GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle by GRILLZEIT

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BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

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Ausgabe 02 | 2020 € 4,50

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Vom Kenner zum Könner

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heft 2/ 2020

16 28 essen & trinken 16 Kalb am Grill 22 Think Pink 28 Sanddorn-Dressing 32 Burger brotlos 36 Smoke on the water 54 Nett am Brett 56 Sonne am Grill 60 Frittieren im Wok

besser grillen 48 Grillen lesen 66 Plancha-Tipps 72 Post fĂźr Santa

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editorial

Selbst und ständig Jedem Lockdown seine GRILLZEIT. Dass wir ausgerechnet zum Höhepunkt der aktuellen Corona-Maßnahmen wieder mit einem neuen Heft kommen, ist schon seltsam. Aber gar nicht falsch. Denn Grillen boomt bereits das ganze vertrackte Jahr 2020. Nicht trotz Corona, sondern gerade deswegen. „Homing“ ist der Name für einen neuen, besonders heimeligen Lebensstil, der aus der Quarantäne-Not eine Tugend und auch vor der Grillterrasse nicht halt macht. „Hoffice“ ist noch so ein Modewort, das die vollständige Verlagerung des Lebensalltags in die eigenen vier Wände beschreibt. Umso mehr uns auch das Beisl am Eck sein Gulasch nur mehr „Take away“ anbieten darf. So werden der heimatliche Herd und der Grill endgültig zu den Epizentren unserer kulinarischen Autonomie. Und dementsprechend aufgerüstet. Nicht nur Selbstständige arbeiten selbst und ständig, wenn die Grenzen zwischen Büro und Wohnung am Küchentisch verlaufen und durchlässiger sind als jene zwischen Mexiko und den USA. Arbeit und Privatleben sauber zu trennen, ist im Homeoffice ebenso aussichtsreich wie eine Videokonferenz im Wohnzimmer im Beisein der gesamten Familie. Also nutzt es langfristig auch gar nix, sich für den Feierabend die Kuckucksuhr zu stellen. Ohne Tapetenwechsel verschmelzen unsere privaten und beruflichen Identitäten unweigerlich – auch weil der Weg zur Arbeit sich auf 30 Sekunden verkürzt. Und das hat ja auch Vorteile. So sind wir verlässlich anzutreffen, wenn der Postmann dreimal klingelt. Oder der Bote von Zalando oder der von Amazon oder gar der Online-Lebensmittelhändler unseres Vertrauens. Außerdem hat der Hund, den wir uns angeschafft haben, um auch nach dem Zapfenstreich das Haus verlassen zu dürfen, immer Gesellschaft. Und umgekehrt. Auf jeden Fall aber haben wir heuer mehr Grund und Gelegenheit denn je, den Winter am Grill zu verbringen. Und sei es nur durch die Konsumation dieses Magazins. Viel Vergnügen im Grillwinter wünscht Ihnen daher die Redaktion der GRILLZEIT

Impressum

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH Geschäftsführung: Marketa Schubert Herausgeber: Michael Schubert Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at Druck: Walstead Leykam Druck Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Adrian Almasan, GRILLZEIT, Stefan Hobel, Arnold Pöschl, Michael Schubert, SPAR/PG Studios, Tina Herzl.

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02 20

GRILL ZEIT NEWS

1.500 Quadratmeter Grill-Erlebnis

Im Frühjahr 2021 ist es so weit: In Graz-Seiersberg wird auf über 1.500 Quadratmetern der größte Weber Original Store aller Zeiten eröffnet.

as einzigartige Konzept lässt Interessierte in die Welt der Produktpalette und Unternehmensgeschichte des GrillSpezialisten eintauchen und bietet neben der vollen Palette der Grillgerätschaft samt Zubehör auch außergewöhnliche Merchandise-Artikel und speziellere Sortimente. In den Original Store integriert werden auch in Graz eine Weber Grill Academy sowie eine Event- und Seminarlocation samt BBQ-Bistro-Restaurant. Hinter dem Projekt stehen Benedikt Mitterlehner, der bereits für die Realisierung des ersten Weber Original Stores in Marchtrenk im Jahr 2016 verantwortlich zeichnete, sowie der Marketing-Experte Matthias Fuchs, mit dem er auch schon den Original Store in Wien-Süd hochgezogen hat. Mit im Grazer Boot ist als Geschäftsführer

auch René Peuschler, der nicht nur Inhaber einer eigenen Grillschule, sondern mit dem Weber Grillcenter auch größter Weber-Retailer in Graz ist, und sein erfahrenes Team. In Graz wollen die drei alle bisherigen Stores nochmals toppen und mit dem BBQ-BistroRestaurant noch eins draufsetzen. Weber ist allerdings nicht das einzige Unternehmen, das auf der Liegenschaft ein neues Zuhause findet. Mit dem EEE Business Hotel entsteht eine moderne Unterkunft, die Geschäftsreisenden und Privatpersonen 44 Zimmer in verkehrsgünstiger Lage bietet. Mit der „Höhenwerkstatt“, einem Trainingszentrum für Höhenarbeit und Sicherungstechnik, findet ein weiteres Unternehmen Platz in der Seiersberger Immobilie. Die große Eröffnung ist pünktlich zum nächsten Frühlingsstart für Mitte März 2021 geplant.

NEWS Die Weber Original Stores hosted by Grill & Co 2014 eröffnete Weber-Stephen in Berlin erstmals einen Weber Original Store als Marken-Flagshipstore. 2016 zog Benedikt Mitterlehner in Marchtrenk (OÖ) mit dem österreichweit ersten Weber Original Store nach und gemeinsam mit Matthias Fuchs folgte im März 2018 aufgrund des großen Erfolges der erste Weber Original Store im Raum Wien. Seither ist das Team mit seiner Firma Grill & Co federführend für die Weiterentwicklung der Grillerlebniswelten und BBQ-Events in Österreich. In allen Weber Original Stores gibt es auf mindestens 1.000 Quadratmetern Fläche nicht nur die Unternehmensgeschichte und gesamte Produktpalette von Weber zu entdecken, sondern auch Merchandise-Artikel, Gewürze und Grillgut wie z.B. Steaks. Zudem werden auch Grillservice, Reinigung, Verleih und personalisierte Grillgeschenke angeboten. Besonderes Highlight der Flagshipstores sind die angeschlossenen Grillschulen. Die Betreiber der Stores setzen dort sowohl auf bestehende Kurskonzepte als auch auf eigens kreierte Spezialkurse, die nur in Weber Original Stores abgehalten werden.

02 20

GRILL ZEIT NEWS

Steak Tasting für Profis Das Bessere ist ja auch beim Steak der Feind des Guten. Und des nicht ganz so Guten sowieso. Immer jedoch offenbaren Vergleichsverkostungen auch die Andersartigkeiten unterschiedlicher Kategorien, Preisklassen, Herkünfte und Reifungsstadien, ohne das Gebotene gleich hierarchisch werten zu müssen. Aber manchmal gibt es auch diesbezüglich saftige Überraschungen.

now-how ist buchbar. Spezielle SteakTasting-Workshops, die von der niederösterreichischen Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf in Kooperation mit Grillweltmeister Adi Matzek in dessen Waldviertler Grillschule angeboten werden, führen Profis und ambitionierte Amateure fachkundig durch eine sehr abwechslungsreiche Landschaft an Rindfleischqualitäten und Besonderheiten der österreichischen Premiumliga.

Vive la difference. Den Unterschied zwischen den Testkandidaten machen dabei nicht nur die Fleischkategorien und die jeweiligen Selektionskriterien der verkosteten Markenfleisch-Labels, sondern auch die optimale Wahl der Cuts und der Reifung sowie die fachgerechte Vor- und Zubereitung des Fleisches.

NEWS Das Workshop-Programm reicht daher von der Zerlegung der Teilstücke über deren optimale Zubereitungsmöglichkeiten bis zur gemeinsamen kommentierten und diskutierten Verkostung der Resultate. Im ersten Teil werden die Steak-Klassiker Ribeye und Rumpsteak sowohl vom Jungstier (Marke „premium RIND“) als auch von der Kalbin (Marke „alpenvorland RIND“) nach allen Regeln der Grillkunst zubereitet – Themen sind dabei die richtige spezifische Reifung und geeignete Schnittführungen sowie die optimalen Garmethoden – von „rückwärts garen“ bis „à la minute“. Darauf folgen mit der Steak-Hüfte und dem Tri Tip Steak (Hüferschwanzel) zwei weitere Klassiker der Grill-Fraktion, die ebenso in unterschiedlichen Kategorien verkostet werden. Teil zwei hat mit dem Flat Iron Steak (aus dem Schulterscherzel) und der Gab (Hinteres Ausgelöstes) vom Jungstier und der Kalbin zwei der populärsten Special Steak Cuts auf dem Programm, bei denen Themen wie Schnitt-Know-how oder Garprozessen besondere Bedeutung zukommt. Die ultimativen Beef Burger Patties werden anschließend in unterschiedlichen Garstufen verkostet, eine optimale Fleischqualität liefert hier offenkundig gerade Jungstierfleisch mit nicht zu langer Reifung. Abschließender Höhepunkt mit besonderem AhaEffekt ist der Vergleich von Filetsteaks der heimischen und der internationalen Premiumliga auf diesem Sektor. „Cult Beef“ aus Österreich stellt sich hier hoch bewerteten und weitgereisten Topqualitäten aus den USA und Südamerika, denen aus unserer Sicht übrigens der österreichische Lungenbraten haushoch über-

Steak Tasting Special Kursort: Grillschule Matzek 3744 Maria Dreieichen 81 Frühjahrstermine 2021: Di., 30. März Mi., 31. März Do., 1. April

legen ist. Schon aus Gründen des sauberen, delikaten Rindfleischgeschmackes dieser selektierten Fleckvieh-Kalbinnen, aber auch weil die lange Reise in der Vakuumpackung bei den Amerikanern für einen Reifegrad sorgt, der uns beim ohnehin zarten Filet übertrieben scheint. Aber schauen Sie selbst.

02 20

essen & trinken

GRILL ZEIT NEWS

Grill & Co Campus

Österreichs neues Grill-Netzwerk

ieser Tage wird die neue Website für den „Grill & Co Campus“ gelauncht – eine umfassende Buchungsplattform von den Betreibern der größten Weber Original Stores in Österreich mit Standorten in Wien, Niederösterreich, Oberösterreich und der Steiermark. Damit entsteht nichts weniger als Österreichs größtes Grillkurs- und Genussevent-Netzwerk, um für jeden Anlass, Bedarf und Termin die richtige Location und das richtige Team zu finden. Das Hauptangebot sind natürlich die zahlreichen Grillkurse, aber nicht nur jene der Weber Grill Academy Original, sondern auch anderer hochklassiger Grillschulen unter dem Weber-Banner. Für externe Caterings, Events und Street Food können die BBQ-Crews des Grill & Co Campus über diese Plattform aber ebenfalls gebucht werden. Und passend zur aktuellen Situation rund um Covid-19 gibt es jetzt auch die Möglichkeit, Klein-Events für bis zu zehn Personen zu buchen – wie etwa ein Private BBQ Dinner oder ein Private Steak Tasting.

Zentrale Standorte sind die bestehenden Weber Original Stores Marchtrenk und Wien Süd – jeweils mit Grillschule sowie Event- und Seminarlocation –, die Grillschule des Weber Stores Wiener Neustadt sowie die Indoor-Grillküche im Weber Store Wien Nord. Ab März 2021 bietet auch der brandneue Weber Original Store in Graz-Seiersberg eine weitere Premiumadresse mit integrierter Grillschule, Event- und Seminarlocation sowie einem eigenen BBQ-Bistro-Restaurant. Dieses BBQ-Bistro-Restaurant kann übrigens ebenfalls für exklusive Veranstaltungen gemietet werden. Etliche Grillkurse und Events für 2021 sind bereits jetzt online, denn Tickets für die begehrten Termine eignen sich ja auch perfekt als Weihnachtsgeschenk. Termine, Infos und Gutscheine gibt’s online auf www.grillco.at oder in einem der Weber Stores. Exklusive Eventanfragen sind am besten per E-Mail an events@grillco.at zu adressieren.

AUSBILDUNG ZUM GRILLTRAINER Auch für 2021 sind wieder zwei Seminartermine für angehende Grilltrainer mit Zertifikat des AMA Grillclubs geplant: 14. + 15. April 2021

6. + 7. Oktober 2021

Unter dem Titel „Vom Profi für Profis“ wird dieses zweitägige Spezial-Seminar von Grillweltmeister Adi Matzek und Grilltrainer & Dipl. Fleischsommelier Markus Mair in Kooperation mit dem AMA Grillclub in Burgerwiesen (NÖ) angeboten. Voraussetzungen: Gute Grundkenntnisse sowie der Nachweis der erfolgreichen Teilnahme an einem anerkannten Basiskurs oder der Fleischsommelier-Ausbildung und einem anerkannten Workshop. Veranstaltungsort: Burgerwiesen 8, 3591 Altenburg Information und Anmeldung: matzek@grillschule.at

NEWS essen & trinken

Steirisch Meisterlich Auf steirischem Boden holte sich ein steirisches Team sowohl den Tagessieg als auch den österreichischen Staatsmeistertitel.

ufgrund der Covid-19-Situation war die Österreichische Grillstaatsmeisterschaft 2020 in Horn im Mai ja abgesagt worden, der Titel wurde jedoch im Spätsommerloch der Pandemie am 4. und 5. September bei bestem Wetter als Höhepunkt des ersten Steirischen Grill + BBQ Festivals in Kaindorf bei Hartberg vergeben, bei der auch Subbewerbe wie die 1. Styrian Burger Competition und die 1. Styrian Ripperl Competition ausgetragen wurden. Die Styrian Barbecue Association hatte zu diesen Events Grillmannschaften aus ganz Österreich geladen und 42 Mannschaften folgten diesem Ruf ebenso wie rund 1.000 Besucher, die sich die Grill-Laune nicht von einem Virus verderben lassen wollten. Allerdings sorgte ein rigides Corona-Sicherheitskonzept auch für eine optimale Risikominimierung, wie auch der Rückblick zeigt.

hieß der Sieger unter 16 Mannschaften „Poolhouse Taste BBQ“ aus der Steiermark. Am 2. Wettkampftag ging es dann um den Titel des Steirischen Grilllandesmeisters und den Sieger des 1. Styrian Grill + BBQ Festivals. Acht Mannschaften, davon drei aus der Steiermark, stellten sich diesem Wettkampf. Vier Gänge waren am Grill zuzubereiten, also wurden von der Fachjury insgesamt 32 Einzelgerichte bewertet. Allesamt auf höchstem Niveau – aber am Ende war der Sieger beider Bewerbe ein Team aus der Steiermark: Das Grillteam „Steirergluat“ rund um Teamkapitän Luis Durlacher holte sich mit einer überragenden Leistung an diesem Tag gleich zwei Siege. Und da die Grillstaatsmeisterschaft in Horn im Mai coronabedingt abgesagt werden musste, verlieh die Austrian Barbecue Association dem steirischen Siegerteam auch noch den Titel des Grillstaatsmeister 2020.

Am ersten Tag wollten 15 Teams den Sieg bei der 1. Styrian Burger Competition und der Titel ging schließlich an das Grillteam des „1. Vitalgarten BBQ-Club Kärnten“. Beim 1. Styrian Ripperl Contest

Und das 2. Styrian Grill + BBQ Festival ist auch schon geplant: Es findet am 3. und 4. September des nächsten Jahres wieder in Kaindorf bei Hartberg statt.

02 20

GRILL ZEIT NEWS

Snow & Beef 2021

Mit Optimismus in die Wintergrillsaison Trotz der gesundheitlich strapazierten Lage der Nation geht das gastronomische Erfolgsformat „Snow&Beef“ vorsichtig optimistisch in die kommende Wintergrillsaison. Neben der jährlich wachsenden Begeisterung der Teilnehmer sorgen auch die zahlreichen Babyelefanten der obligaten Covid-19-Konzepte für entspannten Genuss bei den zahlreichen Grill-Events.

er nationale Auftakt der Event-Serie ist am 23. Jänner 2021 beim Panoramarestaurant W11 am Stuhleck in der Region Semmering-Waldheimat-Veitsch. Damit fällt auch der Startschuss für alle teilnehmenden Gastronomiebetriebe der Region, die ihren Gästen verstärkt landestypische Snow&Beef-Gerichte vom AMA-Gütesiegel bzw. BIO Rind offerieren. Ob gegrillt, gebraten, geschmort oder gekocht.

Weitere Destinationen folgen nach und nach mit den „Winter. Grill.Live.Events“, bei denen bekannte Grillprofis vor Ort bzw. direkt an der Piste zeigen, wie auch aus preiswerten Teilstücken vom Rind Top-Steak-Varianten am Grill gelingen. Die Ergebnisse dürfen oft auch verkostet und genossen werden, aber ein Besuch bei den Grillmeistern des Snow&Beef lohnt ohnehin immer, denn die geballte Fülle an Grilltipps der Profis bekommt man sonst nur selten zu sehen. Veranstaltet wird Snow&Beef von der ARGE Rind – ein Zusammenschluss von mehr als 30.000 österreichischen Rinderbauern – gemeinsam mit dem AMA-Grillclub und dessen namhaften Grillprofis in Kooperation mit den jeweiligen Urlaubsregionen. Die Idee hinter der Event-Serie: den Wintersportgästen die landestypisch österreichische Rindﬂeischkultur und heimische Spitzenqualität mit dem AMA-Gütesiegel näher zu bringen.

ALLE WINTER.GRILL.LIVE.EVENTS IM ÜBERBLICK: 23.1.2021 Stuhleck: Adi Matzek / Panoramarestaurant W11 30.1.2021 Hochkar: Adi Matzek / JoSchi Karhütte 6.2.2021 Raxalpe: Adi Matzek / Raxalm-Berggasthof 13.2.2021 Gemeindealpe Mitterbach: Adi Bittermann / s‘Balzplatzerl 13.2.2021 Leogang: Adi Matzek / hendl ﬁscherei 20.2.2021 Annaberg: Adi Matzek / Anna-Alm 27.2.2021 St. Corona am Wechsel: Adi Matzek / Wexl Lounge 13.3.2021 Schladming: Thomas Wieser / Krummholzhütte

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Von Einsteiger Grillkursen über Steak Verkostungen bis hin zum Smoken & Räuchern! So wirst du zum Grillmeister und begeisterst deine Gäste bei der nächsten Grillparty oder einem BBQ-Dinner! Der Grill & Co Campus mit Grillkursen der Weber Grill Academy, Fleisch Spezial Kursen und Genuss Events in ganz Österreich. Gemeinsam grillen mit den besten Weber Grillmeistern.

GUTSCHEINE UND TERMINE AUF GRILLCO.AT Veranstaltungen vom Grill & Co Campus gibt es in allen Weber Stores & Weber Original Stores hosted by Grill & Co. Auch viele weitere Weber Grill- & Geschenkideen, wie brandneues Grillzubehör, personalisiertes Grillbesteck oder Grill Spezial Angebote warten in unseren Weber Erlebniswelten auf euch.

DER GRILL & CO CAMPUS IN ALLEN WEBER STORES HOSTED BY GRILL & CO: MARCHTRENK Welser Straße 33 4614 Marchtrenk +43 5 7011-100 office@grillco.at

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GRAZ-SEIERSBERG Rudolf-Kratochwill-Straße 3 8054 Seiersberg +43 5 7011-300 NEU 2021 graz@grillco.at

WIEN NORD (FLORIDSDORF) Angyalföldstraße 101 1210 Wien +43 5 7011-400 wien-nord@grillco.at

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Öffnungszeiten Store: Mo-Fr: 9 - 18 Uhr Sa: 9 - 15 Uhr

Öffnungszeiten Store: Mo-Fr: 10 - 19 Sa: 9 - 16 Uhr

Öffnungszeiten Store Mo-Fr: 9:30 - 18 Uhr Sa: 9:30 - 15 Uhr

Öffnungszeiten Store: Mo-Fr: 10 - 18 Uhr Sa: 9 - 15 Uhr

Öffnungszeiten Store: Mo-Fr: 10 - 18 Uhr Sa: 9 - 13 Uhr

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essen & trinken

Grill & Drink

as Top-Steaks verkosten, dazu passend einige erstklassige Gin Tonics und auch noch eine Menge darüber lernen – das ist die Idee von „Steak & Gin“, einem der hochinteressanten „Food Pairing“-Seminare, die wir in diesem Herbst besuchten. Angebote wie diese sind der neueste Renner in den Weber Grill Academys, denn sie verbinden auch in Zeiten wie diesen gleich drei angenehme Dinge perfekt miteinander: Erwerb von Knowhow am Grill, Know-how im Glas und einen ausgesprochen gelungenen Abend in Gesellschaft Gleichgesinnter – aber ohne Risiko, weil mit dem gebotenen Abstand. Im Ticketpreis von € 135,– sind dabei nicht nur der Know-how-Transfer, sondern auch ein mehrgängiges Grillmenü sowie die edlen Getränke beinhaltet, die man in dieser Dichte und um diesen Preis auch in den bestsortierten Bars nicht finden wird. Die Ausbildungsziele sind also vielleicht nicht für jeden das Hauptmotiv für die Buchung eines solchen Events, aber tatsächlich ist das Grill- und Spirituosenwissen, das man von diesen Kursen mit heimnimmt, von sehr hoher Qualität, wie wir uns vergewissern konnten. Denn den Grill-Part haben wie immer die bewährten Coaches von Grill & Co unter den Fittichen, für das Feature der jeweiligen Getränkekategorie und ihrer hervorragendsten Vertreter stehen Topsommeliers wie Erhard Ruthner vor dem handverlesenen Publikum und führen Gang für Gang und Glas um Glas durch die Spirituosen.

essen & trinken

Malt & Meat

Grillseminar & Whisky-Verkostung Ein 4-Gänge-Grillkurs kombiniert mit einer Whisky-Verkostung – ein Seminar im Weber Original Store Wien Süd, Kursdauer ca. 4 Stunden.

Steak & Gin

Grillseminar & Gin-Verkostung Ein Steak-Grillkurs in Kombination mit einer Gin-/Tonic-Verkostung – ein Genuss-Highlight im Weber Original Store Wien Süd, Kursdauer ca. 4-5 Stunden. Dabei werden gemeinsam mit den Weber Grillmeistern folgende vier exklusive Gänge am Grill zubereitet: Das perfekte Steak (Uruguay Grain Fed) Beef-Burger vom US-Steak Roastbeef (österreichische Kalbin) mit Beilagen Chocolate Cake vom Grill Der Gin-Experte führt die kleine Gruppe durch ein professionelles Gin Tasting, erläutert die Unterschiede in der Machart der einzelnen Produkte, erzählt über die Geschichte und Geschichten des Gin Tonic. Man lernt die richtigen Verkostungstechniken kennen, um die unterschiedlichen Geschmackskomponenten im Gin identifizieren und benennen zu können. Außerdem gibt es Anleitungen zur Auswahl des richtigen Tonics zu den einzelnen Gin-Sorten.

Mit dem Whisky-Experten werden zu dem Menü sieben hochwertige WhiskySorten (6 Malts + 1 Bourbon) verkostet. Der Sommelier führt durch das Whisky Tasting, erläutert die Unterschiede in der Machart der einzelnen Produkte, erzählt über die Geschichte und Geschichten des Lebenswassers und steht natürlich für Fragen zur Verfügung. Sie lernen die richtigen Verkostungstechniken kennen, um die unterschiedlichen Geschmackskomponenten im Whisky identifizieren und benennen zu können. Gemeinsam mit den Weber Grillmeistern wird folgendes exklusive 4-Gänge-Menü am Grill zubereitet. Geräucherte Chicken Drumsticks mit Whisky BBQ Sauce & Chips Schweinslungenbraten in TeriyakiErdnussmantel am Zedernholzbrett mit Erdäpfel-Schnittlauch-Stampf Gesmokte Rinderhüfte mit Baked Beans & Brot vom Grill Gegrillte Banane mit gesalzener Karamellsauce & Bourbon-Vanilleeis

Rum & BBQ

Grillseminar & Rum-Verkostung Die fünf Gänge eines exklusiven Grillmenüs werden mit sieben hochwertigen Rum-Sorten verkostet, Kursdauer ca. 4 Stunden. Der Rumsommelier führt durch das Rum Tasting, erläutert die Unterschiede der einzelnen Produkte, erzählt über die Historie und die unterschiedlichen Produktionsweisen. Mit den Weber Grillmeistern wird folgendes passende 5-Gänge-Menü am Grill zubereitet: Cachaça-Limetten-Garnelen-Spieße Jamaican Jerk Chicken mit gegrilltem Brot Lubina (Wolfsbarsch) Caribbean Style Fruity Pork Ribs mit kreolischem Reis Flambierte Früchte vom Grill

essen & trinken

Kalb AM GRILL

Kalbfleisch hat in der österreichischen Küche eine große Tradition und ist mit das Allerfeinste, das wir uns auf den Rost legen können. Aber wie überall in der Fleischküche gilt auch hier, dass es sehr ratsam ist, sich ein bisschen auszukennen. Denn gerade Kalbfleisch gibt es in sehr unterschiedlichen Typizitäten und Qualitäten – wovon wir uns bei einer aktuellen Verkostung wieder einmal überzeugen konnten.

essen & trinken

rgendwie macht sich Kalbfleisch bei uns in den letzten Jahren ganz schön rar. In vielen Supermärkten ist es außerhalb der Feiertage nur auf Bestellung zu haben und manchmal stammt es dann nicht einmal aus Österreich, geschweige denn aus der Region. Denn gerade einmal knapp 30 Prozent des Kalbfleisches, das in Österreich gegessen wird, kommt von heimischen Betrieben. Der Großteil hingegen wird aus Mastbetrieben im industriellen Großformat bezogen, wie sie etwa in den Niederlanden gang und gäbe sind. Immerhin mästet ein einziges großes holländisches Unternehmen pro Jahr mit durchschnittlich über 100.000 Tieren mehr als alle 20.000 österreichischen Betriebe zusammen im selben Zeitraum. Diese Tatsache wirkt umso befremdlicher, wenn man erfährt, dass ein guter Teil dieser Einfuhren eigentlich ursprünglich aus Österreich stammt. Exportieren wir doch jährlich etwa 70.000 Kälber für die Mast in die Diskont-Mästereien des europäischen Auslands, um sie später als holländische Schlachtkörper wieder zu importieren. Würden diese Tiere gleich an ihrem Geburtsort aufgezogen werden, könnte sich unser Selbstversorgungsgrad auf einen Schlag mehr als verdoppeln! Und dann wäre auch in der heimischen Gastronomie nicht vorwiegend das vereinheitlichte Importkalb auf dem Speiseplan, sondern die traditionelle Vielfalt dieses Themas sowie auch eine völlig neue Kategorie, auf die wir noch genauer eingehen werden.

Kalbfleisch-Spektrum. Ganz abgesehen von Kriterien wie Rasse, Haltungsform und Herkunft ergibt sich bei Kalbfleisch alleine durch Alter und Fütterung schon eine Segmentierung des heimischen Angebotes, das sich sehr stark durch die Größe der Teilstücke, die Farbe des Fleisches sowie dessen Textur und Geschmack unterscheiden kann. Das „Vollmilchkalb leicht“ wird lediglich 3 Monate alt und der Schlachtkörper 50-60kg schwer. Sein Fleisch ist sehr hell (Farbe 1). Das „Vollmilchkalb“ wird bis zu 4 Monate alt, bringt netto 70-110kg auf die Waage und ist mit Fleischfarbe 2-3 ebenfalls hell. Im Handel findet man das Fleisch der beiden Kandidaten zusammengefasst als vom „BIO-Vollmilchkalb“ im Regal. Das intensiv gemästete „Milchmastkalb“ hat mit bis zu 5 Monaten ein Schlachtgewicht von 110-120kg und erreicht die Fleischfarbe 2. Extensiv gemästet erreicht das „Milchmastkalb“ erst nach 6 Monaten ein vergleichbares Gewicht. Diese beiden Milchmastkalb-Segmente sind vorwiegend als „AMA-Gütesiegel Kalbfleisch“ im Handel zu finden. Recht neu auf dem Markt ist das „Kalb rosé“, das von Kälbern mit etwa 7 Monaten und einem Schlachtgewicht von bis zu 160kg stammt. Die Fleischfarbe liegt etwa bei 4, die Qualität ist hervorragend. Ein Kalb darf hierzulande maximal 8 Monate alt sein. Ab dem 8. und bis zum 12. Monat werden die Tiere dann schon Jungrind genannt, bis zu 330kg schwer und haben eine Fleischfarbe jenseits der 5 auf der Skala. Importkälber werden oft 8 Monate lang gemästet und erreichen bei bis zu 180kg Schlachtgewicht trotzdem die hellen Fleischfarben 1-2. Was natürlich an der Fütterung mit Trockenmilch und Milchaustauschern liegt.

essen & trinken

KEIN KALBFLEISCH IST AUCH KEINE LÖSUNG

Aber es gibt auch aus Holland oder Belgien „Kalbfleisch rosé“ mit dünklerem Fleisch, das jedoch eher die B-Ware der Standard-Produktion zu sein scheint und qualitativ deutlich unter dem österreichischen „Kalb rosé“ liegt.

Gesunde Farbe. Früher waren auf der achtteiligen Farbskala,

die für die Beurteilung von Kalbfleisch üblich ist, tatsächlich die hellsten Töne am begehrtesten. Allerdings können diese auch Anzeichen für Mangelerscheinungen der Tiere sein, die in der internationalen Kalbfleisch-Produktion leider allzu häufig anzutreffen sind. Denn mästet man die Tiere Monate lang, würden sie eigentlich schon einiges an Raufutter benötigen, um ihre Nährstoffversorgung sicherzustellen. Das bleibt ihnen jedoch zugunsten einer optimalen Vermarktbarkeit oft verwehrt. In Österreich ist die Zufütterung von sogenannten Strukturfuttermitteln hingegen im Sinn des Tierschutzes gesetzlich vorgeschrieben, Heu und Stroh sorgen für die notwendigen Ballaststoffe und Spurenelemente. Wie etwa das wichtige Eisen, das sich dann allerdings als roter Farbstoff (Hämoglobin) ein wenig nachteilig auf die noble Blässe des Kalbfleisches auswirken kann. Und während in den internationalen Großbetrieben meist ausschließlich gemästet wird, stammt das Futter der meisten österreichischen Betriebe vorwiegend vom eigenen Hof oder aus der unmittelbaren Umgebung – etwa die sogenannte Überschussmilch kleiner Milchbauern, die auf diese Weise optimal und frisch verwertet wird.

Natürlich hat Kalbfleisch schon lange einen starken Mitbewerber – das Geflügel. Auch sein Fleisch ist hell, feinfasrig und noch dazu inzwischen unverschämt billig. Aber oft sind es eher ethische Aspekte, die als Grund für den zunehmenden Verzicht auf Kalbfleisch genannt werden, das kulinarisch unumstritten sehr hochwertig ist. Doch selbst manchen Carnivoren ist der Appetit auf Kalbfleisch vergangen, weil es ihnen moralisch deutlich schwerer fällt, kleine Kälber zu essen als etwa das bereits erwachsene Jungrind – auch wenn oft nur wenige Wochen zwischen diesen beiden Wachstumsstadien liegen. Es ist jedoch ein Trugschluss anzunehmen, dass der Verzicht auf Kalbfleisch für die betroffenen Tiere lebensverlängernd sei. Ganz im Gegenteil – denn essen wir sie nicht, ergeht es ihnen vermutlich so wie den männlichen Küken der LegehennenBetriebe, die sofort nach dem Schlupf vernichtet werden. Und auf manchen (auch europäischen!) Märkten wird der männliche Nachwuchs der Milchkühe tatsächlich gekeult, weil sich die Aufzucht nicht rechnet. Der Grund für diese systembedingte Fehlentwicklung liegt in dem Umstand, dass auch Rinderrassen heute mehr denn je Spezialisten sind. Und so sind gute Milchkühe wie die „Holsteiner“ genauso wenig gute Mastrinder wie Legehennen gute Brathendl. Da aber jede der rund 500.000 österreichischen Milchkühe, um Milch zu geben, auch Kälber bekommen muss, ist rund die Hälfte des Nachwuchses – also ca. 250.000 Kälber – wieder männlich. Und wird daher im Idealfall gemästet und als Kalbfleisch vermarktet, aber nicht einfach entsorgt.

essen & trinken

KALBFLEISCH-TASTING QUALITÄTEN IM VERGLEICH Kalbfleisch ist nicht Kalbfleisch. Um das aktuelle, in Wahrheit recht differenzierte Angebot auf dem österreichischen Markt zu analysieren und auch im internationalen Vergleich kulinarisch bewerten zu können, haben wir uns mit einigen Fleischexperten im Corona-kleinen Kreis zu einer ausführlichen Verkostung getroffen. Besonders spannend dabei: eine neue Kalbfleischkategorie, die sich dem Vergleich mit bewährten Qualitäten stellte.

essen & trinken

rt der Handlung war wieder einmal das GourmetWirtshaus des Grillweltmeisters Adi Bittermann in Göttlesbrunn, der uns in seiner Haubenküche drei verschiedene Gerichte aus drei unterschiedlichen Teilstücken und sechs Kalbfleisch-Kategorien bzw. -Marken fachgerecht nach genau definierten Kriterien bereitete. Insgesamt hatte die Jury 19 Proben zu bewerten, dazu gab es wie immer bei solchen Gelegenheiten lediglich Weißbrot und stilles Wasser.

Die Teilstücke. Im Zentrum der Bewertung stand das

Mittelstück der Karreerose, das im Ganzen im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 58°C gebraten wurde. Dieses Teilstück eignet sich bekanntlich besonders für Qualitätsvergleiche, denn der magere Rückenmuskel ist ein perfekter Indikator für Kriterien wie Geschmack und Textur, aber auch Fehler in der Behandlung, wie zu geringe Reifung, Übergarung etc. Ganz bewusst wurde auf ergebnisdienliche Profi-Garmethoden (Niedertemperaturgaren, Sous vide) verzichtet, um die Qualitätsunterschiede nicht technisch auszugleichen. Um auch weitere Klassiker der österreichischen Kalbfleischküche in diesem Vergleich mitzunehmen, wurden sechs Versionen der „Dicken Schulter“ als Braten geknüpft und Schnitzel aus dem „Kaiserteil“ der Oberschale geschnitten. Das Wiener Schnitzel war dann auch das einzige Rezept, wo die Würzung den sonstigen Usancen entsprach, während die beiden Braten lediglich leicht gesalzen wurden, um die unterschiedlichen Geschmacksnuancen der Proben zu verstärken.

Die Kandidaten. Das Teilneh-

merfeld war eine Abbildung des Angebotes, das in dieser Fülle jedoch nur der Gastronomie zur Verfügung steht. Also kauften wir unsere Proben nicht nur im Verbrauchermarkt, sondern auch in C&C-Märkten, die auch in Sachen Teilstückauswahl deutlich besser sortiert sind als der Lebensmitteleinzelhandel. Denn immerhin

spielt Kalbfleisch in der Topgastronomie immer noch eine große Rolle – leider ganz im Gegensatz zur Küche des Endkonsumenten, wo es meist den hohen Feiertagen vorbehalten bleibt. Und was wir auch im Gastro-Großmarkt nicht auftreiben konnten, bestellten wir online. Denn auch das ist eine gute Möglichkeit, an spezielle Teile und Qualitäten zu kommen – wenn man genau weiß, was man will. Folgende Qualitäten hatten wir letztendlich bei der Verkostung auf den Tellern: – Das Bio-Vollmilchkalb einer österreichischen Handelskette, – ein Milchmastkalb mit AMA-Gütesiegel aus einer Intensivmast, – ein Milchmastkalb mit AMA-Gütesiegel aus extensiver Haltung, – Kalbfleisch aus den Niederlanden, wie es im Gastrogroßhandel am häufigsten anzutreffen ist, – Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden aus dem Preiseinstiegsbereich – sowie Kalbfleisch rosé mit dem AMA-Gütesiegel – eine hochwertige neue Qualität aus Österreich. Und um das Teilnehmerfeld altersmäßig nach oben abzurunden, nahmen wir bei der Karreerose auch noch ein Jungrind aus Holland mit in den Vergleich.

Die Bewertungen. Durch die Jury zu bewerten waren Kriterien wie Aussehen und Farbe, Textur und Biss, Geruch und Geschmack – sowie der allgemeine Gesamteindruck, der am höchsten gewichtet wurde. Bei den resultierenden Rankings ist allerdings zu berücksichtigen, dass wir bei dieser Verkostung mit voller Absicht Äpfel mit Birnen verglichen haben – schon um die großen Unterschiede in dieser Fleischkategorie sichtbar zu machen. Also beinhalten die Bewertungen natürlich auch persönliche Vorlieben und Gewohnheiten.

ERGEBNISSE SCHULTERBRATEN ERGEBNISSE KARREEROSE

1. Bio-Vollmilchkalb aus Österreich

1. Kalb rosé aus Österreich

2. Milchmastkalb extensiv aus Österreich

2. Bio-Vollmilchkalb aus Österreich

3. Milchmastkalb intensiv aus Österreich

4. Kalb rosé aus Österreich

4. Milchmastkalb extensiv aus Österreich 5. Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden 6. Kalbfleisch konventionell, Niederlande 7. Jungrind, Niederlande

Fazit & Kommentar: In der Königsdisziplin dieser Verkostung lagen die Österreicher allesamt mit großem Abstand vor den Holländern, die in der Branche davor teilweise weit höher eingeschätzt worden waren. Die Topscorer waren das neue Kalb rosé sowie das BioVollmilchkalb, obschon diese beiden Kandidaten kaum unterschiedlicher sein könnten – aber ganz offensichtlich gibt es für beide Fleischtypen einen Platz am Markt. In völlig verschiedenen Ligen spielen hingegen die beiden „Rosé“-Kandidaten, auch wenn die Farbe des Fleisches nicht so weit auseinanderliegt wie die sensorischen Qualitäten.

5. Kalbfleisch konventionell, Niederlande 6. Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden

Fazit & Kommentar: Da die Gartemperatur hier einheitlich war und die jeweilige Kerntemperatur der Braten nur durch die unterschiedliche Gardauer erreicht wurde, waren bei diesem kollagenhaltigen Fleisch natürlich die jüngeren Fleischtypen im Vorteil – allen voran das Bio-Vollmilchkalb, das sich sehr klar absetzen konnte. Beim Geschmack konnte das österreichische Kalb rosé zwar sehr gut mithalten, nicht aber bei der Zartheit. Hier empfiehlt sich offensichtlich eine längere Gardauer bei niedrigeren Temperaturen. Sehr gut bewertet wurde hier auch das extensiv gehaltene AMA-Gütesiegel Milchmastkalb aus Österreich, das seine Kollegen aus der Intensivmast bei diesem Gericht klar schlagen konnte. Aber wirklich schlecht bewertet wurde hier nur das Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden.

ERGEBNISSE WIENER SCHNITZEL 1. Bio-Vollmilchkalb aus Österreich

2. Kalb rosé aus Österreich 3. Milchmastkalb extensiv aus Österreich 4. Milchmastkalb intensiv aus Österreich 5. Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden 6. Kalbfleisch konventionell, Niederlande

Fazit & Kommentar: Dass das Kalb rosé aus Österreich in dieser Disziplin so knapp hinter dem Bio-Vollmilchkalb an zweiter Stelle landete, hat uns doch überrascht. Denn wir hatten die Stärken dieser neuen Kalbfleisch-Variante doch eher im Steak- oder Bratenbereich vermutet (was sich auf den nächsten Seiten allerdings auch bestätigt), jedoch nicht in der Domäne des typisch hellen Kalbfleisches. Jedoch hatten hier einige Juroren die charaktervolle Würze dieses Fleisches auch unter der Panade bevorzugt. Und auf dem letzten Platz landete ebenso überraschend mit dem konventionellen Kalbfleisch aus Holland einhellig der Megaseller des Gastronomiegroßhandels.

essen & trinken

DIE ZUKUNFT IM FLEISCHREGAL

THINK PINK

m Kalbfleisch-Sortiment trägt man international oft gerne rosa. Wenn auch aus ganz verschiedenen Gründen. Während die Niederländer mit dem schicken Zusatz „rosé“ gerne auch ihre B-Ware vermarkten, steht der Begriff „British rose“ im Vereinigten Königreich für hochwertige Freilandqualität. Und auch in Österreich ist ein Label im Entstehen, das eine neue Topqualität auf dem Kalbfleischmarkt etablieren wird. Kalb rosé Austria“ schon aus Verfügbarkeitsgründen vor allem der Gastronomie vorbehalten, wer jedoch nach der Lektüre des Rezeptteiles Appetit auf dieses neu Premiumprodukt bekommen hat,findet „Kalb rosé Austria“ österreichweit schon bald im Gastronomie-Großhandel, sowie schon jetzt in den vier Filialen von www.kaerntnerfleisch.at. Gastronomen und Onlinebesteller können dieses Fleisch in naher Zukunft auch bei www.wiesbauer-gourmet.at bestellen. Tipp: in Zeiten des Lockdowns kann jedermann in C&C-Märkten Tageskarten lösen und auch ohne Gewerbeschein nach Herzenslust einkaufen. Wir hatten bereits Gelegenheit, diese neue Kalbfleischqualität ausgiebig zu testen. In einer spannenden Vergleichsverkostung unter Fleischexperten (Seite 19) und auch redaktionell. Und wir sind restlos überzeugt von der neuen Fleischkategorie, die sich tatsächlich sehr von traditionellem Kalbfleisch, aber auch vom Fleisch des Jungrindes unterscheidet. Auch wenn die typische Farbe des „Kalb rosé“ tatsächlich irgendwo zwischen diesen beiden bekannten Fleischsorten angesiedelt ist.

Rosé tickt anders. Geschmacklich ist das „Kalb rosé“, das wir redaktionell verarbeiten und bei der Verkostung vergleichen konnten, tatsächlich eine eigene Welt. Nicht so kräftig im Aroma wie Rindfleisch, aber auch ganz anders als klassisches Kalbfleisch. Reintönig und elegant, aber überhaupt nicht fad. Und ungemein mehrheitsfähig, denn ob Rind- oder Kalbfleischmuffel (ja das gibt’s) konnten sich alle begeistert auf diesen gemeinsamen Nenner einigen. Grilltechnisch ist Kalb rosé auch anders. Und zwar jedes einzelne Teilstück. Während die Fledermaus sich am Grill bezüglich Garzeit und Garpunkt ganz ähnlich wie jene vom Schwein verhält und das Tomahawk-Steak ganz ähnlich wie eines von der Kalbin, ticken die großen Braten etwas anders. Hier ist etwas mehr Geduld angesagt als beim klassischen Kalbsbraten, aber dann doch nicht so viel wie beim Brisket. BBQ low & slow ist aber trotzdem eine gute Idee für Teilstücke von der Wade oder der Schulter. Und selbst die Kalbskrone rosé mag zwar einen Garpunkt zwischen medium rare und medium well, will den aber lieber sachte und langsam erreichen. Mehr dazu finden Sie in unseren Rezepten zum Thema. Reifung. Noch eines ist anders bei Kalb rosé als beim Milchkalb – ersteres will gereift werden. Vielleicht nicht so lange wie Rindfleisch, aber dennoch mehr als Schweinefleisch, das auch meist zu frisch gegessen wird. Doch während ein Schweinskarree schon ab 5 Tagen kontrollierter Reifung deutlich an Geschmack und Zartheit gewinnt, sind bei Kalb rosé doch mindestens 14 Tage anzuraten. Idealerweise sogar 21 Tage, wie wir ebenfalls gemeinsam mit Gleichgesinnten in einer Verkostung der ARGE Rind herausgefunden haben. Mehr ist aber dann wirklich nicht mehr zielführend.

5 REZEPTE MIT KALB ROSÉ An den vielfältigen Möglichkeiten, mit Kalbfleisch rosé zu arbeiten, haben uns natürlich besonders Rezepte für den Grill und den Smoker interessiert. Die folgenden Vorschläge haben wir daher nach und nach selbst ausprobiert, bis sie unseren Ansprüchen genügten, dann fotografiert und schließlich genüsslich aufgegessen. Genau in dieser Reihenfolge.

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SALTIMBOCCA XL Zutaten für 2 Personen: 4 Stk. Fledermaus vom Kalb rosé 8 Salbeiblätter 4 Scheiben Parmaschinken Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1/8 Trockenbeerenauslese 1 Handvoll kernlose, weiße Trauben 2 EL Verjus 1 TL Zucker 8 Cocktailkirschen

ie Fledermaus vom Kalb rosé ähnelt in Größe und Form jener des Schweines und ist wie diese ein Idealkandidat für Grill und Plancha. Das herzhafte Fleisch und die kräftige Fetteinlage zwischen den Muskeln machen sie resistent gegen die Hitze und sorgen für schmackhafte Röststoffe. Diese stehen der Kalbsfledermaus ganz ausgezeichnet. Für diesen Rezeptvorschlag haben wir das Prinzip der „Saltimbocca a la romana“ aufgegriffen – einem Klassiker der italienischen Kalbfleischküche –, nehmen dafür aber keine kleinen Happen her, sondern gleich die ganze, handtellergroße Fledermaus, die wir zusammen mit Salbeiblättern und dünnen Scheiben eines Parmaschinkens umwickeln. Gegrillt wird auf der Plancha oder in der Pfanne, da die Bratrückstände mit Süßwein gelöst und als Sauce serviert werden. Zur Garnitur empfehlen wir ein frisches Traubenragout sowie als Extra-Tipp ein paar halbierte knallrote Cocktailkirschen, die der Süßweinsauce mit ihrem Mandelaroma einen sehr interessanten Kick verleihen.

Zubereitung: Die Trauben halbieren und mit dem Verjus (oder auch weißem Balsamessig), etwas Wasser, dem Zucker und einer Prise Salz in einem kleinen Stieltopf kurz aufkochen lassen. Dann vom Feuer nehmen, durchrühren und überkühlen. Dann die halbierten Cocktailkirschen untermengen. Die Fledermäuse salzen und pfeffern, beidseitig auf der mittelheißen Plancha (bei etwa 250°C) jeweils zwei Minuten anbraten und danach auf ein Brett legen. Mit Salbeiblättern belegen und jeweils mit einer zur Binde gefalteten Rohschinkenscheibe umwickeln, mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren. Das Fleisch auf der Plancha nun knusprig fertig braten und auf dem Teller anrichten. Den Bratrückstand mit dem Süßwein ablöschen, die entstandene Sauce über das Fleisch träufeln. Mit dem Traubenragout und geröstetem Weißbrot servieren.

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KALBSKRONE ROSÉ Zutaten für 5 Personen: 1 Kalbskrone rosé, ca. 2 kg 2 Rosmarinzweige Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ie Kalbskrone ist das Karree mit zugeputzten Rippenknochen. Wer es nicht so akkurat mag, kann natürlich das gut mit Fett durchzogene Fleisch an und zwischen den Knochen auch dranlassen – es zählt für mich mit zum Besten bei diesem Braten. Den ausgelösten Rückenlachs im Ganzen zu grillen, ist zwar vorteilhaft fürs Portionieren, aber irgendwie schade. Die Knochen geben nämlich in der Hitze des Grills oder Ofens sehr viel Geschmack an das Fleisch ab.

Zubereitung: Die Krone anfangs nur großzügig salzen und dann mit ein paar Rosmarinzweigen auf dem Grill oder in einem Bräter rundum anbraten. Danach erst pfeffern und bei mäßiger Temperatur bis zu einer Kerntemperatur von 60°C im Ofen oder Grill fertig garen lassen. Bei 150°C dauert das maximal 1,5 Stunden, bei 100°C etwa 2,5 Stunden. Die langsamere Methode hat den Vorteil, dass das Fleisch noch zarter und gleichmäßiger in der Garstufe wird. Da jedoch

jedes Teilstück anders ist und jeder Grill auch anders brät, empfehlen wir unbedingt die Verwendung eines Stichthermometers zur Orientierung, um letzten Endes die gewählte Temperatur (wir wollten 62°C und die Garstufe „medium“) zu erreichen. In der anschließenden Rastphase von mindestens 10 Minuten zieht diese Kerntemperatur übrigens noch um 2-3 Grad nach. Wer das Fleisch also nicht zu „well done“ haben möchte, sollte es rechtzeitig aus dem Grill nehmen. Als Serviervorschlag haben wir gegrillte Apfelspalten mit Salz und Butter, glasierte Maroni und Karotten gewählt, die allesamt ausgezeichnet zum edlen Geschmack des Kalb rosé passen. Statt einer wuchtigen BBQ-Sauce empfehlen wir eine Salsa verde aus frischen Kräutern.

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BBQ KALBSVÖGERL MIT SCHWARZEN TRÜFFELN Zutaten für 5 Personen: 1 ausgelöste Stelze vom Kalb rosé (ca. 2 kg) 1 Bund frischer Kräuter (Salbei, Rosmarin, Thymian) 2 EL Butter 2 eingelegte Sommertrüffeln 2 EL Rapsöl Salz, frisch gemahlener Pfeffer

nser Kalbsvögerl rosé ist ja nichts anderes als eine ausgelöste, in Form gebundene Kalbsstelze – also das juvenile Stadium eines Rinderwadschinkens. Wie dieser ist auch dieses durchtrainierte Teilstück reichlich mit Sehnen durchzogen, die sich erst im Laufe eines langen Garprozesses zu weicher, saftiger Gelatine verwandeln – die dann allerdings Eingeweihten oft mehr Freude bereitet als das feinste Filet. Und keine Zubereitungsart ist für diesen Effekt besser geeignet als ein mehrstündiges Barbecue bei milden Temperaturen und ebenso mildem Rauch von Obsthölzern. Füllt man dieses Vögerl dann auch noch mit feinen Pilzen und Kräutern, wird aus dem preiswerten, nur vermeintlich unedlen Teilstück ein echter Festtagsbraten.

Zubereitung: Die ausgelöste Kalbsstelze innen salzen und pfeffern, dann mit den Kräutern, Butterflocken und den in dünne Scheiben geschnittenen Trüffeln belegen. Mit Küchengarn binden – die Form der Stelze erinnert am Ende an ein Hühnchen (deswegen Vögerl!). Mit Rapsöl einreiben, dann auch außen salzen. Gegart wird das Kalbsvögerl nun bei indirekter, verhaltener Hitze von ca. 120°C auf dem Grill oder im Watersmoker. Ob mit oder ohne Räucherchips ist Geschmackssache, aber übertreiben sollte man es mit dem Rauch hier auf keinen Fall. Spätestens nach 4 Stunden ist das Fleisch weich und hat eine Kerntemperatur jenseits der 75°C. Nun kann man es noch einmal mit Fett bepinseln und bei höherer Temperatur (160-180°C) Farbe nehmen lassen. Am Schluss das Fleisch vor dem Anschnitt noch gut 10 Minuten am Brett ruhen lassen. Zu dem trüffeligen Kalbsvögerl passen gebratene Kipflerkartoffeln und Grünkohl.

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KALBSNIERENBRATEN ROSÉ Zutaten für 5 Personen: 1 Kalbsnierenbraten rosé, ca. 2,5 kg 50 g Butter Salz, grob gemahlener Pfeffer

er Kalbsnierenbraten ist ja der Feiertagsklassiker der Kalbfleischküche schlechthin. Und wird zumindest in Ostösterreich so gut wie immer mit Erbsenreis (alias: Risipisi) und Kopfsalat serviert. Wir haben diesen Traditionsbraten aus dem Winterschlaf geholt und ihn zusammen mit Apfelholzspänen in den Smoker gesteckt. Das passt ganz ausgezeichnet zur speziellen Qualität des Kalb rosé und der Kalbsniere, die mit dem Rauch, aber auch mit den intensiven orientalischen Aromen unserer Beilagen sehr gut harmonieren. Wer sich diesen Braten nicht selbst rollen und binden will, bekommt ihn vor den Feiertagen auch fix und fertig geschnürt.

Zubereitung: Den Smoker auf 110-120°C vorheizen und eine Handvoll eingeweichte Holzspäne in die Glut geben. Wir haben Apfelholz gewählt, es passt aber auch jedes andere milde Obstholz oder Erle. Tanninreiche Hölzer wie Eiche oder

Mesquite sind jedoch zu herb. Dieser eine Rauchstoß reicht übrigens völlig aus, den Rest der Garzeit verbringt der Braten dann ohne Rauch im Smoker, der damit zum indirekten Grill wird. Den Kalbsnierenbraten rundum mit zerlassener Butter einstreichen, salzen und mit grobem Pfeffer bestreuen. 5-6 Stunden sachte bis zur gewünschten Garstufe durchziehen lassen. Wir haben ihn bei 74°C aus dem Smoker genommen und noch eine Viertelstunde vor dem Anschnitt rasten lassen. Als Beilagen gab es bei uns Safranreis mit Erbsen und Cashews sowie einen Blattsalat mit Avocados und Radieschensprossen. Eine pikante Kirschsauce mit Chilis setzt den fruchtigen Punkt auf das i.

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TOMAHAWK STEAK Zutaten für 2 Personen: 1 dickes Tomahawk Steak vom Kalb rosé, ca. 500 g 2 EL Rapsöl Fleur des sel grob gestoßener schwarzer Pfeffer

icht anders als das Tomahawk Steak vom Ochsen oder der Kalbin will auch das langbestielte Ribeye vom Kalb rosé am liebsten nur medium rare gebraten werden. Damit unterscheidet es sich gründlich vom Milchkalbsteak bzw. -kotelett, dem unserer Meinung nach eher die Garstufe „medium“ steht.

Zubereitung: Die Vorgangsweise bei diesem prächtigen XL-Stielkotelett ist nicht viel anders als bei einem gut gereiften, dicken Rindersteak. Nur mit dem Unterschied, dass jenes vom Kalb rosé die gewünschte Kerntemperatur um einen Tick früher erreicht. Also wird auch hier das Steak eine gute Stunde vor dem Grillen kräftig gesalzen. Das entzieht dem Fleisch keine Feuchtigkeit, sondern verbessert später sogar die Safthaltigkeit des Steaks. Dann wird der Grill gut auf etwa 270-300°C vorgeheizt und der Rost etwas geölt. Vorzugsweise ein Gusseisenrost mit breiten Stäben wie bei unserem Weber Pulse, denn das gibt die schönsten Grillmarkierungen.

Wir haben auch die Oberfläche des Steaks mit Rapsöl eingerieben, damit die Röststoffe auf dem Fleisch bleiben und nicht am Rost kleben. Den letzten Teil des langen Rippenknochens haben wir zudem mit etwas Alufolie umwickelt, damit er nicht beim Kontakt mit dem heißen Rost unschön verbrennt. Dann wird das Steak kurz auf der Fettkante stehend angebraten, anschließend auf jeder Seite – je nach Dicke – drei bis vier Minuten gegrillt. Danach haben wir unseren Elektrogrill einfach abgedreht, um das Fleisch mit einem Temperaturfühler darin bei milder Hitze auf die Kerntemperatur von 58°C nachgaren zu lassen. In einem Kohlegrill geht dieser Temperatursturz nur schlecht, da muss man in ein Backrohr mit 100-120°C ausweichen. Angeschnitten wird auch hier natürlich erst nach einer kurzen Rastphase. Mit auf den Teller kamen bei uns ganze, im Grill gebackene Süßkartoffeln und geröstete Kräuterseitlinge, deren leichte Süße ausgezeichnet mit dem delikatwürzigen Fleisch des Kalb rosé zusammenpasst.

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HENDL

für Querdenker

lle Welt fädelt das Huhn für den Grill entlang des Rückgrats auf den Drehspieß. Das macht Sinn, geht aber auch anders. Manche Querdenker behaupten sogar, dass das quer aufgefädelte Hendl saftiger bleibt! Wir haben das natürlich ausprobiert – und nicht allzu viel Unterschied gefunden. Allerdings lag bei uns das konventionell gespießte Huhn voran, das etwas gleichmäßiger gebräunt und einen Tick knuspriger wurde. Wird wohl daran liegen, dass sich die beim Grillen des Huhns austretenden Säfte so besser auf der Haut verteilen können. Und mehr als einen halben Teelöffel Salz (nur in den Bauchraum geben!) braucht es nicht für das perfekte Grillhendl, das sich über dem Feuer ja sozusagen selbst würzt.

SanddornDressing

as Amritscherl, wie der Sanddorn abgeleitet von der botanischen Bezeichnung „Artepitheton rhamnoides“ in Österreich mancherorts genannt wird, ist gesundheitlich wie kulinarisch hoch geschätzt. Sein extrem hoher Vitamin-C-Gehalt ist gerade zur Zeit der Reife im Spätherbst sehr willkommen, als Kompott, Saft oder Marmelade steht uns sein angenehm-säuerliches Wildfruchtaroma das ganze Jahr über zur Verfügung. Ein Dressing aus eingelegtem Sanddorn und Sanddornsaft passt hervorragend zu Endiviensalat, Radicchio, Brokkoli und anderem Kohlgemüse.

Zutaten: 2 EL Sanddornsaft 2 EL Sanddornkompott 3 EL Olivenöl 1 EL Honig 1 TL geriebener Ingwer Salz und Pfeffer

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Der Gourmet Whip.

Die Zeiten ändern sich, das Original bleibt. Wir stehen als österreichische Marke für Vertrauen, Qualität und Sicherheit – seit über 150 Jahren. Unsere Produkte bieten alle Möglichkeiten, dein Grillerlebnis im Handumdrehen individueller zu gestalten. Inspirierende Grillrezepte und Informationen unter www.isi.com/grillen

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Das Patty, das aus der Kälte kam

em jedoch auch sonntags oder spätabends spontan nach einem Eigenbau-Burger gelüstet oder prinzipiell nicht nach Arbeit in der Küche ist, wird sich nach einer bevorratbaren Convenience-Lösung umsehen. Entweder im Kühlregal oder im Tiefkühlschrank des Lebensmittelhändlers, wo inzwischen eine Vielzahl an fertigen Burger Pattys zu finden ist. Für die gekühlten Varianten spricht die Bequemlichkeit. Denn hier muss nichts auf- oder angetaut werden und in der Regel sind die Laberl auch schon reichlich vorgewürzt. Schon der Haltbarkeit wegen, denn frisches Faschiertes ist sehr sensibel und braucht neben einem perfekten Vakuum auch eine gewisse Vorbehandlung, um wenigstens ein paar Tage „Shelflife“ im Supermarkt zu gewährleisten. Das sind unserer Meinung nach dann auch die Nachteile dieser Kategorie – eine recht begrenzte Lagerdauer und eine Würzung, die manchmal nicht jedermanns Sache ist. Wie frisch gepresst hingegen schmeckt auch jenes professionell gefrostete und fachgerecht im Kühlschrank aufgetaute Patty ohne jegliche Würzung, das auch viele Gastronomen bevorzugen: heimische Premiumware – denn wenn Herkunft, Ausgangsmaterial und Verarbeitung stimmen, sind diese TiefkühlPattys tatsächlich für Profis erste Wahl. Oft schon aus Beschaffungsgründen, aber auch wegen der Qualitätskonstanz.

Der beste Rohstoff für ein perfektes Burger Patty ist natürlich frisches, bindegewebsarmes Rindfleisch vom Fleckvieh aus Österreich mit rund 20% Fettgehalt, am liebsten von der Gab und der Schulter. Doppelt mit der groben Scheibe gewolft, um einerseits die fleischige Saftigkeit und andererseits einen angenehmen Biss zu erhalten. Gewürzt lediglich mit Salz und Pfeffer. Basta.

Allerdings wird die Spontanität durch die Entfrostung deutlich eingeschränkt. Was auch für den Gastronomen ein erhebliches Problem darstellen würde, gäbe es da nicht ein paar Tipps und Tricks, um auch pickelharte TK-Ware „à la minute“ zubereiten zu können. Wir haben diese Profitipps mit einer Vorratspackung der hochwertigen TKPattys von „donauland RIND“ aus dem C&C-Markt ausprobiert und berichten gerne über unsere Erfahrungen bei deren Zubereitungen – sowohl den positiven als auch denen, die man aber vermeiden

essen & trinken

sollte. Gegrillt wurde bei uns auf einer Plancha bei etwa 250°C Oberflächentemperatur mit sehr wenig Pflanzenöl. Bei dieser Temperatur übersteigt man zwar bereits geringfügig den Rauchpunkt der meisten Öle, erhält jedoch schöne Röststoffe auf der Fleischoberfläche, ohne dass dieser Prozess allzu schnell gehen würde. Aber ein wirklich heißer Grill ist dann eher etwas für Steaks als für Burger Pattys. Plancha-Praxis. Wer sein Essen strategisch plant, hat das tiefgekühlte Patty bereits am Vortag in den Kühlschrank gelegt und lässt es dort allmählich auftauen. Wir anderen aber, die erst seit einer halben Stunde genau wissen, was wir wollen, sind auf heftigere Methoden der Defrostung angewiesen. Denn das Grillen eines gefrorenen Pattys (was selbst von Herstellern manchmal empfohlen wird) ist grober Unfug. Denn erstens wird die Oberfläche des bockigen Eisbrockens sehr ungleichmäßig gebräunt, da das Fleisch erst plan auf der Grillplatte liegen und gedrückt werden kann, wenn es wieder weich wird. Und zweitens ist die richtige Garstufe nur auf ein sehr kleines Areal irgendwo im Inneren des Pattys beschränkt. Der Rest ist entweder übergart oder roh. Also muss das frostige Laibchen doch vor der eigentlichen Zubereitung irgendwie aufgetaut werden, auch wenn die Gäste bereits ungeduldig darauf warten. Statt langatmigen Methoden zur Enteisung, wie das Erwärmen im Wasserbad (natürlich in einem Vakuumbeutel) oder sehr, sehr langsam in einem Dampfgarer, kommt eigentlich nur die Mikrowelle als relativ sanfter, aber flotter Defroster in Frage. Aber bitte nur sehr sachte auf der Auftaustufe zwischen 180 und 240 Watt. Wir haben das ausgetestet und sind letztendlich bei 5-6 Minuten mit 180 Watt gelandet. Besser als ein Porzellanteller, der sich zu sehr erhitzt hat, war schließlich eine flache Kunststoffschale mit ein paar Lagen gefalteten Küchenkrepps als Unterlage des Pattys geeignet. Das saugt auch das abgetaute

Mit zunehmender Garstufe (von links nach rechts: medium rare, medium, well done) nimmt auch das Volumen des Patty ab.

Der Durchmesser des Pattys verringert sich auf dem Grill von 11 auf 10 Zentimeter.

Wasser der Fleischoberfläche gut auf. Und der Eiweißaustritt hält sich ebenfalls in Grenzen. Vor dem Braten auf dem Rost oder der Plancha wird dann noch mit Salz gewürzt, der Pfeffer kommt ja erst nach dem Garen auf das Patty. Nach etwa 4 Minuten auf der 250°C heißen Plancha und öfterem Wenden, um eine gleichmäßige Garung zu erzielen, war unser „donauland RIND“-Patty perfekt medium rare. Für uns ist das die optimale Garstufe dieses Produktes, das dann mit einem sehr angenehmen, sauberen Rindfleischaroma und einem Biss mit Substanz überzeugt. Das Kaliber. Soll das Flache ins Runde – also das Patty in ein Bun –, ist auf die Kompatibilität der Durchmesser und Gewichte zu achten. Zu kleine oder zu große Brötchen wirken nicht nur ungeschickt, sondern erschweren auch die Schichtung des Burgers. Und das Maß der Dinge ist hier das fertig gegrillte Patty und nicht das rohe, denn da bestehen doch erhebliche Unterschiede. Unsere Pattys von donauland RIND hatten tiefgekühlt noch 11 Zentimeter Durchmesser, fertig gebraten dann knapp 10 Zentimeter. Der Bratverlust hält sich bei dieser Marke also ziemlich in Grenzen, auch wenn das finale Gewicht je nach Garstufe recht deutlich variierte. Start war roh bei 164 Gramm, „medium rare“ gegrillt waren es noch 134 Gramm, „medium“ 127 Gramm und „well done“ nur noch 117 Gramm, die das fertige Patty auf die Waage brachte. Diese Garstufe empfehlen wir jedoch ohnehin nicht.

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Patty mit überbackener Zitronenpolenta gerösteten Pimentos und Tomatenmarmelade

Zutaten für 2 Portionen:

Burger brotlos

er den American Way of Burger zumindest vorübergehend satt hat, kann den Hauptdarsteller ganz einfach zum Hauptgericht adeln, indem er das Brötchen weglässt bzw. durch andere, dezentere Kohlehydratquellen substituiert. Ohne den Hefe-Bun als Deckel wird das Patty zum Solisten und als saftiges Hack-Steak zum Zentrum eines schönen Tellergerichtes, dem man endlich auch wieder mit Messer und Gabel zu Leibe rücken kann. Wie bei unseren drei Vorschlägen auf diesen Seiten.

Wenn sich das Fleisch jedoch nicht mehr unter einer dicken Schicht Käse und Ketchup verstecken kann, wird natürlich dessen Garstufe und Fleischqualität umso sicht- und kostbarer. Also ist hier Topqualität gefragt, die maximal „medium“ gegart werden sollte. Dafür ist der Durchmesser hier völlig schnurz.

2 Rindfleisch-Pattys à 160g 6 Pimentos bzw. milde Pfefferoni Olivenöl schwarzer Pfeffer, grob gestoßen schwarze Oliven 1 Glas Tomatenmarmelade 100 g Polentagrieß 400 ml Wasser Zesten einer unbehandelten Zitrone, Butter, 1 Scheibe Raclette-Käse, Salz

Zubereitung: Den Polentagrieß in das heiße Wasser rühren, mit einer kräftigen Prise Salz würzen und 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Dann die Zesten der Zitrone unterrühren und die Masse entweder auf Backpapier in einen Bräter oder (wie wir) in gefettete Muffin-Förmchen gießen. Dort erkalten und fest werden lassen. Danach die Polenta-Küchlein stürzen, mit Butter bestreichen und mit Raclette-Käse oder geriebenem Parmesan bestreuen und im Grill oder Ofen überbacken. Alternativ kann man die Polenta natürlich auch sehr gut grillen. Die Pimentos auf einer heißen Grillplatte mit Olivenöl und einer Prise Salz rundum rösten. Die Pattys salzen und auf der Plancha bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden bis zum gewünschten Gargrad grillen. Danach mit grobem Pfeffer bestreuen und noch 2 Minuten rasten lassen. Mit der Polenta, den Pimentos, schwarzen Oliven und der Tomatenmarmelade servieren.

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Patty auf KohlrabiCarpaccio mit Erdäpfel-Zucchini-Rösti

Zutaten für 2 Portionen: 2 Rindfleisch-Pattys à 160 g 1 Kohlrabi 2 EL weißer Balsamico 5 EL Wasser 1 gestrichener TL Zucker 2 große Erdäpfel 1 Zucchini 2 EL Senfkaviar oder Hausmachersenf frischer Thymian Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung: Den Kohlrabi gründlich schälen und auf der Schneidmaschine in sehr feine Scheiben schneiden. Den Balsamico mit dem Wasser, dem Zucker und einer Prise Salz verrühren, die Kohlrabischeiben darin 1-2 Stunden marinieren. Die Erdäpfel schälen und mit einer groben Reibe in lange Streifen hobeln. Der Zucchini wird ungeschält gehobelt, verwendet werden vorzugsweise die grünen Streifen. Erdäpfel und Zucchini kräftig salzen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Dann gut durchmischen und fest auspressen. Auf eine Grillplatte oder Eisenpfanne kleine Häufchen der Masse setzen und mit dem Bratenwender fest andrücken. Auf beiden Seiten knusprig braten und beiseitestellen. Auf der Plancha nun die gewürzten Rindfleisch-Laibchen wie beschrieben bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden bis zum gewünschten Gargrad grillen. Danach noch 2 Minuten rasten lassen. Die marinierten Kohlrabischeiben auf einen Teller drapieren, darauf das Rösti und das gegrillte Patty setzen. Den Senfkaviar bzw. den Hausmachersenf mit der verbliebenen Marinade verrühren und auf das Kohlrabi-Carpaccio träufeln. Mit etwas frischem Thymian bestreuen und servieren.

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Patty Texmex mit Tortilla, Chili und Käse

Zutaten für 2 Portionen: 2 Rindfleisch-Pattys à 160g 1 Stange Staudensellerie 2 EL Tomatenmark 1 Dose Kidney-Bohnen 4 EL eingelegter Zuckermais Worcestershiresauce 2 EL Barbecue-Sauce 1 Chili 6 getrocknete Tomaten Zitronensaft, 1 Avocado 4 Scheiben Cheddar 4 Tortillas, 1/2 Bund Koriander Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Den Staudensellerie in Scheiben schneiden und mit dem Tomatenmark in einer Kasserolle anschwitzen. Die Bohnen mit etwas Flüssigkeit aus der Dose und auch den Mais dazugeben, mit einem Spritzer Worcestershiresauce und einer rauchigen BBQ-Sauce verrühren. Die Chili entkernen und in feine Ringe schneiden, ebenfalls in das Chili rühren. Etwas köcheln lassen und mit einer kräftigen Prise Salz abschmecken. Die Konsistenz mit dem Bohnensud bzw. etwas Wasser einstellen. Die getrockneten Tomaten in etwas warmem Wasser mit einem Schuss Zitronensaft quellen lassen, die Avocado schälen, in Spalten schneiden und auch mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Pattys salzen und auf dem Grill oder der Plancha bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Wenden fast bis zum gewünschten Gargrad grillen. Dann den Käse darauflegen und schmelzen lassen. Währenddessen die Tortillas auf der Plancha – ohne Fett – bei kräftiger Hitze von beiden Seiten kurz aufbacken. Mit den Bohnen, den abgetropften Tomaten, den Avocados und viel frischem Koriander füllen. Mit etwas grob gemahlenem Pfeffer würzen.

NEU im Sortiment: Ab jetzt gibt es ausgewählte Teilstücke vom AMA-Gütesiegel Jungstier „donauland Rind“ nicht nur optimal passend zur Grill- und BBQSaison, sondern ganzjährig als 100% echtes BEEF-Burger Patty im Tiefkühl-Sortiment. Ein optimaler Fettgehalt garantiert ein saftiges Ergebnis und intensive Aromen. Die Erstpräsentation dieses innovativen Produktes erfolgte im Mai 2020 durch KR Christof Kastner, im KASTNER Abholmarkt in Zwettl.

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Smoke on the water

Manfred Mayer und Julia Tupi

enn ich diesen See seh, dann brauch ich kein Meer mehr! Denn der Ödensee im malerischen Ausseerland fällt eindeutig in die Kategorie Naturjuwel. Diese Idylle steht natürlich unter strengem Schutz, kein Wochenendhaus verschandelt das atemberaubende Panorama. Lediglich das Traditionsgasthaus Kohlröserlhütte direkt am Ufer durfte vor gut zwei Jahren mit dem Sanktus der Behörden, viel Holz und viel Fingerspitzengefühl zu einem dreistöckigen Genusstempel mit angeschlossener Grillschule ausgebaut werden. In einer Qualität und einem Erscheinungsbild, das ebenso gut vor 200 Jahren hätte gebaut werden können – mit Naturstein aus der Region, gehacktem Lärchenholz und viel Sinn für handwerkliches Ambiente. Aber auch mit allen modernen Annehmlichkeiten, wie etwa einem geräumigen Aufzug in Glas sowie barrierefreien Toiletten der Fünfstern-Kategorie. Bis zu 150 Sitzplätze bietet die nahezu ganzjährig geöffnete „Hütte“ heute, dazu noch weitere 190 Plätze im Freien, wenn das Wetter passt. Von 10 bis 21 Uhr ist hier jeden Tag geöffnet, vor (und sicher auch nach) Corona wählten unzählige Brautpaare die Bilderbuch-Location als Schauplatz ihrer oft mehrtägigen Feste. In der Hochsaison ergibt sich daraus ein Personalstand von 30 Mitarbeitern, aber auch im Winter sind es immer noch 17.

Als Geschäftsführer holte sich der visionäre Eigentümer Rainer Stempkowski die Gastroprofis Christina und Manfred Mayer an Bord, die bereits im ersten Jahr nach Eröffnung des Restaurants mit einer Haube ausgezeichnet wurden. Für die Grillschule im Erdgeschoss konnte man Marktführer Weber als Partner gewinnen, der die neue „Weber Grill Academy“ am Ödensee mit Topgeräten ausstattete und in seinen Seminarkalender übernahm. Spitzengastronom Manfred Mayr führt diese Schule gemeinsam mit der Lebensmitteltechnologin Julia Tupi selbst und bietet eine ganze Reihe von Grillkursen an – vom ABC für Einsteiger aufwärts. Ein ganz besonderer Schwerpunkt liegt aber natürlich auf frischem Fisch aus dem See bzw. der Region. Gleich bei den Nachbarn gibt es nämlich biologisch in Wildkultur gezüchtete Flossenträger der unterschiedlichsten heimischen Spezies. Und um diese richtig am Grill zubereiten zu können, lohnt es sich auch für fortgeschrittene Röstmeister, einen Tag in der Grillschule am Ödensee zu verbringen. Einige der Tipps und Rezepte, die dort zu holen sind, haben wir für Sie mitgebracht.

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Reinanke in der Heu-Salzkruste am Holzbrett im Weber Sum mit Charcoal Rund 2 kg Salz mit zwei Eiweiß und etwas Wasser zu einem Teig durchmengen. Auf ein Räucherbrett ein Salzbett setzen, auf das die erste Lage Wiesenheu kommt. Die Reinanke mit Zitrone und Dill füllen und auf dieses Heubett legen, dann mit weiterem Wiesenheu bedecken, oben drauf kommt der restliche Salzteig, durch das der Fühler eines Grillthermometers ins Fischfleisch geführt wird. Bei indirekter Hitze (ca. 200 Grad am Deckelthermometer) garen, bis eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht wird. Die hart gewordene Kruste erst bei Tisch aufbrechen.

essen & trinken

Steckerlﬁsch von der Ausseer Forelle und Saibling, am Gasgrill zubereitet Die küchenfertigen Fische mit grobem Salz einreiben, jeweils an der Filetseite einschneiden, mit Dill füllen und mit Holzspießchen aufgespreizt auf einen Metallspieß stecken (Kopf vorne, Bauch oben). Ideal eignet sich für derlei das „Elevation Tierd Grill System“ des Weber Genesis, wo man die Spieße einfach so einklemmen kann, dass die Fische von allen Seiten heiße Luft bekommen. Gegrillt wird hier bei Vollgas für ca. 10 Minuten, bis die Fische gut Farbe genommen haben.

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Geräucherter Ausseer Saibling im Watersmoker geräuchert Die ausgenommenen Fische für ca. 6 Stunden in Salzlake (1 l Wasser, 150 g Salz) einlegen, gründlich abwaschen. Den Watersmoker mit Fischeinsatz auf 90°C vorheizen und die Fische auf die Räucherhaken ziehen. Wenn die Saiblinge im Watersmoker hängen, werden zwei Handvoll gut gewässerter Buchenchips auf die glühende Kohle geworfen. Dann die Fische etwa 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad räuchern, den Deckel abnehmen und kurz trocknen lassen.

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Hecht mit Mangalitza Lardo am Holzbrett im Smokefire geräuchert Der „Smokefire“ ist ein digital gesteuerter Pelletgrill, der sich gleichermaßen zum Räuchern bei relativ niedrigen Temperaturen wie auch zum indirekten Grillen eignet. Auch für spezielles Gargut wie große Fische ist er aufgrund seiner sehr präzisen Temperatursteuerung und seines großzügigen Platzangebotes besonders empfehlenswert. Aber natürlich lässt sich dieses Rezept auch auf einem großen Gasgrill umsetzen, die Rauchnote gibt dann eben eine Handvoll Räucherchips. Den ausgenommenen und entschuppten Hecht quer zum Rückgrat einschneiden, in diese Einschnitte jeweils eine kleine Scheibe Lardo und ein Lorbeerblatt stecken. Den Bauchraum mit Fenchel, Zitrone und Dill füllen, den Fisch auf ein Holzbrett setzen (mit der Bauchseite nach unten) und bei 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad grillen. Zum Servieren mit Zitronensaft und Knoblauchöl beträufeln.

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Ausseer Teriyaki Saibling auf dem Salzstein Den Salzstein auf einem Gasgrill gut vorheizen. Die zugeputzten Saiblingfilets mit der Hautseite nach unten auf den heißen Stein setzen und die Fleischseite großzügig mit Teriyaki-Sauce einpinseln. Wenn das Fischfleisch langsam gegart, aber immer noch glasig ist, die Filets mit einer Palette vom Stein nehmen (die Haut bleibt zurück) und mit geröstetem Sesam bestreuen.

Mayers Genuss Werkstatt heißt die hauseigene Manufaktur, deren Produkte im angeschlossenen Laden und natürlich auch online zu ﬁnden sind. Alles Handarbeit: die Produkte selbst, aber auch die sorgfältige Zubereitung, die stilvolle Verpackung sowie die durchgängige Qualitätskontrolle.

Das Gustino Strohschwein

Die Bauern Familie Preßl bewirtschaftet ihren Hof in Regau im OÖ Voralpenvorland und ist als Familienbetrieb sehr typisch für die landwirtschaftlichen Strukturen in dieser Gegend. Denn mit gerade einmal 30 Zuchtsauen und 20 Mastschweinen im luftig-großzügigen Außenklimastall sind die Preßls alles andere als ein Großbetrieb, sondern als Lieferanten für das Qualitätsprogramm „Gustino Stroh“ ein Paradebeispiel für praktizierte Nachhaltigkeit.

Das Markenfleischprogramm „Gustino Stroh“ des oberöster reichischen VLV ist im Topranking der heimischen Schweine fleischLiga ganz weit oben angesiedelt. Sowohl hinsichtlich der Produktionsvorgaben und Kontrollen als auch bei den daraus resultierenden Qualitäten in der Küche und auf dem Teller.

Futter und Stroh stammen – inklusive Soja – ausschließlich von den eigenen Feldern und Äckern, auf denen der Schweinemist auch wieder als wertvoller biologischer Dünger ausgebracht wird. Geschlachtet wird am nahen EU-Schlachthof von Rudolf Großfurtner. Und selbstverständlich hat der Betrieb auch einen AMA-GütesiegelVertrag, der verpflichtende Basis für sämtliche GustinoProgramme ist.

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ie Basis der Qualitätsproduktion von Schweine fleisch in Österreich ist in der Regel das AMA Gütesiegel, das für Fütterung, Haltung und Verarbeitung nicht nur strenge Parameter vor gibt, sondern auch mehrfache Kontrollen vor schreibt. Spezielle Markenprogramme wie Gustino Stroh setzen aber noch eines drauf und erfüllen bei Haltung und/oder Fütterung noch weitere Standards bzw. Module, die ebenfalls genau definiert sind. Was ein Strohschwein von einem konventionell ge haltenen unterscheidet, ist beispielsweise als eigenes ZusatzModul des AMAGütesiegels geregelt. Es muss unter anderem eine zumindest dreimonatige Mast periode auf einer großteils planbefestigten Fläche mit 60% mehr Platz und mit Stroheinstreu nachgewiesen werden und der Landwirt hat auch entsprechende Aufzeichnungen zu führen und unterliegt unangemel deten Kontrollen. Das Gustino Strohschwein wird – wie der Name schon sagt – ebenfalls auf Stroh und nicht auf Spalt böden gehalten, bekommt aber andererseits auch eine ganz besondere Futterration verabreicht, die weit höhere Getreideanteile als in der konventionellen Mast hat. Resultat ist ein Fleisch mit besonders hoch wertiger Fettmarmorierung, deren vergleichsweise höherer Schmelzpunkt im Fleisch beim Garprozess für eine besondere Saftigkeit sorgt. Weiß, fest und schmackhaft sind daher typischerweise der Speck und die Fetteinlagerungen im Fleisch des Gustino Stroh schweins. Überprüft wird das sehr genau von den GustinoQualitätsbeauftragten – etwa mit einem Test der Proben aus dem Schlachthof im „Fettlabor“, bei dem mittels Infrarotmessung die Fettqualität analysiert wird.

Moderne Stall-Idylle

DI DR. JOHANN SCHLEDERER Geschäftsführer VLV

„Mit der Marke Gustino Stroh bieten wir dem Konsumenten ein Topprodukt, das mit nur 10 bis 15% Aufschlag gegenüber einfachem Schweinefleisch höchste Anforderungen an kulinarische und ethische Qualitäten erfüllt!“

Qualität des Fleisches auswirkt. Vor allem Weizen, Mais und Gerste aus dem eigenen Anbau sowie gen technikfreies Soja (Donausoja) werden verfüttert. So nebenbei ergibt das in Summe das klimafreundlichste Schweinefleisch mit dem geringsten CO2Anfall, sogar klimafitter als bio. Der Anteil an heimischem Mais liegt bei max. 40%, was sich für die Konsistenz des Specks als sehr vorteilhaft erwiesen hat. Die Ferkel, die von der Familie Preßl mit einem Alter von etwa 12 Wochen in die Mast eingestellt und bis auf ein Lebendgewicht von etwa 120 Kilogramm ge mästet werden, stammen übrigens ausschließlich aus eigener stressfreier Zucht. Aber auch so gehört zu dieser aufwendigen Form der Haltung und Mast auch eine Portion Idealismus, denn der Mehrerlös beim Schweineverkauf alleine deckt kaum den Mehrauf wand an Arbeit und Zeit.

Fakten und Bezugsquelle Die Heimat der Gustino Bauernhöfe ist das oberöster reichische und angrenzende niederösterreichische Alpenvorland. Gelistet ist Fleisch vom Gustino Stroh schwein bei Metzgern (siehe Vertreiberliste) unter der Marke Gustino Stroh oder auch unter dem Label Voralpenschwein bei Lidl oder Vonatur Strohschwein bei Transgourmet.

Die Gustino Strohschweine vom Hof der Familie Preßl haben nicht nur Stroh als Einstreu, als Beschäftigungs material und als Snack zur Verfügung – die Schweine knabbern begeistert an dem frischen Stroh –, sondern in ihrem Außenklimastall auch fast doppelt so viel Platz wie ihre Artgenossen in konventionellen Ställen. Der Unterschied ist augenfällig: Immer wenn frisches Stroh eingestreut wird, vergnügen sich die Schweine darin wie Kinder im Herbstlaub. Ganz ohne Heizung – auch im Winter – leben die Schweine hier unter art gerechten Bedingungen, wie auch die guten Tageszunahmen von bis zu 850 Gramm Körper gewicht zeigen. Der Fettanteil ist im Winter zwar etwas höher, aber das ist ja eigentlich gar kein Nachteil, wie der Kenner weiß. Als Futter bekommen die Schweine am PreßlHof ein ganz besonderes Menü, das sich ebenso wie ihr Bewegungsspielraum ausgesprochen positiv auf die

Das Gustino Strohschwein wird mit den AMA-Gütesiegel-Zusatzmodulen „Mehr Tierwohl“, „Besondere Fütterung“ und „Regionale Herkunft“ ausgezeichnet.

Die Vertriebspartner des Markenfleischprogrammes Gustino Stroh Amstler Hermann Eva Magdalena Str. 12 4322 Windhaag bei Perg

Gründler Michael Alleestraße 84 6345 Kössen

Prem Bianca Dorf 64 6134 Vomp

Wegschaider Rudolf Marktplatz 11 4020 Linz

Auernig Friedrich Wiener Bundesstraße 16 5300 Hallwang

Gumpold Gallus Markt 127 5431 Kuchl

Rumpold Fritz KG Marktstraße 33 5741 Neukirchen am Großvenediger

Wegschaider Rudolf Poschacherstraße 1 4310 Mauthausen

Bitter Thomas Marktplatz 13 4160 Aigen im Mühlkreis

Hörlsberger Alois Strabergerstraße 5 4040 Linz

Schader GmbH & Co KG Postplatz 6 5580 Tamsweg

Wegschaider Rudolf Bahnhofstraße 2 4050 Traun

Fechter Friedrich Kirchenberg 1 4462 Reichraming

Kitzmüller Wolfgang Glasau 2 4202 Hellmonsödt

Steinrisser Erich Pfaffendorf 3 8773 Kammern

Wegschaider Rudolf Stadlerstraße 19 4020 Linz

Feichtinger Johann Otterbacher Straße 11 4786 Schärding

Kröll Hans-Jörg Metzkerweg 1 5071 Wals

Strasser - Markt GmbH Bahnhofstraße 16 4320 Perg

Wegschaider Rudolf Blütenstraße 15 4040 Urfahr

Feichtinger Johann Oberer Stadtplatz 45 4780 Schärding

Ladinger Josef Stadtplatz 13 5550 Radstadt

Strasser Franz Badstraße 5 4701 Bad Schallerbach

Wegschaider Rudolf Bürgerstraße 2 4020 Linz

Feichtinger Johann Hofmark 2 4792 Münzkirchen

Lechner - Rauht Karl Schönherr Str. 7 6410 Telfs

Strasser Günther Unterhart 23 4642 Sattledt

Wührer Richard Maria Schmolln 1/3 5241 Maria Schmolln

Feichtinger Johann Haibach 9 4785 Freinberg

Leibetseder Eva Stadtplatz 26 4150 Rohrbach

Urban Friedrich Hauptstraße 32 5600 St. Johann im Pongau

Hans Walter Langmoosweg 1 5023 Salzburg

Feichtinger Johann Hauptplatz 23 4910 Ried i. Innkreis

Lettner Engelbert Wolfgangseestraße 19 5023 Salzburg

Wegschaider Rudolf Linzerstr. 42 4221 Steyregg

Schweighofer Peter Paul Kirchplatz 11 6091 Götzens

Feigl GmbH Hartlmühl 62 3351 Weistrach

Mache Johann Moosstraße 94 5020 Salzburg

Wegschaider Rudolf Stadtplatz 10 4221 Steyregg

Gosauer Speiserei Gosauseestraße 2 4824 Gosau

Filippi Otto Karl-Illner-Straße 1 5020 Salzburg

Pöppl GesmbH Hauptstraße 7 4770 Andorf

Wegschaider Rudolf Stockhofstraße 19 4020 Linz

Echt Guat Dorfstraße 15 5522 St. Martin am Tennengebirge

ICH SCHAU AUF

hohe Futterqualität

nachvollziehbare Herkunft

strenge Kontrollen

Frische und Geschmack

WEIL ICH AUFS AMA-GÜTESIEGEL SCHAU.

Wer beim Einkauf von Schweinefleisch aufs AMA-Gütesiegel schaut, schaut auf mehr. Auf die nachvollziehbare Herkunft der Tiere. Darauf, dass sie ordnungsgemäß gehalten werden und geprüftes, hochwertiges Futter bekommen, auf Hygiene und strenge Qualitätskontrollen. So sind Frische, Saftigkeit und bester Geschmack garantiert. Ich schau auf amainfo.at

Reif für die Kochinsel Der Begriff „Frischfleisch“ suggeriert, dass Frische zu den höchsten Tugenden in der Fleischtheke zählt. Das ist im Prinzip natürlich richtig – aber nur fast. Denn während etwa Faschiertes gar nicht frisch genug sein kann, sieht die Sache bei einem saftigen „Dry Aged“ Steak schon ganz anders aus. Und sogar Schweinefleisch erreicht erst durch eine gewisse Reifung seine beste Qualität.

atsächlich ist dieser Reifungsprozess für alle Fleischsorten essentiell – sogar Fisch ist fang frisch noch nicht so delikat wie am nächsten Tag und auch bei Schweinefleisch hat man besser ein paar Tage Geduld, bevor der Braten ins Rohr kommt. Sehr vereinfacht gesagt, entspannt die fachgerechte Lagerung von frischem Fleisch nämlich dessen Fasern und macht sie mürber, während sich das Aroma dabei erst richtig entwickelt. Und auch die Safthaltigkeit wird deutlich verbessert. Denn hinreichend lange gereiftes Fleisch hat eine weitaus größere Wasser bindungsfähigkeit als frisches, gart schneller und bleibt saftig. Besonders relevant ist die Reifung bekanntlich für Rindfleisch und hier vorzugsweise für viele populäre Teilstücke zum Kurzbraten und Grillen, die man früher nur im Schmor oder Suppentopf kannte. Sie profitie ren am deutlichsten von den enzymatischen Prozessen. Dagegen ist die Reifung eines von Natur aus zarten Filets eigentlich überflüssig. Am wichtigsten sind bei Rindfleisch die ersten sieben Tage der Reifung, denn in dieser Zeit sind die stärk sten Veränderungen zu registrieren, danach flacht dieser Prozess allmählich ab. Bei Schweinefleisch hingegen sind es die ersten vier Tage, die man auf jeden Fall abwarten sollte, mehr geht aber auch hier. Zwar ist die Reifung bei Schweinefleisch bei weitem nicht von der gleichen Bedeutung wie am Rindfleischsektor, doch wird „Frischfleisch“ im engeren Sinn des Wortes von Top köchen und anderen Eingeweihten auch hier weit gehend gemieden. Denn die ersten paar Tage nach der Schlachtung ist das Fleisch fürs Kurzbraten und Grillen schlicht völlig ungeeignet – das Fleisch wird

trocken und hart. Wohl auch aus diesem Grund kennt der in Österreich weit verbreitete Brauch des „Sau tanzes“ bzw. „Schlachtfestes“ nur LangzeitGarme thoden, die das Reifungsdefizit kompensieren.

Die Reifungsmethoden. Einst ließ man alle Schlachthälften oder Teilstücke im Kühlhaus einfach „abhängen“, erst in den 1970ern setzte sich die Reifung im Vakuumbeutel durch. Risikoärmer, hygienischer und vor allem ohne nen nenswerte Gewichtsverluste ist dieses sogenannte „Wet Aging“ heute die häufigste Methode und auch gar nicht falsch, wenn man es richtig macht – und nicht zu lange. Denn die anaerobe Reifung im Folien beutel birgt die Gefahr, dass sich Milchsäurebakterien nach mehr als zwei bis drei Wochen geschmacklich bemerkbar machen und das Fleisch einen dumpfen SauerkrautTon bekommt. Bei Steaks, die viele Wo chen lang per Schiff aus Lateinamerika nach Europa schwimmen, ist dieser Effekt recht oft zu schmecken. Inzwischen wurde die althergebrachte Methode der Trockenreifung im Kühlhaus aber wiederentdeckt und machte als „Dry Aging“ in den Steakhäusern rund um den Globus eine große ComebackKarriere. Und tat sächlich ist ein perfekt am Knochen trocken gereiftes Steak oder Kotelett eine wunderbare Sache, frisch und intensiv im Fleischgeschmack, zart im Biss. Wenn so ein Dry Aged Beef oder Pork allerdings ein wenig seltsam schmeckt, war es zu viel des Guten, oder aber wurde zu wenig weggeschnitten. Denn durch die Abtrocknung und die abschließende groß

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Der Reifungsprozess

Reifungsmethoden im Vergleich (von links nach rechts): Reifung in der Holzasche, Dry Aging, Aqua Aging, weitgehend ungereift.

zügige Entfernung der dunklen, verhärteten Oberfläche verliert ein Teilstück zwischen 25 und 50% seines Gewichtes. Es gibt jedoch auch noch andere Reifungsmethoden, die mehr oder weniger erfolgversprechend sind. Etwa in Mineralwasser (Aqua Aging), unter hohem Luftdruck oder aber eingegossen in Rinderfett. Letzteres haben wir selbst einmal ausprobiert und können dies auch „HobbyMaturanten“ durchaus empfehlen. Voraussetzung sind allerdings penible Hygiene und tiefe Lagertempe raturen so um die 12°C, sonst gibt es beim Auspacken böse Überra schungen. Auch das klassische Beizen von Fleisch in säurehaltigen Marinaden oder sogar die Reifung in speziell für die Kühlschrank reifung entwickelten, perforierten Beuteln lohnt für experimentier freudige Naturen.

Der Test. Wir haben die Auswirkungen ausgiebiger Reifung auch bereits selbst ausprobiert und vom Fleischermeister Franz Hofmann 26 Tage tro cken gereiftes Fleisch vom Weinviertler Strohschwein gegen frisches verkostet, das diese Zeitspanne in der Tiefkühltruhe verbracht hatte, wo Fleischreifung ja nicht stattfinden kann. Den größten Unterschied zwischen „Dry Aged Pork“ und unge reiftem Strohschwein haben wir dabei im Geschmack festgestellt. Das Fleisch mit 26 Tagen KühlhausGeschichte war überraschender weise zugleich reiner und intensiver im Fleischaroma, kein bisschen ranzig oder muffig, sondern mit einem sympathischen, leicht nus sigen Geschmack, der durch die Bank als besonders angenehm wahr genommen wurde. Von der Textur und der Zartheit her war das gereifte Fleisch dem frischen ebenfalls überlegen, wenn auch nicht überall mit jener Deutlichkeit, die wir von Rindersteaks her kennen. Bei der Karreerose waren die Unterschiede im Biss aber sehr deutlich erkennbar.

Die Reifeprüfung. Es gibt eine ganz einfache Methode, den Reifegrad zu überprüfen – auch durch die Plastikhaut einer SBPackung hindurch: Drücken Sie einfach mit dem Finger eine Mulde in die Schnittfläche des Fleisches. Bleibt diese Mulde, wie sie ist, hat das Fleisch den richtigen Reife grad. Ist hier aber noch Elastizität zu bemerken, ist eher noch Geduld angesagt.

Nach der Schlachtung stellt sich der Stoffwechsel in den Muskelzellen um. Weil die Blutversorgung und somit die Sauerstoffversorgung abbricht, verlaufen diese enzymatischen Prozesse nun unter anaeroben Bedingungen. In den Muskelzellen wird das gespeicherte Glykogen zu Milchsäure abgebaut, dabei sinkt der pH-Wert bei Rindfleisch von über 7 auf unter 5,8 und das für entspannte Fasern zuständige ATP (Adenosintriphosphat) kann nicht mehr gebildet werden – die Totenstarre tritt ein, also maximale Festigkeit und minimales Wasserbindungsvermögen. Würde man dieses Stück Fleisch jetzt braten, wäre es sehr trocken, zäh und säuerlich im Geschmack, also eigentlich ungenießbar. Jetzt ist die richtige Temperaturführung für die Rinderhälften wichtig, um das Fleisch nicht für alle Zeiten zu verderben. Am Anfang darf es daher nicht ganz so kalt sein, damit die Enzyme richtig in Gang kommen, danach aber wird das Fleisch auf wenig über 0°C heruntergekühlt und die Luft stetig in Zirkulation gehalten. Enzyme wie Cathepsine und Calpaine bewirken jetzt ein Lösen der verhärteten Muskelfaserstrukturen und sorgen damit für zunehmende Zartheit. Auch das Wasserbindevermögen nimmt während der zweiten Phase der Fleischreifung wieder zu und der Geschmack des Fleisches verbessert sich stark. Denn die Enzyme spalten Glykogen in Glukose, Fette in Fettsäuren sowie Proteine in Aminosäuren. Letztere wirken wie natürliche Geschmacksverstärker und sorgen für das typische „Umami“ gut gereiften Rindfleisches.

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TANN

KANN BEEF

er bei SPAR einkaufen geht, kennt die Tanne aus den Outlets des Handelskonzerns – von INTERSPAR bis SPAR Gourmet, der uns erfreulicherweise noch erstklassiges österreichisches Fleisch in Bedienung vergönnt. Backstage und als Logo auf den Fleischwaren-Packungen steht TANN jedoch für ein eigenes, dezentrales Konglomerat konzerneigener Fleischkompetenz, das eine Reihe nationaler, aber auch regionaler Submarken unter seinem Logo führt und sämtliche SPARVertriebstypen des Landes beliefert. So findet man in jedem Bundesland eigene Fleisch-Sonderprogramme, die im Laufe der Jahre perfekt auf die Wünsche der jeweiligen Klientel angepasst wurden, aber auch ein Spiegel der intensiven Zusammenarbeit des XL-Familien-

RINDFLEISCH À LA CARTE Mit „Rindfleisch à la carte“ wurde von der TANN St. Pölten in Kooperation mit der niederösterreichischen EZG Gut Streitdorf bereits vor 17 Jahren eine regionale Topmarke gelauncht, die seitdem in ganz Ostösterreich für besondere Fleischqualität steht. Für „Rindfleisch à la carte“ werden ausschließlich Kalbinnen (weibliche Jungrinder, die noch nicht gekalbt haben) verwendet, die kompromisslos mit 100% gentechnikfreiem Futter gemästet werden. Das Fleisch dieser Tiere ist besonders zart, fein und saftig, mit kräftigem Rindfleischaroma und einer gleichmäßigen Marmorierung. Den richtigen Zuschnitt und eine ausreichende Reifung garantieren die Rindfleisch-Experten von TANN, Kontrollen und Herkunft das AMAGütesiegel.

betriebes mit der regionalen Landwirtschaft sind. Außerdem sind sechs TANN-Betriebsstätten in Österreich (St. Pölten, Graz, Marchtrenk, Wörgl, Föderlach und Dornbirn) auch Entwicklungszentren und Innovations-Treiber für neue Produkte, wie etwa die höchst erfolgreiche Sous-videLinie. TANN verarbeitet dabei ausschließlich Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, das zu 100% aus Österreich stammt.

Am Frischfleisch-Sektor reicht das Spektrum des MarkenAngebotes dabei vom Vollmilchkalb aus Tirol über das Duroc-Schwein aus der Steiermark bis hin zum Ziegenkitz aus Salzburg. Ganz besonders differenziert ist das TANN-Sortiment jedoch bei Rindfleisch. Also dachten wir uns, dass da ein kleiner Marken-Guide für Sie ganz hilfreich sein könnte.

TANN KÄRNTNER LANDBEEF Das Fleisch von TANN Kärntner Landbeef stammt zu 100% aus Kärnten. In Selbstbedienung sind die vier beliebtesten Sorten aus dem „Englischen“ ständig verfügbar: Filetsteak, Filetspitzen, Ribeyesteak und Rumpsteak. Bei regelmäßigen Schwerpunktaktionen bietet SPAR alle Teile des Kärntner Landbeefs auch in Bedienung an. Ausgezeichnet mit dem AMA-Gütesiegel garantiert TANN für dieses Markenprogramm eine Reifezeit von mindestens 9 Tagen. Mit ihrer optimalen Schnittstärke sind die Steaks perfekt für den Grill oder die Pfanne geeignet. Erhältlich ist das TANN Kärntner Landbeef bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR in Kärnten und Osttirol.

MURBODNER RIND Die bereits seit über zehn Jahren bestehende Kooperation von TANN Graz mit dem Verein der Murbodner-Züchter hat diese besondere Rinderrasse gottlob vor dem Aussterben bewahrt. Denn das Murbodner Rind ist eine uralte steirische Traditionsrasse und wird von Feinschmeckern für seine feine Faserung und ausgezeichnete Marmorierung geschätzt. Es holt sich in den vielen Monaten, in denen es bei seinem im Bergland weidenden Muttertier gehalten wird, Gesundheit und Vitalität. Dies ist einer der Hauptgründe für die außergewöhnliche Fleischqualität dieses Rindfleisches. Erhältlich ist diese Spezialität in allen SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR in der Steiermark und im südlichen Burgenland.

essen & trinken

Natürlich von

Für mehr Tierwohl!

TANN ALPENOCHS Nur ausgewählte Ochsen aus der Alpenregion, einer genau definierten Region entlang der österreichischen Alpen, werden für dieses Qualitätsprogramm vermarktet. Diese Tiere stammen ausschließlich aus Mutterkuhhaltung, außerdem wird ihnen bedeutend mehr Platz im Stall als vorgeschrieben geboten sowie auch weiche, eingestreute Liegeflächen. Der „Alpenochs“ erfüllt natürlich sämtliche Kriterien des AMA-Gütesiegels und zusätzlich jene der AMAGütesiegel-Module „mehr Tierwohl“ und „regionale Herkunft“. Das Fleisch vom Alpenochs besticht durch sein einzigartiges und kräftiges Aroma. Dies kommt nicht von ungefähr, feine Fettäderchen – die so genannte Marmorierung – durchziehen dieses feinfasrige Fleisch. Beim Garen schmelzen sie und bewirken, dass das Fleisch wunderbar saftig bleibt und sein volles Aroma entwickelt. Erhältlich ist der TANN Alpenochs bei EUROSPAR und INTERSPAR in ganz Österreich.

WAGYU-BEEF AUS ÖSTERREICH

TIROLER ALMRIND Gemeinsam mit der Agrarmarketing Tirol und der Rinderzucht Tirol wurde das Rindfleischprogramm „Tiroler Almrind“ entwickelt. Das Fleisch stammt ausschließlich von Tiroler Ochsen und Kalbinnen, die maximal 30 Monate alt sein dürfen, mindestens einen Sommer auf der Alm verbracht haben müssen und den Kriterien des AMA-Gütesiegels entsprechen. Zerlegt und veredelt wird das Tiroler Almrind im TANNFleischwerk in Wörgl. Erhältlich ist dieses Regionalprogramm bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR in Tirol.

MÜHLVIERTLER JUNGRIND Die hügelige Landschaft des Mühlviertels mit überwiegend Wiesenund Weidegebieten bietet optimale Voraussetzungen für die JungrinderAufzucht in Mutterkuhhaltung – eine sehr naturnahe Form der Rinderhaltung. Die Kälber werden dort von der eigenen Mutter im Herdenverband aufgezogen, ihre Ernährung basiert vorrangig auf Muttermilch, wobei sie als heranwachsende Jungrinder zusätzlich auch Grundfutter (Heu, Gras, Grassilage) und Getreide fressen. Um eine optimale Fleischqualität zu gewährleisten, werden Fleckvieh-Kühe mit Fleischrasse-Stieren gekreuzt.

Diese rare Spezialität gibt es exklusiv an ausgewählten SPAR-Standorten zu besonderen Anlässen – so lange der Vorrat reicht. Dieses Wagyu-Beef ist eine der edelsten und hochwertigsten Rindfleisch-Spezialitäten und stammt zu 100 Prozent aus Österreich. Das Wagyu ist eine alte, mittelgroße, meist schwarz Rinderrasse aus Japan, die als „Kobe Beef“ Weltgeltung hat und seit einiger Zeit haben auch österreichische Züchter diese Rinder für sich entdeckt. Mit drei bis fünf Jahren wird das Wagyu deutlich älter geschlachtet als andere Hausrinder. Das Spezielle an gutem Wagyu-Rindfleisch ist, dass das Fett im Fleisch nicht punktuell, sondern in feiner Marmorierung gleichmäßig verteilt ist, der Fettanteil beträgt bis zu 40 Prozent. Dadurch ist das Fleisch besonders zart und – da Fett ein Geschmacksträger ist – das Aroma einzigartig.

KALBIN AUS DER ALPENREGION LÄNDLE RIND Das Ländle Rind ist ein regionales Rindfleischprogramm in Vorarlberg, das mit ausgewählten Landwirten seit 2002 läuft. Jeder der Vertrags-Landwirte untersteht sowohl dem AMA- als auch dem Ländle-Gütesiegel und muss sich jährlichen Kontrollen unterziehen. Die Tiere werden ausschließlich in Vorarlberg aufgezogen, geschlachtet und in der TANN Dornbirn verarbeitet. Das Fleisch ist flächendeckend bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR in Vorarlberg erhältlich.

Das Fleisch für dieses Qualitätsprogramm stammt von ausgewählten weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben und ein Höchstalter von 24 Monaten nicht überschreiten dürfen. Die Tiere wachsen ausschließlich in der Alpenregion auf, die Fütterung unterliegt den strengen Richtlinien des AMA-Gütesiegels. Das Fleisch zeichnet sich durch sein einzigartiges Aroma aus, ist feinfaserig und hat eine schöne Marmorierung. Erhältlich ist die Kalbin aus der Alpenregion in allen SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR in Tirol und Salzburg.

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SPAR NATUR PUR BIO-RINDFLEISCH

VORARLBERGER FREILANDBEEF

365 Tage Auslauf haben die ausschließlich österreichischen Rinder dieses Bio-Programmes der SPAR und dürfen regelmäßig auf saftigen Wiesen grasen. Mindestens 120 Tage Weidehaltung pro Jahr sind obligat, ebenso das Verbot der reinen Anbindehaltung. In den Futtertrog kommt zu 100% hofeigenes und gentechnikfreies Bio-Futter, die Kälber wachsen in Mutterkuhhaltung im Herdenverband auf Angeboten wird diese Premium-Bio-Qualität bei SPAR in ganz Österreich und INTERSPAR in Tirol.

Seit 1998 bietet die SPAR unter der TANN-Marke „Vorarlberger Freilandbeef“ Fleisch in bester Bio-Qualität an. Geburt und Aufzucht der Kälber erfolgen ausschließlich in Vorarlberg – in echter Mutterkuhhaltung – mit freiem Zugang der Kälber zur Mutterkuh. Das Futter stammt vornehmlich vom eigenen Betrieb und ist ebenfalls Bio- und AMA-zertifiziert. Die Tiere werden in Vorarlberg geschlachtet und anschließend in der TANN Dornbirn zerlegt. Flächendeckend erhältlich in allen SPAR, EUROSPAR und bei INTERSPAR mit Bedienungstheke in Vorarlberg.

SALZBURGER JUNGRIND Das Salzburger Jungrind ist ein spezielles Qualitätsprodukt der Extraklasse, das die Vorzüge von klassischem Kalb- und Rindfleisch vereint. Durch die spezielle, artgerechte Aufzucht in der sogenannten Mutterkuhhaltung und die Verwendung besten Futters aus heimischer Landwirtschaft werden die Grundvoraussetzungen für die ausgezeichnete Qualität des Salzburger Jungrinds geschaffen. Das Fleisch trägt das AMA-Gütesiegel und besticht durch seine Feinfaserigkeit und den besonderen Geschmack. Erhältlich ist das Salzburger Jungrind bei SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR in Salzburg.

TANN Puten Frankfurter

Würstel-Alternative Die neuen Puten Frankfurter von TANN, die neuerdings in einer 240-gPackung unter der Subbrand „Feinstes Geflügel“ in der Kühltheke bei SPAR zu finden sind, bieten einen echten Mehrwert zu vergleichbaren Produkten. Denn sie werden ausschließlich aus gentechnikfreiem Putenfleisch aus Österreich produziert, das mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet wurde. Keine Selbstverständlichkeit, denn fast 60 Prozent des hierzulande verzehrten Putenfleisches kommt nicht aus dem Inland und muss somit auch nicht unseren strengen Tierschutzstandards entsprechen. Ganz abgesehen von den qualitativen Vorteilen der österreichischen Produktion bei den Wurstprofis von TANN. Geschmacklich können die neuen Puten Frankfurter tatsächlich mit den besten Klassikern des Metiers mithalten. Nicht nur die Würze und die typische Räucherung über Buchenholz machten es den meisten unserer Kollegen schwer, in einer Blindverkostung die Pute als Rohstoff zu erkennen. Auch die Knackigkeit der Würstel und die feine Struktur des Bräts sind genau so, wie man das mag.

„Wir können Bio!“ Johann Schernthaner, seit 44 Jahren Biobauer im Attergau.

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TANN schaut drauf:

Qualitätsdimension Tierwohl

SPAR bietet seinen Kunden ausschließlich Schweinefleisch von 100%ig österreichischer Herkunft und war schon vor 25 Jahren die erste Supermarktkette, die auf das AMA-Gütesiegel gesetzt hat. Mit dem Tierschutz-Label „TANN schaut drauf“ leistet der heimische Handelskonzern wieder einmal Pionierarbeit.

tivitätsbereichen und eingestreuten Liegeflächen wirken sich letztendlich auch schmeckbar auf die Fleischqualität aus, wobei sich der Aufpreis für diese Qualitätsdimension in der Fleischtheke letztendlich sehr in Grenzen hält.

TANN schaut drauf Fleisch- und Wurstwaren Mit der Erweiterung von „TANN schaut drauf“ bringen SPAR und TANN aktuell eine weitere Neuigkeit auf den Markt: Wurstwaren mit mehr Tierwohl von der Marke „TANN schaut drauf“. Ab sofort bereicht diese Marke österreichweit die Regale bei SPAR, EUROSPAR, INTERSPAR und SPAR-Gourmet .

enn basierend auf dem AMA-Gütesiegel und dessen Zusatzmodul „mehr Tierwohl“ bietet TANN mit der neuen Subbrand eine Kombination, die nicht nur höchste Produktsicherheit gewährleistet, sondern auch noch wortwörtlich darauf schaut, dass es den Tieren gut geht. Denn ein respektvoller Umgang mit dem Tier ist nicht nur immer mehr Kunden und Bauern wichtig, sondern auch den Fleischprofis von SPAR.

„TANN schaut drauf“ ist tatsächlich besser für die Tiere. Frischfleisch, das diese Kriterien erfüllt, kommt von Betrieben, die den Tieren mehr bieten: 100% mehr Platz, genug Stroh zum Spielen und eingestreute, plane Liegeflächen. Bewegung, frische Luft und gutes Futter tun ein Übriges. Davon profitieren aber auch die Kunden, denn ein entspanntes Umfeld, hochwertiges Futter und ein ausreichendes Platzangebot mit Ak-

TANN Grillhendl: Feine halben Sachen

it ihrer erfolgreichen Linie sous-vide-gegarter Produkte haben die Fleischexperten der TANN ihr ConvenienceSortiment in den letzten Jahren konsequent weiterentwickelt. BBQ-Klassiker und andere zeitintensive Kochprojekte wurden für die Kunden der SPAR fach- und mundgerecht auf den Punkt vorgegart. Das Label „slow & low“ auf der Packung steht dabei lediglich für die Garmethode bei TANN, in der heimischen Küche geht’s dann umso flotter. Neuester Zuwachs dieser ConvenienceRange ist ein halbes Grillhendl von rund 500 Gramm Gewicht, das im Backofen zur knusprigen Mahlzeit wird, ohne dass man irgendetwas anderes zu tun hat, als das Hendl aus der Packung zu nehmen und den Ofen aufzudrehen. Eine praktische Sache für Eilige oder „situative Alleinesser“, denen es zu viel Aufwand ist, ein frisches Huhn von A bis Z selbst zuzubereiten. Noch dazu, weil das knusprige Federvieh zu einem wirklich interessanten Hendi-Tarif in die Geschäfte kommt: Um € 3,99 findet man bei SPAR jetzt dieses Fast-Fertig-Grillhendl, das zu 100% aus Österreich stammt und ohne Gentechnik Geschmacksverstärker und Farbstoffe auskommt. Zuzubereiten ist das gute Stück wahlweise im Backrohr oder am Grill. Wir haben beides ausprobiert:

Für die Zubereitung im Backrohr werden in der Anleitung 30 Minuten bei 220°C empfohlen – wir haben auch damit gestartet, nach einer Viertelstunde jedoch auf 240°C erhöht, um noch mehr Bräunung auf die knusprige Haut zu bekommen. Unsere Befürchtung, dass das Hühnerfleisch dadurch trocken werden könnte, war völlig unbegründet, selbst die Brust blieb ausgesprochen saftig. Hier hat man offensichtlich bei der Sous-vide-Marinade geschickt einen Brining-Effekt eingebaut, dem ein normales Grillhendl nicht nachhüpfen kann. Und auch die Würzung ist sehr gelungen.

Präsent, aber gar nicht penetrant wie leider allzu oft bei Convenience-Gerichten. In der Aromatik ist man mit dem Produkt wirklich ganz nahe am Hendl vom Grillstand. Selbst der Saft ist es wert, in einem Bräter aufgefangen zu werden. Mindestens so gut wird das Grill-

hendl übrigens im Gasgrill. Indirekt auf einem Rost über einer Schale mit Wasser platziert, passen hier die 220°C (auf dem Deckelthermometer) genau, um in 30 Minuten ein perfektes Grillhendl mit noch mehr Knusper zu bekommen.

buchtipps

Grillen lesen

Jetzt haben wir ja noch mehr Zeit zum Lesen. Und auch allen Grund, denn Geselligkeit ist derzeit nicht angesagt, TV ist lange nicht mehr das, was es ohnehin nie war, und Bildschirmarbeit gibt’s genug im Home Ofﬁce. Also blättern wir lieber ganz analog in Büchern aus bedrucktem Papier, die hinsichtlich Haptik, Zugriffszeiten und Übersichtlichkeit ohnehin jedes Digitalmedium um Längen schlagen. Aber hier wie dort geht es um Inhalte. Auch Bücher sind Zeiträuber, wenn ihr Content nicht hält, was Cover und Klappentext versprechen. Daher haben wir wieder einige aktuelle Neuerscheinungen auf ihre Tauglichkeit als Lektüre und/oder Weihnachtsgeschenk abgeklopft.

Winter Cooking Außendienst. Markus Sämmer, Outdoor-Freak und Spitzenkoch, nimmt

uns auch im Winter mit nach draußen, um mit ihm seine notorische Naturverbundenheit zu teilen. Gekocht und gegessen wird im Winterhalbjahr dann offensichtlich doch meist in der guten Stube, auch wenn das bevorzugt scheinbar eine schlichte Almhütte ist. Die Rezepte in diesem 270 Seiten starken Hardcover im A4-Format um € 35,– sind daher auch nicht ohne Absicht eher rustikal, dennoch aber oft originell und mitunter recht weitgereist. Sowie kunterbunt und weitgehend Struktur-befreit: Der „Südtiroler Knödelsalat“ findet sich zwischen „Tajine mit Salzzitrone“ und „One Pot-Pasta“. Immer sehr stimmungsvoll und professionell im PrivatStyle fotografiert. Und wer die Muße hat, gründlich durch dieses Buch zu streifen, wird mit der einen oder anderen originellen Besonderheit überrascht. Sowie von den sehr schlüssigen und präzisen Rezepten. ★★★★

BBQ Magic

Weltbekannt in ganz Holland. Das ist ein Band mit 280 intensiv illustrierten Seiten um runde € 30,– vom Autor mit dem Synonym „Pitmaster X“, den der Christian Verlag am Cover sicherheitshalber als weltbekannt anpreist. Ich muss gestehen, ich kannte ihn bisher nicht, fand den wenig kamerascheuen Niederländer dann jedoch im Web und auf Facebook. Sowie eine Reihe seiner neuesten originellen Rezepte und Tipps, die mir noch besser gefallen haben als jene im Buch. Denn dort hat der Verlag offensichtlich mehr auf altbekannte BBQ-Standards gesetzt, obschon bei den 100 versprochenen Rezepten in extra großer Schrift auch etliche neue Ideen zu finden sind. Die Fotografie ist vermutlich recht gut, aber Lithografie und Druck dann leider nicht ganz so toll. Gegrillt und geräuchert wird hier übrigens durchwegs mit Napoleon-Gerätschaft. ★★★

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Fleisch ist mir nicht Wurst

Nachschlag. Sehr autobiographisch und erzählerisch berichtet der Autor Klaus

Reichert in diesem 190 Seiten dicken Taschenbuch (um immerhin € 16,–), dann und wann mit privat-historischen Schwarz-Weiß-Fotos garniert, aus dem Leben einer Metzgerfamilie in der dritten Generation. Und liefert damit auch ein Plädoyer für das hochwertige Lebensmittel Fleisch und gegen die Industrialisierung. Kein Geschenk für Veganer, aber eine interessante Lektüre für all jene, die immer schon wissen wollten, wie dieser Berufsstand tickt. ★★★

Escoffier Kochkunstführer

Quintessentiell. „Der Escoffier“ ist und bleibt auch in der 15. deutschen Auflage, was er schon vor hundert Jahren war, nämlich quasi der Duden der französischen Küche. Mit ähnlicher Informationsfülle und ähnlichem Auftritt. Nämlich kurz und bündig, sehr strukturiert und gänzlich unillustriert. Wer hier also schöne Bilder, warenkundliche Informationstiefe und ausführliche Anleitungen der einzelnen Rezepte sucht, wird enttäuscht sein. Denn es werden zwar gezählte 15 Rotbarben-Rezepte geboten, jedoch wie überall in diesem 726-Seiten-Wälzer um wohlfeile 20 Euro eher in Stichworten als in Klartext. Was natürlich eine gewisse kulinarische Grundausbildung voraussetzt. Hingegen begeistern sich fortgeschrittene Profis und Amateure an Herd und Grill für den umfassenden historischen Überblick und die Inspirationskraft seines Schmökers auch noch 85 Jahre nach dem Ableben des Küchen-Reformators Auguste Escoffier. ★★★★

Der Gastronaut

Forsches forschen. Das 350-Seiten-Hardcover von Thomas A. Vilgis trägt den offiziellen Untertitel „Erkundungen eines kochenden Physikers“, der Autor selbst beschreibt es als „Logbuch seiner jüngeren Expeditionen als bekennender Allesfresser“. Sein professioneller Hang zur wissenschaftlichen Analyse scheinbar banaler Vorgänge und Lebensmittel sowie die Lust an wahnwitzigen Experimenten führen zu interessanten Ergebnissen, die nicht nur Unterhaltungswert besitzen, sondern durchaus auch Relevanz für die Küchen- und Grillpraxis haben. Auf jeden Fall eröffnen sie auch hartgesottenen Küchenprofis neue Perspektiven und machen Lust auf eigene kulinarische Abwege. Die Illustrationen der Rezepte sind stimmig und schlicht in ausgezeichneter Qualität fotografiert. Insgesamt also ein ideales Geschenk für Menschen, die eigentlich bereits zu viele Kochbücher im Schrank haben. ★★★★

buchtipps

Born to grill

Gesamtschule. Autor Gerhard Volk ist in der Branche kein unbenannter –

Generationen von Grill- und späteren Weltmeistern sind durch die Ausbildung in seiner Schwarzwälder Grillschule gegangen. Inhaltlich richtet sich schon die wirklich gut gemachte Intro des Grillwissens daher nicht nur an Einsteiger, sondern auch an Fortgeschrittene, die sich nicht zu schade sein sollten, auch diese Basics bis Seite 39 im Detail zu lesen. Dort findet sich so mancher heiße Tipp. Ab Seite 40 geht’s dann los mit den Rezepten, deren zahlreiche Spender sich ein wenig wie das Who is who der Weber Grillcoaches und Weltmeister liest. Entsprechend bunt ist das Portfolio an Ideen und Lieblingsgerichten, allen gemeinsam ist die übersichtliche Struktur der Rezepte und die Genauigkeit der Angaben zu Garmethoden und -temperatur sowie jenen zur finalen Kerntemperatur. Mit 285 großformatigen Seiten, prall gefüllt mit Informationen, einem ansprechenden Layout und sehr guter Food-Fotografie ist das Hardcover um rund 30 Euro diesmal ganz klar einer unserer beiden Preis-Leistungs-Sieger.

★★★★★

Das ultimative Gasgrill Kochbuch

Ultimatief. Mit € 15,– ist dieses A5-Softcover von Carsten Reil nicht nur unser kleinstes, sondern auch unser in jeder Hinsicht billigstes Buch dieser Besprechungsrunde. Denn es wird hier an wirklich allem kräftig gespart: Es gibt keine einzige Illustration, weder zur Intro noch zu den Rezepten. Bei diesen finden sich keinerlei Angaben zu Grillmethode, Grilltemperatur oder gar finaler Kerntemperatur.

Meat illustrated

Foolproof Guide. Unser zweiter Preis-Leistungs-Sieger: 430 Seiten im Hardcover, voll gestopft mit Informationen, Tipps, Rezepten und Anleitungen zur Fleischküche Amerikas. Reich bebildert und mit anschaulichen Grafiken zur Fleischvorbereitung ausgestattet, um rund € 30,–. Das Interessante daran: Warenkunde und Rezepte sind nicht nach Zubereitungsart oder Gerichten strukturiert, sondern nach Fleischkategorie und Teilstücken. Und zwar nach den amerikanischen Cuts, die sich doch oft von den heimischen Zuschnitten unterscheiden. Das ist so übersichtlich, dass auch Uneingeweihte hier sehr wenig falsch machen können, sofern sie das richtige Teilstück erwerben. Deswegen bezeichnet sich der Band auch völlig zu Recht als „Foolproof Guide“. Der Nachteil für unsereiner: Dieser wirklich hochinteressante Informant spricht nur (amerikanisches) Englisch, was in der Fachsprache manchmal ein bisschen tricky ist, und auch die Temperaturangaben sind in Fahrenheit angegeben, die Gewichte in Pound und die Maße in Inches. Also sollte man sich zur Lektüre vielleicht ein amerikanisches Dictionary und ein paar Umrechnungstabellen zurechtlegen. Aber es lohnt sich! ★★★★

Dafür recht überflüssigerweise jene zum Nährwert pro Portion, wie in manchen Illustrierten, an die uns auch Art und Auswahl der Rezepte erinnern. Nur nicht so bunt wie die Bunte. Große Buchstaben füllen hier ausschließlich Schwarz auf Weiß die Zeilen mit großem Abstand zueinander, um die 224 Seiten im Stil eines hektographierten Manuskriptes möglichst bald zu füllen. Und auch wir waren froh, wie es vorbei war. ★★★

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So mancher Hund wird magisch vom Wasser angezogen. Wasser und Geruch hat man dann aber nicht so gerne im Haus.

Naturnahe und kreative Gartengestaltung mit einem Zaun, der nicht trennt, sondern dazugehört. Etwas Patina verleiht ihm den besonderen Charme.

Neues vom Zaun

Gesteckt am Teich, gestellt am Pool

Natürlich macht man sich Gedanken. Pool, Teich... Enkel, Kinder von Freunden oder Nachbarn, Tiere... Ein Bretterzaun soll es gerade nicht sein, ein Maschendrahtzaun kommt gar nicht infrage. Und schon gar keine Bohrlöcher in der Terrasse, die beim zweiten Frost die Steine springen lassen.

in Steckzaun hat hier eine Menge Vorteile: Die

Montage geht auch ohne großes handwerkliches Geschick, ohne spezielles Werkzeug und ohne besondere Kraftanstrengung. Man/Frau muss ja auch nicht alles an einem Tag machen, das geht neben der Gartenarbeit. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Steckzaun macht praktisch jede Steigung und jede Kurve mit, er fügt sich harmonisch um Büsche oder Bäume. Die Variante aus rohem Eisen bekommt nach kurzer Zeit eine würdige Patina, die verzinkte Version lässt sich beliebig streichen. Man kann die Elemente sogar immer wieder neu stecken, ohne dass die Qualität darunter leidet.

Flexibler Poolzaun. Wo nicht gesteckt werden

Apropos Qualität: Gleich nach der Bronze wurde das Eisen erfunden, die geplante Obsoleszenz kam erst ein paar Tausend Jahre später. Ein eherner Steckzaun ist unverwüstlich und hält so ziemlich ewig.

kann oder wo schnelles, flexibles Auf- und Wegstellen gefragt ist, helfen vorgefertigte Elemente mit Standbeinen. Diese werden nach Bedarf zusammengehängt und bieten so eine sichere Sperre. Die Standfüße sind bei Bedarf schnell zu entfernen, wodurch der Zaun platzsparend untergebracht werden kann. Und da das Material sehr robust ist, ist auch die Lagerung unkompliziert. Teichzaun und Poolzaun werden vertrieben von: W. Drab, Alt Wiener Gusswaren

Trotz des fragilen Aussehens ist die Stabilität nicht zu unterschätzen. Die Stangen biegen sich unter Zug, aber sie verbiegen sich nicht und schon gar nicht geben sie nach. Auch ein Überklettern ist für Kinder kaum möglich, weil es keine Steighilfen gibt.

Mehr Information, Varianten und Bilder gibt es auf der Website www.steckzaun.at oder telefonisch unter 01/713 79 99. Zu bestellen auch im Onlineshop: www.altwienergusswaren.at

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GrillkäseKompetenz

GAZi ist bekannt für seine vegetarischen und mediterranen Milchspezialitäten, vom stichfesten Joghurt über Ayran, Halloumi und Hirtenkäse bis zu einer eigenen, sehr erfolgreichen Grill- und Pfannenkäse-Linie. Bereits zehn verschiedene Varianten an besonders Grill-geeignetem Käse hat GAZi im Sortiment (inkl. Halloumi, Hellim und zwei Bio-Varianten), das folgende Rezept basiert auf dem „Grill- und Pfannenkäse Natur“, der vielseitig einsetzbaren Pur-Variante des delikaten, hitzebeständigen Käsesteaks mit 45% Fett in der Trockenmasse.

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Couscous-Birnen-Auflauf mit GAZİ Grill- und Pfannenkäse Natur Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:

330 ml Ayran 2 TL Zimt + mehr zum Bestreuen 4 EL brauner Zucker + mehr zum Bestreuen 100 g Couscous 2 Birnen 200 g GAZi Grill- und Pfannenkäse Natur etwas Butter

1. Ayran, Zimt und Zucker in einem Topf aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und Couscous einrühren. Je nach Packungsangabe 5 bis 10 Minuten quellen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Ab und zu umrühren. Währenddessen die Birnen schälen, entkernen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. 2. Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und den gequollenen Couscous hineinfüllen. Die Birnenscheiben ziegelförmig darauflegen. 3. Den GAZi Grill- und Pfannenkäse Natur mit Küchenpapier trocken tupfen, in dünne Streifen schneiden und auf den Birnen verteilen. Mit Zucker und Zimt bestreuen und für ca. 30 Minuten im Ofen backen. Heiß servieren. Tipp: Auch Zwetschken eignen sich gut für diese Süßspeise. Wer eine exotischere Note mag, nimmt statt Ayran Kokosmilch.

GRILLGENUSS IN DER PFANNE Genieße die GAZİ Grill- und Pfannenkäsevielfalt

gazi.de | gazi-grillkäse.de

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NETT AM BRETT

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er Begriff „Raclette“ stammt aus dem Schweizer Kanton Wallis und steht dort für einen regionalen Rohmilchkäse mit mindestens 50% Fett in der Trockenmasse, aber auch für dessen idealtypische Zubereitung. Denn Raclette war – wie auch das Fondue – in den Schweizer Alpen schon vor hunderten von Jahren ein geselliges Ereignis, gartechnisch aber eigentlich ein Grillfest. Denn nach urtypischer Walliser Art wird ein halber Laib von einem Raclettekäse auf einem Brett mit der Schnittfläche voran so nahe an die Glut der offenen Feuerstelle geschoben, dass der Käse allmählich zu schmelzen beginnt. So wird er aber nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig auch geräuchert und gegrillt. Mit dem Messerrücken wird dann immer wieder eine Portion Raclette von der geschmolzenen Schnittfläche des Käses auf einen Teller geschabt. Ein klassischer Racletteabend kann daher mehrere Stunden dauern.

Das Grillen von Käse auf einem Brett bzw. einer Scheibe Brot im Inneren eines rauchigen Grills ist daher sehr nahe dran am Original und mit Sicherheit ein kulinarisches Highlight. Dabei schützt das Brett den Käse vor zu viel Hitze von unten, die Konvektionswärme unter der Grillhaube sorgt für das Schmelzen des Käses, das

Feuer für den besonderen Geschmack. Platziert wird das Brett beim Grillen daher in der Regel nicht direkt über dem Feuer – außer man hat es auf die Aromen des versengenden Holzes abgesehen. Und es muss auch nicht immer Racletteoder Schmelzkäse sein, auch andere Käsesorten eignen sich sehr gut für das Grill-Raclette, wenn man dabei einige Ratschläge beherzigt. Schnittkäse mit schmelzendem Teig eignet sich sehr gut zum Überbacken. Bei 180°C beginnt er zu fließen, bei 200°C wird er goldbraun und knusprig. Weit darüber sollte man mit der Temperatur (am Deckelthermometer) nicht gehen, um das Geschehen im Griff zu behalten. Auch junger Hartkäse ist ähnlich vom Schmelzverhalten, gereifter Käse braucht jedoch länger, um weich zu werden. Hier hilft es, den Käse in Flocken zu hobeln oder zu reiben.

Weichkäse mit kräftiger Rotkultur sollte bei mäßiger Temperatur von etwa 160°C geschmolzen werden, Gleiches gilt für Weichkäse mit Weißschimmel. Die Rinde schützt dabei vor dem Zerfließen des Käses. Käse mit blauem oder grünem Edelschimmel im Käseteig sollte bei maximal 150°C geschmolzen werden, sonst wird er bitter.

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l DIE SONNE AM GRILL

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Mit Halloumi kann man beim Grillen gar nicht viel falsch machen. Er ist bei Carnivoren wie Vegetariern gleich ermaßen beliebt, lässt sich einfach und variantenreich zubereiten und er schmeckt vorzüglich nach Urlaub am Mittelmeer.

er delikate, halbfeste Grillkäse ist eigentlich nahezu ebenso alt wie die europäische Kultur. Auf Zypern wird er jedenfalls bereits seit über 2.000 Jahren mit einer unveränderten Rezeptur hergestellt und hat sich dort längst auch zum Exportschlager gemausert. 33.743 Tonnen Halloumi im Wert von 224 Millionen Euro exportierte die schöne Mittelmeerinsel alleine letztes Jahr (2019), das sind fast 15% mehr als im Jahr 2018! Österreich liegt in dieser Exportstatistik mit 1.530 Tonnen und einem Wert von 10,2 Mio. Euro schon auf dem fünften Platz unter den 51 Exportmärkten. Halloumi genießt bei österreichischen Konsumenten also besonders große Beliebtheit und ist vom österreichischen Markt nicht mehr wegzudenken.

Standfest am Grill. Dabei profitiert der famose Halloumi natürlich von seinen speziellen Eigenschaften, die haargenau in den nachhaltigen Trend zur Outdoorküche passen. Halloumi ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger. Und vor allem: anders als die meisten Käsetypen behält er seine Form, wenn er erhitzt wird, und beweist am Grill eine besondere Standfestigkeit. Das liegt an seiner speziellen Herstellung, die viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung benötigt.

Es kann nur einen geben! Halloumi ist übrigens seit Juli 2000 im Namen der „Foundation for the Protection of the Traditional Cheece of Cyprus named Halloumi“ als Gemeinschaftskollektivmarke in der Europäischen Union registriert und damit geschützt. Vorsitzender der Stiftung ist der Generalsekretär des Ministeriums für Energie, Handel und Industrie auf Zypern. Dieses Label bestätigt, dass der Halloumi-Käse ausschließlich in zugelassenen Manufakturen auf Zypern produziert wird. Und zwar mit jenen zypriotischen Rohmaterialien und Herstellungsmethoden, die für Zypern charakteristisch sind und mit ganz besonderen Vorgaben hinsichtlich des Herstellungsverfahrens, der Nutzung der Marke und natürlich der Herkunft. Früher erzeugte fast jede Familie auf Zypern ihren eigenen Käse, und noch heute sind die führenden Halloumi-Produzenten im Grunde Familienbetriebe, die ihre Produktionsstätten entwickelt und nach internationalen und europäischen Produktions- und Qualitätsstandards zu Global Playern der Branche modernisiert haben. Unsere Rezeptideen auf den nächsten Seiten haben wir mit jenem original zypriotischen und typischen Halloumi aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch mit Minze zubereitet, den man in jedem guten Supermarkt finden kann.

l Geräucherter Halloumi mit Traubenragout und Pinienkernen

Zubereitung: Zutaten 1 Pkg. Halloumi mit 250 g 200 g kernlose weiße und rote Trauben 2 EL Verjus 2 EL Pinienkerne frische Minze Salz, Pfeffer 1 Fladenbrot

Den Halloumi im Ganzen bei ca. 120°C im Smoker räuchern. Das geht auch sehr gut im Kugelgrill (mit Räucherchips in der Glut) und dauert je nach Rauchintensität 30-45 Minuten. Fertig geräuchert ist der Käse, wenn er eine goldgelbe Farbe erreicht. Inzwischen die Trauben halbieren und mit dem Verjus (oder Condimento bianco), Salz und Pfeffer marinieren. Die Pinienkerne trocken oder mit ganz wenig Fett braun rösten und beiseitestellen. Den geräucherten Halloumi noch heiß in Scheiben schneiden, mit frisch gemahlenem Pfeffer und den Pinienkernen bestreuen, mit der Minze und dem Traubenragout servieren. Dazu passt sehr gut frisches Fladenbrot.

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Zubereitung: Zutaten 1 Pkg. Halloumi mit 250 g 1 großer, reifer Granatapfel 1 Prise Salz 1 TL roter Balsamico 1 Bund Koriander Saft einer halben Zitrone 1 TL Salz 1 Prise schwarzer Pfeffer 2 EL Olivenöl 200 g Hummus 1 Packung Blätterteig 1 Ei, 3 TL Schwarzkümmel Fleur de Sel

Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne über einem tiefen Teller mit dem Löffelstiel ausbrechen. Den ausgetretenen Saft mit Salz und dem Balsamico abschmecken, die Kerne darin marinieren. Den frischen Koriander samt dem Zitronensaft und dem Salz mit dem Pürierstab fein passieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem Olivenöl verrühren. Diese Koriandersauce kann entweder extra zum Halloumi serviert werden oder wird auch gerne in den Hummus eingerührt. Den Blätterteig in Streifen schneiden und zu Spiralen drehen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Salz sowie dem Schwarzkümmel bestreuen. Bei ca. 200°C im Grill (indirekt) oder im Backofen goldgelb backen. Den Halloumi quer zur Faltrichtung in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Auf der Grillplatte bei mittlerer Hitze knusprig braten. Mit den marinierten Granatäpfeln bestreuen und mit dem Hummus, der Koriandersauce und den Blätterteigstangen servieren.

l Gegrillter Halloumi mit Hummus und Granatapfel

GRILL CAMPUS DIE BESTEN KURSE FÜR AMBITIONIERTE

Petra Eder lässt nichts aus. Die gebürtige Linzerin ist Seminarbäuerin, geprüfte AMA-Grilltrainerin und Mitglied des erfolgreichen Wettkampfteams „Mostviertler Griller-Ladies“. Sowie Mutter von vier Kindern. Und neben der reichlich vorhandenen Arbeit auf dem Bauernhof der Eders am Jauerling findet sie auch noch Zeit, um mit Grillkursen im kleinen, exklusiven Rahmen Knowhow-Transfer zu betreiben. Am liebsten zu speziellen Themen und vorzugsweise mit regionalen Produkten oder gar mit solchen vom eigenen Hof. Hühner, Ziegen und Schafe gibt es dort, also auch Käse und Eier. Sowie die unterschiedlichsten Obst- und Gemüsesorten. Aus Schönbühel holt sie ihr Urgetreide von Familie Gartner (urgetreidehof. at), die aus ihrem Weizen auch ein formidables Bier brauen. Das Fleisch vom Wagyu-Rind und TuropoljeSchwein kommt aus Mühldorf in der Wachau, wo die Familie Penner diese Rassen, aber auch Zugpferde und Pinscher züchtet (povat.at). Für den thematischen Schwerpunkt „Frittieren am Grill“, den wir in dieser Ausgabe vorstellen, bietet Petra Eder übrigens nächstes Jahr auch eigene Kurse an. Diese Kurse dauern jeweils von 13 bis 18 Uhr, der Kursbeitrag ist mit € 100,– sehr übersichtlich.

Petra Eder

besser grillen

FRITTIEREN IM WOK

RAUCHPUNKTE IN Erdnussöl Palmkernfett Olivenöl, raffiniert Sonnenblumenöl Rapsöl Butterschmalz

°C 230 220 220 210-225 210-225 205

Wir verwenden zum Frittieren am liebsten raffiniertes Rapsöl, denn dieses kommt erstens aus Österreich, hat zweitens ein sehr gutes Fettsäuremuster und ist drittens sehr dezent im Geschmack – sowie erstaunlich preiswert.

rittieren am Grill. Klingt zwar vielleicht gewöhnungsbedürftig, ist aber tatsächlich eine ausgezeichnete Idee. Denn in der guten Stube ist die Fritteuse aufgrund ihrer Geruchsentwicklung oft von mäßiger Beliebtheit. Und so zu frittieren, wie es eigentlich am schönsten ist, nämlich in einer tiefen, offenen Pfanne, die Feuchtigkeit verdampfen lässt, bedeutet für die nähere Küchenumgebung jedes Mal einen dicken Fettfilm als Souvenir. Nicht umsonst also bäckt ganz Asien gerne im Freien. Meist in tiefen, eisernen Woks, die jegliche Temperaturänderung sehr direkt an ihren öligen Inhalt weitergeben. Und die runde Form dieses praktischen Kochgeschirrs ist auch ideal für unsere Fritteria im Garten – sei es als Aufsatz am Grill, am Seitenkocher oder auf einem eigenen Kohlekübel im Asia-Style. Ein Thema, mit dem sich die oberösterreichische Grilltrainerin Petra Eder sehr ausführlich beschäftigt hat und das sie auch in eigenen Kursen anbietet (siehe Kasten). Für und mit uns hat Petra einige ihrer Lieblingsrezepte im heißen Öl zubereitet – allesamt im Wok – und ein wenig aus der Grillschule geplaudert.

Öl und Temperatur. Frittiert wird am besten bei Fett-Temperaturen um die 170-175°C. Dadurch wird das Gargut knusprig und das Öl dringt kaum ein. Bei zu niedrigen Temperaturen jedoch wird alles schwer und fettig. Zu heiß darf das Fett aber keinesfalls werden, da die an Kruste sonst viel und zu schnell Besonders Böschungen Bachufern findet man das aus Indien stambraun wird, während die Speisen innen noch nicht richtigSpringkraut“. durchgebacken sind.invasive Pflanzenart ist zwar eine Bedromende „Drüsige Diese Daher sollte die maximale Temperatur des Fettes 180 Grad nicht überschreihung für viele heimische Arten, hat jedoch wunderschöne, orchideenähnliche ten. Im Zweifelsfall also kurz von der Flamme nehmen und etwas abkühlen Blüten, die sich noch dazu für ein delikates und attraktives Gelee eignen, das lassen. KURSKALENDER sowohl zu Wildgerichten auch zu Desserts hervorragend passt. Im rohen Natürlich kann man die optimale Fett-Temperatur auch mit einemals Holzlöffel, Zustand allerdings ermitteln. sind Pflanze einem Tropfen Wasser oder schlicht einem Probestückchen Amund ver-Blüte leicht giftig. 27. März 2021 Sammelt man vor allem die dunkleren, lässlichsten ist jedoch ein schnell reagierender Stichthermometer. Wegen der pinkfarbenen Blüten, erhält auch das 10. April 2021 Gelee diese wunderbare Farbe. Der beste Zeitpunkt zum Pflücken ist in einer genannten Temperaturen sind kaltgepresste Öle fürs Frittieren schon tabu, am 12. Mai 2021 trockenen da „Rauchsich die Aromen hier am besten in der Blüte besten eignen sich hochwertige raffinierte Fette mit Wetterphase, möglichst hohem 15. Mai 2021 punkt“ – das ist jene Temperatur, ab der das Fett inDie derBlüten Pfanne qualmen entwickeln. mitzudem Zitronensaft und dem Wasser in einem Krug beginnt. 200 Grad sollte das Öl mindestens standhalten und auch eine gewisse ansetzen und mindestens einen ganzen Tag ziehen lassen. Amund Ende sollte die Informationen Geschmacksneutralität ist von Vorteil. Das gilt zwar auch und besonders für Saft in Anmeldungen: Flüssigkeit intensiv gefärbt sein Den einen Topf sieben und die BlüTraubenkernöl und Konsorten, jedoch sind diese teuren Öle für die Fritteuse tenrückstände gut auspressen. Mit zu dem Gelierzucker nun 5 Minuten köcheln Mobil: 0676/6306014 schade und es gibt auch sehr gut geeignete günstige Kandidaten. Mail: eder.petra13@gmail.com lassen und in sterile Gläser füllen.

besser grillen

ZWISCHENRIPPENSTÜCK VOM WAGYU-RIND

im Bierteig auf Bärlauchsauce, mit gegrilltem Hokkaido und Granatapfelkernen

Zutaten für 4 Portionen Backteig: 2 Eier 220 g Weizenmehl 250 ml Emmerbier 3 EL Öl, Salz

Fleisch: Zwischenrippe vom Wagyu-Rind pro Portion ca. 150 g

Bärlauchsauce: 250 g mehlige Erdäpfel 100 g Bärlauchpesto 100 g Schlagobers 50 g kalte Butter 1 kleiner Hokkaidokürbis 1 Granatapfel

ZUBEREITUNG: Die Zwischenrippe in maximal fingerdicke Stücke schneiden. Für den Backteig die Eidotter vom Eiweiß trennen, letzteres zu Schnee schlagen und kühl stellen. Das Mehl mit dem Eigelb, Salz, Öl und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Aber nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig beim Ausbacken klebrig und zäh. Damit das Mehl quellen kann, sollte man jetzt eine kurze Rastphase einlegen. Kurz vor der Verwendung wird noch der Eischnee untergehoben. Bevor das Fleisch in den Teig getaucht wird, die Stücke kurz in Mehl wälzen. Den Teig etwas abtropfen lassen und ab mit dem Fleisch ins heiße Öl. 1-2 Minuten backen, bis die Stücke goldbraun sind. Für die Sauce die Erdäpfel schälen und weich kochen. Dann Bärlauchpesto, Erdäpfel, Schlagobers und Butter fein miteinander pürieren und die Sauce überkühlen lassen. Den Hokkaidokürbis entkernen und mit Schale in Spalten schneiden. Mit etwas Öl einreiben und salzen. Bei mittlerer Hitze beidseitig auf dem Grill rösten, bis das Fruchtfleisch weich ist. Mit ausgelösten Granatapfelkernen bestreuen.

besser grillen

Zutaten für 4 Portionen: 400 g große Garnelen 200 g Tintenfischtuben 200 g Moscardini (kleine Oktopusse) 1 Zucchini 1 Staudensellerie 1 Zitrone oder Limette Salz

Tempurateig: 80 g Weizenmehl 15 g Stärke 5 g Backpulver 1 Prise Salz 180 ml eiskaltes Wasser

Teriyaki-Sauce:

MEERESFRÜCHTE IN TEMPURA mit Teriyaki-Sauce

250 ml Rindsuppe 80 ml Sojasauce 1/3 Tasse brauner Zucker 1 TL frisch gehackter Ingwer 1 TL gehackter Knoblauch 1 kleine rote Chili 2 EL Stärkemehl 60 ml Veltliner 1 Frühlingszwiebel Sweet Chili Sauce

ZUBEREITUNG: Erst kommt die Teriyaki-Sauce: Die Suppe mit Sojasauce aufkochen, den Zucker darin auflösen und mit den anderen Gewürzen verrühren. Das Stärkemehl in den Wein einrühren und damit die Sauce binden, dann kühl stellen. Vor dem Servieren eine Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und in die Sauce geben. Die Garnelen schälen, die Tintenfischtuben in Ringe schneiden, die Moscardini bleiben ganz. Die Meeresfrüchte gemeinsam kurz waschen, abtropfen lassen und etwas salzen. Die Zucchini und den Staudensellerie in fingergerechte Sticks schneiden und ebenfalls salzen. Mehl und Stärke sieben und mit dem Backpulver sowie dem Salz durchmischen. Das Wasser hinzugeben und in höchstens 15 Sekunden schnell zu einem Teig verrühren – dieser sollte fast klumpenfrei sein und Blasen werfen. Die Meeresfrüchte durch diesen Teig ziehen und im heißen Öl etwa 2 Minuten backen. Der Teig wird dabei typischerweise nicht goldgelb, sondern bleibt hell. Bei zu langem Garen werden die Meeresfrüchte hart. Mit dem Grün des Staudenselleries, Limonenscheiben, der Teriyaki-Sauce sowie einer Sweet Chili Sauce servieren.

besser grillen

Zutaten: 20 g Germ 130 ml Milch 1 EL Rum 500 g Mehl Typ 480 Prise Salz 2 Dotter 80 g Butter 50 g Rosinen Fett zum Ausbacken Puderzucker Himbeer- oder Marillenmarmelade

GEBACKENE MÄUSE

ZUBEREITUNG: Die Germ in wenig warmer Milch und 1 EL Rum auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz untermischen, dann kommen alle anderen Zutaten inklusive der aufgelösten Germ hinein. Auch der Schnaps, denn dieser verhindert, dass die Masse beim Frittieren zu viel Fett aufnimmt. Alles zu einem glatten Teig verkneten und ca. eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen. Das Frittierfett erhitzen, mit einem Löffel Nockerl aus dem Teig formen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen und mit Himbeer- oder Marillenmarmelade servieren. Tipp: Die Rosinen schon am Vortag in Rum einlegen, dann werden sie schön weich.

im praxistest besser grillen

PLANCHATIPPS VOM PROFI

Der Oberösterreicher Gerald Hochgatterer, Baujahr 1982, ist Profikoch und kampferprobter Grillchampion mit nationalen und internationalen Topplatzierungen seines „Cooklounge BBQ Competition Teams“. Mit seiner mobilen Grillund BBQ-Schule „Cooklounge BBQ“ ist er als Grilltrainer und Caterer zu buchen bzw. als Autor von „Let´s do BBQ“ nachzulesen. Infos: www.cooklounge.at Produziert haben wir unser Plancha-Special übrigens im schönen Almtal am Hof der Fleischerei Stadler. Dieser Betrieb mit eigener, tiergerechter Schlachtung ist auch Schauplatz der legendären Zerlegeund Grillseminare „Vom Metzger zum Griller“ von Reinhold Stadler in Kooperation mit Grillprofi Geri Hochgatterer. Das Fleisch kommt bei Stadlers nur aus der Region, wird selbstverständlich auch selbst trocken gereift und auf Wunsch per Post verschickt. Infos: www.fleischerei-stadler.at

besser im praxistest grillen

Simogas Plancha Rainbow E70

DAS WOHLTEMPERIERTE EISEN

anche mögen’s heiß. Aber viele Lebensmittel brauchen auf der Grillplatte eher Geduld und thermisches Fingerspitzengefühl, um zu ihrer Bestform zu schmurgeln. Wie man mit den Drehreglern der Plancha richtig umgeht, weiß Profikoch und BBQ-Champ Geri Hochgatterer, den wir einen Grill-Tag lange durch die unterschiedlichsten Temperaturzonen begleitet haben. Das Gerät der Wahl ist für Geri bei Planchas die 70 cm breite Simogas Rainbow mit zwei starken, getrennt steuerbaren Gasbrennern und einer 6 mm dicken Platte aus gewalztem Rohstahl. Dick genug, um die Hitze gut zu speichern, aber auch sensibel genug, um schnell auf die Regelung der Gasbrenner zu reagieren. Denn die 12 mm dicke Version der „Profi Rainbow“ kann zwar die Hitze bei den großen Fleischmengen eines Caterings noch besser halten, ist jedoch viel unflexibler. Heiß wird aber auch die Rainbow-Platte, und zwar ordentlich. Über 350°C sind mühelos erreichbar, was für manche Gerichte durchaus Sinn macht, die dann auf den feinsten Tröpfchen ihrer verdunstenden Säfte quasi schweben und in Blitzesschnelle karamellisieren. Dünne Steaks, die schnelle Hitze brauchen, um nicht durchzugaren, sind so ein Fall. Oder auch Burger Patties, wenn man sie eher „rare“ mag. Die mediterrane Grillplatte ist aber mehr als ein Hitzeschocker für Kobe-Beef und die Drehregler an der Vorderseite sind mehr als Dekoration. Mit ihnen lassen sich vor allem auch unterschiedliche Temperaturzonen einrichten, die es oft auch für vermeintlich einfache Rezepte braucht, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Diese authentisch spanische Plancha ist das Leitprodukt der Branche, die Qualität über alle Zweifel erhaben und der Preis (mit knapp € 550,–) trotzdem leistbar. Der passende Deckel kostet € 129,– extra, wer mag, kann auch noch in Untergestell und Schutzhaube investieren. Mindestens so wichtig sind aus unserer Sicht jedoch eine zweite gute Plancha-Spachtel (eine ist dabei), eine Gloche und eine große Gasflasche extra. Denn wer einmal mit der Plancharei angefangen hat, wird mehr grillen denn je. Diese Plancha gibt es übrigens auch elektrisch, was sicher dort Sinn macht, wo Gas nicht eingesetzt werden darf oder soll. Schneller heiß wird jedoch die Gas-Variante. Und beim Plattenmaterial würden wir uns in jedem Fall für den gewalzten Stahl dieses Modelles entscheiden, der nicht nur robuster ist als jede Edelstahl-, Porzellan- oder Chromoberfläche, sondern einfach besser. Denn durch die Patina dieser Platte brennt nichts an, die Röststoffe werden perfekt gebildet und leicht zu reinigen ist sie auch noch. Nach Gebrauch einfach ein Glas Wasser auf die heiße Platte – und schon lösen sich die Bratrückstände fast von selbst.

Immer ist dabei auch das richtige Öl ein Thema. Es sollte in jedem Fall gut hitzebeständig sein und eher geschmacksneutral. Nie aber kaltgepresst, denn diese Öle sind für den Salat und nicht die Plancha. Raucht das Öl stark, wenn es auf die heiße Stahlplatte gegossen wird, gibt es zwei mögliche Fehlerquellen: das falsche Öl mit zu niedrigem Rauchpunkt oder die falsche Temperatur. Mit gutem Raps-, Maiskeimoder Sonnenblumenöl kann man aber wenig falsch machen, vielen taugt auch das Aroma von Olivenöl, das meist erstaunlich hitzefest ist. Störende Bratrückstände werden während des Garens immer wieder mit der Spachtel durch den Fettablauf an der Vorderkante der Plancha entfernt, wird die Platte zu trocken, wird einfach etwas Öl nachgegossen. Da immer nur ein dünner Fettfilm darauf entstehen kann, werden die Speisen auch nie zu fettig. Geri Hochgatterer zeigt die Möglichkeiten einer guten Plancha an fünf sehr unterschiedlichen Gerichten.

im praxistest

GERÃ&#x201E;UCHERTES FISCH-CURRY

MINI-OMELETTS 68

Geräuchertes Fisch-Curry

Schon wieder ein Plancha-Gericht, das es bei der Zubereitung nicht so ganz heiß mag. Ist die Temperatur nämlich zu hoch, karamellisiert die Kokosmilch nämlich zu schnell. Durch die Einrichtung von zwei Temperaturzonen hat man hier jedoch Spielraum. ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN 2 Fischﬁlets (Zander, Petersﬁsch o.ä.) 2 Schalotten, 1 Handvoll Zuckerschoten 1 Karotte, 1 daumengroßes Stück Ingwer 2 kleine rote Paprikaschoten, 1/8 l Kokosmilch, 1/8 l Gemüsebrühe, 1 Limette 2 TL Currypulver (Garam Masala), etwas frische Petersilie oder Koriander, Salz

Mini-Omeletts

Für die kleinen Fingerfood-Omeletts ist eher sehr verhaltene Hitze angesagt – etwas mehr für die Zone, auf der das klein geschnittene Gemüse röstet, etwas weniger für die Seite der Omeletts. ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN 1 Handvoll getrockneter Tomaten, 1 Stange Porree, 2 Handvoll Champignons, 1 Handvoll Cranberrys, 4 Eier, 1/2 Bund Petersilie Salz, frisch frisch gemahlener Pfeffer ZUBEREITUNG: Die getrockneten Tomaten fein schneiden und in etwas Olivenöl einweichen. Porree in Ringe und Champignons in grobe Scheiben schneiden. Erst die Porree-Ringe auf der Plancha anschwitzen, dann die Pilze, Tomaten und Cranberrys dazugeben. Salzen und mit der Spachtel immer wieder gut durchmischen. Die Eier mit einer Prise Salz versprudeln und dann portionsweise (je nur ein halber Schöpfer) mit Abstand zueinander auf die Plancha gießen. Nach dem ersten Stocken mit der Spachtel flach drücken und etwas Farbe nehmen lassen. Dann wenden und auf einer Hälfte mit dem gerösteten Gemüse und frisch gezupfter Petersilie belegen. Wenn auch die Unterseite schön gebräunt ist, die kleinen Omeletts zusammenklappen, etwas pfeffern und servieren. Pfeffer

ZUBEREITUNG: Die Schalotten feinwürfelig schneiden, die Zuckerschoten und die Karotte jeweils in feine Streifen. Der Ingwer wird in dünne Scheiben geschnitten, der rote Paprika lediglich grob zerteilt. Die Kokosmilch mit der Gemüsebrühe und einer Prise Salz in einem Glas verrühren. Gestartet wird mit dem Räuchern des Fisches auf der lediglich warmen, eingeölten Platte. Dafür werden die Filets grobwürfelig geschnitten und etwas gesalzen. Dann wird eine kleine Schale mit Smoker-Pellets daneben gestellt, die in der Mitte zum Glühen gebracht werden. Am besten geht das mit einer Lötlampe oder dergleichen. Nach wenigen Minuten startet die Rauchentwicklung. Über Fisch und Pellets wird nun eine Gloche gestülpt (wer die nicht hat, kann sich mit einem Topf behelfen) und geräuchert. Hier reichen schon wenige Minuten, um ein zartes Raucharoma auf den Fisch zu bekommen, wer’s intensiver mag, räuchert länger. Dann werden auf der heißeren Hälfte der Plancha in Pflanzenöl erst die Schalotten und Paprika sowie die Karottenstreifen angeröstet, danach die geschnittenen Zuckerschoten und der geräucherte Fisch und das Currypulver sachte daruntergemengt. Einige Minuten ziehen lassen, dann sehr langsam die Kokosmilch darübergießen und dabei das Curry mit der Spachtel immer wieder zusammenhalten. Jetzt kommen auch der Ingwer sowie der Saft einer halben Limette dazu. So lange eindicken lassen, bis die Konsistenz des Currys passt. Mit dünnen Limettenscheiben, etwas Petersilie oder Koriander und Brotfladen servieren.

besser grillen

PASTA MIT KÃ&#x153;RBIS STEAKS AUF ROSMARIN

PANCAKES MIT FLAMBIERTEN BIRNEN

Pasta mit Kürbis

Für dieses Gericht ist nur eine Temperaturzone notwendig – am besten bei mittlerer Hitze starten und bei Bedarf nach oben oder unten nachjustieren. ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1/2 kleiner Hokkaidokürbis, 1 kleiner Romanesco, 2 Thymianzweige, 2 Teller sehr bissfest vorgekochter Spaghetti, 1/8 l Weißwein, frischer Parmesan im Ganzen, Salz ZUBEREITUNG: Schalotten in feine Ringe schneiden, den Knoblauch in Scheiben. Hokkaido entkernen (aber nicht schälen!) und feinwürfelig schneiden. Den Romanesco in kleine Röschen zerteilen. Die mittelheiße Platte mit Olivenöl beträufeln und erst die RomanescoRöschen darauf rösten. Dann die Kürbiswürfelchen dazugeben und glasig rösten. Jetzt auch den Knoblauch und den Thymian mitschwitzen lassen. Wenn das Gemüse bissfest gegart ist, wird es gesalzen und die Spaghetti daruntergemischt. Nun mit dem Weißwein ablöschen, diesen etwas eindampfen lassen und dann die Pasta auf einem Teller anrichten. Mit dem Sparschäler große Flocken vom Parmesan hobeln und über die Pasta streuen.

Steaks auf Rosmarin

Für Beefsteaks aller Art wird die Plancha natürlich bevorzugt mit Vollgas betrieben. Bei dieser Variante empﬁehlt Geri Hochgatterer jedoch, eine Seite des Bräters lediglich auf mittlere Temperatur einzustellen. ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN 2 dicke Rumpsteaks von der Kalbin, 1 Büschel Rosmarinzweige, Salz, frisch gemahlener Pfeffer ZUBEREITUNG: Vorab werden die beiden Steaks gut gesalzen und auf der eingefetteten Plancha bei starker Hitze auf beiden Seiten gut angebraten. Dann auch noch hochkant – erst auf der Fettseite, dann jener gegenüber. Auf der Plattenseite mit mäßiger Temperatur wird jetzt ein Büschel Rosmarin flächig so aufgelegt, dass die angegrillten Steaks darauf Platz haben. Auf diesem Kräuterbett lässt man die beiden Steaks jetzt bis zum gewünschten Garpunkt nachziehen und wendet zwischendurch auch einmal. Dabei wirkt der Rosmarin wie ein Hitzepuffer, die ätherischen Öle des Krautes werden dabei freigesetzt und strömen von unten in das Fleisch. Der Pfeffer kommt zum Schluss.

Pancakes mit ﬂambierten Birnen

Praktisch sind für dieses Vorhaben Bratringe aus Metall oder Silikon, in denen die kleinen Pfannkuchen in Form gehalten werden. Letztere haben allerdings nur eine Temperaturbeständigkeit bis 230°C, heißer sollte man die Plancha für dieses Rezept aber ohnehin nicht werden lassen. Also maximal mit halber Kraft vorheizen. ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN 1 Birne, 1 Handvoll Nüsse, 1 Handvoll Cranberrys, 1 TL Rohrzucker, 8 cl Rum, 4 EL Ahornsirup Für die Pfannkuchen: 2 Eier, 200 ml Milch, 1 Prise Zucker, 1 Prise Salz, 200 g Mehl, 60 ml Mineralwasser ZUBEREITUNG: Die Zutaten für die Pfannkuchen mit einem Schneebesen zu einem dickflüssigen Teig verschlagen. Die Bratringe auf die vorgeheizte und gefettete Plancha setzen und portionsweise den Teig vorsichtig hineingießen. Wenn die Masse stockt und die Unterseite goldbraun gebraten ist, werden die Pancakes vorsichtig aus den Ringen gelöst, gewendet und fertig gebacken. Die Birnen in Spalten schneiden und entkernen, die Nüsse grob hacken. Auf der anderen Seite der Plancha gemeinsam anrösten und dann die Cranberrys und den Zucker dazugeben. Gut durchmischen, dann den Rum darübergießen und mit einem Streichholz entzünden. Die fertigen Pancakes abwechselnd mit den flambierten Früchten schichten und mit Ahornsirup beträufeln. Oben drauf kommt dann noch ein Schuss davon als Abschluss.

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

a nt a S r Post fu

DAS SYNCHROS IM TEST Mit der Messerserie Synchros ist die Solinger Traditions schmiede Güde völlig neue Wege in der Gestaltung gegan gen, die sich kompromisslos an der optimalen Ergonomie orientieren. Die vier Klingendesigns sollen alle Aufgaben in der Küche meistern, alle Messer sind aus einem Stück „im Gesenk“ geschmiedet und mit einem Griff aus Räuchereiche ausgestattet. Dessen Form erlaubt die unterschiedlichsten Handhaltungen – je nach Anlass und Vorliebe. Für die Auf gaben der Fleischküche besonders interessant ist sicher das sogenannte Tranchiermesser mit 26cm Klingenlänge, dessen Form und kropﬂose Klingengeometrie besonders akkurate und mühelose Schnitte durch große Teilstücke und Braten ermöglicht. Die Härte des CrMoVStahls aus Solingen liegt mit 57 HRC jetzt nicht im Bereich der ultrascharfen Japaner, dafür ist der präzise Schliff des Messers aber dennoch sehr

schnitthaltig und vor allem auch leichter wieder nachzuschär fen als ein ultraharter Kohlenstoffstahl. In der Praxis getestet hat dieses schöne Stück, das im Handel so um die 220 Euro kostet, für uns Proﬁ-Griller Geri Hochgatterer im Zuge unserer Plancha-Session und war von der Edelklinge sehr angetan. Sein Fazit: Es liegt ausgezeichnet in der Hand, auch wenn man etwa Gemüse mit dem „Übergriff“ schneiden möchte. Die leicht gebogene Klinge erlaubt zügige, glatte Schnitte durch das Fleisch ohne „Treppen“, die entstehen, wenn man mit dem Messer hin und hersägen muss, um eine Scheibe ab zuschneiden. Durch diese Form lässt sich das lange Messer auch sehr gut als „Wiege“ für Kräuter und anderes Schnittgut nutzen, das man ﬂott klein kriegen möchte. Die schlanke Spitze eignet sich auch sehr gut für feiner Ziselierungen und Einschnitte – etwa für die Schwarte eines Bratens.

WEBER CONNECT

DER SMART GRILLING HUB Weber Connect ist natürlich auch ein Grillthermometer, der uns auf seiner Digitalan zeige über die aktuellen Temperaturen seiner (bis zu) vier Thermofühler informiert. Aber das Gerät wird in Verbindung mit einem Handy und der passenden kosten freien App für iOS und Android zum „Smart Grilling Hub“. Es informiert uns über WLAN bzw. Bluetooth auf Wunsch jederzeit über den Garzustand unseres Bratens, den richtigen Zeitpunkt zum Wenden oder Servieren oder die restliche Garzeit. Wer möchte, bekommt sogar eine SchrittfürSchrittHilfe beim Grillen – lediglich die Fleischart und die gewünschte Garstufe sind einzustellen. Das Angebot an verfüg baren Rezepten ist Bestandteil der App und wird ständig erweitert. Kompatibel ist das Gerät natürlich mit allen Grills, der Akku ist per USB wiederauﬂadbar. Ein integrierter Magnet hält den Hub sicher auch auf lackiertem Stahlblech. UVP: € 149,99

JÄGERMEISTER /

WINTERPROMO

Es ist wieder Saison für die alljährliche Winter-On-PackEdition des kultigen Kräuterlikörs. Wer in den nächsten Wochen eine 0,7LiterFlasche Jägermeister kauft, be kommt dazu zwei elegante, rauchgraue Shotgläser als Draufgabe oder eine festliche Tin Box als Geschenks verpackung. Die Gläser wie auch die Tin Box wurden exklusiv für diese Limited Edition produziert, die nur für kurze Zeit und in stark limitierter Anzahl im teilnehmenden Lebensmitteleinzelhandel erhältlich ist.

KOTANYI REGIONALE KRÄUTER

HEIMSPIEL

BioKräuter und BioGewürze aus ausschließ lich heimischer Produktion, allesamt schonend geerntet und verarbeitet, sorgfältig abgepackt sowie zusätzlich noch von staatlich autorisierten Kontrollstellen geprüft. Mit den fünf ausgewählten BioKräutern und Ge würzen startet der österreichische Marktführer eine völlig neue Range hochwertiger Produkte für die authentisch regionale Küche. BioPetersilie, BioKümmel, BioKnoblauch, BioDillspitzen und BioKoriander kommen im Lebensmittelhandel in handlichen Beuteln, im GastronomieGroßhandel sind sie in der 400ccm-PET-Dose mit Schraubverschluss zu haben. Mehr Informationen auf www.kotanyi.com.

GASTROBACK

/ STEAKHOUSE-ROCK

Der neueste Kontaktgrill von Gastroback, kurz „Design BBQ Advanced Smart“ genannt, trägt seinen Namen großteils zu Recht. Denn er ist wirklich von sehr angenehmem Äußerem und denkt tatsächlich mit. So weiß er auf Wunsch von ganz alleine, wie dick das Steak ist, das zwischen seinen Platten klemmt, und steu ert die Garzeit entsprechend der gewählten Garstufe. Wer so viel Selbstständigkeit nicht mag, kann in den manuellen Modus wechseln und alle Parameter selbst einstellen. Lediglich der Be griff BBQ, den unsereiner eher einem Smoker zuordnen würde, steht hier nicht für „low & slow“, sondern für Indoor-Grillpower. Nämlich für kräftige 2.000 Watt, die unter den beiden Platten im Format von jeweils 26x29cm stecken, die untere mit glatter, die obere mit geriffelter Oberfläche. Mit Antihaftbeschichtung natürlich, und weil die Heizstäbe in den Platten fest integriert sind, kommt die Hitze hier schneller und besser verteilt in die mas siven Platten. Deshalb ist dieser neueste Zugang der Gastro backRange auch nicht nur als Kontakt, sondern entriegelt auch sehr gut als Tischgrill verwendbar. Dann wird die glatte Platte zur Plancha für Spiegeleier und Fischfilets, während die geriffelte Platte ein schönes Branding auf die Fleischoberflächen bringt. Zur Programmwahl stehen sechs Icons zur Verfügung, nämlich für Steak, Geflügel, Burger, Bratwurst, Sandwich und Fisch, sowie der Manual Mode. Im Steak Modus werden vier Garstu fen von „rare“ bis „well done“ angeboten. Das Fett wird in einer integrierten Auffangschale gesammelt, die leicht entnommen werden kann. Die Grillplatten sind übrigens nicht nur herausnehmbar, sondern trotz integrierter Heizstäbe ohne Vorbehalt auch für die Reini gung in der Spülmaschine geeignet. Gesehen bei www.gastroback.at um € 185,11

a nt a S r Post fu Webers Porzellanladen – Hart im Nehmen Hitzefest, spülmaschinenfest, robust. Das Keramik- und Porzellansortiment des Premiumherstellers setzt den Anspruch, den Weber an seine Grillgeräte stellt, auch im Zubehörregal fort. Bei 1.400°C gebrannt, ist dieses Material auf besondere Belastbarkeit und Dauerhaftigkeit ausgelegt. Sogar die Böden der schwarzen Pfannen und Kasserollen sind verstärkt, um die Wärmespeicherfähigkeit weiter zu verbessern. Und die Oberflächen sind sowohl beim Geschirr wie auch beim weißen, tischfeinen Porzellan made in Germany kratzfest glasiert. BBQ KERAMIK-GRILLPFANNE

Die BBQ Keramik-Grillpfanne ist ideal zum Grillen und Servieren von sensiblen bzw. kleinteiligen Speisen wie Fischﬁlets, Gemüse und kleinerem Grillgut, das sonst gerne durch den Rost fällt. Der geriffelte Boden gibt dem Grillgut das beliebte Bran ding, der Rand ist so ausgeformt, dass der Bratensaft tropffrei abgegossen werden kann. Größe: 47x28x4,4cm, UVP: € 69,99

BBQ KERAMIK-GRILLPLATTE

Die seidenmatte Oberﬂächenglasur sorgt dafür, dass das Grillgut nicht festklebt, während das überschüssige Fett in die Saft rinne abläuft. Hohe Seitenwände erleichtern das Wenden der Speisen. Dank der praktischen Griffe lässt sich der Bratensaft leicht abgießen. Größe: 44x27x6,3cm, UVP: € 69,99

BBQ KERAMIK-KASSEROLLE MIT DECKEL

Mit Deckel optimal zum langsamen Schmoren von Ragouts, Chili con Carne und herzhaften Eintöpfen, ohne Deckel perfekt für Auﬂäufe und zum Gratinieren. Größe: 42x22,5x12,5cm, UVP: € 79,99

BBQ KERAMIK-BACKFORM

Die BBQ Keramik-Backform ist perfekt zum Grillen von Kuchen, Pasteten, Auﬂäufen, Tartes und Desserts. Die seidenmatte Oberﬂächenglasur verhindert, dass der Teig kleben bleibt, und durch die großen Griffe lässt sich die Form einfach und bequem vom Grill nehmen. Größe: 32,2x27,7x5,4cm, UVP: € 39,99

PORZELLANTELLER UND SERVIERPLATTE

Weber Porzellan ist made in Germany. Es wird bei einer Temperatur von über 1.400 Grad ge brannt und entwickelt dadurch seine speziellen Eigenschaften wie ein besonders hohes Wärmerückhaltevermögen und eine extrem hohe Kratz festigkeit der Hartporzellanglasur. Die Teller haben einen besonders dicken Boden, damit das Essen darauf länger warm bleibt. Erhältlich sind die OutdoorTeller jeweils im 2er Set in den Größen 20cm (€ 14,90) und 27,7cm Durchmesser (€ 24,99), außerdem gibt es auch noch den 30cm großen PizzaTeller, ebenfalls im 2erSet (€ 29,99). Die rechteckige Servierplatte im Format 40x22cm (um € 49,99) hat einen geriffelten Boden, wo durch ausgetretener Bratensaft gut drainiert wird.

COOKIT

PEUGEOT SAVEURS

PLATTENSPIELER

Liebhabern edlen, mediterranen Tisch rats bietet Peugeot jetzt eine neue Version seiner historischen Pfeffermüh len-Modelle „Paris“ und „Bistro“ aus ausgesuchtem Olivenholz an. Dieses hochwertige Holz stammt aus süditali enischen Wäldern, die mit Respekt vor den natürlichen Ressourcen bewirt schaftet werden. Es weist eine lebhafte Maserung auf und liegt seidenweich in der Hand, denn der Griff ist sehr fein ge schliffen und geölt. Auf das klassische PeugeotMahlwerk gibt der Hersteller eine 25jährige Garantie.

Der „Cookit“ ist die erste multifunktionale Küchenmaschine mit Kochfunktion von Bosch mit sieben professionellen Werkzeugen und Zu behörteilen im Lieferumfang. Man kann zwischen „Guided Cooking“ mit Hilfe vorinstallierter SchrittfürSchrittAnleitungen, 24 Automatik programmen oder dem manuellen Modus wählen. Er erreicht beim Anbraten bis zu 200 Grad, der 3LiterTopf bietet genug Platz für große Portionen. Eine praktische Funktion ist auch das Dampfgaren in zwei Intensitätsstufen. Hierbei erweitert der Dampfgaraufsatz den Cookit auf beachtliche 4,7 Liter Nutzvolumen. Dank eines Zwischenbodens können sogar verschiedene Zutaten gleichzeitig und auf bis zu drei Ebenen gegart werden. Auch die Zubereitung von Teigen wird sehr vereinfacht, denn das Kneten und Ruhenlassen übernimmt das Gerät automatisch. Sogar „sous-vide“ gart der Cookit, die Temperatur ist dabei in 1GradSchritten präzise einstellbar.

OLIVENMÜHLE

PLANCHA -

DER HEISSESTE GRILLTREND konstante Temperatur zwischen 280 und 320°C gesundes, fettfreies Grillen perfekt für Fisch, Gemüse & Steak easyCleaning – sekundenschnelle Reinigung nur mit Wasser Gas- oder Elektroplancha auch für Gastro www.smoke-it.at

smoke it. PREMIUM BBQ EQUIPMENT

Graefliche Aufschneider

a nt a S r Post fu

Davon können sich andere eine Scheibe abschneiden. Mitte der 1960er Jahre brachte der deutsche Hersteller Graef die erste elektronische Allschnittmaschine auf den Markt, 1983 den ersten „Freischneider“. Nach wie vor baut man bei Graef die Maschinen per Hand Stück für Stück in der Arnsberger Manufaktur und bis heute steht der Name für technische Exzellenz in Sachen Aufschnitt. Das weiß auch der Weihnachtsmann. SKS 500

1920 Bistro

Solido

Eine sehr leistbare Einstiegsdroge in die Welt der Graeflichen Premiumwelt ist der Allesschneider SKS 500, der speziell für den Fa milienalltag entwickelt wurde. Um 299 Euro bietet das 8kg schwere, solide Haushaltsgerät (5 Jahre Garantie!) bereits Features wie Voll metallausführung, einen wartungsfreien Kondensatormotor und ein hochwertiges Wellenschliffmesser mit 170mm Durchmesser. Die hohe Lage des Schlittens ermöglicht es sogar, direkt in hohe Auf laufformen und Schüsseln zu schneiden. Wer jedoch hauchzarte ProsciuttoScheiben vom Schinken hobeln will, kommt nicht um das scharfe, glatte Vollstahlmesser einer pro fessionellen Aufschnitt-Technik herum. Die kleinste Profi-Graef ist die 1920 Bistro aus massivem Aluminium mit Messerdirektantrieb. Diese kompakte Maschine wurde speziell für kleine Profiküchen mit geringer Schnittmenge und relativ kurzer Arbeitszeit konzipiert, aber bis zu 15 Minuten VollLast sind überhaupt kein Problem. Kosten punkt: € 799,– Je Mortadella, desto doller. Große Kaliber brauchen auch große Messerdurchmesser, hingegen reicht für eine normale ExtrawurstStange auch das kleinste Format der Graef Solido mit einem 220mm großen Messer, die technisch dann sowieso schon in der oberen Profiliga mitspielt (€ 999,–). Die nächst größere hat ein 275mmMesser (€ 1.299,–) und die größte Maschine bietet eine Messerdiagonale von 330mm (€ 2.599,–). Allen gemeinsam sind der hochwertige Riemenantrieb, die präzise Schnittstärkeneinstellung und die Auslegung der massiven Geräte auf gewerblichen „Dauerlauf“. Wer jedoch den AufschnittOlymp erklimmen will, braucht unbedingt die 56kg schwere Graef AutoManuale AM30 im VintageStyle mit leichtgängigem SchwungradGetriebantrieb = Handkurbel. Und na türlich den 70kg schweren Standfuß dazu. Mit dem seidenweich gelagerten 330mmMesser lassen sich allerfeinste Scheiben auch großer Brocken realisieren, der Messerschärfer ist im Messerring integriert und im Tarif von € 4.990,– (ohne Fuß) mit dabei. Farblich stehen eine rote oder schwarze Lackierung zur Auswahl.

AutoManuale AM30

HÖFATS

BEER BOX Höfats erfindet die Getränkekiste neu: Anders als die herkömmlichen Kästen wird die Beer Box von höfats für 24x0,33 LiterFlaschen aus hochwertigem Cortenstahl hergestellt. Sobald die Kiste geleert ist, verwandelt sich die Beer Box in einen Feuerkorb, einen Grill oder in einen Hocker. Dafür bietet höfats als Zubehör einen Edelstahl-Grillrost und das passende Auflagebrett. Mehrere Boxen lassen sich aufeinanderstapeln – ideal zum Erhöhen des Feuerkorbs, zum Verstauen und zum Transportieren. In Kombination mit dem Auflagebrett wird aus zwei Beer Boxen im Handumdrehen ein Stehtisch. Mit ihren rundum angelegten vier großen Griffen ist die Beer Box leicht zu tragen und damit prädestiniert für Ausflüge ins Grüne. Abmessungen: 38x28x30cm, Gewicht: 7kg

VIDEO DESIGN BBQ ADVANCED CONTROL

Art.-Nr. 42539

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FEUERMEISTER TISCHSETS

PLATZLEDER

Tischsets aus Leder sehen nicht nur edel aus, sondern sind auch erstaunlich robust und pﬂegeleicht. Feuermeister bietet sie im RechteckFormat von 33x46cm oder auch in TriangelForm (37x42cm) in allen erdenklichen Ledersorten und farben um € 19,40 an. Allesamt made in Germany ver steht sich und aus nachhaltiger Produktion. Und wer seinen Lieblingsplatz am Tisch eindeutig markieren möchte, kann seinen Namen in sein persönliches Tischset per Laser gravur verewigen lassen.

DIE OPTIMALE KOMBINATION AUS GRILLGUT, TEMPERATUR UND ZEIT

a nt a S r Post fu FEUERMEISTER

FEUERWEHR-ROT Grill- und BBQ-Handschuhe aus feinstem Spaltleder sind das Ursprungsprodukt der Marke Feuermeister und haben in Fachkrei sen mittlerweile Kultstatus. Alle Nähte sind aus hitzebeständigem und besonders reißfestem Kevlargarn genäht – erkennbar an der gelben Farbe. Für bessere Widerstandsfähigkeit und Robustheit sorgt ein Nahtschutzstreifen aus Leder und für ein besonders gutes Tragegefühl das akkurat vernähte Innenfutter aus feinster Naturbaumwolle.

STEBA RC 8 BLACK STEEL

EDEL-RACLETTE

Dieses in Deutschland gefertigte hochwertige RacletteGerät hat ein lei stungsfähiges und stufenlos regulierbares Heizsystem mit 1.450 Watt, das nach kürzester Zeit hohe Grilltemperaturen erreicht. Auf seiner wendbaren Edelstahl-Grillﬂäche von 26x26cm ist genügend Platz für mehrere Portionen, in den RacletteOfen passen acht emaillierte Pfännchen. Optionales Zubehör: eine schneid und kratzfeste Naturstein Grillplatte sowie eine wendbare GourmetGusspfanne. Diese ergibt eine zusätzliche glatte Grillﬂäche oder auch – umgedreht – eine Pfanne, in der beispielsweise Saucen erhitzt werden können. Erhältlich im Fachhandel, UVP: € 209,90

Ein weiteres Highlight ist das in der extralangen und den Unterarm schützenden Stulpe eingenähte rote Innenfutter aus Baumwollkö perGewebe. Für das sichere Aufhängen des Handschuhpaares nach dem Grillen sorgt ein zusätzlich in zwei Ringösen angebrachter Le derriemen am Stulp. Und die Lederschürze unseres Modells ist na türlich auch von Feuermeister.

WHAT A TREE TRUNK

STAMMTISCH

Die asiophilen Grillkübel namens „What a Wok” aus Obertrum sind dem Freund des gepﬂegten Streetfood inzwischen ein Begriff. Sie haben das Prinzip der populären, fernöstlichen GarküchenHerdstelle in die österreichische Grillszene importiert und dort so verbessert, dass nun auch der Normalver braucher unfallfrei über Holzkohleglut im Wok rühren kann. Damit man sich dabei jedoch nicht mehr ganz so tief bücken muss, haben die Erﬁnder der Marke nun auch den „What a Tree Trunk“ nachgeschoben, der als rustikalrobuster Unterbau des Kübels gleich mehrere Aufgaben übernimmt: Er dient als Behälter fürs Anzündholz, als Arbeitstisch und – mit einem Pfannenab stellring auf der Seite – auch als Zwischenablage für den heißen Wok.

Tischkultur made in USA

a nt a S r Post fu

Unter allen Vierbeinern ist doch der Tisch der allerbeste Freund des Menschen. Zumindest bei der Arbeit in der Küche und am Grill ist seine Nützlichkeit unübertroffen – wenn Standfestigkeit, Arbeitshöhe und Arbeitsfläche wirklich passen. Und schön darf er natürlich auch sein.

All diese Tugenden verbinden die amerikanischen Küchentische der Kultmarke „Boos Block“ mit den Eigenschaften ihrer legendären Schneidbretter. Gemeinsam ist diesen massiven Arbeits tischen nämlich die mächtige Arbeitsﬂäche aus hochwertigen Harthölzern in grundsolider LangholzKonstruktion. Also unend lich strapazierfähig und dauerhaft, lebensmittelecht und klingen schonend. Fünf herausragende Vertreter dieses TischSortiments haben wir uns genauer angesehen. Erhältlich allesamt im Fachhandel und bei smokeit.at. 01. Mit einer Plattengröße von 122x76x4cm aus nordameri kanischem Ahorn und einer Arbeitshöhe von 89cm hat dieses gediegene VollholzMöbel ein klassisches KüchentischFormat. Die beiden massiven Ablageroste sind beim Verkaufspreis von € 1.750,– Serie, ergänzt werden kann dieser Tisch mit der Ar tikelbezeichnung C4830C2SN auch noch mit Rädern (€ 85,–) und einer Schublade (€ 250,–). 02. Der zweite Tisch mit einer 4cm dicken Platte aus selektierter ApalachenRoteiche hat ebenfalls das Format von 122x76cm, eine Arbeitshöhe von 89cm und zwei massive Ablageﬂächen. Neben der besonders strapazierfähigen Platte bietet dieses Mo dell mit der Artikelbezeichnung OC48302SBK aber auch eine hochwertige Lackierung des massiven Untergestells in 13 ver schiedenen Farben an. Der Verkaufspreis: € 1.500,–. Räder und Schublade gibt es gegen Aufpreis.

03. Der Ursprung und Klassiker von „Boos Blocks“ ist der Hackstock – dieser hier trägt die Artikelnummer PPB3024 und die Bezeichnung „Classic Prep Block“. Er wird per Hand gebaut und hat eine ergonomisch angenehme Arbeitshöhe von 91,5cm. Die massive Platte aus nordamerikanischem Stirnholz hat das Format von 76x61cm und ist 10cm stark. Zwei Edelstahl-Handtuchhalter sind Serie, optional gibt es wieder Schublade und/oder Räder, der UVP liegt bei € 1.350,–. 04. Dieser GourmetKüchenwagen mit lackierter Arbeitsplatte aus nordamerikanischem Ahorn-Langholz heißt CUCE30 und hat serienmäßig zwei Einlegeböden, eine Schublade sowie vier feststellbare Rollen. Das Plattenformat ist 76x51x4cm, die Ar beitshöhe des 38kg schweren Arbeitswagen ist 88cm. Das Un tergestell mit zwei Einlegeböden sowie die Schubladen und der Handtuchhalter sind aus Edelstahl in Gastronomiequalität. UVP: € 1.299,– 05. Der CUCD15WC ist ein GourmetKüchenwagen mit extra dicker Heavy DutyArbeitsplatte aus nordamerikanischem Ahorn-Stirnholz und einem massiven Edelstahl-Unterbau mit feststellbaren Rollen. Inklusive zwei Einlegeböden, die auch als Weinregal genutzt werden können, sowie einem Griff (alias Handtuchhalter) bringt das Proﬁ-Teil 68kg auf die Waage. Die Arbeitsplatte hat das Format 75x60x12,5cm, die Gesamthöhe des fahrbaren Tisches ist 88cm. Der Tarif: € 1.999,–. Gegen Aufpreis gibt’s die Platte auch in Walnuss.

02 03

PHANTOM RSE425

BLACK IS BEAUTIFUL

a nt a S r Post fu

Die neue PHANTOMSerie von Napoleon zeichnet sich durch ein mattschwarzes Fi nish und eine besonders gute technische Ausstattung aus. Der Rogue SE 425 verfügt etwa nicht nur über einen großen Infrarot-„Sizzle Zone“Seitenbrenner, sondern auch über einen Heckbrenner. Dieser sorgt in Verbindung mit dem höheren Deckel für Begeiste rung bei RotisserieSpezialisten. Auch sonst ist die Ausstattung top: drei EdelstahlHauptbrenner, eine 60x45cm große Hauptgrillfläche mit Edelstahlrost sowie ein multifunktionaler Ablagerost über der Grill fläche. Abmessungen: Breite: 140cm, 88cm bei abgeklappter Seitenfläche, Tiefe: 64cm, Höhe: 123cm (geschlossener Deckel), 160cm (offener Deckel). Gewicht: 69kg

MONOLITH PRO 2.0

BESSER BLEIBEN Mit der Version 2.0 geht die PROAusstattung der deutschen Kamado Marke Monolith in die nächste Generation. Alle Neuigkeiten auf einen Blick: Für alle Grills gibt es jetzt (wie auch schon 2020 beim Icon) aus tauschbare Edelstahlglasfaserdichtungen. Das brandneue Scharniersystem bringt mehr Flexibilität und mehr Stabilität, denn der Drehpunkt des Deckels wurde so versetzt, dass er sich jetzt mit noch weniger Kraftaufwand öffnen lässt. Zudem liegt der Deckel durch sein Eigengewicht satt auf und dichtet so besser ab denn je. Auch das Modell Junior wird mit dem IconScharnier ausgestattet. Das überarbeitete Ventil aus Gusseisen leitet den Rauch senkrecht und ohne Umwege nach oben ab. Das neue Slide System bietet mehr Stabilität und fühlt sich noch besser an. Und die PROSerie ist jetzt auch Guruready: Sie kommt mit einem fest eingebauten Adapter, an dem der praktische Blower mit nur einem Handgriff montiert werden kann.

PHANTOM PRO285X

SCHWARZFAHRER Der hochmobile, fahrbare TravelQ™ PRO285X in Phantom-Ausführung birgt unter seinem mattschwarzen, extra hohen Deckel zwei Edelstahl-Brenner, gusseiserne, porzellanemaillierte Wave-Roste (Grillﬂäche 54x37cm) und einen Warmhalterost. Die Grillwanne ist aus robustem Aluguss. Der eben falls mattschwarze, klappbare Scherenwagen macht diesen Grill kompakt und sehr einfach zu verstauen. Abmessungen: Breite: 112cm, Tiefe: 51cm, Höhe: 101cm (bei geschlossenem Deckel), Gewicht: 29kg

GENUSS AM TELLER. POWER FÜR DIE PISTE. Landestypische „Snow&Beef“ Gerichte vom AMA-Gütesiegel bzw. BIO Rindfleisch genießen Sie bei den teilnehmenden Betrieben von 23. 1. – 14. 3. 2021. Ob gegrillt, gebraten, geschmort oder gekocht, alles ist erlaubt.

N TS E V E . E V I L R I L L Panoramarestaurant W11 G . R E T N I W tte di Matzek / Stuhleck: A oSchi Karhü

(Veranstaltungsänderungen aufgrund Covid-19 vorbehalten)

k/J 23.1.2021 r: Adi Matze a k asthof h c o H 1 2 xalm-Bergg a R 30.1.20 / k e tz a platzerl xalpe: Adi M ann / s‘Balz rm te it B i d 6.2.2021 Ra A rbach: scherei dealpe Mitte in e m e G ek / hendl fi 1 tz 2 a M i d A 13.2.20 : eogang a-Alm 13.2.2021 L atzek / Ann M i d A : rg e b l Lounge nna atzek / Wex M i 20.2.2021 A d A l: e s h Wec olzhütte t. Corona am r / Krummh e s ie W s a 27.2.2021 S m Tho chladming: 13.3.2021 S

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GRILLZEIT 2020 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Smoke on the water

Das Patty, das aus der Kälte kam

Nett am Brett

Burger brotlos

Frittieren im Wok

Think Pink