Smoke on the water

Wenn ich diesen See seh, dann brauch ich kein Meer mehr! Denn der Ödensee im malerischen Ausseerland fällt eindeutig in die Kategorie Naturjuwel. Diese Idylle steht natürlich unter strengem Schutz, kein Wochenendhaus verschandelt das atemberaubende Panorama. Lediglich das Traditionsgasthaus Kohlröserlhütte direkt am Ufer durfte vor gut zwei Jahren mit dem Sanktus der Behörden, viel Holz und viel Fingerspitzengefühl zu einem dreistöckigen Genusstempel mit angeschlossener Grillschule ausgebaut werden. In einer Qualität und einem Erscheinungsbild, das ebenso gut vor 200 Jahren hätte gebaut werden können – mit Naturstein aus der Region, gehacktem Lärchenholz und viel Sinn für handwerkliches Ambiente. Aber auch mit allen modernen Annehmlichkeiten, wie etwa einem geräumigen Aufzug in Glas sowie barrierefreien Toiletten der Fünfstern-Kategorie. Bis zu 150 Sitzplätze bietet die nahezu ganzjährig geöffnete „Hütte“ heute, dazu noch weitere 190 Plätze im Freien, wenn das Wetter passt. Von 10 bis 21 Uhr ist hier jeden Tag geöffnet, vor (und sicher auch nach) Corona wählten unzählige Brautpaare die Bilderbuch-Location als Schauplatz ihrer oft mehrtägigen Feste. In der Hochsaison ergibt sich daraus ein Personalstand von 30 Mitarbeitern, aber auch im Winter sind es immer noch 17.

Manfred Mayer und Julia Tupi

Als Geschäftsführer holte sich der visionäre Eigentümer Rainer Stempkowski die Gastroprofis Christina und Manfred Mayer an Bord, die bereits im ersten Jahr nach Eröffnung des Restaurants mit einer Haube ausgezeichnet wurden. Für die Grillschule im Erdgeschoss konnte man Marktführer Weber als Partner gewinnen, der die neue „Weber Grill Academy“ am Ödensee mit Topgeräten ausstattete und in seinen Seminarkalender übernahm. Spitzengastronom Manfred Mayr führt diese Schule gemeinsam mit der Lebensmitteltechnologin Julia Tupi selbst und bietet eine ganze Reihe von Grillkursen an – vom ABC für Einsteiger aufwärts. Ein ganz besonderer Schwerpunkt liegt aber natürlich auf frischem Fisch aus dem See bzw. der Region. Gleich bei den Nachbarn gibt es nämlich biologisch in Wildkultur gezüchtete Flossenträger der unterschiedlichsten heimischen Spezies. Und um diese richtig am Grill zubereiten zu können, lohnt es sich auch für fortgeschrittene Röstmeister, einen Tag in der Grillschule am Ödensee zu verbringen. Einige der Tipps und Rezepte, die dort zu holen sind, haben wir für Sie mitgebracht.

Reinanke in der Heu-Salzkruste

am Holzbrett im Weber Sum mit Charcoal

Rund 2 kg Salz mit zwei Eiweiß und etwas Wasser zu einem Teig durchmengen. Auf ein Räucherbrett ein Salzbett setzen, auf das die erste Lage Wiesenheu kommt. Die Reinanke mit Zitrone und Dill füllen und auf dieses Heubett legen, dann mit weiterem Wiesenheu bedecken, oben drauf kommt der restliche Salzteig, durch das der Fühler eines Grillthermometers ins Fischfl eisch geführt wird. Bei indirekter Hitze (ca. 200 Grad am Deckelthermometer) garen, bis eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht wird. Die hart gewordene Kruste erst bei Tisch aufbrechen.

Steckerlfisch

von der Ausseer Forelle und Saibling, am Gasgrill zubereitet

Die küchenfertigen Fische mit grobem Salz einreiben, jeweils an der Filetseite einschneiden, mit Dill füllen und mit Holzspießchen aufgespreizt auf einen Metallspieß stecken (Kopf vorne, Bauch oben). Ideal eignet sich für derlei das „Elevation Tierd Grill System“ des Weber Genesis, wo man die Spieße einfach so einklemmen kann, dass die Fische von allen Seiten heiße Luft bekommen. Gegrillt wird hier bei Vollgas für ca. 10 Minuten, bis die Fische gut Farbe genommen haben.

Geräucherter Ausseer Saibling

im Watersmoker geräuchert

Die ausgenommenen Fische für ca. 6 Stunden in Salzlake (1 l Wasser, 150 g Salz) einlegen, gründlich abwaschen. Den Watersmoker mit Fischeinsatz auf 90°C vorheizen und die Fische auf die Räucherhaken ziehen. Wenn die Saiblinge im Watersmoker hängen, werden zwei Handvoll gut gewässerter Buchenchips auf die glühende Kohle geworfen. Dann die Fische etwa 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad räuchern, den Deckel abnehmen und kurz trocknen lassen.

Hecht mit Mangalitza Lardo am Holzbrett

im Smokefire geräuchert

Der „Smokefi re“ ist ein digital gesteuerter Pelletgrill, der sich gleichermaßen zum Räuchern bei relativ niedrigen Temperaturen wie auch zum indirekten Grillen eignet. Auch für spezielles Gargut wie große Fische ist er aufgrund seiner sehr präzisen Temperatursteuerung und seines großzügigen Platzangebotes besonders empfehlenswert. Aber natürlich lässt sich dieses Rezept auch auf einem großen Gasgrill umsetzen, die Rauchnote gibt dann eben eine Handvoll Räucherchips. Den ausgenommenen und entschuppten Hecht quer zum Rückgrat einschneiden, in diese Einschnitte jeweils eine kleine Scheibe Lardo und ein Lorbeerblatt stecken. Den Bauchraum mit Fenchel, Zitrone und Dill füllen, den Fisch auf ein Holzbrett setzen (mit der Bauchseite nach unten) und bei 180 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad grillen. Zum Servieren mit Zitronensaft und Knoblauchöl beträufeln.

Ausseer Teriyaki Saibling

auf dem Salzstein

Den Salzstein auf einem Gasgrill gut vorheizen. Die zugeputzten Saiblingfi lets mit der Hautseite nach unten auf den heißen Stein setzen und die Fleischseite großzügig mit Teriyaki-Sauce einpinseln. Wenn das Fischfl eisch langsam gegart, aber immer noch glasig ist, die Filets mit einer Palette vom Stein nehmen (die Haut bleibt zurück) und mit geröstetem Sesam bestreuen.