Bye, bye, Ribeye

Bye, bye,

Ribeye!

Der Rostbraten, bei passender Qualität und Reifung heutzutage gerne auch Ribeye genannt, ist eines der schmackhaftesten, saftigsten und daher auch beliebtesten Teilstücke vom Rind. Aber eigentlich besteht so ein Ribeye aus bis zu vier unterschiedlichen Muskelsträngen. Und daher ist es manchmal gar nicht so falsch, diesen schönen Cut noch in seine Einzelteile zu zerlegen.

Die größten und wichtigsten Muskeln des Ribeye sind ja anatomisch betrachtet der „Longissimus Dorsi“ und der „Spinalis Dorsi“. Der Longissimus Dorsi, manchmal auch Lende genannt, ist quasi die Verlängerung der Karreerose der Beiried in den Rostbraten hinein. Er liegt beim Ribeye als relativ runder Muskel im Zentrum des Steaks und ist auf der Beiriedseite natürlich größer geraten als auf der Halsseite des Teilstücks. Der am Rand situierte Spinalis Dorsi, meist als Ribeye Cap oder Deckel bezeichnet, ist für viele Kenner hingegen das allerhöchste der Steak-Gefühle. Sein Fleisch ist zart und gut marmoriert, der Geschmack angenehm und intensiv. Löst man ihn aber bei der Zerlegung getrennt aus dem Rückenstrang, ergibt sich ein flaches Steak, das an ein Flank Steak erinnert (und auch ähnlich zubereitet werden sollte). Das machen aber nur wenige Metzger, da das begehrte Ribeye Steak damit weitgehend zerstört wird. Was man also am besten lieber selbst erledigt oder online bei Spezialisten ordert. Und zwischen den Muskeln liegt dann noch das Fettauge – das allerdings nicht für den Namen des Ribeye verantwortlich ist, wie gemeinhin angenommen. Es ist vielmehr die zentrale Lage des Teilstücks in der Rückenpartie, die zu dieser Bezeichnung geführt hat.

Latino Cut. Von Argentinien aus erobert aktuell ein Special Cut des Ribeyes die Steakhäuser der Welt, der den klingenden Namen „Tira de ancho“ trägt. Für dieses etwa 600-800 Gramm schwere Steak für 2-4 Personen wird ein extrabreites Ribeye Steak der Breite nach so aufgeschnitten bzw. „aufgewickelt“, dass die Fleischteile, die dieses Steak rund um das Fettauge vereint, relativ gleichmäßig am Grill gegart werden können. Besser ist es übrigens, hier ein Ribeye Steak von der Beiriedseite zu wählen, da hier

weniger Muskeln zuzuschneiden sind als am anderen Ende des Rostbratens. Gegrillt wird das Fleisch Steak-typisch sehr heiß mit einer entspannenden Ruhephase vor dem Aufschnitt – die idealen finalen Garstufen sind hier „medium rare“ und „medium“ (Kerntemperatur vor dem Rasten 53-57°C). Danach sollte das fertige TDA der Länge nach noch in drei bis vier Teile geteilt werden, um die eigentlichen Tranchen wieder quer zur Faser schneiden zu können. Und wer hier das Messer in der Hand hat, kommt vielleicht sogar in Versuchung, sich den Teil mit dem Ribeye Cap zu sichern.

Teile und grille. Aber Gusto und Ohrfeigen sind ja bekanntermaßen verschieden, oft ist es ja gerade die magere Rose, die speziell bei Steakliebhaberinnen noch besser ankommt als das intensiver marmorierte Ribeye Cap. Und das Fett zwischen den Muskeln wird von besonders Figurbewussten ja ebenfalls recht gerne verschmäht. Hier bietet sich an, das extra dicke Ribeye Steak (wir reden hier von 5 Zentimetern und mehr) in seine Hauptpartien zu dekonstruieren. Also in die Rose, die wunderschön marmorierte, aber doch eher magere Steaks ergibt, sowie in den etwas fetteren Deckel, der ganz besonders viel Aroma verspricht. Auf das Fett dazwischen wird bei dieser Zerlegungsmethode natürlich großteils verzichtet. Gegrillt wird analog zum Tira de ancho anfangs eher heiß und mit ähnlicher Zieltemperatur im Kern. Nur wird man diese dicken Steaks nach dem scharfen Angrillen am besten bei mäßiger Temperatur im abgeschalteten Grill oder im Ofen (bei ca. 120°C) noch eine ganze Zeit lang nachgaren lassen müssen, um auf eine Kerntemperatur von rund 56°C zu kommen.