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Das Patty, das aus der Kälte kam
Der beste Rohstoff für ein perfektes Burger Patty ist natürlich frisches, bindegewebsarmes Rindfleisch vom Fleckvieh aus Österreich mit rund 20% Fettgehalt, am liebsten von der Gab und der Schulter. Doppelt mit der groben Scheibe gewolft, um einerseits die fleischige Saftigkeit und andererseits einen angenehmen Biss zu erhalten. Gewürzt lediglich mit Salz und Pfeffer. Basta.
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Wem jedoch auch sonntags oder spätabends spontan nach einem Eigenbau-Burger gelüstet oder prinzipiell nicht nach Arbeit in der Küche ist, wird sich nach einer bevorratbaren Convenience-Lösung umsehen. Entweder im Kühlregal oder im Tiefkühlschrank des Lebensmittelhändlers, wo inzwischen eine Vielzahl an fertigen Burger Pattys zu fi nden ist. Für die gekühlten Varianten spricht die Bequemlichkeit. Denn hier muss nichts auf- oder angetaut werden und in der Regel sind die Laberl auch schon reichlich vorgewürzt. Schon der Haltbarkeit wegen, denn frisches Faschiertes ist sehr sensibel und braucht neben einem perfekten Vakuum auch eine gewisse Vorbehandlung, um wenigstens ein paar Tage „Shelfl ife“ im Supermarkt zu gewährleisten. Das sind unserer Meinung nach dann auch die Nachteile dieser Kategorie – eine recht begrenzte Lagerdauer und eine Würzung, die manchmal nicht jedermanns Sache ist.
Wie frisch gepresst hingegen schmeckt auch jenes professionell gefrostete und fachgerecht im Kühlschrank aufgetaute Patty ohne jegliche Würzung, das auch viele Gastronomen bevorzugen: heimische Premiumware – denn wenn Herkunft, Ausgangsmaterial und Verarbeitung stimmen, sind diese TiefkühlPattys tatsächlich für Profi s erste Wahl. Oft schon aus Beschaffungsgründen, aber auch wegen der Qualitätskonstanz.
Allerdings wird die Spontanität durch die Entfrostung deutlich eingeschränkt. Was auch für den Gastronomen ein erhebliches Problem darstellen würde, gäbe es da nicht ein paar Tipps und Tricks, um auch pickelharte TK-Ware „à la minute“ zubereiten zu können. Wir haben diese Profi tipps mit einer Vorratspackung der hochwertigen TKPattys von „donauland RIND“ aus dem C&C-Markt ausprobiert und berichten gerne über unsere Erfahrungen bei deren Zubereitungen – sowohl den positiven als auch denen, die man aber vermeiden sollte. Gegrillt wurde bei uns auf einer Plancha bei etwa 250°C Oberflächentemperatur mit sehr wenig Pflanzenöl. Bei dieser Temperatur übersteigt man zwar bereits geringfügig den Rauchpunkt der meisten Öle, erhält jedoch schöne Röststoffe auf der Fleischoberfläche, ohne dass dieser Prozess allzu schnell gehen würde. Aber ein wirklich heißer Grill ist dann eher etwas für Steaks als für Burger Pattys.
Plancha-Praxis. Wer sein Essen strategisch plant, hat das tiefgekühlte Patty bereits am Vortag in den Kühlschrank gelegt und lässt es dort allmählich auftauen. Wir anderen aber, die erst seit einer halben Stunde genau wissen, was wir wollen, sind auf heftigere Methoden der Defrostung angewiesen. Denn das Grillen eines gefrorenen Pattys (was selbst von Herstellern manchmal empfohlen wird) ist grober Unfug. Denn erstens wird die Oberfläche des bockigen Eisbrockens sehr ungleichmäßig gebräunt, da das Fleisch erst plan auf der Grillplatte liegen und gedrückt werden kann, wenn es wieder weich wird. Und zweitens ist die richtige Garstufe nur auf ein sehr kleines Areal irgendwo im Inneren des Pattys beschränkt. Der Rest ist entweder übergart oder roh. Also muss das frostige Laibchen doch vor der eigentlichen Zubereitung irgendwie aufgetaut werden, auch wenn die Gäste bereits ungeduldig darauf warten. Statt langatmigen Methoden zur Enteisung, wie das Erwärmen im Wasserbad (natürlich in einem Vakuumbeutel) oder sehr, sehr langsam in einem Dampfgarer, kommt eigentlich nur die Mikrowelle als relativ sanfter, aber flotter Defroster in Frage. Aber bitte nur sehr sachte auf der Auftaustufe zwischen 180 und 240 Watt. Wir haben das ausgetestet und sind letztendlich bei 5-6 Minuten mit 180 Watt gelandet. Besser als ein Porzellanteller, der sich zu sehr erhitzt hat, war schließlich eine flache Kunststoffschale mit ein paar Lagen gefalteten Küchenkrepps als Unterlage des Pattys geeignet. Das saugt auch das abgetaute Wasser der Fleischoberfläche gut auf. Und der Eiweißaustritt hält sich ebenfalls in Grenzen. Vor dem Braten auf dem Rost oder der Plancha wird dann noch mit Salz gewürzt, der Pfeffer kommt ja erst nach dem Garen auf das Patty. Nach etwa 4 Minuten auf der 250°C heißen Plancha und öfterem Wenden, um eine gleichmäßige Garung zu erzielen, war unser „donauland RIND“-Patty perfekt medium rare. Für uns ist das die optimale Garstufe dieses Produktes, das dann mit einem sehr angenehmen, sauberen Rindfleischaroma und einem Biss mit Substanz überzeugt.
Mit zunehmender Garstufe (von links nach rechts: medium rare, medium, well done) nimmt auch das Volumen des Patty ab.
Das Kaliber. Soll das Flache ins Runde – also das Patty in ein Bun –, ist auf die Kompatibilität der Durchmesser und Gewichte zu achten. Zu kleine oder zu große Brötchen wirken nicht nur ungeschickt, sondern erschweren auch die Schichtung des Burgers. Und das Maß der Dinge ist hier das fertig gegrillte Patty und nicht das rohe, denn da bestehen doch erhebliche Unterschiede. Unsere Pattys von donauland RIND hatten tiefgekühlt noch 11 Zentimeter Durchmesser, fertig gebraten dann knapp 10 Zentimeter. Der Bratverlust hält sich bei dieser Marke also ziemlich in Grenzen, auch wenn das finale Gewicht je nach Garstufe recht deutlich variierte. Start war roh bei 164 Gramm, „medium rare“ gegrillt waren es noch 134 Gramm, „medium“ 127 Gramm und „well done“ nur noch 117 Gramm, die das fertige Patty auf die Waage brachte. Diese Garstufe empfehlen wir jedoch ohnehin nicht.
