Nett am Brett

Der Begriff „Raclette“ stammt aus dem Schweizer Kanton Wallis und steht dort für einen regionalen Rohmilchkäse mit mindestens 50% Fett in der Trockenmasse, aber auch für dessen idealtypische Zubereitung. Denn Raclette war – wie auch das Fondue – in den Schweizer Alpen schon vor hunderten von Jahren ein geselliges Ereignis, gartechnisch aber eigentlich ein Grillfest. Denn nach urtypischer Walliser Art wird ein halber Laib von einem Raclettekäse auf einem Brett mit der Schnittfläche voran so nahe an die Glut der offenen Feuerstelle geschoben, dass der Käse allmählich zu schmelzen beginnt. So wird er aber nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig auch geräuchert und gegrillt. Mit dem Messerrücken wird dann immer wieder eine Portion Raclette von der geschmolzenen Schnittfläche des Käses auf einen Teller geschabt. Ein klassischer Racletteabend kann daher mehrere Stunden dauern.

Das Grillen von Käse auf einem Brett bzw. einer Scheibe Brot im Inneren eines rauchigen Grills ist daher sehr nahe dran am Original und mit Sicherheit ein kulinarisches Highlight. Dabei schützt das Brett den Käse vor zu viel Hitze von unten, die Konvektionswärme unter der Grillhaube sorgt für das Schmelzen des Käses, das Feuer für den besonderen Geschmack. Platziert wird das Brett beim Grillen daher in der Regel nicht direkt über dem Feuer – außer man hat es auf die Aromen des versengenden Holzes abgesehen. Und es muss auch nicht immer Raclette- oder Schmelzkäse sein, auch andere Käsesorten eignen sich sehr gut für das Grill-Raclette, wenn man dabei einige Ratschläge beherzigt. Schnittkäse mit schmelzendem Teig eignet sich sehr gut zum Überbacken. Bei 180°C beginnt er zu fließen, bei 200°C wird er goldbraun und knusprig. Weit darüber sollte man mit der Temperatur (am Deckelthermometer) nicht gehen, um das Geschehen im Griff zu behalten. Auch junger Hartkäse ist ähnlich vom Schmelzverhalten, gereifter Käse braucht jedoch länger, um weich zu werden. Hier hilft es, den Käse in Flocken zu hobeln oder zu reiben.

Weichkäse mit kräftiger Rotkultur sollte bei mäßiger Temperatur von etwa 160°C geschmolzen werden, Gleiches gilt für Weichkäse mit Weißschimmel. Die Rinde schützt dabei vor dem Zerfließen des Käses. Käse mit blauem oder grünem Edelschimmel im Käseteig sollte bei maximal 150°C geschmolzen werden, sonst wird er bitter.

DIE SONNE AM GRILL

Mit Halloumi kann man beim Grillen gar nicht viel falsch machen. Er ist bei Carnivoren wie Vegetariern gleichermaßen beliebt, lässt sich einfach und variantenreich zubereiten und er schmeckt vorzüglich nach Urlaub am Mittelmeer.

Der delikate, halbfeste Grillkäse ist eigentlich nahezu ebenso alt wie die europäische Kultur. Auf Zypern wird er jedenfalls bereits seit über 2.000 Jahren mit einer unveränderten Rezeptur hergestellt und hat sich dort längst auch zum Exportschlager gemausert. 33.743 Tonnen Halloumi im Wert von 224 Millionen Euro exportierte die schöne Mittelmeerinsel alleine letztes Jahr (2019), das sind fast 15% mehr als im Jahr 2018! Österreich liegt in dieser Exportstatistik mit 1.530 Tonnen und einem Wert von 10,2 Mio. Euro schon auf dem fünften Platz unter den 51 Exportmärkten. Halloumi genießt bei österreichischen Konsumenten also besonders große Beliebtheit und ist vom österreichischen Markt nicht mehr wegzudenken.

Standfest am Grill. Dabei profitiert der famose Halloumi natürlich von seinen speziellen Eigenschaften, die haargenau in den nachhaltigen Trend zur Outdoorküche passen. Halloumi ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger. Und vor allem: anders als die meisten Käsetypen behält er seine Form, wenn er erhitzt wird, und beweist am Grill eine besondere Standfestigkeit. Das liegt an seiner speziellen Herstellung, die viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung benötigt. Es kann nur einen geben! Halloumi ist übrigens seit Juli 2000 im Namen der „Foundation for the Protection of the Traditional Cheece of Cyprus named Halloumi“ als Gemeinschaftskollektivmarke in der Europäischen Union registriert und damit geschützt. Vorsitzender der Stiftung ist der Generalsekretär des Ministeriums für Energie, Handel und Industrie auf Zypern. Dieses Label bestätigt, dass der Halloumi-Käse ausschließlich in zugelassenen Manufakturen auf Zypern produziert wird. Und zwar mit jenen zypriotischen Rohmaterialien und Herstellungsmethoden, die für Zypern charakteristisch sind und mit ganz besonderen Vorgaben hinsichtlich des Herstellungsverfahrens, der Nutzung der Marke und natürlich der Herkunft. Früher erzeugte fast jede Familie auf Zypern ihren eigenen Käse, und noch heute sind die führenden Halloumi-Produzenten im Grunde Familienbetriebe, die ihre Produktionsstätten entwickelt und nach internationalen und europäischen Produktions- und Qualitätsstandards zu Global Playern der Branche modernisiert haben.

Unsere Rezeptideen auf den nächsten Seiten haben wir mit jenem original zypriotischen und typischen Halloumi aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch mit Minze zubereitet, den man in jedem guten Supermarkt finden kann.

Geräucherter Halloumi mit Traubenragout und Pinienkernen

Zutaten

1 Pkg. Halloumi mit 250 g

200 g kernlose weiße und rote Trauben

2 EL Verjus

2 EL Pinienkerne

frische Minze

Salz, Pfeffer

1 Fladenbrot

Zubereitung:

Den Halloumi im Ganzen bei ca. 120°C im Smoker räuchern. Das geht auch sehr gut im Kugelgrill (mit Räucherchips in der Glut) und dauert je nach Rauchintensität 30-45 Minuten. Fertig geräuchert ist der Käse, wenn er eine goldgelbe Farbe erreicht.

Inzwischen die Trauben halbieren und mit dem Verjus (oder Condimento bianco), Salz und Pfeffer marinieren. Die Pinienkerne trocken oder mit ganz wenig Fett braun rösten und beiseitestellen.

Den geräucherten Halloumi noch heiß in Scheiben schneiden, mit frisch gemahlenem Pfeffer und den Pinienkernen bestreuen, mit der Minze und dem Traubenragout servieren. Dazu passt sehr gut frisches Fladenbrot.

Gegrillter Halloumi mit Hummus und Granatapfel

Zutaten

1 Pkg. Halloumi mit 250 g

1 großer, reifer Granatapfel

1 Prise Salz

1 TL roter Balsamico

1 Bund Koriander

Saft einer halben Zitrone

1 TL Salz

1 Prise schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

200 g Hummus

1 Packung Blätterteig

1 Ei

3 TL Schwarzkümmel

Fleur de Sel

Zubereitung:

Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne über einem tiefen Teller mit dem Löffelstiel ausbrechen. Den ausgetretenen Saft mit Salz und dem Balsamico abschmecken, die Kerne darin marinieren.

Den frischen Koriander samt dem Zitronensaft und dem Salz mit dem Pürierstab fein passieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem Olivenöl verrühren. Diese Koriandersauce kann entweder extra zum Halloumi serviert werden oder wird auch gerne in den Hummus eingerührt.

Den Blätterteig in Streifen schneiden und zu Spiralen drehen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Salz sowie dem Schwarzkümmel bestreuen. Bei ca. 200°C im Grill (indirekt) oder im Backofen goldgelb backen.

Den Halloumi quer zur Faltrichtung in fi ngerdicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Auf der Grillplatte bei mittlerer Hitze knusprig braten. Mit den marinierten Granatäpfeln bestreuen und mit dem Hummus, der Koriandersauce und den Blätterteigstangen servieren.