Die Texaskrücke

Wer beim BBQ nicht 18 Stunden auf seine fachgerecht gesmokten Briskets, Ribs oder sein Pulled Pork warten möchte, bedient sich am besten eines beliebten Profi-Tricks: der Texaskrücke, im Amerikanischen „Texas Crutch“ bzw. „Stall“ genannt. Mit dieser Methode geht’s doppelt so schnell.

BBQ ist sowieso nichts für Eilige. „Low & slow“ ist die Devise, denn die Gartemperaturen im Smoker werden mit voller Absicht in einem Bereich gehalten, in dem der Kollagenabbau schneller vonstattengeht als die Denaturierung des Eiweißes, also der eigentliche Garprozess. Auf diese Weise werden auch zähere Fleischteile butterzart, ohne jedoch Saft und Aroma zu verlieren. Ganz im Gegenteil. Das abgebaute Bindegewebe wird zu delikater Gelatine, die BBQ-gegartem Fleisch eine besondere Würze und Saftigkeit verleiht.

Lästige Plateauphase. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte am Ende eines BBQs, je nach Qualität und Teilstück, bei rund 90°C liegen. Was bei einer Gartemperatur, die vielleicht nur etwa 10-20°C darüber liegt, natürlich seine Zeit braucht. Bei Pulled Pork und Brisket sind das bei den Profis oft 18 Stunden und mehr, wenn sie vorhaben, damit einen Grillbewerb zu gewinnen. wSchuld daran trägt unter anderem die sogenannte Plateauphase. Denn während die Kerntemperatur im Fleisch in den ersten vier Stunden langsam, aber sicher auf 65 bis 75°C klettert – zur Überwachung hat man natürlich eine Temperatursonde darin stecken –, tut sich danach für einige Zeit gar nix. Stunde um Stunde vergeht, und man beginnt bereits an der Funktion des Thermometers zu zweifeln, bevor es nach einer gefühlten Ewigkeit allmählich wieder im Schneckentempo bergauf geht. Grund für diesen Effekt, der meist bei einer Temperatur zwischen 70 und 80 Grad auftritt, ist einerseits die bewusste Umwand-

Ribs & Ribs & Ribs. Das ist nicht einerlei. Der Liebhaber unterscheidet zwischen Baby Back Ribs (ganz vorne), die gemeinhin und fälschlich als Spare Ribs gehandelt werden, den richtigen Spare Ribs (Mitte), hier im sogenannten St. Lous Cut, sowie den fleischigen Bauchrippen, die auch gerne am Smoker zubereitet werden.

lung von Kollagen in Gelatine, vor allem aber die Verdunstungskälte auf der Fleischoberfläche in trockener Luft. Die Intensität und Dauer dieser Plateauphase wird also primär von der Luftfeuchtigkeit im Grill oder Smoker beeinflusst. Und mit der Texaskrücke – einem eng gewickelten Schutzmantel um das Fleisch – wird diese Verdunstung fast vollständig unterbunden, das Fleisch außerdem schneller weich gegart. Wer jedoch ohne Texaskrücke arbeiten will, sollte in seinen Smoker oder Grill auf jeden Fall immer eine Schale Wasser stellen. Sand oder Kies in der Wasserschale des Watersmokers, die manche Profis gerne verwenden, kompensiert zwar gut Temperaturschwankungen, verlängert allerdings auch die Plateauphase. Diese ist übrigens vor allem bei großen Teilstücken wie Beef Brisket oder einer Schweinsschulter für Pulled Pork ein Thema. Aber auch Ribs profitieren gehörig von der Texaskrücke. Sie garen schneller zart und werden ungemein saftig. Daher haben wir uns für unser fotografisches Exempel dreierlei Ribs vom Schwein vorgenommen: Baby Back Ribs vom Karree (die gemeinhin als Spare Ribs gehandelt werden), Spare Ribs St. Louis Cut (geschälte Bauchrippen) sowie Spare Ribs im Gentlemen Cut, wie ihn viele Profis bevorzugen – mit extra viel Fleisch an den Rippen.

Der Start. Am Anfang ist alles noch wie immer. Das Fleisch wird gewürzt bzw. mit einem Rub eingerieben und bis zum Smoken in den Kühlschrank gelegt, vielleicht sogar über Nacht. Denn kaltes Fleisch nimmt den Rauch besser an als zimmerwarmes. Der Grill bzw. Smoker wird fürs BBQ vorgeheizt – der Deckelthermometer sollte 110 bis 120°C zeigen – und die Räucherspäne werden eingeweicht. Bei Chunks (Holzbrocken) kann das Wässern entfallen. Ist die richtige BBQ-Temperatur erreicht, kommt das Fleisch auf den Rost, der Temperaturfühler hinein und das abgetropfte Räucherholz in die Glut. Bei geschlossenem Deckel wird nun so lange gegart, bis die Kerntemperatur 50 bis 60°C erreicht hat. Dann schlägt die Stunde der Texaskrücke, in die das Fleisch nun fest eingepackt wird.

Die richtige Krücke. Profis verwenden für die Texaskrücke gerne „Butcher Paper“ von der Rolle – meist doppellagig. Wir finden ein gutes Backpapier wie das Strukturpapier von Toppits mindestens dafür genauso geeignet, und zwar einlagig. Um den Isolationseffekt zu verstärken, kommt bei uns dann noch eine spezielle Alufolie darüber, die den Dampf gut im Paket hält. Den direkten Kontakt des Fleisches mit der Alufolie wollen wir allerdings – anders als früher üblich – eher vermeiden, denn durch Hitze, Säuren und Salze können so Alumoleküle ins Essen gelangen. In Kombination mit Backpapier gibt Aluminium jedoch einen idealen Werkstoff für eine dichte Texaskrücke, in die auch Kräuter, Gemüse oder sogar ein Schluck Saft als Aromaspender mitgepackt werden können. Zu unseren Rippchen beispielsweise geben ein paar Rosmarinzweige einen großartigen mediterranen Kick.

Verschlossen wird das Paket schließlich durch das Umschlagen der Kanten, die dann mit Zahnstochern oder besser noch Rouladennadeln fixiert werden. Bei Ribs ist das mit dem dichten Verschließen übrigens nicht wirklich wichtig, da hier die Plateauphase kaum eine Rolle spielt. Und am Schluss wird seitlich natürlich in jedem Fall auch wieder der Temperaturfühler im Fleisch platziert, um stets über die aktuelle Kerntemperatur informiert zu bleiben. Dann kommt das gute Stück wieder auf den Grill und die Grilltemperatur wird auf circa 140-150°C erhöht. So gart das Fleisch, bis

Die Texas Crutch Packstation

seine Kerntemperatur fast die angepeilte Marke erreicht hat. Dann wird es wieder vom Grill genommen und die Texaskrücke vorsichtig über einer Schüssel geöffnet. Den Bratensaft heben wir nämlich auf, um ihn später mit etwas Butter aufzupeppen. Am Schluss kommt das Fleisch nochmals für eine halbe Stunde nackt auf den Grill, um wieder zu einer Kruste zu kommen. Denn der Nachteil dieser Methode ist nun einmal, dass eine eventuell bereits vorhandene Kruste in der Texas Crutch wieder aufweicht.

Kein Fastfood. So geht es zwar schneller, aber immer noch nicht schnell. Auch mit Texaskrücke braucht der Pitmaster letztendlich ausreichend Zeit und Planung. Denn auf diese Art und Weise gart ein Pulled Pork zwar „nur mehr“ 10 Stunden und perfekte Ribs sind sogar in 3 bis 4 Stunden fertig. Aber das ist immer noch ein ganzer Nachmittag, dafür jedoch kein Vergleich mit den handelsüblichen, vormarinierten und weichgewalkten Ripperln, die auf dem Grill fälschlicherweise meist so kurz wie ein Kotelett gebraten werden. Zwischen diesen Rib-Kategorien liegen ganze Welten und für die schnelle Küche eignen sich nun einmal andere Teilstücke und Grillmethoden deutlich besser. Die Folie. Im Vorjahr hat die Melitta-Marke Toppits ein Nachhaltigkeitssortiment auf den Markt gebracht, das eine ÖkoFrischhaltefolie, Öko-Gefrierbeutel und eine Recycling-Alufolie umfasst. Diese Folie ist durch ihre besondere Wabenstruktur nicht nur besonders reißfest, sondern auch wegen ihrer Herkunft sehr sympathisch. Sie wird nämlich mit 98% recyceltem Aluminium hergestellt. Um dabei die bekannte Toppits-Qualität sicherzustellen, werden dafür aber ausschließlich hochwertige industrielle Recyclate regeneriert. Gegenüber Alufolien ohne Recycling-Anteil ist die Herstellung zudem um 95% weniger energieintensiv. Auch der Packungskarton besteht übrigens zu mindestens 95% aus Recyclingpapier und ist zu 100% recycelbar.

Das Backpapier. Die Toppits Backpapier-Bögen mit spezieller Antihaft-Struktur sind in Backblech-Größe vorgeschnitten, was groß genug für die meisten Aufgaben ist. Das ungebleichte und kompostierbare Papier ist besonders robust, kann nicht durchfetten und schmiegt sich beim Einpacken sehr gut an das Fleisch an.