Sommerwild

SOMMER WILD

Grillzeit ist auch Jagdsaison. Die Zeiten herbstlicher Wildwochen sind zwar gängige gastronomische Tradition, haben aber wenig mit der Verfügbarkeit hochwertigen Wildprets für unsereiner zu tun. Eher schon der beliebte Maibock sowie all die delikaten Kandidaten für unser Sommerwild-Special auf den nächsten Seiten.

Der Waidmann streift ja tatsächlich just dann besonders oft durch die Wälder, wenn‘s unterm Grillrost häufig glüht. Also jetzt beispielsweise. Denn Rehwild wird in Österreich von Mai bis Dezember erlegt, Rotwild von Juni bis Dezember. Und das Wildschwein ohnehin ganzjährig. Die Brunftzeiten in Sommer und Herbst sind dann lediglich die Unterbrechungen der jeweiligen Jagdsaison – auch ganz im Sinn der Kulinarik, denn die hormonellen Veränderungen schlagen recht deutlich auf den Fleischgeschmack der Tiere durch. Der wahre Gamechanger war hier jedoch einst Carl von Linde, der 1876 die Kältemaschine erfand, die bis zur heutigen Schockfrosttechnik perfektioniert wurde. Daher wird heutzutage Wildfleisch der Topkategorie von den Spezialisten tatsächlich sehr gerne zum idealen Reifezeitpunkt und ohne Qualitätseinbußen eingefroren, da Jagdglück nun einmal nicht planbar ist und auch die genannten Brunft- und Schonzeiten keine konstante Fleischversorgung ermöglichen würden.

Kurzer Prozess. Kulinarisch ist Wild ja längst dem Schmortopf entwachsen. Denn das Fleisch von jungen Tieren, wie es heute mehrheitlich angeboten wird, ist extrem kurzfasrig und zart, der Geschmack feinwürzig, aber niemals streng. Keine Rede von Hautgout vergangener Tage, der oft mit schweren Saucen und viel Rotwein neutralisiert werden musste. Der Trend in der Haubengastronomie geht bei Wild daher schon lange in die Richtung kurzer Garzeiten und niedriger Kerntemperaturen, wie sie gerade am Grill perfekt realisiert werden können. Die Lieferanten dieser schönen, neuen Wildpretwelt mit Sterne-Appeal sind meist professionelle „Wildsammler“, die intensiv mit den Jagdverbänden zusammenarbeiten und sich dabei auch um wichtige wertbestimmende Kriterien wie Selektion, Hygiene, Zerlegung und Fleischreifung der Jagdbeute kümmern. Die erste Adresse Österreichs dafür ist der

Tiroler GenussWelten

2016 erfüllte sich Josef „Pepi“ Ager mit dem Bau der GenussWelt in Itter einen lange gehegten Wunsch. Durch das Flaschenportal betritt man dort eine Welt der regionalen Spezialitäten, wo neben den eigenen Speck- und Wildspezialitäten auch ausgewählte Produkte regionaler Lieferanten sowie hervorragende Weine österreichischer Winzer auf die Besucher warten. 2017 erfolgte der große Umbau der Felsengrotte in Rattenberg – der kleinsten Stadt Österreichs – zu einer zweiten GenussWelt. Das Geschäft beeindruckt nicht nur durch seine außergewöhnliche Lage mitten in einem Felsen, sondern auch durch sein erstklassiges Ladendesign. Beide GenussWelten werden von Tochter Patricia und einem starken Team geführt. Online zu erwerben sind sämtliche Produkte der GenussWelten – wie auch das Wildfleisch – natürlich ebenfalls auf www.genusswelt-shop.com. Wildfleischkauf ist Vertrauenssache – in seinen GenussWelten sowie auch in seinem Onlineshop verkauft Ager daher ausschließlich Fleisch von Wildtieren, die in Österreich erlegt wurden. Es wird fachgerecht unter strengsten hygienischen Auflagen von speziell für die Wild-Zerlegung ausgebildeten Metzgern verarbeitet und jedes Tier wird vor der Zerlegung von einem Tierarzt beschaut und nur freigegeben, wenn es den hohen Ansprüchen genügt.

Tiroler Josef Ager, der mit seinem Wild- und Speck-Angebot bereits in der zweiten Generation den Lebensmittelgroß- und -einzelhandel im In- und Ausland mit Premiumware versorgt. Mehr als 1.500 Tonnen Wild vermarktet das Familienunternehmen pro Jahr, das meiste davon stammt aus den Jagdgebieten in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und Kärnten. Seit 2017 sind die Agers mit den „GenussWelten“ in Itter und Rattenberg präsent, seit September 2020 auch mit einem brandneuen Webshop (www. genusswelt-shop.com), wo fachmännisch selektiertes, junges Wildfleisch von Hirsch, Reh, Wildschwein und Co. postalisch geordert werden kann. Schon ab einem Bestellwert von € 99,– wird das mit umweltfreundlicher Isolierung aus Papier verpackte Paket kostenfrei versendet.

Erfolgsrezepte. Dieses moderne, leichte Wild ist auch der ideale Rohstoff für große Publikumserfolge am Grill. Denn wenn man ein paar Kniffe beherrscht, ist die Zartheit und das Aroma eines delikaten Rehrückens oder Hirschfilets kaum zu übertreffen. Ein ausgewiesener Experte auf diesem Sektor ist übrigens Grillweltmeister Leo Gradl, der in seiner Grillschule im „Stillen Tal“ auch spezialisierte Grillkurse für Jäger und andere Wildliebhaber anbietet. Er hat mit und für uns aus dem Portfolio des GenussWelt-Shops ein paar Highlights ausgewählt und auf Kugelgrill sowie Feuertisch zubereitet. Rezepte und Anleitungen gibt es auf den nächsten Seiten. Wer sich selbst einmal von Leo als Wild-Grillmeister coachen lassen möchte, findet die aktuellen Kurstermine im Internet unter www.leos-grillschule.at. Für unser Sommerwild-Special haben wir uns von Josef Ager und Leo Gradl aus der langen Artikelliste des Wildspezialisten folgende Produkte gewünscht: eine ausgelöste Frischlingskeule, Koteletts vom Hirschen, Rehracks zur Krone zugeputzt sowie die Oberschale eines Rehs für eine Edel-Picanha. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Frischlingsschlögel BBQ-Style

Grillen: indirekt bei ca. 170°C Kerntemperatur: 85°C nach der Rastphase Grillzeit: je nach Größe ca. 3 Stunden

Der ausgelöste Schlögel des jungen Wildschweins ist ein ideales Teilstück zum Braten im Ganzen. Er sollte dafür in Form gebunden werden und verträgt auch eine kräftige Würzung. Als Grillgerät verwendet Leo für dieses Rezept gerne einen Kugelgrill, in dem er seitlich zwei Kohlekörbe platziert – der Braten wird in der indirekten Zone über einem Bräter mit Gemüse geschmort, das auf diese Weise gleichzeitig fertig wird. Als Brennstoff nimmt er hier der langen Brenndauer wegen hochwertige Kohlebriketts.

ZUBEREITUNG: Den Frischlingsschlögel innen und außen mit Chiliöl und BBQ-Gewürz einreiben, mit Grillschnur eng und fest binden und über Nacht (am besten vakuumiert) durchziehen lassen. Die Kohlebriketts im Anzündkamin vorglühen, anschließend auf die Kohlekörbe verteilen und für indirekte Hitze außen platzieren. Den Grillrost aufsetzen, die Ziegelsteine darauf direkt über die heißen Briketts legen und den Kugelgrill auf ca. 170°C vorheizen. Das gewürfelte Gemüse in einer Bratenform verteilen, mit etwas BBQ-Gewürz vermischen und mit einem Schuss Birnensaft angießen. Dann die vorgeheizten Ziegel auf dem unteren Rost (Kohlerost) zwischen die beiden Kohlekörbe legen und die Gemüsepfanne direkt auf die Ziegel stellen. Den Grillrost darüber einsetzen, den Frischlingsschlögel direkt über dem Gemüse platzieren und auf dem Rost direkt über der Glut die Apfelchunks mit Wacholderstaude zum Rauchen bringen. Die Ziegel speichern und regulieren die Wärme perfekt. Während der Zubereitung der Keule schmort das Gemüse im abtropfenden Fleischsaft des Frischlings. Zwischendurch zum Gemüse evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. Den Braten während des Garens immer wieder mit Birnensaft einsprühen und einmal wenden. Wenn die Kerntemperatur 80°C erreicht, wird die Luftzufuhr des Kugelgrills oben und unten geschlossen. Nun beginnt die Rastphase, der Deckel bleibt jetzt geschlossen und zeitgleich passiert aber jede Menge darunter, ohne dass wir etwas machen müssen: Die Kohle stickt ab, die Temperatur im Garraum sinkt langsam, die Kerntemperatur im Braten wird aber gleichzeitig noch auf ca. 85°C ansteigen. Der Frischlingsbraten kann jetzt ausgiebig rasten und der Fleischsaft tropft dabei auf das Schmorgemüse!

Zutaten für 6 Portionen:

1 Schlögel vom Frischling ohne Knochen, ca. 1.800 g 2 TL Chiliöl Birnensaft

Für das BBQ-Gewürz:

3 EL Natursalz 1 EL Pfeffermix 10 Wacholderbeeren 2 EL Kräutermix, grob gehackt (Salbei, Thymian und Rosmarin) 2 EL Rohrzucker 1 EL smoked Paprika Chili nach Geschmack Natursalz mit Pfeffer, Wacholder und Kräutermix frisch mörsern und die restlichen Zutaten daruntermischen.

Für das Schmorgemüse:

1 kg grobe Würfel von Karotte, Sellerie und Zwiebel

Hirschkoteletts vom Feuertisch

Grillen: direkt am Feuerrost scharf angrillen Kerntemperatur: ca. 6 Minuten angrillen + 8 Minuten Rastzeit Grillzeit: 58°C nach der Rastphase

Wenn man sichergehen möchte, dass die Koteletts vom Hirschrücken die richtige Stärke haben, ist es am besten, sich ganze Racks zu kaufen und selbst zu portionieren. Die Rippenknochen sind da schon zugeputzt.

ZUBEREITUNG: Den Feuertisch gut vorheizen und auch den Rost direkt über der Glut gut Temperatur nehmen lassen. Spargel, Zwiebeln, Olivenöl, Staubzucker, Salz und Muskatnuss mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Das marinierte Spargelgemüse kurz auf der Feuerplatte scharf angrillen und dann mit der Butter bei reduzierter Hitze am Plattenrand ziehen lassen. Die Hirschracks in schöne Kottelets aufschneiden (eines pro Rippe), mit dem Kräutersalz würzen und kurz einwirken lassen. Den heißen Feuerrost mit der Ölzwiebel einreiben. Darauf die Kottelets bei kräftiger Hitze beidseitig scharf angrillen. Danach bei geringer Hitze am Rande der Feuerplatte zum Rasten auf das angegrillte Spargelgemüse legen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 58°C ziehen lassen. Die Kottelets dazwischen wenden und mit dem abtropfenden Spargelsaft einpinseln.

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Hirschkarree 1 halbierte Zwiebel zum Einölen der Feuerplatte

Für das Kräutersalz:

2 EL Natursalz, grob 1 EL Pfeffermix 5 Wacholderbeeren 2 EL Kräutermix, grob gehackt (Salbei, Thymian und Rosmarin) Die Zutaten im Mörser kurz zerstampfen.

Für das Spargelgemüse:

600 g weißer und grüner Spargel, in schräge Scheiben geschnitten 100 g rote Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten 2 EL Olivenöl 1 TL Staubzucker Salz und Muskatnuss 150 g Butter

Picanha vom Reh am Spieß

Grillen: direkt auf frischer Glut, volle Hitze Kerntemperatur: ca. 5 bis 8 Minuten, kommt auf die Dicke an Grillzeit: 58°C nach der Rastphase

Die Oberschale von der Rehkeule lässt sich sehr gut nach Art der Gauchos auf dem Spieß über heißer Kohle grillen. Das Fleisch ist sehr mager und zart, sollte also nicht zu lange gegart werden.

ZUBEREITUNG: Einen Anzündkamin mit grober Holzkohle gut vorglühen und dann der Länge nach dort auf dem Grillrost verteilen, wo der Spieß hinkommen soll. Zwischen Fleisch und Glut soll der Abstand nämlich möglichst niedrig sein, denn starke Hitze soll die zarten Rehstreifen rasch bräunen. Dann erst den Einsatz für die Spießhalterung aufstecken. Alle Zutaten für die Aromabutter in einer Pfanne rösten, bis die Zwiebeln braun werden. Diese Aromabutter wird am besten schon beim Anzünden der Holzkohle über dem Anzündkamin gebräunt. Die Rehoberschale in Faserrichtung in dicke Streifen schneiden. Dann das Fleisch mit Chiliöl einreiben, aufspießen und mit Salzflocken bestreuen. Spieße rasch über der Glut platzieren, volle Hitze ist jetzt perfekt! Die Rehstreifen rasch beidseitig bis zur Kerntemperatur von 56°C knusprig bräunen. Die fertige Picanha soll danach noch ein paar Minuten am Spieß rasten, die Kerntemperatur steigt dabei noch auf ca. 58°C an. Das Fleisch vom Spieß ziehen und gegen die Faserung tranchieren. Mit Aromabutter anrichten.

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Rehoberschale 2 TL Chiliöl 2 TL Salzflocken

Für die Aromabutter:

200 g Butter 300 g Zwiebeln, grob gewürfelt 15 Salbeiblätter 1 TL Wacholderbeeren 1 TL schwarze Pfefferkörner

Rehracks vom Feuertisch

Grillen: direkt am Feuertisch braun angrillen Kerntemperatur: ca. 6 Minuten + 15 Minuten Rastzeit Grillzeit: 58°C nach der Rastphase

Zutaten für 6 Portionen:

1 kg Rehracks ½ Zwiebel in Öl zum Einölen der Feuerplatte frische Kräuterzweige für die Rastphase als Unterlage 2 EL Butter

Kräutersalz für Wild:

2 EL Natursalz, grob 1 EL Pfeffermix 5 Wacholderbeeren 2 EL Kräutermix, grob gehackt (Salbei, Thymian und Rosmarin) Die Zutaten im Mörser kurz zerstampfen.

ZUBEREITUNG: Die Rehracks rundum mit Kräutersalz einreiben und 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Feuerplatte mit der Ölzwiebel einreiben. Dann die Rehracks bei kräftiger Hitze auf der Feuerplatte rundherum braun angrillen und anschließend bei geringer Hitze am Plattenrand auf die Kräuterzweige legen, mit Butter einpinseln und mit einer Garhaube (Glosche) oder ersatzweise einem Topf bedeckt bis zur Kerntemperatur von 58°C ziehen lassen. Das Fleisch dazwischen mehrmals wenden und mit dem abtropfenden Saft von der Grillplatte einpinseln. Dazu passen perfekt gegrillte Pilze und die Pfeffer-Heidelbeeren.

Pfeffer-Heidelbeeren mit Honig

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten werden kurz zu einer Sauce eingekocht und mit wenig Maizena leicht eingedickt. Die noch warme Sauce süßt man nun nach Geschmack mit Honig und einer Prise Salz. Dieser Superbegleiter zu vielen Wildgerichten hält sich im Kühlschrank wie eine Marmelade!

Zutaten:

200 g Heidelbeeren 1 TL grüner Pfeffer, grob gemörsert 4 EL Balsamessig 1 TL Maizena zum Eindicken 3 EL Honig Salz

Heimspiel

für Kotányi

Diese neue Range getrockneter Kräuter und Gewürze von Kotányi hat zwei unschlagbare Argumente: sie stammen allesamt zu 100% aus Österreich und aus kontrolliertem biologischem Anbau.

Diese heimischen Stars unter den Gewürzen werden in Kotányis Werk im niederösterreichischen Wolkersdorf verarbeitet und verpackt. Mit den fünf ausgewählten heimischen Produkten können traditionelle Gerichte ganz einfach authentisch verfeinert werden. Im Standbeutel kommt die Vorratspackung für den Endverbraucher in den Lebensmittelhandel, für den Gastromoniesektor und sonstige Großverbraucher gibt es die 400ccm-Dose in C&C-Märkten.

BIO KORIANDER GANZ

Koriander stammt nicht aus Asien, wie häufig fälschlich angenommen wird, sondern aus dem Mittelmeerraum und bezeichnet zwei Gewürze mit unterschiedlichen Aromen. Die Blätter des Korianders haben einen zitrusartig-frischen, etwas moschusartigen Geschmack, der nicht nur auf Gegenliebe stößt. Die Früchte des Korianders hingegen haben einen würzignussigen Geschmack. Dieser regionale Bio-Koriander schmeckt wunderbar mild und süßlich. Sein Aroma von Orange und Zimt entfaltet sich besonders durch fettloses Anrösten und Zerstoßen.

BIO KÜMMEL GANZ

Dieser Bio Kümmel stammt ebenfalls aus Österreich und besitzt einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen sowie intensiven Geschmack. Er verfeinert mit seinem herben, erdigwarmen Aroma vor allem traditionelle Gerichte der österreichischen Küche. Schweinsbraten, Gulasch, Krautfleckerl, Brot und sogar Süßspeisen erhalten ihren typischen Geschmack erst mit dem besonderen Aroma des Kümmels. Kümmel kann Gerichten gemahlen, gehackt oder in Form von ganzen Körnern beigefügt werden, die beim Zerbeißen einen besonders intensiven Geschmack abgeben.

BIO KNOBLAUCH GEMAHLEN

Abgesehen von Pfeffer ist kein Gewürz so vielseitig einsetzbar wie Knoblauch. Sein Geschmack hängt aber stark von der Verwendung ab. Im Ganzen, gepresst, geschnitten, getrocknet, gebraten – seine Aromen entwickeln sich je nach Verarbeitung unterschiedlich stark. Der österreichische Bio-Knoblauch von Kotányi schmeckt leicht scharf und intensiv. Getrocknet und gemahlen würzt er wie frisch gehackter Knoblauch und ist besonders gut zu dosieren. Für den Grill eignet sich getrockneter Knoblauch übrigens besonders gut, da er nicht so leicht verbrennt. In heißes Öl sollte er jedoch nicht gegeben werden, da er bitter werden kann.

GESCHNITTENE BIO-DILLSPITZEN

Dill ist mit Kümmel, Anis und Fenchel verwandt und wird sowohl frisch als auch getrocknet verwendet. Gerebelte Dillspitzen sind vielseitig einsetzbar, dieser getrockneter Bio-Dill aus Österreich entfaltet sein volles Aroma am besten, sobald er mit Wasser oder Öl vermengt wird. Sein charakteristisches Dill-Aroma ergänzt Honig, Senf und Essig hervorragend. Aber auch Meeresfrüchte und Fisch profitieren von Dill außerordentlich, Auch in der griechischen und türkischen Küche ist Dill zu Hause: Zahlreiche Joghurt-, Käse- und Gemüsegerichte wie Tsatsiki, Börek und gefüllte Weinblätter erhalten erst in Kombination mit dem Kraut ihren typischen Geschmack.

BIO PETERSILIE GESCHNITTEN

Heute zählt Petersilie zu einem der populärsten Küchenkräuter überhaupt. Nicht zuletzt liegt dieser Umstand an einer Verordnung von Karl dem Großen, der vorschrieb, dass in jedem Klostergarten seines Reichs bestimmte Kräuter zu kultivieren seien. Darunter fand sich auch Petersilie, die sich dadurch rasch verbreitete. Krause und glatte Petersilie teilen denselben Geschmack. Allerdings schmecken die Blätter der glatten Petersilie etwas intensiver und ausgewogener. Die Bio-Petersilie von Kotányi stammt ebenfalls aus kontrolliert biologischem Anbau in Österreich. Sie besitzt aufgrund der schonenden Trocknung eine sattgrüne Farbe und ein volles Aroma.