-15% Fettgehalt, die den Schopf am Grill und im Ofen bekanntermaßen besonders saftig und hitzetolerant machen. Küchentechnisch ist der Schopfbraten jedoch auch eine gewisse Herausforderung, weil eigentlich jeder einzelne Muskel etwas anders schmeckt sowie eine andere Struktur und damit auch einen anderen Garpunkt hat. Was gemeinhin dadurch gelöst wird, dass man den Schopf entweder im Ganzen so lange brät oder räuchert, bis auch die letzte Faser weich ist. Oder dadurch, dass man Steaks knusprig grillt und sich an den unterschiedlichen Konsistenzen und Aromen erfreut.

essen & trinken

DIE SCHOPFSTEAK-VERKOSTUNG Um die elf Schopfbraten mit GRILLZEIT-Relevanz abschließend beurteilen zu können, kamen sie natürlich auch als Schopfsteak direkt über der Glut auf den Grill – was wohl der häuﬁgste Verwendungszweck dieses Teilstücks in der Feuerküche ist. Für diesen Test wurde das Fleisch natürlich immer mit der gleichen Stärke (von 3,5 Zentimetern) in Tranchen geschnitten und ungewürzt auf dem heißen Gusseisenrost beidseitig bis zu einer Kerntemperatur von 72°C knusprig gegart. Ein Kandidat nach dem anderen musste sich dieser redaktionellen Bewertung stellen, die Bewertungskriterien blieben selbstverständlich die gleichen wie in Göttlesbrunn. 14

ZAUBERFORMEL IMF

er Begriff IMF steht für Intramuskulärer Fettgehalt – und das praktischerweise auch international. Wenn also Kobe-Beef oder US-Beef beurteilt wird, ist dieses Kürzel mit das wichtigste aller Qualitätskriterien. Denn es beschreibt die Intensität der sogenannten Marmorierung, die für die Saftigkeit und den zarten Biss des zubereiteten Fleisches verantwortlich ist. Dagegen ist im Unterschied zum intramuskulären Fett, das als Fettadern im Muskelfleisch steckt, das sogenannte intermuskuläre Fett jenes zwischen den Muskelsträngen, wie man es von hochwertigen Schopfbraten des Schweines kennt. Das hat aber nicht die gleiche Relevanz für dessen Fleischqualität. Wenn daher die Ergebnisse von Züchtungen und Kreuzungen beurteilt werden, ist der IMF bei Schweinefleisch – nach vielen mageren Jahren – heute wieder einer der wichtigsten Parameter. Und da ergeben sich bei den unterschiedlichen

Paarungen von Rassen ganz erhebliche Unterschiede. Eine der Schweinerassen, die heute als besonders günstig für einen guten IMF gelten, ist das Duroc-Schwein. Interessanterweise sind aber Kreuzungen mit anderen Rassen mitunter noch günstiger, besonders dann, wenn die Eltern-Konstellation stimmt. So hatte etwa in einer Versuchsreihe der Österreichischen Schweineprüfanstalt die Kreuzung von Landrasse-Ebern mit Duroc-Sauen mit 3.96 einen noch höheren IMF-Wert als die reinrassigen Duroc (2.91). Dagegen war dieser beim Geschlechtertausch in dieser Kreuzung mit 2.44 wiederum niedriger. Aber immer noch höher als bei den meisten anderen in Österreich üblichen Rassen und Kreuzungen. Diese Erkenntnisse macht sich beispielsweise auch das Qualitätsfleischprogramm „Natürlich Niederösterreich Duroc“ der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf zunutze, das bei der aktuellen Verkostung wieder einmal ganz vorne landete.

essen & trinken

UNSER FAZIT

u den Ergebnissen vorweg: Es war ein bisschen wie bei Weltcuprennen in der ersten Gruppe. Eigentlich liegt das ganze Feld an Premiumprodukten verdammt dicht beieinander, den Unterschied macht oft nur ein Wimpernschlag. Und doch sind es dann immer wieder die Gleichen, die auf den vordersten Plätzen landen. Auffallend oft ganz vorne zu finden waren in beiden Runden die DurocQualitätsprogramme, was auch einiges mit den rassetypischen Eigenschaften bei der Entwicklung von intramuskulärem Fett zu tun haben dürfte (siehe Kasten auf Seite 15). Mindestens genauso wichtig ist aber offensichtlich der Menüplan der Schweine für die geschmackliche Fleischqualität. Dass manche Eigenschaften – wie z.B. der Fettanteil – auch polarisieren können, zeigte sich bei den Kandidaten, die in der BBQ-Runde besonders viele Wertungen im Exzellenz-Bereich (über 5 Punkte) erhielten. Hier holten einige schlechte Beurteilungen den Gesamtscore wieder auf den Boden. Anders in der kleinen Expertenrunde für die Steaks, wo ein massiver Fettrand von niemandem als Makel empfunden wurde.

BBQ-Darlings. Wer auf den Preis

schaut, wird auch mit den günstigsten unter unseren hochklassigen Teilnehmern als Braten sehr glücklich werden, denn in diesem Bewerb kam kein Kandidat weit unter die 4-Punkte-Marke, die bereits für ein „Gut“ steht. Durch eine langsame und fachgerechte Garung im Smoker, Ofen oder Kombidämpfer wurden die Unterschiede noch ein Stück weit ausgeglichen, eine kräftige Würzung wird hier ein Übriges dazu tun. Wer jedoch das Beste will, kann, aber muss nicht in die Ferne schweifen, denn die BBQ-Leader kommen aus Niederösterreich, Oberösterreich, Spanien und Ungarn.

Die Top 3 der BBQ-Runde: Gesamteindruck 1. Natürlich NÖ Duroc 2. Iberico 3. Hofkultur Duroc

Punkte 4,74 4,46 4,45

Durchschnitt nach Einzelkriterien 1. Natürlich NÖ Duroc 4,45 2. Mangalitza 4,31 3. Iberico 4,19

Steak-Darlings. Auch hier waren wir vom Niveau des gesamten Teilnehmerfeldes sehr beeindruckt und würden uns freuen, derlei immer in der Gastronomie zu begegnen. Aber das Toptrio konnte sich bei der Zubereitung am Rost doch deutlicher absetzen als in der BBQ-Runde und es gab auch einige Verschiebungen, was die Platzierung betrifft. Denn der Mangalitza-Schopf entpuppte sich als Steak-Tipp schlechthin, der auch mit guten Rib Eyes mithalten kann. Und auch die anderen Winner landeten hier im Schnitt auf „Sehr gut“-Niveau und darüber. Die Top 3 der Steak-Runde: Gesamteindruck 1. Mangalitza 2. Hofkultur Duroc 3. Natürlich NÖ Duroc

Punkte 5,35 5,01 5,00

Durchschnitt nach Einzelkriterien 1. Mangalitza 5,33 2. Hofkultur Duroc 5,07 3. Natürlich NÖ Duroc 4,83

essen & trinken

Die Mastschweine des Natürlich Niederösterreich Duroc-Programmes werden nach den „Mehr Tierwohl“-Kriterien gehalten.

Und wie schmeckt Tierwohl? Der Begriff „Tierwohl“ – als etwas spröde Übersetzung des englischen Begriffs „Animal Welfare“ – ist aktuell das Schlagwort der Branche schlechthin. Denn immer mehr Konsumenten sind die ethischen Dimensionen der Fleischqualität ebenso wichtig wie die sensorischen. Obschon dann letztendlich wenige wirklich bereit sind, den saftigen Preisaufschlag zu akzeptieren, den eine Produktion nach Bio-Richtlinien zwingend nach sich zieht. Zwischen dem teuren Biofleisch und der oft spottbilligen Aktionsware ist aber im Handel offensichtlich immer mehr Platz und Nachfrage für Qualitätsprogramme, die modernen Tierwohl-Ansprüchen Rechnung tragen. Und auch die AMA hat für ihr Gütesiegel bereits längst ein freiwilliges Zusatzmodul „Tierwohl“ als gemeinsame Basis für Mäster und Handel geschaffen, das den Betrieben ermöglicht, von den Vorteilen des Gütesiegel-Systems

wie Mindeststandards und deren Kontrollen, Know-how und der massiven Medienpräsenz zu profitieren. Wir hatten einige Kandidaten mit diesem Tierwohl-Siegel in der Verkostung mit dabei und waren natürlich auch gespannt, ob und wie sich dessen Kriterien auf die Qualitätseigenschaften von Fleisch auswirken würden. Tatsächlich fanden sich diese Programme in der Blindverkostung dann sowohl am oberen als auch am unteren Ende der Ergebnislisten, ohne dass hier ein direkter Zusammenhang erkennbar war. Hingegen wirkten sich hochwertige Futtermittel mit hohem Getreideanteil und Kontrolle der Fettsäuremuster sehr direkt auf die Qualität aus. Aber für empathische Konsumenten, die ihr Fleisch nicht blind verkosten und kaufen, sondern ganz bewusst, ist ein Plus an Tierwohl natürlich Voraussetzung, um ihr Steak überhaupt bzw. mit uneingeschränktem Appetit verzehren zu können.

essen & trinken

DIE ERGEBNISSE IM EINZELNEN – STECKBRIEFE UND VERKOSTUNGSNOTIZEN

Gustino Strohschwein / Oberösterreich

J Iberico / Spanien

BBQ: 4,46 Punkte, Steak: 4,50 Punkte

BBQ: 4,34 Punkte, Steak: 4,30 Punkte Steckbrief: Mit strengen Vorgaben und permanenter Überprüfung der Fettsäuremuster hält „Gustino Stroh“ seine Position als eines der führenden regionalen Qualitätsprogramme Österreichs. Neben der tierfreundlichen Haltung auf Stroh kennzeichnet diese Marke mit dem Tierwohl-Modul des AMA-Gütesiegels das hochwertige Futter. Verkostungsnotizen: Nicht zuletzt die optimierten Getreiderationen mit viel „Donausoja“ brachten dem „Gustino Strohschwein“ auch viele sehr gute Bewertungen bei Optik, Geruch und Geschmack. Das Fleisch hatte ein hervorragendes Schnittbild, das Fett war weiß, fest und gebraten sehr angenehm am Gaumen.

H Hofkultur Duroc /

Oberösterreich

BBQ: 4,45 Punkte, Steak: 5,01 Punkte Steckbrief: Die Metzgerei Hütthaler in Schwanenstadt hat mit ihrem Programm „Hofkultur Duroc“ in Sachen Tierwohl Maßstäbe gesetzt. Doppelt so viel Platz für die Tiere wie vorgeschrieben, verpflichtender Auslauf und raufutterreiche Ernährung. Verkostungsnotizen: Der Schopf aus Oberösterreich war einer der Allerbesten – sowohl im BBQ-Test als auch bei den Steaks. Hier kam das Hofkultur Duroc immer unter die Top 3.

Steckbrief: Dieser spanische Import von Wiesbauer Gourmet ist ein Klassiker des internationalen Angebotes der Fleischspezialisten, der bei Verkostungen immer zu den Besten zählt. Aber auch zu den hochpreisigsten, denn der Schopf liegt im Tarif bei einem ordentlichen T-Bone. Verkostungsnotizen: Auch wenn das Iberico vielen sonst fast ein wenig zu gut marmoriert für einen Braten ist, landete es bei unserer BBQ-Verkostung auf Platz 2. Bei den Steaks wurde ihm der Rang diesmal von anderen abgelaufen.

G Mangalitza / Ungarn

BBQ: 4,22 Punkte, Steak: 5,35 Punkte Steckbrief: Dieses Mangalitza aus dem Sortiment von Wiesbauer Gourmet stammt aus Ungarn und ist eigentlich eine Kreuzung der Wollschweine mit anderen Rassen. Sein Fleisch ist daher nicht typisch für Mangalitza, sondern erinnert uns sehr an gute Ibericos. Auch preislich. Verkostungsnotizen: Unser SteakHero. Während das üppig durchzogene, dunkle Fleisch des ungarischen Wollschwein-Abkömmlings als Braten doch vielen zu „schwer“ war, blieb es als Steak unerreicht. Angenehm würzig, saftig, zart, schlug es sogar das Iberico und die besten Durocs. Liegt preislich aber auch etwas höher als Letztere.

essen & trinken

F Tann schaut drauf / I Mühlenhof Duroc / Steiermark

BBQ: 3,73 Punkte, Steak: 4,55 Punkte Steckbrief: Dieses Qualitätsschweinefleisch von Steirerfleisch ist nur in ausgewählten steirischen SPAR-Märkten an der Fleisch-Bedienungstheke erhältlich. Die Marke „Mühlenhof Duroc“ ist auch ausschließlich steirischer Herkunft und mit dem AMA-Gütesiegel „Mehr Tierwohl“ zertifiziert. Verkostungsnotizen: In der BBQRunde noch Schlusslicht, holte das steirische Duroc in der Steak-Runde ordentlich auf. Hier gefiel es durch seine sensorischen Qualitäten in allen Kriterien und belegte schlussendlich sogar Platz 4.

Natürlich Niederösterreich Duroc / Niederösterreich

BBQ: 4,74 Punkte, Steak: 4,90 Punkte Steckbrief: Dieses erfolgreiche Markenprogramm der niederösterreichischen EZG Gut Streitdorf im Vertrieb von Wiesbauer Gourmet war das erste groß angelegte Projekt auf dem Sektor „Duroc“ und setzt bis heute die Maßstäbe in der Branche. Es wird nach den AMA-Gütesiegel Richtlinien + Modul Mehr Tierwohl und mit zertifiziert Gentechnik-freier Fütterung produziert. Verkostungsnotizen: Bei der BBQVerkostung war das Fleisch der speziellen niederösterreichischen DurocKreuzung klarer Gesamtsieger, bei den Steaks nur knapp geschlagen. Der Geschmack von Fleisch und Fett war sehr delikat und sauber, auch Textur und Saftigkeit top. Und optisch war dieser Schopf geradezu idealtypisch.

Niederösterreich

BBQ: 4,05 Punkte, Steak: 4,20 Punkte Steckbrief: Dieses niederösterreichische Tierwohl-Programm der SPAR-Gruppe legt Wert auf ein entspanntes Umfeld im Stall, hochwertiges Futter und ein ausreichendes Platzangebot mit Aktivitätsbereichen und eingestreuten Liegeflächen. Verkostungsnotizen: Die Platzierung des Fleisches im unteren Mittelfeld wird der Tatsache nicht ganz gerecht, dass alle sensorischen Bewertungen zwischen „Gut“ und „Sehr gut“ angesiedelt waren. Und tatsächlich waren Geschmack, Biss und Saftigkeit tadellos.

Tullnerfelder Schwein / Niederösterreich

BBQ: 4,35 Punkte, Steak: 4,40 Punkte Steckbrief: Dieses Regionalprogramm der EZG Gut Streitdorf mit einer „3-Rassen-Kreuzung“ basiert produktionstechnisch auf dem AMA-Gütesiegel und seinen Richtlinien sowie den speziellen Vorgaben für Herkunft, Mast und Schlachtung der Erzeugergemeinschaft. Verkostungsnotizen: Auch dieser Schopf lag mit seinen Bewertungen zwischen 4 und 5 Punkten, was in der BBQ-Runde sogar Rang 4 bedeutete. Tatsächlich hatte das Fleisch auch bei der Steakverkostung keine echten Schwachstellen.

L Turopolje / Niederösterreich

BBQ: 4,10 Punkte, Steak: 4,40 Punkte Steckbrief: Die auf der roten Liste geführte Schweinerasse Turopolje wird am Juniperhof mit 1-1,5 Jahren deutlich älter geschlachtet als sonstige Mastschweine. Verkostungsnotizen: Speziell in der BBQ-Runde fiel das Turopolje aufgrund des höheren Schlachtalters durch seinen vergleichsweise festeren Biss auf – aber durchaus nicht unangenehm. Dafür ist das Aroma typisch und ausgeprägt, das Fleisch sehr saftig.

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Vulkanlandschwein / Steiermark

A Woazschwein / Steiermark

BBQ: 4,03 Punkte, Steak: 4,20 Punkte

BBQ: 4,18 Punkte, Steak: 4,50 Punkte Steckbrief: Vom Fleischhof Raabtal bzw. von bäuerlichen Familienbetrieben im Umkreis von maximal 40 Kilometern kommt das mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnete Vulkanlandschwein. Auch die Futtermittel sind überwiegend regionaler Herkunft. Verkostungsnotizen: In der BBQRunde war dieser südoststeirische Schopf zwar kein absoluter Topscorer, erhielt aber zu Recht immer eine gute Bewertung. Bei den Steaks gefielen uns dann besonders Textur und Saftigkeit, die mit zu den besten zählten.

Steckbrief: Das Wort „Woaz“ steht im Steirischen für Mais – und tatsächlich besteht über die Hälfte der Futterration dieser Markenschweine der Styriabrid aus gentechnikfreiem Kukuruz, der in dieser Region besonders gut gedeiht. Verkostungsnotizen: Die Stärken dieses Fleisches lagen für uns eher beim BBQ, wo speziell Geschmack und Textur sehr gut bewertet wurden. Vielleicht auch deswegen, weil das intramuskuläre Fett aufgrund der Fettsäurestruktur des Maises einen sehr niedrigen Schmelzpunkt hat und daher beim Steak rascher ausbrät.

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Wurst & Rauch

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m die geneigten und erprobten Grillgäste mit Wurst noch überraschen zu können, muss man Letztere daher schon eigenhändig und mutig mit originellen Dingen füllen, die vorher noch kein Darm gesehen hat. Bries und Trüffel beispielsweise, oder Rindsherz und Schokolade, Schweinebacken und Weinbergschnecken... Deutlich schneller, einfacher und erfolgversprechender geht’s aber, wenn man gestandene Würste mit erprobten Rezepturen im Handel ersteht und einmal ganz anders zubereitet, als man das sonst kennt – nämlich im heißen Rauch eines Smokers oder Grills. Wobei der Begriff Zubereitung hier sogar meist fehl am Platz ist, denn die meisten Brat-, Grill-, Blut- und Leberwürste am Markt werden schon aus hygienischen Gründen bereits in der Produktion durchgegart und brauchen nur mehr die standesgemäße Erhitzung, um bissweich und schmackhaft zu werden. Hier kann man also eher von Veredelung sprechen, und das trifft die Sache tatsächlich sehr gut. Denn das sogenannte Warmräuchern bei mittlerer Temperatur bringt viel zusätzliches Aroma auf und in die Wurst, was völlig neue Geschmackserlebnisse ermöglicht, die auch nichts mit den bekannten kaltgeräucherten Produkten zu tun haben, die man aus der Feinkost kennt. Denn der heiße Rauch ist bei uns ja Wärmequelle und Aromabooster zugleich, frisch Geräuchertes hat ein einfach unnachahmliches Aroma. Mit dem einzigen Nachteil, dass die Haut bei dieser Methode kaum knusprig wird, wenn man nicht am Schluss dann noch einmal ordentlich Gas gibt und die Temperatur auf Röststufe erhöht. Technisch eignet sich jeder geschlossene Kugel- oder Gasgrill für diesen Prozess, der mit einer Räucherbox auf der Glut oder auf dem Brenner ausgestattet werden kann. Platziert wird die Wurst beim Räuchern nicht direkt über der Hitze, sondern „indirekt“, denn man sollte ihr schon ein wenig Zeit geben, den Rauchgeschmack tief einzuatmen. Welche Holzsorte man dabei verwendet, ist reine Geschmackssache, wir haben uns diesmal für Erlenholz entschieden, dessen Rauch eher weich und mild ist. Und auch für einen klassischen, kleinen Smoker, der für solche Fälle stets in unserem Garten bereitsteht.

Die Wurst ist am Grill so beliebt wie die Luft zum Atmen. Kein Grillfest kommt ohne sie aus, als Starter verkürzt sie die Wartezeiten auf den Hauptgang und als Hauptgang die Arbeitszeit des Grillmeisters. Doch so vielfältig das heimische Grillwurstangebot in Geschmack und Qualität auch beschaffen ist, so vorhersehbar ist das Ergebnis.

Egal wie und womit – die Temperatur im Garraum sollte während des Räucherns die 120-130°C möglichst nicht überschreiten. Schon nach einer halben bis dreiviertel Stunde sind die Würste dann bereits goldbraun vom Rauch und können jetzt warm serviert oder auch noch einmal am heißen Rost angeknuspert werden. Geschmacklich eröffnen diese rauchigen Grillwürste völlig neue Perspektiven und bieten auch Gelegenheit, neue Kombinationen auszuprobieren. Was jetzt nicht heißen soll, daraus krampfhaft ein Haubenmenü zaubern zu müssen, denn Würste sollten sich unserer Meinung nach – auch geräuchert – immer auf ihre Stärken als herzhaftes, praktisches und unkompliziertes Fingerfood besinnen. Unsere Serviervorschläge sind daher ebenfalls so angelegt.

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Geräucherte Rohbratwurst

Zutaten Beilage:

1/16 l weißer Balsamico 1 TL Zucker 1 TL Senfkörner 1/2 TL Salz 1/8 l Wasser 4 Minigurken 3 Zweige Estragon 1/2 kg Süßkartoffel Salz 2 EL Butter

Zubereitung:

Den Balsamico mit dem Zucker, den Senfkörnern und dem Salz sowie dem Wasser kurz aufkoche. Die Minigurken halbieren und in den heißen Sud erst ziehen lassen und dann kalt stellen. Den Estragon rebeln und fein hacken. Die Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Mit der Butter, Salz und dem gehackten Estragon zerstampfen (nicht pürieren!).

MIT SÜSSKARTOFFELN UND EINGELEGTEN MINIGURKEN

Die Rohbratwurst nimmt den Rauch noch besser an als klassische pasteurisierte Bratwürste und verbindet dessen Aroma mit einem angenehm frischen Fleischgeschmack. Sie sollte aber auch im Smoker gut durchgegart werden, was aber bei der beschriebenen Methode ganz sicher der Fall ist.

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Zutaten Beilage:

3 heurige Erdäpfel frischer Majoran 1-2 Chilischoten 1 Pkg. BBQ-Kraut (efko) Olivenöl Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die heurigen Erdäpfel halbfest kochen, dann mit der Schale halbieren und auf der Schnittfläche grillen. Mit Olivenöl beträufeln und mit frischen Majoranblättern sowie grobem Meersalz bestreuen. Die Chilischoten in feine Ringe schneiden und mit dem BBQ-Kraut kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

RAUCHBLUNZ‘N

MIT CHILI-BBQ-KRAUT UND MAJORANERDÄPFELN VOM GRILL Für dieses Rezept haben wir eine klassische Blunze von der Fleischerei Hofmann geräuchert, deren Naturdarm das Raucharoma sehr gut annimmt. Legt man die Blutwurst nach dem Räuchern noch auf den Rost oder die Grillplatte, riskiert man, dass die Haut platzt.

essen & trinken

Zutaten Beilage:

1 Bund Radieschen 4 EL Sushiessig 1 TL Salz 1 TL Zucker 1/8 l Wasser 2 EL frisch geriebener Kren frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Radieschen putzen und halbieren, das Radieschengrün waschen und die welken Blätter aussortieren. Im Sushiessig Salz und Zucker auflösen, dann mit dem Wasser auffüllen. Die Hälfte der Marinade für die geputzten Radieschen verwenden, die darin etwa eine halbe Stunde ziehen sollten. Die andere Hälfte mit dem Radieschengrün und dem geriebenen Kren pürieren, dann noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit wenig Wasser auf Konsistenz bringen. Nimmt man statt des süßlichen Sushiessigs normalen Weinessig, kommt noch eine Prise Staubzucker dazu.

heiss Geräucherte Hirschbratwürstel MIT MARINIERTEN RADIESCHEN UND RADIESCHENGRÜN-SENF Die sehr empfehlenswerten, dünnen Hirschbratwürstel von der Marke „Wilde Versuchung“ sind knackig und aromatisch, brauchen also auch eine herzhafte Begleitung. Der selbstgemachte, frisch-pikante Radieschengrün-Senf ist da eine sehr sommerliche Alternative zum gängigen Estragon und eine sehr schlüssige Ergänzung zu den marinierten Radieschen, die ihre Schärfe großteils in der Marinade verlieren.

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Bacongenial. Mit dem Bacon-Style

ZWEI NEUE WILLYS Mit dem „Kräuterbutter-Style Willy“ und dem „Bacon-Style Willy“ bringt die Obertrumer Gewürzmanufaktur RAPS zwei neue Geschmacksrichtungen der beliebten Marinaden für die bevorstehende Grillsaison. Damit umfasst die Willy-Serie aktuell 17 Sorten.

illy ist die populärste und meistverkaufte Grillmarinaden-Marke Österreichs, die bei Profis und Konsumenten gleichermaßen punktet. Der großzügige Einsatz von Kräutern und Gewürzen, die ansprechende Optik sowie ein besonders gutes Grill- und Bratverhalten sind die Eigenschaften, die diese Serie zur gefragtesten Marke im Grillbereich gemacht haben. Auch die beiden jüngsten Entwicklungen erfüllen jede dieser Vorgaben und den Anspruch an universeller Einsatzmöglichkeit am Grill und in der Küche, sind frei von zugesetzten Geschmacksverstärkern, deklarationspflichtigen Allergenen und auch für vegetarische Grilladen geeignet.

Willy trägt RAPS einem Geschmackstrend Rechnung, der in Europa seit rund zwei Jahren im Aufwind ist. Die kräftige Note von gebratenem Speck begleitet von einem feinen Raucharoma passt zu nahezu jeder Grillade vom Rind oder Schwein, wirkt wie ein Geschmacksbooster und ist damit die erste Wahl für Freunde vollwürziger Grilladen. Auch für die Zubereitung von Burgern aller Art ist der Bacon-Style Willy ein kongenialer Partner. So bestreicht man mit dieser Sorte sowohl die Patties als auch die bei würzigen Burgern beliebten Speckstreifen vor dem Grillen oder Braten. Der in fast allen Hotels omnipräsente Frühstücksspeck erhält mit dem Bacon-Style Willy eine vollmundige Grillnote.

Butterstyle. Kräuterbutter ist in

Österreich seit jeher eine der beliebtesten Würzbeilagen zu gegrilltem Fleisch und Grillgemüse. RAPS hat diese Idee aufgegriffen und im Kräuterbutter-Style Willy dieses Geschmacksbild erstmals in Form einer Grillmarinade verwirklicht. Der Kräuterbutter-Style Willy präsentiert sich geschmacklich würzig-rund und eignet sich damit zum Marinieren von Fleischgrilladen und praktisch jeder Form von Grillgemüse bis hin zum gegrillten Maiskolben. Der runde Buttergeschmack in Kombination mit einer deutlichen Kräuternote entfaltet sich auf dem Grillgut sehr harmonisch und trifft damit die geschmacklichen Vorlieben einer breiten Verbraucherschicht.

Fleisch online

Onlineshops boomen, die Paketdienste brummen. Nicht nur der stationäre Buch-, Schuhund Textilhandel hat ein Problem mit dem Wettbewerb im Netz, auch edle Weine, Trüffel und vor allem Steaks aus aller Welt kommen bei manchen nur mehr dann ins Haus, wenn der Postmann zweimal klingelt. Das Motto lautet: Je spezieller, desto online.

achgeschäfte, Fleischer und tief sortierte Lebensmittelhändler sind außerhalb der Ballungsräume rar, und selbst die besten Fleischtheken und Edel-Supermärkte sind nicht in der Lage, alle Nischen zu bedienen, die von der BBQ-Community nachgefragt werden. Es ist also kein Zufall, dass ausgerechnet am Fleischsektor in den letzten Jahren eine blühende Onlineshop-Szene entstand, die den Trend zu Edel-Steaks und Special Cuts nicht nur gut zu nutzen wusste, sondern auch maßgeblich an dessen Wachstum mitwirkte. Und während das Frischfleischangebot im Supermarkt täglich den Spagat zwischen Aktionsartikeln und Qualitätsprogrammen abdecken muss, machen die Online-Metzger aus dem Fleischkauf ganz bewusst Kult. Auch Landesgrenzen sind dabei für die Versandhäuser der Carnivoren kein sonderliches Hindernis, kommt die Ware doch ohnehin oft aus Japan, Australien, den USA und Südamerika. Regionales, Bodenständiges hat jeder gute Anbieter sowieso auch im Programm. Trotzdem aber bleibt dieser Einkaufskanal bisher einer relativ überschaubaren Klientel vorbehalten, die dafür aber oft „Heavy User“ sind. Die Gründe dafür sind vermutlich mehr im Ideellen als im Faktischen zu suchen: Glück. Manche Fleischfans haben den Vorzug, im Einzugsgebiet eines der wenigen verbliebenen Fleischtempel zu wohnen. Und die ganz Glücklichen haben einen Landwirt, der sie direkt mit guter Fleischqualität versorgt, im Idealfall auch noch richtig gereift und zugeschnitten. Mit Abwechslung ist hier aber kaum zu rechnen.

Information. Um ein Stück Fleisch zu bestellen, dessen Preis manchmal ein Mehrfaches ist als jener des Steaks vom Metzger nebenan, braucht man einen Grund. Einfach gesagt: Wer nichts über Kobe-Beef weiß, wird es wohl nur dann bestellen, wenn er bei irgendjemandem Eindruck schinden möchte. Kenner hingegen wissen, was sie daran haben. Preise. Dieser Punkt hat einiges mit dem vorigen zu tun, in den Sortimenten der Online-Händler finden sich aber auch vergleichsweise günstige Offerte. Und es lohnt auch, die Shops im Auge zu behalten, denn hier laufen immer wieder ordentliche Rabatt-Aktionen. Timing. Onlineshopping ist nichts für Spontane. Auch die schnellsten Shops liefern bestenfalls am nächsten Tag, also ist Planung angesagt. Ausweg: Auf Vorrat kaufen und im Gefrierschrank bunkern. Das macht der Ware gar nix. Doch die Auftauzeit ist in jedem Fall einzukalkulieren. Qualität. Für viele Kunden, die schon fast, aber dann doch noch nie online bestellt haben, war die Hürde oft ein unbestimmtes Unbehagen hinsichtlich Frische, Einhaltung der Qualitätsversprechen, Abwicklung oder Gewährleistungsabwicklung. Das erste Mal. Um zu sehen, wie es Einsteigern bei ihrem ersten Mal im Fleischweb wirklich geht, haben wir ein junges Paar – wir nennen sie jetzt aus Datenschutzgründen einfach Mimi und Julian – bei seiner ersten Online-Shoppingtour begleitet. Und den gesamten Prozess – von der Bestellung bis zum Grill – nach den genannten Kriterien abgeklopft, protokolliert und kommentiert. Als Einkaufsquelle haben sich die beiden aus dem nationalen und bundesdeutschen Angebot den größten österreichischen Spezialisten auf dem Frischfleischsektor ausgesucht, der aufgrund seiner jahrzehntelangen Erfahrung mit der Gastronomie auf eine ganz besondere Fleisch-Expertise verweisen kann. Sein Webshop „wiesbauer-gourmet.at“ hat sich erst vor nicht allzu langer Zeit auch für Konsumenten geöffnet und bietet ein sehr gutes Angebot an heimischen und internationalen Topqualitäten.

1. Planung und Auswahl Aus dem Sortiment von Wiesbauer haben sich die jungen Leute für ihre Grillparty nach den jeweiligen Vorlieben und Budgets der 12 eingeplanten Teilnehmer folgende Wunschliste zusammengestellt: 2 Cult Beef Prime Rib Steaks am Knochen von der österreichischen Kalbin um je € 23,55. Mit seinen mind. 500 Gramm reicht so ein Steak gut für zwei. 2 Steaks von der Duroc-Krone des Qualitäts-Schweinefleischprogrammes „Natürlich Niederösterreich Duroc“ mit je 320 Gramm um € 9,13. 1 Flank Steak aus den USA mit ca. 0,9 kg um € 35,91. Je nach Appetit ist das ein 4-6-Personen-Teilstück. 1 T-Bone vom niederländischen Kalb mit ca. 400 Gramm um € 12,76. Kostenpunkt zusammen € 114,03 – inkl. Mehrwertsteuer, abzgl. Rabatt von 10% mit dem aktuellen Gutscheincode, macht nach Adam Riese € 102,63. Dass Mimi und Julian bei ihrer Kalkulation (nach Rabatt!) die 100-Euro-Schwelle knapp überschritten haben, war übrigens volle Absicht. Denn in den Lieferbedingungen des Onlineshops steht es Schwarz auf Beige: Gratisversand ab 99 Euro! Sonst kostets € 9,90 extra. 2. Bestellung und Bezahlung War alles in den Warenkorb gepackt, ging es „Weiter zur Kasse“. Dort gab es die Gelegenheit, neben den Lieferdaten per „Bestellnotiz“ auch Sonderwünsche zu deponieren. In unserem Fall war das die Bitte an den Boten, das Paket einfach vor die Türe zu stellen, wenn niemand zuhause sein sollte. Und hier hat man auch die Möglichkeit, nach Wahl per Rechnung, PayPal oder Kreditkarte zu zahlen. Man kann alternativ als versierter Amazon-Kunde auch gleich den Button „amazon pay“ anklicken, was einem zwar einiges an Eingaben erspart, jedoch auch die Möglichkeiten erschwert, die Lieferart und das Lieferdatum gleich selbst festzulegen. Hat man es eilig, sollte man die Bestellung unbedingt bis 12.00 Uhr mittags durchgeben, dann kommt das Paket innerhalb von 24 Stunden. Jedenfalls gilt das von Montag bis Donnerstag, dann stört das Wochenende. Mimi und Julian hatten an einem Feiertag bestellt und kein Wunschdatum eingegeben, also schlug der Shop den 25.4. als Liefertermin vor. Der Bestellung am 22.4.2019 (also Ostermontag!) folgte jedenfalls prompt eine Mail mit sämtlichen Details, Bestelldatum und der Ordernummer 215.

3. Lieferung und Übernahme Pünktlich am 25.4.2019 stand das Paket dann auch vor der Türe im Carport, ein schattiger Platz war an diesem sonnigen Tag sicher nicht von Nachteil. Aber das tiefgekühlte Fleisch steckte auf seiner Reise vom niederösterreichischen Reidling ins Salzkammergut ohnehin zusammen mit großen Kühlakkus in einer dicken, weißen Styroporbox und noch einem weiteren Überkarton. Nach 20 Stunden Transport war das Fleisch beim Auspacken dann immer noch sehr kalt, jedoch nicht mehr steinhart gefroren. Quasi im ersten Aufwachstadium, das dann im Kühlschrank prolongiert wurde, weil der alsbaldige Verbrauch anstand. Will man das Fleisch jedoch länger lagern, kann man es einfach wieder in den Gefrierschrank stecken, ohne einen Qualitätsverlust befürchten zu müssen. 4. Vor- und Zubereitung Nach dem fachgerechten Auftauen – also im Kühlschrank – wurde das Fleisch am 27.4. aus den Vakuumpackungen geschält und mit Küchenkrepp trocken getupft. So konnte es noch ein, zwei Stunden bei Raumtemperatur „atmen“ und aufwärmen, um sein volles Aroma entfalten zu können. Wäre es nämlich direkt vom Kühlschrank auf den Grill oder in die Pfanne gewandert, wäre aufgrund des kalten Kernes keine gleichmäßige Garstufe möglich gewesen. Aber so... Die Grillparty wurde ein rauschender Erfolg und Mimi und Julian hatten keinen Grund, sich zu beschweren – ganz im Gegenteil, wie man sich vorstellen kann. Weil aber immer Klagen oder Fragen auftauchen können, bzw. bei einer Lieferung vielleicht auch einmal ein „Luftzieher“ dabei sein kann – also ein Leck in der Vakuumpackung, das die Haltbarkeit stark beeinträchtigt – gibt es auch eine Service-Hotline.

Grillkäseburger mit Chilisauce

Das Sortiment der Marke GAZi umfasst das komplette Spektrum mediterraner Milchspezialitäten – vom standfesten Joghurt über Ayran, Halloumi und Hirtenkäse bis zum Grill- und Pfannenkäse in den vier Varianten „Natur“, „Kräuter“, „Chili“ und „Honey-BBQ“. Dieser hitzeerprobte Grillkäse ist auch die Basis unseres Burgers, die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten hält sich sehr in Grenzen. Für welche der vier Käsesorten man sich hier entscheidet, ist letztlich Geschmackssache, wir haben des Themas wegen die Sorte „Chili“ besonders passend gefunden.

essen & trinken

Zutaten für 4 Portionen:

6 EL Mayonnaise 1/2 TL Cayennepfeffer 1 TL Paprika edelsüß Saft von 1 Limette 2 rote Zwiebeln 2 Coeur de Boeuf (oder andere große Fleischtomaten) 50 g Rucola 500 g große Champignons 4 EL Olivenöl 2 Pkg. GAZi Grill- und Pfannenkäse nach Wahl (Natur, Kräuter, Chili, Honey-BBQ) 4 Kartoffel-Buns

Für die Chilisauce:

2 TL geriebener Ingwer 8 EL Honig 6 EL Ahronsirup 8 EL Sojasauce 4 EL Sriracha-Sauce (scharfe Chillisauce aus Thailand)

Zubereitung:

Alle Zutaten für die Chilisauce in einem kleinen Topf kurz aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und für ein paar Minuten weiterköcheln lassen, bis die Sauce eine sirupartige Konsistenz erlangt hat. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen. In einer kleinen Schüssel die Mayonnaise mit dem Cayennepfeffer, Paprika und Limettensaft miteinander verrühren. Die Zwiebeln und die Tomaten in feine Scheiben schneiden, den Rucola putzen und verlesen. Alles zum Belegen der Burger bereitstellen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Anschließend in einer Grillschale verteilen und mit etwas Olivenöl anrösten. Den Grill- und Pfannenkäse aus der Verpackung nehmen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Auf den heißen Grillrost geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten grillen, bis der Käse schön goldbraun ist. In der Zwischenzeit die Kartoffel-Buns halbieren und an den Schnittflächen auf dem Grill leicht anrösten. Dann die Brötchen auf der knusprigen Schnittfläche mit Mayonnaise bestreichen. Die eine (untere) Hälfte mit Rucola, zwei Tomatenscheiben und dem Grillkäse belegen. Darüber etwas von der Chilisauce träufeln und die Pilze darauflegen. Zu guter Letzt mit Zwiebelringen belegen. Die zweite Brötchenhälfte ebenfalls mit etwas Mayonnaise bestreichen, dann darauflegen und den Burger für mehr Halt mit einem Holzspieß fixieren.

Geile Keulen

essen & trinken

An der Frage „Brust oder Keule“ sind schon Beziehungen zerschellt. Und zwar dann, wenn beide partout das gleiche Teil vom Brathuhn wollen. Mehrheitlich ist das ja die Brust, wie die Verkaufszahlen zeigen, während die Keulen oft jenen vorbehalten bleiben, die wirklich Ahnung haben. Und einen Grill.

essen & trinken

as Hendl ist ja am Frischfleischsektor der Topscorer der letzten Jahrzehnte. Die Fleisch gewordene Mehrheitsfähigkeit sozusagen, ohne konfessionelle Risken, leicht zuzubereiten, leicht verdaulich und leicht zu bezahlen. Denn preislich ist das einstige Luxusgut Hendl heute durch hocheffiziente Produktion so demokratisiert, dass ein Kilogramm davon im gleichen Supermarkt oft weniger kostet als ein Laib Mischbrot aus dem Aufbackofen. Außer man greift zum Biohuhn wie unsereiner, das zwar mindestens das Doppelte kostet, aber immer noch sehr günstig ist, wenn man es mit Mietkosten, Softwarelizenzen, Automechanikern und Alimenten vergleicht.

Chicken-Chic. Diese weltumspan-

nende Mehrheitsfähigkeit endet jedoch spätestens am Tranchierbrett, denn dort ist zweierlei besonders gefragt: die Brust, aus der Geübte mit wenigen Schnitten zwei Filets und zwei Prinzessfilets lösen (das sind die noch etwas zarteren Innenfilets), sowie die Flügel. Als „Wings“ haben diese nämlich längst eine internationale Karriere jenseits des Suppentopfes gemacht. Die Keulen hingegen sind in Sachen Image noch etwas unterbelichtet, auch wenn die „Chicken Drums“ von BBQ-Wissenden natürlich hoch geschätzt werden. Für uns jedoch dürfte ein Huhn ohnehin gerne dem sechsbeinigen Hund der AgipTankstelle ähneln, denn nichts geht über das eher dünklere, saftige Fleisch der Keulen eines Maishendls unter viel gelber Haut, die besonders knusprig wird, wenn ihr subcutanes Fett in der Hitze des Grills allmählich schmilzt. Genau diese Anwesenheit von Fett ist es allerdings auch, die manche dem Haxl übel nehmen. Dabei brät sich doch ein Großteil davon aus und hinterlässt lediglich sein herzhaftes Aroma. Und am Grill ist es genau dieses Fett unter der Haut und auch jenes zwischen den Muskelpartien, das die Keule davor bewahrt, bis zum Garpunkt hoffnungslos auszutrocknen. Ein Filet wird hingegen besser nie nackt und direkt über heißer Glut gegrillt. Am Grill ist also ganz klar die Keule zu favorisieren.

Der Unterschied. Das Mehr an Geschmack hat aber auch noch einen anderen Grund. Auch die Muskel der Hühnerkeule werden zeitlebens deutlich mehr in Anspruch genommen als die der Brust. Was natürlich auch zur Folge hat, dass dieses Fleisch wesentlich mehr Aroma birgt als das magere, feinfasrige Filet der unterbeschäftigten Brust. Der Unterschied ist so groß, dass man diese beiden Partien des nämlichen Tieres separat verkostet sogar für völlig unterschiedliche Gattungen halten könnte. Und wenn man dann die Keule noch einmal teilt, erhält man wieder zwei recht unterschiedliche Teile: die sogenannte Oberkeule sowie die Unterkeule, die dann zu Chicken Drums, Chicken Lollies etc. weiterverarbeitet werden kann. Auch diese beiden Partien unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihrer Konsistenz, sondern auch hinsichtlich des idealen Garpunktes – weswegen es tatsächlich keine schlechte Idee ist, Ober- und Unterkeule separat zu verarbeiten. So wie wir mit unseren beiden Rezepten, von denen wir eines den „Drums“ gewidmet haben und ein zweites dem meist unterschätzten Hühnerfleisch – dem der saftigen Geschmacksbombe Keule.

essen & trinken

Zutaten für 4-5 Portionen:

10 Oberkeulen vom Huhn mit Haut 50 g Blauschimmelkäse 1 Bund Salbei Salz, Pfeﬀer Olivenöl

Für die Marillenglasur:

5 EL Marillenmarmelade, passiert 1 EL Sojasauce 2 EL Olivenöl Salz, Pfeﬀer

Maishuhn blau

Zubereitung: Die Oberkeulen vorsichtig entbeinen. Dazu schneidet man an der inneren hautlosen Seite der Oberkeule mit einem scharfen Messer an den Knochen entlang und löst diese mit der Messerspitze aus. Anstelle der Knochen kommen nun eine kleine Scheibe Blauschimmelkäse sowie zwei Salbeiblätter, dazu eine Prise Salz und etwas frisch gemahlener Pfeffer. Nun wird die Oberkeule wieder so geschlossen, dass die Haut so weit wie möglich rundum reicht, und mit Küchengarn zu einem kleinen Päckchen verschnürt. Dann wird die Haut mit der Marillenglasur satt eingepinselt und die Päckchen kommen mit der Hautseite nach oben in einen kleinen Bräter oder eine Auflaufform. Am Schluss noch mit etwas Olivenöl beträufeln, ein paar weitere Salbeiblätter zwischen den Keulen geben zusätzlichen Geschmack. Im vorgeheizten Grill mit geschlossenem Deckel bei 170-180°C indirekt (also nicht direkt über der Glut) etwa 40 Minuten schmoren lassen, bis die Haut appetitlich gebräunt ist.

Red Chicken Drums Zutaten für 3-4 Portionen:

12 Unterkeulen vom Maishendl 1/8 l Rapsöl 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten 4 Knoblauchzehen, gepresst 2 EL frischer Ingwer, gerieben 1 TL Salz 1 TL Sambal Olek 1 TL geräucherter Paprika

Zubereitung: Die Zutaten (außer dem Huhn natürlich) werden gründlich miteinander vermischt und die Unterkeulen mit dieser Paste bestrichen und über Nacht im Kühlschrank mariniert. Besonders effektiv funktioniert das in einem Vakuumbeutel, der diesen Prozess auf wenige Stunden verkürzt. Gegrillt werden die Drums bei mittlerer Hitze indirekt im geschlossenen Grill. Entweder auf einem eigenen Ständer für Chicken Drums, der als Zubehör angeboten wird, oder aber einfach auf dem sogenannten Warmhalterost. Doch Vorsicht: Die Lufttemperaturen dort sind tendenziell sogar höher als auf dem Grillrost selbst. Fertig sind die Drums, wenn sie erstens knusprig sind und sich zweitens auch die Haut allmählich vom Fleisch löst. Serviert haben wir diese Chicken Drums mit einem erfrischenden Salat aus Kirschtomaten, Frühlingszwiebeln und frischem Koriander mit einem Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

essen & trinken

Paradeis

now!

Wir sind Paradeiser-Kaiser. Sogar im Winter. Denn die Tomate ist der Österreicher liebstes Gemüse, auf das sie nur sehr ungern verzichten. Und das müssen sie auch nicht.

er Pro-Kopf-Verbrauch an Tomaten beträgt in Österreich jährlich satte 29 Kilo – allerdings inklusive verarbeiteten Früchten wie Ketchup, Sugo und Fertigpizzen. Dass unser Selbstversorgungsgrad in Sachen Paradeiser trotzdem nur bei etwa 21% liegt, hat wohl einiges damit zu tun, dass selbst namhafte Markenproduzenten der Industrie ihren Rohstoff bevorzugt aus China beziehen, wo nicht nur die größten Anbauflächen, sondern auch die kleinsten Preise der Welt zu finden sind. Und wenn es im Sommer dann bei den Frischtomaten in Österreich eine naturgewollte Überproduktion gibt, findet selbst das schönste Bio- und Hausgartengemüse paradoxerweise kaum industrielle Verwendung, weil schlicht und einfach die Infrastruktur dafür fehlt. Denn so eine Fabrik hätte nur einen Ferialjob

und stünde neun Monate im Jahr still, weil die ganzjährig verfügbare Glashaustomate an der Rispe für derlei einfach viel zu teuer ist. Ein Grund mehr also, in Sachen Vorratshaltung selbst aktiv zu werden und die preiswerte Sonnenreife sommerlicher Paradeiser auf traditionelle Weise zu konservieren. Aber dazu später.

Entsaisonalisierung. Früher sind Paradeiser in unseren Breiten ja ohnehin immer nur im Juli und August reif geworden, den Rest des Jahres hat man sich darauf gefreut oder vielleicht zu Importen aus Südeuropa gegriffen. Inzwischen wurde aber auch die österreichische Tomatensaison unter Glas schon so weit ausgedehnt, dass sie praktisch lückenlos ist. Die beheizten Glashäuser der Ostregion haben diesbezüglich ja schon Tradition und liefern von März bis November, die Lücke der letzten drei Monate nationaler Produktion schloss dann ein heimischer Gartenbaubetrieb, der seinen Tomatenpflanzen im Winter neben Wärme auch genügend teures, künstliches Licht gönnt und somit durchgängig lieferfähig ist. Derlei geht aber nur mit Garten-High-Tech und mit speziell gezüchteten Pflanzen, die allesamt fließend holländisch sprechen. Denn der Nabel der Gemüsewelt sind nun einmal die Niederlande, wo weltweit das meiste Know-how und die meisten Patente zuhause sind. Von dort kommen natürlich auch die meisten neuen Sorten, das Saatgut und die Jungpflanzen, die bei uns dann auf Kokosfaser oder Steinwolle mit komplexen Nährlösungen abgeschottet von der Außenwelt großgezogen werden. Holländisches Wasser. Nicht zu unrecht genossen die holländischen Glashaus-Tomaten einst den Ruf „schnittfesten Wassers“, denn noch vor 15 Jahren konnten die mit den Nährlösungen der holländischen Gemüse-Retorten auf Steinwolle gemästeten Paradeiser ihren Freilandkollegen geschmacklich bei weitem nicht das Gießwasser reichen. Schrittweise gelang es den Niederländern jedoch, einerseits immer bessere Sorten für diese künstliche Glashauswelt zu entwickeln und andererseits auch die Komplexität eines echten Erdbodens mit den sterilen Nährstofflösungen immer besser nachzuahmen. Inzwischen ist man im Erwerbsgartenbau längst so weit, die Geschmacksintensität ganz bewusst steuern zu können – mehr Aroma bedeutet immerhin meist auch weniger Ertrag. Ähnlich gilt das auch für die kleinen, geschmackvollen Sorten, die deutlich weniger Menge, aber dafür bessere Preise bringen. Jedenfalls sind heute die österreichischen Paradeiser mit

essen & trinken

den holländischen Wurzeln, die man jetzt auch mitten im Winter im Supermarkt-Regal findet, überraschend aromatisch, optisch makellos und noch dazu erstaunlich haltbar und stoßfest. Denn auch die Empfindlichkeit der alten Sorten hat man ihnen zuchttechnisch längst abgewöhnt. Und in Sachen Pestizideinsatz ist diese Produktion aufgrund des geschützten Umfelds deutlich weniger belastet als die meisten Freilandimporte.

Bodenständig. Im Foliengewächshaus wachsen die To-

maten aber noch in Erde, geerntet wird dort allerdings nur von Juni bis Oktober. Und Bio-Tomatenpflanzen müssen in Österreich außerdem immer zwingend in Erde gezogen werden. Um den Boden nicht auszulaugen und den für die Pflanzen wichtigen Stickstoffgehalt zu erhöhen, brauchen diese Flächen daher oft eine Fruchtfolge mit Leguminosen. Das macht den Öko-Tomatenanbau auch nicht gerade einfacher und günstiger. Auch Pflanzenschutz bedeutet im Bio-

Bereich mehr händische Arbeit und damit natürlich auch höhere Preise. Dazu kommt die klimatisch bedingte relativ kurze Verfügbarkeit natürlich gezogener Paradeiser. Daher stammen nur etwa zehn Prozent aller ausländischen und inländischen Frischtomaten im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel aus Bio-Anbau.

Sommerchancen. Im Hochsommer aber, wenn all die

schönen großen und kleinen, alten und neuen, hocharomatischen Tomatensorten völlig natürlich ausreifen und ihr intensivstes Aroma entwickeln können, sind sie recht günstig am Markt, dazu auch immer mehr Spezialitäten und Raritäten. Und wenn Sie sich sogar selbst im Frühjahr ein paar Pflänzchen zugelegt und auf Ihrem Balkon hochgepäppelt haben, werden Sie irgendwann einmal vielleicht sogar mehr ernten, als Sie im Speiseplan unterbringen. Dann hat die Stunde für unsere beiden Konservierungsvorschläge geschlagen.

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Paradeisermarmelade

Dies ist kein Rezept für ein pikantes Ketchup, sondern für eine eher süße, intensive, mediterrane Tomatenkonfitüre, die ganz wunderbar zu würzigen und aromatischen Lebensmitteln passt. Zu reifem Schafkäse etwa oder zu Wild, zu Lammleber... oder schlicht auf geröstetem Weißbrot.

Zutaten:

1,5 kg reife Tomaten 2 Knoblauchzehen 1 Jalapeño-Schote 1 TL Salz Saft einer Zitrone 1 kg Gelierzucker 1:1 2 EL eingelegter grüner Pfeffer

Zubereitung:

Die Tomaten blanchieren, schälen, eventuell entkernen und in Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen pressen und die Chilischote in feine Ringe oder Stückchen schneiden. Mit dem Salz, dem Gelierzucker und dem Zitronensaft zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme maximal 4 Minuten einkochen lassen. Den grünen Pfeffer erst ganz am Schluss mit einrühren. Verkocht man die Marmelade nur kurz, schmeckt sie wunderbar frisch, ist jedoch nur im Kühlschrank und für wenige Tage haltbar. Lässt man sie hingegen stark einkochen, wird sie haltbar, jedoch flüssiger, da das Pektin im Gelierzucker abgebaut wird.

essen & trinken

Getrocknete Tomaten in Olivenöl

Um Tomaten erfolgreich an der frischen Luft zu trocknen, fehlt es in unseren Breiten meist an Wetterkonstanz. Aber im Backofen oder besser noch im Dörrgerät lässt sich das sehr gut bewerkstelligen und hier kann man den Trocknungsgrad auch sehr gut selbst bestimmen: Rascheltrocken für sehr haltbare, getrocknete Tomaten, die zu Würze zerstoßen werden. Oder halbweich getrocknet zum Einlegen oder für Pestos.

Zubereitung:

Die Tomatenschalen mit einem scharfen Messer kreuzförmig anritzen, dann die Früchte in kochendem Wasser blanchieren und anschließend in möglichst kaltem Wasser abschrecken. Nun die Tomaten halbieren, Schale vorsichtig abziehen und das grüne Stielende herausschneiden, die Tomatensamen auslöffeln.

Zutaten:

1 kg vollreife, kleinfruchtige Paradeiser ½ l Olivenöl, kalt gepresst 1 TL feines Salz

Im Dörrautomaten die Paradeiser mit der Schnittfläche nach oben auf die vorgeölten Roste legen und mit etwas Salz bestreuen. Bei 5575°C bis zum gewünschten Trocknungsgrad dörren – bei niedrigeren Temperaturen bleiben die Inhaltsstoffe besser erhalten, aber es dauert deutlich länger. Wir haben unsere Kirschtomaten 12 Stunden bei 55°C getrocknet und sie waren dann immer noch recht weich, aber gerade recht für unsere Zwecke. Im Ofen werden die halbierten Tomaten ungeschält auf Backpapier gesetzt, die Temperatur liegt dort anfangs bei etwa 200°C. Nach einer halben Stunde kann man sie herausnehmen, schälen und entkernen, dann wird bei reduzierter Temperatur (ca. 150°C) mit Heißluft 3-4 Stunden weitergeröstet. Dabei dann und wann wenden. Die halbweich getrockneten Paradeiser mit einer weiteren Prise Salz und Olivenöl in ein verschraubbares Glas schlichten und im Kühlschrank aufbewahren. So behalten die Tomaten über Monate ihr Aroma.

Tipp: die ann

Man k eiser auch parad nen s Kir ch ale und Ker er h c mit S n – aber imm chten e ü trockn it ganzen Fr t. M ich . n t r s a ie d b hal niert funktio

essen & trinken

Das Salz unserer Erde Die Geschichte des Salzabbaus in Österreich ist historisch begründet und ﬁndet bis heute im Herzen des Salzkammergutes statt, einer der schönsten Regionen in Österreich. Das viel zitierte „weiße Gold“ war nicht nur Namensgeber für Städte wie Salzburg und Regionen wie das Salzkammergut, sondern prägte seit der Zeit der Kelten die Natur, Kultur und Menschen.

ie Salinen Austria AG ist immer noch das einzige Unternehmen, dem es gestattet ist, in Österreich Salz abzubauen. Täglich werden 3.500 Tonnen Salz (Speisesalze sowie Industriesalze) in der Saline in Ebensee produziert. Von der Jahresproduktion von 1,1 Millionen Tonnen Salz jährlich gehen 55 Prozent in den Export. Die sogenannte „kleinverpackte Ware“, also unser Koch- und Speisesalz, macht im Sortiment der Salinen jedoch lediglich drei Prozent (!) des gesamten Absatzes aus. 97 Prozent des Salzes werden unter verschiedensten Industriemarken wie Defrost, Gustosal, Biosaxon, Saltech, Pharmasal, Solu K 52 etc. für die weiterverarbeitende Industrie oder als Auftausalz vertrieben. Derzeit sind über 470 Menschen für die Salinen Austria AG in Österreich tätig, weitere 50 Mitarbeiter arbeiten in den acht Vertriebsniederlassungen in Südosteuropa. Bad Ischler Salz ist eine traditionelle Marke der Salinen Austria AG mit einem aktuellen Bekanntheitsgrad von 91,6 Prozent. Insgesamt werden 18 verschiedene Produkte unter der Marke Bad Ischler im heimischen Lebensmitteleinzelhandel vertrieben, darunter Tafelsalz, Spezialsalz und Gewürzsalze. Der Hauptmarkt der Bad Ischler Salzprodukte ist schon aufgrund der Herkunftsbezeichnung der Traditionsmarke vor allem Österreich. In den heimischen Supermärkten haben die Salzprodukte, die unter der Marke Bad Ischler verkauft werden, einen Marktanteil von ca. 66 Prozent. Zurzeit werden pro Jahr ca. zwölf Millionen verschiedene Salzpackungen, verteilt auf verschiedenste Gebindeformen, unter der Marke Bad Ischler verkauft, darunter zwei Millionen Stück Salzstreudosen. Der österreichische Markt für Salz ist also ein Siedesalzmarkt, geprägt durch die Vorreiterrolle und lange Tradition von Bad Ischler. Immer größerer Beliebtheit erfreuen sich aber auch das Meersalz, das Himalayasalz sowie das österreichische Natursalz, das unter der Marke „Glück Auf“ im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel erhältlich ist.

FIRMENGESCHICHTE 1957 wurde erstmalig im Salzkontor Hallein eine Packung mit der Bezeichnung „Bad Isch ler Gesundheitssalz“ hergestellt, am 1. Jänner 1960 wurde das „Bad Ischler Spezialsalz“ im österreichischen Lebensmittelhandel einge führt. Zu Beginn der 1960er Jahre wurden noch 480 Tonnen Bad Ischler Salz verkauft, 1985 waren es bereits 2.900 Tonnen. Im letz ten Jahr wurden 5.600 Tonnen Salz unter der Marke Bad Ischler abgesetzt. Lange Zeit waren die Salinen Austria im Staatsbesitz, bis sie 1979 in eine Aktien gesellschaft umgewandelt wurden und die Bad Ischler Spezialsalz Vertriebs GmbH, eine Tochtergesellschaft der Österreichischen Salinen Aktiengesellschaft, gegründet wurde. 1997 wurde das Unternehmen hundert prozentig privatisiert. UNTERNEHMEN MIT IDENTITÄT Die Salinen Austria AG legt Wert auf den Erhalt von Bergbautraditionen und Brauch tümern. Sie ist aktiver Sponsor der Salinen musikkapellen von Dürrnberg, Bad Ischl, Hallstatt und Hall in Tirol, Ebensee und Altaussee. Des Weiteren unterstützt sie, in Kooperation mit dem Naturhistorischen Museum in Wien, Ausgrabungen in Hallstatt – einem UNESCO Weltkulturerbe –, um die prähistorische Geschichte des Salzabbaus zu erforschen. „Es muss etwas seltsam Heiliges im Salz sein. Es ist in unseren Tränen und im Ozean“, schrieb der Philosoph Khalil Gibran.

Short Ribs BBQ

BEINHART WEICH GEGART Short Ribs sind unsere BBQ-Favoriten. Denn hier kommen vier gute Gründe für ein besonderes Rindfleischerlebnis zusammen: Das Muskelfleisch ist zwischen den Rippen besonders aromatisch, der relativ hohe intramuskuläre Fettgehalt sorgt für Schmelz und Geschmack, der Kollagengehalt des Teilstücks für viel Saft und die vielen Knochen im Fleisch sind geschmacklich die Tüpfelchen auf dem i der Ribs.

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enn „Bone in“ hat am Grill und im Smoker nun einmal ein paar unschlagbare Vorteile. So transportiert die hohe Wärmeleitfähigkeit der Knochen die Gartemperatur ins Innere des Fleisches, mit ihr kommt viel Aroma aus dem Bein und der Beinhaut, wie man ja auch aus der österreichischen Suppenküche weiß. Und schließlich halten die Knochen auch die Struktur in Form – genauso wie die Fettabdeckung übrigens, die man zumindest vor der Zubereitung ja auch tunlichst dran lassen sollte. Der Knochen birgt allerdings auch Risken – nämlich hygienische für das Fleisch bei der Reifung, da hier das Eintrittsportal für Verkeimungen liegen kann. Die Haltbarkeit ist bei ausgelösten Stücken daher deutlich höher und auch preislich wird ein hoher Knochenanteil oft nicht sehr geschätzt. Deshalb ist das Gros des Rindfleischangebotes am Markt heute „ausgelöst“, was aber schade ist, wie wir finden, da die Reifung und Zubereitung am Knochen geschmacklich immer die erste Wahl ist.

Das Teilstück. Die Zwerchrippe ist das vordere Teilstück der Rippen unterhalb des Halses und wird bei uns meist als „Beinfleisch“ gehandelt, das schmal zugeschnitten auch als „Leiterstück“ bezeichnet wird. Ist dieses Fleisch fertig gegart, offenbart sich

der Grund für diese Bezeichnung, denn die Rippen ragen nun seitlich wie bei einer Obstbaumleiter heraus. In den USA ist dieses Fleisch unter der Bezeichnung Short Ribs ungemein populär und in Asien wird es auch aufgrund seiner oft intensiven Marmorierung gerne direkt bei Tisch in kleinen Happen gegrillt. Am beliebtesten ist dort übrigens das Stück zwischen der 5. und 8. Rippe. Wir finden, dass Short Ribs auch ideale Kandidaten für die niedrigen Gartemperaturen des BBQ sind, die das reichlich vorhandene Kollagen der Beinhaut und des Bindegewebes zwischen den Muskeln auf spektakuläre Art in hocharomatischen, gallertigen Fleischsaft verwandeln. Um herauszufinden, welche Rindfleischkategorie die beste Eignung für diesen Job hat, haben wir zwei „Leitern“ auf den gleichen Rost gelegt – eine vom Qualitätsprogramm „Cult Beef“ sowie eine von „premium RIND“. Während Cult Beef für selektiertes Kalbinnenfleisch steht, ist premium RIND eine ausgesuchte Rindfleischqualität vom Jungstier. Bei dieser Paarung ging es uns also darum, die Unterschiede zwischen den beiden Rindfleischkategorien hinsichtlich Zubereitung und Geschmack beim BBQ auszutesten und zu beschreiben. Erhältlich sind die Short Ribs vom Cult Beef übrigens online (z.B. bei Wiesbauer Gourmet) sowie bei

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Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer), aber auch bei einigen Merkur-Filialen. Die Marke premium RIND wiederum ist beispielsweise bei Nah&Frisch-Kaufleuten mit Fleischtheke, in allen Unimarkt-Filialen und in den Großmärkten von Transgourmet und mein c+c zu finden.

Mit Texas-Krücke. Als Smoker haben wir uns den

neuen Master Touch Premium von Weber ausgesucht, der die einfache Bedienung eines Kugelgrills mit den Qualitäten eines echten Smokers verbindet. Näheres dazu finden Sie auf der nächsten Seite. Die Temperatur im Garraum haben wir uns auf 110°C eingestellt, um die Wartezeit in Grenzen zu halten. Und weil wir es uns diesmal besonders leicht machen wollten, haben wir mit der sogenannten „Texaskrücke“ gearbeitet. Also beide Rippenstücke erst kurz und heiß beidseitig angegrillt, dann mit Salz und frischem Pfeffer gewürzt und erst in Backpapier und danach in Alufolie gewickelt. Solcherart eingepackt verbrachten die beiden Short Ribs erst einmal knapp drei Stunden im Grill, bevor wir sie herausholten und dem Grill wieder durch deutlich mehr Zu- und Abluft die Sporen gaben. Überraschend war für uns, dass die beiden Short Ribs zu diesem Zeitpunkt kaum Unterschiede in der

Kerntemperatur zeigten, die jeweils schon etwas über 80°C lag. Hier hätten wir uns eigentlich eine deutliche Differenz erwartet. Bei rund 200°C auf dem Deckelthermometer kamen beide Ribs dann ohne Verpackung wieder für eine Dreiviertelstunde auf den Rost, wo sie sich die finalen Röststoffe holten. Danach ließen wir sie noch 15 Minuten ruhen – die Kerntemperatur lag jetzt schon knapp über 90°C –, um sie dann quer zur Faser in Tranchen zu schneiden und zu verkosten.

Unser Fazit dazu: Beide Short Ribs waren vom Gargrad ident und perfekt, das Fleisch vom Cult Beef zwar noch zarter im Biss, aber auch der Jungstier war durch die langsame Garmethode weich geworden. Sensorisch sind beide Varianten Oberliga – die Kalbin etwas feiner, der Jungstier etwas kräftiger im Rindfleischaroma. Das Fett war von beiden Fleischsorten sehr sauber im Geschmack und angenehm am Gaumen. Unterm Strich war das einfach Geschmackssache und beide Qualitäten sind vorbehaltlos für diese BBQ-Spezialität zu empfehlen. Und auch hinsichtlich der Zubereitungstechnik gibt es offensichtlich keinen Grund, hier einen Unterschied zu machen.

besser grillen

Master Touch Premium E-5770

Die BBQ-Maschine

Alle Weber’schen Kohlegrills mit der Bezeichnung Master Touch werden mit dem Grillrost für das GBS-System ausgestattet, womit umfangreiches Zubehör – vom Sear Grate bis zum Dutch Oven – zur Auswahl steht. Der „Master Touch Premium“ aber ist noch mehr Allrounder als alle Weber-Kugeln schon bisher.

Denn der MTP mit der Typenbezeichnung E-5770 bzw. 5775 ist nicht nur ein klassischer Kugelgrill, sondern auch ein richtiger Smoker. Dafür verantwortlich ist allerdings weder der neue Scharnier-Deckel noch die praktische Halterung für den iGrill 2 mit bis zu vier Temperaturfühlern, die aktuelle Werte per App und Bluetooth an unser Smartphone schicken. Zur BBQ-Maschine machen den neuesten Master Touch erst zwei schlichte, aber sehr wirksame Komponenten: ein porzellanemaillierter Kohlering, dessen Durchmesser und Höhe die optimale Befeuerung fürs Barbecue vereinfachen, sowie die Diffusorplatte, die zwischen Kohlerost und Grillrost eine weitere Ebene einzieht. Diese kommt lediglich beim indirekten Grillen bzw. fürs BBQ zum Einsatz und hat eine wirklich verblüffende Wirkung auf das Geschehen innerhalb der Kugel. So haben wir unseren fabriksneuen Master Touch Premium mit dem Inhalt eines Anzündkamins voller glühender Grillbriketts für eine halbe Stunde „eingebrannt“. Ein empfehlenswerter Vorgang, um eventuelle Gerüche und Verunreinigungen aus der Produktion per Pyrolyse zu beseitigen. Gut 350 Grad haben wir mit dieser Portion im Kohlering bei geschlossenem Deckel und voller Belüftung erreicht. Danach haben wir Zuluft und Abluft gedrosselt und die Diffusorplatte eingesetzt, auf die eine Aluschale mit Wasser platziert wurde. Und alleine mit diesen Maßnahmen hatten wir unsere Temperatur schon nach wenigen Minuten auf einen Bereich zwischen 110-120°C herabgepegelt – also ideale Bedingungen für unser BBQ. Und wer noch weniger fürs stundenlange Warmräuchern möchte, muss hier nur die Kohlemenge entsprechend reduzieren. Auch die Langstreckentauglichkeit dieser Konfiguration hat uns überzeugt. Während wir für unsere Beef Ribs insgesamt nicht einmal vier Stunden Zeit bis zur gewünschten Kerntemperatur benötigten, glühte die Kohle noch weitere fünf Stunden bei dieser Einstellung nach. Und das, obwohl wir ihren Energiegehalt am Anfang so sehr für unsere Pyrolyse strapaziert hatten. Berichte von Grillexperten, die mit einer Kohleladung am MTP 16 Stunden und länger smoken konnten, sind also kein BBQ-Latein.

news

Kolumne

DER KONTAKTGRILL

G Erweiterung des Tann-Werks St. Pölten Nicht weniger als 43 Millionen Euro investiert die Spar in die Modernisierung und den Ausbau des Tann-Fleischwerks St. Pölten. Rund 7.000 Quadratmeter kommen hinzu, was gleichzeitig über 100 neue Arbeitsplätze bedeutet. Die Grundsteinlegung dafür erfolgte Anfang Mai im Beisein von Landeshauptfrau Johanna Mikl-Leitner und des St. Pöltner Bürgermeisters Matthias Stadler. Der Grund für die Modernisierung und den Ausbau liegt auf der Hand: Das 40 Jahre alte Fleischwerk ist aufgrund der Expansion der Spar St. Pölten an die Grenzen seiner Kapazitäten angekommen, neue Produktionstechnologien waren genauso fällig wie eine spürbare Flächenexpansion. Dadurch will die Tann auch weiterhin und verstärkt ein starker und zuverlässiger Partner der niederösterreichischen Landwirtschaft sein, Abnahmegarantien geben den Bauern Sicherheit und Prämien für Qualitäts- und Tierwohl-Programme schaffen den nötigen Spielraum für eine positive Entwicklung.

rillgeräte gibt es mittlerweile in einer Vielfalt, dass sich die Roste biegen. Auch die bis vor kurzem noch verpönten Elektrogriller sind aufgrund ihrer technologischen Aufholjagd definitiv salonfähig geworden und erfreuen sich nicht nur auf Balkonien im urbanen Bereich immer häufigerer Beliebtheit. Aber auch die andere Richtung, nämlich jene zurück zum Ursprung, zum archaischen Feuergrillen – so wie es die Südamerikaner mit ihrem Asado nach wie vor zuhauf praktizieren – flasht die Österreicher. Vorausgesetzt, es ist ein ordentliches Stück Garten vorhanden und man ist bereit, die ohnehin nicht so oft benutzte Hollywood-Schaukel dem klassischen Asado-Equipment zu opfern – mit großflächigen Grillrosten und oft selbstgebastelten Stahlkonstruktionen zum Aufspannen der diversen Teilstücke. Ebenfalls in die Richtung Back to the Roots geht das Grillen auf der Feuerplatte mit mittiger Feuerquelle, ein überaus praktisches Teil mit vielen nicht nur grilltechnisch betrachteten Vorteilen. In jedem Fall entwickelt sich heutzutage praktisch jede Art von Griller zum defintiven Kontaktgrill, denn es gibt kaum eine zwischenmenschliche Tätigkeit, die derart kommunikativ und Freude bereitend ist als das Frönen einer zünftigen Grillerei bzw. etwas amerikanischer ausgedrückt einem saftigen Barbecue. Was in anderen Ländern respektive Kontinenten längst traditionelle Selbstverständlichkeit geworden ist, hält nun auch in unseren Breitengraden langsam, aber sicher Einzug: Wenn einer zu grillen beginnt, ist alleine schon der olfaktorische Faktor keineswegs mehr ein Grund zu nachbarschaftlichen Protesten, sondern eine freundliche Einladung zum Mitgrillen. Es ist doch echt etwas Feines, wenn man mit seinem Griller nicht ganz so alleine im Garten steht, sondern auch die Nachbarschaft ihre Gustostückerl mitbringt und damit die freien Flächen auf dem Rost zu reduzieren beginnt. Gesellen sich dann auch noch gut gekühlte, hopfige Getränke oder feiner Spritzwein dazu, ist die Party automatisch in Richtung Perfektion unterwegs. Zu der es eigentlich nur mehr einige Kleinigkeiten fehlt: ein paar Beiwagerl wie Erdäpfel-Wedges, Röstgemüse, Salate und je nach Gusto ein paar Saucerl, die zumeist von gefühlvoller Frauenhand am allerbesten produziert und angerichtet werden. Womit wir wiederum beim Thema Kontaktgrill und all seinen wunderbaren Facetten wären. Möge die Glut mit Euch sein!

Willy Zwerger

KOPF FUSS BIS

Die Leber Wir sind mit unserer neuen Serie von Kopf bis Fuß auf Innereien eingestellt, denn um diese ist es einfach zu schade, um sie ungegrillt zu lassen. „From Nose to Tail“ ist ja ein Megatrend, der dem modernen Filetismus in der Fleischküche und der Anonymisierung des Fleisches in der SB-Packung seit einigen Jahren entgegensteht. Wer heute in der gehobenen Gastronomie auf sich hält, versucht seinen Gästen behutsam, aber bestimmt auch unedle Teile von umso edleren Tieren schmackhaft zu machen. Vor Konkurrenz am heimischen Herd muss sich der Wirt dabei kaum mehr fürchten. Denn Füße, Schlepp und vor allem Innereien sind zwar wieder richtig hipp – aber deswegen noch lange nicht überall im Supermarkt an- bzw. zurückgekommen. Denn das Thema polarisiert. Und zwar in jeder Familie. Nicht umsonst beginnen wir unsere neue Serie daher mit der Leber. Denn dieses Organ ist nicht nur der Vitamin-A-Champion unter den Lebensmitteln, sondern auch noch relativ mehrheitsfähig. Unser Internist ist diesmal Gerd Sievers, Buchautor und Küchenhistoriker, mit dem wir drei klassische Leber-Rezepte fach- und grillgerecht für Sie modernisiert und in Szene gesetzt haben. Es lebe die Leber!

essen & trinken

Zutaten:

1 kg frische Rindsleber (auch Schweinsleber kann verwendet werden) 4-5 EL schwarze Pfefferkörner 600 g grüner Spargel (mittlerer Stärke) einige dünne Scheiben Lardo Olivenöl extra Fleur de Sel Mayonnaise: 1 Ei 1/4 TL Salz 1 Prise Zucker 1 Knoblauchzehe 1 TL Dijon-Senf 1 Spritzer Worcestershiresauce 1 Spritzer Tabasco Saft einer Zitrone 400 ml Sonnenblumenöl etwas Olivenöl

Rindsleber

im Pfeffermantel mit grünem Spargel und Lardo

Zubereitung: Alle Zutaten (bis auf das Olivenöl) für die Mayonnaise in eine hohe Rührschüssel füllen und mit dem Stabmixer zu einer sämigen Mayonnaise rühren, die zum Schluss mit Olivenöl abgeschmeckt wird. Mayonnaise im Kühlschrank parat halten. Leber häuten und in zwei Finger dicke Scheiben schneiden. Den Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, dann den Pfeffer auf eine Arbeitsplatte streuen. Leber mit den Schnittflächen in den Pfeffer drücken, sodass die Schnittflächen komplett mit Pfeffer bedeckt sind. Eine Grillplatte (Plancha) einölen und die Leber darauf mit den gewürzten Seiten bei ganz milder Hitze garen – ideal ist ein Temperaturbereich um die 140 Grad. Gewendet wird die Leber, wenn der Pfeffer auf der ersten Seite leicht goldgelb geworden ist. Leber wird vorzugsweise nicht gänzlich durchgegart, sondern sollte innen leicht rosa bleiben. Den Spargel entweder ebenfalls auf der Grillplatte garen oder über Glut grillen. Lardo auf einer Platte ausbreiten, den heißen Spargel darauf legen und den Lardo zwischen den heißen Spargelstangen nach oben zupfen – oder man legt den Lardo auf den heißen Spargel und lässt ihn darauf schmelzen. Leber und Spargel zusammen mit der Mayonnaise auf einer Platte anrichten und mit Fleur de Sel bestreut auftischen.

Zutaten:

300 g Hühnerleber 300 g Sepia 300 g kleine Garnelen Pflanzenöl zum Frittieren Teig: 100 g glattes Mehl 100 g Speisestärke 1 Beutel Backpulver 1 Ei 125-150 ml eiskaltes Wasser 1/2 TL Salz Ponzu: 2 EL Staubzucker 50 ml Limetten-, Zitronen- oder Yuzu-Saft 50 ml Mirin (süßer Reiswein) 100 ml japanische Sojasauce Kokos-IngwerSauce: 125 ml Kokosmilch 1 TL Kurkuma 1 TL frisch geriebener Ingwer Zitronensaft Zucker, Salz Außerdem: eingelegter Ingwer

Hühnerleber

und Seafood im Tempura-Teig

Zubereitung: Zuerst den Teig vorbereiten: Mehl mit Stärke und Backpulver in einer Rührschüssel mischen, das Ei mit eiskaltem Wasser und Salz in einer zweiten Schüssel verrühren. Dann mit einem Schneebesen das Ei-Wasser-Gemisch in das Mehlgemisch rühren – das muss sehr sorgfältig geschehen, damit sich keine Klümpchen bilden. TIPP: Einen Eiswürfel mit einarbeiten, der hilft, die Masse geschmeidig zu halten. Danach den Teig im Kühlschrank quellen lassen. Nach einer Stunde die Konsistenz überprüfen – ist der Teig zu dick, muss etwas Wasser eingearbeitet werden, ist er zu dünn, noch etwas Stärke. Für die Ponzu den Staubzucker mit Zitronensaft verrühren, dann Mirin und Sojasauce dazugeben, alles gut mischen und beiseitestellen. Für die Kokos-Ingwer-Sauce die Kokosmilch in einer Rührschüssel mit Kurkuma, frisch geriebenem Ingwer, Salz und etwas Zitronensaft verrühren. Mit Zucker abschmecken und parat halten. Hühnerleber parieren, vor allem entnerven. Die Hühnerleber mit den anderen Zutaten auf einer Platte anrichten. Öl in einem Topf auf dem Grill sehr stark erhitzen – 180 Grad sollte es haben. Die Zutaten nacheinander in den Teig tauchen und im heißen Fett frittieren – niemals zu viele Stücke auf einmal frittieren, da das Fett sonst zu stark abkühlt (maximal 5-6 Stücke auf einmal sind gut). Tempura wird sehr licht gebacken, es ist ein heller Backteig. Die fertig gebackenen Zutaten auf Küchenkrepp trocknen, auf einer Platte anrichten und zusammen mit den Saucen auftischen. Eingelegter Ingwer ist eine sehr passende Beilage.

essen & trinken

Gegrillte Foie gras mit Himbeer-Balsamico-Sauce

Diskussionen um die Gänseleber werden seit 2.500 Jahren geführt. Schon im alten Ägypten wurde die Leber von Vögeln als Delikatesse geschätzt. Durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik, Gänse zu überfüttern und zu stopfen, in großen Teilen des heutigen Europas. Die Fettleber von wild lebenden Enten und Gänsen ist aber eigentlich etwas ganz Natürliches, denn die Tiere speichern in der Leber Energie, die den Zugvögeln im Herbst den langen Flug nach Afrika ermöglichen sollte. Auch domestizierte Enten und Gänse setzen – ganz ohne den zu Recht umstrittenen Stopf-Vorgang – Fett in den Lebern an, wenn man ihnen die geeignete Nahrung zur Verfügung stellt. Die sie dann auch bevorzugt und in rauen Mengen fressen – dazu gehören etwa Datteln, Feigen und Rosinen. Diese Fettlebern sind im Handel unter der Bezeichnung „Foie gras von ungestopften Gänsen“ erhältlich. Und nur solche finden bei uns Verwendung.

Zutaten:

1 Foie gras rosa Pfefferbeeren Fleur de Sel Himbeer-BalsamicoSauce: 2 Tassen frische Himbeeren 1 EL Himbeergeist 2 EL roter Balsamico-Essig Salz Zucker frischer Pfeffer Kräuterblüten

Zubereitung: Für die Himbeer-Balsamico-Sauce den Großteil der Himbeeren zusammen mit dem Himbeergeist und dem Balsamico mit einer Gabel zerdrücken, danach mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Sauce etwas ziehen lassen, danach nochmals abschmecken. Einige ganze Himbeeren noch für die Deko aufheben. Die Foie gras der Länge nach halbieren und den unteren Leberlappen beiseitelegen. Die größere schöne Hälfte zuputzen und anschließend in dicke Scheiben schneiden. Diese Leberscheiben am besten eine Stunde ins Kühlfach legen, damit das Fett so fest wie möglich wird. Das Entfernen der Gefäße ist schon deswegen wichtig, weil diese Fasern nicht nur unangenehm im Biss sind, sondern auch bitter schmecken. Eine Plancha auf mittlere Hitze vorheizen. Die Leberscheiben auf die Grillplatte legen und beidseitig nicht länger als jeweils ein bis zwei Minuten grillen. Die Flächen sollen gut Farbe nehmen, das Innere jedoch noch möglichst standfest bleiben. Mit der kalten Himbeersauce einen Spiegel in tiefe Teller setzen und jeweils eine Leberscheibe darauf platzieren. Leber mit Fleur de Sel und rosa Pfefferbeeren bestreuen und mit Kräuterspitzen oder besser noch mit Kräuterblüten (Basilikum, Rosmarin, Lavendel etc.) garnieren.

essen & trinken

ÖSTERREICH IST GRILLNATION! Eine aktuelle Studie zum Grill-Sommer 2019 im Auftrag von Gewürzmarktführer Kotányi beweist wieder einmal: Österreich ist Grill-Nation! 46% sind „Schönwetter-Griller“, 19% „leidenschaftliche Griller“, 16% „Anlass-Griller“ und 13% „Selten-Griller“, nur 6% grillen nie.

essen & trinken

ie überwältigende Mehrheit der Österreicherinnen und Österreicher grillt: 94% geben an, zumindest gelegentlich zu grillen, knapp jeder Fünfte würde sich sogar als „leidenschaftlicher Griller“ bezeichnen und grillt auch im Winter. Das zeigt die aktuelle Studie, die Kotányi zum Grill-Sommer 2019 in Auftrag gegeben hat. Beim Vorbereiten des Grillgutes ist das Marinieren mit Öl die beliebteste Methode, für 89% darf es würztechnisch dann gerne mehr sein als nur Salz und Pfeffer. Während Jüngere eher zu fertigen Gewürzmischungen greifen, wagen sich die Österreicherinnen und Österreicher mit zunehmenden Alter auch oft daran, ihre Mischungen selbst zusammenzustellen. Beim Grillgut selbst zeigt sich ein Trend hin zu mehr Gemüse. Dieses rangiert mit 79 Prozent gleich hinter dem Klassiker Würstel, die bei 82 Prozent der Befragten auf den Grill kommen. Ebenfalls besonders beliebt sind Geflügel (77%) auf dem dritten Platz und Schweinefleisch (76%) auf Platz vier, wohingegen nur etwa 14 Prozent auch zu veganen Alternativen wie Tofu greifen.

Österreichs Grill-Typen im Überblick. Fast die Hälfte der Österreicher-

innen und Österreicher (46%) würden sich selbst als „Schönwetter-Griller“ bezeichnen, für den Grillen zum Sommer dazugehört. Dieser GrillTyp ist jung, mag es unkompliziert, ist aber offen gegenüber Neuem. Der „Schönwetter-Griller“ wendet verschiedene Würzmethoden an, verwendet gerne Gewürzmischungen und fertig mariniertes Grillgut – dabei zeigt er sich geschmacklich auch gerne experimentierfreudig. Knapp jeder Fünfte (19%) zählt zu den „leidenschaftlichen Grillern“, die den Grill gerne auch mal im Winter anwerfen. Der „leidenschaftliche Griller“ ist im Durchschnitt 41 Jahre alt, eher männlich (52%) und mit Abstand der experimentierfreudigste Typ. Beim Würzen und Marinieren wird er gerne selbst aktiv und mischt sich seine eigenen Kreationen aus Trockengewürzen und frischen Kräutern. Fleisch ist sein Metier, ob als Tranchen oder im Ganzen – hier wagt er sich auch

Der Grillsommer wird rauchig Zum Start der Grill-Saison erweitert Kotányi sein Sortiment für noch mehr Gewürzvielfalt. Geschäftsführer Erwin Kotányi: „Der Trend zu rauchigen Noten hat seinen Ursprung in den USA und wird jetzt auch in Österreich immer beliebter. Mit den beiden neuen Varianten in unserem Grill-Sortiment möchten wir noch mehr Vielfalt bieten und inspirieren, neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren.“

Würzig, leicht süß und mit feinen Rauch-Aromen sorgt Kotányi GRILL Smoked mit geräuchertem Paprika, Knoblauch, Chilis und ausgewählten Kräutern für ein besonderes Geschmackserlebnis. Die neue raffinierte Gewürzmischung eignet sich ideal für die Zubereitung von Steaks, Spare Ribs, Rind- und Schweinefleisch, aber auch Fisch. Ergänzt wird das Sortiment außerdem durch die neue Sorte Kotányi GRILL Magic Dust. Die Gewürzmischung Magic Dust gilt als beliebtester BBQ-Rub der Welt und stammt ursprünglich aus den USA. So sorgt auch die neue Gewürzmischung von Kotányi für amerikanisches BBQ-Feeling am Grill und eignet sich für nahezu alle Fleischsorten sowie Gemüse und Käse. Trocken oder mit Olivenöl vermischt findet Magic Dust vor allem Anwendung beim Grillen von Spare Ribs, Pulled Pork, Steak oder Geflügel. Alle Kotányi GRILL Gewürzmischungen sind natürlich ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen und Farbstoffen. www.kotanyi.at

an kompliziertere Rezepte und Methoden. Mit 16 Prozent ebenfalls weit verbreitet ist der „Anlass-Griller“, der nur zu besonderen Anlässen oder mit Gästen grillt. Er mag es klassisch, verwendet oft nur Salz und Pfeffer, greift aber auch gerne auf fertige Gewürzmischungen zurück. Dieser Typ ist vor allem unter Männern (64%) im Alter zwischen 40 und 49 Jahren anzutreffen. 13 Prozent der Befragten gaben an, nur selten zu grillen. Zu diesem Typ zählen vorwiegend Frauen (65%) zwischen 50 und 59 Jahren. Sie bevorzugen Alternativen zu Fleisch, grillen gerne Gemüse und auch Veganes. Die „Selten-Griller“ stellen ihre Gewürzmischungen aber gerne selbst zusammen und zeigen sich beim Essen durchaus experimentierfreudig und offen für Neues.

Dominik Mattes, Marketing & Innovation Director bei Kotányi, über die Ergebnisse der Studie: „Die Umfrage bestätigt den Trend, den wir schon länger beobachten: Die ÖsterreicherInnen werden immer experimentierfreudiger, probieren gerne neue Rezepte und Kreationen aus und wagen sich auch immer mehr an Außergewöhnliches, wie zum Beispiel süßes Grillen.“

besser grillen

Matthias Fuchs und Benedikt Mitterlehner (links unten) haben mit dem Weber MegaStore samt Seminarlocation im Süden Wiens auf über 1.000 Quadratmetern neue Benchmarks in der Grillbranche gesetzt.

Einige Event-Highlights im Weber Original Store Brunn:

360° Grillerlebnis

eit einem Jahr gibt es im Süden Wiens auf über 1.000 Quadratmetern das gesamte Weber-Sortiment in Aktion zu entdecken. Neben dem vollsortierten Weber Original Store samt einschlägigen Merchandise-Artikeln gibt es hier sogar die Zutaten fürs nächste Grillfest – die Auswahl reicht von Dry Aged Steaks bis zu eigenen Saucen und Gewürzen – sowie als Kurs- und Eventlocation die angeschlossene Weber Grill Academy Original im ersten Stock. Hier finden auch 2019 wieder zahlreiche Kurse mit Grillmeister Markus Lukas und dem Grillweltmeister Patrick Bayer statt, diese Top-Location wird aber auch gerne für Seminare, Firmenevents, Teambuildings und private Feierlichkeiten gebucht. Sie bietet Platz für bis zu 120 Personen. Ein separat begehbarer Seminarraum mit modernster Technik ist direkt angeschlossen, der großzügig angelegte Außenbereich mit Grillterrasse und Lounge ist überdacht und dami offen, aber Schlechtwetter-fest. Das Angebot wurde 2019 auch um Caterings mit Grill & BBQ-Buffet oder mit Street-Food-Gerichten erweitert, die zum Kunden vor Ort geliefert werden. 2019 stehen auch neue Special Events auf dem Programm, wie zum Beispiel die FleischWorkshops in Kooperation mit Wiesbauer Gourmet - Steak Master Class, Special Cuts sowie Wursten & Burger. Außerdem gibt es dieses Jahr Gin & Steak Kurse, Wein & Grill ABCs, eine Sporthilfe BBQ Night sowie ein Grillevent mit Vorträgen von Alex Pointner. Stefan Schopfhauser Espresso Kultur In Wien

• Neu in der Weber Grill Academy Original: American BBQ am 24.05., 13.06., 06.07. & 03.08.19 • Pimp up your Grillparty – it’s summertime feat. Thermomix am 16.06.19 • Wein & Grill ABC am 25.06. & 22.08.19 • Wursten & Burger by Wiesbauer Gourmet am 05.07.19 • Steak & Gin – Grillspecial & Ginverkostung am 24.07.19 • Neu in der Weber Grill Academy Original: Low & Slow am 09.11.19 • Alle Kurse sind online auf www.weberstorewien.at zu finden.

besser grillen

We love BBQ

nter diesem Motto steht in den Weber Original Stores von Grill & Co eine neue kleine, aber sehr feine Range von drei Würzmischungen und einer BBQ-Sauce im Regal, die zweierlei gemeinsam haben: den Anspruch auf beste handwerkliche Qualität und den fairen Preis von Euro 7,50. Hergestellt werden die Gewürze übrigens eigenhändig von den beiden Grillmeistern Markus Lukas und Patrick Bayer. Die BBQ-Sauce wird in Kooperation mit Fireland Foods produziert. Die „Original BBQ Sauce“ ist eine moderne, sehr natürlich schmeckende Version dieses Themas mit viel Frucht, etwas Rauch und delikater Chili-Schärfe. Die „Original Fish Spices“ sind eine fertige, sehr ausgewogene Streuwürze mit leichter Schärfe und Meersalzkristallen. Wie wir meinen, aber nicht nur zu Fisch und Meeresfrüchten eine gute Idee, sondern auch zu Hühnerfilets und Teppanyaki.

HOT CHOCOLATE

Der „Original BBQ Rub Garlic & Herbs“ und der „Original Pastrami Beef Rub“ wiederum haben als echte Rubs auch braunen Zucker mit an Bord und sollten daher eher im BBQ-Bereich, also bei nicht allzu hohen Temperaturen, eingesetzt werden. Ersterer ist mit seiner Kreuzkümmelnote auch ein heißer Tipp zu Lamm, für zweiteren hat Grillcoach Patrick Bayer aus dem Weber Original Store Wien Süd einen speziellen Rezeptvorschlag auf Lager.

Patrick Bayer – einer der Grillweltmeister 2017 in der Kategorie Pulled Pork – hat ein Rezept mit dem „Original Pastrami Beef Rub“ entwickelt, das besonders zu kräftigen Steaks mit einer guten Fettmarmorierung passt. Patrick nimmt dafür übrigens am liebsten ein dickes, trocken gereiftes Rib Eye von der österreichischen Kalbin.

Zubereitung: Das Steak beidseitig salzen (spätestens 20 Minuten vor dem Grillen) und den Original Pastrami Beef Rub mit ungesüßtem Kakaopulver im Verhältnis 2:1 mischen. Den Grillrost auf ca. 290°C vorheizen und das Steak auf beiden Seiten scharf bei direkter Hitze je eine Minute angrillen. Danach das Fleisch in die indirekte Zone legen (Temperatur max. 180°C) und großzügig mit der Pastrami & Kakaomischung würzen. Nach 5 Minuten wenden und auf der anderen Seite ebenfalls würzen. Bei einer Kerntemperatur von 54°C (medium) vom Grill nehmen und noch einige Minuten rasten lassen.

JUNGE RÖMER

Gemeinsam mit dem steirischen Koch Johann Lafer entwickelte Römertopf eine umfangreiche Serie von BBQ-Keramik - außen schwarz hochglänzend, innen transparent-natur glasiert - die in Deutschland aus Westerwälder Natur-Ton handgefertigt wird. Dieses Material zeichnen einige sehr positive Eigenschaften aus: Optimale Hitzeverteilung beispielsweise, also keine HotSpots wie bei Produkten aus Metall. Oder die Fähigkeit, Wärme zu speichern, bzw. die Hitze- und Temperaturschockbeständigkeit bis über 900°C. Die Produkte der Serie „Römertopf – Lafer BBQ“ sind zudem schnitt- und kratz- sowie Spülmaschinen-fest, bei starker Verschmutzung können sogar Edelstahlschwämme verwendet werden. Einsetzbar sind sie auf jedem Grill, im Backofen und in der Mikrowelle.

Weber Low & Slow Smoken Spezial

ür all jene, die sich einmal intensiv mit dem Thema Smoken auseinandersetzen möchten, bietet Weber an elf Grill Academy-Standorten in ganz Österreich den brandneuen Spezialkurs des Levels 3 „Low & Slow Smoken“ an, der einen repräsentativen Querschnitt durch die Möglichkeiten dieses Themas zeigt. In 6 bis 8 Stunden werden die grundlegenden Techniken für eine Reihe von Methoden erklärt – erst theoretisch, dann direkt am Gerät –, sodass jeder Teilnehmer das Rüstzeug zur Umsetzung im eigenen Garten erhält. Konkret und außerdem noch sehr delikat ist die Umsetzung des Lehrstoffes in sieben Gängen, allesamt als Fingerfood angelegt, dazu kommt dann noch ein Dessert als Abschluss. Wildschinken mit Preiselbeerobers und Brot Pulled Pork mit Coleslaw Brisket mit klassischen BBQ-Wedges Kaltgeräucherte Saiblingsfilets auf Lauch vom Grill mit Haselnusschimichurri Heißgeräucherter Speck im Sud Short Ribs low & slow Gefüllter, gesmokter Kalbshals mit gegrillten Kartoffelscheiben an Zitronen-Aioli Diese Speisefolge bietet den jeweiligen Coaches Gelegenheit, Tipps und Kniffe zu den Disziplinen Kalträuchern, Warmräuchern und Smoken zu vermitteln, die man nur schwer aus Büchern lernen kann. Natürlich werden die erarbeiteten Gerichte während des gesamten Kurses gemeinsam als Fingerfood oder mit Beilagen genossen. Und da viele BBQ-Klassiker wie die Ribs, Pulled Pork, der Speck etc. ja eigentlich viel länger im Smoker brauchen, als der Kurs dauert, haben die Trainer da natürlich schon etwas vorbereitet... Einen weiteren Bestandteil des Trainings bilden detaillierte Inputs zur Fleischwahl sowie den unterschiedlichen Cuts und Aging-Methoden von Fleisch, um das perfekte Ergebnis zu erzielen. Die Kosten für diesen Spezialkurs sind Euro 199,- inkl. MwSt., inbegriffen sind alle Speisen, eine Urkunde, das Rezeptheft und die Grillschürze sowie auch die Getränke. Zu buchen ist er auf der Website weber.com/at.

besser grillen

Meet & Grill

lex Pointner, der Erfolgscoach der österreichischen Skispringer – wie schon Niki Lauda von weitem an der roten Kappe zu erkennen –, ist neuer Markenbotschafter des Category Captains der Grillbranche. Analog zu seinem Buch „Mut zur Auszeit“, empfiehlt er beispielsweise die Entschleunigung am Grill als Regenerationschance: „Wir erleben einen immer schneller werdenden Alltag und es wird von uns verlangt, so viele Dinge wie möglich unter einen Hut zu bringen. Es ist an der Zeit, von diesem gesellschaftlichen Zug abzusteigen und anzufangen, sich ab und zu gezielt ein Time-Out zu gönnen – auch entgegen kritischer Stimmen aus dem Umfeld!“ Beispielsweise schon bald bei einem Treffen mit dem erfolgreichsten Skisprungtrainer aller Zeiten, der unter dem Motto „Meet & Grill“ eine Begrüßungstour durch einige Weber Original Stores des Landes absolviert. Der Sportstar zum Anfassen und sein Motivations-Coaching sind jetzt noch in den WOS Marchtrenk (12. Juni) und Salzburg (13. Juni) zu erleben. Kulinarisch begleitet wird er von den Grillweltmeistern Adi Bittermann und Leo Gradl, die den Teilnehmern des Events ein Drei-Gänge-Menü vom Grill auftischen. Buchbar sind diese „Personal Coachings“ auf weber.com/at.

Jennys Brot vom Grill Jenny Gruber ist AMA Grilltrainerin und bietet Spezialkurse zum Thema „Brotbacken am Grill“ an. Mit folgendem Rezept hatte sie am Stand des AMA Grillclubs beim heurigen Genussfestival im Wiener Stadtpark so großen Erfolg, dass wir es auf vielfachen Wunsch nun weitergeben:

ZUBEREITUNG: Die Hefe mit Wasser, Butter, Öl und Salz kurz mit einem Schneebesen durchrühren, dann mit dem Mehl zu einem mittelfesten Teig kneten. In eine Schüssel geben, einmal aufgehen lassen, zusammenschlagen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank bei etwa 4 °C aufbewahren. Tags darauf in gleich große Stücke (ca. 120-180g) teilen, zu Kugeln schleifen und zugedeckt aufgehen lassen. Die Teigstücke mit der Hand leicht ﬂachdrücken, mit einem Rundholz kreuzweise eindrücken, und die Brote auf dem vorgeheizten Grill bei 230 Grad pro Seite circa 5 Minuten grillen. Herausnehmen, mit Knoblauchöl bestreichen etwas überkühlen lassen.

1 kg Weizenmehl (ev. zur Hälfte Dinkelmehl) 1/8 l Milch ca. 500 ml Wasser (25 °C) 20 g Salz 20 g Butter 20 g Öl 20 g Trockenhefe Knoblauchöl: Öl, frischer Knoblauch oder Knoblauchpulver, etwas Salz

Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe

Gutes Gelingen wünschen die Mostviertler Grillerladies!! Noch ein Tipp: Für die Zubereitung dieses Brot eignet sich die Restwärme des Grills nach einem Steak!

ZUTATEN TEIG

Für Perfektion à la minute. Die neue Toppits® Alufolie ist der zuverlässige Helfer für das perfekte Braten von Steaks und anderen Filetstücken. Durch Doppel-Kraft-Waben® ist sie extra reißfest und garantiert saftige Geschmackserlebnisse.

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buchtipps

Grillen lesen

n wir wieder Grillen habe a m e h T m r, die Sie n zu auch ein paa rscheinunge e d u n e U N t. n n e h h lo ic n lre die es zu lese Aus den zah können. rausgesucht, n e n re a je sp m r e sa sorg sich eh

Asado

Project Fire

Update. Steven Raichlen ist

ein Guru der internationalen BBQ-Community und seine aus dem Amerikanischen übersetzten Bücher, allen voran „Barbecue“ und die „Smoker Bible“, haben im deutschen Sprachraum erst die Lawine an wertigen Publikationen zum Thema Grill und Barbecue losgetreten, die heute unsere Bücherschränke füllen. Sein neues „Project Fire“ weist wieder all die Tugenden auf, die in diesem Genre einst Benchmarks gesetzt haben: viel echtes Know-how, gut strukturiert, präzise kommuniziert. Und preislich erstaunlich günstig positioniert. Im Grunde ist „Project Fire“ als sehr heutige Fortsetzung der „Smoker Bible“ angelegt, denn Raichlen gibt hier zwar auch Einsteigern wichtige Basics mit und stellt sämtliche Methoden des Grillens vor, kümmert sich aber auch ganz besonders um die Grilltrends der letzten Jahre – vom Plank Grilling bis zu den Pellets-Smokern, vom Infrarotthermometer bis zur Plancha. Dazu gibt’s jede Menge neue Rezepte mit ausgesprochen professionellen Tipps. Hardcover, 21 x 24 cm, 326 Seiten, ca. € 25,- ★★★★★

Allwerteste. Dieses Buch ist alleine schon wegen Seite 225 spektakulär. Dort präsentieren die Protagonisten dieses „Asado“ – also die österreichischen Grillweltmeister Adi Bittermann, Franz Grössing, Leo Gradl sowie der GrillNimrod Jürgen Kernegger – nämlich allesamt ihre bloße Rückseite. Ansonsten aber sind die Fotos in diesem Buch, die ganz offensichtlich in Leos „Stillem Tal“ entstanden sind, aber dann ausgesprochen attraktiv. Dazu stimmungsvoll, authentisch und sehr modern in Szene gesetzt. Inhaltlich gibt es alle notwendigen Infos für angehende Asadores, dazu aber noch einige weitere interessante Rezepte der Feuerküche für Plancha, Dutch Oven, Glut, Rauch und Holzplanke. Die Informationen in diesen Rezepten sind knapp, aber punktgenau, das Buch richtet sich aber doch eher an fortgeschrittene GrillerInnen, die neue Ideen und Herausforderungen suchen. Hardcover, 19 x 24 cm, 225 Seiten, ca. € 30,★★★★★

Backe, Brust und Bauch

Unsensation. Den sogenannten „Second Cuts“ – raren und fast vergessenen

Fleischteilstücken – widmet die Autorin Manuela Rüther ihr neuestes Buch. Das ist schon deswegen bemerkenswert, da sie sich bisher offenbar zwar öfter schon als Spezialistin für trendige Food-Nischenthemen, jedoch nahezu ausschließlich vegetabilen Ursprungs profilierte. Bei näherem Hinsehen entpuppen sich die „Second Cuts“ in diesem Buch allerdings als Teilstücke, die zumindest dem geneigten GRILLZEIT-Leser alles andere als neu sind und dem gängigen Repertoire moderner Fleisch-Kochbücher entstammen. Auch die Rezepte sind zwar ganz ordentlich, aber alles andere als spektakulär oder gar raffiniert. Alles in allem haben wir uns von diesem Titel und dem Cover-Foto (dem besten des ganzen Buches) deutlich mehr erwartet. Hardcover, 20 x 27 cm, 278 Seiten, ca. € 30,- ★★★

buchtipps

Meat Academy

Ottomania. Die Autoren dieses XL-Schmökers mit dem Untertitel „Alles über gutes

Fleisch“ sind Stephan, Michael und Wolfgang Otto, die Köpfe des bundesdeutschen Fleischversenders „Otto Gourmet“, die hier aus der Schule plaudern und natürlich auch die Werbetrommel für das eigene Sortiment rühren. Jedoch recht behutsam und fachlich immer korrekt. Aber nur die ersten 54 Seiten sind dem eigentlichen Titel gewidmet und führen über Informationen über Fleischarten, Küchengerätschaft und Teilstücke bis zu den Zubereitungsmethoden. Der Raum wird hier ein bisschen knapp für so viel Thema. Ab Seite 55 geht es dann mit den Rezepten los, wobei diese dann wieder in die Kapitel Rind, Schwein, Geflügel etc. unterteilt sind und jeweils auch einige Seiten Information zu unterschiedlichen Rassen bieten. Wenn man sich an diese etwas unübersichtliche Struktur gewöhnt hat, bietet der Inhalt viel Wissenswertes, eine gute Fotografie und schöne Rezepte, die allerdings ihren Schwerpunkt eher am Herd als am Grill haben. Denn für ersteren sind die Informationen zu Temperaturführung und Gartechnik weit präziser. Hardcover, 23 x 30 cm, 320 Seiten, ca. € 36,- ★★★★

Schwein – von Kopf bis Fuß

Sau teuer. Gute 80 Euro kostet dieser XL-Band von

Wolfgang Müller, also rund vier mal so viel wie sein Schweinefleischkochbuch aus dem Jahr 2014. Dafür gibt’s hier eine noch ausführlichere Teilstückskunde inklusive Innereien bis hin zu den Augen und der Bauchspeicheldrüse – samt den dazu passenden Rezepten. Diese sind allerdings von Idee, Inszenierung und Fotografie sehr an die handelsüblichen Prachtbände der Pinzettenköche angelehnt (was für uns nicht wirklich zum Thema „Nose to Tail“ passt), von denen man sich hier offensichtlich auch die Preisgestaltung abgeschaut hat. So kommt es dann zu etwas bemühten Kreationen wie Speiseröhre mit vietnamesischer Honig-Chili-Füllung oder zweimal gebackenen Enddarm mit rosa Ingwergelee. Das wird dann vielleicht auch dem eingefleischtesten Internisten zu schräg. Hardcover, 24,5 x 29,5 cm, 256 Seiten, ca. € 80,-

★★★

Grillen das ganze Jahr

Quattro Stagioni. Tom Heinzle, alemannischer Grilltrainer und Buchautor, hat es wieder getan. Mit dem 12. Titel aus Tom’s Grillwerkstatt (wenn ich mich nicht verzählt habe) hat der erfolgreiche Rost-Schriftsteller auch für diese Saison wieder eine mehrheitsfähige Lektüre für Grillfans geliefert. Mit dem Thema der vier Jahreszeiten als Aufhänger, den dazu passenden und sehr gut nachvollziehbaren Rezepten sowie ausgesprochen detaillierten Informationen zu Vor- und Zubereitungszeit, Gartechnik und Temperaturführung. So kann das wirklich jeder. Gut und authentisch ist auch die Fotografie, die lithografisch bzw. drucktechnisch allerdings etwas unter ihrem Wert behandelt wurde, was vielleicht auch dem recht fairen Preis für dieses gebundene Buch aus dem DKVerlag geschuldet ist. Dafür gab’s einen kleinen Abzug in der B-Note. Hardcover, 19,5 x 25 cm, 240 Seiten, € 25,70 ★★★★

buchtipps

Sous-vide goes BBQ

Luftlos glücklich. Guiseppe Messina ist Profikoch mit obligater Kopfbedeckung, Hipsterbart und Pinzette, der sein Handwerk zweifellos sehr gut beherrscht. Dieses Know-how bringt er auch in den XL-Schmöker „Sous-vide goes BBQ“ ein, der Einsteigern des Niedertemperaturgarens im Vakuumbeutel tatsächlich sehr kompetent, aber dennoch leicht konsumierbar in den Sattel hilft. Ergänzt wird das übrigens von etlichen Warenkunde- und Einkaufstipps von Frank Albers, der in Deutschland einen Onlineshop für Fleisch sein Eigen nennt. Diese sind daher nicht ganz uneigennützig, aber fachlich erstklassig. Letzteres gilt auch für die von Markus Gmeiner sehr ansprechend fotografierten Rezepte, die allerdings immer aus der Küchenperspektive angelegt sind. Daher ist die Information für die Küche deutlich tiefer und detaillierter als jene für den Grill, mit dem zumeist nur finalisiert wird. Hier ist übrigens der Keramikgrill das Lieblingsgerät Messinas. Sehr empfehlenswert ist dieses Buch für versierte Griller, die sich auch eine gewisse Sous-videExpertise zulegen und den Haubenkoch raushängen lassen wollen. Hardcover, 24 x 29 cm, 200 Seiten, ca. € 40,- ★★★★

Feuerküche

Pyromantik. Der ältesten Kochstelle der Menschheit – dem offenen Feuer –

widmen die Autoren Chris Bay und Monika di Muro dieses Buch. Nicht das erste mit diesem Thema am Markt und auch nicht das beste, aber irgendwie inspirierend in seiner archaisch-traditionellen Schlichtheit. Die Fotografie ist wie aus einem Privat-Archiv und daher alles andere als perfekt, jedoch authentisch, die Rezepte sind ebenfalls einfach und urig, oft auch wirklich originell. Wobei der Begriff „Feuerküche“ hier durchaus wörtlich zu nehmen ist, denn es wird in diesem Buch deutlich mehr gekocht als gegrillt, wobei die Kessel und Töpfe halt über offenem Feuer stehen. Hardcover, 20,5 x 28 cm, 256 Seiten, ca. € 32,- ★★★

Grillaxed

Schulbuch. Jürgen Paulitsch ist ein steirischer Profikoch und betreibt eine der

erfolgreichsten Weber-Grillschulen des Landes. So sind auch die ersten 30 Seiten seines neuen Buches den einschlägigen Grundlagen des Grillens und seines Geräteparks gewidmet, ab Seite 100 stellt Paulitsch einige prominente Trainer-Kollegen aus der Weber Grillakademie vor, jeweils samt Signature Dish und Rezept, danach kommen einige Seiten Inserate zur Refinanzierung des Druckwerkes. Dazwischen gibt es aber rund 70 Seiten mit Rezepten aus seiner eigenen Feder und Kurspraxis, allesamt mit detaillierten, sehr brauchbaren Informationen zu Temperaturen, Methode und Gardauer, garniert mit raumgreifenden Stimmungsfotos aus dem Grillschul-Umfeld. Ein ideales Mitbringsel vor allem also für die Besucher seiner Kurse und jene, die dies noch werden wollen. Hardcover, 21,5 x 27 cm, 130 Seiten, ca. € 25,- ★★★★

Original Texas BBQ So long Cowboy. Dieses Buch ist eine Zeitreise in die Anfänge unseres Magazins vor über 13 Jahren. Damals sahen die meist aus den USA importierten und ins Deutsche übersetzten Grilltitel gerne so aus: authentische, aber technisch bescheidene Fotos, authentische, aber kulinarisch bescheidene Rezepte, unscharfe bis keine Angaben zu Gartemperaturen, Kerntemperaturen und Garmethoden. Heute liegt die Latte für gehobene GrillLektüre allerdings in jeder Hinsicht deutlich höher, und auch für Texas-Fans gibt es Informativeres am Markt. Hardcover, 23 x 24,5 cm, ca. € 30,- ★★

Räuchern für Anfänger Rookie Bookie. Dieses

Büchlein ist nicht nur ein Formatzwerg, sondern auch ein Schriftriese, der jede Lesebrille vollständig erübrigt. Diese fatale Kombination ergibt: wenig Inhalt, knappe Formulierungen, keine Details. Womit natürlich jede nähere Information oder Inspiration völlig auf der Strecke bleibt. Was auch durch die vollständige Abwesenheit von Fotos und Farbe – wie man angesichts des recht flott gestalteten Titelbildes niemals vermuten würde – nicht ausgeglichen wird. Auch bei dem vermeintlich kleinen Preis ist dieses schmale Booklet für uns ein glatter Fehlkauf gewesen, für den Verlag aufgrund minimaler Produktionskosten aber wohl ein gutes Geschäft. Softcover, 15,5 x 22,5 cm, 100 Seiten, ca. € 9,- ★

Fish & Schwips Zu den wichtigsten Adressen am Traunsee zählt für Freunde des Gegrillten der urige Holzkiosk direkt am Gmundener Ufer, in dem „Fishmaster“ Thomas Humer seine Flossenträger direkt über glühender Holzkohle und auf der Plancha zubereitet. Vorzugsweise sind das Saiblinge und Forellen aus Österreich, aber auch Meeresfrüchte, die lediglich mit Oliven-Kräuteröl, Meersalz und Zitrone gewürzt, unprätentiös am Pappteller serviert werden wie andernorts Cevapcici. Frisch, unverfälscht und einfach delikat. Dazu gibt es die passenden, eiskalten Getränke – gerne auch mit Promille, wenn die Sonne malerisch hinter dem Schloss Ort im See untergeht, das man als Gast dieser Edel-Strandbude direkt vor der Nase hat. „Am Lehenaufsatz“ nennt sich dieser Ort, den das Navi am ehesten findet, wenn man die „Esplanade“ in Gmunden eingibt. Und geöffnet hat der „Fishmaster“ – bei Schönwetter, versteht sich – Dienstag bis Freitag von 16.00 Uhr bis 22.00 Uhr, samstags, sonnund feiertags sogar von 12.00 Uhr bis 22.00 Uhr.

Snow & Beef 2019 Feuer im Schnee Mit „Snow & Beef“ haben die beliebten Wintersportarten des Landes zueinander gefunden: Skifahren und Wintergrillen. Schon zum sechsten Mal warteten auf Genusswedler besondere Spezialitäten beim Einkehrschwung: Rindfleisch der Extraklasse mit AMA-Gütesiegel.

nter dem Titel „Snow & Beef“ veranstaltete die ARGE RIND – ein Zusammenschluss von ca. 30.000 österreichischen Rinderbauern – gemeinsam mit dem AMA Grillclub und den drei Urlaubsregionen „Semmering-Waldheimat-Veitsch“, „Skicircus Saalbach-HinterglemmLeogang-Fieberbrunn“ und „Schladming-Dachstein“ von 26. Jänner bis 16. März ein winterliches Grill- und Genussfestival. Die teilnehmenden Gastronomiebetriebe wie Hütten und Hotels boten Wintersportgästen in dieser Zeit – sowohl am Berg als auch im Tal – besondere Rindfleischgerichte an. Grillprofis Adi Matzek und Thomas Wieser grillten nach allen Regeln der Grillkunst vor den Augen der Gäste. Sie boten nicht nur delikate Rindfleischspezialitäten, sondern auch Tipps für die Grillkarriere der Zuseher. Bilder sowie Film- und Fernsehbeiträge auf www.snowandbeef.at.

ama grillclub

Die Idee hinter „Snow & Beef“ Landwirte pflegen im Sommer mit ihren Rindern die Wiesen und Almen, die im Winter für den Skitourismus zur Verfügung stehen. Ziel von „Snow & Beef“ ist es, den Gästen höchste Rindfleischqualität und landestypische Gerichte näherzubringen. Zudem wird mit dieser Initiative die Zusammenarbeit zwischen Tourismus und Landwirtschaft verdeutlicht.

Die GTI-Treffen des AMA Grillclubs

GTI kennt man gemeinhin als PKW der Kompaktklasse. Im AMA Grillclub ist damit die Grill-Trainer-Information gemeint. Dieser Club der Grillprofis traf sich heuer bereits drei Mal zum intensiven Austausch und zur Weiterbildung. 82 Grilltrainer nutzten die Gelegenheit, News vom Grillclub zu erhalten und die neueste Gerätegeneration der führenden Hersteller kennenzulernen – sowohl in Theorie als auch in Praxis, denn die Hardware wurde gleich auf Herz und Nieren getestet.

ama grillclub

AMA Grillclub Mit dem anhaltenden Grillund BBQ-Boom steigt der Wissensdurst, wenn es um Grundlagen und Feinheiten grilltechnischer und warenkundlicher Natur geht. Denn das beste Grillgerät ist immer nur so gut wie sein Grillmeister. Für den ultimativen Grillerfolg ist also eine Investition in die Ausbildung des Feuerkochs mindestens genauso sinnvoll wie in ein solides Gerät und in hochwertige Lebensmittel. Davon sind die 24.000 Absolventen der Grillkurse im vergangenen Jahr überzeugt. Zertifizierte Grillschulen und AMA-Grilltrainer weihen dabei in die Geheimnisse der Grill- und Barbecuetechniken ein. 70 Trainer bieten derzeit Grillkurse an, die Kontaktdaten sind über www.amagrillclub.at jederzeit abrufbar.

„ Ich

Andreas Herrmann, AMA-Kontrolleur

Ob für Milchkühe, Schweine oder Mast rinder: Auf unseren Bauernhöfen kommt der größte Teil des Tierfutters von den eigenen Wiesen und Feldern. Die Futterbasis bilden Gras, Heu, Silage, Mais und Getreide.

schau drauf, dass die Tiere streng kontrolliertes Futter bekommen.

“

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Die hofeigenen Futter mittel brauchen Ergänzung: Mineralstoffe, Eiweiß- und sonstige Futter, die zugekauft werden, müssen Qualitätsfuttermittel mit der Kennzeichnung pastus+ sein. Die Ein haltung der hohen Standards wird regelmäßig durch Futtermittel kontrollen sowie Kot- und Harnproben überprüft.

Mehr Infos zu Qualitätskriterien und Kontrollen finden Sie auf amainfo.at

wettbewerbe

Horner Grill-Festspiele Am 4. und 5. Mai 2019 fand das diesjährige Grill Spirit Festival auf der Horner Festwiese statt, in dessen Rahmen es wieder etliche Trophäen zu gewinnen gab.

en zeitweise ziemlich ausgefallenen Launen des Wettergottes zum Trotz stellten sich 47 Grillmannschaften in 126 Kategorien der gestrengen Jury. Eine Vielzahl an Challenges und Meisterschaften wartete auf die Grillsportler, unter anderem die Österreichischen Grillmeisterschaften und die Austrian Ripperl Competition. Rib-Tipp. Das Siegerteam der freitäglichen „Ripperl Competition 2019“ kam diesmal wieder aus St. Pölten und heißt wieder Fireland Foods. Teamleiter Richard Fohringer ist also ausgewiesener Doppel-Ripperlmeister. Platz 2 ging an das Team Stockfie II unter Teamchef Karl Ernst Stocker aus Golling an der Erlauf und Rang 3 an BBQ-Dad unter der Leitung von Alexander Poschenreiter aus Roodingerdorf bei Horn. Smoker. Ebenfalls am Freitag wurde auch das Siegerteam der bereits „6. Austrian Smoker Competition“ eruiert, bei der ganze Schultern vom „Tullnerfelder Schwein“ der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf 24 Stunden lang dem heißen Rauch ausgesetzt wurden. Und das sind die Top 3: Platz 1: Big Bang BBQ / Teamchef Andreas Luger / Kimberg, Platz 2: Roast a Piece / Teamchef Siegfried Schaller / Kalladorf, Platz 3: BBQ 4 Fun / Teamchef Daniel Süss /Alkoven Dutch Oven. Doch es ging nicht nur ums perfekte Smoken, sondern auch um den optimalen Umgang mit dem Dutch Oven, an dem immerhin 25 Teams teilnahmen. Die Aufgabe: Rindsrouladen perfekt im Gusseisentopf zuzubereiten, der hochwertige Rohstoff stammte von der AMA-Gütesiegel-Kalbin vom „Alpenvorlandrind“. Dem Juryurteil zufolge lösten diese Aufgabe am allerbesten die „Feurigen Ladies“ unter Führung von Jennifer Gruber aus Matzleinsdorf. Knapp gefolgt von Stoffi’s BBQ mit Teamchef Hannes Steffanits aus Siegendorf und dem Team von Peter Schmidt, PSM Smoker on Tour, aus Feldbach. 21. Österreichische Grillmeisterschaften. Der Hauptkampftag der heimischen Griller war dann am Samstag, an dem nicht nur die Festwiese aufgrund des Zuschaueransturms an die Grenzen ihrer Kapazitäten gebracht wurde, sondern der Duft der unzähligen Grill- und Smokerstationen weit über Horn hinaus zu riechen war. Burger-Meister. Heuer zum zweiten Mal fand die „Austrian Burger Competition“ statt, bei der Dry Aged Beef Burger so genuss- und geschmackvoll wie möglich zuzubereiten war. Sieger unter den in diesem Bewerb angetretenen 27 Teams wurden die Stammtischgriller unter der Teamleitung von Markus Geyer aus Krummnußbaum, Rang 2 belegten die PSM Smoker on Tour unter Teamchef Peter Schmidt aus Feldbach und Platz 3 ging an BBQ 4 Fun unter der Leitung von Daniel Süss aus Alkoven.

wettbewerb

Staatsmeisterlich. Höhepunkt waren die nunmehr 21. Österreichischen Grillmeisterschaften, die sich aus den beiden Bewerben „Du & Ich Landesgrillmeisterschaft So schmeckt NÖ“ und dem „2. Internationalen Austrian Grill Open“ zusammensetzten. Landesgrillmeister NÖ 2019 wurde das Team „Privatbrauerei Egger“ unter dem Teamleiter Martin Stille aus Gumpoldskirchen. Den 2. Platz eroberten die „Mostviertler Grillerladies“ mit Teamchefin Petra Eder aus Maria Laach und Platz 3 ging an die HLF Grillspatzen mit Teamleader Erwin Greimelmayer von der HLF Krems. Da das Team „Privatbrauerei Egger“ auch den Titel „Internationaler Grill Open Master“ gewann, wurde es automatisch auch zum Österreichischen Staatsmeister 2019 erkoren. Platz 2 ging an die „BBQ Hoamat“ unter der Führung von Michael Meierhofer aus Kindberg und die Bronzemedaille räumte das Team BO’s BBQ mit Teamchef Bernhard Ostheimer aus Rum in Tirol ab. „Rookie of the year 2019“ wurden die HLF Grillspatzen.

Die Kategorie-Sieger:

BBQ Bulls Championship Salzburg

SCA Steak Cookoff Association, Texas Ribeye-Steak-Wettbewerb: Markus Geyer / NÖ Burger-Wettbewerb: Thomas Elwango / Salzburg KCBS Kansas City Barbecue Society, USA

Vor rund fünf Jahren startete Helmut Karl seinen ersten KCBS BBQ Wettbewerb in Salzburg. Während damals 12 Teams antraten, um 12 Juroren zu begeistern, stellten sich heuer 30 Mannschaften am Gelände der Stieglbrauerei in Salzburg Ende April rund 50 Juroren – erstmals an zwei Wettkampftagen. Neben dem KCBS Wettbewerb gab es am Samstag auch einen SCA (Steak Cookoff Association, Texas) Ribeye- und Burger-Wettbewerb.

Den Zuschauern wurden neben den Verkostungsproben der BBQ-Teams von drei Grillherstellern Kostproben verabreicht, auch Aussteller für Gewürze, Saucen, Kohle etc. waren vor Ort. Für die Kinder gab es einen Rodeobullen zur Unterhaltung und für die Väter eine Ausstellung von neuen und alten USCars. Beim Gang „Mystery Box“ konnte sich die Salzburger Landwirtschaft präsentieren.

Mystery Box mit Lebensmitteln aus Salzburg: Kulinu BBQ / Tirol Chicken: Baldicue / Steiermark Ribs: White Squirrel BBQ / DE Pork: Knockstone BBQ / Salzburg Beef Brisket: Bunch of Swines / Großbritannien Grand Champion wurde BBQ SunCity Szeged (Ungarn) vor Bunch of Swines (GB).

essen & trinken

REIFE LEISTUNG „TANN Dry Aged“ ist nicht etwa die Bezeichnung für gut durchgetrocknetes Nadelholz, sondern für eine ganz besondere Steakqualität aus dem TANN-Werk in Graz-Puntigam, die bei Spar in ganz Österreich erhältlich ist. Und noch bei „El Gaucho“ – der führenden Steakhouse-Kette der Nation, die auch auf diese Topqualität aus Graz setzt.

essen & trinken

raz ist ja die Steakmetropole der TANN. Hier laufen die Fäden für regionale Premium-Fleischmarken der Spar wie „Murbodner“ und „Alpenochs“ zusammen, hier steht aber auch eine hochmoderne Reifungsanlage, in der die Steak-Topqualitäten für die komplette „Dry Aged“-Range Österreichs bei optimalen Bedingungen maturieren. Trocken und am Knochen also und nicht im Vakuum. Was zwar mehr natürlichen Schwund bringt, aber auch mehr Geschmack.

Schon vor Jahren hat Betriebsleiter Siegfried Weinkogl seine regionalen Lieferanten dazu ermutigt, bei der Rinderzucht mehr auf Kreuzungen mit Fleischrassen und bei der Mast auf Kalbinnen und Ochsen zu setzen. Auftragslandwirtschaft mit Handschlagsqualität, Abnahmegarantie und Fixpreis sozusagen, die zu einer intensiven und langjährigen Partnerschaft mit den führenden steirischen und Kärntner Bauerngenossenschaften geführt hat. Und zu Konsequenzen: Längst gibt es Frischfleisch von der TANN in Graz-Puntigam nur mehr von sogenannten „Gebrauchskreuzungen“ des heimischen Fleckviehs mit fleischbetonten Rassen wie Charolais, Angus und Limousin. Und außerdem auch nur mehr von Kalbinnen und Mastochsen, allesamt mit AMA-Gütesiegel versteht sich, denn auf den sonst im Lebensmittelhandel allgegenwärtigen Jungstier verzichtet Weinkogl zur Gänze. Auch wenn ihm das sicher niedrigere Einkaufspreise brächte. Der sogenannte „Englische“ dieser Qualitäten – wie das Rinderkarree im Fachjargon genannt wird – kommt in die Grazer Reiferäume, um später in ganz Österreich als DryAged-Steak von TANN Karriere zu machen. Erstes Selektionskriterium für den Eintritt in diese digital klimatisierte Dry-Aging-Zone der TANN in Graz ist die Klassifizierung durch deren Experten. Die Kürzel „U3“ und „E4“ beispielsweise stehen hier für Fleischigkeit und Fettauflage der Schlachtviertel. Und tatsächlich liegt in den Edelstahlregalen der Reifekammern der TANN schließlich nur Rohware, für die sich der Aufwand der Trockenreifung lohnt. Nicht jeder Englische schafft es also hierhin, aber immerhin sind es stets ca. 700 Stück, die hier mindestens 21 Tage bei sehr kühlen Temperaturen und rund 70% Luftfeuchtigkeit verbringen. In der Gesellschaft von großen Salzblöcken übrigens, die nicht nur für eine besonders gute Regulierung der Feuchtigkeit, sondern auch für eine mikrobiologische Optimierung verantwortlich sind. Diese Grund-Reifung findet übrigens deshalb ausschließlich am Knochen statt, weil dieser Geschmack und Stabilität für das ganze Teilstück bringt.

Der Qualitätsfanatiker Siegfried Weinkogl ist der Pate des „Dry Aged“-Programmes der Tann.

essen & trinken

Erst dann wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in dicke Steaks geschnitten, in Schachteln verpackt und in ganz Österreich ausgeliefert. Auf Bestellung gibt es allerdings auch ganze Stücke und diese werden in manchen Spar-Filialen dann auf Wunsch sogar noch weiter gereift. Dafür hat man dort extra ein paar Reifungsschränke angeschafft, durch deren gläserne Front man dem hochwertigen Fleisch während des Einkaufs beim Aging zusehen kann. Stolz ist Weinkogl auch auf andere Verwirklichungen seiner Qualitäts-Visionen. Wie beispielsweise das Fleisch vom steirischen Murbodner Rind, das regional bei Spar erhältlich ist. Eine Rasse mit hohem Genusswert und einer langen Geschichte, die vom Aussterben bedroht war, bis Weinkogl sie für sein Sortiment entdeckte. Aus damals nur mehr 200 Züchtern sind inzwischen bereits wieder über 500 geworden. Weitere spezielle Fleischmarken der steirischen TANN sind der „Alpenochs“ mit dem „Mehr Tierwohl“Siegel oder auch Produkte vom Weizer Berglamm und vom Vulkanlandschwein.

WER KANN, DER TANN TANN ist die Fleischmarke des österreichischen Spar-Konzerns, die schon bald nach dessen Gründung vor nunmehr 65 Jahren ganz entscheidend zum Aufstieg der Gruppe in die Topliga des Lebensmittelhandels beitrug. Schon 1974 begann man bei Spar, Frischﬂeisch nicht nur in der Selbstbedienung, sondern auch über die Theke zu verkaufen, und bis heute ist die Kette in dieser Hinsicht führend. Aktuell gibt es sechs TANN-Betriebe in Österreich, das Werk in Graz-Puntigam wurde erst 2018 unter der Leitung von Siegfried Weinkogl komplett modernisiert und die Produktionsﬂäche auf über 8.500 Quadratmeter mehr als verdoppelt. Das ermöglichte technologische Neuerungen bei der Zerlegung und bei der Verpackungslinie sowie eine völlig neue Linie für Faschiertes in SB-Packungen. Und vor allem auch die neuen „Dry Aging“-Reiferäume.

Seit 2018 wird von der Tann Graz auch das Programm „Alpenochs“ angeboten – feines Jungochsenﬂeisch von Tieren, die mindestens fünf Monate in der naturnahen „Mutterkuhhaltung“ gemästet wurden.

Der gelernte Fleischermeister Weinkogl verarbeitet in Graz mit seinen 145 Mitarbeitern pro Jahr 115.000 Schweine, 12.000 bis 13.000 Rinder, 1.000 Kälber und 2.500 Lämmer zu 10.500 Tonnen Fleisch und Wurst. Der zweifache Vater ist seit 35 Jahren bei TANN und leitet das Grazer Werk seit 1994.

WENN GENUSS

VON SPAR!

das steak

erlebnis

............................................... Steaks vom Feinsten: TANN DRY AGED BEEF!

Beim DRY AGED BEEF kommt ein fast vergessenes Reifungsverfahren zum Einsatz. Dabei reifen von Meisterhand ausgesuchte Stücke garantiert 21 Tage lang am Knochen. Das Ergebnis ist ein kaum zu übertreffendes, zartes und aromatisches Genusserlebnis. Es ist die höchste Stufe meisterlicher Handwerkskunst. DRY AGED BEEF verspricht den ultimativen Grillgenuss: Das Fleisch verliert bei der Zubereitung kaum Saft und begeistert durch seinen intensiven Eigengeschmack. Probieren Sie das Fleisch ungewürzt – Sie werden sehen, da muss man kaum nachwürzen.

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21 TAGE TIE

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TANN DRY AGED BEEF > RIBEYESTEAK > RUMPSTEAK

essen & trinken

Zupf Dich!

ulled Pork“ heißt der inzwischen bereits überaus populäre BBQ-Klassiker aus den Südstaaten der USA, dessen Geschichte, Variationen und aufwendiger Produktion die GRILLZEIT schon viele Seiten gewidmet hat. Dafür wird eine ganze Schweineschulter – oder auch ein Schopf – im BBQ-Smoker viele, viele Stunden lang bei relativ niedrigen Temperaturen von 80 bis 110°C warm geräuchert, bis das Fleisch so zart ist, dass man es mit den Fingern zerpflücken kann. Pulled Pork ist daher das Gegenteil von Fast Food – zumindest wenn es um die Herstellung geht. Denn gegessen wird so ein Burger-Bun mit gezupftem Schweinefleisch ja oft recht schnell. Für Eilige, Faule und Spontane gibt es inzwischen bei Spar aber auch eine Convenience-Variante auf dem Markt, die flott und einfach tellerfertig ist und dem Original aus dem Smoker schon sehr nahe kommt. Dieses praktische, wirklich schmackhafte und auch noch günstige Produkt unter der Marke TANN war daher auch so ein durchschlagender Erfolg, dass die „Pulled“-Range flott weiter ausgebaut wurde. Neben dem Stammvater „Pulled Pork“ sind daher aktuell auch „Pulled Beef“, „Pulled Lamb“ und „Pulled Chicken“ zu haben, die alle ihren eigenen Charakter haben und Abwechslung in die schnelle Zupf-Küche bringen.

Tuning-Tipp. Natürlich genügt es – wie auf der Packung empfohlen – das Fleisch lediglich aus der Packung zu nehmen und mitsamt seinem Saft in einem Bräter 25-30 Minuten bei 180°C im Backrohr oder im geschlossenen Grill fertig zu braten. Denn viele Stunden lang mariniert und gegart wurde dieses Produkt ja bereits in dem St. Pöltener TANN-Werk, wo die erfolgreiche Convenience-Linie „slow & low cooked“ ihren Ursprung hat. Wir haben jedoch die allerbesten Erfahrungen damit gemacht, das Fleisch aus seinem Saft zu nehmen und am Grill indirekt bei rund 200°C noch Farbe und Röststoffe nehmen zu lassen. Weich genug ist das Fleisch schon lange, aber Kruste und Aroma profitieren von der bulligen Hitze des Grills. Der Saft in der Packung wird allerdings nicht entsorgt, sondern in einem kleinen Topf erwärmt bzw. reduziert, um dann mit dem zerzupften Fleisch vermischt zu werden. Und es lohnt sich auch, ein wenig der beim Smoken gesparten Zeit in die passende Sauce zu investieren. Für die drei neuen Pulled-Varianten des TANN-Programmes haben wir ein paar Vorschläge entwickelt. >

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FOOD Die Experten von TANN haben das Qualitätsfleisch aus Österreich bereits ideal mariniert und bei Niedertemperatur mehrere Stunden schonend vorgegart. Mit Slow & Low - Food von TANN lassen sich diese besonderen Spezialitäten schnell & einfach zubereiten.

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Pulled Chicken

Mango-Chili-Salsa Zutaten:

1 Mango 1 rote Chilischote 1-2 EL weißer Balsamico 1 Bund frischer Koriander Salz, Pfeﬀer

Zubereitung: Das Hühnerfleisch wie beschrieben im Grill finalisieren, währenddessen die Mango schälen und feinwürfelig schneiden. Die Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden – beides mit dem Balsamico verrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Ist die Mango nicht süß genug, sollte man auch noch mit etwas Zucker nachhelfen. Die Hälfte der Korianderblätter von den Stielen zupfen und hacken, ebenfalls unter die Salsa mischen. Der erhitzte Bratensaft wird mit dem Hühnerfleisch vermischt, das vorher noch heiß mit zwei Gabeln (oder Gummihandschuhen) zerzupft wird. Mit dem Rest des Koriandergrüns in Buns oder Tortillafladen legen und mit der Salsa toppen.

Pulled Beef

Pikante Fruchtsauce Zutaten:

Pulled Chicken

Dieses aufwendig produzierte Halbfertiggericht ist mit einem Kilopreis von knapp 10 Euro genauso verblüﬀend günstig wie das inzwischen legendäre „Pulled Pork“ von Tann und eignet sich nicht nur als Fülle für Buns, sondern auch sehr gut für Gerichte im Kebab-Style, für gebratenen Reis auf indonesische Art und sogar für Geﬂügelsalate. Wir habe es aber dennoch nach der bereits beschriebenen Finalisierung am Grill klassisch mit zwei Gabeln zerzupft, mit dem eigenen Saft vermengt und mit einer frischen Mango-Chili-Sauce in einer am Grill aufgebackenen Tortilla serviert.

4-5 Marillen 100 g Preiselbeerkompott 2 EL weißer Balsamico 1 TL Estragonsenf Salz, Pfeﬀer

Pulled Beef

Der zupfweich vorgegarte Rindsbraten um knapp € 2,50 pro 150 Gramm-Portion ist eine weitere Variante für Pulled-Fans, die Abwechslung suchen. Das kräftige Rindﬂeisch-Aroma kann natürlich auch nur mit Ketchup oder einer Barbecue-Sauce getoppt werden, wir ﬁnden jedoch, dass pikant-fruchtige Saucen besonders gut zu diesem herzhaften Pulled Beef passen. Deshalb haben wir ein herbsaures Preiselbeerkompott mit frischen Marillen kombiniert – außerhalb der Saison tun es aber auch eingelegte, wenn sie nicht zu weich sind.

Zubereitung: Die Marillen entkernen und schälen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Preiselbeerkompott mit dem Balsamico, dem Senf, den Marillenwürfeln und etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz verrühren. Gut ziehen lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pulled Lamb

Avocado-Bärlauchsauce Zutaten:

1 Avocado Saft einer halben Zitrone 8 Bärlauchblätter Salz, Pfeﬀer

Zubereitung: Das Fruchtfleisch der Avocado aus der Schale lösen und sofort mit dem Salz, dem Zitronensaft und dem Bärlauch pürieren, um eine Oxidation zu verhindern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit einem Spritzer Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Pulled Lamb

ist zwar die teuerste Variante der Pulled-Range von Tann, die Portion von 150 Gramm Nettogewicht ist mit 6 Euro aber dennoch ein recht leistbarer und ausgesprochen schmackhafter Luxus.

“SLOW&LOW“ von TANN

it dem Beginn des BBQ-Booms kamen die Österreicher vor einigen Jahren auf den Geschmack. Erst waren es die speziellen Steaks und Cuts, dann auch kulinarische US-Exporte wie Spare Ribs, Brisket, Pulled Pork – allesamt durch Zeit und Rauch im Smoker veredelt und butterweich gegart –, die seitdem auch in Mitteleuropa Karriere machen. Wohl auch deswegen, weil mit dieser Garmethode auch zähere Fleischteile butterweich geraten. Inzwischen rauchen aber nicht nur in den Gärten der Nation immer öfter die Smoker, sondern sind auch unzählige gastronomische Angebote zum Thema Barbecue entstanden. Sowie ein pralles BBQ-Sortiment bei den führenden Lebensmittelhändlern, das vor 13 Jahren, als die GRILLZEIT erstmals erschien, noch völlig undenkbar gewesen wäre. Inzwischen bietet Spar seinen Kunden bereits eine komplette Palette an „low & slow“-Gerichten in perfekt vorgegarter Qualität als Convenience-Produkte an. Neben der vorgestellten Pulled Meat-Serie (Pork, Beef, Chicken und Lamb) sind dies die Renner „Spare Ribs“, „Beef Ribs“ und „Beef Brisket“, die uns das Leben leichter machen. Und genau genommen sind auch die Sous-vide-Produkte der TANN ideale Grundlagen für ein schnelles Top-Ergebnis am Grill. Denn auch der Schweinsbraten, die Stelze und der Rindsbraten dieser im Vakuum vorgegarten Linie lassen sich im Grill – ob mit oder ohne Rauch – sehr stilgerecht finalisieren.

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Online à la carte

or 16 Jahren noch ging das Fleisch von heimischen Kalbinnen (also weiblichen Tiere, die noch nicht abgekalbt haben) vorwiegend in den Export – und die Wertschöpfung gleich mit. Denn die besonderen Vorzüge dieser Rindfleischkategorie waren in Österreich zu diesem Zeitpunkt großteils nur der Fachwelt bekannt. Mit „Rindfleisch à la carte“, einem der ersten Qualitätsfleischprogramme in Österreich, hatte das ein Ende und inzwischen ist diese Kooperation zwischen der Spar und der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf zum Leuchtturmprojekt der Branche geworden, an dem sich viele Produzenten orientieren. Denn die Zielsetzungen und Ansprüche, mit denen EZGGeschäftsführer Werner Habermann und Helmut Gattringer, Betriebsleiter des Tann-Werkes in St. Pölten, das Projekt damals starteten, sind heute so aktuell wie im Jahr 2003.

„Rindﬂeisch à la carte“ ist tatsächlich anders.

Nicht nur, weil es zartes Rindfleisch von der AMAGütesiegel-Kalbin ist und die Tiere ausschließlich in Österreich geboren und für Rindfleisch à la carte in Niederösterreich aufgezogen und geschlachtet werden müssen. Hinter dem Qualitätsfleischprogramm, welches exklusiv bei Spar erhältlich ist, stecken auch noch viele weitere wertbestimmende Parameter wie zum Beispiel ein genau definiertes Schlachtalter von maximal 22 Monaten, genaue pH-Wert-Messungen, fachgerechte Zuschnitte sowie mindestens 14 Tage Fleischreifung – sowohl bei Edelteilen als auch bei weiteren ausgesuchten Teilstücken. Damit gelingen speziell beim Grillen und im Kurzbratbereich viele Zubereitungsvarianten, die mit normalen Rindfleischqualitäten so nicht möglich wären. So wird es etwa möglich, „Special Cuts“ wie zum Beispiel das „Flat Iron Steak“ vom Schulterscherzel oder das „Tri Tip Steak“ vom Hüferschwanzel auf den Grillrost oder in die Pfanne zu legen. Und für den Smoker sind das „Hintere Ausgelöste“, Beinfleisch und Brisket von der Kalbin natürlich ganz ideal. In der 56 Seiten starken Infobroschüre „AMAGütesiegel Rindfleisch à la carte“, die in Fleischabteilungen der SPAR Gourmet-Märkte aufliegt und die sie auch online auf http://tinyurl.com/ rindfleischalacarte durchblättern können, finden Sie alles Wissenswerte zu diesem Programm. Wie etwa Infos zu Rassen, Haltung, Fütterung, Produktion und Fleischreifung sowie ein Teilstücklexikon, viele passende Rezepte und eine Gartemperaturtabelle für das perfekte Steak.

essen & trinken

SĂ&#x153;SSES VOM GRILL

CHRISTA BÄCKT PAVLOVA

arum wir am Grill backen? Weil es geht. Und gut auch noch. Im Gasgrill vorzugsweise, denn dessen Temperaturen sind sehr genau steuerbar und die nicht allzu trockene Hitze der Gasﬂammen gefällt vielen Backwaren ausgesprochen gut. Mit einigen kleinen Tricks erzielt man hier sogar ganz verblüffende Ergebnisse, die nicht nur beim nächsten Grillfest für Furore sorgen werden, sondern auch dem Backrohr gehörig Konkurrenz machen. Unsere süßen Rezepte auf den nächsten Seiten sind natürlich speziell für den Grill adaptiert, gründlich ausprobiert und ebenso gründlich verkostet und stufenweise optimiert. Als spezielles Zubehör für unsere Grillgeräte haben wir uns wieder einige Ziegelsteine besorgt, die zweierlei Aufgaben haben: Sie bringen das Backblech näher an den Deckel des Grills und damit auch mehr Oberhitze

ans Gebäck. Und sie entkoppeln dieses vom heißen Rost. Unterlässt man das nämlich, kann die gute Wärmeleitfähigkeit eines gusseisernen Grillrostes für zu intensive Unterhitze sorgen und damit für verkohlte Böden. In manchen Fällen reicht da aber auch eine einfache Alutasse. Diese Konstruktion wird dann im Grill gründlich mit auf die gewünschte Backtemperatur vorgeheizt, die wir am Deckelthermometer ablesen, vielleicht aber sogar mit der Sonde eines Funkthermometers genau auf Backniveau, um noch verlässlichere Werte zu bekommen. Gibt man die Steine nämlich erst kurz vor dem Backen auf den Rost, schlucken sie einiges von der Energie, die dem Backwerk gebührt, und schadet damit natürlich der Temperaturkonstanz. Bei heiklen Projekten wie Soufﬂés oder Baisers kann das ins Auge gehen.

Christa Eppensteiner ist GrillVizestaatsmeisterin, AMAGrilltrainerin und Buchautorin in Sachen „Backen“. Und sie verbindet diese beiden Talente ganz ausgezeichnet, wie sie schon im Vorjahr mit ihrer Kardinalschnitte am Grill bewiesen hat, die unter unseren Lesern viele begeisterte Nachahmer gefunden hat. Diesmal ist es die „Pavlova“, die sie mit uns grillt, und im Herbst kommt bereits die Fortsetzung dieser süßen Serie in der GRILLZEIT. Wer diese Tipps und viele weitere aus erster Hand haben möchte, kann Christas Grillkurse „Backen am Grill“ in ihrem schönen Bauerngarten mit frischem Obst, Beeren und Kräutern buchen. Diese Kurse ﬁnden z.B. am 19. Juli 2019, am 16. August 2019 und am 14. September 2019 jeweils von 17-20 Uhr auf dem Bio-Hof der Eppensteiners im niederösterreichischen Marbach bei Wieselburg statt. Für Gruppen ab sieben Personen kommt Christa mit ihrem Grillequipment auch gerne für eigene Kurse und Events direkt zu ihren Kunden. Grillkursgutscheine und die Bioprodukte aus eigenem Anbau sind auf der Homepage www.biohof-eppensteiner.at erhältlich. Kontakt und Informationen: Christa Eppensteiner Marbach 9 3250 Wieselburg eppensteiner@direkt.at Tel.: 0664 466 1652

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Pavlova mit Erdbeerragout

Das Oxford English Dictionary nennt Neuseeland als Ursprungsort der „Pavlova“, weil das älteste bekannte Rezept dieses Namens 1927 dort erfunden worden sein soll. Und zwar zu Ehren der russischen Ballerina gleichen Namens, die dort Ende der 1920er Jahre bejubelte Gastauftritte hatte. Diese Torten oder Törtchen namens „Pavlova“ sind nichts anderes als feines Windgebäck, andernorts auch als Meringue oder Baiser bekannt, das nicht gänzlich hart durchgebacken und mit Creme und/oder Schlagobers gefüllt sowie mit frischen Früchten garniert wird. Am Ursprungsort übrigens gerne mit den dort heimischen Passionsfrüchten. Unsere Back- und Grillmeisterin Christa Eppensteiner, die dieses Rezept für uns grilltauglich weiterentwickelt hat, entschied sich dabei jedoch für frische, österreichische Bioerdbeeren, die mindestens so gut zu der russischneuseeländischen Liaison passen.

Zutaten Erdbeerragout:

200 g frische Erdbeeren 70 g Wiener Kristallzucker Saft einer Zitrone 1 EL Maisstärke

Zutaten Windgebäck:

ZUBEREITUNG: Die gewaschenen Erdbeeren kleinwürfelig schneiden und mit Zucker sowie Zitronensaft 1 Stunde marinieren, dabei in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Der Saft wird danach mit dem Zucker aufgekocht und reduziert, ein eingerührter Löffel Maisstärke sorgt für die dickflüssige Konsistenz nach dem Erkalten.

Das Eiklar mit 100 g Kristallzucker aufschlagen, den restlichen Zucker mit dem Wasser so lange kochen lassen, bis sich Blasen bilden. Mit Hilfe einer Drahtschlinge, die sich z.B. hinten auf dem Schneebesen befindet, kann leicht die Probe für die richtige Konsistenz des Zuckers gemacht werden: In den kochenden Zucker tauchen und vorsichtig wie bei Seifenblasen durchpusten. Entsteht dabei eine schöne Blase, passt es, und der heiße Zucker wird unter ständigem Rühren unter den Eischnee gezogen. Dann noch einige Minuten kalt schlagen und in einen Dressiersack füllen. Auf einem für das Backblech zugeschnittenen Bogen Backpapier mit einem Glas oder dergleichen die Kreisschablonen für das Windgebäck aufzeichnen. Den Bogen umdrehen – die Markierungen kann man jetzt immer noch durchsehen. Auf diese vorgezeichneten Kreise wird die Schneemasse erst in Scheiben dressiert und dann rundherum Tupfen an den Rand gesetzt. Mit Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Grill bei 140°C auf den Klinkerziegelaufbau backen. Nach 30-40 Minuten herausnehmen (wer die Meringue innen eher weich haben will, sollte das sogar noch früher machen) und auskühlen lassen. Für die Creme erst das Obers cremig schlagen und dann separat die zwei Eidotter und 20 Gramm von dem Staubzucker über dem heißen Wasserbad (65°C sind ideal) aufschlagen, bis auch diese Masse cremig wird. Jetzt diese Dottermasse und den Mascarpone sowie den restlichen Staubzucker unter die Oberscreme ziehen. Die Pavlovas damit füllen und mit dem Beerenragout anrichten.

1/8 l Eiklar 300 g Wiener Kristallzucker 50 g Wasser, 50 g geröstete Mandelblättchen

Zutaten Oberscreme:

1/4 l Schlagobers 2 Eidotter 100 g Staubzucker 300 g Mascarpone

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Tarte Tatin vom Weinbergpﬁrsich

Zutaten Mürbteig:

300 g glattes Mehl 200 g weiche Butter 100 g Wiener Staubzucker 1 Ei, 1 Prise Salz

Zutaten Belag:

5 feste Weinbergpﬁrsiche 50 g Butter 1 EL getrocknete Lavendelblüten 1 EL Staubzucker Saft einer halben Zitrone 60 g Wiener Gelbzucker 4 EL Butter

Zubereitung: Die Zutaten für den Teig in der angegebenen Reihenfolge in eine große Rührschüssel geben. In der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Danach etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen und anschließend zu einer runden Platte von etwa 5 mm Dicke ausrollen. Diese Teigplatte sollte mindestens so groß wie die Pfanne sein, in der die Tarte bäckt. Den Grill auf 190-200°C vorheizen. Die Pfirsiche schälen, halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Die Hälfte der Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen und die Lavendelblüten sowie den Staubzucker und den Zitronensaft einrühren. Vom Feuer nehmen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Inzwischen die restliche Butter und den Gelbzucker in eine unbeschichtete, hitzebeständige Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam zu hellbraunem Karamell schmelzen. Dann vom Herd nehmen, die Pfirsichspalten einschlichten, mit der Lavendelbutter angießen und mit dem Mürbteigdeckel abschließen. Dafür den Mürbteig über die Pfanne legen und am Pfannenrand einschlagen oder abschneiden. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im geschlossenen Grill ca. 30-35 Minuten backen, bis der Mürbteig goldbraun ist – danach überkühlen lassen. Den überschüssigen Saft vorsichtig abgießen, dann einen im Durchmesser passenden Teller verkehrt auf die Tarte in der Pfanne drücken und miteinander schnell umdrehen. Noch warm servieren – am besten mit einer Kugel Vanilleeis.

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Sommer-Panettone im Blumentopf

Konventionelle, konische Blumentöpfe aus Ton mit einem Durchmesser von 10 bis 14 Zentimeter eignen sich ganz hervorragend für diese sommerliche Version eines „Panettone“. Diese sollten vor dem Backen ein, zwei Stunden wässern, damit sie beim Backen nicht zerspringen, sind aber erstaunlich hitzeresistent. Lassen sie die Töpfe abtropfen und kleiden sie diese dann mit Backpapier aus, wobei Sie für den Boden erst eine eigene, kleine Rundschablone ausschneiden. Wenn Sie es eher akkurat mögen, können Sie das Papier am Topfrand auch abschneiden. Ergänzt um eine hübsche Bauchbinde aus Bast oder Garn ist der Topf so ausgesprochen geschenkfähig. Zur Vorbereitung des Grills sollte man die Backfläche unbedingt vom Grillrost „entkoppeln“, denn auch beim indirekten Grill bringt dieser sonst zu viel Hitze in den Kuchenboden. Wir haben das einfach mit einer verkehrt aufgelegten Alutasse gemacht, es geht aber auch sehr gut mit den obligaten Ziegelsteinen. Zusätzlich haben wir noch eine Wasserschüssel mit in den Grillraum gestellt, um die Hitze noch etwas milder zu machen. ZUTATEN TEIG

ZUBEREITUNG: Aus der warmen Milch, der Germ und einer Handvoll des Mehls ein sogenanntes „Dampﬂ“ bereiten. Dazu werden die Zutaten mit dem Schneebesen glatt gerührt, etwas mit Mehl bestaubt und mit einem Tuch abgedeckt. An einem warmen Ort aufgehen lassen, bis das Volumen etwa doppelt so groß ist wie vorher. Diesen Vorteig anschließend mit allen anderen Zutaten vermischen und die Teigmasse gut kneten (am besten mit der Küchenmaschine), bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann braucht der Teig wieder mindestens eine halbe Stunde Pause, bevor er in die Blumentöpfe gefüllt werden kann. Befüllen Sie die Töpfe nur zu zwei Drittel, denn der Teig wird stark aufgehen. Vorgeheizt wird der Grill auf ca. 170-190°C, die Backdauer liegt – je nach Größe der Formen – meist zwischen 40 und 50 Minuten. Fertig ist der Panettone dann, wenn er gut aufgequollen ist, schön Farbe genommen hat und die Nadelprobe besteht. Dafür stechen Sie den Kuchen mit einem dünnen Spieß tief an und ziehen ihn wieder heraus. Wenn kein Teig mehr daran kleben geblieben ist, ist der Panettone fertig.

ca. 100 ml lauwarme Milch 1 Würfel Germ 700 g glattes Mehl ¼ l Joghurt 140 g Wiener Backzucker 1 Teelöﬀel Salz 2 Eier 150 g weiche Butter 1 unbehandelte Zitrone (lediglich die abgeriebene Schale) 200 g Citronat (kandierte Zitronenschalen) 50 g kandierter Ingwer, kleinwürfelig geschnitten 100 g weiche Dörrmarillen, fein geschnitten

essen & trinken

R E N E WI ERK ZUC GE KNIG

Wiener Backzucker

Wiener Staubzucker

Fein gemahlener Kristallzucker ohne spürbare Kristalle. Besonders geeignet für feine Mehlspeisen, Glasuren und Schlagobers sowie zum Bestreuen von Kuchen, Palatschinken, Beeren... Trocken aufbewahren, damit er nicht bröckelig wird und klumpt. Tut er das doch, sollte man ihn durch ein Teesieb streuen. Oder gleich die praktische Zuckermühle verwenden.

Dieser Zucker ist durch seine besonders feine Körnung speziell für alle Arten von feinen Mehlspeisen wie luftiges Biskuit, ﬂaumige Schokomassen oder saftigen Rührteig die beste Wahl. Er ist noch besser vermischbar und leichter löslich als Kristall- und sogar Feinkristallzucker. Der Unterschied wird beim Backen deutlich.

Wiener Puderzucker

ist noch feiner vermahlen als Staubzucker und dadurch ideal für Spritzglasuren, Toppings, Fondants oder feine Cremes. Eine großartige Sache zum Backen und Verzieren, besonders auch für Cremes, die nicht mehr erhitzt werden.

Wiener Gelierzucker

Gelierzucker ist eine fertige Mischung aus Zucker, Pektin und Zitronensäure. Ihn gibt es in den Varianten 1:1, 2:1 und 3:1, wobei die Menge der Früchte jeweils angepasst werden muss: • Beim 1:1-Gelierzucker werden 1 kg Früchte mit einer 1-kg-Packung Gelierzucker 1:1 verarbeitet. • Beim 2:1-Gelierzucker kommt auf 1 kg Frucht eine 500-g-Packung Gelierzucker 2:1. • Beim 3:1-Gelierzucker verwendet man 1,5 kg Frucht und eine 500-g-Packung Gelierzucker 3:1. Um die optimale Zusammensetzung beizubehalten, ist es besser, immer die ganze Packung zu verwenden, denn bei Lagerung „entmischt“ sich der Gelierzucker ein wenig. Die maximale Kochzeit beträgt 4 Minuten, da sonst das Pektin zerstört wird und die Marmelade nicht mehr fest wird. Die Festigkeit ist aber auch abhängig von der Obstqualität und dem Pektingehalt der Früchte.

Wiener Gelbzucker

ist aus Zuckerrüben gewonnene Saccharose, der noch Reste von Sirup anhaften. Dadurch erhält diese Zuckerart ihren gelblichen Farbton und einen charakteristischen, vollmundigen Geschmack. Wegen seines speziellen Aromas wird er bevorzugt für braune Backwaren, für Lebkuchen und für Pikantes wie Grillmarinaden, Chutneys und Saucen verwendet.

im praxistest

IM IS X A R P T TES

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Der Pulse 2000 im Dauertest

Easy going

Vor rund einem Jahr kam mit Webers „Pulse“ eine Innovation auf den Markt, die ihren Kosenamen „Smartgrill“ redlich vedient. Denn noch nie hat ein Grillgerät aus der Steckdose so viel Power und Temperaturkonstanz geholt und ist dabei auch noch steuerungstechnisch voll auf der Höhe der Zeit, wie wir in unserem Praxistest in Ausgabe 1/2018 schon ausführlich beschrieben haben. Nach 13 Monaten Dauertest auf unserer Grillterrasse hat unser Pulse 2000 – das größere der beiden verfügbaren Modelle – nun nicht nur Langstreckentauglichkeit bewiesen, sondern auch eine ganz besondere Leichtigkeit des Seins, das die Weber-Welt recht treffend als „easy going“ bezeichnet. Denn der Pulse kann zwar viel, ist dabei aber erfrischend unkompliziert und extrem pflegeleicht. Das beginnt schon einmal beim Brennstoff, der hier aus der Steckdose kommt. In vielen Wohnsituationen die einzige Möglichkeit, zu grillen und in der Handhabung für jedermann völlig barrierefrei. Und billig noch dazu. Zwar heizt man auch den Pulse vor dem Grillen besser gut auf (für Steaks empfehlen wir 20 Minuten) um den emaillierten Gussrost energetisch aufzuladen. Doch selbst bei voller Leistung verursacht das 2.200 Watt-Gerät in einer Stunde gerade einmal Und Vollgas braucht man wirklich nur zum Anheizen, denn die Py-

rolyse – also das Reigen des Geräte-Innenlebens durch Hitze – ist beim Pulse einfach nicht notwendig. Zu einfach ist die Reingung, wie wir noch beschreiben werden.

Punktgenau. Der Pulse kann sowohl über die beiden Dreh-

regler – einen für jede Zone – als auch über die Gratis-App am Smartphone gesteuert werden. Letzteres meist in Verbindung mit den Thermofühlern, die an einem Ende im Fleisch und am anderen in den Buchsen des integrierten iGrill stecken. Digital Natives lieben das, analoge Griller freuen sich über die akkurate und einfach Temperaturwahl per Drehknopf und Digitalanzeigen. Umgehen konnte jeder in der Redaktion mit dem Gerät nahezu intuitiv, lediglich das Einrichten der App ist halt ein gewisser Aufwand. Durch die Teilung der Grillfläche in zwei getrennt regelbare Temperaturzonen ist indirektes Grillen sehr einfach, bzw. kann für unterschiedliches Gargut eingerichtet werden. Denn auch der Rost ist in der Mitte geteilt, wodurch eine Übertragung der Hitze in die andere Zone reduziert wird. Und die kann mit deutlich über 300 Grad sehr

im praxistest

kräftig sein. Wobei es auch hier noch einen Knife gibt, den Pulse hitzetechnisch noch mehr aus der Reserve zu locken. Will man etwa während des Grillens einen Extra-Boost an Hitze erreichen, um etwa eine schnelle Karamellisierung am Steak zu erreichen, heizt man lediglich auf die zweithöchste Stufe vor. Ist der Grill heiß, wird das Steak aufgelegt und erst dann voll aufgedreht. Nun signalisiert der Thermostat der Elektronik, dass Heizen sehr angesagt ist und es wird noch mehr Energie in die Heizschlangen geschickt. Auf die 49 x 39 Zentimeter Grillfläche passen übrigens locker ein ausgewachsenenes Flank Steak (Bild), 2 Tomahawks oder aber 10 XL Burger Patties.

Rotisserie. Einfach ist auch die Montage des empfehlens-

werten Dreh-Spieß-Sets – eigentlich wird es nur auf den Rost gestellt und der Motor sowie der Spieß eingehängt. Hier sollte man allerdings gut darauf achten, dass der Spieß tief genug in der Aufnahme steckt, sonst muss man dann – wie wir erst kürzlich - am heißen Gerät mit dicken Grillhandschuhen nachjustieren. Gegrillt wird so ein Hendl dann am besten mit anfangs Dreiviertel- später mit Vollgas. Der Wärmeverlust durch die offen Stellen verhindert, dass die Bräunung zu rasch stattfindet, besonders exponierte Stellen, wie Pürzel oder Keulenenden kann man ja mit Papiermanschetten schützen, wenn sie schon stark Farbe genommen haben.

Reinigung. Ein ganz wichtiges Argument ist für einige Re-

daktionsmitglieder auch die besondere Wartungsfreundlichkeit des Weber Pulse. Ein großer Schraubenzieher liegt immer bereit, um die Aluwanne nach jeder Grillerei einfach zu demontieren und in den Geschirrspüler zu räumen, die Bedienungseinheit wird vorher einfach abgezogen. Was sich übrigens auch bei längerem Nichtgebrauch empfiehlt, denn die Elektronik will man ja nicht unnötig der Witterung aussetzen. Die Fettauffangschale darunter kann auch während des Grillens einfach nach vorne herausgezogen, die kleine Aluschale darin einfach gewechselt werden. Wenn nach mehreren Sessions die Deckel-Innenverkleidung aus Alu durch Fettspritzer zu schmutzig geworden sein sollte, gibt es die Möglichkeit, die vier Schrauben zu lösen und diese Aluwanne ebenfalls im Spüler oder Spülbecken zu reinigen.

Innendienst. Der Pulse ist übrigens auch für Inneräume ge-

eignet und zugelassen, doch empfiehlt es sich, ihn in unmittelbarer Nähe eines Dunstabzuges oder zumindest Fensters zu positionieren. Denn auch wenn Strom emissionsfrei heizt, werden auf dem kräftigen Grill natürlich

Fazit. Der Pulse ist ein extrem handliches und präzise arbei-

tendes Grillgerät, das auch bei uns sehr gerne zum Einsatz kommt. Nicht immer, aber immer öfter. Auch deswegen, weil sein schwerer Grillrost sehr fotogene Brandings auf den Steks hinterlässt. Und weil er nicht nur komfortabel, sondern auch sehr vielseitig ist. So kann er Heiß, aber auch low&slow bei 100°Grad und ist oft unsere Endstation für Steaks in der Rastphase. Daher passt er nicht nur nach Balkonien und in urbane Lebensräume, sondern ist auch als Zweit- oder Drittgerät für erfahrene Grillfan sehr empfehlenswert.

im praxistest

Weber Deluxe-Grillplatte

Spirit of Plancha Speziell für die Gasgrill-Serien Spirit 300 und Spirit ll 300 von Weber wurde diese massive, 5,5 Kilogramm schwere, gusseiserne Plancha im stattlichen Format von 31 x 44 Zentimetern konzipiert, die anstelle eines der beiden Gusseisenroste direkt über den Brennern platziert wird. In unserem Fall sogar über drei Brennern, denn beim Spirit Premium E-300 GBS, den wir für diesen Test anheizten, gibt’s ja zwischen dem linken und mittleren der drei Brenner auch noch jenen der „Sear Station“, um so eine besonders heiße Zone für das schnelle Angrillen mächtiger Steaks zu schaffen – in Summe hat dieser Grill also vier Knebel am Bedienfeld. Diese Extra-Power ist natürlich auch ideal, um die schwere, porzellanemaillierte Grillplatte so richtig schnell auf Touren zu bekommen. Und tatsächlich konnten wir nach nicht einmal acht Minuten Vollgas auf der Oberfläche der Platte rund 320°C messen, die auch bei offenem Deckel und nach Auflegen des kalten Grillgutes nicht nennenswert in die Knie gingen. Das ist essentiell fürs Plancha-Grillen, das ja wesentlich höhere Temperaturen verlangt als etwa das japanische Teppanyaki. Auch wenn wir für unseren Oktopus die Hitze sogar etwas reduzieren mussten, um die Röststoffe nicht allzu schnell zu provozieren und genug Zeit zum Wenden des Grillgutes zu haben. Die Grillfläche der Plancha ist leicht angewinkelt, damit überflüssiges Fett abfließen kann. Dieses sammelt sich am unteren, abgestuften Rand, wo es sich durch ein Loch direkt in die Fettwanne des Gasgrills selbst entsorgt. Der übrige Rand der Plancha ist seitlich und hinten volle fünf Zentimeter hoch, sodass man mit der Spachtel und dem Wender gefahrlos herumwerken kann, ohne das Grillgut über Bord zu werfen. Theoretisch kann man auf dieser Grillplatte auch ganz ohne Fett grillen, wir hielten es allerdings mit den Iberern und sorgten mit einem Spritzer Olivenöl für verlässliche Antihafteigenschaften der dicken Emaillierung. So gelang die mediterrane Schnellküche auf der heißen Platte idealtypisch – also schnell, einfach und ungemein delikat – innerhalb von

wenigen Minuten. Das ebenso einfache Rezept dazu finden Sie im Kasten auf der rechten Seite. Apropos einfach: Die Reinigung der Emailoberfläche ist ausgesprochen problemlos, theoretisch passt das Teil sogar in den Geschirrspüler. Wir werden die Platte jedoch weiterhin per Hand waschen, um allmählich eine schöne Patina aufzubauen.

Fazit: Die allerbeste Zubehör-Grillplatte, die wir bisher im Test hatten. In der sehr empfehlenswerten Kombination mit den kräftigen Brennern des Spirits ist hier wirklich echtes Plancha-Grillen möglich.

im praxistest

Oktopus à la Plancha Zubereitung:

Den Oktopus in Salzwasser kernig weich kochen, im eigenen Sud etwas abkühlen lassen und den Papageienschnabel entfernen. Dann das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, lediglich die attraktiv gekringelten Enden der Tentakel bleiben ganz. Den Fenchel in Spalten schneiden, das Fenchelgrün extra aufheben und grob hacken. Die Zitrone in Viertel schneiden, den Spitzpaprika entkernen und in große Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und der Länge nach halbieren. Zutaten:

1 Oktopus 1 Fenchelknolle 1 Zitrone 1 roter Spitzpaprika 4 Knoblauchzehen 10 grüne Oliven Salz, frisch gemahlener Pfeffer Olivenöl

Die Plancha erhitzen, etwas Olivenöl mit der Spachtel darauf verteilen. Erst die Fenchelspalten auflegen, dann den Paprika und die Zitronen sowie den Knoblauch und alles kurz anrösten lassen. Den Oktopus und die Oliven dazugeben, mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit der Spachtel oder einem Bratenwender das Gargut einige Minuten immer wieder in Bewegung halten, damit die Röststoffe gerecht verteilt werden. Wenn dies annähernd der Fall ist, einfach den Grill abdrehen und mit der Restwärme der Platte fertig garen. Mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.

im praxistest

Monolith Classic/ Delivita

Brot und Spiele Das Hauptthema bei unserem Praxistesttag, den wir gemeinsam mit Richard Starlinger von smoke.it am malerischen Gestade des Traunsees verbracht haben, war das große Backen. Denn mit dem Monolith Classic und dem Delivita Pizzaofen hatten wir gleich zwei Geräte an der Hand, die das Backen zu ihren ganz großen Stärken zählen. Beide mussten sich also in den recht unterschiedlichen Disziplinen „Pizza“ und „Brot“ bewähren, die Teige für beide Testkandidaten hatten wir uns frisch bei Gmundener Top-Bäcker Hinterwirth besorgt. Die Pizza bekam nur einen klassisch-schlichten Margherita-Belag (also Tomaten, Mozzarella und Basilikum), erst ganz zum Schluss gab es noch ein paar Salami-Scheiben oben drauf.

Monolith Classic.

Das Keramikei von Monolith ist für uns ja ein guter Bekannter, sehr wertig in Material und Verarbeitung, grilltechnisch ein Universalist. Als Smoker kann man ihn viele Stunden lang auf sehr niedrigem Temperaturniveau betreiben, mit dem entsprechenden Durchzug wird er zum brüllend heißen Ofen. Diesmal kam unser Monolith Classic nicht ganz in Schwarz, sondern in einem feschen Dunkelrot und das auf einem sehr

massiven Buggy mit Seitentischen aus Teak und Edelstahl, dessen große Lufträder tatsächlich Geländegängigkeit bewiesen. Eine Premium-Kombi, die mit ca. € 2.100,- fair kalkuliert ist. Zusätzlich haben wir uns für den Test noch beim umfangreichen Zubehörprogramm des Herstellers bedient: Der Pizzastein mit 36 Zentimetern Durchmesser aus keramischem Cordierit, dessen offenporige Oberfläche die Feuchtigkeit aus dem Teig aufnimmt, sorgt für einen knusprigen Boden. Optimalerweise kombiniert mit dem entsprechenden Deflektorstein und dem Distanzstück über dem Kohlekorb, denn so wird der Stein an der Unterseite nicht zu heiß. Und um für unsere Pizza möglichst viel der Hitze von oben zu bekommen, haben wir uns auch noch eine Rosterhöhung gewunschen. Einen Grillrostheber sowie einen eigenen Steinheber gab es für die Handhabung der einzelnen Teile – was auch sehr anzuraten ist, denn einmal in Betrieb, wird die Konstruktion ausgesprochen heiß. Die Pizzaschaufel mit klappbarem Bambusholzgriff half uns beim Platzieren und Entnehmen der Pizzen. Der Mono-Lighter aus nämlicher Zubehörliste ist das richtige Tool, um die Eichenholzkohle von Monolith direkt im voll gefüllten Kohlekorb binnen 3 Minuten perfekt anzuglühen. Ein

im praxistest

Vorgang, der bei diesem Gerätetyp immer von oben geschieht – die Glut frisst sich dann allmählich nach unten. Schon gleich nach dem Anzünden zeigte die Nadel am Deckelthermometer des Kamados gut 200°C, mit ein wenig Zuluft und geöffneter Abluftöffnung hatte der Monolith schon nach einer Viertelstunde Pizza-Temperaturen jenseits der 320°C. Nicht ganz so heiß wie der Delivita, aber immer noch viel heißer als die meisten Grillgeräte. Und zudem völlig unkompliziert: Pizza rein, nach 3 Minuten nachschauen, nach 5 Minuten fertig. Ähnlich kommod geht es beim Brotbacken zu.

Delivita

Dieser kompakte Backofen ist ein italienisch inspirierter Engländer, der in Yorkshire per Hand gefertigt wird. Er wiegt lediglich 35 Kilogramm, ist für einen richtigen Pizzaofen also erstaunlich mobil und um rund € 1.500,- in allerlei Farben erhältlich – einen Klapptisch aus Edelstahl gibt es auf Wunsch und gegen Aufpreis dazu. Befeuert, gereinigt und gepflegt wird dieser kleine Ofen übrigens ganz wie seine großen Vorbilder ausschließlich von vorne. Und das Anzünden erfordert auch hier ein wenig Fingerspitzengefühl, wie wir herausfanden. Am besten geht der Start mit handelsüblichen Anzündern aus Holzwolle und Bienenwachs und sehr trockenen Holzspänen, in deren Flammen dann schlanke Buchenholzscheite gelegt werden. Wir haben ganz einfach solche aus dem Baumarkt genommen, also mit mäßigem Trocknungsgrad, was anfangs mehr raucht als brennt. Wenns aber einmal lodert, dann muss man nur mehr dann und wann ein kleines Scheit nachlegen – ja nicht zu viel, da sonst die Hitze zu stark wird. Das alles spielt

sich an der hinteren Wand des Ofens ab, von wo sich das Feuer Zu- und Abluft quasi selbst über die Frontöffnung regelt. Und wenn das Feuer doch einmal ersticken sollte, reicht es ganz vorne wieder einen brennenden Anzünder hinzulegen – dann knistert es wie von Zauberhand auch hinten bald wieder. Wir haben jedenfalls schon bald nach dem Einheizen mit unserer Infrarotpistole innen an der Decke schon bei relativ kleiner Flamme 440°C gemessen und erfreut unsere erste Pizza eingelegt. Wie beim (echten) Italiener dauerte es nur 30 Sekunden, bis der Teig am Rand erste appetitliche Blasen warf – allerdings nur hinten. Jetzt kam die Pizzaschaufel zum Einsatz, mit der wir die Pizza nach und nach um jeweils ca. 45 Grad drehten, um sie rundum gleichmäßig knusprig zu bekommen. Insgesamt dauerte der ganze Backvorgang allerdings kaum länger als 2 Minuten – dann hatten wir eine Pizza, wie sie im Buche steht. Etwas arbeitsintensiver als im Monolith, aber sehr empfehlenswert! Für den zweiten und dann sehr gelungenen Brottest auf dem Delivita haben wir die mitgelieferte Metalltüre vor die Öffnung gehängt, die Temperatur absacken lassen und dann gewartet, bis aus dem Holzfeuer eine Holzglut geworden war. Auf diese Weise war auch Schluss mit dem Qualm, der uns unseren ersten Versuch bereits vermiest hatte. Dann haben wir den gestaubten Sauerteigwecken im Querformat in den Ofen geschoben und die Türe wieder vorgehängt. Allerdings musste auch hier einmal gedreht werden, um gleichmäßige Backergebnisse zu erzielen. Nach weiteren 1,5 Stunden hatte der Delivita innen an der Decke übrigens immer noch 230°C, ohne dass wir nachlegen mussten.

im praxistest

Monolith Brotbaukasten

Gelingsicher

Monolith – Hersteller des gleichnamigen Keramikgrills – hat auch eine bemerkenswerte Möglichkeit für’s Brotbacken im Programm, nämlich seine „Brotbaukästen“ in den sechs Sorten „Senfbrot“, „Malzbrot“, „Maisbrot“, „Haferbrot“, „Weizenbrot“ und „Kräuterbrot“. Entwickelt wurde die Range mit dem Kochprofi und Monolith-Markenbotschafter René Kalobius und dem Backwarenunternehmen Hellmich. Ein großer Vorteil dieser Baukästen ist die wirklich einfache Handhabung – ohne Patzerei und fast ohne Vorbereitungsaufwand. Einzig und allein Hefe (frisch oder trocken ist egal) und Wasser muss man hinzufügen, wobei sich alle sechs Brotsorten jederzeit und in praktisch jede geschmackliche Richtung mittels zusätzlicher Zutaten individuell pimpen lassen. Pro Baukasten ist alles drin, was man für zwei Halbkilobrote benötigt: ein Holzkisterl zur zweimaligen Verwendung, zwei

Otto Wilde Elektrogriller

Stromlinie

Den Gasgrill von Otto Wilde hatten wir ja bereits im (sehr erfolgreichen) Test, nun gibt es das Oberhitze-Tischgerät fast baugleich auch für die Steckdose. Das mussten wir uns natürlich ansehen. Neben den hochwertigen Materialien fallen auch bei diesem Gerät wieder die durchdachten Details auf. Da wäre zum einen die intelligente und stufenlose Höhenverstellung des Grillrosts durch einen ergonomischen Seitenhebel an der rechten Seite des Gerätes, der herausgenommen werden kann und dann als Grillrostheber fungiert. Die FettauffangAluschale ist leicht nach vorne zu entnehmen. Das robuste Netzkabel schickt 3.300 Watt an zwei individuell steuerbare Strahlergruppen, die im Normalbetrieb ganz bewusst auf 650 Grad Maximum eingestellt sind und über zwei Knebel an der Oberseite des Gerätes gesteuert werden. Mit der PowerBoost-Funktion kann per Knopfdruck dann jeweils eine der Strahlergruppen auf 800 Grad (und wohl auch mehr) hochgetunt werden, was allerdings kein Steak wirklich braucht. Unseren obligaten Toasttest haben wir bei 600 Grad auf Höhenstufe 3 absolviert – bereits nach knapp einer halben Minute war die gewünschte Bräunung erreicht. Da heißt es also wirklich aufpassen oder kleiner drehen. Von der Hitzeverteilung her ist der hintere Bereich natürlich begünstigt, wobei man dem mit einiger Erfahrung sehr gut Rechnung tragen kann. Test Nummer zwei auf diesem Gerät erfolgte mit einem Schweinskarreesteak bei vorerst 600 Grad und

feste Backpapiere als Einlage, die beiden vorportionierten Backmischungen und immer auch etwas zum Bestreuen. Wir testeten das Haferbrot, ließen die mit einem Würfel frischer Hefe und Wasser versetzte Backmischung 20 Minuten gehen und stellten das dafür vorgesehene Holzkistchen mit dem Teig drinnen auf unseren Gasgrill und ließen das Ganze bei rund 190 Grad Celsius 40 Minuten am kleinen Pizzastein indirekt backen. Wichtig dabei: Den Pizzastein nicht vorheizen, sondern erst mit dem Brot im kalten Zustand auf den Rost legen, da sonst die Unterhitze zu hoch wird. Das Resultat: ein sehr feines, g’schmackiges Brot mit angenehmer Kruste, schmeckt wie ein Sauerteigbrot und ist wirklich gelingsicher. Eine Packung, also zwei Brote mit gut einem halben Kilo, steht mit 9,90 Euro in den Preislisten der Grillshops.

im praxistest

später dann probehalber mit Power Boost auch bei 800 Grad. Wobei wir bei der mäßigeren Temperatur die bessere Kontrolle und Bräunungsergebnisse erzielten, im Hochtemperaturbereich ist die Gefahr der Schwärzung zumindest bei Schweinefleisch zu hoch. Das bleibt wohl einem T-Bone Steak im New York Steakhouse Style (Black and Blue) vorbehalten. Den anschließenden Pizzatest (Fertigteig aus dem Supermarkt) am kleinen Pizzastein absolvierten wir

auf Höhenstufe 4 bei 470 Grad, also mit dreiviertel Kraft. Es empfiehlt sich, für eine gleichmäßige Bräunung die Pizza nach gut zwei Minuten um 180 Grad zu drehen. Nach insgesamt drei Minuten war unsere Testpizza fertig und holte sich ausgezeichnete Noten – krosser Teig und aromatische Auflage. Es empfiehlt sich, mit Temperatur und Höhenstufen zu experimentieren, um jeweils optimale Ergebnisse zu erzielen – die Power ist bei diesem Strom-Salamander aber auf jeden Fall reichlich vorhanden. Und der Clou: Dieses Gerät darf laut Zulassung auch indoor verwendet werden. Der Preis für das gute Stück liegt knapp unter 1.000 Euro.

Napoleon Rogue SE 525 RSIB

Gute Bonapartie

4 Brenner + Heckbrenner + Sizzle Zone – der neue Rogue SE 525 hat um € 1.499,- viel zu bieten. Sogar eine doppelt verblechte Haube in schwarz oder Edelstahl wölbt sich über den Rost, und hinter der Türe des Wagens hat eine 10-lGasflasche kommod Platz. Sowie die Fettauffangwanne, die gottlob nach vorne ausziehbar ist. Die Knebel sind auf Knopfdruck beleuchtet – nach 1,5 Stunden schaltet sich das Licht dann automatisch aus, um die drei Batterien zu schonen. Denn eine Steckdose braucht hier nur mehr der Drehspieß, der als Zubehör erworben werden kann und auf dem ein Hendl kollisionsfrei rotiert, ohne dass der Grillrost deswegen raus muss. Der Infrarot-Brenner im Seitentisch namens „Sizzle Zone“ ist bei diesem Modell nicht in der Höhe verstellbar, dafür sind beide Seitentische anklappbar, was ein Segen für enge Platzverhältnisse im Winterlager ist. „Low & slow“ kann er auch: Nachdem die edelstählerne Räucherbox mit dem praktischen V-Boden für einen satten Sitz am heißen Brenner (€ 29,-) die gewässerten Holzchips

nach 10 Minuten ins Rauchen gebracht hat, drehten wir alle Brenner bis auf einen ab und diesen auf kleinste Stufe. So hatten wir für eine gute Stunde Rauch unterm Deckel und etwa 80-90°C auf dem Warmhalterost. Eine feine Sache. Zur Leistungsprüfung: Nach 20 Minuten Vollgas (ohne Heckbrenner) erreichte die Nadel des Deckelthermometers achtbare 315°C, unseren „Toasttest“ am Edelstahlrost haben wir dann mit zwei Steaks absolviert – eines ganz hinten links, das andere rechts vorne platziert. Und hier ergab sich ein recht deutlicher Unterschied in der Bräunung der Steaks, mehr aber noch in der Kerntemperatur. Bis zu 9°C Differenz waren letztlich zu messen, weil die Hitze im hinteren Bereich deutlich intensiver in das Fleisch gelangte als vorne. Im Grunde hat man hier also einfach unterschiedliche Temperaturzonen, wenn man weiß, damit umzugehen. Das könnte aber auch am pflegeleichten Wave-Edelstahlrost liegen, dessen Wärmeleitvermögen nicht ganz so gut ist wie jenes von Gusseisen, das Leistungsunterschiede stärker ausgleicht.

im praxistest

CookPerfect

Nummer sicher Anders als normale Grill-Thermometer misst der CookPerfect die Temperatur nicht an einer, sondern an fünf verschiedenen Stellen im Fleisch. Ein speziell entwickelter Algorithmus benutzt diese Messpunkte, um die Kerntemperatur und gleichzeitig den Wärmestrom durch das Fleisch zu berechnen. Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, meldet sich CookPerfect via Bluetooth auf dem Smartphone. Zwei Fühler sind ansteckbar, mitgeliefert wird jedoch nur einer. Etwas retro: Zum Batterieeinlegen respektive -wechseln ist ein kleiner Kreuzschraubenzieher notwendig, der allerdings in der Packung mit dabei ist. Die App an sich ist für beide Welten downloadbar und funktioniert auch auf Tablets. Plug and Play – einfach die Fleischart wählen, die gewünschte Kerntemperatur einstellen und auf die Rückmeldung am Handy warten – einfacher geht’s nicht. Und so ganz nebenbei: Unser klassischer Temperaturtest im Wasserglas ergab zu unserem Infrarot-Referenzthermometer Testo 104-R keine Abweichungen. Preismäßig liegt das gute Stück bei um die 90 Euro.

Steba Marinadenspritze

Foodjunkie

Sie sieht reichlich martialisch aus, die Steba Marinadenspritze, und erinnert an frühere Zeiten in Arztpraxen, aber sie ist ein sehr brauchbares Mittel zum aromatischen Zweck und fürs Pökeln. Wir testeten das mächtige Gerät, das mit zwei unterschiedlichen Nadeln geliefert wird – einer schmalen Kanüle mit zusätzlichen Seitenkanülen und einer rund 4 Millimeter dicken Kanüle für den starken Schub –, mit Apfelsaft-Salz-Marinade an einem Schweinskarree, das sich unserer Erfahrung nach gerne gegen Infusionen wehrt. Gegen den mächtigen Druck aus der seitlich perforierten, feineren Nadel ist jedoch keine Fleischfaser gewachsen und die Marinade marschierte mühelos und mit großer Geschwindigkeit in das Fleisch, ohne dass der Saft aus den Dichtungen quoll, wie wir das schon oft gesehen haben. Die wirklich sehr hochwertig verarbeitete Spritze aus Metall hat um günstige € 24,90 sogar noch weitere Dichtungen zum Auswechseln an Bord und ist daher als Erbstück angelegt.

essen & trinken

Steba Aromainjektor

Gut geimpft

Fleischaromatisierungen durch professionelle Aromaimpfungen sowie die Behandlung von bissfestem Fleisch durch „Steaker“ sind im industriellen und gewerblichen Bereich seit langem Usus. Nun gibt es ein praktisches Gerät, mit dem unsereiner beides zugleich erledigen kann. Ein Druck auf den Steba Aromainjektor drückt nämlich sowohl die Flüssigkeit der Wahl (wir nahmen für den Test eine Apfelsaft-Marinade) über Nadeln in Fleisch als auch eine Reihe von Klingen, die dort die Fasern verkürzen und damit als Mürbmacher wirken. Dazu gibt es zwei Einstellungen, was die Eindringtiefe der Messer und Nadeln betrifft: 1,5 und 2 cm – je nach Fleischdicke und gewünschter Aromatisierungstiefe. Wir testeten das Gerät mit einer Schweinskarreerose mit rund 3 cm Dicke. Als Einstellung am Aromainjektor wählten wir die 1,5 cm und impften beidseitig. Es empfiehlt sich

in jedem Fall, dies in einer Schüssel oder Kasserolle durchzuführen, da beim Impfen wieder relativ viel Saft aus dem Fleisch quillt, dieser jedoch wieder verwendet werden kann. Vom Handling her sollte man am besten erst mit der einen Hand die Messer und Nadeln ins Fleisch drücken und dann erst die Marinade mit der anderen Hand hineinpumpen. Auch tut es dem Resultat sehr gut, wenn man die Marinade eine gute Stunde einwirken lässt, damit das Aroma Gelegenheit hat, sich zu verteilen. Wir bereiteten das Karreesteak anschließend klassisch in der Grillpfanne zu und waren vom Resultat sehr angetan. Angenehm fruchtig, man schmeckt das Apfelaroma, sehr saftig, sehr weich. Einfach nur mit Salz und Pfeffer würzen und genießen. Fazit: Der Aromainjektor funktioniert und ist mit 24,90 Euro ein sehr preiswürdiges Zubehör.

Steba Devil’s Heaven

Himmlisch höllisch Nicht nur Elektroautos sind im Trend, auch bei den Grills ist Strom sehr angesagt. Der Power Steakgrill von Steba mit der Typennummer PS E2600 XL und dem Kosenamen „Devil’s Heaven“ ist ein Vertreter der neuen Oberhitze-Boliden für die Steckdose, der mit 2,6 KW genug Leistung bringt, um flott auf Hochtemperatur zu kommen. Die Verstellung der Rosthöhe erfolgt hier einfach durch neun Einschübe, gute Grillhandschuhe sind hier also Pflicht. Im Test haben wir den Power Steakgrill erst im leeren Zustand mit voller Kraft auf das Maximum von 830 Grad erhitzt, was innerhalb von knappen sieben Minuten erledigt war. Den obligaten Toasttest mit vier Scheiben fuhren wir bei 600 Grad und konstatierten, dass die beiden hinteren Scheiben nach rund einer Minute eine schöne Bräunung erreicht hatten, die beiden vorderen jedoch noch kaum Farbe angenommen hatten. Das hat mit der Lage der Infrarotbrenner zu tun und muss natürlich beim Grillen beachtet werden bzw. schränkt den nutzbaren Raum etwas ein. Doch arbeiten die Brenner im hinteren Bereich dafür sehr gleichmäßig. Unser nächster Test galt einem Kartoffelgratin mit Goudakruste bei 600 Grad, wobei wir das Gratin bereits im Grill bei 180 Grad (indirekte Hitze) auf die eigentliche Gratinierung vorbereitet hatten. Denn für langsame Garprozesse ist kein oberhitziger Steakgrill gebaut, da man die Temperatur kaum unter 400 Grad bekommt. Unser Kartoffelgratin war jedenfalls nach vier Minuten (im hinteren Bereich!) bereits optimal gebräunt. Testschritt Nummer 3 erfolgte mit einem gut abgehangenen Rumpsteak, das wir mit etwas Rapsöl und Meersalz präparierten und bei 800 Grad auf der vierten Stufe von oben einschoben. Nach zwei Minuten wurde gewendet, nach weiteren zwei Minuten der Rost auf die unterste Stufe

gesetzt, also unmittelbar oberhalb der Abtropftasse, und die Brenner für die Rastphase ganz abgedreht. Danach hatte das Steak perfekte 53 Grad Kerntemperatur. Sehr einfach ist auch die Reinigung: Der ganze Edelstahl-Einschubrahmen kann unter leichtem Anheben einfach aus dem Gerät gezogen und im Geschirrspüler gereinigt werden. Der Preis im Handel: € 599,-

essen & trinken

Napoleon Prestige 665

Raumschiff

Die Prestige-Linie ist eine Etage unter Napoleons Oberklasse Prestige Pro positioniert, der Prestige 665 mit der emaillierten Oberfläche in „Charcoal Grey“ daher eine preislich merkbar abgespeckte Version des edelstählernen Pro-Gasboliden. Ohne allerdings viel Abstriche gegenüber dem teureren Topmodell machen zu müssen: Fünf Brenner, ein Heckbrenner und ein Infrarotbrenner der Sizzle-Zone im Seitentisch sind für € 2.399,- auch hier mit an Bord, dazu eine geräumige Grillfläche von 94 x 46 Zentimetern und jede Menge Platz für die Gasflasche. Der Heckbrenner ist allerdings nicht ganz so ausladend, also sollte man es mit der Bestückung des Grillspießes nicht übertreiben. Aber zwei Hendl nebeneinander gehen sich allemal aus. Und beim Prestige ist die Sizzle-Zone aufgrund der fixen Seitentische auch höhenverstellbar – praktisch für die Verwendung mit Wok, wofür der 800°C Infrarotbrenner natürlich sehr gut geeignet ist. Bei der Leistungsprüfung kam der 105 Kilogramm schwere Gasgrill mit seinen fünf Hauptbrennern in 20 Minuten auf 340°C am Deckelthermometer, die Gesamtkapazität aller sieben Brenner liegt bei knapp 30 KW. Und für Niedertemperaturjobs haben wir – mit lediglich einem Brenner auf Minimaleinstellung – auf dem Warmhalterost bei einstelligen Außentemperaturen knapp 40°C gemessen. Ein netter Zusatznutzen für die Abendstunden: Die batteriebetriebenen Knebel leuchten blau, wenn Gas strömt allerdings rot. So hat man immer im Blick, welcher Brenner gerade aktiv ist.

Adi Matzeks Grillschürze

Latzfatz

Der Waldviertler Grillweltmeister Adi Matzek hat eine spezielle Grillschürze entwickelt, die auf unserem Bild von seinem ersten Offizier Hubert Schidlo präsentiert wird. Hubert kann ja alles tragen, aber besonders gerne diese robuste Schürze, deren Features für den harten PitmasterAlltag taugen: eine bis zum Schritt geteilte Unterschürze, um schnellen Schrittes zur Bar zu gelangen. Ein (des Waschens wegen) abnehmbarer Gummizug im Kreuz statt des üblichen Schleifengefummels. Eine geräumige Tasche für Fanpost, Flaschenöffner oder Stichthermometer sowie ein ordentlicher Latz an der verstellbaren Halsschlaufe. Käuflich zu erwerben ist das gute Stück um € 14,90 direkt bei Adi in Maria Dreieichen. www.grillschule.at

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N WAGENBURG

Boos Blocks vereint bei seinen Kitchen Carts „Cuce 30“ gutes Design und nordamerikanisches Hartholz der Extraklasse mit strapazierfähigem Edelstahl zu hochwertigen, aber leistbaren Küchenwagen in Proﬁqualität. Die grundsolide Langholz-Konstruktion mit robuster Arbeitsﬂäche ist für die Zubereitung von Lebensmitteln zugelassen, die Schubladeneinheit mit Edelstahlfront sowie das Untergestell mit zwei Einlegeböden aus Edelstahl und die Rollen mit Feststellfunktion haben Gastronomiequalität. Auch der Handtuchhalter ist aus Edelstahl. Das Brettformat ist 76x51x4cm, die Wagenhöhe 88cm und das Gewicht 38kg. Erhältlich sind die Boos CUCE 30 in Ahorn um € 1.299,- oder in Walnuss um € 1.599,-. Erhältlich bei smoke-it.at.

MONOLITH EICHENHOLZKOHLE

Neben der bewährten Holzkohle in den 3-kg-Gebinden bietet Monolith jetzt auch 8-kg-Gebinde in einer neuen Qualität an. Es handelt sich um eine gröbere Sortierung hochwertiger Eichenholzkohle, die sich durch einen sehr hohen Kohlenstoffanteil von über 90% auszeichnet. Hergestellt wird diese Holzkohle in einer deutschen hochmodernen Pyrolyse-Anlage, die diese sehr hohe Qualität und Reinheit garantiert. Durch die perfekte Verkohlung kann die Kohle sehr schnell entzündet werden und man erreicht bereits nach 10–15 Minuten Temperaturbereiche von 200–250°C im Kamado. UVP: € 19,90.

ROTARIER

Die Drehspießgarnitur von Monolith aus rostfreiem Edelstahl ermöglicht die Zubereitung von Hähnchen, Gyros und Spießbraten an den Keramikgrills von Monolith – durch die spezielle Keilform des Aufsatzes sogar bei geschlossenem Deckel. Der stabile Drehspieß aus Edelstahl verfügt über zwei ﬁxierbare Fleischgabeln mit langen Zinken, der batteriebetriebene Motor steckt in einem Metallgehäuse. Durch ein optionales Schaschlik-Spieß-Set wird die Rotisserie zum Mangal- bzw. Churrasco-Grill, bei dem sich über die serienmäßig integrierten SpießAufnahmen bis zu 9 Spieße (Le Chef) gleichzeitig drehen lassen. Die Preise reichen von € 299,90 (für den Monolith Classic) bis € 399,90 (Le Chef). Das Schaschlik-Spieß-Set kostet € 54,90 bzw. € 79,90.

HANDFEST

Die Grillhandschuhe von Feuer meister für Pyromantiker aus bestem Spaltleder mit Kevlarnaht oder aus Aramid/Nomex-Fasern sind nach EN 388/407 zertiﬁziert und kurzzeitig bis zu 500°C hitzebeständig (Aramidhandschuh). Diese Grillhandschuhe besitzen alle ein hochwertiges Baumwollinnenfutter für einen besonders angenehmen Tragekomfort und lange Stulpen bzw. Strickbünde als Schutz gegen Funkenﬂug. Erhältlich sind die Handschuhe in den Größen 8, 10 und 12 für besonders große Grillmeisterhände – alle um € 29,90 das Paar im Fachhandel.

PUTZRUDER

Was aussieht, wie ein kleines Paddel, ist eine urige Alternative zur Grillbürste. Der Holz-Schaber von Napoleon ist an der Schaufel nämlich schräg angeschliffen und wird durch den Gebrauch exakt auf den jeweiligen Grillrost angepasst. Durch das Schaben auf dem heißen Rost brennen sich nämlich die heißen Stäbe in das Holz, das mit seinen Zinken dann den Verunreinigungen sehr passgenau zu Leibe rückt.

GÜDE MESSERSET

Die designprämierten SynchrosMesser der deutschen Traditionsschmiede Güde sind jetzt auch als Set im funktionellen Aufbewahrungssystem zu haben. Ob stehend auf der Arbeitsﬂäche, ob liegend auf dem Schneidbrett oder fest montiert an der Wand – stets sind die vier Messer sicher und griffbereit untergebracht. Für den sicheren Halt im Aufbewahrungssystem sorgen vier Magnete. Natürlich kann dieser Messerblock auch in einer Schublade verschwinden. Doch es wäre schade um den Hingucker. Preis: ca. € 1.100,- im Fachhandel.

PLATTENSPIELER

Die „kleine“ elektrische Simogas Rainbow-E50 mit 50cm Breite ist eine echte Plancha, deren 4mm starke Stahlplatte mit organischem Kohlenstoff ausgewälzt wurde und entsprechend gute Wärmeleitfähigkeit besitzt. Sie kann mit Haushaltsstrom und in Innenräumen betrieben werden, erreicht aber dennoch mindestens 300 Grad Oberﬂächentemperatur. Ein zwei Zentimeter hoher Rand erleichtert das Hantieren, die integrierte Fettauffangschale kann nach vorne entnommen werden. Um € 399,- im Fachhandel und bei smoke-it.at.

TRENDSETTER

Gewürzmarktführer Kotányi trägt dem Curcuma-Trend seit Anfang Mai mit drei neuen Gewürzmischungen und einer Basis für das Trend-Getränk „Golden Milk“ Rechnung. „Curcuma mit Karotte, Ingwer & more“ verleiht Gerichten eine aromatische, fruchtige Geschmacksnote und eignet sich ideal für Geﬂügel, Risotto oder Suppen. „Curcuma mit Lemongras, grünem Pfeffer & more“ sorgt für eine frische, leicht pfeffrige Note in Fisch-, Geﬂügel- oder Gemüsegerichten. „Curcuma mit Chili, Cardamom & more“ bringt eine angenehme Schärfe in Fleisch- oder Pastagerichte. Alle Curcuma-Gewürzzubereitungen sind ohne Zusatz von Salz. Ein weiteres Highlight ist Kotányis „Golden Milk“. Curcuma, verfeinert mit Zimt, Ingwer, Pfeffer und Muskatnuss, verleiht Heißoder Kaltgetränken und Desserts das gewisse Etwas.

Neues BIHÄNDER

Wer einen üppigen Kräutergarten sein Eigen nennt und jeden Sommer Dille, Petersilie und Kerbel für die Tiefkühltruhe hackt, wird dieses mächtige Wiegemesser von Napoleon sehr zu schätzen wissen. Damit können auch große Büschel Kraut und Stängel sehr bequem und ﬂott feingeschnitten werden. Die zwei Griffe liegen sehr gut in der Hand, die Klinge ist scharf und der Anblick beeindruckend. Viel Messer für € 20,-

BBQ BOARDS

Diese Schneidebretter von Boos Blocks mit der robusten Stärke von 4cm werden umweltbewusst aus erneuerbarem nordamerikanischem Ahorn-Hartholz hergestellt und sind weltweit die Benchmark, wenn es um Unterlagen fürs Schneiden oder Hacken geht. Die hochwertigen, von der US-Gesundheitsorganisation NSF zertiﬁzierten Produkte sind lebensmittelsicher und für alle Arten der Speisezubereitung geeignet. Die Größen: Small 46x31x4cm, Medium 51x38x4cm, Large 61x46x4cm. Erhältlich im Fachhandel und bei smoke-it.at.

PROFI-EI

Der Monolith Pro ist die konsequente Aufrüstung der bewährten Modelle Monolith Classic und Le Chef mit vielen zusätzlichen Features, die auch nachgerüstet werden können. Durch das neue, zweigeteilte Grillrostsystem ist es nun möglich, mit halben Rosten sogar auf vier Ebenen zu grillen, gleichzeitig erlaubt der Einsatz der neuen halben Fettauffangschalen und halben Deﬂektorsteinen den zeitgleichen Einsatz des Kamados als direkt und indirekt aufgebauten Grill. Das Grillrostsystem mit praktischem Tragegriff (€ 159,- / € 189,-) beinhaltet Metallrahmen, Ring & Griff, zwei Deﬂektorsteine, zwei integrierte Fettauffangschalen und zwei Grillroste. Die neue Feuerbox (€ 139,90 / € 159,90) enthält ein Aschesammelsystem aus Edelstahl, aus dem sich die entstehende Asche mit Hilfe der im Lieferumfang enthaltenen Schaufel einfach entnehmen lässt.

SCHWEIZER MULTITOOL

GÄNSEHAUT

Der neue Lugano 570 G verbindet die Vorzüge des bewährten Outdoorchef Gas-Kugelgrills mit einem Steakhouse Burner und einem leistungsfähigen Seitenkocher. Die Drehregler stecken auf einer Glaskonsole, das Safety Light System (SLS) signalisiert auf einen Blick, ob die Gasventile geöffnet oder geschlossen sind. Weitere interessante Features: ein abnehmbarer Wind- und Spritzschutz für die Seitenbrenner, eine klappbare Edelstahlablage mit Besteckhalterungen sowie ein XXL-Schneidebrett mit Saftrille. Kostenpunkt ca. € 2.200,-

Das passt wie die Faust aufs Hühnerauge. Die süße, milde Mischung der ausgesuchten Holzaromen, die für Webers neue „Poultry Chips“ zusammengestellt wurden, ist ideal für das Räuchern bzw. die sachte Rauchwürze von Geflügel, das mit den strengen Chip-Klassikern wie Hickory oder Mesquite geschmacklich nicht so harmoniert. Wir finden die neuen Poultry Chips aber auch abseits ihrer engeren Bestimmung als Idealbesetzung für zarte Fleisch- und Fischsorten, wenn die fruchtigen Noten der Obsthölzer nicht ins Rezept passen. Als Räucherbehälter empfiehlt sich die neue Edelstahlbox von Weber mit Klappdeckel, deren Format von 12cm Länge in jeden größeren Grill passt.

LEDER

Feuermeister fertigt nicht nur Handschuhe, sondern auch Grillschürzen in Nappa- oder Antikleder und in verschiedenen Farbtönen. Und zwar komplett am Niederrhein! Das qualitativ hochwertige, zertiﬁzierte Leder stammt von deutschen Hochland-Rindern und bietet zuverlässigen Schutz gegen Funkenﬂug und Fettspritzer, die das gute Stück erst patinieren und mit der Zeit immer wertvoller machen. Nackenschutz, Nacken- und Bundriemen mit Schnallen im Altmessing-Look bieten perfekte Anpassbarkeit. Preis: € 159,inkl. Gutschein für ein personalisiertes Lederemblem am Latz. Erhältlich im Fachhandel und bei smoke-it.at.

Neues STEINFEIN

Manufacture Rock, die neue Premium Porzellanserie von Villeroy & Boch, ist spülmaschinenfest, mikrowellensicher – und optisch eine Wucht. Aber mit nobler Zurückhaltung. Die matt-strukturierte gesteinsartige Oberﬂäche und der handwerkliche Stil setzen Lebensmittel nämlich so gut in Szene, dass wir für diese Ausgabe gleich mehrere Fotos mit den Tellern der neuen V&B-Linie geschossen haben, wie Sie sehen werden, wenn Sie dieses Heft aufmerksam durchblättern. An Größen gibt es etliche, der Gourmetteller mit 31,5cm taugt sogar als edle Obstschale.

PLANCHA ON TOP

Monolith goes Plancha. Die 8mm starke Feuerplatte aus Stahl, mit einem Durchmesser von 740mm (Gewicht: 30kg), wird auf den Keramikgrill Monolith Classic aufgelegt, die mit 840mm (35kg) ist für den Monolith Le Chef gedacht. Dank des Ventildeckels kann die Temperatur wie gewohnt geregelt werden. Vor dem ersten Gebrauch empfiehlt sich das Einbrennen des massiven Stahls, mit der Zeit setzt er die Patina an, die wie eine Beschichtung wirkt. Die Preise für die heißen Scheiben: € 299,90 bzw. € 399,90.

FOODSAVER

Für alle, die gerne den Überblick über ihren Gefrierschrank behalten und jederzeit auf einen Blick abrufbar haben wollen, was eingefroren ist, wann genau und bis wann man es bestenfalls auftauen sollte, für die ist die neue Toppits Foodsaver App ideal. Auf einen Blick organisiert die App den Gefrierschrank und erinnert früh genug, wenn die eingefrorenen Lebensmittel verbraucht werden sollten. Versehen mit einem Frische-Code, den die App automatisch generiert und der auf dem Toppits Gefrierbeutel eingetragen werden kann, lässt sich jedes Packerl im Gefrierschrank ganz leicht ﬁnden. Und nicht nur das, als besonderen Service hat die App auch den ein oder anderen Tipp für das schonende Einfrieren und Auftauen des Gefriergutes parat. Los geht’s, einfach downloaden im iOS oder Play Store.

KLEINER BRUDER

Der günstige Monolith Basic ist der kleine Bruder des Classic-Modells und hat wie dieser einen Rostdurchmesser von 46cm. In puncto Verarbeitungsqualität steht der Basic den anderen Modellen in nichts nach. Jedoch fehlt dem Basic das Monolith Chip-Feeder-System, des Weiteren wurden die Edelstahlbänder gegen pulverbeschichtete Stahlbänder getauscht, wie man sie vom grünen Ei kennt. Die Grillﬂäche kann aber auch hier durch den optionalen Zusatz-Grillrost und die zweite Rostebene sowie umfangreiches Zubehör, wie Rotisserie, Gussrost, Pizzastein, Wokhalter, erweitert und ergänzt werden. Dieser Kamado ist in der Farbe Schwarz, mit Gestell und Seitentischen aus Bambus um € 899,- erhältlich.