GRILLZEIT 1/2021 by GRILLZEIT

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BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

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Ausgabe 01 | 2021 € 4,50

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Bye,Bye, Ribeye SOMMERWILD

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heft 1/2021

60 48 essen & trinken 14 Bye, bye, Ribeye

18 Steakhouse Rock 22 Hotter Dogs 26 Sommerwild 34 Junglamm Special 48 Easy Cheesy

besser grillen 54 AMA Grillclub 60 Die Texaskrücke 64 Grillen lesen 66 Wood is back

67 Praxistest

72 Latino-Spieße 84 Glockenspiele 88 Neue Produkte

34 3

editorial

Grill-Haberer Die gute, alte Feuerstelle wird wieder zum Mittelpunkt des Lebens. Denn nach all den erfolgreichen Jahren des steten Wachstums der Grill-Community und ihrer Lieferanten brachte ausgerechnet das Corona-Virus, das wir anfangs noch für eine mexikanische Biermarke gehalten hatten, noch einmal so richtig Schwung in den Megatrend Outdoorküche. Selbst die optimistischen Businesspläne der Grillhersteller wurden 2020 durch den Lockdown-Online-Boom weit übertroffen, jene für 2021 vielleicht noch mehr. Was zusammen mit patscherten ContainerschiffKapitänen und chinesischen Logistikstrategen mancherorts leider für Lieferzeiten wie bei den begehrtesten Vakzinen sorgte. Neben Impfneid wird heuer also vielleicht auch Grillneid ausbrechen, wenn der Nachbar unseren neuen Boliden im Garten erspäht! Impfung ist für viele ja das Stichwort (!) des Jahres. Das letzte Jahr mit all seinen Herausforderungen und Konflikten hat uns immerhin dabei geholfen, im Parlament, in der Nachbarschaft, im Freundeskreis und manchmal sogar innerhalb der Familie die Spreu vom Weizen zu trennen. Das muss man nicht unbedingt als Fehler sehen, sondern vielleicht auch als Erkenntnisgewinn. Apropos: Der aus dem Jiddischen stammende „Haberer“ klingt ja nicht ohne Grund wie „habern“. Denn jene Freunde, die mit uns gemeinsam am Feuer und am Tisch sitzen, können wir uns schließlich selbst aussuchen. Noch ein weiterer Grund, um heuer besonders oft zu grillen. Viel Vergnügen und einen wunderschönen Grillsommer wünscht Ihnen die Redaktion der GRILLZEIT

Impressum

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH Geschäftsführung: Marketa Schubert Herausgeber: Michael Schubert Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32 Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at Druck: Walstead Leykam Druck Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Johannes Brunnbauer, GRILLZEIT, Stefan Hobel, Arnold Pöschl, Michael Schubert, Adobe Stock.

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BBQANON +++ BREAKING FAKE NEWS Die Anhänger QAnons halten Donald Trump immer noch für den Retter der Menschheit vor den Aliens im Establishment, Xavier Naidoo weint weiter um Kinder, die in unterirdischen Parallelwelten gefangen gehalten werden und 16 Prozent der Deutschen glauben tatsächlich standhaft, dass Bill Gates hinter der Covid-19-Impfkampagne steckt, um uns winzige Mikrochips zur Gedankenkontrolle zu implantieren. Der Rabiat-Vegetarier Attila Hildmann behauptet sogar, dass die Juden mit den Covid„Giftspritzen“ alle Völker abschlachten wollen, und 7 Prozent der Deutschen sind ernstlich der Meinung, dass der Mobilfunkstandard 5G hinter Corona steckt. Corona-Leugner und denkunfähige Querdenker wollen eben unbedingt glauben, die Pandemie sei ein einziger Schwindel. Das ist offensichtlich leichter auszuhalten als die herausfordernde Realität. Was fragwürdiges PolitPersonal auf der Suche nach Stimmen zu Höchstleistungen treibt. Dieser Realsatire haben wir von BBQAnon allerdings einiges auf Augenhöhe entgegenzusetzen:

+++ Larmoyante KleinkünstlerInnen und

Publikumsmagneten, die den Schock der mangelnden Systemrelevanz trotz offensichtlicher Pandemieverflachung immer noch nicht ganz verwunden haben, bekommen als permanente Urlaubsvertretung gefeierter, aber inzwischen doch schon etwas ermüdeter Berufsgruppen wie Krankenhauspersonal, SupermarktkassiererInnen, MüllmännerInnen und AltenpflegerInnen endlich Gelegenheit zu Erfüllung und Nebenverdienst. Nach einer ausführlichen, vierstündigen Umschulung stehen jedem der umgesattelten Zugpferde kollektivvertraglich 1.445 Euro brutto pro Monat zu sowie der tägliche, stürmische Applaus von den Balkonen der Ballungszentren. +++

+++ Das Kitschloch – eine bekannte Ballermann-Bar in Tirol, deren Besitzer wegen chronischer Uneinsichtigkeit seine Schanklizenz und die Tiroler Staatsbürgerschaft verloren hat – wird zu Forschungszwecken zum Club Dr. Med umgestaltet. Skandinavische Impfgegner und heimische Impfdrängler werden gentechnikfrei zu später Stunde unter Einfluss von Qualitätsspirituosen gekreuzt. Erste Ergebnisse des Versuches sollen bereits im Frühjahr 2022 vorliegen. +++

+++ Der Grissemann-Imitator Herbert K. gründete mit einigen seiner Arbeitskollegen die Volksmusik-Combo „Rechtsrandfichten“ und will mit dem Schlager „Warum lebt denn der alte Holzmichl noch?“ einen Sommerhit landen. Nachdem aber bereits die Single „Atemlos durch die Maske“ des sympathischen Solidarotätsverweigerers bei weitem nicht so gut ankam, wie der ähnlich klingende Titel der frommen Helene, scheint ein Plattenvertrag ebenso in weiter Ferne wie eine neuerliche Regierungsbeteiligung. +++

+++ Die Who und Xi Jinping haben gemeinsam herausgefunden, dass Corona nicht im staatlichen Versuchslabor des 11-MillionenDorfes Wuhan entstanden ist, sondern durch eine Fledermaus übertragen wurde. Konkret steht eine überbackene Rindsfledermaus aus dem nördlichen Niederösterreich im Verdacht, die Herr Karl B., 54, in seinem Stammwirtshaus in Jedlersdorf bereits am 31. August 2019 verzehrte. Tags darauf besuchte er das örtliche Chinarestaurant „Reis der Mitte“ und steckte dort durch Barzahlung eine chinesische Kellnerin an, deren Touristenvisum eben ablief, was sie zum Heimaturlaub in Wuhan animierte. Der Rest ist Geschichte. +++

+++ Jeder Autobus der geschäftstüchtigen Transportunternehmen, die regelmäßig sogenannte Corona-Gegner aus dem Westen des Landes zu den Demos in Wien karren, wird künftig bei diesen Fahrten mit einem permanenten Halteverbot belegt und von einer eigenen Polizeistreife begleitet, die jegliche Unterbrechung mit einem vierstelligen Mandat ahndet. So müssen die Busse nach einer Schleife am Ballhausplatz notgedrungen wieder zurück in die Heimat rollen, während der insgesamt elfstündigen Fahrt haben die Teilnehmer Gelegenheit, sich in jeder Hinsicht auszutauschen. Im Westen zurück werden die inzwischen schwer illuminierten und infizierten Teilnehmer in einen neuen Ferienclub namens Quarandanamo gebracht. Vier Meter hohe Zäune mit Stromanschluss sorgen für das Zusammengehörigkeitsgefühl unter den Gleichgesinnten, statt ClubBändchen am Handgelenk gibt es elektronische Fußfesseln in modischen Blau- und Brauntönen. Während der folgenden vierwöchigen Nachdenkphase bei Obstler und Schüttelbrot werden die selbsternannten Querdenker von einem geimpften Kamerateam begleitet und zu den Hauptdarstellern der Doku-Soap „Sommercamp der Vollpfosten“. +++

+++ Wer künftig ohne belegbaren Grund jegliche Tests oder

Masken verweigert – sich aber dennoch lauthals über Lockdowns, das Wirte-Sterben und die Insolvenzen im Handel beschwert, muss künftig wegen mangelnden Assoziationsvermögens pro Vorkommnis unaufgefordert 150 Euro Deppensteuer entrichten. Aus den Einnahmen sollen dreispurige Fahrradwege neben den Bundesstraßen finanziert werden, damit die steigende Zahl fülliger Hobby-Rennfahrer in knappen, bunten Trikots gefahrlos nebeneinander fahren können. +++

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GRILL ZEIT NEWS

Fräulein’s fabelhafter Sommergarten

Grillen am Donaukanal

BBQ-Masterships 2021

Von Horn nach Kaindorf

ei der Austrian Barbecue Association (kurz: aba) ist heuer viel Neues zu berichten. GrillUrgestein Adi Matzek hat die Präsidentschaft Anfang des Jahres in die Hände von Bernhard Steinhauer gelegt, der nicht nur dieses Amt, sondern auch das „Grill und BBQ Festival“ als Rahmen für etliche Bewerbe mit in die Steiermark nimmt, wo die Staatsmeisterschaft ja schon im Vorjahr aufgrund der Corona-bedingten Verschiebungen stattgefunden hat. Während Adi Matzek sich nun voll seinem neuen Grillseminar-Standort im Waldviertel widmen kann, zieht Bernhard Steinhauer von der Styrian Barbecue Association das nunmehr 2. Grill und BBQ Festival am 3. und 4. September 2021 wieder am Gelände der Mehrzweckhalle von Kaindorf bei Hartberg als 23. Austrian Grill Open groß auf – diesmal auch als neuer Capo der Austrian Barbecue Association (aba). Das Grill Open ist wieder Dach folgender Grill-Bewerbe:

23. Staatsmeisterschaft im Grillen, 2. Steirische Landesmeisterschaft im Grillen, 3. Austrian Burger Competition, 4. Austrian Dutch Oven Competition, 7. Austrian Smoker Competition und 8. Austrian Ripperl Competition. Bei diesem Festival werden sich an die 100 Wettkampfteams in freundschaftlicher Weise aneinander messen. Neben den Wettbewerben soll dieser Event aber auch die größte Grill- und BBQ-Verkaufsausstellung des Landes sein. Abhängig von den zu diesem Zeitpunkt geltenden Corona-Maßnahmen wird für ein stimmungsvolles Unterhaltungsprogramm gesorgt, damit diese Veranstaltung zum Fest für die gesamte Familie wird.

Mit der vielversprechenden Bezeichnung „Fräulein’s fabelhafter Sommergarten“ startet heuer an den Gestaden des Wiener Donaukanals ein interessantes Gastronomiekonzept, das auch öffentliche Spielflächen und Sitzbereiche sowie eine eigens vom Weber Original Store Wien gestaltete und betreute Grillzone umfasst.

Der urban interpretierte Biergarten des Fräulein’s aus gleichnamigem Café in Wien-Neubau setzt ganz auf entspannte Geselligkeit nach dem Motto „Gastgarten-Idylle statt Bierzelt-Flair“. Zu den verschiedenen Bierspezialitäten werden an der Bar auch kleine, frisch zubereitete Snacks serviert, die „Obatzter“, Radi und Brezen an den Donaukanal bringen werden. Neben bayerischem Bier vom Fass und den passenden Snacks gibt es dort aber auch weiße Spritzer, weitere ausgewählte Wein- und Kaffeespezialitäten sowie und vor allem entspanntes Grillen am Wasser in der Weber Grill-Zone. Die einzelnen Grillplätze können vorab für das gewünschte Zeitfenster reserviert und die dafür notwendigen Grilltickets erworben werden. Bei Verfügbarkeit können die Plätze natürlich auch spontan per „Check-in vor Ort“ benützt werden. Dieses einzigartige Konzept basiert auf der Möglichkeit, das Grillgut selbst mitbringen und im Sommergarten an Grillstationen von Weber zubereiten zu können. Vor Ort bieten die Grillspezialisten aber auch einen SB-Kiosk an, wo quasi direkt neben dem gebuchten Grill frisches Grillgut gekauft werden kann – von Fleisch über vegetarische und vegane Grill-Sets bis hin zu Beilagen und Salaten. Besonderes Augenmerk wird bei den angebotenen Lebensmitteln auf möglichst verantwortungsvolle und regionale Produktion gelegt, wie z.B. beim Duroc Schweinefleisch aus NÖ.

Informationen und Anmeldungen: www.aba-barbecue.at, www.stba-barbecue.at

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GRILL ZEIT NEWS

Mega WOS in Graz

Neue Grillwelten

Bereits im vergangenen März eröffnete in Graz-Seiersberg auf über 2.000 Quadratmetern nach rund einem Jahr Bauzeit der größte Weber Original Store der Nation. Und nach dem Lockdown nimmt diese Location jetzt so richtig Fahrt auf.

as Besondere an der Adresse in der RudolfKratochwill-Straße 3 ist die Kombination aus einem Weber Original Store, einer Weber Grill Academy, einer Event- & Seminar-Location sowie dem Bistro-Restaurant „BBQ 1952“. Und sogar ein Hotel ist in dem Gebäudekomplex untergebracht, in dem weitgereiste Grillfans nach einem abendlichen Seminar in zehn standesgemäßen Zimmern untergebracht werden. Jedes der modernen Zimmer ist mit grillaffinem Interieur aufgepeppt, um das Grillerlebnis zu verlängern. „Bei uns können Grill-Enthusiasten voll und ganz in den Weber Way of Grilling eintauchen“, freut sich Geschäftsführer René Peuschler über seine neue Wirkungsstätte, „im Vordergrund steht daher neben der kompetenten Information auch immer der Erlebnisfaktor. Unsere Besucher sollen alles selbst anfassen und ausprobieren können, um herauszufinden, welche Produkte wirklich zu ihnen passen.“ Die Weber Grill Academy Original ist natürlich auch hier in den Weber Original Store integriert, die Vorbereitungsküche spielt alle gastronomischen Stücke. Ein eigener großer Seminarraum fasst mit bis zu 250 Personen doppelt so viele Teilnehmer wie jener in Brunn. Peuschler, der gemeinsam mit Benedikt Mitterlehner

und Matthias Fuchs von Grill&Co die Geschicke der Weber Erlebniswelt in Seiersberg lenkt, setzt in puncto Kulinarik dabei auf ein junges und innovatives Grillmeister-Team: „Mit Patrick Di Meo und Christopher Hartinger haben wir uns bewusst zwei junge Talente der Kochszene ins Boot geholt, die mit ihren innovativen Ansätzen unser Team bereichern!“ Alle Module und Möbel des Event-Layouts sind hochflexibel und variabel – so können theoretisch bis zu vier Veranstaltungen gleichzeitig durchgezogen

NEWS werden. Die Flächen der Weber Erlebniswelt werden daher nicht nur für Grillevents, sondern auch für verschiedenste Anlässe, wie zum Beispiel Firmen- oder Familienfeiern, angemietet.

Steakhouse. Das gemütliche, in den WOS integrierte Restaurant „BBQ 1952“ ist schon alleine ein Grund, nach Graz-Seiersberg zu kommen. Denn hier wird gehobene Steakhouse-Qualität zu ausgesprochen fairen Preisen in einem sehr stylishen Ambiente geboten. Für die hauseigenen Hotelgäste beginnt der Tag dort mit einem Frühstücksbuffet von 6:30 bis 9:30 Uhr, für alle anderen Gäste rauchen die Grills hier vorerst Mittwoch und Donnerstag abends (17-22 Uhr) sowie freitags und samstags von 12 bis 22 Uhr. Neben Klassikern wie einem 300g-Ribeye und Beef Brisket aus dem Smoker finden sich auf der umfangreichen Speisekarte auch weitere appetitanregende Offerte wie der „1952 XXL Cheeseburger“ sowie „Smokey Joe 4 Friends“ – ein 4-Personen-Dinner vom Grill.

Weber Store in Schwaz Im Tiroler Schwaz eröffnete am 1. April dieses Jahres der neue Weber Shop bei Eisenwaren Ettel in der Dr.Karl-Psenner-Straße 65 auf rund 250 Quadratmetern. Im ersten und einzigen Tiroler Weber Store gibt es nicht nur das gesamte Grillsortiment der Premium-Marke, sondern auch Zubehör, Accessoires sowie Saucen und Gewürze für den perfekten Grillabend. Und hier werden natürlich auch die beliebten Weber Grillkurse für jeden Geschmack und Anspruch angeboten – mit vielen Themenschwerpunkten rund um aktuelle Food-Trends.

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GRILL ZEIT NEWS

BBQ Kitchen

Modular Outdoor Outdoor-Küchen liegen voll im Trend, aber das Angebot an modularen Lösungen, die tatsächlich zu bestehender Infrastruktur und Gegebenheiten, aber vor allem auch ins Budget passen, ist mehr als überschaubar. Die modulare „BBQ Kitchen“ soll das gründlich ändern. Vier österreichische Marketing- und Technik-Profis mit sehr professionellem Hintergrund in Sachen Grilltechnik haben sich zusammengetan, um ein qualitativ hochwertiges, aber dennoch leistbares Baukasten-System für Outdoor-Küchen zu entwickeln, das auf fünf Grundmodulen basiert und auch schrittweise erweitert werden kann. Optimal passen diese Module übrigens zu bestehenden Geräten von Weber, für die es auch eigene Anbau-Kits gibt. Der Unterbau ist vollverzinkt und pulverbeschichtet, die Platte immer gebürsteter Edelstahl. Aus Niro sind auch sämtliche Griffe sowie die Spüle des Systems. Die Tragkraft der Laden ist so ausgelegt, dass auch ein schwerer Dutch Oven rein kann, und für den Einbau eines Kühlschranks gibt es ebenfalls ein Modul. Die Preise der Module reichen von € 749,– für den Standard- und den

Spülblock bis zu € 999,– für den Ladenblock. Design, Know-how und Konstruktion sind made in Austria, die einzelnen Komponenten kommen von überall dort, wo die Qualitätsmuster besonders überzeugend ausfielen. Was die BBQ Kitchen ausmacht, ist nämlich einerseits die Kompetenz – so wurden Ergonomie und Anschlüsse schon überall mitgeplant, wo ganz gerne darauf vergessen wird –, und andererseits der kompromisslose Qualitätsanspruch für ein langes Möbelleben im Freien. In natura zu bestaunen wird die BBQ Kitchen bereits ab Juni sein, wenn die ersten Container nach Österreich rollen. Vorab in den Weber Original Stores von Grill&Co, bald aber auch in etlichen anderen heimischen sowie deutschen Fachgeschäften.

Full Service BBQ Die Grillexperten von Grill&Co, die neben einem florierenden Onlinestore auch die großen Weber Original Stores in Marchtrenk, Brunn am Gebirge und Graz-Seiersberg sowie zwei weitere Standorte in Wien Nord und in Wiener Neustadt betreiben, bieten aufgrund der großen Nachfrage neben Gerätschaft und Zubehör auch immer mehr spezielle Serviceleistungen an.

Rent a Grill. Der Geräteverleih beispielsweise mauserte sich gerade in CoronaZeiten zur echten Catering-Alternative. So werden für Grillpartys nicht nur einzelne Grills verliehen, sondern ganze Grillstraßen mit Zapfanlagen, Tellern und Gläsern – auf Wunsch auch inklusive vorgegartem BBQ wie etwa Pulled

Pork, das vor Ort nur mehr finalisiert werden muss. Der Einzelverleih von verschiedenen Weber-Grills ist übrigens eine gute Gelegenheit für den Echttest von hochpreisigem Equipment vor dem Kauf, wie etwa einem Weber Smokefire oder Summit Charcoal. Samt wertvollen Instruktionen und Tipps von den Fachleuten, um herauszufinden, ob einem das Objekt der Begierde wirklich liegt.

Personal Master. Sehr gefragt sind derzeit auch Kleingruppen-Kurse, die neben dem bestehenden Programm der Weber Grillakademie auch künftig verstärkt angeboten werden. Mit Social Distancing in der Tischordnung (schon ab 2 Personen pro Tisch) und

strikten Hygieneregeln für die Trainer kann man sich dabei völlig risikolos informieren, bestens mit Gleichgesinnten unterhalten und sehr hochwertig verköstigen lassen.

Wartung ohne Warten. Aber Service beginnt bereits bei der Lieferung und Montage von einem Neugerät. Wer nicht selbst Hand anlegen kann oder will, ist hier ab einer Pauschale von € 79,– mit dabei. Und wer seinen hochwertigen Gasgrill – schon aus Sicherheitsgründen – dann und wann warten lassen möchte, ist hier ebenfalls goldrichtig. Informationen dazu gibt’s auf www.grillco.at

NEWS news

Informations on demand.

QR Codes zu den Experten.

Thomas Friedl grillt durch!

Wind of Change

er Ende Juni verlässt Christian Hubinger nach rund 15 Jahren am Stück die Kommandobrücke von Weber-Stephen Österreich, um sich als Berater selbstständig zu machen. Zuletzt war Hubinger fünf Jahre als General Manager für das Länderbundle Österreich und Schweiz tätig. Seine Erfolgsbilanz als Category Captain der Grillbranche kann sich sehen lassen: Kein Jahr ohne zweistelliges Wachstum, in Summe haben sich die Umsatzzahlen in Österreich – auf bereits sehr beachtlicher Basis – unter seiner Führung rund verzehnfacht. Damit wurde Weber zum Zugpferd des aktuellen Grillbooms in Österreich und so formte Hubinger die Landesorganisation auch zu einer der erfolgreichsten im ganzen Konzern. Dementsprechend ist auch das Portfolio der brandneuen Firma „Christian Hubinger Consulting“ mit seinen Erfolgsfaktoren aufgestellt: Strategie, Marketing und Advertising, Markenaufbau, Distribution, mittel- und langfristige Vertriebskonzepte sowie Personalentwicklung und Management. Infos & Kontakt: office@christian-hubinger.at

Helmut Karl ist regionaler!

Thomas Friedl ist AMA Grilltrainer und veranstaltet Grillkurse für die Volkshochschule Perg in Au an der Donau, direkt am Hafen gelegen. Aber auch während der Lockdowns hat er fast jeden Tag gegrillt und darüber Berichte mit mehreren Fotos auf Instagram gepostet. Insgesamt sind dort jetzt schon 124 verschiedene Grillgerichte zu finden – der QR-Code führt direkt zuseinem Account. Auf seinem Kurs-Programm stehen heuer im Frühjahr/ Sommer zwei Grillkurse am „donAU Standl“ (www.donaustandl.at) zum Thema Fisch & Steaks, also „Surf & Turf“. Und am 3. und 4. Juni ist gemeinsam mit Leo Gradl ein Grillkurs geplant, bei dem ausschließlich heimische Fische zubereitet werden – also Hecht,Forelle, Wels, Zander, Karpfen, Krebs und Weißfisch aus regionalem Wildfang.

Der Metzger und Grillexperte Helmut Karl jun. ist hochdekorierter Wettkampfgriller, Grillschull-Leiter und Doyen der Grillszene in Salzburg. In Sachen Fleischqualität hat er viel zu sagen, daher landet er immer wieder vor einer Kamera oder einem Mikrofon. Zuletzt mit einem Beitrag des ORF über Nachhaltigkeit und Regionalität – das Video gibt’s per QR-Code. Die Dorfmetzgerei KARL, übrigens jetzt auch AMAGenußmanufaktur, bietet das Rindund Schweinfleisch aus der Region auch in speziellen Cuts für Grill- und BBQ-Fans, sowie „dry aged“ für Kunden und Kursteilnehmer. Seit über 20 Jahren betreibt Helmut Karl seine AMA-Grillschule in Salzburg Liefering. Die Themenschwerpunkte reichen vom Basis- und GourmetGrillkurs bis zum American BBQ und speziellen Steak-Grillkursen.

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GRILL ZEIT NEWS

Adi Matzeks

Grillschule 3.0 In einem revitalisierten, urigen Vierkanthof im malerischen Burgwiesen hat Grillpionier Adi Matzek auf über 2.500m² sein brandneues Grillseminarzentrum eröffnet. Vor nahezu 20 Jahren startete der Metzger und Grillweltmeister Adi Matzek seine legendäre 1. Österreichische Grillschule im Steingarten neben seiner Fleischerei in Horn. Vor nunmehr fünf Jahren zog er ins unweit gelegene Maria Dreieichen und baute sein Angebot an Grillseminaren und Genussveranstaltungen immer weiter aus. Und dann lief Adi mitten in der Corona-Krise ein alter Vierkanthof in unmittelbarer Nachbarschaft seines Wohnhauses in Burgwiesen über den Weg, den er als „Liebe auf den ersten Blick“ bezeichnet. Damit war der neue, endgültige Standort für Adis „Grillschule 3.0“ gefunden. Es ist viel investiert und gefühlvoll revitalisiert worden hier im letzten halben Jahr. In unzähligen Stunden wurde mit regionalen Handwerkern nachhaltig bestehende Substanz in einem Ortsverbund erhalten und dem neuen Verwendungszweck angepasst. Die langgezogene Fassade des Bauernhofes mit den vielen Fenstern wirkt wie eine Burg, die mit ihrem dicken Gemäuer Schutz bietet. Beim Eintreten in den Vorraum kommt man direkt zum südseitig gelegenen Front Office. Gleich daneben finden sich zwei Schauräume, einer ist dem Holzkohle-Thema gewidmet und der zweite Schauraum bildet das Gasgrill-Segment ab.

Der rückwärtige Garten bietet mit nahezu 1.000m² Fläche optimale Bedingungen für den Outdoorbereich, der mit einer überdachten Grill-Lounge mit Infrarotheizung auf einer Fläche von ca. 140m² für die Grillfans großzügig dimensioniert ist. Die ehemaligen Stallungen sind geräumig und passen exakt für die Bedürfnisse des neuen GrillseminarZentrums, fast als hätte jemand vor 60 Jahren geahnt, was Adi

Matzek heute vor hat. Der ehemalige Schweinestall wurde zur luftigen Küche, die jetzt für Zerlege- und WurstSeminare konzipiert ist, im ehemaligen Hühnerstall ist die Waschstation eingebaut. Der Rinderstall mit über 130m² wurde zum Eventraum umgestaltet, der ehemalige Mistplatz wurde zur Grill-Lounge, lässig modern und lichtdurchflutet. Sogar ein eigener Smoker-Pavillon für die BBQ-Fans ist jetzt vorhanden. Draußen gibt es Platz zum Selbergrillen am Lagerfeuer und auf uriger Gerätschaft, drinnen zum Sitzen und Plaudern mit Blick auf den „Rumidor“ – einen einzigartigen begehbaren Glasschrank mit einem genialen Rumangebot. Drunten im Keller eine Bar als kleine Partyzone für launige Stunden. Adi hat die Ortschaft übrigens kurzerhand in BurgerWiesen umbenannt und einen regionalen Signatur-Burger geschaffen. Das Rezept und die Zutaten dafür gibt’s exklusiv in seiner Grillschule. Infos: www.grillschule.at

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essen & trinken

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Ribeye! 14

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Der Rostbraten, bei passender Qualität und Reifung heutzutage gerne auch Ribeye genannt, ist eines der schmackhaftesten, saftigsten und daher auch beliebtesten Teilstücke vom Rind. Aber eigentlich besteht so ein Ribeye aus bis zu vier unterschiedlichen Muskelsträngen. Und daher ist es manchmal gar nicht so falsch, diesen schönen Cut noch in seine Einzelteile zu zerlegen.

ie größten und wichtigsten Muskeln des Ribeye sind ja anatomisch betrachtet der „Longissimus Dorsi“ und der „Spinalis Dorsi“. Der Longissimus Dorsi, manchmal auch Lende genannt, ist quasi die Verlängerung der Karreerose der Beiried in den Rostbraten hinein. Er liegt beim Ribeye als relativ runder Muskel im Zentrum des Steaks und ist auf der Beiriedseite natürlich größer geraten als auf der Halsseite des Teilstücks. Der am Rand situierte Spinalis Dorsi, meist als Ribeye Cap oder Deckel bezeichnet, ist für viele Kenner hingegen das allerhöchste der Steak-Gefühle. Sein Fleisch ist zart und gut marmoriert, der Geschmack angenehm und intensiv. Löst man ihn aber bei der Zerlegung getrennt aus dem Rückenstrang, ergibt sich ein flaches Steak, das an ein Flank Steak erinnert (und auch ähnlich zubereitet werden sollte). Das machen aber nur wenige Metzger, da das begehrte Ribeye Steak damit weitgehend zerstört wird. Was man also am besten lieber selbst erledigt oder online bei Spezialisten ordert. Und zwischen den Muskeln liegt dann noch das Fettauge – das allerdings nicht für den Namen des Ribeye verantwortlich ist, wie gemeinhin angenommen. Es ist vielmehr die zentrale Lage des Teilstücks in der Rückenpartie, die zu dieser Bezeichnung geführt hat.

Latino Cut. Von Argentinien aus erobert aktuell ein Special Cut des Ribeyes die Steakhäuser der Welt, der den klingenden Namen „Tira de ancho“ trägt. Für dieses etwa 600-800 Gramm schwere Steak für 2-4 Personen wird ein extrabreites Ribeye Steak der Breite nach so aufgeschnitten bzw. „aufgewickelt“, dass die Fleischteile, die dieses Steak rund um das Fettauge vereint, relativ gleichmäßig am Grill gegart werden können. Besser ist es übrigens, hier ein Ribeye Steak von der Beiriedseite zu wählen, da hier

essen & trinken

weniger Muskeln zuzuschneiden sind als am anderen Ende des Rostbratens. Gegrillt wird das Fleisch Steak-typisch sehr heiß mit einer entspannenden Ruhephase vor dem Aufschnitt – die idealen finalen Garstufen sind hier „medium rare“ und „medium“ (Kerntemperatur vor dem Rasten 53-57°C). Danach sollte das fertige TDA der Länge nach noch in drei bis vier Teile geteilt werden, um die eigentlichen Tranchen wieder quer zur Faser schneiden zu können. Und wer hier das Messer in der Hand hat, kommt vielleicht sogar in Versuchung, sich den Teil mit dem Ribeye Cap zu sichern.

Teile und grille. Aber Gusto und Ohrfeigen sind ja bekanntermaßen verschieden, oft ist es ja gerade die magere Rose, die speziell bei Steakliebhaberinnen noch besser ankommt als das intensiver marmorierte Ribeye Cap. Und das Fett zwischen den Muskeln wird von besonders Figurbewussten ja ebenfalls recht gerne verschmäht. Hier bietet sich an, das extra dicke Ribeye Steak (wir reden hier von 5 Zentimetern und mehr) in seine Hauptpartien zu dekonstruieren. Also in die Rose, die wunderschön marmorierte, aber doch eher magere Steaks ergibt, sowie in den etwas fetteren Deckel, der ganz besonders viel Aroma verspricht. Auf das Fett dazwischen wird bei dieser Zerlegungsmethode natürlich großteils verzichtet. Gegrillt wird analog zum Tira de ancho anfangs eher heiß und mit ähnlicher Zieltemperatur im Kern. Nur wird man diese dicken Steaks nach dem scharfen Angrillen am besten bei mäßiger Temperatur im abgeschalteten Grill oder im Ofen (bei ca. 120°C) noch eine ganze Zeit lang nachgaren lassen müssen, um auf eine Kerntemperatur von rund 56°C zu kommen.

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essen & trinken Inside Skirt Steak

Steakhouse Rock

Früher landeten Saum- und Kronfleisch in der Wurst. Oder mit den Innereien auch im Bruckfleisch. Inzwischen aber hat sich auch hierzulande in der Grillszene längst herumgesprochen, dass dieses zwar recht grobfaserige, aber dafür besonders saftige und geschmacksintensive Fleisch dafür eigentlich viel zu schade ist.

Outside Skirt Steak 18

Jim Beam Cranberry Highball

Zutaten:

Grill & Chill

Jim Beam Whiskey Highballs

Ganz im Trend des Food Pairings sind WhiskeyDrinks ideale Begleiter für den Grillabend. Als erfrischender Aperitif oder als perfekte Begleitung zu Burger, Steaks und Co. Dabei gilt die Regel: Je roter das Fleisch, desto dunkler und aromatischer der Whiskey . Zu Fisch sollte man also sehr weiche und helle Whiskeys nehmen, zu einem schönen Rindersteak passen intensive und rauchige oder aber auch süßliche Whiskeys, Jim Beam ist ein weicher und gut ausbalancierter Whiskey, der sich perfekt für verschiedenste Sommer-Cocktail-Variationen eignet. Als Aperitif empfehlen wir einen fruchtig, leichten Highball, wie den Jim Beam Cranberry Highball. In diesem Drink ergänzen sich die weichen Bourbon-Karamelltöne und natürliche Süße mit den leicht herb-säuerlichen Cranberrys zu einem sehr ausbalancierten Geschmack. Erfrischend und nicht zu süß. Mit Soda, Früchten oder auch Ginger Ale gelingen weitere Highballs für jeden Geschmack und als passende Begleiter zum perfekten Grillvergnügen.

30 ml Jim Beam 120 ml Soda 20 ml Cranberry-Sirup Garnitur: Zitronenspalte

Zubereitung:

1. Glas, Soda und Jim Beam kühlen. 2. Jim Beam und Cranberry-Sirup in das Glas geben und umrühren. 3. Eis ins Glas geben. 4. Vorsichtig mit Soda aufüllen. 5. Umrühren und mit einer Zitronenspalte garnieren.

Geheimtipp:

Für die besonders süße, sommerliche Note Jim Beam Honey mit Ginger Ale und Orangenzeste genießen!

D KRONFLEISCH Wie der Herzzapfen (alias Hanging Tender) ist auch das Kronfleisch bzw. Saumfleisch (alias Skirt Steak) kein Teil der Skelettmuskulatur, sondern mit den inneren Organen verbunden. Ihren Namen verdanken die Skirt Steaks übrigens ihrer Lage: Wie ein Rock, englisch „Skirt“, umranden sie Brust und Bauch. Leider werden sie oft bereits beim Schlachten aus dem Tierkörper herausgeschnitten und daher selten als Steakfleisch verwendet.

er internationale Steak-Boom machte den Cut zu dem, was er heute ist: ein Geheimtipp unter den preiswerten Teilstücken – für Leute, die damit umgehen können. Oder eigentlich zwei Geheimtipps, denn genau genommen sind das „Outside Skirt“ und das „Inside Skirt“ zwei verschiedene Muskeln, die aufgrund ihrer anatomischen Herkunft und ihrer qualitativen Eigenschaften eine gewisse Differenzierung verdienen, wie uns Fleischprofi Erich Stiefsohn bei einer Verkostung unter Beweis stellte.

Location. Das „Outside Skirt Steak“ ist der am Rippenbogen anliegende Muskel, an dem das Zwerchfell angewachsen ist, liegt also zwischen Bauch und Brust. Und dieses Teilstück ist auch jenes, das gemeinhin als Skirt Steak verkauft wird. Das Zwerchfell selbst – eine recht dicke Haut – wird beim Zuputzen des Skirt Steaks rundum abgezogen. Das „Inside Skirt“ liegt auf der Platte, und zwar an der Stelle, wo die Rippen in den Knorpel über-

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gehen. Das Fleisch wird also ähnlich wie ein Flank Steak oder ein Flap Meat aus der Platte geschnitten, hat aber keine Membran, die abzuziehen ist. Im Aussehen ist das Outside Skirt Steak etwas länger, breiter und dicker als das Inside Skirt. Unsere Verkostungsobjekte stammten von einer Fleckvieh-Kalbin und waren etwa 8-15cm breit und gut 60cm lang.

Eigenschaften. Sowohl Outside als auch Inside Skirts sind sehr gut marmoriert und haben richtig gegrillt einen herzhaften und kräftigen Rindfleischgeschmack. Beide sind also sehr empfehlenswerte Teilstücke für den Rost, aber das Outside Skirt wird von manchen als noch etwas aromatischer beschrieben als das Inside Skirt. Wir konnten da allerdings wenig Unterschied feststellen – beide waren top. Vergleichbar sind die Skirt Steaks sowohl grilltechnisch als auch geschmacklich etwa mit einem Flank Steak. Das geschmackvolle Fleisch ist in der mittelamerikanischen Küche und im Südwesten der USA sehr beliebt und wird dort oft für Fajitas verwendet, in Lateinamerika ist es als „Churrasco Cut Steak“ sehr populär und wird meist mit Chimichurri serviert.

Zubereitung. Skirt Steak geht nur ganz kurz oder ganz lang. Seine Textur verändert sich nämlich während längerer Garprozesse immer mehr ins Bissfeste, was dann erst wieder durch sehr lange Zubereitungszeiten geändert werden kann. Also sollte man jedes Skirt Steak am besten frisch, schnell, heiß und maximal bis zum Gargrad „medium rare“ direkt über der Hitzequelle grillen. Dann einige Minuten zugedeckt rasten lassen und schließlich unbedingt quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden – also in diesem Fall schräg zum Teilstückverlauf. Das verkürzt die Fleischfasern und verbessert das Mundgefühl. Manche Kenner der Materie ziehen es vor, diese Skirt Steaks vor dem Grillen über Nacht zu marinieren.

Erich Stiefsohn, Fleischexperte. Er machte uns den Unterschied zwischen In- und Outside Skirt erst richtig klar.

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Hotter Dogs

er klassische Hot Dog ist ja nichts anderes als ein Einspänner, wie in Wien der vereinzelte Frankfurter genannt wird – der allerdings überall anderswo wiederum Wiener heißt. Oder zumindest so etwas Ähnliches, denn das Qualitätsspektrum der beliebten Brühwürste ist zumindest am Kiosk um 2 Uhr morgens von ähnlicher Bandbreite wie das der passenden Brötchen, des Senf, der Beilagen… und reicht von Himmel bis Schimmel. Und auch im Supermarktregal sind gehörige Qualitätsunterschiede abholbar. Um einen Test kommt man hier nicht herum. Ist das Topwürstel erst durch lange Versuchsreihen gecastet, hat man auch fürs Drumherum die Qual der Wahl. Als Brötchen kommen eigentlich nur die länglichen Brioches in Frage, die mit dem Messer längs eingeschnitten und dann zum Füllen aufgeklappt werden. Geschmacksfreie Weißbrotweckerl, die lediglich auf heißen Edelstahlpfählen gemartert werden, sind eine Imbiss-Unsitte, die schon technisch außer Senf, Ketchup und Mayo keine weiteren Zutaten gestatten. Aber gerade das üppig gemachte Bett, auf welchem das Würstchen im Idealfall ruht, macht den Charakter eines guten Hot Dogs aus.

Original Hot Dogs wie in New York werden beispielsweise mit

Senf, viel Sauerkraut und karamellisierten Zwiebeln serviert. In den Südstaaten wiederum gibt es oft Coleslaw, Chili und Käse als Draufgabe, im wilderen Westen sind gerne Relishes und Jalapeños mit an Bord. Aber bitte wirklich niemals Ketchup, wenn es nach dem National Hot Dog and Sausage Council geht, das auch einen eigenen Hot Dog Day ins Leben gerufen hat. In Wahrheit jedoch ist gleich nach dem typischen gelben Senf das verpönte Ketchup das beliebteste Hot Dog Topping in den USA. Erlaubt ist also auch in den USA, was schmeckt.

Hotter gehtʼs noch. Wer allerdings nach dem besonderen Kick sucht und den Hot Dog wirklich salonfähig grillen möchte, sollte sich nicht nur nach originellen Beilagen, sondern auch nach Alternativen zum Frankfurter Würstchen umsehen, um Abwechslung und ein Upgrading in den Snack zu bringen. Drei beliebte Würste, die beim Stainzer Manufaktur-Metzger Messner nach dem selbst auferlegten Reinheitsgebot in Handwerksqualität in den Naturdarm gebracht werden, bieten sich ganz besonders für dieses Vorhaben an: Berner Würstel (also eigentlich Frankfurter mit Käse und Speck), Käsekrainer und Bratwürstel. Sie passen im Kaliber perfekt zu den handelsüblichen Hot-Dog-Brioches und sind eindeutig der Würstel-Oberliga zuzuordnen. Für jedes dieser Würstel haben wir daher einen speziellen Rezeptvorschlag entwickelt, der dem Geschmacksprofil des jeweiligen Bräts kongenial zur Seite stehen soll.

g er-Do hi n i a r k Käse krautkimc oh ot auf R zwiebelstr g & Jun Zur Käsekrainer passen nicht nur klassische Begleiter wie Senf und Pfefferoni bzw. Jalapeños, sondern auch Zwiebel- und asiatische Krautaromen ganz hervorragend. Wir haben für solche Gelegenheiten immer etwas vor Monaten selbst eingelegtes Kimchi im Kühlschrank, es tut aber auch ein sogenanntes Blitz-Kimchi, das nur ein paar Stunden ziehen muss. Wobei hier neben Chinakohl auch das Rotkraut eine sehr gute Basis für diese fermentierte Spezialität ist.

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Migrationshintergründe

Zutaten für 4 Hot Dogs:

Die Frankfurter sind ja eine deutsch-österreichische Errungenschaft. Der junge deutsche Metzger Johann Georg Lahner, der in Wien ansässig wurde, verkaufte bereits 1805 in der heutigen Neustiftgasse seine ersten Würstchen unter diesem Namen, die dann allerdings als „Wiener Würstchen“ internationale Karriere machten. Der Begriff Hot Dog stammt dem Vernehmen nach ebenfalls von deutschen Metzgern, die Ende des 19. Jahrhunderts in die USA auswanderten und die bewussten Wiener Würstchen mitbrachten. Diese Exilanten waren für ihre Vorliebe für Dackel bekannt, deren Physiognomie mit ihrem langen Rumpf und den kurzen Beinen ein wenig an Würstchen erinnert. So wurde aus den heißen Würsteln umgangssprachlich „Hot Dogs“. Breite Bekanntheit erlangte der Hot Dog aber auf Coney Island, wo der deutsche Einwanderer Charles Feltman mit seinem Imbiss-Wagen bereits im ersten Jahr fast 4.000 Stück verkauft haben soll.

4 Käsekrainer 4 Brioches 2 Frühlingszwiebeln 2 EL Essig 1 TL Salz ½ l kaltes Wasser 1 EL Senfkaviar (eingelegte Senfkörner) 1 EL Dijon-Senf 1/8 l Wasser ½ TL Salz 1 EL Zucker 2 Jalapeño-Schoten

Fürs Blitz-Kimchi: 300 g Rotkraut 1 Frühlingszwiebel 2 EL Salz 2 Knoblauchzehen 2 EL Chiliflocken 2 EL Sojasauce 1 TL Zucker

Messner Zubereitung:

Für das Kimchi das Rotkraut in Streifen schneiden, die Frühlingszwiebel in dicke Ringe. Mit dem Salz vermengen und 30 Minuten ziehen lassen, anschließend gut abspülen und abtropfen lassen. Den Knoblauch pressen und mit den Chiliflocken, der Sojasauce und dem Zucker glatt rühren. Diese Würzpaste zum Rotkraut geben und alles gut miteinander verkneten. In ein Einmachglas füllen und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern. Die Frühlingszwiebeln halbieren und der Länge nach in feine Streifen schneiden. Essig und Salz in kaltem Wasser auflösen und die Zwiebelstreifen hineinlegen. Dort mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, vor der Verwendung herausnehmen und gut abtropfen. Wasser, Salz und Zucker kurz aufkochen lassen, dann vom Feuer nehmen. Die Jalapeños mitsamt den Kernen schräg in Ringe schneiden und in dem Sud lediglich eine viertel Stunde ziehen lassen. Dann mit wenig Sud bis zur weiteren Verwendung in ein Glas füllen. Die Brioches wie gewohnt einschneiden und auf den Schnittflächen antoasten, dann die eine Seite dick mit der Senfmischung (Senfkaviar und Senf 1:1) bestreichen. Das gut abgetropfte Rotkraut-Kimchi und das Jungzwiebelstroh darauflegen, ebenso einige Jalapeño-Ringe. Die Käsekrainer mit einer Rouladennadel rundum mehrfach einstechen, dann auf der heißen Plancha knusprig grillen und heiß auf das Kimchi-Zwiebel-Bett setzen.

Qualität ist nicht Wurscht

m steirischen Stainz produziert der Familienbetrieb seit Generationen Wurstund Fleischwaren in bester Handwerksqualität. Nahezu anachronistisch mutet auch das deklarierte „Messner Qualitätsversprechen“ an, das neben einem Bekenntnis zu Tradition, Region, Ressourcen und Mitarbeitern auch das sogenannte Reinheitsgebot enthält. Definiert werden damit die Herkunft, die Zutaten, die Philosophie – und vor allem der Verzicht. Nämlich jener auf künstliche Geschmacksverstärker und Farbstoffe beispielsweise. Denn bei den Zusatzstoffen lebt man bei Messner sehr asketisch. Während in der konventionellen Produktion in der EU bis zu 373 Zusatzstoffe zugelassen sind und in der Bioproduktion nach der EG-Ökoverordnung immer noch 49, sind es bei Messner gezählte 5, die ins Wurstbrät dürfen. Als Rohstoff kommt ohnehin nur heimisches Qualitätsfleisch in Frage – also Tiere, die in Österreich geboren, aufgewachsen, geschlachtet und zerlegt wurden. Sowie die bestmöglichen Zutaten, wie beispielsweise der hochwertige Emmentaler aus Österreich in der Käsekrainer oder den Berner Würsteln. Zu finden sind die Messner-Würstel bei Billa, Billa Plus, Penny, Abholmärkten, im ausgewählten Lebensmitteleinzelhandel – und natürlich im eigenen Geschäft in Stainz.

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Zutaten für 4 Hot Dogs: 4 Bratwürste 4 Brioches 1 Bund Radieschen 1 TL Zucker 2 EL weißer Balsamico 1 Bund grüner Spargel 1 Ei 1 TL Estragonsenf 1 Zitrone 1 Handvoll Bärlauchblätter 200 ml Rapsöl Salz, Pfeffer Radieschenkresse

Zubereitung:

g st-Do & r u w t Bra schen l e i d a auf R m Sparge grüne Die würzige Bratwurst von Messner will als Begleitung kräftige Aromen mit Charakter, um optimal zur Geltung zu kommen. Wir haben hier ganz bewusst auf den Klassiker Senf verzichtet und stattdessen aus einem Bund junger Radieschen zwei Zutaten produziert und mit frischem grünen Spargel und selbst gemachtem Bärlauch-Aioli ergänzt.

Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden und in etwas Salzwasser marinieren, um ihnen nötigenfalls die rabiate Schärfe zu nehmen. Das frische Radieschengrün mit Zucker, Balsamico, ½ TL Salz und einem Spritzer Wasser zu einem pikanten Pesto pürieren und abschmecken. Spargelspitzen in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Für das Bärlauch-Aioli das rohe Ei mit dem Senf, dem Saft einer halben Zitrone und den frischen Bärlauchblättern pürieren, nach und nach das Öl dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Brioches einschneiden und auf der aufgeklappten Schnittfläche auf der Plancha (oder in der Pfanne) etwas anrösten. Dann die eine Hälfte jeweils mit dem Aioli bestreichen, die abgetropften Radieschenscheiben darauf schichten und den längs halbierten Spargel darauflegen. Die Bratwürste auf dem Grill bei mittlerer Hitze knusprig braten und auf das Gemüse legen. Großzügig mit dem Radieschenpesto würzen und mit frischer Radieschenkresse bestreuen.

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r Dog les e n r e B -Pick y n e k r u e mit G go-Chutn n & Ma Da die Berner Würstel ja schon allerhand kräftig schmeckende Komponenten mit an Bord haben, geht es hier darum, diese mit pikanten Zutaten zu kontrastieren und abzurunden.

Zutaten für 4 Hot Dogs:

4 Berner Würstel 4 Brioches 2 rote Schalotten oder kleine Zwiebeln 1 TL Zucker 1 EL Rapsöl frischer Koriander Mango-Chutney

Für die Gurken-Pickles: 1 kleine Feldgurke 1 Frühlingszwiebel 150 ml Apfelessig 75 ml Wasser 80 g Zucker 1 EL Salz 1 Zimtstange 2 Nelken 1 TL Senfkörner 1 TL Koriandersamen

Zubereitung:

Die Gurken-Pickles sollten Sie am besten schon am Vortag zubereiten: Gurke waschen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebel nur in große Stücke. Essig, Wasser, Zucker und Gewürze in einem Topf unter Rühren kurz aufkochen. Den Sud vom Herd nehmen, die Gurkenscheiben dazugeben und 2-3 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Dann ohne Zimt, Zwiebel und Nelken in ein Glas füllen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten in Ringe schneiden und mit dem Zucker in etwas Rapsöl karamellisieren lassen, dann kalt stellen. Die Brioches wieder einschneiden und auf den Schnittflächen anrösten, eine Seite dick mit dem pikanten MangoChutney bestreichen. Mit GurkenPickles und den geschmorten Zwiebeln belegen. Die Berner Würstel knusprig grillen und zusammen mit frischem Koriander auf dem Gurkenbett anrichten.

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SOMMER WILD Grillzeit ist auch Jagdsaison. Die Zeiten herbstlicher Wildwochen sind zwar gängige gastronomische Tradition, haben aber wenig mit der Verfügbarkeit hochwertigen Wildprets für unsereiner zu tun. Eher schon der beliebte Maibock sowie all die delikaten Kandidaten für unser Sommerwild-Special auf den nächsten Seiten.

er Waidmann streift ja tatsächlich just dann besonders oft durch die Wälder, wenn‘s unterm Grillrost häufig glüht. Also jetzt beispielsweise. Denn Rehwild wird in Österreich von Mai bis Dezember erlegt, Rotwild von Juni bis Dezember. Und das Wildschwein ohnehin ganzjährig. Die Brunftzeiten in Sommer und Herbst sind dann lediglich die Unterbrechungen der jeweiligen Jagdsaison – auch ganz im Sinn der Kulinarik, denn die hormonellen Veränderungen schlagen recht deutlich auf den Fleischgeschmack der Tiere durch. Der wahre Gamechanger war hier jedoch einst Carl von Linde, der 1876 die Kältemaschine erfand, die bis zur heutigen Schockfrosttechnik perfektioniert wurde. Daher wird heutzutage Wildfleisch der Topkategorie von den Spezialisten tatsächlich sehr gerne zum idealen Reifezeitpunkt und ohne Qualitätseinbußen eingefroren, da Jagdglück nun einmal nicht planbar ist und auch die genannten Brunft- und Schonzeiten keine konstante Fleischversorgung ermöglichen würden.

Kurzer Prozess. Kulinarisch ist Wild ja längst dem Schmortopf entwachsen. Denn das Fleisch von jungen Tieren, wie es heute mehrheitlich angeboten wird, ist extrem kurzfasrig und zart, der Geschmack feinwürzig, aber niemals streng. Keine Rede von Hautgout vergangener Tage, der oft mit schweren Saucen und viel Rotwein neutralisiert werden musste. Der Trend in der Haubengastronomie geht bei Wild daher schon lange in die Richtung kurzer Garzeiten und niedriger Kerntemperaturen, wie sie gerade am Grill perfekt realisiert werden können. Die Lieferanten dieser schönen, neuen Wildpretwelt mit Sterne-Appeal sind meist professionelle „Wildsammler“, die intensiv mit den Jagdverbänden zusammenarbeiten und sich dabei auch um wichtige wertbestimmende Kriterien wie Selektion, Hygiene, Zerlegung und Fleischreifung der Jagdbeute kümmern. Die erste Adresse Österreichs dafür ist der

Tiroler GenussWelten

2016 erfüllte sich Josef „Pepi“ Ager mit dem Bau der GenussWelt in Itter einen lange gehegten Wunsch. Durch das Flaschenportal betritt man dort eine Welt der regionalen Spezialitäten, wo neben den eigenen Speck- und Wildspezialitäten auch ausgewählte Produkte regionaler Lieferanten sowie hervorragende Weine österreichischer Winzer auf die Besucher warten. 2017 erfolgte der große Umbau der Felsengrotte in Rattenberg – der kleinsten Stadt Österreichs – zu einer zweiten GenussWelt. Das Geschäft beeindruckt nicht nur durch seine außergewöhnliche Lage mitten in einem Felsen, sondern auch durch sein erstklassiges Ladendesign. Beide GenussWelten werden von Tochter Patricia und einem starken Team geführt. Online zu erwerben sind sämtliche Produkte der GenussWelten – wie auch das Wildfleisch – natürlich ebenfalls auf www.genusswelt-shop.com. Wildfleischkauf ist Vertrauenssache – in seinen GenussWelten sowie auch in seinem Onlineshop verkauft Ager daher ausschließlich Fleisch von Wildtieren, die in Österreich erlegt wurden. Es wird fachgerecht unter strengsten hygienischen Auflagen von speziell für die Wild-Zerlegung ausgebildeten Metzgern verarbeitet und jedes Tier wird vor der Zerlegung von einem Tierarzt beschaut und nur freigegeben, wenn es den hohen Ansprüchen genügt.

Tiroler Josef Ager, der mit seinem Wild- und Speck-Angebot bereits in der zweiten Generation den Lebensmittelgroß- und -einzelhandel im In- und Ausland mit Premiumware versorgt. Mehr als 1.500 Tonnen Wild vermarktet das Familienunternehmen pro Jahr, das meiste davon stammt aus den Jagdgebieten in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und Kärnten. Seit 2017 sind die Agers mit den „GenussWelten“ in Itter und Rattenberg präsent, seit September 2020 auch mit einem brandneuen Webshop (www. genusswelt-shop.com), wo fachmännisch selektiertes, junges Wildfleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und Co. postalisch geordert werden kann. Schon ab einem Bestellwert von € 99,– wird das mit umweltfreundlicher Isolierung aus Papier verpackte Paket kostenfrei versendet.

Erfolgsrezepte. Dieses moderne, leichte Wild ist auch der ideale Rohstoff für große Publikumserfolge am Grill. Denn wenn man ein paar Kniffe beherrscht, ist die Zartheit und das Aroma eines delikaten Rehrückens oder Hirschfilets kaum zu übertreffen. Ein ausgewiesener Experte auf diesem Sektor ist übrigens Grillweltmeister Leo Gradl, der in seiner Grillschule im „Stillen Tal“ auch spezialisierte Grillkurse für Jäger und andere Wildliebhaber anbietet. Er hat mit und für uns aus dem Portfolio des GenussWelt-Shops ein paar Highlights ausgewählt und auf Kugelgrill sowie Feuertisch zubereitet. Rezepte und Anleitungen gibt es auf den nächsten Seiten. Wer sich selbst einmal von Leo als Wild-Grillmeister coachen lassen möchte, findet die aktuellen Kurstermine im Internet unter www.leos-grillschule.at. Für unser Sommerwild-Special haben wir uns von Josef Ager und Leo Gradl aus der langen Artikelliste des Wildspezialisten folgende Produkte gewünscht: eine ausgelöste Frischlingskeule, Koteletts vom Hirschen, Rehracks zur Krone zugeputzt sowie die Oberschale eines Rehs für eine Edel-Picanha. Man gönnt sich ja sonst nichts.

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Frischlingsschlögel BBQ-Style Grillen: indirekt bei ca. 170°C Kerntemperatur: 85°C nach der Rastphase Grillzeit: je nach Größe ca. 3 Stunden

Zutaten für 6 Portionen: 1 Schlögel vom Frischling ohne Knochen, ca. 1.800 g 2 TL Chiliöl Birnensaft

Für das BBQ-Gewürz:

Der ausgelöste Schlögel des jungen Wildschweins ist ein ideales Teilstück zum Braten im Ganzen. Er sollte dafür in Form gebunden werden und verträgt auch eine kräftige Würzung. Als Grillgerät verwendet Leo für dieses Rezept gerne einen Kugelgrill, in dem er seitlich zwei Kohlekörbe platziert – der Braten wird in der indirekten Zone über einem Bräter mit Gemüse geschmort, das auf diese Weise gleichzeitig fertig wird. Als Brennstoff nimmt er hier der langen Brenndauer wegen hochwertige Kohlebriketts.

ZUBEREITUNG: Den Frischlingsschlögel innen und außen mit Chiliöl und BBQ-Gewürz einreiben, mit Grillschnur eng und fest binden und über Nacht (am besten vakuumiert) durchziehen lassen. Die Kohlebriketts im Anzündkamin vorglühen, anschließend auf die Kohlekörbe verteilen und für indirekte Hitze außen platzieren. Den Grillrost aufsetzen, die Ziegelsteine darauf direkt über die heißen Briketts legen und den Kugelgrill auf ca. 170°C vorheizen. Das gewürfelte Gemüse in einer Bratenform verteilen, mit etwas BBQ-Gewürz vermischen und mit einem Schuss Birnensaft angießen. Dann die vorgeheizten Ziegel auf dem unteren Rost (Kohlerost) zwischen die beiden Kohlekörbe legen und die Gemüsepfanne direkt auf die Ziegel stellen. Den Grillrost darüber einsetzen, den Frischlingsschlögel direkt über dem Gemüse platzieren und auf dem Rost direkt über der Glut die Apfelchunks mit Wacholderstaude zum Rauchen bringen. Die Ziegel speichern und regulieren die Wärme perfekt. Während der Zubereitung der Keule schmort das Gemüse im abtropfenden Fleischsaft des Frischlings. Zwischendurch zum Gemüse evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. Den Braten während des Garens immer wieder mit Birnensaft einsprühen und einmal wenden. Wenn die Kerntemperatur 80°C erreicht, wird die Luftzufuhr des Kugelgrills oben und unten geschlossen. Nun beginnt die Rastphase, der Deckel bleibt jetzt geschlossen und zeitgleich passiert aber jede Menge darunter, ohne dass wir etwas machen müssen: Die Kohle stickt ab, die Temperatur im Garraum sinkt langsam, die Kerntemperatur im Braten wird aber gleichzeitig noch auf ca. 85°C ansteigen. Der Frischlingsbraten kann jetzt ausgiebig rasten und der Fleischsaft tropft dabei auf das Schmorgemüse!

3 EL Natursalz 1 EL Pfeffermix 10 Wacholderbeeren 2 EL Kräutermix, grob gehackt (Salbei, Thymian und Rosmarin) 2 EL Rohrzucker 1 EL smoked Paprika Chili nach Geschmack Natursalz mit Pfeffer, Wacholder und Kräutermix frisch mörsern und die restlichen Zutaten daruntermischen.

Für das Schmorgemüse:

1 kg grobe Würfel von Karotte, Sellerie und Zwiebel

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Hirschkoteletts vom Feuertisch Grillen: direkt am Feuerrost scharf angrillen Kerntemperatur: ca. 6 Minuten angrillen + 8 Minuten Rastzeit Grillzeit: 58°C nach der Rastphase

Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Hirschkarree 1 halbierte Zwiebel zum Einölen der Feuerplatte

Für das Kräutersalz:

Wenn man sichergehen möchte, dass die Koteletts vom Hirschrücken die richtige Stärke haben, ist es am besten, sich ganze Racks zu kaufen und selbst zu portionieren. Die Rippenknochen sind da schon zugeputzt.

ZUBEREITUNG: Den Feuertisch gut vorheizen und auch den Rost direkt über

der Glut gut Temperatur nehmen lassen. Spargel, Zwiebeln, Olivenöl, Staubzucker, Salz und Muskatnuss mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Das marinierte Spargelgemüse kurz auf der Feuerplatte scharf angrillen und dann mit der Butter bei reduzierter Hitze am Plattenrand ziehen lassen. Die Hirschracks in schöne Kottelets aufschneiden (eines pro Rippe), mit dem Kräutersalz würzen und kurz einwirken lassen. Den heißen Feuerrost mit der Ölzwiebel einreiben. Darauf die Kottelets bei kräftiger Hitze beidseitig scharf angrillen. Danach bei geringer Hitze am Rande der Feuerplatte zum Rasten auf das angegrillte Spargelgemüse legen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58°C ziehen lassen. Die Kottelets dazwischen wenden und mit dem abtropfenden Spargelsaft einpinseln.

2 EL Natursalz, grob 1 EL Pfeffermix 5 Wacholderbeeren 2 EL Kräutermix, grob gehackt (Salbei, Thymian und Rosmarin) Die Zutaten im Mörser kurz zerstampfen.

Für das Spargelgemüse:

600 g weißer und grüner Spargel, in schräge Scheiben geschnitten 100 g rote Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten 2 EL Olivenöl 1 TL Staubzucker Salz und Muskatnuss 150 g Butter

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Picanha vom Reh am Spieß Grillen: direkt auf frischer Glut, volle Hitze Kerntemperatur: ca. 5 bis 8 Minuten, kommt auf die Dicke an Grillzeit: 58°C nach der Rastphase

Zutaten für 4 Portionen: 1 kg Rehoberschale 2 TL Chiliöl 2 TL Salzflocken

Für die Aromabutter:

200 g Butter 300 g Zwiebeln, grob gewürfelt 15 Salbeiblätter 1 TL Wacholderbeeren 1 TL schwarze Pfefferkörner

Die Oberschale von der Rehkeule lässt sich sehr gut nach Art der Gauchos auf dem Spieß über heißer Kohle grillen. Das Fleisch ist sehr mager und zart, sollte also nicht zu lange gegart werden.

ZUBEREITUNG: Einen Anzündkamin mit grober Holzkohle gut vorglühen und dann der Länge nach dort auf dem Grillrost verteilen, wo der Spieß hinkommen soll. Zwischen Fleisch und Glut soll der Abstand nämlich möglichst niedrig sein, denn starke Hitze soll die zarten Rehstreifen rasch bräunen. Dann erst den Einsatz für die Spießhalterung aufstecken. Alle Zutaten für die Aromabutter in einer Pfanne rösten, bis die Zwiebeln braun werden. Diese Aromabutter wird am besten schon beim Anzünden der Holzkohle über dem Anzündkamin gebräunt. Die Rehoberschale in Faserrichtung in dicke Streifen schneiden. Dann das Fleisch mit Chiliöl einreiben, aufspießen und mit Salzflocken bestreuen. Spieße rasch über der Glut platzieren, volle Hitze ist jetzt perfekt! Die Rehstreifen rasch beidseitig bis zur Kerntemperatur von 56°C knusprig bräunen. Die fertige Picanha soll danach noch ein paar Minuten am Spieß rasten, die Kerntemperatur steigt dabei noch auf ca. 58°C an. Das Fleisch vom Spieß ziehen und gegen die Faserung tranchieren. Mit Aromabutter anrichten.

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Rehracks vom Feuertisch Grillen: direkt am Feuertisch braun angrillen Kerntemperatur: ca. 6 Minuten + 15 Minuten Rastzeit Grillzeit: 58°C nach der Rastphase

Zutaten für 6 Portionen:

1 kg Rehracks ½ Zwiebel in Öl zum Einölen der Feuerplatte frische Kräuterzweige für die Rastphase als Unterlage 2 EL Butter

Kräutersalz für Wild:

2 EL Natursalz, grob 1 EL Pfeffermix 5 Wacholderbeeren 2 EL Kräutermix, grob gehackt (Salbei, Thymian und Rosmarin) Die Zutaten im Mörser kurz zerstampfen.

ZUBEREITUNG: Die Rehracks rundum mit Kräutersalz einreiben und 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Feuerplatte mit der Ölzwiebel einreiben. Dann die Rehracks bei kräftiger Hitze auf der Feuerplatte rundherum braun angrillen und anschließend bei geringer Hitze am Plattenrand auf die Kräuterzweige legen, mit Butter einpinseln und mit einer Garhaube (Glosche) oder ersatzweise einem Topf bedeckt bis zur Kerntemperatur von 58°C ziehen lassen. Das Fleisch dazwischen mehrmals wenden und mit dem abtropfenden Saft von der Grillplatte einpinseln. Dazu passen perfekt gegrillte Pilze und die Pfeffer-Heidelbeeren.

Pfeffer-Heidelbeeren mit Honig

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten werden kurz zu einer Sauce eingekocht und mit wenig Maizena leicht eingedickt. Die noch warme Sauce süßt man nun nach Geschmack mit Honig und einer Prise Salz. Dieser Superbegleiter zu vielen Wildgerichten hält sich im Kühlschrank wie eine Marmelade!

Zutaten:

200 g Heidelbeeren 1 TL grüner Pfeffer, grob gemörsert 4 EL Balsamessig 1 TL Maizena zum Eindicken 3 EL Honig Salz

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Heimspiel für Kotányi Diese neue Range getrockneter Kräuter und Gewürze von Kotányi hat zwei unschlagbare Argumente: sie stammen allesamt zu 100% aus Österreich und aus kontrolliertem biologischem Anbau.

iese heimischen Stars unter den Gewürzen werden in Kotányis Werk im niederösterreichischen Wolkersdorf verarbeitet und verpackt. Mit den fünf ausgewählten heimischen Produkten können traditionelle Gerichte ganz einfach authentisch verfeinert werden. Im Standbeutel kommt die Vorratspackung für den Endverbraucher in den Lebensmittelhandel, für den Gastromoniesektor und sonstige Großverbraucher gibt es die 400ccm-Dose in C&C-Märkten.

BIO KORIANDER GANZ

Koriander stammt nicht aus Asien, wie häufig fälschlich angenommen wird, sondern aus dem Mittelmeerraum und bezeichnet zwei Gewürze mit unterschiedlichen Aromen. Die Blätter des Korianders haben einen zitrusartig-frischen, etwas moschusartigen Geschmack, der nicht nur auf Gegenliebe stößt. Die Früchte des Korianders hingegen haben einen würzignussigen Geschmack. Dieser regionale Bio-Koriander schmeckt wunderbar mild und süßlich. Sein Aroma von Orange und Zimt entfaltet sich besonders durch fettloses Anrösten und Zerstoßen.

BIO KÜMMEL GANZ

Dieser Bio Kümmel stammt ebenfalls aus Österreich und besitzt einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen sowie intensiven Geschmack. Er verfeinert mit seinem herben, erdigwarmen Aroma vor allem traditionelle Gerichte der österreichischen Küche. Schweinsbraten, Gulasch, Krautfleckerl, Brot und sogar Süßspeisen erhalten ihren typischen Geschmack erst mit dem besonderen Aroma des Kümmels. Kümmel kann Gerichten gemahlen, gehackt oder in Form von ganzen Körnern beigefügt werden, die beim Zerbeißen einen besonders intensiven Geschmack abgeben.

BIO KNOBLAUCH GEMAHLEN

Abgesehen von Pfeffer ist kein Gewürz so vielseitig einsetzbar wie Knoblauch. Sein Geschmack hängt aber stark von der Verwendung ab. Im Ganzen, gepresst, geschnitten, getrocknet, gebraten – seine Aromen entwickeln sich je nach Verarbeitung unterschiedlich stark. Der österreichische Bio-Knoblauch von Kotányi schmeckt leicht scharf und intensiv. Getrocknet und gemahlen würzt er wie frisch gehackter Knoblauch und ist besonders gut zu dosieren. Für den Grill eignet sich getrockneter Knoblauch übrigens besonders gut, da er nicht so leicht verbrennt. In heißes Öl sollte er jedoch nicht gegeben werden, da er bitter werden kann.

GESCHNITTENE BIO-DILLSPITZEN

Dill ist mit Kümmel, Anis und Fenchel verwandt und wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet. Gerebelte Dillspitzen sind vielseitig einsetzbar, dieser getrockneter Bio-Dill aus Österreich entfaltet sein volles Aroma am besten, sobald er mit Wasser oder Öl vermengt wird. Sein charakteristisches Dill-Aroma ergänzt Honig, Senf und Essig hervorragend. Aber auch Meeresfrüchte und Fisch profitieren von Dill außerordentlich, Auch in der griechischen und türkischen Küche ist Dill zu Hause: Zahlreiche Joghurt-, Käse- und Gemüsegerichte wie Tsatsiki, Börek und gefüllte Weinblätter erhalten erst in Kombination mit dem Kraut ihren typischen Geschmack.

BIO PETERSILIE GESCHNITTEN

Heute zählt Petersilie zu einem der populärsten Küchenkräuter überhaupt. Nicht zuletzt liegt dieser Umstand an einer Verordnung von Karl dem Großen, der vorschrieb, dass in jedem Klostergarten seines Reichs bestimmte Kräuter zu kultivieren seien. Darunter fand sich auch Petersilie, die sich dadurch rasch verbreitete. Krause und glatte Petersilie teilen denselben Geschmack. Allerdings schmecken die Blätter der glatten Petersilie etwas intensiver und ausgewogener. Die Bio-Petersilie von Kotányi stammt ebenfalls aus kontrolliert biologischem Anbau in Österreich. Sie besitzt aufgrund der schonenden Trocknung eine sattgrüne Farbe und ein volles Aroma.

essen & trinken

Tu felix Austria

Junglamm Know-how

Das Junglamm ist eine sehr österreichische Spezialität. Denn während das Lamm andernorts bis zu einem Jahr gemästet wird, um ein höheres Schlachtgewicht zu erreichen, liegt die heimische Altersgrenze für diese Kategorie schon seit 20 Jahren bei maximal sechs Monaten. Und selbst diese wird oft noch deutlich unterschritten. Zusammen mit dem aktuell sehr hohen züchterischen Niveau, einer konsequent hochwertigen Fütterung und der tiergerechten Haltung in kleinen Strukturen ergibt das ganz besondere Fleischqualitäten.

iese altersmäßige Selbstbeschränkung hatte einst vor allem die Geschlechtsreife als Ursache. Denn mit dieser hormonellen Umstellung gehen auch hinsichtlich der Fleischqualität einige Veränderungen einher. Das Lammfleisch beginnt stärker nach Schaf zu schmecken, die Muskeln werden härter, die Fasern gröber. So kennt man das ja von vielen Importqualitäten, denn international sieht das mit den LammfleischKategorien ganz anders aus. Schafe werden in der EU bis zum 12. Monat als Lämmer gehandelt, als Jungschaf gilt das Lamm dann, wenn es im zweiten Lebensjahr geschlachtet wird. Und jenseits der Ozeane gilt das Schaf sogar bis zum ersten Zahnwechsel als Lamm – also bis zum Alter von 14 Monaten. Ein Hammel darf in der EU nicht älter

als zwei Jahre sein. Sein Fleisch ist aber bereits dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasriger. Als Schaffleisch wird schließlich die Kategorie sowohl weiblicher als auch kastrierter männlicher Tiere vermarktet, streng schmeckende Böcke spielen hingegen mengenmäßig kaum eine Rolle. Besonders junge Lämmer werden in der EU von der 8. Woche bis zum 6. Monat gerne als Milchlämmer bezeichnet – ein Begriff, der in Österreich nur bis zum 4. Monat verwendet wird, da Lämmer ja oft bereits ab dem 3. Lebensmonat beginnen, auch Raufutter – also Gras und Heu – zu fressen.

Ein biologischer Zeitplan, der übrigens auch dafür verantwortlich ist, dass österreichische Junglämmer im Gegensatz zu ihren Muttertieren in den ersten Monaten meist gar nicht

essen & trinken

Schäfchen zählen…

so oft auf die Weide sollen oder wollen. Denn neben einem noch unterentwickelten Pansen, der erst allmählich wächst, drohen der Gesundheit der Jungtiere dort auch Weideparasiten wie die verzweigte Familie der Magen-Darm-Würmer, die mit Pflanzenschutzmitteln bekämpft werden müssten. Wichtig ist vielmehr eine gute Versorgung mit der Milch der Mutterschafe, die dafür mit ausreichend energiereichem Futter vorbereitet werden.

Trendprodukt mit Potential. Im Jahr 2018 lag der Anteil an Schaf- und Ziegenfleisch in Österreich laut Statistik Austria am gesamten Fleischverzehr (von 63,6kg pro Kopf) bei gerade einmal 1,26%. Trotzdem steht der Selbstversorgungsgrad bei Schaf- und Ziegenfleisch heute bei nur 77% – die Versorgung mit österreichischem Lamm- und Kitzfleisch kann also bei Weitem nicht durch die Inlandsproduktion gedeckt werden. Das ist umso relevanter, als derzeit am gesamten europäischen Markt eher Knappheit an Lammfleisch herrscht, da die Nachfrage – auf zugegeben kleiner Basis – permanent steigt. Also ist beispielsweise auch das sonst gern im Großhandel angebotene Lammfleisch der Klasse 2 aus Neuseeland jetzt nicht mehr so spottbillig wie sonst und österreichische Topqualitäten sind wettbewerbsfähiger denn je.

Aber Junglamm ist nicht Junglamm. Auch wenn das Maximalalter von 6 Monaten in Österreich natürlich eine gewisse Vereinheitlichung der Qualitäten mit sich bringt, bestehen hier mitunter große Unterschiede zwischen den Regionen, Haltungsformen und Markenprogrammen. Relativ gering, wenn auch merkbar, sind die Unterschiede zwischen Lammfleisch aus konventioneller und biologischer Landwirtschaft. Das liegt schon einmal daran, dass diese beiden Haltungsformen bei Schafen in Österreich nicht so weit auseinanderklaffen wie bei anderen Tieren auf unserem Speiseplan. Und ob das Soja in den Futterpellets nun aus Europa kommt oder aus Bio-Anbau ist beim besten Willen kulinarisch nicht relevant. Aber natürlich ökologisch. Und auch ethisch liegt die konventionelle Lammhaltung in den kleinen österreichischen Betrieben nicht so weit weg von den Bio-Betrieben wie andernorts. Junglämmer der Qualitätsprogramme werden hierzulande immer in kleinen Grup-

Der Schafbestand betrug in Österreich im Dezember 2019 genau 402.658 Tiere aus 15.743 schafhaltenden Betrieben. Unterteilt man diesen Bestand in die unterschiedlichen Kategorien, so zeigt sich, dass der überwiegende Anteil der Tiere auf Mutterschafe (43%) und Lämmer (37%) entfällt. Der Anteil an Milchschafen macht mit 6% nur einen kleinen Anteil aus, der Anteil an Zuchtschafen am gesamten Schafbestand beträgt 14%. 41% der Schafbetriebe halten kleine Herden mit 1 bis 9 Schafen, während lediglich 14% der Betriebe über 50 Schafe besitzen. Von den Bundesländern verfügt Tirol (mit 21%) über den größten Anteil an Schafen, gefolgt von Niederösterreich (20%) und der Steiermark (18%). Bei einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 42kg bei Lämmern und 76kg bei Schafen und einer durchschnittlichen Schlachtausbeute von 44% bei Lämmern und 41% bei Schafen ergab sich für 2019 ein Schaf- und Lammfleischanfall von 6.961 Tonnen, was einer Steigerung von 4,33% im Vergleich zu 2018 (6.672 Tonnen) entspricht.

pen auf Stroh gehalten, die Fütterung, ärztliche Versorgung und Betreuung wird genau kontrolliert. Immerhin hält der durchschnittliche österreichische Schafbetrieb lediglich 28 Mutterschafe – da bleibt das Business familiär.

Die größeren Unterschiede in der Fleischqualität beginnen dann bei der Genetik, denn nicht jede Schafrasse ist dafür gebaut, auf steilen Berghängen zu grasen. Die Lämmer der Bergschafe haben meist eine andere Physiognomie als die Rassen des Flachlandes und schmecken daher auch ein wenig anders. Die Muskeln sind trainierter, das Fleisch dunkler und das Aroma einen Tick intensiver. Aber ein Weidelamm wächst ganz prinzipiell langsamer als jenes, das intensiver gemästet wird, also ist es bei gleichem Schlachtgewicht meist auch zwei, drei Wochen älter. Nie über sechs Monate wohlgemerkt, aber ein Lamm der ostösterreichischen Qualitätsmarke „donauland LAMM“ ist schon mit 4-5 Monaten fertig gemästet, sein Fleisch daher etwas heller und milder im Geschmack. Wir können es uns also aussuchen…

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DIE BESTEN TEILSTÜCKE VOM JUNGLAMM FÜR GRILL, BBQ UND DUTCH OVEN

LAMB CUTS

Klassifizierung. Klassifiziert wird Junglammfleisch in Österreich nach der Bemuskelung in den Klassen E, U und R, ein weiteres Kriterium ist die Fettauflage, deren Bewertung von Stufe 1 bis Stufe 5 reicht. Idealtypisch ist beispielsweise ein Junglamm mit den Koordinaten U/2 oder E/3, wo Fleischigkeit und Fettauflage optimal zueinander passen, aber nicht überhandnehmen.

er Rücken des Junglamms ist das vielleicht populärste Teilstück bei den Feuerköchen. Er lässt sich in den Sattel zerlegen, in die Karrees bzw. Lammkronen oder einfach auch in Lammkoteletts, die sich allesamt sehr gut zum Grillen und Kurzbraten eignen. Das gilt natürlich ebenso für ausgelöste Teile wie Filet und Karreerose. Innen sollte das zarte Fleisch des Junglamm-Rückens nach der Zubereitung unbedingt rosa bleiben und nie übergart werden, da es sonst deutlich langweiliger schmeckt. Die Lammkeule ist im Ganzen gebraten oder indirekt gegrillt ein Klassiker, besteht aber eigentlich aus recht verschiedenen Teilstücken – der Nuss, dem Schlussbraten, dem Fricandeau und der Schale –, die auch fachgerecht feinzerlegt werden können, um den jeweiligen Eigenschaften beim Grillen optimal Rechnung tragen zu können. Die Schale, auch Kaiserteil genannt, ist beispielsweise ideal

für Schnitzel, Nuss und Schlussbraten ergeben hervorragende Steaks. Und das Fricandeau kann sehr gut im Ganzen als kompakter, kleiner Braten zubereitet werden. Schneidet man die Keule quer zum Knochen im Stil eines Osso buco in dicke Scheiben, erhält man schöne, saftige Steaks zum Grillen. Am besten am Rost, denn auf der Plancha bekommen sie manchmal wenig Röststoffe ab, da sie sich gerne über der Hitze verziehen und nicht mehr plan aufliegen. Die Schulter wird mit Knochen oder ausgelöst angeboten. Das Fleisch ist relativ mager, jedoch etwas kompakter als das Fleisch des Schlögels und eignet sich damit besonders gut für große Braten (gerollt und gebunden) oder für Schmorgerichte. Aber auch für Lammfaschiertes – also etwa Burger oder Köfte – ist die Schulter erste Wahl.

JUNG

LAMM KRONE

Die Stelzen des Lammes sind zum Schmoren geboren. Das Fleisch ist sehnenreich, aber dadurch letztendlich auch äußerst saftig und aromatisch, wird bei langsamem Garen im Dutch Oven garantiert butterweich. Die hinteren Stelzen sind fleischiger als die vorderen, aber sinnvollerweise nimmt man ohnehin alle vier für ein Schmorgericht. Lammnieren sind eine sehr delikate Innerei, die gerne am Spieß über Holzkohlefeuer geröstet werden. Davor sollte man sie unbedingt enthäuten und eine Zeit lang wässern, dann die harten Teile entfernen und auf geölte Spieße stecken, um sie später einfacher abstreifen zu können.

Erlesene Fleischqualität vom Junglamm, maximal 6 Monate alt, das ist „donauland Lamm“. Damit gelingen saftig zarte Braten mit feinsten Aromen.

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Fricandeau im Lammnetz MIT FRISCHEM SALBEI UND HEURIGEN ERDÄPFELN

Zutaten für 4 Personen:

1 Fricandeau vom Junglamm 1 Lammnetz 2 Handvoll frische Salbeiblätter 700 g Heurige Erdäpfel Petersilie Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Das Fricandeau ist ein perfekter kleiner Braten – mit dem Vor- und Nachteil, dass sein zartes Fleisch mitunter recht mager ist. Also sollte die Fettauflage am Grill dran bleiben, zusätzlich empfehlen wir die Verwendung eines Lamm- (oder Schweins-)Netzes, in das man Braten und Aromaten einfach gemeinsam einwickeln kann. Dieses feine, netzartige Fettgewebe hält das Fleisch gut in Form und garantiert saftig. Gibt’s natürlich eher auf Bestellung.

Zubereitung:

Das Lammnetz gut wässern, dann abtropfen lassen und auf einem Küchenbrett ausbreiten. Fricandeau salzen und pfeffern, mit frischen Salbeiblättern belegen. Das darf ruhig

üppig sein, denn das Lammnetzwird beim Braten nicht nur knusprig, sondern auch transparent, wodurch die Kräuter nicht nur ihren Geschmack, sondern eine sehr attraktive Optik beisteuern. Den Grill auf 180°C vorheizen und das Fleisch indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 60-65°C garen. Inzwischen die Heurigen in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen und zum Braten mitsamt der Schale und frischer Petersilie servieren.

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Gebratene Lammkottelets MIT SAFRANREIS, GRÜNEM HUMMUS UND PIKANTER GRANATAPFELSAUCE

Zutaten für 4 Personen:

8 Doppelkoteletts vom Junglamm 3 frische Thymianzweige 3 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 kl. Dose Kichererbsen ½ Bund Petersilie ½ Bund Koriander 100 ml Olivenöl Saft einer Zitrone 3 EL Tahina 1 Knoblauchzehe 1 TL Kreuzkümmel ½ TL Salz

Zubereitung:

Thymian und Knoblauch fein hacken, mit Olivenöl und Salz vermischen. Die Koteletts mit dieser Würzmischung einreiben und einige Stunden zugedeckt im Kühlschrank einwirken lassen. Inzwischen für den Hummus die Kichererbsen mit der Petersilie, dem Knoblauch und dem Koriander sowie dem Olivenöl und Zitronensaft pürieren – jedoch einige Kichererbsen zur Deko aufheben. Mit der Tahina, Salz und Kreuzkümmel abschmecken. Den Reis in gesalzenem Wasser zustellen, Safran in ein wenig Wasser einweichen und dazugeben. Wie

gewohnt körnig kochen und dann die vorher etwas zerstoßenen Pistazien unterrühren. Die Kerne und den Saft eines reifen Granatapfels auslösen, mit dem Grenadinesirup und dem Balsamico verrühren und mit Salz abschmecken. Die Koteletts abtupfen und auf dem Grill bei lebhafter Hitze flott auf beiden Seiten knusprig grillen. Auf keinen Fall zu lange garen, da das Fleisch sonst schnell an Aroma verliert.

1 Tasse Basmatireis 1,5 Tassen Wasser ½ TL Salz 1 Briefchen Safran 1 Handvoll ausgelöste Salz-Pistazien 1 Granatapfel 2 EL Grenadinesirup 1 TL Balsamico-Essig

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Gegrillte Keulensteaks

MIT SPARGEL, SÜSSKARTOFFELN UND GREMOLATA

Zutaten für 2 Personen:

2 Keulensteaks vom Junglamm à 200 g 2 große Süßkartoffeln 2 EL Butter Muskatnuss 1 Bund grüner Spargel ½ Bund Petersilie 3 Knoblauchzehen 1 Biozitrone 4 Sardellen 2 EL Parmesan, gerieben 1 Chilischote Olivenöl Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln im Grill oder Ofen bei indirekter Hitze ungeschält weich garen. Vor dem Servieren noch heiß aus der Schale löffeln und mit Butter, Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss mit einer Gabel zu einem groben Püree abtreiben. Den Spargel in reichlich Salzwasser knackig kochen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit Olivenöl und Salz marinieren. Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch, die dünn abgeschälte Haut einer halben Zitrone und die Sardellen gemeinsam fein hacken. Dann mit dem geriebenen Parmesan, 2 EL Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken, bei Bedarf mit ein paar Tropfen Wasser

verdünnen. Am Schluss die in dünne Scheiben geschnittene Chilischote daruntermischen. Die Keulensteaks am Rand etwas einschneiden und mit Olivenöl einreiben. Mit grobem Salz würzen und auf dem Grillrost bei kräftiger Hitze beidseitig knusprig grillen. Erst danach mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und mit der Gremolata servieren.

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Arní kléftiko

LAMMSCHULTER NACH RÄUBERART

Zutaten für 6 Personen: 1 Lammschulter Saft einer Zitrone 3 EL getrockneter Oregano 2 rote Zwiebeln 2 Karotten 2 Gelbe Rüben 3 Frühlingszwiebeln 2 Stangen Sellerie 6 Knoblauchzehen 1 Lorbeerblatt 3-4 Thymianzweige 3-4 Salbeizweige ¼ l Wasser ½ l Suppe oder Wasser Olivenöl zum Anbraten Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Bei diesem griechischen Gericht handelt es sich um eine langsam im Dutch Oven oder Schmortopf gegarte ausgelöste Schulter vom Lamm, dessen Name auf die aufständischen, griechischen Kleften im osmanisch besetzten Kreta zurückführt. Diese Geächteten bereiteten gestohlene Lämmer auf glühender Kohle in luftdichten Lehmgruben zu, damit man ihr Versteck nicht entdecken konnte.

Zubereitung:

Aus dem Zitronensaft, dem Oregano und 1 TL Salz eine Marinade herstellen und das Lammfleisch damit von allen Seiten einreiben. Mindestens 4 Stunden kühl ruhen lassen, am besten über Nacht in einem Gefrierbeutel. Die roten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden, ebenso Karotten, Rüben,

Frühlingszwiebeln und Sellerie. Die Knoblauchzehen lediglich schälen. Den Grill auf 160° vorheizen und das Fleisch abtropfen lassen, danach gut abtupfen. Im Schmorbräter bzw. Dutch Oven reichlich Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Dann das geschnittene Gemüse, den Lorbeer und die frischen Kräuter dazugeben. Je mehr, desto besser. Mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer nachwürzen und mit Suppe oder auch schlicht Wasser aufgießen. Jetzt den Deckel daraufgeben und das Gericht gute zwei Stunden im Grill oder Ofen langsam schmoren lassen. Dann und wann (aber nicht zu oft!) nachsehen und bei Bedarf angießen und wenden. Fertig ist die Lammschulter, wenn sie butterweich ist.

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Geschmorte Lammstelzen MIT SALZZITRONEN UND TOMATEN

Zutaten für 2-3 Personen: 2 Hintere und 2 Vordere Stelzen vom Junglamm 8 sonnengereifte Tomaten 2 Salzzitronen 6 Knoblauchzehen 1 Bund Stangensellerie 4 EL Olivenöl 5 Rosmarinzweige ¼ l Rotwein 4 Schalotten Salz

Zubereitung:

Die Tomaten vierteln und den Strunk entfernen. Die Salzzitronen ebenfalls vierteln, die Knoblauchzehen schälen und den Stangensellerie in grobe Stücke teilen. Nun die Lammstelzen salzen und mit dem Olivenöl im Bräter rundum anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Sellerie, SchalTomaten und Salzzitronen dazugeben und mit dem Rotwein angießen. Indirekt im Grill bzw. ersatzweise auch im Backofen bei 150°C unter öfterem Wenden und Aufgießen garen, bis das Fleisch weich ist und sich ganz leicht vom Knochen löst. In unserem Gasgrill hat das rund 3 Stunden gedauert.

Tipp: Vorsicht beim Nachsalzen, die Salzzitronen reichen meist völlig aus. Diese kann man sich selbst einlegen wie wir, aber bequemer bekommt man derlei im Onlineshop. Hält auch geöffnet im Kühlschrank monatelang.

BIO LAMM

Natur pur auf den Grill

Mehr Bio. Mehr Qualität.

Eine Frage der Haltung. Aber auch der Fütterung. Bei uns leben BIO Junglämmer im Herdenverband, haben viel Freilauf und bekommen nur bestes Bio-Futter. Das ergibt eine ganz besondere Fleischqualität.

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On Top

Delikater noch als Fleur de Sel, aber viel reiner und mit zartschmelzender, pyramidaler Kristallstruktur. Das handgeschöpfte Gourmetsalz „BAD ISCHLER Salzzart“ aus der neu errichteten Manufaktur in den Salzwelten Salzburg hat das Zeug zum perfekten Steak-Finisher.

m heutigen Salzkammergut lagerte sich bereits vor 250 Millionen Jahren Salz aus dem Urmeer ab und liegt seitdem von Umwelteinflüssen abgeschirmt im Inneren der Alpen. Der Berg beschützte seinen weißen Schatz, bis vor 7.000 Jahren der Abbau begann, der die ganze Region prägte. Seit 1957 übrigens unter der Marke „BAD ISCHLER“, die mit einem „Gesundheitssalz“ in Österreich startete und heute mit ihrer breiten Palette an Salzen und Gewürzsalzen nicht mehr aus den österreichischen Küchen wegzudenken ist.

Fleur de Montagne. Die Geburt der Subbrand „Salzzart“ fand erst 2020 statt, als BAD ISCHLER ein beinahe vergessenes Handwerk wieder aufleben ließ: In den Salzwelten Salzburg wird nämlich seitdem wieder Salz von Hand geschöpft. Mit viel Liebe und Geschick wird dabei reine, besonders hochwertige Alpennatursole von eigenen Pfannmeistern in reiner Handarbeit zu Salzflocken veredelt. Dafür werden die feinen Kristalle von der Oberfläche der Sole in den Sudpfannen abgeschöpft und behutsam getrocknet. So entsteht ein Salz, von dessen Qualität sich selbst die Experten in der Saline beeindruckt zeigten. Pyramidenförmige, knusprige Salzkristalle mit ungewöhnlich mildem Geschmack, die förmlich auf der Zunge zerschmelzen.

SALZ & FEUER DIE URFORM DES GRILLENS.

Locker flockig. Dieses handgeschöpfte Gourmetsalz ist natürlich viel zu schade, um damit das Kochwasser für die Pasta zu salzen. Es eignet sich vielmehr hervorragend als Finishing-Prise für saftige Steaks, zartes Fischfleisch, frisches Gemüse, Obst und pikante Speisen. Durch seinen besonders milden Geschmack und die knusprig-schmelzende Textur macht sich Salzzart aber auch sehr gut in der Patisserie. Etwa als Krönung und Geschmacksbooster von Karamell oder getunkten Keksen. Erhältlich ist das edle Gourmetsalz aus den Alpen aktuell exklusiv im Online-Shop des Herstellers: salzwelten.at/shop

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BBQ Prime

Neue Aromen braucht das Land

nter der neuen Dachmarke „BBQ Prime“ hat die Obertrumer Gewürzmanufaktur RAPS eine neuartige Serie an Gewürzmischungen für Grill und Pfanne abseits der Mainstream-Variationen am Markt entwickelt, die sich oft nur noch durch Schärfe, Salzgehalt und Farbe unterscheiden. Ursache für diese Geschmacksverarmung ortet man bei RAPS einerseits auf der Kostenseite, aber auch darin, dass viele Anbieter mit ihrem Produkt lieber auf Nummer sicher gehen und daher auf bewährte Geschmacksprofile setzen, anstatt das Risiko eines neuen Geschmacksbildes einzugehen. Zielsetzung für das neue Gewürzsortiment war daher ein jeweils besonders sortentypisches Geschmacksbild mit überraschenden Kopfnoten. Ähnlich wie bei den sehr erfolgreichen „RAPS Willys“, einer Serie von Grillmarinaden auf Basis von 100% Rapsöl, setzen die Obertrumer Aromaprofis auch bei BBQ Prime auf qualitativ besonders hochwertige Zutaten mit erkennbar eigenständigem Charakter. Und die acht Sorten der RAPS BBQPrime-Range unterscheiden sich tatsächlich nicht nur durch ihr originäres Geschmackskonzept von marktüblichen Grillmischungen, auch untereinander hebt sich jede Sorte durch besonders heterogene Herz- und Kopfnoten ab. Neben geräucherten Zutaten oder verschiedenen Rauchnoten werden dafür in den BBQ-Prime-Mischungen auch ausgefallenere Geschmacksgeber wie zum Beispiel Apfel, Bohnenkraut, Gerstenmalz oder Zitronenschale verarbeitet. Verbindendes Element aller Sorten ist der Einsatz von hochwertigem Meersalz. Zur Markteinführung launcht RAPS die BBQ-Prime-Serie in schwarzen Streudosen mit partiellem Metallic-Effekt. In weiterer Folge werden die Mischungen auch in Tresorbeuteln für Großverbraucher wie Grillprofis, Metzger und die Gastronomie auf den Markt kommen. Erhältlich sind die neuen Gewürzmischungen auch im Onlineshop der Obertrumer: raps-goo.at

BBQ PRIME

GEGEN GESCHMACKSARMUT

Unsere neue BBQ Prime Serie ist das Opus Eximium für Grill und Pfanne. Weg vom Einheitsgeschmack, heißt das Motto dieser herausragenden Mischungen. Nicht alltägliche Zutaten, angefangen bei Apfel über verschiedenen Rauchnoten bis Zitronenschale sorgen zusammen mit feinstem Meersalz für authentische und sortentypische Geschmacksbilder. BBQ Prime steht für eine neue Vielfalt auf dem heißen Rost, von Fisch über Fleisch bis Gemüse.

BBQ Prime, acht Sorten, exklusiv auf www.raps-goo.at

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at

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SCHON GEWUSST,

. warum GAZI Grill- und Pfannenkäse auf dem Grill oder in der Pfanne nicht zerläuft? . Die Rezeptur des GAZI Grill- und Pfannenkäses basiert aus technologischer Sicht darauf, die Säuerung während der Käseherstellung im richtigen Moment anzuhalten. Dabei wird das weitere Reifen des Eiweißes verhindert, das in der Fachsprache Denaturieren genannt wird. Durch diesen Vorgang beginnt der Grill- und Pfannenkäse bei großer Hitze nicht zu schmelzen und verursacht beim Essen die uns bekannten leicht quietschenden Ge. räusche. Beides sind Zeichen für die Originalität des Grill- und Pfannenkäses. Und das Beste ist: GAZI verzichtet auf den Einsatz von weiteren Zusatzstoffen – es handelt sich um ein Naturprodukt.

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. Grill-Wrap mit GAZI Grill- und Pfannenkäse Kräuter Zutaten für 4 Portionen: 200 g GAZİ Grill- und Pfannenkäse Kräuter 1 Bund frisches Basilikum 2 mittelgroße Tomaten 1 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 150 g Sahnejoghurt 2 EL Olivenöl 1 TL Pul Biber Salz Zucker 4 Wraps (möglichst soft)

Zubereitung:

1. Basilikum und Tomaten waschen. Die Zwiebel schälen und alles in Scheiben schneiden. 2. Die geschälte Knoblauchzehe fein hacken und mit Joghurt, Olivenöl und den Gewürzen zu einem Dip verrühren. 3. Den Wrap für eine Minute in einer Pfanne oder Emailschale auf dem Grill aufwärmen und danach von unten Richtung Mitte einschneiden. 4. Den Grill- und Pfannenkäse Kräuter entweder in der vorgeheizten Pfanne oder auf dem Grill bei mittlerer Hitze für 3-4 Minuten von beiden Seiten goldbraun anbraten. Wenn gewünscht, kann der Käse vor dem Grillen mit Olivenöl bestrichen werden. Anschließend in circa 2 cm breite Streifen schneiden. 5. Auf das linke, untere Viertel den Joghurt-Dip geben, auf das zweite Viertel Tomaten und Basilikum, auf das dritte die Zwiebeln und auf das letzte die Grill- und Pfannenkäse-Streifen geben. 6. Den Wrap im Uhrzeigersinn zusammenklappen. 7. Auf dem Grill von beiden Seiten etwa zwei Minuten grillen. Alternativ kann der Wrap auch in der Pfanne zubereitet werden.

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Sommer, Sonne,

Halloumi! Der Sommer kommt, der Urlaub naht. Und auch wenn wir derzeit vielleicht gerade nicht nach Zypern reisen können, kommt die schöne Insel eben zu uns. Mit dem famosen Grillkäse „Halloumi“ etwa, der sich in Österreich Jahr für Jahr steigender Beliebtheit erfreut und seinen stolzen Namen jetzt sogar als Geschützte Ursprungsbezeichnung trägt.

it seinen 8.8 Millionen Einwohner liegt Österreich in der Exportstatistik von Zyperns Halloumi-Produzenten mit einem Absatz von 1.777 Tonnen im Wert von 12,4 Millionen Euro auf dem beachtlichen fünften Platz unter jenen 51 Ländern, in die Zypern seinen Exportschlager Halloumi ausführt. Durch das 17%ige Absatzplus (gegenüber den 1.530 Tonnen 2019) fiel diese Steigerung der Halloumi-Konsumation in Österreich 2020 besonders deutlich aus. Und für heuer ist sicher noch eine Verstärkung dieses Trends zu erwarten, denn der zypriotische Nationalkäse genießt bei österreichischen Konsumenten extreme Beliebtheit und ist vom heimischen Markt nicht mehr wegzudenken. Das ist zum Teil natürlich auch dem generellen Grillboom an sich zuzuschreiben, denn als Grillkäse ist der halbfeste Halloumi in Österreich ja besonders populär. Während man diesen vielseitigen Käse auf Zypern gerade im Sommer auch sehr gerne roh in Salaten, Sandwiches oder ganz traditionell mit Wassermelone und Feigen konsumiert, wird er in unseren Breiten bevorzugt in der Pfanne oder am Rost zubereitet. Und auch wir stellen auf den nächsten Seiten wieder zwei neue Grillrezepte mit diesem delikaten Käse vor. Dank seiner speziellen Konsistenz eignet er sich aber auch bestens als formstabile Füllung von Strudel, Ravioli, Gemüse und Huhn.

Das Halloumi-Geheimnis: Dieser Käse hält selbst großer Hitze am Rost stand, ohne zu schmelzen. Der Grund dafür liegt in seiner Herstellung: Halloumi besteht aus Schaf- und Ziegenmilch (manchmal auch Kuhmilch) sowie Lab, Salz, Wasser und Minze. Die Masse wird bei der Herstellung auf relativ hohe Temperaturen erhitzt, dieser starken Temperierung verdankt der Halloumi schließlich seine halbfeste Konsistenz und seine guten Eigenschaften am Rost. Charakteristisch ist übrigens auch die gefaltete Form mit halbkreisförmigem Umriss sowie die Einschüsse von frischen Minzblättern, deren antibakterielle ätherische Öle seit je maßgeblich zur Konservierung beitragen. Ganz ohne Zusatz von künstlichen Stoffen, ist Halloumi nämlich im Kühlschrank mindestens drei Monate haltbar, im Gefrierfach sogar über ein Jahr lang. Wer also demnächst einen Zypern-Urlaub plant, kann Halloumi getrost als Mitbringsel für daheim Gebliebene oder zur Bevorratung für den Rest des Sommers einpacken. Und auch eine längere Reifezeit bekommt dem Halloumi sehr gut, dadurch entfaltet er seinen würzigeren Geschmack besonders gut. Reifer Halloumi wird in Zypern daher – ähnlich wie italienischer Parmesan – über verschiedenste Nudel-Gerichte gerieben.

HALLOUMI –

GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG (G.U.)

Die Europäische Kommission akzeptierte am 12. April 2021 den Antrag der Republik Zypern „Χαλλούμι/Halloumi/Hellim“ als geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) einzutragen, sodass dieser Name nun gesetzlich vor Nachahmung und Missbrauch in der EU geschützt ist. Nur „Χαλλούμι/Halloumi/Hellim“, der in Zypern unter Einhaltung definierter Produktspezifikation hergestellt wird, darf künftig diesen eingetragenen Namen tragen, und in der Europäischen Union vermarktet werden, was für Zypern natürlich klare wirtschaftliche Vorteile bringt. Und dem österreichischen Konsumenten die 100%ige Gewissheit, echten Halloumi auf den Teller zu bekommen. Der Begriff „Halloumi“ ist eine „trademark“ und steht für eine zypriotische Käsespezialität, die auf der ganzen Welt für ihre charakteristische Textur, ihre typische Faltung und ihre Eignung zum Grillen und Braten bekannt ist. Um das Erbe dieses einzigartigen, traditionellen Käses zu schützen, ist dieser Name seit 2000 in der Europäischen Union sogar als sogenannte Gemeinschaftskollektivmarke eingetragen. Zypern besitzt diese Markenrechte aber auch in einer Reihe anderer Länder, darunter den Vereinigten Staaten von Amerika und dem Vereinigten Königreich.

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Marinierter Halloumi mit Gemüse-Bulgur Zutaten für 2 Personen: 1 Packung Halloumi Saft einer halben Zitrone 4 EL Olivenöl 1 EL Sojasauce 1 TL Fenchelsamen 1 TL Koriander 1 EL Honig 1 kleine Chilischote 1/2 TL Salz

Für den Gemüse-Bulgur:

100g körniger Hartweizen-Bulgur 250g Wasser 1/2 TL Salz 2 EL Olivenöl 1 Stange Staudensellerie 1 Schote roter Paprika 2 Jungzwiebeln 2 EL Kapern 2-3 EL frisch gepresster Zitronensaft 3 EL gehackte Petersilie Salz / Pfeffer

Zubereitung: Die Fenchelsamen und den Koriander etwas zerstoßen, die Chili in feine Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft, Honig, Olivenöl und der Sojasauce zu einer Marinade verrühren und mit Salz abschmecken. In dieser Marinade den Halloumi einige Stunden ziehen lassen – am besten geht das in einem Gefrierbeutel über Nacht. Den Bulgur mit Wasser und Salz aufkochen, dann 10 Minuten quellen und anschließend abkühlen lassen, mit einer Gabel auflockern. Inzwischen das Gemüse in kleine Rauten schneiden, den Jungzwiebel in feine Ringe. Samt dem Olivenöl, Zitronensaft und den Kapern unter den Bulgur rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Den marinierten Halloumi aus der Marinade nehmen, gut abtupfen und rundum etwas einölen. Auf dem vorgeheizten Grill (Deckeltemperatur ca. 160°C) indirekt – also nicht über der Glut – und bei geschlossenem Deckel langsam im Ganzen goldbraun grillen. Noch warm in Tranchen schneiden und mit der Marinade beträufeln, dann mit dem Gemüse-Bulgur anrichten.

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Halloumi von der Plancha auf Tomaten und Oliven Zutaten für 2 Personen:

1 Packung Halloumi 2 große Fleischtomaten 3 EL schwarze Kalamata-Oliven 2 Knoblauchzehen 1 Bio-Zitrone 1 TL Kardamom-Kapseln 1/2 TL grobes Salz 1 TL Honig Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen 4 EL Olivenöl 1/2 Bund Petersilie

Zubereitung: Die Kardamom-Samen aus den Kapseln lösen und im Mörser zusammen mit dem Salz zerstoßen. Die Schale einer halben Zitrone reiben, den Saft auspressen, zwei Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden. Alles mit dem Olivenöl, dem Honig und einem Löffel Wasser sowie einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer zu einem Dressing verrühren und abschmecken. Die Fleischtomaten in Scheiben schneiden, die Oliven halbieren und beides mit dem Dressing marinieren, die Petersilie grob hacken und darüber streuen. Den Halloumi vorsichtig entlang der typischen Bruchlinie aufschneiden und dann in gleichmäßig dicke, mundgerechte Streifen schneiden. Mit Küchenkrepp abtupfen und mit etwas Olivenöl auf der Plancha bei mittlerer Hitze beidseitig gut Farbe nehmen lassen. Warm auf den marinierten Tomatenscheiben und Oliven anrichten und noch einmal mit etwas gutem Olivenöl beträufeln.

vom

kenner könner. zum

Nützen Sie die Vorteile des ama-grillclubs

rillen ist mehr als nur gutes Essen in seiner ursprünglichsten Form, es ist auch Lebensgefühl und Lebensart. Denn beim Grillen, sei es im Familien- oder Freundeskreis, ist die gemeinsame Zubereitung der Speisen fast genauso wichtig wie das kulinarische Ergebnis. Ein Ergebnis, das mit etwas Know-how ein besonderes Erlebnis ist, denn die ursprüngliche Kraft des Feuers kann von keinem Küchenherd ersetzt werden. Deshalb an alle, die mehr vom Grillen wollen als nur ein heißes Würstel. An alle, die sich gerne mit Gleichgesinnten und Grillexperten übers Grillen austauschen möchten: Die AMA lädt Sie herzlichst ein, Mitglied im AMA-Grillclub zu werden. Der AMA-Grillclub möchte mehr Wissen übers Grillen vermitteln und mehr Freude daran ermöglichen. Die Anmeldung ist jederzeit – kostenfrei und unverbindlich – möglich. Die Mitgliedschaft selbst ist ebenfalls kostenlos.

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Vom Kenner zum Könner Seit seiner Gründung im Jahr 2005 steht der AMA-Grillclub für Lebensfreude und ein produktives Miteinander. Der Club ist eine genussorientierte Interessensgemeinschaft. Derzeit gehören ihr rund 9.000 Österreicherinnen und Österreicher an. Ganz nach dem Motto „Vom Kenner zum Könner“, profitieren Grillclubmitglieder vom vielfältigen Angebot. Es gibt nicht nur zahlreiche GrillRezepte, viele Tipps und Tricks von Grillexperten, sondern es werden auch Videos, Warenkunde, ProduktTests, Infos über Neuentwicklungen, Trends und Veranstaltungen sowie Grillkurse allen Mitgliedern regelmäßig zur Verfügung gestellt. Außerdem erhält jedes Clubmitglied die digitale Ausgabe des Magazins „GRILLZEIT“ gratis.

Grillen & grillen lassen Wer noch tiefer in die Materie eintauchen und sein Wissen auch aktiv weitergeben möchte, kann sich zum AMA-Grilltrainer ausbilden lassen. Über 220 Clubmitglieder haben dieses Angebot bereits in Anspruch ge-

HEISS aufs GRILLEN - Vom Kenner zum Könner -

nommen. Rund 70 von ihnen bieten derzeit Grillkurse an. In einem weiteren Schritt ist es möglich, seine eigene Grillschule zu gründen und durch die AMA offiziell zertifizieren zu lassen. Derzeit gibt es österreichweit 18 solcher Grillschulen.

Der Club im Netz Alle Infos rund um den Grillclub finden sich auf der Website: www.amagrillclub.at Dort gibt es auch Videos und Tipps rund um das Thema Grillen und Infos zu aktuellen Veranstaltungen.

heiss aufs grillen Die beliebte Broschüre „Heiß aufs Grillen“ ist in einer modernisierten Fassung neu aufgelegt worden. Darin finden sich Ratschläge für den Einkauf, eine Teilstückkunde, Zubereitungstipps. Die Broschüre für alles, was das Herz von Grillbegeisterten höherschlagen lässt. Zusätzlich gewährt Grill-Weltmeister Adi Matzek wertvolle Einblicke in die „Profi-Grillerei“. Die Broschüre kann ab sofort kostenfrei über den AMA-Webshop bestellt werden. http://shop.amainfo.at/ 55 2 55

Reife ist eine Tochter

der Zeit

chon zu Zeiten von Kaiser Franz Josef war die hiesige Rindfleischküche herausragend. Und der Kaiser selbst war fürs Rindfleisch das, was man heute ein prominentes „Testimonial“ nennt. Grundlage der Rindfleischküche war und ist das Wissen um die Verwendung der richtigen Teilstücke, um deren Veredelung und um die entsprechende Zubereitung. Doch dieses

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Wissen ist im Laufe der letzten Jahrzehnte ein wenig verloren gegangen. Das hatte zur Folge, dass bis vor wenigen Jahren nur wirkliche Experten und sehr ambitionierte Hobbyköche über die Bedeutung und Relevanz einer fachgerechten Fleischreifung Bescheid wussten. Erst die Trends zum hochwertigen Grillen und zum edlen Steak haben Techniken wie Dry-Aging und Wet-Aging wieder populär gemacht. Zu Recht!

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Der Reifungsprozess Fleischqualität besteht nicht nur in seiner sichtbaren Beschaffenheit, sie zeigt sich vor allem durch Saftigkeit, Zartheit und Aroma. Um diese Eigenschaften zu erreichen, muss Fleisch nach der Schlachtung sachgemäß gekühlt und einer Reifung unterzogen werden. Bei der Fleischreifung finden verschiedene biochemische Prozesse statt. Mit der Tötung des Tieres wird die Sauerstoffzufuhr in die Muskeln unterbunden, und das dort vorhandene Glykogen (die Energiereserven der Muskeln) zu Milchsäure abgebaut. Durch die Milchsäure sinkt der pH-Wert im Fleisch von 7 (neutral im lebenden Organismus) ins saure Milieu. Man bezeichnet diesen Prozess auch als Säuerung. Die Geschwindigkeit dieses Prozesses und der End-pH-Wert sind wichtig für die Reifung, die Lagerfähigkeit und somit die Qualität des Fleisches.

weißzersetzung vollständig gelöst ist. Bei Schweinefleisch ist die Reifung nach ca. drei Tagen abgeschlossen, beim Rind dauert dieser Prozess mehrere Wochen. Allerdings ist eine lange Reifezeit allein kein Garant dafür, dass ein Teilstück zart wird, was auch vom Bindegewebseiweiß-Anteil (Kollagen) abhängt.

Je nach Tierart, Kühltemperatur und anderen Faktoren (Luftumwälzung etc.), dauert der Glykogenabbau zwischen einer Stunde und eineinhalb Tagen.

Stark beanspruchte Muskeln, wie der Wadschinken, haben einen hohen Kollagengehalt. Egal wie sorgfältig man ihn reifen lässt, Wadschinken eignet sich nicht zum Kurzbraten.

sauer macht haltbar

Wet-Aging (Vakuumreifung)

Beim Schwein wird der tiefste pHWert nach circa 45 Minuten erreicht, beim Rind – aufgrund höherer Glykogenreserven – erst nach 24 bis 36 Stunden. Die Säuerung hat eine konservierende Wirkung und verändert die Proteine (Denaturierung). Das lockert die Muskelstruktur, das Fleisch wird heller. Muskeleigene Enzyme (Fermente) spalten die Bindegewebebrücken der Fleischfasern auf und bilden Aromastoffe. Abgeschlossen ist die Fleischreifung, wenn die Totenstarre durch die Ei-

Nach dem Zerlegen wird das Fleisch in Plastikbeuteln vakuumiert und bei ca. 2° C gereift. Luftdicht verschweißt ist es von (aeroben) Bakterien geschützt. Der hygienische Aspekt ist ein weiterer wichtiger Punkt. Die Folie schützt vor Keimen und verlängert die Haltbarkeit. Wet-Aging, zu Deutsch Nassoder Vakuum-Reifung, ist das am meisten gebräuchliche Verfahren. Durch diese Reifemethode spart man Platzkapazitäten und Energie, da nur „reifenswerte Teilstücke“

gelagert werden. Außerdem lässt sich der Reifeprozess gut steuern. Durch die luftdichte Versiegelung können aerobe Bakterien, also jene, die Sauerstoff benötigen, sich nicht vermehren. Dies hat aber nicht nur positive Seiten, denn so ist es durch die längere Haltbarkeit auch einfacher, Fleisch aus Übersee nach Europa zu exportieren. Da die anaeroben Milchsäurebakterien bei dieser Art der Reifung ideale Voraussetzungen vorfinden, wird das Fleisch zwar gut konserviert, es kann aber auch zu geschmacklichen Beeinträchtigungen kommen. Diese säuerliche Note legt sich jedoch, wenn man das Fleisch rechtzeitig vor dem Zubereiten „auslüften“ lässt. 57 4 57

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Dry-Aging (trockenreifung) Dry-Aging ist eine sehr alte Technik, die bei uns immer mehr durch die Vakuumreifung abgelöst wurde. Der Erfolg in den USA war der Impuls, der bewirkte, dass sich die DryAging-Methode auch in Europa wieder etablierte. Es werden durchwegs Teilstücke trockengereift, meistens der Englische und die Pistole. Selten werden ganze Hälften abgehangen. Das hat wirtschaftliche Gründe, denn Gewichtsverlust und Platzbedarf sind beim Dry-Aging vergleichsweise hoch. Es gibt drei zentrale Faktoren, die für ein gutes Reifeergebnis ausschlaggebend sind: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit. Ebenfalls wichtig ist eine gleichmäßige Luftzirkulation im Reiferaum. Die ideale Temperaturspanne für das „Abhängen“ liegt zwischen 1,5 °C und 4 °C. Je höher die Temperatur im Reiferaum ist, desto höher ist die Enzymaktivität und umso schneller geht die Geschmacksbildung voran. Jedoch steigt mit der Temperatur auch das Risiko des Verderbs durch Mikroorganismen, denn bei tiefer Temperatur geht die Reifung langsamer vonstatten. Durch die länge58 5 58

re Dauer wird das Fleisch aber stark ausgetrocknet. Die Folgen sind ein höherer Gewichtsverlust und mehr Abschnitt. Die Konzentration der Aromen ist jedoch stärker. Optimal ist eine Reife-Temperatur von 2-3 °C. Die optimale Luftfeuchtigkeit liegt bei 85 %. Obwohl es Dry-Aged heißt, sollte die Luft nicht zu trocken sein, da es sonst zu starker Abtrocknung des Fleisches kommt und somit auch zu mehr Abschnitt. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit hingegen besteht die Gefahr von Schimmelbildung, ein bei der klassischen Trockenreifung unerwünschter Nebeneffekt. Die maximale Zartheit ist bei Rindfleisch nach etwa einem Monat erreicht, wobei sich der Geschmack auch nach vollendeter Reife intensiviert. Die voranschreitende Austrocknung sorgt für eine weitere Konzentration der vorhandenen Aromen, was mit erhöhtem Gewichtsverlust einhergeht. Üblich, auch aus wirtschaftlichen Gründen, ist eine Reifezeit von vier bis fünf Wochen. Möglich sind Reifezeiten von bis zu sechs Monaten und mehr. Diese Produkte werden zu hohen Preisen als besondere Delikatessen angeboten.

die kombination Das Maximum an Zartheit und Aromaausbildung erlangt man, indem man die beiden Reifemethoden kombiniert. In der Praxis funktioniert dies folgendermaßen: Die Rinderhälften oder Großteilstücke werden zwei bis vier Wochen trocken gereift. Dann erfolgt die Feinzerlegung. Dabei werden die Knochen ausgelöst und die einzelnen Teilstücke zugeschnitten. Anschließend erfolgt die Vakuumierung in Plastikbeutel. Mit dieser Methodenkombination ist ein Höchstmaß an Aromaausbildung und Zartheit garantiert. Gleichzeitig ist so die Sicherheit vor bakteriologischem Verderb des Fleisches gegeben.

Mehr Information zum Thema Grillen und reifemethoden erfahren sie auf unserer Webseite www.amagrillclub.at

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Die Texaskrücke

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Wer beim BBQ nicht 18 Stunden auf seine fachgerecht gesmokten Briskets, Ribs oder sein Pulled Pork warten möchte, bedient sich am besten eines beliebten Profi-Tricks: der Texaskrücke, im Amerikanischen „Texas Crutch“ bzw. „Stall“ genannt. Mit dieser Methode geht’s doppelt so schnell.

BQ ist sowieso nichts für Eilige. „Low & slow“ ist die Devise, denn die Gartemperaturen im Smoker werden mit voller Absicht in einem Bereich gehalten, in dem der Kollagenabbau schneller vonstattengeht als die Denaturierung des Eiweißes, also der eigentliche Garprozess. Auf diese Weise werden auch zähere Fleischteile butterzart, ohne jedoch Saft und Aroma zu verlieren. Ganz im Gegenteil. Das abgebaute Bindegewebe wird zu delikater Gelatine, die BBQ-gegartem Fleisch eine besondere Würze und Saftigkeit verleiht.

Ribs & Ribs & Ribs. Das ist nicht einerlei. Der Liebhaber unterscheidet zwischen Baby Back Ribs (ganz vorne), die gemeinhin und fälschlich als Spare Ribs gehandelt werden, den richtigen Spare Ribs (Mitte), hier im sogenannten St. Lous Cut, sowie den fleischigen Bauchrippen, die auch gerne am Smoker zubereitet werden.

Lästige Plateauphase. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte am Ende eines BBQs, je nach Qualität und Teilstück, bei rund 90°C liegen. Was bei einer Gartemperatur, die vielleicht nur etwa 10-20°C darüber liegt, natürlich seine Zeit braucht. Bei Pulled Pork und Brisket sind das bei den Profis oft 18 Stunden und mehr, wenn sie vorhaben, damit einen Grillbewerb zu gewinnen. wSchuld daran trägt unter anderem die sogenannte Plateauphase. Denn während die Kerntemperatur im Fleisch in den ersten vier Stunden langsam, aber sicher auf 65 bis 75°C klettert – zur Überwachung hat man natürlich eine Temperatursonde darin stecken –, tut sich danach für einige Zeit gar nix. Stunde um Stunde vergeht, und man beginnt bereits an der Funktion des Thermometers zu zweifeln, bevor es nach einer gefühlten Ewigkeit allmählich wieder im Schneckentempo bergauf geht. Grund für diesen Effekt, der meist bei einer Temperatur zwischen 70 und 80 Grad auftritt, ist einerseits die bewusste Umwand-

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Back Ribs vom Karree (die gemeinhin als Spare Ribs gehandelt werden), Spare Ribs St. Louis Cut (geschälte Bauchrippen) sowie Spare Ribs im Gentlemen Cut, wie ihn viele Profis bevorzugen – mit extra viel Fleisch an den Rippen.

Der Start. Am Anfang ist alles noch wie immer. Das Fleisch wird gewürzt bzw. mit einem Rub eingerieben und bis zum Smoken in den Kühlschrank gelegt, vielleicht sogar über Nacht. Denn kaltes Fleisch nimmt den Rauch besser an als zimmerwarmes. Der Grill bzw. Smoker wird fürs BBQ vorgeheizt – der Deckelthermometer sollte 110 bis 120°C zeigen – und die Räucherspäne werden eingeweicht. Bei Chunks (Holzbrocken) kann das Wässern entfallen. Ist die richtige BBQ-Temperatur erreicht, kommt das Fleisch auf den Rost, der Temperaturfühler hinein und das abgetropfte Räucherholz in die Glut. Bei geschlossenem Deckel wird nun so lange gegart, bis die Kerntemperatur 50 bis 60°C erreicht hat. Dann schlägt die Stunde der Texaskrücke, in die das Fleisch nun fest eingepackt wird.

Die richtige Krücke. Profis verwenden für die Texas-

lung von Kollagen in Gelatine, vor allem aber die Verdunstungskälte auf der Fleischoberfläche in trockener Luft. Die Intensität und Dauer dieser Plateauphase wird also primär von der Luftfeuchtigkeit im Grill oder Smoker beeinflusst. Und mit der Texaskrücke – einem eng gewickelten Schutzmantel um das Fleisch – wird diese Verdunstung fast vollständig unterbunden, das Fleisch außerdem schneller weich gegart. Wer jedoch ohne Texaskrücke arbeiten will, sollte in seinen Smoker oder Grill auf jeden Fall immer eine Schale Wasser stellen. Sand oder Kies in der Wasserschale des Watersmokers, die manche Profis gerne verwenden, kompensiert zwar gut Temperaturschwankungen, verlängert allerdings auch die Plateauphase. Diese ist übrigens vor allem bei großen Teilstücken wie Beef Brisket oder einer Schweinsschulter für Pulled Pork ein Thema. Aber auch Ribs profitieren gehörig von der Texaskrücke. Sie garen schneller zart und werden ungemein saftig. Daher haben wir uns für unser fotografisches Exempel dreierlei Ribs vom Schwein vorgenommen: Baby

krücke gerne „Butcher Paper“ von der Rolle – meist doppellagig. Wir finden ein gutes Backpapier wie das Strukturpapier von Toppits mindestens dafür genauso geeignet, und zwar einlagig. Um den Isolationseffekt zu verstärken, kommt bei uns dann noch eine spezielle Alufolie darüber, die den Dampf gut im Paket hält. Den direkten Kontakt des Fleisches mit der Alufolie wollen wir allerdings – anders als früher üblich – eher vermeiden, denn durch Hitze, Säuren und Salze können so Alumoleküle ins Essen gelangen. In Kombination mit Backpapier gibt Aluminium jedoch einen idealen Werkstoff für eine dichte Texaskrücke, in die auch Kräuter, Gemüse oder sogar ein Schluck Saft als Aromaspender mitgepackt werden können. Zu unseren Rippchen beispielsweise geben ein paar Rosmarinzweige einen großartigen mediterranen Kick. Verschlossen wird das Paket schließlich durch das Umschlagen der Kanten, die dann mit Zahnstochern oder besser noch Rouladennadeln fixiert werden. Bei Ribs ist das mit dem dichten Verschließen übrigens nicht wirklich wichtig, da hier die Plateauphase kaum eine Rolle spielt. Und am Schluss wird seitlich natürlich in jedem Fall auch wieder der Temperaturfühler im Fleisch platziert, um stets über die aktuelle Kerntemperatur informiert zu bleiben. Dann kommt das gute Stück wieder auf den Grill und die Grilltemperatur wird auf circa 140-150°C erhöht. So gart das Fleisch, bis

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Die Texas Crutch Packstation

Die Folie. Im Vorjahr hat die Melitta-Marke Toppits ein Nachhaltigkeitssortiment auf den Markt gebracht, das eine ÖkoFrischhaltefolie, Öko-Gefrierbeutel und eine Recycling-Alufolie umfasst. Diese Folie ist durch ihre besondere Wabenstruktur nicht nur besonders reißfest, sondern auch wegen ihrer Herkunft sehr sympathisch. Sie wird nämlich mit 98% recyceltem Aluminium hergestellt. Um dabei die bekannte Toppits-Qualität sicherzustellen, werden dafür aber ausschließlich hochwertige industrielle Recyclate regeneriert. Gegenüber Alufolien ohne Recycling-Anteil ist die Herstellung zudem um 95% weniger energieintensiv. Auch der Packungskarton besteht übrigens zu mindestens 95% aus Recyclingpapier und ist zu 100% recycelbar.

Das Backpapier. Die Toppits Backpapier-Bögen mit spezieller Antihaft-Struktur sind in Backblech-Größe vorgeschnitten, was groß genug für die meisten Aufgaben ist. Das ungebleichte und kompostierbare Papier ist besonders robust, kann nicht durchfetten und schmiegt sich beim Einpacken sehr gut an das Fleisch an.

seine Kerntemperatur fast die angepeilte Marke erreicht hat. Dann wird es wieder vom Grill genommen und die Texaskrücke vorsichtig über einer Schüssel geöffnet. Den Bratensaft heben wir nämlich auf, um ihn später mit etwas Butter aufzupeppen. Am Schluss kommt das Fleisch nochmals für eine halbe Stunde nackt auf den Grill, um wieder zu einer Kruste zu kommen. Denn der Nachteil dieser Methode ist nun einmal, dass eine eventuell bereits vorhandene Kruste in der Texas Crutch wieder aufweicht.

Kein Fastfood. So geht es zwar schneller, aber immer noch nicht schnell. Auch mit Texaskrücke braucht der Pitmaster letztendlich ausreichend Zeit und Planung. Denn auf diese Art und Weise gart ein Pulled Pork zwar „nur mehr“ 10 Stunden und perfekte Ribs sind sogar in 3 bis 4 Stunden fertig. Aber das ist immer noch ein ganzer Nachmittag, dafür jedoch kein Vergleich mit den handelsüblichen, vormarinierten und weichgewalkten Ripperln, die auf dem Grill fälschlicherweise meist so kurz wie ein Kotelett gebraten werden. Zwischen diesen Rib-Kategorien liegen ganze Welten und für die schnelle Küche eignen sich nun einmal andere Teilstücke und Grillmethoden deutlich besser.

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Grillen lesen Die Inzidenzzahlen sinken, die Temperaturen steigen, und die Holzkohle glüht immer öfter unterm Rost. Aber immer noch bleiben uns zwischendurch genug Schlechtwetterphasen, um uns mit einem guten Grillbuch auf den nächsten Ernstfall vorzubereiten. Daher haben wir uns auch diesmal wieder die interessantesten Titel aus den aktuellen Neuerscheinungen ausgesucht, um Sie ihnen vorzulesen. Nicht im Sinne eines Grill-Podcasts, sondern eher dem einer Selektion, um Ihnen allzu herbe Enttäuschungen und Fehlinvestitionen zu ersparen. Deshalb finden Sie in dieser Besprechungsrunde auch durchwegs nur Bücher mit einer Bewertung von mindestens 4 Sternen.

Weber’s Gas Grill Bibel

Die Burger-Formel

Klassenbester. Jenseits des großen Teiches sind sie längst in der Übermacht. Aber auch in Deutschland und Österreich wissen immer mehr Grillfans die Vorteile des Gasgrills zu schätzen, was sich in steigenden Marktanteilen dieser Technologie niederschlägt. Auf diesem Trend sind schon einige Autoren gesurft, aber nun kommt die „Gas Grill Bibel“ mit der geballten Kompetenz des Marktführers auf diesem Sektor, prallen 360 Seiten, einem großformatigen Hardcover und vielen interessanten, ausgezeichnet illustrierten Rezepten. Wie bei Webers Bibeln gewohnt, ist auch dieser recht gewichtige Foliant (um faire € 30,–) sehr gut strukturiert und macht auch komplexere Methoden und Zubereitungen (wie etwa die Dorade im Salzmantel) durch Schrittfür-Schritt-Anleitungen und detaillierte Infos für jedermann nachvollziehbar. Anfänger am Gasgrill werden es lieben, aber auch Profis nehmen hier noch einiges mit. HHHHH

Konstruktionsbüro. Wieder ein BurgerBuch. Und wer noch keines hat, ist mit diesem gar nicht schlecht bedient. Denn hinter der etwas zu prachtvollen Aufmachung mit Hardcover, Goldschnitt, zwei Lesebändern und güldenem Prägedruck am Cover stecken übersichtlich gegliederte Informationen und gut illustrierte Rezepte mit Schritt-für-SchrittAnleitungen, mit denen selbst Anfänger gut zurande kommen werden. Auf 265 Seiten werden 70 Burger und 60 Extras vorgestellt, was einen gewichtigen Schmöker (mit 1,6 Kilogramm) mit einem ebenso gewichtigen Preis ergibt. Mit € 40,– ist man hier schon in der Prachtband-Kategorie. Viele Patties werden hier allerdings in der Pfanne oder sogar in der Fritteuse gebrutzelt und auch bei der Rezeptentwicklung kommt der Autor Martin Kintrup nicht eben aus der Grill- und BBQ-Tradition, sondern ist offensichtlich um möglichst originelle Ideen und Kombinationen zeitgeistiger Ingredienzien bemüht. HHHH

Asia BBQ Thaiway. Leela Punyaratabandhu. Diesen schönen, für unsereiner etwas schwierig auszusprechenden Namen trägt eine thailändische Foodbloggerin, die in einem 220-seitigen Hardcover (mit Lesebändchen) um rund € 30,– ihre Lieblingsrezepte aus Südostasien für Grill und Räucherofen zusammengetragen hat. Mit detaillierten Angaben zu Zutaten und Zubereitung, aber vor allem auch sehr interessanten Informationen zu Herkunft und Geschichte der einzelnen Gerichte und Traditionen sowie authentischer Fotografie. Das ergibt zusammen eine sehr lesenswerte Fernostreise zum Blättern für Corona-bedingt Daheimgebliebene durch die unterschiedlichen Grillküchen Thailands, aber auch einiger anderer exotischer Destinationen. Sie hinterlässt nicht nur gestilltes Fernweh, sondern auch jede Menge Inspiration. HHHHH

buchtipps

World of BBQ

So grillt Österreich

Be happy. Every day is

Tour d̒ Autriche. Adi Bittermann, Haubenkoch und Grill-

a good day. Der legendäre Pitmaster Rodney Scott hält nichts von schlechter Laune und auch nichts von kleinen Portionen. Deshalb ist die Bauanleitung für seinen Pit aus Schalsteinen und Baustahlgitter eher etwas für BBQ-Großverbraucher als für den Single-Haushalt. Aber seine Rezepte sind ja zivil und zudem skalierbar. Und auf jeden Fall sehr authentisch und „mouthwatering“. Nicht wirklich komplex, manchmal sogar erstaunlich simpel, aber ganz bestimmt 1.000-mal erprobt. Soul food vom Grill eben. Und seine Angaben zu Temperaturen, Garzeiten und Garmethoden sind präzise, kompetent und auch auf herkömmlichem Gerät gut nachvollziehbar. Wermutstropfen: Der 225-Seiten-Band um ca. € 25,– ist nur auf Englisch erhältlich und auch die Maßangaben bzw. Temperatureinheiten typisch amerikanisch. Aber das lässt sich ja umrechnen. HHHH

weltmeister, ist in seinem neuesten Buch gemeinsam mit Renate Wagner-Wittula und Fotograf Thomas Apolt der österreichischen Grill-Seele auf der Spur. Von Bundesland zu Bundesland besucht er die Meister und Meisterinnen des Faches, holt sich ihre Lieblingsrezepte und gibt dann und wann auch seinen Weltmeister-Senf in Form von Tipps und Rezepten dazu. Es sind nicht nur die bekannten Wettkampfgrößen des Grillsports, die hier zu Wort kommen, sondern auch private Könner, die bereitwillig ihr Grill-Wissen an die Leserschaft weitergeben. So bunt wie die Mischung der Regionen und Charaktere ist auch jene der Rezepte in diesem 250-seitigen Hardcover aus dem Brandstädter Verlag um rund € 30,–, die so manche Überraschung und Inspiration bereithalten.

HHHHH

Perfektion Obergscheiter. Mit dem Untertitel „Die Wissenschaft des

Sous vide Luftlos. Sous vide – das Niedertemperaturgaren vaku-

umierter Lebensmittel im Wasserbad – ist inzwischen längst nicht mehr nur der Gastronomie vorbehalten, und so mehren sich auch die Buchtitel, die sich diesem Gartechnik-Thema widmen. Einer der übersichtlichsten und am besten strukturierten am Markt ist dieses Hardcover von Food-Autor Peter Wagner, das erst vergangenen April im schlichten, blauen Einband im Teubner-Verlag erschienen ist. Auf 192 Seiten (um ca. € 34,–) erfährt der Leser gut aufbereitet alles zu Geschichte, Theorie und Praxis dieser Garmethode, ergänzt mit wirklich nützlichen Infotabellen und vielen Rezepten, die ebenfalls wieder von passenden und detaillierten Informationen begleitet werden. Damit ist dieses Buch auch eine echte Empfehlung für die Bibliothek ambitionierter Feuerköche. HHHHH

guten Kochens“ versieht der Stiftung-Warentest-Verlag eine ganze Reihe populärwissenschaftlicher Food-Titel namens „Perfektion“ für verschiedene Warengruppen (um ca. € 30,– das Stück). Immer mit einer wirklich beeindruckenden Informationstiefe und je über 100 Rezepten an Bord. Optimal also für Leute, die es wirklich ganz genau wissen wollen. Es gibt übrigens auch einen Gesamtband um knapp 70 Euro, dieser ist für unseren Geschmack jedoch etwas unhandlich, wogegen die einzelnen mit ihrem praktischen Format (etwas kleiner als A4) und ihrer Fülle (ca. 270 Seiten) gerade richtig sind. Band 1 beispielsweise ist dem Themenkreis Fleisch, Fisch und Eiern gewidmet und war damit für uns Carnivore natürlich allererste Wahl. Und auch wenn die Kulinarik hier natürlich recht kopflastig angegangen wird, liest sich das Buch für Interessierte sehr kurzweilig und hinterlässt danach jede Menge Durchblick. HHHHH

PRAXIS TEST

Wood is back

Das offene Holzfeuer ist trotz der Errungenschaften moder ner Grilltechnik nie aus der Mode gekommen. Für Pfadfinder und Pitmaster sowieso nicht und im weitesten Sinne gehört ja irgendwie auch die Holzkohle dazu. Fast jedenfalls. Aber aktuell ist der Brennstoff Holz für den Grill wieder besonders angesagt.

praxistest

m ein paar Holzscheite zu einer perfekten Rotglut für geniale Steaks und aromatische Fischgerichte herabbrennen zu lassen, muss man jetzt nicht mehr nach Kroatien reisen, wo fast jedes Ferienhaus dafür einen gemauerten Grill offeriert. Oder gar nach Kapstadt, Argentinien oder Bonaire, wo das offene Feuer ebenfalls zum guten Grill-Ton gehört. Auch bei der Rasen- und Terrassen-schonenden Gattung der mehr oder minder mobilen Grillgeräte gibt es jetzt wieder interessante neue Angebote für den Scheitholz-Griller. Und einige davon haben wir auf den nächsten Seiten gemeinsam mit den Könnern des Faches im Praxistest.

Green & clean. Zwar ist ein knisterndes Lagerfeuer bei weitem nicht so energieeffizient wie ein Gasgrill oder gar ein moderner Elektrogrill, doch in Sachen Nachhaltigkeit kann das Buchenscheit gegenüber fossilen Brennstoffen voll punkten. Hier wächst ja nach, was verbrennt, die CO2-Weste bleibt blütenweiß. Und wenn die Trocknung des Holzes stimmt, klappt’s auch mit den Nachbarn. Denn dann hält sich die Rauch- und Rußbelastung sehr in Grenzen, was bleibt, ist die sozialisierende Kraft des offenen Feuers. Wie schon bei unseren Vorfahren. Brennholz sollte übrigens nicht mehr als 20% Restfeuchte enthalten. Am allerbesten sogar nur zwischen 10 und 13%.

Geschmacksträger Holz. Hartholz eignet sich zwar weniger zum Anzünden, dank seiner Beschaffenheit und Dichte aber besonders gut als Brennholz zum Grillen. Am häufigsten wird Buchenholz angeboten, es ist schwer und zäh und deshalb für die Verbrennung hervorragend geeignet, es ist auch geschmacklich eher mild. Hingegen macht sich die Gerbsäure

in Eichen- und Nussholz auch im Rauchgeschmack bemerkbar. Obstholz hingegen ist für die meisten Grillgerichte schlichtweg optimal und sorgt auch verkohlt für eine fruchtig-milde Rauchnote. Scheitholz aus gespaltenem Rundholz ist Ästen bei weitem vorzuzuziehen, da der Rindenanteil geringer ist, der für Qualmentwicklung und geschmackliche Beeinträchtigung sorgen kann. Die teuersten Scheitholzqualitäten sind rindenfrei, pilzfrei, splitterfrei und insektenfrei.

Holz anzünden. Wenn ein Asado-Profi wie Adi Bittermann seinen Grill-Scheiterhaufen entzündet, fackelt er wortwörtlich nicht lange herum. Mit der Zündkraft seines Dachbrenners brennt auch großstückiges Hartholz in Minutenschnelle lichterloh. Doch der Normal-Pyromane wird sich schon aus Platzgründen in der Regel mit traditionellem Zündlerbesteck bescheiden – also geknülltem Papier oder Holzwolle, Spänen aus Nadelholz oder einem anderen trockenen Weichholz sowie Streichhölzern. Und wenn’s feuchtelt, darf es in der Startphase gerne mal ein Anzündwürfel aus Paraffin sein. Gut funktionieren auch elektrische Grillanzünder mit Heißluftgebläse, die Holz selbst an unzugänglichen Stellen und ohne Zuluft mit ihren 600°C schnell zum Brennen bringen. Gut Glut. Gegrillt wird am Holzfeuer besser nicht über der offenen Flamme des brennenden Scheites, sondern über der Glut des verkohlten Holzes. Der Grillmeister ist also bestrebt, sein Scheitholz so weit herabbrennen zu lassen, bis es zu rot glühenden Kohlestücken zerfällt. Dann ist es gerade richtig, um als Glutbett unter den Rost oder Spieß geschoben zu werden. Die Temperatur wird dabei durch die Menge der glühenden Kohle sowie den Abstand des Grillgutes zur Glut gesteuert. Ganz einfach, aber unglaublich effektiv.

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HomeFires Freestanding 1200

Der XL Braai Dieser beeindruckende Südafrikaner überragt schmächtige Kleingartenhütten bei weitem, ist also nur sehr bedingt für den Schreber garten zu empfehlen. Dort aber, wo Platz genug vorhanden ist, kann man mit diesem 120cm breiten BraaiGrill von „HomeFires“ richtig viel Freude haben.

er Grill hat Hitzeschilde an der Rückseite und wird auf einem robusten Gestell geliefert, das auch als Holzlager dienen kann. Das Material der Verkleidung ist massives Stahlblech, die Feuerbox scheinbar aus Guss, wie man spätestens beim Studium der Bedienungsanleitung realisiert. Für die Aufstellung des Aufsatzes auf das Untergestell werden helfende Hände empfohlen, denn komplett wiegt das Teil 150 Kilogramm. Und auch eine richtig hohe Leiter ist hier Pflicht, um den langen Rauchfang auf den bereits über mannshohen Grillbaldachin aufzustecken. Dann aber werden die Module nur mehr miteinander verschraubt und es kann relativ zügig losgehen. Dieses Braai-Modell ist mit zwei Grillrosten von je 48x50cm ausgestattet – einem schweren Steakrost mit massiven 8-mm-Stäben und einem StandardRost, beide aus Edelstahl. Dazu gibt es zwei große GarSchubladen, die zum Warmhalten oder Backen dienen, sowie einen Schwenkarm inkl. Haltekette. Hier kann man neben Gusstöpfen auch ein Stück Fleisch zum Garen aufhängen. Zusätzlich ist dieses Modell mit einer oberen und unteren Tür als Wetterschutz ausgestattet. Das Herzstück aller Braai des Herstellers ist aber der sogenannte Embermaker (Kohlemacher) – hier in der Mitte zwischen den Rosten. Dort wird das Holz verbrannt und die entstandene Holzkohle mit dem Schürhaken unter das Grillgut bzw. über den Garschubladen verteilt. Natürlich kann der Embermaker auch als direkte Hitzequelle verwendet werden, wie dies Adi Bittermann bei unserem gemeinsamen Test demonstriert. Adi kennt diese Geräte nämlich gut, hat schon seit einiger Zeit ein ähnliches Exemplar von HomeFires in seiner Göttlesbrunner Grillschule stehen. Für uns hat er daher im Praxistest alle Register gezogen: Grillgemüse in der Schublade, Rib Eye Steak vom Rost, Duroc-Schopf-Spieß mit orientalischem Krautsalat und zum Schluss noch Buchteln aus dem Dutch Oven. Alles wirklich delikat – die Rezepte dazu sind auf der nächsten Seite nachzulesen.

Unser Fazit: Der Grill hat durch seinen langen Schlot einen großartigen Zug und daher steht relativ schnell frische Holzkohle-Glut für ein originalgetreues Braai zur Verfügung, die Rauchentwicklung hält sich dabei sehr in Grenzen. Am liebsten verwendet Adi hier große, trockene Buchenscheiter. Will man auf allen Rosten grillen und vielleicht auch noch den Dutch Oven mit Kohle versorgen, ist jedoch ein entsprechender Vorlauf einzuplanen. In den Schubladen unter der Glut ist die Temperatur gerade richtig, um schon während des Vorglühens Gemüse oder Ofenkartoffel mitzubraten. Kostenpunkt: Mit rund € 2.800,– ist man dabei, in-

klusive notwendiger Teile wie Untergestell, Feuerbox, Rauchkamin etc. Das ist für so viel Grill tatsächlich fair. Als Zubehör kann man dann allerdings noch allerlei ordern: ein Wok-Set, einen Vuurvarkie Brotofen, eine kleine Rotisserie, einen universellen Backofen-Einsatz, einen Flip‘n Grate Grillkorb, einen Pizzaofen oder eine gusseiserne Wende-Grillplatte und natürlich auch einen Warmhalterost. Bezugsquelle: comforttrade.nl

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Rib Eye Steaks

Zwei dicke Rib Eye Steaks à 500 g mit grobem Meersalz aus der Mühle würzen, mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Am heißen Grillrost über der Glut pro Zentimeter Fleischstärke eine Minute auf jeder Seite angrillen. Mit Pfeffer, But ter und frischem Rosmarin marinieren und ca. 10 Minuten heiß (indirekt) rasten lassen, mit dem Grillgemüse anrichten.

Grillgemüse in der Schublade

Die Schublade mit etwas Öl ausschmieren, das grob geschnittene Gemüse hineingeben und die Lade schließen. Wenn das Gemüse schon schön Farbe genommen hat, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern durchmischen und ab schmecken.

Duroc-Schopf-Spieß

Einen Schopfbraten vom DurocSchwein mit Salz und Senf sowie Adis Gewürzmischung „Old Spice“ einreiben und vakuumieren. Drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen, in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Den ChurrascoSpieß mit Öl einreiben, das Fleisch dicht aufstecken. Mit wenig Glut unter dem Rost pro Seite 20 Minuten grillen, dann mit einer BierBBQSauceMischung glasieren und weitere 8 Minuten pro Seite kara mellisieren lassen. Zum Schluss auf der Feuerbox von der Flamme küssen lassen.

Buchteln aus dem Dutch Oven

Zutaten: 270 ml lauwarme Milch 60 g Staubzucker, gesiebt Prise Salz 30 g frische Germ 500 g Mehl, gesiebt 3 Eidotter 70120 g zerlassene Butter 1 EL Zitronenzesten 2 EL Rum 1 EL Vanillezucker

ZUBEREITUNG: Milch mit Zucker und Salz in einer Schüssel leicht erwärmen. Die Germ einbröseln, etwa 100 g Mehl darüberstreuen und an einem warmen Platz 10 Minuten rasten lassen. Mit den anderen Zutaten zu einem Teig verrühren, 30 weitere Minuten gehen lassen. Den Teig zusammenschlagen und zu einer Rolle formen. Kleine Stücke abschneiden und zu kleinen Buchteln modellieren. In den befetteten Dutch Oven einschlichten, nochmals gehen lassen. Den Dutch Oven in die Vorrichtung für den Hängekessel einhängen, darunter ein kleines Glutbeet machen, weitere Glutstücke mit der Schaufel auf den Deckel geben. 30 Minuten garen. Tipp: Den Dutch Oven nach 15 Minuten einmal um 180° drehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen.

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James Flames Plancha 100

Heiße Stehparty

er Waldviertler Michael Baldreich tüftelt seit Jahren an seinen Grilltischen, die er in Handarbeit aus massiven Stahlplatten und noch massiverem Eichenholz fertigt. So auch das gegenständliche Modell „Plancha Grill 100“, das er seit Jänner unter seiner eigenen Marke „James Flames“ vertreibt. Im Wesentlichen besteht dieser Grilltisch aus einem Untergestell, in dem praktischerweise das Scheitholz gelagert wird, sowie aus der Plancha selbst, in deren Mitte die Feuermulde mit einem Durchmesser von 45cm liegt. Vier einstellbare Füße sorgen für einen guten Stand und rund um die achteckige Plancha finden sich an jeder Kante Halterungen, in die Holzsegmente eingehängt werden können, um aus dem Grillkranz ein Lümmelbord zu machen. Diese Elemente können natürlich auch einzeln entfernt werden – etwa für den Grillmeister an der Arbeit. In unserem Fall wieder Grillweltmeister Adi Bittermann, der mit uns den James Flames im Redaktionsgarten testete. Die Plancha selbst besteht aus dickem, extrem wärmeleitfähigem Kohlenstoffstahl, der Grill wiegt 100kg! Bei Befeuerung mit Buchenholz (mit Kohle wird die Platte noch deutlich heißer) erzielten wir 100 bis 250°C Oberflächentemperatur – je nach Distanz zur Feuermulde. Eine ideale Abstufung, um auch Zonen für langsameres Garen oder Rasten einrichten zu können. Über der Feuermulde wird der hochbeinige Grillrost montiert – dort haben wir auf der Oberfläche 350°C gemessen. Alternativ kann man dort auch Ringeinsätze für Churrasco-Spieße montieren.

Testfazit: Das Grillerlebnis an der James Flames Plancha ist tatsächlich einfach und kommunikativ wie ein Fondue, aber viel nahr- und schmackhafter. Nach einer halben Stunde Aufheizzeit ist die Plancha bereits heiß, auf dem Rost finden währenddessen bereits mehrere Steaks Platz. Auf der Platte selbst können schlussendlich etliche Portionen geparkt werden, reguliert wird die Hitze einfach durch Nachlegen und Verschieben der Glut mit dem Schürhaken. Adis Testprogramm: Obelix-Steak vom Dry Aged Duroc-Schlögel, Dorade am Feuertisch, gegrillt mit Erdäpfeln und Paradeisern, Focacciabrot, Sauerrahmplätzchen mit flambierter Ananas (die Rezepte gibt’s nebenan). Die Resultate waren ebenso wunderbar wie das Wetter

an diesem Apriltag und haben zu einer Spontanbestellung in der Verkostungsrunde geführt. Indirekt gegrillt wird übrigens mit einer Glosche, als Plancha ist der Tisch natürlich eher ein Schönwettergrill. Was sich mit dem erhältlichen Zubehör ändert. Etwa mit der zerlegbaren Selchkammer als Aufsatz, deren Höhe sogar das Räuchern großer Fische ermöglicht. Oder durch den Rauchabzug mit integrierten Grillrosten, der auch als Pizzaofen verwendbar ist.

Kosten: Zu haben ist der „James Flames 100“ samt Grillrost, Abstandhalter und Holzkranz zum Paketpreis von € 2.100,–. Und dann gibt es natürlich noch eine Reihe von weiterem nützlichen Zubehör für die Plancha, etwa den sehr empfehlenswerten Löschdeckel aus Stahl bzw. die Abdeckung der Plancha als Wetterschutz. Für indirekte Garprozesse ohnehin zu empfehlen ist eine Glosche. Nicht zuletzt gibt es aber auch noch einen robusten Beistelltisch mit magnetisch haftender Eichenarbeitsplatte im Format 100×60cm und stabilen Industrierollen. Diese Arbeitsfläche ist übrigens mit Leinöl eingelassen, bleibt der Tisch ständig im Freien stehen, sollte die abnehmbare Platte trocken gelagert werden. Seitlich am Tisch sind zwei Ablagefächer montiert. Der Tarif dafür: € 1.190,– Info und Onlineshop: www.james-flames.at

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Dorade mit Kirschparadeisern

Zutaten: 4 Doraden, ca. 350 g, geschuppt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 2 EL frische Kräuter (z.B. Thymian), fein gehackt 4 große Erdäpfel 500 g Kirschparadeiser auf der Rispe 1 Prise brauner Zucker Rapsöl, Olivenöl ½ Zitrone, Salz, Pfeffer

Obelix-Steak vom Dry Aged Duroc-Schlögel

ZUBEREITUNG: Dorade mit Messer einschneiden, innen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern ausschmieren, die Erdäpfel in 6-8 mm starke Scheiben schneiden. Griller aufheizen, Gusseisenplatte mit Rapsöl einschmieren, die Erdäpfel leicht salzen und auf die Platte auflegen, die Paradeiser auf der Rispe dazu. Die gewürzte Dorade mit dem Rücken zur Feuermulde auf die heiße Platte legen und ca. 8 Minuten grillen, dann einmal wenden. Nach den zweiten 8 Minuten mit Olivenöl übergießen. Die angegrillten Paradeiser mit Salz, Pfeffer und einer Prise brauner Zucker bestreuen, mit einem Löffel Olivenöl beträufeln und wenden, die Erdäpfelscheiben ebenso. Auf einer Platte anrichten und den Fisch leicht mit Zitronensaft beträufeln.

Zutaten: 1 Beinscheibe vom Dry Aged DurocSchlögel mit ca. 2 kg 4 Zwiebeln 4 Knoblauchzehen 4 EL Schmalz 200 g Grammeln 100 g gehackte Petersilie Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Die Beinscheibe mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem heißen Grillrost ca. 4 Minuten pro Seite angrillen. In der Zwischenzeit eine Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und mit Schmalz goldgelb anrösten. Die Grammeln zugeben und alles gut durchrösten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken und zur Seite stellen. Die Gusseisenpfanne auf den heißen Grillrost stellen, ein Holzbrett hineinlegen und die angegrillte Beinscheibe auf das Holz legen. Die Grammel-ZwiebelMischung auf dem Fleisch verteilen, den Deckel schließen und den Grill auf 200 °C einpendeln. Etwa 35 Minuten indirekt grillen.

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Latino-Spieße

ie lateinamerikanische Grillkultur ist ja alles andere als vegan. Während beim argentinischen „Asado“ ganze Schlachthälften in einem stunden- bis tagelangen Grillritus nahe am Holzfeuer geröstet werden, steht der Begriff „Churrasco“ nicht nur für das Grillen von Fleisch an sich, sondern auch für handlichere Teile, die über heiß glühender Holzkohle gegrillt werden. In der Regel ohne allzu viel Tamtam, ohne Vorbereitungen wie nächtelange Marinaden, Injektionen oder gar „sous vide“ und fast ohne Würze. Lediglich viel grobes Salz ist Pflicht, das gut einwirken sollte, bevor es dann vor dem Grillen mit dem Messerrücken wieder vom Fleisch gefegt wird. Das gibt besonders schöne Röststoffe über dem Feuer, sagt der Gaucho. Aber wer will und kann, ist natürlich berufen, diese archaische Methode zu verfeinern.

Gegrillt wird beim Churrasco immer über rot glühender Holzkohle – auf dem Rost, aber noch lieber auf dem Spieß. Und aus Brasilien, wo jedes auf einer Churrasqueira (so nennt sich dieser Grill) gebratene Fleisch Churrasco genannt wird, stammen auch die besten Spieße für dieses Vorhaben. Sie haben entweder ein V-Profil, damit das Fleisch gut gehalten wird und nicht ungewollt um den Spieß rotiert, oder sind als Doppelspieße ausgeführt. Immer aber aus rostfreiem Edelstahl (AISI 430) und mit handlichen, wetterfesten Hartholzgriffen. Tramontina heißt die Marke, unter der diese Spieße in unterschiedlichsten Längen angeboten werden, die auf alle handelsüblichen Grills passen. Und wenn doch nicht so recht, gibt

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Das Churrasco-Sortiment von TRAMONTINA es dazu den passenden Aufsatzrahmen – entweder rund für den Kugelgrill im klassischen 57er-Durchmesser oder eckig für Gas- und Barrel-Grills. Diese Aufsätze werden einfach aufgesteckt oder auch nur auf den Rost gestellt. Will man also mit dem Spieß sehr nahe an der Glut grillen, sollte die Kohle direkt auf dem Grillrost platziert werden.

Das in der dritten Generation geführte brasilianische Familienunternehmen TRAMONTINA ist ein Traditionshersteller von hochwertigen Produkten für den Outdoor-Tisch. Dazu gehören Servier-, Schneide- und Tranchierbretter aus FSCzertifiziertem Teakholz ebenso wie Spieße und verschiedene Grillhelfer, die sich durch ihre besonders langen, widerstandsfähigen und ergonomisch geformten Griffe auszeichnen. Allen gemeinsam ist die äußerst solide Qualität sowie die ausschließliche Verwendung von FSC-zertifiziertem Holz. Alle Bestecke und Tranchiersets mit Echtholzgriff sind spülmaschinenfest und für das gesamte Sortiment bietet TRAMONTINA fünf Jahre Garantie. Ebenfalls sehr beliebt ist der Grill-Beistelltisch von TRAMONTINA aus FSC-zertifiziertem Teakholz, der sich harmonisch in das Sortiment einfügt und auf dem die verschiedenen Grillhelfer, aber auch Brot, Beilagen oder vorbereitetes Grillgut in Servierschalen aus ihren Platz finden.

Die bekanntesten Fleischzuschnitte in den Churrascarias Brasiliens sind meist vom Rind: Picanha (Tafelspitz) und Maminha (Hüferschwanzel), gerne auch Lamm oder Huhn. Und zur Vorspeise werden in Brasilien gerne Würste oder Hühner- bzw. Putenherzen am Spieß gebraten. Doch wer schon Adi Bittermanns marinierten Schweineschopf am Churrasco-Spieß gegessen hat (Rezept auf Seite 69), wird das sicher ebenso wenig vergessen wie eine Picanha von der Rehschale auf Leo Gradls Kugelgrill (Seite 30).

Chimichurri. Ein nahezu unentbehrlicher Begleiter zu einem richtigen Churrasco ist Chimichurri – eine pikante Sauce als Dip für das gegrillte Fleisch, aber auch Würste und Fisch. Hauptzutaten sind gehackte Petersilie, getrockneter Thymian und Oregano, Lorbeer, Knoblauch, Chiliflocken, Zwiebeln, Salz und schwarzer Pfeffer. Alles wird in einem Mörser fein zerstoßen und danach mit Öl und Essig vermischt, bis sich eine dicke Emulsion bildet, die in ein Schraubglas gefüllt wird. Am besten schmeckt Chimichurri, wenn es schon mindestens zwei Wochen lang im Kühlschrank reifen konnte.

ÜBER 100 JAHRE TRADITION UND QUALITÄT „MADE IN BRAZIL“

Eine einfache Schmiedewerkstatt, die Valentin Tramontina in der südbrasilianischen Kleinstadt Carlos Barbosa gründete, war der Ursprung der Firma TRAMONTINA, die im Jahr 2021 ihr 110-jähriges Bestehen feiert. Der Sohn italienischer Einwanderer, der das Unternehmen zusammen mit seiner Frau Elisa führte, war schon bald für seine Zuverlässigkeit und Qualität in der ganzen Provinz Rio Grande do Sul und weit darüber hinaus bekannt. Binnen eines guten Jahrhunderts wurde der erfolgreiche Familienbetrieb zu einem internationalen Unternehmen, das heute über 18.000 Produkte in zehn Werken in ganz Brasilien herstellt und mit über 9.000 Mitarbeitern in 120 Ländern erfolgreich vertreten ist. Informationen: Handelsagentur Emberger Neugebäudestraße 26/2/3 A-1110 Wien Tel: +43 664 335 17 41 E-Mail: herbert@emberger.or.at Web: www.emberger.or.at

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Nuke Delta

Asado für den Hausgebrauch

er Nuke Delta ist Lateinamerikaner. Deswegen trägt er eigentlich auch die Tilde-Welle über dem Ñ. Produziert wird der Grill tatsächlich in Argentinien und erreicht über den EuropaDistributor in Deutschland die vier Asadores (Jürgen Kernegger, Adi Bittermann, Leo Gradl und Franz Größing, die für diese Marke auch die Exklusiv-Vertriebsrechte in Österreich erhalten haben. Bei Leo Gradl im Stillen Tal haben wir den Nuke Delta auch zum ersten Mal in natura gesehen und waren von einigen Features spontan angetan. Etwa von der praktischen Höhenverstellung des Rostes mit einem Hebel außen am Chassis, von den großen geländegängigen Reifen, der Garschublade und vor allem den massiven Schamottplatten, die echtes Holzfeuer vertragen. Das Prinzip dieses Kompakt-Asados ist recht simpel: Im Feuerkorb wird Scheitholz verbrannt, das dort zur Glut reift. Mit dem Schürhaken wird diese Glut so auf den Schamottplatten verteilt, wie man das braucht, der Abstand des Grillgutes zur Glut wird dann durch den Hebel außen bestimmt bzw. verändert. Die Grillfläche selbst ist 53x66cm groß. Ein Deckel ermögli-

cht indirektes Grillen oder auch einen Ofeneffekt für Pizzen, Brot etc., die Lade unter dem Schamott ist zum Warmhalten bzw. langsamen Garen von Beilagen geeignet. Leo Gradl, der schon erste Erfahrungen mit dem Nuke Delta sammeln konnte, ist begeistert – und hat auch schon einen Tipp dafür auf Lager: Es ist von Vorteil, schon früh glühende Kohle auf die Schamottsteine zu schieben, damit sich diese schon erhitzen können, bevor das Fleisch auf den Rost kommt. Das verkürzt die Grilldauer erheblich, wie er mit Hilfe eines Lammbratens und eines Tomahawk Steaks im King-SizeFormat herausfand.

Mit seinen Maßen (121cm lang, 76cm breit und 122cm hoch, 132kg) ist der Nuke Delta Grill jedenfalls ein sehr massives Gerät, sein Lieferumfang umfasst neben dem mobilen Untersatz mit vier Reifen auch eine Grill-Schaufel und den obligaten GrillSchürhaken zum kontrollierten Bewegen von Glut und Kohle. Der Preis ist mit 1.390 Euro für das Gebotene schwer in Ordnung. Zu bestellen ist der Nuke bei den vier Asadores auf www.kochundgrillwerkstatt.com. Die Lieferzeit ist derzeit nur drei Tage, allerdings gibt es aktuell nur wenige verfügbare Exemplare im Lande. Bei Direktbestellung auf www.nuke-grillkultur.com mit dem Code „4Asadores“ gibt es die Plancha im Wert von € 45,– als Goodie dazu.

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Rindfleisch-Burger mit Ziegenkäse und Zwiebelchutney im Thermomix® RINDFLEISCH PATTIES Zutaten:

60 g rote Zwiebeln, halbiert 1 - 2 Knoblauchzehen, halbiert, je nach Größe 20 g Öl 900 g Faschiertes (vom Rind) 30 g Worcestersauce 30 g Sojasauce ¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch und Öl in den Mixtopf geben, 4 Sek./Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Anschließend 3 Min./120°C/Stufe 1 dünsten. Eine große Schüssel auf den Mixtopfdeckel stellen. Faschiertes, Worcestersauce und Sojasauce in die Schüssel einwiegen. Pfeffer und die gedünstete Zwiebel-Knoblauch-Mischung in die Schüssel zugeben, mit den Händen gut verkneten und kühl stellen. Mixtopf spülen.

ZWIEBEL-CHUTNEY Zutaten:

500 g rote Zwiebeln, halbiert 50 g Weißweinessig 200 g Rotwein 100 g Orangensaft 30 g brauner Zucker 50 g Cranberrys, getrocknet 1 TL Senfkörner 2 Wacholderbeeren ¾ - 1 TL Salz ¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Rote Zwiebeln in den Mixtopf geben, 4 Sek./Stufe 4.5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Weißweinessig, Rotwein, Orangensaft, Zucker, Cranberrys, Senfkörner und Wacholderbeeren zugeben, anstelle des Messbechers Gareinsatz als Spritzschutz auf den Mixtopfdeckel stellen und 50 Min./100°C/ Linkslauf/Stufe 1 einkochen. Währenddessen aus der Fleischmasse 10 Patties à ca. 90 g formen und kühl stellen. Sollte noch zu viel Flüssigkeit vorhanden sein, nochmals ohne Messbecher 5 Minuten auf Varoma Stufe 1 einkochen. Anschließend Mixtopfdeckel abnehmen und Zwiebel-Chutney kurz abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Spatel verrühren, in ein Schraubglas umfüllen und abkühlen lassen. In dieser Zeit mit der Zubereitung fortfahren.

FERTIGSTELLUNG Zutaten:

10 Burger Buns Öl zum Einfetten Meersalz-Flocken 5 TL Senf zum Bestreichen 80 g Vogerlsalat oder 80 g Rucola 300 g Ziegenweichkäse (Ziegencamembert), in Scheiben

Zubereitung:

Grill-Rost einfetten und Grill für direkte starke Hitze (220-250°C) vorheizen. Patties pro Seite, je nach gewünschtem Gargrad, 2-4 Minuten grillen (optimale Kerntemperatur 62°C). Patties in Backpapier wickeln, mit Alufolie umschließen und 10 Minuten rasten lassen. In dieser Zeit Buns aufschneiden und kurz auf der Schnittseite grillen. Patties auspacken und mit Meersalz-Flocken bestreuen. Je ½ TL Senf auf die untere Hälfte der Burger Buns streichen, mit Salat, Patties, Ziegenkäse und Zwiebel-Chutney füllen, Deckel daraufsetzen, eventuell mit einem Spieß fixieren und sofort servieren.

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Guided Grilltours Weber Connect Smart Grilling Hub

Das Weber Connect System zählt ja zu den Features der neuesten Gerätegeneration von Weber, die dieses moderne Monitoring- und Guiding-Tool oft schon fix integriert haben. Wer jedoch bereits ein anderes Gerät im Garten stehen hat, muss nicht auf die Segnungen des „Smart Grilling“ verzichten. Die da unter anderem wären: Schritt-für-Schritt-Hilfe – auf Wunsch auch während des gesamten Grillvorgangs –, Fernzugriff am Smartphone per WLAN oder Bluetooth, Benachrichtigungen zum Wenden und beim Erreichen der eingestellten Garstufe, Garzeit-Countdown auf Grundlage von Zeit und Temperatur…

ie schon lange geplant, haben sich unsere „Digital Natives“ den famosen Hub und seine Features nun im Detail angesehen. Ohne die Vorbelastung durch spezifische Information und auch ohne jede Beratungsresistenz gegen gut gemeinte digitale Ratschläge. Lediglich die zugegebenermaßen etwas knifflige Aufgabe war vorgegeben: die behutsame Herstellung eines schönen Roastbeefs aus der Beiried eines Jungrindes.

Start mit Anlauf. Der „Weber Connect Smart Grilling Hub“ ist mit allen Grills kompatibel und bedarf lediglich der Partnerschaft eines beliebigen Smartphones. Der Hub selbst, der praktischerweise bei Bedarf auch magnetisch an stählernen Oberflächen haftet, ist mit vier Anschlüssen für Thermofühler ausgestattet. Zwei davon sind bei der Grundausstattung gleich mit an Bord – ein Fleischfühler und ein weiterer für die Überwachung der Garraumtemperatur.

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Doch bevor diese Combo in Betrieb gehen kann, muss das Gerät per USB-Kabel erst einmal aufgeladen werden. Bei uns hat das etwa 1,5 Stunden gebraucht, dann war die Anzeige im grünen Bereich, wie das die Betriebsanleitung vorschreibt. Apropos: Eine Kurzanleitung liegt zwar bei, das vollständige Handbuch ist jedoch auf www.weber.com/connectsupport herunterzuladen. Inzwischen passierte in Minutenschnelle der Download der kostenlosen Weber-App auf unser iPhone – natürlich gibt es diese auch für Android. Und dann auch noch das obligate Update der Software auf den neuesten Stand, das etwa 20 Minuten in Anspruch nahm. Dazu ein Tipp: Die Verbindung zwischen Smartphone und Hub funkt natürlich in Sichtweite immer sehr gut mit dem serienmäßigen Bluetooth. Wer jedoch vorhat, sich dann und wann unerlaubt vom Grill zu entfernen, sollte gleich auch sein WLAN in der App einrichten.

Grillmethode. Als Grill haben wir einen Weber Master-Touch GBS Premium eingesetzt, der sich mit seiner serienmäßigen Diffuserplatte sehr gut für längere Garzeiten bei verhaltenen Temperaturen eignet. Brennstoff waren Kohlebriketts, die wir vorgeglüht und direkt in den „Char Ring“ geschüttet haben – jedoch nur etwa einen halben Anzündkamin, denn mehr würde die Temperatur zu sehr treiben. Darauf kam bewusster Diffuser, darauf eine lange Alutasse mit Wasser, darüber der Grillrost. Die Lüftung haben wir am Deckel wie auch an der unteren Zuluft so eingestellt, dass auf dem Deckelthermometer konstant 120°C zu sehen waren. Das ist gerade richtig für ein slow&low Roastbeef. Inzwischen wurde das Fleisch großzügig gesalzen, in einem Bräter rundum kräftig angebraten und dann auf dem Grillrost platziert. Der Temperaturfühler kam seitlich so ins Fleisch, dass seine Spitze etwa in dessen Mitte steckte. Dann Deckel zu und Smartphone an.

Fazit: Wenn die Connect-App einmal installiert und die Temperatur von Fahrenheit auf Celsius eingestellt ist, hat man mit dem Handy immer seinen Grillinformanten in der Tasche. Und wer glaubt, gar keine Tipps zu brauchen, hat mit dem Weber Connect Hub auf jeden Fall eine präzise, übersichtliche und auch stylishe Temperaturüberwachung, die sehr unkompliziert anzuwenden ist.

Track Tricks. Jetzt begnügten sich die Kids jedoch nicht damit, am Handy permanent über Grill- und Kerntemperatur informiert zu werden, sondern suchten sich aus den zahlreichen verfügbaren Kategorien und Programmen den „Braten von der Hochrippe, ohne Knochen“ heraus, der dem Roastbeef am meisten ähnelte, und änderten das Gewicht sowie die gewünschte Garstufe (angepeilte Kerntemperatur 52°C), um das Guiding zu testen. Die folgende Beratung zum Grilltechnischen und zur Vorbereitung konnten sie diesmal aber getrost überspringen, spannend wurde es wieder nach knapp zwei Stunden mit dem Beginn des Garzeit-Countdowns, der punktgenau in der gewünschten Garstufe „medium“ landete. Die anschließende Rastphase konnte aufgrund der niedrigen Gartemperatur recht kurz gehalten werden.

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Unterwegsgefährte Weber Traveler

Auch wenn er den Reisenden als Namen trägt – der Weber Traveler wird wohl als stationärer Grill für Balkon und Zweitwohnsitz ebenso Furore machen wie als Campinggrill für Fortgeschrittene. Und so mancher Grill-Einsteiger wird ihn sogar als Solisten einsetzen, denn Power und Grillfläche sind ebenso beeindruckend wie seine Mobil-Talente.

uf den soliden, emaillierten GusseisenRost des feschen Amerikaners (als Engländer hätte er ja ein Doppel-L) passen gezählte 15 Burger zugleich oder auch 20 Würstchen, wie die bei Weber schon festgestellt haben. Der Brenner entwickelt eine wirklich bullige Hitze und das auch noch sehr schnell – was für attraktive Grillmarkierungen sorgt und auch dünneren Steaks die Chance gibt, innen rosa zu bleiben. Das mit dem Burger hat Grillweltmeister Patrick Bayer auf einem der ersten Geräte ausprobiert, die österreichischen Boden erreichten. Und weil uns die Qualitäten des Traveler im indirekten Bereich natürlich auch interessieren, hat Patrick dann auch noch ein saftiges Kipferl-Soufflé darauf bereitet. Indirekt versteht sich.

Klappkünstler. Der Traveler ist speziell für ein einfaches Aufbauen mit nur einer Hand entwickelt worden. Durch eine Gasdruckfeder im Mechanismus klappt er dann auf Knopfdruck auch ganz sanft wieder zusammen. Eine Deckelverriegelung rastet automatisch ein, wenn der Traveler zusammengeklappt ist – er kann so gleich in den Kofferraum wandern oder auf seinen großen, geländegängigen Rädern in die Abstellkammer gerollt werden. Da spielen auch seine immerhin 28 Kilogramm Lebendgewicht keine Rolle. Betrieben wird der Traveler serienmäßig mit Gaskartuschen, wer allerdings stationär und hochfrequent darauf grillen möchte, ist gut beraten, sich gleich ein Umrüstset für Gasflaschen mit zu erwerben. Bei Vollgas zieht der mächtige Brenner trotz guter Isolierung natürlich ordentlich Brennstoff, was im Dauerbetrieb teurer kommt als das Großgebinde. Im porzellanemaillierten Deckel des Traveler steckt ein Thermometer, Zündknopf und Regler für den Brenner stecken auf der Vorderkante des Seitentisches, links davon die Halterungen für Grillbürste und Co. Für einen UVP von € 471,50 also ein sehr attraktives Gerät. Als Zubehör nahezu obligat ist für uns dann noch das wendbare Schneid- und Servierbrett mit Saftrinne (€ 31,50) , das ganz genau auf den Seitentisch des Traveler passt.

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Der Test. Gemeinsam mit Matthias Fuchs, dem Geschäftsführer des Weber Original Stores in Brunn, erlagen wir beim Erstkontakt mit dem formidablen Klappmechanismus des Traveler unserem Spieltrieb. Es ist wirklich ein Vergnügen, den Mobilgrill wie ein venezianisches Einkaufswagerl hinter sich herzuziehen und dann an beliebiger Stelle zu entriegeln und mit leichtem Zug am Griff zu entfalten. Noch schöner ist das Zusammenlegen – das passiert auf Knopfdruck wie von Geisterhand und völlig von alleine. Steht der Grill, muss er aufgrund seiner relativ flachen Haube nur kurz aufgeheizt werden. Für die gewünschten 250°C am Deckelthermometer waren dies nur ein paar Minuten, dann regelte Patrick auch schon wieder auf halbe Kraft herunter. Die Burger-Patties waren für den Kraftlackel von Mobilgrill natürlich eine leichte Übung und nur zur Demonstration seiner wirklich sehr gleichmäßig verteilten Hitze gedacht. Etwas herausfordernder war hingegen der Test des Traveler als indirekter Grill für Braten, Hendl und Kuchen. Denn er besitzt ja nur einen Brenner, der an sich die ganze Rostfläche erhitzt. Verwendet man jedoch ein als Zubehör erhältliches Hitzeschild samt passendem Rost, um das Gargut darauf von der Kontakthitze zu entkoppeln, wird aus dem Grill tatsächlich ein leistungsstarker Ofen. Patrick regelte dafür die Hitze auf 180°C am Deckelthermometer herunter und stellte die Auflaufform mit seinem Kipferl-Soufflé einfach auf diese Unterkonstruktion und schloss den Deckel. Nach rund 20 unbeaufsichtigten Minuten war die Nachspeise perfekt – flaumig, knusprig und ohne am Boden zu stark gebräunt zu haben. Daher empfehlen wir auch diese Hitzeschild-Rost-Kombi als sehr sinnvolle Grundausstattung für den Traveler. Und das Rezept für Patricks Soufflé gibt’s gleich hier dazu:

Patricks Kipferl-Soufflé

Zutaten: 500 g altbackene Kipferl oder Brioche 6 Eier, Eiklar und Dotter getrennt ¼ l Obers 2 EL Rum 80 g Vanillezucker 100 g weiße Schokolade, gehackt 100 g dunkle Schokolade, gehackt 80 g Walnüsse, gehackt ZUBEREITUNG: Kipferl bzw. Brioche grobwürfelig schneiden. Die Eidotter mit dem Obers und Rum versprudeln und unter die Brioche-Würfel mischen. Die Eiklar mit dem Vanillezucker steif schlagen und mit der Schokolade sowie den Nüssen unter die Masse heben. In eine gefettete Auflaufform füllen und 20-25 Minuten bei 180°C backen.

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Spirit EPX-325S GBS Smart Grill

Profitool

ie Spirit-Serie von Weber ist günstig, aber überhaupt nicht billig. Ganz im Gegenteil werden die robusten, sehr gut designten Geräte auch gerne von Profis im Dauereinsatz genutzt. Wir selbst haben schon seit Jahren (und bei jedem Wetter) einen Spirit im Redaktionsgarten stehen, der ein Muster an Zuverlässigkeit ist und seinem großen Bruder Genesis in Sachen Leistung und Grillfläche kaum nachsteht. Mit dem Spirit EPX-325S GBS und dem 315 GBS Smart Grill kamen heuer zwei Spirits auf den Markt, die bekannte Tugenden der Serie mit der schönen neuen Welt des Smart Grillings vereinen – also dem Weber Connect System, das in diesen Modellen bereits integriert ist. Wie das funktioniert, haben wir uns gemeinsam mit Grillweltmeister Patrick Bayer angesehen, der für diesen Praxistest auf dem Neo-Spirit ein paar seiner Lieblingsrezepte seiner Grillseminare zubereitete.

Auf nach Digitalien. Was beim Spirit EPX-325S GBS gleich einmal auffällt, ist das Fehlen des Deckelthermometers. Die Information über Garraum- und Kerntemperatur erfolgt hier nämlich ausschließlich digital über das im rechten Seitentisch verbaute Display, und das sehr flott und sehr präzise. Also tut man gut daran, für sechs frische Mono-Akkus zu sorgen, oder aber man hängt den integrierten Hub gleich ans Netzteil, was natürlich eine Steckdose in Reichweite voraussetzt. Bis zu zwei Fleischtemperaturfühler kann man an den Weber Connect anhängen, die Temperatur im Garraum wird

praxistest permanent mit einer eigenen Sonde gemessen. Für unser Vorhaben reichte aber eine Sonde, die mittig im gespickten Schopfbraten landete, den Patrick ganz links auf den Rost des Spirit platziert hatte. Rechts war ein Bräter mit gewürfeltem Gemüse vorgesehen, mit Olivenöl beträufelt und großzügig mit dem neuen VeggieGewürz von Grill&Co bestreut, das aber erst nach einer Stunde Garzeit des Schopfbratens auf den Grill kam. Die permanenten Brennereinstellungen darunter: linker Brenner aus, Searzone aus, mittlerer und rechter Brenner auf halbe Kraft – so werden 180-200°C im Garraum erreicht, das Gemüse brutzelt direkt, der Braten wird indirekt gegrillt. Per Tastendruck noch die gewünschte Kerntemperatur eingegeben – in diesem Fall 68°C –, den Rest erledigte der Grill in Partnerschaft mit dem Smartphone, das Patrick beizeiten per Countdown über das nahende Ende informierte. Dann noch eine Viertelstunde Rastphase, währenddessen kletterte die Kerntemperatur nach insgesamt 2,5 Stunden Garzeit noch auf finale 72°C.

Fazit: Ein ausgezeichneter, robuster Gasgrill, der in Kombination mit der Weber Connect App alle Grilltechniken abdeckt und auch für Einsteiger rasche Erfolgserlebnisse ermöglicht.

Hotspot Gmunden Im Mai erfolgte der Spatenstich für den Business Point Gmunden an einem attraktiven Standort der schönen Stadt am Traunsee. In einer Hochfrequenzlage gleich neben dem Einkaufszentrum soll in einem knappen Jahr Bauzeit ein Komplex mit 2.600 m² verbauter Fläche entstehen, dessen obere Stockwerke als Büro genutzt werden. Im Parterre wird jedoch ein eigener Grill- und Kulinarikbereich mit 350m² Shop, zwei Grill- und Kochschulen (150m²) sowie einer 100m²-Grillterrasse realisiert werden. Durch einen Parkplatz und die Tiefgarage gibt es reichlich Stellplätze. Federführend für das Projekt ist Richard Starlinger von smoke.it, der den neuen Flagship-Store des Onlinehändlers grillshop.at als Multi-Markenstore konzipiert – mit führenden Griller-Marken auf einem Fleck, Outdoor-Küchen unterschiedlicher Labels sowie als Premiumstore seiner Partner-Brands wie Monolith und Simogas, Güde, Boos Blocks und einiger anderer Topmarken aus dem Kulinarik-Bereich. Die beiden Grillschulen sollen sowohl getrennt wie auch gemeinsam genutzt und betrieben werden können.

VIDEO DESIGN BBQ ADVANCED CONTROL

Art.-Nr. 42539

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DIE OPTIMALE KOMBINATION AUS GRILLGUT, TEMPERATUR UND ZEIT

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Wie aus dem schwarzen Ei gepellt Monolith & BBQ Guru

ie brandneuen Monolith Pro 2.0 weisen eine Reihe von sinnvollen Verbesserungen auf. Alle Kamados der Marke sind jetzt mit einer verbesserten Glasfaserdichtung mit hochwertigen Metallbändern ausgestattet. Bei gebrauchsgerechtem Austausch (alle 3-5 Jahre) ist diese Dichtung beinahe wartungsfrei und besonders leicht zu reinigen. Ein neues Scharniersystem sorgt für mehr Flexibilität und verbesserte Stabilität. Das Ventil aus Gusseisen mit dem neuen Slide-System leitet den Rauch ohne Umwege nach oben hin ab. Und damit jeder Monolith auch Guru-ready ist, besitzen jetzt alle Kamados der Pro-Serie einen passenden BlowerAdapter. Das lästige Montieren der Adapter-Platte gehört damit der Vergangenheit an.

Blower Power. Zwar profitieren von einem BBQ Guru sonst weniger temperaturstabile Geräte wie Watersmoker oder Kugelgrills, aber auch beim Monolith lässt sich die Temperatur über diese elektronische Steuerung besonders exakt regeln. Die Garraumtemperatur wird dabei über einen Temperaturfühler ermittelt und per Kabel an einen Controller weitergegeben. Dieser steuert den Blower, der über die eingeblasene Sauerstoffmenge die Glut reguliert. Der Controller erkennt sogar, wenn der Deckel geöffnet

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wird, und stellt für diese Zeit der Öffnung die Luftzufuhr ein. Ein Markenzeichen der neuen BBQ-GuruGeneration ist der sogenannte Status-Q-Leuchtring rund um das Display. Blaues Licht zeigt an, dass der Grill noch in der Vorheiz-Phase ist, wechselt der Außenring auf Rot und pulsiert an der Seite, lässt der UltraQ seinen Ventilator mit variabler Strömung laufen, um die Temperatur präzise aufrechtzuerhalten. Wenn der gesamte Außenring rot pulsiert, ist etwas Unerwartetes passiert und man sollte sich schnell um das Problem kümmern. Falls man aber schon eine Weile grillt und der Ring leuchtet erneut blau auf, ist das ein Indiz dafür, dass die Kohle ausgeht. Natürlich kommen diese Infos auch via BBQ-GuruApp an das Smartphone – egal ob iOS oder Android. Der BBQ Guru wird mit zwei spülmaschinenfesten Temperatur-Sonden geliefert. Eine der Sonden wird am Grillrost befestigt, um die Temperatur innerhalb des Grills zu messen. Die andere Sonde wird in das Grillgut gesetzt, um die Kerntemperatur im Auge zu behalten. Diese Sonden sind für Temperaturen bis zu 260°C geeignet. Der UltraQ wird mit einem BBQ Guru 10 CFM Pit Viper-Ventilator geliefert, der für Keramikgrills, Kugelgrills und Smoker geeignet ist.

Fazit: Der neue Monolith Pro 2.0 und sein kongenialer Partner BBQ Guru sind auf dem Sektor der keramischen Kamado-Grills ein hervorragendes Team. Die Wertigkeit des schwarzen Eies wurde durch die Verbesserungen noch einmal gesteigert und die Integration der Steuerung ist ein großer Schritt für die grillende Menschheit.

Der Test. Im Test hatten wir einen brandneuen Monolith Classic Pro 2.0 (um € 1.599,- inkl. Gestell, Seitentisch und SGS-System), auf dem Grillexperte Geri Hochgatterer auch gleich den passenden BBQ Guru UltraQ (€ 469,-) ausprobieren konnte. An einem 1,2 Kilogramm schweren Tomahawk Steak vom Almtaler Hochlandrind demonstrierte Geri die Möglichkeiten dieses Systems: Erst brachte er die Eichenkohle im Kohlekessel mit Hilfe eines Monolighters innerhalb von zwei Minuten zur Rotglut, dann kamen ein paar Büschel trockener Kräuter auf die heiße Kohle. In die Räucherlade kam eine Handvoll Wallnuss-Pellets und das Steak direkt samt Sonde auf den Rost über einem Deflektorstein. Der BBQ Guru wurde auf 120°C Garraumtemperatur und 54°C Kerntemperatur eingestellt, dann blieb der Deckel zu. Nach 1,5 Stunden gab der Guru Bescheid, dass die angepeilte Kerntemperatur erreicht war, und Geri nahm das Steak heraus und baute den Monolith auf direktes Grillen um. In Kürze waren die gewünschten 300°C erreicht und das Steak kam noch einmal – diesmal natürlich ohne Sonden – zum Karamellisieren auf den Rost. Resultat: Ein unglaublich saftiges Steak mit angenehmen, dezenten Räuchernoten. Test Nr. 2 galt den Backeigenschaften des Classic Pro. Dafür rührte Geri eine schwere Sandmasse mit Zugabe von 4 EL Löskaffee an und füllte sie zu drei Viertel in gefettete Auflaufförmchen. Dann wurde der Monolith auf 220°C eingestellt, der BBQ Guru diente diesmal nur zur präzisen Erhaltung der Gartemperatur. Nach 20 Minuten waren die Soufflés fertig – durch die genaue Temperatursteuerung, ohne dass der Deckel geöffnet werden musste, gingen die kleinen Kuchen sehr schön auf und die Masse wurde perfekt flaumig. So wünscht man sich das oft am Ofen.

besser grillen

Die ins Küchendeutsch assimi lierte Glosche – „Cloche“ steht französisch für Glocke – ist eigentlich ein Relikt der aristo kratischen Küchen und diente einst dem Warmhalten der Speisen auf ihren langen Wegen durch endlose Flure. Inzwischen aber haben sich längst kreative Feuerköche der praktischen Metallhauben bemächtigt, die sie als Werkzeug für punkt genaue indirekte Garprozesse auf der Grillplatte einsetzen.

Glocken spiele 84

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Der Mann von La Plancha. Koch und Grillprofi Geri

Lustmatratzen. Die meisten Planchas haben zwei

Hochgatterer ist ein bekennender Plancha-Fan und grillt auf seiner Simogas Rainbow so gut wie nie ganz ohne Glosche, denn bei vielen Gerichten kommt irgendwann der Punkt, an dem man sie auf der heißen Platte auch etwas dämpfen, räuchern oder auch nur warm halten möchte. Kombiniert man hier die unterschiedlichen Temperaturzonen der Plancha geschickt mit Gloschen verschiedener Größen, kann man auf einem Gerät sogar zeitgleich zwei bis drei Komponenten eines Gerichtes zubereiten. Dass das nicht aufwendig und zeitraubend sein muss, zeigt er anhand von vier Rezepten für die schnelle Plancha. Denn hier gilt ohnehin der Grundsatz: Make it simple! Also mit wenigen guten Lebensmitteln und Aromaten, deren Eigengeschmack durch die Röstung auf der heißen Platte so verstärkt wird, dass oft nicht mehr zusätzliche Würzung als eine Prise Salz vonnöten ist. Grundausrüstung an der Plancha ist neben Spachteln und Glosche immer auch zweierlei: ein hochwertiges, hitzebeständiges und geschmacksneutrales Pflanzenöl für den dünnen Bratfilm auf der heißen Eisenplatte sowie eine Flüssigkeit zum Angießen, Dämpfen oder Aromatisieren. Das Spektrum reicht hier von Weißwein über Obstsäfte bis hin zu Leitungswasser. Letzteres sollte ohnehin immer bereitstehen, falls die Plancha zwischendurch einmal gereinigt werden soll.

Brenner, die getrennt geregelt werden können, und es macht viel Sinn, sich hier ein Temperaturgefälle einzurichten, um das Gargut mit der Spachtel immer dorthin schieben zu können, wo das optimale Kleinklima herrscht. Meist ist es gar nicht nötig bzw. zielführend, die ganze Plancha immer mit Vollgas zu fahren, wie das oft gepredigt wird. Oft macht es auch Sinn, sensible Lebensmittel wie z.B. Fischfilets oder Kobe-Beef durch aromatische Zutaten von der Hitze der Platte zu entkoppeln. Das können Kräuter oder Tee zum Räuchern sein, wie bei Geris folgenden Rezepten, oder aber auch würziges Heu, Obstfilets etc. Das Aroma dieser Lustmatratzen wird durch die aufsteigende Hitze besonders bei Verwendung einer Glosche sehr gut in die Lebensmittel darauf transportiert.

Gnocchi mit Chorizo und Gemüse Zutaten für 4 Portionen: 500 g frische Gnocchi di patate 200 g Chorizo 2 Schalotten 2 Jungzwiebeln 8 Kirschtomaten 1 Handvoll Buchenpilze 8 Kapernbeeren 1 Paprikaschote 1 Stange Staudensellerie 2 EL Olivenöl 1/8 l Weißwein 1 Prise Salz frisch gemahlener Pfeffer frisches Basilikum

ZUBEREITUNG: Die Chorizo erst in Scheiben und dann nudelig schneiden, das Gemüse grob in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und mit etwas Olivenöl durchmischen. Die Plancha wird auf beiden Brennern so vorgeheizt, bis Wassertropfen darauf tanzen. Dann kommt auf der einen Seite ein Schuss Öl darauf und gleich auch das geschnittene Gemüse samt Chorizo dazu, das mit der Spachtel dann und wann gewendet wird. Auf der anderen Hälfte werden die Gnocchi ebenfalls auf etwas Öl angeröstet und dann mit einem Schuss Weißwein abgelöscht – jetzt sofort die Glosche draufsetzen und den Brenner kleiner drehen. Wenn das Gemüse schöne Röststoffe entwickelt hat, etwas frischen Pfeffer darüber mahlen und mit den inzwischen aufgedampften Gnocchi vermischen. Zum Servieren mit frischem Basilikum garnieren.

besser grillen

Wolfsbarschfilets auf dem Kräuterbett Zutaten für 2 Portionen: 2 Wolfsbarschfilets 2 Handvoll frische Kräuter ½ Bund grüner oder violetter Spargel ½ Bund Jungzwiebeln 1 Chilischote Salz

Camembert auf Malventee geräuchert Zutaten für 2 Portionen: 1 rahmiger Camembert, ca. 150200 g 2 Handvoll Früchtetee mit Malvenblüten 8 frische Erdbeeren 1 Prise Salz 1 Prise Zucker

ZUBEREITUNG: Einen kleinen Teil der Kräuter grob hacken, die Fischfilets mit etwas Öl bepinseln, salzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen, beiseitestellen. Beide Brenner der Plancha ein paar Minuten vorheizen, dann aus den frischen Kräutern auf der Grillplatte ein Bett für die Fischfilets bereiten und diese darauflegen. Die Glosche darüber stülpen und die nächsten 5 Minuten der Versuchung widerstehen, dort ständig nachzusehen. Die Spargelstangen und Jungzwiebeln zuschneiden, der Länge nach halbieren und mit etwas Öl sowie einer Prise Salz auf der heißen Plancha kräftig anbraten. Die Chilischote in feine Ringe schneiden und daruntermischen.

ZUBEREITUNG: Man kann natürlich beliebigen losen Kräutertee zum Räuchern unter der Glosche verwenden, aber fruchtige Sorten mit einem gewissen Anteil von Malvenblüten passen ganz besonders gut zu Weichkäse. Auf jeden Fall wird ein Häufchen von diesem Tee auf der heißen Plancha platziert, direkt darauf der Camembert im Ganzen und die Glosche darüber. Jetzt wird gewartet, bis der Käse sich durch den Teerauch verfärbt und weicher wird, dann kommen noch die halbierten Erdbeeren dazu, die lediglich mit einer Prise Salz und Zucker gewürzt werden. Wenn auch diese Früchte warm sind, ist der Käse servierbereit.

besser grillen

Dorade und Garnelen auf Zitrone Zutaten für 2 Portionen: 1 Dorade (Goldbrasse), ca. 400 g 4 Riesengarnelen 2 BioZitronen 1 Büschel Thymian 1 Avocado Salz frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG: Von den Zitronen die Schalen in großen Schnitzen abschneiden und die geschälten Früchte in Scheiben schneiden. Die ausgenommene Dorade außen und innen salzen und mit frischem Thymian sowie einigen Zitronenschalenstücken füllen. Auf der heißen Plancha mit einem kräftigen Schuss Öl beidseitig anbraten, dann auf ein Bett aus Zitronenscheiben legen und die Glosche darüber stülpen. Nun die Garnelen gemeinsam mit ein paar Stück Zitronenschale beidseitig anbraten und ebenfalls unter die Glosche schieben. Nach 5 Minuten nachsehen – lässt sich die Kiemenflosse leicht lösen, ist der Fisch durch. Inzwischen die Avocado halbieren und entkernen, auf der Schnittfläche grillen. Dann herauslösen und in Spalten schneiden. Mit dem Fisch, den Garnelen und einer Zitronenspalte servieren.

PLANCHA -

DER HEISSESTE GRILLTREND konstante Temperatur zwischen 280 und 320°C gesundes, fettfreies Grillen perfekt für Fisch, Gemüse & Steak easyCleaning – sekundenschnelle Reinigung nur mit Wasser Gas- oder Elektroplancha auch für Gastro www.smoke-it.at

smoke it. PREMIUM BBQ EQUIPMENT

DIE BESTEN TIPPS UND INTERESSANTESTEN NEUHEITEN FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

s e u e N

GENESIS II EX-335 GBS SMART GRILL Smart Expert

WEBER SUMMIT KAMADO E6 Zischfrisch ohne Tisch

Der Summit Kamado von Weber ist ja die erfolgreiche Kreuzung des klassischen Kugelgrills mit einem asiatischen Kamado. Der langlebige, doppelwandig isolierte Stahl erreicht schnell die gewünschten Temperaturen und hält die Hitze auch bei ultralangen Räuchersessions konstant, der Kohleverbrauch dabei ist verblüffend gering. Mit seinen 61cm Durchmesser, dem effektiven Deckellüfter Rapidfire und dem integrierten Gourmet BBQ System ist er ein Objekt der Begierde für viele fortgeschrittene Holzkohlefans – und jetzt leistbarer denn je. Denn auf den Grill selbst reduziert – also ohne Seitentisch und Snap-Jet Gas-Anzündsystem – kostet der fesche Summit Kamado E6 jetzt mit € 1.154,– fast nur mehr halb so viel wie der große Bruder S6. Bei sonst Dimensionen des Kessels und völlig gleicher Ausstattung. Wer jedoch den Komfort der schnellen Zündung und des soliden Edelstahlwagens zu schätzen weiß, ist beim S6 mit rund € 2.100,– dabei.

Der EX-335 GBS Smart Grill aus der Genesis-Serie von Weber hat natürlich alle Vorzüge dieser beliebten Oberklasse-Grills. Das GS4-Hochleistungsgrillsystem inklusive Infinity-Zündung und leistungsstarken Edelstahlbrennern beispielsweise, einen gusseisernen Grillrost von 68x48 Zentimetern, einen schweren, porzellanemaillierten Deckel, beleuchtete Bedienknöpfe, die Tuck-Away-Warmhalteroste etc. Und es gibt zehn Jahre Garantie auf alle Teile des Grills – sowie lebenslangen Kundenservice. Was dieses Gerät mit drei Hauptbrennern mit insgesamt 11,4 kW Leistung sowie einer extra Sear-Zone mit 2,6 kW von den anderen Mitgliedern der erfolgreichen Produktfamilie unterscheidet, ist das smarte Plus der „Intelligenten Weber Connect Technologie“ – sprich einem bereits vollintegrierten „Weber Connect Hub“, der auf Wunsch nicht nur die Überwachung und Steuerung der Garprozesse mittels Temperaturfühler übernimmt, sondern selbst Grillneulinge sicher per Anleitung Schritt für Schritt durch wählbare Programme und Rezepte führt. Gesamtgewicht: knapp 85kg. Tarif: € 1.888,95.

MONOLITH SMOKE PELLETS Nusskuss

Die Smoke Pellets von Monolith eignen sich nicht nur für das praktische Monolith Chip-Feeder-System der eigenen Kamados, sondern eigentlich für alle Kohlegrills, in denen Pellets als Rauchspender eingesetzt werden. Sie werden aus sortenreinem Hartholz ohne Rinde und Borke hergestellt und können ungewässert direkt auf die Glut gelegt werden. Neu im Sortiment der Holzaromen sind jetzt die Smoke Pellets Walnut – die mit ihrem intensiven, nussigen Rauch dem Fleisch sehr individuelle Noten verleihen. Sie eignen sich ideal für Spare Ribs, Rindfleisch, Schinken und Wild.

GRAEF SKS 700 Feinschneider

Dieser kompakte Premium-Allesschneider von Graef in Vollmetallausführung hat ausgesprochen professionelle Features: ein glattes Vollstahlmesser aus Edelstahl mit 170mm Durchmesser und Hohlschliff, eine freitragende Konstruktion mit Glasbodenplatte aus stabilem Sicherheitsglas und einen massiven, abriebfest eloxierten Aluminium-Anschlag. Die Messerabdeckplatte ist aus Edelstahl und auch der leichtgängige Schlitten hat eine Edelstahlauflage. Mit an Bord sind noch ein Restehalter, ein Edelstahltablett, der MiniSlice-Aufsatz sowie ein Messerschärfer. Neben der Schnittstärkeneinstellung von 0-20mm gibt es zusätzliche eine Schnittstärkenfeineinstellung im Bereich 0-2mm für besonders filigrane Schnitte und eine beleuchtete Einstellskala – auch der Schneidebereich ist beleuchtet. Der flüsterleise 170-Watt-Kondensatormotor ist wartungsfrei. Der UVP: € 649,–

FEUERMEISTERIN Ladylikes

Die Marke Feuermeister im Vertrieb von smoke-it.at steht für Premium-Schutzkleidung aus dem Rheinland und hat schon so manchen Pitmaster in Leder gekleidet. Speziell für die Damenwelt ist auch die neue, modische Brand „Feuermeisterin“ am Markt, die sehr kleidsame, aber trotzdem hochfunktionelle Schürzen und Handschuhe für Küche, Ofen und Grill im Programm hat – zeitgemäß auch in hitzefestem Veggie-Leder. Neben klassischen Textilfarben gibt es auch Jeans, Buntes und Schräges, die Lederhandschuhe, -fäustlinge und -schürzen sind in den Farben Cognac, Royalblau, Silbergrau und Schwarz erhältlich.

GRAEF KC 502 KRÜMELCHEF Nur keine Brösel

Wo gehobelt wird, fallen Brösel. Der akkubetriebene Graef Krümelsauger „KrümelChef KC 502“ ist kompakt (34x 8,6x7,6cm), hat ein solides Gehäuse, ein geringes Gewicht (680g) und arbeitet beutellos und umweltschonend mit einem herausnehmbaren 2-Fach-Filtersystem (HEPA F6 x

Nylon Filter). Mit seinem 2000mAh-Li-Ionen-Akku mit 60 Watt saugt der KC 502 bis zu 15 Minuten effizient und geräuscharm. Ausgestattet mit einem zusätzlichen Bürstenaufsatz und einer Reinigungsbürste, ist der KrümelChef ein kleiner, aber saugstarker Helfer für stets saubere Arbeitsflächen, insbesondere rund um den Bereich des Allesschneiders oder der Kaffeemühle. Die Ladedauer: 4-5 Stunden. Der Preis: € 69,90. Bei Kauf eines Graef SKS 700 auf www.pickhart. shop gibt es das praktische Zubehör übrigens sogar gratis.

WEBER SEAR GRATE Systemrelevanz

Neu an GBS-Zubehörsystem von Weber ist das zweiteilige Weber Sear Grate aus porzellanemailliertem Gusseisen. Ein flacher Teil übernimmt dabei die Aufgaben einer Plancha, ein relativ eng geflochtener Rost sorgt für schöne Brandings und viele Röststoffe auf dem Steak. Zusammen ergibt das eine Fläche von 36,3x35,8 Zentimetern, kann aber auch separat eingesetzt werden. Zur Verwendung wird das Teil einfach auf den bestehenden Rost gelegt, daher ist es natürlich mit den meisten bestehenden Grills kompatibel.

Neues GARDENA CLICKUP! Mehr Speer

FLAREINO Tischfein

Der kleine Bruder des beliebten Grilltisches „Flare Grill“ aus Österreich im Format 40x40cm um € 449,– ist ein ideales Werkzeug für nahrhafte Gesellschaftsspiele. Die Grillplatte aus unbehandeltem Stahl steht auf einem Sockel mit Feuer- und Aschenschale, rundum sorgen Griffleisten aus Hartholz für die notwendige Distanz zu Hitze. Befeuert wird er mit Kohle oder Holz, besonders geruchsarm sind etwa Kokosbriketts. Rund 15 Minuten nach dem Anzünden werden bereits bis zu 350°C erreicht, durch ein cleveres Zu- und Abluftsystem wird die Energie fast ausschließlich in die Grillplatte geleitet, wodurch die Unterseite des Grills von hohen Temperaturen abgeschirmt bleibt und maximal 70°C erreicht. Dadurch kann er auf jedem Tisch verwendet werden. Infos: flaregrill.com

Für sein neuartiges ClickUp!System bietet Gardena als Basis einen Stiel aus Lärchenholz mit einem Anschlussstück, auf dem unterschiedliche Aufsätze mit einem einzigen Klick befestigt werden. Ob Insektenhotel, Pflanzschale, Regenmesser, Fackel oder Vogelfutterstation. Der Stiel mit Edelstahlspeer wird einfach in die Erde oder den Blumentopf gesteckt und steht garantiert wackelfrei. Das Insektenhotel bietet vier spezifisch gestaltete Lebensräume für Wildbienen, Schmetterlinge und Marienkäfer. Alle Bestandteile bestehen aus besonders langlebigen, pflegeleichten und frostsicheren Materialien, daher gewährt Gardena fünf Jahre Garantie auf alle Teile.

THERMOMIX FRIEND Kleiner Bruder

Der Thermomix hat aufgrund seiner Talente den Zielgruppen-Spagat geschafft und sich bei Kocheinsteigern gleichermaßen wie bei Spitzenköchen etabliert. Nun bekommt der Küchenhelfer aus dem Hause Vorwerk seinerseits einen Assistenten an die Seite gestellt: den neuen Thermomix Friend. Dieser soll parallel eingesetzt werden, um verschiedene Zubereitungsschritte vom Thermomix zu übernehmen oder fortzuführen und damit schneller und besser ans kulinarische Ziel zu gelangen. Für diese Zusammenarbeit wurden auf dem Thermomix Rezeptportal Cookidoo eigens neue maßgeschneiderte Rezepte platziert. Wermutstropfen: Erhältlich ist das neue Zubehör zunächst nur gemeinsam mit dem neuen TM6 – wie immer exklusiv über die Thermomix-Berater.

GÜDE STEAKMESSER Best-Bestecke

PYROMANTIK

Keramisches Comeback

Die ungemein praktischen und handlichen weißen Backformen, die Weber früher im Programm hatte, gibt es nun erfreulicherweise wieder – jetzt unter der Flagge der Grill&Co-Marke „We love BBQ“. Die Keramikschalen in den Formaten 28,5x17cm, 34x20cm und 37x20,5cm sind hitzebeständig, lebensmittelecht sowie leicht zu reinigen und eignen sich daher perfekt für viele Aufgaben am Grill – wie als Bräter, Auflaufform oder Saftschale. Käuflich zu erwerben sind sie in den Weber Original Stores oder auf www.grillco.at.

Speziell für die gepflegte Carnivoren-Tafel hat der Grillspezialist smoke-it. at eine Reihe von Steakmessern und Steakbestecken der Solinger Messerschmiede Güde ins Programm aufgenommen. Die Steakmesser gibt es von den Premium-Serien Alpha, Delta, Kappa und Caminada mit unterschiedlichen Griffmaterialien und vor allem auch unterschiedlichen Schliffen. Denn neben fein gezahnten Klingen sind dafür auch glatte Klingen erhältlich, die leicht selbst nachgeschärft werden können. Die Steakbestecke werden von der Serie Alpha mit verschiedenen Holzgriffen, aber auch in Voll-Stahl angeboten. Informationen: www.smoke-it.at

NIHON EIERKOCHER Ei freilich

Japanische Onsen-Eier, die traditionell in heißen Quellen, sogenannten Onsen, gegart werden, sind bei Spitzenköchen und Feinschmeckern in aller Welt als das „perfekte Ei“ bekannt. Mit dem Eiergarer „Nihon“ will die Consen GmbH aus Kärnten die japanische Kultur des Eierkochens nach Europa bringen. Dank der Garung im NiedrigtemperaturWasserbad soll jedes Ei im Nihon nahezu perfekt gelingen – das heißt, die Schalen platzen nicht, die Konsistenz ist stets cremig. Noch gibt es den Nihon allerdings nicht am Markt. Um die Produktion des Eiergarers zu ermöglichen, läuft ab Ende Mai eine Kampagne auf der Plattform Kickstarter. Die Voranmeldungen laufen bereits, das Funding-Ziel beträgt 50.000 Euro.

Neues

NAPOLEON PHANTOM Nachtschwarzes Trio

Die attraktive, mattschwarze Gasgriller-Serie „Phantom“ des kanadischen Premiumherstellers Napoleon gibt es heuer in Österreich gleich in drei beliebten Geräte-Kategorien: Der Phantom Prestige 500 RSIB um € 2.399,– mit Infrarot-Seiten- und Heckbrenner markiert die Oberklasse, der Phantom Rogue SE 425 um € 1.449,– – ebenfalls mit Infrarot-Heck- und Seitenbrenner – die gehobene Mittelklasse und der Phantom TravelQ Pro 285X mit Scherenwagen um € 469,– die hochmobile Lösung für unterwegs. Die exklusive, mattschwarze Ausführung des Trios ist sehr edel – und außerdem auch noch ganz schön praktisch.

STEBA SV 120 PROFESSIONAL Bademeister

Der Steba „Sous-Vide Garer SV 120 professional“ passt in jede Schublade und auch auf viele unserer Töpfe und Schüsseln, die damit zum Wasserbad fürs fachgerechte Niedertemperaturgaren veredelt werden. Der SV 120 kann nämlich problemlos in jeden Topf ab 15cm Tiefe eingehängt werden und das beleuchtete LED-Display zeigt stets die aktuelle bzw. die angepeilte Temperatur sowie den Timer (bis 99 Stunden programmierbar) an. Selbst bei 30 Litern ist das Wasser in ca. 45 Minuten auf 56°C erwärmt. Durch seine exakte Temperaturregelung bis 90°C (nur 0,1°C Abweichung!) und eine Wasserumwälzung von 8 l/min werden Fisch, Fleisch und Gemüse sehr gleichmäßig im Wasserbad gegart, was für ein professionelles Sous-vide-Ergebnis unverzichtbar ist.

STEBA VAKUUMIERER VK 12 DOUBLE SEAL Doppelt hält besser

Lebensmittel bleiben durch Vakuumieren um ein Vielfaches länger frisch, für das Garen im Wasserbad (sous vide) ist es ebenfalls unumgänglich. Im Tiefkühlschrank wird durch das Vakuumieren der gefürchtete Gefrierbrand vermieden. Mit einer Absauggeschwindigkeit von 12 l/min und einem Unterdruck von 0,8 bar kann der Vakuumierer VK 12 von Steba leistungstechnisch überzeugen. Die Besonderheit dieses kompakten Gerätes ist seine professionelle Doppelschweißnaht. Damit hat man besseren Schutz vor dem Auslaufen, wenn feuchte Lebensmittel vakuumiert werden. Der VK 12 verschweißt außerdem Folien bis 30cm Breite und ist durchaus für einen Langzeitbetrieb ohne Pause geeignet. Durch den Schlauchanschluss und den im Lieferumfang enthaltenen Vakuumierschlauch kann auch die Luft aus entsprechenden Behältern gezogen werden. Mit Automatikprogrammen wie automatisches Absaugen, Versiegeln und Stopp-Funktion ist der VK 12 sehr einfach zu bedienen. Zum Einstellen des einfachen, doppelten oder verlängerten Versiegeln gibt es eine Extra-Funktion. Praktisch ist auch die komfortable Einhand-Bedienung mit extra Handgriff für ein leichtes Einrasten sowie die entnehmbare Vakuumkammer.

CHILL WITH THRILL Frozen Drinks

Manche mögen’s kalt. Und ein schlichter, aber stylisher Würfel aus Italien macht’s unschwer möglich. Denn der „Thrill Cube“ bringt in Sekundenschnelle die richtige Kälte ins Glas – egal ob für frisch gezapftes Bier oder klirrkalte Spirituosen. Das funktioniert mit flüssigem CO2 und einem leichten Druck auf das Glas, ganz wie bei den Profi-Bartendern. Dabei wird das Glas aber nicht nur auf bis zu -40°C schockgekühlt, sondern zugleich auch „sanifiziert“. Denn 88% der Bakterien auf der Glasoberfläche werden im statistischen Mittel dabei abgetötet und damit auch die Ursache für schlechte Gerüche und unangenehmen Nachgeschmack beseitigt, die die Qualität von Cocktails, Weinen, Bieren und Softdrinks beeinträchtigen kann. Die Geräte sind 100% outdoortauglich, weil mit Allwetterelektronik ausgestattet, die Feuchtigkeit, Salz, Schnee und Eis standhält, aber auch Hitze, Kälte und plötzlichen Temperaturänderungen. Dank des 12-V-Akkus kann der Thrill Cube tagelang ohne Strom betrieben werden. Auch der Thrill ist in Österreich in den Weber Original Stores sowie online auf www.grillco.at und meingrillshop.at erhältlich.

MYSODA

Schöner Sprudeln

Nach dreijähriger Entwicklungsarbeit stellt der finnische Hersteller Mysoda ein neues Wassersprudlermodell aus holzbasiertem Biokomposit vor. Anstelle fossiler Kunststoffe ist das Gehäuse aus einem Verbundmaterial gefertigt, das zu 99% aus erneuerbaren Holzrohstoffen besteht. Zur Herstellung dieser Geräte wird kein einziger Baum gefällt, denn Biokomposit wird ressourcenschonend aus Produktionsabfällen der Holz- und Zellstoffindustrie hergestellt. Bei rund 60% des Materials handelt es sich um aus Kiefernöl gewonnenes Polypropylen, die restlichen 40% sind als Nebenprodukt der Holzverarbeitung anfallendes Fasermaterial. Hinsichtlich Festigkeit und Steife steht Biokomposit Plastik in nichts nach. Die matte Oberfläche des Gehäuses macht dem verwendeten Material Ehre: Die Holzfasern sind als hauchfeine Unebenheit zu spüren und verbreiten einen angenehmen Duft. Der Wassersprudler ist in fünf Farben erhältlich: schwarz, weiß, rosa, hellgrün und grau. Die Mysoda Kohlensäurezylinder enthalten ausschließlich reines CO2 in Lebensmittelqualität, zur Abfüllung dieser Zylinder wird außerdem nur ökologischer Strom aus erneuerbaren Ressourcen verwendet. Diese Kohlensäurezylinder passen übrigens auch zu den gängigen Sprudelgeräten anderer Hersteller, der Lebenszyklus eines solchen Zylinders beträgt bis zu 40 Jahre! Und im Gegensatz zu den meisten anderen Marken sind auch Zylinder für 130 Liter fertiges Sodawasser (statt 60) erhältlich. In Österreich ist der neue Soda-Macher in allen Weber Original Stores sowie online auf www.grillco.at und meingrillshop.at zu haben.

Neues NAPOLEON Rollenspiele

Wer seinen Grill über Kopfsteinpflaster und Blumenwiese fahren muss, weiß über die Mühen im Gelände mit den üblichen kleinen Rollen der Grillgeräte. Für diese Klientel bietet Napoleon nun als Nachrüstset Heavy Duty Lenkrollen für die die wichtigsten Modelle an. Kostenpunkt: je € 49,95.

GOURMETINA Retro Premium

Zurück in die guten alten Küchenzeiten. Kein Topfmaterial kann so gut Wärme leiten und speichern wie dickes Gusseisen, keine Oberfläche ist so porenfrei und lebensmittelecht wie das harte Glas von Email. Und auch die Formen und Farben des Gourmetina-Sortiments aus der böhmischen Manufaktur „Český Smalt“ sind über Jahrhunderte bewährt, die Modelle entsprechen genau den Vorlagen im hauseigenen Email-Museum. Eine echte Augenweide und auch im Grill durch seine extreme Temperaturbeständigkeit ideal. Das Geschirr kann außerdem auf allen Herdarten eingesetzt werden – auch auf Induktionsplatten. Denn der dicke Boden ist absolut plan und kann sich auch bei hoher Hitze nicht verziehen. Emailliertes Geschirr kann sogar im Geschirrspüler gewaschen werden, verliert dort aber mit der Zeit seinen Glanz. Von den zahlreichen Geschirrmodellen, die auf www.gourmetina.at zu betrachten und auch online zu erwerben sind, haben es uns besonders der Bräter „Gusti“ (€ 129,90), die Bratpfanne „Paul“ (€ 99,90), die Liwanzenpfanne „Paula“ (€ 129,90) und die große „Gustl Black Edition“ (€ 279,90) mit Deckel angetan. Bei den hervorragenden Backformen sind es „Gretl“ (€ 99,90), „Karoline“ (€ 119,90) und des Fischers „Fritz“ (€ 99,90), die unsere Favoriten sind.

NAPOLEON OUTDOOR-KÜHLSCHRANK Außendienstler

Endlich gibt es Marken-Kühlschränke für die Grillterrasse! Die neuen Outdoor-Kühlschränke von Napoleon sind für Temperaturen von -5 bis 40 Grad Celsius angelegt und auch wasserdicht nach IP24. Sie halten normalen und schräg einfallenden Regen aus, nicht aber hochstehendes Wasser (z.B. eine Überschwemmung). Diese Geräte wurden auch auf die Einhaltung des Schalldruckpegels getestet (weniger als 70Db), verfügen über eine LED-Beleuchtung und verschließbare Türen. Das 135-Liter-Modell um € 1.999,– hat eine – wunschweise rechts oder links angeschlagen –, das mit 210 Litern Fassungsvermögen um € 2.499,– zwei Türen.

NAPOLEON

Gegossene Edelstahl-Grillroste

Das Beste aus beiden Welten versprechen die neuen Niro-Gussroste für NapoleonGrills: perfektes Branding und Wärmespeicherung wie bei Gusseisen sowie die Langlebigkeit und einfache Instandhaltung von Edelstahl. Und beeindruckend attraktiv sind sie auch noch die (wirklich) schweren Upgrades für die Gasgrills des kanadischen Herstellers. Der Tarif für die luxuriösen Edelstahl-Grillroste-Sets (Hauptgrillfläche und Sizzle Zone) liegt je nach Modell zwischen 299 und 379 Euro. Dafür ist gegossener Edelstahl praktisch unzerstörbar und hält ein Leben lang. Standardmäßig mitgeliefert werden diese Grillroste übrigens beim Napoleon Phantom Prestige.

DER MERKLINGER Gut Holz

Ein mobiler Ofen für Freunde des gediegenen Holzfeuers aus dem schönen Bayern. Der „Merklinger“ ist wunschweise Grill oder aber – mit Schamottausstattung – Holzbackofen bzw. Pizzaofen. Solide handgefertigt aus hochwertigem, wetter- und korrosionsbeständigem 6-mm-Massivstahl und kräftigen Lärchenholzbeinen mit stabilen Industrierollen aus Hartgummi. Der Seitentisch ist aus Lärchenholz, die Griffe aus Eiche und die Abzugshaube aus Edelstahl. Der Merklinger ist einfach zu bedienen und nach 20 bis 30 Minuten Aufheizzeit geht’s bereits los. Er wird zu 99% montiert geliefert, die Reinigung erfolgt durch Pyrolyse. Erhältlich im Fachhandel bzw. bei www.dermerklinger.de.

Neues GASTROBACK

Plancha am Tisch

Der neue „Design Tischgrill Plancha & BBQ“ von Gastroback mit 2.000 Watt verfügt über eine extra große Grillfläche von ca. 1.300cm² (2x650cm²), die Temperaturen von bis zu 240°C erreicht. Die zwei Grill-Wendeplatten aus massivem Alu-Druckguss sind getrennt in sechs Stufen regelbar und können wahlweise mit der glatten Plancha-Seite oder der geriffelten Grill-Seite eingesetzt werden. Die herausnehmbaren Grillplatten sind antihaftbeschichtet und spülmaschinengeeignet, die Reinigung nach dem Grillen ist daher schnell und unkompliziert. Die integrierte Fettauffangschale ist nach vorne entnehmbar, praktisch ist auch der Spritzschutz aus Edelstahl, der im hinteren Bereich der Plancha aufgesteckt werden kann.

ISI TWIST´N SPARKLE Sprudelwohl

iSi Twist´n Sparkle peppt jedes kalte Getränk mit Kohlensäure auf. Ob Wasser mit frischen Früchten, Kräutern oder Sirup, Säfte, Tee, fermentierte Getränke, Wein oder trendige Cocktails und Longdrinks – die Drinks werden einfach direkt in die schlanke 950ml-Flasche gefüllt und direkt mit CO2 besprudelt. Sie findet in jedem Kühlschrank Platz, ist leicht und handlich und außerdem zu 100% BPA-frei. Die passenden iSi Soda Chargers sind ja ohnehin zu 100% recycelbar. Mehr Informationen unter www.isi.com/culinary.

REBEL MEAT Halbe Halbe

Nach der Teilnahme bei der Start-up-Show „2 Minuten 2 Millionen“ und dem Erfolg der Tiefkühl-Burger-Patties erweitert das Wiener Food-Start-up Rebel Meat sein Sortiment um vier weitere Bio-Produkte: Bio-Burger-Patties mit Gemüse, Bio-Bratwürstel mit Gemüse, Bio-Käsekrainer mit Gemüse und Bio-Faschiertes mit Gemüse. Diese Produkte bestehen ebenfalls zu einer Hälfte aus Bio-Fleisch und zur anderen Hälfte aus pflanzlichen Bio-Zutaten, wie Karfiol, Karotten und Hirse. Damit spricht Rebel Meat insbesondere ernährungs- und umweltbewusste Fleischesser und Flexitarier an.

BAD ISCHLER

JIM BEAM HONEY Sommerdrinks

Jim Beam Honey ist eine sehr stimmige Kombination aus hochwertigem Honig-Likör und unverfälschtem Jim Beam Kentucky Straight Bourbon. Zusammen ergeben diese Komponenten eine leichte, samtig süße Edelspirituose mit 32,5 Volumsprozent, die man sehr angenehm pur auf Eis genießen kann, die aber auch kräftig genug ist, um sich als Basis eines Cocktails oder Longdrinks zu behaupten. So ist beispielsweise Jim Beam Honey mit Ginger Ale oder Apfelsaft und einem Schuss Sodawasser auf Eis eine wirklich sehr erfrischende Mischung.

Neue Gewürzsalz-Rezepturen

Bad Ischler hat seinen Kunden gut zugehört und die Gewürzsalze gemeinsam mit Experten geschmacklich und optisch verfeinert sowie neue Sorten entwickelt. Bei den Gewürzsalzen hat sich der Kräuter- und Gewürzanteil dadurch glatt verdoppelt, der Mahlgrad der Gewürze wurde zusätzlich optimiert. Alle Gewürzsalz-Sorten sind natürlich allergenfrei, glutenfrei, laktosefrei und vegan. Rezeptideen und Anwendungsbeispiele dazu gibt es auf www.badischler.at.

GAZİ GRILLUND PFANNENKÄSE PFEFFER Käse mit Kick

Die GAZİ Grill- und Pfannenkäsesorte des Jahres hat Pfeffer. Der Kick der neuen Variante mit deftiger Gewürzmischung entfaltet sich besonders gut auf dem Grill oder im Smoker, wo die scharfen Pfeffernoten durch rauchige Aromen noch unterstützt werden. Wer es milder im Geschmack mag, kann den GAZİ Grillund Pfannenkäse Pfeffer auch ganz einfach mit etwas Fett in der Pfanne, auf der Plancha oder im Backofen zubereiten. Erhältlich ist auch diese Variante in der 200-g-Packung (2x100g) seit April.

RAMSA TRÜFFEL SENF Senfdynastie

Ramsa-Wolf steht bereits in der 5. Generation für österreichische Senf-Tradition. Neben den bekannten Klassikern der Marke – wie „Englischer Spezial Senf“, „Wiener Spezial Senf“, „Estragon Senf“ und „Kremser Senf“ – werden auch Gourmet-Senfsorten mit Whisky, Orange, Kürbiskernen und Cranberrys immer stärker nachgefragt. Neu in dieser Range ist der „Trüffel Senf“ von Ramsa mit schwarzen Trüffelstückchen, der sehr gut zu Weichkäse, Huhn und für raffinierte Saucen passt.

Neues

NAPOLEON FREESTYLE Freundschaftspreise

Diese neue Grillserie von Napoleon offert viele Features und Funktionen und ein sehr attraktives Preis-Leistungsverhältnis. Der F 365 SIB PGT bietet um € 629,– bereits 3 Hauptbrenner und eine Sizzlezone, der F 425 SIB PGT um € 849,– sogar 4 Hauptbrenner mit insgesamt 16,6 KW und Sizzlezone. Die Grillfläche des F365 ist bereits 51x45 cm groß, der F 425 bietet sogar 60x45 Zentimeter Platz. Ausgestattet ist die gesamte Serie außerdem mit dem Jetfire Zündsystem, matt emaillierten Grillrosten aus Gusseisen, einem integrierten Thermometer, robusten Rollen und Aufhängern in den Seitenablagen für Grillbesteck sowie einem Flaschenöffner. Die rechte Seitenablage ist klappbar.

JAMES FLAMES FEUERSÄULE Flammenco

zusammenstecken, um im Schuppen zu überwintern. Oder aber man lässt ihn auch draußen stehen – einerseits um sich dann und wann an einem schönen Holzfeuer zu wärmen und um andererseits die Entstehung der attraktiven Rostpatina zu fördern, die dieses Material sehr schnell entwickelt. Bei diesem handelt es sich nämlich ganz bewusst um nicht rostfreien Stahl. Apropos Rost: Als Abschluss der Säule dient ein abnehmbarer Rost, auf dem nicht nur der Punsch erwärmt, sondern sogar das eine oder andere Steak gebrutzelt werden kann. Kostenpunkt: € 295,– inklusive Rost und Aschenwanne, Informationen: www.james-flames.at.

WE LOVE BBQ

Veggiegewürz + Ketchup

Die ganz besonderen Gewürze und Saucen aus der eigenen Manufaktur von Grill&Co unter dem Label „We love BBQ“ sind schon allein ein guter Grund, um den Weber Original Stores einen Besuch abzustatten. Neu in diesem hochwertigen Sortiment sind beispielsweise der „Veggie BBQ Rub“ im 100g-Glas (€ 7,50) – eine Würzmischung, die mit ihrem speziellen Kräutermix ganz besonders gut zu Röst- und Ofengemüse passt. Sehr empfehlenswert ist auch das Bio Tomaten Ketchup der Marke in der 340g-Flasche (€ 2,99) mit einem puren, sehr intensiv-fruchtigen Tomatenaroma, das ausschließlich mit sonnengereiften Bioparadeisern aus Italien hergestellt wird. Ohne Konservierungsmittel, ohne Verdickungsmittel und ohne Geschmacksverstärker.

Das perfekte Steak – jedes Mal. Die Weber Connect Technologie macht es möglich

KOMPATIBEL MIT DER KOSTENLOSEN WEBER CONNECT APP Lade die App herunter, und der digitale Grillassistent nennt dir jeden Schritt von der Vorbereitung bis zur Perfektion. Erfahre mehr über Weber Connect und die neuen Grillmodelle, in denen es eingebaut ist, auf weber.com NEU

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