Glockenspiele

Die ins Küchendeutsch assimilierte Glosche – „Cloche“ steht französisch für Glocke – ist eigentlich ein Relikt der aristokratischen Küchen und diente einst dem Warmhalten der Speisen auf ihren langen Wegen durch endlose Flure. Inzwischen aber haben sich längst kreative Feuerköche der praktischen Metallhauben bemächtigt, die sie als Werkzeug für punktgenaue indirekte Garprozesse auf der Grillplatte einsetzen.

Glocken spiele

Der Mann von La Plancha. Koch und Grillprofi Geri Hochgatterer ist ein bekennender Plancha-Fan und grillt auf seiner Simogas Rainbow so gut wie nie ganz ohne Glosche, denn bei vielen Gerichten kommt irgendwann der Punkt, an dem man sie auf der heißen Platte auch etwas dämpfen, räuchern oder auch nur warm halten möchte. Kombiniert man hier die unterschiedlichen Temperaturzonen der Plancha geschickt mit Gloschen verschiedener Größen, kann man auf einem Gerät sogar zeitgleich zwei bis drei Komponenten eines Gerichtes zubereiten. Dass das nicht aufwendig und zeitraubend sein muss, zeigt er anhand von vier Rezepten für die schnelle Plancha. Denn hier gilt ohnehin der Grundsatz: Make it simple! Also mit wenigen guten Lebensmitteln und Aromaten, deren Eigengeschmack durch die Röstung auf der heißen Platte so verstärkt wird, dass oft nicht mehr zusätzliche Würzung als eine Prise Salz vonnöten ist. Grundausrüstung an der Plancha ist neben Spachteln und Glosche immer auch zweierlei: ein hochwertiges, hitzebeständiges und geschmacksneutrales Pflanzenöl für den dünnen Bratfilm auf der heißen Eisenplatte sowie eine Flüssigkeit zum Angießen, Dämpfen oder Aromatisieren. Das Spektrum reicht hier von Weißwein über Obstsäfte bis hin zu Leitungswasser. Letzteres sollte ohnehin immer bereitstehen, falls die Plancha zwischendurch einmal gereinigt werden soll. Lustmatratzen. Die meisten Planchas haben zwei Brenner, die getrennt geregelt werden können, und es macht viel Sinn, sich hier ein Temperaturgefälle einzurichten, um das Gargut mit der Spachtel immer dorthin schieben zu können, wo das optimale Kleinklima herrscht. Meist ist es gar nicht nötig bzw. zielführend, die ganze Plancha immer mit Vollgas zu fahren, wie das oft gepredigt wird. Oft macht es auch Sinn, sensible Lebensmittel wie z.B. Fischfilets oder Kobe-Beef durch aromatische Zutaten von der Hitze der Platte zu entkoppeln. Das können Kräuter oder Tee zum Räuchern sein, wie bei Geris folgenden Rezepten, oder aber auch würziges Heu, Obstfilets etc. Das Aroma dieser Lustmatratzen wird durch die aufsteigende Hitze besonders bei Verwendung einer Glosche sehr gut in die Lebensmittel darauf transportiert.

Gnocchi mit Chorizo und Gemüse

Zutaten für 4 Portionen: 500 g frische Gnocchi di patate 200 g Chorizo 2 Schalotten 2 Jungzwiebeln 8 Kirschtomaten 1 Handvoll Buchenpilze 8 Kapernbeeren 1 Paprikaschote 1 Stange Staudensellerie 2 EL Olivenöl 1/8 l Weißwein 1 Prise Salz frisch gemahlener Pfeffer frisches Basilikum

ZUBEREITUNG: Die Chorizo erst in Scheiben und dann nudelig schneiden, das Gemüse grob in mundgerechte Stücke schneiden, salzen und mit etwas Olivenöl durchmischen. Die Plancha wird auf beiden Brennern so vorgeheizt, bis Wassertropfen darauf tanzen. Dann kommt auf der einen Seite ein Schuss Öl darauf und gleich auch das geschnittene Gemüse samt Chorizo dazu, das mit der Spachtel dann und wann gewendet wird. Auf der anderen Hälfte werden die Gnocchi ebenfalls auf etwas Öl angeröstet und dann mit einem Schuss Weißwein abgelöscht – jetzt sofort die Glosche draufsetzen und den Brenner kleiner drehen. Wenn das Gemüse schöne Röststoffe entwickelt hat, etwas frischen Pfeffer darüber mahlen und mit den inzwischen aufgedampften Gnocchi vermischen. Zum Servieren mit frischem Basilikum garnieren.

Wolfsbarschfilets auf dem Kräuterbett

Camembert auf Malventee geräuchert

Zutaten für 2 Portionen: 2 Wolfsbarschfilets 2 Handvoll frische Kräuter ½ Bund grüner oder violetter Spargel ½ Bund Jungzwiebeln 1 Chilischote Salz

Zutaten für 2 Portionen: 1 rahmiger Camembert, ca. 150200 g 2 Handvoll Früchtetee mit Malvenblüten 8 frische Erdbeeren 1 Prise Salz 1 Prise Zucker

ZUBEREITUNG: Einen kleinen Teil der Kräuter grob hacken, die Fischfilets mit etwas Öl bepinseln, salzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen, beiseitestellen. Beide Brenner der Plancha ein paar Minuten vorheizen, dann aus den frischen Kräutern auf der Grillplatte ein Bett für die Fischfilets bereiten und diese darauflegen. Die Glosche darüber stülpen und die nächsten 5 Minuten der Versuchung widerstehen, dort ständig nachzusehen. Die Spargelstangen und Jungzwiebeln zuschneiden, der Länge nach halbieren und mit etwas Öl sowie einer Prise Salz auf der heißen Plancha kräftig anbraten. Die Chilischote in feine Ringe schneiden und daruntermischen.

ZUBEREITUNG: Man kann natürlich beliebigen losen Kräutertee zum Räuchern unter der Glosche verwenden, aber fruchtige Sorten mit einem gewissen Anteil von Malvenblüten passen ganz besonders gut zu Weichkäse. Auf jeden Fall wird ein Häufchen von diesem Tee auf der heißen Plancha platziert, direkt darauf der Camembert im Ganzen und die Glosche darüber. Jetzt wird gewartet, bis der Käse sich durch den Teerauch verfärbt und weicher wird, dann kommen noch die halbierten Erdbeeren dazu, die lediglich mit einer Prise Salz und Zucker gewürzt werden. Wenn auch diese Früchte warm sind, ist der Käse servierbereit.

Dorade und Garnelen auf Zitrone

Zutaten für 2 Portionen: 1 Dorade (Goldbrasse), ca. 400 g 4 Riesengarnelen 2 BioZitronen 1 Büschel Thymian 1 Avocado Salz frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG: Von den Zitronen die Schalen in großen Schnitzen abschneiden und die geschälten Früchte in Scheiben schneiden. Die ausgenommene Dorade außen und innen salzen und mit frischem Thymian sowie einigen Zitronenschalenstücken füllen. Auf der heißen Plancha mit einem kräftigen Schuss Öl beidseitig anbraten, dann auf ein Bett aus Zitronenscheiben legen und die Glosche darüber stülpen. Nun die Garnelen gemeinsam mit ein paar Stück Zitronenschale beidseitig anbraten und ebenfalls unter die Glosche schieben. Nach 5 Minuten nachsehen – lässt sich die Kiemenflosse leicht lösen, ist der Fisch durch. Inzwischen die Avocado halbieren und entkernen, auf der Schnittfläche grillen. Dann herauslösen und in Spalten schneiden. Mit dem Fisch, den Garnelen und einer Zitronenspalte servieren.

PLANCHA -

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