Frittieren im Wok

Frittieren am Grill. Klingt zwar vielleicht gewöhnungsbedürftig, ist aber tatsächlich eine ausgezeichnete Idee. Denn in der guten Stube ist die Fritteuse aufgrund ihrer Geruchsentwicklung oft von mäßiger Beliebtheit. Und so zu frittieren, wie es eigentlich am schönsten ist, nämlich in einer tiefen, offenen Pfanne, die Feuchtigkeit verdampfen lässt, bedeutet für die nähere Küchenumgebung jedes Mal einen dicken Fettfilm als Souvenir.

Nicht umsonst also bäckt ganz Asien gerne im Freien. Meist in tiefen, eisernen Woks, die jegliche Temperaturänderung sehr direkt an ihren öligen Inhalt weitergeben. Und die runde Form dieses praktischen Kochgeschirrs ist auch ideal für unsere Fritteria im Garten – sei es als Aufsatz am Grill, am Seitenkocher oder auf einem eigenen Kohlekübel im Asia-Style. Ein Thema, mit dem sich die oberösterreichische Grilltrainerin Petra Eder sehr ausführlich beschäftigt hat und das sie auch in eigenen Kursen anbietet. Für und mit uns hat Petra einige ihrer Lieblingsrezepte im heißen Öl zubereitet – allesamt im Wok – und ein wenig aus der Grillschule geplaudert.

Öl und Temperatur. Frittiert wird am besten bei Fett-Temperaturen um die 170-175°C. Dadurch wird das Gargut knusprig und das Öl dringt kaum ein. Bei zu niedrigen Temperaturen jedoch wird alles schwer und fettig. Zu heiß darf das Fett aber keinesfalls werden, da die Kruste sonst viel zu schnell braun wird, während die Speisen innen noch nicht richtig durchgebacken sind. Daher sollte die maximale Temperatur des Fettes 180 Grad nicht überschreiten. Im Zweifelsfall also kurz von der Flamme nehmen und etwas abkühlen lassen. Natürlich kann man die optimale Fett-Temperatur auch mit einem Holzlöffel einem Tropfen Wasser oder schlicht einem Probestückchen ermitteln. Am verlässlichsten ist jedoch ein schnell reagierender Stichthermometer. Wegen der genannten Temperaturen sind kaltgepresste Öle fürs Frittieren schon tabu, am besten eignen sich hochwertige raffinierte Fette mit möglichst hohem „Rauchpunkt“ – das ist jene Temperatur, ab der das Fett in der Pfanne zu qualmen beginnt. 200 Grad sollte das Öl mindestens standhalten und auch eine gewisse Geschmacksneutralität ist von Vorteil. Das gilt zwar auch und besonders für Traubenkernöl und Konsorten, jedoch sind diese teuren Öle für die Fritteuse zu schade und es gibt auch sehr gut geeignete günstige Kandidaten.

RAUCHPUNKTE IN °C: Erdnussöl 230 Palmkernfett 220 Olivenöl, raffiniert 220 Sonnenblumenöl 210-225 Rapsöl 210-225 Butterschmalz 205

Wir verwenden zum Frittieren am liebsten raffiniertes Rapsöl, denn dieses kommt erstens aus Österreich, hat zweitens ein sehr gutes Fettsäuremuster und ist drittens sehr dezent im Geschmack – sowie erstaunlich preiswert.

ZWISCHENRIPPENSTÜCK VOM WAGYU-RIND

im Bierteig auf Bärlauchsauce, mit gegrilltem Hokkaido und Granatapfelkernen

Zutaten für 4 Portionen Backteig:

2 Eier

220 g Weizenmehl

250 ml Emmerbier

3 EL Öl

Salz

Fleisch:

Zwischenrippe vom Wagyu-Rind, pro Portion ca. 150 g

Bärlauchsauce:

250 g mehlige Erdäpfel

100 g Bärlauchpesto

100 g Schlagobers

50 g kalte Butter

1 kleiner Hokkaidokürbis 1 Granatapfel

ZUBEREITUNG: Die Zwischenrippe in maximal fi ngerdicke Stücke schneiden. Für den Backteig die Eidotter vom Eiweiß trennen, letzteres zu Schnee schlagen und kühl stellen. Das Mehl mit dem Eigelb, Salz, Öl und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Aber nicht zu lange rühren, sonst wird der Teig beim Ausbacken klebrig und zäh. Damit das Mehl quellen kann, sollte man jetzt eine kurze Rastphase einlegen. Kurz vor der Verwendung wird noch der Eischnee untergehoben. Bevor das Fleisch in den Teig getaucht wird, die Stücke kurz in Mehl wälzen. Den Teig etwas abtropfen lassen und ab mit dem Fleisch ins heiße Öl. 1-2 Minuten backen, bis die Stücke goldbraun sind.

Für die Sauce die Erdäpfel schälen und weich kochen. Dann Bärlauchpesto, Erdäpfel, Schlagobers und Butter fein miteinander pürieren und die Sauce überkühlen lassen.

Den Hokkaidokürbis entkernen und mit Schale in Spalten schneiden. Mit etwas Öl einreiben und salzen. Bei mittlerer Hitze beidseitig auf dem Grill rösten, bis das Fruchtfl eisch weich ist. Mit ausgelösten Granatapfelkernen bestreuen.

MEERESFRÜCHTE IN TEMPURA

mit Teriyaki-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

400 g große Garnelen

200 g Tintenfischtuben

200 g Moscardini (kleine Oktopusse)

1 Zucchini

1 Staudensellerie

1 Zitrone oder Limette Salz

Tempurateig:

80 g Weizenmehl

15 g Stärke

5 g Backpulver

1 Prise Salz

180 ml eiskaltes Wasser

Teriyaki-Sauce:

250 ml Rindsuppe

80 ml Sojasauce

1/3 Tasse brauner Zucker

1 TL frisch gehackter Ingwer

1 TL gehackter Knoblauch

1 kleine rote Chili

2 EL Stärkemehl

60 ml Veltliner

1 Frühlingszwiebel

Sweet Chili Sauce

ZUBEREITUNG: Erst kommt die Teriyaki-Sauce: Die Suppe mit Sojasauce aufkochen, den Zucker darin aufl ösen und mit den anderen Gewürzen verrühren. Das Stärkemehl in den Wein einrühren und damit die Sauce binden, dann kühl stellen. Vor dem Servieren eine Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und in die Sauce geben.

Die Garnelen schälen, die Tintenfi schtuben in Ringe schneiden, die Moscardini bleiben ganz. Die Meeresfrüchte gemeinsam kurz waschen, abtropfen lassen und etwas salzen. Die Zucchini und den Staudensellerie in fi ngergerechte Sticks schneiden und ebenfalls salzen.

Mehl und Stärke sieben und mit dem Backpulver sowie dem Salz durchmischen. Das Wasser hinzugeben und in höchstens 15 Sekunden schnell zu einem Teig verrühren – dieser sollte fast klumpenfrei sein und Blasen werfen. Die Meeresfrüchte durch diesen Teig ziehen und im heißen Öl etwa 2 Minuten backen. Der Teig wird dabei typischerweise nicht goldgelb, sondern bleibt hell. Bei zu langem Garen werden die Meeresfrüchte hart. Mit dem Grün des Staudenselleries, Limonenscheiben, der Teriyaki-Sauce sowie einer Sweet Chili Sauce servieren.

GEBACKENE MÄUSE

Zutaten:

20 g Germ

130 ml Milch

1 EL Rum

500 g Mehl Typ 480

Prise Salz

2 Dotter

80 g Butter

50 g Rosinen

Fett zum Ausbacken Puderzucker Himbeer- oder Marillenmarmelade

ZUBEREITUNG: Die Germ in wenig warmer Milch und 1 EL Rum aufl ösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Salz untermischen, dann kommen alle anderen Zutaten inklusive der aufgelösten Germ hinein. Auch der Schnaps, denn dieser verhindert, dass die Masse beim Frittieren zu viel Fett aufnimmt.

Alles zu einem glatten Teig verkneten und ca. eine halbe Stunde zugedeckt gehen lassen. Das Frittierfett erhitzen, mit einem Löffel Nockerl aus dem Teig formen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen und mit Himbeer- oder Marillenmarmelade servieren. Tipp: Die Rosinen schon am Vortag in Rum einlegen, dann werden sie schön weich.